Embed Size (px)
Citation preview
VIŠJA STROKOVNA ŠOLA ZA GOSTINSTVO IN
TURIZEM MARIBOR
OSNOVE GASTRONOMIJE
Študijsko gradivo
Marlena SKVARČA
Maribor, 2017
Naslov: OSNOVE GASTRONOMIJE, študijsko gradivo
Višješolski študijski program: Gostinstvo in turizem
Avtor: mag. Marlena Skvarča
Izdala: Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem Maribor
Naklada: Tisk na zahtevo
Tisk: GBT Marksl, Maribor
7. prenovljena izdaja: oktober 2016 (ponatis 2017)
CIP - Kataložni zapis o publikaciji
Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana
641(075.8)
613.2(075.8)
SKVARČA, Marlena
Osnove gastronomije : študijsko gradivo / Marlena Skvarča. - 7. prenovljena izd.
- Maribor : Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem, 2016
ISBN 978-961-6762-56-4
287038976
Gradivo je avtorsko delo. Šola ga je izdala v interne namene kot opomnik in
pripomoček študentom za orientacijo pri osvajanju predpisane snovi. Reproduciranje
in razmnoževanje delov ali celote gradiva je dovoljeno le v skladu z Zakonom o
avtorskih in sorodnih pravicah (ZASP, Ur. l. RS, št. 94/2004).
KAZALO
UVOD………………………………………………………………………………....1
1 GASTRONOMIJA…………………………………………………………………2
1.1 Osnove gastronomije…………………………………………………………......2
1.1.1 Opredelitev gastronomije………………………………………………………………2
1.1.2 Opredelitev gastronoma………………………………………………………………..3
1.1.3 Gastronomija in zdravje………………………………………………………………..3
1.2 Uživanje hrane…………………………………………………………………....5
1.2.1 Prehranske navade………………………………………………………………………5
1.2.2 Notranji in zunanji dejavniki pri uživanju hrane……………………………………6
1.2.3 Režimi prehrane…………………………………………………………………………8
1.3 Uživanje hrane in gastronomija…………………………………………………8
1.3.1 Stopnje pri uživanju hrane……………………………………………………………..8
1.4 Fiziološki vidiki pri uživanju hrane……………………………………………10
1.4.1 Fiziološke spodbude……………………………………………………………………10
1.4.2 Pomen uživanja pijač………………………………………………………………….11
1.4.3 Pomen vina v gastronomiji……………………………………………………………12
2 KAKOVOST ŽIVILA / SENZORIČNA KAKOVOST 13……………………..13
2.1 Kakovost hrane………………………………………………………………….13
2.2 Senzorična kakovost…………………………………………………………….13
2.2.1 Senzorična analiza……………………………………………………………………..13
2.2.2 Fiziološke osnove senzorične analize živil………………………………………….15
2.2.3 Metode senzoričnega ocenjevanja…………………………………………………...21
2.2.4 Pogoji analitičnega senzoričnega ocenjevanja……………………………………23
2.2.5 Senzorično ocenjevanje zaščitenih tradicionalnih izdelkov……………………..23
3 NAČINI PREHRANJEVANJA…………………………………………………25
3.1 Izbira hrane…………………………………………………………………….25
3.1.1 Režimi prehranjevanja……………………………………………………………….25
3.1.2 Načela zdrave prehrane……………………………………………………………..26
3.2 Vrste prehranjevanja………………………………………………………….26
3.2.1 Različne vrste prehranjevanja………………………………………………………26
3.2.2 Slovenska kuhinja…………………………………………………………………….29
3.2.3 Alternativni načini prehranjevanja………………………………………………...31
4 GASTRONOMSKO KULINARIČNI VIDIKI HRANE……………………...33
4.1 Vrste obrokov…………………………………………………………………..33
4.2 Kombiniranje jedi v obrokih………………………………………………….34
4.2.1 Sestava obrokov hrane……………………………………………………………….34
4.2.2 Gastronomsko kulinarična načela………………………………………………….35
4.2.3 Klasična zgradba jedilnikov…………………………………………………………36
4.2.4 Načelo pestrosti……………………………………………………………………….37
4.2.5 Razdeljevanje in serviranje hrane………………………………………………….38
4.2.6 Jedilni listi…………………………………………………………………………….39
4.2.7 Kombiniranje hrane in pijače………………………………………………………39
Zaključna misel…………………………………………………………………….41 VIRI…………………………………………………………………………………………42
DODATNO GRADIVO 1………………………………………………………………….46
DODATNO GRADIVO 2: PRAKTIČNE VAJE………………………………………...58
1
UVOD
Zdrava prehrana je pogoj trdnega zdravja, dobrega telesnega in duševnega stanja ter
prijetnega počutja. Pri načrtovanju, pripravi in ponudbi obrokov se mora kulinarika
dopolnjevati s sodobnimi trendi živilske znanosti, dietetiko in sodobno gastronomijo.
Dnevni jedilniki morajo biti skladni s sodobnimi načeli prehrane. Hrana, ki jo
uživamo, mora biti varna, higiensko neoporečna, ustrezne sestave, obenem pa odlične
gastronomske kakovosti. Tako ponujena hrana pomeni, da prehranjevanje ni le
potreba, ampak tudi neka življenjska radost.
Kakovost hrane, način prehranjevanja in vedenje ob hranjenju so značilnosti
populacije ali posameznika, ki jih označimo kot prehranske navade. Hiter tempo
življenja in številna komercialna sporočila predstavljajo kompleks interakcij med
psihološkimi, kulturnimi in tehničnimi procesi, ki vplivajo na prehranske navade in
razvade. Medsebojno povezavo prehrane in navad, vpliv prehrane na razpoloženje in
apetit, povzročamo s fiziološkimi mehanizmi, ki posredno vplivajo na priljubljenost
jedi in njihovo uživanje.
Hrana mora zadovoljiti vsa naša čutila, zato so pomembne tudi kulinarične veščine.
Svetovna kuhinja pozna različne načine priprave hrane, ki so odsev družbenih,
gospodarskih, kulturnih, krajevnih razmer, vere, običajev in mislenosti ljudi. Vse bolj
se ponovno uveljavlja tudi slovenska tradicionalna kulinarika. Tudi kulinarično
preprosta slovenska jed je lahko privlačna, okusna in zdrava. To je povezano tudi z
vključevanjem tradicionalnih izdelkov različnih zvrsti in njihovo zaščito. Če imajo
tradicionalno zaščito, pomeni za potrošnika to standardno, konstantno in nadzorovano
kakovost. Pogosto ima pri tem pomembno vlogo lokalna hrana, ki naj bi bila
povezana z bližino pridelave in boljšo kakovostjo.
Sprejemanje in uživanje različnih jedi je tesno povezano tudi s senzoričnimi
lastnostmi hrane. V praksi se vse bolj upoštevajo rezultati senzoričnih analiz, s
katerimi vrednotimo jedilno kakovost hrane. Te lastnosti zato predstavljajo težišče
gastronomije. Procesni nadzor v vseh fazah predpriprave, priprave in postrežbe hrane
pa omogoča zaželeno končno kakovost.
Potrošniki in gostje postajajo vse bolj zahtevni! Vidno vlogo v gastronomiji imajo
zato tudi pestro izbrane jedi, upoštevanje sodobne tehnologije obdelave hrane,
prehranska priporočila, skrbno izbrane pijače, kombiniranje jedi ter hrane in pijače,
ter ustrezna, estetska in privlačna ponudba hrane.
Še nikoli ni bilo toliko nasvetov, kuharskih knjig, oddaj, različno predstavljenih
pomenov zdrave prehrane, napotkov za dobre gostinske lokale, za pripravo in
ponudbo hrane, za vse gastronomske užitke. Gastronomija, ki obsega veliko
vsebinskih področij, mora biti odlična, od tistih najmanj zahtevnih do najbolj elitnih
oblik, v katerih človek uživa. Vprašamo se, ali človek bolj uživa v hrani, ki je izvirna
in moderna, ali se rajši vrača k preprostostim jedem svojega otroštva?
»Jem zato, da živim.
Ne živim zato, da jem.«
(Hipokrat,460 p.n.št.)
2
1 GASTRONOMIJA
1.1 Osnove gastronomije
1.1.1 Opredelitev gastronomije
Pojem gastronomija ali sladokusništvo (gr. načelo želodca) predstavlja nauk o znanju
in spretnosti pripravljanja izbranih jedi (kultura prehranjevanja). Gastronomija se
ukvarja z raziskovanjem hrane, tehnologijo izdelovanja živil, pripravljanjem živil
(kulinarika), kombiniranjem jedi in pijač ter prehrano. Nekateri jo poimenujejo
»kultura jedilne mize« (kulinarična priprava, enologija, pogrinjki).
Kulinarika pa uči, kako se pripravljajo posamezne jedi. To je ponudba okusne, pestre,
lepo okrašene, kakovostne hrane iz dobre kuhinje.
Gastronomske lastnosti so le tiste jedilne lastnosti živil, ki so najbolj želene in
priznane kot odlične. Vsaka jed zahteva določeno vrsto živil, količino in razmerje
med posameznimi živili ter način in čas priprave. Z gastronomsko kulinaričnega
vidika se jedi kombinirajo, da so bolj okusne in pijetne z vidika uživanja hrane.
Gastrozofija je modrost želodca, kar pomeni uživati v finih jedeh in zdrav dočakati
starost. Enogastronomija je skupen izraz za enologijo (nauk o pridelovanju grozdja in
negi vina) in gastronomijo. Dober obrok hrane kombiniramo s pravilno izbranim
vinom (»Vino ni rado samo«).
Gastronomijo lahko opredelimo:
Vodnik v gastronomiji je fiziologija delovanja želodca in drugih delov prebavil ter
vsi mehanizmi, ki urejajo in regulirajo hranjenje ter vplivajo na boljšo slast jedi.
Dejavniki, ki zavirajo praznjenje želodca, povečajo sitost in razbremenijo prebavo.
Tisti, ki pospešujejo izpraznitev želodca, pa povečajo apetit. To daje gastronomiji
pomembno mesto pri načrtovanju jedilnikov.
Težišče gastronomije je na zaznavanju jedilnih ali senzoričnih lastnosti hrane.
Pomembna je fiziologija čutov in psihologija zaznavanja senzoričnih lastnosti jedi
(vonjanje hrane, videz jedi, poslušanje že pred uživanjem hrane, vzburjenje čutil
vonja, okusa in tipa v ustih in žrelu).
Poglavitni del uživanja hrane, ki najbolj vzdraži večino čutil in je najbolj pomemben
za gastronomijo, je neposreden prehod hrane (živila, jedi) skozi usta in žrelo. Takrat
se vzdražijo čutila za temeljne okuse (slano, sladko, grenko, kislo), tipno čutilo v ustih
in vohalno čutilo preko žrela.
Gastronomija obsega različna področja:
· nauk in znanje o sestavi živil (sestava, kemijske lastnosti, mikrobiološka
kakovost),
· znanje o tehnoloških in senzoričnih lastnostih živil,
3
· znanje in izvajanje tehnoloških postopkov pri pripravljanju živil, jedi ter pijač
gastronomsko najvišje odličnosti,
· znanje in praktično kombiniranje raznih živil in pijač v obroke in jedilnike
najodličnejše gastronomske lastnosti,
· znanje in izvajanje estetske ponudbe in postrežbe (način opremljanja, dekoracija
prostorov, postavljanje servirne opreme, glasba).
Gastronomija je pomembna na ravni ponudbe (gostinstvo, gospodinjstva). V
gostinstvu ima gastronomija pomen v tem, da se pripravi in ponudi čim bolj okusna
hrana z namenom, da sta zadovoljna proizvajalec hrane (gostinec) in porabnik (gost).
V dietetiki pa služi gastronomija zato, da bolnikom s slabim tekom ponudimo čim
bolj ustrezno hrano.
Nadalje ima gastronomija pomen na izobraževalni (različne šole), publicistični
(založbe z izdajanjem gastronomskih in kuharskih knjig, revij) in raziskovalni ravni
(ustanove, gastronomska akademija).
1.1.2 Opredelitev gastronoma
Gastronomi (sladokusci) so lahko ljubiteljski gastronomi, gurmani (poudarek na veliki
količini zaužite hrane), gurmeji (majhne količine zaužite fine hrane), glautoni
(požeruhi).
Pravi gastronom je tisti, ki pozna in uživa dobro in okusno hrano, pri tem pa ohrani
zdravje in primerno telesno maso. Gastronomi (sladokusci) so lahko ljubiteljski
gastronomi in gurmeji. So osebe, ki imajo poklicno in ljubiteljsko izvrstno znanje o
jedeh, jedilnikih in značilnostih hrane. Poznajo senzorične lastnosti jedi in živil in jih
znajo kritično ocenjevati, obvladajo tehniko analize jedi. Gastronomi so strokovnjaki
za sestavo jedilnikov, lahko tudi pripravo in postrežbo jedi. Gastronomske lastnosti
ocenjujejo vsak po svoje, pod vplivom prehranskih navad v družini, v gostilni in v
pokrajinskem okolju. Gastronom je lahko samo jedec in obrokov ne pripravlja, a z
ustreznim poznavanjem jedi in senzoričnih lastnosti jedi analizira, ocenjuje, uživa v
njihovi odličnosti ter zna vrednotiti tudi drugo v zvezi z jedmi (postrežba, čistoča…).
Pri gastronomu mora biti poudarjena zmernost! Gastronom ne je veliko, ampak malo
in kvalitetno.
1.1.3 Gastronomija in zdravje
Načela, ki jih upošteva sodobna gastronomija so osnove varne/zdrave prehrane in se
razlikujejo od vidikov klasične gastronomije.
Sodobna gastronomija vključuje :
varno prehrano (higiensko neoporečna, brez prisotnosti mikroorganizmov,
toksičnih spojin),
uravnoteženo prehrano (preprečuje nastanek deficitarnih bolezni)
varovalno prehrano (varuje pred nastankom civilizacijskih bolezni)
gastronomsko sprejemljivo prehrano (senzorična kakovost).
4
Varna prehrana
Higiensko neoprečna hrana mora biti pod neposrednim nadzorom in ob spremljanju
številnih tveganj (HACCP). Ločimo:
-Biološko tveganje pri mikrobiološki kontaminaciji živil (takojšnja okužba, zdravju
škodljive bakterije, virusi, drugi mikroorganizmi. Glavno merilo ni število, temveč
prisotnost patogenih mikroorganizmov. Uničimo ali inaktiviramo jih lahko s
pravilnimi postopki, ustreznim časom in temperaturo; ustreznim pakiranjem in
skladiščenjem do porabe.) Tveganja predstavljajo 95% pri pripravi varnih obrokov
hrane!
- Kemijsko tveganje (živalski in rastlinski toksini / strupene gobe, školjke, ribe-
histamin/, ostanki pesticidov, toksične kovine, antibiotiki, veterinarska zdravila,
aditivi, čistila in razkužila). Predstavlja okoli 5% tveganj!
- Fizikalna tveganja (tujki v hrani, kovinski delčki, steklo, plastika, insekti,
les/zobotrebci, nakit, umetni nohti. Vplivajo na oporečnost, neprijetni, poškodbe)
Varovalna hrana
Varovalni režim prehrane za presnovo in prebavila vključuje sestavo in količno živil v
obrokih. Potrebno je zaužiti:
· veliko sadja in zelenjave (odličen vir vitaminov, mineralov in dietnih vlaknin.
· Veliko kompleksnih ogljikovih hidratov (v izdelkih iz žit: kruh, testenine, riž,..).
· Različne vire beljakovin (nemastno meso in mesni izdelki, mleko in mlečni izdelki,
jajca, ribe; stročnice: fižol, grah, soja…) .
· Zmerno količino maščob (rastlinska olja,izogibati se mastnim živilom).
· Dovolj tekočine (voda, malo sladkan čaj, naravni sokovi, juhe, sveže sadje in
zelenjava). Priporočljivo piti okrog 2 litra vode dnevno.
· Zmerno količino soli (upoštevati vsebnost soli v različnih izdelkih in prilagajati
količino dodane soli v jedeh).
·
Na osnovi znanstvenih raziskav so izpostavljena tudi živila, ki preprečujejo nastanek
obolenja raka. Te so naslednje:
· sadje in zelenjava - uživanje 5x na dan (zmanjša rizičnost za nastanek raka)
· kurkuma (kurkumin) - v korenini kurkume (zelo raziskano, biološki učinki)
· ingver (gingerol) – začimba z značilnim okusom (biološki učinki, inhibicija
pljučnih metastaz)
· čili (kapsaicin)– kot začimba (biološko aktiven, zelo antikancerogen)
· paradižnik (kapsaicin)
· zeleni čaj (epigalokatehin-3 galat)
· soja (genistein) – (deluje proti nastanku raka na dojki in prostate)
· grozdje (resveratrol) – v rdečem vinu, francoski paradoks
· čebula
· česen
· brokoli (sulforafan)
· zelje (indol-3-karbinol)
· cvetača
· brstični ohrovt
· cimet (cimetov aldehid) – aromatična sestavina živil, citotoksično živilo.
5
Uravnotežena prehrana
Uravnotežena prehrane je eden od dejavnikov, ki so povezani z nastankom
deficitarnih bolezni. Prehrana mora biti dnevno energijsko in hranilno uravnotežena.
Potrebni so pogosti in manjši dnevni obroki hrane, ki so enakomerno razporejeni v
dnevnem jedilniku. Hrana naj bo energijsko redka (z 1 do 2,5 kcal/g hrane). Potrebna
je primerna dnevna količina napitkov (npr. 8 ali več kozarcev na dan). Jedilnik naj
vsebuje dovolj prehranske vlaknine (30 g na dan).
Priporočila daje WHO, najdemo jih v priročniku DACH (2004) in v smernicah
prehranjevanja, ki jih daje Ministrstvo za zdravje republike Slovenije.
Gastronomsko sprejemljiva prehrana
Gastronomsko sprejemljiva hrana je povezana s prehranskimi navadami, količino
hrane, uživanjem v hrani (jed, okolje, družba),dobrimi senzoričnimi lastnostmi hrane,
privlačnim obrokom, lepim serviranjem in drugo.
Optimalne senzorične in jedilne lastnosti živil in jedi so tiste, ki vplivajo na
priljubljenost določene hrane in na uživanje pri prehranjevanju. Povezane so s
številnimi dejavniki. Če obstaja težnja samo za gastronomski vidik jedi ali obrokov
hrane, brez upoštevanja varnega prehranjevanja, se lahko pojavi razkorak z
zdravstvenim vidikom. Posledica je povečano tveganje za debelost, sladkorno
bolezen, povišan krvni tlak, bolezni srca in ožilja, rak in druga obolenja.
Nezdrav način življenja pomeni:
· preobilna prehrana (pretiravanje v količini zaužite hrane)
· preveč mastna hrana (problem so predvsem skrite maščobe)
· neprimeren ritem prehranjevanja (število dnevnih obrokov, časovni razmaki med
obroki)
· kajenje
· pretirano pitje alkoholnih pijač
· stres
· telesna nedejavnost in drugo. ·
1.2 Uživanje hrane
1.2.1 Prehranske navade
Prehranske navade pomenijo kakovost zaužite hrane, ritem prehranjevanja in vedenje
med samim prehranjevanjem. Prehranske navade posameznika so skupek dejanj, ki
niso samo količina in vrsta hrane, temveč vse, kar je neposredno povezano z
uživanjem hrane.
So način prehranjevanja, ki se ponavlja iz roda v rod, iz deva v dan in je torej že
ustaljen način. Zato so človekova značilnost, ki se oblikuje že zgodaj v življenju in
ostajajo bistveno nespremenjene vse človekovo življenje. Prehranske navade se
prepletajo od otroka do starostnika, v vseh slojih. Vezane so na notranje (hranilno in
energijsko ravnotežje) in zunanje okolje (povezava regulacije hranjenja z okoljem):
6
- starosti (prehranske navade v otroštvu so lahko odločilne za prehrano in
zdravje v odrasli dobi)
- spola
- zdravstvenega stanja (zdrava, dietna prehrana)
- vrste dela (umsko, fizično)
- etičnih in religioznih načel (povezane s tradicijo načina priparve hrane in
načina prehranjevanja)
- socialnega in ekonomskega vidika
- psihofizioloških vidikov
- izobraženosti in vzgoje porabnikov
- družinskih navad (družinski paradoks) in
- režima prehrane.
Dobre prehranske navade so uživanje hrane sede, redna prehrana, uživanje hrane v
miru in sproščenem okolju, počasno uživanje hrane, hrana mora biti dobro
prežvečena, uživanje čim bolj pestre in ne preobilne prehrane.
Slabe prehranske navade so posledica pomanjkanja zavesti o pomenu prehrane za
dobro zdravje, neprestane naglice v sodobnem življenju, preslabe vzgoje in
izobraženosti, pomanjkljivega znanja o pripravi zdrave hrane, vpliva številnih
reklamnih sporočil in drugih dejavnikov. Pogosto so povezane z debelostjo in
različnimi boleznimi ali vplivajo na slabše počutje. Prehranske navade postanejo
bolezenske, kadar očitno odstopijo od povprečnih navad prebivalstva, med katerim
oseba živi in dela.
V sodobni družbi pogosto ni časa za normalno prehranjevanje. Med hranjenjem
potekajo še druge akltivnosti (gledanje televizije, sprehajanje, pogovoarjanje, pisanje
nalog, hranjenje stoje, vožnja avtomobila). Po hrani posežemo zato, ker imamo prazen
želedec (biološka nujnost) in zaradi socialnega vpliva.
