PENGARUH PERLAKUAN FISIK TERHADAP UMUR ...eprints.umm.ac.id/42248/1/Pendahuluan.pdfSelama menjalani studi di Universitas Malang, penulis aktif di organisasi internal dan eksternal

i

PENGARUH PERLAKUAN FISIK TERHADAP UMUR SIMPAN NIRA

TEBU VARIETAS HIJAU (PS-862) DAN VARIETAS HITAM (BL)

(Saccharum officinarum L.)

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang

DISUSUN OLEH:

Riska Dwi Kumala

201410220311150

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2018

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Kabupaten Malang, pada tanggal

31 Januari 1994. Penulis adalah anak kedua dari dua

bersaudara, pasangan Sukemi dan Solichati Zuriyah. Penulis

menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 2006 di SDN 01

Krebet Bululawang, kemudian melanjutkan pendidikan

menengah pertama di SMP NU Bululawang Kabupaten

Malang hingga 2009. Penulis menamatkan pendidikan

menengah atas di SMK Negeri 1 Turen pada tahun 2012. Penulis melanjutkan

pendidikan tinggi di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian

Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2014.

Selama menjalani studi di Universitas Malang, penulis aktif di organisasi

internal dan eksternal kampus yaitu menjadi Staff Magang Himpunan Mahasiswa

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMATEKPA) pada tahun 2015. Menjadi

Anggota Bidang Organisasi dan Jaringan Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan (HIMATEKPA) pada tahun 2016-2017. Menjadi Sekertaris

Umum Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

(HIMATEKPA) pada tahun 2017-2018.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dari

penelitian yang dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan,

Universitas Muhammadiyah Malang dengan judul “Pengaruh Perlakuan Fisik

Terhadap Umur Simpan Nira Tebu Varietas Hijau (Ps-862) Dan Varietas Hitam

(BL) (Saccharum officinarum L.) ”Penelitian dan penulisan skripsi ini merupakan

salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada

Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Penyusunan skripsi ini tentu tidak terlepas dari peran berbagai pihak.

Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:

1. Allah SWT yang telah memberikan kelancaran, kesehatan dan anugerah yang

luar biasa sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik;

2. Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Dr. Ir. Sukardi, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah membantu,

membimbing, dan memberikan motivasi serta semangat kepada penulis hingga

skripsi ini selesai;

4. Sri Winarsih, S.TP., Msc., selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan

pengarahan, membimbing dan memberi motivasi kepada penulis hingga skripsi

ini selesai;

5. Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang;

vii

6. Dosen jurusan ITP yang telah memberikan ilmu bermanfaat dan pengalaman

hidup kepada penulis;

7. Kedua Orangtua tercinta dan keluarga tercinta (Emilia prisdiana) serta keluarga

besar yang telah memberikan cinta dan kasih sayang yang tiada batas kepada

penulis dan memberikan dukungan dari segi moral maupun materi sehingga

skripsi ini dapat diseleseikan tepat waktu;

8. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi atas ilmu dan bantuan selama

penelitian hingga skripsi ini selesai;

9.Teman-teman ITP angkatan 2014 yang telah memberikan semangat dan bantuan

kepada penulis. Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih

jauh dari kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik yang

membangun guna kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh

pembaca.

10. Serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam

memberikan dukungan dan bantuan untuk penulis.

Malang, 30 Oktober 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................................... ii

SKRIPSI ........................................................................................................................iii

SURAT PERNYATAAN ............................................................................................. iv

RIWAYAT HIDUP PENULIS ..................................................................................... v

KATA PENGANTAR .................................................................................................. vi

ABSTRAK ..................................................................................................................viii

ABSTRACT .................................................................................................................. ix

DAFTAR ISI .................................................................................................................. x

DAFTAR TABEL ....................................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................................xiii

DAFTAR GAM BAR ................................................................................................. xiv

I PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ...................................................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian ................................................................................................... 3

1.3 Hipotesa Penelitian ................................................................................................ 3

II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................ 4

2.1 Tebu ....................................................................................................................... 4

2.2 Varietas Tebu ........................................................................................................ 7

2.3 Nira Tebu ............................................................................................................. 11

2.3.1 Sifat-sifat Fisik Nira Tebu ............................................................................ 14

2.3.2 Manfaat Nira Tebu ........................................................................................ 15

2.4 Pasteurisasi .......................................................................................................... 16

