Upload
others
View
20
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
TUGAS AKHIR
PEMBUATAN ES KRIM
DENGAN PENAMBAHAN DAUN PEPAYA (Carica papaya)
SEBAGAI ZAT ANTI KANKER
Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Memperoleh Gelar
Ahli Madya (A.Md) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
OLEH :
GANIS PAWARTI
H 3108087
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN
DAUN PEPAYA (Carica papaya) SEBAGAI ZAT ANTI KANKER
Oleh :
GANIS PAWARTI H 3108087
Telah dipertahankan dihadapan dosen pembimbing dan penguji,
Pada tanggal .............
Pembimbing/ Penguji I
Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. NIP. 19760615 200912 1 002
Pembimbing/ Penguji II
Ir.Kawiji, M.P. NIP. 19611214 198601 1 001
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 19560225 198601 1 001
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
laporan Tugas Akhir ini dengan baik.
Tugas Akhir “Pembuatan Es Krim Dengan Penambahan Daun Pepaya
(Carica papaya) Sebagai Zat Antikanker” ini disusun guna memperoleh syarat
kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi Diploma III
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Penyusunan Tugas Akhir ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan
dukungan berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Choirul Anam, M.P., M.T., selaku Ketua Program Studi Diploma III THP
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P., selaku Dosen Pembimbing dan Penguji I
Praktek Produksi .
4. Ir. Kawiji, M.P., selaku Dosen Pembimbing dan Penguji II Praktek Produksi.
5. Bapak dan ibu yang telah banyak memberikan dukungan baik dari segi moril
maupun materil serta nasehat-nasehatnya.
6. Adik-adikku Fajar dan Aji yang telah memberikan dukungan dan
semangatnya.
7. Sahabat-sahabatku Tya, Nanin, Hanny, dan Dwi yang telah memberikan
semangat, do’a serta bantuannya.
8. Teman-teman Kost Ragil (Lia, Hana, Fia, Hani, Nia, Ayu) dan mas Beny
terima kasih atas semangat dan bantuannya.
9. Teman-teman DIII THP 2008 yang telah berjuang bersama makasih atas
kebersamaan dan kerjasamanya.
10. Semua pihak yang telah ikut membantu penulis dalam menyelesaikan Laporan
Tugas Akhir ini.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan, oleh karena
itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan dan
kemajuan Laporan Tugas Akhir di masa yang akan datang. Semoga laporan ini
bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Surakarta, Juli 2011
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
1. Jangan pernah mengeluh atas apa yang diberikan Allah kepadamu
kabarkan kepada Nya bahwa engkau ikhlas dan bersyukur atas segala
keputusan Nya.
2. Masa depan yang cerah selalu tergantung kepada masa lalu yang dilupakan,
kamu tidak dapat hidup terus dengan baik jika kamu tidak melupakan
kegagalan di masa lalu dan menjadikannya sebuah pelajaran.
3. Lupakan masalalu, dan ingat! Untuk setiap kegagalanmu, kamu selangkah
lebih dekat dengan kesuksesanmu. Teruslah Maju!!
Tugas akhir ini ku persembahkan untuk:
1. Kekasih hatiku ”ALLAH SWT”.
2.Bapak, ibu tercinta serta adik-adiku
tersayang yang telah mendukungku.
3. Sahabat-sahabatku Tya, Nanin, Hanny dan Dwi,
makasih atas kebersamaanya selama ini.
4. Sepotong Episode Masalalu ”Edcoustic” yang
telah menjadi inspirasiku untuk jadi lebih baik.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN................................................................. iv
DAFTAR ISI .................................................................................................. v
DAFTAR TABEL ......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A Latar Belakang .................................................................................... 1
B Tujuan Praktek Produksi ..................................................................... 2
C Manfaat Praktek Produksi. ................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 4
A. Es Krim ................................................................................................ 4
B. Bahan Pembuat Es Krim ...................................................................... 5
C. Pembuatan Es Krim ............................................................................. 10
D. Kandungan Daun Pepaya ..................................................................... 11
E. Kandungan Tanah Liat ......................................................................... 13
F. Analisis Sensori.................................................................................... 14
G. Analisis Kimia...................................................................................... 15
H. Analisis Fisik........................................................................................ 15
I. Analisis Ekonomi. ................................................................................ 16
BAB III METODE PELAKSANAAN.......................................................... 20
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................ 20
B. Metode Pelaksanaan ............................................................................. 20
C. Alat, Bahan, dan Cara Kerja ................................................................ 21
1. Alat ................................................................................................. 21
2. Bahan ............................................................................................. 21
3. Cara Kerja ...................................................................................... 21
D. Persiapan Bahan. .................................................................................. 22
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
E. Proses Pengolahan................................................................................ 23
F. Proses Uji Es Krim ............................................................................... 28
G. Analisis................................................................................................. 39
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 30
A. Hasil Praktek Produksi Es Krim Daun Pepaya………........................... 30
1. Analisis Sensori........................................................................ 32
2. Analisis Kimia.......................................................................... 34
3. Analisis Fisik............................................................................ 36
B. Analisis Kelayakan Usaha Es Krim Daun Pepaya................................. 39
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 49
A. Kesimpulan .......................................................................................... 49
B. Saran..................................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 51
LAMPIRAN……………………………………………………………….... 53
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Es Krim ........................................................................... 4
Tabel 2.2 Kandungan Vitamin Rata-rata Susu Segar .......................................... 5
Tabel 2.3 Nilai Gizi Kuning Telur ....................................................................... 9
Tabel 3.1 Analisis Es Krim Daun Pepaya .......................................................... 29
Tabel 4.1 Formulasi Es Krim Daun Pepaya dalam Praktek Produksi ................ 31
Tabel 4.2 Hasil Uji Organoleptik ....................................................................... 32
Tabel 4.3 Hasil Uji Laboratorium Es Krim Daun Pepaya .................................. 35
Tabel 4.4 Biaya Investasi .................................................................................... 39
Tabel 4.5 Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu ......................................... 39
Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar/Energi ................................................................. 40
Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan ........................................................ . 41
Tabel 4.8 Biaya Umum Perusahaan ................................................................. .. 41
Tabel 4.9 Biaya Usaha. ....................................................................................... 42
Tabel 4.10 Amortisasi......................................................................................... 42
Tabel 4.11 Penyusutan Biaya Tetap ................................................................... 42
Tabel 4.12 Bunga Modal Investasi ..................................................................... 43
Tabel 4.13 Penentuan Net Present Value ........................................................... 45
Tabel 4.14 Penentuan IRR .................................................................................. 45
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Proses Penghilangan Rasa Pahit Daun Pepaya. ........................... 26
Gambar 3.2 Proses Pembuatan Es Krim .......................................................... 27
Gambar 3.3 Proses Uji Es Krim ....................................................................... 28
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur analisis ...................................................................... 54
Lampiran 2. Data Uji Organoleptik ............................................................. 62
Lampiran 3. Hasil SPSS Oneway Anova ...................................................... 67
Lampiran 4. Dokumentasi Praktek Produksi ................................................ 71
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia adalah negara agraris, tanahnya yang subur membuat
Indonesia mempunyai hasil pertanian dan perkebunan yang berlimpah.
Banyak hasil pertanian maupun perkebunan yang diolah menjadi berbagai
macam produk olahan pangan. Akan tetapi, dewasa ini kecenderungan orang
untuk mengkonsumsi makanan yang tidak sehat dan tidak mempertimbangkan
kandungan gizi serta dampak bagi kesehatan tubuhnya. Berbagai jenis produk
pangan hasil inovasi dari komoditas hasil pertanian banyak beredar di pasaran
dan cukup mendapat perhatian dari masyarakat (konsumen). Tetapi banyak
yang belum dimanfaatkan secara maksimal untuk pembuatan berbagai jenis
pangan, salah satunya adalah daun pepaya.
Sebagian besar orang memang tidak suka mengkonsumsi daun pepaya
dikarenakan rasanya yang pahit. Akan tetapi dibalik rasa pahitnya itu
tersimpan banyak manfaat. Diantaranya: sebagai penambah nafsu makan,
memperlancar pencernaan karena senyawa karpain yang ada pada daun
pepaya, mengobati demam berdarah, dan bisa sebagai zat anti kanker karena
memiliki milky latek (getah putih seperti susu), bisa juga untuk menghambat
pertumbuhan sel-sel kanker payudara karena kandungan enzim papainnya.
Karena begitu banyaknya khasiat yang terkandung dalam daun pepaya,
maka dalam praktek produksi ini dibuat es krim dengan mencampurkan daun
pepaya ke dalamnya. Selain berguna untuk kesehatan karena kandungan daun
pepayanya, tujuan dari pembuatan es krim daun pepaya sendiri adalah untuk
meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi daun pepaya karena
begitu banyaknya kandungan gizi dalam daun pepaya sehingga baik untuk
kesehatan. Es krim merupakan makanan yang sudah populer dikalangan
masyarakat, baik anak-anak maupun orang dewasa. Ini merupakan inovasi
dalam dunia industri makanan yang sedang marak saat ini.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
1
Pertimbangan pemanfaatan daun pepaya sebagai pangan olahan baru
karena didasarkan pada potensi daun pepaya dan susu sapi yang mudah
didapatkan. Pada umumnya daun pepaya kurang diminati oleh masyarakat
karena mempunyai rasa yang pahit. Biasanya daun pepaya hanya digunakan
sebagai sayur dan diambil ekstrak daunnya untuk jamu. Akan tetapi rasa
pahit dari daun pepaya ini bisa dihilangkan yaitu dengan cara merebusnya
bersama tanah liat, sehingga bisa dikonsumsi tanpa ada rasa pahit.
B. Tujuan Praktek Produksi
Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah :
1. Meningkatkan kemampuan dan ketrampilan mahasiswa dalam memahami
hubungan antara teori dengan penerapannya di dalam proses pengolahan
daun pepaya sebagai zat anti kanker dalam pembuatan es krim dan dapat
mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi mutu pembuatan es krim.
2. Meningkatkan kemampuan dan ketrampilan mahasiswa dalam
berwirausaha di bidang pengolahan hasil pertanian, mulai dari proses
produksi sampai dengan pemasaran.
3. Melakukan inovasi dalam rangka diversifikasi produk olahan pangan
seperti pembuatan es krim daun pepaya.
4. Membuat minuman yang bermanfaat bagi kesehatan (mengandung zat
anti kanker) dan bisa dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
1
C. Manfaat Praktek Produksi
Manfaat pelaksanaan Praktek Produksi adalah :
1. Dapat memberi sumbangan di bidang pangan tentang penganekaragaman
hasil olahan terutama dalam pemanfaatan daun pepaya.
