PLAN1 Miriam do

8/7/2019 PLAN1 Miriam do

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

CARRERA DE QUMICA DE ALIMENTOS

EVALUACIN DE LA GOMA TARA COMO SUSTITUTO DEL ALGINATO ENLA TCNICA DE ESFERIFICACIN APLICADA EN LA COCINA

MOLECULAR.

Plan de Tesis para optar por el Ttulo Profesional de Qumica de

Alimentos

Autor: Miryan Flores

Tutor: Dr. Ronny Flores, DSc

Quito, Noviembre del 2010


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ndice de Contenidos

CAPITULO I ................................ ................................ ................................ .................. 1

1 INTRODUCCION ................................ ................................ ................................ ... 1

1.1 Planteamiento del Problema ................................ ................................ ..................... 1

1.2 Hiptesis de trabajo ................................ ................................ ................................ .. 2

1.3 Objetivos de la Investigacin ................................ ................................ ..................... 2

1.3.1 Objetivo General ................................ ................................ ............................... 2

1.3.2 Objetivos Especficos ................................ ................................ ......................... 2

1.4 Importancia y justificacin de la Investigacin ................................ ........................... 3

CAPITULO II ................................ ................................ ................................ ................. 5

2 MARCO TEORICO ................................ ................................ ................................ 5

2.1 Antecedentes................................ ................................ ................................ ............ 5

2.2 Fundamento Terico ................................ ................................ ................................ . 7

2.2.1 Produccin de tara en el ecuador ................................ ................................ ...... 7

2.2.2 Goma tara (E417) ................................ ................................ .............................. 7

2.2.2.1 Descripcin ................................ ................................ ................................ ... 8

2.2.2.2 Aplicaciones ................................ ................................ ................................ .. 9

2.2.3 Obtencin de la goma tara ................................ ................................ .............. 10

2.2.4 Cocina molecular ................................ ................................ ............................. 10

2.2.4.1 Esferificacin ................................ ................................ ............................... 11

2.2.4.2 Alginato de sodio (E401) ................................ ................................ .............. 12

2.3 Fundamento Legal ................................ ................................ ................................ .. 12

2.3.1 Hoja tcnica de la goma tara ................................ ................................ ........... 12

2.3.2 Norma INEN 1518 Postre de gelatina. Ensayo de dureza de gel, modificada. ... 13

CAPITULO III ................................ ................................ ................................ .............. 13

3 METOLOGIA ................................ ................................ ................................ ....... 13

3.1 Tipo de investigacin ................................ ................................ .............................. 13

3.2 Diseo experimental ................................ ................................ ............................... 13

3.3 Tcnicas e instrumentos analticos ................................ ................................ .......... 14

3.3.1 esferas de goma tara ................................ ................................ ....................... 14

3.3.2 Equipos y materiales ................................ ................................ ....................... 15


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iii

3.3.3 Reactivos................................ ................................ ................................ ......... 16

3.3.4 Normas a utilizar ................................ ................................ ............................. 17

CAPITULO IV................................ ................................ ................................ .............. 17

4 MARCO ADMINISTRATIVO ................................ ................................ ................ 17

4.1 Recursos ................................ ................................ ................................ ................. 17

4.2 Presupuesto ................................ ................................ ................................ ............ 18

4.3 Cronograma ................................ ................................ ................................ ............ 19

BIBLIOGRAFIA ................................ ................................ ................................ ........... 20

ANEXOS ................................ ................................ ................................ ..................... 22


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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

CARRERA DE QUMICA DE ALIMENTOS

ACEPTACIN DEL TUTOR

Por la presente, dejo constancia que he participado en la elaboracin del Plan

de Tesis presentado por la Seorita Flores Herrera Miryan Gabriela para optar

por el ttulo profesional Qumica de Alimentos cuyo tema tentativo es

EVALUACIN DE LA GOMA TARA COMO SUSTITUTO DEL ALGINATO EN

LA TCNICA DE ESFERIFICACIN APLICADA EN LA COCINA

MOLECULAR; el mismo que no consta en la base de datos de los temas de

tesis aprobados en la Facultad; y en tal virtud, acepto asesorar a la estudiante,

en calidad de tutor, durante la etapa del desarrollo de la investigacin hasta su

presentacin y sustentacin.

