Pang Fus ~ LEngkuas

  • View
    609

  • Download
    7

Embed Size (px)

Text of Pang Fus ~ LEngkuas

AKTIVITAS SENYAWA ANTIMIKROBA EKSTRAK LENGKUAS (Lenguas galangal) DALAM PERANANNYA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL Tugas Terstruktur Pangan Fungsional

Disusun oleh : Marina Irawati Greda Anggia Lantani Andi Setiawan Agus Rusdaiana A1M008017 A1M008021 A1M008026 A1M008043

KEMENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2010

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Pengawasan terhadap mikroorganisme penyebab penyakit telah menjadi pemikiran para ahli semenjak penyakit-penyakit mulai dikenal. Berbagai macam substansi telah dicoba untuk memilih yang paling tepat guna mengatasi terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme terhadap benda-benda baik hidup maupun mati (Adilfiet,1994). Upaya pengendalian terhadap mikroorganisme adalah dengan penggunaan bahan-bahan kimiawi yang disebut dengan antimikroba/antibiotik. Antibiotik/antimikroba adalah suatu substansi kimia yang diperoleh dari atau dibentuk oleh berbagai spesies mikroorganisme, yang dalam konsentrasi rendah mampu menghambat pertumbuhan mikrooranisme lainnya. (Sudarmono, 1994). Salah mikroorganisme satu yang kendala yang dihadapi (patogen) dalam adalah upaya pengendalian resistensi

berbahaya

terjadinya

mikroorganisme patogen terhadap bahan-bahan antimikroba yang digunakan. Terjadinya resistensi mikroorganisme yang awalnya peka terhadap antibiotik adalah melalui mutasi pada kromosom atau pertukaran materi genetik di antara mikroorganisme. Pertukaran materi kromosomal sangat jarang, tetapi yang banyak terjadi adalah pertukaran materi genetik ekstrakromosomal, baik berupa plasmid konjugatif ataupun plasmid non konjugatif. Secara biokimiawi, resistensi bakteri terhadap antibiotik dapat terjadi melalui mekanisme: 1) berkurangnya permeabilitas mikroba terhadap obat, 2) inaktifasi antibiotik oleh enzim yang dihasilkan bakteri, 3) modifikasi reseptor obat, 4) meningkatnya sintesa senyawa yang antagonistik terhadap obat (Sjahrurachman, 1996). Untuk mengatasi resisntesi yang terjadi maka dilakukan penelitian untuk menemukan senyawa-senyawa baru yang dapat digunakan untuk mengembangkan obat-obatan baru. (Radji, 2005). Salah satu tanaman yang telah lama digunakan oleh masyarakat Indonesia sebagai bahan obat-obatan adalah lengkuas. Tanaman lengkuas sering digunakan sebagai bahan ramuan tradisional dan penyembuh berbagai penyakit diantaranya penyakit perut, diare, penyakit kulit, radang tengorokan, sariawan, menghilangkan bau mulut dan herpes. (Atjung, 1990; Itokawa & Takeya, 1993; Sinaga, 2000).

B. Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui aktivitas senyawa antimikroba yang terkandung dalam lengkuas diaplikasikan sebagai bahan pangan fungsional.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Pada era sekarang ini, beberapa orang mungkin telah menyadari akan peran makanan sebagai pemenuh kebutuhan gizi. Pertimbangan konsumen dalam memilih bahan pangan adalah kandungan gizi, cita rasa, dan aspek kesehatan. Hal ini menuntut adanya bahan pangan yang tidak hanya dapat memenuhi kebutuhan dasar tubuh tetapi juga bersifat fungsional, Pangan fungsional adalah pangan yang secara alami atau telah melalui proses tertentu mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan Salah satu bentuk pangan fungsional adalah sebagai antimikroba.

Mikroorganisme memiliki habitat alami yang beragam. Beberapa habitat yang baik untuk organisme tingkat tinggi juga dapat menunjang pertumbuhan mikroorganisme. Tetapi ada beberapa habitat dikarenakan faktor fisik ataupun faktor kimia yang ekstrem, organisme tingkat tinggi tidak dapat tumbuh sedangkan mikroorganisme dapat bertahan bahkan berkembang dengan baik. Mikroorganisme dapat hidup pada permukaan tubuh dari organisme tingkat tinggi ataupun pada bagian dalam dari hewan, tumbuhan dan manusia. Beberapa mikroorganisme yang hidup di dalam hewan memberikan keuntungan untuk kebutuhan nutrisi dari hewan tersebut (Brock & Madigan, 1997). Antimikroba merupakan senyawa yang dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Manusia telah dihadapkan oleh kerusakan atau penurunan mutu bahan pangan, terutama bahan pangan yang mengandung kandungan air dan gizi yang tinggi. Penambahan bahan pengawet pada makanan merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mencegah atau mengurangi kerusakan pada bahan pangan. Bahan pengawet untuk mencegah kerusakan biologi yang

