Embed Size (px)
Citation preview
SSVVEEUUČČIILLIIŠŠTTEE JJ.. JJ.. SSTTRROOSSSSMMAAYYEERRAA UU OOSSIIJJEEKKUU
PPRREEHHRRAAMMBBEENNOO--TTEEHHNNOOLLOOŠŠKKII FFAAKKUULLTTEETT
DDrraaggaann GGaazziibbaarraa
UUVVOOĐĐEENNJJEE UU PPRROOIIZZVVOODDNNJJUU KKOOZZJJEEGG SSIIRRAA
UU MMLLJJEEKKAARRSSKKOOJJ IINNDDUUSSTTRRIIJJII „„ZZDDEENNKKAA““
DDIIPPLLOOMMSSKKII RRAADD
OOssiijjeekk,, ssiijjeeččaannjj 22000077..
BIBLIOGRAFSKI PODACI
Znanstveno područje: Biotehničke znanosti Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija Znanstvena grana: Inženjerstvo Institucija u kojoj je rad izrađen:
MLJEKARSKA INDUSTRIJA „ZDENKA“, VELIKI ZDENCI
PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET, OSIJEK Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO OSIJEK, Odjel za analizu namirnica i higijenu prehrane
Nastavni predmet: Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda
Mentor: Dr. sc. Jovica Hardi, izv. prof.
Broj stranica: 48 Broj slika: 16 Broj tablica: 16 Broj priloga: 5 Broj literaturnih referenci: 17 Datum obrane:
Sastav povjerenstva za obranu:
1. Dr. sc. Vedran Slačanac, doc. - predsjednik
2. Dr. sc. Jovica Hardi, izv. prof. – član - mentor
3. Dr. sc. Antonija Perl Pirički, doc. - član
4. Dr. sc. Tihomir Moslavac, doc. - zamjenik člana
Rad je pohranjen u knjižnici Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Sveučilišta J. J. Strossmayera u Osijeku, Kuhačeva 20.
Tema rada odobrena je na 9. sjednici Odbora za diplomske ispite
Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Sveučilišta J. J. Strossmayera u Osijeku, održanoj 1. lipnja 2006. godine.
UVOĐENJE U PROIZVODNJU KOZJEG SIRA
U MLJEKARSKOJ INDUSTRIJI "ZDENKA"
Sažetak U radu su u industrijskim uvjetima praćeni tehnološki parametri tijekom tri probne
proizvodnje kozjeg sira u razmaku od po mjesec dana. Prije svake proizvodnje provedene su
detaljne fizikalno-kemijske analize svježeg kozjeg mlijeka. Tijekom koagulacije mlijeka, te
nakon 40 minuta od dodatka sirila praćene su promjene pH, kiselosti u °SH i specifične mase.
Tijekom pred prešanja praćeni su pH i kiselost gruša. Senzorsko ocjenjivanje sireva
provedeno je s 8 ocjenjivača sustavom od 20 ponderiranih bodova. Rezultati analiza su
pokazali da je kozje mlijeko u sva tri mjeseca bilo vrlo ujednačenih i za preradu u sir
povoljnih fizikalno – kemijskih svojstava. Svi sirevi dobili su visoke ocjene senzorskih
svojstava, a mikrobiološka slika prema Pravilniku o mikrobiološkim standardima za
namirnice bila im je izvrsna. Najviše ocjene pri tome je dobio sir serije 1, koji je prema
fizikalno kemijskim analizama svrstan u kategoriju polutvrdih punomasnih sireva. Sirevi
serija 2 i 3 imali su svojstva tvrdih punomasnih sireva.
Ključne riječi: kozje mlijeko, kozji sir, probna proizvodnja, senzorska svojstva,
fizikalno-kemijska svojstva,
mljekarska industrija Zdenka
PILOT PRODUCTION OF GOAT CHEESE IN «ZDENKA» DAIRY INDUSTRY
Summary
Technological parameters during pilot production of goat cheese in industrial environment
were attended in this work. Three type of production process were conducted during three
months. Detail physico-chemical analyses of used goat milk were conducted before the
cheese production. pH values, potential acidity (°SH) and density of curd were determined
during milk coagulation process. Sensory evaluation of produced cheeses was conducted
according to 20 pondered points method by the 8 sensory analysts. Obtained results shown
uniform quality of goat milk, with insignificantly variations in composition and
physico-chemical characteristics. All produced cheeses were very well sensory evaluated.
Additionally, results of microbiological examinations show that produced cheeses had high
microbiological quality, in accordance with Regulations requests. Cheese from the 1st
production series was the best sensory evaluated. According to its physico-chemical and
microbiological characteristics, this cheese was characterzed as an semi-hard full type of
cheese. Cheeses from the 2nd and 3rd production series were characterized as hard full fat
cheeses.
Keywords: goat milk, goat cheese, sensory properties, physico-chemical properties,
«Zdenka» dairy industry
„„SSrreeććaa jjee ppoonneekkaadd bbllaaggoosslloovv –– aallii jjee uuggllaavvnnoomm
mmoorraammoo oossvvoojjiittii.. DDnneevvnnii mmaaggiiččnnii ttrreennuuttaakk ppoommaažžee
nnaamm ddaa ssee pprroommiijjeenniimmoo,, ppookkrreeććee nnaass uu ppoottrraagguu zzaa
nnaaššiimm ssnnoovviimmaa.. PPrrooppaattiitt ććeemmoo,, pprrooććii kkrroozz tteešškkee ččaassoovvee
ssuuooččiitt ssee ss mmnnooggiimm rraazzooččaarraannjjiimmaa –– nnoo ssvvee jjee ttoo pprroollaazznnoo
ii nnee oossttaavvlljjaa oožžiilljjkkee.. AA uu bbuudduuććnnoossttii mmooććii ććeemmoo gglleeddaattii nnaattrraagg
ss ppoonnoossoomm ii vvjjeerroomm..““
(( PPaaoolloo CCooeellhhoo))
ZZaahhvvaallaa……
ZZaahhvvaalljjuujjeemm ssee ddiippll..iinngg.. ZZvvoonniimmiirruu KKoonnddoorruu,, ddiippll.. iinngg.. MMiirreellii LLuuččaann ttee ddrr..sscc.. JJoovviiccii
HHaarrddiijjuu,, iizzvv.. pprrooff.. zzaa ssttrruuččnnoo uussmmjjeerraavvaannjjee ttiijjeekkoomm iizzrraaddee ddiipplloommsskkoogg rraaddaa..
RRooddiitteelljjiimmaa ššttoo ssuu ssvvoojjoomm bbeezzrreezzeerrvvnnoomm ii bbeezzuuvvjjeettnnoomm ppooddrršškkoomm ssttaallii uuzz mmeennee ii oonnddaa kkaaddaa
ssee cciilljj ččiinniioo nneeddoossttiižžnniimm,, ššttoo ssuu zzrraaččiillii ssttrrpplljjiivvooššććuu,, nnaaddoomm ii vvjjeerroomm ii ššttoo nnii uu jjeeddnnoomm
ttrreennuuttkkuu nniissuu ppoossuummnnjjaallii uu kkoonnaaččaann iisshhoodd.. BBuurraazz,, lleeggeennddoo,, hhvvaallaa ttii ššttoo ssii ččeessttoo ssttuuddiirraaoo ssaa
mmnnoomm ii bbiioo pprriijjaatteelljj.. NNeepprrooccjjeennjjiivvoo.. SSaadd ssii ttii nnaa rreedduu……....
ZZaarruuččnniiccii VViiššnnjjii…… HHvvaallaa ttii ššttoo ssii ssee ppoojjaavviillaa bbaašš uu ttoomm ttrreennuuttkkuu kkaaddaa jjee ssvvee ppooččeelloo iizzgglleeddaattii
nneemmoogguuććee,, ššttoo ssii ddaalleekkee ssnnoovvee ddoovveellaa ddoo rreeaallnnoossttii.. DDaannaaššnnjjii ddaann iimmaaoo bbii nneeppoottppuunnii ssmmiissaaoo
nniittii bbii ssrreeććaa bbiillaa ppoottppuunnaa ddaa nniissii ssttaallaa uuzz mmeennee....HHvvaallaa ttii,, tteebbii ii ttvvoojjoojj oobbiitteelljjii..
SSvviimm pprriijjaatteelljjiimmaa,, lleeggaammaa ii lleeggiiccaammaa uu OOssiijjeekkuu ii vvaann nnjjeeggaa,, zzaa ssvvee ttuulluummee ii tteehhnnoollooggiijjaaddee....
