Principales Ingredientes Cocina Francesa

7/16/2019 Principales Ingredientes Cocina Francesa

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Cocina Francesa

Principales ingredientes



Identificación de losprincipales ingredientes

• Pescados/Mariscos

• Embutidos

• Quesos

• Pan

• Aves

• Verduras y patatas

• Lechugas

• Especias (Hierbas de

Provenza)

•Otros ingredientes



Pescados y mariscos

• La alimentación en Francia tiene una gran

influencia de los productos del mar, pues

gracias a su ubicación, muy cercana al mar

Mediterráneo, la provee de una vasta variedadde pescados y mariscos. Siendo muchas de

sus grandes recetas, elaboradas con pescado.



Bogavante

Su captura exige mucho trabajo, se depositan nasas en el fondo

del mas (hasta 70 metros de profundidad). Si se compran vivos

se pueden conservar hasta dos días. Al capturarlos son de color

azul, al cocerlos toman el color rojo



Ostra europea

Sabor delicadamente mineral; poco extendidas



Ostra de roca o portuguesa

Ostra abovedada. Su sabor se afina en claires.



Ostra de roca del Pacifico o japonesa

En Francia se denominan gigas, es el tipo más

grande y resistente



Clam, Almeja Americana

En Francia se toma cruda.



Bogorneau, Bígaro

De unos tres centímetros. Se suele hervir brevemente yse sirve con mariscos.



Moule, Mejillón

La mejor estación es de otoño a febrero.



Amande de Mer, Almendra de Mar

Suele darse en el Mediterráneo durante todo el año,

pero no es muy sabrosa.



Praire, Almeja Aspera

Se da en casi todas las aguas saladas europeas. Se

come cruda, hervida o a la plancha.



Coque, bucarde, berbechero

Tiene poca carne y ha de limpiarse a fondo.



Clovisse, palourde, almeja

De carne suave, se da durante todo el año.



Bulot, buccin, caracola ondulada

Se suele hervir en caldo y se sirve con mahonesa o

vinagreta en un plato de mariscos.



Gran cigala de mar

De sabrosa carne en la cola.



Homard, bogavante

Pueden pesar hasta 10 kilos y tener hasta 50 cm.

Deben comprarse vivos y mejor después de haber

estado en un vivero para sobreponerse al estrés de



Crabe tourteau, Cangrejo de mar

De carne muy aromática. Forma parte de todo plato

de mariscos que se precie.



Ecrevisse, Cangrejo de rio

Se emplea preferentemente como base para salsas.

En la actualidad es importado.



Varech, Algues Marines

Se suelen emplear para decorar los platos de

mariscos.



Crevette rosé, Bouquet, Gambas de cascararojaGambas grandes que suelen comerse como

entremeses.



PescadosLos pescados más usados en Francia son las Anchoas, Anguila, Lucio,

Bacalao, Congrio, Dorada, Eglefino, Trigla, Merlango Amarillo, Rape,

Lubina, Caballa, Merlán, Platija, Raya, Cabracho, Salmonete, Pez de San

Pedro, Lucioperca, Sardina, Salmón, Lenguado, Atún, Trucha, Rodaballo,



Embutidos franceses

• Para los cocineros franceses, el cerdo es un animal

sagrado como lo demuestra la inmensa variedad de

jamones y embutidos.

• Cada región francesa tiene su propia especialidad de

embutidos.

•Los embutidos de mayor renombre son los

provenientes de Alsacia , Bretaña, Lyon y el sudoeste.



Andouillete

Embutido de asaduras de ternera, tripas y estomago

de cerdo.



Saucisson de porc

Embutido curado al aire de carne de cerdo pura. La

harina impide que la grasa se funda a altas

temperaturas.



Saucisson à la cendre

Embutido puro de cerdo, rebosado en ceniza que al

secarce, adquiere un fino sabor ahumado.



Saucisson de Lyon Nature

Embutido grueso y crudo de carne de cedro magra y

grasa; cocido, acompaña a las papas y el

choucroute; también en pucheros.



Boudin noir

Morcilla de tocino blanco en trocitos, cebolla, sangre

de cerdo y crema de leche.



Baguette

Embutido de cerdo tipo salami , curado al aire; en

forma de batuta.



Grelot aux noix

Pequeño salami duro con nueces, especialidad de

Saboya.



Saucisson de Lyon aux pistaches

El Lionés se puede preparar también con pistachos.



Saucisse de Fois

Especialidad de hígado picado y tocino; después

curado al aire.



