Obrada mesa

Objekti za proizvodnju mesa - klanice

Klanice su objekti u kojima se, uz uvaavanje naela higijene i tehologije i pod veterinarsko-sanitarnom kontrolom, kolju ivotinje namenjene za ishranu ljudi i proizvodi meso.

Osnovni znaaj klanica predstavlja proizvodnja mesa za ishranu ljudi.

REGULATIVA U VEZI SA KLANICAMA

Uslovi za izgradnju, ureenje i opremljenost, kao i nain i higijena rada u objektima za proizvodnju mesa propisani su: -Pravilnikom o uslovima koje moraju da ispunjavaju objekti za klanje ivotinja, obradu, preradu i uskladitenje proizvoda ivotinjskog porekla (Slubeni list SFRJ, br. 53/1989); -Pravilnikom o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno optim i posebnim uslovima za higijenu hrane ivotinjskog porekla, kao i o uslovima higijene hrane ivotinjskog porekla (Sl. list RS, br. 25/11); -Zakonom o veterinarstvu (Slubeni glasnik RS, br. 91/2005 (veterinarska inspekcija) -Zakonom o sanitarnom nadzoru (Slubeni glasnik RS, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija)

Vrste objekata Objekti za proizvodnju mesa mogu se klasifikovati po raznim osnovama (obimu klanja, uslovima rada, vrsti ivotinja koje se kolju).

Po obimu klanja ili kapacitetu i uslovima rada objekti za proizvodnju mesa mogu se podeliti na:

- Industrijske objekte klanice veeg kapaciteta; - Zanatske objekte klanice manjeg kapaciteta.

Vrste objekata Prema Pravilniku (53/1989), objekti se dele na:

1) objekte za klanje ivotinja (kopitara, papkara, pernate ivine i kunia), 2) objekte za rasecanje mesa, 3) objekte za obradu i rasecanje mesa divljai, 4) objekte za preradu mesa i izradu proizvoda ivotinjskog porekla, 5) objekte za hlaenje, smrzavanje i skladitenje proizvoda ivotinjskog porekla.

Vrste objekata

Poseban tip objekata predstavljaju sanitarne klanice:

-slue za klanje obolelih ivotinja ili na bolest sumnjivih ivotinja -nalaze se u blizini veih klanica ili velikih farmi

Uslovi za graenje i ureenje objekata:

-Izbor lokacije za gradnju objekta; - Krug objekta i raspored zgrada; - Putevi u krugu objekta; - Snabdevanje vodom, energentima; - Materijali za graenje objekta (ureenje prostorija podovi, zidovi, tavanica, vrata, prozori, oprema, osvetljenje i ventilacija);

Lokacija objekta na mestima intenzivnog uzgoja stoke za klanje; u blizini velikih potroakih centara ; izvan naselja i na podruju koje urbanistikim planom nije predvieno za graenje stambenih objekata; na kompaktnim i oceenim zemljitima, sa niskim nivoom podzemnih voda, ne smeju se nalaziti na plavnim terenima, niti terenima sklonim klizanju; bitan je i poloaj lokacije u odnosu na pravac duvanja vetrova ; mesto za izgradnju mora biti dobro povezano sa glavnim putevima i po mogunosti sa eleznikom prugom; u blizini lokacije dostupni izvori snabdevanja vodom, elektrinom energijom i gasom;

Krug objekta Krug objekta - zemljite na kome su izgraene proizvodne i pomone zgrade, ograeno podesnom ogradom

Krug objekta se prema karakteru sadraja deli se na: ISTI DEO u kojem se nalazi: upravna zgrada, proizvodna zgrada, skladite aditiva, zaina i ambalanog materijala, pranje vozila za meso, priprema i rezervoar vode i trafo stanica, i NEISTI DEO u kojem se nalazi: depo za stoku, pranje vozila za prevoz stoke, mesto za konfiskate, ubrite, radionica za maine, vozila, kotlarnica i preiavanje otpadnih voda.

Putevi u krugu objekta

isti putevi za otpremanje jestivih proizvoda; Neisti putevi dovoenje ivotinja za klanje, odvoenje konfiskata i drugih materijala smetenih u neistom delu kruga objekta

Ne smeju se meusobno ukrtati!!!

Snabdevanje vodom -Iz gradskog vodovoda; - iz sopstvenih bunara.

Voda mora ispunjavati uslove propisane za vodu za pie i mora biti ispravna u bakteriolokom i fiziko-hemijskom pogledu.

Osim hladne vode, potrebno je obezbediti i toplu vodu (45C) i vruu vodu (82C).

