View
303
Download
9
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Olaszország ízei - I sapori dell’Italia Campania, Puglia, Calabria, Szicília
Citation preview
Olaszország ízei
Campania, Puglia, Calabria, Szicília
TARTALOM
• 3 ELŐSZÓ
• 4 CAMPANIA
• 10 Nápoly aranya: a pizza
• 15 Fodros lapozó
• 16 PUGLIA
• 23 Salentói labdacsok
• 26 Rizses, burgonyás kagyló
• 28 CALABRIA
• 30 Tropea hagymafonatai
• 36 Calabriai mazsolabatyuk
• 38 SZICÍLIA
• 41 Martorana gyümölcs
• 45 Adelina rizsgombócai
• 52 GASZTROSZÓTÁR
A kiadványt az ICE-Agenzia Olasz Külkereskedelmi Intézet budapesti irodája készítette
Luigi Cremona enogasztronómiai szakértő közreműködésével.
Szöveg és kép: Luigi Cremona, Ízes Itália, ENIT Fototeca
Budapest, 2016
3
ELŐSZÓ
A kiemelkedő termékek és azok receptjei nemcsak a föld,
hanem a történelem és az ott élő emberek szülöttei is. Né-
hányan úgy gondolják, hogy az ember az, aki megeszi a
terményeket, de ennek az ellenkezője is igaz. Nagyrészt az
ember az, aki meghatározza és létrehozza azt, amit majd
meg fog enni. A világ egyetlen más országa sem rendelke-
zik valószínűleg olyan változatos és intenzív történelem-
mel, mint Olaszország – és különösen Olaszország déli
része: őskori települések, görögök, föníciaiak, etruszkok,
rómaiak, arabok, bizánciak, normannok, svábok, Anjo-
uk (franciák), aragóniaiak (spanyolok), nem beszélve a
velenceiekről, törökökről és szaracénokról, akik portyá-
zásaik során eljutottak ezekbe a régiókba, azokon átha-
ladva kifosztották azokat, és amely régiók végül, 1860-tól
az Olasz Királyság és jelenleg az Olasz Köztársaság részét
alkotják. Ezen népek mindegyike nyomot hagyott nem-
csak a történelmen, hanem az építészeten és szokásokon
is, hatásuk érződik a recepteken és a kulináris stílusokon.
Gondoljunk csak a salentoi „cicerie e tria” csicseriborsós
tésztára, vagy a cassata siciliana desszertre, amelyek nyil-
vánvalóan arab behatás eredményei.
Dél-Olaszország nagyon gazdag kultúrában és hagyo-
mányokban, de ugyanakkor tradicionálisan szegény vi-
dék. A valószínűleg 1300/1400-ban elért csúcspontot las-
sú hanyatlás követte, ugyanakkor Olaszország többi része
fejlődésnek indult a reneszánsz idején, a reformok Euró-
pájának szerves része maradt, azzal kapcsolatban állt és
részese volt a későbbi műszaki és ipari fejlődésnek is. A Dél
külön, „bourboni”, azaz önmagába zárt világ maradt. Ez
az alapvetően negatív tény azzal a pozitív hatással járt,
hogy a hagyományokat teljesen megőrízték. Ezt a vidéket
nem uralják jelentős városok, a szárazföldön Nápoly és a
szigeten Palermo kivételével.
A fenti bevezetőből látható, hogy gasztronómiai szem-
pontból ma mennyire érdekes ez a 4 régió, amelyek te-
rülete ma még nagyrészt érintetlen és sértetlen, kivéve
a tengerparti rész (különösen Calabriában) építkezések
okozta pusztulását. De ezen a részen is elegendő néhány
kilométert megtenni a szárazföld belseje felé ahhoz, hogy
felfedezhessünk Olaszország és Európa legszebb és érin-
tetlen kisvárosai közül néhányat, ahol, a modern civilizá-
ció jelenléte ellenére, az életstílus megőrizte az ősi szoká-
sok többségét: csak néhány élelmiszer áruház található
itt, piacon vásárolnak be és szinte minden család otthon
készített ebédet és vacsorát fogyaszt, akkor is, ha vendé-
gük érkezik. Most nézzük meg közelebbről ezt a 4 régiót.
SZICÍLIA CALABRIA
CAMPANIA
PUGLIA
4
Nápoly
CampaniaA régió közigazgatási székhelye:
Nápoly (Napoli)
A tartományi központok:
Nápoly, Avellino, Benevento, Caserta,
Salerno
Campania, területét tekintve Itáliában
(13.589 km2) a tizenkettedik helyen áll,
míg népességének számát tekintve
(5.834.056 fő) a másodikon.
CAMPANIAA pizza és a spagetti őshazája
Nagyon nehéz néhány sorban bemutatni egy olyan összetett régiót,
mint Campania. Induljunk ki az UNESCO Világörökségi Listáján szerep-
lő helyszínekből. Ezek száma jelenleg 6, várva arra, hogy a “Pizza”, amit
valamennyien szeretünk, a hetedik örökséggé váljon. A fenti helyszínek
közül néhány régészeti és kulturális értéket képvisel: elsősorban Pompei
és Herculaneum, majd számos olyan hely következik, amely a kora kö-
zépkori longobárd uralommal kapcsolatos, és Sannio, valamint Irpinia
környékén található. Nápoly történelmi városközpontja több kultúra
egyedülálló keveréke erőteljes spanyol behatással, a casertai királyi pa-
lota (Reggia di Caserta), a Bourbon Versailles, a világ legnagyobb királyi
rezidenciája 61 ezer m2 területtel, 2 millió köbméter befogadó térrel, 120
hektáros parkkal, 1200 szobával és 1026 kéménnyel. Az utolsó két helyszín
közvetlenül kapcsolódik a témánkhoz. Az Amalfi -part szerepel az UNESCO
listán nemcsak kulturális és természeti értékeinek, hanem lakosai azon
5
rendkívüli képességének köszönhetően is, ahogyan
hasznosították a tenger melletti meredek hegyoldalt
hősies munkával teraszos ültetvényeket kialakítva,
ahol különleges zöldségfajtákat termesztenek, hihe-
tetlen és monumentális citrusültetvények találhatók
szélvédett helyeken, továbbá a fennsíkokon tenyész-
tik az ősi agerolai szarvasmarha fajtát, amely tejéből
készülnek olyan híres sajtok, mint: provolone del
monaco és fi ordilatte. A lista utolsó helyszíne révén
eljutunk délre, ahol a Cilento és Vallo di Diano Nemze-
ti Park fekszik, kivételes adottságú kulturális és mező-
gazdasági vidék, keresztút már az őskortól, a Magna
Graecia görög gyarmatokat és az őslakos etruszk és
oszk népeket elválasztó ókori határ, ahol két jelentős
ősi város maradványai is megtalálhatók: Paestum és
Velia, valamint a szárazföld belsejében a padulai ko-
6
lostor, amely 52000 m2-es területével a világ egyik
legnagyobb kolostora, nemcsak vallási, hanem mező-
gazdasági központ is volt, amint látható a szerzetesek
régi istállóinak, gabonatárolóinak, halastavainak és
fűszerkertjeinek maradványai alapján.
Paestum, ahol a történelmi viszontagságok ellené-
re jó állapotban fennmaradtak a görög templomok,
eszünkbe juttat egy másik mezőgazdasági terméket,
amely meghódította a világot: a bivalytejből készült
mozzarellát. Goethe 1787-ben, amikor eljött erre a
vidékre megtekinteni a templomokat, az alábbiakat
írta: “Két gyönyörű hegy járhatatlan útjain haladtunk,
néhány helyen lábunk a mocsárba merült, átszeltünk
csatornákat és patakokat, és vízilónak kinéző, vad te-
kintetű, véreres szemű bivalyokkal találkoztunk”. Senki
sem tudja mikor kerültek erre a vidékre a bivalyok, de
már a középkorban említést tettek róluk. Számunkra
az a fontos, hogy a tehéntejhez képest kétszer na-
gyobb zsírtartalommal rendelkező tejük a mozzarella
A hintón járó mozzarella Mozzarella in carrozza
Egy tipikus és nagyon ízletes campaniai előétel,
uzsonna vagy akár gyorsan elkészíthető, egyfogá-
sos vacsora. A hintó a kenyér, a benne elterülő utas
pedig a mozzarella. A gyerekek imádni fogják. Az
adagokat többszörözzék meg, ha népes a család.
Hozzávalók 2 személyre: 8 szelet szendvicskenyér,
200 g mozzarella, 1 nagy tojás, 4-5 evőkanálnyi tej, liszt,
zsemlemorzsa, amennyi kell, 4 sózott, olajos szardella
szelet, de ezt akár el is lehet hagyni. Annyi olaj, amennyi
a sütéshez szükséges.
7
készítés alapja, amely termék forgalma ma már meg-
haladja a félmilliárd eurót. Paestum a kiváló minősé-
get (”cru”) jelenti néhány olyan minta sajtüzemnek
köszönhetően, mint vannuloi, ahol minden állatot
külön gondoznak, masszíroznak, megfelelő almot
biztosítanak számukra, valamint a látogatókat szép
és barátságos létesítményekben fogadják, ahol ét-
terem és az ezekből az állatokból előállított számos
specialitást kínáló üzletek találhatók. Számos régió,
sőt más nemzet is magának tulajdonítja a spagetti
feltalálásának dicsőségét, de túl a történelmi megfon-
tolásokon, Campania az a régió, amely valóban veze-
tő szerepet tölt be ezen a területen. A tésztakészítés
a XVI. századig nyúlik vissza, amikor megjelentek az
első családi tésztakészítő üzemek, de a tészta akkori-
ban nem volt elterjedt étel. A következő évszázadban
súlyos éhínség sújtotta a Nápolyi Királyságot és a tész-
ta tápértékének, valamint az olcsó előállítást lehetővé
tévő tésztanyújtó gépek feltalálásának köszönhetően
elsődleges élelmiszerré vált. Gragnano, szeles, napos
és megfelelő nedvességtartalmú éghajlatának kö-
szönhetően a tészta fővárosává vált, ahol nagy szám-
ban koncentrálódtak tésztagyártó üzemek. Megsok-
szorozódott nemcsak a tésztagyártók, de a termékek
száma is. A szokások szerint még ma is legalább két
kategóriába sorolják a tésztákat, azaz hosszú tészták
(Linguine, Spaghetti, Vermicelli, Bucatini, Ziti, Candele
stb..) és rövid tészták (Paccheri, Mezzi Paccheri, Sedani,
Penne, Rigatoni stb…). Továbbá, minden típus gyak-
ran két változatban is rendelkezésre áll: sima (nagyra
értékelik a könnyűségét) recézett (jobban felszívja a
szószokat). Híres korabeli fotókon láthatók a bak kiala-
kítású gyönyörű makaróni szárítórácsok. Akkoriban a
Vágjuk fel viszonylag vastag szeletekre a mozzarellát
és két szelet kenyér közé tegyünk belőle egy-egy
szeletet. Lehet ráfektetni a szardella szeletet is.
A szendvicseinket forgassuk meg lisztben, a tej-
jel felvert tojásban, majd zsemlemorzsában. A
bepanírozott szendvicseket forró olajban süssük
aranybarnára. Tegyük szívópapirra és melegen fo-
gyasszuk, amikor még nyúlós benne a sajt. Engem
ez az egész a rántott sajt és a bundáskenyér keresz-
tezésére emlékeztet. De nem rossz.
8 9
tésztakészítő üzemek száma meghaladta a százat és
modern marketing módszereket is alkalmaztak: ka-
rácsonykor szokássá vált új tésztaformákat kínálni a
következő évre. Mára már csak kevesen maradtak, a
legjobbak közé tartozik Afeltra és Pastifi cio dei Campi.
Nápoly hosszú ideig Olaszország legnagyobb vá-
rosa volt, majd átadta az elsőbbséget Rómának és
Milánónak az elmúlt évszázadban, és ez a tény ha-
talmas, noha szegény, felhasználói kört biztosított. A
talaj nagyon termékeny és nem véletlenül Campania
(Campania felix, boldog) a régió elnevezése a rómaiak
számára. Ez a talaj vulkanikus jellegének is köszönhe-
tő a Nápolytól északra fekvő Campi Flegrei és délre
a Vezúv vidékén. Minden, ami itt terem, a sárgaba-
racktól a paradicsomig (“piennolo” néven is ismert,
jellegzetes fürtös formában kínálják), a zöldségek-
től (gigantikus karfi ol és a brokkoli egyik változata a
friarielli) a borokig (olyan ősi szőlőfajták, mint a híres
Lacryma Christi), értékesebb és egyedülálló tulajdon-
ságokkal rendelkezik. A közeli nocerai síkság az egyik
legjelentősebb paradicsomtermelő, és elsősorban
paradicsom feldolgozó vidék. Olaszország a világ ve-
zető paradicsomkészítmény gyártója, kezdve a dobo-
zolt hámozott paradicsom és paradicsomsűrítmény
(teljes egészében campaniai) hagyományától, a tipi-
kus darabos paradicsomon át egészen a modern kész
szószokig. Nocera paradicsomtermelő és feldolgozó
körzete a legjelentősebb Olaszországban, a termelés
70% -át exportálják.
De a nápolyi nép nemcsak termékekkel, hanem talá-
lékonysággal is rendelkezik. Ez a noha szegény, de a
beletörődést soha nem ismerő nép képes volt jelen-
tős eredményeket elérni a lehető legjobban haszno-
sítva a rendelkezésére álló alapanyagokat. A nápolyi
pizza meghódította a világot, jelenleg szakmailag vi-
rágkorát éli, visszanyerve büszkeségét és több tucat
pizzasütő mester versenyezik egymással igyekezve
minél jobb, jobban megkelt, emészthetőbb és minő-
ségi alapanyagokból készült pizzát kínálni.
A számos pizzasütő közül megemlítjük a legjobbakat:
Nápolyban: La Notizia - Enzo Coccia, Sorbillo - Gino
Sorbillo, La Figlia del Presidente - Maria Cacialli, Oliva ai
Tre Santi, Starita alla Materdei, Gorizia - Vomero, 50 Kalò -
Mergellina. És Nápolyon kívül Pepe in grani Caiazzoban
és Fratelli Salvo San Giorgio a Cremano-ban.
De a pizzán túl, a partenopeai konyha gazdag olyan éte-
lekben, mint timballi (tésztában sült étel), casatielli (sós,
töltött kalács), levesek, tészták és főételek. A széles vá-
lasztékból megemlítjük legalább az alábbiakat: minestra
maritata (zöldségek hússal, vagy kolbásszal való háza-
sítása), genovese (első fogás, amely félbe tört hosszú
tésztából (ziti) és hosszú főzést igénylő, marhahúsból és
hagymából készült fehér szószból áll. A marhahúst koc-
kára vágják, fedő alatt főzik vékonyra szeletelt zellerrel,
sárgarépával és hagymával. Lassú tűzön főzve a hagyma
és a hús összeolvad, zamatos és tartalmas szószt ered-
ményezve. Az első három óra elteltével húslevest adnak
hozzá annak érdekében, hogy a hús puhább legyen és
sűrű, szinte krémes állagúvá téve a szószt), amely tipikus
ünnepi étel (tanácsos előző nap elkészíteni, a húst a vé-
konyra szeletelt hagymával és olajjal a főzőedénybe téve.
A húst és a hagymát együtt kell lassan pirítani: a húson
sötét kéreg alakul ki és hagymát dinsztelni kell, anélkül,
hogy odaégne. Ehhez a tűzhely mellett kell maradni, ál-
landóan keverve fakanállal és borral meglocsolva, amint
szükséges: a hagymának szinte el kell tűnnie. Amint a
hús aranyszínűvé válik, hozzáadják a passzírozott pa-
radicsomot. Sózást követően lassú tűzön főzik egészen
addig, amíg a ragú el nem kezd „pappuliare” - ahogy Ná-
polyban mondják ezt a hangutánzó szót használva - azaz
forrni. Ekkor a lábost fedővel lefedik anélkül, hogy töké-
letesen lezárnák. A ragút legalább három órán keresztül
főzni kell, néha megkeverve és ügyelve arra, hogy oda ne
égjen a lábos aljához).
Az ókorban Ciceró, Plinius és Martialis által megéne-
Vezúvi asszony tésztája[ Penne alla vesuviana ]
Hozzávalók 4 személy részére: 400 g penne
tészta, 100 g nápolyi szalámi, 100 g csípős
Provolone (félzsíros) sajt, 600 g hámozott paradi-
csom, 50 g extraszűz olívaolaj, 1/2 fej vöröshagyma,
1/2 pohár vörösbor, 1-2 szál bazsalikom, 1 gerezd
fokhagyma, só.
Olajon pirítsuk meg a fokhagymát, az összeaprí-
tott hagymát és a kockára vágott szalámit, majd
öntsük hozzá a bort, és hagyjuk elpárologni. Ad-
juk hozzá a paradicsomot és a bazsalikomot, s
alacsony lángon hagyjuk besűrűsödni. Főzzük
fogkeményre a pennét (lehet más rövid tészta is),
ízesítsük meg a szósszal, vékonyan szeleteljük rá a
provolone sajtot, keverjük jól össze és tálaljuk.
10
Nápoly aranya: a pizzaA pizza története hosszú, összetett és bizonyta-
lan. Talán görög eredetű, a neve picea lehetett. Az
elnevezés akár a latin pinsa szóból is jöhetett, ami
nem más, mint a pinsere (lelapítani) befejezett
melléknévi igenévi formája. Egyszerűbben mond-
va: laposra vert, lelapított. Tény azonban, hogy a
pizza szóval így, ahogy ma ismerjük, először egy
997-ből Gaetában fennmaradt dokumentumban,
majd 1200-ban egy Penne-ben fellelt vulgárlatin
szövegben találkozunk. Ettől fogva fokozatosan fel-
bukkan más városokban, így Rómában, L’Aquilában
és Pesaróban is. Furcsa módon Nápolyba csak a XVI.
században érkezett és egy laposkenyeret jelöltek
vele, talán a keleti „pitta” szó kiejtésbeli torzulásá-
val. Ez a lepény a pékek „munkaeszköze” volt, arra
szolgált, hogy megbizonyosodjanak arról elég for-
ró-e már a kemence ahhoz, hogy megkezdődjön a
kenyérsütés. A végén azután, kihasználva a kemen-
ce melegét megsütötték a lepényeket és eladták az
utcán a szegényeknek, de nem tekintették valódi
ételnek. Amikor már ízesítették, akkor is csak „fehér
pizzáról” beszélhetünk, hiszen a paradicsom még
nem létezett Európában. Az 1500-as évek végefelé
olvashatunk egy puha pizzáról, melynek neve
mastunicola volt és zsírral, sajttal, durva sóval, ba-
zsalikomlevéllel és borssal ízesítették. Ezt követően
terjedtek el az úgynevezett cecinellik, amelyeket a
majdnem átlátszóan fehér felaprított szardínia-bé-
bikkel gazdagítottak. A gazdagok házaiban hívták
„mensa”-nak is, mert gyakran tányérként használták
a nemesek ételeinek felszolgálásához, ebből a szol-
ganép is ehetett, és nekik jutottak a maradékok is.
A tészta és a paradicsom első és kezdetben nagy bi-
zalmatlansággal fogadott egyesülésére mindössze a
XVIII. század közepén, a Nápolyi Királyság területén
került sor. Ez volt az igazi innováció! A paradicsomot
sokáig mérgezőnek hitték és csak dísznövényként
használták. A nápolyi szegények azonban kipróbál-
ták, és – egy életük, egy haláluk – rákenték a pizzá-
jukra. A paradicsomos pizza hamar népszerű lett és
valódi turisztikai attrakcióvá magasztosult. Elegáns,
gazdag külföldiek vetették be magukat Nápoly sze-
gény negyedeibe csak, hogy átéljék a pizzakóstolás
borzongató izgalmát. Úgy 1830-ig a pizzát csak
mozgóárusoknál lehetett kapni, akik már sülve hoz-
ták el a pékektől. Néhány pizzeria ma is tartja ezt
a szokást. A nápolyi Antica Pizzeria Port’Alba, me-
lyet a város legrégebbi, ma is létező pizzeriájának
tartanak. 1738-ban eredetileg arra jött létre, hogy
a mozgóárusokat lássa el pizzával. Később terjesz-
11
kedni kezdtek és 1830-ban megnyitották a leülős
éttermet. A nápolyi pizza első leírása 1835-ből való
és nem kisebb személyiségtől származik, mint az
író idősebb Alexander Dumas-tól. Azt írta, hogy a
pizza az egyszerű emberek egyetlen étele, és olajjal,
szalonnával, sajttal, paradicsommal, esetleg sózott
szardellával ízesítik. Lassan, kicsit szégyenlősen, de
a pizza meghódította a gazdagokat is, fokozato-
san beszivárgott a nemesek háztartásába is. Nem
maradt ki ebből a Bourbon és a Savoya ház királyi
udvara sem. A pizzák közül a legismertebb, az alap,
a legendás Pizza Margherita. Története már bejárta
a világot. 1889-ben a városba érkezett I. Umberto
olasz király és hitvese, Margherita (Margit) királyné.