En la ciudad de Quito, a los X das del mes de Noviembre del 2010

Dr. Ronny Flores, DSc

CI: 170955636-7


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LUGAR DONDE SE REALIZAR LA INVESTIGACIN

El trabajo de investigacin en su fase experimental, se llevar a cabo en los

Laboratorios de Qumica Ambiental y de Anlisis de Alimentos de la Facultad

de Ciencias Qumicas, UCE.


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CAPITULO I

1 INTRODUCCIN

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el Ecuador el cultivo de Tara ( Caesalpinia spinosa) o Guarango, es mnimo,

incluso ha estado a punto de desaparecer, esto se debe, principalmente, al

extenso tiempo de espera entre la siembra y la cosecha de que es 5 aos, y a

la falta de conocimiento que tienen los agricultores sobre los beneficios

econmicos que genera la goma tara (endospermo molido de la semilla de

tara) en la industria alimenticia. Otras causas que evitan el desarrollo de estecultivo son: la no implementacin de una cadena agroproductiva, que permita

vincular las etapas de cosecha, elaboracin, almacenamiento y

comercializacin de la goma tara, y la falta de investigacin para promover el

aprovechamiento de sus caractersticas agroindustriales como su poder

espesante, estabilizante, gelificante y encapsulador de sabores, empleado en

la elaboracin de helados, salsas, jugos, etc. (Dammer & Anhalzaer, 2008;

Barona & Nieto, 2008).

En la industria alimenticia, especialmente en la elaboracin de productos

obtenidos por la tcnica de esferificacin empleada en la cocina molecular, los

alginatos son los principales componentes; sin embargo, su uso presenta las

siguientes desventajas, como: incompatibilidad con algunos alimentos, reduce

las caractersticas organolpticas del producto terminado, deja residuo al

masticar, ocasionalmente produce gelificaciones no deseadas y aumenta los

costos de produccin, de esta manera el presente estudio pretende sustituir el

uso de alginatos por goma tara aprovechando su poder gelificante y su bajo

costo en el mercado (Butov & Sapere, 2006; Pelayo, 2008; Ruz, 2008 ).


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1.2 HIPTESIS DE TRABAJO

La goma tara puede ser utilizada como sustituto del alginato en la obtencin de

esferas empleadas en la cocina molecular.

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

y Evaluar la capacidad de esferificacin de la goma tara para ser utilizada

como sustituto del alginato en la cocina molecular.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

y Realizar ensayos de formacin de esferas, en medio alcohlico,

variando: concentracin de goma tara, pH y tiempo de gelificacin; con

el fin de obtener los parmetros especficos de esferificacin.

y Medir la dureza del gel de goma tara utilizando la Norma INEN 1518

modificada para determinar su consistencia.

y Determinar la estabilidad fsica de las esferas de goma tara con el fin de

estimar la vida til del producto.

y Medir el tamao y densidad de las esferas de goma tara para

caracterizarlas.

y Comparar las propiedades fsicas de las esferas de goma tara obtenidas

con las de alginato para evaluar su similitud .


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3

1.4 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

Si bien nuestro estilo de vida moderno ha llevado a una creciente demanda de

alimentos a conveniencia nuestra, la conciencia de la relacin entrealimentacin y salud va en aumento, con la exigencia de alimentos que

contengan fibra, sean bajos en grasa y en caloras. Factores que ha dado

lugar a un considerable inters en la utilizacin de hidrocoloides, incluyendo

diversas gomas, almidones modificados y gelatina, en los alimentos y se

espera que contine en los prximos aos (Casadei, 2004)

El cultivo del rbol de tara o guarango con la posterior obtencin de la goma,establecen una opcin de ocupacin rentable que disminuye problemas

sociales como el desempleo y la migracin existente en el pas al proporcionar

ingresos a los agricultores involucrados en el cultivo e industrializacin (Barona

& Nieto, 2008).

Las gomas tienen una gran influencia sobre las caractersticas estructurales, la

textura y la apariencia general de los productos alimenticios; estas pueden ser

usadas en sistemas de reemplazo de grasas, y la goma tara, en especial, se ha

vuelto de inters para los fabricantes de productos alimenticios debido a que

presenta mltiples beneficios econmicos desde el punto de vista comercial

pues no modifica el sabor ni el aroma de los alimentos y su uso en la cocina

molecular constituye una propuesta totalmente innovadora (Schiaffino, 2004;

Profound, 2008).


