Embed Size (px)
Citation preview
KTI PEMBUATAN KEJU 9D SMP. NEGERI 2 PASIRIAN 2014-2015 i
KARYA TULIS ILMIAH
PROSES PEMBUATAN KEJU (Implementasi Bioteknologi Konvensioanal)
OLEH :
AGUS PRIYANTO DAVID SAHRUL HADI
FANGKY VEDHIA VALENTHA KHEMAS PRISMAY
VINDIKA WINDA ANCARANI PERIJINGGA YUNI INDAH SARI
PEMERINTAH KABUPATEN LUMAJANG DINAS PENDIDIKAN
SMP NEGERI 2 PASIRIAN JalanGunungTambuh NO. 1 Telp 0334-571221
e-mail : [email protected] website: www.smpn-2pasirian.sch.id
LUMAJANG 2014/2015
NPSN:20521438 NSS:201052104079
Disusun untuk melengkapi tugas bahasa Indonesia sebagai syarat mengikuti UAN
KTI PEMBUATAN KEJU 9D SMP. NEGERI 2 PASIRIAN 2014-2015 ii
KARYA TULIS ILMIAH
PROSES PEMBUATAN KEJU (Implementasi Bioteknologi Konvensioanal)
OLEH :
AGUS PRIYANTO DAVID SAHRUL HADI
FANGKY VEDHIA VALENTHA KHEMAS PRISMAY
VINDIKA WINDA ANCARANI PERIJINGGA YUNI INDAH SARI
PEMERINTAH KABUPATEN LUMAJANG DINAS PENDIDIKAN
SMP NEGERI 2 PASIRIAN JalanGunungTambuh NO. 1 Telp 0334-571221
e-mail : [email protected] website: www.smpn-2pasirian.sch.id
LUMAJANG 2014/2015
NPSN:20521438 NSS:201052104079
Disusun untuk melengkapi tugas bahasa Indonesia sebagai syarat mengikuti UAN
KTI PEMBUATAN KEJU 9D SMP. NEGERI 2 PASIRIAN 2014-2015 iii
LEMBAR PENGESAHAN
Karya tulis ilmiah yang berjudul “ KEJU " ini telah disahkan pada tanggal
8 APRIL 2015
Oleh:
Guru Bahasa Indonesia Guru Biologi
Drs.ImamWahyudi DwiAriani,S.Pd.
NIP.19631225 199403 1 005 NIP.19630424 198703 2 011
Mengetahui
Kepala SMP Negeri 2 Pasirian
Drs.Supriyono,M.Pd.
NIP.19611010 198112 1 003
KTI PEMBUATAN KEJU 9D SMP. NEGERI 2 PASIRIAN 2014-2015 iv
MOTTO
Kejar t erus masa d ep anmu yang ind ah ,
w alau rint ang an selalu meng halang imu
jad ilah t emb ok yang selalu b erd iri t eg ar ,
d an jad ilah mat ahari yang selalu t ersenyum
Karya tulis ini kami persebahkan kepada:
1.Keluarga besar SMP NEGERI 2 PASIRIAN
KTI PEMBUATAN KEJU 9D SMP. NEGERI 2 PASIRIAN 2014-2015 v
2. Orang tua kami , dan
3. Teman – teman kami yang turut serta membantu
Kata Pengantar
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang . Kami
panjatkan puja dan puji syukur senantiasa kami panjatkan ke hadira Tuhan Yang Maha Kuasa,
karena dengan rahma, hidayah dan karunia-Nya , akhirnya karya tulis ilmiah tentang petunjuk
proses pembuatan keju ini dapat kami selesaikan.
Tidak lupa, pada kesempatan kami mengucapkan terimakasih kepada:
1. Drs.Supriyono , selaku kepala sekolah;
2. Drs. Imam wahyudi, selaku guru bahasa Indonesia;
3. Bu. Dwi Ariani , selaku guru IPA (Biologi);
4. Kedua Orang tua yang selalu memberi support kepada kami; dan
5. Teman-teman yang ikut serta membantu kami .
Karya tulis ini diharapkan dapat memberikan panduan agar dapat mengembangkan
kemampuan dalam membuat KEJU .
Semoga karya tulis ini bermanfaat bagi semua. Selamat membaca dan mencoba, semoga
berhasil dan sukses.
