PETIT GÂTEAU SEM GLÚTEN

ADRIANA M.M. SILVA*VILMAR TURNES[1]

RESUMO: Este artigo apresenta a elaboração de um “petit gateau” sem glúten, elaborado com fécula de batata em substituição à farinha de trigo e seus derivados.Por não conter glúten em sua fórmula, pode ser consumido por indivíduos portadores da doença celíaca, que são sensíveis às proteínas insolúveis do trigo.

Palavras-chave: Glúten. Celíaco. Fécula de batata.

Introdução: Petit gâteau (no plural petits gâteaux) é um pequeno bolo de

chocolate com casca crocante e recheio cremoso. Criado por acidente nos

Estados Unidos, quando um aprendiz de chefe de cozinha aqueceu demais um

forno. Mesmo com o erro os clientes adoraram a receita e assim popularizou-se

nos restaurantes de Nova Iorque na década de 1990 e chegou ao Brasil em

1996. Atualmente possui variações de recheio e ingredientes que não se

limitam mais somente ao chocolate e podem ser de doce de leite, goiaba,

tangerina, outras frutas ou bebidas alcoólicas. Normalmente é servido com uma

bola de sorvete de creme e cobertura de chocolate, porém variações podem

ser uma surpresa muito agradável.

A denominação "Petit gâteau" é claramente fabricada e provavelmente de

origem norte-americana, dado que em francês significa, de modo genérico,

qualquer "pequeno bolo" e portanto não faria sentido aplicar a um doce

específico. Ela é absolutamente desconhecida na França, até porque gâteau

também tem a conotação de biscoito. Entretanto a composição do bolo pode

remeter a uma origem francesa já que lembra os populares "tarte au chocolat"

e principalmente o "fondant" ou "moelleux de chocolat".

*Alunos de Graduação do Curso de Gastronomia das Faculdades Integradas da Associação de Ensino de Santa Catarina.[1] Formado em Ciências Contábeis pela Universidade do Vale Itajaí - Biguaçú em 1995Formado em Chefe Internacional pela Universidade do Vale do Itajaí - Balneário Camboriú em 2006Sendo atualmente docente das Faculdades integradas FASSESC

A temperatura do forno deve ser a mais alta possível, e sempre

preaquecido. Por exemplo, se a temperatura do forno caseiro atingir 370ºC,

asse os bolinhos por 5 minutos. Se a temperatura estiver em grau mais baixo,

como 250ºC, aumente o tempo de forno para 7 minutos. Os bolinhos estarão

no ponto certo quando as bordas estiverem assadas e o centro apresentar

textura mole ao ser pressionado com o dedo..

Bem mais simples e mais fácil de ser feito do que se imagina, o petit gateau

tem, entretanto, dois pequenos segredos. O primeiro é bater bem a massa -

bem mesmo, quanto mais bater, melhor fica.  O segundo segredo é assá-lo em

forno bem quente, pelo tempo suficiente para tornar consistentes as laterais da

massa e deixar o miolo cremoso. Isso gira em torno de 8 a 10 minutos,

dependendo do forno e do tamanho da forminha. O ponto ideal é quando as

bordas já estão assadas e o miolo ainda não.

A ORIGEM DO CHOCOLATE

A origem do chocolate está no México, sendo os Maias os primeiros

cultivadores de cacau. As sementes são extraídas da polpa deste fruto,

torradas e descascadas até que se obtenham grãos de cacau. Estes são

moídos, após a extração de parte da gordura que os compõem, e misturados

com açúcar, aromas e outros ingredientes, surgindo, assim, o chocolate. A

partir do século XVI este alimento foi se difundindo pelo mundo, e desde então

estudiosos o investigam, a fim de decifrar sua influência no organismo humano.

Tipos de chocolate

Existem hoje, basicamente, os seguintes tipos de chocolate:

Ao Leite - É composto por massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite

em pó (568Kcal/100g).

Amargo - Chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de

cacau e manteiga de cacau. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo

Meio-amargo - Também apresenta coloração escura por não levar leite, mas

contém açúcar, o que suaviza o sabor (550Kcal/100g).

Branco - Feito com manteiga de cacau, açúcar e leite (549Kcal/100g) ·. 