Otpadne vode pre ulivanja u prirodni recipijent se moraju preistiti.

Materijali za graenje objekta ureenje prostorija

moraju da omogue higijensko odravanje tih prostorija, kao i odravanje temperaturskog reima. Ovi materijali moraju biti otporni na habanje i koroziju. oprema koja se upotrebljava pri klanju ivotinja i obradi i preradi mesa u objektima mora biti izraena od materijala vrstog, neporoznog, neapsorbujueg, bezmirisnog i otpornog na koroziju, koji ne sme da stupa u reakciju sa bilo kojim sastojkom proizvoda, jedinjenjem za pranje i dezinfekciju ili sredstvom za odravanje opreme.

Materijali za graenje objekta ureenje prostorija

Osvetljenje - proizvodne prostorije, radne povrine i predmeti rada moraju biti osvetljeni prirodnim ili vetakim svetlom odgovarajueg intenziteta. Vetako osvetljenje mora obezbediti difuznu svetlost koja ne menja boju osvetljenog predmeta. 550 lx na mestima pregleda mesa i ivotinja; 220 lx u proizvodnim prostorijama i 110 lx na ostalim mestima u objektu

Prostorije idustrijskih objekata

Stoni depo prostorije za prijem i odmor ivotinja; Za klanje ivotinja i obradu trupova; Za obradu eludaca i creva; Hlaenje i smrzavanje trupova i organa; Rasecanje etvrtanje polutki; Proizvodnju masti i topljenje loja; Otpremanje mesa; Pranje i sanitaciju opreme; Nejestive proizvode klanja i konfiskat; Prostorije za veterinarsku inspekciju; Pregled mesa na trihinelu; Garderobu i sanitarne prostorije; Odmor i ishranu radnika;

Stoni depo rampa za prijem ivotinja sa vagom za merenje, prostorije za smetaj ivotinja, hodnik (koridor) za odvoenje ivotinja na klanje, prostorija za smetaj bolesnih, odnosno na oboljenje sumnjivih ivotinja, prostorije za veterinsku inspekciju, sanitarni vor, garderoba i sanitarni vor za osoblje

Prostorije za klanje ivotinja neisti deo: deo prostorije u kome se obavljaju omamljivanje i klanje ivotinja, skidanje koe, urenje, opaljivanje i skidanje dlake, odnosno urenje i skidanje perja.

Pod istim delom podrazumeva se deo prostorije u kome se obavljaju ostali postupci obrade trupova i organa evisceracija, rasecanje, obrada i pranje trupova.

Prostorije za obradu eludaca i creva

graevinski izdvojene od prostorija za klanje ivotinja i ostalih proizvodnih prostorija sa kojima su funkcionalno-tehnoloki povezane, a osim toga moraju imati sistem ventilacije radi spreavanja irenja neprijatnih mirisa i odvoda pare.

Prostorije za hlaenje i smrzavanje

nalaze se u blizini prostorija za klanje (funkcionalno povezane); za hlaenje polutki, trupova, organa, zadranih trupova i organa; odvojene komore za svaku vrstu ivotinja za klanje; unutranji organi i odvojeni delovi trupa hlade se u posebnim prostorijama; posebne komore za zadrano meso (pod kljuem)!!!

U okviru pomonih prostorija objekata za proizvodnju mesa nalaze se sledee:

Prostorije za veterinarsku inspekciju na vie lokacija; Prostorije za pregled mesa na trihinele; Prostorije za nejestive proizvode i konfiskat (do 4C, zatiene od insekata i glodara); Prostorije za pranje i sanitaciju opreme; Garderobe i sanitarne prostrorije; Prostorije za odmor i ishranu radnika.

Transport u objektima

1. Spoljanji transport - dopremanje ivotinja na klanje, otpremanje mesa i proizvoda od mesa.

2. Unutranji transport - prenoenje trupova na liniji klanja od jednog do drugog radnog mesta, kao i trupova, polutki i etvrtina izmeu pojedinih prostorija, transport organa, nejestivih delova i konfiskata u odgovarajue prostorije klanice.

