PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH SAWO

MANILA (Manilkara zapota) PADA ES KRIM

YOGHURT DITINJAU DARI OVERRUN, KECEPATAN

MELELEH, VISKOSITAS DAN KADAR AIR

SKRIPSI

Oleh :

Yuli Ayu Wandira

NIM. 145050101111111

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2018

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH SAWO

MANILA (Manilkara zapota) PADA ES KRIM

YOGHURT DITINJAU DARI OVERRUN, KECEPATAN

MELELEH, VISKOSITAS DAN KADAR AIR

SKRIPSI

Oleh :

Yuli Ayu Wandira

NIM. 145050101111111

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mmperoleh gelar

Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2018

i

RIWAYAT HIDUP

Yuli Ayu Wandira dilahirkan di Kota Probolinggo tepatnya

di Desa Esan, Kecamatan Jrebeng Kidul, Kelurahan Kedopok

pada tanggal 18 Juli 1996. Anak kedua dari dua bersaudara

pasangan dari Bapak Sudiono dan Ibu Satuni. Penulis

menempuh pendidikan dimulai dari SD Negeri Kanigaran II

Kota Probolinggo pada tahun 2002-2008. Pada tahun yang

sama melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 5 Kota

Probolinggo pada tahun 2008-2011, kemudian melanjutkan

pendidikan di SMA Negeri 4 Kota Probolinggo pada tahun

2011-2014.

Pada tahun 2014, penulis terdaftar sebagai mahasiswa

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya melalui jalur

Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).

Penulis juga aktif dalam organisasi kemahasiswaan FORMAPI

(Forum Mahasiswa Peduli Inkluisi) Universitas Brawijaya

pada tahun 2017-sampai sekarang sebagai anggota PSDM dan

Lembaga UKM Fakultas yang diikuti yaitu Barisan Orang

Sukses (BOS). Selain itu, penulis juga ikut serta dalam

kegiatan kepanitian antara lain ; Panitia Festival

Kewirausahaan Mahasiswa Baru IV BOS FAPET UB 2016

sebagai anggota Kreatif, Panitia Seminar Perunggasan 2016

sebagai anggota Kreatif, dan Panitia Karya Bakat Inkluisi

2017 sebagai Koordinator Marketing. Pada tahun 2017,

penulis telah mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL)

di PT. Super Unggas Jaya Farm Dampit, Malang.

ii

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena

atas berkat, rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat

menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh

Penambahan Ekstrak Buah Sawo Manila (Manilkara

zapotta) Pada Es Krim Yoghurt Ditinjau dari Overrun,

Kecepatan Meleleh, Viskositas dan Kadar Air”. Penulisan

skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Strata satu (S-1) Sarjana Peternakan pada Fakultas

Peternakan Universitas Brawijaya. Oleh karena itu, penulis

mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat:

1. Bapak Sudiono dan Ibu Satuni dan keluarga besar

tercinta atas yang telah memberikan motivasi,dukungan

do’a dan materiil.

2. Dr. Ir. Imam Thohari, MP., selaku Pembimbing Utama

dan Dr. Ir. Purwadi, MS., selaku Pembimbing

Pendamping yang telah memberikan bimbingan, arahan

dan kemudahan selama proses penelitian dan penulisan

skripsi.

3. Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, MS., Prof. Dr. Ir. M. Nur

Ihsan, MS., dan Dr. Ir. Irdaf, M. Si. selaku Penguji

Ujian Sarjana.

4. Prof. Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi, MS., selaku Dekan

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan seluruh

staf yang telah membantu memberikan fasilitas,

petunjuk dan kemudahan selama penelitian.

5. Dr. Ir. Sri Minarti, MP., selaku Ketua Jurusan

Peternakan yang telah banyak membina kelancaran

proses studi.

iv

6. Dr. Agus Susilo, S.Pt. MP., selaku Ketua Program Studi

Peternakan yang mengatur perijinan untuk keperluan

penelitian.

