Prenesi si PDF katalog receptov

RECEPTI DOMAČIH JEDI

NA LOŠKEM

RECEPTI DOMAČIH JEDI

NA LOŠKEM

IZBOR JEDI IN RECEPTOv JE PRIPRAvIL:

Andrej Goljat, kuharski mojster

Ohranjene jedi naših dedkov in babic na vašem krožniku

Škofjeloško območje v objemu dveh dolin in treh pogorij v sebi skriva tudi neskončno kulinaričnih zgodb. Nekatere izmed njih, ki so nam jih v okvi-ru Leader projekta Okusi loškega podeželja zaupa-le naše babice in dedki, vam želimo predstaviti v brošuri, ki je pred vami. Vanjo smo vključili recepture posameznih jedi, ki so se ohranile skozi zgodovino in smo jih v sodelovanju s kuharskim mojstrom Andre-jem Goljatom nadgradili, prilagodili okusom sodobne-ga časa ter jih ponovno oživeli.

V prvem delu vam najprej predstavljamo recepture jedi, ki smo jih podrobneje predstavili v okviru pred-stavitvenega kataloga tradicionalnih jedi s škofjeloške-ga podeželja in gostiln, ki jih ponujajo, v drugem delu pa še recepture nekaterih drugih jedi, za katere bi nam bilo žal, da bi se na njih pričel ponovno nabirati prah.

Naj vas okusi loškega podeželja popeljejo v odkrivanje novih kulinaričnih doživetij tudi v domači kuhinji!

JEDI IZ PREDSTAVITVENEGA KATALOGAPostrvji zvitki v marinadi ........................................................................ 8Domača juha z drobnjakovimi štrukeljci ...........................................10Loška smojka ...........................................................................................12 Ajdova kaša z zajčjim ragujem ............................................................14Skutini žličniki z rjavim maslom orehi in sirom ..............................16Fižol s suhim sadjem ..............................................................................18 Visoška pečenka .....................................................................................20Dušeno koštrunovo meso z zelenjavo in krompirjevimi žganci ...22Loška mešanica .......................................................................................24 Loška medla.............................................................................................26 Jabolčni kuhani štrukelj s cimetovo omako ......................................28Orehova potica z lipovim čajem in jabolčnim sirom ......................30Dušena jabolka v malinah na skutinem obroču ...............................32Pečene hruške s cimetom in medeno omako ...................................34Polnozrnati pehtranovi štruklji s skuto ..............................................36

HLADNE ZAčETNE JEDIMrzla kokoš .............................................................................................38Maslovnik ................................................................................................38Domača skuta s čemaževim pestom z orehi .....................................38

JuHEčemaževa juha ........................................................................................39Močnikova juha ......................................................................................39Zeliščna juha iz prosene kaše ..............................................................40 Gobova juha ............................................................................................40Fižolova juha ...........................................................................................40Kostanjeva juha s slanino......................................................................41

TOPLE ZAčETNE JEDIZapečeni drobnjakovi štruklji ..............................................................42Krompirjevi štruklji s suhim mesom ..................................................42Zaroštan močnik ....................................................................................43Domač zavitek s kislim zeljem ............................................................43Pražena ješprenova kaša z zelenjavo in gobami ...............................43

GLAVNE JEDIPocvrta rmanova omleta ......................................................................44Kurja obara z ajdovimi žganci .............................................................44Kranjska klobasa s skutinim hrenom, medenim hrenom in ženofom ....................................................................................................45Kuhana svinjina v jabolčnem moštu z jajčnim hrenom ..................45Zvita nadevana telečja prsa ..................................................................46Leča s krompirjem .................................................................................46Kuhano zabeljeno sveže zelje ...............................................................46Srnin lonec po kmečko s krompirjevimi svaljki ...............................47

SLADIcEPečena prosena kaša s suhim sadjem in jabčnkom .........................48Jabolčno kruhov kolač s kislo smetano ..............................................48Orehovi štruklji s kompotom iz suhih hrušk ....................................49Borovničev zavitek .................................................................................50

KRuHIKvasno - solna emulzija ........................................................................50Beli kruh ...................................................................................................50Polržen kruh ............................................................................................50

POsTRvJI ZvITKI v MARINADI

Sestavine za 4 osebe:

Priprava:Ribjim filejem odstranimo kosti in lahko tudi kožo. Fileje prerežemo na polo-vico, jih nekoliko potolčemo, začinimo in potresemo z na rezance narezanim korenjem. Zavijemo jih v pooljano folijo ter skuhamo.

Na olivnem olju ovenemo na lističe narezano čebulo, preostalo korenje in začimbe. Zalijemo s fondom, belim vinom, kisom. Solimo in popramo, nato prevremo in zlijemo po zvitkih, katerim smo odstranili folijo ter ohladimo.

½ kg postrvi (cca 2 kom)200 g korenja200 g na lističe narezane čebule0,1 lit belega vina0,1 lit ribjega fondačesen, zeleni peteršilj, janež, kis, lovor, brinove jagode, lovorjev list , sol, mleti poper

Reka Sora s Poljansko in Selško dolino objema v svoje ledje celotno škofjeloško območje. S svojimi brzicami, tolmuni in prelivi že od nekdaj nudi zavetje številnim ribam, med dru-gim tudi postrvim, ki sodijo med cenjene vrste rib tudi v kulinariki. Gospodinje so jih že od nekdaj rade cvrle, pekle, kuhale. In prav s kuhanjem postrvjega fileja, nadevanega s korenjem in ohlajenega v marinadi iz začimb in zelenjave iz domačega vrta, bomo vzbudili vaše kulinarično zanimanje.

8

DOMAČA JuHA Z DROBNJAKOvIMI ŠTRuKELJCI


Priprava:Goveja ali kokošja juhaKosti, meso, jušno zelenjavo in neolupljeno, na pol prerezano popečeno če-bulo, damo v dva litra osoljene vode in zavremo. Prvih nekaj minut kuhanja posnemamo pene. Juhi dodamo začimbe: lovorjev list, cel poper, žafraniko. Juho kuhamo pokrito na blagem ognju (ne sme premočno vreti, kajti tako po-stane motna) približno tri ure. V kuhano juho damo poljubno zakuho. Preden jo postrežemo, jo potresemo s sesekljanim peteršiljem.Za dobro juho položimo meso v hladno vodo, če pa hočemo imeti dobro soč-no govedino, pa meso položimo v vodo šele takrat, ko zavre, nadaljnji posto-pek pa je isti.Včasih malo pozabimo na juho, pa nam premočno zavre in njena bistrost iz-gine oz. postane motna. To težavo lahko rešimo tako, da v vrelo juho strese-mo nekaj kockic ledu. Nastali temperaturni šok nam včasih pomaga pridobiti nazaj bistrost juhe, vendar žal ne vedno. če je juha postala preveč motna, je edina rešitev ta, da kuhano juho odcedimo, ohladimo, odstranimo maščobo, v mrzlo juho stresemo dva beljaka in jo počasi (med občasnim rahlim me-šanjem dna lonca) zavremo. Ko bo juha zavrela, bo zopet zažarela v svojem bistrem sijaju.

Drobnjakovi štrukeljci:Vlečeno testo z malo dodanega kvasa razvaljamo v trak debeline 3 mm in 8 cm širine, ga premažemo z jajcem, potresemo z drobnjakom in tesno zavije-mo. S topim delom noža narežemo 2 cm široke štrukeljce, ki jih skuhamo v vreli slani vodi. Kuhane poberemo iz vode in zalijemo z juho.