A város a királyné ünneplésére készült. A hazafi as ér-
zéstől feldobódott Raff aele Esposito, kinek péksége
néhány lépésre volt csak a királyi palotától, tulajdon-
képpen háromféle pizzával akarta meglepni a király-
nét. Az egyik az olasz trikolór színeit viselte magán:
a paradicsom pirosát, a mozzarella fehér színét
és a bazsalikom zöldjét. Vagyis inkább fordítva…
(Látván a mi zászlónk színeit akár a miénk is lehet-
ne… De sajnos nem a miénk.) A királynénak naná,
hogy a trikolór-pizza ízlett a legjobban. Amikor az
uralkodó kíváncsian megkérdezte, hogy hívják ezt
a pizzát, don Raff aele nagy tisztelettel rögtönözte:
„Margherita, a királyné tiszteletére!” Az igazság az,
hogy ez a kombináció, mozzarella nélkül, már koráb-
ban is felbukkant Nápolyban. A mozzarella szeletek
elhelyezése teszi a Margheritát azzá, amitől világ-
híres lett. Nálam a Margheritával nem versenyez-
het semmilyen más, akármivel telezsúfolt pizza. A
Margherita maga a klasszikus. Egészen egyszerű
kombináció, nem az ízek rafi nált ötvözése a lényeg
benne, hanem a hozzávalók minősége.
Minden esetre a paradicsomos pizza egészen a 20.
századig kizárólag nápolyi jelenség volt. Leginkább
a II. Világháború után terjedt el fokozatosan észa-
kon, majd külföldön is. Attól kezdve viszont hódító
útja megállíthatatlan volt és kétségtelenül a világ
legismertebb olasz étele lett.
Van, aki otthon szeretiA pizzát végső soron otthon is elkészíthetjük. Marton
Levente szakújságírótól vesszük át a Margherita recept-
jét, a választékot pedig kiegésztjük még a három alap-
pizza és az olajban sütött pizza fritta receptjével.
A pizzatészta egyszerűen elkészíthető: mérjünk
ki 60 dkg lisztet, vegyünk el belőle két evőkanál-
lal, adjunk hozzá 10-20 g élesztőt (vagy egy kis
zacskó szárított élesztőt), egy csipet cukrot és 2-3
evőkanál langyos vizet. Keverjük össze, és hagy-
juk állni 5-10 percig, amíg az élesztő habozni nem
kezd. Ha nem kezd, akkor halott, lehet újrakezdeni.
Amikor megjelentek a kicsiny buborékok, adjuk a liszt-
hez egy kiskanál tengeri sóval és 30 dl kézmeleg vízzel
együtt. Gyúrófejes robotgéppel keverjük össze, adjunk
hozzá 2-3 evőkanál olívaolajat, majd addig gyúrjuk,
amíg fényes, ruganyos tésztát nem kapunk. Ez 5-10
12
perc, a gép teljesítményétől függően. Ha kézzel gyúr-
juk, 10 percet szánjunk rá. Hagyjuk a labdává formált
tésztát egy edényben, tiszta konyharuhával lefedve,
huzatmentes helyen 1 órán át kelni. A paradicsom-
szószhoz dinszteljünk meg egy kanál olívaolajon egy fél
fej nagyon apróra vágott lilahagymát (vagy egy egész
fej mogyoróhagymát, azaz salotthagymát), öntsünk
hozzá egy olasz paradicsomkonzervet, a paradicso-
mokat nyomjuk szét a fakanál fejével, és 20 perc alatt,
lassú tűzön főzzük mártássá. A végén dobjunk bele két
evőkanálnyi friss, felaprított bazsalikomlevelet és ve-
gyük le a tűzről. A megkelt tésztalabda öntudatát egy
ökölcsapással zúzzuk szét, hogy kinyomjuk belőle a
levegőt. Osszuk három kisebb labdára – aki vastagabb
tésztával szereti, ossza két labdára, aki újságot akar ol-
vasni a tésztán keresztül, ossza négybe –, és hagyjuk
még 10 percig kelni. A sütőt melegítsük elő 220-240
fokra, a tésztalabdákat nyújtsuk ki, kenjük meg a para-
dicsomszósszal, hintsük meg még egy evőkanál dur-
vára tépkedett friss bazsalikommal, majd morzsoljunk
minden pizza tetejére egy-egy bivaly mozzarellát. Sze-
letelni is lehet, persze. 6-10 perc alatt ropogósra sütjük.
Azt nem tudjuk, hogy Esposito mesternek mi volt a másik
két pizzakreációja, de a roppanó tészta, az édes paradi-
csom ízét ellensúlyozó fanyarkás bazsalikom és a krém-
mé ájuló mozzarella di buff ala után már nem is érdekes.
Szeszélyes pizza[ Pizza capricciosa ]
Hozzávalók 4 személyre: 500 g pizza tészta, 300 g pa-
radicsompüré, 200 g csípős kolbász, 100 g gomba, 10 db
articsóka (olajos), 10 dkg főtt sonka, 10 db fekete olívabo-
gyó, 2-3 evőkanál olívaolaj, só és bors.
Gyúrjunk kb. 500 g kenyértésztát, és hagyjuk megkelni.
Nyújtsuk ki a tésztát ½ cm vastagra, tegyük egy kiolajo-
zott tepsibe, majd kenjük rá a paradicsompürét. Dara-
boljuk fel a mozzarella sajtot, az articsókát, a sonkát, az
olívabogyókat, tegyük a pizza alapra. Ezután locsoljuk
meg olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, és 250 °C-ra elő-
melegített sütőben süssük kb. 20-25 percig. Azonnal
tálaljuk.
Négy évszak pizza[ Pizza quattro stagioni ]
Hozzávalók: 400 g kenyértészta, kevés olívaolaj, csipetnyi
só, ½ mozzarella, 2 szelet főtt sonka, 50 g olajos gomba,
továbbá ízlés szerinti mennyiségben: hámozott paradi-
csom, szardella (ajóka), kapribogyó, articsóka és bors.
Terítsük egy jól megolajozott tepsibe a megkelt és ½
cm vastagra (ill. vékonyra) kinyújtott tésztát, borítsuk
be egyenletesen az összezúzott paradicsommal. Egy
késsel osszuk fel négy részre a tésztát, az első cikkre te-
gyük a kockára vágott mozzarellát, a másodikra a főtt
sonkát és az articsókát, a harmadikra a szardellát és a
kapribogyót, a negyedikre pedig az olajos gombát. Te-
gyük 250°C-os sütőbe és süssük 15 percig.
Pizzalángos[ La pizza fritta ]
A pizzalángos igazi ősi nápolyi specialitás, tréfás nápolyi
neve így hangzik: a ogge a otto. Ez azt jelenti, hogy ma
megeszem (ogge=oggi) és majd nyolc (otto) nap múlva
fizetek. Ez máris mutatja, hogy a városi szegények étele
volt, olykor hitelbe vásárolták, és akkor fizettek, amikor
pénzhez jutottak. A sült pizzába vagy pizzalángosba tú-
rót, szalámit esetleg töpörtyűt töltenek, de lehet amolyan
olcsó, „gyalog” pizza, amiben a tésztán kívül semmi sincs.
Ez kétségtelenül olcsóbb volt, mint a kemencében sütött
változat, amit nem mindenki tudott megfi zetni: a szegény
Nápoly egykor tipikus, egy szobás, az utcára néző ablakot
13
kelt legjobb borok a Falerno, Greco, Caleno voltak,
amelyek legjobb változatai Campaniaban készül-
tek. Pompeiben az ókori villák freskói beszámolnak
az akkori borkultuszról, láthatók rajtuk az amforák,
amelyben a bort tárolták és amelyeken már ak-
kor feltüntették a bor eredetét és az előállítás évét.
Olyan értékről van szó, amely autokton szőlőfajták
hihetetlen választékán alapul. A legelterjedtebbek:
Aglianico, Fiano, Greco, Falanghina, Per’ e palummo,
Asprinio, Biancolella, Coda di Volpe, Forastera és je-
lenleg 21 áll eredetvédelmi oltalom alatt a régióban.
Bort szinte mindenhol készítenek a vulkanikus terüle-
teken, amint már említettük, de Hirpiniában (fi ano és
is nélkülöző lakások népének betevője volt. Leginkább a
„pizzaiolo”-k (pizzasütők) feleségei foglalkoztak a lángos-
sütéssel és az árusítással. Otthon elkészítették a tésztát,
kisütötték és a pizzeriába menet el is adták. A vásárlók,
rendszerint a szomszédok, ismerősök adósságát egy fü-
zetbe írták. Ezzel a lángossal megoldódott a szegények
aznapi étkezése, egy hét múlva pedig eljött a fi zetés ideje.
Hozzávalók: A tésztához: 1 l langyos víz, 1,70 kg 00-ás
liszt, 60 g só, 30 g élesztő. A feltéthez: campaniai bivaly-
túró, provola (körte alakú bölénytejből készült puha) sajt,
sertés töpörtyű, só, bors, földimogyoró olaj a sütéshez.
Oldjuk fel vízben az élesztőt, adjuk hozzá a liszt egy
részét és a sót. Kezdjük el összedolgozni, majd kisebb
adagokban gyúrjuk hozzá a többi lisztet. Addig gyúr-
junk, amíg sima tésztát nem kapunk. (A fentiekben
megadott vízmennyiség csak orientatív, ha túl kemény
a tészta, adagoljunk hozzá kevés vizet). Konyharuhával
letakarva hagyjuk kelni legalább 2-3 órát nem túl hideg
helyen. Amikor a cipó duplájára kelt, nyújtsunk belőle
egyforma korongokat, tegyünk a közepére túrót, ka-
nállal terítsük szét, szórjuk rá a kockákra vágott sajtot
és töpörtyűt, sózzuk és borsozzuk. Hajtogassuk össze
a tésztát és nyomkodjuk össze a széleit. Egy nagyobb
serpenyőben forrósítsunk fel bőségesen olajat, és süs-
sük meg a töltött pizzát (kb. 1 perc). Azonnal tegyük
nedvszívó papírra, és tálaljuk melegen.
Megjegyzés: A bivalytúró és sajt helyett természetesen
tehetünk a töltelékbe tehéntejből készült túrót és saj-
tot, és mogyoróolaj helyett napraforgó olajban sütve is
fi nom, de azért az íze így nem lesz az igazi. Forrásaink
sört ajánlanak mellé, de falatozás közben jó minőségű
fehér borral öblögethetjük a szánkat.
14
aglianico), és az Amalfi -partvidéken (Furore a leghíre-
sebb cru), sőt még Ischia és Capri szigetén is.
Végül vessünk egy pillantást a campanai éttermekre,
mivel a turisztikailag vonzó számtalan szépségnek
köszönhetően több michelin csillagos étterem is
megtalálható itt. Nem Nápoly a “főváros”, hanem Vico
Equense, amely Sorrento irányába haladva a sorrentoi
félszigeten az első utunkba eső kisváros, 5 michelin
csillaggal: 2 csillagos Gennaro Esposito séf, Torre del
Saraceno étterem, továbbá: Capo La Gala, L’Accanto,
Nonna Rosa, egy olyan kisvárosban, amely lakosainak
száma csupán 10000. Nem is beszélve néhány olyan
több csillaggal rendelkező híres séfről, akik Vicoból
származnak, de már messze élnek.
Nem hagyható ki Don Alfonso, aki talán a mediterrán
konyha feltalálója, és aki étterme és mezőgazdasági
üzeme a félsziget végén, Sant’Agata dei Golfi-ban
található, és szintén a tengerparton ajánlható leg-
alább még a La Taverna del Capitano és a I 4 Passi
a Nerano. További híres étterem Ischia szigetén az
Indaco al Regina Isabella, és Capri szigetén az Olivo
del CapriPalace. A szárazföld belseje felé a legjobb
hagyományos konyhával a L’Oasi a Vallesaccarda ren-
delkezik Hirpinia óvárosában.
15
Fodros lapozó[ Sfogliatelle ricce ]
Az Amalfi partoknál, Furore és Conca dei Marini kö-
zött, a Santa Rosa kolostorban az apácák igen sokat
imádkoztak. Minthogy azonban klauzúrában, teljes
elzártságban éltek, nem mehettek sehova. Idejük te-
hát, mint pelyva. Ennek egy részét nyilván a konyhá-
ban töltötték. Amit lehetett megtermeltek maguknak.
Volt konyhakertjük és szőlőjük is a borhoz. A kenyeret
is maguk sütötték. Úgy négyszáz évvel ezelőtt, a kony-
háért éppen felelős apáca észrevette, hogy van egy kis
maradék a mi tejbegrízünkhöz hasonló ételből, amit
ők általában reggelire ettek. Kidobni? Isten ments! És
akkor jött a megvilágosodás. A tejbepapiba dobált egy
kis aszalt gyümölcsöt, szilvát, körtét, sárgabarackot,
adott hozzá egy kis cukrot és néhány csepp citrom-
likőrt. Ez lehetne valaminek a tölteléke, gondolta ma-
gában. De mi legyen alatta és fölötte? Készített tehát
borral, zsírral és cukorral feldúsított tésztát, két lapot
jó vékonyra kinyújtott, a tölteléket a kettő közé tette,
majd forró sütőben megsütötte. A felső tésztalapot fel-
emelte, visszahatjtotta és így egy szerzetes kapucnira
emlékeztető, háromszögű formát kapott. Az apátnő-
nek már első kóstolásra is nagyon ízlett az új sütemény
és jó orral megérezte a benne rejlő bizniszt is. Úgy
gondolta egy ilyen fi nomság jót tesz majd a népnek,
a bevétel pedig jót tesz a kolostor pénzügyeinek. Az
értékesítés tehát azon a kolostorokból közismert forgó
keréken át történt: a vevő rátette a pénzt, befordították
és elvették, majd rátették a sütit, újra megfordították,
a vevő pedig elvette a sütit. Nem is lehetett más a sü-
temény neve, mint az kolostort alapító szenté: Santa
Rosa. A santarosa receptje sem maradhatott a kolostor
kizárólagos titka. A santarosának is mindössze 150 év
kellett ahhoz, hogy megtegye az Amalfi és Nápoly kö-
zötti hatvan kilométeres utat. 1818-ban került a recept,
nem világos körülmények között Pasquale Pintauro
vendéglőshöz. Az étkezdéje ott volt a Via Toledón. A
süti annyira ízlett a lakosoknak, hogy végül a vendég-
lőből cukrászda lett. Ma is megvan, a cégér és a minő-
ség semmit sem változott. Pasquale néhány dolgot a
receptben és a formában is módosított, egy idő után
nevet is változtatott, „Sfogliatella”, azaz leveles, vagyis
lapozós tészta lett belőle. Így indult el diadalmas útjára.
Hozzávalók 4 személyre: A tésztához: 500 g liszt, 100
g vaj, vagy sertészsír, porcukor, 10 g só. A töltelékhez: 125 g
búzadara, 125 g túró, 150 g cukor, 2 tojás, 30 g kandírozott
narancshéj, 1 tasak vanilin, őrölt fahéj, só.
Kis adagokban morzsoljuk össze a liszttel a vajat vagy zsírt, a
sót, és adjunk hozzá annyi vizet, amennyi közepesen kemény
tésztához szükséges. Gyúrjuk kb. 30 percig, de közben ne
nyújtsuk ki, formázzunk a végén cipót belőle, kenjük meg ke-
vés vajjal, és hagyjuk pihenni kb. 1 órát. Nyújtsuk ki keskeny,
vékony csíkra, majd ismételjük meg többször a műveletet, a
tészta egyre vékonyabb legyen, legvégén pedig kenjük meg
kevés vajjal. Hajtogassuk össze harmonikaformára, majd
nyújtsuk ki több, még vékonyabb, kb. 50 cm hosszú csíkra,
göngyöljük fel hengeresre, közben kenjük meg vajjal a belső
oldalát; amikor az összes tészta elfogyott, tegyük hűtőszek-
rénybe 24 órára. Forraljunk fel 4 liter sós vizet, és főzzük ben-
ne a búzadarát 5 percig. Borítsuk a gyúródeszkára, adjuk hoz-
zá a cukorral, csipetnyi fahéjjal, a vaníliával összekevert túrót,
a tojásokat és a kandírozott narancshéjat.
Vegyük elő a tésztát a hűtőből, vágjunk belőle kb. 1 cm-es
hengereket, a mutatóujjunkkal nyomjuk ki a belsejét, míg a
másik kezünk ujjaival nyomjuk az ellenkező irányba a tésztát.
Amikor az összes elkészült, töltsük meg egy kanál töltelékkel;
a végeit nyomjuk össze.
Rendezzük el sütőpapírral bélelt tepsiben, és süssük 250°C-on
kb. 10 percig. Amikor szép aranyszínűre sült, vegyük ki, hagy-
juk kihűlni, és porcukorral meghintve tálaljuk. Nem egyszerű
a feladat, de lehet kísérletezni. Talán a készen vett leveles
tészta vagy réteslap könnyebbé teszi a megpróbáltatásokat.
16
A tenger másik oldalán, szem-
ben helyezkedik el Horvátország,
Montenegro, Albánia és Görögor-
szág, azaz 4 ország, érzékeltetve
ennek a régiónak a hosszát. En-
nek a távnak a bejárása több órát
vesz igénybe az ókori rómaiaktól
örökölt kiváló úthálózat ellenére.
Brindisinél fejeződött be a Regina
Viarum, azaz a Via Appia, a híres di-
adalívvel, ahonnan a hitetlenek el-
leni keresztes hadjáratok indultak.
Indulás előtt megtöltötték búzával
a rakteret. Puglia a mai Olaszor-
Bari
PUGLIAItália legnagyobb gabona- és olíva olaj termelője
PugliaA régió közigazgatási székhelye: Bari
A tartományi központok: Bari,
Brindisi, Foggia, Lecce és Taranto
A régiók között Puglia, területének
nagyságát (19.370 km2) tekintve és a
népesség száma alapján (4.091.259 fő)
is a hetedik helyen áll.
17
szág legjelentősebb gabona- és olajtermelő régiója.
Sík, de nem monoton vidék: északon a Gargano, a
“tengerben lévő hegy” határolja, amely magassága
eléri az 1000 métert, és csodálatos erdő borítja. Ez a
“podolica”, a legősibb szarvasmarha fajta birodalma,
az egyedüli szarvasmarháé, amelyet a földművelésben
használtak, tejéért fejtek és húsáért levágtak. Itt megta-
lálhatók a híres podolica szarvasmarha tejéből készített
cacciocavallo sajtok, valamint a szárazföldi alapanyag-
okból készített élelmiszereken túl a halból, sőt még a
lagúnákból kifogott halakból készült ételek is, mivel
Lesina sósvizű lagúnáiból fogják ki a híres angolnákat
és ezen a vidéken termesztik a sziksófüvet (Salicornia).
Puglia a turisták által nagyon kedvelt vidék, számos
gyönyörű, fehér kő és mészfestékkel festett falak
jellemezte kisváros található itt. A városok központ-
jában általában vár, templom, nagy tér található és
körülöttük végtelen, több száz éves olívaültetvények
helyezkednek el, amelyek sokszor kilométereken át a
szomszédos városig terjednek. Ahogy „Olaszország
sarka” felé haladunk a talaj egyre vörösebb lesz, a
zöld intenzívebbé válik: Salentoban vagyunk, amely
tele van régi gazdaságokkal (masseria) – amelyek kö-
zül néhányat mára luxus szálláshellyé alakítottak át –
és ősi eredetű tipikus kerek épületek, az egyedülálló
„trulli” építmények jellemzik (Messapia).
18
A pugliai konyha főleg zöldségekből áll. A piaci pul-
tok roskadoznak, és az évszaknak megfelelően édes-
köménnyel, padlizsánnal, cukkínivel és főleg mezei
zöldségfélékkel teliek. Ezek közül a leghíresebb a
cime di rapa, a brokkoli édes fajtája, amely az aláb-
bi híres recept alapanyaga: orecchiette alle cime di
rapa. Egyszerű, tojás nélküli tészta, amelyet hagyo-
mányosan a sikátorokban a szabadban készítettek
reggelente, majd az orecchiette (ujjal megformált
kis tésztadarabok) tésztát megszárították a napon.
Olajt, fokhagymát és csípős paprikát használnak az
ízesítéshez. Eltérő ízesítéssel és formában számta-
lan változata létezik a legkülönösebb nevek alatt:
recchietelle, lagane, laganelle, fusilli, strascinati,
troccoli, chianchiarelle, mignuicchie, pociacche,
fenescecche és továbbiak. A cikória a másik nemes
mezei zöldségféle, amelyből készül áttört száraz ló-
babbal a “macco”, azaz sűrű krém, amelyre ráhelyezik
a cikóriát.
Az első fogásokat uralják a friss tészták. A “tiella” (lá-
bos) főétel, vagy helyesebb egytálétel, amely klasz-
szikus változata sütőben átsütött (előzetesen megfő-
zött) rizsből, burgonyából és feketekagylóból áll, és
amelynek számos hússal, hallal, illetve zöldséggel ké-
szült változata létezik. A “Ciceri e Tria” a csicseriborsós
tészta egyik változata. „Ciceri” a csicseriborsó neve a
helyi nyelvjárásban, az „i tria” viszont a háziasszonyok
által kizárólag lisztből és vízből szigorúan kézzel ké-
szített, speciális formájú tészta. A csicseriborsót meg-
főzik hagymával, zellerrel és sárgarépával, a tésztát
pedig általában sós vízben kifőzik. Az étel sajátossá-
gát az adja, hogy a maradék tésztadarabokat felsze-
letelik, olívaolajban kisütik, elkészítve az úgy nevezett
frizzuli-t, amely nagyon ízletes, kóstolásra érdemes.