2. Memberikan wawasan dan pengetahuan baru kepada mahasiswa jurusan
Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta tentang pemanfaatan daun pepaya sebagai bahan
pembuatan es krim yang mengandung senyawa anti kanker sehingga baik
untuk kesehatan.
3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan daun
pepaya yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan es krim sebagai
salah satu diversifikasi pangan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Es Krim
Es krim adalah produk makanan beku yang dibuat melalui
kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada campuran bahan-bahan yang
terdiri dari susu dan produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, serta
penambah cita rasa (flavour). Pada prinsipnya pembuatan es krim adalah
membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau ICM (Ice Cream
Mix) sehingga diperoleh pengembangan volume es krim dengan maksud
menjadikan es krim lebih ringan dan tidak terlalu padat serta mempunyai
tekstur yang lebih lembut (Padaga, 2006).
Komponen penyusun es krim ada 5, yaitu krim, skim, air, gula dan
stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60-62%, jika air terlalu banyak
maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan
menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60-62% itu sudah ukuran yang
teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38-40%. Untuk
persyaratan mutu es krim berdasarkan SNI dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Es Krim
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Penampakan
Bau
Rasa
-
-
-
-
Normal
Normal
Normal
Lemak % b/b Minimum 5,0
Protein % b/b Minimum 2,7
Gula % b/b Minimum 8,0
Jumlah padatan % b/b Minuimum 3,4
Sumber : SNI, 1995.
Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu.
Susu sapi yang dipanaskan sampai suhu pasteurisasi yaitu 70-80oC akan
4
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
menimbulkan selaput yang semakin lama semakin tebal, selaput inilah yang
dinamakan dengan krim. Kadar krim dalam susu sapi hanya 3,5%. Fungsi
dari krim ini adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan
kristal yang terlalu besar. Pada hakekatnya krim adalah lemak, maka kita bisa
menggunakan lemak lain, umumnya adalah santan atau telur. Dengan
konsekuensi akan berkurangnya/hilangnya aroma susu diganti menjadi aroma
santan atau aroma telur, bisa juga dicampurkan ketiga lemak tersebut, sesuai
selera. Tapi tidak semua lemak bisa dipakai untuk es krim, mentega akan
membuat es krim menjendal, minyak kedelai tidak menjendal tapi aroma es
krim menjadi aneh. Jadi yang direkomendasikan adalah lemak susu, lemak
telur dan lemak santan. Kadar lemak dalam es krim adalah 8-16%.
B. Bahan Pembuat Es Krim
1. Susu
Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu hewan yang
menyusui anaknya. Semua jenis susu mengandung komponen yang sama,
tetapi jumlahnya bervariasi tergantung dari spesies, faktor genetik dan
kondisi-kondisi lingkungan seperti iklim dan laktasi (Henderson, 1971).
Kandungan vitamin susu segar dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Kandungan Vitamin Rata-Rata Susu Segar
Vitamin Kandungan per 100 gram susu Vitamin A 160 IU (International Unit) Vitamin C 2,0 mg Vitamin D 0,5 – 4,4 IU Vitamin E 0,08 mg Vitamin B
thiamine 0,035 mg riboflavin 0,17 mg niacin 0,08 mg asam pantothenat 0,35 – 0,45 mg asam folat 3 – 8 µg biotin 0,5 µg pyridoxine 0,05 – 0,1 mg B12 0,5 µg
(Buckle, et al., 1985).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
Susu mengandung lemak antara 3-4% sedangkan beberapa produk yang
dibuat dari susu seperti krim dan keju mengandung jumlah yang lebih besar.
Susu dan krim merupakan 15% dari seluruh lemak dalam diet dan keju
memberikan 5% lebih dari itu (Gaman, 1992).
Komponen susu terdiri dari lemak susu, protein susu, laktosa, dan
komponen lain.
a. Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil
yang bergaris tengah antara 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3
mikron. Butiran–butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan
hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing.
Selain protein , vitamin A, zat warna karoten, enzim-enzim tertentu seperti
fosfotase, fosfolipid seperti lesitin dan sterol, kolesterol juga berada pada
lapisan tipis lemak susu. Komponen mikro lemak susu antara lain
fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten dan vitamin A dan D.
Susu mengandung kira-kira 0,3% fosfolipid, terutama lesitin,
sphingomelin dan sepalin.
b. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang
diendapkan oleh asam dan enzim renin dan protein whey yang dapat
mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65oC. Casein adalah
protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total
protein. Casein terdapat dalam bentuk casein kalsium: senyawa kompleks
dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks
koloid yang disebut micelles. Pasteurisasi nampaknya tidak mengubah
penyebaran casein. Homogenisasi susu dapat menyebabkan sebagian dari
partikel-partikel casein menyatu dengan butiran lemak.
c. Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa
adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa ini
terdapat dalam susu dalam fase larutan yang sesungguhnya dan dengan
demikian mudah diasimilasikan sebagai makanan dengan proses hidrolisis
menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim usus. Laktosa tidak semanis
gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
Laktosa ini akan mengendap dari larutan sebagai kristal yang keras seperti
pasir, oleh karena itu harus dijaga jangan sampai terbentuk pada
pembuatan es krim dan susu kental.
d. Di dalam susu terdapat juga enzim-enzim fosfatase, lipase, katalase,
peroksidase, protease, diastase, amylase, dan laktase. Dua jenis enzim
yang paling penting dalah enzim yang berfungsi sebagai indikator
perlakuan panas, yakni fosfatase dan peroksidase, dan enzim-enzim yang
menyebabkan kerusakan seperti lipase (Buckle, et al., 1985).
Faktor faktor yang mempengaruhi komposisi susu dapat sangat beragam
tergantung pada beberapa faktor, akan tetapi angka rata-rata untuk semua
jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut: lemak 3,9%, protein
3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, air 87,10%. Bersama dengan bahan-bahan
lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, fosfolipid, vitamin A,
vitamin B, dan vitamin C (Buckle, et al., 1985).
2. Daun Pepaya
Pepaya termasuk dalam famili Caricaceae yang bermanfaat secara umum
untuk terapi antara lain memperlancar pencernaan, mengobati lambung, dan
mengurangi panas tubuh. Sejumlah mineral yang terkandung di antaranya
kalium, magnesium, dan kaya antioksidan seperti karoten, vitamin C dan
flavanoid, enzim rennin, alkalin papaya dan karpain serta enzim papain.
Karpain adalah sejenis alkaloid yang dapat mengurangi gangguan jantung,
anti-amuba, sebagai peluruh kencing. Enzim papain sangat berguna untuk
pemecah serat makanan sisa sehingga lebih lunak dan mudah dikeluarkan
selain menurunkan kelebihan panas badan. Daun yang masih muda atau agak
tua kaya kalsium, sangat baik untuk mengobati sakit reumatik (encok dan
penyakit tulang lainnya) (Adi, 2000).
Selain buah pepaya merupakan sumber karoten yang baik, daunnya pun
sangat bergizi. Cairan getah daun mengandung papain yang digunakan untuk
melunakkan daging. Walaupun rasanya pahit, daun pepaya sangat digemari
untuk sayuran. Rasa pahitnya dapat dikurangi dengan merebusnya bersama
daun singkong (Soedarmo, 1984).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
Serat merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, yang
memungkinan dinding sel tanaman digolongkan sebagai zat gizi. Sebenarnya
sepanjang abad ini pengetahuan tentang serat yang dikemukakan oleh ahli
fisiologi ruminansia, yang banyak menyelidiki bahan pangan yang berasal
dari tumbuhan (Nasoetion, 1987).
3. Telur
Beraneka jenis telur yang dihasilkan oleh berbagai jenis unggas yaitu
ayam, itik dan puyuh. Jenis telur yang paling banyak dan sering digunakan
adalah telur ayam, maka yang dibahas pada bagian ini adalah telur ayam.
Telur ayam ada dua macam yaitu telur ayam ras (negeri) dan telur ayam
buras (kampung). Ciri-ciri telur yang baik yaitu kulit telur mulus dan
mengkilap, kuning telur berada di tengah-tengah dan tidak bergerak bebas,
rongga udaranya kecil (Anonima, 2011).
Telur adalah bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai
gizi tinggi, karena telur banyak sekali kegunaannya didalam membuat produk
makanan. Ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil. Selain berat telur,
mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit, besar kantong
udara, kekompakan putih telur, bentuk dan letak kuning telur (Tarwotjo,
1998).
Menurut USDA National Nutrient Database, satu kuning telur
mengandung kurang lebih: 2.7 gr protein, 210 mg kolesterol, 0.61 gr dan 4.51
gr lemak. Kuning telur juga mengandung semua vitamin larut lemak seperti
A, D, E dan K. Kandungan asam lemak dalam kuning telur:
a. Asam lemak tak jenuh
· Asam Oleat, 47 %
· Asam Linoleat, 16%
· Asam Palmitoleat, 5%
· Asam Linolenat, 2%
b. Asam lemak jenuh
· Asam Palmitat, 23%
· Asam Stearat, 4%
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
· Asam Miristat, 1%
Kuning telur juga mengandung lesitin, yang berfungsi untuk emulsifier
(Anonimb, 2011).
Kandungan protein pada telur begitu kaya, jadi bagi siapapun yang
mengkonsumsinya, kuning telur sangat baik untuk kesehatan anda. Nilai gizi
kuning telur dapat dilihat dalam Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Nilai Gizi Kuning Telur
Komponen Gizi Kandungan Air 49,4 gr Protein 10,8 gr Karbohidrat 0,7 gr Vitamin B20 23 mg Vitamin B10 2 mg Besi 100 mg Asam Nikotenat 0,2 mg Fosfor 0,2 mg Kalsium 147 mg Potasium 17 mg Asam Pantotenat 2 gr Seng 0,4 mg Sulfat 149 mg Vitamin A 311 SI Vitamin D 100 SI
(Anonimd, 2011).
3. Whipping Cream
Berdasarkan pada kadar lemaknya krim susu dapat dibedakan menjadi
beberapa kelompok, yaitu light cream (biasanya disterilisasi) yang berkadar
lemak 20%, whipping cream (biasanya dipasteurisasi) yang berkadar lemak
antara 35-40% dan cultured cream berkadar lemak 20% yang difermentasi
dengan bakteri asam laktat. Whipping cream banyak digunakan pada produk
olahan susu seperti es krim karena memberikan flavour yang enak,
berpengaruh terhadap kepadatan dan tekstur es krim.