Goveja ali kokošja juha500 g bočnika ali 1/2 kokoši (brez mozgovih kosti)2 goveji mozgovi kosti1 čebulašopek jušne zelenjave: zeleni peteršilj, peteršilj (koren), korenje, por, zelena (gomolj), rumena koleraba, lovorjev

list, cel poper, žafranika, sol, sesekljan peteršilj

Drobnjakovi štrukeljci:vlečeno testo z dodatkom kvasarazžvrkljano jajce s soljonarezan drobnjak

10

Domača goveja ali kokošja juha je bila včasih na jedilniku le ob nedeljah in prazni-kih, zlasti kurjo juho pa so postregli tudi porodnicam in bolnikom. Nedvomno pa je juha ena od klasik družinskih nedeljskih kosil na Loškem tudi dandanes. Juha je ponavadi obogatena z različnimi jušnimi vložki in zakuhami, katerim so lahko zaradi posebnega okusa dodana tudi zelišča z domačega vrta. Eno izmed njih je tudi drobnjak, ki smo ga kot nadev vključili v majhne štrukeljčke, ki se veselo poi-gravajo na krožniku in čakajo, da jih zajamete.

LOŠKA sMOJKA


Priprava:Repo olupimo, narežemo na velike kose in skuhamo v slani vodi. Kuhano repo izdolbemo. Izdolbeno meso narežemo na koščke, zmešamo s kuhano kašo, začinimo, vložimo nazaj v repo ter prelijemo z zmesjo skute, kisle smetane, jajc in začimb (lahko jo potresemo še z naribanim sirom) in zapečemo.

4 kom sveže repe (po 10 dag)4 dag prosene kašečesen, mleta kuminasol, mleti poper10 dag skutekisla smetana½ jajcasol, mleti poper

Loška smojka je stara, preprosta jed, ki je doma v Škofji Loki in bližnji okolici in je ne srečamo drugod. Včasih so jo pri-pravljale gospodinje, ki so že zjutraj repe zložile v železni ali glineni lonec, jih nadevale s proseno kašo in postavile v peč. Tako pripravljene repe so se pekle ves dan in bile nared prav za večerjo. Ker so se med peko repe na robu lonca rade osmodile, so jed poimenovali smojka. Čeprav so smojko vča-sih jedli predvsem revni prebivalci, pa se je danes vsekakor ne sramujemo tudi v sodobni kulinariki. S prilagoditvijo so-dobnim okusom bo smojka kot topla predjed, glavna jed ali priloga pri vas prebudila različne gurmanske užitke.

12

AJDOvA KAŠA Z ZAJČJIM RAGuJEM


Priprava:Zajčje meso, narezano na kocke za golaž, opečemo na vroči maščobi. Meso solimo, popramo, odstranimo iz posode in na isti maščobi prepražimo nare-zane gobe. Dodamo sesekljano čebulo in sesekljan česen, zalijemo z vinom in svetlim zajčjim fondom, dodamo meso in pokrito kuhamo toliko časa, da se meso zmehča (cca 40 minut). Zmehčanemu mesu dodamo sesekljan peteršilj, po potrebi zgostimo z masleno kocko, dobro prevremo, popravimo okus s so-ljo in mletim poprom ter ponudimo z ajdovo kašo.

500 g zajčjega mesa za golaž (brez kosti)200 g čebule200 g mešanih gob2 dl belega vina2 dl svetlega zajčjega fondasesekljan česen, sesekljan peteršiljmaslena kockaolje ali maščoba za praženjesol, mleti beli poper

V preteklosti so v vsakdanji prehrani prevladovale močnate jedi, predvsem različne kaše, prosena in ajdova. Ajdovo kašo so nekdaj uporabljali za pripravo najrazličnejših jedi. Kako so jo pripravili in kako bogato je bila zabeljena, je bilo odvisno od premožnosti hiše oziroma od zalog v shrambi. Iz nje so pripravljali tako sladke kot slane jedi. Tudi dandanes ajdovo kašo uporabljamo pri pripravi različnih kulinaričnih dobrot. Razvajali se boste lahko ob okusni kombinaciji ajdove kaše in raguja iz zajčjega mesa ter opojnim vonjem prepraženih svežih gob.

14

sKuTINI ŽLIČNIKI Z RJAvIM MAsLOM, OREHI IN sIROM


Priprava:Skupaj zmešamo jajca, moko, prepasirano skuto, smetano in začimbe. Z dvema žlicama oblikujemo žličnike in jih zakuhamo v vreli slani vodi. Kuhane poberemo iz vode, jih naložimo na krožnike, pokapamo z rjavim maslom ter potresemo z naribanim sirom in mletimi orehi.

3 jajca120 g bele moke120 g skute40 g kisle smetanesol, mleti poper, muškatni orešček, ingver, sesekljan peteršilj40 g ovčjega sira20 g orehov40 g masla

Pri pripravi jedi so v preteklosti uporabljali sestavine, ki so jih imeli doma. Tudi mleko in različni mlečni izdelki so bili vedno na razpolago, zato so iz njih pripravljali različne jedi. Žličniki iz domače skute so bili pogosto na jedilniku, ker so enostavni za pripravo, nasitni in obenem okusni. Lahko jih ponudite kot predjed ali prilogo, za še boljši okus pa smo jih obogatili z rjavim, doma narejenim maslom, sirom iz loškega pogorja ter orehi.

16

FIŽOL s suHIM sADJEM


Priprava:Fižol preberemo, operemo in namočimo v vodi čez noč. Naslednji dan ga zavremo, odcedimo, ponovno zalijemo z vodo in kuhamo. Ko je skoraj kuhan, ga solimo in mu dodamo suho sadje ter skuhamo do mehkega. Jed naj ne bo pregosta. Zraven lahko ponudimo poljubno suho meso, pečenko, pečeno ali suho kračo.

240 g suhega rjavega fižolavoda100 g suhih jabolčnih krhljev100 g suhih hrušksol

Fižol je ena od manj zahtevnih stročnic, ki krasi podeželske vrtove in običajno razveseli z lepim pridelkom. Zato ni pre-senetljivo, da se poleg zelja, repe in krompirja pogosto upo-rablja pri pripravi domačih jedi. Dodajamo ga v juhe, eno-lončnice ali ga pripravljamo v solati, v kombinaciji s suhim sadjem pa deluje še posebej harmonično. Za tiste, ki menijo, da brez mesa ne morejo dobro jesti, pa se mu lahko na željo gosta doda tudi koščke poljubnega suhega mesa ali kranjske klobase.

18

vIsOŠKA PEČENKA


Priprava:Korenja olupimo in ju blanširamo v vreli slani vodi. Zarebrnico po sredini prebodemo s tanjšim nožem, v odprtino damo malo soli in korenja. Tik ob kosti zarebrnico zarežemo do ¾. cel kos mesa solimo, popramo, v zarezo pa damo rezine limone, lovor, na tanke rezine narezan česen in kumino. Zarebrnico povežemo z vrvico, po zgornji strani pa v meso zataknemo nekaj nageljnovih žbic. Pečenko spečemo po ustaljenem postopku, pečeno narežemo in ponudimo z nastalo omako.

1,2 kg svinjske zarebrnice s kostmi2 tanjša korenja2 stroka česnanageljnove žbicekuminalovorjev listsol, mleti poperlimonine rezinevrvice za povezovanje

Visoška pečenka, mehka navznoter in hrustljava navzven, iz-vira iz Visokega v Poljanski dolini v neposredni bližini Škofje Loke. Včasih so jo pripravljali po lastnem receptu na visoški domačiji, danes pa se pogosto znajde na krožnikih v naših domovih. Povezan kos svinjske zarebrnice, v katerega smo vložili korenje in ga obložili z rezinami limone, česna, peter-šilja in lovorjevega lista, na vrhu pa zataknili nekaj nageljno-vih žbic, vas bo očaral s svojim okusom.

20

DuŠENO KOŠTRuNOvO MEsO Z ZELENJAvO IN KROMPIRJEvIMI ŽGANCI


Priprava:Koštrunovo meso narežemo na primerne komade. Na segreti maščobi ovene-mo narezano zelenjavo dodamo meso, začimbe, solimo, dolijemo vino in po-časi pokrito dušimo do mehkega, med dušenjem po potrebi dolivamo vodo.

