TUGAS

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

MEMBUAT PRODUK OLAHAN MANISAN PEPAYA

Oleh:

I KADEK AGUS HERIAWANE 281 11 106

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGIJURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS TADULAKO

2014PENDAHULUAN

Penyebab lemahnya usaha pertanian di indonesia dalam menggali nilai

tambah bebagai komoditas adalah karena selalu mengandalkan produk primer

terutama untuk komoditas buah-buahan padahal jika potensi dari bua-buahan

tersebut dimanfaatkan secara optimal maka ketergantungan terhadap buah import

akan dapat dikurangi. Begitupun pada buah pepaya. Pada musim panen

ketersediaan buah pepaya biasanya sering melimpah dan tidak terserap oleh pasar

buah segar. Tanaman ini umumnya diusahakan dalam bentuk tanaman pekarangan

atau usaha tani yang tidak terlalu luas. Di Indonesia produksi buah pepaya

meningkat memiliki kecenderungan yang semakin meningkat dari tahun ke tahun.

Menurut BPS (2010) pada tahun 2000 produksi buah pepaya sebesar 429.207 ton

meningkat menjadi 717.899 ton pada tahun 2008. Akibatnya sebagian diantaranya

banyak yang terbuang karna terlanjur rusak, susut dan cepat busuk.

Demi meningkatkan nilai tambah buah pepaya ini, ternyata dapat dibuat

berbagai produk makanan olahan atau cemilan. Salah satunya bisa dijadikan buah

kering seperti soft candy, maupun manisan buah pepaya. Jika dibandingkan

dengan buah segarnya ternyata buah yang telah dijadikan produk olahan

mempunyai masa simpan yang panjang. Selain itu produk olahan buah pepaya ini

memiliki nilai tambah lain karna bentuk dan tampilanya dapat dibuat menarik

mudah dikonsumsi serta memiliki rasa yang sama dengan produk buah segarnya.

Diakui oleh pemilik usaha olahan buah pepaya respon konsumen terhadap

makanan olahan dari buah pepaya ini cukup tinggi, otomatis dengan banyaknya

peminat maka keuntungan yang diraup dari bisnis pembuatan olahan buah pepaya

cukup menggiurkan. Selain cukup menguntungkan ternyata pembuatan olahan ini

cukup sederhana dan sepertinya mudah dilakukan.

Manisan merupakan salah satu makanan tradisional yang sudah tidak asing

lagi dikalangan masyarakat Indonesia. Manisan banyak diproduksi secara

tradisional oleh masyarakat di berbagai daerah. Pada dasarnya manisan terbuat

dari buah segar yang direbus bersama dengan gula dan kemudian dikeringkan.

Manisan papaya merupakan salah satu diversifikasi produk olahan

berbahan dasar buah pepaya jenis California. Manisan papaya masih tergolong

baru untuk jenis manisan buah yang mulai dikembangkan saat ini. Manisan

papaya memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai suatu jajanan yang

memiliki nilai jual tinggi dan layak untuk dikembangkan sebagai produk utama

suatu industri.

Semakin tingginya produksi pepaya salah satunya disebabkan oleh fungsi

pepaya sebagai sumber gizi dan harganya yang relative terjangkau. Buah pepaya

kaya akan sumber gizi dan harganya relatif murah. Pepaya merupakan salah satu

buah yang banyak mengandun vitamin A, vitamin C dan kalsium (Kelie, 1999).

1. Pepaya (Carica papaya L.)

Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tumbuhan yang berbatang tegak

dan basah. Pepaya menyerupai palma, bunganya berwarna putih dan buahnya

yang masak berwarna kuning kemerahan, rasanya seperti buah melon. Tinggi

pohon pepaya dapat mencapai 8 sampai 10 meter dengan akar yang kuat. Helaian

daunnya menyerupai telapak tangan manusia. Apabila daun pepaya tersebut

dilipat menjadi dua bagian persis di tengah, akan nampak bahwa daun pepaya

tersebut simetris. Rongga dalam pada buah pepaya berbentuk bintang apabila

penampang buahnya dipoting melintang. Tanaman ini juga dibudidayakan di

kebun-kebun luas karena buahnya yang segar dan bergizi (Kelie, 1999).