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El chef espaol, Ferrn Adri, es famoso por sus habilidades culinarias usando

la gastronoma molecular, sus recetas son muy populares entre los cocineros

profesionales y aficionados en diversos pases (Profound, 2008). En la ltima

dcada, algunos de los cocineros ms reconocidos: Heston Blumenthal, Pierre

Gagnaire, Juan Mari Arzak, Montse Estruch, Grant Achatz, Seiji Yamamoto,

Homaru Cantu, Wylie Dufresne, Jos Andrs, Thomas Keller y Michel Bras,

entre otros,estn basando gran parte de su trabajo en la aplicacin de tcnicas

e ingredientes utilizados en la ciencia y tecnologa de los alimentos(Ruiz,

2008).

En el desarrollo y uso de este tipo de tcnicas es necesario el asesoramiento

de los Qumicos de Alimentos, en lo referente a la solucin de problemas

relacionados con las reacciones qumicas y fsicas que sufren los alimentos, la

aparicin de nuevas tecnologas, y la supervisin en el uso y dosificacin

correcta de los ingredientes con el propsito de mantener la seguridad

alimentaria en todas las etapas del proceso (Ruiz, 2008). Razones por las

cuales se plantea investigar las propiedades de la goma tara como gelificante,

proponiendo una manera diferente de consumir los alimentos. (Castellanos,2002)


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CAPITULO II

2 MARCO TERICO

2.1 ANTECEDENTES

El rbol de tara, es una variedad productora de frutos con potencial industrial y

de exportacin, que presenta una demanda mundial creciente, pero con poca

oferta en el mercado. Antiguamente se utilizaban sus vainas para la curtiembre

de cueros, y sus semillas para impermeabilizar los pondos de la chicha, gracias

a la goma contenida en aquellas. Lamentablemente la industrializacin, empuj

estos usos al olvido (Dammer & Anhalzaer, 2008; Huamani & Castillo, 2009 ).

El mercado para goma tara an es pequeo pero creciente; algunos

importadores han sealado que la disponibilidad es limitada sin embargo hay

inters de algunas empresas procesadoras de alimentos (Profound, 2008).

Per, es el principal pas productor y exportador de tara y sus derivados, con el80% de la produccin mundial; siendo Italia, Brasil, Argentina, China, Japn, y

Alemania, los principales importadores (Huamani & Castillo, 2009; Graphium,

2004).

En el Ecuador, actualmente en el Instituto Nacional Autnomo de

Investigaciones Agropecuarias (INIAP) se lleva a cabo el proyecto

"Determinacin del potencial agroindustrial y fomento de la forestacinproductiva con base en Guarango (Caesalpinia spinosa), para la cuenca del ro

Guayllabamba". Las fases de la investigacin se realizan en los laboratorios del

INIAP para resolver la variabilidad gentica en cuanto al contenido de taninos ,

gomas y el uso como plaguicida orgnico (Barona & Nieto, 2008).


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Asimismo, en la Pontificia Universidad Catlica del Ecuador, en la Escuela de

Ciencias Biolgicas existe un proyecto de investigacin vigente, cuyo tema es:

"Potencializacin del cultivo e Industrializacin del Guarango (Caesalpinia

spinosa): Aplicacin biotecnolgica, capacitacin y participacin comunitaria ".

El proyecto tubo inicio en el ao 2007, dirigido por la profesora AlexandraNarvez y del cual no se tiene mayor informacin hasta el momento (Narvez,

2007). En Imbabura y Ambato, el guarango se ha constituido como una opcin

para el tratamiento del cuero, tratando de reducir la contaminacin del

ambiente (ya que el mtodo estndar se basa en compuestos de cromo), y

afectando lo menos posible a la salud de los productores y consumidores

(DiarioHoy, 2006)

Kalys (proveedor de ingredientes naturales y aditivos), desarrolla recetas para

promocionar el uso de sus gomas, los productos se venden a travs de tiendas

gastronmicas y en cursos de cocina; el consumo de las gomas es impulsado

en especial por la cocina molecular (Profound, 2008).

La cocina molecular, surge como disciplina hace aproximadamente 20 aos, en

la dcada de 1980, cuando los cientficos Nicholas Kurti, Harold McGee y

Herv This, entre otros, comenzaron a estudiar los procesos que se producen

en la cocina (Adri, 2006). Las investigaciones se basaron en dar explicacin a

las reacciones qumicas y fsicas de los alimentos, por ejemplo: por qu

algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan, qu ocurre dentro de

una olla con la coccin del arroz o de la pasta, preguntas simples pero con una

respuesta puramente cientfica, ya que todo se basa en procesos bioqumicos

(VeldSid, 2008).


