UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IASIFACULTATEA DE AGRICULTURASPECIALIZAREA T.P.P.A.

Grupa 474PROIECTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE PENTRU CURIREA GRULUI CU O CAPACITATE DE 20 t/24h GRU

-2014-

Cuprins

3Introducere

4Capitolul 1 : Caracteristicile materiei prime

41.1 Analiza senzoriala a cerealelor

51.2. Proprietati fizice

91.3. Proprietati chimice

11Capitolul 2 : Caracteristicile produsului finit

112.1 Necesitatea i importana condiionrii gului

122.2 Indicatori de calitate ai boabelor de gru condiionat

132.3 Scopul condiionrii

15Capitolul 3 : Tehnologia de fabricaie

153.1 Schema tehnologic de condiionare a grului

173.2 Descrierea operatiilor

23Capitolul 4 : Linia tehnologica

234.1 Descrierea utilajelor folosite

30Capitolul 5. UTILAJ DIN LINIA TEHNOLOGIC

305.1. Descrierea utilajului

35Bibliografie

IntroducereCerealele reprezinta grupa fitotehnica de plante cu cel mai mare areal de raspandire in toate zonele de cultura pe glob. implicit si in Romania. Boabele (fructele) acestor plante de camp, bogate in substante extractive neazotate (circa 2/3 din continutul lor) si alti compusi (proteine, grasimi, vitamine etc.), au largi utilizari in hrana omului (ca aliment de baza sub forma de paine, paste fainoase etc.) si a animalelor, sau ca materie prima pentru diferite industrii. Ele sunt dintre cele mai vechi plante luate in cultura in bazinul mediteranean, Caucaz si Asia Centrala etc, avand o vechime de circa zece mii de ani.Graul este principala cereala folosita la fabricarea fainii de diferite tipuri, a crupelor sub forma de gris si arpacas, a expandatelor si aplatizatelor de tipul pufarinului si a fulgilor.

Partile component ale graului sunt: endospermul sau miezul fainos, invelisul si germenele (embrionul), (fig. 1).Fig. 1.Structura bobului de grau

Capitolul 1 : Caracteristicile materiei prime

Caracteristicile care stau la baza boabelor de cereal pentru a fi folosite la productia de bunuri alimentare pot fi impartite in trei grupe, si anume:

-caracteristici senzoriale

-caracteristici fizice

-caracteristici chimice

1.1 Analiza senzoriala a cerealelor

Analiza senzoriala a cerealelor este prima analiza din ansamblul celor efectuate pentru aprecierea unui lot de cereale. Analiza consta in aprecierea:

aspectului;

culorii;

mirosului;

gustului.

Examinarea aspectului se face vizual si are in vedere si starea suprafetelor exterioare ale cerealelor.

Examinarea culorii se face vizual constatand culoarea boabelor de cereale, prezenta sau absenta unor pete de culoare diferita de cea normala pentru cereala analizata.

Examinarea mirosului se face inspirand aer din spatiile intergranulare ale probei. Pentru ca eventualele mirosuri sa poata fi evidentiate mai usor, se incalzeste proba, fie prin frecare intre maini, fie utilizand apa calda la aproximativ 600C, se acopera cu o sticla de ceas si dupa 2-3 minute se examineaza mirosul.

Examinarea gustului se face mestecand cateva boabe de cereale in gura. Gustul trebuie sa corespunda cerealelor analizate. 1.2. Proprietati fiziceMasa hectolitrica

Masa hectolitrica sau masa volumetrica reprezinta masa (greutatea) exprimata in kg a unui volum de boabe de 0,1(echivalent cu capacitatea de 100 litri).Masa hectolitrica este influentata de o serie de factori ca:

masa specifica a cerealelor,

continutul corpuri straine si natura lor,

elemente geometrice ale cerealelor,

coeficientul de frecare al boabelor,

umiditatea cerealelor.

