Conservantii

DEFINITIE

1.Conform directivei 95/2/EC, din 20 feb 1995 art. 1, paragraful 3 a conservantii alimentari sunt definiti ca fiind “substante care prelungesc durata de pastrare(de viata) a produselor alimentare, prin protectia acestora fata de deteriorarile de microoganisme “ respectiv , opresc dezvoltarea si actiunea unor microorganisme(substante bacteriostatice) sau le pot distruge (substante bactericide).

2.Conservanţii alimentari sunt compuşi chimici capabili să reducă sau să stopeze creşterea microorganismelor, prevenind dezvoltarea unor procese nedorite produse de acestea (alterări, fermentaţii, modificări de gust, textură) şi consecutiv, reducerea valorii nutritive a alimentelor.

ROLUL SUBSTANŢELOR CONSERVANTE ÎN ALIMENTE

Conservanţii alimentari se adaugă în alimente pentru:

• Extinderea perioadei în care alimentul îşi păstrează nemodificate proprietăţile senzoriale

• Păstrarea pentru o perioadă mai mare de timp a valorii nutritive a alimentelor

• Furnizarea către consumator a unor alimente lipsite de pericole de natură microbiană

• Conservanţii alimentari nu se utilizează pentru a masca eventualele deficienţe de procesare, manipulare şi/sau depozitare a alimentelor

CARACTERISTICI GENERALE ALE CONSERVANŢILOR ALIMENTARI

• Au acţiune antimicrobiană (efect static sau cid) cu spectru cunoscut

• Principiul activ persistă şi îşi exercită acţiunea în aliment pe parcursul procesării şi depozitării acestuia

• În concentraţiile utilizate nu manifestă efecte adverse (toxice, metabolice, etc) asupra consumatorului

• Nu induc fenomene de rezistenţă la microorganisme

CLASIFICAREA CONSERVANŢILOR ALIMENTARI

Cel mai important criteriu de clasificare a conservanţilor alimentari ţine cont de structura chimică a acestora şi de modul de obţinere. După aceste criterii se disting:

• conservanţi organici • conservanţi anorganici • conservanţi - substanţe "antibiotice" şi

enzime

CONSERVANTI ALIMENTARI ORGANICI

ACIDUL BENZOIC ŞI SĂRURILE SALE (E 210 – E213)

Se găseşte în cantităţi variabile în unele fructe, legume, condimente, produse fermentate, ceai verde, boabe de cafea, tutun etc., unde îşi exercită efectul antimicrobian şi de unde se poate extrage.

Are acţiune antimicrobiană în forma nedisociată şi ca urmare intensitatea acţiunii antibacteriene scade odată cu creşterea pH-ului peste 4,6 rata de disociere creşte spectaculos. Ca urmare acţiunea microbiană este maximă la pH acid (la pH 3 - 93,5% nedisociat, la pH 7 - 0,14% nedisociat).

Se utilizează în alimente cu pH acid şi cu un conţinut redus de apă. Se utilizează în: băuturi slab alcoolice şi nealcoolice, semiconserve din peşte, icre, salate, legume în oţet şi saramură, aspicuri, sosuri cu şi fără grăsimi, în cantităţi de până la 2g/kg.

ACIDUL SORBIC ŞI SORBAŢII (E 200 – E 203)

Acidul sorbic a fost evidenţiat pentru prima dată în 1859 în Sorbum aucuparia (un arbust fructifer din zona montană). În 1939 au fost evidenţiate efectele antibacteriene iar din 1940–1950 se utilizează în industria alimentară. Din această grupă de conservanţi cel mai utilizat este sorbatul de potasiu. În comparaţie cu acidul benzoic şi benzoaţii sunt activi la pH mai mare. Se folosesc pentru conservarea: unor sortimente de băuturi aromate nealcoolice, fructe uscate, măsline, brânzeturi, produse din ouă, produse de panificaţie, sosuri, emulsii în cantităţi variabile de până la 2g/kg sau L. Adăugarea în cantităţi mai mari de 0,2% determină modificări de gust.

CONSERVANŢI ANORGANICI

NITRIŢI ŞI NITRAŢI (E 250 – E 252)

Se folosesc pentru conservarea cărnurilor încă din antichitate (sărurile de salpetru). În 1940 a fost demonstrat ştiinţific faptul că nitriţii sunt forma care exercită activitatea antimicrobiană, nitraţii fiind rezervorul de nitriţi.

Nitriţii inhibă creşterea şi diviziunea microbiană şi mai puţin sporularea. Interferează acţiunea enzimelor care conţin fier conducând la scăderea masivă a cantităţii de ATP din celula microbiană. Prezenţa agenţilor chelatanţi, asorbaţi şi polifosfaţi (cu acţiune similară), potenţează efectul nitriţilor. Se admite prezenţa în produsele în care se folosesc, după procesare, în cantităţi de max. 175 mg/kg (nitriţi) şi max. 250 mg/kg (nitraţi).

CONSERVANŢI – “SUBSTANŢE ANTIBIOTICE”

NATAMICINA E 235

Este puţin solubilă. Are efect antifungic cu spectru larg şi nu afectează culturile starter de microorganisme. Efectul fungicid se datorează legării ireversibile de ergosterol, un component major al membranei celulare a miceţilor care nu este prezent la bacterii şi levuri.

Nu pătrunde în profunzimea alimentului şi nu modifică gustul, culoarea sau mirosul alimentelor. Are remanenţă mare. Se utilizează pentru tratarea de suprafaţă a brînzeturilor maturate şi a salamurilor crude sau de durată, în cantitate de până la 1mg/dm2.

CONSERVANTI RAI

E110 Sunset yellow – colorant galben Cancerigen Se găsesc în: dulciuri, prăjituri, budinci,

sucuri

E127 Eritrozina – colorant roşu Provoacă cancer al tiroidei la animale, posibil şi la om Alcool, îngheţată, prăjituri, bomboane, sucuri răcoritoare

E320 Butil-hidroxi-anisol BHA-conservant Posibil cancerigen Conservant, cartofi deshidrataţi, uleiuri vegetale, supe concentrate, sosuri, gumă de mestecat

PROIECT REALIZAT DE:

Savu Cristina Nistor Sorina Mandache Adrian Fort Isabela Chivu Alexandra Urluescu Roxana