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2.2 FUNDAMENTO TERICO

2.2.1 PRODUCCIN DE TARA EN EL ECUADOR

En el pas no se cuenta con un dato actual y real de produccin de tara, debido

a que esta an no es comercial, lo que se sabe es que la Fundacin Desde el

Surco se encuentra promoviendo y ejecutando la iniciativa Consorcio Nacional

de Productores de Guarango (CONAPROG), que es una propuesta de

participacin voluntaria de todos los propietarios de tierras aptas para esta

especie, la misma que busca integrar al productor como socio en el acopio,

procesamiento y comercializacin de los subproductos de la tara. El Consorcio,

como iniciativa de integracin est formado por las Filiales: Imbabura,

Pichincha, Chimborazo, Azuay y Loja, la finalidad de la formacin de

CONAPROG es lograr el volumen y la calidad de produccin necesarios parasatisfacer la demanda del mercado internacional, con la perspectiva a futuro,

mientras tanto se est buscando financiamiento econmico, precisamente se

encuentra en trmite un aporte de la Corporacin Forestal, PROFORESTAL del

Ministerio de Agricultura Ganadera Acuacultura y Pesca (MAGAP), en

cofinanciamiento con la Organizacin de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentacin (FAO), con el fin de soportar la iniciativa a nivel

nacional (Barona & Nieto, 2008).

2.2.2 GOMA TARA (E417)

Aditivo alimentario, formado por polisacridos de alto peso molecular,

galactomananos; consiste en una cadena lineal de unidades (1,4)--D-

manopiranosa con -D-galactopiranosa, vinculadas por enlaces glucosdicos

(1-6), con una relacin manosa/galactosa de 3:1 (Ver Grfico 2.1) (JECFA,

2001).


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Grfico 2.1 Estructura de la goma de tara

Fuente: Sittikijyothin et al., 2005

2.2.2.1 DescripcinPolvo blanco a blanco-amarillento casi inodoro e inspido. Soluble en agua fra

o caliente e insoluble en etanol.

Recursos tems Valor Total $

Materia prima Residuos de Camarn 0

Materiales

Fundas plsticas

30Guantes

Envases de plstico y vidrio

Reactivos

Hidrxido de sodio

150

Acido clorhdrico

Fenolftalena

Tripolifosfato de sodio grado alimenticio

Insumos Energa elctrica 10


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Agua destilada

Anlisis OSP Infrarrojo 60

Kjeldal

Papelera

Normas

250

Copias de documentos

Material de escritorio

Impresiones, anillados

Empastados

TOTAL

2.2.2.2 AplicacionesActa como: espesante, estabilizador, gelificante, agente de retencin de agua,

da excelente palatabilidad, previene la cristalizacin y sinresis, termoestable y

estable a pH mayor a 3,5. (JECFA, 2001; Schiaffino, 2004).

Por su gran capacidad de sinergismo con otros hidrocoloides, se la utiliza junto

con otros aditivos (carrageninas, goma xantan, agar-agar, protenas, almidones

modificados), dependiendo de qu caractersticas se busque en el producto

final (Silvateam, 2005).

La goma tara en combinacin con otros galactomananos (k-carragenina, agar,

o goma xantana) puede formar geles fuertes, dependiendo de la concentracin.

La mezcla de las gomas tara/xantana calentada o no puede formar geles, sin


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10

embargo el mximo sinergismo se obtiene despues del calentamiento (Daas et

al., 2002).

2.2.3 OBTENCIN DE LA GOMA TARA

En el procesamiento comercial de la goma, se utiliza un procedimiento trmico-

mecnico. Usndose una molienda diferencial para separar eficazmente el

endospermo de la cscara y el germen de las semillas de Caesalpinia spinosa,

el endospermo separado que contiene 80% de galactomano, se vende como

goma tara. Se han realizado diversas pruebas con respecto a la calidad y

rendimiento de la goma empleando mtodos por las vas hmeda y seca, los

cuales presentan variaciones en el grado de pureza y en los costos ; en la

extraccin por va hmeda se obtiene un produc to de buena calidad que

cumple los requisitos necesarios para el comercio internacional, mientras en la

extraccin por va seca, se obtiene una goma cruda con impurezas y sobre

todo con bajos rendimientos, no obstante en una variacin de este metodo que

consiste en producir la descompresin de los componentes de la semilla, se

alcanza la presencia de metales pesados muy por debajo de lo establecido

por el CODEX Aimentarius (Huamani & Castillo, 2009).