Unutranji transport Po smeru kretanja unutranji transport se moe podeliti na: vertikalni (dizalice, kanali sa gravitacionim padom); Horizontalni (cevovodi i koloseci);

Unutranji transport Prema poloaju na: visei (koloseci); podni (ravna kolica, ramovi sa kukama, viljukari); Prema nainu pokretanja na: manuelan (runi) mehanizovan

Dobrobit ivotinja

Specifinosti proizvodnje mesa

Sirovina za proizvodnju mesa su iva bia: potovanje zahteva za humanizaciju klanja dobrobit ivotinja; prilagoavanje postupaka klanja fiziolokim principima; mogu oboleti od zaraznih i parazitarnih bolesti;

Dobrobit ivotinje je ostvarena kada je ivotinja zdrava, uhranjena, bezbedna, u stanju da ispolji prirodno ponaanje, ako joj je udobno i kada ne pati usled neprijatnih stanja kakva su bol, strah i stres.

Dobrobit ivotinja - bilo da se radi o kravi na farmi, kunom ljubimcu, laboratorijskom miu ili medvedu u zoo vrtu - moe se proceniti na osnovu meunarodno prihvaenog koncepta Pet sloboda.

Pet sloboda 1. Sloboda od gladi i ei kroz obezbeivanje dovoljnih koliina kvalitetne hrane i svee vode; 2. Sloboda od neudobnosti kroz obezbeivanje odgovarajueg zaklona i mesta za odmor; 3. Sloboda od bola, povreda i bolesti kroz obezbeivanje

brze i adekvatne veterinarske nege i preventivne zdravstvene zatite;

4. Sloboda od straha i stresa kroz obezbeivanje uslova i postupaka koji ne dovode do mentalne patnje ivotinje;

5. Sloboda ispoljavanja osnovnih oblika ponaanja karakteristinih za vrstu kroz obezbeivanje dovoljno prostora, adekvatnih objekata za dranje ivotinja i odgovarajueg drutva ivotinja iste vrste.

Zakonska regulativa Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima objekata za promet ivotinja (Sl. glasnik RS br. 105/2013);

Pravilnik o uslovima i sredstvima za liavanje ivotinja ivota, nainu postupanja sa ivotinjama neposredno pre klanja, nainu omamljivanja i iskrvarenja ivotinja, uslovima i nainu klanja ivotinja bez prethodnog omamljivanja, kao i programu obuke o dobrobiti ivotinja tokom klanja (Sl. glasnik RS br. 14/2010);

Zakon o dobrobiti ivotinja (Sl. glasnik RS br. 41/2009).

Zakon o dobrobiti ivotinja

ureuje dobrobit ivotinja, prava, obaveze i odgovornosti pravnih i fizikih lica, odnosno preduzetnika, za dobrobit ivotinja, postupanje sa ivotinjama i zatita ivotinja od zlostavljanja, zatita dobrobiti ivotinja pri liavanju ivota, dranju, uzgoju, prometu, prevozu, klanju i sprovoenju ogleda na ivotinjama, kao i druga pitanja od znaaja za zatitu dobrobiti ivotinja.

Zakon o dobrobiti ivotinja -dobrobit ivotinja jeste obezbeivanje uslova u kojima ivotinja moe da ostvaruje svoje fizioloke i druge potrebe svojstvene vrsti, kao to su ishrana i napajanje, prostor za smetaj, fizika, psihika i termika udobnost, sigurnost, ispoljavanje osnovnih oblika ponaanja, socijalni kontakt sa ivotinjama iste vrste, odsustvo neprijatnih iskustava kao to su bol, patnja, strah, stres, bolesti i povrede;

-zlostavljanje ivotinje jeste svako postupanje ili nepostupanje sa ivotinjama kojim se namerno ili iz nehata izaziva bol, patnja, strah, stres, povreda, naruava genetska celovitost ivotinje i izaziva smrt

Zakonom je zabranjeno: -zlostavljati ivotinju; -napustiti i odbaciti ivotinju iji opstanak zavisi neposredno od oveka; -poveavati agresivnost ivotinje selekcijom ili mehanikim metodama; -koristiti doping, stimulanse i druge supstance koje se koriste radi breg razvoja ivotinje i poboljanja proizvodnih i fizikih osobina; -izlagati ivotinju direktnom uticaju nepovoljnih vremenskih prilika ili nedostatku kiseonika; -omamljivati, klati, odnosno liavati ivotinju ivota suprotno odredbama ovog zakona; -upotrebljavati otrove i druga hemijska sredstava koja izazivaju bol, patnju i smrt ivotinja; -zanemarivati ivotinju liavanjem osnovnih ivotnih potreba, kao to su: hrana i voda, udoban prostor za smetaj, odnosno sklonite, prostor za odmor i obavljanje fiziolokih potreba...