Krim susu mempunyai peranan penting pada kualitas es krim, yaitu
meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan
karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan
kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Selain itu, dapat juga
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
berfungsi sebagai bahan lubrikasi pada alat pembuat es krim sehingga es krim
tidak lengket pada alat. Namun, perlu juga diperhatikan bahwa penambahan
krim berlebihan memberikan beberapa hal negatif, yaitu harga menjadi lebih
mahal, mengganggu proses pengembangan dan pembuihan es krim, serta
tentunya tidak dapat dikonsumsi dalam jumlah banyak karena terlalu gurih
dan mempunyai nilai kalori yang tinggi (Eirry, 2005).
4. Bahan Pemanis
Bahan pemanis selain berfungsi untuk memberikan rasa manis, juga
dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang membentuk
kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan
kesukaan konsumen. Selain gula yang ditambahkan sebagai bahan pemanis,
gula pada es krim juga termasuk laktosa yang berasal dari susu. Laktosa dapat
menahan titik beku supaya es krim masih mengandung air yang tidak
membeku jika disimpan pada suhu rendah, misalnya -15o sampai dengan -
18oC. Jika seluruh air yang terdapat dalam es krim membeku selama
penyimpanan maka tekstur es krim akan menjadi keras sehingga sulit
disendok.
Bahan pemanis yang paling banyak digunakan adalah sukrosa karena
memberikan cita rasa yang sangat disukai konsumen. Sukrosa adalah
disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Bahan sukrosa yang paling
mudah diperoleh adalah gula pasir (Padaga, 2006).
B. Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim diawali dengan menyusun formula atau
menyeleksi dan menghitung bahan-bahan untuk menentukan komposisi es
krim yang dikehendaki. Proses pembuatan es krim menurut Buckle (1985)
meliputi beberapa tahap, yaitu sebagai berikut :
1) Pencampuran
Bahan-bahan cair ditimbang dalam bejana pencampur, dipanaskan
dahulu sampai kira-kira 40o–50oC di mana bahan-bahan kering seperti
gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan supaya larut
dengan baik.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
2) Pasteurisasi
Pasteurisasi campuran es krim bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme pathogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan
cita rasa. Selama pasteurisasi adonan harus selalu diaduk.
3) Homogenisasi
Sementara campuran masih panas, campuran dibuat homogen
untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi “pematangan” campuran
itu dan untuk mengatur kekentalan sehingga dapat memperbaiki tekstur
dan massa es krim. Campuran ini kemudian didinginkan sampai kira-kira
4oC dan bahan-bahan flavor ditambahkan.
4) Pembekuan dan pembuihan
Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada
tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan sesuai
dengan alat pembekuan, tujuannya adalah membekukan sampai suhu
terendah, secepat mungkin, dan mendapatkan kelebihan yang cukup,
yakni naiknya volume es krim (100–120%) selama pembekuan karena
penyatuan gelembung udara yang halus dalam proses pembuihan.
Kandungan lemak dan agar-agar cenderung untuk membatasi jumlah
udara yang dapat disatukan, sedangkan bahan padat susu bukan lemak
mempunyai pengaruh yang berlawanan. Pembekuan dan pembuihan
dilakukan menggunakan sistem batch atau proses yang terus menerus,
keduanya dilakukan pada suhu rendah yaitu -10 oC. Pembekuan harus
dilakukan secepat mungkin supaya tidak terbentuk kristal es yang besar
yang akan mengakibatkan tekstur yang kurang bermutu.
C. Kandungan Daun Pepaya
Enzim papain juga dapat memecah protein menjadi arginin. Senyawa
arginin merupakan salah satu asam amino essensial (khususnya pada bayi dan
anak-anak) dalam kondisi normal tidak bisa diproduksi tubuh dan harus
diperoleh melalui makanan seperti telur dan ragi. Namun, bila enzim papain
terlibat dalam proses pencernaan, secara alami sebagian protein akan diubah
menjadi arginin oleh papain. Ini turut mempengaruhi produksi hormon
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
pertumbuhan manusia, yang popular dengan sebutan Human Growth
Hormone (HGH). HGH inilah yang membantu meningkatkan kesehatan otot
dan mengurangi penumpukan lemak di tubuh. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa arginin dapat berfungsi menghambat pertumbuhan sel-
sel kanker payudara.
Daun pepaya (Carica papaya) mengandung berbagai macam zat, antara
lain : vitamin A 18.250 SI , vitamin B1 0,15 mg, vitamin C 140 mg, kalori 79
kal, protein 8,0 gram, lemak 2 gram, hidrat arang 11,9 gram, kalsium 353 mg,
fosfor 63 mg, besi 0,8 mg, air 75,4 gram, papayotin, kautsyuk, karpain dan
karposit (Anonime, 2011).
Papain juga dapat memecah makanan yang mengandung protein hingga
terbentuk berbagai senyawa asam amino yang bersifat autointoxicating atau
otomatis menghilangkan terbentuknya substansi yang tidak diinginkan akibat
pencernaan yang tidak sempurna. Tekanan darah tinggi, susah buang air
besar, radang sendi, epilepsi, dan kencing manis merupakan penyakit-
penyakit yang muncul karena proses pencernaan makanan yang tidak
sempurna. Papain tidak selalu dapat mencegah penyakit-penyakit tersebut,
namun setidaknya dapat meminimalkan efek negatif yang muncul (Astawan,
1998).
Batang dan daun pada tumbuhan pepaya mengandung banyak getah
putih seperti susu (white milky latex) yang berpeluang dikembangkan sebagai
antikanker. Manfaat getah pepaya untuk kesehatan dibuktikan Bouchut secara
ilmiah, seperti dikutip Journal Society of Biology, yang menyatakan papain
bersifat antitumor atau kanker. Peran itu dimungkinkan oleh kandungan
senyawa karpain, alkaloid bercincin laktonat dengan tujuh kelompok rantai
metilen. Dengan konfigurasi itu, tak hanya tumor dan penyakit kulit yang
disembuhkan, karpain ternyata juga ampuh menghambat kinerja beberapa
mikroorganisme yang menggangu fungsi pencernaan, sehingga efektif untuk
menekan penyebab tifus (Anonimc, 2011).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
D. Kandungan Tanah Liat
Tanah liat merupakan suatu zat yang terbentuk dari partikel-partikel
yang sangat kecil terutama dari mineral-mineral yang disebut Kaolinit, yaitu
persenyawaan dari Oksida Alumina (Al2O3), dengan Oksida Silica (SiO2) dan
Air (H2O). Tanah liat dalam ilmu kimia termasuk Hidrosilikat Alumina, yang
dalam keadaan murni mempunyai rumus:
Al2O3 2SiO2 2H2O
Satu partikel tanah liat dibuat dari satu molekul Alimunium (2 atom Alumina
dan 3 atom Oksigen), dua molekul Silikat (2 atom Silica) dan 2 atom
Oksigen), dan dua molekul Air (2 atom Hidrogen dan 1 atom Oksigen), 39%
Oksida Alumina, 47% Oksida Silica, dan 14% Air.
Menurut Ambar Astuti (1997), di alam hanya terdapat dua jenis tanah
liat, yaitu:
1. Tanah liat primer
Yang disebut tanah liat primer (residu) adalah jenis tanah liat yang
dihasilkan dari pelapukan batuan feldspatik oleh tenaga endogen yang
tidak berpindah dari batuan induk.
2. Tanah liat sekunder
Tanah liat sekunder atau sedimen adalah jenis tanah liat hasil pelapukan
batuan feldspatik yang berpindah jauh dari batuan induknya karena
tenaga eksogen, dan dalam perjalanan bercampur dengan bahan-bahan
organik maupun anorganik sehingga merubah sifat-sifat kimia maupun
fisika tanah liat tersebut.
Zeolit umumnya didefinisikan sebagai kristal alumina silika yang
berstruktur tiga dimensi, yang terbentuk dari tetrahedral alumina dan silika
dengan rongga-rongga di dalam yang berisi ion-ion logam, biasanya alkali
atau alkali tanah dan molekul air yang dapat bergerak bebas. Secara empiris,
rumus molekul zeolit adalah Mx/n.(AlO2)x.(SiO2)y.xH2O. Zeolite mempunyai
beberapa sifat yang menguntungkan, diantaranya:
1. Zeolit mempunyai sifat dehidrasi (melepaskan molekul H2O) apabila
dipanaskan. Pada umumnya struktur kerangka zeolit akan menyusut.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
Tetapi kerangka dasarnya tidak mengalami perubahan secara nyata.
Disini molekul H2O seolah-olah mempunyai posisi yang spesifik dan
dapat dikeluarkan secara reversibel.
2. Sifat zeolit sebagai adsorben dan penyaring molekul, dimungkinkan
karena struktur zeolit yang berongga, sehingga zeolit mampu menyerap
sejumlah besar molekul yang berukuran lebih kecil atau sesuai dengan
ukuran rongganya. Selain itu kristal zeolit yang telah terdehidrasi
merupakan adsorben yang selektif dan mempunyai efektivitas adsorpsi
yang tinggi.
3. Kemampuan zeolit sebagai katalis berkaitan dengan tersedianya pusat-
pusat aktif dalam saluran antar zeolit. Pusat-pusat aktif tersebut terbentuk
karena adanya gugus fungsi asam tipe Bronsted maupun Lewis.
Perbandingan kedua jenis asam ini tergantung pada proses aktivasi zeolit
dan kondisi reaksi. Pusat-pusat aktif yang bersifat asam ini selanjutnya
dapat mengikat molekul-molekul basa secara kimiawi.
4. Sedangkan sifat zeolit sebagai penukar ion karena adanya kation logam
alkali dan alkali tanah. Kation tersebut dapat bergerak bebas didalam
rongga dan dapat dipertukarkan dengan kation logam lain dengan jumlah
yang sama. Akibat struktur zeolit berongga, anion atau molekul
berukuran lebih kecil atau sama dengan rongga dapat masuk dan terjebak
(Sujarwadi, 1997).
E. Analisis Sensori
Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan
perusahaan-perusaahn untuk tujuan pengembangan produk baru, reformulasi
produk, monitoring kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu
monitoring stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan
kesenangan konsumen atas suatu produk.
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya
mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan
yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis
diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
membandingkan dengan sampel standar atau sampel-sampel yang diuji
sebelumnya. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi
konsumen terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap
sampel yang diujikan, oleh karena itu panelis sebaiknya dalam jumlah besar.
Skala yang digunakan dapat berupa nilai numerik dengan keterangan
verbalnya, atau keterangan verbalnya saja dengan kolom-kolom yang dapat
diberi tanda oleh panelis (Kartika, 1988).