III METODOLOGI PENELITIAN .......................................................................... 21

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................. 21

3.2 Alat dan Bahan .................................................................................................... 21

3.2.2 Bahan ............................................................................................................ 21

3.3 Metode Penelitian ................................................................................................ 22

3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... 23

3.4.1 Pembuatan Minuman Ringan Nira Tebu ...................................................... 23

3.5 Parameter Pengamatan ........................................................................................ 24

3.5.1 Penentuan Nilai pH ....................................................................................... 24

3.5.2 Uji Total Plate Count (TPC) ......................................................................... 24

3.5.3 Penentuan Total Padatan Terlarut (TPT) ...................................................... 25

xi

3.5.5 Analisa Organoleptik Uji hedonik ................................................................ 25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 27

4.1 Hasil dan Pengamatan Analisis Kimia Bahan Baku............................................ 27

4.2 Analisa Kimia ...................................................................................................... 28

4.2.1 Analisa pH .................................................................................................... 28

4.2.2 Kadar Total Plate Count (TPC) .................................................................... 32

4.2.3 Analisa Nilai Total Padatan Terlarut (TPT) ................................................. 34

4.2.4 Kadar Sukrosa ............................................................................................... 36

4.2.5 Analisa Intensitas Warna .............................................................................. 39

4.2.6 Analisa Organoleptik .................................................................................... 47

4.3 Penentuan Perlakuan Terbaik ............................................................................. 53

V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 55

5.1 Kesimpulan .......................................................................................................... 55

5.2 Saran .................................................................................................................... 55

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 56

LAMPIRAN ................................................................................................................. 59

DATA ANALISA ........................................................................................................ 60

DOKUMENTASI ........................................................................................................ 70

xii

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1.Informasi Nilai Gizi minuman Sari Tebu Pabrik X Malang ..................................... 12

2. Matriks Kombinasi Perlakuan .................................................................................. 22

3.Skor Uji Organoleptik ............................................................................................... 25

4. Hasil Pengujian Bahan Baku Sari Tebu. .................................................................. 27

5. Rerata Nilai pH Pada Umur Simpan Hari Ke-1 dan Ke-2 ....................................... 30

6. Rerata Total Plate count (TPC) nira tebu hari ke-0, ke-1 dan ke-2 ......................... 32

7. Rerata nilai TPT hari ke-0, ke-1 dan ke-2 ................................................................ 35

8. Rerata Analisa Kadar Sukrosa Pada Hari Ke-0, Ke-1 dan Ke-2 .............................. 36

9. Rerata Tingkat Kecerahan (L) Hari ke-1 dan ke-2................................................... 40

10. Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Hari ke-2 ............................................................. 43

11.Rerata Varietas Tebu Terhadap Tingkat Kekuningan (b+) ...................................... 45

12. Rerata Hasil Analisa Aroma Hari Ke-0 dan Ke-1 ................................................... 47

13. Nilai Rerata Analisa Aroma Hari Ke-2 ................................................................... 50

14. Rerata Analisa Kenampakan Pada Hari Ke-0, Ke-1 dan Ke-2 ............................... 52

15. Perlakuan Terbaik ................................................................................................... 54

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman

1. Analisis ragam pH hari ke-0 ..................................................................................... 60



4. Analisis ragam TPC hari ke-0 ................................................................................... 60

5. Analisis ragam TPC hari ke-1 ................................................................................... 61

6. Anlisis ragam TPC hari ke-2 ..................................................................................... 61

7. Analisis ragam TPT hari ke-0 ................................................................................... 61



10. Analisis ragam kadar sukrosa hari ke-0 .................................................................. 62

11. Analisis ragam kadar sukrosa hari ke-1 .................................................................. 62

12. Analisis ragam sukrosa hari ke-2 ............................................................................ 62

13. Analisis ragam L hari ke-0 ...................................................................................... 63

14. Analisis Ragam L Hari Ke-1 ................................................................................... 63

15. Analisis ragam L hari ke-2 ...................................................................................... 63

16. Analisis ragam a+ hari ke-0 .................................................................................... 63

17. Analisis ragam a+ hari ke-1 ................................................................................... 64

18. Analisis ragam a+ hari ke-2 .................................................................................... 64

19. Analisis ragam b+ hari ke-0 .................................................................................... 64



22. Analisis ragam aroma hari ke-0 .............................................................................. 65



25. Analisis ragam kenampakan hari ke-0 .................................................................... 66



28.Form Uji Hedonik Produk Sari Tebu ...................................................................... 67

xiv

DAFTAR GAM BAR

No Teks Halaman

1. Tanaman Tebu ............................................................................................................. 6