2.2.4 COCINA MOLECULARLa cocina molecular tiene relacin con las propiedades fsico-qumicas de los

alimentos y los procesos tecnolgicos a los que stos se someten; ya que

estos son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos,

vitaminas y minerales), que al ser sometidos a procesamiento son capaces de

manifestar sus propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u

otras estructuras (Chocano, 2008).


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11

2.2.4.1 EsferificacinEs la gelificacin controlada de un lquido; consiste en mezclar el lquido (el

cual debe tener un pH lo ms prximo a 6) con alginato sdico, dejar gotear la

mezcla sobre un bao que contenga una disolucin con calcio, inmediatamente

se produce una gelificacin, generndose esferas de diferentes tamaos

constituidas por una membrana gelatinosa en la parte externa del producto que

encierra en su interior el mismo producto pero en estado lquido. Los alginatos

forman un complejo insoluble con el calcio, a manera de una malla semirgida

formada por enlaces qumicos, en la cual, los iones calcio se sitan como

puentes entre los grupos con carboxilo del cido gulurnico, obtenindose

geles estables en el tiempo y resistentes a la temperatura (Ruiz, 2008;

Chocano, 2008).

Grfico 2.2 Estructura del gel de alginato clcico

Fuente: Ruiz, 2008


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12

Grfico?. Esferas de kiwi

Fuente: Kalys

2.2.4.2 Alginato de sodio (E401) Aditivo alimentario que se obtiene de algunas algas pardas o marrones;

dependiendo de la parte del alga que se haya refinado cambia la textura y la

capacidad de reaccin con el cloruro de calcio . Su estructura interna consta de

los cidos gulurnico y manurnico, es soluble en agua fra con fuerteagitacin, al mezclarlo con azcar mejora la disolucin; estable a pH 5,5 10,

con lquidos cidos puede precipitar, tolera etanol hasta al 50% (mejor

hidratarlo en agua antes de adicionar etanol) (Chocano, 2008 & Lersch, 2008).

2.3 FUNDAMENTO LEGAL

2.3.1 HOJA TCNICA DE LA GOMA TARAVer Anexo 1


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2.3.2 NORMA INEN 1518 POSTRE DE GELATINA. ENSAYO DE DUREZADE GEL.

Ver Anexo 2

CAPITULO III

3 METOLOGA

3.1 TIPO DE INVESTIGACIN

Es una investigacin experimental, ya que busca desarrollar una interpretacin

correcta del fenmeno estudiado, mediante la manipulacin de ciertas variables

en condiciones de laboratorio controladas, con el fin de determinar de qu

modo o por qu causa se manifiesta dicho fenmeno .

3.2 DISEO EXPERIMENTAL


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Se utilizar un diseo factorial de tres factores con tres niveles cada uno, y con

tres repeticiones por tratamiento. Las variables independientes son:

concentracin de goma, pH del medio precipitante y tiempo de gelacin. Las

variables dependientes a medir en las esferas son: dureza (textura), estabilidad

aparente (vida til), tamao de esfera, densidad aparente; segn se describeen la tabla 3.1. Se usar como control esferas preparadas con alginato.

Adems, se medir la viscosidad de las soluciones de goma tara para

caracterizacin de las mismas.

Tabla 3.1 Esquema del diseo experimental (tratamientos)

Concentracin 1% 2% 3%

pH 3.5 4.5 6.0 3.5 4.5 6.0 3.5 4.5 6.0

Tiempo

(min)

5

10

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3.3 TCNICAS E INSTRUMENTOS ANALTICOS

3.3.1 FORMACIN DE ESFERAS DE GOMA TARA

Las esferas se preparan de la siguiente manera:

Cantidades adecuadas de la goma en polvo se disuelven en agua fra con

fuerte agitacin, se mezcla bien, se deja reposar a temperatura ambiente por

unos minutos; mientras se deposita el whisky en un recipiente hondo y se

ajusta el pH. Se coloca la mezcla goma-agua en una jeringa grande y se hace

caer gotas de la mezcla sobre el whisky, se deja reposar por un tiempo

determinado hasta que las esferas se formen y se las retira del whisky para

realizar las correspondientes mediciones.


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3.3.2 MTODO PARA DETERMINAR LA VISCOSIDAD

De acuerdo a la viscosidad estimada de la muestra se elige el medidoradecuado, en un vaso coloca una cantidad suficiente de la muestra que legue a

la ranura del medidor, configura a equipo; ajustar la muestra en el porta -muestras y medir.