F. Analisis Kimia
Antioksidan dalam bahan makanan dapat berasal dari kelompok yang
terdiri atas satu atau lebih komponen pangan, substansi yang dibentuk dari
reaksi selama pengolahan atau dari bahan tambahan pangan yang khusus
diisolasi dari sumber-sumber alami dan ditambahkan ke dalam bahan
makanan. Adanya antioksidan alami maupun sintetis dapat menghambat
oksidasi lipid, mencegah kerusakan, perubahan dan degradasi komponen
organik dalam bahan makanan sehingga dapat memperpanjang umur simpan
(Rohdiana, 2001).
Serat pangan dapat didefinisikan sebagai seluruh komponen makanan
yang tidak rusak oleh enzim pencernaan manusia. Definisi terbaru serat
makanan yang disampaikan oleh the American Assosiation of Cereal Chemist
adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau kabohidrat
analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada husus halus
dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar (Anonimf, 2011).
G. Analisis Fisik
Saat pembekuan juga dilakukan pengadukan untuk meratakan kristal
es yang terbentuk dan juga membantu proses pemerangkapan udara. Udara
yang terikat dengan adanya pengadukan memicu pengembangan volume
adonan. Pengembangan ini disebut dengan overrun. Overrun adalah persen
pengembangan volume es krim antara sebelum dan sesudahpembekuan
akibat pemerangkapan udara. Nilai overrun es krim berkisar antara 100-
120% (Arbuckle dan Marshall, 1996). Rongga udara yang terbentuk itu
menyebabkan es krim menjadi ringan atau tidak terlalu padat, lembut, serta
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
mengurangi rasa dingin yang berlebihan. Menurut Hadiwiyoto (1983)
pendinginan membantu memberikan tekstur yang baik pada es krim dan
menyebabkan overrunnya tinggi.
Semakin tinggi selisih berat awal dan akhir dari es krim berarti
semakin tinggi laju leleh yang lambat. Selain itu, bahan penstabil juga
membantu pembentukan emulsi yang stabil yang memperlambat proses
pelelehan (Considine dan Considine, 1982). Laju leleh es krim dipengaruhi
oleh banyak faktor , antara lain jumlah gelembung udara, karakteristik alami
dari kristal es, dan jaringan globula lemak yang terbentuk selama pembekuan.
Es krim dengan % overrun yang kecil memiliki kecepatan meleleh yang
cepat, sedangkan es kr im yang mempunyai % overrun yang besar memiliki
kecepatan meleleh yang lambat. Laju leleh yang lambat dari es krim dengan
% overrun yang besar ini disebabkan oleh berkurangnya laju perambatan
panas akibat besarnya volume udara dalam es krim (Moeenfard dan Tehrani,
2008).
H. Analisis Ekonomi
Analisis ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang
dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial
menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow)
yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan
meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga
penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan
usaha. Kegiatan untuk menilai sejauh mana manfaat yang dapat diperoleh
dalam melaksanakan suatu usaha disebut dengan studi kelayakan bisnis.
Pengertian layak dalam penilaian ini adalah kemungkinan dari usaha yang
akan dilaksanakan memberikan manfaat (benefit) baik dalam arti financial
benefit maupun dalam arti social benefit. Proyek yang dinilai dari segi
financial benefit pada umumnya proyek yang dilaksanakan oleh pengusaha
secara individu yang menanamkan modalnya langsung dalam proyek
(Ibrahim, 1998).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas
biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana
sosial.
b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga
kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi,
biaya perawatan dan perbaikan.
2. Harga Pokok Penjualan
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang
tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan
dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut
Harga Pokok Penjualan (HPP) = blnProduksi/ Jumlah
blnProduksi/ Biaya Total
3. Kriteria Kelayakan Usaha
Kriteria kelayakan investasi yang digunakan diantaranya adalah
Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Break Event
Point (BEP), Net Benefit Cost (Net B/C).
a. Net Present Value (NPV)
Net Present Value adalah kriteria investasi yang banyak digunakan
dalam mengukur apakah suatu proyek feasible atau tidak. Secara
singkat, formula untuk Net Present Value adalah sebagai berikut:
NPV = å= +
n
1ini)(1
NBi
NB = Net Benefit = Benefit Cost
C = Biaya investasi + Biaya operasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
= Benefit yang telah di discount
= Cost yang telah di discount
i = Discount faktor
n = Tahun
Apabila hasil perhitungan Net Present Value lebih besar dari nol
dikatakan usaha/proyek tersebut feasible untuk dilaksanakan dan jika
lebih kecil dari nol tidak layak untuk dilaksanakan. Hasil perhitungan
Net Present Value sama dengan nol ini berarti proyek tersebut berada
dalam keadaan Break Event Point (BEP) dimana TR = TC dalam
bentuk present value (Ibrahim, 1998).
b. Internal Rate of Return (IRR)
IRR adalah suatu tingkat discount rate yang menghasilkan Net Present
Value sama dengan nol. Dengan demikian apabila hasil perhitungan
IRR lebih besar dari Social Opportunity Cost of Capital (SOCC)
dikatakan proyek tersebut feasible, bila sama dengan SOCC berarti
pulang pokok dan dibawah SOCC proyek tersebut tidak feasible.
IRR = )i(ix)NPV(NPV
NPVi 12
21
11 -
++
Dimana i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1
i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2
(Ibrahim, 1998).
c. Break Event Point (BEP)
BEP dipakai untuk menentukan besarnya volume penjualan di
mana perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya
tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.
BEP adalah suatu titik kesinambungan dimana pada titik
tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang
dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi.
Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukkan
oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Ibrahim, 1998).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai
berikut:
QBEP (unit) =
÷÷ø
öççè
æ-
blnKapasitas/TetapTidakBiaya
jualHarga
TetapBiaya
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai
berikut:
PBEP (Rp) =
÷÷ø
öççè
æ-
blnproduksi/ Kapasitas x jualHargaTetapTidakBiaya
1
TetapBiaya
d. Net Benefit Cost (Net B/C)
Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula
kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat
dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum
atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat
bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan,
namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini.
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara
pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika
nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi).
Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas
(Ibrahim, 1998).
B/C Ratio = ProduksiBiaya
Keuntungan
e. Internal Rate of Return (IRR)
Merupakan tingkat bunga yang menyamakan nilai penerimaan
kas bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari proyek yang
sedang dinilai. Atau IRR adalah tingkat bunga yang akan menyebabkan
NPV= 0. Jika ternyata IRR > dari tingkat bunga yang berlaku di bank
maka proyek dapat diteruskan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi Es Krim Daun Pepaya dilaksanakan mulai bulan
April-Mei 2011 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil
Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
B. Metode Pelaksanaan
1. Observasi
Merupakan langkah sebelum melakukan proses produksi. Observasi ini
dilakukan dengan cara pengamatan di pasar mengenai poduk yang
sekiranya belum ada di pasaran dan unik tetapi mengandung manfaat.
2. Studi Pustaka
Melakukan pembelajaran lebih lanjut tentang bahan dan cara pembuatan
setelah mengetahui produk apa yang akan dibuat. Hal tersebut diperoleh
melalui buku-buku yang ada di perpustakaan maupun internet.
3. Percobaan
Praktek cara pembuatan produk dengan beberapa formulasi.
4. Pengujian Produk
Menguji produk yang telah dibuat dan menentukan formula mana yang
dapat diterima oleh konsumen yaitu dengan melakukan uji kesukaan. Dari
hasil pengujian akan didapatkan produk yang diterima oleh konsumen.
5. Praktek Produksi
Membuat produk kemudian dilakukan uji kandungan gizi dalam produk
tersebut.
6. Analisis Kelayakan Ekonomi
Menghitung biaya produksi (biaya tetap, biaya variable) BEP (Break Event
Point), NPV, IRR, dan B/C.
20
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
C. Alat, Bahan dan Cara Kerja
1. Alat :
· Timbangan
· Blender
· Mixer
· Saringan
· Solet
· Sendok kayu
· Thermometer
· Baskom
· Pisau
2. Bahan :
· Susu segar
· Telur
· Maizena
· Whipping cream
· Gula
· Daun papaya
· Vanili
3. Cara kerja
a. Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan.
b. Daun pepaya dihilangkan serat-seratnya yang kasar kemudian direbus
dengan air rendaman tanah liat sampai empuk.
c. Daun pepaya dicuci sampai bersih.
d. Daun pepaya dikecilkan ukurannya dengan cara diiris kecil-kecil
dengan pisau.
e. Daun pepaya diblender sampai lembut.
f. Semua bahan ditimbang kecuali telur.
g. Kuning telur (1 butir), gula halus (60 gram) dan tepung maizena (25
gram) dimixer sampai halus hingga berwarna putih pucat.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
h. Susu (100 ml), whipping cream (75 ml), daun pepaya (30 gram)
direbus sampai mendidih dengan api kecil, kemudian campuran
kuning telur, gula halus dan tepung maizena dimasukkan kedalamnya
diaduk sampai rata hingga mendidih.
i. Adonan dimixer dalam pecahan es batu.
j. Dibekukan (aging) dalam freezer suhu 4oC selama 12 jam.
k. Dimixer sampai 3-4 kali sambil diselingi dengan pembekuan dalam
freezer dengan suhu -25oC.
l. Es krim dikemas dengan menggunakan cup.
D. Persiapan Bahan
Persiapan bahan ini dilakukan untuk menyeleksi produk olahan pangan yang
berkualitas sebelum diproses. Persiapan bahan yanhg dilakukan meliputi
pemilihan bahan, pembersihan dan pencucian, dan pencucian.
a. Pemilihan Bahan
1. Susu
Susu yang digunakan adalah susu segar. Pertimbangan memakai
susu segar karena susu segar mudah di dapat serta harganya murah
sehingga mengurangi biaya produksi. Susu segar yang digunakan
baunya segar khas susu yang masih bagus, tidak ada cemaran fisik
seperti benda asing, warna putih susu.
2. Daun Pepaya
Daun pepaya yang digunakan adalah daun yang belum tua, tetapi
juga tidak terlalu muda. Warnanya hijau cerah dan tidak kering atau
berwarna kuning.
3. Gula
Gula yang digunakan adalah gula halus. Warnanya putih, tekstur
halus agar mudah dalam pengadukan, tidak ada cemaran atau
kotoran.
4. Whipping Cream
Whipping cream yang digunakan berwarna putih agak kekuningan
(seperti susu bubuk), bau susu, tidak menggumpal.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
5. Tepung Maizena
Maizena yang digunakan harus bebas dari cemaran fisik, warnanya
putih, halus dan tidak menggumpal, baunya tidak apek.