Tabel nr.1

Valori ale masei hectolitrice

(Danciu, I., 1997)

ProdusMasa hectolitrica

Kg/hl

Grau68 85

Secara65 78

Porumb70 - 85

Orzoaica60 - 70

Ovaz38-48

Orez50-65

Tabel nr.2

Calitatea graului in functie de masa hectolitricaFoarte bunaBunaSatisfacatoareNesatisfacatoare

Peste 80 kg/hl78,1 80 kg/hl76,1 78 kg/hlSub 76 kg/hl

Masa a 1000 de boabePrin masa relativa a 1000 de boabe (seminte) se intelege masa a 1 000 seminte la umiditatea care o contin in momentul determinarii.

Tabel nr.3

Masa absoluta a 1000 de boabe pentru principalele cereale

(Danciu, I., 1997)

CerealaMasa absoluta a 1000 de seminte

g.

Grau15-88

Secara13-50

Orz20-55

Ovaz15-45

Porumb50-1100

Orez15-43

Masa specifica

Masa specific a semintelor reprezinta raportul dintre masa a 1 000 boabe, in grame,

si volumul a 1 000 boabe, in centimetri cubi. Masa specifica sau masa unitatii de volum prezinta o importanta deosebita pentru industria moraritului. Diferenta de masa specifica intre cereale si impuritati permite curatirea cerealelor in sectiile de pregatire in vederea prelucrarii iar diferenta de masa specifica intre componentele anatomice ale cerealelor: endosperm, invelisuri, embrion, in procesele tehnologice de prelucrare.

Tabel nr.4

Masa specifica principalelor seminte

(Danciu, I., 1997)SeminteMasa specificag/cm3

Grau1,2 1,5

Secara1,2 1,5

Orz1,3 1,4

Ovaz1,1 1,2

Orez1,1 1,2

Porumb1,2 1,5

Umiditatea

Umiditatea este un parametru determinant pentru produsele agricole si in special pentru seminte. Umiditatea este unul dintre indicatorii calitativi de baza care caracterizeaza masa de cereale. El constituie alaturi de masa hectolitrica si continutul de corpuri straine, baza de calcul pentru stabilirea valorii cerealelor. Acest indicator are o importanta deosebita pentru industria moraritului.Umiditatea de baza a graului ce urmeaza sa fie prelucrat in unitatile de morarit este de 14%.Continutul de impuritatiImpuritatile din masa de cereale pot fi constituite din alte plante de cultura diferite celei de baza, seminte de buruieni, pamant, pietre, nisip, fragmente de spice si paie, sparturi din cereale de baza, resturi de ambalaje din hartie sau materiale textile, etc.

Impuritatile din masa de cereale se clasifica in:

impuritati negre sau corpuri straine negre,

impuritati albe sau corpuri straine albe,

impuritati metalice.

In cazul graului destinat obtinerii fainii pentru panificatie, conform STAS-ului sunt admise maximum 3% impuritati:

- impuritati (corpuri straine) negre, maxim 1%

din care neghina, maxim

0,5%

alte corpuri nevatamatoare, maxim

0,2%

- impuritati (corpuri straine) albe, maxim, rest pana la 3%

din care boabe incoltite, maxim

1%.

Sticlozitatea

Aspectul sticlos sau fainos este dat de modul de aranjare al granulelor de amidon si al masei proteice de legatura, in celulele endospermului, de forma si dimensiunile granulelor de amidon. Sticlozitatea cerealelor are o importanta mare pentru industria moraritului.Tabel nr.5

Calitatea graului in functie de sticlozitate

Foarte bunaBunaSatisfacatoareNesatisfacatoare

Peste 70%51-70%30-70%Sub 30%

Determinarea glutenului

Determinarea glutenului si mai ales aprecierea calitatii lui este foarte importanta pentru aprecierea cerealelor si in special a cerealelor pentru panificatie. Pentru determinarea glutenului la ora actuala se folosesc aparate de laborator de mare precizie.

1.3. Proprietati chimice

Glucidele, in compozitia bobului de grau predomina glucidele - 62-75% din masa proaspata a bobului, formate in proportie de peste 90% din amidon, iar restul fiind dextrine si alte glucide mai simple. Glucidele sunt acumulate, in principal in endosperm.

