Upload
rinaa-ambarwati
View
388
Download
15
Embed Size (px)
Citation preview
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
1/28
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(HACCP)
pada Sup Jamur Kuping (SJK)
di Rumah Rina Ambarwati
Oleh :Laraswati Mustika Putri (P0!"!#!"0$0)
Retn% Astrini &ad'%mukti (P0!"!#!"0$)Rina Ambarwati (P0!"!#!"0!)*u'ina Adina +da (P0!"!#!"0,)
POL-.+K/-K K+S+A.A/ K+M+/K+S 1O21AKAR.A J3R3SA/ 2-*-
PRO2RAM S.34- 4-PLOMA -5#0!
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
2/28
Kata Pengantar
Dengan menyebut nama Allah SWT Yang Maha Pengasih lagi Maha
Penyayang, kami panjatkan puja dan puji syukur ke hadirat-Nya, yang telah melimpahkan
rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan Lapran
Analisis Penerapan !A""P pada Sup #amur $uping %S#$&'
Lapran ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak sehingga dapat memperlan(ar pembuatan lapran ini' )ntuk itu kami
menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkntribusi dalam
pembuatan lapran ini'
Terlepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bah*a masih ada
kekurangan dikarenakan keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami' +leh karena
itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi kesempurnaan
makalah ini'
Akhir kata, kami berharap semga Lapran Analisis Penerapan !A""P pada
Sup #amur $uping %S#$& ini dapat memberikan manaat maupun inspirasi terhadap pemba(a'
Ygyakarta, . #anuari /.01
Penyusun
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
3/28
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan esensial bagi setiap manusia untuk
pertumbuhan maupun mempertahankan hidup' Namun, dapat pula timbul penyakit
yang disebabkan leh pangan' $era(unan pangan atau foodborne disease %23D&
terutama yang disebabkan leh bakteri pathgen masih menjadi masalah yang serius
di berbagai negara termasuk 4ndnesia' %Sentra 4nrmasi $era(unan Nasinal,
3P+M 54&' Seperti yang terjadi di pesta pernikahan di #alan Skarda N, Lrng /,
$elurahan 6unungsari, 5app(ini, Makassar pada tahun /.0.' Sebanyak 0 tamu
undangan dilarikan ke rumah sakit diduga kera(unan makanan yang dihidangkan'
Makanan tersebut berupa sup, ayam greng, mie greng, daging, dan a(ar %Temp
4nterakti, /.0.&' Selain itu, kejadian kera(unan makanan juga terjadi di Ajibarang,
3anyumas pada tanggal 1 Maret /.00' Sebanyak 0. *arga desa $ali 3enda,
$e(amatan Ajibarang, 3anyumas mengalami kera(unan setelah makan sup sayur dan
sambal yang merupakan pemberian seserang' %+ke7ne, /.00&
Maka dari itu, keamanan pangan merupakan tugas dari seluruh kmpnen
masyarakat, baik itu dari pemerintah, institusi maupun knsumen itu sendiri'
$eamanan pangan juga telah diatur dalam PP N'/8 tahun /..9 tentang $eamanan,
Mutu, dan 6i7i Pangan' 3adan Penga*as +bat dan Makanan mempunyai
ke*enangan dalam pengaturan dan atau penga*asan persyaratan, standar, keamanan
pangan lahan dan ritel' Sehingga lulusan D4: 6i7i juga memiliki tanggung ja*ab
dalam penga*asan keamanan pangan'
!a7ard Analysis "riti(al "ntrl Pint %!A""P& adalah suatu system jaminan
mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian ha7ard %bahaya& akan