Pasirian , 4 April 2015
Penulis ,
KTI PEMBUATAN KEJU 9D SMP. NEGERI 2 PASIRIAN 2014-2015 vi
ABSTRAKSI
Karya tulis ilmiah yang berjudul “PROSES PEMBUATAN KEJU” ini bertujuan untuk mengetahui cara atau proses pembuatan keju ,s ebagai syarat untuk mengikuti UAN. Metode yang kami gunakan adalah metode studi pustaka, yaitu mempelajari bahan – bahan pustaka yang berkaitan dengan tema karya tulis , dan metode eksperimen, yaitu dengan
mengadakan uji coba labolatorium. Alat – alat yang kami gunakan yaitu kompor , panci , baskom , mangkok , sendok , erus ,
saringan kain , dan cetakan. Bahan yang digunakan yaitu susu , garam dan cuka . Cara pembuatannya yaitu buka kemasan susu terlebih dahulu ,masukkan susu kedalam panci ,
hidupkan kompor dalam api sedang , letakkan panci diatas kompor , aduk sampai mendidih ,
setelah mendidih matikan kompor dan diamkan kira-kira panas dalam susu tersebut 80 derajat
celcius , setelah didiamkan tambahkan cuka sebanyak 4 sendok makan , aduk sampai rata dan
sampai keluar gumpalan-gumpalan yang terpisah dari susu , setelah semua gumpalan-
gumpalan keluar saring gumpalan tersebut didalam kain , peras sampai benar-benar tidak ada
airnya , ambil ampas yang sudah disaring tadi dan letakkan didalam mangkok , tambahkan
garam 1 sendok teh , aduk hingga merata , setelah di aduk masukkan ke dalam cetakan ,
terakhir masukkan kedalam kulkas sampai menjadi padat. Hasil praktikum kami cukup
memuaskan hanya saja kurang lamanya dalam suhu pendinginan sehingga keju terlalu lunak (
belum padat ) .
Saran - saran yaitu dalam membuat Keju harus mempunyai kesabaran dan ketelitian.
KTI PEMBUATAN KEJU 9D SMP. NEGERI 2 PASIRIAN 2014-2015 vii
DAFTAR ISI
Halaman Judul ………………………………………………………………………………………………………………. ii Halaman Pengesahan ……………………………………………………………………………………………………. iii Motto ……………………………………………………………………………………………………………………………. iv Kata Pengantar ……………………………………………………………………………………………………………… v
Abstrak ………………………………………………………………………………………………………………………….. vi Daftar Isi ……………………………………………………………………………………………………………………….. vii Daftar Tabel ………………………………………………………………………………………………………………….. x Daftar Bagan …………………………………………………………………………………………………………………. xi Daftar Lampiran ……………………………………………………………………………………………………………. xii BAB I : PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ……………………………………………………………………………………...... 1 1.2 Masalah ………………………………………………………………………………………………….. 2
1.2.1 Ruang Lingkup Masalah ……………………………………………………………….. 2 1.2.2 Pembatasan Masalah …………………………………………………………………… 2
1.2.3 Rumusan Masalah ………………………………………………………………………… 2
1.3 Tujuan penulisan ………………………………………………………………………………………. 3 1.4 Metode penulisan ……………………………………………………………………………………… 3
1.4.1 metode studi pustaka ……………………………………………………………………. 3 1.4.2 metode eksperimen ………………………………………………………………………. 3
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sekilas Keju ……………………………………………………………………………….………………. 4
KTI PEMBUATAN KEJU 9D SMP. NEGERI 2 PASIRIAN 2014-2015 viii
2.2 Jenis – Jenis Keju ……………………………………………………………………………………….. 5
2.2.1 Bedasarkan Kekencangannya ………………………………………………………… 5 2.2.2 Berdasarkan Proses Pembuatan dan Pematangannya …………………… 6
2.3 Sejarah Keju ………………………………………………………………………………………………. 7 2.4 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Jenis Keju ………………………………………… 8