Proteinele. Substantele proteice reprezinta in mod obisnuit 10-16% din masa bobului (cu limitele intre 8 si 24%) si sunt situate in cea mai mare parte spre partile periferice ale bobului.

Lipidele. Reprezinta 1,8 - 2,6% in compozitia bobului si sunt acumulate, in special, in embrion si in stratul cu alurona.Substantele minerale, reprezentate de un numar mare de elemente chimice (K, Ca, Mg, Si, Na, Cu, Mb, Mn) au o pondere de 1,5 -2,3%, aflandu-se spre partile periferice ale bobului. In sfarsit, bobul de grau contine si vitamine din complexul B (B1, B2, B5, B6) si vitamina PP.

Tabel nr.6

Proportia diferitelor parti ale cariopsei de grau si compozitia lor chimica (% din s.u.)Partea din cariopsa% din cariopsa:CelulozaPentozaniZaharAmidonProteine (N x 5,7)LipideSaruri minerale

limitemedia

Cariopsa intreaga 1001002,0-3,55,6-8,52,3-4,462-7210-161,8-2,51,8-2,2

Pericarp 4,5-5,75,540-6030-50_-3-70,52-4

Testa 2,2-3,12,81,330-50--10-160,1745

Stratul cu aleurona 4,6-8,56,76-1128-30--15-244-616-19

Endosperm 75-86810,31-30,1-0,878-839-150,7-20,3-0,8

Embrionul propriu-zis 1-1,51,22-4,55-1215-2015-2525-3210-204-6

Capitolul 2 : Caracteristicile produsului finit

2.1 Necesitatea i importana condiionrii gului

Gul este recoltatat, de regul cu o umiditate cuprins ntre 13-18 %. Boabele nu sunt complet maturizate fiziologic, procesele biochimice i activitatea enzimatic sunt accentuate, microflora activeaz intens, respiraia este mrit, fenomene ce determin creterea umiditii i cldurii n masa de boabe. Pentru a prentmpina procesul de ncingere a masei de boabe recent recoltate se recurge la separarea lor de corpurile strine, n mod deosebit a seminelor de buruieni i la uscarea masei de cereale pn la umiditatea de 14 %, temperatura optim de pstrare a cerealelor. Extragerea corpurilor strine (impuritilor) din masa de cereale se realizeaz n seciile de precurare i curare ale unitilor de morrit. Ele se clasific astfel:

corpuri strine negre - maxim 1%, din care:

neghin - maxim 0,5%;

alte corpuri vtmtoare maxim 0,2%. corpuri strine albe - maxim 2%, din care: boabe ncolite maxim 1%. corpuri strine metalice care apar accidental n masa de boabe - maxim 0,2% din care:

achii, uruburi, piulie maxim 0,1%.Prezena impuritilor n masa de creale supus prelucrrii n vederea mcinrii implic urmtoarele aspecte negative: praful mineral i vegetal creeaz mediu neprielnic desfurrii normale a lucrului;

nrutirea calitii produselor finite; culoarea nchis a multor corpuri strine poate imprima o culoare nchis finurilor obinute n urma mcinrii. Prin coninutul lor n diveri compui chimici, corpurile strine mrunite, pot imprima gusturi sau mirosuri neplcute finurilor. Exist o categorie de corpuri strine aa-zise vtmtoare a cror prezen n cerealele ce urmeaz a fi mcinate, conduc la obinerea unor produse finite n care se gsesc o serie de substane chimice toxice ca alcaloizi, saponine etc.;

fina rezultat prin mcinarea acestora va conine un procent sczut de gluten, fapt care va atrage dup sine obinerea unui aluat care la fermentare, se ntinde neuniform, scade repede, iar produsele de panificaie rezultate vor fi calitativ inferioare;

prin vehicularea corpurilor strine odat cu masa de produs, crete consumul de energie electric;

poate avea loc producerea de scntei la contactul cu pri ale organelor de lucru ale diverselor utilaje de curire, existnd pericolul unei explozii; pot aprea uzuri avansate ale organelor de lucru ale utilajelor de curire i mcinare, n categoria acestor corpuri strine intrnd pietrele i impuritile metalice.