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Alvo - É mais claro que o branco convencional, pois passa por uma técnica de

branqueamento extra que trata a manteiga de cacau.

Colorido - É composto por manteiga de cacau, açúcar, leite e corantes

especiais importados.

Diet - É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e

sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina (473Kcal/100g)

Diet branco-Feito com manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol, sacarina e

vanilina.

Chocolate em pó - amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de

cacau. Pode ser amargo, e aí possui o nome de cacau em pó, meio amargo e

doce (não confundir com chocolate solúvel para misturar no leite)

Chocolate para cobertura - Com alto índice de manteiga de cacau, que lhe dá

a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho

nas coberturas. São comercializados em três tipos: meio amargo branco e

comum (567Kcal/100g).

Nota importante: Os chocolates dietéticos não contêm açúcar, mas contém

gorduras em grande quantidade e adoçantes como o sorbitol que é altamente

calórico. Portanto, os chocolates dietéticos não são indicados em dietas para

emagrecimento.

Na fabricação do chocolate é usada a massa de cacau, açúcar, manteiga

de cacau, e, possivelmente, leite. Todo fabricante tem, para cada um de seus

produtos, uma formulação própria, onde a proporção dos ingredientes varia

conforme o produto final.

FÉCULA DE BATATA

O amido constitui o mais abundante carboidrato de reserva das plantas

superiores, presentes nos tecidos sob forma de grânulos intracelulares. Pela

legislação brasileira (BRASIL, 1978), esses polissacarídeos de reserva dos

vegetais são designados amido ou fécula, se provenientes de partes aéreas ou

subterrâneas das plantas, respectivamente. As cinco principais espécies

consideradas fonte de amido comercial são o milho, trigo, arroz, batata e

mandioca.

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A fécula de batata resulta do processo de secagem e moagem de batatas

secas. A fécula é utilizada para ligar sopas e molhos, sendo igualmente muito

usada, particularmente na Europa Central, na confecção de bolos e biscoitos.

Não contém glúten.

Glúten

É uma proteína ergástica amorfa que se encontra na semente de muitos

cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é

composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da

massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência

elástica esponjosa dos pães e bolos.

O glúten é obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando o

amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada,

até a água tornar-se limpa. Para usos químicos (não alimentares) é preferível

usar uma solução salina. O produto resultante terá uma textura pegajosa e

fibrosa, parecida com a do chiclete e seus derivados.

O glúten são as proteínas no trigo que são responsáveis pela forte estrutura

da massa. As proteínas de glúten são responsáveis pela rede que é formada no

processo de fabrico do pão. Esta estrutura que se forma durante o período de

crescimento, é muito importante, sem o glúten não haveria estrutura nenhuma e

o pão não fermentaria. O glúten para a maior parte das pessoas é uma proteína

que é facilmente digerida através do canal estomacal e intestinal. Entretanto

existe uma porção pequena da população que é incapaz de digerir o glúten.

Doença Celíaca

Os indivíduos sensíveis às proteínas insolúveis do trigo – o glúten, mais

especificamente a gliadina, são os portadores da doença Celíaca. O glúten

está presente no trigo e nos seus derivados como a farinha, o farelo e o

gérmen de trigo, e também no centeio, na aveia e na cevada.

As microvilosidades do intestino delgado são comprometidas ao entrar em

contato com o glúten atrofiando-se, iniciando o processo de diarréia, vômito e

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consequentemente redução da capacidade de absorver os macro e micro-

nutrientes da alimentação levando à desnutrição.

Um segundo motivo que contribui para a desnutrição é a falta de

informação nutricional para a substituição de alimentos que contém glúten nas

preparações culinárias, restringindo a variedade de alimentos.

Dicas: As farinhas que contém glúten podem ser substituídas nas preparações.

Uma alimentação isenta de glúten é complicada, pois o glúten encontra-se em

uma infinidade de produtos, desde pão, bolo, chocolate, lasanha, salgadinhos

até produtos caseiros. As preparações à base dessa substância devem ser

substituídas por fécula de batata, amido de arroz ou de milho, soja e seus

derivados e trigo sarraceno. Além disso, os alimentos permitidos são os de

custo muito alto, o que dificulta a realização deste tratamento para os

indivíduos de baixa renda.