2.5 Macam – Macam Keju …………………………………………………………….………….……… 10 2.5.1 Keju Ricotta ……………………………………………………………………………………. 10
2.5.2 Keju Gruyere ………………………………………………………………………………….. 11 2.5.3 Keju Keju Emmental ……………………………………………………………………….. 11
2.5.4 Keju Stilton …………………………………………………………………………………….. 12 2.5.5 Keju Edam ………………………………………………………………………………………. 13 2.5.6 Keju Manchego ………………………………………………………………………………. 14 2.5.7 Keju Gorgonzola ……………………………………………………………………………… 15 2.5.8 Keju Parmigiano atau Permesan …………………………………………………….. 16 2.5.9 Keju Requefort ……………………………………………………………………………….. 17
2.5.10 Keju Fontina …………………………………………………………………………………. 18
2.5.11 Keju Gouda …………………………………………………………………………………… 19 2.5.12 Keju Havarti …………………………………………………………………………………. 19 2.5.13 Keju Provolone …………………………………………………………………………….. 20 2.5.14 Keju Halloumi ………………………………………………………………………………. 21 2.6 Kandungan Gizi Keju …………………………………………………………………………………... 22 2.7 Cara Pembuatan Keju …………………………………………………………………………………. 23 2.8 Aneka Olahan Keju ……………………………………………………………………………………… 24 2.9 Manfaat Keju ……………………………………………………………………………………………… 27 2.10 Sekilas Tentang Susu ………………………………………………………………………………… 29 2.11 Macam – Macam Susu ……………………………………………………………………………… 30
2.11.1 Susu Sapi ………………………………………………………………………………………. 30 2.11.2 Susu Susu Kambing ……………………………………………………………………….. 34
2.11.3 Susu Kerbau ………………………………………………………………………………….. 37 2.11.4 Susu Unta ……………………………………………………………………………………… 40
2.11.5 Susu Kuda ……………………………………………………………………………………. 43 2.11.6 Susu Domba …………………………………………………………………………………. 44
2.12 Aneka Produk Olahan Susu ………………………………………………………………………. 49 2.12.1 Yoghurt ………………………………………………………………………………………… 49 2.12.2 Kefir ……………………………………………………………………………………………… 54 2.12.3 Susu Skim dan Susu Krim ……………………………………………………………… 62 2.12.4 Susu Kental Manis dan Evaporated Milk ………………………………………. 63
2.12.5 Susu Kering atau Susu Bubuk ………………………………………………………. 64 2.12.6 Susu Steril ……………………………………………………………………………………. 65
2.12.7 Susu UHT ……………………………………………………………………………………… 65 2.12.8 Es Krim …………………………………………………………………………………………. 66
2.12.9 Mentega ………………………………………………………………………………………. 67 2.13 Kandungan Gizi Susu ………………………………………………………………………………… 68
2.14 Sekilas Tentang Garam …………………………………………………………………………….. 70
KTI PEMBUATAN KEJU 9D SMP. NEGERI 2 PASIRIAN 2014-2015 ix
2.15 Sejarah Garam …………………………………………………………………………………………. 71
2.15.1 Sejarah Garam di Yunani Kuno …………………………………………………….. 72 2.15.2 Sejarah Garam di Nusantara ………………………………………………………… 72
2.16 Kandungan Gizi Garam …………………………………………………………………………….. 73 2.17 Macam – Macam Jenis Garam …………………………………………………………………. 75
2.17.1 Yodium ………………………………………………………………………………………… 75 2.17.2 Phospor ……………………………………………………………………………………….. 75
2.17.3 Cobalt ………………………………………………………………………………………….. 75 2.17.4 Kalsium ……………………………………………………………………………………….. 75 2.17.5 Kalium ………………………………………………………………………………………….. 75 2.17.6 Zing atau Seng ……………………………………………………………………………... 75 2.17.7 Sulfur atau Belerang ……………………………………….…………………………… 75 2.17.8 Chlor ………………………………………………………………………………….………… 75 2.17.9 Magnesium …………………………………………………………………………………. 76 2.17.10 Mangaan …………………………………………………………………………………… 76
2.17.11 Tembaga …………………………………………………………………………………… 76
2.17.12 Natrium atau Na ……………………………………………………………………….. 76 2.18 Manfaat Garam ………….……………………………………………………………………………. 76 2.19 Dampak Penggunaan Garam ……………………………………………………………………. 82