Érdekesség az égett gabona felhasználása. A valami-
kor kézzel végzett betakarítást követően meggyúj-
tották a tarlót a talaj regenerálása és következő ve-
tésre való előkészítése érdekében. A mezőn maradt
néhány kalász, amely részben megfőtt a meleg ha-
tására. Ebből az összegyűjtött, sötét, ízekben gazdag
kiszáradt gabonából számos ételt készítenek.
19
Zsandárkalap[ Cappello da gendarme ]
A zsandárkalap vagy „csendőr kalap” különleges
Lecce-i fogás, a hagyományok szerint minden
évben a karnevál idején készítik. Hússal és zöldsé-
gekkel töltött, egykor a csendőrök, a carabinierik
kalapjának formájára emlékeztető félhold alakú
pizzatészta-torta volt. Ránézésre, valóban egy
csendőr kalap juthatott eszébe mindenkinek. Ma
már nem cicóznak a formával, hanem rendszerint
kerek tortasütőben, hőálló edényben készítik. A
régi idők ízei azért megmaradtak. Pugliában per-
sze minden település máshogy ízesíti a „cappello
da gendarmé”-t. Pulykahústól a borjúhúsig,
scamorza sajttal vagy caciocavallóval, a vari-
ációk végtelenek. A pennette tésztát makaró-
nival vagy más tésztával is lehet helyettesíteni.
Hozzávalók: 400 g pennette (kis tollszem) tészta,
300 g liszt, 300 g sovány sertéshús, 100 g sonka,
400 g padlizsán, 400 g cukkini, 200 g mozzarella,
50 g reszelt pecorino sajt, 3 tojás, paradicsompüré,
1 szál petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, extraszűz
olívaolaj, oregánó (vagy majoránna), só, bors.
Tisztítsuk meg a padlizsánt, szeleteljük fel vékony-
ra, majd besózva hagyjuk állni kb. 1 órát. Közben
öntsük a lisztet egy nagy tálba, adjunk hozzá ke-
vés langyos vizet és csipetnyi sót. Gyúrjunk sima,
homogén tésztát, és tiszta konyharuha alatt hagy-
juk állni 30 percig. Főzzük keményre a tojásokat,
hámozzuk meg, és vágjuk karikákra. Kevés olajon
pirítsuk meg a kockákra vágott húst egy gerezd
fokhagymával, sózzuk meg. Hámozzuk meg és
szeleteljük fel a cukkinit, enyhén lisztezzük meg,
majd süssük meg. Tegyük ugyanezt a padlizsánnal
is, amiből időközben a só kioldotta annak keser-
nyés ízét. Főzzük a pennette tésztát fogkeményre.
Vegyük kézbe a pizza tésztát, nyújtsunk belőle két
kerek korongot. Az egyik tésztával béleljük ki a
megolajozott kerek tortasütőt, töltsünk bele egy
réteg pennettét, egy-egy réteg cukkinit és padli-
zsánt, arra a felszeletelt mozzarella sajtot, a koc-
kára vágott sonkát, és a megpirított húst. Tegyük
még rá a tojáskarikákat, szórjuk meg petrezse-
lyemmel és oregánóval. Locsoljuk meg mindezt
(ízlésünk szerinti mennyiségű) paradicsompüré-
vel. Szórjuk meg reszelt sajttal, fedjük be a másik
tésztakoronggal, a széleit nyomkodjuk össze szo-
rosan. A tésztát szurkáljuk meg a villa hegyével, és
süssük 200 °C-os sütőben kb. 30 percig (a sütőt elő
kell melegíteni). Akkor vegyük ki a sütőből, amikor
a csendőr kalapja szép aranyszínűre sült. Ha a gyú-
rás közben 2-3 evőkanál olajat adunk a tésztához,
akkor lágyabb tésztát kaphatunk. A receptben az
egyszerűség kedvéért kör alakú sütőformát java-
soltunk, de ha a hagyományos pugliai variációt
akarjuk megcsinálni, akkor a tésztából csak egy
nagyobb, nem túl vékony korongot nyújtsunk ki,
annak egyik felére tegyük a tölteléket, a másik fe-
lét pedig hajtsuk rá, de ne felejtsük jól összenyom-
kodni a széleit. Így már félholdformát kapunk, ami
valóban nagyon hasonlít a csendőrök kalapjához.
20 21
A pignata: “A fazék problémáit csak az a kanál ismeri,
amely a tartalmát keveri.”
Salentoi-félszigeten, Lecce környékén a Pignata éte-
lek, különösen hüvelyesek, főzésére használt ége-
tett agyagedény. Hagyományosan kézzel készítik, a
külsejét mázzal fedik be és fatüzelésű kemencében
égetik ki. A hüvelyek terrakotta edényben való fő-
zése hosszú folyamat, amely esete kezdődik, amikor
sós vízben áztatják a babot. Ezt követően a kemence
tüzének közelében főzik kb. 5 órán keresztül, hozzá-
adva paradicsomot és hagymát. Egy másik, meleg
vízzel teli pignata edényből, amelyet szinten a tűz kö-
zelében helyeznek el, fokozatosan a hüvelyesekhez
adják a vizet. Régen, különösen Salento déli települé-
sein az asszonyok (“commari”) gyakran megbeszélték
a másokat ért bajokat és szerencsétlenségeket várva
arra, hogy az étel elkészüljön. És az ételt fakanállal ke-
verő háziasszony volt az, akinek ideje volt mindenkit
Acquasale, Sósvíz(…és könyörgöm ne hívjátok panzanellának!)
A panzanella ugyanis római dolog. És esküszöm más, mint a pugliai Sósvíz. Az Acquasale valami olyasmi, amiben nekem ott tobzódnak a nyár, a tenger, a vakációzás színei, ízei, illatai. A kertben vagy a verandán ücsörögve eltöltött esték öröme jut eszembe róla, amikor a Pugliában egyébként állandóan lengedező szél ilyenkor, sötétedés előtt, valami csoda folytán eláll és totális csend, moz-dulatlanság, béke veszi át az uralmat. És felsejlik az asztal, amit jó kis társasággal ültünk körbe. A bulit már pár napja eldöntöttük, de ahogy az lenni szokott, csak utolsó pillanatban készült el minden. Önfeledt csacsogás, fecsegés, vihogás, huncutul egymással megosztott pletykafoszlányok hal-latszanak, de ezek az emberi hangok egyáltalán nem zavarják meg a ciripelő kabócák zenéjét és
a közeli tenger hullámzásának zaját. Egy ilyen este méltó jutalma például egy a Gargano hegye-in, erdein, mezőin át két keréken tett kirándulás fáradalmainak. Most, hogy ilyen romantikus kör-nyezetbe helyeztük ezt a bonyolultnak aztán nem mondható ételt és felcsigáztuk az olvasó kíváncsi-ságát, mondjuk el, valójában mit is visz az a Sós-víz… A kenyér mellé képzeljünk el olyan fi nom, ru-ganyos mozzarellát, amit a pugliaiak szerint csak ők tudnak csinálni, érett, pikáns, ízes caciocavallo sajtot, amire darabonként akár négy pohár bor is gond nélkül lecsúszik. Hát ettől más és ettől több a Sósvíz, mint a római panzanella.Hozzávalók 2 személyre: száraz, de legalább szikkadt kenyér és legalább tíz cseresznye-paradi-csom, só, lehetőleg pugliai olívaolaj, oregáno, aki kedveli annak vöröshagyma és természetesen víz. Az elkészítés legalább annyira egyszerű, mint ma-guk az alapanyagok. A kenyeret langyos folyó víz alá tesszük. Darabokra tépkedjük, ha túl sok len-ne benne a víz kicsit kinyomkodjuk. Nem nagyon, csak annyira, hogy ne legyen belőle valami felis-merhetetlen, formátlan massza. Apróra vágjuk a megmosott paradicsomokat és hozzáadjuk a ke-nyérhez. Ízesítjük sóval, olívaolajjal és feltétlenül oregánóval. Az eredeti pugliai recept szerint kell bele vékony karikákra vágott vöröshagyma is. Ha szerelmi légyottra készülünk a hagymát, érthető okokból, hagyjuk el. Ekkor eljutottunk oda, hogy a trutymót össze lehet keverni. Elég tányérokba kiporciózni, kitenni mellé a sajtokat, a bort és a barátok, vendégek nem fognak csalódni.
22 23
Töltött tintahal[ Seppie ripiene ]
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg (10 csápos) tinta-
hal, 4 sótalanított szardella, 1 szál petrezselyem,
2 evőkanál kapribogyó, 1 gerezd fokhagyma, 100
g pecorino (juhsajt), 2 tojás, 300 g száraz kenyér, 2
evőkanál extraszűz olívaolaj só és bors.
Áztassuk hideg vízbe a kenyeret. Közben tisztít-
suk meg a tintahalat, csak a fejét tartsuk meg.
Egy tálban dolgozzuk össze a megáztatott és
kinyomkodott kenyeret, a tojást, az összeap-
rított fokhagymát, a sótól jól megtisztított
szardellát, a pecorino sajtot, a sót és a borsot.
Keverjük össze a hozzávalókat. Töltsük meg tin-
tahalat a töltelékkel. Fogpiszkálóval vagy főző-
cérnával zárjuk össze a tintahal nyílását. Enyhén
olajozzunk meg egy sütőedényt, tegyük bele a
megtöltött tintahalakat, és 180 °C-os sütőben
süssük kb.40 percig. Ízletesebb eredmény kap-
hatunk, ha a seppie névre hallgató kisebb tin-
tahalak helyett a totano nevű óriást választjuk.
Salentói labdacsok[ Pittule ]
A pittula vagy éppen pittole szó szinte bizonyo-
san a pitta, vagyis a lepény kicsinyitő formája.
Csak elrémiszteni akarjuk Önöket azzal, hogy
még néhány nyelvi variációt megemlítünk,
mind, kivétel nélkül ebben a régióban használa-
tos: pìttula, pìttola, pèttola, pèttele, pèttulu, pìttala,
pèttli, pèttulu, pèttala, pèttuli Brindisi környékén
és loffe de mòneche a Gargano hegyvidéken.
Nociban sckattabotte végül Terlizziben pettue
nguvatézze. Igaz, hogy ezek legtöbbje csak vala-
mi kiejtésbeli különbséget hordoz, de joggal kér-
dezhetjük: Uram Isten, ennyi dialektussal, ennyi
tájszóval hogyan lett mégis egységes nemzet az
olasz? Csak itt, Pugliában minden húsz kilométer
után változik a dialektus, és bár haladtunk már
vagy 400 kilométert, de még mindig ugyanabban
a régióban vagyunk... Mire egy faluban felfogtunk
valamit a helyi beszédből, már is egy újabbat kel-
lene magunkévá tennünk. Hasztalan kisérlet, ne is
próbálkozzunk, maradjunk a dantei olasznál vagy
a mutogatásnál.
Ezek a golyócskák valamikor a böjti étrend részei
voltak és hagyományosan december 7-én készí-
tették mégpedig a Szeplőtelen Madonna ünnepé-
nek előestéjén. Ma már nincsenek ilyen rigoró-
zus szokások, a gombócokat bármikor eszik, és
az előételek között minden valamirevaló pugliai
vendéglő étlapján megtalálható. Egyszerű étel,
de gyakran kiderül, hogy az aminek elkészítése
egyszerűnek tűnik, valójában nem is olyan köny-
nyű. Valamikor, az errefelé masseriának nevezett
tanyákon, inkább azt mondanám birtokokon,
udvarházaknál így zajlott a folyamat. Attól nem
félnék, hogy valaki képes ezt egy akármilyen fi -
nomságért végigcsinálni. Csak megjegyezzük,
hogy ma a masseriák többsége a falusi turizmus
szolgálatában áll, megdöbbentően gyönyörű
24
szálláshelyeket varázsoltak belőlük a helyiek.
Először is kiválasztottak egy szép nagy lapos te-
rületet a tanyaközpont körül, olyat, ahol a birká-
kat legeltették. Ebbe a földbe elvetették az előző
évben termett, a masseria épületéhez kötelező-
en tartozó, rendszerint három szintes torony
első emeletének hűvösében tárolt búza magjait.
Amint az első hajtások megjelentek odaterelték a
birkákat, azok pedig megettek és megtrágyáztak,
kiégettek látszólag mindent. A búza azonban
újra kisarjadt megerősödve, immár dúsabban
a korábbinál. Műtrágyát vagy gyomírtót nem
használtak hagyták, hogy a búzamezőn sok más
növény és virág nőjön és pompázzon zavartala-
nul. Ezek magvai az aratás után hozzá is kevered-
tek a búzaszemekhez. A búzát akkor és abban a
mennyiségben vitték a malomba őrölni, ahogy
azt a kenyérsütés igényei diktálták. Kenyér és
pittule így együtt, micsoda páros, micsoda illat,
egyenesen megható. A gombócokat szigorúan a
birtok gazdasszonya formázta, az ő karizmai, gya-
korlott, profi mozdulatai kellettek ahhoz, hogy a
tészta éppen olyan állagú legyen, amilyen kell.
A kelesztéshez természetes éleszőt használtak.
Ez, ugye tudjuk, a dagasztás előtt megkelt kovász-
ból kivett, úgynevezett anyatészta. Készítettek ilyenkor
egyszerű gombócokat, csak úgy üresen, de olyano-
kat is, amelyekbe szigorúan a konyhakertben termett
zöldségeket kevertek. A tésztagolyókat olajfa ágakból
és száraz szőlővenyigéből rakott tűzön bőséges, saját
sajtolású extraszűz olívaolajban sütötték ki. Akkor volt
jó, amikor a gombócok aranyló sárgásbarna színt kap-
tak. A golyók készítésénél a változatok végtelenek. A
töltelékhez használnak éppen csak leforrázott karfi olt,
tarlórépa virágát, lampascionit, zellert, sózott apró szar-
dellát, tőkehalat. Egy másik változat az, amelyhez előző-
leg vöröshagymát dinsztelnek együtt paradicsommal,
kapribogyóval, fekete olajbogyóval, sós szardellával és
csípős paprikával. Ezt keverik a tésztához. Bari környé-
kén szokás egyszerűen az édeskömény magjait keverni
a tésztába. Még az is előfordul, hogy főtt, tört krumplit
kevernek a tésztába, fele-fele arányban a liszttel. Van,
aki a sütésnél kanalat használ az adagoláshoz, és van,
aki fagyasztott, nem tudni honnan, nem tudni ki által,
mi módon készített golyókat vásárol és valljuk be ezek
legtöbbször éppen a magukat „tipikusnak” mondó ét-
termek. Nem is lehet csodálkozni azon, hogy aki egy-
szer megkóstolta a hagyományosan készült gombó-
cokat, az ilyen éttermekben felszolgált „áru” kóstoltán
elhúzza a száját... Mi most a legegyszerűbb változat
receptjét közöljük, Önök pedig variálják, ahogyan
akarják. Jó kis vendégváró is lehet.
Hozzávalók: 1 kg liszt, 1 élesztő kocka, só, étolaj.
Tegyük egy nagy tálba az átszitált lisztet a kevés
langyos vízben feloldott élesztővel és a sóval. Elő-
ször gyúrjunk puhatésztát, majd azt energikusan
és hosszasan csapkodjuk addig, amíg sima és
csomómentes tésztát nem kapunk. Takarjuk be,
és langyos helyen hagyjuk kelni legalább 3 órát;
ennyi idő alatt háromszorosára kell nőnie (ezért
megfelelő méretű tálat kell választani). Ezután
egy evőkanállal szaggassunk a tésztából diónyi
adagokat, és bő forró olajban süssük aranyszínű-
re. A megsülteket szedjük ki, csepegtessük le és
tegyük papírtörlőre. A kanalat minden esetben
merítsük meg a vízben, hogy a tészta ne tapad-
jon rá.
25
meghallgatni, ő volt családja bajainak, de örömeinek
is az őrzője.
Pugliában számos kiváló minőségű étterem található,
noha talán hiányzik az igazán fontos, kiemelkedő ét-
terem. Ugyanakkor mindenhol jól lehet enni.
Az alábbiakban rövid útmutató található, északról
dél felé haladva: “Porta di basso”, Domenico Cilenti
, Peschici (Gargano), “Antiche Sere”, Nazario Biscotti,
Lesina (a lagúna konyhája) “Jalantummene”, Gegè
Mangano, Monte Sant’Angelo, érdemes meglátogatni a
híres San Michele szentélyt. “Antichi Sapori”, Pietro Zito,
Puglia Andria menti legérdekesebb zöldséges kertjével “Il
Pashà”, Magistà család, a conversanoi kastéllyal szem-
ben “Angelo Sabatelli”, Angelo Sabatelli, Monopoli.
Ne térjenek haza anélkül, hogy bort (Negroamaro és
Primitivo szőlőfajtákból), tehéntejből készült, lehető-
leg fi or di latte és burrata sajtot, taralli-t (főtt, majd
sütőben megsütött búzából készült jellegzetes snack)
vásároltak volna.
26
Rizses, burgonyás kagyló[ Tiella di riso patate e cozze ]
Ha Pugliában megkérdezik a Tiella (tiella= cserépedény) e klasszikusának receptjét, azt minden nagymama, mama másképp fogja elmondani. Az idősebb pugliai asszonyok ha-gyományosan a kagylót ugyan megmossák, de úgy nyitják ki, hogy nem főzik meg előtte. A kagylókból „kiszabaduló” tengervizet leszűrik és a főzésnél újra felhasználják. A kagylókat kézzel kinyitni igen nehéz művelet, a mai asszonyok már jobbára mellőzik ezt a plusz fáradozást, de a főzővizet azért ők is elteszik. Ezt a lét ugyanis a burgonya majd magába szívja és sajátos íze lesz tőle a legfelső rizs-rétegnek pe-dig jó állagot ad. A tiella minden alkalomra jó, melegen, de legalább is szobahőmérsékleten kell tálalni. Lehet akár főétel egy elegáns vacso-rán. Kiváló vasárnapi brunch-nek vagy felkínál-ható kerti partin is. Olyan cserépedényt keresse-nek, amiben 8-10 személyre való adagot lehet készíteni, mert ez a kaja nagy mennyiségben adja ki magából a legtöbbet.
Hozzávalók 8/10 fő részére: 1/2 kg fekete kagyló, 6 evőkanál extraszűz olívaolaj, 1/2 kg hámozott és vékony karikákra vágott krumpli, só, bors, 1 fej kockára felvágott vöröshagyma, 2 csészényi mag nélküli, felkockácott, hámozott paradicsom, 1 gerezd összezúzott fokhagyma, két evőkanálnyi egészen apróra vágott friss petrezse-lyem, 1-2 babérlevél, 1/2 csészényi frissen reszelt parmezán sajt, 1/2 csészényi Arborio rizs.
Melegítsük elő a sütőt 350°C-ra. Vízben, kefé-vel tisztítsuk le a kagylókat. Egy edénybe, cse-répedénybe tegyünk vízet fél ujjnyi magassá-gig, tegyük bele a kagylókat és élénk lángon addig főzzük, ameddig ki nem nyílnak. Ez nem vesz igénybe többet 3-4 percnél. Szedjük ki a
kagylókat a héjból, a főzés közben keletkezett levet szűrjük le. Azokat, amelyek nem nyíltak ki, dobjuk el. Olajozzuk ki a kiválasztott cse-répedényt az oldalán is, és kezdjük lerakni a rétegeket. Az aljára a burgonyaszeletek fele kerül. Hintsünk rá sót, borsot. Ezután tegyünk le egy réteget a paradicsom-hagyma keveré-kéből. Ide jön még a zúzott fokhagyma és a petrezselyem egy része. Ezt a réteget is sóz-zuk, borsozzuk, öntsünk rá két evőkanálnyi olívaolajat és helyezzük rá a babérleveleket is. Most jön a reszelt parmezán fele és újra vala-mennyi a petrezselyemből. Ezek után helyez-zük el egy rétegben az összes kagylót a többi parmezánnal és a maradék petrezselyemmel megszórva. Befedjük az egészet a megma-radt krumpliszeletekkel, sózzuk, borsozzuk, ráöntjük a maradék olívaolajat. És utolsónak jön a réteg rizs, amelyre ráöntjük a kagylók
félretett főzőlevének kb. 1/3-át. Az egészet sütőbe tesszük, és kb. 70 percig hagyjük főni-sülni. Tíz percenként locsolva elhasználhatjuk a teljes főzőlevet. Ennyi idő alatt a burgonya megpuhul, a rizs is majdnem. A maradék főző-levet öntsük rá, fedjük be alufóliával és hagy-juk még a sütöben 15-20 percig, amíg a rizs már nem ropog. Vegyük ki a sütőből és szo-bahőmérsékleten hagyjuk állni még lefedve úgy 15 percig. Ez idő alatt a rizs még tovább fő a belső gőzben. Lehet tálalni, ha kell újra melegíteni a sütőben. Ugyanis az az ideális, ha a fogyasztás előtt legalább hat órával már készen van.