Krompirjevi žganci:Olupljen krompir narežemo na krhlje in ga kuhamo v loncu v večji količini slane vode. Na pol kuhanemu krompirju vsujemo v sredino posode moko, pokrijemo. Voda v loncu ponovno zavre in kupčku moke zakrkne povrhnji-co. Takrat z ročajem kuhalnice moko po sredini predremo in kuhamo še 10 minut. Kuhanim žgancem odlijemo »žgančevko«, žgance zabelimo s polovico ocvirkov, jih z vilicami zdrobimo, po potrebi dodajamo »žgančevko«. Pripra-vljene žgance zabelimo s preostalimi ocvirki in ponudimo kot prilogo. V vsaki slovenski pokrajini pripravljajo žgance nekoliko drugače. Nekje so bolj suhi kot drugod, to pa uravnavamo z dodajanjem »žgančevke«.

1 kg koštrunovega mesa200 g korenja200 g čebule6 strokov česna100 g zelene50 g peteršiljeve korenine150 g pora100 g rumene kolerabe2 dl belega vinatimijan, majaron, lovorjev

list, šetraj, cel popermaščoba za praženje

Krompirjevi žganci:500 g krompirja250 g bele mehke moke100 g ocvirkov z mastjosol

22

Nekdaj so bili žganci najbolj množična vsakdanja jed na Slo-venskem. Rekli so celo, da so »steber Kranjske dežele«. Pri-pravljali so jih iz ajdove, koruzne pa tudi pšenične moke, jih skuhali skupaj s krompirjem in zabelili s tistim, kar so imeli v shrambi. Gospodinje so jih ponudile tako za zajtrk kot za kosilo ali večerjo. Tudi danes veljajo krompirjevi žganci za priljubljeno preprosto samostojno jed ali pa kot odlična pri-loga raznim mesnim jedem. Še posebej se poda h koščkom koštrunovega mesa ob mešanici okusov različne zelenjave z domačega vrta.

LOŠKA MEŠANICA


Priprava:Namočen fižol skuhamo. Zelje in repo operemo s hladno vodo (če je prekisla) in jo skupaj z ješprenjem skuhamo. Posebej na masti prepražimo na lističe narezano čebulo, dodamo moko in jo svetlo rumeno prepražimo. Na koncu dodamo sesekljan česen, da zadiši, stresemo na napol odcejeno zelje in repo, premešamo ter dodamo odcejen kuhan fižol. Gostoto urejamo s fižolovo vodo ali vodo od zelja ali repe, solimo, popramo, dobro premešamo in ponudimo s klobasami ali mesom.

30 dag ješprenja30 dag rjavega fižola1 kg kisle repe in kislega zelja10 dag masti6 dag bele moke20 dag čebule2 stroka česnasol, mleti poper

Vrsto let je v Loki beračenje veljalo za poklic, zato so beračiti smele samo osebe, ki so bile vpisane v seznamu beračev. Lo-ški berači so tako lahko vsak petek obiskovali lokale in stano-vanja, po »opravljenem delu« pa so se zbrali pri kapucinskem samostanu, kjer jim je pater kuhar razdelil loško mešanico in kos črnega kruha. Čeprav je bila mešanica beraška jed, pa so jo radi jedli tudi meščani, le bolj bogato so jo zabelili. Tudi za vas smo jed, pripravljeno iz zelja, repe, fižola in ješprenja še dodatno obogatili s koščki kranjske klobase ali suhega mesa, ki se odlično poda k osnovni jedi.

24

LOŠKA MEDLA


Priprava:Svinjska rebra skuhamo, nato jih vzamemo iz vode. V suho juho z dodatkom vode (cca 3 lit) zakuhamo oprano proseno kašo. Ko je na pol kuhana, jo zgostimo s podmetom iz bele ali ajdove moke, dodamo tudi svinjsko mast in kuhamo toliko časa, da se kaša zmehča. Okus popravimo s soljo. Pred serviranjem medli dodamo še na kocke narezano suho meso, lahko jo potresemo tudi s toplimi ocvirki.

800 g dimljenih svinjskih reber350 g prosene kaše 200 g bele ali ajdove moke80 g masticca 3 lit vodeocvirkisol

Medla sodi med najstarejše domače kmečke jedi in po ne-katerih virih naj bi bila doma prav v Škofji Loki. Od tod tudi njeno ime. Gostljata zabeljena jed iz kaše ali moke velja za lahko in kalorično manj vredno jed, ki ne pozna začimb. Edi-na začimba tej jedi je sol in dodana količina in vrsta zabele. Ne glede na svojo skromnost v začimbah pa smo prepričani, da bo vzbudila tek še tako zahtevnemu gostu, zlasti ob oku-šanju medle, ki smo jo obogatili z rezino suhega domačega mesa.

26

JABOLČNI KuHANI ŠTRuKELJ s CIMETOvO OMAKO


Priprava:Olupljena jabolka naribamo, pokapamo z limoninim sokom, primešamo namočene rozine, med ali rjavi sladkor, mleti cimet in limonino lupinico. Z nastalo maso namažemo tri štruklje in jih zavijemo. Za vsakega smo vzeli po dva lista vlečenega testa (liste položimo enega na drugega), trdo zavijemo v pooljano alu folijo in kuhamo v počasi vreli vodi 20 minut. Ku-hane štruklje vzamemo iz vode, počakamo nekaj minut, nato jih odvijemo, narežemo in ponudimo. Štruklje lahko pokapamo z na maslu svetlo pre-praženimi drobtinami.

cimetova omaka:jabolčni kompot, sladkor po potrebi, cimet, gustinJabolčni kompot pretlačimo, dodamo sladkor, mleti cimet, v hladni vodi zmešan gustin, nato prevremo in nalijemo pod štrukelj.

Medena omaka:med, vino, rjavi sladkor, gustin, vodaV kozico damo med, rjavi sladkor, vino in z vodo zmešan gustin. Prevremo in nalijemo pod štrukelj.

400 g vlečenega testa 500 g jabolk50 g rozin150 g medu ali rjavega sladkorja limonin sok, mleti cimet, limonina lupinicaolje za mazanje, alu folija

28

Štruklji so bili nepogrešljiv del jedilnikov v preteklosti in tako je še danes. Gospodinje so jih postavile na mizo ob različnih priložnostih. Še posebej so rade z njimi postregle ob kmeč-kih opravilih, za praznike in med postom. Danes so štruklji, odvisno od nadeva, lahko samostojna jed ali priloga h glavni jedi. Svojevrstna dobrota pa so tudi štruklji kot sladica, nade-vani z jabolki domačega travniškega sadovnjaka, postreženi z omamno dišečo cimetovo omako

OREHOvA POTICA Z LIPOvIM ČAJEM IN JABOLČNIM sIROM


Priprava:Kvas stopimo v 0,5 dl mlačnega mleka. Moko stresemo v plastično posodo, dodamo jajce, sladkor, rum, vanilijev sladkor, limonino lupinico, mlačno mleko, stopljeno maščobo in kvas ter zamešamo v srednje gosto testo. Zgnetemo ga le toliko, da postane elastično v notranjosti in gladko po po-vršini, posode naj se ne prijema (količino mleka v recepturi ni možno do-ločiti čisto natančno, saj vlažnost moke in velikost jajc nista vedno enaki). Testo pokrijemo in vzhajamo na sobni temperaturi. Ko se količina testa podvoji, ga še enkrat premesimo in ponovno vzhajamo. Mlačnemu mleku primešamo orehe, sladkor, jajce, arome, dišave in rum. Temperatura nadeva naj bo enaka temperaturi testa. Pripravljen nadev na-mažemo po razvaljanem testu. Trdo zavijemo.

