8/16/2019 presentasi HACCP aisyah

1/14

Project HACCP Coating Tablet

 Aisyah

Mei 2016

8/16/2019 presentasi HACCP aisyah

2/14

HACCP

HACCP is a systematic method for the identification, assessment  andcontrol of safety hazards !"ch hazards are defined as biological, chemical,or #hysical agents or o#erations that are reasonably li$ely to ca"se illnessor inj"ry if not controlled

HACCP is a tool to assess hazards and establish, control systems thatfoc"s on #re%ention rather than relying on correcti%e action based on end&#rod"ct testing '(H),200*+

8/16/2019 presentasi HACCP aisyah

3/14

T"j"an Prinsi# HACCP

1 Mela$"$an analisis bahaya2 Tent"$an titi$ $endalil $ritis 'T+* Meneta#$an ting$at target dan batas $ritis 's+- Membang"n sistem "nt"$ memanta" T

. Meneta#$an tinda$an #erbai$an yang har"s diambil $eti$a#emanta"an men"nj"$$an bah/a T tertent" tida$ ter$endali6 Meneta#$an #rosed"r "nt"$ mem%erifi$asi bah/a sistem HACCP be$erjaefe$tif

Membang"n do$"mentasi mengenai sem"a #rosed"r dan menjagare$aman yang ses"ai dengan #rinsi#rinsi# dan a#li$asi

8/16/2019 presentasi HACCP aisyah

4/14

8/16/2019 presentasi HACCP aisyah

5/14

Hazards and their significance

•  A hazard is any factor that may be #resent in the #rod"ct, /hich can

ca"se harm to the cons"mer either thro"gh inj"ry or illness

Hazards may be biological, chemical or #hysical and are the basis of

e%ery HACCP !ystem

• HA3A45

 A biological, chemical or #hysical #ro#erty, or condition of, food

 /ith the #otential to ca"se an ad%erse health effect 'Code7 188+

8/16/2019 presentasi HACCP aisyah

6/14

49!9)Probabilitas ata" $em"ng$inan bah/a efe$ yang mer"gi$an$esehatan a$an ter/"j"d!9:99CA:T HA3A45;ahaya yang m"ng$in terjadi dan yang a$an menyebab$an efe$

$esehatan yang mer"gi$an

8/16/2019 presentasi HACCP aisyah

7/14

Penera#an #rinsi#rinsi# HACCP terdiri dari 12taha#, yait"

1  Assemble a HACCP teamanggota tim har"s da#at

•. mela$"$an analisis bahaya<

•. mengidentifi$asi #otensi bahaya<

•. mengidentifi$asi bahaya yang har"s di$ontrol<

•. mere$omendasi$an $ontrol dan batas $ritis<

•. meny"s"n #rosed"r "nt"$ #emanta"an dan %erifi$asi<

•. mere$omendasi$an tinda$an $ore$si yang te#at di mana #enyim#angan terjadi<

•. mem%erifi$asi rencana HACCP4"ang ling$"# rencana HACCP har"s didefinisi$an 4"ang ling$"# har"smenjelas$an segmen dari #roses yang terlibat dan $elas bahaya ditangani har"sdiidentifi$asi

8/16/2019 presentasi HACCP aisyah

8/14

2 5escribe the #rod"ct and #rocessPenjelasan leng$a# dari #rod"$ dan #roses har"s dis"s"n, termas"$informasi yang rele%an ber$"alitas se#erti $om#osisi, sifat fisi$ = $imia,str"$t"r, #H, s"h", metode #embersihan, ba$terisida = #era/atan ba$teriostati$ 'misalnya #erla$"an #anas+, #engeringan, $ondisiscreening, #encam#"ran $ering, #encam#"ran basah, #engemasan,dan #enyim#anan Metode distrib"si dan trans#ortasi j"ga har"s

dijelas$an, ter"tama di mana #rod"$ yang thermolabile* 9dentify the intended "se

5idasar$an #ada $ons"men '#asien+- Constr"ct a flo/ diagram

5is"s"n oleh Tim

. )n&site confirmation of flo/ diagramTim meng$onfirmasi #roses #engolahan terhada# diagram alir

sem"a taha# taha#an dan jam o#erasi

8/16/2019 presentasi HACCP aisyah

9/14

6 >ist all #otential hazards associated /ith each ste#, cond"ct a hazardanalysis, and consider any meas"res to control identified hazards

'Princi#le 1+!eb"ah analisis bahaya d"a taha# dianj"r$an, yait"Taha# #ertama, tim har"s meninja" bahan, $egiatan, #eralatan,#enyim#anan, distrib"si dan t"j"an #engg"naan #rod"$ 5alam analisis bahaya, beri$"t ini har"s diserta$an seda#at m"ng$in

& Terjadinya $em"ng$inan bahaya dan ting$at $e#arahan efe$ $esehatanmere$a b"r"$<& ?%al"asi $"alitatif dan = ata" $"antitatif dari $eberadaan bahaya<& elangs"ngan hid"# mi$roorganisme&mi$roorganisme tertent"<& Prod"$si ata" $egigihan dalam obat rac"n, bahan $imia ata" agen fisi$<