27
Karácsonyi hajtogatós[ Carteddate pugliesi ]
Hozzávalók: 500 g 00-ás liszt, 1 pohár langyos fe-
hér bor, 1 pohár extraszűz olívaolaj, sütő olaj; ízlés
szerinti mennyiségben: őrölt szegfűszeg és fahéj, fü-
gefőzet.
Keverjük össze a lisztet az élesztővel, az olívaolaj-
jal és a fehérborral, és gyúrjunk a pizza tésztához
hasonló sima és puha tésztát (ha kell, adjunk még
hozzá langyos vizet vagy bort). Hagyjuk kelni pár
órán át, majd gyúrjuk át, formáljunk belőle zsem-
léket, és nyújtsuk azokból vékony korongokat.
Cakkos tésztavágóval vágjunk ki kb. 4 cm széles
és 20-30 cm hosszú csíkokat. A csíkokból hajtsuk
koszorúkat, a végeiket nyomjuk össze. Ujjhegye-
inkkel 3-4 centiméterenként hajtogassunk a tész-
takoszorúkból rózsához hasonló formákat. Egy
nagyobb lábosban felforrósított olajban süssük a
sütiket arany barnára. Szedjük ki nedvszívó papír-
ra, hogy az olajat felszívja. Egy másik edényben
forraljuk fel a fügefőzetet, egyenként tegyük bele
a süteményeket, óvatosan alá nyomkodva hagy-
juk, hogy jól megszívják magukat. Amikor feljön-
nek a felszínre, szedjük ki – tétegesen - egy tálra.
Minden réteget szórjunk meg őrölt szegfűszeggel,
fahéjjal és porcukorral. Tálalhatjuk melegen és hi-
degen is.
28
Talán Olaszország legkietlenebb
és legzordabb régiója. Területé-
hez viszonyítva a leghosszabb
partszakasszal rendelkezik, tehát
szó szerint a tenger veszi körül, de
ha Calabriára gondolunk először a
hegyek jutnak eszünkbe: Pollino,
Sila, Serre, Aspromonte. A hegyek
közvetlenül a három tengerből
emelkednek ki: a Tirrén-tenger-
ből északon, délen a Jón-tenger-
ből, és nyugaton a legkisebb, de
a legalattomosabb tengerrészből,
amely összeköti a két tengert és
elválaszt a szigettől: a Messinai-
szorosból. A görögök szerint itt
élt Szkülla és Kharübdisz, a két
szörny, akik a mítosz szerint ör-
vényt keltve megnehezítették az
átkelést. A nyár nagyon hosszú,
de télen síelni is lehet. A kommu-
nikációs nehézségek és az erősen
tagolt vidék megkönnyítette ősi
népek kis enklávéinak a fennma-
radását, amelyek megőrizték szo-
kásaikat. Híres az albán közösség
Spezzanoban, de megtalálhatók
itt más, görög és okcitán közös-
ségek is.
Bernardino Telesiotól kezdve
Tommaso Campanellaig, aki
Altomontében - az egyik legszebb
olasz városban - megírta “A Nap-
város” című művét, Calabria jelen-
tősen hozzájárult a fi lozófi a, de a
teológia dicsősségéhez is, Paolai
Szent Ferenc és Fiorei Joachim ré-
vén, és végül a matematikáéhoz is
a felülmúlhatatlan Pitagorasszal,
aki itt vezette híres iskoláját.
Gasz tronómiai szempontból
Calabria vegyes képet mutat, az
ételek elkészítését egyrészt a ré-
giót megszálló népek szokásai,
másrészt a szárazföld és a tenger
befolyásolja: a szárazföldön a pa-
raszti kultúra ételei ízletesebbek,
CALABRIAA szárazföld és a tenger csípős ízei
CalabriaA régió közigazgatási székhelye:
Catanzaro
A tartományi központok: Catanzaro,
Cosenza, Crotone, Reggio Calabria és
Vibo Valentia
A régió mind területét (15.080,55 km2),
mind népességének számát (2.011.395
fő) tekintve az olaszországi régiók
között a tizedik helyen áll.
Catanzaro
29
ugyanakkor a tengerparton a halételek dominálnak,
és számos tengeri-hegyvidéki alapanyagot együtte-
sen felhasználó recept született. A legősibb ételek
közül megemlítendő a “pitta”, amelyet manapság a
pizzával azonosítanak és általában paradicsommal,
sajt nélkül szolgálnak fel. A paradicsom konyhai
alapanyagként való megjelenése előtti időszakból
származik. Egyes vélemények szerint eredetileg a
tányér, “ehető teríték” szerepét töltötte be, amelyen
száraz és szaftos ételeket szolgáltak fel, és az étke-
zés befejeztével az étel ízét átvevő pitta maradékát
a levesbe tették. A levesek a szárazföldi és paraszti
étkezési kultúra részei, mint a “licurdia”, amely tropeai
hagymával (a régió egyik leghíresebb terméke), bur-
gonyával és szikkadt kenyérrel készül (néha sárgaré-
pával és salátával dúsítják). Érdemes megemlíteni a
“millecosedde”, zöldséglevest, amely száraz hüvelye-
sek, mint lóbab, lencse, csicseriborsó és bab, széles
választékát tartalmazza.
30
Megemlítendő a “sagne chine”, azaz töltött lasagne,
jelentős alkalmak során tálalt ünnepi étel. „Al dente” ki-
főzött négyszögletes tésztadarabokat sült húsgolyóval
váltakozva lerakják a tepsiben, dinsztelt hagymát, gom-
Tropea hagymafonataiTropeát és környékét elsősorban vonzó, látványos
turisztikai célpontként ismerik talán a magyarok
is. Valakinek az is feltűnhet, hogy a tropeai lila-
hagyma szaga (illata?) is belengi a környéket…
Édes, illatos, ízes és ezzel nem csak a helyiek ked-
venc ételeiben gyakori „vendég”, de beküzdötte
magát a legmagasabb szintű gasztronómiába
is. Nem beszélve arról, hogy a helyiek azt is hí-
resztelik, hogy még egészséges is: jót tesz a
bőrnek, csökkenti az izületi fájdalmakat, jó meg-
fázás ellen, sok benne a C-vitamin és végezetül
vérzésgátló hatása is van. Mint annyi minden
a lilahagyma is jó a rák megelőzésére és persze
ajánlják szívbetegeknek és az infarktus megelő-
zésére is. Aki nem hiszi, járjon utána… Minden-
esetre talán abban sokan egyetérthetünk, hogy
a lilahagyma jó és még dekoratív is. Jól mutat a
tányéron. Nem utolsó sorban e tulajdonságai és
persze a jó marketing eredményeképpen Tropea
hagymája elterjedt egész Itáliában, de folyamato-
san piacot hódít Szicíliában, Tuniszban, Algériában
és Görögországban. A helyi lakosság megélhetése
szempontjából ennek bizony nagy a jelentősége.
Novembertől kezdve itt minden család csata-
sorba áll és leginkább a tengerparti sávokban a
hagymatermesztés különböző munkálatainak
bát, cukorborsót és articsókát, valamint kicsontozott
disznóhúst, főtt tojást, gyúrt fi lata sajtokat, pecorino juh-
sajtot adnak hozzá, és sütőben átsütik. Gazdag és pom-
pás ételről van szó, egytálételnek is tekinthető, amely
31
szenteli magát. Az eredményt pedig tavasszal
aratják le. A hagymát begyűjtik, hercig copfokba
fonják és eladják… Mi pedig megesszük. Ha nem
is Tropea hagymáját, de szerintem ezeket az éte-
leket a sajátunkból legalább olyan jól meg lehet
csinálni. Találtunk egy érdekes dolgot, a hagymás
krumplisalátareceptjét.
Hagymás krumplisaláta[ Insalata di patate con cipolle ]
A recept elsősorban húsok mellé ajánlja körítés-
ként. Lehet hidegen és melegen vagy langyosan
is fogyasztani az év bármely szakaszában. Az
alapanyagok mennyiségének tekintetében nagy
a homály, teljesen szabad kezet kap minden házi-
asszony, rá van bízva, hogy az izlésének megfele-
lően adagoljon mindent. Akkor lássuk a calabriai
krumplisalátát:
Hozzávalók 4 fő részére: lehetőleg sárgás, mor-
zsálódó burgonya, tropeai lilahagyma, nyáron akár
friss lila-újhagymát is lehet használni, jó minőségű
borecet, majonéz, dizsoni mustár, só.
Vékonyan szeleteljük fel a hagymát és áztassuk
bőséges borecetben. Minél tovább ázik a hagyma,
annál jobban emészthető. Nyugodtan beáztathat-juk az elkészítés napja előtti estén, és hagyhatjuk egész éjszakán át marinálódni. Enyhén sózzuk is meg. Jó ha tudjuk, a marinálástól a hagyma töme-
ge jelentősen összeesik. Főzzük meg a burgonyát majd hámozzuk meg, amíg még meleg. A képen látható mennyiségű burgonyához nagyjából öt darab közepes méretű hagyma kell. A főtt és meghámozott krumplit egy villával törjük ösz-sze. Adjunk hozzá két evőkanálnyi majonézt és egy evőkanálnyi mustárt. Keverjük jól össze. A marináló léből is tegyünk hozzá 5-6 evőkanálnyit és a hagyma nagyobb részét is keverjük hozzá. A maradék hagymát használhatjuk díszítésre.
32
összetettsége és az alapanyagok gazdagsága alapján a
nápolyi sartù, az abruzzói timballi és a bolognai lasagne
megfelelője. A “murseddu” paradicsommal és bősé-
ges csípős paprikával készített pacalpörkölt, amelyet
általában pittában szolgálnak fel és szendvicsként fo-
gyasztanak; néhányak szerint az elnevezés az evőeszköz
használata nélküli fogyasztási módból ered. Azonban
megalapozottabbnak tűnik a spanyol almuerzo, azaz
ebéd, szóból való származtatás. Végül, megemlítendő az
arab eredetű “cumpittu”, a nagyon fi nom, puha torrone.
Az erőteljes ízek régiója mindennél jobban szereti a
csípős paprikát - fővárosa Diamante, nyugodt ten-
gerparti kisváros, ahol a Csípős Paprika Kedvelők
Akadémiája található. A csípős paprika mindig szere-
pel az asztalon, vagy önmagában, vagy olyan híres
ételekben, mint: a rosamarina (vagy sardella) hal-
ból és csípős paprikából készült krém, és a n’duja di
Spilinga amely nevét a Spinlinga községről kapta, de
33
Pásztor makaróni[ Maccaruni alla pastora ]
Hozzávalók 4 személyre: teljes kiőrlésű bú-
zaliszt, 2-3 tojás, 1 dl extraszűz olívaolaj, 100 g
darált sertéshús, 2 fej vöröshagyma, 100 g para-
dicsomsűrítmény, ½ pohár vörösbor, babérlevél,
só, bors, csipetnyi édeskömény, 1 sertés kolbász,
100 g reszelt ricotta (túró).
Gyúrjunk tésztát a lisztből tojásokból és víz-
ből. A jól meggyúrt tésztából szaggassunk
kisujjnyi nagyágú és formájú tésztákat, nyújt-
suk ki, sodorjuk fel egy kötőtűre, hogy lukak
keletkezzenek a kb. 9 cm hosszú tésztákban. A
kész tésztákat terítsük egy meglisztezett kony-
haruhára száradni. Egy lábosban pirítsuk meg
olajon a darált húst, az apróra vágott hagymát,
amelyet ma már a régióban sok helyen készítenek. A
sertés zsíros és értéktelenebb részeiből, néha bőrke
hozzáadásával, bőségesen adagolt csípős paprikából
készült keverék, amelyet vakbélbe töltenek és meg-
füstölnek. Pirítós kenyéren fogyasztják, vagy ragúhoz
használják, valamint számos ételhez felhasználják,
amelyeket jellegzetes ízzel ruház fel.
A “Scilatelle” víz és liszt keveréke, amelyet kézzel, drót-
szerű eszközzel formáznak. Kifőzik, majd húsos szósz-
szal ízesítik, hagyományosan kecskehúsból készült,
ma elterjedtebb a disznóhús. A “Zippuli” vízzel, bur-
gonyával, lisztel és élesztővel készített, majd szinte 3
órán keresztül kelesztett fánkocska (frittelle). Olajban
sütik ki és sós változatát kenyérként, édes változatát,
pedig étkezések után fogyasztják. Az olajbogyóval és
34
sózzuk, borsozzuk, és a végén tegyük bele a
köménymagot és néhány babérlevelet. Önt-
sük bele bort, majd amikor elpárolgott, adjuk
hozzá a paradicsomsűrítményt és kevés vizet,
és alacsony lángon főzzük kb. 2 órán át. Idő-
közben főzzük meg a kolbászt, és daraboljuk
apróra. Enyhén sós vízben főzzük a maccaruni-t
fogkeményre, szűrjük le, terítsük egy tálalótál-
ra, és a tetejére szórjunk bőségesen reszelt tú-
rót. Tálaljuk jó melegen.
Tonhallal töltött paprika[ Peperoncini ripieni di tonno ]
Hozzávalók: A paprikához: 500 g kerek csípős piros
paprika, 250 ml fehérborecet, 250 ml fehérbor, 2 ba-
bérlevél, 6 szem bors, oregánó, 3 szem borókabogyó,
3 szem szegfűszeg, só. A töltelékhez: 200 g lecsepeg-
tetett olajos tonhal, 4 sózott szardella (ajóka), 2 evő-
kanál ecetes kapribogyó.
Mossuk meg a paprikát, egy hegyes késsel vág-
juk ki a csumáját, és egy kiskanállal vájjuk ki a
belsejét. Öntsük a fehérbort egy serpenyőbe,
adjuk hozzá az ecetet, a fűszereket, a sót, és
forraljuk fel. Amikor felforrt, tegyük bele a pap-
rikát, és főzzük 3-4 percig alacsony lángon, majd
szedjük ki, tegyük fejjel lefelé egy tiszta konyha-
ruhára (vagy papírtörlőre) száradni néhány órára,
de lehetőleg egy egész éjszakára (a paprikának
nagyon száraznak kell lennie, minél szárazabb,
annál tovább eltartható). Készítsük el a töltelé-
ket: tegyük a mixerbe néhány másodpercre a
tonhalat, a kapribogyót és korábban összevá-
gott szardellát (számoljunk ötig), csak annyi idő-
re, hogy összekeveredjenek, de a tonhal rostjai
megmaradjanak, azaz ne váljon pépessé. Szed-
jük át a tölteléket egy tálba, keverjük össze egy
fakanállal, és egy kis kanál segítségével töltsük
meg egyenként a paprikákat. A töltött papriká-
kat tegyük sterilizált üvegekbe egymás mellé jó
szorosan, ügyelve arra, hogy a töltelék felfelé le-
gyen, öntsünk rá annyi olajat ami teljesen elfedi,
zárjuk le az üvegeket, és tegyük száraz, hűvös és
sötét helyre. A jól elkészített töltött csípős papri-
ka akár egy évig is eltartható.
35
burgonyával készített szárított tőkehal (“Stoccafi sso”)
az egyik legelterjedtebb étel. Locride megyében
Mammola város zászlaján a tőkehal látható. 1978–tól
kezdődően itt rendezik meg a Tőkehal Ünnepét -
„Sagra dello Stocco”, amelyet több ezren látogatnak és
a Dél egyik legjelentősebb gasztronómiai eseménye.
Több tucat étterem szolgál fel tőkehalat az egész év
folyamán számos változatban és recept szerint. Egyre
nagyobb mennyiségben, és főleg jobb minőségben
állítanak elő bort, különösen kiváló minőségben a Jón-
tenger partján Cirò vidékén Gaglioppo és Magliocco
autokton szőlőültetvényein. Megemlítendő még két
olyan kisebb terület is, ahol a következő két ősi édes
bort állítják elő: moscato di Saracena (nyilvánvaló-
an arab eredetű elnevezés) északra, Pollino hegység
alatt, és Greco di Bianco, Locride megyében található
Bianco községben, délre Aspromonte alatt.
Az éttermek mindig is kissé a háttérben maradtak, de
az elmúlt években hirtelen fejlődésnek indultak több
fi atal szakácsnak köszönhetően, akik képesek voltak
csapatban dolgozva fellendíteni ezt a területet, együt-
tesen részt véve számos kezdeményezésben. Északról
dél felé haladva felsorolunk közülük néhányat: Porta
di Vaglio, Saracena ahol a nagyon ügyes Gennaro Di
Pace dolgozik, Dattilo, Strongoli, kiváló mezőgazdasá-
gi üzem, amely bort állít elő és citrusféléket termeszt,
szálláshelyet kínál, és a fiatal Caterina Ceraudo séf
által vezetett csillagos étteremmel rendelkezik. La
Tavernetta, Camigliatello Silano, ahol az ebben a szak-
mában dolgozó családból származó Emanuele Lecce
vezeti az éttermet, Luca Abruzzino, Catanzaro, talán
ez a legkiemelkedőbb étterem a városban, a konyhát
Antonio Abruzzino vezeti édesapjával.
36
Calabriai mazsolabatyukGabriele D’Annunzio imádta. A Léda hattyú nélkül
(Leda senza cigno, 1916) című művében meg is
örökítette. Ezért aztán sokan D’Annunzio mazsola-
batyúinak hívják. Tipikus calabriai édességről be-
szélünk, amely kifejezetten az óriáscitromhoz, a
csitróhoz kötődik. Ősi recept, ősi termék, elkészí-
tése hosszú és türelmes munkát igényel. Az öre-
gek adják tovább a technikát az újabb generáci-
óknak. A termék neve, panicelli d’uva, (másképpen
pagnottine=buci) valami olyasmit sejtet, hogy ma-
zsolabatyu, mazsolabuci, mazsolavekni. Ezt az édes-
séget kóstolni mondjuk egy jó aszubor kíséreté-
ben igazi, különleges élmény. Az egész 19. század-
ban, de még a 20. században is a törékeny helyi
gazdaság és mezőgazdaság stratégiai terméke
volt a cedrátcitrom. Még az ötvenes években is
például a szépnevű Diamante (=Gyémánt) vá-
roska és környékének szinte minden családja a
panicelliből élt, otthon gyártották házilagosan,
kézimunkával, majd az egész világba exportálták.
Mára a gyártása drámaian visszaesett, olyannyira,
hogy, mint egyes állatfajtákat ezt a finomságot
is a kihalás veszélye fenyegeti. Vannak, akik ezt
nem tudják elfogadni és szeretnének újra életet
lehelni ebbe a helyi specialitásba. El kell ismerni,
jó munkát végeznek. Kézműves üzemeket alapí-
tottak és jó marketinggel próbálnak betörni új és
egykor volt, de elveszített piacokra. A panicelli el-
készítéséhez mindenek előtt jóféle mazsolaszőlő
kell, lehetőleg a helyi a Verbicaro környéken termő
fajtából. Ez a fajta mézédes, ritkán savanyú és van
belőle magnélküi, ami az ideális. A mazsolakészí-
tésnek megvannak az évszázados helyi szabályai,
kialakult ősi módszerei, tehát a minőség garantált.
A folyamat első művelete az átmosás, öblítés. Ez
úgy történik, hogy a szőlőfürtöket egy vékony
spárgával felkötik egy farúdra és megmártják fa-
hamu és melegvíz keverékében, amilyenben egy-
kor a fehérneműt is mosták az asszonyok. Az öb-
lítés eredményeképpen a szőlőszemeken vékony
hamuréteg rakódik le és ez fogja megvédeni a pa-
razitáktól, bogaraktól. Gyakorlatilag támadhatatla-
nok lesznek. A fürtöket ezután deszkákra helyezik
és megszárítják. Ezzel a módszerrel a mazsolasze-
mek egyszerre őrzik meg a szükséges nedvessé-
get és a magas cukortartalmat is. A száradás után
leszedik a szemeket a szárakról ez egyben bizo-
nyos válogatás is, a hibás szemeket eltávolítják a
tökéletesek közül, de azokat sem dobják ki, jó lesz
az még valami másra. Még egyszer megmossák
a szemeket és elkezdődik a csomagolás fázisa.
Vesznek egy cédrus levelet és abba elhelyeznek
minimum húsz szem mazsolát. A rekettye hajtá-
sait használva kötözőanyagként sikkes csoma-
gocskákat kötnek és be velük a meleg sütőbe. a
leveleknek kötelezően az óriáscitromfa levelének
37
kell lennie. A vastag levelek egyrészt megvédik a
„csomag tartalmát”, másrészt valami egészen spe-
ciális ízanyagot közvetítenek a mazsolaszemek-
nek. A melegtől a mazsolából kiolvad a cukor és
ettől az egész egy darabba áll össze. Annyira, hogy
fogyasztásnál a mazsolaszemeket egyenként kell
„letördelni” a „testről”. Van, aki még tovább ízesiti
a mazsolát sárga óriáscitrom apróra vágott, de
nem kandírozott darabjaival, mert még áthatób-
bá akarják tenni ennek az érdekes gyümölcsnek az
egészen különleges aromáját.