Izdelava potice:Vzhajano testo razvaljamo ½ cm debelo v pravokotnik, ga enakomerno namažemo z nadevom in zavijemo v štrukelj - potico. Pri tem moramo paziti, da je premer potice pred peko nekoliko manjši od premera kozarca, v katerem bomo servirali sladico. Potico trdno zavijemo v pooljano alu folijo (koncev ne zapiramo) in pustimo vzhajati. Vzhajani potici na konceh zatisnemo folijo, pri tem na vsakem koncu pustimo za 2 prsta prostora, kajti potica bo pri peki še nekoliko vzhaja. Potice v foliji ne smemo zvijati. Spečemo jo v segreti pečici. Pečeno potico ohladimo zavito v foliji. Hladno potico odvijemo in jo narežemo na 3-4m cm široke kose. Ostanek potice lahko zamrznemo.čas pečenja: približno 25 minut; klasična pečica: 205°c; ventilacijska peči-ca 180°c; plinska pečica: naj bo na stopnji 2 ali 3.

4 rezine orehove potice4 dl oslajenega lipovega čaja4 kocke jabolčnega siradekoracija

Orehova potica nadev: 250 g mletih orehov 70 g sladkorja cca 1dl mleka 1 jajce, ½ zavitka vanilijevega sladkorja, mleti cimet, rum

Orehova potica testo: 250 g bele moke20 g kvasa40 g masla ali margarine 40 g sladkorja 1 jajce, cca 1 do 1,5 dl mleka

1 dl ruma ½ zavitek vanilijevega sladkorja ½ limonine lupinice noževa konica soli

Lipov čaj:6 dl vrele vode4 vrečke lipovega čajasladkor po okusu

Jabolčni sir:½ kg jabolk (zlati delišes)50 g sladkorja1 jž limoninega soka1 čž želinaolje za modelemleti sladkor za modelčke

30

Priprava lipovega čaja:V vrelo vodo vstavimo vrečke čaja in pokrijemo za 10 minut. Po tem času vrečke odstranimo ter čaj poljubno sladkamo.

Priprava jabolčnega sira:Olupljena jabolka narežemo na majhne koščke in z malo vode kuhamo, da se zmehčajo. Maso grobo prepasiramo, dodamo sladkor in limonin sok, želin in na blagem ognju med stalnim mešanjem kuhamo cca 20 minut, da se masa zgosti v gosto zmes. Stresemo jo v ustrezno veliko posodo in ohla-dimo. Iz ohlajene mase oblikujemo žličnike. Maso lahko stresemo tudi v modelčke, ki smo jih predhodno namazali z oljem in posuli s sladkorjem v prahu.

Izdelava sladice:V kozarec s pokrovom položimo rezino potice, jo zalijemo z 1,5 dl vrelega lipovega čaja, pokrijemo in počakamo 5 minut, da se potica enakomerno navlaži, nato kozarec odpremo, na potico položimo žličnik jabolčnega sira in ponudimo.

Ta izredno značilna sladka ali slana pogača ima pester zgodovinski ra-zvoj, ki je privedel do njene današnje podobe. Po različnih nadevih se raz-likujejo tudi posamezne vrste potic, ki jih je kar krepko čez 80. Med njimi je najbolj značilna potica s pehtranovim nadevom ali pehtranka, sledijo ji še medena, ocvirkovka ali špehovka in orehova. Slednja je danes med najbolj popularnimi. Da bo prijaznejša do želodca in še bolj aromatična, smo jo za vas prelili z zdravilnim lipovim čajem ter dodali jabolčni žele.

DuŠENA JABOLKA v MALINAH NA sKuTINEM OBROČu


Priprava:Jabolka olupimo, izdolbemo in jih skuhamo v malinovem sirupu iz malin in sladkorja. Jabolka ohladimo v sirupu.

Skutin obroč:Maslo, sladkor in rumenjake penasto umešamo, nato primešamo vse ostale sestavine. Testo naj počiva 30 minut. Testo razvaljamo, izsekamo obroče in jih ocvremo. Ocvrte obroče postavimo na krožnike, nanje polo-žimo dušena jabolka, prelijemo z malinovo prepasirano omako in poljubno okrasimo.

4 jabolka (po 150 g)250 g malin150 g sladkorja

Skutin obroč:150 g bele moke 50 g medu

50 g masla3 rumenjaki 50 g skutekisla smetana po potrebi½ pecilnega praška, mleti cimet, limonina lupinica, ščep soli, maščoba za cvrtje

32

Jabolka so bila ena redkih vrst sadja, ki ga na podeželju ni primanjkovalo. Od spomladi do jeseni iz svežih, pozimi pa iz posušenih, so pripravljali številne jedi in pijače. Ena izmed jedi, ki je bila na Loškem pogosto na mizi, so bila tudi dušena jabolka. Tako kot nekoč, ko so jedi pogosto bogatili z gozdni-mi sadeži, smo tudi mi jabolka skuhali v malinovi omaki in jim dali osvežujoč okus ter podložili z obročkom, narejenim iz domače skute. Ob slastni sladici zagotovo ne boste ostali ravnodušni.

PEČENE HRuŠKE s CIMETOM IN MEDENO OMAKO


Priprava:Hruške olupimo, po dolgem razpolovimo, izkoščičimo, pokapamo z limo-ninim sokom, da ne porjavijo in jih postavimo z ravnim delom navzdol na pekač, prevlečen s peki papirjem. Hruške potresemo z rjavim sladkorjem, pomešanim z mletim cimetom in jih pri temperaturi 200°c pečemo cca 20 minut, da se zmehčajo in zlato rumeno porjavijo. Hruške ohladimo na pekaču. Po dve ohlajeni polovički položimo na krožnik, oblijemo s hladno medeno vinsko omako, poljubno okrasimo in ponudimo.

Medena vinska omaka:V kozico damo med in vino ter zavremo. Dodamo precejeno, z vodo zme-šano, moko. Vse skupaj prevremo in ohladimo.

4 hruške viljamovke (ne preveč zrele, cca 600 g)sok ½ limone50 g medu1 čž mletega cimeta4 dl medene vinske omake

Medena vinska omaka:120 g medu 1dl belega vina50 g bele moke1,5 dl vode

34

Hruške so poleg jabolk in češpelj na loškem podeželju zelo cenjeno sadje. Že od nekdaj so jih ljudje uživali sveže, kuha-ne, pečene ali sušene ter iz njih izdelovali različne brezalko-holne in alkoholne sadne pijače. Izvrstne so tudi v sladicah. Pečene sočne hruške prelite z medeno omako ob opojnem vonju cimeta bodo vsekakor prebudile brbončice še tako zahtevnega gosta.

POLNOZRNATI PEHTRANOvI ŠTRuKLJI s sKuTO


Priprava:Skuto po potrebi prepasiramo. če je preveč pusta, ji dodamo nekaj žlic kisle smetane. Primešamo sladkor, jajci, sesekljan pehtran in zdrob (po potrebi). Zdrob nam popije vlago v nadevu, zato ga dodajamo glede na nje-govo vlažnost. Dobro premešamo.

Testo razvaljamo v pravokotnik, ga enakomerno namažemo s skutinim nadevom in zavijemo v štrukelj, ki ga trdno zavijemo v pooljano alu folijo. Štruklja v foliji ne smemo zvijati. Kuhamo ga na blagem ognju 20 minut. Kuhan štrukelj odvijemo, narežemo ter ga prelijemo z eno od sadnih omak ali pokapamo z na maslu prepraženimi piškotnimi drobtinicami.

Polnozrnato vlečeno testo

Nadev:400 g skute100 g sladkorja2 jajcišop svežega pehtrana (lahko uporabimo tudi suhega)cca 80 g pšeničnega zdroba

36

Pehtran, zelišče, ki že od davnih časov krasi številne domače vrtove na loškem podeželju, je prisoten skoraj v vsakem go-spodinjstvu. Z aromatičnimi listi in močnim, a prefinjenim okusom se ga pogosto uporablja v kulinariki, zlasti v raznih nadevih, med drugim tudi v štrukljih. In prav pehtranovi štruklji so eden od najbolj značilnih vrst štrukljev. Prijeten vonj in sladkast okus pehtrana v kombinaciji z domačo skuto vas bo spremljal še dolgo potem, ko boste zadovoljni odšli od mize.