Raziskovalci so ugotovili, da je je hrana tudi statusni in indetitetni simbol, saj so
znotraj družbenih slojev velike razlike. Obstaja t.i. skupina povzpetnikov (opozarjajo
na priviligiran družbeni položaj) Ti imajo veliko ekonomskega in malo kulturnega
kapitala, najrajši uživajo kalorične, težko prebavljive in drage jedi. Skupina višjih
profesionalcev (odvetniki, sodniki, arhitekti) z veliko ekonomskega in kulturnega
kapitala ima rada zdravo prehrano (sadje in zelenjavo). Tretja skupina ima veliko
kulturnega, a malo ekonomskega kapitala (srednješolski in visokošolski ućitelji),
izbirajo poceni etnične in eksotične ter domače tradicionalne jedi.
1.2.2 Notranji in zunanji dejavniki pri uživanju hrane
Za človekovo hranjenje je značilna določena rutina, ki je posledica individualnih in
kulturnih navad hranjenja. Vzpodbujajo jo številni notranji in zunanji dejavniki,
vedno pa morajo vplivati na zdravo počutje.
Na uživanje hrane posredno preko izbire živila vplivajo živilo (sestava, fiziološki
učinki na lakoto in sitost), človek (sposobnost zaznave senzoričnih lastnosti,
psihološki dejavniki, osebnost, razpoloženje) in ekonomsko – socialni vplivi (cena,
znanje, uporabnost). Te lahko opredelimo z naslednjimi dejavniki:
7
Fiziološki dejavniki
· potrebe presnove (gastrointestinalni in biološki signali, potreba po uživanju hrane,
povečan apetit, čas za uživanje hrane),
· energijska regulacija (zaloge hranil).
Kulturni in psihoemocionalni dejavniki
· čustveni vidik (zatočišče v stiski, simbol otroštva, uživanje v hrani in dobro
počutje),
· simbolični in psihološki vidik (simbol otroštva- hranjenje otroka in odnos povezan
z materjo; simbol odraščanja-skrb za zunanji telesni videz, telesno maso;
prispodoba obladovanja sveta- depresije odraslih),
· motivacija ljudi (ješči in neješči ljudje, psihološka motivacija, kulinarična
psihologija),
· sugestija (medčloveški odnos, v katerem en človek ali več ljudi vpliva na drugega
človeka tako, da obide razumsko stran osebnosti; auto-hetero sugestija),
· morala, religija (prazniki, prepoved uživanja določenih živil).
Značilnost hrane
· senzorične lastnosti hrane (videz, okus, tekstura),
· vpliv estetike jedi (zakoni estetike in okusa, funkcionalnost),
· ustrezna kombinacija živil (harmoničnost okusov),
· določeno zaporedje jedi v obroku (jedilniki, redni in izredni obroki),
· neposredno okolje pri uživanju hrane.
Socialni in ekonomski vidik
- dodatni gastronomski dejavniki, ki vplivajo na človekov odziv pri uživanju hrane,
- dobro počutje (kraj in prostor hranjenja, pogrinjkivzdušje, družba, socialna izolacija,
vzgoja).
- znanje (splošno znanje o prehrani, nova spoznanja, označevanje živil, reklamiranje).
Vir: Skvarča, 2012
8
1.2.3 Režimi prehrane
· Mehanični režim prehrane (jemo avtomatsko, brez reda, brez posebne izbire
hrane).
· Gastronomski vidik prehrane (okusna in priljubljena hrana je osnovno vodilo).
· Emocionalni vidik prehrane (psihosocialni vplivi okolja narekujejo način
prehrane).
· Intelektualni vidik prehrane (znanje o pravilni prehrani je osnovno vodilo
prehrane).
· Družbeni vidik prehrane (družbeno organizirna oblika prehrane).
· Ideološki vidik prehrane (prehrana po ideoloških, verskih načelih in zakonih).
· Svoboden način prehrane (poljubna izbira hrane, ki nam jo nudi naše okolje).
· Makrobiotičen način prehrane (prehrana izhaja iz neposrednega okolja z
upoštevanjem ravnotežja jin in jang).
Na režim prehrane vplivajo tudi število in čas dnevnih obrokov, časovni razmaki med
obroki, obseg, energijska gostota in temperatura obroka, hitrost uživanja hrane,
kemijska sestava, tekstura hrane, gastronomsko kulinarični vidiki hrane, prehranske
navade in drugo.
1.3 Uživanje hrane / gastronomija
1.3.1 Stopnje pri uživanju hrane
Gastronomijo zanima odnos med lakoto, apetitom in sitostjo.
Stopnje pri uživanju hrane:
faza pred prebavo (apetit)
dostopnost hrane
priprava hrane za uživanje
uživanje hrane (režim prehrane) kopičenje zalog
stanje po zaužitju hrane (sitost).
Prehranjevanje je povezano z različno dostopnostjo hrane (izbrane jedi, osnovno
prehranjevanje za obstoj). Hrano za uživanje lahko pripravljajo ljudje sami, lahko se
prehranjujejo v cenenih ali dragih restavracijah. Uživanje hrane je lahko skladno s
potrošeno energijo, ali pa se kopičijo zaloge in to vpliva na poslabšanje zdravstvenega
stanja. Ob dobrem počutju in pokrivanju potreb občutimo sitost.
9
Lakota
Lakota je želja po hrani. Lakoto občutimo kot potrebo po uživanju hrane, neprijeten
občutek praznine v želodcu, kot bolečinske senzacije (čuti). Odvisna je od telesne
zgradbe (starost, teža), osebne motivacije (nakupovanje,, misel na hrano), družbene
motivacije (sprejemi, povabila). Ločimo fiziološko (pravo) lakoto in psihološko
lakoto (povezana z zaznavami drugih čutov).
Apetit
Apetit (tek) je želja po določeni vrsti hrane. Pogoj za apetit so prijetne izkušnje pri
uživanju hrane, nasprotje apetita je gnus. Povezan je z zaznavami drugih čutov
(vplivajo senzorične zaznave). Na apetit vplivajo količina hrane ali pijače (uživamo
manjše kolličine hrane in nato stopnjujemo), pogojni refleksi (žvenket posode, ropot s
pribrom vpliva na izločanje sline in želodčnega soka), senzorične lastnosti (spackane
jedi jemljejo apetit, nenaravna barva jedi odbija).
Pogojni refleksi so pridobljeni, naučeni, povezani z izkušnjami posameznika. Center v
možganih, ki povezuje vse dražljaje, povezane s prehranjevanjem, sprejme dražljaje,
uskladi in pošlje sporočilo za uživanje ali prenehanje uživanja hrane. Ob večkratnem
ponavljanju se v možganski skorji oblikujejo začasne povezave. Videz, barva, vonj
živila, različni slušni dražljaji, lepo pripravljena jed, prijetno okolje, žvenket posode
in drugi dejavniki, ki sodelujejo pri hranjenju, so pogojni dražljaji, ki smo se jih z vajo
naučili in povzročajo večje ali manjše draženje prebavil.
Brezpogojni refleks je prirojen, podzavesten in ni odvisen od izkušenj. Na brezpogojni
refleks se organizem odzove z ustreznim dražljajem. Reflekse lahko s ponavljanjem
skrajšamo, z učenjem preusmerimo in pridemo do pogojnih refleksov.
Sitost
Sitost nastane po zadovoljitvi občutka potrebe po sprejemanju hrane. Sitost je lahko
delna ali popolna. Ko prenehamo uživati hrano in je del hrane prebavljen, vplivajo na
občutek sitosti naslednji dejavniki:
· energijske potrebe (določajo stopnjo sitosti in vplivajo na obseg zaužitega obroka
hrane),
· psihosenzorični dejavniki (okusna/ neokusna hrana),
· živčno hormonski dejavniki (delovanje hormonov, hormon leptin posreduje
občutek lakote),
· naučeni dejavniki (pogojni refleksi),
· senzorične lastnosti,
· prebava (dobro prežvečena hrana, ustrezno izločanje in gibanje prebavnega trakta;
mešana prehrana).
Bolezenska stanja
Anoreksija je stanje brez apetita (pretežno se pojavlja pri ženskah; vzrok so
depresivne motnje, strah pred debelostjo; posledica znižanje telesne teže, popolna
izguba maščevja, anemija, izguba menstruacije; zdravljenje je psihoterapevtsko).
10
Bulimija - volčja lakota (v začetku značilni obilni obroki hrane, sledijo obdobja
hujšanja, umetno izzvano bruhanje, izguba normalne teže; posledica sprememba
telesne teže, okvare v ritmu prehrane, pomanjkanje vitaminov, motnje spanja, stres)
Občutljivost na hrano (alergije na različna živila, občutljivost na določena hranila,
nealergična občutljivost, črevesne bolezni, itd.).
Debelost pomeni povečano telesno maso (preobilna in kalorična hrana, manjša
aktivnost, socialni dejavniki). Običajno je povezana s povečano količino maščobe v
telesu. Določamo z indeksom telesne mase (ITM=kg/m2). Debelost je pomemben
dejavnik tveganja, povezan s povečano obolevnostjo in umrljivostjo.
1.4 Fiziološki vidiki pri uživanju hrane
1.4.1 Fiziološke spodbude
Količino zaužite hrane regulirata dve vrsti fizioloških spodbud ali stimulacij:
- Kratkoročna stimulacija
Kratkoročna stimulacija je pomembna za gastronomijo To so spodbude z
neposrednim učinkom hranjenja na prebavni trakt. Potekajo kljub temu, da so hranilne
rezerve v telesu napolnjene.
- Dolgoročna stimulacija
To so spodbude v zvezi s stanjem hranilnih snovi v telesnih rezervah. Vplivajo na
jakost ritmičnega uživanja hrane in vzpostavljajo ravnotežje zaužite in potrošene
hrane.
Mehanizem kratkoročne stimulacije je povezan z naslednjimi vplivi:
Vpliv na prebavo (vpliv na lakoto in sitost, na delovanje hormonov
(gastrin, sekretin, holecistokinin), na nasitno vrednost zaužitega obroka.
Vpliv na količino sladkorja v krvi (količina sladkorja v krvi vpliva na
nasitno vrednost zaužitega obroka hrane (povečana količina sladkorja
vpliva na sitost, zmanjšana količina na povečan apetit).
Vpliv na povečano dehidracijo (izsušitev (dehidracija) organizma (tkiv)
poveča sitost. Izsušitev organizma (dehidracija) povzroči izsušitev tkiv in
sitost. Izsušitev se pojavi iz več vzrokov (po bruhanju, driski, izgubi
vode), vendar imajo vsi enak učinek.Žeja je zavestno zaznavanje,
11
povezano s potrebo telesa po vodi. Vodo pijemo iz navade (varnostni
mehanizem).
Vpliv povišane telesne temperature (povišana telesna temperatura vpliva
na zmanjšanje apetita).
Vpliv ritma uživanja hrane (povezan je s pogostnostjo uživanja obrokov
(vpliva na fiziološki ritem prehrane in trajanje sitosti), obsegom obrokov
(v tesni povezavi s potrošeno dnevno in tedensko energijo). V to
vključujemo tudi biološki in socialni ritem (biološka ura človeka; dnevna,
tedenska in sezonska nihanja) in prehranske navade (neskladnost
prehranskih navad z ritmom uživanja hrane pomeni okrnjeno zdravje in
slabšo delovno storilnost).
Režim prehrane (vrsta, število in čas dnevnih obrokov hrane; značilnost in
trajanje hranjenja, trajanje uživanja obroka. Hitrost uživanja hrane je
sorazmerna z okusnostjo hrane (počasno uživanje/večja sitost)!
1.4.2 Pomen uživanja pijač
Uživanje pijač je nujna potreba, kajti ko začutimo žejo, že nastopi dehidracija v
tkivih. Dnevno je priporočljivo zaužiti 2 do 2,5 litra tekočine. Ob večjih telesnih
aktivnostih se mora vnos tekočine povečati.Tekočino lahko sprejme telo posredno s
hrano in dodatno zaužitimi tekočinami.
Najbolj ustrezna tekočina za preprečevanje dehidracije je voda. Poleg tega so zaželeni
tudi naravni sadni sokovi ali malo sladke brezalkoholne pijače (ne šumeče pijače).
Večja količina zaužite tekočine vpliva na hitrejše praznjenje želodca. Hladna voda
nima nasitne vrednosti.Topla voda daje večji občutek sitosti kot hladna. Šumeče
pijače pospešijo praznjenje želodca. Vrelci Radenske mineralne vode ne učinkujejo
bistveno na praznjenje želodca. Donat Mg mineralna voda zaradi visoke koncentracije
mineralov poveča sitost in zavira praznjenje želodca.
Med napitki, ki vsebujejo poživila, so uveljavljeni čaji, prava kava in pijače v tipu
kola pijač. Pravi čaji (črni, zeleni, oolong-oranžni) vsebujejo poživila kofein in
polifenole. Za pripravo napitka črnega čaja mora imeti voda za pripravo temperaturo
od 95 do 100 ºC, za zeleni čaj 60 do 80 ºC. Napitek črnega pravega čaja po tri minutni
ekstrakciji poživlja, nato zaradi taninov pomirjajo. Poživljajoče delovanje čaja je
daljše (5 do 6 ur) kakor pri kavi (2 uri), ker je v čaju kofein vezan na polifenole, in
ima zato daljši učinek poživljanja.
Povprečna količina koefeina na porcijo je pri filtrirani kavi 85 mg v 190 ml skodelici,
v pravem čaji 50 mg v 190 ml skodelici, v kola pijačah od 8 do 53 mg na 250 ml, v
energijskih pijačah od 28 do 87 mg na 250 ml kozarec, v nekaterih brezalkoholnih
pijačah 24 mg na 250 ml kozarec in v čokoladi 5,5 do 35,5 mg na 50 g tablico
(Novak, 2005).
Kava in čaj za razpoloženje (povečanje budnosti); kola za sposobnost (izboljšanje
koncentracije), kakav z drugimi učinki (oblažitev glavobola/psihološki učinki).
Priprava esperso kave je povezana s štirimi dejavniki, ki so jih poimenovali 4 M.
12
To je tuja oznaka za ''miscela'' (mešanica), ''macinadosatore'' (mlinček), ''machina
Espresso'' (aparat za espresso) in ''mano'' (roka ali ljubezen pri pripravi) (Illy, 1998).
1.4.3 Pomen vina v gastronomiji
Uživanje vina gastronomsko in kulinarično obogati vsakodnevne obroke. Vendar vino
vsebuje alkohol in ima visoko energijsko vrednost. Je sestavni del prehrane in v
gastronomiji vpliva na apetit. Vpliva na izločanje želodčnih sokov in posredno na
apetit (peptidi v vinu, peninah), te vloge pa nimajo žgane pijače, kar je večinoma
zmotno mnenje. Hitrost absorpcije alkohola v krvi je nižja po zaužitju obroka kot na
prazen želodec. Odvisna je od vrste zaužite hrane in prežvečenosti hrane (kaša v
želodcu). Kulturno pitje vina je občasno pitje v zmerni količini med jedjo. Vino je
alkoholna pijača, ob njemu se pije voda za žejo. Vodo pijemo posebej, tako da vino
razredčimo šele v želodcu.
Slovenijo delimo na tri vinorodne dežele: Primorje (vinorodni okoliši Brda, Vipava,
Kras in Koper), Posavje (okoliši Dolenjska, Bela Krajina, Bizeljsko-Sremič in
Šmarje-Virštanj) in Podravje (okoliši Maribor, Srednje slovenske gorice, Haloze z
obrobnim pogorjem, Radgona-Kapela, Ljutomer-Ormož in Prekmurske gorice).
Pomembni dejavniki, ki vplivajo na kakovost vina so: poreklo, sorta, letnik, čas in
način trgatve, predelava grozdja, bistrenje mošta, alkoholno vrenje, pretok,
izoblikovanje vina do kemično-biološke stabilnosti stekleničenega vina.
Vino vsebuje naslednje sestavine: 75 do 85 % vode (nižji je odstotek vode daje boljšo
kakovost vina), od 7,5 do 15 % alkohola, organske kisline, minerale (od 1,5 do 3,5
g/l), aldehide, tanine (v jagodni kožici, pecljevini in pečkah), estre, dušikove snovi,
fenolne snovi, antociane, aromatične snovi in vitamine.
Z zdravstvenega vidika dajejo strokovnjaki poudarek rdečemu vinu, ker vsebuje
pomembne sestavine, to so flavonoidi. Ti imajo naslednje vloge: antioksidativno
delovanje (preprečevanje oksidacije holesterola), odstranjujejo proste radikale,
delujejo protivnetno in antikancerogeno, delujejo antitrombotično in vsebujejo spojine
(v grozdni kožici), ki povečujejo širjenje žil.
13
2 KAKOVOST ŽIVIL / SENZORIČNA KAKOVOST
2.1 Kakovost hrane
Kakovost živila je:
· vsota lastnosti nekega živila, po katerih je mogoče živila medsebojno razlikovati,
· je skupek značilnosti, na podlagi katerih more potrošnik dati prednost enemu živilu
pred drugim iste vrste,
· skupek lastnosti, ki vplivajo na to, da potrošnik lahko živilo sprejme ali zavrne.
Pomembnejše značilnosti kakovosti živil so :
količinska kakovost (neto teža, razmerje med sestavinami, itd.),
skrita kakovost (kemijska sestava, hranilna vrednost, zdravstvena neoporečnost),
komercialna kakovost (način trženja, originalnost izdelka in pakiranja, razmere med
razpečevanjem, obstojnost),
senzorična kakovost (senzorično vrednotenje je ključnega pomena pri ocenjevanju
celovite gastronomske kakovosti hrane.Takega ocenjevanja se lahko poslužujejo tisti,
ki hrano pripravljajo, kakor tudi tisti, ki jo uživajo. Ob uživanju hrane in pijače se
sprožijo v človeku različni senzorični dražljaji, ki jih lahko analiziramo (kvalitativno,
kvantitativno, s hedonskim odzivom).
Pri kontroli kakovosti hrane se navadno ugotavljajo hranilna, biološka, energijska in
higienska vrednost (kakovost) hrane. Pogosto pa je prezrta gastronomska kakovost
hrane, ki jo vrednotimo s senzoričnim ocenjevanjem.
S senzorično analizo lahko ugotovimo:
stopnjo odličnosti senzoričnih lastnosti,
stopnjo izraženosti posameznih specifičnih lastnosti (buket, videz, barva,
aroma),
stopnjo uglašenosti (harmonijo) med komponentami v enotno zaznavo jedi
(aroma, tekstura) in podobno.
Senzorična analiza obsega niz različnih tehnik in načinov, ki omogočajo natančno
merjenje človekovega odziva na hrano.
2. 2 Senzorična kakovost
2.2.1 Senzorična analiza
Senzorična analiza je znanost o merjenju in vrednotenju lastnosti živil z enim ali več
človeškimi čutili. Ljudje se glede zmožnosti zaznav senzoričnih lastnosti lahko zelo
razlikujejo.Razvoj in uporaba natančnih znanstvenih metod poskušanja živil v
zadnjem času zagotavlja ponovljive in objektivne rezultate. Danes se organizirajo
degustacijske komisije, ki jih sestavljajo usposobljeni in izkušeni preskuševalci
14
(degustatorji) za posamezne vrste živil. Izrazito individualen način na podlagi
spomina imajo degustatorji eksperti (za vina, kavo).
Objektivnost senzoričnega ocenjevanja je povezana s človekom (subjekt). Na
objektivnost bi lahko vplivale individualne značilnosti, osebna nagnjenost, okušanje
(bolj ugaja slan izdelek, svetlejši cviček...), prehranske navade (ljubitelj madžarske
kuhinje - pikanten golaž) in zunanji dejavniki (lakota, apetit, ambient, dobra
postrežba, pakiranje, dobra družba, motivacija, tradicija (prazniki). Toda šolani
preskuševalci to izločijo. Pomembno je, da preskuševalec oceni skupek senzoričnih
lastnosti.
Instrument ali določen analitični postopek (objekt) pa sta lahko objektivnejša, a
zajameta le določene lastnosti.
Senzorično ocenejvanje ima poleg vrednotenja senzoričnih (organoleptičnih) lastnosti
(videz, tekstura, vonj, okus, aroma) tudi druge vloge:
- ugotavljanje varnosti živil(prisotnost toksičnih sestavin, patogenih in toksičnih
mikroorganizmov)
- določanje stabilnosti izdelkov(obstojnost izdelkov v fazah predelave,
skladiščenja in transporta)
- preverjanje funkcionalnih lastnosti (sestavine s posebnimi učinki)
- spoznavanje ugodnega vpliva na zdravje (prehranski vidik)
- vplivajo na psihološki dejavnik (prijetnost, koristnost, preprostost uporabe,
novosti).
Senzorično ocenjevanje lahko opravimo s pomočjo naslednji tehnik:
Vizualna analiza (opazovanje). S čutom vida se ocenijo barva, oblika, velikost,
napake, sijaj, viskoznost in drugo.
Taktilna analiza (haptestezija in kinestezija, otipavanje, vrednotenje teksture). Z
receptorji v koži, sluznici, sklepih in mišicah se ocenijo tekstura, mehkoba, sočnost,
konzistenca, viskoznost, občutek v ustih, mastnost, gladkost, drobljivost, gumijavost.