berbagai titik atau tahap prduksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk
mengntrl bahaya-bahaya tersebut' !A""P merupakan salah satu bentuk
manajemen risik yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pen(egahan %pre;enti;e& yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasukan makanan yang aman bagi knsumen' $un(i utama !A""P adalah
antisipasi bahaya dan identiikasi titik penga*asan yang mengutamakan kepada
tindakan pen(egahan dari pada mengandalkan kepada pengujian prduk akhir'
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
4/28
)ntuk memahami lebih lanjut penerapan !A""P pada prses prduksi
makanan maka diperlukan praktek kerja lapangan sehingga diharapkan lulusan D4:
6i7i berkmpeten dalam penga*asan keamanan pangan terutama dengan pendekatan
!A""P
B. Tujuan
0' Tujuan )mum
Tujuan umum dari praktikum ini ialah untuk memahami penerapan !A""P pada
prses prduksi Sup #amur $uping %S#$&
/' Tujuan $husus
Adapun tujuan khusus dari diadakannya praktikum analisis !A""P pada sup
sayuran ialah<
a' Meran(ang peren(anaan penerapan !A""P pada prduksi Sup #amur $uping
%S#$&
b' Membentuk tim !A""P %tim keamanan pangan& pada prduksi Sup #amur
$uping %S#$&
(' Mendeinisikan pengertian !A""P dan ""P=T$$ pada prduksi Sup #amur
$uping %S#$&
d' Menetapkan target=tujuan penerapan !A""P pada prduksi Sup #amur
$uping %S#$&
e' Memberikan diskripsi=gambaran prduk pada prduksi Sup #amur $uping
%S#$&' Menentukan bahan-bahan yang diperlukan pada prduksi Sup #amur $uping
%S#$&
g' Mengidentiikasi bahaya dan risik bahaya pada prduksi Sup #amur $uping
%S#$&
h' Membuat diagram alir prses prduksi=penglahan Sup #amur $uping %S#$&
i' Menetapkan Titik $endali $ritis %T$$=""P& pada prduksi Sup #amur
$uping %S#$&
j' Mengperasinalisasikan matrik ren(ana !A""P pada prduksi Sup #amur
$uping %S#$&
k' Membuat prsedur tandar prses prduksi Sup #amur $uping %S#$&
C. Manfaat
Manaat dari praktikum penerapan !A""P ialah<
a' Menjamin keamanan pangan
b' Memprduksi prduk pangan yang aman setiap saat>
(' Memberikan bukti sistem prduksi dan penganganan prduk yang amand' Memberikan rasa per(aya diri pada prdusen akan jaminan keamanannya
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
5/28
e' Memberikan kepuasan pada pelanggan akan knrmitasnya terhadap standar
nasinal maupun internasinal'
' Men(egah kasus kera(unan pangan, sebab dalam penerapan sistem !A""P
bahaya-bahaya dapat diidentiikasi se(ara dini, termasuk bagaimana tindakan
pen(egahan dan tindakan penanggulangannya'
g' Men(egah=mengurangi terjadinya kerusakkan prduksi atau ketidakamanan
pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir
prduk saja'
h' Dengan berkembangnya !A""P menjadi standar internasinal dan persyaratan
*ajib pemerintah, memberikan prduk memiliki nilai kmpetiti di pasar glbal'
i. Memberikan eisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik
dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis
pangan.
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
6/28
BAB II
ISI
A. Tim Pelaksana HACCP
N Psisi dalam tim Nama Peran = tugas
0 $etua Tim ?uyina Adina @ - Mengkrdinir anggta