7. Ir. Mustakim, M.P., selaku Koordinator Minat

Teknologi Hasil Ternak yang telah memberikan arahan

dan kemudahan selama proses penulisan skripsi.

8. Teman Seperjuangan penelitian Ayuntina Desy Sartika

dan Riszyam Ariba Wafidyanta serta teman-teman yang

tidak dapat saya sebutkan satu per satu yang telah

banyak memberikan nasihat, dukungan, motivasi dan

do’a sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan

skripsi ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam

penulisan skripsi ini, oleh karena itu penulis mengharapkan

kritik dan saran dari berbagai pihak sehingga dapat berguna

untuk kedepannya. Semoga laporan ini bermanfaat bagi semua

pihak yang membaca dan menjadi amalan yang berarti bagi

penulis.

Malang, 2018

Penulis

v

THE EFFECT OF ADDITION SAPODILLA FRUIT

EXTRACT (Manilkara zapota) ON YOGHURT ICE

CREAM DETERMINE OF OVERRUN, MELTING

RATE, VISCOSITY AND WATER CONTENT

Yuli Ayu Wandira1, Imam Thohari

2 dan Purwadi

2

1) Student of Animal Science, Brawijaya University

2) Lecturer of Animal Science, Brawijaya University

Email : yuliwwandira@gmail.com

ABSTRACT

The purpose of this research was to determine the effect of

addition consentration of sapodilla fruit (Manilkara zapota)

extract on yoghurt ice cream. The research material was a

sapodilla fruit extract made from mature sapodilla and yoghurt

ice cream came. Another ingredients is creamer, stabilizer, or

emulsifier and sugar. The method of this research was using a

Completely Randomized Design (CRD). Data were analyzed

by Analysis of Variance (ANOVA) and continued with

Honestly Significant Difference Test (HSD Test) with 4

treatments and 4 replications. The variable observed were

overrun, viscocity, melting rate and water content of es krim

yoghurt. The treatment were P0: without the addition of

sapodilla fruit extract, P1: addition of 5% of sapodilla fruit

extract, P2: addition of 15% of sapodilla fruit extract and P3:

addition of 30% of sapodilla fruit. The result showed that the

effect of addition concentration of sapodilla fruit extract were

highly significant effect (P<0.01) on the overrun, melting

rate, viscosity, and water content. The average of overrun

scale 17,57- 45,28%, average of melting rate scale 43,92-56,15

vi

minute/50gr, average of viscosity scale 110,5-1071,5 cP and

average of water content scale 63,5-67,5%. The concluded that

the best treatment of yoghurt ice cream with the addition of

sapodilla fruit extract based on the results of research in term

of overrun, viscosity, melting rate and water content is P1 with

the addition of 5% ml sapodilla fruit extract resulting in

average overrun scale 45,26±0,82%, melting rate 51,75±0,46

min/50 g, viscosity 579,75±6,24 cP, and water content

63,75±0,95%.

Keywords : Ice cream, yoghurt, sapodilla.

vii

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH SAWO

MANILA (Manilkara zapota) PADA ES KRIM

YOGHURT DITINJAU DARI OVERRUN, KECEPATAN

MELELEH, VISKOSITAS DAN KADAR AIR

Yuli Ayu Wandira1, Imam Thohari

2 dan Purwadi

2

1)Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya

2)Dosen Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya

Email : yuliwwandira@gmail.com

RINGKASAN

Buah sawo manila(Manilkara zapota) mengandung air,

karbohidrat, serat, protein, lemak, dan vitamin. Penambahan

esktrak buah sawo manila pada proses pembuatan es krim

yoghurt yang berguna sebagai perasa alami yang aman bagi

tubuh dan dapat meningkatkan gizi dan kualitas fisik es krim

yoghurt.