Okušanje in vonjanje. Z receptorji okusa in vonja se ocenijo okus, vonj, aroma,
občutek v ustih, tuji vonji, priokusi, napake, žarkost.
Poslušanje. Z receptorji sluha ocenimo zvoke živil, kot so hrustljavost, šumenje.
Za zahtevne in znanstvene analize morajo biti ustrezno izbrani in šolani preskuševalci
(degustatorji) in izbrane primerne metode in tehnike ocenjevanja. Vzorci morajo biti;
reprezentančni, šifrirani in primerno pripravljeni. Ocenjevanje mora potekati v
ustrezno opremljenem senzoričnem laboratoriju pod enotnimi pogoji. Izogniti se
moramo subjektivnosti. V nekaterih primerih lahko poiščemo ustrezne objektivne
(instrumentalne, kemijske metode).Mnogi sodobni analitiki priznavajo, da dobimo
optimalno informacijo o kakovosti živila le z usklajevanjem instrumentalnih in
senzoričnih analiz.
15
Vir: Golob s sod., 2006
2.2.2 Fiziološke osnove senzorične analize živil
Senzorična zaznava
Človek se v obliki občutkov in zaznav aktivno odziva na dražljaje, ki delujejo na
njegova čutila. Večina zaznav je rezultat sočasnega delovanja različnih dražljajev na
različna čutila. Periferni receptorji reagirajo na zunanji dražljaj z električnim
impulzom, ki se po živčnih vlaknih prenese v centralni živčni sistem v ustrezno
možgansko središče. Tu se registrira (recepcija), prepozna (percepcija) in ovrednoti
(določitev v zvezi z dražljajem).
Občutek (recepcija) je dejavnost receptorjev do možganskih središč. Zaznava
(percepcija) so posredovalni procesi v možganih, ki jih neposredno sprožijo občutki
(zaznava oblike, barve, mehkobe, vonjev, okusov, zvokov). Čuti za zaznavo
senzoričnih lastnosti hrane so osnovni; nadalje čuti v povezavi s hrano in t.i.
fakultativni čuti za primerjanje in presojanje (čut harmonije, čut izražanja ugodja ali
neugodja). Na senzorično zaznavo (in prebavo) vpliva tudi človekova psiha.
Vizualna zaznava / videz živila
S čutilom vida zaznamo v živilih barvo, videz, agregatno stanje, obliko, velikost,
bistrost-motnost, homogenost in drugo.
Vidne zaznave posreduje oko, ko sprejme svetlobne žarke, ki se odbijajo od
predmetov in jih prenese preko zenice očesne leče in steklovine na mrežnico. Na
16
mrežnici paličice in čepki pretvarjajo optično sliko v posebno dejavnost živčevja, kar
je osnova gledanja. Tip dražljaja je sevana energija valovne dolžine. Receptor ji so
paličice in čepki v mrežnici. Zaznava je kot barva, svetloba, oblika.
Če svetlobo celotnega spektra predmet odbija, vidimo bel predmet. Če svetlobo vpija,
je predmet črn. Če vpija samo določene valovne dolžine, vidimo različne barve.
Barva živil je skupno z videzem pomembna, večkrat odločilna, ker daje informacijo o
kakovosti in vzbudi pri potrošniku določeno privlačnost. Barvila se v živilih ločijo po
kemijski sestavi, imajo lahko tudi vlogo fumkcionalnih komponente ali pa so
pomembne s prehranskega vidika. Ločimo:
- pirolna barvila (klorofili (zelenjava), hemoglobin (kri), mioglobin (meso), žolčna
barvila (jajca). Na primer zeleni pigment klorofil v zelenjavi je med toplotno
obdelavo občutljiv na medij za kuhanje (v kislem se spremeni v olivno zelen pigment
feofitin, v bazičnem okolju pa v intenzivno svetlo zeleno obarvanje);
- karotinoidna barvila (karotenoidi v večini rumeno in rdeče obarvanih plodovih, žitih,
jajcih, ribah, mleku; likopen v paradižniku, ksantofil in dr.);
- flavonoidi (v beli zelenjavi, rižu, krompirju), odgovorni za encimsko rjavenje, so
antioksidanti;
- antocinaska barvila (rdeči, modri in vijolični pigmenti v rdečem zelju, rdeči pesi,
rdečem sadju).
Z vizualno analizo (opazovanjem) se ugotavlja tudi ustreznost oblike in omogoča
spoznavanje napak (zažgana pečenka, luknjičava salama, ovenela solata, razkuhane
testenine,itd.). Oblika je lahko pomembna za določanje tipičnosti izdelave (zaščiteni
tradicionalni izdelki- oblika Idrijskih žlikrofov, perecev, medenih kruhkov itd).
Občutek in zaznava vonja
Vonjalni aparat (organ) se pri človeku nahaja v zadnjem delu nosa. Tip dražljaja so
kemijske snovi v plinasti raztopini (hlapne snovi). Zaznava poteka tako, da do
receptorjev (zaznave) prispejo snovi pri vonjanju z zračnim tokom skozi nosni
odprtini in med razdevanjem živila v ustih (se sproščajo in potujejo med dihanjem) z
zračnim tokom čez žrelo. Vonjalni sistem je slabo razločuje intenzivnost vonja,
odličen pa loči kakovosti vonja, pri visokih koncentracijah nastopa utrujenost
(adaptacija) vonjalnega (olfaktornega) aparata.
Izpostavljenost eni vonjavi zviša prag druge in jo zato težje zaznamo. Težje je
poimenovanje vonjav, ko jih prepoznamo. S starostjo ljudi se prepoznavanje vonjav
zmanjšuje.
Občutek in zaznava okusa
Okus je dober obveščevalec pri razpoznavanju, zbiranju in sprejemanju hrane in
dodatno zaradi ugodja. Okušanje hrane (gustacija) je preiskovanje hrane med
prehodom skozi usta, ob sočasnem razdevanju živila in prepajanju s slino do
požiranja. Tip dražljaja so kemijske snovi v tekoči raztopini. Recepcija okusa je kot
senzorični vtisi v ustih, na jeziku, nebu, žrelu, celi ustni votlini. Okušanje se začne s
kontakom med kemijsko snovjo raztopljeno v vodi in okušalnimi brbončicami
(papilami) na površini jezika in na drugih površinah v ustih in žrelu na mehkem nebu.
Mešanje štirih okusov povzroča razne zaznave.
17
Temeljni okusi so:
· Slanost (zaznava se na vrhu in na sprednjih robovih jezika).
· Sladkost (zaznava se v bližini vrha jezika).
· Kislost (zaznamo vzdolž stranskih robov jezika).
· Grenkoba (zazna se na hrbtu korena jezika).
· Trpek in kovinski okus (zazna se na korenu jezika, v saharinu).
· Peti okus (t.i.»umami«). Zanj je odgovoren prosti mononatrijev glutamat (lahko
povzroča pri nekaterih ljudeh tudi alergije). Ta daje grenek, kovinski okus v ustih.
Najbolj izrazit je v azijskih kuhinjah, ima večplastni karakter, prisoten je v
izdelkih, ki so fermentirani ali sušeni (sušene gobe, fermentirane salame,itd.).
Podobno zaznavo daje natrijev glutamat, ki je v nekaterih izdelkih kot ojačevalec
okusa.
Temeljni okusi so v praksi povezani tudi z intenziteto osvetlitve in s tem barve.
Rumena barva poveča prag okušanja za sladko, kislo in grenko; rdeča za kislo in
grenko (na primer pomarančni napitek obarvan z oranžno barvo daje bolj izrazit okus
po pomaranči). Škodljive ali strupene snovi so običajno grenke, tako osnovni okusi
omogočajo prepoznati hrano. Kajenje zelo poveča prag za okušanje. Najbolj primerna
temperatura za okušanje je med 22 ºC (največja občutljivost za slan okus) in 32 ºC (za
sladek okus). Pri srkanju hrane okus traja dlje, kot če držimo hrano na jeziku.
Med pripravo in toplotno obdelavo hrane se okusi lahko spreminjajo. Čebula ima na
primer oster vonj in sladek ter rezek okus. Surova čebula je pekoča (začimba), kuhana
sladka, značilen vonj pridobi po rezanju. Pri rezanju nekaterih vrst zelja se pojavi vonj
po gorčičnem olju, ki se med kuhanjem razkroji. Oluščen grah hitro izgubi okus, pri
kuhanju izrazite arome prekrijejo njegovo sladkost. Pravi črni čaj ima v napitku
oranžne barve astringenten in grenek okus zaradi polifenolov. Zeleni čaj ima svetlejšo
barvo napitka in grenek okus.
Občutek in zaznava arome
Različne mehanske, kemijske in toplotne zaznave se med okušanjem kombinirajo v
enotno kompleksno zaznavo, imenovano aroma.
Žvečenje vpliva na razdevanje živila, povečanje površine živila, spodbujanje izločanja
sline. Med žvečenjem se sproščajo:
· številne v vodi topne nehlapne snovi (nosilci posameznih okusov)
· številne hlapne snovi topne v vodi in masteh (nosilci vonja)
· vzdražijo se mehanski receptorji v ustih (mastnost/pustost).
Posamezna živila se razlikujejo v zaznavi arome.
Aroma sadja (ne glede na vrsto vsebujejo sadeži enake kemijske sestavine, le
razmerje med sestavinami in koncentracija se razlikuje).
Aroma vina (aroma grozdnih jagod, aromatične snovi v odvisnosti od zrelosti grozdja,
sekundarne spremembe arome pri razgradnji sestavin, ležalna aroma vina in drugo).
Tudi najbolj natančni analitični postopki ne morejo posredovati skupne zaznave vseh
sestavin vina (več kot 600). Kakovost vina je odvisna od izvora, sorte, kakovosti
letnika, trgatve in načina predelave, alkoholnega vrenja in šolanja vina do
ustekleničenja. Pomembna je cvetica (buke) vina, ki daje specifičnost posamezni vrsti
vina.
18
Aroma kruha (aroma surovine, aromatične spojine, ki se sproščajo med vzhajanjem,
pečenjem in hlajenjem) je nevtralna, čeprav si vsak pod aromo kruha predstavlja neko
značilno aromo. Odvisna je tudi od zrnja, načina predelave, pečenja in hlajenja.
Posebne arome kruhu dajejo dodatki.
Aroma mesa (in mesnih izdelkov) (nehlapne v vodi topne snovi, v vodi topne hlapne
snovi, hlapne, v vodi netopne substance vonja, produkti, ki nastajajo pri toplotni
obdelavi) )
Aroma mleka in mlečnih izdelkov (vsebnost maščobe, stopnja zrelosti sira, način
obdelave).
Primer senzoričnih lastnosti majoneznih solat Zunanji videz - 7 točk: videz na krožniku po izgledu harmoničen, z enakomerno porazdeljenimi
posameznimi sestavinami, lepo pomešan s stabilnim prelivom, 1 točka: vsebujejo kupčke slabo
porazdeljene zelenjave, preliv je nestabilen.
Odtenek barve - 4 točke značilna bledo rumena barva, značilna za majonezo, pod 4 točkami je
presvetla barva (sivo kremasta, bela), nad 4 točkami je pretemna (preveč rumena).
Stabilnost preliva - 7 točk: preliv na solati izredno stabilen, 1 točka: slabša stabilnost, sprememba
gostote in izločanje tekočega dela
Videz zelenjave- 7 točk : vsebuje enakomerno velike, čvrste koščke različne zelenjave, 1 točka:
neenakomerna velikost delcev zelenjave, razkuhano
Vonj - 7 točk: značilen, intenziven in prijeten vonj, 1 točka: neznačilen, neizrazit vonj
Tuji vonji- 7 točk: močno izraženi tuji vonj, vonj po žarkem, 1 točka:tuji vonji niso zaznavni.
Vonj po kislem - 1 točka: optimalno izražen vonj po kislem, 7 točk: močno izražen vonj po kislem,
ki prevlada nad tipičnim vonjem vzorca
Občutek v ustih - 7 točk - dober občutek v ustih, zelenjava ima enakomerno, primerno čvrsto
teksturo, 1 točka: zelenjava je pretrda, razkuhana ali neenakomerno kuhane posamezne sestavine
Harmoničnost arome - 7 točk: značilna, harmonična, odlična aroma, 1 točka: prazna, neizrazita
aroma
Okus po kislem - 1 točka: okus po kislem je optimalno izražen, 7 točk: okus po kislem izstopa, je
preveč izrazit
Tuji okusi - 1 točka: ni tujih okusov, 7 točk: močno zaznavni tuji okus, okus po žarkem
Slanost - 4 točke : primerna slanost, 1 točka: prevelik slanost,
Pookus - 1 točka: brez pookusa, 7 točk: po zaužitju ostane v ustih neprijeten okus (okus po
postanem)
Konsistenca oz. gostota majoneze - 7 točk: optimalna, 1 točka: gostota je slaba (teče).
Skupni vtis (1 – 7 točk)
Vir: Karas in Skvarča, 2002
Taktilni občutek in zaznava
Lastnosti hrane so razdelili na osnovi sile, ki je potrebna, da snov spremeni obliko.
Tekočim in poltekočim živilom spremeni obliko sila gravitacije (pri normalnem tlaku
nimata lastne oblike, čvrstim živilom pa sila večja od gravitacije).
Tekstura je lastnost trdih živil (pri normalnem pritisku obdržijo svojo obliko, za
spremembo oblike je potreben nadpritisk). Konzistenca je lastnost poltrdih živil
(kreme, pudingi, maslo in drugo; pri normalnem pritisku nimajo svoje oblike).
Viskoznost je lastnost tekočin (voda, rastlinska olja, sladkorna raztopina; pri
normalnem pritisku nima svoje oblike).
Ročna taktilna zaznava:
-Haptestetična zaznava. Mehanski receptorji so v koži in v podkožnem vezivnem
tkivu.Tip dražljaja je sprememba temperature ali mehanski pritiski. Zaznave so dotik,
pritisk, bolečine.
19
-Kinestetična zaznava.Mehanski receptorji so v sklepih, kitah (lomljenje keksov,
kruha), v mišicah (namenjeni zaznavi sile, na primer prelom hrenovke).
Oralna taktilna zaznava:
-Haptestetična zaznava. Taktilni receptorji na jeziku, dlesnih, mehkem in trdem nebu;
okrog korenov zob; v sklepih, kitah, mišicah, ki sodelujejo pri žvečenju. Zaznava je
kot občutek v ustih, pritisk, bolečina.
-Kinestetična zaznava. Receptorji so v korenih zob (zaznamo trdoto, mehkobo,
žvečljivost); v sklepih, kitah in mišicah (žvečenje-mehkoba, žilavost, krhkost,
lepljivost).
Fizikalni dražljaji
To so temperatura (toplo/hladno), bolečina (dražljaji vročine, dotika, vida, sluha,
okusa ali vonja), pekočnost, dražeče snovi (rezanje čebule, strganje hrena).
Osnovne značilnosti teksture živil
Teksturne lastnosti delimo na:
- mehanske lastnosti (odvisne od sestavnih delcev snovi in molekulskih sil -
trdota, kohezivnost, viskoznost, elastičnost). Kruh ima gobasto strukturo, a to
ne pove, če je svež ali star. To ugotovimo med žvečenjem v ustih, ko ocenimo
teksturo, ki je sestavljena iz krhkosti in hrustljavosti skorje ter elastičnosti in
plastičnosti sredice);
- geometrične lastnosti (odvisne so od razvrstitve sestavnih delcev hrane,
količine tekočine, masti v živilu obloženost ust, gladkosti) in
- druge mehanske lastnosti (občutek v ustih) (tabela 2).
Tabela 2. Teksturne lastnosti živil
suh, vlažen, moker,
voden
oljav, masten
mehek, trd, žilav
vsebnost vlage
vsebnost maščobe
vsebnost/topnost
kolagena
druge
prašnat
zrnat
vlaknat
celičen
kristaliničen
amorfen
velikost delcev in oblika
oblika delcev in
orientacija
geometrijske
mehek-čvrst-trd
drobljiv-krhek
mehek-žilav
moknat-pastozen
tekoč-viskozen
plastičen-elastičen
lepljiv
krhkost
žvečljivost
gumijavost
trdota
kohezivnost
viskoznost
elastičnost
adhezivnost
terminisekundarneprimarnemehanske
20
Tabela 3. Razdelitev živil na podlagi temeljnih lastnosti teksture
trdota, poroznost,
elastičnostkruh, pecivoživila z gobasto zgradbo
trdota, gladkostbonbonisteklasta živila
hrustljavostkeksi, pražena koruzadrobljiva živila
oljavost, gladkostsurovo maslo, sladoled,
čokolada, majonezamaščobna živila
žilavost, trdota, hrustljavostsadje in zelenjavaživila s celičnimi
agregati
vlaknatost, nitavostmeso, zelenjava (zelena,
beluši...)
živila z vlaknato
zgradbo
elastičnost, adhezivnostškrobni pudingi, siri,
skuta, krompir, rižgeli
viskoznost (konzistenca)mleko, sirupi, juhe,
sokovi, omake, pijačetekoča živila
glavne lastnosti teksturepredstavnikiskupina
Primer senzoričnih lastnosti s škrobom zgoščenih omak
Lesk -) 7- izrazit lesk; 1- omaka brez leska
Intenzivnost barve- 7- pretemna barva, 4- optimalna barva, 1- presvetla barva
Stabilnost- 7- stabilen vzorec brez izločene maščobe ali vode; 1- nestabilen vzorec z veliko
izločene maščobe in/ali vode
Gostota - 7- pregosta omaka, 4- omaka z optimalno gostoto; 1- prepredka
Homogenost- 7- homogena, 1-nehomogena omaka
Občutek v ustih - 7- omaka z optimalnim občutkom v ustih, 1- omaka se lepi na nebo ali zobe in
ima močan pookus
Značilnost vonja- 7- odlično izražen vonj, 1- zelo slabo izražen vonj
Kislost- 7- odlično izražena kislost, 1- zelo slabo izražena kislost omake
Značilnost arome -7- značilna, dobro izražena aroma paradižnikove omake; 1- neizrazita in
neznačilna aroma
Skupni vtis- 7- odličen skupni vtis; 1- izredno slaba senzorična kakovost, popolnoma
nesprejemljiva jed.
Vir : Skvarča, 2012
Občutek in zaznava sluha
Slušno (avditivno) preiskovanje je preiskovanje zvočnih lastnosti živila, izjemoma
lahko zaznamo te lastnosti med okuševalnim preiskovanjem.Zvok nastane med
grizenjem in žvečenjem hrane.
Zvoki živil so pokanje, hrustanje, lomljenje, šumenje, cvrčanje.Tip dražljaja so
mehanične vibracije (slušni valovi). Zaznava je višina tona, hrupnost (glasnost).
21
2.2.3 Metode senzoričnega ocenjevanja
Za senzorično ocenjevanje se lahko uporabijo različni testi, izbira je odvisna od vrste
naloge (izbiranje, razvrščanje, vrednotenje lastnosti) in področja dela (raziskovalno,
razvojno, industrijska proizvodnja, delo s potrošniki).
Metode senzoričnega ocenjevanja delimo na:
- neznanstveno ocenjevanje s pomočjo organoleptičnih preskusov
• organoleptični preskuševalec se ni šolal za senzorično analizo
• podaja občutke in jih ne analizira
• zanaša se na izkušnje, ne beleži ponovljivosti senzoričnih zaznav
- znanstveno ocenjevanje s pomočjo ustreznih senzoričnih preskusov
• senzorični ocenjevalec/preskuševalec/analitik dela kot instrument
• udeleži se šolanja in preskusov ter stalnega preverjanja sposobnosti
• uporablja natančne metode/preskuse in je sposoben objektivnega merjenja
zaznav
• dela individualno ali v panelu (statistična obdelava) .
Enostavno senzorično ocenjevanje se uporablja v vsakdanjem življenju, uživanje in
izbiranje hrane z najboljšim okusom, vonjem, barvo, hrustljavostjo... Uporaba
natančnih znanstvenih metod poskušanja pa je za zahtevnejše analize, zagotavljati
mora ponovljive in objektivne rezultate.
Glede na področje dela opravljajo teste v glavnem tri vrste senzoričnih komisij:
specializirane (analitične, raziskovalne komisije);
tovarniške (opravljajo kontrolo kakovosti izdelkov, ocenjujejo vpliv sprememb,
preverjajo obstojnost izdelkov in drugo);
potrošniške (za ugotavljanje želene lastnosti v živilu, ugotavljajo sprejemljivost
potrošnikov za določen izdelek in drugo).
.
Senzorične metode lahko razdelimo v tri skupine preskusov:
Potrošniški (hedonski) preskusi so enostavnejši testi. Izvajajo se v različnih
okoljih (trgovinah, restavracijah, šolah, vrtcih, na ulici in podobno). Z njimi
ugotavljamo prednost nekega izdelka pred drugim ali sprejemljivost nekega
izdelka pred drugim. Med temi je najbolj razširjena t.i. hedonska lestvica (besedni
izrazi, lestvica karikatur ali nasmehov). Število ocenjevalcev, ki so lahko nešolani
in izbrani v potrošniški sredini je običajno med 50 in 100. Vrednost dobljenih
rezultatov je odvisna od panela (ocenjevalcev), zato mora čim bolj predstavljati
ciljno skupino potrošnikov. Ocenjevanje mora potekati pod konstantnimi pogoji.