Saucisse seche

Embutido compacto de tamaño medio de carne cruda decerdo salada; embuchado en intestinos largos y curadoal aire formado meandros. Especialidad del sur de

Francia.



Fouet

Embutido fino como un dedo, seco a medias o por completo, de carne de cerdo puro, magra y grasa, en lamayoría de los casos sazonado sólo con sal y pimienta.

Versión mini del Saucisse seche.



Saicisson de sanglier

Salchichón curado al aire de carne pura de jabalí o

con añadido de carne de cerdo grasa y magra.



Andouillette

Embutido de intestino embuchado de cerdo o de ternera,o de los dos, sin grasa, adobado y cocido en caldo; sehace a la parrilla o al horno.



Quesos franceses

• Francia es conocida como el país de los mil quesos.

•La diversidad de paisajes, climas, vegetación , razas,animales y tradiciones se ve reflejada en los diferentes

quesos.

•32 variedades han obtenido hasta hoy el certificado:

Apellation d’ Origen Contrôlle. • Apellation d’ Origen Contrôlle , es una calificación que

se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos

que se producen en una zona determinada, contra

productores de otras zonas que quisieran aprovechar el

buen nombre que han creado los originales, en un largo



•Según su elaboración los quesos en Francia se dividenen las siguientes categorías:

- Queso fresco - Queso industrial de

cocina- Queso blando con corteza - Queso de cabra

-Queso duro - Prensado con masa

cocida o sin cocer

Quesos franceses



Camembert

Famoso queso de Normandía preferentemente de

leche cruda.



Coulommiers

Queso tipo brie de Ile de France; de unos 500g de

peso.



Saint-Marcellin

Pequeño queso de leche de vaca de Isère.



Brie de Meaux

El Brie más conocido. Actualmente, se elabora

industrialmente; en ese caso suele estar bastante

salado.



Brie de Melun

Tortas de unos 28cm de diámetro. Después de 4

semanas de affinage por lo general presenta

características externas similares al Brie de Meaux,



Brillat-Savarin

Muy suave, ligeramente acidulado y muy graso. De

Normandía.



ChaourceProcede de Champaña y Borgoña septentrional; se

conoce desde la edad media, se ofrece en forma de

cilindro rodeado de papel, de 450 y 200g de peso.

Con un 50% de grasa, muy cremoso; maduro con



Neufchâtel

El más conocido con vello blanco y afinado solo

brevemente; sabor agradable con discreta nota de

moho.



Pont l’Evêque

De Normandía; de elabora desde la Edad Media.Masa amarillenta lisa con un sabor muypronunciado, ligeramente anuezado.



Livarot

Del corazon de la región del Calvados. Con

lacorteza rodeado de cuerdas de junco. Masa

elástica amarilla.



Munster, Munster-Géromé

Creado por los monjes; queso muy aromático de

leche de vaca de los vosgos en forma de grandes

tortas.



Langres

Joven, con corteza amarilla, lisa y fina; cuanto más

duro, más oscuro. Masa que se funde, ligeramente

picante.



Vacherin Mont d’Or

Elaborada exclusivamente con leche cruda. Los

panes maduran sobre tablas de pino.



Epoisses

Especialidad de Borgoña, afinada con Marc o con

vino blanco. Bouquet pronunciado, muy cremosa;

agradablemente aromatico.



Maroilles

Queso veterano, famoso y estimado desde la Edad

Media. Fuerte aroma, sabor propio y pronunciado; le

va bien la cerveza.



Charolais, Charolles / Cabécou

Borgoñón.

Frecuentemente una

mitad de leche de

Queso de cabra o de

oveja blando.



Pouligni-Saint-Pierre

De Loira, piramide de250g. El mejor, el demoho ligeramenteazulado.

Selles-Sur-Cher De Loira. Cilindro másestrecho en la partesuperior; espolvoreado conuna mezcla de sal ycarbón, vegetal y luego



Picodon de l’Ardèche

Torta pequeña y lisa, que se vuelve más picante con

la edad y con el moho azulado.



Pélardon

De Cévennes. En

muchas variaciones; de

sabor suave y aromático.

Crottin de Chavignol

Queso pequeño y

redondeado que debe su

nombre al pueblo del

Loira.



Saint-Maure

El chèvre más conocido. Elaborado manualmente,

de color ligeramente azulado o blanco.



Chavichou du Poitou

Proviene de los moros. Pequeño cilindro de 150g



Poivre d’âne “Pimienta de asno”

De Provenza. Semiseco, cubierto de hierbas

principalmente ajedrea.



Montrachet

Borgoñón. Queso cremoso muy suave, que se come

joven.