HHvvaallaa ttii BBoožžee zzaa vvjjeerruu ii uussttrraajjnnoosstt……
TToo jjee ttoo....UUssppjjeellii ssmmoo……LLeeggee,, vviiddiimmoo ssee……..JJeeddnnoomm……
KAZALO
1. UVOD……………………………………………………………..…………………...1
2. TEORIJSKI DIO……………………………………………………..………………3
2.1. OSNOVNA SVOJSTVA I PREHRAMBENA VRIJEDNOST KOZJEG
MLIJEKA………………………………………………………………..…………...4
2.2. SASTAV KOZJEG MLIJEKA…………………………………………….........….6
2.2.1. MLIJEČNA MAST……………………………………………...……...………7
2.2.2. LAKTOZA……………………………………………………………………...8
2.2.3. BJELANČEVINE…………………………………………………………….....8
2.2.4. MINERALNE TVARI………………………………………………...………...8
2.2.5. VITAMINI………………………………………………………...………….....8
2.3. PARAMETRI SENZORSKE KAKVOĆE KOZJEG MLIJEKA..........................8
2.3.1. BOJA…………………………………………………………………………...8
2.3.2. OKUS…………………………………………………………………………..8
2.3.3. MIRIS………………………………………………………………..................9
2.4. SIR……………………………………………………………………………...……..9
2.4.1. FAZE PROIZVODNJE KOZJEG SIRA……………………………………....10
2.4.2. PRIPREMA MLIJEKA ZA SIRENJE……………………………………...…10
2.4.3. SIRENJE MLIJEKA……………………………………………………...........11
2.4.4. ODREĐIVANJE KRAJA KOAGULACIJE…………………………………..11
2.4.5. SOLJENJE SIRA I ZRENJE……………………………………………..........12
3. EKSPERIMENTALNI DIO………………………………………………...……...13
3.1. ZADATAK RADA……………………………………………………………...…..14
3.2. MATERIJAL I METODE RADA...........................................................................14
3.2.1. PARAMETRI PROIZVODNJE KOZJEG SIRA U
MLJEKARSKOJ INDUSTRIJI „ZDENKA“…………………………......…...14
3.2.2. ANALIZA SASTAVA KOZJEG MLIJEKA…………………….……...…….21
3.2.3. ANALIZA MLIJEKA U RAZLIČITIM FAZAMA SIRENJA………….....….21
3.2.3.1. Određivanje udjela mliječne masti u mlijeku………………………………..22
3.2.3.2. Određivanje kiselosti mlijeka………………………………………..……....22
3.2.3.3. Određivanje pH vrijednosti……………………………..………...…….....…22
3.2.3.4. Određivanje gustoće mlijeka………………………………………..…….…23
3.2.4. ANALIZE PROIZVEDENIH SIREVA…………..…………….……….…..23
3.2.4.1. Određivanje udjela mliječne masti u siru……………...…………………….23
3.2.4.2. Određivanje udjela vode u siru………………………..........………………..23
3.2.4.3. Određivanje pH-vrijednosti sira……………………………….…………….23
3.2.4.4. Određivanje titracijske kiselosti…………………………………..…………24
3.2.4.5. Utvrđivanje randmana sireva………………………………………………...24
3.2.4.6. Senzorska ocjena sireva…………………………………………..……….....24
3.2.4.7. Mikrobiološka analiza sireva………………………………………………...26
4. REZULTATI……………………………………………………………………...…28
4.1. REZULTATI ANALIZE SVJEŽEG KOZJEG MLIJEKA……..........................29
4.2. REZULTATI PRAĆENJA PARAMETARA PROCESA KOAGULACIJE…..29
4.3. PRIKAZ TEHNOLOŠKIH KARAKTERISTIKA PROIZVODNJE KOZJIH
SIREVA......................................................................................................................30
4.4. REZULTATI KEMIJSKE ANALIZE KOZJIH SIREVA………………………31
4.5. REZULTATI SENZORSKE ANALIZE.................................................................31
4.6. REZULTATI MIKROBIOLOŠKE ANALIZE SIREVA………………………..35
5. RASPRAVA…………………………………………………………………………36
6. ZAKLJUČCI………………………………………………………………………...41
7. LITERATURA………………………………………………………………………43
8. PRILOZI…………………………………………………………………………….45
1. UVOD
2
U posljednjih nekoliko desetljeća potražnja i interes za kozjim mlijekom i
njegovim proizvodima je povećanog intenziteta, što se može objasniti specifičnim sastavom
kozjeg mlijeka i njegovim korisnim utjecajem na ljudski organizam. Sir je izvor visoko
vrijednih bioloških sastojaka u prehrani čovjeka, a njegova hranjivost se ogleda u bogatoj
zalihi sastojaka koji služe za nadopunu u uravnoteženoj prehrani.
Navedene činjenice bile su povod za uvođenje u proizvodnju kozjeg sira u
mljekarskoj industriji „ZDENKA“, koja je popraćena nizom laboratorijskih analiza koje čine
bitan dio u čitavoj kompleksnoj liniji proizvodnje.
Tijekom procesa, pratili su se svi parametri koji imaju utjecaj na završna svojstva
proizvedenog kozjeg sira u industrijskom mjerilu.
Cilj ovoga rada bio je pratiti i definirati sve parametre proizvodnje kozjeg sira,
utvrditi fizikalno – kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva, te na osnovi rezultata
svrstati proizvedeni kozji sir u odgovarajuću grupu, prema tvrdoći i udjelu mliječne masti u
suhoj tvari.
2. TEORIJSKI DIO
4
2.1. OSNOVNA SVOJSTVA I PREHRAMBENA VRIJEDNOST KOZJEG MLIJEKA
U zadnjih dvadesetak godina povećano je istraživanje svojstava kozjeg mlijeka
zbog činjenice da posjeduje svojstva koja pozitivno utječu na metabolizam čovjeka. Bez
obzira govori li se o kravljem ili kozjem mlijeku, ono je svrstano u red najvrednijih namirnica
ljudske prehrane, od dojenčeta, do najstarije životne dobi [1].
Kao i kod kravljeg mlijeka i sastav kozjeg varira što, ovisi o čitavom nizu činioca
kao što su: pasmina, način uzgoja, starost koze, period laktacije, način mužnje i drugi. Nakon
mužnje sastav mlijeka se neprekidno mijenja pod utjecajem mikrobioloških i fizikalno –
kemijskih procesa.
Kozje mlijeko karakterizira frakcija slobodnih masnih kiselina unutar lipida. To ima za
posljedicu formiranje specifičnog „kozjeg okusa“ [2], a utjecaj na ukupni okus mlijeka je na
razini od 8 do12%. Mliječna mast kozjeg mlijeka sastoji se uglavnom od triglicerida 96,8%, a
raspored lipida sličan je kao i kod kravljeg mlijeka. Tablicom 1 pokazano je da se kozje
mlijeko odlikuje većim udjelom minerala nego kravlje, veći je udio topljivog kalcija, fosfora i
klorida, ali je i povećan udio pojedinih vitamina (Tablica 2). Važan dio čine upravo minerali i
elementi u tragovima koji imaju bitnu ulogu u izgradnji tijela, posebno kod razvoja djece, što
u velikoj mjeri osigurava kozje mlijeko. S druge strane, prilikom prehrane djece s kozjim
mlijekom može se uočiti deficit vitamina: B12, vitamina C i folata [3]. Uz nedostatak vitamina
B12 vezana je tzv. „anemija kozjeg mlijeka“ tj. perniciozna anemija koju karakterizira veliko
sniženje broja eritrocita [1]. Slično vitaminu B12 i folna kiselina, koja je važna za sintezu
hemoglobina, uzrokuje jednu vrstu anemije [3]. Unatoč ovim činjenicama, za kozje mlijeko
se može reći da je kompletnije, što se vitamina tiče, od kravljeg mlijeka.
Osnovna svojstva kozjeg mlijeka razlikuju se po specifičnom kemijskom sastavu i strukturi u
odnosu na kravlje (Tablica 1) [4].
Kozje mlijeko ima više izražena baktericidna i imunološka svojstva, pa mu je time povećana i
dijetetska i terapeutska vrijednost. U Kini je utvrđeno, da na područjima gdje je zastupljeno
kozarstvo ima manje oboljelih od raka, a potvrđeno je i korisno djelovanje u liječenju čira na
želucu i raznih crijevnih tegoba. Preporuka je da ga koriste osobe koje boluju od raznih vrsta
alergija [2].
5
Tablica 1 Kemijski sastav i karakteristike kozjeg i kravljeg mlijeka [4]
SASTOJAK/SVOJSTVO KOZJE MLIJEKO KRAVLJE MLIJEKO
Ukupna suha tvar 11,3 - 15,1% 12,5 - 13% *
Mliječna mast 3,0 - 5,5% 3,5 - 4,0% *
Ukupni proteini 2,9 - 4,6% 3,1 - 4,0% *
Laktoza 3,8 - 5,1% 4,1 - 5,0% *
Energija 293 - 360 J/100 ml 272 - 335 J/100 ml *
Limunska kiselina 131 - 171 mg/100 ml 160 - 195 mg/100 ml **
Pepeo 0,55 - 0,95 g/100 ml 0,7% ***
Kalcij 114 - 163 mg/100 ml 125 mg/100 ml ***
Natrij 35 - 42 mg/100 ml 52 mg/100 ml ***
Kalij 165 - 228 mg/100 ml 150 mg/100 ml ***
Magnezij 13 - 36 mg/100 ml 12 mg/100 ml **
Fosfor 84 - 122 mg/100 ml 95 mg/100 ml ***
Klor 105 - 259 mg/100 ml 110 mg/100 ml ***
Željezo 0,01 - 0,07 mg/100 ml 0,05 - 0,1 mg/100 ml ****
Bakar 0,02 - 0,06 mg/100 ml podjednako
Mangan 0,007 - 0,009 mg/100 ml manje
Sumpor 3 - 37 mg/100 ml više
Cink 0,002 - 0,04 mg/100 ml 0,0002 - 0,00045 mg/100 ml ****
Molibden U tragovima (µg/100 ml) više
Jod 0,008 - 0,3 mg/100 ml manje
Točka smrzavanja - 0,58 °C do – 0,61 °C - 0,530 °C do – 0,575 °C *
pH - vrijednost 6,33 – 6,52 6,6 – 6,8 *
Podaci za kravlje mlijeko preuzeti iz : * - Miletić, S., 1994., ** - Vujčić, I., 1985., *** - Franić, I., 1993., **** Parkash i Jenness, 1968
6
Tablica 2 Udio vitamina (mg/l) u kozjem i kravljem mlijeku *[4]
VITAMIN (mg/l) KOZJE MLIKJEKO KRAVLJE MLIJEKO
Vitamin A ( I.J.) 2074 1560
Vitamin D (Kalciferol) 23,7 22
Vitamin B1 (Tiamin) 0,4 0,44
Vitamin B2 (Riboflavin) 1,84 1,74
Vitamin B6 (Piridoksin) 0,07 0,64
Pantotenska kiselina 3,44 3,46
Biotin 0,039 0,031
Folna kiselina 0,024 0,028
Vitamin B12 (Kobalamin) 0,006 0,0043
Askorbinska kiselina 15 21,1
Holin 150 121
Inozitol 210 110
*Preuzeto iz Parkas i Jennes, 1968.
2.2. SASTAV KOZJEG MLIJEKA
2.2.1. Mliječna mast
Mliječne masti u kozjem mlijeku ima od 2 do 8% a udio varira prema ranije
spomenutim činiocima (pasmina, prehrana, klima, period laktacije itd.) [2]. Ona utječe na
ugodan okus mlijeka, te na aromu i teksturu mliječnih proizvoda. Udio od 2% kapronske
kiseline (lat. Kapra = koza) daje mlijeku svojstven okus i miris po kozi. Prosječni promjer
kapljica mliječne masti je 1,99 µm. Manji promjer kapljica mliječne masti omogućuje
stabilniju emulziju, i daje mu veću probavljivost u odnosu na kravlje mlijeko, što ima za
posljedicu značajno sporije izdizanje mliječne masti na površinu mlijeka. Mliječna mast je
izvor energije, a za tehnologiju je značajan sastojak koji omogućava proizvodnju niza
mliječnih prerađevina (vrhnje, maslac, topljeni sirevi, itd.) [1].
