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INVESTIGACIÓN DE
516
PANIFICACIO
N
JOSÉ ANDRÉ
S SOSA DAZA
DRA.MARTHA
TRIGO
Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.
La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad.
El grano del trigo es utilizado para hacer harina, integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "[el grano] que es necesario trillar [para poder ser consumido]"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "[el grano] que es necesario moler [para poder ser consumido]". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).
La planta
El trigo crece en ambientes con las siguientes características:
Clima : temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una temperatura óptima entre 10 y 25 °C.
Humedad : requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduración.
Agua : tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad óptima es de 400-500 mm/ciclo.
Suelo : los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento.
INVESTIGACIÓN DE
516
PANIFICACIO
N
JOSÉ ANDRÉ
S SOSA DAZA
DRA.MARTHA
La siembra en cultivos rotativos de trigo es muy benéfica para los suelos ya que como la mayoría de las gramíneas tiene raíces en cabellera, ayudando a mejorar la estructura de los mismos, y proporcionando mayor aireación, permeabilidad y retención de humedad.
Morfología
Ilustración morfología de la planta de trigo.
Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:
Raíz
El trigo posee una raíz fasciculada o raíz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad.
Tallo
El tallo del trigo es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.
Hojas
Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.
Inflorescencia
La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayoría de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodículos o glomérulos.
Granos
Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación.
OBTENCIÓN DE LA HARINA:
Obtención de harina de trigo
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y
de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene
del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina
de trigo (cereal proveniente de Asia , elemento habitual en la elaboración del pan),
también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal
proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia).
Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de
acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es
un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta
tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura
europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten.
El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.
Composición de la harina de trigo por cada 100 g
Tipo Integral Refinada Reforzada
Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g
Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal
Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g
Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g
Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g
Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g
Potasio 405 mg 107 mg 107 mg
Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg
Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg
Sodio 5 mg 2 mg 2 mg
Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg
Calcio 34 mg 15 mg 15 mg
Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg
Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg
Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg
Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg
Vitamina B2 ( Riboflavina)0,215 mg
0,04 mg 0,494 mg
Vitamina B3 (Niacina)6,365 mg
0 mg 5,904 mg
Vitamina B6 ( Piridoxina)0,341 mg
0,044 mg 0,2 mg
Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg
Ácido fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcg
Fuente: Administración de Drogas de los EE.UU.
CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS
Harina de arroz : de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso
se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque
también se vende la de tipo integral.
Harina de mandioca : se utiliza en Paraguay, Bolivia y zonas aledañas
de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá),sopa paraguaya, cuñapé y
otros alimentos.
Harina de castaña : se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en
el Périgord y en Italia para elaboración de postres.
Harina de garbanzo : muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina
india.
Harina Leudante : es la harina común para repostería pero con un contenido de
levaduras.
Harina de fuerza : es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para
considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12
gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.
Harina de guisantes : se usa en la cocina India.
Harina de almorta : se usa en las migas de harina y emplea la almorta,
las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.
Harina de maíz : originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea
como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento
que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una
tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas
de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).1 2
Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
Harina de habas : se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.
Harinas de origen animal
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas,
algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.
Harina de huesos
Harina de sangre
Harina de plumas o pelo y pezuñas
Harina de pescado
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Grano
Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos sobresales el germen y en el otro hay un mechón de pelos finos conocido como el pincel. A lo largo de la cara ventral hay una depresión ( el surco) que es una invagnación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada
Planta
La altura que varía entre 30 y 180 cm
El tallo es recto y cilíndrico.
Tiene nados.
La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas.
Las raíces del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena.
Los granos de trigo común pueden ser blandos o duros.
Composición Química
El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: Albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ac. Grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmitooleico, oléico, linoléico, linoléico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano de trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidón está presente únicamente en el endospermo, la fibra cruda está reducida, casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es más rica que el pericarpio y testa. Más de la mitad de las sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio, testa y aleurona.
Pan
Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior característico.
Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.
A veces algunas semillas, como el sésamo, acompañan a las decoraciones exteriores de los panes.
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante elhorneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.1
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama ácimo, y por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol ó que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.3 Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos.4
A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.
Ingredientes del pan
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en la Toscana, Italia). Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía.
Elaboración del pan
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
2. Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en día procesos estandarizados desde los años1960s tal y como el proceso de panificación Chorleywood (Abreviadamente CBP del inglés Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboración industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificación si requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.
PANIFICACIÓN
Proceso más importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana. Objeto de numerosos estudios científicos y tecnológicos en aras de mejorar la calidad del pan. La harina de trigo tiene proteinas en su composición, estas desempeñan un papel fundamental en el proceso de panificación. Las proteinas pueden sufrir variaciones en función de la variedad, lugar de cultivo, tecnología de la molienda. Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina, agua NaCl a la que se añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares formándose CO2 que hace que la masa se esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elástica. La elasticidad depende: del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.