3.3.3 MTODO PARA DETERMINAR LA DUREZA (TEXTURA)

Para medir la dureza se utiliza el analizador de la textura CT3.

Las muestras se colocan en la posicin central de la sonda, es esencial que

exista una distancia suficiente (alrededor de 20 mm) entre la superficie de la

muestra y la base de la sonda, de modo que las caractersticas de adherenciapuede ser evaluadas. La sonda penetra la muestra y se registra el valor de

dureza.

3.3.4 DETERMINACIN DE LA DENSIDAD POR EL MTODO DE LAPROBETA

Se utiliza este mtodo considerando que el slido (las esferas), son de formairregular.

Se pesa la muestra problema para encontrar su masa, y para obtener su

volumen se aplica el principio fsico de Arqumedes que dice: Todo slido de

volumen V sumergido en un fluido, experimenta un empuje hacia arriba igual al

peso del fluido desalojado.

Se sumerge el slido con cuidado y completamente en una probeta que tiene

un volumen exacto de agua (Vo); luego se lee cuidadosamente el volumen final

(Vf), el volumen del slido corresponde a la diferencia (Vf -Vo).

El lquido utilizado en la probeta no debe pasar de 7 ml.

3.3.5 MTODO PARA DETERMINAR EL TAMAO

Se toma el dimetro de las esferas utilizando un calibrador.


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3.3.6 MTODO PARA DETERMINAR LA ESTABILIDAD FSICA

Se estimar la estabilidad mediante el anlisis visual de las esferas.

3.3.7 EQUIPOS Y MATERIALES

y Balanza analtica; Mettler Toledo NS: 1227070549

y Texturometro; Brookfield modelo: CT34500

y Viscosmetro; Brookfield modelo: RVDV-II+P

y Medidor de pH Mettler Toledo NS: 1230015431

y Agitador magntico; MLW modelo: UR2 Cod: E-AM-28

y Cronmetro

y Probeta

y Regla graduada

y Calibrador

3.3.8 REACTIVOS

y La muestra de goma tara fue adquirida de Obsidin Ca. Ltda (Quito-

Ecuador)

y Whisky Prince Charlie (etanol 43%v/v)

y cido ctrico

y Citrato de sodio

y Alginato de sodio

y Cloruro de calcio

Todos grado alimenticio


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3.3.9 NORMAS A UTILIZAR

Se utilizara la Norma INEN 1518 Postre de gelatina. Ensayo de dureza de gel

(Ver Anexo 2).

CAPITULO IV

4 MARCO ADMINISTRATIVO

4.1 RECURSOS

Los recursos materiales necesarios para el desarrollo del trabajo deinvestigacin sern proporcionados por los Laboratorios de Qumica Ambiental,

Anlisis de Alimentos y Coloideoqumica de la Facultad de Ciencias Qumicas.

Los recursos econmicos son de carcter propio.


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4.2 PRESUPUESTO

CONCEPTO UNIDAD PRESENTACIN CANTIDAD COSTOUNITARIO

COSTOTOTAL

INSUMOS Y MATERIALESReactivos

Goma Tara g 250 3 DonacinWhisky Prince Charlie (etanol 43%v/v)

ml 750 3 11,66 34,98

cido ctrico g 50 1 0,5

Citrato de sodio g 50 1 5,6 5,6 Alginato de sodio g 50 1 10,08 10

Cloruro de calcio g 50 1 5,6 5,6Materiales

Jeringas grandes ml 60 3 0,5 1,5Cucharas medidoras 1 1,58 1,58batidor manual 1 1,73 1,73

Total Egresos 61,57


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4.3 CRONOGRAMA

MES

ACTIVIDADES

Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar

Consulta bibliogrfica

Adiestramiento yensayos preliminares

Elaboracin del plan detesis y aprobacin

Realizacin de losensayos experimentales

Procesamiento de datosy anlisis de resultados

Elaboracin deldocumento de tesis

Entrega del documentode tesis


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BIBLIOGRAFA

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[21] VeldSid. (2008). Gastronoma & Ca. Recuperado el 17 de 06 de 2010, dehttp://www.gastronomiaycia.com


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ANEXOS

Anexo 1. Ficha tcnica de la goma tara.

Anexo 2. Norma INEN 1518 Postre de gelatina. Ensayo de dureza de gel .

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