HLADNE ZAČETNE JEDI




Priprava:

Priprava:

Priprava:

Kokoš skuhamo kot kokošjo juho. V kozici na segretem olju ovenemo se-sekljano čebulo, dodamo česen in peteršilj ter zalijemo z 1 litrom juhe. Dodamo gorčico in vinski kis, prevremo in še z vročo marinado prelijemo razkosano kokoš (z ali brez kosti), pokrijemo in ohladimo. Kokošje meso ponudimo hladno, obloženo s trdo kuhanimi jajci in poljubno dekoracijo.

Kislo in sladko smetano razžvrkljamo skupaj z moko in jo zavremo. Kuha-mo toliko časa, da postane gosta kot krema. Ko se začne izcejati maslo, jed odstavimo, ji primešamo razžvrkljana jajca, sol in jo segrevamo do vrelišča (ne sme več zavreti). Jed ponudimo k poljubnim jedem ali k rženemu kru-hu, ki ga odlomimo od hlebca in pomakamo v maslovnik.

čemaževe liste z orehi, soljo in oljčnim oljem stremo v terilniku.Skuto narežemo, jo pokapamo s pestom, poljubno okrasimo in ponudimo.

1 kokoš500 g jušne zelenjavesol

1 dl olja200 g čebule2 stroka sesekljanega česna

½ dl vinskega kisa2 jž gorčice3 jž sesekljanega peteršiljakuhana jajca za okraspoljubna dekoracija

3 dl sladke smetane3 dl kisle smetane40 g bele moke

2 jajcisol

240 g domače skute v hlebcu 4 jž čemaževega pesta

MRZLA KOKOŠ

MAsLOvNIK

DOMAČA sKuTA s ČEMAŽEvIM PEsTOM Z OREHI

38

JuHE


Priprava:Krompir olupimo, operemo, narežemo na lističe in ga skuhamo v vreli sla-ni vodi. Kuhan krompir odlijemo in odcedimo. čemaževe liste operemo in narežemo na tanke rezance.V loncu zavremo jušno osnovo, ji dodamo krompir in ¾ narezanega če-maža ter kuhamo 5 minut. Juho s paličnim mešalnikom gladko zmešamo, začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom in ponudimo. Po vrhu juho potrosimo s prihranjenim narezanim čemažem in pokapamo s kislo smetano.

500 g krompirja1 lit zelenjavne jušne osnove 1 šop čemaževih listov mleti muškatni orešček

sol, mleti poperkisla smetana za okras

ČEMAŽEvA JuHA

39

Sestavine za 4 osebe:1 kg prekajenih kosti ali prekajenega mesa (svinjska rebra, svinjska krača ali svinjska glava) 150 g čebule4 stroke česna 1 korenina peteršilja

lovorov listdrobnjak

Močnik:6 jž bele moke ali pirine polnozrnate moke 1 jajce

MOČNIKOvA JuHA

Priprava:Meso operemo, damo v kozico, prelijemo z 1 lit vode in damo kuhat. če je meso dobro nasoljeno, ga prevremo, odlijemo tekočino in nalijemo svežo vodo. Dodamo čebulo, česen in lovor ter skuhamo. Kuhamo toliko časa, da se meso zmehča. Meso odstranimo in juho precedimo. Kuhani juhi posnamemo odvečno maščobo. V vrelo juho zakuhamo močnik, ki ga do mehkega skuhamo v suhi juhi. Pred serviranjem juho potresemo z nare-zanim drobnjakom.

Močnik:V skodelici razžvrkljamo jajce, dodamo moko, zmešamo z vilicami, nato testo naribamo med dlanmi, da dobimo majhne svaljke. Stresemo jih v vrelo juho in kuhamo 10 minut.


Priprava:V loncu na segreti maščobi ovenemo sesekljano čebulo, dodamo sesekljan česen in na lističe narezane gobe ter na kocke narezan krompir. Zalijemo z vodo in kuhamo ½ ure. Kuhani juhi popravimo okus s soljo in poprom in jo zgostimo s podmetom iz smetane in moke. Kuhamo še 5 minut. Pred serviranjem juho potresemo s sesekljanim peteršiljem.

500 g krompirja 1 l vode50 g suhih ali 500 g mešanih svežih gob 2 jž masti ali 3 jž olja80 g čebule

2 stroka česna2 jž bele moke 2 dl sladke smetanesesekljan peteršiljsol, mleti poper

GOBOvA JuHA

40

Sestavine za 4 osebe:400 g rjavega fižolavodalovorjev list3 jž masti ali olja1 - 2 jž moke100 g čebule2 stroka česnavejica majarona

½ čž limonine lupine1 čž paradižnikove mezgesesekljan peteršilj100 g belega kruha narezanega na kocke½ čž maščobesol, mleti poper

FIŽOLOvA JuHA


Priprava:Na masti prepražimo, skupaj z zelenjavo in kockami slanine, oprano in osušeno proseno kašo ter zalijemo z vinom. Vino naj izpari, nato zalijemo z vodo ali juho, dodamo začimbe in kuhamo do mehkega. Kuhani juhi po-pravimo okus, dodamo kuhan rjavi fižol, prevremo in ponudimo.

120 g prosene kaše60 g korenja40 g rumene kolerabe60 g svežega zelja80 g čebule40 g mastisesekljan česen in peteršilj, šetraj, timijan, majaron,

lovor 1 dl belega vina60 g kuhanega rjavega fižola40 g na kocke narezane dimljene slanine ali kože od dimljene slaninesol, mleti poper

ZELIŠČNA JuHA IZ PROsENE KAŠE


Priprava:Na maščobi svetlo prepražimo sesekljano čebulo, dodamo narezano slani-no, sesekljan česen, da zadiši. Nato dodamo na kocke narezano zelenjavo in zalijemo z vinom. Ko vino izpari, dolijemo kokošjo juho, dodamo zelišča in kuhamo ½ ure. Juhi dodamo surov olupljen kostanj in kuhamo nadalj-njih 20 minut, nato dolijemo sladko smetano. Na koncu juho po potrebi zgostimo z masleno kocko, solimo, popramo in ponudimo.

Maslena kocka za zgoščevanje: Maščoba naj ima sobno temperaturo. Maščobo zmešamo (zgnetemo) z moko. Tako pripravljeno »masleno kocko« lahko hranimo v hladilniku toliko časa, kolikor je uporabni rok maščobe, katero smo uporabili. Do-bra lastnost tega zgoščevalnega sredstva je ta, da pri zgoščevanju ne pušča grudic. uporabljamo jo za zgoščevanje juh, obar, omak, enolončnic itd.

Nasveti za lupljenje kostanjaKostanj križem zarežemo in pri tem pazimo, da prerežemo samo lupino in spodnjo tanko kožico. Nato ga potopimo v hladno vodo za 15 minut. V mi-krovalovno pečico damo po 5 kostanjev hkrati in jih pri 800W obdelujemo 40-50 sekund, da se lupina zmehča in razpre, nato še vroče olupimo. Če se nam kostanji ohladijo in se lupina strdi, postopek ponovimo.

Če nimamo mikrovalovne pečice, lahko to prav tako storimo z vrelo vodo. Pomembno je, da ne dajemo hkrati v krop preveč kostanjev, sicer se, ko jih vzamemo ven, prej ohladijo, preden jih olupimo.

Kostanj križem zarežemo na obeh straneh, ga stresemo v vrelo vodo in ku-hamo 5 minut. Posodo odstavimo in kostanj posamično jemljemo iz vode in vsakega takoj olupimo.

