POSMRTNI PROCESI V MESU

• so številni biokemični procesi po zakolu

• poteka na dveh sestavinah mesa, na

mišičnini in deloma na mastnini

S tem pridobi meso cenjene jedilne in

gastronomske lastnosti

Faze zorenja

• GLIKOLIZA ali faza zakisanja mišičnine

• PROTEOLIZA ali zorenje mesa

Glikoliza

• poteka pod anaerobnimi pogoji, nastopi v

1,5 do 3 ure po zakolu

• glikogen se spreminja v glukozo, glukoza

pa v mlečno kislino

glikogen (polisaharid) glukoza mlečna k.

• reakcija poteka s pomočjo encimov. Meso

je po končani glikolizi zaradi prisotnosti

mlečne kisline trdo, pH mesa se zniža iz 6,8

– 7,2 na 6,5-5,6 (5,3);

• nastopi mrliška otrplost ali rigor mortis

in traja 24 do 36 ur (odvisno od T);

• znižan pH zavira razvoj MO;

Stres pred zakolom

• glikogen se razgrajuje v glukozo ta pa mlečno

kislino; reakcija je enosmerna

glikogen glukoza mlečna kislina

• problem: po zakolu ni dovolj glikogena

• posledica: nezaželene spremembe mišičnine

Za GLIKOLIZO sledi PROTEOLIZA.

Prehod med eno in drugo fazo ni ostro ločen.

Proteoliza

• pri dovolj nizkem pH mesa pričnejo delovati proteolitični encimi

• encimi povzročijo razgradnjo beljakovin do prostih aminokislin in malo do elementarnega dušika

• mrliška otrplost popusti

Shematski prikaz proteolize

proteolitični encimi

BELJAKOVINE

v mišičnini

manjše enote z

BELJAKOVINSKO naravo

AMINOKISLINE

elementarni DUŠIK

• meso postane mehkejše,

• lažje prebavljivo

• oblikuje se specifična aroma zrelega mesa

Po končani proteolizi pridobi meso cenjene

jedilne in gastronomske lastnosti.

Mikroskopska zgradba mišičnine

1. pred zorenjem 2. po zorenju

Čas zorenja

• 2-3 dni; 10 do 15 °C

• 8-14 dni; od 1 do 2°C

• v 21 dneh; pri -1 °C

• ne dozori v enem letu pri - 18 °C

Hitrost zorenja

Je odvisna od vrste živali:

- najhitrejša pri PERUTNINI

- srednje počasna pri SVINJINI

- zelo počasna pri GOVEDINI

Senzorične lastnosti mesa

Meso takoj po klanju Meso več dni po klanju

temno rdeče barve svetlo rdeče barve

žilavo mehko

se lesketa na prerezu nežno

trdo sočno

gumijaste strukture specifičen vonj

suho okusno

netipičen vonj

Nezaželena/negativna stanja

mišičnine

• bleda, mehka, vodena (BMV) mišičnina

• temna, čvrsta in suha (TČS) mišičnina

• mišičnina s hladilno trdoto

Vzrok BMV in TČS mišičnine je stres živali

pred zakolom.

Določanje BMV in TČS

• vizualno preiskovanje

• tipno preiskovanje

• vohalno preiskovanje

BMV mišičnina

• pojavlja se pri svinjini-na zarebrnici, v

zunanjem in notranjem stegnu ter križu

• povzroči jo dovzetnost prašičev na stres

Značilnosti BMV mišičnine • velika izcseja

• površina je mokra

• zaznaven blag vonj po mlečni kislini

• obstojna zaradi velike vsebnosti mlečne kisine

• med segrevanjem izgubi veliko vode

• pusta in suha, trda, zbita, drobljiva

• na prerezu je svetle barve

• zaznavno grenak okus

TČS mišičnina

• pojavlja se pri mladi govedini- ponavadi v

dolgi hrbtni mišici (bržola, šimbas), redkeje

v stegnu

• povzroči jo dovzetnost mladih bikov na

stres

Značilnosti TČS mišičnine • nenavadno temno rdeče barve

• meso na prerezu ne “cveti”

• površina je suha in lepljiva

• ni zazanaven vonj mlečne kisline

• pH nad 6,2

• slaba bakterijska obstojnost

• mehka, jedra tekstura

• manjka kisel priokus

TČS se lahko pojavi tudi pri svinjini in sicer v

vratni mišici in orehu na stegnu, lahko tudi

zunanje in notranje stegno ter zarebrnico.

Mišičnina s hladilno trdoto

• vzrok je prehitro ohlajevanje pod 15 °C

• najprej se pojavi pri tankih kosih govedine-

bržola, šimbas, majhnih teletih, jagnetini

Značilnosti mišičnine s hladilno

trdoto

• temnejša rdeča barva

• površina ni lepljiva

• po kuhanju ostane trda