El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor parte del agua que existe en la masa panaria está proporcionada por el almidón ya que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa está influido por el pH de la masa y la actividad proteolítica del encima. Una harina fresca pH: 6-6,2. El pH óptimo para la panificación es 5, esto significa que las harinas envejecidas son más aptas para la panificación ya que el envejecimiento acidifica. la viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado. En la elasticidad también influye el potencial redox del medio ya que influye en las proteínas: grupos SH libres potencial reductor, puentes S-S (disulfuro) potencial oxidante.
Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en función de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plásticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas débiles poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para la elaboración de pan pero si para la elaboración de galletas y pastas alimenticias. Las harinas fuertes presentan una diferencia: la proteína glutenina. Sin embargo la gliadina es idéntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras están vinculadas a la retención de agua, fenómeno vinculado al endurecimiento del pan, en este fenómeno de endurecimiento influye también la transformación química del almidón, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta menor capacidad. la forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta.
Esto se evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20ºC. A esta temperatura la transformación de la forma alfa en beta es muy lenta. En el pan
también se da otro fenómeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza pierde agua y se reseca.
En la panificación participan levaduras: fermentación de azucares. Pero la harina tiene pocos azucares libres. La actividad de los encimas diastásicos condiciona la fermentación. La actividad de los encimas varía con el pH y la temperatura.
El proceso tecnológico comprende una serie de reacciones químicas que deben cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad:
1.- Tamiz. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos extraños.
2.- Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona una cantidad de agua calculada a temperatura adecuada para la panificación y se procede al amsado. La finalidad es la homogenización, evitando las bolsas de gas
3.- Corte y moldeado de la masa
4.- Fermentación. A la vez que el agua hemos añadido la sal y levaduras. Normalmente levadura prensada, masas húmedas prensadas. Manteniendo la temperatura adecuada provoca la fermentación panaria. Actúan sobre la glucosa, maltosa y sacarosa, formándose CO2 y etanol. Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se pone elástico y esponjoso y formará una red tridimensional que contiene CO2. Como productos de la fermentación también se forma: etanol, acetona, ácido pirúvico, hexanal, benzaldehido.
5.- Horneado. La función principal es inactivar los encimas, paralizar la fermentación y reacción de Maillard.
Siempre ha preocupado la conservación del pan, el tiempo de cocción corto, masas poco esponjosas, harinas con altos índices de maltosa afectan desfavorablemente a la conservación; un bajo porcentaje de levaduras, un amasado intensivo a alta temperatura, tiempos cortos de fermentación, tiempos largos de horneado, favorecen la conservación. La congelación acelera el envejecimiento.
En algunos países para mejorar el valor nutritivo del pan se adicionan harinas de soja, concentrados de productos de pescado, pero esto puede perjudicar la
calidad bromatológica del pan, para evitarlo se pueden añadir estearil 2 lactato de sodio o estearil 2 lactato de calcio.
La harina recien molida no es la más adecuada para panificar. Es preciso que transcurra un tiempo de almacén, para que se produzcan cambios relacionados con la oxidación y que son beneficiosos para la panificación. Es necesario que toda la harina sea de una maduración uniforme. El tiempo que tarda una harina en madurar es variable. Depende de la aireación y de la temperatura ambiental. En los meses de invierno el envejecimiento es más lento. Un almacenamiento prolongado crea problemas económicos, se plantea por lo tanto la aceleración de la maduración.
ALTERACIONES DEL PAN
Alteraciones Microbianas en el Pan
Generalidades
En contra de una opinión muy extendida, no consideramos como "enfermedades del pan" al agriamiento ni otros sabores u olores desagradables que el pan puede tener y que se deban al resultado de las fermentaciones no alcohólicas que ocurren en la masa. Bajo nuestro punto de vista, muy personal, tales anomalías se deben considerar como enfermedades de la masa.
Partimos pues del producto final, es decir de la cocción, y en este sentido nos encontramos con un producto que puede no ser estéril, ya que la temperatura máxima que alcanza el centro de la miga oscila alrededor de los 100ªC, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas microorgánicas responsables del ahilamiento.
El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Pero resumiendo podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas más frecuentes en el pan son el "enmohecimiento", llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos son mohos, y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del pan conocida con el nombre de "pan sangrante", enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo característico.
Pan enmohecido o pan mohoso.
Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante el proceso de cocción. Así pues el enmohecido del pan se debe a que sobre las superficies del mismo se depositan y posteriormente se desarrollan nuevas esporas de mohos siempre presentes en el aire, superficies de paredes, máquinas y utensilios de la panadería.