Roquefort

El queso con moho azul más famoso, elaborado con

leche cruda de oveja.



Bleu des causses

Hermano del Roquefort, elaborado exclusivamentecon leche de vaca, que envejece en las cuevas dela cordillera caliza de Aveyron.



Bleu d’Auvergne

Elaborado por primera vez a mediados del siglo XIX.

Fina corteza cepillada. Característico sabor picante.



Bleu de Septmoncel

Uno de los menos conocidos. Salado a mano, con

una bella corteza amarilla dorada. Masa de color

crema, con un fino moho verde azulado.



Fourme d’Ambert

Se elabora desde hace 2000 años. Forma cilindros

altos; se vacuna y se afina durante meses. Se come

con una cuchara, en el molde de 19cm de altura.



Abondance

Elaborado por monjes del monasterio de Abondance

desde el siglo XII. Despues de cuajar, se vuelve a

calentar la masa del queso, se bate en un paño y se

rensa en aros de madera.



Beaufort

Prensado en aros de haya. Despues de al menos 6

meses de maduración, tiene una corteza dura y presenta

un sabor anuezado.



Comté

El queso duro más famoso de Francia. Se consiguesu consistencia al elevar la temperatura, la masa seprensa en un paño. Salado y frotado, madura entre

3 y 6 meses. De aroma afrutado y floral.



Reblochon

Procede de los montes de Saboya. Se prensaligeramente y se lava repetidamente. Tiene un sabor agradablemente suave y recuerda ligeramente la

avellana.



Bethmale

Queso de leche de cabra de los Pirineos. Ruedasde tamaño mediano con corteza maduranaturalmente. Sabor ligeramente picante.



Tomme de Savoie

Antiguamente se elaboraba solamente es Saboya

con le che desnatada. De sabor intenso.



Morbier

De la región del Franco Condado. Tiene una franja

típica de ceniza en el centro.



Ardi - gasna

Queso puro de oveja del País Vasco. Se suele

tomar con confitura de cerveza.



Ossau - Iraty

Queso puro de oveja de los valles y montes de los Pirineos

occidentales. Prensado sólo ligeramente, se afina durante

tres meses. Corteza dura; masa lisa con pocos agujeros;



Salers

Queso tipo Cantal. Cilindros altos de 35 a 45 kilos

de peso.



Cantal

El queso duro más conocido del macizo central

meridional.



Laguiole

Elaborado manualmente, madura entre 4 y 10

meses.



Mimolette

Importado originalmente de Holanda. Masa

consistente, rojiza, con pocos agujeros.



Saint - Nectaire

Se comenzó a elaborar hace 1000 años, haciéndosefamoso al ser consumido por Luis XVI. Queso de lechecruda semi consistente y dos veces prensado, en forma de

torta, que envejece sobre paja de centeno en sótanos



Principales panes

• Francia dispone de 81 variedades regionales de pan,sin contar el abanico de panes especiales

• El mercado está dominado por la hogaza tradicional ysobre todo por la baguette.

• Para su elaboración normalmente se usa harinaproveniente de trigos franceses.

• Existe la recomendación VRM: es decir variedadrecomendada por la molinería.

• Se utiliza levadura fresca prensada, pero para unamejor conservación puede deshidratarse; de este

proceso surgen las conocidas levaduras instantáneasue se ueden incor orar en forma directa al amasado.



• En Francia la reglamentación para el uso de

mejoradores es muy restrictiva. Para el pan común sepuede adicionar :

Harina de habas, soja no transgénica, gluten, ácido

ascórbico, malta y/o enzimas.

•La elección del equipamiento necesario debe efectuarse

en función del o los productos que deseamos elaborar:

- pan fresco - panes especiales

- pan precocido - facturas, masas o

tortas

- pan ultra congelado crudo

Principales panes



Ficelle “fideo”

De 100 ó 125 gramos. Casi tan largo como una

baguette pero más fina



Flûte “flauta”

150 ó 175 gramos de peso. Tamaño entre baguette

y ficelle.



Baguette “baqueta”

200 ó 250 gramos. 70 centímetros de largo y 6

centímetros de alto.



Couronne

Pan en forma de corona



Pain “pan”

El hermano mayor de la baguette , de 400 gramos

de peso.



Couronne

La corona es una forma muy extendida para pan de

payés y panes rústicos



Pain au fromage blanc

Especialidad de masa enriquecida con requesón.



Pain au son “pan con salvado”

Pan de trigo con un 20% de salvado.



Pain aux noix “pan con nueces”

Con un 15% de nueces.