team dalam penilaian
ha((p
- 3ertanggung ja*ab
terhadap jalannya prses
pengamatan- Memahami tentang knsep
ha((p
/ Penjaminan mutu 5etn Astrini W Memahami dan mengerti
ptensi bahaya yang
ditimbulkan
Peren(anaan 5ina Ambar*ati Membuat peren(anaan ha((p
pada Sup #amur $uping
9 $euangan = anggaran ?uyina Adina @ Melakukan peren(anaan
keuangan dan men(atat
keuangan masuk dan keluar
selama prses ha((p
Tenaga teknis gi7i Laras*ati Mustika P Mengerti tentang gi7i dan
bahaya bahan makanan =
makanan terhadap nilai
gi7inya'
1 Penglahan = prses
prduksi
5etn Astrini W Mengerti dan melakukan
seluk beluk prses prduksi
sup jamur kuping
B Dapur Laras*ati Mustika P Melakukan persiapan alat dan
perasi teknis yang higienis
terhadap alat-alat untuk
prses prduksi'
8 Ahli mikrbilgi 5ina Ambar*ati Mengerti tentang
mikrbilgi dan bahaya ptensial yang ditimbulkan
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
7/28
B. Pengertian HACCP an Criti!al C"ntr"l P"int #CCP$
0' Pengertian !A""P
!a7ard Analysis "riti(al "ntrl Pint %!A""P& adalah suatu sistem kntrl
dalam upaya pen(egahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identiikasi titik-
titik kritis di dalam tahap penanganan dan prses prduksi' !A""P merupakan
salah satu bentuk manajemen resik yang dikembangkan untuk menjamin
keamanan pangan dengan pendekatan pen(egahan %pre;enti;e& yang dianggap
dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi
knsumen'
/' Pengertian Titik $endali $ritis %TT$& atau "riti(al "ntrl Pints %""P&
Titik, prsedur atau tahap perasinal yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada makanan
sup jamur kuping %S#$&
C. Tujuan Penera%an HACCP
0' Tujuan )mum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan (ara men(egah atau mengurangi
kasus kera(unan dan penyakit melalui makanan %C2d brn disease& dengan
perantara sup jamur kuping %S#$&
/' Tujuan $hususa' Menge;aluasi (ara prduksi sup jamur kuping %S#$&, khususnya yang
menyebabkan mun(ulnya bahaya
b' Memperbaiki (ara prduksi sup jamur kuping %S#$&, khususnya yang
merupakan prses kritis atau (riti(al pr(ess
(' Memantau E menge;aluasi penanganan, penglahan, sanitasi pada prduksi
sup jamur kuping %S#$&
d' Meningkatkan inspeksi mandiri pada prses prduksi sup jamur kuping %S#$&
D. Diskri%si Pr"uk
Nama Prduk < Sup #amur $uping
$nsumen < $eluarga
4nstitusi prdusen < 5umah Tangga
)raian Deskripsi :
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
8/28
N" K"m%"nen Deskri%si #C"nt"&$
A Sasaran ' k"nsumen an
sterilistas %r"uk
0 Sasaran %uraian lengkap
jenis sasaran dan
karakteristiknya&
$eluarga' Terdiri dari ayah, ibu dan dua rang anak'
/ Sterilitas prduk, dapat
dilihat dari (iri-(iri
0'0' 2isik %uji isik& Warna kuah kuning (erah, tidak terdapat (emaran isik
seperti kerikil, he*an %semut, lalat&, didalamnya berisi
*rtel, jamur kuping, dan bunga kl' Warna *rtel
range pu(at, *arna jamur kuping (klat kehitaman, dan
*arna bunga kl yaitu kekuningan matang' Terdapat
taburan ba*ang greng, seledri, dan daun ba*ang'
0'/' $imia %uji kimia& 3elum dilakukan uji kimia
0'' Mikrbilgis %uji
mirkbilgis&
3elum dilakukan uji mikrbilgis
0'9' +rganleptik%uji