3 jž masti ali olja120 g čebule100 g na drobne kocke narezane dimljene slanine100 g korenja100 g pora80 g zelene2 stroka sesekljanega česna1 dl belega vina300 g olupljenih surovih kostanjev1 lit kokošje juhe

1 čž svežih sesekljanih zelišč - majaron, timijan, luštrek (suhih zelišč polovico manj)1 dl sladke smetanemaslena kocka po potrebisol, mleti poper

Maslena kocka za zgoščevanje: 100 g bele moke (mehke ali ostre)100 g masla ali margarine

KOsTANJEvA JuHA s sLANINO

41

Priprava:Fižol preberemo, operemo in namočimo čez noč. V isti vodi ga naslednji dan z lovorjevim listom skuhamo. Proti koncu kuhe solimo. Kuhanega skupaj s fižolovko pretlačimo. Na maščobi prepražimo sesekljano čebulo, dodamo moko. Ko moka zarumeni, dodamo sesekljan česen in ga stresemo v vrelo juho, prevremo, dodamo paradižnikovo mezgo. Po potrebi prilijemo še malo vroče vode. Juho odišavimo z majaronom in limonino lupino, jo kuhamo še nekaj minut in ji s soljo ter poprom popravimo okus. Potresemo jo s seseklja-nim peteršiljem ter jo ponudimo s popečenimi kruhovimi kockami.

42

TOPLE ZAČETNE JEDI



Priprava:

Priprava:

Skuto prepasiramo in ji primešamo 2 jajci ter 0,20 lit kisle smetane, nare-zan drobnjak, sol in poper. S to maso namažemo dva štruklja in zavijemo. Za vsakega vzamemo po dva lista vlečenega testa (liste položimo enega na drugega), trdo zavijemo v pooljano alu folijo in kuhamo v vreli vodi 20 minut. Posebej z maslom namažemo okroglo posodo primerne velikosti, jo obložimo s plastjo vlečenega testa, napolnimo s kuhanimi štruklji, zali-jemo z mešanico jajc, kisle smetane, soli in popra. Pečemo pri 175°c toliko časa, da jajca s smetano dobro zakrknejo. Pečene postavimo na toplo za nekaj minut, jih zvrnemo iz posode in narežemo kot torto. Naložimo jih na krožnike, poljubno okrasimo in ponudimo.

V olupkih kuhan krompir olupimo in vročega prepasiramo. Takoj mu do-damo maslo, sol in počakamo, da se ohladi. Ohlajenemu krompirju prime-šamo jajce in moko (količina dodane moke je odvisna od vlažnosti krom-pirja) in na hitro zgnetemo testo. Pri štrukljih zadošča že manjša količina moke kot pri njokih (z manj moke bodo štruklji rahlejši). Testo razvaljamo na pravokotnik, ga nadevamo s suhomesnatim nadevom in zavijemo v štrukelj. Tako pripravljene štruklje tesno zavijemo v pooljano alu folijo in jih počasi kuhamo v vreli vodi cca 20 minut. Kuhane odvijemo, razrežemo in ponudimo kot prilogo ali pa kot samostojno jed.

400 g vlečenega testa 500 g skute50 g drobnjaka2 jajci0,40 lit kisle smetane

3 jajcaolje za mazanje, alu folijamaslo za modelsol, mleti poper

500 g krompirja 50 g masla ali margarine150 – 200 g bele ostre moke1 jajce

sol200 g sesekljanega kuhanega suhega mesa

ZAPEČENI DROBNJAKOvI ŠTRuKLJI

KROMPIRJEvI ŠTRuKLJI s suHIM MEsOM

43



Priprava:

Priprava:

Kuhano kislo zelje prepražimo na masti toliko, da iz njega izpari vsa voda. Dodamo mu sesekljan česen, strte brinove jagode, nekoliko popražimo, za-činimo s soljo in poprom ter ohladimo. Ohlajeno zelje zavijemo v zavitek iz vlečenega testa poljubne debeline. Testo predhodno namažemo z mastjo in pri temperaturi 185°c pečemo 25–30 minut glede na debelino zavitka.

Ješprenovo kašo skuhamo, odcedimo in dobro splaknemo. Na olju pre-pražimo sesekljano čebulo, sesekljan česen, narezane gobe in na rezance narezano zelenjavo, dodamo kuhano ješprenovo kašo, premešamo, solimo in popramo.

200 g vlečenega testa 500 g kislega zelja 50 g masti

sesekljan česen, brinove jagodesol, mleti poper

120 g ješprenove kaše60 g čebule120 g gob30 g korenja

30 g brokolija30 g poračesen, oljesol, mleti poper

DOMAČ ZAvITEK s KIsLIM ZELJEM (rovtarski štrudelj s kislim zeljem)

PRAŽENA JEŠPRENOvA KAŠA Z ZELENJAvO IN GOBAMI


Priprava:V posodo stresemo moko, v sredino ubijemo jajci in z vilicami mešamo toliko časa, da se naredijo testeni svaljki. Le-te povaljamo med dlanmi. Maso presejemo skozi cedilo. Manjše prepražimo v kozici na maslu in olju. Ko zadišijo, jih zalijemo z vodo, solimo in zavremo, nato dodamo še večje usukančke in kuhamo 15 minut, da dobimo precej gost močnik. Preden močnik razdelimo v skodelice, mu popravimo okus s soljo, zabelimo ga s poljubno zabelo, nato ga ponudimo.

400 g bele moke2 jajci40 g masla1 jž olja

solzabela (ocvirki, zaseka, prepražena čebula, maslovnik, mleko…)

ZAROŠTAN MOČNIK

44

GLAvNE JEDI


Priprava:Očiščeno kokoš nasekamo na kose. Na segreti masti opečemo slano po-mokano kokošje meso, poberemo ga iz posode in na isti maščobi svetlo prepražimo sesekljano čebulo ter potresemo z ostankom moke. Dodamo sesekljan česen, nekoliko popražimo, vložimo meso in zalijemo z juho ali vodo. Dodamo drobno zrezano peteršiljevo korenino, korenje, grah, maja-ron, lovor, nekoliko solimo in kuhamo. Ko je meso že mehko, obaro oki-samo z jabolčnim kisom in ji primešamo še drugo polovico sesekljanega peteršilja.

Ajdovi žganci:V slan krop stresemo zmešani moki. Ko v pokriti posodi dobro prevre, naredimo v sredi moke luknjo s kuhalnico in pokrito kuhamo še 10 mi-nut. Odlijemo vodo in jo prihranimo. Zabelimo z vročo ocvirkovo mastjo. Žgance zmešamo s kuhinjskimi vilicami. če so presuhi, dolijemo nekoliko vode (žgančevke). Žganci morajo biti taki, da se sami drobijo. V kolikor želimo bolj mokre, dolijemo nekoliko več žgančevke, vendar moramo take žgance pred serviranjem nastrgati.

1 kg kokošjega mesa s kostmi 8 dag masti 10 dag čebule 2 jž bele moke 10 dag peteršiljevih korenin 15 dag korenja10 dag graha2 stroka česnamajaron, lovorjev list jabolčni kis

voda ali kokošja juha za zalivanjesesekljan peteršiljsol

Ajdovi žganci:60 dag ajdove moke 20 dag bele moke80 g masti z ocvirki

KuRJA OBARA Z AJDOvIMI ŽGANCI


Priprava:Iz jajc, moke, mleka in soli razžvrkljamo ne preveč gosto palačinkino testo, dodamo narezan rman in ocvremo 4 debelejše palačinke. Palačinke dobro razmastimo in ponudimo.

3 jajca80 g bele mokecca 2 dl mleka ali pinjevca

šopek rmanasololje za cvrtje

POCvRTA RMANOvA OMLETA

45


Priprava:Mošt zavremo s čebulo, korenjem, zeleno, porom, česnom, rožmarinom, lovorjevim listom, celim poprom, pimentom in soljo. V vrelo tekočino damo kuhat očiščeno plečko. Ko ponovno zavre, zmanjšamo temperaturo in na meji vretja kuhamo 90 minut. Med kuhanjem po potrebi dolivamo vodo ali mošt. Kuhano plečko previdno vzamemo iz mošta, narežemo in ponudimo prelito z nastalo tekočino in poljubno omako.

Jajčna hrenova omaka:Kuhana jajca olupimo, grobo naribamo, primešamo kislo smetano, hren in sol.

