DIPLOMADO EN GERENCIA DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Bogotá, Septiembre 2010

MODULO TECNICO DE

ESTRATEGIAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

NELSON CADENA SANCHEZ

ORGANIZACIÓN DE ÁREAS PARA EL

SERVICIO

OBJETIVO• Reconocer la importancia de la organización interna de las áreas

para el servicio de alimentos y bebidas en las empresas del

sector.

ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Son aquellas que proporcionan un servicio de alimentos y bebidas confiable y están dirigidas hacia un sector

determinado de la comunidad. Todas son áreas importantes y tienen la finalidad de atraer la atención de aquellas personas

que comen y beben fuera de su residencia.

ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Las diversas áreas de servicio de alimentos y bebidas se pueden encontrar en: Hoteles de primera clase o de lujo,

restaurantes de primera categoría o tenedores, clubes sociales, centros nocturnos, bares, casinos, hipermercados,

cafeterías, café bar, tiendas delicatesen, comidas rápidas, etc.

ÁREAS DE RESTAURANTE Y BARSon los lugares o espacios destinados por las empresas para

llevar a cabo la prestación de los servicios de alimentos y bebidas a los clientes, huéspedes, socios e invitados, para

obtener una la plena satisfacción de ellos.

ÁREAS DE RESTAURANTE Y BARSon todos los espacios diseñados y distribuidos para la

prestación del servicio de alimentos y bebidas, los cuales se clasifican en los siguientes:

• Producción•Servicio

•Complementarias•Administrativas•Bodegas

ÁREAS DE RESTAURANTE Y BAR

ÁREAS DE PRODUCCIÓNSon aquellas secciones donde se procesan, mezclan y preparan

alimentos y bebidas, como: Cocina fría, cocina caliente, pastelería y bar, para ser despachados a los comedores u otras

áreas de servicio o de ventas.

ÁREAS DE SERVICIOSon los espacios diseñados para los clientes, huéspedes, socios e invitados, donde reciben la atención eficiente y le sirven los alimentos procesados y bebidas, como son los restaurantes,

cafeterías, bares y casinos.

ÁREAS COMPLEMENTARIAS

Son las secciones que apoyan o complementas las labores de las áreas de producción y servicio como las siguientes: Office,

almacén, cava, vestier, cuarto de aseo, cafetería de empleados, etc.

ÁREAS ADMINISTRATIVAS

Son las oficinas o dependencias en las cuales se planea, organiza, controla y evalúa la operación del servicio de alimentos y bebidas, como: Gerencia, compras, costos,

contabilidad, auditoría, etc.

ÁREAS DE BODEGAS

Son los depósitos, almacenes o locales donde se guardan las provisiones de alimentos y bebidas, material profesional,

papelería, lencería de comedor y mantenimiento.

EQUIPOS

Son los aparatos y maquinaria requerida para la operación del servicio de alimentos y bebidas. Pueden ser mecánicos,

eléctricos y digitales.

EQUIPOS MECÁNICOS

Son los aparatos que funcionan manualmente y son accionados con la fuerza del operario o del personal de

servicio, como exprimidor de naranjas, descorchador, etc.

EQUIPOS MECÁNICOS

EQUIPOS ELÉCTRICOSSon los equipos se requieren de la fuerza eléctrica para su

funcionamiento, cafeteras, máquinas de espresso, licuadoras, batidoras, etc.

EQUIPOS ELÉCTRICOS

EQUIPOS DIGITALES

Son los aparatos y equipos que requieren ser accionados con dispositivos o mecanismos electrónicos, como hornos

microondas, datafonos, computadores, pos, etc.

EQUIPOS DIGITALES

MISE EN PLACE

El término mise en place es de origen francés y significa puesto en el lugar, pre-alistamiento para el servicio. Se emplea en el

sector gastronómico y hotelero para definir el conjunto de operaciones realizadas, bien sea en las áreas de la cocina, el

comedor o el bar, justo antes de la elaboración de un alimento o una bebida.

MISE EN PLACE EN COCINA

MISE EN PLACE EN COCINA

MISE EN PLACE EN COMEDOR

MISE EN PLACE EN COMEDOR

MISE EN PLACE EN BAR

MISE EN PLACE EN BAR

PROTOCOLOS DE SERVICIO

Son los pasos o procedimientos organizados y establecidos basados en normas de forma lógica con miras a prestar un

excelente servicio. Los protocolos se definen por áreas y servicios para los restaurantes, clubes y hoteles.

PROTOCOLOS ABIERTOS

Son las normas establecidas en restaurantes, clubes y hoteles con flexibilidad en el manejo y criterio de los empleados para

actuar en la prestación de un servicio.

PROTOCOLOS CERRADOS

Son las normas establecidas en restaurantes, clubes y hoteles con rigidez en su aplicabilidad, limitando el manejo y criterio de los empleados para actuar en la prestación de un servicio.

NORMASSon los lineamientos, parámetros o conjunto de reglas que establecen las empresas respecto a varios aspectos como:

Presentación personal, manipulación de alimentos, conservación de alimentos, sistema HACCP, en concordancia

con los decretos 3075 de 1997 y 60 de 2002. Entre las normas más importantes tenemos: Normas de

higiene, manipulación y conservación de alimentos, normas medioambientales y normas de higiene y salud ocupacional.

NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Son todas las reglas establecidas para la limpieza, transformación y protección de los alimentos en la industria de

alimentos y empresas gastronómicas, con el propósito que llegan al cliente en las mejores condiciones de inocuidad.

NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

NORMAS MEDIOAMBIENTALES

Son las reglas o lineamientos definidos por los gobiernos y las cuales están relacionadas con las ISO (International

Organización for Standardization) con el fin de alcanzar y mantener la calidad de los productos y servicios en la industria

de alimentos y la gastronomía, evitando la degradación del planeta.

NORMAS MEDIOAMBIENTALES

NORMAS DE HIGIENE Y SALUD OCUPACIONAL

Son las reglas o lineamientos establecidos por el gobierno y de aplicabilidad en la industria de alimentos y la gastronomía

para ejercer el control de riesgos que atentan contra la salud de los trabajadores y contra los recursos materiales y

financieros evitando los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales.

NORMAS DE HIGIENE Y SALUD OCUPACIONAL

• Organización de Áreas para el Servicio. Módulo de Formación SENA. CNHTA.•Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana. México.•Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. Editorial Paraninfo. España.• Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez.• www.google.com•www.wikipedia.com•www.imagenesgoogle.com•http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/turismo /Normas Técnicas/NTS-USNA006.pdf•http://www.natureduca.com/coc_higiene_riesgosal01.php