Toate aceste considerente, impun necesitatea i obligativitatea curirii i sortrii seminelor pentru a asigura condiii optime de pstrare, depozitare, comercializare, consum, material de nsmnare.

2.2 Indicatori de calitate ai boabelor de gru condiionat

Boabele destinate mcinrii trebuie s satisfac o serie de cerine legate de puritatea biologic, dar i de altele impuse de calitatea dorit a mciniurilor.

Indicii de calitate ai seminelor de gru care urmeaz a fi prelucrate trebuie s se ncadreze n valorile prevzute n actele normative n vigoare:

aspect: caracteristic;

culoare: glbui ncins la galben rocat;

gust: caracteristic;

mas hectolitric: minim 75 kg/hl (76 kg/hl la fabricarea finii albe);

corpuri strine: maxim 3 %;

umiditate maxim: 14 % (15 % din recolta nou pn la 1 octombrie);

gluten umed: minim 22 %;

indice glutenic: minim 25 %;

sticlozitate: minim 30%. 2.3 Scopul condiionriiCondiionarea grului are menirea de a modifica proprietile mecanico-structurale legate de compoziia boabelor i de proprietile lor fizico-chimice, pentru a uura separarea nveliurilor mai puin mrunite i n acelai timp s se accelereze procesul de transformare a endospermului n fin. Pe de alt parte, se urmrete producerea unor transformri biochimice n boabe (complexul de substane proteice, n special glutenul, complexul hidrailor de carbon, activitatea fermenilor etc.) care se modific i care influeneaz calitile de panificaie.

Efectul condiionrii este caracterizat prin:

nveliul boabelor de cereale condiionate prezint rezisten mai mare la mcinare iar endospermul mai mic. Aceast proprietate a boabelor de cereale condiionate conduce la obinerea unor finuri de o calitate mai bun.

coninutul de substane minerale al finurilor obinute din cereale condiionate, este mai mic cu 0,05 % pn la 0,2 %. Datorit acestui fapt, din loturile de cereale condiionate se poate obine un randament mai mare de fin, care variaz n funcie de calitatea acestora, de la 0,5 % pn la 1,5 %.

culoarea finii se mbuntete att prin micorarea coninutului de substane minerale ct i prin influena condiionrii asupra unor componeni chimici ai grului.

calitatea glutenului se mbuntete, prin reducerea extensibilitii i lipiciozitii acestuia, ceea ce face ca pinea s prezinte un volum mai mare i o porozitate mai bun.

Modificri importante asupra proprietilor boabelor condiionate indiferent prin care procedeu, sunt aduse duritii i rezistenei la sfrmare.

Trebuie s se in seama de faptul c duritatea bobului ca i duritatea oricrui corp, este o rezisten local, superficial a corpului dat i se caracterizeaz prin proprietatea corpului de a opune rezisten ptrunderii n el a unui alt corp, care nu capt deformaii remanente. n cazul dat, rolul unui astfel de corp mai tare, care acioneaz extern asupra cerealelor, l au riflurile tvlugilor de la valuri.

Fiecare parte component a bobului, n timpul sfrmrii se comport diferit. De exemplu, nveliurile se desfac plastic, se formeaz foie, contrar endospermului, care se sparge ca un corp sfrmicios formnd, n primul stadiu de sfrmare, principalul produs intermediar, griurile. Acest lucru se datoreaz faptului c endospermul are o structur fin, fiind alctuit mai ales din granule de amidon impregnate n masa substanelor albuminoide, care umplu nveliurile cu celule mari i care rezist mai puin la sfrmare.

Cu totul diferit se manifest duritatea embrionului, a crei compoziie specific, datorit prezenei unei mari cantiti de grsimi (pn la 14 % din greutatea acestei pri a bobului), face s predomine proprietile fizico-chimice care n timpul sfrmrii duc la formarea unei foi.Capitolul 3 : Tehnologia de fabricaie3.1 Schema tehnologic de condiionare a grului

Alegerea i ntocmirea schemei tehnologice de pregtire a gului pentru mcini sunt determinate de urmtorii factori:

capacitatea de prelucrare a morii (