2.19.1 Dampak Positif Penggunaan Garam …………………………………………….. 82 2.19.2 Dampak Negatif Penggunaan Garam …………………………………………… 82
2.20 Bahaya di Balik Kegurihan Garam ……………………………………………………………. 83 2.21 Pentingnya Mengkonsumsi Garam Beryodium ………………………………………… 85 2.22 Sejarah Cuka ……………………………………………………………………………………………. 90 2.23 Kandungan Gizi Cuka ……………………………………………………………………………….. 92 2.24 Manfaat Cuka ………………………………………………………………………………………….. 94 2.25 Macam – Macam Cuka ……………………………………………………………………………. 96
2.25.1 White Wine Vinegar ( Cuka Anggur Putih ) ………………………………….. 96
2.25.2 Red Wine Vinegar ( Cuka Anggur Merah ) ……………………………………. 97 2.25.3 Apple Cider Vinegar ( Cuka Apel ) ………………………………………………… 98
2.25.4 Fruit Vinegar ……………………………………………………………………………….. 99 2.26 Bahaya Cuka ……………………………………………………………………………………………. 99
2.27 Alat dan Bahan Pembuatan Keju …………………………………………………….……….. 101 2.27.1 Alat …………………………………………………………………………………….……….. 101
2.27.1.1 Panci ……………………………………………………………………….….…. 101 2.27.1.2 Saringan Kain ………………………………………………………….…….. 101 2.27.1.3 Eros ……………………………………………………………………………….. 102
2.27.1.4 Baskom ………………………………………………………………………….. 102 2.27.1.5 Sendok …………………………………………………………………………… 103
2.27.1.6 Cetakan …………………………………………………………………………. 103 2.27.1.7 Kompor …………………………………………………………………………. 104
2.27.2 Bahan ………………………………………………………………………………………….. 104 2.27.2.1 Susu ………………………………………………………………………………. 104
2.27.2.2 Cuka ……………………………………………………………………………… 104
KTI PEMBUATAN KEJU 9D SMP. NEGERI 2 PASIRIAN 2014-2015 x
2.27.2.3 Garam …………………………………………………………………………… 105
BAB III : PEMBAHASAN
3.1 Bahan Baku ……………………………………………………………………………………………….. 106 3.2 Alat – Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Keju ………………………………….. 106
3.3 Proses Pembuatan Keju ……………………………………………………………………………... 107 3.4 Hasil Praktikum ………………………………………………………………………………………….. 111
BAB IV : PENUTUP
4.1 Kesimpulan ………………………………………………………………………………………………… 112 4.2 Saran – Saran ……………………………………………………………………………………………… 113
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………………………………………………………….. 121
DAFTAR TABEL
TABEL 1 : Kandungan Gizi Keju ………………………………………………………………………………………. 23
TABEL 2 : Kandungan Susu Sapi ……………………………………………………………………………………… 34
TABEL 3 : Kandungan Susu Kambing ………………………………………………………………………………. 36
TABEL 4 : Kandungan Kerbau ……………………………………………………………………………………….… 39
TABEL 5 : Kandungan Gizi Kuda Sumbawa ……………………………………………………………………… 43
TABEL 6 : Komposisi dan Sifat Susu Kuda Sumbawa Susu Kuda Pacu ……………………………… 44
TABEL 7 : Kandungan Gizi Yoghurt …………………………………………………………………………………. 51
TABEL 8 : Kandungan Gizi Cuka ……………………………………………………………………………………… 93
TABEL 9 : Jenis Bahan ……………………………………………………………………………………………………. 107
KTI PEMBUATAN KEJU 9D SMP. NEGERI 2 PASIRIAN 2014-2015 xi
TABEL 10 : Jenis Alat ……………………………………………………………………………………………………… 108
DAFTAR BAGAN
BAGAN 1 : PROSES PEMBUATAN KEJU ………………………………………………………………………….. 111
KTI PEMBUATAN KEJU 9D SMP. NEGERI 2 PASIRIAN 2014-2015 xii
AFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN 1 : Macam – Macam Keju …………………………………………………………………............ 114
LAMPIRAN 2 : Aneka Olahan Keju …………………………………………………………………………………. 116
LAMPIRAN 3 : Aneka Produk Olahan Keju ……………………………………………………………………… 117
LAMPIRAN 4 : Alat dan Bahan Pembuatan Keju ……………………………………………………………… 119