(itarasa&
Warna kuah < kuning (erah, *rtel < range pu(at, jamur
kuping < (klat kehitaman, bunga kl < kekuningan'
5asa < 6urih, khas ba*ang
3au < khas ba*ang, khas ayam rebus
Suhu < hangat
Tekstur < $uah (air
B Ba&an makanan (ang
igunakan
0 3ahan utama %nama,
jumlah, asal, (iri-(iri&
0' Wrtel
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
9/28
kekuningan, tidak terdapat ulat, tidak busuk, segar,
kuntum rapat, bebas pestisida'
3unga kl diperleh dari membeli di pasar Tlagareja'
9' Air < 0 liter
Air yang digunakan air bersih, tidak berbau, tidak
ber*arna, dan tidak terdapat (emaran isik seperti
terdapat he*an dan kerikil'
Diperleh dari sumber mata air rumah %sumur&
→ 0 resep menjadi 9 prsi
/ 3ahan lainnnya %nama,
jumlah, asal, (iri-(iri&
0' Daun ba*ang < / batang
Daun ba*ang ber*arna hijau dan tidak menguning,
tidak layu, tidak busuk, batang kuat, dan arma khas
daun ba*ang'
Daun ba*ang diperleh dari membeli di pasar
Tlagareja'
/' Seledri / batang
Seledri ber*arna hijau segar, daun tidak menguning,
batang kuat, tidak terdapat ulat, bebas pestisida, dan
tidak busuk'
Seledri diperleh dari membeli di pasar Tlagareja'
' 3a*ang bmbay < 0 buah ke(il
3a*ang bmbay kulit kering, tidak busuk = lnyt,
tidak terdapat bintik hitam, tekstur masih keras, dan
tidak bertunas'
3a*ang bmbay diperleh dari membeli di pasar
Tlagareja'
9' 3a*ang putih < / siung
3a*ang putih kering, tidak busuk = lnyt, tekstur
masih keras, dan tidak kusut'
3a*ang putih diperleh dari membeli di pasar
Tlagareja'' 3a*ang merah < siung
3a*ang merah kulit kering, tidak busuk, tidak
lnyt=berlendir pada bagian leher, tidak terdapat
bintik hitam, tekstur masih keras, dan tidak bertunas'
3a*ang merah diperleh dari membeli di pasar
Tlagareja'
3TP = jika ada %nama,
jumlah, asal, (iri-(iri&
0' $aldu < 0 sa(het
$aldu yang digunakan rasa sapi, ber*arna kuning,
tidak menggumpal, tekstur serbuk dan belum
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
10/28
kadaluarsa'
$aldu diperleh dari membeli di Super 4nd'
/' 6ula pasir < F sdt
6ula pasir ber*arna putih ke(klatan, tidak
menggumpal, tidak berair, dan tidak terdapat semut
atau he*an lainnya'
6ula pasir diperleh dari membeli di Pasar Tlagareja'
' 6aram < 0 sdm
6aram ber*atna putih, mengandung ydium, tidak
menggumpal, tidak berair, tekstur halus dan tidak
terdapat semut atau he*an lainnya'
6aram diperleh dari membeli di Pasar Tlagareja'
9' Meri(a < F sdt
Meri(a ber*arna (klat keabuan, bentuk utuh,
tekstur keras, tidak berjamur, tidak busuk, dan tidak
terdapat kutu atau he*an lainnya'
Meri(a diperleh dari membeli di Pasar Tlagareja'
' Minyak *ijen
Minyak *ijen ber*arna kuning (erah, tidak tengik,
knsistensi (air, tidak terdapat he*an yang larut ke
dalamnya'
Minyak *ijen diperleh dari membeli di Super 4nd
C Pr"ses %r"uksi 0' "u(i bahan utama %*rtel, jamur kuping, bunga kl&
dan bahan lain %seledri dan daun ba*ang&
/' 5endam jamur kuping dengan air hangat 6 B.-8.
℃ '
' Wrtel diiris dadu dengan tebal 6 0 (m dan bunga kl
diptng tiap kuntum
9' 4ris tipis ba*ang bmbay, ba*ang putih, dan ba*ang
merah
' 3a*ang merah di greng dan sisihkan' 3a*ang
greng digunakan untuk taburan penyajian'