6. Telur
Telur yang digunakan adalah telur segar. Telur yang diambil hanya
kuning telurnya saja. Telur yang digunakan yaitu tidak busuk, tidak
pecah, tidak retak, dan tidak banyak noda.
7. Garam
Garam yang digunakan berbentuk kristal, tidak basah, tidak ternoda,
warna putih, dan tidak berbau.
8. Vanili
Vanili yang digunakan berbentuk kristal, tidak basah, tidak ternoda,
warna putih.
b. Pencucian
Pembersihan dan pencucian dilakukan untuk mendapatkan bahan baku
yang steril, sehat dan layak untuk digunakan. Daun pepaya dicuci dan
diperas sampai bersih dengan menggunakan air bersih.
c. Penimbangan
Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan es krim daun
pepaya ini ditimbang terlebih dahulu sesuai dengan formulasi agar
dihasilkan produk yang seragam.
E. Proses Pengolahan
1. Persiapan Daun Pepaya
Daun pepaya sebelum diolah menjadi es krim harus dihilangkan
terlebih dahulu rasa pahitnya, agar es krim tidak terasa pahit pada saat
dikonsumsi sehingga konsumen suka dengan es krim daun pepaya.
Penghilangan rasa pahit pada daun pepaya dengan cara direbus dengan
menggunakan air rendaman tanah liat. Caranya yaitu, ambil tanah liat
sebanyak 1 genggam atau secukupnya kemudian campurkan dengan air
lalu diaduk sampai larut setelah itu disaring supaya kotoran dan tanah
yang tidak larut tersaring sehingga tidak tercampur dalam rebusan daun
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
pepaya. Daun pepaya dimasukkan setelah air rebusan tanah liat
mendidih. Untuk proses penghilangan pahit daun pepaya yang lebih jelas
dapat dilihat pada Gambar 3.1. Perebusan daun pepaya ini selain
bertujuan untuk menghilangkan pahit pada daun pepaya juga untuk
melunakkan tekstur daun sehingga mudah dalam proses penghalusan.
2. Pencampuran
Pencampuran bahan dilakukan dengan cara melarutkan dan
mencampurkan bahan-bahan dalam bahan cair pada kondisi hangat
(dibawah suhu pasteurisasi). Sebelumnya kuning telur dikocok dicampur
dengan tepung maizena dan gula halus. Kemudian susu cair dipanaskan
dengan api kecil hingga suhu 40oC (hangat) lalu whipping cream
dimasukkan diaduk sampai rata dan dihindari adanya gumpalan-
gumpalan yang nantinya akan mempengaruhi tekstur dan rasa es krim.
Setelah itu daun pepaya dimasukkan diaduk hingga rata, lalu adonan
kuning telur dimasukkan sambil dimasak dengan api sedang, diaduk
hingga mendidih.
3. Pasteurisasi
Campuran terus dipanaskan sambil diaduk sampai mencapai suhu
pasteurisasi yaitu 80oC selama 25 detik. Selanjutnya campuran
diturunkan suhunya hinga hangat supaya proses pemecahan lemak
(homogenisasi) dapat dilakukan dengan mudah. Pasteurisasi bertujuan
untuk membunuh mikroorganisme penyebab penyakit (pathogen),
melarutkan bahan kering dan meningkatkan cita rasa.
4. Homogenisasi
Homogenisasi bertujuan untuk memecah globula lemak sehingga
ukurannya lebih kecil dan dapat menyebar rata. Selain itu dengan
homogenisasi bahan-bahan campuran teraduk secara merata, globula
lemak yang sudah dipecah tidak dapat menggumpal kembali sehingga
diperoleh es krim dengan tekstur yang tidak kasar, mempunyai cita rasa
yang merata, dan daya buih yang baik.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
Homogenisasi dilakukan dengan menggunakan hand mixer.
Disamping untuk memecah globula lemak, homogenisasi juga untuk
meningkatkan overrun pada hasil akhir setelah itu dilakukan proses
aging. Aging adalah proses pematangan ICM (Ice Cream Mix) dengan
cara menyimpan ICM dalam wadah tertutup dilemari pendingin yang
bersuhu 4oC selama 12 jam. Tujuan aging adalah menghasilkan ICM
yang lebih kental, lebih halus dan tampak lebih mengkilap serta
memperbaiki tekstur. Setelah proses aging selesai dilakukan kembali
proses homogenisasi menggunakan mixer.
5. Pembekuan dan Agitasi
Pembekuan harus dilakukan secara cepat, yaitu dengan tanda
terbentuknya kristal-kristal es yang lembut pada ICM. Pada pembekuan
lambat (misalkan dalam freezer) akan terbentuk kristal es yang tajam dan
kasar sehingga akan menghasilkan tekstur es krim yang kurang lembut.
Pembekuan ini dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama suhu
diturunkan hingga mencapai -5o C sampai -8o C dan yang kedua suhu
diturunkan hingga -30o C.
Proses pembekuan ICM dikombinasikan dengan proses agitasi
dengan tujuan untuk memasukkan udara ke dalam ICM sehingga
dihasilkan volume es krim dengan overrun yang sesuai dengan standard
es krim. Overrun merupakan penambahan volume es krim selama proses
pembekuan karena pengikatan udara dalam proses pembuihan dan
pembekuan.
6. Pengemasan
Selanjutnya es krim dimasukkan ke dalam wadah. Pengemasan
merupakan proses akhir dari seluruh rangkain proses produksi suatu
bahan pangan dengan tujuan untuk menjamin keamanan produk yang
dihasilkan sampai ke tangan konsumen. Bagi konsumen, kemasan
merupakan wadah atau tempat sekaligus berfungsi untuk melindungi
produk dari kemungkinan adanya pencemaran yang dapat merusak
produk. Pengemasan juga merupakan salah satu parameter pemasaran
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
produk. Kemasan yang bagus dan memenuhi syarat akan menjadi daya
tarik bagi konsumen untuk membeli produk yang ditawarkan dan dijual.
Kemasan yang digunakan untuk mengemas es krim yaitu dengan cup.
7. Pembekuan dan Penyimpanan
Es krim yang sudah dikemas dimasukkan ke dalam freezer. Untuk
mempertahankan kualitas es krim selama penyimpanan dan
pendistribusian maka harus disimpan pada suhu -25oC sampai -30oC.
Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan es krim daun
pepaya, yang meliputi proses penghilangan pahit pada daun pepaya dan
proses pembuatan es krim.
a. Penghilangan Rasa Pahit pada Daun Pepaya
` Gambar 3.1 Proses Penghilangan Rasa Pahit Daun Pepaya
Daun pepaya
Penghilangan serat kasar
Pencucian dan pemotongan (sampai halus)
Pencampuran dan pengadukan (sampai empuk)
Tanah liat
Pelarutan
Penyaringan
Perebusan hingga mendidih
Daun pepaya halus siap diproses
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
b. Proses Pembuatan Es Krim
Gambar 3.2 Proses Pembuatan Es Krim
Daun pepaya halus
Susu, whipping cream
Pemanasan I (dipanaskan dengan api sedang, diaduk hingga hampir mendidih)
Pemanasan II
Pengadukan
Pemanasan III (dimasak dengan api kecil sampai kental)
Perendaman dan pengadukan (direndam dalam air es sambil diaduk hingga dingin dengan mixer)
Pembekuan (selama 24 jam dalam freezer)
Pengadukan (dengan mixer sampai halus dan mengembang)
(de
Pembekuan (selama 1 jam dalam freezer)
Pembekuan (selama 1 jam dalam freezer)
Pengemasan
E-Day
Pengadukan (dengan mixer sampai halus dan mengembang)
Pengadukan (dengan mixer sampai halus dan mengembang)
Kuning telur, gula halus
Mixing I (hingga pucat)
Mixing II Maizena
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
F. Proses Uji Es Krim
Gambar 3.3 Proses Uji Es Krim
Es Krim Daun Pepaya hasil produksi 1. Es krim daun pepaya 20% 2. Es krim daun pepaya 30% 3. Es krim daun pepaya 40% 4. Es krim daun pepaya 50%
Uji Organoleptik
Es Krim Daun Pepaya yang Ditolak
Es Krim Daun Pepaya Lolos
1. Uji Kimia - Air - Protein - Lemak - Antioksidan - Serat pangan
2. Overrun 3. Uji Kecepatan leleh
LOLOS
DITOLAK
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
G. Analisis
Dalam praktek produksi pembuatan es krim daun pepaya ini ada
beberapa analisis yang digunakan. Tujuan dari analisis produk ini adalah
untuk mengetahui kelebihan dari produk agar layak untuk dipasarkan
sehingga tidak kalah dengan produk-produk yang sudah ada di pasaran.
Adapun analisis yang dilakukan dalam praktek produksi dapat dilihat pada
Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Analisis Es Krim Daun Pepaya
Analisis Metode Keterangan
Sensori Uji Kesukaan (Kartika, 1988) Menggunakan 30 panelis
Kimia:
Air
Protein
Lemak
Serat Pangan
Antioksidan
Pemanasan (AOAC, 1970)
Kjeldhal (AOAC, 1970)
Soxhlet (Woodman, 1941)
Uji Total Dietary Fiber
(AOAC, 1996)
DPPH (Soebagyo, 2007)
Uji Laboratorium
-
-
-
-
Overrun Percobaan (Padaga, 2006) Es krim yang diujikan
Kecepatan Meleleh Pengamatan (Respati, 1999) Es krim yang diujikan
Analisis Keuangan Perhitungan (Ibrahim, 1998) -
Sumber : Hasil Praktek produksi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Praktek Produksi Es Krim Daun Pepaya
Es krim merupakan makanan yang sudah populer di kalangan
masyarakat, baik anak-anak maupun orang dewasa. Dalam satu tahun,
produksi es krim bisa mencapai lebih dari satu miliar liter dengan konsumen
lebih dari satu miliar. Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari susu
dan telur yang merupakan produk dairy. Kedua bahan ini memiliki
kandungan protein dan gizi tinggi yang memberi efek baik bagi tubuh. Bahan
tambahan yang digunakan untuk campuran es biasanya berupa essens atau
bahkan buah segar.