800 g svinjske krače, plečke, vrata ali flama 150 g čebule150 g korenja40 g zelene2 stroka česna1 l jabolčnega moštasol

rožmarin, lovorjev list, celi poper, piment

Jajčna hrenova omaka:2 trdo kuhana jajca2 jž kisle smetane100 g vloženega hrenasol

KuHANA svINJINA v JABOLČNEM MOŠTu Z JAJČNIM HRENOM


Priprava:K kuhani kranjski klobasi ponudimo skutin hren in ženof.

Skutin hren: Prepasirani skuti primešamo nariban hren in sol, dobro premešamo ter ponudimo.

Medeni hren: Nariban sveži hren zmešamo z zavretim medom in solimo.

Ženof: Ženof pripravimo tako, da mošt posladkamo po okusu, dobro prevremo in s površja pobiramo pene. Nato z zavretkom prelijemo gorčično seme, vse skupaj dobro premešamo in pokrijemo s krpo. Ohlajeno maso nalijemo v kozarce, zapremo in pustimo zoreti nekaj tednov.

Skutin hren:250 g skute100 g naribanega hrena iz kozarcasol

Medeni hren:100 g naribanega hrena100 g medusol

KRANJsKA KLOBAsA s sKuTINIM HRENOM, MEDENIM HRENOM IN ŽENOFOM

46



Priprava:Lečo preberemo, operemo in pustimo namočeno vsaj 2 uri, nato jo sku-hamo. Olupljen in narezan krompir skuhamo v slani vodi, vodo odlijemo, dodamo na zaseki zlato rumeno prepraženo čebulo ter kuhano lečo s po-lovico tekočine. Vse skupaj zmečkamo, da dobimo gostoto »štosanega« krompirja. Po potrebi dolivamo tekočino od kuhanja leče, popravimo okus s soljo in poprom, potresemo s krebuljico in ponudimo kot prilogo.

500 g krompirja250 g leče80 g čebule100 g zaseke ali ocvirkov z

mastjosol, mleti poperkrebuljica

800 g svežega zelja 0,10 lit olivnega oljasol, mleti poper

čičerikin pire: 20 dag čičerike, 10 dag čebule2 stroka česna, 2 jž masti

LEČA s KROMPIRJEM

KuHANO ZABELJENO svEŽE ZELJE


Priprava:Žemlje ali kruh zrežemo na majhne kocke. Na maščobi zarumenimo sese-kljano čebulo in jo zlijemo h kruhu. Premešamo. Posebej razžvrkljamo jajci, smetano, mleko, sesekljan peteršilj, ščepec soli in popra. Zlijemo na kruhove kocke in rahlo premešamo. Počakamo, da se kruh enakomerno navlaži.

Telečje prsi hitro operemo in zbrišemo. Izločimo rebrne kosti in meso naso-limo. Naredimo odprtino primerne velikosti za nadevanje in jo napolnimo s pripravljenim nadevom, vendar ne preveč, ker nadev med peko naraste. Od-prtino zašpilimo z lesenim nabodalom, rebra zavijemo okoli nadeva in jih povežemo s kuhinjsko vrvico. V pekač vlijemo kozarec vode. Na dno položi-mo izločene rebrne kosti in narezano jušno zelenjavo, povrhu pa položimo pripravljene prsi in jih damo v na 185°c segreto pečico. Med pečenjem meso oblivamo z nateklim sokom in maščobo iz pekača. Peče naj se počasi, da se dobro prepeče. Pečene prsi naj malo postojijo, nato pa jih zrežemo na porcije in ponudimo s poljubno prilogo.

1 kg telečjih prsisol 200 g jušne zelenjave (korenje, čebula, peteršilj….)2 jž maščobe za peko

Nadev: 4 žemlje ali toliko starega belega kruha

1 dl mleka 1 jž maščobe (olja ali masti)2 jž sesekljane čebule 2 žlici kisle smetane 2 jajci 1 jž sesekljanega zelenega peteršiljasol, mleti poper

ZvITA NADEvANA TELEČJA PRsA

47


Priprava:Posoljeno meso povaljamo v ostri moki in ga na vroči maščobi na hitro opečemo. Na isti maščobi prepražimo grobo naribano jušno zelenjavo in gobe, odvečno maščobo odlijemo in zalijemo z rdečim vinom. Počakamo, da vino izpari in dolijemo fond ter dodamo naribano jabolko in brusnice. Dušimo do mehkega ter po potrebi zgostimo z masleno kocko. Pred servi-ranjem jed okrasimo z žličko kisle smetane.Krompirjevi svaljki: V olupkih kuhan krompir olupimo in vročega prepasiramo. Takoj mu dodamo maslo, sol in počakamo, da se ohladi. Ohlajenemu krompirju primešamo jajce in moko (količina dodane moke je odvisna od vlažnosti krompirja) in na hitro zgnetemo testo, ga razdelimo na štiri enake dele in iz njih oblikujemo enako debele svaljke. Te svaljke narežemo na 2 cm dolžine in jih oblikujemo v manjše svaljke, ki jih takoj skuhamo v slani vreli vodi. Vedno je vredno predhodno testo preizkusiti tako, da od pripravljene mase vzamemo košček testa ter ga damo v vrelo vodo. Tako vidimo, če je testo dovolj čvrsto. če se na njokih pojavi grbančasta površina, je to znak, da testo vsebuje premalo moke, zato mu jo malo dodamo. Splošno je znano, da svaljkom dodajamo le nujno potrebno količino moke. Svaljki bodo z manj moke, vendar še vedno z zadostno količino, da obdržijo obliko, lepo rahli. Več moke bomo dodali testu, trši bodo svaljki. Svaljke kuhamo v veliki količini vrele slane vode ali večkrat po malo. Kuhani so takrat, ko priplavajo na površje. Kuhane svaljke poberemo iz vode s penavko ali cedilom, jih dobro odcedimo, stresemo na krožnik in ponudimo s srnino. Lahko pa kuhane svaljke stresemo v večjo količino hladne vode, ohlajene odcedimo, pokapamo z oljem in jih shranimo v hladilniku. Pogrevamo jih v vreli slani vodi ali pokrite v mikrovalovni pečici.

800 g očiščenih koščkov srninega mesamaščoba za peko, ostra moka200 g jušne zelenjave1 jž vloženih brusnic1 jabolko 1 dl rdečega vina2 dl divjačinskega fondamešanica divjačinskih začimbmaslena kocka

sol, mleti poper1 dl kisle smetane

Krompirjevi svaljki: 500 g krompirja50 g masla ali margarine150 – 200 g bele ostre moke1 jajcesol

sRNIN LONEC PO KMEČKO s KROMPIRJEvIMI svALJKI

Priprava:Zelje poljubno narežemo in ga zalijemo z vrelo slano vodo. Dolijemo olje in ga skuhamo, odcedimo, dosolimo, popramo. Po potrebi pokapamo z oljem.

čičerikin pire: čičeriko namočimo čez noč, vodo odlijemo, prilijemo svežo vodo in kuha-mo do mehkega. Sesekljano čebulo in česen popražimo na masti, dodamo pretlačeno čičeriko. če je pire pregost, mu prilijemo malo tople vode, v kateri smo kuhali čičeriko. Začinimo s soljo, poprom in naribanim mu-škatnim oreščkom.

48

sLADICE

Priprava:V mleku s 100 g sladkorja skuhamo kašo. Še k vroči masi primešamo nari-bani jabolki in namočeno suho sadje. Ohladimo. Posebej penasto umeša-mo maslo z rumenjaki in 50 g sladkorja, zmešamo z ohlajeno kašo. Doda-mo prepasirano skuto, vanilijev sladkor, limonino lupinico, mleti cimet in mleti kardamon. Dobro premešamo in na kocu masi narahlo primešamo še trd sneg iz beljakov in 50 g sladkorja. Napolnimo z maščobo namazane in pomokane skodelice. Pečemo pri 180°c cca 20 minut.