Végül nézzük, szabad fordításban, hogy a híres-
hírhedt D’Annunzio hogyan tette halhatatlanná
ezt a valódi calabriai különlegességet.
„…mosoly ül az arcomra, ha azokra a Calabriából
érkező, száraz tömbbé összepréselődött tartal-
mat hordozó kis batyukra gondolok. Kiváltották
minden csodálkozásomat és elragadtatásomat,
amikor először kínálták fel nekem egy kaszálat-
lan füvel borított mező közepén, kiterített asztal-
kendőn tálalva… Négyszögletes csomagocskák
voltak, leginkább egy magányos ember becso-
magolt, lepecsételt könyvére emlékeztettek, aki
szerencsésen keverte össze bennük könyvtárá-
nak és konyhakertjének minden jó adottságát.
Jó körmök kellettek, hogy a csomag első héját
lefejtse az ember… De egyszer csak elérkeztünk
az utolsó réteghez és ott, belül feltűnt a titok: az
a bergamottos illatú. A köröm az utolsó réteget is
letépi, a csomag kinyílik és az ujjak valami sárgás
szaftot érintenek és ettől a nem tudom mitől ma-
guk az ujjak is rögvest napszínűvé válnak. Néhány
mazsolaszem úgy egészben… néhány, a sziruptól
nedves, mondhatnám olajos mazsolaszem. …
Néhány a napsütötte szőlőtőkékről, a fürtökről
begyűjtött mazsolaszem mindössze, egymásnak
nyomva, összepréselve a fényesen csillogó barna
szirupban olyan ízzel, amely már kóstolás előtt is
elvarázsolja az embert….”
38
Szicília Olaszország egyik legel-
bűvölőbb, és talán legösszetet-
tebb régiója. A korábbiakban is-
mertetett történelmi okok miatt,
a Földközi-tengernél betöltött
stratégiai fontosságú összekötő
szerep miatt, kötelező áthaladási
pont nyugatról kelet felé haladva.
Siracusa Róma előtt jött létre és
évszázadokon keresztül hatalma-
sabb volt nála. A látogatók még
ma is fellelhetik gazdag múlt cso-
dálatos emlékeit, de a város elbű-
völ gasztronómiája meglepő vál-
tozatosságával és intenzitásával is.
Elég elmenni egy piacra, ezek kö-
zül híres a palermói Vuccirìa piac,
vagy Catania halpiaca, ahol meg-
döbbentő a kínálat mennyisége
és sokszínűsége. A szigeten fogják
ki talán a legjobb minőségű hala-
kat Olaszországban, a kardhaltól
a tonhalig, az aranymakrélától a
mazarai vörös ostorgarnéláig. El-
sősorban a juh- és tehéntej olyan
egyedülálló sajtok alapanyaga,
mint a Valle del Belice völgyben
készített vastedda; Olaszország-
ban ez az egyedüli juhtejből ké-
szített gyúrt filata sajt, amelyet
teljes juhtejből állítanak elő, ter-
mészetes savassága a fermen-
SZICÍLIAPazar paloták, gyümölcsök, édességek
Palermo
SzicíliaA régió közigazgatási székhelye:
Palermo
A tartományi központok: Agrigento,
Caltanissetta, Catania, Enna, Messina,
Ragusa, Siracusa és Trapani
Szicília Olaszország 20 régiója között
a legnagyobb területű (25.702,82 km2),
de népességének számát (4.999.854 fő)
tekintve csak a negyedik.
39
táció során alakul ki; vagy a ragusano, a jellegzetes,
paralelepipedon alakú caciocavallo, amelyet régen
szamárháton szállítottak. És még beszélnünk kell
zöldségekről és húsokról, amelyek a szigetet gazdag
gasztronómiai lelőhellyé teszik.
40
Az apácák gyümölcseiNovemberben a szicíliai cukrászdák, édesség-
boltok pompás színekbe öltöznek. Mintha nem
lenne elég a cassaták zöldje, naracssárgája, vö-
röse ehhez még felsorakoznak a szívárvány többi
színei és még azok ezernyi árnyalata. Az igazihoz
megszólalásig hasonlító, akár életnagyságú, akár
miniatür méretű gyönyörűséges gyümölcsök,
zöldségek kezdenek sorakozni a polcokon, az ut-
cai árusoknál. De akár összetéveszthetők az igazi-
val is, például a marcipán szendvicsek, hambur-
gerek, hot dogok is. Néha nem is tudjuk, hogy hol
vagyunk: piacon, a zöldségesnél vagy cukrászdá-
ban. Amiket látunk, azok a Martorana gyümölcsök
(frutta Martorana). Tipikus halottak napi édesség
volt ez valamikor, cukorból és mandulalisztből
vagyis lényegében marcipánból készült. Itt most
nem térnénk ki a marcipán igen bonyolult törté-
netére, a keletkezésével kapcsolatos, nyugodtan
mondhatjuk összeurópai vitára, vetélkedésre,
itt maradunk inkább Szicíliában. Az első ilyen
mandulás tésztából készült finomságok való-
színűleg ezek a Martorana gyümölcsök lehettek.
Ezt a tésztaszerű édes, mandulás gyurmát hívják
egyébként királyi tésztának (pasta reale) is, ameny-
nyiben tényleg méltó a királyokhoz… Esetünk-
ben éppenséggel II. Rogerius-hoz, Szicília akkori
királyához. 1193-ban egy nemes asszony Eloisa
Martorana bencés apátságot épített a már létező
Santa Maria dell’Ammiraglio templom mellé; így
azután maga a kolostor és a gyümölcsök is az ő
nevét örökítették meg. Ugyanis az apácák for-
mázták először ezeket az apró édességeket legin-
kább a Halottak Napjára. Ők találták ki, hogy leutá-
nozzák marcipánból a gyümölcsöket, zöldségeket
és ezt a titkot generációról generációra tovább is
adták. Egyébként azt is tudni lehet, hogy ezek az
apácák valami csodás kertet csináltak a kolostor
körül és a „háztájiban” pazar valódi, nem marci-
pán zöldségeket, gyümölcsöket is termesztet-
tek. Talán onnan jött az ihlet. Talán télen, amikor
nem gyönyörködhettek az igazi terményekben.
Ki tudja, hogy van az, hogy minden fi nomságot
az apácák és a szerzetesek találnak ki? Mert pél-
dául a Dom Perignonról, a Cannoliról és még sok
minden másról is ilyen történetek keringenek. Az
41
Martorana gyümölcs[ Frutta Martorana ]
Hozzávalók: 1 kg cukor, 250 g hámozott mandu-
la, 200 g szőlőcukor, étkezési színezékek.
Forrázzuk le a mandulát, szárítsuk meg és
őröljük egészen f inomra együtt a 250 g
kristálycukorral, és a darálás után adjunk hozzá a
szőlőcukorból 150 g mennyiséget. A fennmaradó
szőlőcukrot vízben olvasszuk fel, hevítsük forrásig
és két percig hagyjuk forrni. Ezt a szirupot tegyük
a mandulás keverékbe és készítsük belőle sima,
homogén tésztát. Csavarjuk törlőruhába, vagy fó-
liába, tegyük a hűtőbe és hagyjuk kihülni. Amikor
kivesszük, lassan adagoljunk hozzá annyi vizet,
hogy formázható állagú legyen. „Szoborjuk” meg
a kívánt formára, legyen belőle banán, őszibarack,
eper vagy füge. Hagyjuk állni és száradni szabad
levegőn, majd a legvégén fessük ki, színezzük íz-
lés szerint.
élénk színeket egyébként a gumiarábikumnak
köszönhették, mert az segített rögzíteni, vissza-
vonhatatlanná tenni a növényekből, virágokból,
például a rózsából, pisztáciából, sáfrányból ki-
nyert természetes színezőanyagokat. 1308-ban
V. Kelemen pápa látogatásának a tiszteletére az
apácák feldíszítettek egy egész fát marcipánból
készített gyümölcsökkel. Az idő múlásával min-
dig újabb és újabb fi gurák kaptak helyet a gyü-
mölcsök között, a birkák Karácsonyra, a lovacskák
Szent Antal napjára, a báránykák pedig Húsvétra.
Az édességek sikerét egy idő után elirigyelte az
apácáktól a cukrászok céhe. Mindent elkövettek,
hogy megszerezzék maguknak a szabadalmat és
a gyártás monopóliumát. Sikerrel is jártak. Elérték,
hogy 1575-ben a Mazara del Vallo-i egyházkerü-
leti zsinat egyenesen megtiltotta az apácáknak
a Martorana gyümölcsök készítését azzal az in-
dokkal, hogy túlságosan elvonja a fi gyelmüket a
rendszeres imádkozástól.
42 43
az egész félszigeten: a jól ismert sorbetről (sorbetto)
van szó, amely a fagylalt legősibb ismert megjelenési
formája.
Az édességeken túl az arabok olyan sós ételeket is
behoztak, mint a tunéziai eredetű kuszkusz, amely
még mindig megtalálható Trapano környékén töké-
letesített és fi nomított formában. Olaszország többi
részétől eltérően, ahol elsősorban előfőzött darából
készül, a szicíliai és részben szardíniai hagyományok
szerint kézzel készítik. A trapanoi kuszkusz hallal ké-
szül, míg a tunéziai juhhússal, vagy juhhúsból készült
kolbásszal; Djerba szigetén még ma is létezik halas
változata, amely nem olyan gazdag, mint a szicíliai.
Nagyon fi nom az étel édes változata is, amelyet da-
rált pisztácia, fahéj, kandírozott gyümölcs, mandula
és cukor felhasználásával készítenek; Agrigento kör-
nyékén, a Monastero di Santo Spirito kolostor apácái
ezt az édességet szigorúan az arab receptet követve
készítik el.
Azon növények közül, amelyek termesztését az
arabok vezették be meg kell említeni a padlizsánt,
amely mindig is jelentős helyet foglalt el a szicíliai
konyhában úgy is, mint a híres timballo „parmigiana
di melanzane”, és úgy is mint számos más ízletes étel
alapanyaga. És beszélnünk kell még az őszibarackról
és sárgabarackról, olyan fi nom zöldségekről, mint a
spárga és articsóka, az illatos jázminról, olyan fűsze-
rekről, mint gyömbér, szegfűszeg, fahéj, sáfrány és
végül a szentjánoskenyér.
A Mazara del Vallo-nál 827-ben partra szállt arabok
érkezésével új, minden szempontból különlegesen
virágzó korszak köszöntött be Szicíliában. Az emír
székhelyéül szolgáló Palermo a muzulmán világ
egyik legfontosabb városává vált, amely kitűnt fény-
űző palotáival és új növények, mint keserű narancs,
cukornád, gyapot és faeper termesztését vezették be.
Különösen a cukrászatban lelhetők fel a nyilvánvaló
déli ízlés nyomai, olyan bonyolult és színes készít-
ményekben, mint a cassata és a marcipán, amelyet
„királyi tésztának”, vagy „mandulatésztának” is ne-
veznek. A Cassata, a szicíliai cukrászat egész világon
híres remekművének az elnevezése az arab quas’at
szóból ered, amely jelentése fazék, utalva az elkészí-
téséhez használt kerek sütőformára. A mauthaban
(marcipán) az arab uralmat követően érekezett a szi-
getre és ebből az édes alapanyagból a Palermori kö-
zeli Martoranában az apácák csodálatos, színes, gyü-
mölcsformájú édességet készítettek. Az arab sharbet
szó olyan, valószínűleg kínai eredetű, hideg készít-
ményt jelent, amely Szicíliából kiindulva elterjedt
44 45
Viszont aragon eredetű a spanyol escabeche szóból szár-
mazó scapece, azaz olyan marinált étel, amely esetében
a zöldségeket, vagy halat előbb kirántják, vagy megsü-
tik, majd ecetbe teszik, valamint a l’mpanata, az ibériai
empanada –ra emlékeztető, zöldséggel, hallal, vagy hús-
sal töltött sós tészta.
A konyhai kultúrát és hagyományokat kettősség jellem-
zi, egyik oldalról jelen van a nemesség és a kolostorok
konyhája, másik oldalról pedig a népi konyha. Két nagy
író, Federico De Roberto az “Alkirály” című művében és
Giuseppe Tomasi di Lampedusa “A párduc” című köny-
vében tökéletesen bemutatták a korabeli fogadásokat.
De Roberto leírja a cataniai San Nicola kolostor konyhá-
ját, ahol legalább 8 szakács dolgozott a kuktákon kívül:
“Hogy a konyhai tűzhelyen ki ne aludjon a láng, minden-
nap négy rakomány bükkfa érkezett. A pincemester csupán
a sült ételekhez naponta négy hólyag zsírt, két amfora olajt
bocsátott rendelkezésre. A rostély és tűzhely olyan nagy volt,
hogy azon egy fél borjút, vagy egy kardhalat teljes hosszá-
ban el lehetett helyezni; két kukta dolgozott egy óra hosszat,
hogy reszelővel lereszeljenek két sajttömböt. A hússzelete-
léshez használt bükkfa tuskó is olyan hatalmas volt, hogy
csak két férfi tudta átérni a karjával; minden héten asztalost
hívtak, aki négy és féli tari (régi szicíliai és nápolyi pénz)”és
fél hordócska bor ellenében kétujjnyi darabot legyalult róla,
hogy felülete újra sima legyen”. „A párduc”című regény-
ben, Angelica Dunnafugata-ban, a Salina házban történt
bemutatásának estjén felszolgált «toronymagas timballo
di maccheroni» aranyszínű tésztaburkát felnyitva, a több
napos eljárással készített, világosbarna, gazdag húsos
töltelék illatával betöltötte a termet.
Adelina rizsgombócaiAndrea Camilleri kétségtelenül a legsikeresebb
író ma Olaszországban. Könyvei igazi bestselle-
rek, az eladásokat rendszerint ötszámjegyű pél-
dányszámok jelzik. Furcsa módon a szerző hazai
sikerének egyik titka, hogy még az olaszok nagy
részének is érthetetlen szavakat használ.
Camilleri az immár világhíres Montalbano fel-
ügyelő alakjának megteremtője. A tévésorozat
meghódította a világot. De miért annyira sikeres
Montalbano? Mert sikeres a munkájában, mert
valódi szicíliai ugyanakkor valódi olasz egyéni-
ség: őt aztán senki sem abajgathatja, amikor a
pastascutta ott gőzölög a tányérján. Szicília és
annak konyhaművészete iránti feltétlen, már-már
morbózus imádata mint a fertőző betegség ragad
át a nézőre, az olvasóra. Montalbano nem hajlan-
dó vitát nyitni a szicíliai konyha mindenek feletti-
ségéről. Számára ez evidencia.
Montalbano, ismerjük el nagyon jókat tud enni. Ha
egyedül van, akkor is megadja a módját. De mit
eszünk mi Camilleriben? Ha fi gyelmesek vagyunk
találunk a műveiben két trieszti receptet, egy in-
diait, egy polipételt nápolyi módra. De a többi
az mind szicíliai. Több mint száz receptet lenget
be az olvasónak, közöttük az összes szicíliai klasz-
szikust. Hogyan és hol eszik a mi Montalbanónk?
A környezet mindig házias, családias. Rokonok,
barátok, kollégák, apró, de jó kis éttermecskék,
trattoriák, közöttük a híres San Calogero és termé-
szetesen a felügyelő saját otthona. Ezek az emlé-
kezetes étkezések helyszínei. Camilleri szövegei
elképesztő hatást váltottak ki a publikumban. Ki
tudná megmondani, hogy hány vendéglátó hely
Sziciliában és a világban, hány hobbiszakács és
háziasszony bírt ellenállni a kísértésnek, hogy el-
készítse a mítikus rizs-narancsokat anélkül, hogy
valaha is képesek lennének akár csak megközelíte-
ni is Adelina rizsgombócait… Elmondhatjuk tehát,
hogy Camilleri nem csak a nagy krimiírók – meg-
kockáztathatjuk akár az író kifejezést is – családjá-
ba lépett be, hanem a gourmet krimiírók közé is.
Mondhatja valaki, hogy talán az ételek, az evés
könyvről könyvre, filmről filmre nagyobb teret
is kap annál, mint amennyit megérdemelne. De
hát valljuk be, hogy az ételek illata, íze minden
tér– és időbeli akadályon át képes betolakodni
a szaglásunkba, ízlelésünkbe. A néző, olvasó ott
van, részt vesz, szinte ott ül a felügyelő asztalánál,
ha nagyon akarna tán még bele is kóstolhatna az
ételébe. A közönség udvarias, visszafogott, szin-
Ezen régi receptek többsége elveszett, illetve már
nem felel meg a mai időknek, ugyanakkor a szicíliai
népi ételek virágkorukat érik és (többé kevésbé az
eredeti recept szerint) ismét megjelentek a szárazföld
városaiban: Az arancina , tojással és sajttal, vagy hús-
sal és cukorborsóval (illetve számos más módon) töl-
46 47
te vallásos csendben fi gyel, hogy el ne szalassza
megjegyezni az utolsó csipet fűszert is, ami rava-
szul megpróbálna elrejtőzni előle a többi hozzá-
valók között. Ebben a szellemben olvassák el egy
Camilleri-Montalbano stílusban, szövegeik szabad
fordításában leírt menüsor receptjeit.
Rizsnarancsok[ Arancini ]
„Jesszusom, Adelina rizsnarancsai! Aki azokat egy-
szer kóstolta, az olyan emlékkel lesz gazdagabb, ami
egyenesen a DNS-ében rögzül és örökre nyomot hagy
a genetikai állományában.” Részlet a Montalbano
rizsnarancsai című Camilleri kötetből. Feltesszük a
kezünket. Nincs ugyanis bátorságunk eltérni Adelina
receptjétől. Az valószínüleg egyenesen eretnekség
lenne… Bár más receptek kis sajtdarabot is tesznek a
gombócok belsejébe, de Adelina ezt nem tette.
„Adelina két teljes napot szánt rá. A receptet fejből
tudta. Az első napon csinált egy szószt, egyenlő rész
marhából és disznóból, lassan kellett alacsony lángon
főzni hosszú órákon át hagymával, paradicsommal,
zellerrel, petrezselyemmel és bazsalikommal. Azután
a fogyasztás napján készített egy rizottót, ezt úgy
hívják erre, hogy milanìsa, vagyis milánói (De az Isten
szerelmére nehogy sáfrány kerüljön bele!) Ezt kiöntöt-
te az asztalra, összegyúrta tojással és hagyta kihülni.
Közben megfőzte a zöldborsót, csinált egy besamell
mártást és felaprított egy kis szalámit is. Fogta a szósz-
ban főzött húst és a félhold-késsel (Mentsen Isten attól,
hogy robotgépet használjanak!) apróra vágta, majd
az egészet összekeverte. A mardék szószt hozzáadta
a rizottóhoz. Ekkor az egyik, kagylóra formázott mar-
kába tett egy evőkanálnyi rizottót, szétlapogatta. Be-
letett egy kanálnyi tölteléket és az egészet befedte egy
másik rizottó réteggel. Csinos gombócot formázott. A
labdacsokat megmártotta lisztben, tojásfehérjében és
végül prézliben. Ezután a rizsgombócokat forró olaj-
ban megsütötte, amíg a régi aranypénzekre hajazó
színük nem lett. Papíron lecsepegtette róluk az olajat.
A végén megköszönte az Úrnak, hogy jól sikerült és le-
hetett enni!”
Töltött halmadárkák[ Sarde a beccafi co ]
„Montalbano a kiborulás határán volt, leült hát, hogy
egy ideig nyugodtan cigarettázzon és gondolkodjon.
Egy idő után úgy gondolta megdolgozott egy-két dundi
töltött madárka formájú szardelláért. Beült az autójá-
ba, megfordult és egyenesen Marinellához hajtott. Az
étel, amit kapott első osztályú volt”.
Ez egy valódi kult-étel és nem csak a Montalbano
rajongóknak. Valami magyarázatot kell fűznünk
az étel nevéhez. Beccafico, magyarul Fügefaló egy
Szicíliában honos madár, a mi mezei poszátánknak
felel meg. Talán mert kedveli a fügét, nevezték el így.
