Rizki Dwi Ananda Putri 240210120090VI. PEMBAHASAN

Nata de Coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari kelapa melakui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal dengan bibit nata. Bibit nata merupakan golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum Bakteri Acetobacter xylinum termasuk dalam golongan bakteri yang menuntungkan karena dapat dimanfaatkan oleh manusia untuk membuat produk yang berguna (Pambayun, 2002).Bakteri Acetobacter xylinum termasuk ke dalam golongan bakteri basil gram negatif, bersifat aerobik dan melakukan sistesis produktif atas selulosa. Deretan pori-porinya mengeluarkan kristal-kristal mini rantai glukan yang kemudian bergabung menjadi mikrofibril. Mikrofibril tersebut kemudian bergabung membentuk suatu struktur senyawa berbentuk benang-benang. Benang tersebut dapat diamati langsung dengan menggunakan mikroskop cahaya dan menunjukkan sel-sel Acetobacter xylinum yang menghasilkan selulosa (Anonima, 2010). Bakteri Acetobacter xylinum bersifat non motil, tidak membentuk endospora dan tumbuh pada kisaran suhu mesofilik. Bakteri Acetobacter xlinum sering juga disebut sebagai bakteri asam asetat karena selain dapat mengoksidasi gula juga memproduksi asam asetat dari etanol. Bakteri Acetobacter xylinum memproduksi kpasul secara berlebihan dan digunakan dalam pembuatan Nata de coco. (Fardiaz, 1992)Bakteri Acetobacter xylinum dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun (mempolimerisasi) zat gula (dalam hal ini glukosa) menjdai ribuan rantai (homopolimer) serat atau selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. (Pambayun, 2002)Pembuatan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa yang ada pada larutan medium oleh Acetobacter xylinum. Glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini kemudian diekskresikan keluar sel dan terjadi polimerisasi oleh enzim polymerase membentuk selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam media tersebut berupa benang-benang yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi lapisan nata. Acetobacter xylinum dapat merubah 19% gula menjadi selulosa.Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan ion-ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas bakteri. Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam subtrat dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk, sedangkan ion-ion bivalen seperti Mg2+ dan Ca2+ diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstraseluler dan membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut.Dalam pertumbuhan, bakteri pembentuk nata dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu, tingkat keasaman medium, untuk mengatur pH digunakan asam asetat, suhu fermentasi, lama fermentasi, sumber nitrogen, sumber karbon yang dapat digunakan gula dari berbagai macam jenis seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, ataupun maltosa, dan konsentrasi starter.Nata dengan kualitas yang baik terpenuhi bila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata , dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara Karbon dan Nitrogen diatur secara optimal, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun (zero residual substrate). (Pambayun, 2002)Pembuatan nata selain menggunakan air kelapa, sebetulnya juga dapat diusahakan dengan berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein, dan mineral, seperti misalnya sari buah-buahan, sari kedelai, bahkan air gula. Oleh sebab itu, nama nata dapat bermacam-macam sesuai dengan bahan yang digunakan, seperti misalnya nata de soya (dari sari kedelai), nata de pina (dari sari nanas), maupun nata de coco (dari air kelapa). (Pambayun, 2002)Nata sangat baik bila diolah menjadi minuman penyegar, karena nata mengandung serat pangan (dietary fiber). Seperti halnya selulosa alami, nata sangat berperan dalam proses pencernaaan makananyang terjadi dalam usus halus dan penyerapan air yang terjadi di dalam usus besar dan secara tidak langsung sangat baik bagi kesehatan. Selain selulosa, nata juga mengandung protein terutama yang berasal dari bakteri Acetobacter xylinum yang terperangkap diantara susunan benang-benang selulosa. (Pambayun, 2002)Proses pembuatan nata de coco pada umumnya terdiri atas empat tahap, yakni tahap pembuatan bibit/starter, tahap pembuatan nata de coco, tahap pemanenan nata de coco, dan tahap pembuatan manisan nata de coco. (Warisno, 2004). Tahap pertama dalam pembuatan nata de coco ialah tahap pembuatan bibit/starter. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi (Anonimb, 2005). Berikut ini ialah diagram alir proses pembuatan bibit/starter : (Warisno, 2004)Diagram Alir proses pembuatan/pengisolasian starter : Air Kelapa 1 liter

Pengendapan Kotoran

Penyaringan dengan Kain Kasa

Pemanasan sampai mendidih sambil

Penambahan 20 ml Asam Cuka 25% + 200 g gula

Air Kelapa asam bergula, pH 3-4

Penambahan 1 liter Air Kelapa

Penambahan 10 gram Urea

Pembuangan Kotoran di permukaan

Pendidihan(t = 15 menit)