22
Vir: Golob s sod., 2006
Analitični preskusi so zahtevnejši in se uporabljajo za senzorično vrednotenje
hrane,za laboratorijske analize, za razvoj izdelkov in kontrolo kakovosti. Ločimo
razločevalne (diskriminacijske) teste za ugotavljanje razlik oziroma podobnosti
med vzorci in opisne (deskriptivne) teste za kvalitativno in kvantitativno
ovrednotenje komponent. Med temi so najbolj razširjeni analitični testi s
točkovnimi sistemi. Osebe, ki sodelujejo pri senzoričnem ocenjevanju, med
okušanjem izrazijo zaznave s točkami (na primer od 1 do 7) in tako podajo oceno
senzorične lastnosti. Analitične teste morajo opraviti šolani preskuševalci,
običajno je 5 do 10 ocenjevalcev.
Primer analitičnega ocenjevanja pripravljen jedi s točkovanjem lastnosti (bograč) Zunanji videz jedi (1-7 točk)
Značilnost barve jedi (1-7)
Stabilnost jedi (1-7)
Gostota jedi (1-4-7)
Značilnost vonja (1-7)
Intenzivnost vonja (1-7)
Tekstura omake in tekstura mesa (1-4-7)
Tekstura krompirja (1-4-7)
Mastnost (1-7)
Značilnost arome (1-7)
Harmoničnost arome (1-7)
Slanost (1-4-7)
Skupni vtis (1-7)
Sejemski test je skrajšan analitični test s sistemom odbitih točk. Od odličnih ocen
za kakovost se odbijajo točke za napake. Običajno se uporablja za ocenjevanje
kakovosti izdelkov na sejmih, tekmovanjih ali razstavah. Na osnovi teh ocen se
lahko podeljujejo po določenih pravilnikih priznanja (na primer Kmetijsko-
živilski sejem v Gornji Radgoni, Razstava »Dobrote slovenskih kmetij« na Ptuju
in drugo).
23
Specifični testi so za ocenjevanje tradicionalnih živilskih izdelkov (Prekmurska
gibanica, Idrijski žlikrofi, Belokranjska pogača...-tradicionalni ugled, zaščita
geografskega porekla- Prekmurska šunka, Vipavski pršut, zaščita geografske
označbe- Kranjska klobasa); za ocenjevanje na razstavah in tekmovanjih (Dobrote
slovenskih kmetij na Ptuju...), za kontrolo senzorične kakovosti izdelkov iz
trgovine (Spar, Mercator,..) in razna strokovna ocenjevanja (Zveza potrošnikov
Slovenije,...).
2.2.4 Pogoji analitičnega senzoričnega ocenjevanja
Preskuševalci (degustatorji)
Preskuševalec mora definirati kakovost določenega izdelka; biti sposoben podati
svojo oceno ne glede na čas in prostor; biti podoben natančnemu instrumentu; biti
primerno izbran; imeti osebni interes; psihološke značilnosti in strokovno znanje.
Pri testiranju preskuševalcev se preverja prepoznavanje osnovnih okusov, pomnjenje
intenzivnosti okusov, zaznavanje praga občutljivosti osnovnih štirih okusov, testiranje
sposobnosti za ugotavljanje razlike v okusu slanih raztopin, test sposobnosti
ugotavljanja razlik v vonju in razvrščanje po intenzivnosti barve.
Oprema in pogoji za degustacijo
Prostor za senzorično ocenjevanje mora imeti konstantne pogoje dela (svetloba,
zračenje, vlažnost), isti sedežni red za degustatorje in prostor brez vonjev (ločen od
prostora za pripravo). Oprema in pogoji senzoričnega ocenjevanja so kabine ali
pregrade, osvetlitev, priprava vzorcev, razredčenje vzorcev, temperatura serviranja,
posoda za serviranje, velikost vzorca, označevanje in vrstni red ocenjevanja, šifriranje
vzorcev in izpiranje med vzorci.
2.2.5 Senzorično ocenjevanje zaščitenih tradicionalnih izdelkov
Zaščita tradicionalnih izdelkov je izziv za:
- tehnološki napredek izdelka,
- večji sta njegova prepoznavnost in nadzor nad proizvodnjo,
- omogoča boljše trženje,
- krepi zaupanje pri potrošnikih,
- pomaga gojiti pripadnost in
- vpliva na bolj kakovostno ponudbo.
Zaščita ima pomen kot gastronomska dediščina, kulinarična tradicija, ohranjanje
regionalnih posebnosti, izvirnost ali podedovana spretnost proizvajalcev. Izhodišče za
avtohtone kulinarične izdelke so lahko posebni dogodki, religija, lokalni pridelki,
lokacija izdelave, etnični izdelki in drugo.
Pot zaščite pomeni, da moramo najprej:
- določiti območje izdelave (raznolikost slovenske pokrajine),
24
- poiskati skupne značilnosti (specifične sestavine, recept, ki je že dolgo v
uporabi, specifična tehnologija),
- določiti proizvodne postopke na osnovi tradicionalnih receptov (brez
tehnoloških skrivnosti in odmikov od tradicije) in
- ugotoviti primernost izdelka za današnji čas.
Nadalje je potrebno vključevati naravne danosti (podnebje, mojstrska znanja
domačinov, oblikovanje izdelka, tehnološka znanja, ravnanje z izdelkom),
ugotoviti, če je skladno s prehranskimi priporočili, določiti prepoznavne
senzorične lastnosti (sistem in tehnika ocenjevanja) in nadzor z interno kontrolo s
certifikacijskim organom. Ugotoviti je potrebno tudi razliko med zaščitenimi in
nezaščitenimi izdelki (sestavine, proces, lokacija).
Prednost avtohtonih izdelkov pred standardnimi je izvirna surovina (napr. Prekmurska
šunka, Zgornjesavinjski želodec, Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre, Štajersko
prekmursko bučno olje), lepo oblikovanje (medeni kruhki, pereci, belokranjska
pogača) ali zahtevnost priprave (Prekmurska gibanica, Idrijski žlikrofi in dr.).
Senzorična analiza v sklopu zaščite izdelka obsega:
- testiranje velikega števila dovolj tipičnih vzorcev,
- izbiro osnovnega senzoričnega testa in
- postavitev kriterijev za prepoznavanje vzorcev.
- sledi analitična deskriptivna analiza,
- opredelitev opisnikov (deskriptorjev) in tehnike ocenjevanja,
- izdelajo se specifični zapisniki in
- postavijo merila za ugotavljanje meje sprejemljivosti,
- skladnosti z elaborati in
- podeljevanje priznanj (zlata, srebrna, bronasta).
Zaščiteni izdelki se razlikujejo od sorodnega po nekih značilnostih glede proizvodnje
ali sestave in so pod strogim nadzorom, ki omogoča konstantno kakovost. Izdelajo se
elaborati, izpostavijo se razlike med zaščitenimi in nezaščitenimi prehranskimi
izdelki.
V fazi zaščite je prva faza zaščita imena in načina proizvodnje, ki pa potrošniku še ne
zagotavlja, da je proizvod z zaščitenim imenom res pristen. Potrebno je certificiranje.
Certificiranje pomeni, da neodvisna kontrolna organizacija pri posameznem
proizvajalcu kontrolira vsa pravila proizvodnje in ostale pogoje, ki so jasno
opredeljeni v zaščiti. Certifikat daje potrošniku zagotovilo, da proizvajalec proizvaja
avtentičen izdelek. Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano (MKGP) podeli
pravico do uporabe zaščitnega znaka ali simbola kakovosti tistim, ki imajo veljaven
certifikat. Europska unija je vzpostavila enoten sistem zaščite kmetijskih pridelkov
oziroma živil za države članice EU.
Posebne kmetijske pridelke oziroma živila lahko označujemo (MKGP, 2008) z
označbo geografskega porekla (vsi postopki pridelave, predelave, priprave morajo
potekati na opredeljenem geografskem območju), geografsko označbo (vsaj ena od
faz proizvodnje poteka na določenem geografskem območju, po katerem je
poimenovano), označbo zajamčena tradicionalna posebnost, včasih tradicionalni
ugled (izdelek je proizveden iz tradicionalnih surovin, po tradicionalni recepturi in
25
tehnologiji izdelave), označba višje kakovosti (izdelki, ki so v lastnostih boljši od
istovrstnih kmetijskih pridelkov in odstopajo od njihove minimalne kakovosti) ter
označbo ekološki in integrirani izdelki.
Primer: Kranjska klobasa (Zaščitena geografska označba)
Kranjska klobasa mora biti primerno težka (200 do 250 g), oba konca speta v paru in
enako dolga. Površina hladne klobase mora biti zmerno nagubana in suha, tople pa
napeta in gladka. Na prerezu morajo biti delčki mesa in slanine enakomerno
razporejeni v mozaik in dobro povezani. Barva površina klobase je rdečerjava,
blagega vonja po dimu. Na prerezu je meso rožnato rdeče barve, slanina smetanasto
bela in neraztopljena. Tekstura je hrustljava, sočna, primerno grizna, brez motečih
delčkov vezivnega tkiva. Maščoba se ne sme izlivati ali razpadati. Aroma je polna in
značilna za razsoljeno, specifično začinjeno in prekajeno prašičje meso, ne preslana.
Primer: Prekmurska gibanica (tradicionalni ugled)
Najprej ocenimo videz izdelka v modelu za celoten izdelek. Na rezini ocenimo videz
prereza, obliko rezine, barvo sestavin v nadevu, sledljivost plasti, število plasti v
nadevu, debelino nadeva, razporeditev nadeva, aromo, priokuse, sladkost, teksturo,
krhkost testa, drobljivost testa, občutek v ustih in skupni vtis celotnega izdelka.
Primer: Idrijski žlikrofi (tradicionalni ugled)
Videz žlikrofa pomeni tipično obliko (stisnjeno testo žlikrofa ob obeh roboih in na
vrhu vdolbinica), enotna velikost in oblika brez deformacij, ni vidne razkuhanosti,
enotna rumenkasta barva brez vidnega izločenega škroba. Vonj intenziven in tipičen,
ni premočno izraženih vonjev po začimbah, dodatkih ali celo žarkosti. Aroma
značilna in intenzivna, z okusom po krompirju, maščobi (zaseka,prekajena slanina),
dodatkih in začimbah (poper, majaron, drobnjak), ki so harmonični. Tekstura kot
zaželen občutek v ustih, značilen za škrobne jedi. Ni lepljivosti testa in nadeva,
začimbe in dodatku fino mleti. Skupni vtis pomeni odlično skupno sprejemljivost
žlikrofa.
3 NAČINI PREHRANJEVANJA
3.1 Izbira hrane
3.1.1 Režimi prehranjevanja
Režim prehrane je kompleksni vpliv fizioloških, kulturnih in socialno ekonomskih
dejavnikov v določenem okolju. Na izbiro hrane vplivajo senzorične lastnosti hrane,
zdravstvena kakovost hrane, prehranske navade, izkušnje o dobri/slabi hrani, cena,
znanje, vzgoja,tradicija, vera, etična pripadnost, socialni dejavniki, priljubljenost /
nepriljubljenost, spretnost pri pripravi, ponudbi, uživanju hrane, čas za pripravo in
uživanje hrane in zdravstveno stanje.
26
Na izbiro hrane poleg režima vplivajo še drugi dejavniki: obseg, količina, energijska
gostota in temperatura obroka, čas dnevnih obrokov, hitrost uživanja hrane,
senzorične lastnosti, priljubljenost, okolje / jedilnica, socialno okolje..).
3.1.2 Načela zdrave prehrane
Zdrava prehrana človeka krepi, ohranja in vpliva na delovno storilnost. Želimo
racionalno prehrano, ki je fiziološko uravnotežena, a v danih razmerah kar najbolj
gospodarna. Od zdrave prehrane zahtevamo, da je :
· kalorično, biološko in hranilno polnovredna
· da ima primerno nasitno vrednost
· da je primerno porazdeljena čez dan
· da ustreza našim prehranskim navadam in daje dober občutek po jedi.
Priporoča se hranilni sestav celodnevnega obroka (WHO, 2001) :
· 50 - 60% ogljikovih hidratov (od tega 30 - 45% polisaharidov in balasta ter 5 -15%
monosaharidov);
· 25 - 35% maščob (od tega 10% nasičenih, 10% enkrat nenasičenih in 10% večkrat
nenasičenih maščobnih kislin);
· 12 -24% beljakovin (od tega 1/3 živalskega izvora).
Priporočila WHO se uporabljajo kot izhodišče za oblikovanje priporočil v posameznih
državah. V Sloveniji veljajo DACH priporočila (2004) za vse kategorije in starosti
prebivalstva.
3.2 Vrste prehranjevanja
3.2.1 Različne vrste prehranjevanja
Vrste prehranjevanja ločimo glede na :
- prevladujoča živila
- način prehranjevanja
- tehniko hranjenja
- dietno prehrano
- alternativne oblike prehrane
1.Glede na vrsto prehranjevanja oz. prevladujoča živila ločimo:
· vegetarijansko prehrano (pretežno živila rastlinskega izvora)
· mesno prehrano (meso, ribe, perutnina in izdelki)
· mešano prehrano (vključuje hrano rastlinskega in živalskega izvora)
27
Slika 1: Živila pri različnih vrstah prehranjevanja
·
Vir: Skvarča, 2012
2. Glede na način prehranjevanja ločimo:
· zahodni tip (francoska klasična kuhinja - osnova mednarodne kuhinje)
· vzhodni tip (klasična kitajska in japonska kuhinja)
· vmesni tip (slovenska, madžarska,..)
· eksotični in arhaični tip (staro rimska)
· afriški tip.
Orientalska kuhinja (kitajska, japonska)
• štejemo jo med najstarejšo kuharsko umetnost,
• večina orientalskih kuhinj ima veliko skupnih značilnosti zaradi vpliva
kitajske kuhinje,
• osnova kitajske kuhinje so riž, soja, ribe, svinjina, perutnina, jajca, zelenjava
ter številne začimbe,
• živila so pogosto zrezana na manjše koščkebistvo orientalske kuhinje je v
različnih kombinacijah živil, ki dajejo jedem različno barvo, vonj, teksturo in
okus; nekatere jedi pripravljajo tudi pri mizi,
• gost lahko jedi po želji kombinira,
• kitajski kuhinji je podobna japonska kuhinja.
Kitajska kuhinja se razlikuje po posameznim območjih:
• Kantonska kuhinja ((najbolj razširjena v svetu), pestra izbira živil; kratkotrajna
priprava jedi; kuhanje v voku; veliko riža; jedi imajo blag okus, česen, črni
fižol, sojina omaka...
• Furlanska kuhinja (ribe, rakci)
• Sichuanska kuhinja (najbolj znana, celinsko podnebje), začinjene in pikantne
jedi (celinsko podnebje); chili paprika, jedi so kombinacija okusov (ni grenkih
jedi), svinjina, perutnina, ribe, sadje, zelenjava...
• Pekinška kuhinja – preproste jedi, testenine, rezanci, cmoki; dušeni testeni
zvitki in rezanci, sušene gobe, pekinška raca.- svetovno znana specialiteta..
• Mongolska kuhinja (severni del)- mongolski lonec, jedi iz ovčetine in
jagnetine, mlečni izdelki, jogurt, kobilje mleko..
Indijska kuhinja
Uporablja ribe, različna žita, zlasti riž, sadje in zelenjavo (krajevne razlike). Iz
pšenice pripravljajo kašo in indijski kruh (brez kvasa). Revni prebivalci jedo
praženo proso in oves. Vključuje se veliko jajc in mleka, jedi so pripravljene s
28
curryjem, mešanico različnih začimb. Jedi pripravljajo iz perutninskega,
ovčjega, svinjskega ali kakšnega drugega mesa, oziroma rib, rakov ali pa celo
samo iz zelenjave. Različne riževe jedi (kuhan skupaj z zelišči, začimbami,
jedrci, rozinami, sirom in zelenjavo-pulav).
Evropska kuhinja
je pravo nasprotje orientalski kuhinji
• dala je pečat številnim kuhinjam po svetu (orientalski, ameriški, afriški)
• iz te kuhinje (posebej francoske, dunajske ali avstro-ogrske) izhaja
mednarodna kuhinja, ki je znana po vsem svetu, zlasti kot restavracijska
kuhinjavse evropske kuhinje poznajo 3 do 6 dnevnih obrokov hrane z značilno
klasično zgradbo (mednarodni jedilniki)
• francoska klasična kuhinja velja (podobno kot kitajska kuhinja v orientalski
kuhinji) za kraljico evropske in svetovne kuhinje.
Francoska kuhinja je:
• sinonim za raznolikost in stil prehrane
• rezultat tisočletnih izkušenj in različnih kultur
• znana je po svoji kakovosti (izbira surovine, način izdelave, harmonija
okusov)
• znano je druženje in skupinsko uživanje hrane
• prisotno je združevanje pogosto nasprotnih prehranskih kultur (nemška:
naravni viri, divjačina, meso, mleko, maslo in sredozemska: kmetijske
dejavnosti, vinogradi: kruh, vino, olje)
• Zgodovinska povezava z arabskim svetom in odkritji novega sveta (arabsko:
začimbe, špinača, sladki kolači, marcipan, mandulat; kislo-sladki okus, novi
načini kuhanja, sušenje mesa, hranjenje mesa v marinadi. Krištof Kolumb:
krompir, paradižnik, koruza, poper, paprika, fižol, kakav; okusnejša hrana)
• tradicionalni evropski jedilnik: hladne in tople predjedi, glavne jedi, priloge,
deserti.
Primeri jedi evropske kuhinje:
Predjedi: na osnovi rib, grški dolmades (zavitki vinske trte z rižom in
začimbami), tapas, španski zalogajči z okusom prekooceanskih krajev)
Juhe: zelenjava in stročnice, kuhane v mesni juhi, dodana pšenica, kruh
(čebulna juha v Franciji); juha z jetrnimi cmoki v Nemčiji, škotska juha iz
perutnine, leče, pora in suhih sliv), paella v Španiji (na osnovi riža, zelenjave
in morskih plodov), gazpacha (hladna paradižnikova juha)
Glavne jedi (meso kopenskih živali, vse vrste, ribe z obale) Irski ragu iz
jagnetine in zelenjave, avstroogrski golaž, cocido- španska jed iz mešane
zelenjave in mesa); mleto meso iz obdobja stare rimske kulture, v vseh
kuhinjah Evrope), ribje jedi iz rib Atlantskega morja- losos, bakalar; rib
Sredozemskega morja- orade, brancini, morski sadeži, mehkužci), najbolj
prisotna riba v vseh kuhinjah je oslič (na severu svež ali sušen- bakalar, na
jugu se hrani v soli).
Slaščice arabskega porekla, bogate z medom in začimbami, testo, suho sadje.
Slaščice na severu z mlekom, smetano, maslom, skuto. Sadje v slaščicah vseh
krajev, v kolačih in tortah (jabolčna torta po vsej Evropi).
29
Glede na navedene vrste prehranjevanja ločimo številne kuhinje:
• Na Vzhodu je kuhinja podobna kitajski, na Srednjem vzhodu vzhodnoevropski
• Evropske (francoska, ruska, dunajska, španska, italijanska, balkanska,…)
• Azijske (kitajska, japonska, korejska, vietnamska,…)
• Indijska kuhinja
• Kuhinje ameriških domorodcev v Severni, Srednji in Južni Ameriki (koruza,
krompir, paradižnik, buče, orehi, meso – uravnotežena prehrana domorodcev,
po prihodu priseljencev se meša z evropsko kuhinjo)
• Mehiška kuhinja
• Afriška, avstralska in kuhinja na Bližnjem vzhodu…
• Mediteranska kuhinja in še mnoge druge.
Mehiška kuhinja
Razlikuje se po pokrajinah (različno podnebje, zemljepisna lega, etnične razlike), jedi
iz različne zelenjave, mesa in morskih sadežev, pekoče omake kot dodatek jedem.
Veliko vrst čilija (pekoč okus – po tem se loči od drugih svetovnih kuhinj). Avokado
uravnoteži pikantnost (najbolj znana jed iz avokada je guacamole-avokadova omaka),
kot samostojno jed za namakanje koruznih čipsov ali kot dodatek ostalim jedem.
Koruza je osnovna sestavina za koruzno tortiljo in tortiljo koruzni čips; sveža koruza
kot dopolnilo jedem, za juhe in solate, pečejo jo na žaru. Fižol (najbolj znan lisasti
fižol, pasirani fižol in mehiški čili fižol v mehiški jedi Chilli con Carne). Cilantro je
sveži koriander, ki se dodaja omakam ali za okrasitev jedi. Tortilje so- najbolj znana
mehiška jed (koruzne ali pšenične palačinke, v njih zavijemo ali nanje položimo meso
(piščanec, ribe, mleto meso, svinsko ali goveje meso, ribe) ali zelenjavo ali pa jih
preprosto namakamo v različne omake.
3. Glede na vrsto hranjenja (tehnika) ločimo:
· s pomočjo vilic in noža
· s pomočjo paličic
· z rokami
2. Klasična francoska in mednarodna kuhinja
3. Alternativne oblike prehrane (vegetarijanska, makrobiotična)
4. Dietna kuhinja in kuhinja zdrave prehrane.
3.2.2 Slovenska kuhinja
Slovenska kuhinja (narodna kuhinja) se loči po mejah sedmih narečnih skupin:
koroška, primorska, rovtarska, gorenjska, dolenjska, štajerska, prekmurska. Slovenska
kuhinja je vsakdanja kuhinja, bolj ali manj skromna, razkošje pozna ob praznikih.