Finom a húsa, egykoron vadászták és fogyasztot-
ták is a szicíliaiak, a saját belsőségeikkel megtöltve
sütve ették. A tollukkal dekorált tálon szolgálták fel
a farkukkal felfelé. Az alapvetően halászatból élő
egyszerű embereknek erre nem volt módjuk, hát
leutánozták a dolgot hallal… De úgy csinálták, hogy
minél jobban hasonlítson a Fügefalóra, amely szót
a mi töltött galamb kifejezésünkkel azonos értelem-
ben is használják. Most vissza a szardellákhoz. Elő-
ször is az alapanyagok beszerzése a feladat és már
ez sem kevés. Kell hozzá szardella, ahogy ott mond-
ják nyelv formában. Vagyis felvágva, lepényszerűen,
könyvként szétnyitva, laposan. Kell teljes hosszában,
de fej és farok nélkül, fi lézve. Fontos, hogy a halak
megfelelő méretűek legyenek, nem túl kicsik, de
nem is túl nagyok. Legyenek frissek és kemény hú-
súak. Egy-egy emberre 4-5 szardellát lehet számí-
tani, de ajánlatos többel készülni, majd meglátják,
hogy miért… Az igazi művészet azonban a töltelék
elkészítése. Ez maga Szicília! Sózott olajos szardella
filé (ajóka), hagyma, fenyőmandula, mazsola, ba-
bérlevél. A zsemlemorzsát aranyszínűre kell pirítani
és összekeverni az összes többi alapanyaggal. Óva-
tosan, kis gombócokat formálva kell megtölteni a
szétnyitott szardella-szeleteket. Feltekerjük, de úgy,
hogy a farok része felfelé álljon (vannak, akik direkt
ezért meghagyják a halak farkát is. Egy tepsibe, tűz-
álló üvegedénybe rakjuk sorba a tekercseket egy-
egy babérlevéllel elválasztva őket. Locsoljuk meg a
maradék citromlével, ha maradt még a zsemlemor-
zsából, azt is rászórhatjuk a tetejére. Sütőben süssük
mindössze tíz percig. Hidegen tálalva adja ki magá-
ból a legjobbat!
48
A szicíliai édességek
királynőjeA Cassata alla siciliana (Kasszata alla szicsiliana)
a sziget legemblematikusabb édessége, ha
lehet egyáltalán kiemelni valamit a számta-
lan fi nomság közül. Tény, hogy bejárta a vilá-
got és minimum egy szinten emlegethetjük
a Tiramisù-val. Nevezik a szicíliai cukrászmű-
vészet királynőjének is. Ízek, aromák, színek
együttesének remekműve, és az ünnepi, mű-
vészi színvonalúan díszített torták a szíciliai
kordék fantasztikus szín- és formavilágát idézik.
Valamikor ez a hagyományos édesség elmarad-
hatatlan része volt a húsvéti ünnepi menünek.
Az alapja piskótatészta, benne édes, ízes túró-
krémmel és kandírozott gyümölcsök színes tö-
megével, de akár csokidarabokkal is. Eredetileg
ez az édesség is arab jövevény, az őse valami
cukorral megédesített sisak alakúra formázott
friss tuma (zsíros, lágy juhsajt) lehetett. Úgy,
a maga eredetiségében nem nagyon ízlett a
szicíliaiaknak, ezért némileg újragondolták…
Először a tuma sajtot helyettesítették édes, tej-
színből készített ricotta-túróval, majd később
adtak neki egy külső piskóta-ruhát. De egészen
az 1700-as évek közepéig kellett várni arra,
hogy a cassata elnyerje a közel végleges mai
formáját. Az ünnepi változatokon megjelentek
a színes dekorációként használt kandírozott
gyümölcsök valószínűleg a palermói Valverde
kolostor apácáinak köszönhetően. Írásban elő-
ször az 1575-ben Mazzara del Vallóban rende-
zett egyházi zsinat dokumentumaiban említik.
A gondos, minden részletet lejegyző egyházi
krónikások azt írták róla, hogy menü az ünne-
pi vacsorákon, ebédeken nem létezhet cassata
nélkül. Maga az elkészítés nem nehéz, egy va-
lamennyire gyakorlott háziasszony könnyedén
megcsinálja. A bravúr, mint a főzésben-sütés-
ben mindig, az alapanyagok arányainak helyes
eltalálásán múlik. Az alábbiakban az eredeti
szicíliai túrótortát ismertetjük, ahogy azt a
hagyományok szerint régóta készítik. Nem ne-
héz, de nem is egy egyszerűen összecsapható
édesség, ezért a főbb összetevők elkészítésé-
hez külön-külön adjuk meg a hozzávalókat és
a „technológiai leírást”, majd a végén a torta
összeállítását.
Nem tehetjük meg, hogy ne mutassuk be
Önöknek azt a kultikus helyet, ahol valószínű-
leg a cassata legelső és egyben egyetlen római
kori képét láthatjuk. Torre Annunziata város
Campania régióban, az egykori Oplontis nevű,
a Vezúv által 79-ben elpusztított római telepü-
lés helyén épült. Legfőbb turisztikai látványos-
sága a római kori Villa Poppaea, amely 1997 óta
a Pompeji és Herculaneum régészeti leleteivel
49
együtt az UNESCO Világörökség része. Az épü-
let teteje szinte teljesen épen maradt, ezért a
falakat díszítő freskók is kiváló állapotúak. A
freskók az úgynevezett második Pompeji kor-
szak stílusában készültek. Ezek egyikén látható
egy, a cassata-hoz hihetetlenül hasonlító édes-
ség. Aki arra jár, rója le a kegyeletét…
Szicíliai túrótorta[ Cassata siciliana ]
A túrókrém: 500 g friss juhtúró, 300 g cukor, 50 g
csokoládéreszelék, 1 tasak vanília.
A felhasználás előtt tegyük a kicsomagolt juh-
túrót egy napra a hűtőbe, hogy kiengedje a
savóját és megszikkadjon. A már száraz túrót
keverjük össze a cukorral és a vaníliával, majd
hagyjuk állni 1 órán át. Passzírozzuk át szitán,
hogy sima krémet kapjunk, és keverjük hozzá
a csokoládét.
A marcipán: 250 g mandulaliszt, 250 g cukor, 150
g víz, zöld ételfesték.
Egy lábosban, folyamatos keverés közben oldjuk
fel a cukrot a vízben alacsony lángon. Amikor a
cukor elkezd bugyogni, szórjuk bele a mandu-
lalisztet és az ételfestéket. Keverjük tovább,
majd borítsuk ki nedves és hűvös márványlap-
ra. Hagyjuk kihűlni, majd gyúrjunk sima és lágy
tésztát. Sodrófával nyújtsuk ki kb. 8 mm vastag-
ra, vágjuk kb. 6 mm széles és a tortaforma ol-
dalával megegyező hosszúságú négyszögekre.
A piskóta: 75 g liszt, 75 g burgonyakeményítő,
csipetnyi só, 5 tojás, 1 csomag vanília, 150 g cukor.
Osszuk el a tojások sárgáját 2 tálban, és a cukor
felével keverjük szép sima, sárga krémet. Verjünk
kemény habot a tojásfehérjéből és a cukor másik
feléből, majd keverjük a sárgájához. Adjuk hozzá a
lisztet, a vaníliát és a keményítőt. Keverjük jól össze,
de nem kell felverni. Vajazzunk ki és lisztezzünk
meg egy tepsit, töltsük bele a keveréket, és 180 °C-
ra előmelegített sütőben süssük kb. 40 percig. Ne
nyitogassuk a sütőt, mert akkor összeesik a tészta.
Fogpiszkálóval ellenőrizzük, hogy megsült-e ren-
desen. Akkor vegyük ki, és hagyjuk kihűlni.
A cukormáz: 150 g cukor, 1 evőkanál víz.
Alacsony lángon oldjuk fel vízben a cukrot, ke-
vergessük, amíg sűrű és átlátszó szirupot nem
kapunk. Csak akkor készítsük el, amikor fel kell
használni, mert még melegen van rá szükség.
A sütemény összeállítása: Ehhez kevés vízre,
cukorra és vegyes kandírozott gyümölcsre és
egy kifelé dőlő oldalú sütőformára vagy tálra
van szükség.
Vízszintesen vágjuk háromfelé a piskótát. Az egyi-
ket tegyük a sütőforma aljára. Oldjunk fel vízben
cukrot, és nedvesítsük meg vele a másik piskóta-
lapot. A harmadikat vágjuk olyan hosszú négy-
szögekre, mint amilyen a sütőforma oldala. Rajuk
körbe a sütőformát egymás mellé helyezett marci-
pán és piskóta darabokkal, a túlnyúló részeket éles
késsel vágjuk le. Öntsük a túrókrémet a formába,
simítsuk el, helyezzük el rá a cukros vízzel meg-
nedvesített piskótalapot, és hagyjuk pihenni 1
órát. Ezután borítsuk ki egy kerek tálcára, és fedjük
be egyenletesen az éppen elkészült cukormázzal.
Hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, díszítsük kandíro-
zott gyümölcsökkel.
50
tött, jellegzetes ovális formájú, bepanírozott és kisütött
rizsgolyó szinte minden bárban megtalálható más olyan
étel mellett, mint a sfinciuni (kenyér, paradicsommal,
hagymával, ajókával, oregánóval és tipikus szicíliai sajttal
készített szósszal) és a pane cunzato amely frissen sült,
ketté vágott zsemle, olívaolajjal, sóval, borssal, félbevá-
gott friss paradicsommal, ajókával és oregánóval ízesítve.
Az út melletti kis bódékban készítik a panelle-t (csicseri-
borsó lisztből készített rántott étel), és a il pan c’a meusa-t
(főtt léppel, sajttal töltött, levessel ízesített szendvicsek).
De a szicíliai gasztronómia fényét a desszertek adják
meg. A cukrászdák jelenléte meghatározó az óváro-
sokban, és gyakran találkozóhelyként szolgálnak. Kíná-
latuknak nehéz ellenállni, a korábban felsoroltak mellett
megemlítendő a cannolo (túróval frissen töltött, édes,
sült és ropogós ostya), valamint a “geli” narancs, fahéj,
görögdinnye stb. ízekben, amelyet cukorral felforralt, ke-
ményítő hozzáadásával készült, majd lehűtött léből állí-
tanak elő. Végül megemlítjük a különös szicíliai reggelit: a
felvágott, mandulás jégdarával töltött brióst. Európa leg-
nagyobb működő vulkánja meghatározza a keleti rész
panorámáját, egyedülálló képet nyújtva. Gasztronómiai
szempontból is vonzó, néhány alapanyag minőségének
és kitűnő voltának (jellegzetes zöldség- és gyümölcsfaj-
ták), valamint a szőlőnek köszönhetően. Számos okból
kifolyólag a Nerello sokak szerint a sziget legjobb ősho-
nos szőlőfajtája, a pinot noir fajtára emlékeztet össze-
tettsége és fi nomsága, a vulkanikus talajon 1000 méter
magasságig termesztik, és néhány esetben a szőlőtőkék
még eredetiek, amelyeket fi loxéra még soha nem táma-
dott meg. A másik jelentős szőlőfajta a Nero d’Avola, míg
Cattarato, Grillo és Inzolia fehérszőlő fajtáiból készítik a
Marsalat, a Spanyolorszából importált Solera módszer-
rel érlelt, likőrre emlékeztető édes bort, amellyel jelen-
tős eredményeket értek el. Nagy élményt jelent a régi
Florio pincészet megtekintése és felejthetetlen a régi
Marsala - a legjobbakat akár egy évszázadon keresztül
is érlelik - borok megkóstolása. A három tökéletes szám,
és Szicília jelképe amelyet ezért Trinacria elnevezéssel is
illetnek, szimbolizálva háromszögszerű alakját, három sa-
51
rokkal, a három hegyfolkot, és a három legjelentősebb
várost,azaz Palermót, Messinát és Cataniát. A legjobb
éttermek is három területen találhatók: Palermo, ahol
említésre méltó Patrizia Di Benedetto elegáns konyhája,
Mondello-ban (Palermo elegáns strandja) “Bye Bye Blu-
es” étteremben. Az Etna vidékén található “La Capinera”,
Pietro D’Agostino étterme Taormina lábánál, valamint
“ a történelmi városközpontban Hotel San Domenico
„Principe di Cerami” elnevezésű pompás étterme, ame-
lyet Massimo Mantarro séf vezet; a közelben Riposto-
ban található a gyönyörű “Zash Resort” amely Giuseppe
Raciti modern konyhájának ételeit kínálja. Az ínyencek
számra Ragusa környéke a legvonzóbb. Itt található
a sziget talán legjobb étterme a “Il Duomo”, amelyet
Ciccio Sultano vezet Ragusa Ibla-ban, és további kiváló
helyek még a ” La locanda di Don Serafi no” szintén Ra-
gusa Ibla-ban, valamint a közelben a “Cantina Gulfi ”, kis
szicíliai kastély, elegáns lakosztályokkal és kiváló konyhá-
val, és végül Licata-ban a Pino Cuttaia kihagyhatatlan “La
Madia” étterme.
52
GASZTROSZÓTÁR
A, mint A…Acciuga (accsuga) – szardella, ajóka. A gasztonómiában a
sózott, olívaolajban, gyakran olívabogyóval társított termé-
ket értjük alatta.
Alice (alicse) – friss szardella
Aceto (acseto) – ecet. Az aceto balsamico tradizionale, a
tradicionális balzsamecet
Acqua minerale (akva minerale) – ásványvíz, gassata szén-
savas, naturale szénsavmentes
Aff ettati – felvágottak, szeletelt salumi (szalámi, sonka).
Megemlítjük kuriózumként, hogy elvileg a mortadella is
idetartozna, az olaszok mégis teljesen külön kategóriaként
kezelik, vagyis ez a sokszor hatalmas „gömböc” se nem
sonka, se nem szalámi.
Aff umicato (aff umikato) – füstölt, füstöléssel tartósított,
például hal, vagy hentesáru
Aglio (aljo)– fokhagyma
Agnello (anyello) - szopósbárány. Talán helyesebb lenne az
agnellone kifejezést használnunk, hiszen ez az a bárány-
méret, amely ma a legelterjedtebb egész Olaszországban.
A valódi szopósbárány, agnellino, illetve abbacchio ma már
inkább a múlt és a legenda legalább is, ha arról a bárányról
beszélünk, amit az étteremben fogyasztunk, vagy a hen-
tesnél vásárolunk.
Agrodolce (agrodolcse) – édes-savanyú, vagy keserédes
Albicocca (albikokka)– sárgabarack
Amaretto – édeskeserű, mandulaízű likőr, az amaretti sü-
temények nélkülözhetetlen alapanyaga
Amaro – keserű íz, valamint a keserű likőr (gyomorkeserű),
mely általában gyógy-, és fűszernövényekből készül
Ananas (ananász) – ananász
Anatra, vagy anitra – kacsa
Anguilla – angolna
Animelle – borjúmirigy
Antipasto (antipaszto) – előétel. Az antipasti fogalmába a
legkü lönfélébb nyers, sült, párolt vagy főtt, esetleg sava-
nyított zöldségfélék, húsok és halak, saláták, sajtok, szend-
vicsek, tésztafélék tartoznak.
Aperitivo – aperitif, étkezés előtti ital
Arancia (arancsa) – narancs. Az aranciata kifejezés a narancs-
ból készült, alkoholmentes ital. Spremuta d’arancia: nyers na-
rancsból, frissen préselt lé.
Arrosto (aroszto) – sült hús, általában sütőben, nyárson, vagy
grillen készül.
Asparago (aszparago) – spárga
Astice (aszticse) – homár. Az aragosta az nem más, mint a föld-
közi-tengeri languszta.
B, mint B…Baccalà vagy Bacalà – sózott tőkehal, az ebből készült ételek
egész Olaszországban népszerűek. Gyakran ugyanabban az
értelemben használják, mint a szárított stocafi sso tájszót.
Barbabietola – cékla
Basilico – bazsalikom
Besciamella – besamelmártás, azaz tejjel vagy tejszínnel ké-
szülő fehérmártás.
Bevanda, vagy Bibita – ital, üdítőital
Bietola – mangold
Bigné – sült, a képviselőfánkra emlékeztető tésztából készült,
minyonszerű aprósütemény, rendszerint édes krémmel, eset-
leg sajttal töltve.
Birra – sör. A birreria kifejezés elsősorban sörözőt, másodsor-
ban sörfőzdét jelent.
Biscotti – keksz, vagy kekszszerű száraz sütemény. A biscottini
ugyanez, csak kisebb méretben. Érdekesség, hogy a száraz ba-
bapiskótát savoyard-nak nevezik.
Bistecca – bifsztek, marhasült, de a kifejezést gyakorta hasz-
nálják általánosságban a sültekre, így a borjú, és sertéssültre is.
Bitter – ezzel az angol kifejezéssel, az amaro szó mellett, a gyo-
morkeserűket jelölik.
Bocconcini – falatkák, apró méretű ételek, készülhetnek hús-
ból, sajtból akár főve, akár sütve, gyakran előételként, vagy
fogadásokon szervírozzák.
Bollito – főtt hús, bollito misto vegyes főtt húsok. Másik neve:
lesso.
Bottarga, vagy Buttariga – márna vagy tonhal tömbbé pré-
selt, szárított ikrája; tésztákra, salátákra szeletelik.
Bracciola – sertés-, borjú-, vagy marhaszelet bordával. Dél-
Olaszországban a bracciola vagy braciola az involtini szóval
együtt göngyölt húst, vagy halat is jelenthet.
Brandy – mint magyarul, ez az olaszok által is használt angol
kifejezés borpárlatot jelent.
Brasato – párolt, általában vörösborban párolt szaftos mar-
hahús.
Bresaola – levegőn szárított marhahúsfi lé. Lombardia speci-
alitása.
Broccoletti – brokkoli. Különös, hogy olaszul a broccoli szó a
53
különböző káposztafélék leveleit, rózsáját is jelenti, beleértve
például a tarlórépát és a karfi olt is.
Brodetto vagy Brodeto – általában halleves, melynek meg-
számolhatatlan változata ismert az Adriai tenger partján.
Brodo – hús- vagy erőleves, húsból, zöldségekből, de akár
halból is.
Budino – puding, eredetileg csak az édes pudingot jelölte, ma
már jelenthet rizs-, zöldség pudingot, vagy akár a különféle,
pástétomszerű húspüréket is.
Bue – a teljesen kifejlődött marha vagy ökör húsa, más kifeje-
zéssel manzo vagy vitellone
Burro – vaj
C, mint C…Cacciagione (kaccsadzsone) – a vadászat (caccia) során elej-
tett, vadon élő állatok összessége. Ismerjük a cacciagione da
pelo (prémes állatok) és a cacciagione da penna (tollas állatok,
vadon élő madarak) megkülönböztetést. Megközelítőleg azo-
nos jelentésű a selvaggina (szelvadzsina) szó is.
Cacciatore (kaccsatore) – vadász; alla cacciatore vadász mód-
ra, vagyis az ezen a módon elkészített húsokat, mártásokat
jelölik így.
Cacio (kacso) – régies kifejezés a sajt jelölésére. Ma leginkább a
juhtejből, kecsketejből, esetleg tehéntejből készülő sajtok szi-
nonimája, ilyen a pecorino, a középolaszországi caciotta, vagy
a dél-itáliai caciocavallo.
Caff é – kávé; caff é espresso – presszókávé. Az eszpresszó az
alapja minden más olasz kávétípusnak. Kevés gőzzel habosí-
tott tejjel készül a caff é macchiato (foltos tej), sok habosított
tejjel készül viszont a klasszikus olasz cappuccino (kapuccsinó).
Amenynyiben a tej lényegesen több, mint a kávé, akkor az a
tejeskávé, azaz caff é latte.
Calamari (kalamári) – tintahal; a calamaretti (kalamaretti) az
apró tintahalféléket jelöli. Nem keverendő össze a tintahalat,
szépiát jelölő seppia (széppia) szóval.
Calzone (kalcone) – vagy pizza ripieno – töltött pizza sütőben,
vagy olajban kisütve.
Cannella (kannella) – fahéj
Capperi (kapperi) – kapribogyó
Cappone (kappone) – kappan, ivartalanított kakas. Úgy tart-
ják, hogy a húsa ízletesebb a kakasénál.
Capra (kapra) – kecske
Capretto (kapretto) – kecskegida, gödölye. (Például cipőkészí-
téshez feldolgozott, fi nomra kikészített kecskebőrt is jelenti).
Caprino (kaprino) – kecsketejből készült sajt.
Capriolo (kapriolo) – őz
Caramello (karamello) – karamell, vagy egyéb cukorka.
Caramelizzato (karamelidzato) – karamellizált, cukormázzal
bevont.
Carciofo (karcsofo) – articsóka
Cardo (kardo) – kárdo, az articsókának egy fajtája, ízében és
állagában nagyon hasonlít az articsókához.
Carne (karne) – hús
Carota (karota) – sárgarépa
Cassata (kasszata) – jellegzetes szicíliai édesség (cassata alla
siciliana), vagy egy népszerű, csokoládéval bevont fagylaltfé-
leség.
Castagna (kasztannya) – szelídgesztenye. A legértékesebb,
legnagyobb méretű fajta a marrone.
Castrato (kasztrato) – ürü (a herélt lovat is ezzel a szóval je-
lölik).
Cavolfi ore (kavolfi ore) – karfi ol
Cavolo (kavolo) – káposzta; cavolo verza (kavolo verdza) – kel-
káposzta.
Cavolini di Bruxelles (kavolini di Bruxellesz) – kelbimbó
Ceci (csécsi) – csicseriborsó
Cena (cséna) – esti étkezés, vacsora. Olykor az egyébként ebé-
det jelölő pranzo (prandzo) szóval illetik a vacsorát is.
Cervello (cservello) – agyvelő; az olaszok a borjú-, és juhagyve-
lő elkészítésének számos módját ismerik.
Cetriolo (csetriolo) – uborka
China (kina) – kinin; a china elnevezésű likőrben és a chinato-
nak nevezett italok ízesítésére használják.