Pengangkatan dan Penirisan

Penuangan larutan ke dalam botol, tutup dengan kertas koran

Penambahan 4 ml biakan murni A. xylinum ke dalam botol

Penyimpanan botol secara miring dalam ruang inokulasi(t = 1 minggu)

Starter siap pakai

Setelah starter atau bibit nata telah jadi dan siap digunakan, maka tahap selanjutnya ialah tahap pembuatan nata de coco. Diagram Alir pembuatan nata de coco dapat dilihat sebagai berikut : (Warisno, 2004)Diagram Alir proses pembuatan nata de coco : Air Kelapa 10 liter

Pengendapan Kotoran

Penyaringan dengan Kain Kasa

Pemanasan sampai mendidih sambil

Penambahan 200 ml Asam Cuka 25% + 2 kg gula

Air Kelapa asam bergula, pH 3-4

Penambahan 10 liter Air Kelapa

Penambahan 100 gram Urea

Pembuangan Kotoran di permukaan

Pendidihan(t = 15 menit)

Pengangkatan dan Penirisan

Penuangan larutan ke dalam baki/loyang (tebal : 1,5-2 cm) sebanyak 1 ltr

Penyimpanan di ruang fermentasi

Pembubuhan starter ke dalam media cair nata de coco

Penutupan baki dengan kertas koran, ikat dengan karet

Penginkubasian di ruang fermentasi(t = 1 minggu)

Nata de coco

Tahap selanjutnya ialah tahap pemanenan nata de coco. Pemanenan nata de coco dapat dilakukan setelah dilakukan penginkubasian selama 1 minggu. Nata de coco yang diperoleh memiliki ketebalan antara 2-3 cm. Nata de coco tersebut setelah diambil dari wadah/baki kemudian dicuci dengan air mengalir hingga rasa dan bau asamnya hilang. Jika sudah tiga kali dicuci masih berasa masam, maka didihkan Nata de coco selama 15 menit. Nata de coco mentah pun siap dipasarkan. Bila tidak ingin dikonsumsi dalam keadaan mentah dengan rasa tawar, nata de coco pun dapat dijadikan manisan. Berikut ini diagram alir proses pembuatan manisan nata de coco : (Warisno, 2004)Diagram Alir Pembuatan Manisan Nata de Coco :Nata de Coco

Pemotongan dadu ukuran 1,5 x 1,5 cm

Pemasukkan dalam larutan gula mendidih( 3 liter air : 1 kg gula)

Penambahan vanilli

Pengangkatan dan Penirisan

Pengemasan dalam plastik

Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Acetobacter xylinum disebut juga asam asetat atau asam cuka karena menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.Isolasi bakteri A. xylinum berasal dari medium cair fermentasi nata de coco yang dilakukan melalui dua metode yaitu metode tuang dan gores. Kedua metode ini berbeda dalam hal pengerjaan dan pengamatan hasil inkubasi kultur sehingga didapat pengamatan yang lebih akurat. Media pertumbuhan yang digunakan adalah NA, karena NA merupakan media tempat tumbuhnya bakteri. Pada metode tuang, sampel media cair nata de coco dibuat pengenceran hingga pengenceran 10-5. Kemudian pengenceran 10-4 dan pengenceran 10-5, dituangkan dalam cawan petri. Kemudian kedua cawan petri diisi media agar NA, lalu diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30oC. Metode yang kedua adalah metode agar gores. Media agar cair NA dituangkan dalam cawan petri dan dibiarkan hingga membeku. Kemudian dilakukan penggoresan dengan menggunakan ose dengan membentuk goresan kuadran. Setelah itu diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30C.