Nju čine trigleceridi zasićenih i nezasićenih masnih kiselina (96 - 99%), a ostatak otpada na
fosfolipide, mono i digliceride, slobodne masne kiseline i sterole [3]. Ostali sastojci mliječne
masti dolaze u vrlo malim udjelima ali imaju važnu ulogu u senzornim svojstvima i hranjivoj
vrijednosti mlijeka. To se prije svega odnosi na liposolubilne vitamine A, D, E, i u
tragovima K.
7
2.2.2. Laktoza
Lakotza je osnovni ugljikohidrat mlijeka i daje mu blago slatkasti okus. Služi kao izvor
energije i pospješuje sposobnost adicije organizma za vezanje kalcija i fosfora te je nositelj
osmotskog tlaka mlijeka. Nalazi se u udjelu od 4,6% i glavni je izvor hrane za mliječno kisele
bakterije. Može izazvati alergijske reakcije kod ljudi čiji organizam ne posjeduje
laktazu [1,5].
Slika 1 Strukturna formula laktoze [6]
8
2.2.3. Bjelančevine
U kozjem mlijeku nalazi se 4,7% proteina u obliku koloidne suspenzije. Najvažniji
proteini su kazein, albumin i globulin, a nositelj hranjive vrijednosti je upravo kazein. Budući
da sadrži veći broj karboksilnih grupa na krajevima aminokiselinskih lanaca, ima jače
izražena kisela svojstva te pridonosi karakterističnoj bijeloj boji.
2.2.4. Mineralne tvari
Iz Tablice 1 vidljiv je veći udio mineralnih tvari u kozjem nego u kravljem mlijeku, a
posebno je važan udio kalcija, fosfora, magnezija i klorida [5]. Pojavljivanje 26
mikroelemenata u mlijeku ima veliki biokemijski i nutritivnji značaj.
2.2.5. Vitamini
Iz Tablice 2 vidljivo je da je udio vitamina A veći u kozjem nego u kravljem mlijeku.
Vitamin A je neophodan za nastajanje vidnih pigmenata, a njegov deficit se očituje
ljuskavošću kože i zamućenjem rožnice i drugim simptomima ove avitaminoze.
Karoten je u kozjem mlijeku prisutan samo u tragovima pa je to mlijeko (za razliku od
kravljeg koje ga sadrži i daje mu žućkastu boju), bijele boje. Razlika u boji javlja se jer koze
tijekom svoje probave pretvaraju karoten u vitamin A. Mlijeko krava ima žućkastu boju u
proljeće i ljeto zbog načina prehrane, odnosno, hrane se krmivom koji u svom sastavu imaju
pretežno karotenoidne spojeve [3,4].
2.3. PARAMETRI SENZORSKE KAKVOĆE KOZJEG MLIJEKA
2.3.1. Boja
Ovisno o rasama koza, boja kozjeg mlijeka varira, iako se smatra da su te razlike
neznatne. Ona je bijela do plavkasto – bijela, a potječe od kalcij kazeinata i kalcij fosfata koji
se u kozjem mlijeku nalaze u otopljenom obliku.
2.3.2. Okus
Okus kozjeg mlijeka je slankast, a može se reći da je blago metaličan. Slankast se
okus pripisuje većem udjelu klorida koji su zastupljeni u većoj mjeri nego u kravljem mlijeku.
Kozje mlijeko može imati i blago metaličan okus što se pripisuje solima metalnih iona koji su
normalni sastojci mlijeka.
9
2.3.3. Miris
Miris kozjeg mlijeka može biti slabo do intenzivno izražen, ali je u usporedbi s
kravljim intenzivniji. Postoje tvrdnje da kozje mlijeko ima poseban miris kao i okus, to se
međutim događa samo ako koza nije dobro timarena, ako životinje borave u loše prozračenim
stajama, prilikom nedovoljne higijene kod mužnje, nepravilnoga smještaja mlijeka u
nepogodnim prostorijama. Točno je to, da je kod kozjeg mlijeka dodirna površina za
apsorpciju mirisa veća zbog manjeg promjera kapljica mliječne masti. Posebno je važno
obratiti pozornost da se hranidba koza provodi pravilno i da se održavaju higijenski standardi,
jer to utječe na sam tehnološki proces obrade mlijeka, a na koncu i na miris [3,7].
2.4. S I R
Po općoj definiciji sir je svježi ili zreli proizvod dobiven koagulacijom mlijeka
(sirutke, stepke, vrhnja ili njihovih kombinacija) uz izdvajanje sirutke (tekućine nastale
tijekom obrade gruša, sporedni proizvod). Definira se još kao proizvod dobiven koagulacijom
termički obrađenog mlijeka ili djelomično obranog. On uz mlijeko predstavlja glavni kozji
proizvod u većini europskih zemalja. Uz kravlje mlijeko za proizvodnju sira koristi se ovčje
mlijeko, kozje mlijeko, bivoličino mlijeko ili mješavina kravljeg mlijeka s mlijekom
nabrojanih životinja [4].
Osnovni sastojci kozjeg sira su mliječna mast, kazein i voda. Mliječna mast kozjeg
mlijeka nalazi se u obliku masnih kapljica čiji je promjer u 65% slučajeva manji od
3 µm. S 28% kapljice mliječne masti čiji je promjer manji od 1,5 µm, zastupljene su u kozjem
mlijeku, a u kravljem s 10%. Veličina kapljica mliječne masti daje prednost kozjeg mlijeka
nad kravljim [7]. Kazein je protein koji je u najvećoj mjeri zastupljen u kozjem mlijeku i to
od 2,4% do 3,76% [3]. Frakcije kazeina zastupljene su s: 5% αS1, 25%, αS2,
50% β, 20% ∂e kazeina. Od ostalih proteina prisutni su u manjim udjelima i to od
20 do 200 µg/ml laktoferin i transferin te još u manjim koncentracijama prolaktini i protein
sirutke s folnom kiselinom. Prisutni su još i imunoglobulini: IgA, IgM i IgG [5]. Voda u
kozjem mlijeku nalazi se kao slobodna ili vezana, s tim da je najviše prisutna slobodna voda,
dok na vezanu otpada 4% od ukupne količine u mlijeku. Karakteristika vezane vode je da ona
nema sposobnost otapanja tvari koje su topljive u vodi, pa se na tom svojstvu i baziraju neke
metode po kojima se ona određuje u mlijeku. Tvari koje vežu vodu na sebe su proteini i
10
fosfolipidi. Na kazein otpada 50% vezane vode, a najveću aktivnost vezanja on pokazuje kod
pH = 6,6.
Sporedni proizvod koji nastaje prilikom proizvodnje sira je sirutka. To je izvor proteina
najjače biološke vrijednosti u prirodnom svijetu, što se pripisuje visokom udjelu albumina.
Osim kao sporedni proizvod ona se može dobiti procesom mikrofiltracije, koji osigurava
njezinu visoku čistoću i očuvanje samog proteinskog izolata (sprječava se denaturacija), jer se
proces ne provodi na visokim temperaturama. Sirutka ima izuzetno visoku nutritivnu
vrijednost, pa se kao takva upotrebljava za rekonvalescente, postoperativno, te u stanjima
oporavka poslije iscrpljujućih situacija za organizam. Dokazana je njezina djelotvornost kod
liječenja jetre [9]. Da bi se proces sinereze ubrzao koristi se mehanička priprema sirne mase
uz primjenu povišene temperature.
Za proizvodnju sira naročito je važno koja se vrsta prehrane koristi i kako se
životinje hrane u periodu laktacije što se u kasnijim fazama odražava na sastav kozjeg
mlijeka. Za prosječan sastav kozjeg mlijeka uzimaju se sljedeće vrijednosti [10]:
Voda 86%
Mliječna mast 4,5%
Mliječni šećer 4,5%
Bjelančevine 4,2%
Mineralne tvari 0,8%
2.4.1. FAZE PROIZVODNJE KOZJEG SIRA
2.4.2. Priprema mlijeka za sirenje
Mlijeko koje se koristi za sirenje mora biti dobiveno od zdravih muznih životinja i
određenog stupnja kiselosti jer ona znatno utječe na sirenje, zrenje i kakvoću gotovog sira.
Mlijeko mora biti bakteriološki ispravno, što se postiže termičkom obradom mlijeka, odnosno
primjenom pasterizacije ili sterilizacije. Pri tome je vrlo važno voditi računa o primijenjenoj
temperaturi, kako bi se očuvala izvorna svojstva namirnice. Toplinska obrada mlijeka
uzrokuje zadržavanje oko 50% proteina sirutke te povećanje randmana u sirarstvu [10,11].
U novije vrijeme u sirarstvu se teži povećanju prinosa sira, te se sve više primjenjuje, umjesto
pasterizacije, tretman visokim tlakom, jer izaziva denaturaciju proteina sirutke, što je u
sirarstvu poželjno.
11
2.4.3. Sirenje mlijeka
Proces kojem se poklanja najviše pozornosti, a smatra se temeljem sirarstva je
koagulacija proteina koja predstavlja uvod u formiranje, te kasnije i oblikovanje gruša.
Neovisno o vrsti proteina, mehanizam nastajanja koaguluma bazira se na slijedećim
povezanim fazama:
a) destabilizaciji globula,
b) zbližavanju razdvojenih globula,
c) povezivanju promijenjenih globula,
d) oblikovanju trodimenzionalne mreže proteina povezanih u gel.
Sirenje se može provoditi čistim enzimima, primjenom sirila ili neke slabe organske kiseline.
Ako se upotrebljavalo sirilo, djelovanje enzima izoliranih iz želuca mladih sisavaca –
himozina (telad i janjad), izaziva koagulaciju mlijeka. Udjeli kalcijevih soli u
zadovoljavajućoj količini, kiselost mlijeka, njegova temperatura, te smanjena količina
albumina i globulina su parametri koji direktno utječu na kvalitetu sirila.
Temeljna razlika kod sirenja mlijeka je način na koji dolazi do koagulacije proteina, a on
može biti:
► djelovanjem proteolitičkih enzima koji mogu biti životinjskog, biljnog ili
mikrobnog porijekla i uz pomoć Ca2+ iona, čime se dobiva slatki gruš za proizvodnju sireva,
► djelovanjem kiseline koja nastaje kiseljenjem mlijeka aktivnošću bakterija
mliječne kiseline ili dodatkom kiseline do pH 4,6 čime se stvara kiseli gruš za
proizvodnju svježeg sira,
► djelovanjem topline, a optimalna temperatura je 90 do 95 °C u vremenu od 10 do
20 minuta, čime se dobiva slatki gruš u proizvodnji sira od sirutke [1].