Pembuatan es krim dengan bahan tambahan daun pepaya merupakan
salah satu cara untuk menggali potensi kewirausahaan. Pembuatan es krim
dari daun pepaya diharapkan dapat diterima dan dikonsumsi oleh masyarakat
luas. Alasan membuat es krim dengan penambahan daun pepaya karena daun
pepaya yang mudah didapatkan, terdapat dimana saja dan juga harganya yang
sangat murah. Selain itu, banyak yang menonjol dari daun pepaya yaitu
konsumsi serat yang tinggi pada daun pepaya akan mempengaruhi mikroflora
usus, sehingga tidak menghasilkan senyawa karsinogenik penyebab kanker,
serta daun pepaya juga menurunkan kadar kolesterol dan meningkatkan
ekskresi asam empedu dalam tinja (hal ini menurunkan kadar lemak dan
kolesterol sehingga dapat mencegah aterosklerosis dan penyakit jantung), serat
dalam daun pepaya mampu menyerap air dan mengikat glukosa sehingga
mampu mengurangi ketersediaan glukosa.
30
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
Pada praktek produksi pembuatan es krim daun pepaya ini dicoba
beberapa formulasi, antara lain sebagai berikut:
Tabel 4.1 Formulasi Es Krim Daun Pepaya dalam Praktek Produksi
Formulasi Susu (%) Daun pepaya (%) Hasil Formulasi I 80% 20% Tekstur bagus, warna
kurang menarik (pucat), aroma susu.
Formulasi II 70% 30% Tekstur bagus, warna menarik (bintik hijau), aroma susu.
Formulasi III 60% 40% Tekstur bagus, warna menarik (bintik hijau lebih banyak), aroma susu.
Formulasi IV 50% 50% Tekstur bagus, warna menarik (hijau), aroma susu sedikit.
Sumber: Hasil Percobaan Praktek Produksi
Percobaan dengan menggunakan formula ini dilakukan untuk
mengetahui dan menemukan formula yang tepat sehingga es krim daun
pepaya yang dihasilkan dapat disukai dan diterima oleh konsumen. Selain itu
untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan dalam pembuatan es krim
daun pepaya. Ada 4 formulasi dalam pembuatan es krim daun pepaya,
formulasi ini digunakan untuk mengetahui sifat fisik es krim yang dihasilkan.
Dari percobaan dalam 4 formulasi tersebut menunjukkan adanya perbedaan
tekstur, warna, dan aroma dari es krim.
Formulasi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat dilihat pada
Tabel 4.1, dengan prosentase susu dan daun pepaya yang berbeda-beda. Dari
keempat formulasi yang dibuat dipilih satu formulasi yang menghasilkan es
krim dengan tekstur, rasa, warna dan aroma yang paling baik menurut panelis
(konsumen). Formulasi nomor 2 adalah formulasi yang dipilh karena
menghasilkan tekstur yang bagus, warna menarik (bintik hijau), aroma susu
dan rasa yang enak.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
Usaha pembuatan es krim daun pepaya ini bertujuan untuk
meningkatkan nilai ekonomis dan meningkatkan minat masyarakat terhadap
daun pepaya. Dengan bahan dasar susu murni dan daun pepaya yang mudah
didapat semakin mendukung untuk membuat es krim daun pepaya. Dalam
praktek produksi es krim daun pepaya ini dilakukan beberapa analisis,
diantaranya analisis sensori, analisis kimia, overrun, dan kecepatan meleleh.
Analisis ini bertujuan untuk mengetahui mutu es krim daun pepaya.
1. Analisis Sensori
Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik, adapun metode
yang digunakan adalah uji kesukaan. Analisis sensori ini dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk es krim yang
dihasilkan. Uji organoleptik ini dilakukan oleh 30 panelis. Parameter yang
dilakukan dalam uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan
overall. Sampel yang disajikan pada uji organoleptik ini yaitu es krim daun
pepaya 50%, es krim daun pepaya 40%, es krim daun pepaya 30%, es krim
daun pepaya 20%. Pada uji organoleptik ini panelis diminta untuk
memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang
diujikan seperti warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall dengan skor sebagai
berikut 1 = tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = suka, 4 = lebih suka, 5 = sangat
suka. Hasil uji organoleptik dapat dilihat dalam Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil Uji Organoleptik
Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Overall Daun pepaya 50% 3,20ab 3,17ab 2,90a 2,83a 3,10a Daun pepaya 40% 2,93a 3,17ab 2,90a 2,93a 3,10a Daun pepaya 30% 3,57b 3,63b 3,33a 3,26ab 3,63a Daun pepaya 20% 3,50ab 3,03a 3,13a 3,70b 3,20a
Sumber : Hasil Percobaan Praktek Produksi Keterangan: notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5%
a. Warna
Dari hasil uji organoleptik (uji kesukaan) yang dilakukan oleh 30
panelis dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall dapat
diketahui bahwa dari keempat formula dilihat dari parameter warna
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
mempunyai kenampakan warna yang beda nyata. Hal ini dapat dilihat
pada Tabel 4.1, hasil rata-rata dari panelis suka dengan formula es krim
dengan daun pepaya 30%. Warna es krim daun pepaya konsentrasi 30%
beda nyata dengan konsentrasi 40% dan tidak beda nyata dengan
konsentrasi 20% dan 50%. Hal ini disebabkan karena pada es krim tidak
terlalu banyak bintik hijau daun pepaya sehingga warna es krim tidak
semua hijau. Jadi konsentrasi daun penambahan daun pepaya
mempengaruhi warna es krim daun pepaya.
b. Aroma
Aroma es krim yang disukai terdapat pada es krim dengan formula
daun pepaya 30%. Berdasarkan Tabel 4.2, es krim daun pepaya
konsentrasi 30% berbeda nyata dengan konsentrasi 20%, dan tidak beda
nyata dengan es krim konsentrasi 40% dan 50%. Hal ini disebabkan
karena es krim daun pepaya konsentrasi 30% aromanya tidak terlalu amis
atau aroma susu. Jadi perbedaan konsentrasi daun pepaya pada es krim
daun pepaya juga mempengaruhi aroma, karena semakin banyak daun
pepaya maka aroma susu akan tertutupi sehingga aroma/baunya tidak
terlalu amis.
c. Rasa
Berdasarkan Tabel 4.2 menunjukkan bahwa parameter rasa tidak
beda nyata antar konsentrasi daun pepaya, karena formulasi bahan yang
digunakan juga sama yang beda hanya pada komposisi daun pepaya
sehingga tidak mempengaruhi rasa es krim daun pepaya. Hal ini
menunjukkan bahwa penambahan daun pepaya dengan beda konsentrasi
tidak memberikan pengaruh terhadap rasa dari es krim yang dihasilkan,
hal ini disebabkan karena daun pepaya sebelum dicampur dengan bahan-
bahan es krim terlebih dahulu dihilangkan pahitnya sehingga tidak
berpengaruh terhadap rasa es krim. Penghilangan rasa pahit pada daun
pepaya dengan cara direbus dengan menggunakan air rendaman tanah
liat. Air rendaman tanah liat bisa menghilangkan pahit pada daun pepaya
karena tanah liat mengandung zeolite yang bisa menyerap garam Ca dan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
senyawa Mg yang menyebabkan rasa pahit pada daun pepaya, sehingga
rasa pahit pada daun pepaya bisa hilang setelah direbus dengan air
rendaman tanah liat.
d. Tekstur
Berdasarkan Tabel 4.2 tekstur es krim yang disukai adalah es krim
dengan formula daun pepaya 20%. Es krim dengan konsentrasi 20%
berbeda nyata dengan es krim konsentrasi 40% dan 50%, akan tetapi
tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 30%. Hal ini disebabkan karena
es krim hanya sedikit terdapat daun pepaya sehingga teksturnya lebih
bagus. Jadi perbedaan konsentrasi daun pepaya mempengaruhi tekstur es
krim, karena semakin banyak padatan maka tekstur es krim akan semakin
jelek (padat).
e. Overall
Berdasarkan Tabel 4.2 secara keseluruhan (overall) es krim daun
pepaya tidak berbeda nyata, es krim yang disukai adalah es krim dengan
formula daun pepaya 30%. Hal ini disebabkan karena secara keseluruhan
penambahan daun pepaya dengan beda konsentrasi tidak mempengaruhi
hasil dari es krim daun pepaya.
2. Analisis Kimia
Dalam membuat suatu produk makanan atau minuman, produk
harus mempunyai keunggulan dibandingkan dengan produk lain yang
sejenis yang ada di pasaran. Untuk itu perlu diketahui kandungan apa
saja yang terdapat dalam produki hasil olahan tersebut. Es krim daun
pepaya ini mempunyai kelebihan yaitu es krim yang kaya akan
antioksidan sehingga mencegah pertumbuhan sel-sel anti kanker dalam
tubuh. Selain kandungan proteinnya juga tinggi dan juga merupakan
makanan yang mengandung serat pangan. Berdasarkan hasil uji
organoleptik, es krim daun pepaya dengan formula daun pepaya 30%
bisa dilanjutkan untuk dianalisis kimia. Kandungan es krim daun pepaya
dapat dilihat dalam Tabel 4.3.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
Tabel 4.3 Hasil Uji Laboratorioum Es Krim Daun Pepaya
Analisa Rerata (%) Air 53,2144 Protein 3,1834 Lemak 5,9467 Serat pangan 3,4806 Antioksidan 15,3333
Sumber: Hasil Pengujian di Laboratorium
a. Air
Berdasarkan Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa kadar air pada es
krim daun pepaya sebesar 53,21%. Dalam pembuatan es krim
penggunaan air harus tepat, karena akan mempengaruhi tekstur dari
es krim tersebut. Jika air terlalu banyak maka es krim akan cepat
mencair dan tekstur juga sangat lembek. Jika air kurang atau terlalu
sedikit maka tekstur es krim akan keras/padat karena kekurangan air.