2. Komposisi kimia

 Tabel 1. Komposisi gizi buah pepaya masak dan pepaya muda per 100 gram bahan.*

Zat Gizi Buah pepaya masak Buah pepaya mudaEnergi (kkal) 46 26Protein (g) 0.5 2.1Lemak (g) 0 0.1Karbohidrat (g) 12.2 4.9Kalsium (mg) 23 50Fosfor (mg) 12 16Besi (mg) 1.7 0.4Vitamin A (SI) 365 50Vitamin B1 (mg) 0.04 0.02Vitamin C (mg) 78 19Air (g) 86.7 92.3

Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (1992)

3. Kandungan gizi

Buah pepaya juga mengandung unsur antibiotik, yang dapat digunakan

untuk pengobatan tanpa ada efek sampingannya. Buah Pepaya juga mengandung

unsur yang dapat membuat pencernaan makanan lebih sempurna, disamping

memiliki daya yang dapat membuat air seni bereaksi asam, yang secara ilmiah

disebut zat caricaksantin dan violaksantin. Kandungan carposide pada daun

pepaya berkhasiat sebagai obat cacing. Disamping pada daunnya, akar dan getah

pepaya juga mengandung zat papayotin, karpain, kautsyuk, karposit dan vitamin.

4. Khasiat

1. Pepaya kaya akan vitamin C dan merupakan sumber antioksidan yang baik.

2. Kandungan serat di dalamnya juga halus, sehingga baik dikonsumsi oleh

kalangan balita sampai lanjut usia.

3. Dalam pengobatan tradisional Cina, pepaya dikenal dapat mengatasi gangguan

pencernaan.

4. Buah yang tak mengenal musim ini dapat menghilangkan cacing usus

5. Pepaya masak dapat digunakan untuk penyembuhan disentri, rematik, dan

yang bermasalah dengan produksi lendir.

6. Yayasan Kanker Internasional pada tahun 1997 melaporkan tentang manfaat

vitamin C dan karoten, yang banyak terdapat dalam pepaya, untuk membantu

mencegah kanker.

7. Anjuran diet makanan yang mengandung vitamin C dan karatenoid untuk

mencegah kanker paru-paru.

8. Anjuran diet makanan ini juga kemungkinan dapat melawan kanker kolon,

pankreas, kandung kemih, dan payudara, serta mengurangi radikal bebas yang

merupakan pencetus kanker.

5. Pemanfaatan

Di tengah bisnis kuliner yang sedang berkembang olahan makanan berbahan

baku buah pepaya ternyata cukup menjanjikan. Apalagi mengingat kualitas buah pepaya

yang tidak bisa bertahan lama maka menjadikan buah pepaya menjadi produk olahan

dirasa sebagai ide bisnis yang cukup tepat temasuk untuk industri rumahan. Tak hanya itu

jika dibandingkan dengan buah yang masih segar, buah pepaya yang telah melewati

proses pengolahan, akan memiliki cita rasa berbeda dan memiliki nilai jual lebih tinggi

(Kelie, 1999).

6. Pedengolahan

Pengolahan buah-buahan merupakan salah satu upaya untuk

mengantisipasi hasil panen berlimpah. Proses pengolahan juga berfungsi untuk

memanfaatkan buah yang mutunya rendah dan tidak dapat dipasarkan. Dengan

mengolah buah menjadi aneka produk dapat meningkatkan mutu serta daya

simpan buah menjadi lebih lama dan memperluas jangkauan pemasaran. Hal ini

memungkinkan tetap tersedianya cita rasa buah sesuai dengan cita rasa buah segar

ketika buah tidak berada pada musimnya.

Proses pengolahan buah menjadi penting karena buah merupakan bahan

baku dengan tingkat kerusakan yang relative cepat. Buah mudah sekali mengalami

perubahan fisiologis, kimia, dan fisik bila tidak ditangani secara tepat. Akibatnya

mutu akan turun dan buah menjadi tidak segar lagi dalam waktu yang sangat

singkat. Hal ini berlaku pula untuk buah pepaya.

