PENGARUH JENIS PELARUT DAN LAMA WAKTU EKSTRAKSI

DENGAN METODE ULTRASONIC BATH TERHADAP

KARAKTERISTIK KIMIA EKSTRAK DAUN SIRSAK (Annona

muricata L.) SERTA APLIKASINYA DALAM PRODUK HARD

CANDY

THE EFFECTS OF SOLVENT AND EXTRACTION TIME WITH

ULTRASONIC BATH METHOD ON THE CHEMICAL

CHARACTERISTICS OF SOURSOP LEAVES EXTRACT AND ITS

APPLICATION ON HARD CANDY

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

MING JEN

13.70.0149

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

i

ii

RINGKASAN

Daun sirsak (Annona muricata L.) banyak digunakan sebagai pengobatan karena

mengandung senyawa antioksidan yang berfungsi mengikat radikal bebas. Untuk

mendapatkan manfaat dari daun sirsak secara efektif dilakukan proses ekstraksi dan

pengolahan lebih lanjut menjadi produk hard candy. Penelitian ini bertujuan mengetahui

karakteristik kimia yang optimum dari ekstrak daun sirsak dan produk hard candy yang

diperoleh dari kombinasi pelarut dan waktu ekstraksi. Proses ekstraksi daun sirsak yang

digunakan adalah metode ultrasonic bath. Dilakukan uji aktivitas antioksidan, kandungan

flavonoid dan total fenol baik dalam hasil ekstrak daun sirsak maupun produk hard candy,

dengan variabel tetap yang digunakan adalah jenis pelarut (Ethanol dan Aquades) dan lama

waktu pengekstraksian (15, 30, 45, 60, 90 dan 120 menit). Hasil ekstraksi yang optimal

antara perlakuan ekstraksi tersebut diaplikasikan dalam produk hard candy. Evaluasi data

hasil pengamatan dilakukan dengan menggunakan One Way Anova dan uji korelasi antara

total fenol, kandungan flavonoid, dan aktivitas antioksidan. Total fenol ekstrak daun sirsak

dengan pelarut etanol paling tinggi pada menit ke 45 perlakuan sonicator yaitu sebesar

59.064+1.656 mg GAE/ g, sedangkan total fenol ekstrak daun sirsak dengan pelarut aquades

paling tinggi pada menit ke 60 perlakuan sonicator yaitu sebesar 33.931+0.663 mg GAE/ g.

Kandungan flavonoid ekstrak daun sirsak dengan pelarut etanol paling tinggi pada menit ke

45 perlakuan sonicator yaitu sebesar 18.813+0.387 mg quersetin/ g, sedangkan kandungan

flavonoid ekstrak daun sirsak dengan pelarut aquades paling tinggi pada menit ke 60

perlakuan sonicator yaitu sebesar 6.518+0.103 mg quersetin/ g. Nilai aktivitas antioksidan

pada ekstrak daun sirsak dengan pelarut etanol paling tinggi dengan perlakuan sonicator

adalah menit ke 45 yaitu sebesar 89.032+0.264%. sedangkan pada ekstrak daun sirsak dengan

aquades paling tinggi dengan perlakuan sonicator adalah menit ke 60 yaitu sebesar

60.719+1.905%. Nilai aktivitas antioksidan pada ekstrak daun sirsak dengan pelarut etanol

lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak daun sirsak dengan pelarut aquades. Besar

penurunan aktivitas antioksidan pada ekstrak setelah dibuat menjadi hard candy dengan

pelarut etanol adalah 47.980% dan pada pelarut aquades sebesar 63.327%.

iii

SUMMARY

Soursop leave (Annona muricata L.) often used as medicine because it contains antioxidant

that bind free radicals. To get the benefits of soursop leaves effectively done by extraction

process and further processed to be hard candy. This experiment aims to find out the

optimum chemical characteristics of soursop leave extract and the hard candy which is

created from the combination of solvent and extraction time. The extraction process of

soursop leaves done by an ultrasonic bath method. The series of test were done such as

antioxidant activity, flavonoid content and number of phenol inside soursop extract and hard

candy, with constant used variable which are solvents (Ethanol and Aquades) and the length

time of extraction (15, 30, 45, 60, 90 and 120 minute). Total phenol extract of soursop leaf

with ethanol solvent was highest at 45th minute treatment of sonicator is 59.064 + 1.656 mg

