Upload
nenden-dwi-sajati
View
236
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
1/63
PENERAPAN SISTEM HACCP
PADA INDUSTRI PENGOLAHANPANGAN
Windy Widowaty, ST.,M.Si
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
2/63
HACCP Hazzard Analysis Critical Control Point
Hazard ………. ?
CCP Critical Control Point
GMP Good Manufacturing Practices
Sanitasi ………… ?
HACCP lan ……..?
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
3/63
Tujuan Instruksional Khusus
Men!elas"an lang"a#$lang"a# eneraan HACCPdala% industri engola#an angan
Menyusun &encana HACCP 'HACCP Plan(
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
4/63
Peneraan siste! HACCP "iIn"onesia
)er*asis ada Code+ Co%%ittee on oodHygiene -- yang diter!e%a#"an "e dala%S/0 1-$2345$-3
6uga daat %eru!u" ada Pedo%an )adanStandarisasi /asional -112$-
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
5/63
Pers#aratan "asar $rere%uisite&eneraan siste! HACCP
Se*elu% %enera"an siste% HACCP, i#a"industri #arus tela# %enera"an7 Goo" !anu'a(turin) ra(ti(es $GMP& suatu→
e"o!an !e!ro"uksi !akanan #an) *aik a)ar"ihasilkan ro"uk *er!utu
Stan"ar" sanitation oeratin) ro(e"ures$SSOP& rose"ur oerasi stan"ar untuk→sanitasi
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
6/63
Ko!onen "asar GMP
GMP
+uil"in)Mana)e!ent
Stora)e
Sanitation
Utilit#
E%ui!ent
Maintenan(e,UALIT-
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
7/63
Praktik sanitasi
Cleanin).aste"isosal
Personalh#)iene
SANITATION
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
8/63
Ruan) lin)ku eneraan HACCP
Pe%*i*itan
)udidaya
Pascaanen
Pengola#an
Pengeceran
Penggunaan
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
9/63
7 prinsip HACCP (Codex, 1993) dan 12langkah penerapannya (BSN, 199)
Langkah Prinsip HACCP Deskripsi
- Pe%*entu"an ti% HACCP
5 8es"risi rodu"
9 0dentifi"asi engguna rodu"
2 Penyusunan *agan alir4 :onfir%asi *agan alir di laangan
; - Pela"sanaan analisis *a#aya
< 5 0dentifi"asi titi" "endali "ritis 'CCPs( dala% roses
3 9 Penetaan *atas "ritis 2 Pe%antauan CCP. Penetaan rosedur
-1 4 Penetaan tinda"an "ore"si yang dia%*il *ila #asil
e%antauan %engindi"asi"an ter!adi enyi%angan
-- ; Penetaan rosedur e%eli#araan re"a%an dan
do"u%en siste% HACCP
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
10/63
Taha /0 Pe!*entukan Ti! HACCP
:o%osisi ti% HACCP Sta'' ,ualit# Assuran(e atau Sta'' ,ualit#
Control1
Personil +a)ian Pro"uksi $!en)erti *ahan *aku"an roses ro"uksi&
Personil "ari *a)ian Teknis2En)ineerin)1
Ahli Mikro*iolo)i
Our HACCP Team
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
11/63
Pili# :etua dan Se"retaris
:etua %e%a#a%i teori HACCP→
Se"retaris *ertugas %encatat #asil raat→dan "eutusan
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
12/63
C#ec"list ti% HACCP Ti! !ulti"isilin→ Personil "ari ,A2,C !en)erti "an !e!aha!i resiko
"an *aha#a #an) a"a1
Personil "ari *a)ian Pro"uksi3 i"ealn#a a"alahMana)er atau Suer4isor Pro"uksi3 #an) !en)ertise)ala seluk *eluk roses ro"uksi3 "ari *ahan *akusa!ai ro"uk ja"i1
