UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE HOTELERIA, TURISMO Y GASTRONOMIA

CARRERA DE GASTRONOMIA

COCINA CREATIVA

NOMBRE: HOWER MALLA

CURSO: 8vo ‘’AT’’

FECHA: 24/03/2015

CHEF: ORLANDO GRIJALVA

Técnicas Clásicas De Cocción Francesas

Baño María

Se utiliza principalmente para preparar salsas delicadas en Francia. Consiste en calentar agua en una cacerola pero sin llegar a la ebullición y colocar un recipiente más pequeño encima para que las preparaciones no tengan contacto con el fuego directo.

Blanqueado

Se blanquea un ingrediente poniéndolo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo con sal, después se hace un choque térmico con agua helada para parar la cocción. Esto permite que el alimento no se cocine completamente y se pueda terminar de cocer posteriormente. Esto evita la decoloración de las verduras.

Al Vapor

Se requiere un recipiente doble con tapa, que la parte superior tenga agujeros para que el alimento se cocine al vapor. El agua se puede saborizar con especias, hierbas, verduras o ingredientes similares.

Escalfado

Se utiliza agua con una temperatura menor a la de la ebullición, se puede sazonar el líquido con especias, hiervas e incluso usar caldos.

Flameado

Generalmente se utiliza con alimentos escalfados o blanqueados. Consiste en poner una cantidad justa de algún licor con alto grado alcohólico como coñac directamente, se enciende y con esto el alcohol se evaporar pero el alimento adquiere un sabor característico. 

Saltear

Se utiliza aceite o cualquier materia grasa pero en poca cantidad, se calienta previamente se agregar el producto y se lo mueve.

Freír

Aquí se sumergen los alimentos completamente en aceite o medio graso a una temperatura de 170 a 180 c. Su tipo de cocción es por concentración.

Guisar o Estofar

Combina vapor húmedo y grasa con poco de líquido añadido. Se utiliza un recipiente con tapa para que no se escape el vapor. Se usa para carnes, verduras y frutas. Se realzan sabores y aromas. 

Asar  

El alimento es rociado muchas veces con aceite o fondo, sin otros líquidos y sin tapar. Se aplica en lomos, pollo, parto, carnes de caza, papas, etc. Su tipo de cocción es por concentración, se puede asar en horno o en cruz. Cuando se termina de asar se dejan reposar los productos de 5 a 10 minutos para equilibrar temperaturas y evitar la pérdida de jugos.

Hornear

Se aplica calor seco, sin agregar grasa ni líquidos, sin tapa y sobre placas o moldes, es por excelencia el método de cocción de masas de pastelería. Se lo realiza en un medio cerrado.

Cuadro Comparativo De Pescados Redondos Y Planos

Recetas Propuestas De Pescados Redondos

Recetas Propuestas De Pescados Planos

http://www.ute.edu.ec/Default.aspx?&idCategoria=652&idSeccion=640

http://www.ute.edu.ec/Default.aspx?&idCategoria=652&idSeccion=640

Productos Elaborados Utilizando Agentes Gelificantes

Cuadro Comparativo

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

Técnicas Clásicas De Cocción Francesas

http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/ http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/

Cuadro Comparativo De Pescados Redondos Y Planos

http://comohacerpara.com/se-clasifican-los-pescados_4929c.html https://prezi.com/izie4us5z87p/diferencias-entre-pescado-plano-y-

redondo/

Productos Elaborados Utilizando Agentes Gelificantes

http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/12/creme-brulee/ http://es.wikipedia.org/wiki/Panna_cotta http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/definicion-

mousse-pasteleria--3744.html http://fabchicandfit.onsugar.com/Parfait-un-postre-de-elegancia-

7868483 http://rouge.perfil.com/2013-04-17-28759-el-flan-un-postre-universal/