2.4.4. Određivanje kraja koagulacije
Prije nego što se pristupi završnoj obradi koaguluma potrebno je utvrditi da li
koagulum posjeduje odgovarajuću čvrstoću, a to je moguće provesti na osnovi iskustva ili
očekivanog trajanja koagulacije, određivanjem pH-vrijednosti gruša ili određivanjem
titracijske kiselosti sirutke.
U praksi je provjera završetka koagulacije vrlo jednostavna. Ako se nakon laganog pritiska na
gruš, on lako odvaja od ruba posude ili ako ubodom u gruš (štapić i sl.) nastane oštar prijelom
uz izdvajanje sirutke tada je koagulacija zvršena.
12
Nastali gruš se dalje obrađuje :
a) rezanjem u manje komade (ako je to potrebno),
b) odvajanjem sirutke od gruša (ako je to potrebno),
c) soljenjem i naknadnim ocjeđivanjem,
d) oblikovanjem u željeni oblik [1].
Ako se sirna masa duže obrađuje, izdvaja se više sirutke, te se dobiva sirno tijesto čvršće
konzistencije. U skladu s tim koagulum mekog sira ne obrađuje se mehanički, nego se prenosi
u platnene vreće ili cjedila sa sirarskim platnom koje se po potrebi steže ukoliko se želi
proizvesti svježi sir s manjim udjelom vode.
2.4.5. Soljenje sira i zrenje
Kada je došlo do zbližavanja mreža kazeina, dodaje se određena količina soli, ovisno o vrsti
sira. Postoje tri osnovna načina soljenja:
1) soli se zrno,
2) suho soljenje već oblikovanog sira,
3) soljenje oblikovanog sira u salamuri.
Za soljenje salmurom potrebno je voditi računa o njezinoj koncentraciji, temperaturi i
kiselosti. Prodor soli treba biti što je moguće ravnomjerniji, a za to je potrebna salamura nižih
koncentracija. Ovdje se primjenjuje zakon difuzije, gdje sol prodire s površine ka
unutrašnjosti, a voda iz sira i u njoj otopljene tvari kreću se iz unutrašnjosti prema površini.
Temperatura salamure je vrlo bitan parametar. Ona ne smije biti tolika da salamura bude
topla, jer će to uzrokovati slanije sireve (veća apsorpcija soli), a u suprotnom, ako je salamura
prehladna često može doći do pucanja sireva.
Za većinu sireva koristi se salamura od 18% do 23% soli, temperature od 10 do 14 °C, te
pH-vrijednosti od 5,3 do 5,6. Sol direktno utječe na kvalitetu samoga sira, a ima višestruko
djelovanje:
→ utječe na tijek zrenja,
→ smanjuje udio vode,
→ utječe na oblikovanje kore,
→ pospješuje bubrenje proteina,
→ pomaže pri oblikovanju plastičnosti tijesta.
Nakon završetka salamurenja sir se otprema na sušenje, te se odlaže u prostorije u kojima je
potrebno podesiti optimalne uvjete kako bi se dobila poželjna kakvoća proizvoda. Trajanje
zrenja sira ovisi o vrsti sira, njegovom sastavu i svojstvima [1,7].
3. EKSPERIMENTALNI DIO
14
3.1. ZADATAK RADA
Zadatak ovoga rada bio je pratiti i definirati sve parametre proizvodnje kozjeg sira,
utvrditi fizikalno – kemijska i mikrobiološka i senzorska svojstva, te na osnovi rezultata
svrstati proizvedeni kozji sir u odgovarajuću grupu, prema Pravilniku
A u tu svrhu:
1) Pratiti proizvodnju kozjeg sira u srpnju, kolovozu i rujnu u mljekarskoj industriji
„Zdenka“ u Velikim Zdencima.
2) Analizirati sastav svježeg kozjeg mlijeka zaprimljenog u sirani.
3) Pratiti relevantne parametre kod koagulacije: pH, mliječna mast, kiselost i specifičnu
masu.
4) Iste analize provesti nakon 40 minuta od dodatka sirila.
5) Odrediti pH-vrijednost i kiselost u °SH koaguluma prije predprešanja.
6) Provesti senzorsko ocjenjivanje sira, temeljeno na svojstvima: okus, miris, tekstura,
naknadni okus, izgled presjeka i izgled kore (površine).
7) Na osnovi svih rezultata okarakterizirati i svrstati sir prema Pravilniku [8].
3.2. MATERIJAL I METODE RADA
3.2.1. PARAMETRI PROIZVODNJE KOZJEG SIRA U MLJEKARSKOJ
INDUSTRIJI «ZDENKA»
Za proizvodnju kozjeg sira u mljekarskoj industriji «ZDENKA» koristilo se kozje mlijeko
dobiveno jutarnjom i večernjom mužnjom koza isključivo sa bilogorskih pašnjaka. Mlijeko se
prikuplja na sabirnim mjestima, te se cisternama dovozi u krug tvornice.
15
Slika 2 Cisterna u krugu tvornice na rampi za prijem mlijeka
Nakon prijema mlijeka, uzima se uzorak iz cisterne za fizikalno-kemijske analize. Ukoliko su
svi rezultati analize zadovoljavajući, (a to se prvenstveno odnosi na kiselost), pristupa se
istakanju kozjeg mlijeka pomoću pumpe koja dobavlja mlijeko na liniju pasterizacije i
separacije. Za pasterizaciju se koristi pločasti pasterizator, a ogrijevni medij je topla voda.
Temperatura pasterizacije je 74 °C, a vrijeme zadržavanja 15 sekundi. Nakon pasterizacije
vrši se separacija, pomoću koje se kozje mlijeko čisti od nečistoća.
Slika 3 Sekcija pasterizacije i separacije kozjeg mlijeka
16
Pasterizirano mlijeko ohlađeno na 30 °C transportira se sustavom cjevovoda u zgotovljač u
kojem se provodi daljnja obrada, a ima kapacitet prihvata 100 000 litara mlijeka. Nakon što je
pristigla sva količina pasteriziranog mlijeka, u zgotovljač se dodaje 0,035% CaCl2 i 0,11%
kulture mikroorganizama. Koristi se DVS R604 kultura (eng. Direct weat seat). To su
mezofilni homofermentativni mikroorganizmi, a osnovno svojstvo im je da u kratkom
vremenskom razdoblju proizvedu mliječnu kiselinu.
Pomoću lopatica u zgotovljaču, mlijeko se miješa, a nakon toga se usiri , te ostavi da stoji
40 minuta.
Slika 4 Miješanje mlijeka u zgotovljaču
Nakon stajanja od 40 minuta, u zgotovljač se dodaje sirilo. Po sastavu je to čisti himozin.
Sirište je mikrobnog porijekla, jačine 1:100 000, što znači da 1 kg sirišta može usiriti 100 000
litara mlijeka. Na cijeli tank dodaje se 40 g sirila u prahu. Mlijeko u zgotovljaču nakon
dodatka sirila ponovo stoji 35 minuta, nakon toga vrši se dodatno miješanje (4 okretaja/min i
usitnjavanje nastalog gruša.
17
Slika 5 Miješanje i usitnjavanje nastalog gruša
Formirani gruš se dogrije na 42 °C i cjevovodom se transportira do kada za predprešanje.
Predprešanje traje 30 minuta, a provodi se pod tlakom od 3 bara.
Slika 6 Punjenje kade za predprešanje osušenim sirnim zrnima
18
Formirana i isprešana sirna gruda dobivena u velikom komadu reže se specijalnim noževima
te se komadi ulažu u kalupe koji nakon toga transportiraju trakom na završno prešanje.
Slika 7 Rezanje gruša i stavljanje u kalupe
Nakon završenog prešanja, počinje proces salamurenja formiranog sirovog kozjeg sira.
Salamura je otopina soli u vodi, a vrijeme trajanja, koncentracija i temperatura ovisi o
kakvoći formiranih kolutova sira. Salamurenje kozjeg sira trajalo je 20 sati pri temperaturi 21
°C. Koncentracija NaCl u otopini bila je 17 Bomea, a kiselost (pH-vrijednost) 5,43. Svaki
kolut sira prije salamurenja označava se šifrom koja sadrži podatke o datumu proizvodnje,
partiji (porijeklu) mlijeka, te seriji u danu proizvodnje.
19
Slika 8 Salamurenje kozjeg sira
Nakon završetka salamurenja, provodi se posljednja analiza sira prije nego on ide na sušenje i
zrenje. Kozji sir proizveden u mljekarskoj industriji „ZDENKA“ suši se u skladištu u
policama gdje su podešeni odgovarajući uvjeti: vrijeme sušenja 24-48 h, temperatura u
sušionici je 16 °C, relativna vlažnost 95%.
Slika 9 Sušenje sira
20
Svaki kolut osušenog sira maže se plastičnim premazom trgovačkog imena Ceska-Coat, te se
ostavlja na zrenju pritemperaturi od 16 °C a relativnoj vlažnosti 80%. Nakon 60 dana kozji sir
distribuira se na tržište.
PRIJEM MLIJEKA
PASTERIZACIJA
ZGOTOVLJAČ
DODATAK MIKROORGANIZAMA i CaCl2
STAJANJE 40 MIN
DODATAK SIRILA
STAJANJE 35 MIN
MIJEŠANJE
( 4 o/min); 15 min USITNJAVANJE
PREDPREŠANJE
GRUŠA
STAVLJANJE GRUDA U KALUPE
PREŠANJE
SALAMURENJE
SIRA
SUŠENJE SIRA
ZRENJE
SIRA
Slika 10 Shematski prikaz osnovnih procesa i operacija u proizvodnji kozjeg
sira u mljekarskoj industriji «ZDENKA»
21
3.2.2. Analiza sastava kozjeg mlijeka
Neposredno nakon prijema mlijeka u krug tvornice, uzet je uzorak kozjeg mlijeka te
je dostavljen u laboratorij mljekarske industrije „ZDENKA“ - Veliki Zdenci. Uzorak je
analiziran uređajem MILKOSCAN FT, 133 TYPE 10900-electric Denmark pri čemu je na
mjernom sustavu utvrđen udio mliječne masti, proteina, laktoze i udio bezmasne suhe tvari.
Osim navedenih parametara, analiza pristiglog mlijeka uključivala je i mjerenje pH na
Knickovom pH metru (PORTAMESS ® 911 x), utvrđivanje prisutnosti antibiotika
(Delvo-X-PRESS), određivanje udjela vode (FUNKE-GERBER CRYO STAR 1), te
temperaturu pristiglog mlijeka.