Pain anglais “pan inglés”

Pan para tostadas, de trigo o de harina de granos

integrales de trigo.



Pain Graham

Pan de granos integrales de harina triturados.



Pain de seigle “pan de centeno”

Pan de centeno con una masa previa de harina de

trigo.



Pain rond “Pan redondo”

Pan aplanado y redondo, en el norte en forma de

bola, de hasta dos kilos.



Petit Pain “Panes pequeños”

De 100 gramos.



Pan a la bière “Pan vigoroso”

Preparado con cerveza.



Fougasse

Masa de pan de forma típica; también con tocino o

azucarado.



Bretzel au flan

Bizcocho con relleno de flan.



Brioche “Bollo”

Bollo de una sabrosa masa de levadura, con huevo

y mucha mantequilla.



Chausson aux pommes

Hojaldre relleno de manzana.



Pain aux noix

Caracola con nueces.



Gugelhupf

Pastel de molde, de una masa con levadura.



Crémontaise

Pastel para desayuno.



Pain au raisin

Caracola de pasas.



Pain aux chocolat

Bollo con trocitos de chocolate.



Croissant

Elaborado con mantequilla.



Aves

• Las principales aves que se consumen en Francia

son: Pollo, paloma, gallo, codorniz, Gallina de Guinea ypato

• Las Volaille son las aves más finas de todo Francia.

• Los pollos Bresse están muy bien cuidados . Por ley,

cada ave debe disponer de 10 metros cuadrados. En

1957, el Parlamento Francés decidió ennoblecer a los

pollos de Bresse con la Apellation d’Origine Contrôleé,

distinción que se reserva para vinos y otras pocas

exquisiteces.



Poulet, Pollo Cebado

Es la carne más económica, sin embargo, dispone

de la laber rouge, que se da a pollo con estrictas

normas de calidad.



Pollo negro de Challans

Pollo de alta calidad y muy escaso. Alimentado con

grano de maíz y al aire libre.



Pigeon, Paloma

Las palomas están cobrando cada vez más aprecio

en Francia.



Pollo de Bresse

Pollo de calidad especialmente alta, producido en la

región de Bresse.



Coq, Gallo

El gallo se encuentra en muchas cartas de

restaurante, aunque raramente es un gallo

autentico, sino mas bien pollo,.



Caille, Codorniz

La carne de las codornices es blanca y muy

sabrosa. Desde que se crían se ofrecen preparadas

para cocinar. Su precio es relativamente económico.



Pollo amarillo de Challans

De la misma calidad que el pollo negro de Challans

pero más graso y jugoso. Sólo se puede conseguir

en tiendas especializadas.



Carnad, Pato

El pato, no sólo ha superado a la oca para el foie

gras, sino que también tiene una mayor

consideración gastronómica.



Gallina de Guinea

Por su fineza, ha conquistado un puesto fijo en lagastronomía Francesa. Su carne resulta un pocososa en asado y se acostumbra a recubrirla antes

con tocino.



Verduras y patatas

• En las cocinas regionales, la verdura se mantienecomo ingrediente tradicional de ollas energéticas.

•Predominan la col y las judías blancas, también se

emplea mucho la cebolla, zanahoria y puerros.

•En la costa mediterránea se prefiere los tomates y elpimiento.

•En Francia se ofrece una inmensa variedad de recetas

de patatas.



Céleri, Apio

Verdura muy popular sobre todo para aromatizar

caldos, sopas y salsas.



Epinards, Espinacas

Por regla general, se prepara como verdura en hoja.



Aubergine, Berenjena

Apenas tiene sabor propio, pero está exquisita con

tomates y otras verduras, cocida o con relleno

picante.



Poireau, Puerro

En salsas, sopas o gratinados.



Petits pois, Guisantes

En la mayoría de los casos, cocidos sencillamente

en agua.



Haricots blancs, Judias blancas.

Muy apreciado para ollas fuertes o guarnición.



Artichauts, Alcachofas

Sólo se come la base de las hojas con vinagreta o

salsa béchamel, rehogadas con tocino.



Carrottes, Zanahorias.

Crudas o cocidas como ingrediente básico o para

dar sabor a salsas, sopas y caldos.



Haricots Verts, Judías Verdes

Frescas de mayo a octubre. Hervidas ,en ensalada,

con ajo y perejil o mantequilla.



Poivron, Pimiento

Ingrediente característico en la cocina del Midi. En

ensalada, rehogadas o a la parrilla.



Tomates

Maduros, se emplean en muchos platos.