Njena značilnost so pokrajinsko posebne kmečke jedi, jedi gosposke, meščanske
kuhinje, predelane kmečke jedi, pa tudi nekatere prvotne jedi iz 19. stoletja. V
prehrani se zrcalijo različne zemljepisne pregrade, sosednji civilizacijski vplivi in
zgodovinsko upravne meje. Raznolikost slovenske pokrajine pripomore tudi k paleti
kakovostnih in vrhunskih vin, ki jih kombiniramo k hrani.
30
Nekoč so bili na mizi samo močnik, polenta, žganci, repa, zelje, mesne jedi so bile
samo ob posebnih priložnostih. Premožne družine so uživale večkrat razne štruklje,
klobase, potice, šunko, pečenega piščanca ali gos, med pijačo so pa imeli tudi žganje
in mošt (Pokorn, 2001).
Nekatere tradicionalne jedi segajo daleč v preteklost, nekatere so mlajše. Med mlajše
jedi štejemo juhe, katere dobijo ime največkrat po glavni sestavini (krompirjeva,
gobova, mlečna). Iz starih časov se je ohranila svinjska pečenka v pečici ali mrežici.
Zelo znane so tudi dolenjske kepe, bakalca, janjček in prašiček na ražnju. Med
slovenske priznane specialitete spadajo koline, kranjska klobasa s kislim zeljem,
šunka s hrenom, ričet, prekmurska bujta repa, šare, trganci, kujlinji, gorenjski soparni
krapi, idrijski žlikrofi.
Ohranile so se tudi mnoge prvotne kombinacije jedi, ki jih želimo obdržati v današnji
kuhinj, ker kažejo trende pravilne prehrane. To so koruzni žganci ali močnik z
mlekom, krvavice in kislo zelje, suhe ali sveže mesnine in hren.
Slovenske jedi se lahko razdelijo še v lokalne in regionalne jedi (slika 2). Te se spet
uveljavljajo v gastronomski ponudbi različnih gostinskih obratov.
Za večjo prepoznavnost in promocijo teh izdelkov se uveljavlja njihova zaščita
(geografsko poreklo, geografska označba, tradicionalni ugled, višja kakovost,
ekološka in integrirana proizvodnja).Taki izdelki se razlikujejo od sorodnega po nekih
značilnostih glede proizvodnje ali sestave in so pod strogim nadzorom, ki omogoča
konstantno kakovost. Izdelajo se elaborati, izpostavijo se razlike med zaščitenimi in
nezaščitenimi prehranskimi izdelki. Mnogi avtohtoni izdelki in jedi so privlačni za
današnjo kulinarično ponudbo in že zaščiteni na nacionalni ravni (prekmurska
gibanica, belokranjska pogača, belokranjska povitica, prosta povitica, idrijski žlikrofi,
kraški pršut, prekmurska šunka, meso iz tünke, Zgornjesavinsjki želodec, Šebreljski
želodec, Nanoški sir, Tolminc, mohant, oljčno olje slovenske Istre,, Štajersko
prekmursko bučno olje, Kočevski gozdni med, kranjska klobasa.
Slika 2. Priljubljeni slovenski kulinarični izdelki
Vir: Skvarča, 2012
Zaščiteni izdelki pomenijo izziv za tehnološki napredek izdelka, večjo prepoznavnost,
boljšo kakovost, večji nadzor nad proizvodnjo, boljše trženje, krepitev zaupanja pri
potrošnikih. gojitev pripadnosti on kakovostno ponudbo v gostinstvu in turizmu.
31
V fazi zaščite je prva faza Zaščita imena in načina proizvodnje, ki pa potrošniku še ne
zagotavlja, da je proizvod z zaščitenim imenom res pristen. Potrebno je certificiranje.
Certificiranje pomeni, da neodvisna kontrolna organizacija pri posameznem
proizvajalcu kontrolira vsa pravila proizvodnje in ostale pogoje, ki so jasno
opredeljeni v zaščiti. Certifikat daje potrošniku zagotovilo, da proizvajalec proizvaja
avtentičen izdelek. Minsistrstvo za kmetijstvo, gozdrastvo in prehrano (MKGP)
podeli pravico do uporabe zaščitnega znaka ali simbola kakovosti tistim, ki imajo
veljaven certifikat. Europska unija je vzpostavila enoten sistem zaščite kmetijskih
pridelkov oziroma živil za države članice EU.
3.2.3 Alternativni načini prehranjevanja
Alternativna prehrana so prehranski sistemi, ki se bolj ali manj oddaljujejo od
običajnih, splošno priznanih navad in meril v našem okolju. Ta prehrana ne odstopa
od načel zdrave energijsko in hranilno uravnotežene prehrane (razen nekaterih
skrajnih oblik). Pomembno je, da zdravju ne škodujejo in da jih prilagodijo ljudje
svojim psihofizičnim znanjem in hotenjem.
Osnovna načela alternativnih sistemov prehrane: celostno obravnavanje človeka kot
telesno, psihično in duhovno celoto; obravnavanje hrane (živila in energija) in Ritem
prehrane je lahko dnevni, tedenski ali letni.
· Vegetarijanska prehrana
Vegetarijanska prehrana ima kot motiv dobro zdravje, povezano z ekološko
problematiko ter versko, moralno in etično stališče. Vzroki za pristop k vegetarijanski
prehrani: verski vzrok (budisti, adventisti, katoliški menihi, džaini, kartuzijanci,
občasni), modne skupine (pripadniki filozofije nenasilja), ekonomski vidik,
zdravstveni vidik (preobčutljivost). To je način prehrane, ki izključuje vse vrste mesa
in njihove izdelke, v skrajnih primerih vso hrano živalskega izvora.Ločimo različne
oblike vegetarijanstva:
· strogi vegetarijanci (vegans) - samo rastlinsko hrano (čaj, živila iz žit, sadje,
zelenjavo), niti kuhane in obdelane hrane (enoličnost!)
· lakto vegetarijanci - poleg rastlinske hrane le mleko in mlečne izdelke
· lakto-ovo vegetarijanci - poleg rastlinske hrane tudi ribe, jajca, mleko
· lažje oblike vegetarijancev - ribe, jajca, mleko in vso rastlinsko hrano
· zmerni frutarijanci - uživajo pretežno sadje, orehe, malo zelenjave, žit, mleka
· strogi frutarijanci - uživajo le sadje in jedrca (orehe, lešnike..)
Slabe strani vegetarijanstva so izguba esencielnih in neesencielnih hranilnih snovi
živalskega izvora, mineralov, mikroelementov), pomanjkanje vitamina B12, železa in
kalcija, velik vnos fitinske kisline) in drugo.
· Makrobiotična prehrana
Makrobiotika je aplikacija filozofije in medicine daljnega vzhoda (umetnost dolgega
in zdravega življenja). Poseben izbor živil, hrana iz človekovega neposrednega okolja
(jin in jang). Primerno prehranjevanje za prehod z običajnih na alternativne načine.
Priporoča predvsem žita, stročnice, zrna, morsko zelenjavo, lupinasto sadje,
32
fermentirano hrano, itd. Primer makrobiotičenga jedilnika: kuhan riž, kuhana
zelenjava, skodelica miso juhe z ribo in algami, kuhan fižol ali pečen tofu, solata, čaj.
Pri dolgotrajnem makrobiotičnem prehranjevanju lahko nastanejo težave zaradi
prevelike količine zaužitega škroba (visok glikemični indeks).
Makrobiotičen meni:
• Miso juha s cmoki iz tofuja
• Sojini špageti s paradižnikovim prelivom
• Kuhanji ribji file, dušen riž, korenček in bučke
• Regrat z ješprenjčkom in jabolki v solati
• Sadna solata s kremo iz tofuja
· Organsko-biološko čista hrana (“bio hrana”)
Hrana s čim manj aditivov in kontaminentov, proizvedena ob upoštevanju bioloških
zakonitosti.
· Presna (naravna) hrana (industrijsko nepredelana hrana (naravna živila)
· Sadje, zelenjava, orehi, žita, semena, kalčki, pretežno surova hrana (musli v Švici
prva presna hrana). Predpogoj je higiena!
· Zdrava hrana (hrana s posebnim učinkom na zdravje človeka).
·
· Hitra hrana (fast food)(kruh, krofi, kostanj, ponudba na sejmih, sladoled; “fast
food”; “poulična hrana (“street food”). Enolična prehrana z visoko energijsko
vrednostjo, zahteva dodatek zaščitnih snovi (sadje, zelenjava).
Osnovni pogoj je varna hrana. Hitra ponudba (pripravljene) hrane; čas priprave hrane
je lahko pomemben, če jedi niso že vnaprej pripravljene.Hrano lahko takoj zaužijemo
(popijemo). Obrok hrane mora biti tako izbran/pripravljen, da ga lahko hitro in brez
težav zaužijemo (npr sendvič). Najboljša hrane je tista, ki v enem obroku (zajtrk,
kosilo, večerja, malica) vsebuje čim več esencialnih, dnevno potrebnih hranil. Prodaja
in uživanje hitre hrane se lahko dogaja povsod, celo na cesti, če je poskrbljeno za
predpisano higieno. »Prazna” hrana /(yunk food), hrana s praznimi kalorijami;
biološko manjvredna hrana; čista hrana; hrana z malo esencialnih hranil; običajno bolj
33
mastna in sladka hrana. Sestavine v hitri hrani, ki niso zaželene z zdravstvenega
vidika so rafinirani sladkor, škrobna živila, bel kruh, različno pecivo z veliko
sladkorja in maščob, bele testenine, ocvrt krompir, hamburgerji, pice, konzervirano
sadje, popcorn, marmelade.
· Ribje diete (bogata hrana z omega-3 maščobnimi kislinami).
· Različne modne diete (filozofska načela, izkušnje, tradicija…).
· Shujševalne diete (številne različne diete).
· Zdravljenje raka z dieto in druge.
4 GASTRONOMSKO KULINARIČNI VIDIKI HRANE
4.1 Vrste obrokov
Hrana je vse, kar sprejme organizem zaradi snovi, potrebnih za rast in razvoj ter dobro
zdravje. O gastronomskih vidikih prehrane lahko govorimo šele tedaj, ko človek
zadovolji vse osnovne fiziološke in prehranske potrebe.
Hrana je lahko rastlinska, mesna, mešana; surova, kuhana; navadna, bolniška, dietna;
topla, hladna, mrzla; tekoča, kašasta, trda; polnovredna in drugo.
V zdravi prehrani moramo tri do pet obrokov čim bolj enakomerno porazdeliti čez
dan. Ljudje uživajo posamezne obroke v določenem času, ki ga določa tudi okolje v
katerem živi. Pri tem vplivata tako fiziološki, kakor tudi socialni ritem prehrane
(prilagaja se delovnim obveznostim). Vsaka kulturna sredina ima tradicijo glede
števila, obsega, trajanja in časa dnevnih obrokov hrane.
Ločimo :
- redne obroke (zajtrk, malica, kosilo, večerja, povečerek)
- izredne obroke (banketi, bifeji, restavracijski, na vozičkih, hladni, hladno-topli bife/,
sprejemi, coctail party, piknik, lunch paket, catering in drugi).
Zajtrk
Zajtrk je dnevni obrok, ki ga serviramo pri nas od šeste do desete ure in ima skromno
sestavo.V mnogih deželah je zajtrk eden glavnih dnevnih obrokov.
V okviru rednih obrokov razlikujemo glede na sestavo in nasitno vrednost naslednje
vrste zajtrkov:
- navaden (napitek, kruh, namazi),
- popoln (kot navadni z dodatkom raznih namazov),
- dunajski (vsebuje tudi mehko kuhano jajce),
- angleški (čaj, toast, ribje in jajčne jedi, pečeno slanino, razne kaše, sadne in
zelenjavne sokove, kompote),
- ameriški (podoben angleškemu, ima še dodatek kosmičev z mlekom, jajčne
jedi, ribe, različno meso),
34
- brunch ali pozni zajtrk (sestavljen kot angleški zajtrk pogosto kot nadomestilo
kosila),
- mednarodni (kombinacija angleškega in ameriškega, poleg lahko še veliko jedi
po izbiri),
- samopostrežni bife zajtrk (sveže sadje, sadni in zelenjavni sokovi, hladne in
tople jedi iz žit in žitnih izdelkov, sirove plošče, mlečne pijače in jedi, mesne
jedi, namazi, različne vrste kruha in peciva iz kvašenega testa). Prednost
takega zajtrka je v pestri ponudbi jedi, gostje si lahko sami izbirajo jedi po
želji, čakalna doba je kratka.
Malica
Malice so običajno med glavnimi obroki (dopoldanske med deveto in enajsto uro in
popoldanske med šestnajsto in sedemnajsto uro). Malice le energijsko in hranilno
dopolnjujejo glavne obroke. Sestavljajo ga majhne porcije drobovine, obare, ragu,
paprikaš, golaž s prilogami, enoločnice, pice, jedi iz testenin, žitaric, obloženi in topli
kruhki, kuhane in sveže solate, zelenjavni in sadni napitki.
Kosilo
Kosilo je osrednji in običajno najmočnejši dnevni obrok, ki se servira praviloma med
dvanajsto in petnajsto uro. Predstavlja meni, ki je že vnaprej pripravljen ali pa si ga
gost sestavi sam po jedilnem listu. Sestava obroka je odvisna od vrste jedilnika.
V penzionih, hotelih, zdraviliščih, domovih in obratih družbene prehrane lahko gost
izbira med dvema, največ tremi jedilniki, ki so različni po ceni in sestavi. Lahko so
tudi dodatni jedilniki za dietno prehrano
Lunch je obrok, ki ga uživajo ljudje v krajšem odmoru, ker so zaposleni ves
dan.Sestavlja ga malo jedi, ki so lahko prebavljive. To so lahko jedi, ki so pri nas
namenjene za kosilo ali samo sendvič z različnimi toplimi in hladnimi pijačami.
Večerja
Večerja je običajno zadnji dnevni obrok (zgodnja in pozna večerja), ki je po sestavi
podoben kosilu ali tudi malici. Nikoli se ne servira za večerjo istih jedi kot za kosilo.
Povečerek (souper) je večerja po dvaindvajseti uri in je sestavljen iz lažje prebavljivih
jedi.
Obrok hrane je določen s številom jedi (hodov), časom uživanja in postrežbo. Zato
lahko ločimo:
- vsakdanji dnevni obrok hrane (uživanje kuhanega obroka doma pri mizi – obred)
- svečani obrok hrane (običajno vsebuje več hodov)
- posebni obroki (priložnostni obroki - običajno izven doma, hitra hrana).
4.2 Kombiniranje jedi v obrokih
4.2.1 Sestava obrokov hrane
Obrok hrane sestavimo iz osnovnih skupin živil (mleko in mlečni izdelki, meso in
mesni izdelki, sadje in zelenjava, žita in žitni izdelki) in vzporednih skupin živil
(sladka živila, mastna živila, začimbe).
35
Pri sestavljanju količinsko odmerjenih jedilnikov se najprej odločimo katera živila
bomo uporabili za dnevni obrok. Nato izračunamo količine posameznih živil za
pokrivanje energijskih, bioloških in hranilnih potreb. V tabelah najdemo za jedilnike
priporočene dnevne količine živil za posamezne starostne skupine potrošnikov.
Obroki imajo lahko nizko ali visoko energijsko gostoto, odvisno od tega, za kakšno
prehrano se pripravljajo (navadna, dietna).
Za osnovno zgradbo zdravega jedilnika pa moramo upoštevati naslednje: uživanje čim
bolj pestre hrane, žita, semena, stročnice, krompir. Meso, sir, jajca kot priloga (manjše
količine). Sadje, zelenjava v poljubni količini. Maščobe, sol, sladkor samo kot
začimba. Uživanje čim bolj pestre hrane, izogibanje večjih količin alkohola.
Pomembno je zaporedje jedi.
Za primer zdrave prehrane velja mediteranska kuhinja (sadje, zelenjava, stročnice,
žita, oljčno olje, česen, rdeče vino, kruh, testenine in malo mesa klavnih živali ter
sladkorja).
Varovalni učinek mediteranskih živil:
- sadje in zelenjava: zaščitne snovi (vitamini, minerali, antioksidanti), balast (
plazemski holesterol, uravnavanje telesne mase), naravne zaščitne snovi
- morske ribe: omega 3 maščobne kisline (delujejo antiaterogeno in antitrombogeno,
povečujejo HDL holesterol)
- česen: biološke spojine, ki znižujejo količino krvnih maščob in preprečujejo
zlepljanje trombocitov
- začimbe (žajbelj, rožmarin) , antioksidanti.
-oljčno olje (oleinska kislina, znižuje LDL holesterol, ne pa HDL holesterola)
-rdeče vino (antioksidanti - fenolne spojine (derivati flavona).
Japonska kuhinja (riž, sadje, morska hrana, malo maščob in sladkorja)
Prehrana lovcev in nabiralcev (pusto meso, sadje, zelenjava).
4.2.2 Gastronomsko kulinarična načela
Za dnevne obroke združujemo jedi po določenem zaporedju in izboru v klasično
celoto, imenovano jedilnik (mednarodno menu). Jedilnik torej pomeni, da se jedi
pripravljajo in servirajo v strogem zaporedju.
Gastronomsko kulinaričnega stališča se jedi kombinirajo, da so okusne in bolj
prijetne. Kulinarika uči, kako se pripravljajo posamezne jedi. Gastronomija je
spretnost pripravljanja izbranih jedi. Priljubljenost za določeno vrsto hrane se kaže pri
izbiri posameznih živil, pri kombinaciji živil, jedi ali celo obrokov hrane in pri
pogostnosti uživanja hrane v teku dneva, tedna in meseca. Sestava in zaporedje
obroka hrane sta lahko zelo različna odvisno od kulture.
Jedi so živila, spremenjena z različnimi kuharskimi načini priprave. Vsaka jed zahteva
določeno vrsto živil, količino in razmerje med posameznimi živili (uporaba dodatkov,
začimb) ter način in čas priprave. Če spremenimo samo enega od teh dejavnikov,
dobimo po obliki in senzoričnih lastnostih popolnoma drugo jed.
36
Vrsta živil v obroku hrane je odvisna od dnevnega jedilnika (zajtrk ali kosilo),
tedenskega jedilnika (vsakdanje ali nedeljsko kosilo), posebnih priložnosti (praznične
jedi). Vsak obrok hrane je sestavljen iz glavnega živila (meso, ribe, testenine,
krompir) in dodatnega živila (zelenjava).
Sodobni jedilnik mora vključevati:
- vrstni red jedi in določeno število hodov
- pestrost obrokov
- ustreznost prehranskim navadam potrošnikov. ( ustrezna prehranska vrednost
glede na porabnika, energijska gostota obroka , senzorična kakovost). To je
povezano z vrsto obroka, vrsto in obliko uporabljenih živil v obroku, splošnimi
značilnosti jedi v obroku, načini priprave hrane, temperaturo obroka in pravilno
zgradbo obroka (menija).
Tipi kuhinj (francoska, dunajska, kitajska) se med seboj razlikujejo:
· v posebni pripravi hrane
· v uporabi tipičnih začimb in živil ter
· ponudbi hrane (sestava, zaporedje in kombinacija v obroku).
4.2.3 Klasična zgradba jedilnikov
Pri klasični gastronomsko kulinarični delitvi so razvrščena živila v skupine jedi, ki
imajo le to skupno lastnost, da se uvrščajo na isto mesto v klasičnem obroku hrane, to
je kosilu ali večerji (predjedi, glavne jedi, poobedki).
Pomembna je razporeditev strežb v meniju in njihovo zaporedje. Obrok začnemo z
lahkimi jedmi za vzbujanje apetita in stopnjujemo do glavne jedi ter zaključimo spet z
lahkimi jedmi. Strokovno popolnoma izdelano ogrodje ima praviloma naslednje
strežbe: mrzle predjedi, juhe, tople predjedi, ribe, tople vmesne jedi, glavne plošče,
hladne vmesne jedi, pečenka s solato, zelenjava, sladice, prigrizki, poobedek.
Klasični jedilnik je zaradi spremenjenih navad in drugačnega načina življenja redko v
uporabi, ostal je osnova skrčenemu jedilniku. Ta upošteva isto zaporedje jedi, samo
število jedi je manjše. Klasični jedilnik (15 hodov) je zaradi spremenjenih navad in
drugačnega načina življenja redko v uporabi, ostal je osnova skrčenemu jedilniku (8
hodov). Ta upošteva isto zaporedje jedi, samo število jedi je manjše.
37
Glede na vrsto menijev ločimo:
dnevne menije (enostavne sestave, običajno sestavni del ponudbe restavracij z več
gostov / penzionski; abonentski, turistični, dietni meni)
posebne menije (namenjeni za specializirana gostišča / narodni, ribji…)
svečane menije (mednarodni meni, gurmanski meniji)
à la carte ponudbo (obrok sestavi gost sam s pomočjo naročila po jedilnem listu)
sodobne menije (načelo varne prehrane)
alternativne menije (vegetarijanski, tradicionalni).