Slika 11 Uređaj za određivanje udjela vode u mlijeku
3.2.3. Analiza mlijeka u različitim fazama sirenja
Dodatkom mezofilne kulture mikroorganizama i soli počinje jedan od glavnih procesa
proizvodnje kozjeg sira. Nakon njihova dodatka, iz zgotovljača se u staklenu čašu od 25 ml
uzima uzorak mlijeka te se dostavlja na analizu u laboratorij gdje se određuje: mliječna mast,
kiselost, pH i specifična masa.
Gotovo identične analize se provode, osim specifična mase, nakon dodatka sirila u zgotovljač
i stajanja mlijeka u vremenskom periodu od 40 minuta.
22
Mlijeko se zatim dogrije na temperaturu od 42 °C te se nakon toga utvrđuje kiselost i pH sada
već formiranog gruša, da bi posljednja kontrola procesa u ovoj fazi proizvodnje uključivala
mjerenje pH vrijednosti i kiselosti gruša prije faze predprešanja.
3.2.3.1.Određivanje udjela mliječne masti u mlijeku
Udio mliječne masti ili masnoće mlijeka još je uvijek važan činitelj u sastavljanju
otkupne cijene mlijeka. Razlikuju se znanstvene (ekstrakcijske, gravimetrijske) i praktične,
brze, rutinske (volumetrijske) metode. Praktičnim, svakodnevnim potrebama najviše
odgovara Gerberova metoda [13]. Butirometar se puni redosljedom koji određuje gustoća
kemikalija i mlijeka. Prvo se stavlja 10 ml sulfatne kiseline, zatim 11 ml mlijeka i na kraju
1 ml amilnog alkohola. Nakon punjenja Gerberovi čepovi se stavljaju na vrat butirometra do
metalnog prstena tako da se pritiskivanjem metalnog regulatora gumena kapica toliko izduži
da može lako proći kroz otvor butirometra. Nakon što se sadržaj promiješa dolazi do
promjene svijetlosmeđe boje u tamnosmeđu, što je pokazatelj da je reakcija gotova.
Butirometar se stavlja u tuljce centrifuge, a vrijeme centrifugiranja je 5 minuta a računa se od
trenutka postizanja pune brzine od 1100 okretaja u minuti. Nakon centrifugiranja, butirometar
se stavlja u vodenu kupelj na 65 °C 5 minuta. Prije očitavanja naravna se stupac masti u
cjevčicu sa skalom. Dužina stupca masti odgovara sadržaju masti u mlijeku izraženom u
masenim postocima [12].
3.2.3.2.Određivanje kiselosti mlijeka
Povećanje kiselosti jedna je od najčešćih, vrlo neugodnih i opasnih promjena mlijeka
koja ugrožava, a često i onemogućava njegovo korištenje za preradu. Uzrok tome je
fermentacija laktoze bakterijama mliječno-kiselinskog vrenja u mliječnu kiselinu.
Analitičke metode određivanja kiselosti su titracijske i potenciometrijske. Tu spadaju
određivanje prirodne kiselosti titracijskom metodom po Soxhlet-Henkelu i mjerenje aktivne
kiselosti, tj. pH vrijednosti pomoću pH-metra.
Titracija se vrši sa četvrtmolarnom natrijevom lužinom, a rezultat se izražava u stupnjevima
po Soxhlet-Henkelu tj. °SH, koji odgovara broju ¼ mol/ l NaOH utrošenih za neutralizaciju
mlijeka uz indikator fenolftalein [12].
3.2.3.3.Određivanje pH vrijednosti pomoću pH-metra
Tu se određuje aktivna kiselost mlijeka i izražava se koncentracijom vodikovih iona ili pH
vrijednošću, mjerenje se provodi pomoću pH-metra [12].
23
3.2.3.4.Određivanje gustoće mlijeka
Prema SI sustavu gustoća je fizikalno svojstvo koje se koristi za uspoređivanje
različitih tvari ili određene tvari pod različitim uvjetima.
Stakleni valjak ili menzura puni se mlijekom tako da ono dosegne vrh menzure. Suhi čisti
aerometar se uroni u cilindar, malo izdigne i ponovo centrira. Pričeka se 30 sekundi, da se
aerometar smiri, te da termometar reagira. Stupnjevi se očitavaju na gornjem rubu meniska a
temperatura na skali termometra. Rezultat se dobije, kada se očitanim stupnjevima pribroji ili
oduzme korekcija za temperaturu [12].
3.2.4. ANALIZE PROIZVEDENIH SIREVA
3.2.4.1. Određivanje udjela mliječne masti u siru
Mliječna mast u siru se određuje na isti način kao kod određivanja mliječne masti u
mlijeku, osim što se ovdje uzorak sira nariba u laboratorijsku čašicu i to mase od 2,5 g te se
prelije sa 10 ml sulfatne kiseline i stavi se na električni rešo kako bi se sir otopio, a čašica se
ispere sa još 8 ml sulfatne kiseline. Postupak je dalje isti kao i kod 3.2.6.
Rezultat koji se očita, pomnožen sa 11,33 i podijeljen s masom odvagnutog sira, daje
sadržaj masti u siru – apsolutna mast u (%).
3.2.4.2. Određivanje udjela vode u siru
U suhi lončić odvagne se 2g sira, lončić se ulaže u sušionik na sušenje pri temperaturi
od 110 °C u vremenu od 4 sata. Nakon sušenja lončič se stavlja u eksikator na hlađenje.
Ohlađeni lončić sa osušenim uzorkom se važe i na osnovi gubitka mase izračuna se % vode i
suhe tvari. [12,13].
3.2.4.3.Određivanje pH sira
10 g naribanog sira zgnječi se tučkom u tarioniku. Postupno se iz odmjernog cilindra
doda 30 ml destilirane vode. Miješanje se nastavi još neko vrijeme dok otopina ne postane
homogena. Prenese se u plastičnu čašicu, te se pomoću pH metra odredi pH vrijednost.
24
3.2.4.4.Određivanje titracijske kiselosti sira (°SH)
Titracijska kiselost je određena metodom po Soxlet-Henkelu [13].
Nakon određivanja pH vrijednosti otopina se iz plastične čašice prenese u Erlenmayerovu
tikvicu. Odmjernim cilindrom se doda 60 ml destilirane vode. Doda se 1 ml fenolftaleina i
titrira sa ¼ mol/l NaOH, do pojave blago ružičaste boje. Broj utrošenih mililitara NaOH
predstavlja titracijsku vrijednost u °SH [12].
3.2.4.5.Utvrđivanje randmana sireva
Randman sira označava :
1. Količinu mlijeka (kg) potrebnog za proizvodnju 1 kg sira.
2. Količinu sira (kg) proizvedenu iz 100 kg mlijeka za sirenje
Ukoliko se mlijeko prima u litrama tada je potrebno volumen mlijeka pomnožiti sa
stvarnom (1,032) ili uobičajenom prosječnom specifičnom masom mlijeka u kotlu
(1,030). Razlikuje se stvarni i teorijski randman, onaj koji je potrebno postići sirenjem.
RS = kg sira × 100 / volumen mlijeka za sirenje
3.2.4.6.Senzorska ocjena sireva
Senzorska analiza je znanstvena disciplina koja tumači reakcije na one značajke
hrane koje opažaju osjetila vida, mirisa, okusa i sluha. Za senzorsku kakvoću proizvoda ne
postoji tehnički mjerni instrument, već se koriste sva ljudska osjetila. [15].
Senzorska se analiza bavi svim problemima koji su u vezi sa procjenom proizvoda, nudeći
znanstveni pristup kojim se dobivaju kompletne i odgovarajuće obavijesti o senzorskoj
kakvoći proizvoda [15].
Svojstva sireva procjenjuju se na temelju sljedećih senzorskih analiza:
● mirisna svojstva
● svojstvo okusa
● konzistencija, tekstura
● zvuk
● izgled – optička svojstva [15].
Kakvoća gotovih proizvoda kod senzorskih metoda ocjenjuje se temeljem bodovanja. Svako
navedeno svojstvo se ocjenjuje ocjenom od 1do 5 a nedostatak takve procjene se korigira
činiocem značajnosti (Fv). Množenjem činioca značajnosti i ocjena dobiju se ponderirani
bodovi.
25
Tablica 3 Obrazac za senzorsko ocjenjivanje sira sustavom od 20 ponderiranih bodova [16]
SENZORSKO SVOJSTVO
FV OPISNI PARAMETRI OCJENA MAKSIMALAN BROJ BODOVA
Jasno izražen, karaktrističan za proizvod, po mlijeku, bez stranih
okusa, umjerena aroma, umjereno slan
4 - 5
Preizražen okus po mlijeku, preslaba aroma, nedovoljno slan, tragovi
kiselosti, gorčine i užeglosti, okus po kori sira, tragovi stranih okusa
3 OKUS 2,0
Proizvod stranog okusa, nekarakterističan okus, užegao, kiseo,
gorak, preslan, potpuno neslan (bljutav), preintezivna aroma, okus
po plijesni
1 - 2
10,0
Ugodan, niti presnažan niti preslab, karakteristično po mlijeku, diskretni
miris, bez ikakvih stranih mirisa 4 - 5
Prenaglašeni miris, nedovoljno izražen okus, slabije se osjeti miris
mlijeka, tragovi užeglosti
3 MIRIS
1,5
Potpuno nekarakterističan za
proizvod, prejaka aroma koja sakriva miris mlijeka, užegao, miris po
plijesni
1 - 2
7,5
Sir kompaktan, homogen, tvrdoća karakteristična za proizvod (nije pretvrd niti premekan), presjek
gladak i pravilan, bez neravnina, jednolika boja po čitavom presjeku, cijela masa jednolična i bez grudica,
ne lijepi se za usta
5
Zamjetne male neravnine i udubljenja, malo pretvrd ili
premekan, na presjeku zamjetne male nehomogenosti
3 - 4
TEKSTURA I NAKNADNI
OKUS U USTIMA
0,3
Sir pretvrd ili premekan, presjek nepravilan, nejednolike granulacije i boje, pjeskovit ili gnjecav, osjetno se
lijepi za usta
1 - 2
1,5
Homogena, glatka, sjajna, jednolična boja po čitavoj površini
5
Neravna površina, malo hrapava, zamjetna nejednolikost boje na
površini kore 3 - 4
IZGLED KORE (POVRŠINE)
0,2 Kora ispucala, potpuno neravna,
hrapava, zamjetne zone različitih boja kore (površine sira), strana i
nekarakteristična boja kore ili površine sira
1 - 2
1,0
MAKSIMALAN BROJ PONDERIRANIH BODOVA UKUPNO: 20,0
26
Senzorsko ocjenjivanje provelo se na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu, Laboratorij za
tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda, u kojem je sudjelovalo 8 ispitivača, koji su
ocjenjivali okus, miris, teksturu i naknadni okus u ustima, izgled kore (površine) i presjek
sireva. Ocjenjivanje je provedeno primjenom sustava od 20 ponderiranih bodova.