- ondisi yang mengarah $e atas

8/16/2019 presentasi HACCP aisyah

10/14

!elama taha# $ed"a, e%al"asi bahaya, yait" ting$at $e#arahan bahaya#otensial dan $em"ng$inan terjadinya mere$a har"s di#er$ira$an

Tim $em"dian har"s mem"t"s$an mana #otensi bahaya har"sditangani dan a#a lang$ah&lang$ah #engendalian Potensi bahayadalam $aitannya dengan setida$nya har"s di#ertimbang$anmaterials and ingredients<@ #hysical characteristics and com#osition of the #rod"ct<

@ #rocessing #roced"res

8/16/2019 presentasi HACCP aisyah

11/14

5etermine critical control #oints 'Princi#le 2+!eb"ah CCP dalam sistem HACCP da#at lebih m"dah ditent"$an

dengan mengg"na$an #ohon $e#"t"san, yang memfasilitasi#ende$atan logis Bi$a bahaya telah diidentifi$asi #ada lang$ah dimana $ontrol di#erl"$an, dan tida$ ada "$"ran $ontrol #ada taha#terseb"t, ata" lainnya, #rod"$ ata" #roses har"s dimodifi$asi #adataha# terseb"t, ata" #ada taha# a/al ata" lambat, "nt"$ menyerta$anse#erti "$"ran $ontrol ?stablish critical limits for each CCP 'Princi#le *+

;atas $ritis har"s ditent"$an dan di%erifi$asi, ji$a m"ng$in, "nt"$setia# titi$ $ontrol $ritis >ebih dari sat" batas $ritis $adang&$adangda#at di"rai$an #ada lang$ah tertent" riteria yang dig"na$an seringtermas"$ #eng"$"ran s"h", /a$t", ting$at $elemba#an, #H, dan

#arameter sensori$, se#erti tam#ilan %is"al dan te$st"r batas $ritishar"s berbasis ilmia

8/16/2019 presentasi HACCP aisyah

12/14

8 ?stablish a monitoring system for each CCP 'Princi#le -+Proses #emanta"an yang dig"na$an har"s da#at mendete$si hilangnya

$ontrol #ada T , data hasil #emanta"an har"s die%al"asi oleh orang yang ber/enang dan ji$a #erl" dila$"$an tinda$an $ore$tif Bi$a #emanta"antida$ $ontin", j"mlah ata" fre$"ensi #emanta"an har"s c"$"# "nt"$menjamin bah/a CCP ter$endali !em"a catatan dan do$"men yang ter$aitdengan $egiatan #emanta"an T har"s ditandatangani dan diberi tanggaloleh orang yang mela$"$an #emanta"an10 ?stablish correcti%e actions 'Princi#le .+

Tinda$an #erbai$an har"s menca$"# setida$nya beri$"t'A+ #enent"an dan $ore$si #enyebab $etida$#at"han<';+ #enent"an dis#osisi #rod"$ non&com#liant<'C+ #encatatan tinda$an $ore$tif yang telah diambil

Tinda$an yang dila$"$an j"ga har"s menca$"# dis#osisi yang te#at dari#rod"$ yang ter#engar"h Penyim#angan dan #rosed"r dis#osisi #rod"$har"s dido$"mentasi$an dalam catatan HACCP

8/16/2019 presentasi HACCP aisyah

13/14

11 ?stablish %erification #roced"res 'Princi#le 6+re$"ensi %erifi$asi har"s c"$"# "nt"$ meng$onfirmasi berf"ngsinya

sistem HACCPContoh $egiatan %erifi$asi meli#"ti& 4e%ie/ sistem HACCP dan catatannya<& 4e%ie/ #enyim#angan dan dis#osisi #rod"$<

- onfirmasi a#a$ah T di ba/ah $ontrol %erifi$asi beri$"tnya har"s dila$"$an dan dido$"mentasi$an oleh timHACCP ata" ahli inde#enden, ses"ai $eb"t"han Misalnya,  %erifi$asi da#atdila$"$an bila ada $egagalan sistem, ma$a dijelas$an #er"bahan yangsignifi$an dalam #rod"$, #roses ata" $emasan yang terjadi, ata" bahaya bar" yang dia$"i

8/16/2019 presentasi HACCP aisyah

14/14

12 ?stablish doc"mentation and record $ee#ing 'Princi#le +5o$"mentasi yang efisien dan a$"rat saat #encatatan sangat #enting "nt"$

#enera#an sistem HACCP dan har"s ses"ai dengan sifat dan "$"rano#erasiContoh $egiatan yang do$"mentasi di#erl"$an meli#"ti& Analisis bahaya<& Penent"an T<& 4encana HACCP<& Peneta#an $riti$al limitContoh $egiatan catatan yang di#erl"$an meli#"ti& egiatan #emanta"an T<  & lang$ah #roses<& ;ahaya ter$ait<

& ;atas $ritis<& Prosed"r %erifi$asi dan jad/al<& Penyim#angan<& Ter$ait tinda$an $ore$tif<& Modifi$asi sistem HACCP