Upload
others
View
20
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PERBANDINGAN KARAKTERISTIK KEJU KOAGULAN RENNET DAN
LARUTAN GARAM JENUH MENGANDUNG BITTERN DARI
PERAIRAN MADURA
SKRIPSI
Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S-1)
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
HAFID ABDULLAH WAHYUDI
201510220311078
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
ii
iii
HALAMAN PERSETUJUAN
PERBANDINGAN KARAKTERISTIK KEJU KOAGULAN RENNET DAN
LARUTAN GARAM JENUH MENGANDUNG BITTERN DARI
PERAIRAN MADURA
Oleh:
HAFID ABDULLAH WAHYUDI
NIM: 201510220311078
Disetujui oleh :
Pembimbing Utama
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.
NIP. 196104211986032003
Tanggal,
Pembimbing Pendamping
Rista Anggriani, S.TP, MP., MSc.
Tanggal,
Malang,……………..
Menyetujui :
An. Dekan
Wakil Dekan I
Dr. Ir. Aris Winaya, MM., M.Si.
NIP. 19640514 199003 1 002
Ketua Jurusan
Moch. Wachid, STP., M.Sc.
NIP. 105 0501 0408
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Hafid Abdullah Wahyudi
NIM : 201510220311078
Jurusan/Fakultas : Ilmu dan Teknologi Pangan/ Pertanian – Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan bahwa Skripsi/ Karya Ilmiah :
Judul : Perbandingan Karakteristik Keju Koagulan Rennet dan
Larutan Garam Jenuh Mengandung Bittern dari Perairan
Madura.
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam
bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber
pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang
yang berlaku
Malang, …………………2019
Ketua Jurusan
Moch. Wachid, S.TP., M.Sc
NIP. 105 0501 0408
Yang Menyatakan
Hafid Abdullah Wahyudi
NIM. 201510220311078
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tulungagung, 16 April 1996
sebagai anak kedua dari pasangan Ayahanda Wahyudi Eko
Rijanto dan Ibunda Indayani. Penulis Menyelesaikan
Pendidikan Dasar di SDN Purwantoro 1 Malang pada tahun
2009, Pendidikan Menengah Pertama di SMPN 1
Tulungagung pada tahun 2012, dan Pendidikan Menengah
Atas di SMAN 1 Boyolangu Tulungagung pada tahun 2015.
Tahun 2015, penulis melanjutkan studi di Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Selama Pendidikan penulis aktif dalam organisasi Intra kampus. Pada tahun
2015-2016 penulis aktif dalam Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan (Himatekpa) Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang sebagai Staff magang dan pada tahun 2015-2016 penulis aktif dalam
Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan (Himatekpa) Fakultas
Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang sebagai Anggota
Pengurus Himpunan.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta
alam. Hanya dengan Rahmat, Taufiq serta Hidayah-Nya penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Perbandingan Karakteristik
Keju dari Koagulan Rennet dan Larutan Garam Jenuh Mengandung Bittern dari
Perairan Madura”.
Penyusunan skripsi ini, tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, Ms. selaku Dosen Pembimbing I yang
membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga
selesai penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Rista Anggriani, S.TP, MP. M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang
membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga
selesai penyusunan skripsi ini.
5. Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan banyak ilmu selama
kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
6. Ayah, Ibu dan saudara tercinta yang selalu memberikan dukungan dalam segala
hal dan do’a yang dipanjatkan untuk kesuksesan kami.
vii
7. Teman-teman yang selalau memberikan bantuan dan dukungan dalam
mengerjakan skripsi ini.
8. Serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam
memberikan dukungan dan bantuan.
Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu, penulis
mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat
memberi manfaat bagi kita semua.
Malang, Oktober 2019
Penulis
viii
Hafid Abdullah Wahyudi. 201510220311078. Perbandingan Karakteristik Keju
Koagulan Rennet dan Larutan Garam Jenuh Mengandung Bittern dari Perairan
Madura. Pembimbing I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. dan Pembimbing II : Rista
Anggriani, STP. MP. M.Sc.
