식품보건학

제11장 식품위생관리제11장 식품위생관리

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1 세척과 살균소독1. 세척과 살균소독

세척(cleaning) : 표면에서 식품과 다른 여러 형태의 오염물을 제거하는 과정

또는 급식기구 및 용기 표면을 세제를 사용하여 음식찌꺼기와 잔여물을 제또는 급식기구 및 용기 표면을 세제를 사용하여 음식찌꺼기와 잔여물을 제

거하기 위한 작업

살균소독(disinfecting or sanitizing) : 급식기구, 용기 및 음식이 접촉되는 표면살균 독(disinfecting or sanitizing) : 급식기구, 용기 및 음식이 접촉되는 면

에 존재하는 미생물을 위생상 안전한 수준으로 감소시키는 과정

살균, 소독 및 세척을 목적으로 사용되는 화학제제

① 1종 세척제(식품첨가물)

② 2종 세척제(식품첨가물)

③ 3종 세척제(식품/비식품접촉표면)

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식품보건학2. 기구∙기기의 살균소독법

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3 화학적 살균소독제3. 화학적 살균소독제

살균소독제는 살균소독의 대상표면의 식품오염 상태 식품 침적물의 용해도 살균소독제는 살균소독의 대상표면의 식품오염 상태, 식품 침적물의 용해도

특성 등에 따라 다르게 사용해야 함

이상적인 살균소독제의 특징상적인 살균 독 특징

효력발휘 범위가 넓을 것

신속한 사멸이 가능할 것

수용성이며, 쉽게 조제할 수 있을 것

안전성을 가질 것

유기물 찌꺼기, 경수 등에 대한 내성이 있을 것

환경친화적이며 독성이 없을 것

부식성이 없을 것 부식성이 없을 것

경제적일 것

사용하기에 안전할 것사용하기에 안전할 것

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‘식품첨가물공전’의 살균 및 소독용도 물질의 종류 중 기구 등의 한시적

인정 대상: 염소, 차아염소산나트륨, 이산화염소, 과산화수소, 이염화아이소

사이아뉼산나트륨 자몽종자추출물 주정 유기산 산화칼슘 오존 등사이아뉼산나트륨, 자몽종자추출물, 주정, 유기산, 산화칼슘, 오존 등

유효성분에 따른 분류: 염소, 요오드 등의 할로겐계, 4급암모늄계, 음이온계,

계면활성제, 과산화수소, 과산화초산 등 산소계, 알코올계 등계면활성제, 과산화수 , 과산화 산 등 산 계, 알 올계 등

차아염소산나트륨(NaOCl) 가장 널리 사용

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식품보건학4. 올바른 살균소독 처리법

1) 살균소독 처리 전 세척

표면을 세척하지 않고 살균소독제를 사용하게 되면 식품접촉 표면에 남아있

는 유기물질이나 지방 등의 이물질 때문에 살균소독 효과가 감소하므로 반드

시 세척하고 물로 헹군 후 살균소독(세척 헹굼 살균소독)하여야 함시 세척하고 물로 헹군 후 살균소독(세척 헹굼 살균소독)하여야 함

살균소독제 처리 후 헹구지 않고 바로 건조보관

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2) 살균소독제의 사용

사용목적에 맞게 알맞은 살균소독제를 선택, 허용한계를 준수하여 사용사용목적에 맞게 알맞은 살균소독제를 선택, 허용한계를 준수하여 사용

세척제 혹은 살균소독제는 절대 섞지 말고 구분하여 사용

사용 전 물로 희석하여 사용하고, 사용하고 남은 살균소독제는 폐기사용 전 물 희석하여 사용하 , 사용하 남은 살균 독제는 폐기

식품과 구분하여 화기와 직사광선을 피하여 환기가 잘 되는 곳에 보관

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식품보건학3) 자외선 살균 처리

자외선 등에 조사되는 부분이 살균되므로 살균하려는 부분을 자외선 등쪽

에 배치

물기를 제거한 건조상태에서 적정시간 처리

열처리와 병행 처리 시 효과를 높일 수 있음

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5. 개인위생 인 생

1) 건강진단

‘식품위생법’에서 식품을 다루는 개인의 건강진단을 의무화하고 있음 ‘식품위생법’에서 식품을 다루는 개인의 건강진단을 의무화하고 있음

매년 1회의 건강검진 대상자: 식품 또는 식품첨가물을 채취∙제조∙가공∙조리∙저장∙운반∙판매하는데 직접적으로 종사하는 자

식품영업에 종사하지 못하는 질병의 종류(식품위생법 시행규칙)