Chiocciola (kjoccsola) – csiga. Étkezési csigaként talán inkább
a lumache (lumake) szó használatos.
Chiodi di garofano (kjodi di garofano) – szegfűszeg
Cicoria (csikória) – cikória. Az összefoglaló név alatt értjük a
kerti, a vadon növő fajtákat és az endíviát. Ez utóbbinak szá-
mos fajtáját több névvel emlegetik, leginkább helytől függő-
en. Néhány példa: cicoria di Bruxelles, belga fehér endívia, a
zöldszárú catalogna (katalonya) a spárga endívia, vagy a bordó
radicchio.
Ciliege (csiliédzse) – cseresznye; az amarene és a marasche
(maraszke) a meggy, illetve a kesernyés ízű változatokat jelölik.
Cinghiale (csingiále) – vaddisznó
Cioccolato (csokkolato) – csokoládé
Cipolla (csipolla) – vöröshagyma; a cipolline (csipolline), vagy
cipollette (csipollette) a fi atal hagyma, az újhagyma neve, az
erba cipollina (erba csipollina) pedig a metélőhagyma neve.
54
GASZTROSZÓTÁR
Colazione (kolacione) – könnyű ebéd, vagy délelőtti étkezés; a prima colazione a reggeli.Conchiglie (konkilje) – a kagylófélék összefoglaló neve. Conciglia di San Giacomo (konkilja di Szan Dzsakomo) a zarándok-kagyló, más néven cappasanta (kappaszanta), vagy capesanta (kapeszanta).Condimenti (kondimenti) – ízesítők, fűszerek, condire – fűsze-rez, ízesít. De ezzel a szóval jelölik a különféle szószok, mártá-sok, széles skáláját is.Confettura (konfettura) – gyümölcsből készült lekvár, hívják marmellatanak is. Ez utóbbi eredetileg a valamilyen citrusféle gyümölcs felhasználásával készült lekvárt jelölte.Coniglio (koniljo) – házinyúlContorno (kontorno) – köret, általában zöldségféle, burgonya, vagy friss saláta.Costata (kosztata) – borjú, vagy marhaborda, kereszthátszín, másik nevén tagliata (taljata).Costoletta (kosztoletta) – sertés, borjú, vagy bárány szelet, általában karaj. Megegyező értelmű a cotoletta (kotoletta) szóval. Itt jegyezzük meg, hogy a rántott hús (rendszerint bor-júból) neve:cotoletta alla milanese (kotoletta alla milanéze). Gyakorlati-lag minden, ami panírozott az: alla milanese (milánói módra).Cotechino (kotekino) – sertéshúsból készített, megfőzendő vastagkolbász, melynek töltelékében hagyományosan sza-lonnabőrke (cotica) is van. Ezt a szót látjuk viszont az elneve-zésben.Cotto (kotto) – főtt, párolt esetleg ben cotto (ben kotto), jól átsült hús.Cozze (kocce) – étkezési kagyló; további nevei területenként változóan mitili, mollusci (mollusi), pecci (peccsi).Crema (krema) – sütemények töltésére készült krém, vagy más krémes állagú étel, például sodó, vagy krémleves (crema di asparagi/ krema di aszparadzsi - spárgakrémleves). A tejszín elnevezése panna, a tejszínhab panna montata, a tejföl panna acida (panna acsida), vagyis savanyú tejszín.Crescione (kresone) – zsázsa; crescione d’acqua (kresone dakva) – vízi zsázsa.Crespelle (kreszpelle) – palacsinta, néha édes, máskor pedig olyan töltelékkel és mártással készül, amelyet a főtt tésztákra, a pasztákra is tesznek.Crosta (kroszta) – kéreg, sült kéreg; crostata (krosztata) – gyü-
mölcsös sütemény,
Crostino (krosztino) – pirítós kenyér falatkák valamivel meg-
kenve, valamilyen feltéttel.
Crostacei (krosztacsei) – rákfélék, mint például a garnélarák,
vagy a languszta.
Crudo (krudo) – nyers
Cucina (kucsina) – konyha (gasztronómia, szakácsművészet is),
de lehet tűzhely, vagy kemence.
Cuoco/cuoca (kuoko/kuoka) – szakács, szakácsnő. Éttermek-
ben, elegánsabban, gyakran chef-nek nevezik.
D, mint D…Dattero – datolya,
Dattero di mare – datolyakagyló
(Al) Dente – ami éppen fogravaló, vagyis nem túlfőzött, ha-
nem harapható keménységűre főzött tészta, rizs.
(Alla) Diavola – „ördög módra” készült étel. Ez jelenthet csípős
fűszerezést, vagy vörösen izzó faszénen sütést. Ez utóbbira pél-
da a pollo alla diavola, ami nem más, mint roston sült csirke.
Digestivo (didzsesztívo) – étkezés után fogyasztott, az emész-
tést elősegítő italok összefoglaló neve. Lehet gyomorkeserű
(amaro), vagy más likőrféleség, vagy grappa (törkölypálinka).
Dolce (dolcse) – édes.
Agrodolce (agrodolcse) – édes-savanyú
Dolci (dolcsi) – többes számban az édességeket jelenti. A fo-
galomba a legkülönfélébb édességek értendők: sütemények,
torták, akár kekszek is.
Dessert (desszert) – az étkezés végén fogyasztott édesség.
Dragoncello (dragoncsello) – tárkony
E, mint E…Erba – fű, illetve minden olyan (zöld) növény, melynek fűszer,
ételalap szerepe lehet
Erbe – vagyis a fű többes számban zöldfűszereket, fűszernö-
vényeket jelent.
Erbe aromatiche (erbe aromatike) – illatos fűszernövények
összefoglaló neve. Ide tartozik például a bazsalikom, a roz-
maring, a zsálya, kakukkfű, petrezselyem és még az édes-
kömény is
Erbe selvatiche (erbe szelvatike) – vadon termő zöldfűszerek
Espresso – gasztronómiai jelentése presszókávé (megjegyez-
zük, hogy mivel a szó ebben az értelemben gyorsaságra utal,
ezzel jelölik például az expressz levelet, vagy az expressz vo-
natot is)
55
F, mint F…Fagiano (fadzsiano) – fácán
Fagioli (fadzsoli) – bab. Egyes számban (fagiolo-fadzsolo) egy
babszemet jelent. Elsősorban a száraz és fejtett babok érten-
dők a fogalom alá. A leggyakoribb olasz fajták a fehér canellini
(kanellini), a vöröses borlotti. Ezeket többnyire frissen fejtve
fogyasztják, de gyakran szárazbabként is.
Fagiolini (fadzsolini) – hosszú szálkás zöldbab, illetve vajbab
Faraona – gyöngytyúk
Farina – liszt. Készülhet búzából, vagy más gabonaféléből,
hüvelyesekből, de még olyan magvakból is, mint a mogyoró,
dió és gesztenye.
Farro – tönkölybúza, a kemény-durumbúza elődje. Általában
levesbetétek, pékáru és puliszka készítéséhez használják.
Fava – lóbab
Fegato – máj
Fegato d’oca (fegato doka) – libamáj
Fegatini di pollo – csirkemáj
Fegatelli – sertésmáj-szeletek
Fico (fi ko) – füge
Fico d’India – kaktuszfüge
Filetto – hús vagy halfi lé
Filetto di manzo – bélszin
Finocchio (fi nokkio) – édeskömény
Finocchio selvatico, vagy fi nocchiella (fi nokkio szelvatiko, fi
nokkiella) – vad édeskömény, melynek magját és leveleit hasz-
nálják ételek ízesítésére
Fiore – virág
Fiori di zucca vagy di zucchini – tök vagy zucchini virágja
Fior di latte – tehéntejből készülő mozzarella
Focaccia (fokaccsa) – laposkenyér, lepény. Számtalan édes és
sós változata létezik
Fonduta – fondü
Formaggio (formadzso) – a sajtok összefoglaló neve
Forno – kemence, sütő, vagy pékség
Al forno – kemencében, sütőben sült
Fornaio – pék
Fragola – földieper
Fragola di bosco, fragola selvatica (fragola di boszko, fragola
szelvatika) – az eper vadon növő fajtája
Frantoio – olajsajtoló, az olajbogyó feldolgozásának helye
Frittata – rántotta. Lehet zöldséges, húsos, sajtos tojás, amit
lepényszerűen mindkét oldalán megsütnek. Elegánsabban ők
is nevezik omlettnek (omelette).
Frittelle – fánk, vagy palacsintaszerű tészta. Tölteléke általá-
ban édes, de lehet benne hús és sajt is.
Fritto – zsiradékban sütött
Fritto misto (fritto miszto) – sültekből álló vegyes tál. Húsok,
vagy halak, vagy halak és a tenger gyümölcsei Rendszerint
párizsiasan kisült húsokról, halakról van szó, de lehetnek pa-
nírozottak is.
Frutta – gyümölcs
Insalata di frutta – gyümölcssaláta (az étlapokon a
Macedonia-macsedonia deszszert vegyes gyömölcssalátát
jelöl egy kis borral, cukorral megbolondítva).
Frutti di mare – a tenger gyümölcsei. Főként a puhatestűek és
rákfélék tartoznak ide nyersen, főve, vagy sütve.
Funghi (fungi) – gomba
Funghi porcini (fungi porcsini) – vargányagomba
G, mint G…Gambero – rák, a különböző rákfajták összefoglaló neve
Gambero imperiale (mazzancola) – nagytestű medi-
terrán fűrészes garnélarák, esetleg tigrisgarnéla. Nevezik
gamberoninak is.
Gamberetti – apró méretű rákocskák
Gambero d’acqua dolce (gambero dakva dolcse) – édesvizi,
folyami rák
Gastronomia (gasztronomia) – gasztronómia
Gastronomo (gasztronomo) – gasztronómus, táplálkozás-
szakértő
Ghiottone (giottóne) – nagyevő, nagyétvágyú, falánk
Gelato (dzselato) – fagylalt
Ginepro (dzsinepró) – boróka. Bogyóit ízesítésre használják, de
szeszes ital is készül belőle (gin, ginepin).
Gnocchi (nyokki) – burgonyából és lisztből vagy búzadarából
(semolino) készült nudli. Általában első fogás, különféle már-
tásokkal ízesítve.
Gnocchi verdi – a tésztába dolgozott spenóttól zöld színű,
túrót (ricotta) is tartalmazó nudli
Gnocchetti (nyokketti) – méretre apróbb változat inkább
már a galuskára emlékeztet Grana – szemcsés állagú, ke-
mény, tehéntejből készült, reszelnivaló sajt. Elsősorban a
Grana Padano és a Parmiggiano Reggiano (Parmidzsano
Redzsano=parmezán) sajtokat értjük alatta.
Granchio (grankió) – különböző rákfélék
Granciporro (grancsiporro) – nagyméretű tarisznyarák
56
GASZTROSZÓTÁR
Grancevola grancsévola, vagy granzeola (grandzeola) – tengeri pókGranita – jégkása. Általában kávé, vagy citromlé lefagyasz-tásával készítik, de használnak más gyümölcs szörpöket is. Grano – búza, gabona (a gabona megjelölésére szakszerűbb a cereali – csereáli szó használata)Grano duro – durumbúzaGrano saraceno (grano szaracséno) – hajdinaGranturco – (granturko, törökbúza) kukorica. A kukorica neve-ként a mais is használatos.Grappa – törkölyből készült szeszpárlat. Színe általában tiszta, átlátszó, a hordós érleléstől esetleg borostyánszínűGriglia (grilja) – grill, grillrács. A faszénen grillezés kifejezései: alla griglia, ai ferri, alla brace (alla bracse)Grigliata mista (griljata miszta) – különböző grillezett húsok-ból vagy tengeri halakból, tenger gyümölcseiből összeállított vegyes tál Grissini (grisszini) – pálcikaszerű kenyérféleségGuancale (guancsále) – pofahúsGusto (guszto) – íz, izlés (buon gusto – jó izlés)Gustoso (gusztózo) – ízletes
I, mint I…Indivia – endíviaIndivia riccia (indivia riccsa) – fodros endívia. Ismeretes még az indivia belga (másik neve insalata belga, belga saláta, vagy cicoria di Bruxelles)Insaccati (inszakkati) – töltött hentesáru féleségek összefog-laló neveInsalata (inszalata) – salátaInsalata mista (inszalata miszta) – vegyes salátaInsalata verde (inszalata verde) – zöldsalátaInsalata russa (inszalata russza – orosz saláta) – ez az a majo-nézes saláta, amit mi franciasalátának hívunkInvoltini – bármilyen göngyölt étel, tekercs
L, mint L…Lampone – málnaLardo – zsírszalonna, lehet füstölt is. Fogyasztják nyersen, vagy főzéshez, sütéshez zsiradékként. A kifejezett sertészsír neve
strutto di maiale (sztrutto di majale)
Latte – tej
Latte di mandorle – mandulatej
Latticini (latticsini) – tejtermékek
Lattuga – fejes saláta, de lehet a nagy levelű zöld salátafajták
gyűjtőneve is
Lauro – a babérlevél egyik elnevezése (a másik, közismertebb
neve alloro)
Legumi – ehető hüvelyes zöldségfélék (bab, borsó, stb.)
Lenticchia (lentikkia) – lencse
Lepre – vadnyúl
Lessare (lesszare) – forró vízben főzni valamit
Lesso (lesszo) – vízben főtt, vagy csak leforrázott húsok, halak,
zöldségek
Licci (liccsi) – kínai eredetű édes, leveses gyümölcs
Lievito – élesztő
Lievitare – keleszteni
Limone – citrom
Limonata – limonádé
Limetta, limone di bergamotto, vagy lime – lime, zöld
citrom
Limoncello (limoncsello) – eredetileg nápolyi citromlikőr
Lingua – nyelv
Lingua di gatto – macskanyelv. Nem csokoládé, hanem nyelv
alakú keksz
Lingua di suocera (lingua di szuocsera) – anyósnyelv. Ropo-
gós, vékony kenyérhéj. Piemontei szokás, hogy ezzel adják a
kóstolót szalámikból, sonkákból
Linguine – csíkokra vágott, durumbúzából készült száraztészta
Lingua di vitello – borjúnyelv
Liofi lizzazione – élelmiszerek szárítására szolgáló ipari mód-
szer
Liquore (likuore) – likőr
Liquori (likuori) – likőrök, de összefoglaló néven szeszpárlato-
kat, égetett szeszesitalokat jelöl. Ebbe a csoportba tartoznak
például a grappák, a brandy, a likőrök és gyomorkeserűk
Locanda (lokanda) – eredetileg fogadó, csárda, ahol ételt is
felszolgáltak. Ma azonos értelemben használják kisvendég-
lőt, kiskocsmát jelölve, mint a trattoria vagy osteria (oszteria)
szavakat
Locandiere (lokandiere), locandiera (lokandiera) – fogadós,
fogadósné
Lombata – marha, borjú vagy bárány szűzpecsenye-hús
Lombo – sertés szűzpecsenye-hús
Lumache (lumake) – éticsiga
Lumaca di terra (lumaka di terra) – szárazföldi csigafajták
Lumaca di mare (lumaka di mare) – tengericsigák. Mindkét
fajtára használják a choicciola (kioccsola) szót is. Csigalépcső =
scala a chiocciola (szkala a kioccsola)
57
Lupino – dél-olaszországi hüvelyes, nálunk farkasbab, vagy csillagfürt néven ismert
M, mint M…Maccheroni (makkeróni) – rövid , durumbúzábúl készült vi-szonylag vastag csőtészta. A felülete lehet sima vagy barázdált. Dél-Olaszország egyes részein a száraztészták összefoglaló el-nevezéseként is használatosMacedonia (macsedónia) – hideg gyümölcssaláta (vegyes feldarabolt friss gyümölcs cukorral, citromlével, esetleg egy kis borral)Macco (makko) – lóbabpüré-leves esetleg tésztával. Tipikus dél-olasz étel.Macelleria (macselleria) – hentesüzletMacellaio (macsellaio) – hentesMacerazione (macserazione) – valamilyen fűszernyövényt, fűszert folyadékban áztatnak, hogy az ízeket kinyerjék belőle. A kifejezést használják a borkészítésnél is.Maggiorana (madzsorana) – majorannaMaiale – sertés, disznóMaialino – szopós malacCarne di maiale (karne di maiale) – sertéshús, disznóhúsMandarino – mandarin, de ebbe a kategóriába tartozik a na-gyobb méretűmandarancio (mandarancso) és a kisebb méretű clementina (klementina). Mindkettő a narancs és a mandarin keresztezé-séből jött létre.Mandarinetto – mandarinlikőrMandorla – mandulaMandorlata – mandulatartalmú, mandulaízűMandorlato – mandula és karamellizált cukor alapú főzött-sü-tött édesség leginkább Venetóban honosMagro – sovány (használatos emberre, de a zsírtalan húsok jelölésére is)Maionese (majonéze) – tojás, citrom és olaj felhasználásával készülő hideg mártásMallo – az aszalt gyümölcsök külső, keményebb héja, de jelen-ti a csonthéjas gyümölcsök, magok kemény burkát is.Manzo – marha, carne di manzo (karne di mandzo), marhahús, felnőtt hím, vagy nőstény szarvasmarhából(alla) Marinara – tengerész módra (pizza, tészta, vagy hal). Általánosságban azt jelzi, hogy egy ételben jelen van a paradi-csom, origano, bazsalikom, olivabogyó, sózott szardella (ajóka) és kapribogyó.Marinare – pácolni, marinálni. Húsok, halak puhítására, ízesíté-sére szolgáló művelet melynek során ecetet, olajat fűszereket,
esetleg zöldséget használnak.
Marinata – az a folyadék, amelyben a marinálást végzik
Marmellata – általában gyümölcsből készülő lekvár. Más né-
ven confettura (konfettura).
Marrone – nagy méretű, értékes szelídgesztenye fajta
Marron glacé (marron glaszé) – cukormázzal bevont, kandí-
rozott gesztenye
Marzapane (mardzapane) – marcipán, cukrászati édes man-
dulamassza, másik neve pasta reale (paszta reale)
Mascarpone (maszkarpóne) – enyhén erjesztett tejszínből ké-
szülő, sima állagú, semleges ízű krémsajt. Tésztafélék, rizottók
ízesítője édességek, gyömölcsdesszertek alapanyaga.
Mazzancolla (madzankolla) – nagy méretű rákféle, másik neve
gambero imperiale
Medaglione (medáljóne) – szó szerint medál. A gasztronó-
miában a kerek formájú hús- vagy halszelet neve. Nálunk ezt
„érmének” hívjuk. Másik neve: scaloppina (szkaloppina).
Mela – alma
Mela cotogna (méla kotonnya) – birsalma
Melagrana – gránátalma
Melanzana (melandzana) – padlizsán
Melone – sárgadinnye. Használják a popone szót is. A görög-
dinnye neve: cocomero (kokomero) vagy anguria
Menta – menta. Számos fajtája használatos, ételek italok ízesí-
tésére. Lehet vadon növő, vagy termesztett.
Menta piperita – borsmenta
Mentuccia (mentuccsa) – apró levelű, erős ízű, Rómában igen
népszerű mentaféleség
Merenda – főétkezések között, délelőtt, vagy délután, eset-
leg piknik keretében fogyasztott uzsonna, könnyű étkezés.
A gyermekek iskolába vitt uzsonnája is. Más néven: spuntino
(szpuntino).
Meringa – habcsókszerű édesség, vagy édességekre kent
máz. Habbá felvert cukros tojásfehérje sütőben megsütve.
Merluzzo (merludzo) – számtalan változatban elkészített tőke-
hal. Ha szárítva tartósított, a neve stoccafi sso (sztokkafi sszó),
ha sózva tartósítják a neve baccalà (bákkálá)
Mesciua (mesua) – tipikus ligúriai leves hüvelyesekből (bab,
csicseriborsó)
Micca (mikka) – tipikus milánói, nagy méretű vekni kenyér
Micchetta (miketta) – rózsa alakú, ötszirmú zsömle. Rosetta
(rozetta) néven is ismerik
Midollo – csontvelő
Miele – méz
58
GASZTROSZÓTÁR
Minestra (minesztra) – jelent levest (erre használatos a zuppa
szó is), de manapság inkább olyan első fogást, amelyet zöld-
séggel, tésztával, rizzsel készítenek. Az étlapon, ha a minestre
szót olvassák, az általánosságban az első fogásokat jelöli.
Minestra in brodo – a mienkhez képest üres húsleves, betét-
ként tésztával, vagy rizzsel közel a levessel megegyező arány-
ban
Minestrina (minesztrina) – könnyű húsleves, melyben a lé van
többségben a többi alkotórészhez képest
Minestrone (minesztróne) – gazdag, sűrű zöldségleves
Mirtilli – áfonya
Mitili vagy muscioli (musoli) – étkezési kagyló, másik neve
cozze (kodze)
Mollica (mollika) – a kenyér bele
Mollusco (molluszko) – puhatestű tengeri állatok összefog-
laló neve, számtalan fajtájába tartozik például a polip és a
tintahal is.