Substituições para 100g de farinha de trigo:

100g de fubá

90 g de farinha de arroz

65 g de fécula de batata

100g de farinha de milho

100 g farinha de soja + 25 g de fécula de batata

33 g de farinha de soja +50 g de fécula de batata +50 g farinha de arroz

50 g de farinha de soja + 150 g de fécula de batata

Materiais e métodos:

100g de Chocolate em barra picado, 100g de manteiga sem sal, manteiga para

untar as forminhas, 30g de açúcar refinado, 30 g de fécula de batata, 2 ovos

inteiros, 2 gemas, 30 g de chocolate em pó, chocolate em pó para polvilhar as

forminhas. Castanha de caju torrada e moída para colocar no fundo da

forminha (opcional).

Rendimento: 5 porções

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Método:

Unte muito bem, generosamente, as formas com manteiga e polvilhe com o

chocolate em pó.

Numa vasilha, derreta em banho-maria o chocolate junto com a manteiga 

até obter uma pasta lisa, brilhante e homogênea. Desligue o fogo e

reserve mantendo a tigela na água quente. Se, preferir, use o microondas.

Separe as gemas das claras. Numa outra vasilha, coloque as claras e,

depois, junte todas as gemas, passando-as por uma peneira para tirar a

pele.

Bata os ovos, acrescente o açúcar e continue batendo até que fique bem

incorporado.

Acrescente a fécula de batata e bata até incorporá-la bem.

Acrescente a pasta de chocolate, sempre batendo. Use a espátula para

auxiliar na homogeneização da massa com o chocolate. Bata muito bem a

mistura.

Com uma colher, encha as formas com a massa, até pouco mais que a

metade, deixando pelo menos um dedo abaixo da borda.

Cubra as formas com filme e coloque na geladeira por duas horas, no

mínimo.

Vinte minutos antes assar, acenda o forno na temperatura máxima

(lembre-se que um dos segredos do petit gâteau é a temperatura alta do

forno).

 Coloque as formas numa única assadeira para facilitar o manuseio e

ponha para assar no forno, sempre na temperatura máxima.

O petit gâteau vai assar entre 8 e 12 minutos.

Depois de tirar do forno, aguarde uns 3 minutos para que ele esfrie

apenas o suficiente para não explodir o creme na hora de desenformar.

Para desenformar, coloque o prato em que será servido virado de cabeça

para baixo sobre a forminha e vire.

Decore com uma folha de hortelã, uma cereja, ou da forma que melhor lhe

agradar e sirva com sorvete. O mais comum é servir com sorvete de

creme, mas escolha o sabor que mais agradar ao seu paladar. Pistache,

por exemplo, harmoniza muito bem.

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Dica: A massa pode ser conservada na geladeira por uma semana sem assar

ou congelada. Congele a massa crua já enformada e, quando quiser assar,

retire do freezer e deixe descongelar por 3 horas na geladeira.

Conclusão:

O glúten está presente em alimentos como trigo, cevada (e malte), aveia,

centeio e derivados como pães, bolos, bolachas, macarrão, coxinhas, quibes,

pizzas, cervejas, whisky, vodka.

É importante que se encontrem outros substitutos para a farinha de trigo e

seus derivados, ampliando as opções de consumo para os portadores de

doença celíaca. O petit gâteau feito com fécula de batata não apresenta

diferença em relação ao produzido com farinha de trigo. É possível conseguir a

mesma consistência, a mesma leveza e o sabor é inigualável, pois a fécula de

batata tem um gostinho particular e especial. É perfeito para as pessoas que

possuem restrição ao glúten e não abrem mão de comer um doce.

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Referências Bibliográficas

Medeiros EHGR. Doença Celíaca. Guia prático de orientação alimentar. São Paulo.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Chocolate

http://www.acessa.com/projetos/Sabor/arquivo/dicas/2004/04/30-celiaco/

http://www.sban.com.br/educacao/nutrire/29/nut29_6.htm

http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_amidos.htm

http://abbabatatabrasileira.com.br/minas

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