ABSTRAK
Keju merupakan produk olahan susu yang banyak digunakan sebagai bahan
baku atau bahan pelengkap makanan yang digemari masyarakat. Keju terbentuk
dari susu yang sebagian kandungan air dan laktosanya telah dihilangkan. Komposisi
terbesar keju adalah protein dan lemak. Selain itu terdapat kandungan gizi lain
seperti, vitamin, mineral serta kalsium. Selama ini koagulasi susu dapat dilakukan
dengan beberapa cara meliputi koagulasi enzim, koagulasi asam, koagulasi panas,
dan koagulasi garam. Prinsip koagulasi garam yaitu mengendapkan protein melalui
proses salting out. Salah satu koagulan garam yang memiliki harga terjangkau dan
mudah didapatkan yaitu bittern. Faktor yang mempengaruhi karakteristik akhir
bittern meliputi suhu dan lama waktu selama evaporasi.
Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dengan dua tahap, tahap yang pertama
yaitu pembuatan bittern menggunakan metode evaporasi dengan suhu dan lama
waktu yang berbeda yaitu suhu 70℃, 80℃, 90℃, 100℃ dan lama waktu 30 menit
dan 60 menit. Tahap kedua yaitu aplikasi bittern pada pembuatan keju. Parameter
yang diamati meliputi derajat baume (°Be), rendemen, kadar air, kadar protein,
kadar lemak, kadar abu, pH dan organopeltik (rasa, tekstur, dan kenampakan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara suhu dan
lama waktu evaporasi terhadap karakteristik fisikokimia bittern. Didapatkan
karakteristik fisikokimia keju koagulan bittern yang sesuai dengan SNI 01-2980-
1992 dengan kadar air 41,683%, kadar protein 20,292%, kadar lemak 26,202%,
kadar abu 5,318% dan jumlah mikroba 31 koloni/gram.
Kata Kunci : bittern, evaporasi, keju, koagulan.
ix
Hafid Abdullah Wahyudi. 201510220311078.Comparison the Characteristics of
Coagulant Rennet Cheese and Saturated Salt Solutions Containing Bittern from
Madura Waters. Pembimbing I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. dan Pembimbing II
: Rista Anggriani, STP. MP. M.Sc.
ABSTRACT
Cheese is a dairy product that is widely used as a raw material or as a food
supplement which is popular in the public. Cheese is formed from milk which has
been partially removed from the water and lactose content. The biggest composition
of cheese is protein and fat. In addition there are other nutritional content such as
vitamins, minerals and calcium. So far, milk coagulation can be done in several
ways including enzyme coagulation, acid coagulation, heat coagulation, and salt
coagulation. The principle of salt coagulation is to precipitate proteins through the
process of salting out. One of the salt coagulants that has an affordable price and is
easy to obtain is bittern. Factors affecting the final bittern characteristics include
temperature and length of time during evaporation.
The research was carried out in two stages, the first stage being the
manufacture of bittern using evaporation methods with different temperatures and
time periods, namely 70℃, 80℃, 90℃, 100℃ and 30 minutes and 60 minutes. The
second stage is the application of bittern in making cheese. The parameters
observed include the degree of baume (° Be), yield, water content, protein content,
fat content, ash content, pH and organopeltik (taste, texture, and appearance).
The results showed that there was an interaction between temperature and
evaporation time on bittern physicochemical characteristics. Obtained
physicochemical characteristics of bittern coagulant cheese in accordance with SNI
01-2980-1992 with a moisture content of 41.683%, protein content of 20.292%, fat
content of 26.202%, ash content of 5.318% and number of microbes of 31
colonies/gram.
Keywords: bittern, evaporation, cheese, coagulant.