Klasični jedilnik je zaradi spremenjenih navad in drugačnega načina življenja redko v
uporabi, ostal je osnova skrčenemu jedilniku. V sedanjem času gastronomi ne
zahtevajo več bogato izbiro, temveč smotrno izbiro jedi.
V gastronomiji imata gastronomsko-fiziološki pomen dva načina priprave in ponudbe
hrane:
· Klasičen jedilnik na zahodu. Hrano uživamo v določenem zaporedju. Pri
zaporednem uživanju jedi se posamezne zaužite jedi mešajo med seboj šele v
želodcu. Pri takem uživanju jedi človek lahko uživa ob posameznih okusih jedi, ki
jih po strogem zaporedju sestavi kuhar.
· Klasičen orientalski / kitajski jedilnik. Vse potrebne jedi lahko uživamo naenkrat,
oziroma jih prinašajo na mizo postopoma. Grižljaji različnih jedi se mešajo že v
ustih in lahko z različno kombinacijo naenkrat ponujene hrane ustvarimo nov in
svojevrsten okus hrane.
Pri kombiniranju jedi moramo upoštevati:.
-načelo zaporedja jedi v obroku (upoštevanje klasične zgradbe jedilnikov; po
gastronomsko kulinarični delitvi so razvrščena živil v skupine jedi, ki imajo le to
skupno lastnost, da spadajo v isto mesto v klasičnem obroku hrane, to je kosilu ali
večerji (predjedi, glavne jedi, poobedki).
- načelo sprejemljivosti obroka hrane (obrok mora biti prilagojen prehranskim
navadam ljudi, njihovim osebnim željam, kulturnim navadam, starosti, spolu..)
- načelo pestrosti.
4.2.4 Načelo pestrosti
Pestrost je zahteva gastronomov in doprinos k zdravi prehrani. Osnovna načela pri
sestavljanju jedilnikov so :
· Izbor živil mora biti pester (mleko in mlečni izdelki, meso in mesni izdelki, sadje
in zelenjava, žito in izdelki).
· V enem obroku se ne smejo ponoviti jedi iz istih surovin, vsaka posamezna jed v
meniju naj se po sestavi razlikuje od ostalih.
· Pestrost glede prehranske vrednosti, zadovoljevati mora energijsko in količinsko
(mešana živila, uravnotežena živila).
· Način priprave se ne sme ponoviti.
· Jedi morajo biti barvno harmonične.
· Jedi morajo biti različne po videzu in teksturi (za žvečenje, hrustljavo, mehko).
· Jedi morajo biti pestre po aromi (jedi z blago in izrazito aromo, različne začimbe).
38
· Izbor jedi naj se prilagaja letnemu času. (izbira sezonskih živil)
· Jedilnike moramo ločiti za različne goste (domači, tuji; poslovna kosila)
· Garniranje jedi mora biti korektno, vzbujati mora apetit.
Vir: Skvarča, 2012
4.2.5 Porcioniranje in serviranje hrane
Ločimo različne vrste postrežbe:
- postrežba pri mizi
• ameriški način ali navadni način (porcioniranje jedi na inventar v kuhinji, nato
postrežba gostu in jo direktno zaužije)
• francoski načini (vsaka jed je v svoji posodi, ki se postavi pred gosta na mizi in se
mu iz te ponudi; priprava jedi na mizi pred gostom)
• angleški način (postrežba mesnih jedi, perutnine, rib v celem kosu, ki jih
natakar pred gostom razkosa ali razreže na porcije)
• kavarniški način (gostu se postreže jed ali pijačo na kavarniškem pladnju)
• »družinski način« (gostje si sami postrežejo iz sklede)
- postrežba direktno gostu
• kavarne, slaščičarne
• strežejo se v glavnem napitki, osvežujoče pijače in mali prigrizki, enostavnejša
postrežba, hitrejše menjave gostov
• bari, točilnice, postrežba je za barskim pultom in pri mizah.
Zato se razlikujejo tudi načini serviranja::
• samopostrežni način (samopostrežne restavracije, hladni in topli bife,
avtomati, hitra hrana, vrteča stojala s pladnji),
• klasični način (hoteli, klasične restavracije, banketi, svečani obroki, postrežba
v hotelski sobi, na vrtu ali terasi, v prometnih sredstvih, kavarne, slaščičarne,
bari, »tablet« sistem, hitra hrana in drugo).
Pomembno je, da se upoštevajo količinski normativi in estetsko porcioniranje.
Estetsko porcioniranje zahteva, da je jed:
• lepo oblikovana
39
• higiensko neoporečna
• ne sme vzbujati občutka odpora
• biti mora privlačna
• videz se mora ujemati z naravnim videzom, ki ga določata vrsta živila in način
priprave
• funkcionalnost in estetičnost obroka morata biti skladna
• določene jedi niso za vsakdnjo prehrano, temveč za svečane priložnosti
• videz jedi lahko daje določena sporočila ali simbole.
4.2.6 Jedilni listi
Jedilni list ali meni predstavlja spisek zaporedja jedi, ki jih lahko postrežemo gostu,
da si lahko sam sestavi obrok. Jedilni listi morajo biti napisani pravilno (pisava) in
ustrezno nameščeni (dovoljujejo dodatne informacije in okrasitve v smislu estetike).
Jedilni list je dejansko seznam jedi, razporejenih po določenem, klasičnem vrstnem
redu, običajno z označenimi cenami. V njem so pregledno razvrščene hladne začetne
jed, juhe, tople začetne jedi, ribe, raki, pripravljene jedi, jedi po naročilu, jedi z žara in
ražnja, priloge in prikuhe, solate, kompoti, sladice, siri in sladoledi. Prirejen je za
določen obrok hrane (zajtrk, kosilo, večerja) za določen čas ali sezono.
Vrste jedilnih listov
• Stalni jedilniki in za posebne priložnosti:
• klasična karta (standardni jedilnik za daljše časovno obdobje, obsežnejši izbor
jedi, tudi sezonska ponudba jedi),
• dnevna karta (priloga stalnemu jedilnemu listu, manjše izvedbe),
• karta dnevnih specialitet (za določen obrok),
• karta za kosilo/ večerjo,
• karta specialitet (prilagajanje sezonske ponudbe- teden belušev, teden žlahtne
kuhinje),
• karta dietne kuhinje,
• otroška karta,
• sadna karta,
• kavna karta,
• kombinirana karta (jedi in pijače),
• a' la carte ( jedi po naročilu),
• table d'hote (jedilnik za enotno ceno, skrajšan jedilnik) ter razni drugi (jedilni
list z mesečno ponudbo jedi, strežba v sobo, specialni jedilni list, stalni jedilni
list).
4.2.7 Kombiniranje hrane in pijače
Hrana in vino
Prilagajanje dnevnih obrokov hrane človekovemu okusu pomembno vpliva na
količino zaužite hrane oziroma na polnost želodca in človekovo počutje.
Gastronomsko-kulinarično obogatijo obroke hrane tudi pijače. Najpogosteje se hrana
dopolnjuje s pitjem vina. Vino je primerno le kot del obroka hrane, ne pa kot pijača,
popita na prazen želodec, čeprav celo tik pred obrokom hrane. Vino ima energijsko,
40
hranilno in gastronomsko vrednost. Pri tem lahko izbiramo med številnimi vrstami
vina, ki pa se morajo dopolnjevati s pripravljeno hrano in biti ustrezno postrežena.
Poznamo tudi obredno in praznično pitje vina.
Gledano z gastronomskega vidika je pomemben vpliv vina na človeški organizem tudi
s fiziološkega vidika. Čeprav ima vino kot zelo cenjena pijača zaradi alkohola dokaj
visoko energijsko vrednost, redno uživanje vina ne vpliva na povečanje telesne mase.
Alkoholne pijače lahko vplivajo na sekrecijo želodca in hkrati na boljši ali slabši
apetit. Vino vpliva na zadrževanje hrane v želodcu, ker pri pitju vina skupaj z
obrokom hrane upočasni praznjenje želodca. Alkohol zaužit po obroku hrane, je
preden pride v kri, izpostavljen hrani in črevesni sluznici. Hitrost praznjenja želodca
je torej počasnejša, če pijemo vino skupaj s hrano oziroma med grižljaji hrane.
Ob izredni pestrosti jedi in vin so pomembne pri kombiniranju tudi izkušnje, dobro
poznavanje sestave jedi ter lastnosti pijač. Kombiniranje hrane in vina ima naslednje
vloge:
• vino je dopolnilo k hrani / vpliva na stopnjevanje okusa jedi,
• potrebno je doseči vzajemne učinke v izraznosti in dopolnjevanju / ne smemo
izzvati nasprotnih učinkov med zaznavami v videzu, vonju, okusu hrane in vina ,
• harmonija, ki jo dobimo pri kombiniranju, je rezultat izkušenj, dobrega
poznavanja prevladujočih sestavin jedi in lastnosti vina,
• pomemben je vrstni red jedi in vina.
Ko izbiramo vino, upoštevamo vsebnost alkohola, kislost vina, ostanek neprevretega
sladkorja, količino ekstrakta in raznolikost aromatičnih komponent. Lahko se
odločimo tudi za posamezno sorto, lego, pridelovalca, letnik. Pomembna je tudi
temperatura postrežbe vina (rdeča vina /hlapne sestavine in arome/ pri temperaturi
do 18 C; bela vina pri temperaturi od 8 do 10 C (manj ekstrakta, nižja T vina).
Vitis Vinifera (vinska trta) s tisoči sortami grozdja, najbolj razširjene sorte na svetu
so: chardonnay, sauvignon blanc, rizling, cabernet sauvignon, merlot, rdeči pinot,
syrah.Te predstavljajo osnovo za poceni, draga in najdražja vina različnih okusov.
Hrana in pivo
Značilnosti piva razlikujemo glede na:
• surovino (ječmenov slad, pšenično pivo, pirino pivo)
• barvo (svetlo, temno)
• količino ekstrakta (svetlo pivo od 10 do 12 %; specialno pivo od 11 do 13 %
in
premium od 16 do 20 %)
• količino alkohola (lahko do 3 vol.%, srednje močno od 4 do 5,5 vol.%, močno
6 in več vol.% in brezalkoholno z do 0,5 vol.% alkohola)
• izvor piva (številne vrste).
Glede na to, se piva tudi zaradi različnih tehnoloških postopkov izdelave zelo
razlikujejo v okusu, je poznavanje tega zelo pomembno pri kombiniranju piva in
hrane, če želimo doseči harmonično kombinacijo s hrano.
41
Zaključna misel
Študijsko gradivo vključuje le osnovne elemente za pisno spoznavanje gastronomje.
Predavanja, aktualni modeli, inovativni pristopi, vključevanje številnih pozitivnih in
negativnih mnenj iz prakse, lahko v nadaljevanju izpopolnijo znanje pri predmetu
"Osnove gastronomije". Seveda je potrebno slediti tudi aktualnim, preverjenim
internetnim povezavam, predpisom in čim širšemu krogu objav s področja
gastronomije. Poleg teorije pomeni pomemben prispevek k znanju študentov tudi
povezava in načrtno opravljeno praktično delo pri vajah in v projektih, ki dajejo
neprecenljive izkušnje in ideje.
Poleg obvezne literature sem dodala s posebnim namenom tudi številne primarne in
sekundarne vire. Upam, da boste iz njih pridobili še dodatna znanja ali pa vam bodo
oljašali možnost iskanja informacij tudi na drugih področjih objav.
Znanje je moč! (Francis Bacon)
42
VIRI
* obvezno
Beckett, F. Eating and drinking. An A – Z of great food and drink combinations.
London Octopus Publishing Group Ltd, 2000.
Bertuccioli, M. Monteleone, E. A Sense of Identity. European Conference on Sensory
Science of Food Beverages. Universita degli Studi di Firenze. Firenze, 26.-
29.september 2004.
Bogataj, J. Okusiti Slovenijo. Ljubljana: Darila Rokus, 2007.*
Bogataj, J. Narodne in regionalne gastronomije – razsežnosti, omejitve in poti za
mednarodno razpoznavnost. Prepoznavna narodna gastronomija -potencial v turizmu.
Višja strokovna šola za gostinstvo Bled. Bled, 23. in 24. oktober 2007.
Bratuša, B., Salavec Slekovec, S., Rezar, N. Pripravljene jedi: Pogrej in pojej. V:
Živilstvo včeraj, danes in jutri). Ljubljana: Biotehniška fakulteta, Oddelek za
živilstvo, 2011.
Bučar-Miklavčič, M. Oljka in oljčno olje. Ljubljana: Kmečki glas, 1997.
Civitello, L. Cuisine and Culture. New Yersey, John Wiley&Sons, Inc., 2004.
Cousin, P. J., Hartvig, K. Hrana za zdravje. Ljubljana, Založba Arkadija d.o o.,
2012.*
Dornenburg A., Page, K. What to drink with what you eat. New York, Bulfinch Press,
2006.
Drummond, K.E.; Brefere L.M. Nutrition for foodservice and Culinary Professionals.
John Wiley&Sons Inc., 2010*.
Etnološke in kulinarične značilnosti Slovenije, Umno gospodarjenje v sodelovanju z
naravo in ekološko pridelana hrana. Zbornik člankov/povzetkov raziskovalnih nalog
ter receptov 16. tekmovanja Etnološke in kulinarične značilnosti Slovenije. Ljubljana:
Zveza za tehnično kulturo Slovenije; Novo mesto: Grm Novo mesto - center
biotehnike in turizma, 2014.
Goljat, A. Potice. Ljubljana: Kmečki glas, 2003.
Golob, T., Stibilj V., Žlender, B.,Doberšek U., Jamnik, M., Polak, T., Salobir, J.
Čandek-Potokar, M. Slovenske prehranske tabele. Meso in mesni izdelki, Ljubljana:
Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2006.
Golob, T., Korošec, Mojca, Skvarča, M., Bertoncelj, J. Development of a protocol for
sensory assessment of two traditional dishes. Fourth European Conference on Sensory
and Consumer Research, 5-8 September 2010, Vitoria-Gasteiz, Spain. A sense of
quality, 2010.
Golob, T. Bertoncelj, J., Doberšek, U., Jamnik, M. Senzorična analiza živil.
Ljubljana, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2006.*
43
Golob, T. Jamnik, M. Vloga senzorične analize pri zagotavljanju varnosti živil:
Varnost živil. 22. Bitenčevi živilski dnevi. Ljubljana, Biotehniška fakulteta, Oddelek
za živilstvo, 2004.*
Hlastan Ribič C (ur.). Zdrava prehrana kot temelj zdravja; Promocija zdravja v
različnih življenjskih obdobjih s poudarkom na zdravem prehranjevanju. Cvahtetovi
dnevi javnega zdravja 2010. Zbornik prispevkov. Ljubljana, Medicinska fakulteta,
2010.
Hribar J. Simčič M. Antioksidanti v sadju in vrtninah. V: Antioksidanti v živilstvu.
20. Bitenčevi živilski dnevi, Portorož, 26. in 27. oktober 2000. Žlender B., Gašperlin
L (ur.). Ljubljana: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2000.
Hoekstra s sod., 2012. V: Blaznik U., Gabrijelčič Blenkuš M., Uživanje rib v
priporočeni prehrani. Strokovno združenje nutricionistov in dietetikov, Ljubljana:
Dietetikus, 2013, 2.
Karas, R., Skvarča, M., Žlender, B.. Sensory quality of standard and light mayonnaise
during storage. Food technology and biotechnology,. 40,. 2, 2002.
Kastelec. H. Prireditve kot izziv za ohranjanje kulinarične dediščine na področju
Ribnice in Kočevja. Diplomska naloga. Portorož: Visoka šola za turizem-Turistica,
2009.
Knap, M. Metode za ugotavljanje pristnosti ekološko pridelanih živil. Doktorska
disertacija. Ljubljana, Biotehniška fakulteta, 2014.
Lebe Sibila, S. s sod. Strategija razvoja gastronomije Slovenije. Maribor: Center za
interdisciplinarne in multidisciplinarne raziskave in študije, ZIRRUM pri Univerzi v
Mariboru, 2006.
McVety P. J., Ware B. J in Ware C.L. Fundamentals of menu planning.New Jersey:
John Wiley & Sons Inc, 2009.
Modern Couisne. Wedding Menu Ideas: Popular Foods for Weddings. Kindle Edition,
2014.*
Nemanič, J. Vina Slovenije. Ljubljana, Darila Rokus, 2006.*
O'Brien, R.D. Fats and oils. Boca Raton, CRC Press, 2004.
Pajk Žontar, T., Golob, T., Skvarča, M., Korošec, M.. Svežost kokošjih jajc na
slovenskem tržišču. V: Cvitković, D. (ur.), Loborec, V. (ur.), Vulić, G. (ur.).
Trendi in izzivi v živilstvu, prehrani, gostinstvu in turizmu : zbornik prispevkov
1. mednarodne strokovne konference, 25.-27. oktober 2010, Ljubljana:
Biotehniški izobraževalni center, Višja strokovna šola, 2010.
Pfajfar, R. Kulinarična dediščina in priljubljenost pehtranove potice v različnih
življenjskih obdobjih prebivalcev Slovenije. Diplomska naloga. Univerza na
Primorskem, Fakulteta za turistične študije- Turistica, Portorož, 2009.
44
Pokorn, D. Gastronomija. Ljubljana, Debora, 1997.*
Pokorn, D. Zdrava slovenska kuhinja. Ljubljana, Marbona, 2001.*
Pokorn D. Trendi zdrave prehrane: Funkcionalna hrana. Bitenčevi živilski dnevi,
Portorož, 8. in 9. november 2001. Ljubljana, Biotehniška fakulteta, Oddelek za
živilstvo, 2006.
Polak, T., Skvarča, M., Lušnic Polak, M., Žlender, B., Demšar, L. Maščobno kislinska
sestava rib in ribjih izdelkov. V: PAVČIČ, Maruša (ur.). Seminar Izzivi uživanja rib
in morskih sadežev, Ljubljana, 22. 5. 2013. Ljubljana: Strokovno združenje
nutricionistov in dietetikov Slovenije, 15, št. 1/2, 2013.
Referenčne vrednosti za vnos hranil. DACH priporočila. Ljubljana: Ministrstvo za
zdravje Republike Slovenije, 2004
Renčelj, S. Suhe mesnine na Slovenskem. Ljubljana: Kmečki glas, 2008.
Renčelj, S., Karas, R. Prekmurske dobrote. Ljubljana. Kmečki glas, 2001.*
Renčelj, S. Kruh na Slovenskem. Založba: Kmečki glas, 1993.
Rozin P. Towards a Psychology of Food Choice. Bruxelles. Institut Danone, 1998.
Skvarča, M.. Koline : pestrost slovenskih klobas. Dober tek, l. 21, št. 1, 2015.
Skvarča, M. Prepoznavnost lokalne kulinarike in ohranjanje tradicionalnih slovenskih
jedi. V: Kržin Stepišnik, J. (ur.). Trendi in izzivi v živilstvu, prehrani, gostinstvu in
turizmu. 2. mednarodna strokovna konferenca, 16.-17. november 2012, Ljubljana:
Biotehniški izobraževalni center, Višja strokovna šola, 2012.
Skvarča, M. Senzorične lastnosti mesa. Senzorično ocenjevanje mesa in mesnin.
Ljubljana, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2010.*
Skvarča, M.. Gastronomska skladnost vina in suhih mesnin na Krasu. V: Cvitković,
D. (ur.), Loborec, V.(ur.), Vulić, G. (ur.). Trendi in izzivi v živilstvu, prehrani,
gostinstvu in turizmu : zbornik prispevkov 1. mednarodne strokovne konference, 25.-
27. oktober 2010, Ljubljana, Slovenija. Ljubljana: Biotehniški izobraževalni center,
Višja strokovna šola: = Educational Centre of Biotechnology, Vocational College,
2010, str.
Skvarča, M. Ocenjevanje krofov. Mlinarstvo in pekarstvo, 11, št. 62, 2010
Skvarča, M. Pomen senzoričnega ocenjevanja hrane za potrošnike: Hrana in
potrošniki. Maribor: Živilska šola Maribor, Višja strokovna šola, 2008.*
Skvarča, M.. Senzorične lastnosti krompirjevih jedi in prehranske navade
potrošnikov. V: Vombergar, B. (ur.), Nidorfer, M. (ur.). Živilstvo in prehrana danes in
jutri 7 : svetovni dan hrane 16. oktober 2008 : zbornik. Maribor: Izobraževalni center
Piramida, Višja strokovna šola, 2008.
45
Skvarča, M. Senzorična kakovost in zaščita izdelkov slovenske kulinarične dediščine:
Prepoznavna narodna gastronomija – potencial v turizmu. Bled, 23. in 24. november
2007. Bled: Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem Bled,. 2007.*
Skvarča, M, Golob, T. Gašperlin, L. Žlender, B. Sensory characteristics and
authenticity of traditional Slovene meat product “Carniolan sausage”.A sense of
Diversity Second European Conference on Sensory Consumer Science of Food
Beverages. 26-29 september 2006, Haag. Wageninen: Agrotechnolgy &Food Science
Group. P 106, 2006.
Skvarča, M., Rajš. Z. Senzorična kakovost orehove potice. Mlinarstvo in pekarstvo,3,
2005.
Skvarča, M. Postopki toplotne priprave mesa in spremembe na maščobah Meso in
mesnine za kakovostno prehrano. Ljubljana: Biotehniška fakulteta, Oddelek za
živilstvo, 2000.