Personil "ari +a)ian Teknis se*aikn#a !en)erti"isain hi)ienis "an oerasi "ari a*rik
Ketua atau Koor"inator Ti! se*aikn#a !e!un#aien)ala!an "ala! eneraan HACCP
Me!un#ai su!*er atau ke5enan)an #an)!en(ukui "ala! !elaksanakan tu)asn#a1
Telah !en)ikuti Pelatihan HACCP #an) !en(ukui1
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
13/63
Tugas :etua Ti% HACCP Menentukan "an !en)ontrol lin)ku HACCP Men)arahkan "isain "an i!le!entasi Siste! HACCP Men)koor"inasikan "an !en)etuai erte!uan6
erte!uan Ti!1 Me!astikan aakah siste! HACCP #an) "i*entuktelah !e!enuhi ketentuan Co"e73 eraturan6eraturan atau stan"ar #an) *erlaku3 "an e'ekti4itas"ari siste! HACCP #an) akan "i*uat1
Me!elihara "oku!entasi atau reka!an HACCP1
Me!elihara "an !en)i!le!entasikan hasil6hasilau"it internal Ketua Ti! harus !e!un#ai keahlian ko!unikasi
"an kee!i!inan3 serta !e!un#ai erhatian#an) tin))i siste! #an) "i*uat
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
14/63
Tugas anggota ti% Melakukan stu"i HACCP "ala! a*rik1
Me!utuskan lin)ku siste! HACCP
Men#usun HACCP lan Menulis SSOP
Mensosialisasikan !en)aa a*rik !en)ikutisiste! HACCP
Men)ko!unikasikan oerasional HACCP Men)or)anisasikan elatihan HACCP
Melakukan au"it internal terha"a HACCP Plan
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
15/63
Pelati#an yang dila"u"an %eliuti Pen)enalan "an I!le!entasi HACCP
Doku!entasi Siste! HACCP
Internal Au"it Siste! HACCP On the jo* trainin) a"a S#ste!
Monitorin)2Corre(ti4e A(tion1
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
16/63
Persyaratan ti% 8u!lah !aksi!u! 9 oran) Men"aatkan elatihan eneraan siste! HACCP Ma!u !enetakan lin)ku
Ma!u !en)i"enti'ikasi *aha#a Ma!u !enetakan risk "an se4erit# Ma!u !en)i"enti'ikasi CCP3 !ereko!en"asikan
(ara en)en"alian3 !enetakan *atas kritis3rose"ur !onitorin) "an 4eri'ikasi
Ma!u !ereko!en"asikan tin"akan koreksi #an)
teat ketika terja"i en#i!an)an Ma!u !ereko!en"asikan atau !elaksanakan
in4esti)asi "an atau enelitian #an) *erhu*un)an"en)an ren(ana HACCP
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
17/63
TUGAS
)entu"la# Ti% HACCP
6u%la# anggota 4 orang
Pili# "etua dan Se"retaris
Pela!ari tugas ti% HACCP
Pili#la# satu !enis industri engola#an %a"anandan *uatla# do"u%en HACCP lan $nya
Pada a"#ir "ulia# ini %asing$%asing "elo%o"#arus %enyera#"an HACCP lan
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
18/63
KULIAH II
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
19/63
Taha :0 Men"eskrisikan Pro"uk
/a%a rodu":o%osisi:ara"teristi" rodu" a"#ir struktur 'isik2ki!ia $ter!asuk a53 H3 "ll1&
Metode engawetanPenge%asan ri%erPenge%asan se"underPengiri%an>engaalan:ondisi enyi%ananMetode distri*usiMasa si%anPela*elan "#ususPersiaan ole# "onsu%en
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
20/63
Contoh "iskrisi ro"uk "a)in)steak
Nama produk Daging steak
Komposisi 100% daging
Pengemasan primer (inner) Pengemas plastik Vacuum
Pengemas sekunder Karton
Metode pengawetan Beku – 10!
Kondisi pen"impanan # $00!
!ara distri&usi Dengan re'rigerasi # $00!