Menurut Satuhu (1993) perlakuan pengolahan buah-buahan dapat

dilakukan dengan berbagai proses, diantaranya ialah pengeringan, perebusan,

penggulaan, penggaraman, fermentasi, pengalengan, dan lain sebagainya. Produk

hasil olahan buah dapat berupa sari buah, selai, jelly, manisan, acar, dan buah

kering yang mutu sangat dipengaruhi oleh mutu bahan dasar, cara pengolahan,

serta sanitasinya.

Pepaya merupakan buah yang berpotensi diolah menjadi manisan, sari

buah (juice), koktil, jelly, jam, saus, dan sirup. Modul ini selanjutnya akan

menguraikan teknologi proses pengolahan buah pepaya menjadi manisan dan sari

buah guna meningkatkan nilai jual buah pepaya.

1. Manisan papaya

Manisan adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari buah yang

diawetkan terutama dengan menggunakan gula. Tujuan pemberian gula dengan

kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga

untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Buckle (1987),

menyatakan bahwa apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada

konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang

ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dan Aw (aktivitas air)

dari bahan pangan akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula dan

kemampuannya mengurangi keseimbangan relatif (ERH) serta kemampuannya

mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses

pengawetan pangan (Sutanto, 2009).

Menurut Margono., dkk (1993), tedapat dua macam bentuk olahan

manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh

setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila

manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering.

METODE PEMBUATAN

1. Narasi (Cara Kerja manisan pepaya)

Bahan-bahan yang digunakan Alat-alat yang digunakan

Pepaya ½ matang :1000 gram Gula pasir : 50% Asam sitrat : 0.5% Pewarna makanan : 0.1%

Pisau Baskom Parutan Kuali Sendok pengaduk Oven Alat pengemas

Berikut adalah langkah-langkah cara pembuatan manisan pepaya :

1. Pemilihan bahan baku pepaya adalah buah pepaya yang setengah masak

atau gemadhing.

2. Buah pepaya dikupas kemudian diambil bijinya terlebih dahulu .

3. cuci buah pepaya tersebut agar bersih dari kotoran. Pencucian

dilaksanakan dua atau tiga kali.

4. Potong buah pepaya menggunakan pisau dapur biasa dengan ketebalan

kurang lebih 1 cm

5. parut daging buah yang sudah dipotong tadi.

6. Lakukan Pemerasan daging pepaya yang suah diparut untuk mengurangi

kadar air

7. Lakukan pemasakan 5-10 menit dan menambahkan gula 36 % pada proses

pemasakan.

8. Lima menit/10 menit setelah pemasakan tambahkan asam sitrat 0,1 % dan

aduk hingga rata.

9. Setelah rata dinginkan adonan yang sudah dimasak tadi ± 3 menit dan

penambahan pewarna makanan secukupnya.

10. Setelah penambahan pewarna bentuk adonan ,enjadi bulatan-bulatan

seperti kelereng atau suai dengan selera

Pepaya

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan

11. Kemudian hasil bulatan manisan dikeringkan ± 24 jam dengan

menggunakan oven atau ± 30 jam dengan menggunakan panas matahari.

12. Selanjutnya manisan dikemas dalam plastic PP dengan jumlah sesuai

selera

Bagan 1. Diagram alir pembuatan manisan kering pepaya

2. Pembahasan

Pembuatan manisan pepaya ini menggunakan bahan baku buah pepaya

mengkal. Buah pepaya mengkal (firm ripe stage) ditandai dengan mulai

menguningnya warna kulit buah, terutama dibagian ujung buah. Daging buah

masih kersa, tetapi bagian dalam telah berubah warna (Satuhu, 1993).

Gambar 1. Buah pepaya mengkal.

Proses pembuatan manisan ini diawali dengan pencucian, pengupasan dan

pembuangan biji pepaya. Selanjutnya buah pepaya dipotong-potong untuk

memudahkan tahap selanjutnya, yaitu pemarutan.

Gambar 2. Pemotongan daging buah pepaya.

Pemarutan buah pepaya bertujuan untuk mereduksi ukuran buah sehingga

nantinya mudah dibentuk menjadi bulatan-bulatan. Tahapan ini dapat diganti

dengan pengirisan buah pepaya dengan bentuk sesuai selera, misalnya berbentuk

kubus. Kemudian hasil parutan buah diperas dengan menggunakan kain saring.