제1군감염병(콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 장출혈성대장균감염증, A형간염 등)감염증 형간염 등

결핵(비전염성인 경우는 제외)

피부병 또는 그 밖의 화농성질환

후천성면역겹핍증(AIDS) 후천성면역겹핍증(AIDS)

그 외 다음과 같은 증상이 있는 경우

복통이나 설사가 있을 때

콧물이 나거나 목이 간지러울 때

피부가 가렵거나 발질이 있을 때

구토나 황달 증상이 있을 때 구토나 황달 증상이 있을 때

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식품보건학2) 복장관리

작업에 적합한 복장과 용모를 갖추고 상시 청결 유지작업에 적합한 복장과 용모를 갖추고, 상시 청결 유지

(1) 두발

두발을 청결 유지두발을 청결 유지

위생모 착용

(2) 용모 및 장신구용 장

손톱을 짧게 깎고 매니큐어나 인조손톱, 장신구 등은 착용 금지

손이나 몸에 상처가 있어 밴드 등을 사용하는 경우는 장갑 착용

(3) 작업복 또는 위생복

세탁하기 쉬운 재질로 된 작업복(위생복) 착용

항상 청결한 상태 유지항상 청결한 상태 유지

작업장 내에서만 착용, 외부 출입 금지

조리사의 경우, 조리용, 배식용, 세척용을 구분하여 앞치마 사용, 조리실전용 작업화 착용전용 작업화 착용

(4) 화장실 사용

반드시 전용화장실 사용반드시 전용화장실 사용

작업복을 벗고, 화장실 전용 신발 착용, 용무 후 손을 깨끗이 씻고 소독 후작업장으로 복귀

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식품보건학2) 조리종사자 개인위생관리

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3) 손의 위생관리

주요 교차오염의 원인

식품취급자의 손을 위생적으로 관리하는 것은 식품으로 인한 질병의 예방에 가장 중요한 첫걸음

다음과 같은 경우 반드시 손을 씻고 작업을 수행해야 함

화장실 이용 후

귀 입 코 머리 등 신체부위를 만진 후 귀, 입, 코, 머리 등 신체부위를 만진 후

(애완)동물을 만지고 난 후

흡연 후

쓰레기 등의 오물을 만진 후

원재료를 다듬거나 세척작업 후

조리실에 들어가긴 전실 들 긴 전

손을 오염시킬 수 있는 물건과 접촉 후

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식품보건학 손씻는 방법

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6. 식품취급시설 식품 급 설

1) 건물의 입지조건

교통과 전력의 공급이 원활해야 함

공정 후 발생하는 폐기물의 처리가 쉬워야 함

주변에 가축농가나 오수처리시설 등이 없어야 함주변에 가축농가나 수처리시설 등이 없어야 함

2) 건물의 내부구조 및 설비

식품처리공정에 따라 예상되는 작업동선을 고려해야 함

공정 간의 교차오염 가능성을 감소시키기 위하여 오염구역과 청결구역을 분명히 구분명히 구분

각 공정 간의 경계도 구획하여 관리해야 함

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식품보건학2) 건물의 내부구조 및 설비

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(1) 바닥 및 배수구

내수성, 내열성, 내약품성, 항균성, 내부식성 등의 적절한 재질

바닥과 벽이 만나는 모서리 부분은 최소 반경이 2.5 cm 이상의 곡면이 되도록 설계

배수구에는 U자형 트랩 설치 → 곤충이나 설치류 등의 침입 방지

배수구는 벽면으로부터 최소 15 cm 이상 떨어진 곳에 최소 깊이 15 cm, 최배수구는 벽면으로부터 최소 15 cm 이상 떨어진 곳에 최소 깊이 15 cm, 최소 내경 10 cm가 되도록 설치

배수로는 청결구역에서 일반구역이나 오염구역 방향으로 흐르도록 해야함함

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(2) 벽과 창문

바닥 면에서 1.5 m까지는 내수성, 내산성, 내열성, 등이 있는 적절한 자재로 설비 or 세균 방지용 페인트로 도색비 or 세균 방지용 페인트로 도색