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN............................................................................ iv
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... v
KATA PENGANTAR ................................................................................ vi
ABSTRAK .................................................................................................. viii
ABSTRACT ................................................................................................ ix
DAFTAR ISI ............................................................................................... x
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................. 1
1.3 Hipotesa ........................................................................................ 3
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 4
2.1 Bittern ........................................................................................... 4
2.1.1 Air Laut ................................................................................. 6
2.1.2 Pembuatan Bittern ................................................................. 7
2.1.3 Uji Atomic Absorption Spectrophotometry ........................... 7
2.2 Evaporasi ...................................................................................... 8
2.2.1 Suhu dan Waktu Evaporasi ................................................... 9
2.3 Keju .............................................................................................. 11
2.3.1 Koagulasi Keju ...................................................................... 12
2.3.2 Macam-Macam Koagulasi .................................................... 13
2.3.3 Mekanisme Koagulasi ........................................................... 14
III. METODOLOGI PENELITIAN ....................................................... 16
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................... 16
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ............................................................ 16
3.2.1 Alat ........................................................................................ 16
3.2.2 Bahan..................................................................................... 16
xi
3.3 Metodologi Penelitian .................................................................. 17
3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 18
3.4.1 Pembuatan Bittern ................................................................. 18
3.4.2 Pembuatan Keju .................................................................... 18
3.5 Parameter Penelitian ..................................................................... 19
3.5.1 Analisa Kadar Air Metode Gravimetri .................................. 19
3.5.2 Analisa Kadar Protein Metode Kjeldahl ............................... 20
3.5.3 Analisa Kadar Lemak Metode Soxhlet ................................. 20
3.5.4 Analisa Kadar Abu ................................................................ 21
3.5.5 Analisa Organoleptik (Rasa, Tekstur, Kenampakan) ............ 21
3.5.6 Analisa Data .......................................................................... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 26
4.1 Hasil Pengamatan Analisis Bittern ............................................... 26
4.1.1 Rendemen Bittern.................................................................. 26
4.1.2 Derajat Baume ....................................................................... 27
4.1.3 Perlakuan terbaik ................................................................... 29
4.2 Hasil Pengamatan Analisis Keju .................................................. 30
V. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 36
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 37
LAMPIRAN ................................................................................................ 41
xii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Konsentrasi Senyawa Mineral di Dalam Air Tua ................................... 5
2.Standar Keju Olahan Menurut SNI 01-2980-1992. ................................. 12
3. Kombinasi Perlakuan Suhu dan Lama Waktu Evaporasi ....................... 17
4. Rerata Nilai Rendemen Larutan Garam Jenuh........................................ 26
5. Rerata Nilai Derajat Baume (°Be) Larutan Garam Jenuh ....................... 28
6. Perlakuan Terbaik Larutan Garam Jenuh ................................................ 30
7. Perbandingan Keju Koagulan Larutan Garam Jenuh dan Rennet dengan SNI 31
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Bittern ...................................................................................................... 4
2. Diagram Alir Ekstraksi Bittern dengan Metode Evaporasi.................... 23
3. Diagram Alir Pembuatan Keju dengan Koagulan Rennet....................... 24
4. Diagram Alir Pembuatan Keju dengan Koagulan Bittern....................... 25
5. Starter Lactobacillus casei dalam susu ................................................... 49
6. Susu Sapi Segar ....................................................................................... 49
7. Bittern ...................................................................................................... 49
8. Rennet Komersial .................................................................................... 49
9. Garam ...................................................................................................... 49
10. Pemanasan Susu dan Penambahan Bittern. ........................................... 50
14. Keju ....................................................................................................... 50
12. Penyaringan curd .................................................................................. 50
13. Pencetakan............................................................................................. 50
11. Pendiaman Susu .................................................................................... 50
15. Dokumentasi Bittern Hasil Evaporasi ................................................... 51
16. Dokumentasi Produk Keju .................................................................... 52
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Tabel Sumber Keragaman Rendemen Bittern......................................... 41
2. Tabel Sumber Keragaman Kadar Derajat Baume (°Be) Bittern. ............ 42
3. Analisis De Garmo .................................................................................. 43
4. Analisis T-Test ........................................................................................ 43
5. Analisis T-Test Kadar Air Keju .............................................................. 44
6. Analisis T-Test Kadar Protein Keju ........................................................ 45
7. Analisis T-Test Kadar Lemak Keju......................................................... 45
8. Analisis T-Test Kadar Abu Keju ............................................................. 46
9. Analisis T-Test Jumlah Bakteri Keju ..................................................... 46
10. Analisis T-Test pH Keju....................................................................... 47
11. Form Uji Hedonik ................................................................................. 48
12. Dokumentasi Bahan Pembuatan Keju ................................................... 49
13. Dokumentasi Proses Pembuatan Keju .................................................. 50
14. Dokumentasi Produk Bittern ................................................................. 51
15. Dokumentasi Produk Keju .................................................................... 52
37
DAFTAR PUSTAKA
Adrian, M. A., A. N. Fathimah, F. L. Nabela dan A. K. Wardani. 2015. Eksplorasi
Buah Mengkudu untuk Produksi Enzim Protease. Jurnal Pangan dan
Agroindustri
Army, P., S. Wasito dan W. Kusuma. 2013. Pengaruh Dosis Rennet yang Berbeda
Terhadap Kadar Protein dan Lemak Keju Lunak Susu Sapi. Jurnal Ilmiah
Peternakan. Fakultas Peternakan Universitas Jendral Soedirman. Purwokerto.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical.
Chemist. Association of Official Analytical Chemist, Inc. Virginia USA.