Skvarča, M. Učinek antioksidantov na kakovost maščob. V: Antioksidanti v živilstvu.
Bitenčevi živilski dnevi. Portorož, 26. in 27. oktober 2000. Ljubljana: Biotehniška
fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2000.
Slovenski zaščiteni posebni kmetijski pridelki oz. živila. Ljubljana, Ministrstvo za
kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Republike Slovenije, 2008.*
Spears, M.C., Gregoire, M.B. Foodservice Organization. New Yersey, Pearson
Education, 2004.*
Šket S. Vpliv blagovne znamke na priljubljenost uživanja kave. Diplomsko delo.
Portorož. UP Visoka šola za turizem – Turistica, 2008.
Vesel, V., Valenčič, V., Jančar, M., Čalija, D., Butinar, B., Bučar-Miklavčič, M.
Oljka. Ljubljana, Založba Kmečki glas, 2009.
Žvab P. Analiza tradicionalnih jedi s področja Tržiča in njihova vloga v turistični
ponudbi. Diplomska naloga. Portorož. UP, Fakulteta za turistične študije
Turistica, 2010.
46
DODATNO GRADIVO 1
KAZALO
1 SODOBNE TEHNOLOGIJE OBDELAVE HRANE
1.1 Varni načini priprave mesa
1.1.1 Izbira in predpriprava mesa
1.1.2 Toplotna obdelava mesa
1.1.3 Senzorične lastnosti mesa
1.1.4 Toplotna priprava rib
1.1.5 Toplotna obdelava perutninskega mesa
1.2 Kakovost maščob v hladni in topli pripravi jedi
1.2.1 Prehranski / zdravstveni vidik maščob
1.2.2 Toplotni postopki priprave jedi z maščobami
2 NAČRTOVANJE JEDILNIKOV
2.1 Dejavniki pri načrtovanju jedilnikov
47
1 SODOBNE TEHNOLOGIJE OBDELAVE HRANE
1.1 Varni načini priprave mesa
Najpomembnejše je zagotoviti varno, zdravstveno neoporečno hrano. Vendar morajo
imeti jedi tudi optimalno senzorično kakovost, to je privlačen videz, izrazito aromo in
ustrezno teksturo. Zato je potrebno uskladiti gastronomski in prehranski vidik. Na
jedilno ali gastronomsko kakovost mesne jedi vpliva kakovost surovine, primerno
izbran in izpeljan postopek toplotne obdelave ter ustrezen nivo toplotne obdelave.
Varni načini priprave mesa vključujejo:
neoporečnost surovine,
zmernost v količini zaužitega mesa,
prilagojenost zdravstvenemu stanju,
poznavanje kemijske sestave,
ustrezno toplotno obdelavo,
dobre senzorične lastnosti.
Kot posledica slabih prehranskih navad ali tudi neznanja se marsikdaj pojavljajo
številne napake pri izbiri in pripravi mesa. Pogosto je toplotna obdelava
predolgotrajna in uporabljajo se previsoke temperature. S tem pa dosežemo ravno
nasproten učinek, v skrajnih primerih so lahko nastale spojine v mesnih jedeh celo
zdravju škodljive.
1.1.1 Izbira in predpriprava mesa
Mikrobiološka kakovost (higiensko neoporečna surovina, učinkovit sanitarni
nadzor, skladiščenje in pakiranje mesa, hranjenje mesa pri ustrezni temperaturi!).
Prehranska kakovost (hranilna, biološka, energijska vrednost mesa; kemijska
sestava; meso v varovalni prehrani).
Izbira surovine (vrste in kosi mesa, vpliv starosti živali na kakovost mesa;
kakovost mišičnine v smislu obstojnosti in jedilne kakovosti).
Oblike ponudbe mesa (ohlajeno, zmrznjeno meso; temperaturni režimi). Ohlajeno
meso (temperature okrog 0° C) predstavlja največji delež v ponudbi veliko- in
maloprodajnih kosov. Tržni presežki mesa pa se lahko tudi ustrezno zmrzujejo in
podaljša se jim obstojnost. Najpomembnejša pri hranjenju mesa je konstantna
temperatura hlajenja ali zmrzovanja!
Zorenje mesa. Od zakola do toplotne obdelave potekajo v mesu številni kemijski in
biokemijski procesi, imenovane zorenje. Z zorenjem pridobi meso ustrezno jedilno
kakovost, izboljšata se mehkoba in aroma mesa. Zorenje je voden proces za meso
goved in divjačino (praviloma za mehke kose; za pripravo s suhimi, hitrimi postopki),
zlasti je pomemben v gastronomiji za najbolj cenjene in izbrane mesne jedi. Zorenje
mesa ni potrebno niti priporočljivo za tiste kose goved, ki jih nameravamo kuhati v
vodi ali dušiti. Ne zorimo svinjskega, ovčjega in perutninskega mesa.
Glede na trajanje in temperaturo razlikujemo tri osnovne postopke:
običajni postopki zorenja potekajo 10 do 14 dni pri temperaturi 0,5 do + 4° C
pospešeno zorenje poteka pri temperaturi nad 4° C do 8 dni
48
dolgotrajno zorenje do 8 tednov pri temperaturi -1 do 0° C (obvezno vakuumsko
pakiranje).
Poleg temperature (višja temperatura pospeši zorenje) vplivajo na skupni čas zorenja
tudi vrsta surovine (govedina, mlada govedina), namen uporabe (zrezki, pečenke) in
kos mesa
(stegno, hrbet). Z daljšim časom zorenja mesa pri ustrezni temperaturi pridobimo
surovino za gastronomsko odlične mesne jedi.
1.1.2 Toplotna obdelava mesa
Meso med toplotno obdelavo postane užitno in lažje prebavljivo, pridobi primerne
senzorične lastnosti (videz, barva, sočnost, mehkoba, aroma), večinoma ohrani
prehransko kakovost, zagotovi ustrezno obstojnost in pridobi zdravstveno
neoporečnost. Med toplotno obdelavo prodira toplota v meso, ker poteka prenos
toplote iz medija (strujanje, prevajanje, sevanje). Med toplotno obdelavo je potrebno
spremljanje središčne temperature (Ts). To omogoči nadzor nad zadostnim
segrevanjem mesa in zmanjša bojazen z zdravstvenega vidika. Omogoči zanesljiv
način za opredelitev želene senzorične kakovosti (stopnje pečenosti). Toplota med
učinkovanjem vpliva na kemijske in fizikalne spremembe ter spremembe na zgradbi
mesa. Med toplotno obdelavo potekajo v mesu številne kemijske spremembe na
beljakovinah mišičnega in vezivnega tkiva (kolagena), maščobah in drugih
sestavinah,fizikalne spremembe (izguba mase) in spremembe na zgradbi mesa.
Vrste toplotnih postopkov
Suhi postopki (pečenje, pečenje na žaru, praženje in cvrenje)
Ti postopki potekajo v suhem okolju pod vplivom visoke temperature. Za suhe
postopke so značilni neencimsko porjavenje (t.i. Maillardova reakcija),
polimerizacija lipidov, karamelizacija sladkorjev, izsušitev površine, spremembe
pigmentov, vpijanje maščobe in drugo. Pri uporabi suhih postopkov nastanejo
spremembe senzoričnih lastnosti, kot so značilna porjavela barva površine, hrustljava
tekstura (suha skorja) in značilna, polna aroma mesa. Gledano z zdravstvenega vidika
je posledica take obdelave težja prebavljivost mesa. Pri predolgotrajni obdelavi s
previsokimi temperaturami se lahko razvijejo določene škodljive sestavine
(heterociklični amini, policiklični aromatični ogljikovodiki, različni oksidacijski
produkti maščob).
Suhi postopki so najpogosteje uporabljeni v kulinarični in gostinski praksi, saj lahko z
njimi razvijemo odlične in atraktivne senzorične lastnosti mesnih jedi. Le vsako
pretiravanje pri premočni toplotni obdelavi lahko slabo vpliva v smislu varnega
prehranjevanja.
Vlažni postopki (kuhanje, parjenje)
Med vlažne postopke uvrščamo kuhanje v vodi in kuhanje v pari, potekajo pa pri
zmerno visokih temperaturah. Zato ni reakcij porjavenja, izsuševanja površine, a
potekajo spremembe na pigmentih in izguba hranilnih snovi. Mokri postopki so
priporočljivi za pripravo mesnih jedi tako v kulinarični kot tudi dietni kuhinji. Mokra
toplotna obdelava ima določene prednosti v uporabi relativno nizkih temperatur.
49
Kombinirani postopki
Kombinacija suhega in vlažnega postopka (dušenje) je prav tako zelo ustrezen način
priprave mesa, tako s senzoričnega, kakor tudi prehranskega vidika. Pogosto poteka ta
obdelava v parno konvekcijskih pečeh.
Mikrovalovno segrevanje
Mikrovalovno segrevanje je najprimernejša metoda za pogrevanje, tajanje in toplotno
obdelavo mesa ter gotovih jedi, a je potrebna previdnost predvsem zaradi
neenakomernega segrevanja. Ne glede na vrsto priprave mesa je pomembna povezava
med količino zaužitega mesa in dejanskimi vplivi na človeški organizem. Uživanje
pustega mesa v zmernih količinah in vključevanje pestre prehrane (zelenjava, sadje,
živila z veliko prehranskih vlaknin) zmanjšuje dejavnike tveganja za naše zdravje.
1.1.3 Senzorične lastnosti mesa
Senzorične lastnosti presnega mesa
Senzorično lahko ocenjujemo že lastnosti presnega mesa, ki je surovina za mesne jedi.
Iz njih lahko sklepamo ne le na stopnjo svežosti ali kakovosti mesa, temveč do neke
mere lahko predvidimo tudi senzorične lastnosti pripravljenega mesa. Pri presnem
mesu poznamo tri glavne senzorične lastnosti in sicer barva, tekstura in vonj.
Osnovna barva presnega mesa je rdeča v raznih odtenkih (od svetlordeče do
črnordeče). Rdečo barvo daje mesu barvilo mioglobin. Odvisno od količine
mioglobina in sprememb v različnih pogojih skladiščenja in obdelave, se spreminja
tudi barva mesa. Na količino mioglobina vpliva vrsta živali, starost, spol, način
krmljenja, aktivnost mišic v času življenja in drugo. Barva presne mastnine je odvisna
od pasme, starosti ter od vrste krmil (sveža slanina je bela, goveji loj je bel do
rumenkast). Pri opazovanju teksture presnega mesa lahko pri rahli vleki s prstom po
mišičnini ugotovimo, da je mišičnina lahko gladka, nežna ali žametasta (pljučna
pečenka) ali bolj groba, hrapava pri večji količini veziva (stegno).
Vonj hladnega svežega mesa je zelo neizrazit (diši podobno kakor trgovska mlečna
kislina). Od nezaželenih vonjev se lahko razvije gniloben vonj, kiselkast do smrdljiv
zadah. Najprej se pojavi na vezivu, na vlažni mastnini in nazadnje na mišičnini.
Senzorične lastnosti pripravljenega mesa
Temeljne senzorične lastnosti toplotno pripravljenega mesa so barva, sočnost,
mehkoba in aroma.
Barva
Barva površine. Če meso pripravljamo s suhimi postopki, je površina svetlo do temno
rjava. Če pripravljamo meso z vlažnimi postopki, je površina mišičnine enakomerno
siva. Barva mastnine po obdelavi s suhimi postopki je atraktivno rjava, pri vlažnih
postopkih pa ostane bela.
Barva prereza. Pri suhih postopkih ločimo odvisno od dosežene središčne
temperature (Ts= temperatura izmerjena z vbodnim termometrom v geometrijskem
središču kosa mesa), različne stopnje pečenosti (merilo je barva mesa na prerezu):
50
· presno pečeno (Ts = 40 - 50°C) .
· polpresno pečeno (Ts = 55 - 60°C)
· polpečeno (Ts = 65 - 70°C)
· pečeno (Ts nad 70°C).
Pri nas pripravljamo do opisanih štirih stopenj pečenosti le goveje in junčje meso.
Telečje meso pripravljamo popolnoma pečeno (rdečkastorjavo), bolj zrela teletina
(težje živali) se pripravlja tudi polpečeno; svinjsko meso polpečeno in pečeno, ribe in
perutnino popolnoma pečeno.
Meso, ki ga pripravljamo do nižjih stopenj pečenosti, mora biti optimalne kakovosti in
mikrobiološko neoporečno!
Mehkoba
Mehkoba je najpomembnejša senzorična lastnost toplotno obdelanega mesa.
Vrednotimo jo z okušanjem v ustih in jo zaznamuje ves tipni aparat v ustni votlini.
Dejavniki vplivajo na mehkobo pred zakolom živali (vrsta, spol in starost živali,
prehrana živali, aktivnost mišic, kemijska sestava, stres pred zakolom) in po zakolu
(trajanje in temperature skladiščenja, zorenje; kakovost mišičnine, vpliv zmrzovanja
mesa, metode razseka, umetno mehčanje mesa, metode pripravljanja mesa).
Sočnost
Sočnost ocenimo, ko na receptorje v ustni votlini učinkuje mesni sok, ki se med
žvečenjem iztisne iz grižljaja. Na sočnost vplivajo središčna temperatura ali stopnja
pečenosti, zamaščenost, vrsta in kos mesa, toplotni postopek, pH, temperatura
uživanja in drugo.
Aroma
Aroma in vonj mesa sta verjetno najpomembnejša kriterija njegove kvalitete. Nosilci
vonja in okusa nastajajo med toplotno obdelavo iz nehlapnih predhodnikov arom. Vse
vrste mesa imajo enako osnovno aromo, specifična aroma posamezne vrste mesa (na
primer govejega, svinjskega, ovčjega mesa) pa je odvisna od maščobe. Posamezne
vrste mesa lahko pripravljamo z različnimi toplotnimi postopki in tako oblikujemo
različne vrste arome toplotno obdelanega mesa.
Na aromo mesa vplivajo vrsta, starost in spol živali, prehrana živali, pogoji zorenja,
kos mesa, toplotna obdelava, vpliv temperature središča.
1.1.4 Toplotna priprava rib
Splošne značilnosti
Ribe so kulinarična specialiteta in pomembno živilo s prehranskega vidika (biološko
visoko vredne in lahko prebavljive beljakovine, ugodna maščobno kislinska sestava,
prisotni minerali, vitamini). Razlikujejo se glede na vrsto, velikost, sezono ulova,
starost, način prehranjevanja.
Okvirna kemijska sestava ribjega mesa:
60 - 84 % vode
15 - 24 % beljakovin
0,3 -30 % maščobe
1 – 2 % mineralnih snovi (Ca, P, K, J, Cl, Mg, Se Cu)
vitamini (A,D,B).
51
Energijska vrednost pustih rib (1% maščobe) je 220-330 KJ/100g, mastnih rib (15 %
maščobe) je 330-660 KJ/100g.
Ribje meso je mehkejše od mesa klavnih živali (ribe imajo od 3-10 % vezivnega
tkiva), ribji kolagen je toplotno neobstojen (se hitro razgradi) in prične hidrolizirati že
pri 35 C. Mišice rib so bele (predstavljajo glavni del ribe) in rdeče (pod kožo in na
bočnem delu (10 %), ki vsebujejo več maščob in glikogena. pH rib po smrti je 7,2,
nato se zniža na končni pH = 6,2-6,5. Ta pH je visok in pomeni večjo potencialno
pokvarljivost ribjega mesa v primerjavi z mesom klavnih živali.
Poleg beljakovinskega dušika vsebuje ribje meso tudi veliko nebeljakovinskih
dušikovih spojin (histidin, trimetiloksid). Histidin se pretvori v histamin in povzroča
kvar rib (plave ribe). Nastanek histamina je odvisen od količine prostega histidina,
vrste ribe, pH in temperature. Histamin ne nastaja v zmrznjeni ribi, pri hlajenju rib (0
do 7C) se oblikuje zelo počasi, pri temperaturi od 7do 14C pospešeno in pri več kot
14C zelo hitro. Sveže ribe (zlasti sardele) vsebujejo do 400 mg histidina/100 g mesa
(škoduje 60-100 mg histamina/100 g zaužite ribe). Trimetilaminoksid se po smrti rib
spremeni v trimetilamin (vonj po ribi), dimetilamin in amoniak. Količina narašča z
upadanjem svežosti rib.
Kvarjenje rib
Na kvarjenje rib vpliva:
- vrsta ribe (plave ribe se kvarijo hitreje, ker ni evisceracije),
- velikost rib (majhne in ploščate ribe se kvarijo hitreje),
- sestava ribe (mastne ribe hitreje zaradi oksidacije maščobnih kislin)
- vrsta ulova (ribe ujete v mrežo se kvarijo hitreje, ker porabijo glikogen)
- manipulacija (hitro hlajenje ali zmrzovanje rib upočasni kvar).
Tajanje rib
Odvisno od vrste ribe, oblike ribe (cele, fileji), svežosti ribe, vrste hranjenja (sveža,
zmrznjena, predelana). Primeni načini tajanja rib so:
- v hladilniku (0 do 4C) dolgotrajno tajanje, najmanjša izguba mase.
- na sobni temperaturi (18 C) slabša kakovost in večja izguba mase.
- pod tekočo vodo (embalirano)
- z MV segrevanjem (hiter način , za manjše kose) ali
- tajanje kot toplotni postopek (nižje T, manjši kosi).
Toplotna obdelava rib
Segrevanje rib spremeni prosojno, želeju podobno maso v neprosojno, čvrsto maso
ribjega mesa. Med segrevanjem se mišičnina skrči, odpušča vodo; vezivo se hitro
zmehča in mišični segmenti se ločijo eden od drugega. Ribje meso potrebuje pred
uživanjem le zmerno segrevanje (Ts= 80 do 85C). Previsoka temperatura povzroči v
ribjem mesu suhost, neprimerno vlaknato teksturo in večje izgube mase. Metoda
obdelave je odvisna predvsem od vrste ribe, vsebnosti masčobe in vrste ribje jedi, a
načeloma poteka izbira toplotnega postopka na podlagi vsebnosti maščob v ribah.
Izguba mase med toplotno obdelavo je odvisna od temperature obdelave ribe,
postopka obdelave, časa toplotne obdelave, vrste ter oblike ribe, površine rib in
dodatka soli.
Previsoka temperatura obdelave rib lahko povzroči preveliko zapečenost in prisotnost
škodljivih spojin (heterociklični amini).
52
1.1.5 Toplotna obdelava perutninskega mesa
Splošne značilnosti
Ugodna hranilna sestava (majhna vsebnost maščob (večji del pod kožo in v trebušni
votlini),nizka kalorična vrednost,majhna vsebnost holesterola (odvisno od načina
obdelave-koža),bogat vir kakovostnih beljakovin v mišičnini (esencialne
aminokisline), prisotnost vitaminov (skupine B, A,C) in mineralov (P, Zn, Fe, Mg,
Ca, K).pH prsnega kosa= 5,8-6,4, pH bedra=6,4-6,6.
Zaželena senzorična kakovost (številne zaželene senzorične lastnosti, mehkoba in
nežnost mišičnine, mila aroma).
Uporabnost v kulinariki (možnost priprave z vsemi kulinaričnimi postopki, hitra in
enostavna priprava, možnost uporabe v dietni prehrani, uporabno za vse starostne
skupine potrošnikov).
Kontrola mikrobiološke in higienske neoporečnosti.
Distribucija perutnine zahteva se primerno hlajenje (po zakolu na 4º C, vodno in
zračno hlajenje) ali zrmzovanje (T v globini min. –12º C). Skladiščenje mora potekati
pri konstantni temperaturi. Če je perutnina pakirana, je pomembna primerna embalaža
(sicer nevarnost zmrzovalnega ožiga). Lahko je pakirana (zbirna embalaža, škatle,
zaboji),originalno pakirana (PVC folije, PE vrečke, krožniki) ali vakuumsko pakirana
(PA/PE laminati). Hranjenje ohlajenega perutninskega mesa je pri temperature od 0,5
do 4º C, zmrzovanje pri temperaturi od -18 do –25 º C. Pomembno je tudi ustrezno
tajanje perutninskega mesa. Perutnine nikoli ne tajamo na sobni temperaturi.
Najprimernejše je spontano, počasno tajanje v hladilniku. Tajanje pod hladno tekočo
vodo le obvezno pakirano, a je manj primerno. Hitro tajanje poteka tudi z
mikrovalovnim segrevanjem (takoj nadaljevati s toplotno obdelavo). Če je tajanje kot
sestavni del toplotnega postopka, morajo biti nižje temperature segrevanja. Toplotni
postopki priprave perutninskega mesa so kot pri ostalih vrstah mesa.
1.2 Kakovost maščob v hladni in topli pripravi jedi
Maščobe imajo pomen zaradi prehranske vrednosti (esencialne maščobne kisline,
absorpcija v maščobah topne vitaminov, energijska vrednost, nasitna vrednost;
dejavnik tveganja pri nastanku bolezni). Nadalje imajo gastronomsko - kulinarično
(hladne, tople jedi) in tehnološko uporabnost (medij za prenos toplote). Vplivajo tudi
na senzorično kakovost jedi in izdelkov (aroma, tekstura, sočnost, občutek v ustih).
1.2.1 Prehranski / zdravstveni vidik maščob
-Kakovost maščob.
Predpogoj je higienska neoporečnost maščobe.
-Količina zaužitih maščob.