1' Tumis bumbu yaitu ba*ang bmbay dan ba*ang
putih dengan minyak *ijen'
B' Didihkan air, masukkan tumisan bumbu, garam, gula,
dan meri(a' Aduk rata'8' Setelah mendidih, masukkan *rtel, jamur kuping,
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
11/28
dan bunga kl, serta seledri yang diikat simpul'
Masak hingga matang'
G' Setelah matang masukkan irisan daun ba*ang'
0.' Angkat dan sajikan' Taburkan ba*ang greng'
D Penanganan setela&
selesai %eng"la&an)
se*elum %engemasan atau
se*elum istri*usi
0' Disajikan dalam *adah berupa mangkk sayur besar'
/' Dihangatkan ulang jika akan diknsumsi kembali
leh anggta keluarga'
E Distri*usi 0' Dilakukan menggunakan mangkk dalam kndisi
bersih
/' Dilakukan leh tenaga pemasak yang tidak
mengenakan Alat Pelindung Diri %APD&
+ K"nsumsi 0' Diknsumsi selambat-lambatnya 1 jam setelah
diterima dari distribusi'
/' Diknsumsi se(ara langsung menggunakan alat
makan %sendk, mangkk=piring&'
' $nsumsen mengetahui tanda-tanda makanan yang
baik dan yang rusak'
, 4nrmasi Lain-lain < 0' )mur simpan 6 1 jam
E. Ba&an - *a&an (ang Digunakan
a& 3ahan )tama
N Nama bahan $arakteristik = Spesiikasi %yang diharapkan&
0 Wrtel 3er*arna range segar, tidak (a(at, tidak busuk,
tidak berlekuk-lekuk, ukuran sedang, permukaan
halus'
/ #amur $uping 3er*arna (klat kehitaman, tidak lnyt, tekstur
kenyal, dan masih segar'
3unga $l 3er*arna putih kekuningan, kuntum rapat, tidak
terdapat ulat, tidak busuk, dan bebas pestisida'
9 Air 3er*arna bening, tidak berbau, tidak ber*arna,
tidak terdapat (emaran isik seperti kerikil'
b& 3ahan Lain
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
12/28
N Nama bahan $arakteristik = Spesiikasi %yang diharapkan&
0 Seledri )tuh, tidak patah, batang kuat, daun *arna hijau
segar, tidak terdapat ulat'
/ Daun 3a*ang Daun *arna hijau dan belum menguning, batang
tidak berlendir, tidak busuk' 3a*ang bmbay $ulit kering, tidak busuk = lnyt, tidak terdapat
bintik hitam, tekstur masih keras, dan tidak
bertunas'
9 3a*ang putih $ulit kering, tidak busuk = lnyt, tekstur masih
keras, dan tidak bertunas'
3a*ang merah $ulit kering, tidak busuk, tidak lnyt = berlendir
di leher batang, tidak terdapat bintik hitam, tekstur
masih keras, dan tidak bertunas'
(& 3ahan Tambahan Pangan %3TP&
N Nama bahan $arakteristik = Spesiikasi %yang diharapkan&
0 $aldu Tidak menggumpal, tidak berair, tekstur serbuk,
dan belum kedaluarsa'
/ 6ula pasir 3er*arna putih ke(klatan, tidak menggumpal,
tidak berair, dan tidak terdapat semut atau he*an
lainnya' 6aram Tidak menggumpal, ber*arna putih bersih, tidak
berair, tekstur halus dan tidak terdapat semut atau
he*an lainnya'
9 Meri(a 3er*arna (klat keabuan, bentuk utuh, tekstur
keras, tidak berjamur, tidak busuk, dan tidak
terdapat kutu atau he*an lainnya'
Minyak *ijen 3er*arna kuning (erah, tidak tengik, knsistensi
(air, tidak terdapat he*an yang latur ke dalamnya
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
13/28
+. Ientifikasi Ba&a(a an esik" Ba&a(a
2+5M)L45 0< 4D@NT424$AS4 3A!AYA DAN "A5A P@N"@6A!ANNYA
Nama makanan = prduk < Sup #amur $uping
N
+
3A!AN M@NTA! =
4N654D4@N =
3A!AN
TAM3A!AN
3A!AYA
%3
%M&=$=2 &