Masa kedaluarsa # &ulan
Pers"aratan konsumen esuai pers"aratan N*
Konsumen tu+uan ,mum
!ara pen"iapan konsumsi Dimasak terle&i- da-ulu
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
21/63
Contoh "iskrisi ro"uk !in#ak)oren)
Nama produk Min"ak .oreng
Komposisi 100% min"ak sawit
Pengemasan primer (inner) Pengemas &otol plastik
Pengemas sekunder Karton
Metode pengawetan Penam&a-an B/ dan B/
Kondisi pen"impanan e+uk dan kering
!ara distri&usi u-u ruang
Masa kedaluarsa 1 ta-un pada su-u ruang
Pers"aratan konsumen esuai pers"aratan N*
u+uan konsumen ,mum
!ara pen"iapan konsumsi 2angsung digunakan
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
22/63
Taha ;1 I"enti'ikasi Pen))una Pro"uk
Pengelo%o"an "onsu%en erlu dila"u"an "arena %asing$%asing rodu" %e%ili"i ting"at resi"o *er*eda ter#ada%asing$%asing "onsu%enTu!uan identifi"asi engguna rodu" adala# %e%*eri"an
infor%asi aa"a# rodu" terse*ut daat didistri*usi"an"eada se%ua oulasi atau #anya oulasi "#usus yangsensitifi%a "elo%o" oulasi sensitif7 Manula +a#i
.anita ha!il Oran) sakit Oran) "en)an "a#a tahan ter*atas
(immunocompromised &
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
23/63
Taha
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
24/63
8iagra% alir #arus %e%erli#at"an secara !elas7 Rin(ian seluruh ke)iatan roses ter!asuk
inseksi3 transortasi3 en#i!anan "anenun"aan "ala! roses1
+ahan6*ahan #an) "i!asukkan ke"ala! rosesseerti *ahan *aku3 en)e!asan3 air "an *ahanki!ia1
Keluaran "an li!*ah roses1
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
25/63
Taha 91 =eri'ikasi "ia)ra! alir "ite!at
Ti% HACCP #arus %ela"u"an enin!auan%e%*u"ti"an "eteatan diagra% alir yg di*uat
@erifi"asi dila"u"an dengan cara7
Men)a!ati aliran roses Ke)iatan en)a!*ilan sa!el
.a5an(ara
Oerasi rutin2non6rutin
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
26/63
Taha >2Prinsi /0 Analisa +aha#a
0dentifi"asi otensi *a#aya
Analisa *a#aya
Penge%*angan tinda"an encega#an
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
27/63
0dentifi"asi otensi *a#aya +iolo)is
Ki!ia
?isik
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
28/63
Analisis *a#aya %enca"u7 Peluan) terja"in#a "an tin)kat en)aruhn#a
terha"a kesehatan
E4aluasi kualitati' "an atau kuantitati' Ketahanan hi"u atau erke!*an)an *aha#a
!ikroor)anis!e
Pro"uksi atau ke*era"aan toksin3 *ahan ki!iaatau 'isik "ala! !akanan3
Kon"isi #an) !e!un#ai ten"ensi !enujuterja"in#a *aha#a1
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
29/63
Meneta"an signifi"ansi *a#aya daat dila"u"andengan %e%erti%*ang"an7 Tin)kat resiko $risk& atau tin)kat eluan)
keja"ian *aha#a Tin)kat keakutan $se4erit#& "ari *aha#a
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
30/63
Hal$#al yang dierti%*ang"an dala%%eneta"an "atagori resi"o7 Aakah ro"uk an)an !un)kin !en)an"un)
"an atau !en"ukun) ertu!*uhan ato)enotensial @
Aakah ro"uk akan !en)ala!i rosese!anasan ta!*ahan @
Aakah kon"isi en#i!anan #an) akan "atan)akan !e!*eri eluan) untuk ertu!*uhanato)en atau konta!inasi le*ih lanjut @
Aakah oulasi #an) !en)konsu!si !akanankhususn#a kelo!ok #an) eka@
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
31/63
Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)
0 Produ"$rodu" yang %engandung i"an, telur, sayur, serealia dan>atau
*er"o%osisi susu yang erlu direfrigrasi
00 8aging segar, i"an %enta# dan rodu"$rodu" ola#an susu
000 Produ"$rodu" dengan nilai H 2,; atau le*i# yang disterilisasi dala% wada#
yang ditutu secara #er%etis
Produk-produk kategori II (resiko sedang)
0 Produ"$rodu" "ering atau *e"u yang %engandung i"an, daging, telur, sayuranatau serealia atau yang *er"o%osisi>enggantinya dan rodu" lain yang tida"
ter%asu" dala% regulasi #ygiene angan.
00 Sandwic# dan "ue ie daging untu" "onsu%si segar.
000 Produ"$rodu" *er*asis le%a" %isalnya co"lat, %argarin, sreads, %ayones dan
dressing.Produk-produk kategori III (resiko rendah)
0 Produ" asa% 'nilai H 2,;( seerti acar, *ua#$*ua#an, "onsentrat *ua#, sari
*ua# dan %inu%an asa%.