3.2.4.7.Mikrobiološka analiza sireva
Mikrobiološka analiza provedena je prema hrvatskim normama za svaki navedeni
mikroorganizam, kako slijedi:
Salmonella sp.: HRN EN ISO 6579:2003 Mikrobiologija hrane i stočne hrane – Horizontalna
metoda za otkrivanje Salmonella spp ( ISO 6579:2002; EN ISO 6579:2002)
Staphylococcus aureus: HRN EN ISO 6888-1:2004 Mikrobilogija hrane i stočne hrane –
Vodoravni postupak bojenja koagulaza-pozitivnih stafilokoka (Staphylococcus aureus i druge
vrste) – 1. dio: Postupak primjene Baird-Parkerove hranjive podloge na agaru ( ISO 6888-
1:1999 + Amd 1:2003; EN ISO 6888-1:1999 + A1:2003
Listeria monocytogenes: HRN EN ISO 11290-1:1999 Mikrobilogija hrane i stočne hrane –
Horizontalna metoda za dokazivanje i određivanje broja stanica Listeria monocytogenes – 1
dio: Metoda dokazivanja (ISO 11290-1:1996; EN ISO 11290-1:1996)
Escherichia coli: Schweizerischen Lebensmittel Buch, 1989.
Ukupne bakterije – aerobni mezofili: HRN ISO 4833:2003 Mikrobilogija hrane i stočne
hrane – Horizontalna metoda za brojenje mikroorganizama – Tehnika brojenja kolonija na
30 °C (ISO 4833:2003)
Sulfidoredukcijske klostridije: Mikrobiologische Unterscuchung Von Lebensmitteln, 1999.
Utvrđivanje zdravstvene ispravnosti sireva sve tri serije proizvodnje provedeno je
usklađivanjem za zahtjevima članka 17. Pravilnika o mikrobiološkim standardima za
namirnice [8]. Taj članak definira maksimalno dozvoljene granice broja prisutnih
mikroorganizama u sirevima, kako slijedi:
27
AB S/25g Ec Sa SRK Lm KiP
Meki(svježi) sirevi od sirovog mlijeka
- 0 <10³ <10³ - 0/25g 10³
Meki (svježi) sirevi od pasteriziranog mlijeka
- 0 <10² <10² - 0/25g 10²
Sirevi s plijesnima
- 0 <10² <10² 0/25g -
Polutvrdi sirevi - 0 <10² <10² <10² 0/25g -
Tvdi sirevi - 0 <10 <10 <10 0/25 -
Topljeni sirevi 5×10³ 0 <10 - <10 - -
Mliječni i sirni namazi
10³ 0 <10 - <10 0/25 -
Pri tome su u pravilniku grupe mikroorganizama odnosno pojedini mikroorganizmi označeni
simbolima, kako slijedi:
AB Aerobne mezofilne bakterije
ASB Aerobne sporogene bakterije
S Salmonella spp.
Ec Escherichia coli
E Enterobacteriaceae
Sa Staphylococcus aureus
Ef Enterococcus spp.
SRK Sulfidoreducirajuće klostridije
Lm Listeria monocytogenes
K Kvasci
P Plijesni
4. REZULTATI
29
4.1. REZULTATI ANALIZE SVJEŽEG KOZJEG MLIJEKA
Tablica 4 Rezultati fizikalno-kemijskog sastava svježeg mlijeka
Uzorak mlijeka
1* 2* 3*
Kiselost [°SH]
6,0 6,3 6,1
Alkoholna proba
negativna negativna negativna
Specifična masa [g/cm3]
28,1 28,5 28,3
pH 6,61 6,61 6,60
Antibiotici [I.J./ml]
0 < 20 0
Dodana voda [%]
0,74 0 0
Mliječna mast [%]
3,24 3,38 3,28
Temperatura mlijeka [°C]
12 12 12
Proteini [%] 2,92 2,97 2,94
Laktoza [%] 3,99 3,99 3,97
Bezmasna suha tvar [%]
7,60 7,67 7,63
Ukupna suha tvar [%]
10,84 11,05 10,92
1* Mlijeko upotrijebljeno za proizvodnju sira 1
2* Mlijeko upotrijebljeno za proizvodnju sira 2
3* Mlijeko upotrijebljeno za proizvodnju sira 3
4.2.REZULTATI PRAĆENJA PARAMETARA PROCESA
KOAGULACIJE
Tablica 5 Rezultati fizikalno – kemijskog sastava mlijeka nakon dodatka CaCl2
i kulture mezofilnih mikroorganizama
Uzorak mlijeka 1 2 3
Mliječna mast [%] 3,1 3,2 3,1 Kiselost [°SH] 6,2 6,7 6,4 pH 6,41 6,31 6,37 Specifična masa [g/cm3] 1,0282 1,0258 1,0284
30
Tablica 6 Analiza gruša nakon dodatka sirila i stajanja mlijeka u zgotovljaču u trajanju
od 40 minuta
Uzorak mlijeka 1 2 3
Mliječna mast [%] 0,6 0,5 0,6 Kiselost [°SH] 4,4 4,4 4,4
pH 6,42 6,38 6,41
Tablica 7 Analiza usitnjenog gruša nakon završnog dogrijavanja
na temperaturu od 42 °C
Gruš 1 2 3
pH 6,4 6,3 6,4
Kiselost [°SH] 4,4 5 4,6
Tablica 8 Analiza sirnih zrna prije predprešanja
Gruš 1 2 3
pH 6,34 6,23 6,32
Kiselost [°SH] 4,6 5,1 4,7
4.3. PRIKAZ TEHNOLOŠKIH KARAKTERISTIKA
PROIZVODNJE KOZJIH SIREVA
Tablica 9 Tehnološke karakteristike kozjih sireva
SVOJSTVO/KARAKTERISTIKA SIR 1 SIR 2 SIR 3
Volumen mlijeka za izradu sira (l) 4113 3730 4050
Proizvedeni kolutova sireva (kom) 580 562 575
Masa dobivenog sira (g) 600 600 650
Iskorištenje (randman) (%) 8,28 9,04 9,22
Koagulant Sirilo Sirilo Sirilo
Dodatak soli (%) 3,5 4,0 3,7
31
4.4. REZULTATI KEMIJSKE ANALIZE KOZJIH SIREVA Tablica 10 Rezultati kemijske analize proizvedenih kozjih sireva
4.5. REZULTATI SENZORSKE ANALIZE Tablica 11 Senzorska ocjena uzorka sira 1 *
Ocjene ispitivača SENZORSKA SVOJSTVA
A B C D E F G H I J
Srednja vrijednost
ocjena
Okus 5 4 5 5 5 5 4 5 5 5 4,8 Miris 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4,8
Tekstura i naknadni okus u ustima
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
5
Izgled kore (površine) i presjeka
5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4,9
* Senzorska analiza provedena nakon 68 dana od dana proizvodnje sira 1
sir 1
50%
37%
8% 5%
okus
miris
tekstura i naknadni okus
u ustima
izgled kore (površina)
Slika 12 Udio ocjena pojedinih svojstava u ukupnoj kakvoći sira 1
Sastojak (%) sir 1 sir 2 sir 3
Voda 45,09 39,27 43,25
Suha tvar 54,91 60,73 56,75
Proteini 19,86 22,93 18,42
Originalni udio mliječne masti 25,31 28,09 25,33
Udio mliječne masti u suhoj tvari 46,09 46,25 44,63
32
Tablica 12 Postignuti ponderirani bodova sira 1
Tablica 13 Senzorska ocjena uzorka sira 2 *
Ocjene ispitivača SENZORSKA SVOJSTVA
A B C D E F G H I J
Srednja vrijednost
ocjena
Okus 4 5 4 5 5 4 4 5 4 5 4,5 Miris 5 5 3 4 5 5 4 5 5 5 4,6
Tekstura i naknadni okus u ustima
4,5 5 4 5 5 4 5 4,9 5 5
4,74
Izgled kore (površine) i presjeka
5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 4,8
Senzorska analiza provedena nakon 33 dana od dana proizvodnje sira 2
sir 2
49%
38%
8% 5%
okus
miris
tekstura i naknadni okus
u ustima
izgled kore (površina)
Slika 13 Udio ocjena pojedinih svojstava u ukupnoj kakvoći sira 2
SENZORSKA SVOJSTVA
SREDNJA VRIJEDNOST
OCJENA
ČIMBENIK ZNAČAJNOSTI
PONDERIRANI BODOVI
MAKSIMALNO MOGUĆI BROJ
PONDERIRANIH BODOVA
Okus 4,8 2 9,6 10 Miris 4,8 1,5 7,2 7,5
Tekstura i naknadni
okus u ustima
5
0,3
1,5
1,5
Izgled kore (površine) i
presjeka
4,9
2
0,97
1
Ukupno 19,27 20
33
Tablica 14 Postignuti ponderirani bodova sira 2
SENZORSKA SVOJSTVA
SREDNJA VRIJEDNOST
OCJENA
ČIMBENIK ZNAČAJNOSTI
PONDERIRANI BODOVI
MAKSIMALNO MOGUĆI BROJ
PONDERIRANIH BODOVA
Okus 4,5 2 9 10 Miris 4,6 1,5 6,9 7,5
Tekstura i naknadni
okus u ustima
4,74
0,3
1,422
1,5
Izgled kore (površine) i
presjeka
4,8
2
0,96
1
Ukupno 18,28 20
Tablica 15 Senzorska ocjena uzorka sira 3*
Ocjene ispitivača
SENZORSKA SVOJSTVA
A B C D E F G H I J
Srednja vrijednost
ocjena
Okus 4 4 4 5 4,5 3 5 4,5 4,5 4 4,5
Miris 4,5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 4,6
Tekstura i naknadni oku u ustima
4,5 5 4 5 5 5 5 4,8 5 4
4,74
Izgled kore (površine) i presjeka
5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4,8
Senzorska analiza provedena nakon 21 dan od dana proizvodnje sira 3
sir 3
48%
39%
8% 5%
okus
miris
tekstura i naknadni okus
u ustima
izgled kore (površina)
Slika 14 Udio ocjena pojedinih svojstava u ukupnoj kakvoći sira 3
34
Tablica 16 Postignuti ponderirani bodovi sira 3
SENZORSKA SVOJSTVA
SREDNJA VRIJEDNOST
OCJENA
ČIMBENIK ZNAČAJNOSTI
PONDERIRANI BODOVI
MAKSIMALNO MOGUĆI BROJ
PONDERIRANIH BODOVA
Okus 4,35 2 8,7 10 Miris 4,75 1,5 7,125 7,5
Tekstura i naknadni
okus u ustima
4,73
0,3
1,419
1,5
Izgled kore (površine) i
presjeka
4,9
2
0,98
1
Ukupno 18,22 20
4
4,5
5
okus
miris
tekstura i naknadni okus u
ustima
izgled kore (površina)
sir 1
sir 2
sir 3
Slika 15 Rezultati ukupnog senzorskog ocjenjivanja sireva
35
0
5
10
15
20
sir 1 sir 2 sir 3
uzorci
ponderira
ni bodovi
izgled kore (površina)
tekstura i naknadni
okus u ustima
miris
okus
Slika 16 Ponderirani bodovi senzorske analize kozjih sireva
4.6. REZULTATI MIKROBIOLOŠKE ANALIZE
Mikrobiološke analize svih sireva provedene su prema zahtjevima Članka 17. Pravilnika o
mikrobiološkim standardima za namirnice [8]. Prema definiranim maksimalno dopuštenim
brojevima mikroorganizama za polutvrde sireve (stranica 27), određivana je prisutnost:
Salmonella spp. i Listerie monocytogenes u 25 g sira, te ukupan broj bakterija: Escherichia
coli, Staphylococcus aureus i sulfitoredukcijskih klostridija. Za ova tri zadnja
mikroorganizma u svim uzorcima broj mora biti manji od 102 u jednom gramu sira.