#@N4S
3A!AYA
"A5A P@N"@6A!AN
0' Wrtel 2 3usuk Disimpan di tempat yang
kering dan tidak lembab
$ Pestisida Di(u(i pada air mengalir
hingga bersih
3 #amur Disimpan pada tempat
yang tidak lembab
/' #amur kuping 2 Debu Di(u(i pada air mengalir
hingga bersih
$ Pestisida Di(u(i pada air mengalir
hingga bersih
3 3' "ereus Perebusan dengan suhu B/
℃ selama 0. menit
' 3unga kl 2 Tanah$tran
Di(u(i pada air bersihmengalir
$ Pestisida Di(u(i pada air mengalir
hingga bersih
3 )lat Direndam pada air garam
9' Seledri 2 Debu Di(u(i pada air mengalir
hingga bersih
$ Pestisida Di(u(i pada air mengalir
hingga bersih
3 Psralen
3' "ereus
)lat
Perebusan dengan suhu B/
℃ selama 0. menit
' Daun ba*ang 3 3' "ereus
)lat
Perebusan dengan suhu B/
℃ selama 0. menit
2 Debu Di(u(i pada air mengalir
hingga bersih
$ Pestisida Di(u(i pada air mengalirhingga bersih
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
14/28
1' 3a*ang bmbay 3 3' "ereus Perebusan dengan suhu B/
℃ selama 0. menit
2 Tanah
Debu
Di(u(i pada air mengalir
hingga bersih$ Pestisida Di(u(i pada air mengalir
hingga bersih
B' 3a*ang putih 2 Tanah
3usuk
Di(u(i pada air mengalir
hingga bersih
Penyrtiran sesuai
klasiikasi
3 3' "ereus Perebusan dengan suhu B/
℃ selama 0. menit
$ Pestisida Di(u(i pada air mengalir
hingga bersih
8' 3a*ang merah 2 Tanah
3usuk
Di(u(i pada air mengalir
hingga bersih
Penyrtiran sesuai
klasiikasi
$ Pestisida Di(u(i pada air mengalir
hingga bersih
3 Salmonella sp
$apang
Clostridium
Pefringens
Disimpan dalam *adah
yang kering dan suhu
kamar
G' $aldu $ Menjendal Simpan dalam *adah yang
kering dan tertutup rapat
pada suhu kamar 2 $tran Simpan dalam *adah yang
kering dan tertutup rapat
pada suhu kamar
Penyrtiran bahan sesuai
spesiikasi
0.' 6ula pasir 2 3atu, ktran Penyrtiran bahan sesuai
spesiikasi
3 Serangga,
seperti semut
Disimpan di tempat kering
dan tertutup rapat pada
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
15/28
suhu kamar
00' 6aram 2 3atu, ktran Penyrtiran bahan sesuai
spesiikasi
3 !alba(terium Perebusan dengan suhu B/
℃ selama 0 menit
0/' Meri(a 2 $erikil, daun
kering
Penyrtiran bahan sesuai
spesiikasi
3 $apang
Aspergilus
Perebusan dengan suhu B/
℃ selama 0. menit
$ Alatksin Disimpan pada tempat
yang kering dan tertutup
pada suhu ruang
0' Minyak *ijen 2 Debu Simpan pada btl =
kemasan yang tertutup
rapat
$ Tengik Disimpan pada kemasan =
btl tertutup rapat dan
hindari kntak dengan
sumber panas
09' Air 3 Eschericia coli Direbus hingga mendidih
2 $tran
Debu
Disimpan dalam *adah
tertutup rapat
$ Lgam berat Melalui tahap destilasi =
penyaringan air
+/MULI 0. ANALISA ESIK/ BAHA1A PADA P/DUK
NAMA MA$ANAN = P5+D)$ < sup jamur kuping %S#$&
N
+
3A!AN = 4N654D4@N $@L+MP+$ 3A!AYA %tanda
CH&I&
$ATA6+
54
5@S4$+
A 3 " D @ 2
Sup jamur kuping
3ahan mentah <
0' Wrtel - - - - /
/' #amur kuping - - - - /' 3unga kl - - - - /
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
16/28
Masak air hingga mendidih Panaskan min'ak wi7en Panaskan min'ak g%reng
.umis bawang b%mba'8 bawang putih8 sampai harumMasukan irisan bawang merah8 g%reng hingga berw
Angkat dan tiriskanMasukan tumisan bumbu8 garam8 gula8 meri9a
4idihkan