Jadi kadar air dalam es krim daun pepaya ini sudah memenuhi
standar yaitu lebih dari 50%. Kandungan air dalam es krim daun
pepaya ini banyak karena bahan dasar es krim itu adalah cair oleh
karena itu kadar airnya tinggi.
b. Protein
Kandungan protein dalam es krim daun pepaya menurut Tabel
4.3 yaitu sebesar 3,18%, sedangkan menurut Standar Nasional
Indonesia untuk protein minimum 2,7%. Kadar protein pada es krim
daun pepaya ini rendah karena faktor faktor yang mempengaruhi
komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa
faktor, akan tetapi angka rata-rata untuk protein semua jenis kondisi
dan jenis sapi perah adalah 3,4% (Buckle, et all, 1985).
c. Lemak
Menurut Tabel 4.3 kandungan lemak pada es krim daun
pepaya yaitu sebesar 5,94%, hal ini sesuai dengan Standar Nasional
Indonesia es krim kandungan lemak pada es krim yaitu minimum
5%. Menurut Padaga (2006), Lemak dalam es krim memberikan sifat
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
lunak karena menghambat terbentuknya kristal-kristal es yang besar
pada saat proses pembekuan.
d. Serat Pangan
Kandungan serat pangan dalam es krim daun pepaya ini
sebesar 3,48%. Menurut Nasoetion (1987), serat merupakan
karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Jadi selain mengandung
protein dan lemak, es krim juga mengandung karbohidrat.
e. Antioksidan
Menurut Tabel 4.3 kandungan antioksidan dalam es krim daun
pepaya yaitu sebesar 15,33%. Antioksidan ini diperoleh dari daun
pepaya dan susu yang digunakan dalam pembuatan es krim. Jika
dibandingkan dengan es krim yang sudah ada dipasaran kandungan
antioksidan es krim daun pepaya jauh lebih besar, karena pada es
krim biasanya antioksidan hanya diperoleh dari susu saja yaitu
laktoferin sebesar 0,01%, dan kandungan laktosanya sebesar 4,5%
(Enzymer, 2009). Menurut Silalahi (2006), antioksidan berfungsi
untuk mencegah terjadinya oksidasi atau menetralkan senyawa yang
teroksiodasi dengan cara menyumbangkan hydrogen atau elektron.
Antioksidan dalam makanan dapat berperan dalam pencegahan
penyakit, salah satunya adalah kanker. Semakin banyak kandungan
antioksidan maka potensi untuk menghambat pertumbuhan sel
kanker juga semakin besar.
3. Analisis Fisik
Analisis mutu fisik es krim dilakukan melalui pengukuran overrun
dan kecepatan meleleh. Kedua hal ini mempunyai kaitan yang erat dalam
menentukan es krim, karena es krim yang mempunyai % overrun tinggi
maka kecepatan es krim juga akan lambat. Hal ini disebabkan karena
terlalu besarnya udara yang ada dalam es krim (Moeenfard dan Tehrani,
2008).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
a. Overrun
Dalam pembuatan es krim, perlu memperhatikan overrun
dan kecepatan meleleh. Kedua hal ini merupakan penentu kualitas
dari es krim setelah rasa, aroma dan tekstur. Overrun adalah
penambahan volume ICM (Ice Cream Mix) karena adanya udara
yang teperangkap pada ICM pada saat agitasi. Berdasarkan hasil
perhitungan overrun dalam pembuatan es krim daun pepaya, overrun
es krim daun pepaya yaitu sebesar 47,6%. Menurut Padaga (2006),
es krim yang berkualitas memiliki overrun berkisar antara 70-80%,
sedangkan untuk industri rumah tangga berkisar antara 35-50%. Jadi
overrun pada pembuatan es krim daun pepaya ini sudah baik. Nilai
overrun dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dan ICM.
% Overrun = 100%xICMVolume
ICM)(VolumeKrim)Es(Volume -
b. Kecepatan Meleleh
Kecepatan meleleh pada es krim daun pepaya yaitu selama
18 menit pada suhu kamar yaitu 28oC. Menurut Hendriani (2005), es
krim yang mempunyai kualitas baik adalah es krim yang resisten
terhadap pelelehan dan waktu leleh es krim pada suhu -20o C adalah
antara 10 sampai 15 menit. Kecepatan meleleh es krim dipengaruhi
oleh komposisi bahan-bahan yang digunakan. Es krim yang
mempunyai kecepatan meleleh rendah atau lambat meleleh kurang
disukai karena bentuk es krim akan tetap tidak berubah pada suhu
kamar sehingga memberi kesan terlalu banyak padatan yang
digunakan. Akan tetapi es krim yang cepat meleleh juga kurang
disukai karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
Beberapa hal yang menjadi pertimbangan dalam usaha es krim daun
pepaya agar produk yang dihasilkan dapat dipasarkan antara lain :
a. Citarasa
Citarasa merupakan gabungan dari rasa, aroma dan tekstur. es krim daun
pepaya yang dihasilkan harus mempunyai citarasa yang pas, baik dari
warna (putih bintik-bintik hijau), rasa (manis), aroma khas serta memiliki
tekstur yang baik (padat tapi mudah disendok, mudah meleleh dalam
mulut). Citarasa merupakan faktor utama pemilihan konsumen terhadap
suatu produk. Jika citarasa yang dihasilkan sesuai dengan selera
konsumen, maka produk yang dihasilkan dapat menembus pasar.
b. Konsistensi Mutu
Agar es krim daun pepaya yang dihasilkan tetap dapat diterima
konsumen, maka perlu dijaga konsistensi mutu/kualitas dari es krim daun
pepaya . Hal-hal yang berpengaruh antara lain penggunaan bahan baku,
proses pengolahan dengan penggunaan resep yang sama dan pengolahan
yang baik mulai dari pemilihan bahan, pencampuran adonan sampai
pengemasan dan penyimpanan agar kualitas es krim daun pepaya tetap
terjaga.
c. Pemasaran (Jaringan Pelanggan dan Harga)
Pemasaran es krim daun pepaya sesuai dengan target/sasaran konsumen
dengan memperhatikan harga yang ada di pasaran. Harga yang terlalu
mahal akan mengurangi daya beli konsumen terhadap produk. Selain itu
perlu mempertimbangkan faktor pengiriman sampai ke tangan konsumen,
misalnya dengan menggunakan pengemasan primer dan sekunder, serta
penyimpanan pada tempat yang kering, transportasi yang lancar.
d. Kontinuitas dan Kemampuan Produksi
Kemampuan berproduksi mulai dari bahan baku, peralatan dan sumber
daya manusia akan menjaga kontinuitas proses produksi dan pemasaran
kepada konsumen. Dengan pemasaran yang stabil maka akan menekan
ketidakpuasan konsumen terhadap produk yang diinginkan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
B. Analisis Kelayakan Usaha Es Krim Daun Pepaya
Ø Diasumsikan:
1. Kapasitas produksi = 6.250 cup/bulan
2. Jumlah hari kerja = 25 hari/bulan
3. Periodisitas perhitungan = 1 bulan (30 hari)
4. Jumlah karyawan = 3 orang (pimpinan perusahan,
karyawan produksi, karyawan pemasaran)
5. Tempat usaha dengan menyewa = Rp 500.000,-/bulan
a. Biaya Investasi
Tabel 4.4 Biaya Investasi
No. Uraian Rp 1. Biaya Sewa Tempat dan Bangunan 30.000.000 2. Ijin Usaha 500.000 3. Ijin Depkes 500.000 4. Pra Operasi
- Pelatihan - Tryal & Error
300.000 150.000
5. Peralatan - Pompa Air - Produksi - Mebeler (kursi, meja)
500.000
6.362.000 1.500.000
Jumlah: 39.812.000
b. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)/VC
1. Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu
Tabel 4.5 Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu
No Uraian bahan/hari Rp/hari Rp/bulan 1. Susu segar 10 liter @ 5.000 50.000 1.250.000 3. Daun pepaya 3 kg @ 1.000 3.000 75.000 4. Telur 3 kg @ 15.000 45.000 1.125.000 5 Maizena 1 kg @ 15.000 15.000 375.000 6 Whipping cream 10 bks @ 25.000 250.000 6.250.000 7. Gula 5kg @ 12.000 60.000 1.500.000 8. Garam 100 2.500 9 Vanili 100 2.500
10. Sendok 10.000 250.000 11. Cup @ 1.500 26.000 650.000
Jumlah 459.200 11.480.000
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
2. Biaya Bahan Bakar/Energi
Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar/Energi.
No Nama Rp/bulan 1. Gas 75.000 2. Air 20.700
3. Blender 6.555
4. Freezer 91.080
5. Ice Cream Maker 27.600
Jumlah 220.935
Ø Air (200 watt) = 380.1000.1
jam 75 watt x 200x
= 15 kwh x Rp 1.380 = Rp. 20.700,00
Ø Blender (190 watt) = 380.1000.1
jam 25 watt x 190x
= 4,75 kwh x Rp. 1.380 = Rp. 6.555,00
Ø Freezer (110 watt) = 380.1000.1
jam 600 watt x 110x
= 66 kwh x Rp. 1.380 = Rp. 91.080,00
Ø Ice Cream Maker (400 watt) = 380.1000.1
jam 50 watt x 400x
= 20 kwh x Rp. 1.380 = Rp. 27.600,00
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
3. Biaya Perawatan dan Perbaikan
Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan
No.
Nama Alat Nilai Awal
(P)
Nilai
sisa
(S)
Jam/
bln
BPP (Rp/bln)
1. Timbangan 250.000 5.000 25 735 2. Baskom 6
buah @ 8.000
48.000 0 150 864
3. Kompor gas 200.000 4.000 25 588 4. Sendok 6 buah
@ 1.000 6.000 0 150 108
5. Pisau 2 buah @ 4.000
8.000 0 50 48
6. Blender 150.000 3.000 25 441 7. Freezer 3.000.000 60.000 600 211.680 8. Ice Cream
Maker 2.700.000 54.000 50 15.876
9. Pompa Air 500.000 10.000 75 4.410 10. Mebeler 1.500.000 30.000 300 52.920
Jumlah 287.670
4. Gaji Karyawan
Karyawan Produksi 1 x Rp. 850.000,00 = Rp. 850.000,00
5. Biaya Umum Perusahaan
Tabel 4.8 Biaya Umum Perusahaan
No Uraian Rp/bulan 1. Peralatan kantor 100.000 2. Transportasi (biaya bensin)
@ Rp. 20.000 x 25 500.000
Jumlah 600.000
Ø TOTAL BIAYA TIDAK TETAP/Total Variable Cost ( TVC )
= 1) + 2) + 3) + 4) + 5)
= Rp 11.480.000,00 + Rp220.935,00 + Rp 287.670,00 + Rp
850.000,00 + Rp 600.000,00
= Rp 13.438.605,00
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
c. Perhitungan Biaya Tetap (Fixed Cost)/FC
1. Biaya Usaha
Tabel 4.9 Biaya Usaha
No Uraian Rp/bulan 1. Gaji Pimpinan Perusahaan 850.000 2. Gaji Karyawan Pemasaran 850.000 3. Biaya Promosi 500.000 4. Biaya Sewa Tempat 500.000
Jumlah 2.700.000
2. Amortisasi
Tabel 4.10 Amortisasi
No. Harta tidak berwujud Rp/bln 1. Pajak Reklame 50.000 2. Pra Operasi
- Pelatihan - Trial & error
25.000 12.500
Jumlah 87.500
3. Biaya Penyusutan/Depresiasi
Tabel 4.11 Penyusutan Biaya Tetap
No. Nama Alat Nilai Awal (P)
Nilai Sisa (2%) (S)
Umur/thn (N)
Depresiasi (P-S)/N (th)
1. Timbangan 250.000 5.000 5 49.000
2. Baskom 6 buah @ 8.000
48.000 0 5 9.600
3. Kompor gas 200.000 4.000 5 39.200
4. Sendok 6 buah @ 1.000
6.000 0 5 1.200
5. Pisau 2 buah @ 4.000
8.000 0 5 1.600
6. Blender 150.000 3.000 5 29.400 7. Freezer 3.000.000 60.000 5 588.000 8. Ice Cream Maker 2.700.000 54.000 5 529.000 9. Pompa air 500.000 10.000 5 98.000 10. Mebeler 1.500.00 30.000 5 294.000
Jumlah 8.362.000 166.000 1.639.200
Jumlah depresiasi = Rp. 1.639.200,00/tahun, Rp. 136.600,00/bln
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
4. Dana Sosial
= Rp 50.000,00 / bln
5. Bunga Modal Investasi
Tabel 4.12 Bunga Modal Investasi
No. Uraian Rp/bln Rp/tahun 1. Biaya Produksi 134.386 1.612.633 2. Biaya Usaha 27.000 324.000 3. Investasi 398.120 4.777.440 4. Amortisasi 875 10.500
Jumlah 560.381 6.724.573
Ø TOTAL BIAYA TETAP/ Total Fixed Cost (TFC)
= 1) + 2) + 3) + 4) +5)
= 2.700.000 + 87.500 + 136.600 + 50.000 + 560.381
= Rp 3.534.481,00
· Biaya Produksi
= Total Fixed Cost (FC) + Total Variable Cost (VC)
= Rp 3.534.481 + Rp 13.438.605
= Rp 16.973.086 /bulan.