disebabkan oleh mikroorganisme disebut dengan antimikroba. Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang), ataupun germisidal (menghambat germinasi spora bakteri). Mekanisme penghambatan mikroorganisme oleh senyawa antimikroba dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain: (1) gangguan pada senyawa penyusun dinding sel, (2) peningkatan permeabilitas membran sel yang dapat menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel, (3) menginaktivasi enzim, dan (4) destruksi atau kerusakan fungsi material genetik. 1. Menggangu pembentukan dinding sel Mekanisme ini disebabkan karena adanya akumulasi komponen lipofilat yang terdapat pada dinding atau membran sel sehingga menyebabkan perubahan komposisi penyusun dinding sel. Terjadinya akumulasi senyawa antimikroba dipengaruhi oleh bentuk tak terdisosiasi. Pada konsentrasi rendah molekul-molekul phenol yang terdapat pada minyak thyme kebanyakan berbentuk tak terdisosiasi, lebih hidrofobik,

dapat mengikat daerah hidrofobik membran protein, dan dapat melarut baik pada fase lipid dari membran bakteri. Beberapa laporan juga meyebutkan bahwa efek penghambatan senyawa antimikroba lebih efektif terhadap bakteri Gram positif daripada dengan bakteri Gram negatif. Hal ini disebabkan perbedaan komponen penyusun dinding sel kedua

kelompok bakteri tersebut. Pada bakteri Gram posiitif 90 persen dinding selnya terdiri atas lapisan peptidoglikan, selebihnya adalah asam teikoat, sedangkan bakteri Gram negatif komponen dinding selnya mengandung 5-20 persen peptidoglikan, selebihnya terdiri dari protein, lipopolisakarida, dan lipoprotein. 2. Bereaksi dengan membran sel Komponen bioaktif dapat mengganggu dan mempengaruhi integritas membran sitoplasma, yang dapat mengakibatkan kebocoran materi intraseluler, seperti senyawa phenol dapat mengakibatkan lisis sel dan meyebabkan deaturasi protein, menghambat pembentukan protein sitoplasma dan asam nukleat, dan menghambat ikatan ATP-ase pada membran sel. 3. Menginaktivasi enzim Mekanisme yang terjadi menunjukkan bahwa kerja enzim akan terganggu dalam mempertahankan kelangsungan aktivitas mikroba, sehingga mengakibatkan enzim akan memerlukan energi dalam jumlah besar untuk mempertahankan kelangsungan aktivitasnya. Akibatknya energi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan menjadi berkurang sehingga aktivitas mikroba menjadi terhambat atau jika kondisi ini berlangsung lama akan mengakibatkan pertumbuhan mikroba terhenti (inaktif). Efek senyawa antimikroba dapat menghambat kerja enzim jika mempunyai spesifitas yang sama antara ikatan komplek yang menyusun struktur enzim dengan komponen senyawa antimikroba. Corner (1995) melaporkan bahwa pada konsentrasi 0,005 M alisin (senyawa aktif dari bawang putih) dapat menghambat metabolisme enzim sulfhidril. Minyak oleoresin yang dihasilkan dari kayu manis, cengkeh, thyme, dan oregano dapat menghambat produksi ethanol, proses respirasi sel, dan sporulasi khamir dan kapang. 4. Menginaktivasi fungsi material genetik

Komponen bioaktif dapat mengganggu pembentukan asam nukleat (RNA dan DNA), menyebabkan terganggunya transfer informasi genetik yang selanjutnya akan menginaktivasi atau merusak materi genetik sehingga terganggunya proses pembelahan sel untuk pembiakan. Lengkuas (Lenguas galanga atau Alpinia galanga) sering digunakan oleh para ibu di dapur sebagai penyedap masakan. Manfaat lain tanaman dari India ini adalah sebagai bahan ramuan tradisional dan penyembuh berbagai penyakit, khususnya penyakit yang disebabkan jamur kulit. Namun, di luar dua manfaat tersebut, lengkuas ternyata juga punya peran dalam memperpanjang umur simpan atau mengawetkan makanan karena aktivitas mikroba pembusuk. Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan. Kita mengenal ada dua jenis tumbuhan lengkuas, yaitu varietas dengan rimpang umbi (akar) berwarna putih dan varietas berimpang umbi merah yang ukurannya lebih besar. Lengkuas berimpang umbi putih umumnya digunakan sebagai penyedap masakan, sedangkan lengkuas berimpang umbi merah banyak digunakan sebagai obat. Rimpang umbi lengkuas selain berserat kasar juga mempunyai aroma yang khas. Lengkuas muda berumur 3-4 bulan memiliki aktivitas antimikroba yang lebih tinggi dibandingkan lengkuas tua yang berumur 12 bulan. Aktivitas yang tinggi ini disebabkan komponen larut air pada lengkuas yang muda lebih besar dibandingkan pada lengkuas tua. Komponen bioaktif lengkuas yang bersifat larut air adalah golongan senyawa fenolik (Robinson 1995). Penelitian yang dilakukan oleh Pratiwi (1992, dalam Sukmawati, 2007) melaporkan bahwa rimpang lengkuas merah dan putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri maupun jamur, pada Staphylococcus aureus dan Candida albicans dengan 0,871 mg/ml dan pada Bacillus subtilis dan Mucor gypseum dengan 1,741 mg/ml. Itokawa & Takeya (1993) menjelaskan bahwa tanaman lengkuas mengandung golongan senyawa flavonoid, fenol dan terpenoid. Golongan senyawa-senyawa ini sering dipergunakan sebagai bahan dasar obat-obatan modern. Senyawa terpenoid asetoksicavikol asetat, merupakan senyawa yang bersifat antitumor dari tumbuhan lengkuas.

BAB III PEMBAHASAN Berdasarkan hasil analisis data