2. Tebu Hijau ................................................................................................................... 8

3. Tebu Hitam.................................................................................................................. 9

4. Diagram alir proses pembuatan sari tebu. ................................................................. 26

5. Histogram varietas tebu terhadap nilai pH Hari Ke-0 ............................................... 29

6. Histogram rerata suhu pasteurisasi hari ke-0 ............................................................ 29

7. Rerata Tingkat Kecerahan (L) Hari ke-0 Varietas Tebu ........................................... 39

8 Rerata Tingkat Kecerahan Suhu Pasteurisasi (L) Hari ke-0 ..................................... 39

9. Histogram Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Hari ke-0 dan ke-1 ............................... 42

10.Histogram Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Hari ke-0 dan ke-1 .............................. 42

11.Histogram Terhadap Tingkat Kekuningan Hari Ke-0 dan ke-1 ............................... 44

12.Histogram Terhadap Tingkat Kekuningan Hari Ke-0 dan ke-1 ............................... 44

13.Histogram Varietas Tebu Terhadap Nalisa Aroma Hari Ke-2 ................................. 49

56

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., Astrid, A., Nurhayati, Yeni, L., Slamet, B dan T.S. Soewarno.

2003. Rate of browning reaction during preparation of coconut and

palm sugar. http://www.sciedirect.com [19 Agustus 2018]

Ako, 2012. Ilmu Ternak Perah Daerah Tropis. IPB Press. Bandung

Arifah, E.N. 2008. Sari Tebu Asli, Tawarkan Beragam Khasiat dan Manfaat.

http://bandung.detik.com. [26 Agustus 2018]

Anonim. 2006 Jangan Terkecoh oleh Minuman Jus Buah.

http://www.infosehat.com/content, 2006, diakses tanggal 20 Agustus

2018.

Asadi, S. 2007. Meningkatkan Keunggulan Buah Tropis Indonesia. Penerbit

Andi.Yogyakarta.

Borse, B.B., Rao, L.J.M., Ramalakshmi, K. dan Raghavan, B. 2007. Chemical

composition of volatiles from coconut sap (neera) and effect

processing. Food Chemistry 101: 869-880

Budijanto S, Sitanggang AB, Silalahi BE, Murdiati W. 2010. Penentuan umur

simpan seasoning menggunakan metode Accelerated Shelf-Life

Testing (ASLT) dengan pendekatan kadar air kritis. J Teknoi

Pertanian. 2(2):71-77.

Barlina, R Steivie Karouw, Juni Towaha, dan Ronald Hutapea. 2004. Pengaruh

Perbandingan Air Kelapa dan Penambahan Daging Kelapa Muda

Serta Lama Penyimpanan Terhadap Serbuk Minuman Kelapa. Balai

Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain Menado.

Bai, F.W., Anderson, W.A. dan Moo-Young, M. 2008. Biotechnology Advances.

Dalian University of Technology, China. Culver CA. 2008. Color

Quality of Fresh and Processed Foods. Washington DC: American

Chemical Society.

Chaplin, M. 2004. Effect of Temperature and Pressure.

http://www.isbu.ac.uk/biology/enztech/temp erature [2 Agustus 2018]

Dewi, F.R. 2007. Pengaruh Jenis Mikroba dan Varietas Tebu terhadap Efisiensi

Fermentasi Nira menjadi Etanol. Skripsi. Jurusan Kimia FMIPA

Universitas Negeri Malang, Malang

Departemen Pertanian. 2004. Luas Areal Tebu MIT 2003/2004, per perusahaan

s/d Januari 2004. http://www.departemen pertanian.go.id [23

September 2018].

DeMan, JM. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Bandung. Penerbit ITB.

http://www.departemen/

57

Fardiaz, S. 1993. Mikrobiologi Pangan. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka

Utama.

Fitriani. 2015. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Susu Pasteurisasi Dengan

Penambahan Jus Sirsak (Annona muricatal). Fakultas Peternakan.