Chou – Fleur, Coliflor

Famoso alimento de exportación de Bretaña. Se

puede emplear de muchas maneras, para

ensaladas, cremas, purés, soufflés y gratinados.



Oignons, Cebollas

La verdura más empleada. Sin embargo para las

ensaladas se emplean cebollas tiernas o cebollas

rojas.



Navet, Navo

Ingrediente tradicional en muchas recetas

regionales. Especialidad de Nantes.



Ail, Ajo

Uno de los condimentos más empleados en la

cocina Francesa. Tanto en platos de carne y

verdura, así como en ensaladas.



Fenouil, Hinojo

Sabrosa verdura de tubérculo con sabor a anís.

Especialidad del Midi.



Espárragos blancos y verdes

En Francia se prefieren los trigueños,

principalmente en ensaladas.



Courgette, Calabacín

Gratinado o rehogado con tomates.



Lechugas

• En Francia existe una gran variedad de lechugas, ya

sea importadas o provenientes de las diversas

regiones, su cocina goza de un excelente empleo de

ellas, engrandeciendo sus platos y ensaladas.



Scarole, escarola

Una variedad de cogollos claros, hojas anchas y un

sabor suave.



Romaine, Romana

De hojas alargadas, anchas y oscuras. U mejor

temporada es a principio de primavera y a comienzo

de verano.



Sucrine, Lechuga Pequeña.

Especialidad del sur de Francia. Crece al aire libre.

Cogollo compacto y bello de sabor ligeramente

dulce.



Endive Belge, Endibia Belga

Muy apreciada en Francia, como entrante o verdura

rehogada. Antes de prepararla se debe quitar el

núcleo que es muy amargo.



Feuille de chêne, Hoja de encina

No es muy frecuente.



Laitue, Lechuga

Es la variedad más extendida y económica, en

Francia se sirve también rehogada y en sopas



ChicoreéFrissée, Endibia rizada

Hojas finas y dentadas, sabor ligeramente amargo.



Iceberg, Lechuga Arrepollada

Cogollos compactos con hojas crujientes, Cultivo

originalmente californiano.



Hierbas de Provenza

• Los provenzales se consideran como las reinas de la

reina de cocina.

•Es muy solicitada para combinar con alimentos

diversos. Desde las verduras, carnes rojas y blancas,

hasta los embutidos.

•La historia de su uso data desde la cultura griega

antigua y la Edad Media.

•Se cultiva en hileras, en matorrales bajos en forma de

bola. Llevado un proceso muy complejo .

•Las hierbas de Provenza son la mezcla de 3 o 4



Basilic, Albahaca



Estragón



Lauriel, Laurel



Lavande, Lavanda



Marjolaine, Mejorana



Marjolaine sauvaje, Orégano



Romarin, Romero



Sauge, Salvia



Thym, Tomillo



Bouquet garni, Manojo de hierbas



Otros ingredientes

Escargots:

• Antonio Carême fue quien elevólos caracoles al rangogastronómico.

• Fueron tan populares, que secrearon utensilios especiales para

ellos.• Antes de ser consumidos debenestar en ayuno de 10 días.

• Se somete a tres lavados para su

pureza



Trufas• Es un hongo ascomicete dela familia Tuberaceae.

• El uso de las trufas en la cocinadata de los egipcios.

• Las variedades mas usadas son:

Tuber melanosporum o trufa negra,Tuber brumale más escasa y deolor más debil, Tuber aestivum lacual se recolecta sólo en verano yla Tuber magnatum o trufa

Otros ingredientes



Foie gras:• Es hígado engordado de patos yocas.

• Los primeros tres meses las aves

viven despreocupadas.

•Después de este tiempo seempieza a cebarlas dándoles una

papilla de maíz con embudo.

• En tres semanas de ceba, los

atos en ullen hasta 18 kilos de

Diferentes ingredientes



• La finalidad es un crecimiento exagerado del hígado.

• Está práctica ya se realizaba en Egipto hace 4500 años.

•Como el foie gras es un manjar exquisito, los cocineros

rivalizaron por combinarlo con otras delicias culinarias,

resultando dudoso.

•La mejor forma de comerlo es acompañándolo únicamente

con una buena rebanada de pan ligeramente tostado.



Vinagres:• Los vinagres empleados en lacocina francesa principalmente

son:• Vinagre de frambuesa.

• Vinagre al estragón.

• Vinagre al vino blanco.

• Vinagre al vino tinto.




Aceites:• En la cocina francesa destaca eluso de aceites, de entre los que

destacan:• Aceite de cacahuate.

• Aceite de Oliva.

• Aceite de Colza.


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