asukkan8 w%rtel8 bunga k%l8 7amur kuping8 serta seledri 'ang diikat simpul8 masak hingga matang
Masukkan irisan daun bawang
Angkat8 sa7ikan dalam mangkuk
Sa7ikan sup sa'ur dengan taburan bawang g%reng diatasn'a
4istribusi kek%nsumen
Penerimaan bahan makanan
u9i bahan (w%rtel8 7amur kuping8 bunga k%l8 daun seledri8 daun bawang)
Rendam 7amur di air hangat dengan suhu 0;0
-ris w%rtel berbentuk dadu dg tebal 6 ! 9m
P%t%ng bunga k%l
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
17/28
H. Peneta%an Titik Kenali Kritis #Critical Control Point 'CCP$
Ba&an
Menta& '
Ta&a% Pr"ses
Ba&a(a P"tensial P
2
P
0
P
3
P
4
P
5
P
6
Kesim%ula
n
#CCP'CP$ 7"rtel 2< busuk
$< Pestisida
3< jamur
Y Y CP
8amur ku%ing 2< debu
$< pestisida
3< 3' "ereus
Y Y CP
Bunga k"l $< Pestisida
3< )lat2< Tanah, ktran
Y Y CP
Air $< adanya lgam berat
3< adanya mikrba seperti
@'"lli
2< ktran, debu
Y Y CP
Daun *a9ang $< Pestisida
3< 3' "ereus, ulat
2< Tanah
Y Y CP
Seleri $< Pestisida
3< Psralen
2< Tanah
Y Y CP
Ba9ang
*"m*a(
2< Tanah, debu
$< Pestisida
3< 3' "ereus
Y Y CP
Ba9ang %uti& 2< Tanah, 3usuk
$< pestisida
3< 3' "ereus
Y Y CP
Ba9ang mera& 2< Tanah, busuk
$< Pestisida
3< Salmonella sp, $apang,
Clostridium perferingens
Y Y CP
Kalu 2< ktran
$< Menjendal
Y Y CP
,ula %asir 2< batu, ktran3< adanya serangga seperti
Y Y CP
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
18/28
semut
,aram 2< batu, ktran
3< halba(terium
Y Y CP
Meri!a 2< kerikil, daun kering3< kapang, aspergilus
$< alatksin
Y Y CP
Min(ak 9ijen 2< Debu
$< Tengik
Y Y CP
K"m%"sisi'rese
%
3ila suhu T ter(apai,
terdapat kemungkinan
pembusukan %basi&
T CP
Penerimaan
*a&an *aku
$ntaminasi silang
$ntaminasi langsung
$ntaminasi isik, kimia,
bilgi
Y CCP
Pen!u!ian $ntaminasi silang Y CP
Pem"t"ngan $ntaminasi silang T T CCP
Pen(ia%an
*um*u
$ntaminasi silang T Y Y CP
Pere*usan $ntaminasi silang Y Y Y CP
Pemasakan $ntaminasi silang Y Y CP
Pen(ajian an
istri*usi
$ntaminasi silang T Y T CCP
$eterangan<
Y J Ya
T J Tidak
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
19/28
I. /%erasi"nal matrik ren!ana HACCP
""P 3A!AYA "A5A
P@N6@NDAL4AN
PA5AM@T@5
""P
3ATAS $54T4S P@MANTA)AN T4NDA$AN $+5@$S4
Penerimaan
3ahan 3aku
0' $ntaminasi
silang antara
bahan satu
dengan bahan
lain
/' $ntaminasi
langsung
' Adanya
bahaya
ptensial isik,
kimia, atau
mikrbilgi
0' 3ahan
disimpan
berdasarkan
jenisnya'
/' 3ahan
disimpan pada
suhu yang
tepat dan
tempat kering
0' Suhu
/' $elembaban
' Waktu
0' Suhu penyimpanan
*rtel, jamur
kuping, bunga kl,
daun ba*ang,
seledri di suhu
(hiling .-1 ℃
/' #ika langsung
dilah pada suhu
(ling
' $elembapan 8.-
G.K
9' Waktu < *rtel
disimpan = /
minggu, jamur
kuping = /
minggu, kembang
kl, daun ba*ang,
seledri = 0
Suhu, *aktu,
kelembaban,
dipantau saat
penerimaan bahan
baku dan pada
tahap prses
penyimpanan 3M
0' Srtasi bahan terlebih
dahulu
/' Mengeliminasi bahan
makanan
' 3ahan mengalami
bahaya isik seperti
busuk, bahan di buag
9' 3ahan mengalami
bahaya kimia seperti
pestisida, bahan di
(u(i bersih pada air
mengalir'
' 3ahan mengalami
kntaminasi
mikrbilgi
sebaiknya di (u(i
hingga bersih dan
dilakukan pemasakan
untuk menghilangkan