Za uzorak sira 1 sve mikrobiološke pretrage na navedene mikroorganizme dale su negativne
rezultate, odnosno pokazale izvrsnu mikrobiološku kakvoću sira.
Kod uzorka 2 utvrđena je vrlo slabo izražena indol negativna reakcija. To ukazuje da su na
početku zrenja sira bile u malom broju prisutne bakterije E. coli, ali su odumrle. Navedena
reakcija indikator je prisutnosti metabolita i enzima odumrlih E. coli. Uzorak je ocijenjen kao
mikrobiološki apsolutno ispravan.
Kod sira serije 3 rezultati mikrobiološke analize potpuno su negativni; sir je bio vrhunske
mikrobiološke kakvoće.
5. RASPRAVA
37
Praćenje probne proizvodnje kozjih sireva u pogonima mljekarske industrije "Zdenka" u
Velikim Zdencima, uveliko je bilo olakšano time, što je to sirana s dugom tradicijom
proizvodnje sireva od kravljeg mlijeka. U pogonima postoje svi preduvjeti za uspješnu
proizvodnju sireva i od kozjeg mlijeka. Međutim, s pokretanjem probne proizvodnje kozjih
sireva čekalo se do postizanja razine proizvodnje mlijeka u vlastitom otkupu, koja može
udovoljiti relativno visoke instalirane kapacitete opreme za kontinuiranu proizvodnju sira.
Iz postojećeg stanja u pogonu, prikazanog slikama 2 do 9, vidljivo je da sirana raspolaže
uhodanim sustavom (otkupa, prikupljanja) i transporta mlijeka do prijemne rampe pogona za
preradu. Vidljivo je da je linija primarne obrade mlijeka s pasterizacijom i klarifikacijom
potpuno automatizirana, kao i sve tehnološke operacije u automatskom zgotovljaču za
koagulaciju i obradu gruša. Slijed niza operacija formiranja i obrade gruša, formiranje sirne
grude, kalupljenje, prešanje i salamurenje, također je automatiziran u vrlo visokom stupnju.
Transport sirovih sirnih kolutova do salamure, salamurenje, te transport do predprostorije
zrionice na ocjeđivanje i sušenje, provodi se vrlo učinkovitim sustavom transportnih traka.
Sama njega sireva u prostoru za zrenje sireva, zahtijeva dosta stručnog ljudskog rada, koji je
nezamjenjiv za uspješnost zrenja.
Prostor za zrenje kozjih sireva odijeljen je od sireva drugih vrsti, a za obradu prije zrenja
(nanošenje specijalnog plastičnog premaza), te za naknadno pakiranje u jediničnu ambalažu
(folija za vakumiranje), postoje odgovarajući automatski strojevi. Održavanje parametara u
prostoru za zrenje sireva unutar strogo definiranih optimalnih granica za kozji sir, provodi se
potpuno automatiziranim sustavima vlaženja, prozračivanja, te klimatizacije, uz dodatno
automatski upravljano hlađenje i zagrijavanje.
Mljekarska industrija "Zdenka" ima vlastiti, dobro opremljeni fizikalno – kemijski laboratorij
(str. 22), te se sve potrebne analize svježeg kozjeg mlijeka, provode odmah nakon prijema
mlijeka u pogon, a analize sireva prema potrebi u pojedinim fazama proizvodnje i zrenja. Za
istraživanja u ovom radu odabrano je praćenje po jedne šarže probne proizvodnje s razmakom
od 30 dana u srpnju, kolovozu i rujnu 2006. godine. Odabir je bio baziran na povoljnim
periodima ustaljene hranidbe koza na svim bilogorskim farmama.
Svježe kozje mlijeko koje se doprema u siranu, zbirno je i egalizirano mlijeko večernje i
jutarnje mužnje. Rezultati fizikalno-kemijskih analiza svježeg kozjeg mlijeka (Tablica 4)
pokazuju veliku ujednačenost kemijskog sastava i kakvoće zaprimljenog mlijeka
namijenjenog za sve tri serije proizvodnje, iako je među njima razmak od po mjesec dana.
Vidljiva su gotovo neznatna odstupanja u udjelu proteina, nešto veća odstupanja u udjelu
mliječne masti i ukupne suhe tvari. Svi ostali parametri kakvoće koji su analizirani su
38
izjednačeni, a za sve tri zaprimljene šarže mlijeka može se ustvrditi, da su imala vrlo povoljna
svojstva za proizvodnju sira.
Rasprava 2
Parametri značajni za pravilan tijek koagulacije mlijeka (Tablica 5), pokazali su nešto
različite vrijednosti u usporedbi tri serije proizvodnje. Nakon dodatka CaCl2 i mezofilne
kulture, utvrđene su male razlike u tijeku pripremne faze koagulacije, uspoređujući kiselost i
specifičnu masu. Za uzorak mlijeka (1), vidljive su u usporedbi s druga dva, niže vrijednosti
pH, ukupne kiselosti, te specifične mase. Proces koagulacije koji je uslijedio, tekao je kod sve
tri serije normalno, jer su sve utvrđene vrijednosti navedenih parametara bile unutar povoljnih
granica.
Ovo odstupanje ponašanja mlijeka u prvoj seriji proizvodnje, u odnosu na druge dvije serije,
može se objasniti njegovim malo različitim sastavom utvrđenom na liniji prijema. Kozje
mlijeko zaprimljeno u srpnju, imalo je niži udio ukupne suhe tvari, nešto malo niži udio suhe
tvari bez masti, te nešto nižu kiselost u °SH od druge dvije šarže mlijeka zaprimljene u
kolovozu i rujnu. Ovi rezultati logična su posljedica, kod tog uzorka utvrđenog, iako niskog
udjela dodane vode od 0,74%.
Rezultati analize svojstava nastalog gruša nakon završene faze sušenja zrna (Tablica 7), kao i
analize gruša prije pred prešanja (Tablica 8), pokazuju nešto niže vrijednosti kiselosti u °SH,
kod serije 1. Ponovno treba naglasiti, da su bez obzira na usporedbom utvrđena odstupanja u
ponašanju gruša tijekom primarne i sekundarne faze koagulacije i faze obrade, svi procesi u
sve tri serije tekli na isti način, u granicama vrlo povoljnim za industrijske uvjete.
Iz prikaza bilance proizvodnje (Tablica 9), vidljivo je da se iz nešto različitih volumena
zaprimljenog mlijeka u srpnju, kolovozu i rujnu proizveo odgovarajući broj kolutova
(komada) sira. Pri tome je iskorištenje mlijeka, odnosno randman sira kod treće serije
proizvodnje bio izvrsnih 9,22 %, kod druge serije vrlo solidnih 9,04%, te nešto malo niži kod
prve serije, na razini 8,28%.
Male utvrđene razlike sastava svježeg kozjeg mlijeka namijenjenog trima uspoređenim
serijama probne proizvodnje sira, iako bez velikog utjecaja na završna fizikalno-kemijska
svojstva sireva, ipak su rezultirala manjim razlikama sastava proizvedenih sireva
(Tablica 10). Odstupanja su vidljiva u utvrđenim udjelima suhe tvari, udjelima proteina, te
udjelu mliječne masti u suhoj tvari sira. Rezultati navedenih analiza vrlo su značajni, jer se na
39
osnovi njih provodi svrstavanje sireva u odgovarajuće klase, što u završnici utječe i na visinu
tržišne cijene, te plasman na tržištu.
Rasprava 3
Sirevi proizvedeni u sve tri serije, za klasifikaciju prema udjelima vode i mliječne masti u
suhoj tvari, nalaze se na (granici) prijelazu iz polutvrdih u tvrde i polumasnih u punomasne
sireve.
Na osnovi dobivenih rezultata, sir 1 se može svrstati u skupinu polutvrdih punomasnih sireva.
Utvrđen mu je udio vode od 45,09%, pri čemu ga je zbog samo 0,9% udjela vode preko 45%,
umjesto u tvrde, jedino moguće svrstati u polutvrde sireve. Na osnovi utvrđenog udjela
mliječne masti u suhoj tvari na razini od 46,09%, ovaj sir se može svrstati u punomasne
sireve, koje karakterizira potrebni udio mliječne masti u rasponu od 45 do 60%.