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh

konsentrasi penambahan ekstrak buah sawo manila yang tepat

terhadap terhadap overrun, kecepatan meleleh, viskositas dan

kadar air es krim yoghurt. Hasil penelitian diharapkan dapat

dipakai sebagai informasi tentang konsentrasi yang sesuai

dalam pemberian ekstrak buah sawo manila untuk pembuatan

es krim yoghurt supaya menghasilkan es krim yoghurt yang

memiliki nilai gizi dan kualitas fisik yang baik.

Materi penelitian adalah ekstrak buah sawo manila terbuat

dari buah sawo matang yang dibeli dari Pasar Belimbing,

Malang dan es krim yoghurt yang terbuat dari susu sapi segar

yang dibeli dari Rumah Yoghurt, Malang. Bahan lainnya yaitu

krimer, bahan penstabil atau bahan pengemulsi, dari pasar

viii

sekitar Malang. Metode penelitian adalah metode percobaan

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4

perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini

yaitu P0: tanpa penambahan ekstrak buah sawo manila, P1:

penambahan 5% ekstrak buah sawo manila, P2: penambahan

15% ekstrak buah sawo manila, dan P3: penambahan 30%

ekstrak buah sawo manila. Data dianalasis dengan ANOVA

dan diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ).

Hasil penelitian penambahan ekstrak buah sawo

menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01) perlakuan

terhadap overrun, kecepatan meleleh, viskositas dan kadar air.

Nilai rataan overrun yaitu : (P0) 45,28±1,49%, (P1)

45,26±0,82%, (P2) 39,98±8,71%, dan (P3) 17,57±4,99%. Nilai

rataan kecepatan meleleh yaitu : (P0) 43,92±0,55 menit/50 g,

(P1) 51,75±0,46 menit/50 g, (P2) 53,22±0,55 menit/50 g, dan

(P3) 56,15±0,14 menit/50 g. Nilai rataan viskositas yaitu : (P0)

110,5±3,70 cP, (P1) 579,75±6,24 cP, (P2) 589±1,83 cP, dan

(P3) 1071,5±87,69 cP. Nilai rataan kadar air yaitu : (P0)

63,5±0,58%, (P1) 63,75±0,95%, (P2) 64±0,81%, dan (P3)

67,5±1,91%.

Disimpulkan berdasarkan hasil penelitian bahwa perlakuan

terbaik es krim yoghurt dengan penambahan ekstrak buah

sawo manila ditinjau dari overrun, kecepatan meleleh,

viskositas dan kadar air yaitu P1 dengan penambahan 5%

ekstrak buah sawo yang menghasilkan nilai rataan overrun

45,26±0,82%, nilai rataan kecepatan meleleh 51,75±0,46

menit/50 g, nilai rataan viskositas 579,75±6,24 dan nilai rataan

kadar air 63,75±0,95%. Saran dari penilitian ini adalah

dilakukan penilitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan

kimiawi pada es krim yoghurt dengan penambahan esktrak

buah sawo manila.

ix

DAFTAR ISI

ISI Halaman

RIWAYAT HIDUP ............................................................ i

KATA PENGANTAR ........................................................ iii

ABSTRACT ......................................................................... v

RINGKASAN ..................................................................... vii

DAFTAR ISI ....................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .......................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................... xv

DAFTAR SINGKATAN .................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang.............................................................. 1

1.2. Rumusan Masalah ....................................................... 2

1.3. Tujuan Penelitian ........................................................ 3

1.4. Kegunaan Penelitian .................................................... 3

1.5. Kerangka Pikir ............................................................. 3

1.6. Hipotesis ...................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Es Krim ......................................................................... 7

