Madkamp lærerkursusOktober 2017

MIKROBIOLOGI & ”Konservering af din

køkkenhave”Elin Kirkegaard

DIAS 2/18

INDHOLD

Madkamp lærerkursusOktober 2017

De almindeligste mikroorganismer relateret til frugt og grønt

Nyttige kontra uønskede mikroorganismer Styring af vækstparametre Konserverende principper relateret til

køkkenhavens produkter

DIAS 3/18

MIKROORGANISMER?

Madkamp lærerkursusOktober 2017

DIAS 4/18

MIKROORGANISMER I RELATION TIL KØKKENHAVEN

Madkamp lærerkursusOktober 2017

DIAS 5/18

BAKTERIER GENERELT

Madkamp lærerkursusOktober 2017

PATOGENE

IKKEPATOGENE

ForgiftningInfektion

FordærvFermentering

DIAS 6/18

S P Ø R G S M Å L - B A K T E R I E R

Madkamp lærerkursusOktober 2017

Hvorfor kan bakterier fra grønsager og krydderurter i en stuvning forårsage udbrud af

sygdom, når bakterier i surkål eller yoghurt alene giver smag?

DIAS 7/18

GÆR & SKIMMELSVAMPE

Madkamp lærerkursusOktober 2017

Ikke patogene i fødevarer

Nogle skimmelsvampe

danner mycotoksiner!

VILDGÆR (fordærv)

KULTURGÆR (starterkulturer/fermentering)

”MUG” UØNSKET VÆKST AF SKIMMELSVAMPE (fordærv)

STYRET SKIMMELVÆKST (starterkulturer/fermentering)

SPØRGSMÅL - SKIMMELSVAMPE

DIAS 8/18

Hvorfor er spontan skimmelvækst (”Mug”) farligt at spise – mens Gorgonzola er en

delikatesse?

Madkamp lærerkursusOktober 2017

DIAS 9/18

B A K T E R I E RR E S E R V O I R & VÆ K S T

Madkamp lærerkursusOktober 2017

KØKKENHAVENJORD / JORDSTØV

PLANTEOVERFLADERFÆCES / NATURGØDNING

FÆCALT KONTAMINERET VAND Lavt pHINGEN

BAKTERIEVÆKST

Faste cellevægge

Bakterievækst kræver brud!

Især:Bacillus (sporedannende!)og apatogene Lactobacillus, Erwinia, E. coli, micrococcer m.fl.

DIAS 10/18

S K I M M E L S VA M P ER E S E R V O I R & VÆ K S T

Madkamp lærerkursusOktober 2017

LUFTJORDSTØV

PLANTEOVERFLADER

Forskellige skimmelsvampeIsær grundet:Pectinspaltende enzymerLavt pHAerobe forhold

DIAS 11/18

T E M P E R AT U R ( L AV )S t y r i n g & K o n s e r v e r i n g

Madkamp lærerkursusOktober 2017

KØLESKABJORDKULE

FRYSNING

Nedsat væksthastighed- også af de psykrotrofe (bakterier,

skimmelsvampe)

NB! køleskader

Blanchering (enzyminaktivering)

Frysedrab (mindst 50 %)

Genindfrysning er strukturødelæggende

DIAS 12/18

T E M P E R AT U R ( H Ø J )S t y r i n g & K o n s e r v e r i n g

Madkamp lærerkursusOktober 2017

HENKOGNINGtemperatur pH

PASTEURISERINGVarmedrab især af gær og skimmelsvampe & inaktivering af enzymer (phenolaser)

DIAS 13/18

VA N DA K T I V I T E TS t y r i n g & Ko n s e r v e r i n g

Madkamp lærerkursusOktober 2017

Vandaktivitet - udtryk for den frie vandmængde, som er nødvendig for mikroorganismers formering og vækst

Binde vand: SUKKER Fjerne vand: TØRRING

DIAS 14/18

M Æ L K E SY R E B A K T E R I E RF e r m e n t e r i n g

Madkamp lærerkursusOktober 2017

Arter af især slægterne Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus

HOMOFERMENTATIVE

Kulhydrat (glucose mv.)

Mælkesyre

HETEROFERMENTATIVE

Kulhydrat (glucose mv.)

Mælkesyre + eddikesyre + CO2 + sek. stoffer Tid Temperatur Salt

DIAS 15/18

FERMENTERINGUden brug af starterkultur

Madkamp lærerkursusOktober 2017

1. Råvaren snittes, skabe så stor overflade som muligt og plantesaft med energigivende stoffer (glucose, fructose mm.) frigøres.

2. Salt (2-4 % NaCl) tilsættes – mælkesyrebakterier fra råvarernes overflade er salttolerante.

3. Blandes/æltes/”krammes” for at skabe bedst mulig kontakt.

4. Luft presses ud (mælkesyrebakterier er mikroaerofile).

5. ”Låg”/kålblade lægges på.6. Henstand/lagring/fermentering.7. Evt. luft (kuldioxid) lukkes ud.

1 2 3

4 5 6

Mild saltning + pH sænkning til ca. 4”Mælkesyregæring”

DIAS 16/18

F E R M E N T E R I N GVe d b r u g a f s t a r t e r k u l t u r

Madkamp lærerkursusOktober 2017

Rendyrkede mælkesyrebakterier

-nemmere styring-produktet bliver mere

ensartet fra gang til gang

I n d k ø b e s f r y s e t ø r r e t ( p u l v e r )M a n g e v a r i a ti o n s m u l i g h e d e r

DIAS 17/18

E D D I K E SY R E KO N S E RV E R I N G

Madkamp lærerkursusOktober 2017

Rå eller kogte råvarer+ krydderier, sukker & saltnedlagt i en

SUR LAGEpH aW CH3COOH

(eddikesyre)

DIAS 18/18

KØKKENHYGIEJNE

Madkamp lærerkursusOktober 2017

Arbejde med havens produkter ved både kold og varm tilberedning i køkkenet skal altid ledsages af god hygiejnisk adfærd:

Skyl altid køkkenhavens råvarer - vær især omhyggelig med at frirense for eventuelt forekommende jord og jordstøv

Vær særlig opmærksom ved råvarer med stor overflade i forhold til vægt (grønkål, porrer, spinat, salat, krydderurter osv.)

Undgå krydskontaminering fra og med andre råvarer Undgå lang tids henstand af varmt tilberedt mad ved ”lune” temperaturer -

hold i stedet maden varm ved høje temperaturer eller nedkøl. God personhygiejne Vær opmærksom i forhold til eventuelle familiemedlemmer med infektioner