Universitas Hasanuddin. Makassar.

Foster, T. and VC Vasavada. 2003. Beverage Quality and Safety. New York: CRC

Press LLC.

Harrow, B. dan Mazur, A. 1970. Biochemistry. W.B. Saunders Company,

Philadelphia.

Hidayat, N., M.C. Padaga, dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit

Andi. Yogyakarta.

Heny, H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. Litbang Pertanian.

27(4).

Jongen, W. 2002. Fruits and Vegetable Processing. Woodhead Publishing

Limited, Cambridge. England.

Kusnandar, F. 2010. Memahami Proses Thermal Dalam Pengawetan Pangan.

Departemen Ilmu Teknologi Pangan. Institute Pertanian Bogor

Koswara, J. 2009. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu.

Pustaka Sinar Harapan. Jakarta

Kusnandar, F. 2006. Desain Percobaan dalam Penetapan Umur Simpan Produk

Pangan dengan Metode ASLT (Model Arrhenius dan Kadar Air

Kritis). Modul Pelatihan: Pendugaan dan Pengendalian Umur Simpan

Bahan dan Produk Pangan. Bogor (ID): 7-8 Agustus 2006.

Koge, K., Michael S. dan Chung, C.C. 2003. Antioxidants and Other Functional

Extract from Sugar Cane. Asian Functional Foods Chapter 18 E 1,

Jepang.

Kultsum, U. 2009. Pengaruh Variasi Nira Tebu (Saccharum officinarum) dari

beberapa Varietas Tebu dengan Penambahan Sumber Nitrogen (N)

dari Tepung Kedelai Hitam (Glycine soja) sebagai Substrat terhadap

Efisiensi Fermentasi Etanol. Skripsi. Jurusan Kimia Fakultas Sains

dan Teknologi Universitas Islam Negeri Malang, Malang.

Man D., Jones A . 2000. Shelf Life Evaluation of Food. Maryland: Aspen

Publisher Inc. Potter NN, Joseph HH. 2000. Food Science: 5th ed.

Chapman and Hall. New York: International Thomson Publishing.

58

Pratiwi. 2009. Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur Simpan

Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas) [skripsi]. Bogor (ID): Institut

Pertanian Bogor.

Paustian, T. 2007. Microbiology and Bacteriology. Universitas Indonesia. Jakarta.

Purnomo. 2000. Penentuan Rendemen Gula Tebu Secara Cepat. Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

Putri, K. D., M. A. Zaini dan D. Kisworo. 2015. Pengaruh Rasio Susu Full Cream

dengan Jagung Manis (Zea mays saccharata) Terhadap Nilai Gizi, Sifat

Fisik dan Organoleptik Es Krim. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan.Vol

1

Rahman, M.S.M.M., Kumar Sen, P., dan Hasan, M.F. 2004. Purification and

characterization of invertase enzyme from sugarcane. Jurnal Bio

Science Pakistan. 7(3): 340-345

Rahmad, A., Susinggih W., Nimas M. S. S. 2013. Kajian Analisa Kelayakan

Pengembangan Usaha dengan Diversifikasi Produk Olahan Tebu di CV.

Kurnia Agung. Malang.

Rahayu, K. Sudarmadji, D., Wibowo dan Djaafar TF. 2011. Mikrobiologi Pangan.

Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi. UGM

Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. UGM-Press. Yogyakarta.

Sutardjo. 2009. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.

Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas

Padjajaran. Bandung.

Tzia L dan S, Rahayu. 2010. Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan

Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp.Vol. 1 No.3 Hal 23-27.

Wang, N.S. 2004. Enzyme Kinetic of Invertase Via Initial Rate Determination.

Departement of Chemical Engineering, University of Maryland.

Yusuf, R. R. 2002. Formulasi, Karakteristik Kimia, dan Uji Aktivitas Antioksidan

Produk Minuman Fungsional Tradisional Sari Jahe (Zingiber officinale

Rosc.) dan Sari Sereh Dapur (Cymbopogon flexuosus). Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian. IPB. Bogor

Documents

PENGARUH PERLAKUAN FISIK TERHADAP UMUR ...eprints.umm.ac.id/42248/1/Pendahuluan.pdfSelama menjalani studi di Universitas Malang, penulis aktif di organisasi internal dan eksternal