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Alain Ducasse
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Alain Ducasse, nacido el 13 de septiembre
de 1956 en Castel-Sarrazin, es un famoso
chef y un empresario francs. Diploma de la
escuela de hostelera de Burdeos en 1978.
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Tiene un estilo caracterizado por llegar a
cocer los alimentos a muy bajas
temperaturas y por lo tanto emplea
muchos tiempos de coccin, emplea
tambin bolsas de vaco (sous vide) para
cocer algunos de los alimentos.
Y utiliza mtodos de coccin avanzados
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En 1981, Alain Ducasse se hace cargode la cocina de La Terrasse,
restaurante
del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, queobtendra en 1984 dos
estrellas en laGua Roja de Michelin (manual decabecera para los
gourmets).
Sin embargo, sera en el Hotel de Parsde Montecarlo donde
adquirira suprestigio internacional al dirigir Le Louis
XV, primer restaurante de un hotel enobtener las tres estrellas
Michelin(mxima distincin de la gua).
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Y ste sera el comienzo de una
carrera meterica inigualable: en1998 se convirti en el primer
chef
'seis estrellas', ya que obtuvo tres
estrellas Micheln por su
establecimiento Alain Ducasse del
Hotel du Parc de Pars (abierto en
1996) y otras tres para el monegasco
Le Louis XV.
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Sin embargo, estas distinciones noseran ms que la punta del
iceberg:hoy Ducasse posee el mayorcomplejo de restaurantes de lujo
delmundo, que incluye ms de 20
locales en diferentes puntos deEuropa, Amrica, Asia y frica.
Reanud o incluso llego a crear con algunosde sus asociados:
La cadena hotelera "Chteaux et Htels deFrance" especializada en
los hoteles deencanto.
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Paul Bocuse
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Es un cocinero francs y uno de los
renovadores del arte culinario del siglo XX.
Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez
kilmetros al norte de
Lyon, hijo de Georges e Irma Bocuse, una
estirpe de cocineros desde el siglo XVII.
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En 1942, a los 16 aos, entra como aprendiz
con Claude Maret, en el Restaurant de la
Soierie de Lyon, donde aprende los misteriosdel abasto y el
mercado negro, necesarios
durante la Segunda Guerra Mundial.
En 1944, a los 18 aos, se enrolvoluntariamente en la Resistencia
del General
Charles De Gaulle. Se incorpor a la 1
Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sum a
los estadounidenses, participando en el desfilede la Victoria de
Pars en 1945.
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A su vuelta a Lyon contina su aprendizaje
con Eugnie Brazier (3 estrellas Micheln en
1933, clebre cocinera lyonesa), con quien,adems de cocinar,
trabaja de jardinero,
ganadero y haciendo labores de
mantenimiento.
Trabaj despus en Lucas Carton, un
prestigioso restaurante en la Plaza de la
Madeleine, en el distrito octavo de Pars, con
el chef Gaston Richard, con quien forja unaslida amistad con sus
compaeros los
hermanos Troisgros, Pierre y Jean.
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En los aos 50 los tres amigos formaron
equipo en el prestigioso restaurante La
Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, dondeaprendieron los
refinamientos culinarios de los
chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la
generosidad de este ltimo, un personaje fuera
de lo comn.
En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor
cocinero de Francia y obtiene su primera
Estrella Micheln. En 1962 reforma el restaurante familiar,
obteniendo la segunda estrella Micheln.
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1965 es el ao de su consagracin, con
la tercera estrella Micheln que corona elconsiderable trabajo
realizado. Pero
cuando pareca haber llegado al cenit,
deber renunciar al nombre de Bocuse,
pues, en 1921, su abuelo paterno haba
vendido una tienda con el nombre, por lo
que no poda usar el nombre "Bocuse"
en su local, por lo que renuncia alapellido y rebautiza el local
bajo el
nombre de "Paul Bocuse".
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Restaurantes*
El principal restaurante de Paul Bocuse es ellujoso L'Auberge du
Pont de Collonges, cercade Lyon, que durante dcadas ha servidomens
tradicionales. Es uno de los pocosrestaurantes de Francia en
recibir lasambicionadas tres estrellas Micheln.
Tambin opera una cadena de braseras enLyon, Le Nord, L'Est, Le
Sud y L'Ouest, cadauna de las cuales est especializada en
distintos aspectos de la cocina francesa.
Hay otro restaurante Bocuse en el pabellnfrancs de Epcot en
Disney World, dirigido porsu hijo.
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Contribucin a la cocina francesa*
Bocuse ha tenido numerosos estudiantes,muchos de los cuales
llegaron a ser famosos
chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart
Witzigmann, el primer chef alemn en recibirlas tres estrellas
Micheln.
Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de
Oro el premio ms prestigioso para chefs de
todo el mundo, y en ocasiones ha sido vistocomo el campeonato
mundial no oficial de
chefs.
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