Arifiansyah, M., E. Wulandari dan H. Chairunnisa. 2014. Karakteristik Kimia
(Kadar Air dan Protein) dan Nilai Kesukaan Keju Segar Dengan
Penggunaan Koagulasi Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat.
Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran, Bandung
Blume, K. R. 2014. Everyday Cheesemaking: How to Succeed Making Dairy and
Nut Cheese at Home. Microcosm Publishing. Portland.
Bornaz, S., A. L. I. Sahli, A. Attalah, dan H. Attia. 2009. Physicochemical
Characteristics and Renneting Properties of Camels’ Milk : A Comparison with
Goats’, Ewes’, and Cows’ Milks. Internatiol Journal Dairy Technology
Bruns, N. 2014. Fresh Ricotta Cheese. http://www.jqdsalt.com/fresh-ricotta-
cheese/. 10 Februari 2019.
Buckle, K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta.
Budianto, A. 2009. Pangan, Gizi dan Pembangunan Manusia Indonesia : Dasar-
Dasar Ilmu Gizi. UMM press: Malang.
Chen, J dan A. Rosenthal. 2015. Modifying Food Texture: Novel Ingredients and
Processing Techniques. Elsevier. Cambridge.
Curtis, M. 2013. Book Of Calories and Phytosterols In Foods. Lulu. Las Vegas.
Damodaran. S., and Paraf. A., 1997, Food Protein and Their Application, Marcel
Dekker Inc, New York.
Driskell, J. A. 2009. Nutrition and Exercise Concerns of Middle Age. CRC Press.
Boca Raton.
Edelstein, S. 2014. Food Science An Ecological Approach. Jones & Bartlett
Learning. Burlington.
Fox, F. F. dan I. H. McSweeney. 2006. Advanced Dairy Chemistry Volume 2:
Lipids. Springer. New York.
38
Fried, G. J. dan G. J. Hademenos. 2006. Schaum's Outlines Biologi. Edisi 2.
Penerbit Erlangga. Jakarta.
Gaman, P.M. dan KB Sherrington. 1994. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan
Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM Press : Yogyakarta.
Hanif, A., J. Manurung, dan J. Simanjuntak. 2008. Pengantar Kimia Buku Panduan
Kuliah Mahasiswa Kedokteran. EGC. Jakarta.
Hapsari, Nur. 2008. Pengambilan Mineral Elektrolit dari Limbah Garam (Bittern)
untuk Suplemen Mineral Ionic pada Air Minum. Jurnal Teknik Kimia Fakultas
Teknologi Industri UPN. Surabaya.
Helweg, R. 2010. The Complete Guide to Making Cheese, Butter, and Yogurt at
Home. Atlantic Publishing Group, Inc. Ocala.
Hillis, D. M. 2012. Principles of Life. Sinauer Associate, Inc. Sunderland.
Hui, Y. H. 2012. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. CRC
Press. Boca Raton.
Judjono Suwarno. 2001. Hubungan Densiti Dengan Konsentrasi Senyawa Makro
Didalam Proses Pemekatan Bittern.Hasil Peneltian di Jurusan Teknik Kimia
FTI-ITS. Surabaya
Kalab, M. 2004. Cheese: Development of Structure. Food Under the Microscope.
Dalam: Purwadi. 2008. Kualitas Kimia Keju Segar Dengan Bahan Pengasam
Jus Jeruk Nipis, Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak,
Kosikowski, F. V.1982. Cheese and Fermented Milk Foods 2nd edition. Cornell
University. Ithaca-New York.
Law, B. A. 2012. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk.
Springer Science & Business Media. London.
Lewis, R.J. 2007. Hawley’s Condensed Chemical Dictionary. 14th Edition. New
York. John Wiley & Sons, Inc. New York.
Lyman J. And Fleming R. H. 2009. Composition Of Sea Water. Journal Of Marine
Research.
Makfoeld, D. 2008. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Manadiyanto dan F. Y. Arthatiani. 2011. Pemanfaatan Limbah Pembuatan Garam
Sebagai Upaya Peningkatan Pendapatan Petambak Garam di Pulau Madura.
Balai Besar Riset Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
39
Milewski,S. 2001. Protein structure and physicochemical properties. In Sikorski ZE
(Eds). Chemical and Function Properties of Food Proteins. P 35-55. Technomic
Publishing Co mpany, Inc, Lancaster Pennsylvania.
Miller, L. dan T. Skinner. 2012. Cheese For Dummies. John Wiley & Sons.
Mississauga.