Es grande el número de especies distintas de mohos capaces de proliferar en la superficie del pan, pero los que con más frecuencia se encuentran son:
- "Penicillium glaucum" (hongo común), "Penicillum expansum" (producen esporas verdes), y otras especies del géneroPenicillium.- "Rhizopua nigricans", vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio blanco de aspecto algodonoso con esporangios negros.- "Aspergillus Níger", con conidios cuyo color varía de verdoso a negro y que produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan.Otras especies del género Aspergillus, como "A.Glaucus" y "A.Nidulans", etc.- "Oidium auriantacum", que produce manchas de color naranja.- "Mucor mucedo", moho blanco.- "Monilia sitophila", cuyos conidios rosados producen en el pan una colaboración asalmonada.- "Monilia variabilis", que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se exterioriza en que la miga del pan parece que tiene esa subsistencia.
La presencia de esporas de mohos en la superficie del pan, no implica necesariamente el desarrollo de la enfermedad; para que esto ocurra, las citadas esporas han de encontrar condiciones adecuadas. De entrada siempre encuentran un pH favorable ( el pH del pan), pero además son exigentes, más que la propia humedad del pan, en la humedad relativa del aire. Ciertos autores encontraron que para que se desarrolle una humedad relativa del aire del 90% como mínimo; cifra que se alcanza con relativa facilidad cuando se recurre a envolver el pan sin estar éste suficientemente frío, ya que el aguas que se evapora puede elevar la humedad de la cámara de aire limitada entre el pan y la envoltura.
Viscosidad o ahilamiento del pan
Este tipo de alteración se presenta, normalmente, cuando han transcurrido doce o más horas desde el momento de la cocción del pan.La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor similar al de la fruta en descoposición y, al partirlo, aparecen en el centro de la miga manchas pegajosas de color pardo. La pegajosidad y el color se hacen más intensos a medida que la enfermedad progresa.
El bacilo que da origen al pan "ahilado" o "viscoso" es el "Bacillus Subtilis" o Bacilus Mesentericus, el cual se encuentra siempre en la masa.Ahora bien, para que esta proliferación se lleve a término, los microorganismos citados requieren, por un lado, que el pan no sufra una desecación (pérdida de humedad) excesiva, por otro calor moderado, ya que es de temer la aparición de la enfermedad cuando la temperatura en el interior del pan es superior a los 25ºC y el intervalo óptimo para el desarrollo de la misma está comprendido entre 35ºC y 40ºC; y finalmente que el pH del pan sea igual o superior a 5,5 (normalmente el pH del pan está comprendiendo entre 5,4 y 5,9), cuando la acidez es de 6 hay peligro de ahilamiento.
Estas observaciones nos explican que los peligros de infección son mayores:- Cuando utilizamos masas madres poco ácidas.- Durante los períodos calurosos y muy húmedos, durante los cuales el enfriamiento no es correcto.- Con los pones poco o mal cocidos, que tienen más humedad que los panes.Anteriormente señalábamos que prácticamente en toda masa se encuentran formas espuruladas de gérmenes "Subtilis-mesentericus", y basamos esta afirmación en las posibles fuentes de contagio.
Fuentes de contaminación
La harina, levadura, agua y aire pueden constituir las fundamentales fuentes de contagio, sin despreciar los aportes que en este sentido realizan los complementos panarios mejorantes (leche en polvo, harina de habas, harina de malta, etc.)
Sugerencias para evitar el ahilamiento- Retirar todo el pan duro de la fábrica.
- Rigurosa limpieza de la panadería y de su utillaje.- Hacer masas más duras de lo normal.- Acidificación suficiente de la masa mediante técnica de la "masa ácida".- Cocción a fondo del pan.- Elaborar piezas pequeñas.- Rápido enfriamiento del pan a la salida del horno (temperatura de seguridad 20ºC).
Cuando estas medidas son insuficientes para elevar la acidez de la masa y luchar eficazmente contra el pan "ahilado", se pueden emplear los siguientes productos los cuales damos la dosis para 100 Kg. de harina, son los siguientes:- Ácido láctico puro 300 grs- Fosfato ácido de calcio 700 grs- Ácido acético 100 grs- Vinagre 1 a 2 L.(No quiere decir que haya que usarlos todos con uno de los productos es suficiente).
Productos para Panadería, Pastelería y Repostería Margarinas, Mantecas, Aceites, Especias, Flanes, Pudines, Mermeladas, Vainillas, Esencias, Sabores, Aromas y todo lo necesario para la preparación de Panadería, pastelería y Repostería:_Esencias de Vainilla (Clara y Obscura) Mansilla, B&B y otras marcas._Canela en polvo y canela en raja (marca Sassón)_Manteca Olmeca, Margarina Olmeca y Margarina Rikina 27 libras_Aceites en Bidón (Olmeca, Aureola, Costeño, Regia y otras marcas de Calidad)_Gelatinas Imperial, Flan, Pudín y otros productos Imperial de Repostería._Leches en polvo, Harinas y otros productos de Panadería, Repostería y pastelería