2.2. Bahan Pembuatan Es Krim .......................................... 8

2.2.1. Yoghurt ............................................................... 8

2.2.2. Creamer Nabati .................................................. 9

2.2.3. Emulsifier ........................................................... 10

2.2.4. Penstabil ............................................................. 10

2.2.5 Pemanis ............................................................... 11

2.3. Ekstrak Buah Sawo ....................................................... 11

2.4. Variabel Penelitian ........................................................ 13

2.4.1. Overrun .............................................................. 13

2.4.2. Kecepatan Meleleh ............................................. 13

2.4.3. Viskositas ........................................................... 14

2.4.3. Kadar Air ............................................................ 14

x

2.5. Pembuatan Ekstrak Buah Sawo ..................................... 15

2.6. Pembuatan Yoghurt ....................................................... 15

2.7. Pembuatan Es Krim ....................................................... 16

BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................ 17

3.2. Materi Penelitian ......................................................... 17

3.3. Metode Penelitian ......................................................... 18

3.3.1. Rancangan Penelitian .......................................... 18

3.3.2. Prosedur Pembuatan ........................................... 18

3.4 Formulasi Es Krim Yoghurt ........................................... 23

3.5 Variabel Penelitian ......................................................... 23

3.6 Analisi Data .................................................................... 24

3.7 Batasan Istilah ................................................................ 24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Overrun Es Krim Yoghurt ............................................. 25

4.2. Kecepatan Es Krim Yoghurt ......................................... 27

4.3. Viskositas Es Krim Yoghurt .......................................... 29

4.4. Kadar Air Es Krim Yoghurt .......................................... 31

BAB V PENUTUP

5.1. Kesimpulan ................................................................... 35

5.2. Saran ............................................................................. 35

DAFTAR PUSTAKA ........................................................ 37

LAMPIRAN ....................................................................... 43

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Syarat mutu es krim berdasarkan SNI 01- 3713-1995 ... 7

2. Standar mutu yoghurt menurut SNI 01-2982-1992......... 9

3. Kandungan nutrisi buah sawo (Manilkara zapota) ........ 12

4. Komposisi bahan es krim yoghurt .................................. 23

5. Rata-rata hasil uji overrun, kecepatan meleleh, viskositas

dan kadar air .................................................................... 25

xii

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman Halaman

1. Kerangka pikir pembuatan es krim yoghurt dengan

penambahan ekstrak sawo manila ................................... 5

2. Proses pembuatan ekstrak buah sawo ............................ 19

3. Proses pembuatan yoghurt ............................................. 20

4. Proses pembuatan es krim yoghurt dengan penambahan

ekstrak buah sawo .......................................................... 22

xiv

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman Halaman

1. Pengujian overrun ........................................................... 43

2. Pengujian kecepatan meleleh ......................................... 44

3. Pengujian viskositas ........................................................ 45

4. Pengujian kadar air .......................................................... 46

5. Analisa statistik pengaruh perbedaan pemberian ekstrak

buah sawo manila (Manilkara zapota) es krim yoghurt

terhadap nilai overrun ..................................................... 47

6. Analisis statistik pengaruh perbedaan pemberian ekstrak

buah sawo manila (Manilkara zapota) es krim yoghurt

terhadap nilai kecepatan meleleh .................................... 51

7. Analisis statistik pengaruh perbedaan pemberian ekstrak

buah sawo manila (Manilkara zapota) es krim yoghurt

terhadap nilai viskositas .................................................. 55

8. Analisis statistik pengaruh perbedaan pemberian ekstrak

buah sawo manila (Manilkara zapota) es krim yoghurt

terhadap nilai kadar air .................................................... 59

9. Dokumentasi penelitian ................................................... 63

xvi

xvii

DAFTAR SINGKATAN

SNI : Standart Nasional Indonesia

ICM : Ice Cream Mix

Kg : Kilogram

rpm : Rotasi per menit

g : Gram

% : Persen (Per seratus)

Maks. : Maksimal

Min. : Minimal

mg : Mili gram

ml : Mili liter

kcal : kilo calory

APM : Angka paling mungkin

b/b : berat per berat

cP : Centi poise

IU : International Unit

xviii