00 Sayuran %enta# yang tida" diola# dan tida" di"e%as.
000 Selai, %arinade, dan conser=es.
Da'tar kate)ori resiko ro"uk an)an
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
32/63
Keakutan tinggi Keakutan sedang Keakutan rendah
•Sal%onella enteritidis •?isteria %onocytogenes •)acillus cereus
•Bsc#ericia coli … •Sal%onella s, S#igella s •Taenia saginata
•Sal%onella ty#i7 araty#i A, ) •Ca%ylo*acter !e!uni •Clostridiu% erfringens
•Tric#inella siralis •Bntero=irulen Bsc#eric#ia coli 'BBC( •Sta#ylococcus aureus
•)rucella %elitensis, ). suis •Stretococcus yogenes
•@i*rio c#olerae 1- •&ota=irus. /orwal" =irus grou, S&@
•@i*rio =ulnificus •ersinia enterocolitica
•Taenia soliu% •Bnta%oe*a #istolytica
•Clostridiu% *otulinu% tie A, ), B dan •8i#yllo*ot#riu% latu%
•S#igella dysenteriae •Ascaris lu%*ricoides
•Crytosoridiu% ar=u%
•Heatitis A dan B. Aero%onas s.
•)rucella a*ortus. Giardia la%*lia
Da'tar tin)kat keakutan *aha#a "ari *akteri ato)en #an) "aat!en#e*a*kan kera(unan atau 5a*ah en#akit
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
33/63
Pengelo%o"an "ea"utan *a#aya fisi" dan "i%ia7 !ingka" keak#"an $ahaya "inggi0 +aha#a
#an) !en)an(a! ji5a !anusia1
!ingka" keak#"an $ahaya sedang0 *aha#a#an) !e!un#ai otensi !en)an(a! ji5a!anusia1
!ingka" keak#"an $ahaya rendah0 *aha#a#an) !en)aki*atkan an)an ti"ak la#ak
konsu!si1
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
34/63
T i n g " a t &
e s i " o * a # a y a
&esi"o tinggi '-.111(:ea"utan renda# '-1(
&+: D '-1.111(
&esi"o tinggi '-.111(:ea"utan sedang '-11(
&+: D '-11.111(
&esi"o tinggi '-.111(:ea"utan tinggi '-.111(
&+: D -.111.111
&esi"o Sedang '-11(
:ea"utan renda# '-1(
&+: D -.111
&esi"o Sedang '-11(
:ea"utan sedang '-11(
&+: D -1.111
&esi"o Sedang '-11(
:ea"utan tinggi '-.111(
&+: D -11.111
&esi"o &enda# '-1(
:ea"utan renda# '-1(
&+: D -11
&esi"o &enda# '-1(
:ea"utan sedang '-11(
&+: D -.111
&esi"o &enda# '-1(
:ea"utan tinggi '-.111(
&+: D -1.111
Ting"at :ea"utan *a#aya
Matrik Analisa Si)ni'ikansi +aha#a
Si)ni'ikansi ren"ah
Si)ni'ikansi se"an)
Si)ni'ikansi tin))i
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
35/63
Ting"at signifi"ansi er"alian ting"at resi"o→dan "ea"utan '& + :(→ /6/1 B si)ni'ikansi ren"ah
/1 B si)ni'ikansi se"an)
/16/11 B si)ni'ikansi tin))i
si)ni'ikansi /16/11 "aat lan)sun)"i)unakan a"a enetaan CCP
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
36/63
Penge%*angan tinda"an encega#an Tin"akan en(e)ahan setia tin"akan #an) "aat→
!en)ha!*at ti!*uln#a *aha#a "ala! ro"uk #an)!en)a(u a"a rose"ur oerasi
Tin"akan en(e)ahan "aat *erua e!*erian *ahanki!ia3 tin"akan 'isik atau lainn#a #an) "aat!en)en"alikan *aha#a kea!anan an)an
Tin"akan en(e)ahan "ala! !en)atasi *aha#a "aatle*ih "ari satu *ila "i*utuhkan
Contoh tin"akan en(e)ahan
Pe!isahan en#i!anan *ahan *aku "en)an ro"ukakhir
Men))unakan su!*er air #an) su"ah *erserti'ikatMen))unakan tru(k #an) !e!un#ai ke!a!uan!en)atur suhu3 "ll
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
37/63
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
38/63
!ahap 7% CCP dan Pengendaliannya
8efinisi7 ta#a di dala% roses yang aa*ilatida" terawasi dengan *ai", %e%ung"in"anti%*ulnya "etida"a%anan angan, "erusa"an,
dan resi"o "erugian e"ono%iTa#a "unci dala% engendalian *a#aya
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
39/63
0dentifi"asi CCP daat dila"u"an dengan%engguna"an engeta#uan tentang7 roses ro"uksi
otensi *aha#a
si)ni'ikansi *aha#a
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
40/63