Transport ivotinja Prevoznik je duan da prevoz ivotinja obavlja na nain kojim se obezbeuje zatita ivota i dobrobiti ivotinja. ivotinje u toku prevoza mora pratiti lice koje je prevoznik zaduio za brigu o dobrobiti ivotinja (pratilac) i koje je obueno za dobrobit ivotinja prilikom njihovog prevoza. Pratilac priprema ivotinje za prevoz, nadgleda ih i brine o njima u toku prevoza. ivotinji se prilikom gonjenja, utovara, pretovara, istovara, kao i u toku prevoza ne sme nanositi bol, patnja, povrede, odnosno ne sme se liavati osnovnih fiziolokih potreba, niti prouzrokovati njena smrt. ivotinja se moe prevoziti samo ako je sposobna da izdri putovanje. Istovar ivotinje mora se obaviti bez odlaganja po prispeu u mesto odredita.

Klanje ivotinja Pre klanja, sa ivotinjom se mora postupati na human nain, a klanje ivotinje mora se obaviti to je mogue blie mestu dranja. Pre klanja ivotinja se mora omamiti na nain kojim se prouzrokuje trenutni gubitak svesti ivotinje. Prilikom omamljivanja ivotinje se ne smeju obuzdavati sredstvima koja prouzrokuju bol i patnju, ne smeju se vezivati za zadnje noge, kaiti pre omamljivanja, odnosno pre iskrvarenja. ivina i kunii mogu se okaiti pre omamljivanja radi klanja, pod uslovom da se odmah posle toga omame. U cilju omamljivanja ivotinja pre klanja ne sme se koristiti bode, eki, sekira ili druga sredstva koja nisu predviena za te namene u skladu sa ovim zakonom.

Inspekcijski nadzor U vrenju poslova inspekcijskog nadzora nad sprovoenjem ovog zakona veterinarski inspektor ima pravo i dunost da proverava:

1) nain postupanja sa ivotinjama; 2) uslove dranja i uzgoja ivotinja; 3) objekte, prostor i prostorije u kojima se vri dranje, uzgoj, reprodukcija, prodaja, klanje, sprovoenje ogleda, obuka, smetaj i zbrinjavanje ivotinja; 4) ispunjenost uslova u pogledu obuenosti za dobrobit ivotinja; 5) obavljanje prometa, prevoza, liavanja ivota i klanja ivotinja; 6) prevozna sredstva; 7) mesta za odmor ivotinja i kontrolne stanice itd.

Pravilnik 14/2010. Kada se radi o uslovima u klanici, vlasnik klanice, odnosno lice odgovorno za ivotinje u klanici obezbeuje da ivotinje tokom njihovog smetaja i kretanja u depou, kao i prilikom njihovog obuzdavanja, omamljivanja, klanja, odnosno liavanja ivota, ne budu izloene uznemiravanju, bolu i patnji koje je mogue izbei, kao i da se prema ivotinjama postupa u skladu sa ovim pravilnikom.

Svaka klanica mora da ima odgovarajuu opremu i prostor za istovar ivotinja iz prevoznog sredstva (uslovi u depou).

Instrumenti, pribor i druga oprema koji se koriste za omamljivanje ili klanje ivotinja moraju da budu konstruisani, izraeni, odravani i korieni na nain kojim se postie brzo i efikasno omamljivanje ili klanje.

Naini postupanja prema ivotinjama neposredno pre klanja

Po dolasku u klanicu, ivotinje se moraju istovariti u to kraem roku. Ako ivotinje nije mogue odmah istovariti, ivotinje se moraju zatititi od nepovoljnih vremenskih uslova i mora im se obezbediti odgovarajua ventilacija. ivotinje koje mogu povrediti jedna drugu, dre se i smetaju u depou odvojeno jedne od drugih, u skladu sa vrstom, polom, starou ili poreklom. ivotinje u depou se moraju zatiti od nepovoljnih vremenskih uslova, a ako su bile izloene visokim temperaturama i velikoj vlanosti rashlauju se na odgovarajui nain. Stanje i zdravstveno stanje ivotinja u depou mora da se proverava ujutru i uvee.

Naini postupanja prema ivotinjama neposredno pre klanja

ivotinje koje su bile izloene bolu ili patnjama u toku prevoza ili po dolasku u klanicu, moraju se odmah zaklati, a ako to nije mogue, potrebno ih je izdvojiti i zaklati u to kraem roku. ivotinje koje ne mogu da hodaju, ne smeju da se vuku do mesta klanja, ve ih je potrebno liiti ivota na mestu gde lee ili, ako to je to mogue i ako to ne izaziva nepotrebnu patnju, prevesti na kolicima do mesta za klanje. Prilikom istovara, ivotinje se ne smeju podizati povlaenjem za glavu, rogove, ui, noge, rep ili runo, niti na bilo koji drugi nain koji im moe nepotrebno prouzrokovati bol, patnju ili povrede.