Jabčnk:Jabolka olupimo, narežemo na krhlje, odstranimo pečišča in z malo količi-ne vode jabolka kuhamo toliko časa, da se razpustijo. Maslo raztopimo, do-damo moko, primešamo jabolkom ter dodamo sladkor. Dobro prekuhamo.

Za pekač 24 x 32 cm ali cca 16 skodelic: 1 lit mleka300 g prosene kaše 100 g sladkorja150 g namočenega, na kocke narezanega suhega sadja (rozine, jabolčni krhlji, slive)2 olupljeni in grobo naribani jabolki150 g masla

100 g sladkorja4 jajca250 g prepasirane skute kardamonmaščoba in moka za posodice

Jabčnk:500 g jabolk10 g bele moke60 g sladkorja20 g masla

8 rezin belega kruha400 g jabolk150 g skute 4 beljaki ali 3 jajca120 g sladkorja

2 dl kisle smetanelimonina lupinica, vanilijeva aroma, mleti cimetmaščoba in ostra moka za pekač

PEČENA PROsENA KAŠA s suHIM sADJEM IN JABČNKOM

JABOLČNO KRuHOv KOLAČ s KIsLO sMETANO (JABOLČNO vEsELJE)

49


Priprava:

Priprava:

Pekač premažemo z maslom in obsujemo z ostro moko. Po dnu pekača raz-poredimo polovico rezin kruha brez skorje, potresemo z dušenimi jabolki in prelijemo s polovico mase iz skute, kisle smetane, beljakov, sladkorja, limo-nine lupinice, vanilijeve arome in mletega cimeta. Pokrijemo z ostalimi kru-hovimi rezinami brez skorje in prelijemo z ostankom skutine mase. Kolač postavimo v na 170°c segreto pečico in pečemo 30 minut. Pečen kolač vza-memo iz pečice, ga ohladimo, razrežemo, potresemo s sladkorjem v prahu in ponudimo. Zraven lahko ponudimo eno od sadnih ali čokoladnih omak.

Ajdovo moko poparimo, ji dodamo maslo in ohladimo. Dodamo belo moko, kvas in po potrebi še vodo. Vgnetemo srednje gosto kvašeno testo. Testo naj vzhaja 20 minut. Testo razvaljamo v pravokotnik, namažemo z orehovim nadevom (zmešamo orehe, jajca, mleko in cimet), zavijemo v ro-lado. Štruklje takoj trdo zavijemo v pooljano alu folijo, le koncev štrukljev ne zapremo, kajti štruklji morajo še vzhajati. S tem, ko smo jih po debelini trdno zavili, jim preprečimo pridobivanje na debelini, vendar se bodo med vzhajanjem nekoliko podaljšali. Tik preden pričnemo s kuhanjem, jim za-premo oziroma zavijemo konce. Na vsakem koncu pustimo še za debelino prsta prostora. Kuhamo na zmernem ognju 25 minut. Ponudimo jih lahko s sadnimi ali medenimi omakami.

Nadev iz suhega sadja:Suho sadje narežemo na majhne koščke in ga namočimo v žganje, da teko-čina prekrije sadje. Dodamo malo vode, namakamo 2 uri. če je sadje pre-več suho, ga predhodno malo pokuhamo v vodi. Po dveh urah namakanja ponavadi sadje popije vso tekočino, če ne, odvečno odlijemo.

Kompot iz suhih hrušk:Oprane suhe hruške damo kuhat v 1 lit hladne vode z dodatkom sladkorja. Kompot kuhamo na blagem ognju 1 uro in ga nato ohladimo.

300 g ajdove moke200 g bele moke4 dag medu4 dag masla1 dag kvasasolvoda500 g orehov 2 jajci2 dl mleka80 g medu ali sladkorjamleti cimet

Nadev iz suhega sadja:40 dag suhega sadja (slive, fige, jabolka, hruške), žganje, 10 dag medu, 10 dag drobtin, mleti cimet

Kompot iz suhih hrušk:200 g suhih hrušk50 g sladkorja1 lit hladne vode

OREHOvI ŠTRuKLJI s KOMPOTOM IZ suHIH HRuŠK

50

Priprava:Razvlečeno testo namažemo s sladko smetano, do polovice potresemo s prepraženimi drobtinicami, sladkorjem in cimetom ter borovnicami. Zvi-tek zvijemo od potresene strani, ga položimo v pekač, pomažemo z ma-slom in pečemo pri 160°c cca 30 minut.

Pri teh besedah bo marsikateri naši babici zastal dih, kajti desetletja dolga zgodba, da kvas nikakor ne sme priti v stik s soljo, je precej spremenjena. To je novejši postopek za izdelavo nekoliko mehkejših kvašenih test. Kvas s soljo in tekočino razmešamo in pustimo čez noč na sobni temperaturi okoli 16°c, ne sme pa presegati 20°c. Emulzija naj počiva na hladnem naj-manj 5 ur, običajno pa jo pustimo 24 do 48 ur. Za 1 kg belega kruha potrebujemo 2 dl hladne vode 16°c, 1 kocko kvasa (42 g) in 20 g soli. čeprav kvasovke odmrejo, encimi ostanejo aktivni in se moč vzhajanja ne zmanjša. Zmanjša se celo čas vzhajanja, testo pridobi enakomerno luknjičavost, rahlost in ostaja dalj časa sveže.

1 kg pšenične bele moke TIP 5001 kocka kvasa (42 g)20 g solido 100 g margarine ali 1 dl olja

cca 6 dl vode ali mlekalahko dodamo 1 dag sladkorja

500 g ržene moke (lahko 700 g)500 g pšenične bele moke tip 500 (lahko 300 g)1 kocka kvasa (42 g)

20 g soli1 dl oljacca 6 dl tekočine (voda)lahko dodamo 1 dag sladkorja

Vlečeno testo

Nadev: 500 g prebranih in opranih borovnic150 g masla

150 g drobtin2 pesti sladkorja1 čž mletega cimeta1-2 dl sladke smetanemaslo za premaz

BOROvNIČEv ZAvITEK

KvAsNO - sOLNA EMuLZIJA

BELI KRuH

POLRŽEN KRuH

KRuHI

Naziv projekta: Okusi loškega podeželjaKontakt: Razvojna agencija Sora d.o.o. (tel.: 04 506 02 20),

Območna obrtno - podjetniška zbornica Škofja Loka (tel.: 04 506 02 00)

E-pošta: [email protected], [email protected] stran: www.skofja-loka.comNosilec projekta: Razvojna agencija Sora d.o.o.Projektni partnerji: Območna obrtno-podjetniška zbornica Škofja

Loka, Društvo za razvoj podeželja Resje, Kmetijsko gozdarska zadruga z.o.o. Škofja Loka

Priprava receptur in krožnikov: Andrej Goljat, Kulinarika Goljat

Strokovna sodelavca: Dr. Boža Grafenauer, etnologinja Andrej Karlin, predsednik sekcije gostincev OOZ Škofja Loka

Vodja projekta: Julija Primožič, Razvojna agencija Sora d.o.o.

Projektna sodelavka: Petra Dolenc, OOZ Škofja Loka

Oblikovanje: Simon Pavlič Fotografije: Tomaž Bradeško, Jana Jocif

Izid: September 2013

E-brošura je nastala v okviru LEADER projekta »Okusi loškega podeželja«. Projekt se izvaja ob finančni pomoči Evropskega kmetijskega sklada za razvoj podeželja, nacionalnih sredstev, sredstev občin Gorenja vas – Poljane, Škofja Loka, Železniki in Žiri ter sredstev projektnih partnerjev. Organ upravljanja Programa razvoja podeželja Republike Slovenije za obdobje 2007 – 2013 je Ministrstvo za kmetijstvo in okolje. Za vsebino brošure so odgovorni projektni partnerji.

Občina Žiri

Občina Železniki

Občina Škofja Loka

Občina Gorenja vas - Poljane

Evropski kmetijski sklad za razvoj podeželja: Evropa investira v podeželje

Documents

Prenesi si PDF katalog receptov