창문은 바닥 면적읠 5 % 이상, 벽 면적의 70 % 이상의 크기로 설계

창문은 되도록 천장에 가까운 위치에 설치

창문이 설치된 부분의 벽면은 경사지게 만들어야 함창문이 설치된 부분의 벽면은 경사지게 만들어야 함

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(3) 천장

작업 특성에 따라 내수성, 내열성, 내약품성, 항균성, 내부식성 등의 적절한 재질을 사용질을 사용

곰팡이 살균용 방균 페인트를 도색해야 함

바닥으로부터 천장의 높이가 최소 2 m 이상이어야 함

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(4) 조명 및 채광

선별 및 검사구역 (육안 확인이 필요한 경우에 한함) : 540 lux (50피트 촉광) 이상상

일반 작업구역 : 220 lux (20피트 촉광) 이상

기타 부대시설 : 110 lux (10피트 촉광) 이상 (창고, 화장실, 탈의실 포함)

(5) 환기

외부로 개방된 흡∙배기구 등에는 여과망이나 방충망 등을 부착

조리장의 적정 온도는 21~22℃, 적정 습도는 30~79%

환풍기 가동 : 20 30 m3/hr/m3 (실제 조리 공간)환풍기 가동 : 20~30 m3/hr/m3 (실제 조리 공간)

5 m3/hr/m3 (원∙부자재 보관공간)

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(6) 방충 및 방서(6) 방충 및 방서

작업장에 곤충이나 설치류가 존재하면 식품에 식품 매개성 병원균이 오염될가능성이 매우 높으므로 방충∙방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입또는 번식 여부를 관리계획에 따라 확인해야 함

식품을 취급∙조리하는 공간과 화장실에 있는 창문에 30 mesh 크기의 금속망을설치해야 함

작업장이나 화장실의 내부와 연결된 배수구에는 U자형의 트랩을 설치해야 함

(7) 출입구

내수성 내부식성의 재질로 설치해야 함내수성, 내부식성의 재질로 설치해야 함

해충과 설치류의 침입을 막기 위한 방충∙방서 시설이 있어야 함

HACCP 관리계획에 따라 손과 신발을 세척∙소독할 수 있는 설비를 갖춰야 함

종사자나 방문객을 위한 탈의실과 신발장(전용 신발)이 있어야 함

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(8) 화장실

•화장실의 위치는 식품을 취급하는 장소와 철저하게 격리된 곳으로 선정하여야장실 식품을 급 장 철 격 곳 정함

(9) 식품저장실(9) 식품저장실

•제품의 원∙부자재는 그 완성 정도에 따라 분리된 공간에 보관해야 함

•방충∙방서 시설을 설치해야 함

•세척∙소독제와 같은 비식용 화학물질은 함께 보관하면 안됨

•선반은 보관 중인 식품의 교차오염 방지, 청소 및 통풍이 잘 되도록 바닥과 벽선반은 관 중인 식품 염 방 청 및 통풍 잘 록 닥 벽으로부터 15 cm 이상 거리를 확보해야 함

•적정 온도 10~15 ℃, 적정 습도는 70~80 %

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(10) 냉장고와 냉동고( ) 냉장 냉동

•냉장고는 5 ℃ 이하, 냉동시설은 -18 ℃로 유지해야 함

출입형 대형 냉장 냉동고의 출입구에는 소독판을 비치해 두어야 함•출입형 대형 냉장∙냉동고의 출입구에는 소독판을 비치해 두어야 함

(11) 급수 및 하수설비

•급수 : 작업장 내에서 사용하는 물은 일 년에 한번 이상 ‘먹는 물 수질기준’의 전 항목에 대하여 검사를 받아야 함전 항목 검 를 받 함

•배관 : 음용수와 비음용수를 구별하여 표시,

교차되거나 합류되지 않도록 해야함

하수 설비 설치 및 관리•하수 설비 설치 및 관리

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(11) 급수 및 하수설비

(12) 폐기물 처리설비(12) 폐기물 처리설비

•쓰레기통은 내수성, 내구성이 있는 스테일리스스틸이나 플라스틱으로 만들어진 것을 사용해야 함

•폐기물을 처리하는 기구나 시설은 식품을 취급하는 장소와 분리되어 있어야함함

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