GAE / g, while total phenol extract of soursop leaf with solvent aquades highest at minute to

60 treatment of sonicator is 33.931 + 0.663 mg GAE / g. The content of flavonoid extract of

soursop leaf with ethanol solvent was highest at 45th minute of sonicator treatment which

was 18.813 + 0.387 mg quersetin / g, while flavonoid content of soursop leaf extract with

aquadest solvent was highest at minute to 60 treatment of sonicator is 6.518 + 0.103 mg

quersetin / g. The value of antioxidant activity on soursop leaf extract with the highest

ethanol solvent with sonicator treatment was 45 minutes is 89.032 + 0.264%. while on

soursop leaf extract with highest aquadest with sonicator treatment is 60 th minute that is

60.719 + 1.905%. The value of antioxidant activity in soursop leaf extract with ethanol

solvent was higher compared with soursop leaf extract with aquadest solvent. The great

decrease of antioxidant activity on extract after made into hard candy with ethanol solvent

was 47.980% and on aquades solvent was 63.327%.

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat

menyelesaikan Skripsi dengan judul “Pengaruh Jenis Pelarut Dan Lama Waktu

Ekstraksi Dengan Metode Ultrasonic Bath Terhadap Karakteristik Kimia Ekstrak Daun

Sirsak (Annona Muricata L.) Serta Aplikasinya Dalam Produk Hard Candy”. Selama

melaksanakan penelitian skripsi dan pembuatan laporan skripsi, penulis tidak lepas dari

bantuan beberapa orang yang sudah mendukung secara langsung maupun tidak

langsung. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa memberkati dan memampukan Penulis

dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.

2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku dosen pembimbing I yang

telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, dorongan, pengarahan,

dan saran yang sangat berharga dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.

3. Ibu Novita Ika Putri, STP, MSselaku dosen pembimbing II yang telah

memberikan bimbingan, dorongan, pengarahan, dan saran yang sangat berharga

dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.

4. Keluarga (Alm.Papa, Mama, Koko, Cicik) yang senantiasa memberikan dorongan

dan semangat hingga penyelesaian penulisan skripsi.

5. Mita Silviana sebagai kekasih yang setia menemani dan berjuang baik dalam suka

maupun duka dan dalam anugerah-Nya sehinga Penulis dapat menyelesaikan

semua proses penulisan skripsi dan mengikuti sidang akhir.

6. Maria Wirani, Fanny Koshasi, Intan, selaku teman seperjuangan Penulis yang

selalu saling memberikan dukungan baik dalam awal penyusunan proposal,

hingga penyelesaian penulisan skripsi.

7. Mas Sholeh, Mas Pri, Mas Lilik, Mbak Agata selaku laboran yang sangat banyak

membantu Penulis dalam melaksanakan dan menyelesaikan penelitian skripsi ini.

8. Teman-teman Borbu (Jourdan, Danang, Agus, Kiki, Fredo, Roni, Robby, Intan,

Dea, Sista, Fina, Anas) yang menjadi tempat curahan hati, serta selalu

memberikan dukungan doa bagi Penulis.

9. Semua pihak yang turut terlibat yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.

v

Penulis berharap laporan skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi siapa saja yang

membacanya, khususnya mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang. Penulis memohon maaf apabila terdapat banyak kekurangan

dalam penulisan laporan skripsi ini. Oleh karenanya, Penulis mengharapkan adanya

kritik dan saran yang berasal dari pembaca dan semua pihak.

Semarang, 31 Juli 2018

Penulis

vi

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI.................................. Error! Bookmark not defined.

RINGKASAN ............................................................................................................................ ii

SUMMARY ............................................................................................................................... iii

KATA PENGANTAR .............................................................................................................. iv

DAFTAR ISI ............................................................................................................................. vi

DAFTAR TABEL .................................................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................ ix

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................................. x

1. PENDAHULUAN ............................................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................................................ 1

1.2. Tinjauan Pustaka ......................................................................................................... 2

1.2.1. Daun Sirsak (Annona muricata L.) ...................................................................... 2

1.2.2. Ekstraksi ............................................................................................................... 6

1.2.3. Permen Hard Candy ............................................................................................ 7

1.3. Tujuan Penelitian......................................................................................................... 8

2. RANCANGAN PENELITIAN .......................................................................................... 9

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................................... 9

2.2. Rancangan Penelitian .................................................................................................. 9

2.2.1. Ekstraksi Daun Sirsak .......................................................................................... 9