Proses ini bertujuan untuk menggurangi kadar air bahan sehingga proses

pemasakan untuk menguapkan sejumlah air tidak terlalu lama. Hal ini memberi

keuntungan dengan penghematan waktu dan bahan bakar untuk produksi.

Selanjutnya dilakukan pencampuran dengan gula sebanyak 36% pada saat

pemasakan. Gula yang digunakan ini berfungsi sebagai bahan pengawet dan

pemberi rasa manis pada produk akhir.

Gambar 3. Pemberian gula.

Proses pemasakan berfungsi untuk mengurangi kadar air bahan dan

melarutkan gula sehingga dihasilkan karamel yang menyatu dengan parutan buah

pepaya. Proses pemasakan dilakukan 5-10 menit hingga warna daging buah

pepaya transparan. Lima menit setelah pemasakan atau ditandai dengan parutan

pepaya yang menunjukkan warna yang transparan, ditambahkan asam sitrat 0.1%.

Menurut Munaro (2002) asam sitrat berfungsi untuk memberikan cita rasa asam,

menurunkan pH bahan, dan berperan sebagai chelating dan sequestering agent.

Pada pembuatan manisan pepaya ini asam sitrat berfungsi untuk memberikan

sedikit cita rasa asam dan menurunkan pH sehingga dapat meningkatkan daya

awet manisan. Hal ini dikarenakan pada pH rendah, beberapa mikroba perusak

tidak dapat bertahan hidup.

Proses selanjutnya adalah pendinginan ± 3 menit dan penambahan

pewarna makanan secukupnya. Pewarna makanan ditambahkan untuk menutupi

kehilangan warna pada bahan pangan akibat proses pengolahan (Munaro, 2002)

dan meningkatkan daya tarik konsumen terhadap penampakan bahan pangan

tersebut. Pewarna makanan yang digunakan harus lah pewarna yang food grade

dan diizinkan. Harus dihindari penggunaan pewarna yang bukan untuk bahan

pangan. Adapun beberapa jenis pewarna makanan yang dilarang antara lain jenis

Rhodamin B dan Methanil Yellow.

Setelah penambahan pewarna dilakukan proses pembentukan adonan

manisan menjadi bulatan-bulatan sebesar kelereng atau sesuai dengan selera.

Kemudian hasil bulatan manisan dikeringkan ± 24 jam dengan menggunakan

oven atau ± 30 jam dengan menggunakan panas matahari. Manisan dikatakan

telah kering bila tidak lengket satu sama lain dan menunjukkan warna yang akan

pucat (tidak transparan).

Gambar 4. Manisan bola-bola pepaya tanpa pewarna.

Gambar 5. Manisan bola-bola dengan pewarna.

Selanjutnya manisan dikemas dalam plastic PP atau toples dengan jumlah

sesuai selera. Pengemasan ini berfungsi untuk memberikan perlindungan secara

fisik terhadap manisan dari unsur-unsur luar (air/uap air, udara), melindungi

produk dari pencemaran atau kotoran, dan meningkatkan daya tarik produk

(Sutojo, 1996).

Gambar 6. Kemasan manisan pepaya.

DAFTAR PUSTAKA

Bank Indonesia, 2010. Sistem Informasi Terpadu Pengembangan Usaha Kecil. www. Bi.go.id/sipuk, diakses Tanggal 20 Oktober 2014.

BPS [Badan Pusat Statistik], 2010. Produksi Buah Pepaya. http://bps.go.id20, diakses Tanggal 20 Oktober 2014.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 1992. Komposisi gizi buah pepaya masak dan pepaya muda per 100 gram bahan, diakses Tanggal 20 Oktober 2014.

Kalie MB.1997. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya: Jakarta

Margono T, Detty S, Sri H. 1993. Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation.

Murano PS. 2002. Understanding Food Science and Technology. Thomson Wadsworth: Australia.

Satuhu S. 1993. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya : Jakarta

Sutanto, Aftoni. 2009. Analisis Biaya Usaha. Materi Kuliah Kewirausahaan. Universitas Ahmad Dahlan. Yogyakarta

Sutojo, S. 1996. Studi Kelayakan Proyek. PT. Pustaka Binaman Pressindo. Jakarta