Entu" %e%*antu %ene%u"an di%ana se#arusnya CCP yang *enar, Code+ Ali%entarius Co%%ission G>95-3, tela# %e%*eri"an edo%an → 8iagra% Po#on:eutusan CCP 'CCP 8ecision Tree(
8iagra% o#on "eutusan adala# seri ertanyaan logis yang %enanya"an setia *a#aya dan !awa*an dari setiaertanyaan terse*ut a"an %e%fasilitasi Ti% HACCPsecara logis %eneta"an CCP
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
41/63
De(ision tree$Co"e7Ali!entariusCo!!issionGL2;: /&
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
42/63
6enis o#on "eutusan yang lainnya Di sa!in) !enurut (o"e7 ju)a a"a jenis ohon
keutusan lainn#a1
Pa"a jenis ini ohon keutusan "i)olon)kan!enja"i ;
Pohon keutusan *ahan *aku
Pohon keutusan 'or!ulasi
Pohon keutusan tahaan roses
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
43/63
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
44/63
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
45/63
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
46/63
Taha 1 Penetaan *atas kritis
Merua"an *atas$*atas "ritis ada CCP yang diteta"an *erdasar"an re'erensi
stan"ar teknis
o*esr4asi
)atas "ritis #arus ditentu"an untu" setia CCP
:riteria yang sering dierguna"an Suhu
.aktu
Kele!*a*an
H
A5
Ka"ar (hlorine ara!eter #an) *erhu*un)an "en)an an(a in"ra seerti kena!akan
"an tekstur
)atas "ritis %enun!u""an er*edaan antara "ondisi yang a%an dan tida"a%an se#ingga roses rodu"si daat di"elola dala% ting"at yang a%an
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
47/63
)atas "ritis #arus %uda# diidentifi"asi dan di!aga ole#oerator roses rodu"si
)atas "ritis diusa#a"an dala% *entu"*atas "ritis fisi",dan !i"a tida" %e%ung"in"an *aru %engara# ada "i%ia
atau %i"ro*iologi)e*eraa conto# *atas "ritis fisi" ti"ak a"an#a lo)a!
ukuran !esh a#akan
Suhu
5aktu3
unsur6unsur uji or)anoletik
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
48/63
Conto# *atas "ritis "i%ia H
A5
ka"ar klorin Aler)en
"an lain6lain
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
49/63
Penetaan *atas "ritis daat dila"u"an *erdasar"an *e*eraasu%*er7 Data #an) su"ah "iu*likasi $Co"e73 ICMS?3 ?DA3 DeKes3
Deerin"a)3 "ll1&
A"4is akar 0 konsultan3 asosiasi enelitian3 erusahaaneralatan3 e!asok *ahan ki!ia e!*ersih3 ahli
!ikro*iolo)i3 toksikolo)is3 "ll1
Data ekseri!ental $ekseri!en a*rik3 e!eriksaan
!ikro*iolo)is sesi'ik "ari ro"uk "an in)ri"ien&
Mo"ellin) !ate!atik 0 si!ulasi ko!uter terha"akarakteristik ketahanan hi"u "an ertu!*uhan "ari
*aha#a !ikro*iolo)is "ala! siste! an)an
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
50/63
CCP Komponen Kritis
Proses terilisasi MakananKaleng
u-u awalBerat kaleng setela- diisi
*si kalengPemanasan -am&urger e&al -am&urger
u-u pemanasan3aktu pemanasan
Penam&a-an asam ke minuman
asam
P/ produk ak-ir
Deteksi logam pada pengola-an &i+i$&i+ian
Kali&rasi detektor ensiti4itas detektor
Contoh Critical Limit Pa"a CCP
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
51/63
TAHAP 0 MENETAPKAN PROSEDURMONITORING
Monitoring HACCP adala# tinda"an o*ser=asi yang dicatat ole# unit usa#a untu" %elaor"an"eadaan CCP
Tu!uan %onitoring adala# untu" %e%eri"saaa"a# rosedur engola#an atau enangananada CCP suda# ter"endali dan efe"tif untu"%e%erta#an"an "ea%anan rodu"
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
52/63
Ada li%a cara %onitoring CCP 7 O*ser4asi 4isual
E4aluasi sensoris
Pen)ujian 'isik Pen)ujian ki!ia
Pen)ujian !ikro*iolo)i
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
53/63
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
54/63
Taha /0 Penetaan Tin"akanKoreksi
Tinda"an "ore"si dila"u"an aa*ila ter!adi enyi%angan%ela%aui *atas "ritis ada suatu CCP.