Analogno prethodnom, sirevi proizvedeni u serijama 2 i 3 mogu se svrstati zbog udjela vode
od 39,27% i 43,25% u tvrde sireve, a prema udjelima mliječne masti u suhoj tvari (46,25 i
44,63%), mogu se svrstati u punomasne sireve. Pri tome je vidljivo, da za prelazak sira 3 iz
klase polumasnih u klasu punomasnih sireva, nedostaje 0,37% udjela mliječne masti u suhoj
tvari. Prema našem propisima vezanim za deklaraciju i proizvođačku specifikaciju na
prehrambenim proizvodima, ovo odstupanje nalazi se unutar dozvoljenih granica za sireve.
Rezultati senzorskog ocjenjivanja prikazani tablicama 11 do 16, te slikama 12 do 16, skupni
je prikaz provedenog ocjenjivanja s 8 ocjenjivača, koji su kod sireva ocjenjivali okus, miris,
teksturu i naknadni okus u ustima, te izgled kore (površine) i presjeka sireva. Ocjenjivanje je
provedeno primjenom sustava od 20 ponderiranih bodova, koji se na temelju radova profesora
Mirka Filajdića i profesorice Milane Ritz dugi niz godina primjenjuje u sirarstvu.
Iz rezultata je vidljivo, da je sir 1 ocijenjen najvišim ocjenama, te je postigao čak 19,27 od
maksimalno mogućih 20 ponderiranih bodova. Sir 2 postigao je ukupno 18,28 a sir
proizveden u trećoj seriji ukupno 18,22 boda. Mala razlika u postignutim bodovima ipak
dovoljno ističe veću ukupnu senzorsku kakvoću sira proizvedenog u prvoj seriji proizvodnje.
To se naročito može dobro vidjeti iz rezultata ocjena pojedinih senzorskih svojstava
prikazanih slikama 15 i 16.
Iz podataka prikazanih slikom 15 vidljivo je da je sir 1 postigao najviše ocjene za svojstvo
okusa, mirisa, te teksture i naknadnog okusa u ustima. Po okusu drugo rangirani bio je sir 2,
dok je drugi prema ocjenama za miris rangiran sir 3. Slično se može vidjeti i iz usporedbe
senzorskih svojstava preko postignutih ponderiranih bodova, prikazanih slikom 16.
40
Osnovni razlog tako pridruženih ocjena pojedinim uzorcima sireva od strane dobro
istreniranih ocjenjivača i dobrih poznavalaca kozjih sireva je razlika u starosti pojedinih
sireva. Sirevi sve tri serije bili su jednako dugo na zrenju u istim uvjetima, u trajanju od 21
dana. Međutim, pošto se sirevi nakon završenog zrenja nisu željeli zamrzavati, kako se ne bi
narušila tekstura i sva druga organoleptička svojstva, čuvani su u tvornici u hladnoj komori,
vakumirani u PA-PE foliju za sir, na točno 4 °C do ocjenjivanja. To je rezultiralo time da je
sir 1 bio ukupne starosti 60 dana, sir 2 točno 33, a sir 3 točno 27 dana.
Rasprava 4
Uvažavajući od strane tvornice predložene termine probne proizvodnje, plan eksperimenta
nije se mogao drugačije osmisliti, te se s toga može o rezultatima senzorskog ocjenjivanja
nešto šire raspravljati. Međutim, uvažavajući dragocjene komentare ocjenjivača prilikom
senzorske ocjene sireva, ovaj se nedostatak može kompenzirati dodatnim pojašnjenjima.
Ocjenjivači su već prilikom preliminarne degustacije sireva uočili da je uzorak označen kao
sir 1, značajno stariji od druga dva sira. Pri tome je naglašeno da su druga dva uzorka
približne ili iste starosti (oni se razlikuju za 6 dana). Stoga je razumljivo da su dodatni
komentari prilikom dodjeljivanja nižih ocjena uglavnom za okus, te naknadni okus u ustima i
vrlo malo za miris bili u tom smjeru, jer je bilo jednostavno utvrditi iako male razlike.
Značajno je napomenuti da su neki ocjenjivači za sir 3 u komentarima na obrascima za
ocjenjivanje naznačili da sir nema izrazito izražena svojstva kozjeg sira, već da ostavlja
dojam kao da je proizveden uz manji dodatak kravljeg mlijeka.
Bez obzira na to, može se smatrati da su osim najbolje ocijenjenog sira prve serije probne
proizvodnje i druga dva sira ocijenjeni vrlo visokim ocjenama.
Rezultati mikrobiološke analize svih sireva prikazani su u poglavlju 4.6. i temeljeni su na
ukupnoj mikrobiološkoj pretrazi prema zahtjevima Članka 17. dopunjenog Pravilnika o
mikrobiološkim standardima za namirnice [8].
Rezultati svih mikrobioloških analiza dali su izvrsne rezultate, te su sirevi na osnovi njih
okarakterizirani kao proizvodi vrhunske mikrobiološke kakvoće. Selektivne analize kod
uzorka označenih kao sir 2, ukazale su preko slabo izražene indol negativne reakcije na
prisutnost malog broja bakterija Escherichia coli, ali samo u prvim fazama zrenja sira, jer one
tijekom zrenja sireva odumiru. Njihova prisutnost u malom broju, te njihova liza potvrđuje se
samo preko metabolita, ali apsolutno nema nikakvih utjecaja na zdravstvenu ispravnost sira.
Ovo je česta, i dobro poznata pojava u sirarstvu i ne smatra se manom sira.
41
6. ZAKLJUČCI
42
Na osnovi istraživanja u ovom radu, mogu se donijeti slijedeći zaključci:
Rezultati fizikalno-kemijskih analiza svježeg kozjeg mlijeka, pokazali su da je mlijeko
namijenjeno za tri probne serije proizvodnje sira bilo povoljnih fizikalno-kemijskih svojstava,
ujednačene i visoke kakvoće, te pogodno za proizvodnju sira.
Iz sastava mlijeka tri praćena razdoblja, može se zaključiti da je kozje mlijeko dobiveno s
bilogorskih farmi visoke kakvoće, što je zasigurno rezultat dobre hranidbe koza, dobrih uvjeta
uzgoja, te visoke higijene mužnje i rukovanja sa svježim kozjim mlijekom na farmama i
sabirnim mjestima.
Instalirana tehnološka oprema u sirani u potpunosti udovoljava zahtjevima osjetljive
proizvodnje kozjih sireva, a laboratorij je u mogućnosti provesti sve analize neophodne za
pravilno podešavanje i prilagođavanje parametara proizvodnje, te kontrolu tijeka zrenja
sireva.
Sirevi proizvedeni u sve tri serije probne proizvodnje, imali su visoki randman na razini od
9,0% a prema fizikalno-kemijskim svojstvima sirevi prve serije bili su polutvrdi punomasni, a
sirevi druge dvije serije mogli su se svrstati u skupinu tvrdih punomasnih kozjih sireva.
Svi sirevi su prilikom senzorskog ocjenjivanja dobili visoke ocjene senzorskih parametara
kakvoće, pri čemu je najbolje ocijenjen sir iz prve serije proizvodnje.
Rezultati mikrobiološke analize sireva dali su izvrsne rezultate, te su sirevi na osnovi njih, a u
skladu sa zahtjevima Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice, okarakterizirani
kao proizvodi vrhunske mikrobiološke kakvoće.
Na osnovi ukupnih rezultata prikazanih ovim radom može se zaključiti, da su rezultati probne
proizvodnje kozjeg sira u mljekarskoj industriji pokazali da su sirevi vrhunske kakvoće, te da
će zasigurno naći uspješno mjesto na tržištu, pod komercijalnim imenom "KOZER".
7. LITERATURA
44
1) Lj. Tratnik: Mlijeko-tehnologija, biokemija i mikrobiologija. Hrvatska mljekarska
udruga. Zagreb, 1998.
2) R. Božanić i suradnici: Kozje mlijeko. Karakteristike i mogućnosti. Mljekarstvo 52,
224 – 228, 2003.
3) I. Franić: Kozarstvo. Kemijski sastav kozjeg mlijeka. Adria book. Split, 1993.
4) V. Slačanac: Utjecaj udjela suhe tvari i dodataka na kakvoću acidofila od kozjeg i
kravljeg mlijeka. Magistarski rad. Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u
Zagrebu, 2000.
5) R. Jennes: Composition and characteristic of goat milk. Rewiev 1969-1979. J. Dai.
Sci. 63, 1605 – 1630, 1980.
6) www.biology.clc.uc.edu [25. 09. 2006.]
7) S. Feldhofer, S. Banožić, N. Antunac: Uzgoj i hranidba koza. Proizvodnja i prerada
kozjeg mlijeka. Hrvatsko mljekarsko društvo. Zagreb, 1994.
8) Pravilnik o mikrobiološkim standardima za namirnice. Pročišćen tekst iz NN broj
1/97. Narodne novine broj 125 od 02. 08. 2003.
9) www.ekovlasic.com [25. 09. 2006.]
10) N. Dozet: Proizvodnja bijelog sira. Zadrugar. Sarajevo, 1982.
11) B. Mioč, V. Pavić: Kozarstvo. Hrvatska mljekarska udruga. Zagreb, 2002.
12) Ž. Berger: Metode rada u kemijskom i mikrobiološkom laboratoriju. Interna skripta
mljekarske industrije „Zdenka“. Veliki Zdenci, 2000.
13) J. Trajković, M. Mirić, J. Baras, S. Šiler: Analize životnih namirnica.
Tehnološko-metalurški fakultet. Beograd, 1983.
14) S. Miletić: Mlijeko i mliječni proizvodi. Hrvatsko mljekarsko društvo. Zagreb,
1994.
15) Milena L. Mandić, Antonija Perl: Osnove senzorske procjene hrane.
Prehrambeno-tehnološki fakultet. Osijek, 2006.
16) M. Filajdić i suradnici: Senzorska analiza mliječnih proizvoda. Mljekarstvo 38,
295 – 301, 1998.
17) M. Ritz i suradnici: Sistem bodovanja u senzorskoj analizi. Mljekarstvo 41,
127-135, 1991.
8. PRILOZI
46
Prilog 1 Izgled sira proizvedenog u srpnju
Prilog 2 Izgled sira proizvedenog u kolovozu
47
Prilog 3 Izgled sira proizvedenog u rujnu
Prilog 4 Kozji sirevi proizvedeni u «Zdenki» spremni za tržište
48
Prilog 5
OBRAZAC ZA SENZORSKU OCJENU
Ime i prezime ocjenjivača Datum
OCJENA ZA SVOJSTVO
KOD UZORKA
SENZORSKO SVOJSTVO
OKUS
MIRIS
TEKSTURA
IZGLED KORE