Priporočilo WHO (2001) za varovalno prehrano: maščobe naj predstavljajo 15 – 30 %
celodnevne energijske vrednosti obroka. Vsako pretiravanje v količini zaužite
maščobe ima lahko slabe posledice za zdravje. Izvor maščob (vidne v mastnih živilih
in maščobah za pripravo hrane; nevidne v mesnih in mlečnih izdelkih…).
53
-Vrsta izbranih maščob
Rastlinske in živalske maščobe, razlikujejo se po sestavi in stopnji nasičenosti
maščobnih kislin. Rastlinska olja ne vsebujejo holesterola. Najprimernejša je pestra
izbira in uporaba
različnih maščob.
-Namen uporabe
Maščobe uporabimo za pripravo hladnih in toplih jedi v kulinarični in industrijski
praksi. Določene maščobe imajo mnogo namensko uporabnost, druge so primerne
samo za pripravo hladnih jedi. To moramo nujno upoštevati pri izbiri maščob! Za
pripravo hladnih jedi je najpomembnejša kakovostna surovina /maščoba, ki mora biti
ustrezno skladiščena (temperatura, čas, embalaža, svetloba) in mikrobiološko
neoporečna. Za pripravo toplih jedi se poleg tega zahteva še toplotna stabilnost
maščobe, kar pa močno skrči izbor maščob za toplotno obdelavo.
- Nadzor kakovosti maščob (gostinstvo, inšpekcija, kontrolni laboratoriji)
Kontrola kakovosti maščobe pred uporabo (kakovostni parametri, senzorična
kakovost, mikrobiološka in higienska neoporečnost) in kontrola kakovosti gotovih
jedi po toplotni obdelavi. Zaradi fizikalno-kemijskih in senzoričnih sprememb zlasti
pri toplotni obdelavi maščob nujna procesna in končna kontrola tehnoloških
parametrov med postopkom priprave.
1.2.2 Toplotni postopki priprave jedi z maščobami
Maščobo uporabljamo za pripravo jedi pri postopku pečenja, praženja in cvrenja.
Zahtevna priprava jedi v kulinarični praksi je zlasti s postopkom cvrenja. Omogoča
hitro pripravo različnih jedi in pri tem dobre senzorične lastnosti (specifična aroma,
hrustljavost). Tehnološko gledano je cvrenje kompleksen postopek toplotne obdelave,
ki poteka pri visokih temperaturah večkrat zaporedoma v isti maščobi. Zato so večje
možnosti razgradnje maščob ter razvoja številnih hlapnih in nehlapnih spojin.
Nezaželene spremembe se ne pojavljajo samo pri cvrenju, temveč se zaradi slabe
toplotne stabilnosti maščob lahko pojavijo tudi pri drugih vrstah toplotne obdelave
(pečenje, dušenje). Vplivajo na poslabšanje prehranske, tehnološke in senzorične
kakovosti maščobe, posredno pa zaradi vpijanja maščobe tudi na kakovost živil.
Najpogostejše napake pri cvrenju so običajno toplotna obdelava pri previsokih
temperaturah, prekoračeno število zaporednih cvrenj, nezadostna oskrba maščobe in
spremenjene senzorične in kemijske lastnosti. Kakovost izdelkov po toplotni obdelavi
s cvrenjem je odvisna od vrste maščobe, pogojev cvrenja in vrste živila, ki se cvre.
Surovina (rastlinska olja ali čvrste maščobe) mora biti sveža in primerno skladiščena
(temperatura, čas, embalaža, svetloba). Zelo pomembno je, da je maščoba ustrezno
izbrana (za pripravo hladnih jedi ni posebnih drugih zahtev, za toplotno obdelavo je
pomembna stabilnost). Uskladiti je potrebno prehransko vrednost, senzorične lastnosti
in toplotno stabilnost maščob.
Na sodobni postopek cvrenja vplivajo vrsta in tip cvrtnjaka (regulacija temperature,
časa), uporaba ustrezne temperature cvrenja (do 180° C, čim manj nihanja
temperature), ločeno cvrenje različnih vrst živil (krompir, panirani izdelki, meso,
ribe), oskrba maščobe (filtriranje, čiščenje), pogostnost zamenjave maščobe (odvisna
od več dejavnikov, predvsem od števila zaporednih cvrenj) in kontrola kakovosti
maščob (senzorična analiza, hitri testi, klasične fizikalno-kemijske analize).
54
Najpomembnejše senzorične lastnosti rabljenih maščob (po toplotni obdelavi) so
barva, bistrost/motnost, vonj, tuji vonji, značilnost arome, tuje arome (po žarkem, po
zažganem, po grenkem, po ribah…).
2 NAČRTOVANJE JEDILNIKOV
2.1 Dejavniki pri načrtovanju jedilnikov
Načrtovanje jedilnikov je kompleksna operacija, kjer ima vpliv zelo veliko
dejavnikov, ki so v medsebojnem odnosu. Vsaka institucija ima zahteve za svoje
lastne jedilnike, vendar mora obstajati bazični prehranski model. Načrtovanje
jedilnikov ali menijev obsega planiranje, organizacijo, vodenje, koordinacijo in
kontrolo.
Preden pristopimo k načrtovanju jedilnikov, moramo poznati nekatere osnovne
elemente:
VRSTA OBRATA
Med gostinskimi obrati so to lahko različne klasične restavracije, hoteli, moteli,
samopostrežne restavracije, okrepčevalnice, bifeji, hitra hrana, transportno
prehranjevalni obrati (letalo, ladja), posebni bolnišnični domovi /toplice, zdravilišča),
zavodi in posebneustanove, zapori, vojska, catering za različne priložnosti.
Catering (party-service, preskrba s hrano in pijačo) se je razvil iz storitev, ki so jih
prvotno opravljali za stalne stranke ob izjemnih priložnostih in sčasoma postal pravi
dodatni posel v gastronomiji za pripravo izrednih obrokov izven matične hiše.
Najpogostejše priložnosti za catering so zasebna praznovanja vseh vrst, poslovni
zajtrk,jubileji podjetij, otvoritve raznih objektov ali podjetij, poslovni razgovori,
srečanja in
praznovanja javnih zavodov in organov oblasti, zasedanja, seminarji, srečanja in
zborovanja na prostem (pikniki, praznovanja v šotorih), slow food, velike javne
prireditve na prostem, shodi, koncertne prireditve v dvoranah, ulično praznovanje
novega leta, različne sejemske in druge oblike množičnega druženja.
KAPACITETA OBRATA
Kapaciteta obrata je število obrokov, ki se pripravljajo v njem. Od kapacitete so
odvisni vsi naslednji dejavniki. Optimalne zmogljivosti obratov med 800 in 1000
obrokov/dan.
VRSTA KONZUMENTOV IN NJIHOVE FIZIOLOŠKE POTREBE
Ločimo razne vrste potrošnikov hrane, odvisno od naslednjih dejavnikov: starost
(prehrana malčkov, otrok, mladine, delavcev, starejših), delo (umsko, fizično, športne
55
dejavnosti), zdravstveno stanje (zdrava, dietna), izredne razmere (psihološki,
fiziološki, gospodarski dejavniki- vojne razmere).
Prilagajamo se smernicam, ki so lahko priporočila WHO (2001) ali DACH-ova
priporočila (2004). Hrana mora imeti ustrezno energijsko vrednost (bazalni
metabolizem za presnovo organizma v mirovanju, za termogenezo in za potrebe dela).
Organizem je najbolj občutljiv na presežek energije! Biološko vrednost dajejo
beljakovine, največjo imajo jajčna, mlečna in mesna. Izkoristek je večji pri mešanju
živil Hranilna vrednost je dosežena ob mešani, pestri prehrani z zadostno količino
sadja, zelenjave, žit in s tem vitaminov, mineralov in prehranskih vlaknin. Čim dlje
traja sitost, tem večja je nasitna vrednost hrane. Mešan obrok hrane ima v varovalni
prehrani nasitno vrednost 4 do 6 ur.
OBSEG PONUDBE
Odvisno od velikosti obrata se ponudijo obroki v različnem obsegu (lastna, centralna,
razdelilna kuhinja). Obseg ponudbe je vezan na izbiro posameznih živil, način
priprave in opremo in način razdeljevanja. Lahko se pripravljajo enostavni ali
razširjeni jedilniki, vsi obroki (zajtrk, kosilo, večerja) ali le posamezni obroki
(malice). Temu je potrebno prilagoditi tehnološki proces (posebni prostori za
posamezne faze dela, njihova povezava, opremljenost, razmestitev ter način in smer
transportiranja surovine, polizdelkov in pripravljenih izdelkov).
ORGANIZACIJSKA STRUKTURA OBRATOV
Pri proizvodnji hrane je potrebno vnaprej upoštevati tehnološki proces, ki zahteva
posebne prostore za posamezne faze dela, njihovo povezavo, opremljenost,
razmestitev, način in smer transportiranja surovine, polizdelkov in pripravljenih
izdelkov. Principi v velikih kuhinjah so v glavnem enaki pripravi v individualnih
gospodinjstvih, razlike so zaradi velikih količin. Zato je pomembno ločiti čisti in
nečisti del in strogo ločiti pripravo, obdelavo in razdeljevanje hrane. Predvideti je
potrebno prostor, opremo, planiranje dela in zaposlitev kadrov.
Oprema Oprema skladišč mora biti prilagojena vrsti in količini živil, frekvenci dobave, času
skladiščenja, vrsti embalaže, načinu transporta. Ločeno je skladiščenje posameznih
živil (meso, ribe, zelenjava, sadje, potrošno blago...) in polpripravljenih in
pripravljenih jedi. V obratu morajo biti optimalni skladiščni pogoji (temperatura,
relativna vlaga; mikrobiološka, fizikalna, kemijska tveganja!).
Oprema kuhinje mora biti prilagojena kapaciteti obrata, funkcionalno urejena (število,
tip in zmogljivost elementov opreme – tehnološki elaborat). Potrebno je strogo ločiti
pripravo, obdelavo in razdeljevanje hrane. Ločimo opremo za mehansko obdelavo
živil, za toplotno pripravo živil, hladilne in zmrzovalne naprave, drobni inventar ter
opremo za kontrolo.
Oprema za serviranje in distribucijo je povezana s postrežbo (tehnika od aranžiranja
jedi v kuhinji do postavljanja jedi pred gosta v prehranskem obratu). Odvisna je od
načina proizvodnje jedi, stopnje pripravljenosti jedi pred serviranjem, fizične
oddaljenosti od mesta priprave do serviranja in prilagojena načinu serviranja.
56
Oprema za pomivanje in vzdrževanje splošne higiene mora biti prilagojena
zmogljivosti kuhinje in higiensko-tehničnim pogojem (različne vrste pomivalnih
strojev in drugo).
Organizacijska struktura kuhinjskega in strežnega osebja vključuje koordinacijo
oskrbe in dela, koordinacijo med kuharji, strežbo in potrošniki hrane ter vodstvo
obrata (tehnični nadzor, administrativni nadzor, družbeni nadzor).
Strokovna usposobljenost delavcev in izobraževanje zahteva ustrezno strokovno
izobrazbo kadrov, dodatno izobraževanje in spoznavanje novosti v praksi.
Planiranje dela in zaposlitev kadrov vključuje izdelavo delovnih normativov in je
povezana s številom pripravljenih obrokov.
EKONOMSKI VIDIK
Ekonomski vidik vključuje številne stroške, ki so povezani s pripravo in proizvodnjo
obrokov hrane (surovina, delovna sila, izobraževanje, energija, amortizacija, čiščenje
in vzdrževanje, vodenje obrata, za opremo, potrošni material, distribucijo, analize in
kontrolo, določen dobiček za organizacijo....).
Stroški surovine, tehnološkega procesa in dobiček ob določenem standardnem
receptu, standardni porciji oblikujejo standardno ceno jedi.
TIPI PONUDBE JEDILNIKOV
A la carte (hrana po naročilu) pomeni popolno listo jedi določene kuhinje. jedi so
razvrščene v skupine po vrstnem redu hranjenja, gosti si obrok sestavljajo sami, cena
jedi je višja.
Kompletno izbran obrok (plošča) pomeni stalno število obrokov, serviranje ob
določeni uri, jedi se izbirajo le znotraj ponujene kategorije ali skupine jedi.
FREKVENCA ZAMENJAVE JEDILNIKA
To je ciklus menijev, ki narekuje ponovitev jedi čez določen čas. Zamenjava jedilnika
je lahko na 7,14 ali 21 dni. Omogoča racionalno nabavo živil, optimalno izkoriščenost
toplotnih naprav in ostale opreme ter enakomerno obremenitev osebja.
PREHRANSKA IN SENZORIČNA KAKOVOST JEDILNIKOV
Upoštevanje gastronomsko kulinaričnih načel. Proizvodnja jedi lahko poteka v velikih
kuhinjah (restavracijah). Pri tem se je potrebno podrediti tehnološkim zmožnostim,
znanju zaposlenih in prehranskim potrebam potrošnikov.
Vključuje sistematiko živil (kulinarična delitev /slane, sladke jedi/, delitev po mestu v
obroku /uvodne, glavne jedi, poobedek/, delitev po prevladujoči hranilni snovi /
beljakovinska, maščobna, ogljikohidratna živila), izbor hrane (temeljni pristop k
prehranjevanju /vegetarijanska, mesna, mešana/; način prehranjevanja /zahodni,
vzhodni, vmesni, eksotični/ in tehniko hranjenja /pribor, palčke, roke/), tipe kuhinj (po
načinu priprave, po pogostnosti uporabljenih živil, po posameznih razporeditvah jedi
v obroku), kombiniranje jedi (kulinarična zgradba obrokov), obroke (redni, izredni),
načelo pestrosti in drugo.
57
PSIHOFIZIOLOŠKI VIDIKI JEDILNIKOV
(prehranske navade, cena jedi, količina jedi v obroku, različno zaporedje jedi, vpliv
sugestije pri uživanju hrane, ugotavljanje priljubljenosti (ankete), atraktivna
predstavitev jedi, kakovostno serviranje,vljudnost okolja, ambient).
Pomembne so prehranske navade, zlasti pri otrocih in starostnikih. Pri prehrani otrok
sta lahko prisotni izbirčnost (zavračanje hrane, ki jo otroci običajno poznajo in
uživajo) ter neofobija (odpor otrok do pokušanja nove hrane z različnimi okusi; otrok
ne smemo siliti z novimi jedmi, ampak jo morajo sprejeti počasi).
HIGIENA IN ČIŠČENJE OBRATOV
Analiza tveganj skladno s HACCP sistemom (Hazzard Analysis Critical Control
Point).Najpomembnejši vzroki tveganj pri pripravi hrane so: sestavine živil s svojimi
značilnostmi; mikroflora surovine in okolja; postopki obdelave živil; naprave in
oprema; okolje, v katerem poteka pridelava in predelava živil; skladiščenje in
transport, predvidena uporaba in označevanje živil; zdravje, osebna higiena in
usposobljenost osebja.
DIETNA PREHRANA
(posebno področje priprave hrane)
Všečnost hrane in dobro počutje gostov je tesno povezano tudi z individualno izbiro
hrane. Ta je odvisna od prehranskih navad, količine zaužite hrane, uživanja v hrani,
dobrih senzoričnih lastnosti in serviranja hrane ter privlačnosti obroka.
58
DODATNO GRADIVO 2: PRAKTIČNE VAJE
Vsebina: Spoznavanje tehnike senzoričnega ocenjevanja in uporaba različnih metod
senzorične analize pri vrednotenju jedilne kakovosti hrane.
Teoretične osnove
Jedi, ki ugajajo potrošniku, predstavljajo užitek, všečnost in pri tem imajo pomembno
vlogo tudi dobre senzorične lastnosti (potrošniška analiza). Na tržišču mora biti
kakovostna hrana, zato je senzorična analiza pomembna pri razvoju, nadzoru
kakovosti in ugotavljanju razlik med testiranimi vzorci (analitični testi). Na
tekmovanjih, razstavah in podobno, se ocenjujejo dosežki proizvajalcev, njihovi
standardni in novi izdelki, ki so v ponudbi na trgu, v gostinstvu (sejemski testi). Izbira
in preverjanje izdelkov kulinarične dediščine, pomeni določeno garancijo za
kakovost.
Senzorično ocenjevanje poteka na osnovi čutov, s katerimi zaznavamo senzorične
lastnosti. Pri oceni pripravljenih jedi večinoma ocenimo več lastnosti, zato lahko
govorimo o jedilni kakovosti.
Tehnike ocenjevanja so načeloma enake kot pri živilih, poznamo pa več opisnikov
lastnosti, ki jih izbiramo na osnovi naslednjih preiskav:
- z opazovanjem ocenimo barvo, obliko, velikost, napake, sijaj, mastnost, stabilnost in
drugo (vizualna analiza);
- z receptorji v koži, sluznici, sklepih in mišicah ocenimo teksturo, mehkobo,
konsistenco, vlažnost, mastnost, občutek v ustih, sočnost, lepljivost, drobljivost,
gladkost, gumijavost, krhkost (taktilna analiza);
- z receptorji vonja in okusa ocenimo okus, vonj, značilnost arome, harmoničnost
arome, slanost, tuje vonje, priokuse, žarkost, grenkost;
- z receptorji sluha ocenimo hrustljavost, krhkost, šumenje (poslušanje).
S primernim testom je mogoče z veliko mero objektivnosti ovrednotiti lastnosti, ne
glede na to, kaj je ocenjevalcu bolj všeč. Na ocene ne smejo vplivati individualne
značilnosti, osebna nagnjenost, okus, prehranske navade, zunanji dejavniki (apetit,
prostor, dobra postrežba, lepo pakiranje, dobra družba, motivacija, tradicija) in drugo.
Izbira metode/testa za senzorično ocenjevanje je odvisna od vrste naloge (izbiranje,
razvrščanje, vrednotenje lastnosti); vpliva sprememb v postopku izdelovanja
(zamenjava surovin, preverjanje obstojnosti izdelka) in dela s potrošniki/gosti
(reakcije potrošnikov na izboljšan izdelek). Če traja spremljanje senzoričnih lastnosti
daljše obdobje, je potrebno že v prvi fazi predvideti pomembnejše lastnosti (na primer
spremembe zaradi skladiščenja).
Potrošniška analiza poteka med 50 do 100 (ali več) naključno izbranimi, nešolanimi
osebami, neposredno v okolju (trgovina, gostinski obrat, šola,..). Ocenjuje se všečnost
hrane, ki je lahko različno pripravljena ali predstavljena. Rezultati se podajo opisno, s
številkami ali grafičnimi podobami. Pomenijo tudi okvirno sliko kakovosti, a
prevladuje ugajanje ali neugajanje izdelka.
59
Če želimo natančneje ovrednotiti senzorično kakovost izdelka/jedi ali ga spremeniti v
kakovostnejšega, uporabimo ustrezno analitično metodo. Za to je potrebno definirati
vrsto in število preskuševalcev (šolani ali visoko šolani, število- 5 do 10).
Ocenjevanje poteka v namensko urejenem senzoričnem laboratoriju, ločenem od
priprave. Vzorci morajo biti šifrirani, reprezentativni, primerno pripravljeni (kuhani,
regenerirani). Definirana mora biti temperatura vzorca, ki je ves čas ocenjevanja
konstantna (tople jedi se ocenjujejo pri temperaturi 60 st C, hladne pri 5 do 10 st C).
Vzorci se ocenjujejo na belih krožnikih (posodicah, ki ne prenašajo vonja in okusa ter
ne vplivajo na barvo jedi).
Praktična vaja (1, 2, 3):
Analiza senzorične kakovosti: Razločevanje zaščitenih in nezaščitenih slovenskih
tradicionalnih izdelkov (Kranjska klobasa, Prekmurska gibanica, Idrijski žlikrofi).
Postopek dela: Priprava vzorcev (analiza hladnega vzorca, toplotna regeneracija,
enakomerna razdelitev reprezentativnih vzorcev za ocenjevanje).
Senzorično ocenjevanje: Opredelitev in spoznavanje senzoričnih lastnosti, tehnike
ocenjevanja in sistema točkovanja lastnosti, prepoznavanje tradicionalnih zaščitenih
izdelkov na osnovi zahtev Elaboratov. Ocenjevanje z analitičnim, skrajšanim
analitičnim in potrošniškim testom.
Obdelava podatkov: Izračun povprečne vrednosti rezultatov vseh ocenjevalcev,
primerjava rezultatov za standardne in tradicionalne izdelke in samostojni komentarji.
Praktična vaja (4):
Analiza senzorične kakovosti: Primerjava in razločevanje senzorične kakovosti
različno pripravljenih jedi klasične kulinarike (bograč, golaž, ričet).
Postopek dela: Priprava ali regeneracija različnih vzorcev standardnih jedi in nato
enakomerna razdelitev komponent reprezentativnih vzorcev za ocenjevanje.
Senzorično ocenjevanje: Opredelitev opisnikov senzorične kakovosti, uvajanje v
tehniko ocenjevanja in sistema točkovanja lastnosti pri topli pripravljeni jedi.
Ocenjevanje s potrošniškim testom in primerjava z analitičnim testom. Priprava novih
zapisnikov za širši izbor kulinarično pripravljenih jedi.
Obdelava podatkov: Primerjava rezultatov in ocen posameznih ocenjevalcev ter s
komentarji opredeljena razlika v senzorični kakovosti različnih jedi.