Moskowitz, H. R., A. M. Muñoz, dan M. C. Gacula. 2008. Viewpoints and
Controversies in Sensory Science and Consumer Product Testing. John Wiley
& Sons. Hartford.
Mulyani, S. A. Azizah dan A. M. Legowo. 2009. Profil Kolesterol, Kadar Protein,
dan Tekstur Keju Menggunakan Mucor Miehei Sebagai Sumber Koagulan.
Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan UNDIP. Semarang.
Mustakim, R. F. Muarifah, dan K. U. Al Awwaly. 2012. Pembuatan Keju dengan
Menggunakan Enzim Renin Mucor pusillus mobil. Jurnal Ilmu-Ilmu
Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.
Nadia, M., M. Zainuri, dan M. Effendy. 2015. Prototype Pupuk Multinutrient
Berbasis Phospate Berbahan Dasar Limbah Garam (Bittern) Sebagai Alternatif
Solusi Penumbuh Pakan Alami. Jurnal Kelautan. Surabaya.
Nurmala, L. W. 2012. Kajian Penggunaan Amonium Sulfat Pada Pengendapan
Enzim Bromealin dari Batang Nanas (Ananas camasus(L.)Merr) Sebagai
koagulan Pembuatan Keju Cottage. Skripsi. Universitas Pendidikan Indonesia.
Bandung.
Obatolu, 2007. Effect of Different Coagulants on Yield and Quality of Tofu from
Soymilk. J Eur Food Res and Tech. Jepang.
Park, Y. W. dan F. W. Haenlein. 2013. Milk and Dairy Product In Human Nutrition.
John Wiley & Sons, Ltd. Chichester.
Pomeranz, Y. 2013. Food Analysis: Theory and Practice. Chapman & Hall. New
York.
Purwadi. 2008. Kombinasi Suhu Koagulasi dan Suhu Pemuluran Terhadap
Kualitas Kimiawi Keju Mozzarella Dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Solo.
Rahman, M. J. dan H. Inden. 2012. Antioxidant Content and Quality of Fruits as
Affected by Nigari, an Effluent of Salt Industries, and Fruit Ages of Sweet
Pepper (Capsicum annuum L.). Journal of Agricultural Science. ITB. Bandung.
Rasmito, A., Puspa N. A. dan Judjono S. 2010. Pembuatan Kristal Epsomitedari
Air Tua. Undip. Semarang.
40
Rompis. 1998. Pengaruh kombinasi bahan pengikat dan bahan pengisi terhadap
sifat fisik, kimia serta palatabilitas sosis sapi. [Tesis]. Bogor: Program Pasca
Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Sari, N. A., A. Sustiyah dan A. M. Legowo. 2014. Total bahan padat, kadar protein,
dan nilai kesukaan keju mozarella dari kombinasi susu kerbau dan susu sapi.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
Sastrohamidjojo, H. 2009. Kimia Organik. Gajah Mada University Press:
Yogyakarta.
Scopes, R. K. 2013. Protein Purification: Principles and Practice. Springer Science
& Business Media. New York.
Sembiring, N dan M. A. Subroto. 2007. Terapi Sari Air Laut. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2016. SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan
Minuman. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Subroto, M. A. 2008. Real Food True Health. AgroMedia Pustaka. Jakarta.
Sudarmadji, S.Bambang Haryono dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Thakur, P.K dan J. Khabir. 2015. Effect of Salt Consentration on The Quality of
Sauerkraut. Journal Crop and Weed. Vol 11(1):46-48.
Tri, R., S. Kumalaningsih, dan A . F. Mulyadi. 2014. Pemanfaatan Bittern Sebagai
Koagulan Pembuatan Tahu (Kajian Konsentrasi Bittern dan Lama Proses
Penggumpalan). Skripsi. Univeritas Brawijaya. Malang
Valclavik, V. A. dan E. W. Christian. 2015. Essentials of Food Science. 4th Edition.
Springer. New York.
Widodo, S.A. 2008. Karakteristik sosis ikan kurisi (Nemipterus nematophorus)
dengan penambahan isolat protein kedelai dankaragenan pada penyimpanan
suhu chilling dan freezing. Skripsi.Fakultas Peternakan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Wirakartakusumah, M.A. 1989. Pengantar Teknik Pangan. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar
universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Yulneriwarni, Sulastri, dan L. Tuti. 2009. Fermentasi Keju dari Berbagai Jenis
Kacang Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat dari Nanas. Jurnal Vis
Vitalis. UB press. Malang.
41