Naini postupanja prema ivotinjama neposredno pre klanja

ivotinje koje se u roku od 12 sati od dopremanja u klanicu ne zakolju moraju se nahraniti, s tim to se hranjenje vri davanjem umerene koliine hrane prema potrebi ivotinje i u odgovarajuim vremenskim razmacima. Prilikom pokretanja, navoenja i usmeravanja, ivotinja se ne sme udarati jakim udarcima, niti se sme primeniti pritisak na osetljive delove tela, rep ivotinja se ne sme gnjeiti, uvrtati ili lomiti i ivotinje se ne smeju pritiskati za oi. Prilikom pokretanja ivotinja radi navoenja i usmeravanja, pribor za izazivanje elektro-okova se sme upotrebiti samo za odrasla goveda i odrasle svinje koje odbijaju da se. Primena elektro-okova moe da se vri samo na miiima zadnjih nogu ivotinja, a izazvani elektro-okovi ne smeju da traju due od dve sekunde i izmeu njih mora da bude ostavljen dovoljno dug period za reakciju ivotinje.

Klanje ivotinja Liavanje ivotinje ivota obavlja se na human nain koji prouzrokuje trenutnu i sigurnu smrt. Liavanje ivotinje ivota na human nain mora se obavljati uz prethodno omamljivanje ivotinje, osim kod prinudnog liavanja ivota radi prekida patnje i bola nastalog usled patolokog stanja, povrede ili zarazne bolesti. Klanjem ivotinja se smatra liavanje ivota kopitara, papkara, kunia i ivine, koje ukljuuje obuzdavanje, omamljivanje i iskrvarenje ivotinje.

Zarazne bolesti ivotinja i ljudi

Leukoza goveda (Leucosis bovum); Crni prit (sporogeni bacili, lei se antibioticima); Crveni vetar (Bacillus erysipelatis suis); Tuberkuloza (bakterije Bacillus tuberculosis); Slinavka i ap (virusna zarazna bolest papkara; Besnilo (Lyssa)...

Parazitarne bolesti ivotinja

Pluni vlasci svinje, goveda, ovce; u bronhijama ivotinja; Crevne gliste (ascaridae) paraziti creva mladih ivotinja; Pantljiare (taeniae) tanka creva ivotinja; Metiljavost (fasciolosis, distomatosis) veliki (goveda) i mali metilj (ovce).

Parazitarne bolesti ivotinja i ljudi

Bobiavost (cysticerosis) bolest svinja i goveda, ljudi se zaraze kada konzumiraju meso sa bobicom; Ehinokokoza boolest ivotinja i oveka, izaziva je larveni oblik pseje pantljiare (T. echinococcus); Trihineloza (trichinellosis) bolest svatojeda i mesojeda; Sarkocistoza i toksoplazmoza (ciste se unitavaju zagrevanjem na T iznad 60C).

Operacije pretklanja Znaajne faze proizvodnje, mogu uticati na kvalitet mesa! transport ivotinja do klanica; istovar, merenje i odmor i priprema u stonom depou; pranje ivotinja pre klanja; odvoenje koridorom do klanice;

Transport podrazumeva prevoenje ivotinja za klanje od mesta uzgoja do objekta za proizvodnju mesa. Najee sredstvima drumskog saobraaja kamioni sa ili bez prikolice, koji moraju biti prilagoeni svrsi.

Transport

U toku transporta moe doi do: psihikog uzbuenja (promena sredine, nepoznati ljudi, grubosti); fizikog zamora (hodanje do kamiona, odravanje ravnotee pri transportu); gubitka telesne mase (kalo transporta); fizikih povreda (istegnua miia, lom kostiju, iaenja zglobova, ozlede koe).

Operacije pretklanja

Priprema ivotinja za klanje se odvija u stonom depou i podrazumeva sledee: odmaranje od transporta; obustavljanje hranjenja i pojenja ivotinja; pranje ivotinja; veterinarski pregled ivotinja i odvajanje bolesnih u sanitarne staje;

Cilj ivotinje dovesti u stanje priblino normalnom fiziolokom stanju i izbei pojavu stresa, bez dodatnog zamaranja i uzbuivanja ivotinja!

Operacije pretklanja

Stres odbrambena reakcija organizma na novonastale uslove i tenja da se im se prilagodi.

Posledice meso loijih funkionalnih svojstava (boja, sposobnost vezivanja vode, meko meso).