· Kapasitas Produksi
= 250 cup/hari x 25 hari/bulan
= 6.250 cup/bulan.
· Harga Pokok Produksi
= blnProduksi/ Jumlah
blnProduksi/ Biaya Total
= cup/bulan6250
86/bulanRp16.973.0
= 2.715,6
= Rp 2.716/cup
· Harga Jual Direncanakan:
= Rp 3.500,00/cup
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
44
ü PENJUALAN
= Harga Jual x Kapasitas Produksi
= Rp 3.500 x 6250 cup
= Rp 21.875.000/ bln
· Biaya Tidak Tetap ( VC )/cup
= ProduksiKapasitas
VC
= 6250
605.438.13
= 2.150,17 = 2.150,-/cup
· Laba Kotor/Bulan
= Hasil Penjualan – Biaya Produksi
= Rp 21.875.000 – Rp 16.973.086
= Rp 4.901.914,00
· Laba Bersih/Bulan
= Laba Kotor – Pajak Kepemilikan Usaha
= Laba Kotor – (5% x laba kotor)
= Rp 4.901.914,00 – (5% x Rp 4.901.914,00)
= Rp 4.901.914,00 – Rp 245.095,7
= Rp 4.656.818,00
· BEP (Break Even Point) Unit
QBEP =
÷÷ø
öççè
æ-
blnproduksi/ KapasitasTetapTidakBiaya
jual Harga
TetapBiaya
=
÷øö
çèæ-
6.25013.438.605
3.500
3.534.481
= 17,150.23.500
3.534.481-
= 8,349.1
3.534.481
= 2.618,5 = 2.619 cup/bulan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
45
PBEP = blnProduksi/ Jumlah
blnProduksi/ Biaya Total
= cup/bulan6250
86/bulanRp16.973.0
= 2.715,6
= Rp 2.716/cup
d. Penentuan NPV (Net Present Value)
Tabel 4.13 Penentuan Net Present Value
Th. Investasi Biaya Operasi
Total Cost (C)
Benefit (B)
Net benefit DF 12 %
Present Value
0 39.812.000 0 39.812.000 0 -39.812.000 1 -39.812.000 1 0 203.677.032 203.677.032 262.500.000 58.822.968 0.893 52.528.910 2 0 203.677.032 203.677.032 262.500.000 58.822.968 0.797 46.881.906 3 0 203.677.032 203.677.032 262.500.000 58.822.968 0.712 41.881.953 4 0 203.677.032 203.677.032 262.500.000 58.822.968 0.636 37.411.408 5 0 203.677.032 203.677.032 262.500.000 58.822.968 0.567 33.352.623
Jumlah: 172.244.800
Ø NPV pada MARR 12% = Rp 172.244.800,-
Ø Net B/C pada MARR 12% )(NPV
)( NPV -+
=
)000.812.39(800.056.212
--=
= 5,32
Tabel 4.14 Penentuan IRR
Net benefit DF 100 %)
NPV 100%
DF 150 %)
NPV 150%
-39.812.000 1 -39.812.000 1 -39.812.000 58.822.968 0,5 29.411.484 0,4 23.529.187 58.822.968 025 14.705.742 0,16 9.411.675 58.822.968 0,125 7.352.871 0,064 3.764.670 58.822.968 0,0625 3.676.436 0,026 1.529.397 58.822.968 0,031 1.823.512 0,010 588.230
Jumlah: 17.158.045 -988.841
Ø IRR, i’=100% dan i’’= 150%
= %100150)(-988.841)-5(17.158.04
17.158.045%100 -+ x
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
46
= %50884.146.18
17.158.045%100 x+
= 147,27%
Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis usaha es krim
daun pepaya adalah:
a. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
1. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri
atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, dan dana
sosial. Biaya tetap produksi es krim daun pepaya setiap bulan
sebesar Rp 3.534.481,00
2. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya
jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya
bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energi,
biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel es krim daun
pepaya setiap bulan sebesar Rp 13.438.605,00
b. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat
dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas
produksi es krim daun pepaya setiap bulan adalah 6.250 cup dengan berat
netto 90 ml.
c. Harga Pokok Produksi
Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus
diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal
dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi dengan jumlah
produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok es krim daun
pepaya setiap bungkus adalah Rp 2.716,00
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
47
d. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah
ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan
mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh
keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok
produksi. Harga jual es krim daun pepaya Rp 3.500,00 tiap cup.
e. Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan
pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba
perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
1) Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil
penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha.
Laba kotor produksi es krim daun pepaya ini sebesar Rp
4.901.914,00/bulan dari 6.250 bungkus es krim daun pepaya.
2) Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba
kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi es
krim daun pepaya setiap bulannya adalah Rp. 4.656.818,00
f. BEP (Break Even Point)
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik
tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik
impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak
mendapatkan keuntungan. Break Even Point ada 2 macam yaitu Quantity
Break Even Point (QBEP) dan Price Break Even Point (PBEP). Produksi es
krim daun pepaya mencapai titik impas pada tingkat produksi 2.619 cup
dan mencapai titik impas pada harga Rp 2.716,-/cup dari kapasitas
produksi 6250 bungkus setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas
produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh
perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi es krim daun pepaya ini akan
tetap dapat berjalan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
48
g. Net Present Value (Net Present Value)
Net Present Value merupakan kriteria investasi yang digunakan
untuk mengukur apakah suatu perusahaan tersebut feasible atau tidak.
Apabila hasil perhitungan Net Present Value lebih besar dari nol
dikatakan perusahaan tersebut feasible untuk dilaksanakan dan jika lebih
kecil dari nol berarti tidak feasible. Produksi es krim daun pepaya NPV
mencapai Rp 172.244.800,00 pada bunga 12% tiap tahun, ini
menunjukkan bahwa produksi es krim daun pepaya ini layak dijalankan
atau feasible.
h. Net B/C (Net Benefit Cost Ratio)
Net Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara net benefit
yang telah di discount positif dengan net benefit yang telah di discount
negatif. Jika nilai Net B/C lebih besar dari satu berarti layak untuk
dilaksanakan, jika lebih kecil dari satu berarti tidak layak untuk
dilaksanakan. Besarnya Net B/C pada produksi es krim daun pepaya ini
adalah 5,32 pada discount factor 12% jadi produksi es krim daun pepaya
ini layak untuk dilaksanakan.
i. IRR (Internal Rate of Return)
IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate
yang menghasilkan Net Present Value sama dengan nol. Jika IRR=DF
artinya suatu perusahaan tersebut akan mendapat modalnya kembali
dengan diperhitungkan discount rate yang berlaku, jika IRR>DF maka
proyek dapat (layak) dilaksanakan, jika IRR>DF maka proyek tidak
layak dilaksanakan. Pada produksi es krim daun pepaya ini IRR sebesar
147,27% dengan discount factor 100% yang menghasilkan NPV positif
yaitu Rp 17.158.045,00 dan dengan discount factor 150% yang
menghasilkan NPV negatif yaitu Rp -988.841,00 per tahun, jadi produksi
es krim ini layak dilaksanakan karena lebih dari discount factor.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
49
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil pelaksanaan praktek produksi Es Krim Daun Pepaya dapat
disimpulkan bahwa :
1. Es krim adalah produk makanan beku yang dibuat melalui kombinasi
proses pembekuan dan agitasi pada campuran bahan-bahan yang terdiri
dari susu dan produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, serta
penambah cita rasa (flavour).
2. Pemanfaatan daun pepaya dalam pembuatan es krim daun pepaya adalah
sebagai zat antikanker dan juga untuk menarik minat konsumen terhadap
daun pepaya yang kaya manfaat.
3. Dari hasil perbandingan keempat formula, ditinjau dari penilaian segi
warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan. Formula 30% yang disukai
oleh panelis, sehingga komposisi yang digunakan dalam pembuatan es
krim 300 gram daun pepaya, 700 gram susu.
4. Kapasitas produksi es krim daun pepaya 6.250 cup/bulan dengan harga
pokok Rp 2.717,00/cup, harga jual Rp 3.500,00/cup sehingga diperoleh
laba bersih Rp 4.656.818,00/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada
tingkat produksi 2.619 cup dan mencapai titik impas pada harga Rp 2.716
per cup dari kapasitas produksi 6.250 bungkus setiap bulannya
5. B/C produksi es krim daun pepaya sebesar 5,32 artinya usaha es krim daun
pepaya layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
50
B. Saran
Pada tahap-tahap praktek produksi selain ada kelebihan. Juga ada
kekurangan. Untuk menutupi kekurangannya, maka disarankan agar :
1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif agar produk ini
laku di pasaran.
2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah
perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku, terutama untuk
susu yang jumlah terbatas dengan harga yang fluktuatif.
3. Karena produk ini mempunyai mudah rusak, maka harus disimpan di
dalam freezer dengan suhu -250 sampai -300C.