2.2.2. Aplikasi Ekstrak Daun Sirsak pada Permen Hard Candy ................................. 10

2.3. Materi ........................................................................................................................ 11

2.3.1. Alat ..................................................................................................................... 11

2.3.2. Bahan ................................................................................................................. 11

2.4. Metode ....................................................................................................................... 11

2.4.1. Pembuatan Ekstrak Daun Sirsak dengan Aquades ............................................ 11

2.4.2. Pembuatan Ekstrak Daun Sirsak dengan Etanol ................................................ 12

2.4.3. Pembuatan Permen............................................................................................. 12

2.5. Analisa ....................................................................................................................... 12

2.5.1. Analisa Antioksidan ........................................................................................... 12

2.5.2. Analisa Total Fenol(Total Phenolic Content) .................................................... 13

2.5.3. Analisa Flavanoid .............................................................................................. 13

2.5.4. Analisa Data ....................................................................................................... 13

3. HASIL PENELITIAN ..................................................................................................... 14

3.1. Persen Inhibisi Ekstrak Daun Sirsak ......................................................................... 14

vii

3.2. Kadar Flavonoid Ekstrak Daun Sirsak ...................................................................... 15

3.3. Total Fenol Ekstrak Daun Sirsak ............................................................................. 17

3.4. Korelasi Antar Total Fenol, Flavonoid, dan Aktivitas Antioksidan ......................... 18

3.5. Karakteristik Kimia Hard Candy Ekstrak Daun Sirsak ............................................ 18

4. PEMBAHASAN .............................................................................................................. 20

4.1. Ekstrak Daun Sirsak .................................................................................................. 20

4.2. Kandungan Flavonoid dan Total Fenol dalam Ekstrak Daun Sirsak ........................ 21

4.3. Aktivitas Antioksidan dalam Ekstrak Daun Sirsak ................................................... 23

4.4. Hard Candy dari Ekstrak Daun Sirsak Optimum...................................................... 25

5. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................................ 27

5.1. Kesimpulan................................................................................................................ 27

5.2. Saran .......................................................................................................................... 27

6. DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 28

7. LAMPIRAN ..................................................................................................................... 32

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Persen Inhibisi Pada Ekstrak Daun Sirsak ................................................................. 14

Tabel 2. Kandungan Flavonoid Pada Ekstrak Daun Sirsak ..................................................... 15

Tabel 3. Total Fenol Pada Ekstrak Daun Sirsak ...................................................................... 17

Tabel 4. Korelasi Antara Total Fenol, Flavonoid, dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun

Sirsak........................................................................................................................................ 18

Tabel 5. Total Fenol, Kandungan Flavonoid, dan Aktivitas Antioksidan Hard Candy .......... 18

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Daun Sirsak .............................................................................................................. 3

Gambar 2. Struktur Kimia Fenol ............................................................................................... 5

Gambar 3. Strukutr Kimia Flavonoid ........................................................................................ 6

Gambar 4. Diagram Alir Rancangan Penelitian Ekstraksi Daun Sirsak .................................... 9

Gambar 5. Diagram Alir Rancangan Penelitian Aplikasi Ekstrak Daun Sirsak dalam permen

Hard Candy .............................................................................................................................. 10

Gambar 6. Sonicator Branson Model 1510 ............................................................................. 11

Gambar 7. Persen Inhibisi Ekstrak Daun Sirsak ...................................................................... 14

Gambar 8. Kandungan Flavonoid Ekstrak Daun Sirsak .......................................................... 16

Gambar 9. Total Fenol Ekstrak Daun Sirsak ........................................................................... 17

Gambar 10. Penurunan Total Fenol, Kandungan Flavonoid, dan Aktivitas Antioksidan pada

Hard Candy Ekstrak Daun Sirsak ............................................................................................ 19

Gambar 11. Ekstrak daun sirsak dengan pelarut etanol dan perlakuan sonicator ................... 32

Gambar 12. Ekstrak daun sirsak dengan pelarut aquades dan perlakuan sonicator ................ 32

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Ekstrak Daun Sirsak ............................................................................................ 32

Lampiran 2. Kurva Standar ...................................................................................................... 33

Lampiran 3. Pengolahan SPSS ................................................................................................ 33

Lampiran 4. Korelasi Antara Total Fenol, Kandungan Flavonoid, dan Aktivitas Antioksidan

.................................................................................................................................................. 36