6enis tinda"an "ore"si tergantung ada ting"at risi"o yang %ung"in Pa"a tin)kat resiko tin))i3 tin"akan koreksi "aat
*erua en)hentian roses ro"uksi3 !en)eli!inasiro"uk
Pa"a tin)kat resiko #an) le*ih ren"ah tin"akan→en(e)ahan *erua en#esuaian
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
55/63
8ala% ela"sanaannya terdaat 5 le=el tinda"an"ore"si, yaitu 7 Tin"akan Se)era $I!!e"iate A(tion&
Tin"akan Pen(e)ahan $re4entati4e A(tion&
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
56/63
Tinda"an Segera '0%%ediate Action( Pen#esuaian roses a)ar terkontrol ke!*ali3 (ontoh0
Me!eranjan) la!a e!anasan3 jika suhue!anasan kuran) "ari stan"ar1
Men)ulan)i roses1 Penan)anan ro"uk6ro"uk
Dilakukan en)ujian
8ika ti"ak la#ak3 "aat "ilakukan0Dihan(urkan1
Diolah ke!*ali1Mutun#a "iturunkan1
Diu*ah atau "iolah !enja"i jenis ro"uk #an) lain
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
57/63
Tinda"an Pencega#an 're=entati=e Action( Tin"akan untuk !en(e)ah a)ar en#i!an)an
ti"ak terja"i ke!*ali "i !asa !en"atan)
Contoh6(ontoh0
8ika *ahan !entah #an) "iteri!a *er!uturen"ah 6 In'or!asikan kea"a e!asok "an!inta "iua#akan a)ar hal terse*ut ti"akterulan)
8ika "a)in) #an) telah "i!asak !enurut HACCPPlan3 kan"un)an !ikro*an#a !ela!aui !akaharus "i(ari en#e*a*n#a
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
58/63
Taha //0 Menetakan Prose"ur=eri'ikasi
@erifi"asi adala# ali"asi suatu %etode,rosedur, engu!ian dan e=aluasi lain, yangdila"u"an untu" %engeta#ui "esesuaiannya
dengan rencana HACCP.@erifi"asi ada dasarnya %erua"ane%eri"saan siste% HACCP secara %enyeluru#untu" %en!a%in *a#wa siste% yang diteta"an*enar$*enar tela# dii"uti untu" %e%rodu"sirodu" yang a%an.
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
59/63
Manfaat @erifi"asi !enin)katkan kesa"aran "an e!aha!an siste!
HACCP oleh seluruh ersonal erusahaan
!en#e"iakan *ukti #an) ter"oku!entasi
!eruakan tinjauan #an) o*#ekti' "an in"een"en
!e!elihara rasa er(a#a "iri terha"a ren(ana
HACCP
!enja!in "oku!en #an) ti"ak rele4an "an out of
date su"ah "i*uan) !enja!in a"an#a enin)katan #an)
*erkesina!*un)an
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
60/63
@erifi"asi terdiri dari 2 !enis "egiatan: =ali"asi HACCP
Men)kon'ir!asi ren(ana HACCP Plan telah4ali" atau *enar se*elu! "ii!le!entasikan
=ali"asi se*aikn#a "ilaksanakan oleh ihakketi)a #an) rele4an
Tinjauan hasil e!antauan CCP
Reka!an ke)iatan e!antauan "an tia
tin"akan koreksi harus "itinjau se(ara harianPeninjauan "ilaksanakan se(ara harian olehoerator3 !ana)er3 atau suer4isor
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
61/63
Pen)ujian *ahan *aku3 ro"uk "ala! roses "anro"uk akhir
Mikro*a3 resi"u *ahan ki!ia3 konta!inan 'isik
Au"it
Au"it a"alah suatu e!eriksaan #an) *ersi'atin"een"en "an siste!atis untuk !en)etahuiaakah ke)iatan enja!inan !utu "an hasil6hasiln#atelah sesuai "en)an #an) "iren(anakan
Au"it "aat "ilaksanakan se(ara0Internal 0 "ilaksanakan oleh oran)6oran) internerusahaan
Eksternal 0 "ilakukan oleh ihak "i luar erusahaan1
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
62/63
8/18/2019 penerapan sistem HACCP pada industri pengolahan pangan
63/63