Pembuatan nata ini termasuk dalam proses fermentasi, dimana ada empat hal yang mempengaruhi proses fermentasi yaitu, media fermentasi, mikroba yang digunakan, enzim, dan bioreaktor atau fermentor. Mikroba merupakan salah satu hal yang penting yang digunakan dalam keberhasilan ataupun kegagalan proses fermentasi. Syarat suatu cairan untuk menjadi starter harus mengandung mikroba minimal 106 sel/ml.Pembuatan nata de coco pertama-tama dilakukan denganmendidihkan 200 ml air kelapa. Kemudian ditambahkan 5 % glukosa, 5 % glukosa + asam asetat glasial, 10% glukosa, dan 10% glukosa + asam asetat. Penambahan asam asetat ini bertujuan untuk mengatur pH nya. Selanjutnya air kelapa dipanaskan. Kemudian ditambahkan ammonium sulfat 0,06%. Setelah itu media didinginkan pada suhu kamar. Kemudian dilakukan inokulasi dengan menambahkan starter cair acetobacter xylinum sebanyak 20 %( pada kondisi yang aseptis).Wadah fermentasi ditutup dengan plastic dan diletakan diatas rak yang datar pada ruang yang gelap. Proses inkubasi berlangsung selama 14 hari dan selama inkubasi media nata de coco tidak boleh terguncang. Selalma 14 hari nata dapat dipanen dengan cara mengeluarkan nata yang telah berbentuk wadah fermentasi dan dipotong-potong. Untuk pengamatan hari ke-0 pertama-tama dilakukan pengenceran sampai 10-4. Kemudian hasil pengenceran 10-3 dan 10-4 dimasukan ke dalam cawan petri. Kemudian diberikan medium selektif. Setelah itu dilakukan inkubasi selama 2 hari dengan suhu 30oC.Hasil pengamatan dari seluruh kelompok setelah inkubasi selama 2 hari, didapatkan bahwa pada seluruh sampel tidak ada agar yang membeku. Dengan agar yang tidak membeku maka tidak ada bakteri yang akan tumbuh. Hal ini disebabkan mungkin karena ada kesalahan pada saat pembuatan media agar selektif, sehingga media tersebut tidak dapat membeku. Setelah 14 hari dilakukan pengamatan secara organoleptic. Dari hasil pengamatan, dari seluruh sampel tidak ada nata de coco yang berhasil terbentuk. Bau dan rasanya pun asam. Hal ini mungkin dikarenakan stater yang kurang bekerja. Untuk pengamatan hari ke-14 pertama-tama dilakukan pengenceran sampai 10-6. Kemudian hasil pengenceran 10-5 dan 10-6 dimasukan ke dalam cawan petri. Kemudian diberikan medium NA. Setelah itu dilakukan inkubasi selama 2 hari dengan suhu 30oC.Dari hasil pengamatan sebagian besar dari sampe, yang tumbuh adalah kapang. Hanya pada kelompok 7 yang tumbuh bakteri yaitu pada pengenceran 10-5 yaitu 22 koloni bakteri. Sedangkan pada pengenceran 10-6 yang tumbuh adalah kapang. Tumbuhnya kapang ini tidak sesuai dengan literature. Hal ini mungkin disebabkan adanya kontaminasi dari kontaminan ruang atau karena cawan petri nata de coco diletakkan bersebelahan dengan cawan petri sampel tempe mungkin ada kontaminasi dari kapang tempe tersebut.

VII. KESIMPULAN

Kesimpulan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : Nata de Coco adalah salah satu makanan fermentasi yang berasal dari air kelapa. Mikroorganisme yang digunakan unutk memfermentasikan nata de coco adalah Acetobacter xylinum. Acetobacterium xylinum adalah bakteri berbentuk batang, ber-Gram negatif. Bakteri ini bersifat obligat aerobik, non-motil, dan tidak membentuk endospora. Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob, yaitu perlu adanya oksigen bebas dari udara dan dalam suasana asam (pH 34 ).Tumbuh optimal pada suhu 28- 32 C.

DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2009. Pembuatan Nata De Coco. Available at http://topagriculture.blogspot.com/2009/05/pembuatan-nata-de-coco-dan-vco.html (Diakses tanggal 13 September 2012)Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT Gramedia Pustaka Umum, Jakarta.Sukarminah, Een, Debby M. Sumanti dan In-In Hanidah. 2010. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Universitas Padjadjaran : Jatinangor.

JAWAB PERTANYAAN

1. Berdasarkan hasil pengamatan, apakah prosedur yang dilakukan menjamin keberhasilan untuk mengisolasi bakteri A. xylinum dari media cair nata de coco? Jika tidak, apa alasannya?Jawaban:Tidak. Keberhasilan praktikum sangat dipengaruhi oleh macam-macam faktor baik bahan baku yang digunakan, lingkungan, alat-alatnya maupun praktikannya sendiri. Prosedur yang dilakukan baru dapat berhasil apabila semua faktor pendukung dapat berjalan sebagaimana mestinya.

2. Bagaimana tingkat keberhasilan isolasi yang dilakukan, mengapa demikian?Jawaban:Tingkat keberhasilan isolasi yang dilakukan tinggi. Untuk cara tuang, cara ini terbukti cukup efektif, tetapi untuk metode gores, cara ini efektif, dikarenakan mungkin media yang digunakan adalah NA. Media NA adalah media yang bisa ditumbuhi bakteri, sehingga jenis mikrorganisme yang cukup sesuai dengan yang diharapkan.