Montare – felverni tejszínhabot, tojásfehérjét, bármit, amit
habverővel (géppel) azért teszünk, hogy megnövekedjen a
térfogata
Montebianco (Montebiankó, Montblanc) – a mi tejszínhabbal
fedett gesztenyepürénkkel szinte azonos desszert
Montone – birka ( juh hímnemű egyede)
Mora – lila szeder
Mortadella – eredetileg Bolognából származó, nagy átmérőjű
töltött hentesáru
Mostarda (mosztarda) – mustármaggal ízesített, esetleg csí-
pős kandírozott gyümölcs főtt és sült húsokhoz. Cremonai
specialitás
Mosto (moszto) - must
Mosto cotto (moszto kotto) – mustból főzéssel készülő füstös,
édeskés szósz. Jól megy a sajtokhoz
Mou (mu) – puha tejkaramella
Mousse (mussz) – összefoglaló név minden olyan készítmény-
re, melynek állaga habos, lágy. Lehet sós, de édes is
Mozzarella (modzarella) – eredetileg bivalytejből, ma már te-
héntejből is készített friss, fehér sajt
Murseddu (murszeddu) – feldarabolt sertés belsőségek sütve,
fűszerekkel, vörösborral ízesítve. Calabriai specialitás
Muscolo (muszkolo) – szó szerint izom, gasztronómiai érte-
lemben az állat minden olyan húsos része, amely a csontokat
körülveszi.
Musetto (muzetto) – főznivaló bőrkével és a sertés orr részé-
vel együtt feldolgozott sertés hentesáru. Hasonlít az emiliai
cotechinóhoz. Elsősorban Friuli Venezia Giulia régió tipikus
terméke.
N, mint N…Nduja – kenhető friss, a sertés zsírosabb részeiből készülő
szalámi. Sóval és csípős paprikával ízesítik. Calabria jellegzetes
terméke.
Neccio (neccso) – gesztenyelisztből készülő toszkán lepény
Negroni – híres olasz koktél, mely egyenlő részben tartalmaz
vermutot, camparit és gint
Nero di seppia (néro di szeppia) – a tintahalban lévő, szinte
fekete folyadék. A főzésnél aromájáért és a színéért használják.
Nervetti – hideg előétel, a borjú lábszár kocsonyás, inas része-
iből készül ecettel és hagymával
Nespola (neszpola) – naspolya
Nettarina – nektarin, kopasz őszibarack. Más néven pesca
noce (peszka nocse) vagyis dió-őszibarack.
Nido – szó szerint fészek, madárfészek. A főzésben azt jelenti,
hogy az egyik élelmiszerben helyet (fészket) csinálunk a másik-
nak. Pl. a tésztagyúrásnál a lisztben a tojásnak.
Nocciola (noccsola) – földimogyoró
Nocciolo (noccsolo) – valaminek a kemény magja
Nocciola americana (noccsola amerikana) – amerikai mogyo-
ró. Másik nevén: arachidi (arakidi)
Noce (nocse) – dió
Nocino (nocsino) – még a héjában lévő zöld dióból készített
édeskeserű likőr
Noce di burro (nocse di burro) – egy diónyi vaj, a receptekben
ezzel jelzik, ha kis mennyiségű vajra van szükség
Noce di cocco (nocse di kokko) – kókuszdió
Noce moscata (nocse moszkata) – szerecsendió
Nodino – speciálisan vágott gerinc közeli borjúszelet, a szélein
zsíros kerettel
Norcino (norcsino) – umbriai tájszó a hentest jelenti
Norcineria (norcsineria) – sertéshúsra, az abból készült termé-
kekre specializálódott hentesüzlet
Nostrano (nosztrano) – általános kifejezés egy tipikusan helyi,
saját termék, élelmiszer jelölésére
Novello, vino novello – sajátos fermentálással készült bor
(szénsavas erjesztés), melyet a szüret után néhány hónappal
már palackoznak. Jellegzetes gyümölcsös illata és alacsony
alkoholtartalma miatt kedvelik.
59
O, mint O…Oca (oka) – libaOdore – szag, élelmiszerek esetében kellemes vagy kellemet-len szagOlio – olajOlio di arachide (oljo di arakide) – földimogyoró-olajOlio di girasole (oljo di dzsiraszole) – napraforgóolajOlio di noce (oljo di nocse) – dióolajOlio di semi vari (oljo di szemi vari) – különféle magvakból sajtolt olajOlio di oliva (extravergine-extraverdzsine) – olívaolaj (extraszűz)Oliera – olajtartóOliva – olajbogyóOliveto – olajfaültetvényOmelette – omlett, felvert tojás sütve, gyakran félbehajtva és megtöltve zöldséggel, sajttal, hússal (Frittata néven is ismert, ezt a szót használják gyakrabban)Orata – aranykeszegOrecchiette (orekkiette) – tipikus pugliai tésztaféle (fülecskék)Origano – oregáno fűszernövény, a majoranna közeli rokonaOrtica (ortika) – csalánOrto – konyhakertOrzo – árpa (levesek alapanyaga, pörkölve, őrölve pótkávéként is használatos)Osso (osszo) – csontOssobuco (osszobúko) – szó szerint lyukas csont, borjúlábszár a közepén velős csonttalOsteria – egyszerű vendéglő, kiskocsma, ahol helyi borokat kínálnak, gyakranételeket isOstrica (osztrika) – osztriga
P, mint P…Padella – serpenyőPaiolo – bogrács, rendszerint szabadtéri puliszkafőzésre hasz-náljákPane – kenyérPancetta (pancsetta) – sertés vagy borjú dagadó, illetve sza-lonnaPancetta aff umicata (pancsetta aff umikata) – füstölt szalonnaPanino – kisméretű péksütemény, jelenthet szendvicset isPanna – tejszínPanna montata – tejszínhabPanna cotta (panna kotta) – a pudinghoz hasonló édesség,
piemontei eredetű
Pannocchia (pannokkia) – kukoricacső, kukoricaszem
Pan Pepato – több régió jellegzetes édessége, különlegessé-
ge a bors használata
Papavero – mák, a pipacs, mint virág
Pappa – pürésített készítmény (papi) pici gyerekeknek
Pappardelle – jellegzetes szélesmetélt, toszkánai
Paprica vagy paprika – pirospaprika őrlemény
Parmigiano Reggiano (parmidzsanó redzsanó) – a parme-
zánként ismert kemény sajt
alla Parmigiana (alla parmidzsana) – olyan ételeket takar,
amelyek e sajt hozzáadásával készülnek
Pasta (paszta) – tészta
Pasta asciutta (paszta asutta) – főtt tészta valamilyen szósszal
Pasta (nagyobb), pastina (kisebb) – levesbe főzőtt tészta
Pasta di mandorle (paszta di mandorle) – marcipántészta
Pasta reale – a marcipán másik neve
Pasta secca (paszta szekka) – száraztészta
Pasta fresca (paszta freszka) – friss, tojásos tészta
Pasta fi lata (paszta fi lata) – sajtféleség, úgy gyúrják, húzzák,
mintha tészta lenne
Passare (passzare) – passzírozni
Passata di pomodoro (passzata di pomodoro) – konzerv pa-
radicsompüré, paradicsom püré
Pasticceria (paszticcseria) – cukrászda
Pasticcino (paszticcsinó) – kis méretű cukrászsütemény
Pasticcio (paszticcsó) – különböző hozzávalókat (tészta,
polenta, hús, zöldségek, sajt) tartalmazó, sütőben megsütött
étel
Pasto (paszto) – étkezés, különöző fogások egymás után, álta-
lában a főétkezések
Patata – burgonya
Paté – pástétom
Pecora (pekora) – juh, birka
Pecorino (pekorinó) – juhsajt
Pelato (di pomodoro) – hámozott paradicsom
Pepe (nero) – (fekete) bors
Peperonata – lecsós szósz (paprika, paradicsom, hagyma)
Peperoncino (peperoncsinó) – erős, piros vagy zöld paprika,
esetleg chili
Peperone – húsos, nagy méretű paprika, színe lehet zöld, sár-
ga, piros
Pera – körte
Pesca (peszka) – őszibarack
60
GASZTROSZÓTÁR
Pesca noce (peszka nocse) – nektarin
Pescare (peszkare) – halászni, halat fogni
Pescatore (peszkatore) – halász
alla Pescatora (alla peszkatora) - halas szósszal elkészített étel
Pesce (pese) – hal
Pesto (genovese-dzsenovéze) – mozsárban tört alapanyagok-
ból készülő, eredetileg genovai szósz
Petto – mell, melle húsa, általában baromfi
Piatto – tányér, étel vagy fogás (primo piatto – első fogás,
secondo piatto – főétel)
Piccante (pikkante) – erős, csípős íz
Piccione (piccsóne) – galamb
Picnic (piknik) – ételek elfogyasztása kiránduláson, a szabad-
ban
Pignoli (pinyóli) vagy pinoli – fenyőmag, fenyőmandula
Piedino – borjú, bárány, kecske vagy disznóláb általában főzve
Piovra – polip
Pinzimonio (pindzimónió) – olívaolaj, só, bors esetleg ecetes
dresszing, amibe nyers zöldségeket mártogatnak, rendszerint
előételként
Pirofi la – tűzálló
Piselli (pizelli) – zöldborsó
Pistacchio (pisztakkió) – pisztácia
Polenta – kukoricakása, puliszka
Pollame – baromfi félék összefoglaló neve
Pollo – csirke de jelenti általánosságban a tyúkot, kakast és
mindent, ami ezekből készül
Polmone – tüdő
Polpetta vagy Polpettone – húsgombóc kisebb, nagyobb,
de lehet darált halból, zöldségből készített krokett is. A
polpettone lehet egybesült fasirt is.
Polpo vagy Polipo – polip; a moscardino (moskardino) kis
méretű polipfajta
Pomodoro – paradicsom
Pompelmo – grapefruit
Porchetta – csontozott, erősen főszerezett, esetleg töltött,
egészben sült malac
Porcellino (porcsellino) – szopós malac
Porcino (porcsino) – vargányagomba
Porco – disznó
Porro – póréhagyma
Posate (pozate) – evőeszközök összefoglaló neve (kés, villa,
kanalak)
Pranzo (prandzo) – Olaszország egyes részein könnyű ebédet
jelent, más részén vacsorát (rokon értelemben a cena/cséna
szóval)
Pranzo d’aff are (prandzo daff are) – üzleti ebéd
Pranzo di nozze (prandzo di nodze) – lakodalmi ebéd
Precotto (prekotto) – előfőzött, az is, amit később hűtéssel
konzerválnak és étkezéshez felmelegítenek, amit mirelit étel-
nek hívunk.
Prezzemolo (predzemolo) – petrezselyem
Prosciutto (prosutto) – sonka
Prugna (prunnya) – szilva
Prugna secca (prunnya szekka) – aszalt szilva
Purè vagy purèa – zöldség vagy gyümölcspüré
Purè di patate – krumplipüré
Q, mint Q…Quaglia (kualja) – fürj
Quadretti (kuadretti) vagy quadrucci (kuadruccsi) – négyzet
alakú tojásos tészta, leginkább levesbetét
R, mint R…Rabarbaro – rebarbara, valamint a belőle készülő likőr
Radicchio (radikkio) – egy endívia- vagy cikóriafajta, legismer-
tebb a trevisói és a veronai
Rafano – torma (más néven: cren (kren)
Ragù – ragu, pörköltösen főzött húsos szósz
Rana – béka
Rapa – tarlórépa, a zöldjeit gyakran teszik tésztára, úgy hívják:
cime di rapa (csime di rapa)
Ravanello – piros retek
Razza – fajta
Ribes (ribesz) – fekete, piros vagy fehér ribizli
Riccio di mare (riccso di mare) – tengeri sün, része a frutti di
mare, tenger gyümölcseinek, de fogyasztják külön is.
Ricetta (ricsetta) – recept, ételrecept, receptúra
Ricotta (rikotta) – túróra hasonlító, friss, puha sajtféleség (szó
szerint: újrafőzött tejsavó)
Rigaglie (rigalje) – csirke-, baromfi belsőség
Rinfresco (rinfreszko) – frissitő ital, általában a főétkezésektől
eltérő időpontban fogyasztják, hozzá édes, sós rágcsálniva-
lókkal
Ripieno – töltelék (tészták, húsok, zöldségek tölteléke egy-
aránt lehet)
Riscaldare (riszkaldare) – megmelegíteni, fölmelegíteni (fo-
gyasztásra alkalmas hőmérsékletre)
61
Riso (rizo) – rizs
Ristorante (risztorante) – étterem, a vendéglátóipar felső ka-
tegóriája Olaszországban
Rognoni (ronyoni) – vese (az olasz konyha főként a bárány és
a borjú veséjét használja)
Rosmarino (rozmarino) – rozmaring
Rosolare (rozolare) – pirítani, megkapatni húst, hagymát
egyéb zöldséget
Rosso (rosszo) – vörös, például vörös bor (vino rosso)
Rosticceria (roszticcseria) – sült húsokat kínáló bolt, vendég-
látóhely
Rucola (rukola) – rukola, zöld salátaféle. Leginkább a zsázsára
hajaz, de annál erőteljesebb, kesernyésebb az íze.
S, mint S…Saba (szaba) – szőlőből készült, főzött szirup
Salame (szalame) – töltött, leginkább sertéshúsból készült
hentesáruk általános neve, szalámi, számos változata ismert
Salamoia (szalamoja) – sósvíz alapú páclé olajbogyó, savanyú-
ság, sajt és húsok tartósítására
Sale (szale) – só
Salare (szalare) – sózni
Saliera (szaliera) – sótartó
Salatini (szalatini) – sós aprósütemények, gyakran adják
aperitívek mellé rágcsálni
Salmone (szalmone) – lazac
Salsa (szalsza) – nem túl sűrű mártás húsokhoz, halakhoz
Salsa dolce (szalsza dolcse) – édes szósz, inkább krém gyü-
mölcsökkel ízesítve
Salsiccia (szalsziccsa) – töltött hentesáru, vékony kolbász leg-
inkább friss sertéshúsból
Saltare (szaltare) – zsiradékban magas hőfokon a serpenyőt
rázva megforgatni, dinsztelni valamit
Salvia (szalvia) – zsálya
Sambuca (szambuka) – ánizs vagy bodzalikőr
Sambuco (szambuko) – bodza
Sangue (szangue) – vér
(al) sangue (al szangue) – véresen sütött hús, általában mar-
hahús, bélszín
Sanguinaccio (szanguinaccso) – véres hurka
Sanguinello (szanguinello) - vérnarancs
Sapore (szapore) – íz, zamat
Saporito (szaporito) – ízletes, zamatos
Sarde (szarde) – friss szardella hal
Sardina (szardina) – olajban tartósított szardella hal
Scalogno (szkalonnyo) – mogyoróhagyma (speciális olasz fajta)
Sbucciare (szbuccsare) – meghámozni
Scaloppine (szkaloppine) – vékony, kiklopfolt borjú-, illetve
sertéshús-szelet
Scampi (szkampi) – garnélarák. Kicsi vagy óriás, a fogalmat
igen tágan értelmezve használják
Sciroppo (siroppo) – szirup (főzött cukorszirup)
(frutta) Sciroppata (siroppata) – gyümölcs befőtt
Schiaccianoci (szkiaccsanocsi) – diótörő eszköz, más csonthé-
jasok töréséhez is azt használják
Sedano (szedano) – zeller, leginkább szárzeller
Segale (szegale) – rozs
Sella (szella) – szó szerint nyereg, gasztronómiai értelemben
bárány-, borjú, nyúl-, őz- vagy szarvasgerinc
Selvaggina (szelvadzsina) – vadhús, amihez vadászat vagy
tenyésztés útján jutottak
Semifreddo (szemifreddo) – a neve szerint „félhideg” desz-
szertféleség, tulajdonképpen parfait
Semola (szemola) – durvára őrölt durumbúzaliszt tészta ké-
szítéséhez
Semolino (szemolino) – fi nomabbra őrölt liszt, ebből inkább
galuska (gnocchi), levesbetét készül
Senape (szenape) – mustár
Seppia (szeppia) – szépia, gyakran keverik a tintahallal
Servizio (szervicio) – szolgáltatás, felszolgálás étteremben
(gyakran fi zetni kell érte)
Sformato (szformato) – apróra vágott zöldségekből és tojás-
ból készülő sós torta
Sfuso (szfuzo) – ömlesztett, lédig áru, csomagolás nélkül
Sopressa (szopressza) – darált sertéshússal (fejhús és bőr is)
készült hentesáru, nagy átmérőjű szalámi
Sorbetto (szorbetto) – lágy, relatíve híg állagú hideg desszert-
ital, szörbet néha gyümölcs, bor esteleg más szesz hozzáadá-
sával
Sottaceto (szottacseto) – ecetben tartósított élelmiszer, zöld-
ség, gomba vagy savanyúság
Sottovuoto (szottovuoto) – vákumfóliás csomagolás
Spaghetti (szpagetti) – spagetti
Spalla (szpalla) – lapocka (borjú, bárány vagy sertés)
Spezie (szpécie) – fűszerek összefoglaló neve
Spezzatino (szpedzatino) – kisebb húsdarabokból készült,
pörköltszerű étel
Spiedo (szpiedo) – hússütő nyárs, vagy kis fanyárson sült hú-
sok, halak, sajtok
Spinaci (szpinacsi) – spenót
62
GASZTROSZÓTÁR
Spumante (szpumante) – pezsgő, habzóbor
Spremuta (szpremuta) – frissen facsart gyümölcslé
Strutto (sztrutto) – sertészsírStufato (sztufato) – hosszan főzött, pörköltes, szaftos hús, ál-talában marha
T, mint T…Tacchino (takkino) – pulyka
Tagliare (taljare) – felvágni, feldarabolni (más szóvar aff ettare)
Tappo – dugó (parafadugó)
Timo – kakukkfű
Trippa – pacal
Trota – pisztráng
Trota salmonata (trota szalmonata) – mesterségesen tenyész-
tett olyan (lazacosított) pisztráng, amelyet vörös aprórákkal,
sárgarépával vagy vörös halacskákkal tápláltak. Ettől a színe
szinte megegyezik a lazac színével.
Tuttifrutti – ezzel a kifejezéssel olyan desszerteket, fagylaltokat
jelölnek, amelyek többféle gyümölcsből tevődnek össze
U, mint U…Uccelletto all’… (ucselletto valamilyen módon elkészítve) –
tipikus toszkán étel, lényegében paradicsomos bab
Uccellini (ucsellini) – apró vadmadarakból készült fogás
(in) Umido – sűrű szaftban főzött illetve párolt, pörköltszerű
hús (olyan ételek tartoznak ide, mint a brasato, spezzatino,
stufato, stracotta)
Ungere (undzsere) – valamit zsiradékkal bekenni (olajjal, vajjal,
disznózsírral)
Uovo – tojás (többes számban, rendhagyó módon le uova)
Uova sode (uova szode) – kemény tojás
Uova strapazzata (uova sztrapaccata) – rántotta
Occhio di bue (okkio di bue, ökörszem) – tükörtojás
Uva – szőlő
Uva da tavola – csemegeszőlő
Uva passa (uva passza) – bornak szánt aszúszőlő
Uvetta, uva secca (uva szekka), uva sultanina (uva szultanina,
szultánszőlő) – mazsola és annak szinonímái
V, mint V…Vaniglia (Vanilja) – vanília(a) Vapore – gőz, főzési metódus, forró víz feletti gőzölésVassoio (vasszojo) – tálcaVegetariana (vedzsetariana) – vegetárianusVellutata – általában a besamellesen sűrű krémleveseket jelöliVerdura – zöld levelű zöldségek, de jelölik általában a hüvelye-seket és a gyökereket isVerza (verdza) – kelkáposztaVino – borVino cotto (vino kotto) – édes, likőrszerű, sűrű sziruppá főzött borVino da tavola – asztali borVino da arrosto – robosztus, sültekhez való vörösborVino novello – új bor (a szüret után két hónappal palackozzák)Vitella, vitello – borjúhúsVitellone – fi atal marha, bikaborjúVongole – kis méretű, ehető kagyló, főleg levesekben, tész-tával
W, mint W…Wafer – nápolyi
Y, mint Y…Yogourt – joghurt
Z, mint Z…Zabaione (dzabajone) – tojás sárgája cukorral, Marsala desz-szertborral kikeverve. Ehető sodóként, teszik tortába, ízesíte-nek vele fagylaltot. Adott esetben a tojáslikőrt is jelölheti.Zaff erano (dzaff erano) – sáfrányZampone (dzampone) – sertésköröm vagy a bőrébe töltött hússal hentesáruféleségZenzero (dzendzero) – gyömbérZucca (dzukka) – tökZucchine (dzukkine) – kisebb fajta tökfélék, a cukkini is, ese-tenként a virágok is ehetőkZuccheriera (dzukkeriera) – cukortartóZucchero (dzukkero) – cukorZuppa (dzuppa) – levesZuppa inglese (dzuppa ingléze) – desszert, angol leves, likőr-ben áztatott piskótatészta, tejszínnel és manduláscsókkalZuppiera (dzuppiera) – levesestál
SZICÍLIA
CALABRIA
CAMPANIAPUGLIA
1088 Budapest, Rákóczi út 1-3 - East-West Business Center
T +36 1 266-7555 F + 36 1 266-0171
[email protected] www.ice.it