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
20/28
minggu, minyak =
9-1 bulan, garam
dan gula tidak
terbatas asal dalam
kndisi kering dan
*adah tertutup,
ba*ang bmbay, ba*ang putih,
ba*ang merah = /
bulan
bahaya'
Pemtngan
bahan
0' $ntaminasi
silang antara
bahan dengan
alat =
penjamah
/' Adanya
bahaya
mikrbilgi
karena
kntaminasi
silang
0' Menjamin
kebersihan
tempat prses
penglahan dan
alat kerja
/' Menerapkan
higiene pada
pelaksana' Memisahkan
bahan mentah
dengan
makanan jadi
0' $ebersihan
alat
/' $ebersihan
penjamah
0' Alat harus di
lakukan higiene
dan sanitasi
sebelum
digunakan'
/' Penjamah harus
menggunakan
APD
Sebelum
dilakukan prses
penglahan
penjamah dan alat
dipastikan dalam
kndisi bersih dan
aman'
0' Dilakukan
penghentian prses
prduksi sebelum
semua penyimpangan
di kreksi'
Penyajian 0' $ntaminasi 0' Penyajian 0' Suhu 0' Suhu saat Suhu dipantau 0' Diuji keamanannya
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
21/28
dan
Distribusi
silang antara
bahan dengan
alat penyajian
atau penjamah
/' Adanya
bahaya
ptensial isik
dan
mikrbilgi'
menggunakan
alat , *adah,
tempat yang
bersih dan
tertutup'
/' Meningkatkan
kebersihan
penjamah
/' Waktu
' $elembaban
penyajian dan
distribusi suhu
panas 6 B.-8.
℃ dan suhu
dingin 6 ℃ ,
jika disajikan
untuk *aktu lama
dilakukan
reheating sebelum
di knsumsi '
/' Waktu simpan sup
jamur kuping
setelah penyajian
dan distribusi 6 1
jam
' $elembapan 8.-
G.K
pada saat
penyajian dan
pada prses
distribusi'
Waktu simpan
dihitung setelah
prses penglahan
selesai'
/' Makanan %sup jamur
kuping& ditarik
kembali dan tidak
diknsumsi jika sudah
mengalami
penyimpangan'
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
22/28
8. Stanar /%erasi"nal Pr"seur
K.
L. PEN,/LAHAN SUP 8AMU KUPIN,
N. NDkume
n
/. N5e;isi
P. !alaman
:. Pr"seur
. Teta%
S. Tanggal
Terbit
T. Ditetapkan leh <
U. %Pimpinan&
;.
7. Penge
rtian
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
23/28
AM.
Pr"seur
AN.
=
0' "u(i bahan utama %*rtel, jamur kuping, bunga kl& dan bahan lain
%seledri dan daun ba*ang&
/' 5endam jamur kuping dengan air hangat dengan suhu 6 B.-8. ℃
' Wrtel diris dadu dengan tebal 6 0 (m dan bunga kl diptng tiap
kuntum
9' 4ris tipis ba*ang bmbay, ba*ang putih, dan ba*ang merah
' 3a*ang merah di greng dan sisihkan' 3a*ang greng digunakan untuk
taburan penyajian'
1' Tumis bumbu yaitu ba*ang bmbay dan ba*ang putih dengan minyak
*ijen'
B' Didihkan air, masukkan tumisan bumbu, garam, gula, dan meri(a' Aduk
rata'
8' Setelah mendidih, masukkan *rtel, jamur kuping, dan bunga kl, sertaseledri yang diikat simpul' Masak hingga matang'
G' Setelah matang masukkan irisan daun ba*ang'
0.' Angkat dan sajikan' Taburkan ba*ang greng'
A/.
AP.
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
24/28
A:. BAB III
PENUTUP
A' 4nrmasi A*al
A. 4nrmasi a*al yang didapat melalui ren(ana !A""P, meliputi
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
25/28
A;.LAMPIAN
A7.
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
26/28
A
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
27/28
A1.
8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping
28/28
A>.
BA. DA+TA PUSTAKA
BB. http