DINH DƯỠNG VÀ AN THOÀN THỰC PHẨM:

Ô nhiễm thực phẩm do kí sinh trùng

GVHD: PSG.TS LÂM XUÂN THANH

NHÓM BROTHERS DALTON

1. VŨ ANH TÀI 20123486 KTTP02

2. NGUYỄN VĂN DIỆN 20122949 KTTP 01

3. PHẠM VĂN KHẢI 20123206 KTTP 02

4. MẠC VĂN PHƯƠNG 20123420 KTTP 02

ww

w.th

em

ega

llery

.co

m

Câu hỏi mở bài

Phân tích, lấy ví dụ minh họa và đề xuất giải pháp hạn chế sự ô nhiễm do vi khuẩn gây bệnh

Nội dung chính

Khái niệm và phânloại kí sinh trùng

Nguyên nhân thực phẩmlây nhiễm kí sinh trùng

Phương thức lâytruyền và đặc điểm

Tác hại của ký sinh trùng

giảipháp

Ví dụ

1. Khái niệm và phân loại

Ký sinh trùng là những sinh vật chiếm sinh chất của

các sinh vật khác đang sống để tồn tại và phát triển.

.

Phân loại

Kí sinh trùng đơn bào

Kí sinh trùng đa bào

Kí sinh trùng đơn bào

Là các ky sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm

một tế bào

VD: Amip, toxoplasma gonddi…

amip toxoplasma gonddi

Kí sinh trùngđa bào

Giun, sán

Giun tròn

Sán dây

Sán lá

Chân đốt, chân khớp

Côn trùng

Thân mềm

…….

2.Nguyên nhân

Con đường nhiễm kí sinh trùng ở thực

phẩm.

Trồng trọtBảo quản

Vận

chuyểnChăn nuôi Thu hoạch

Và chế biến

Trông trọt: sử dụng các

loại phân tươi, hoặc nước thải

chưa qua xử lý

bón trực tiếp vào rau quả

Thực phẩm

Chăn nuôi:vệ sinh chuồng

trại chưa hợp lý, thả rông

vật nuôi

Thu hoạch và chế biến: không hợp vệ sinh: thường do ăncác thức ăn: ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bònhiễm bệnh chưa nấu chin hay ăn sống các loại rau hoa quảbón bằng phân chưa được rửa sạch

Bảo quản và vận chuyển: để gần nơi có mầm mống gâybệnh.

Ký sinh trùng thường vào cơ thể theo đường tiêu

hóa, đôi khi qua da. Do sống ký sinh trong cơ thể nên

không dễ gì phát hiện nó bằng mắt thường. Chỉ có các duy

nhất là quan sát các biểu hiện của cơ thể

Đặc điểm của kí sinh trùng sau khi vào thực phẩm

không gây hư hại. Thực phẩm giữ được trạng thái tự

nhiên. không bị ảnh hưởng đến trực tiếp tính chất của

thực phẩm

Ở một số loại kí sinh trùng ta có thể thấy trực tiếp

bằng mắt thường như : thịt lợn, thịt bò nhiễm gạo( nang ấu

trùng của 2 loài sán khác nhau), sán trong lòng mề gà,

trong cơ thể châu chấu,…

PHƯƠNG THỨC LÂY TRUYỀN VÀ ĐẶC

ĐIỂM BIỂU HIỆN TRÊN THỰC PHẨM

Tác hại khi sử dụng thực phẩm chứa ký sinh trùng

I. Tác hại về dinh dưỡng, sinh chất

Sinh vật sống ký sinh làm cho vật chủ bị mất sinh chất

Vd: giun móc gây hao phí sinh chất rất nhiều trong khi hút máu

Rối loạn tiêu hoá do hiện tượng ký sinh (như trường hợp bị giun kim)

II. Tác hại tại chỗ, tại vị trí ký sinh– Gây đau, viêm loét như giun tóc, giun móc...

– Gây tắc như giun đũa, sán lá gan trong ống mật, giun chỉ trong bạch huyết.

– Gây chèn ép, kích thích tại chỗ và lan toả như ấu trùng sán lợn, ấu trùng Echinococcus granulosus, gây chèn ép gây teo mô ở gan hoặc phổi.

– Phản ứng viêm, thay đổi tế bào mô tại nơi ký sinh trùng ký sinh nhưtế bào phì đại, tăng sinh, biến đổi tế bào, tạo tế bào tân sinh như tếbào niêm mạc ống mật bị nhiễm sán lá gan, cá biệt tại nơi bị ký sinh tếbào phân chia hỗn loạn tạo thành u ác.

III. Tác hại do nhiễm các chất gây độc

Cũng như các sinh vật khác, trong khi sống ký sinh và

phát triển trên vật chủ, ký sinh trùng có nhiều quá trình

chuyển hoá. Sản phẩm của quá trình này có thể gây viêm,

phù nề, dị ứng, nhiễm độc tại chỗ, hoặc toàn thân.

IV. Tác hại trong việc vận chuyển mầm bệnh

Ký sinh trùng vận chuyển mầm bệnh từ bên ngoài vào cơ

thểvật chủ, thí dụ ấu trùng giun móc, giun lươn. Ký sinh

trùng mang mầm bệnh từ cơ quan này tới cơ quan khác

trong một vật chủ.

6. Các giải pháp phòng chốngnhiễm kí sinh trùng

Phương pháp phòng chống

Giữ gìn các thói quen vệ sinh cá nhân:

Không sử dụng nước, không tắm ở những nơi có gia súc, gia cầm xuống tắm.

không ăn ở những quán quá ẩm thấp, bụi bẩn, bàn ghế, bát đũa không sạch sẽ. Khi vào quán nên quansát khu bếp, khu chế biến và nơi bảo quản thựcphẩm có đảm bảo vệ sinh, an toàn.

Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm và thường xuyên giữ sạch tay trong quá trình chế biến và sau khi đi vệ sinh, trước khi ăn, và tập thói quen giữ vệ sinh khi ăn uống

Thực hiện 10 nguyên tắc vàng về chế biến thực phẩm an toàn

Diệt ký sinh trùng trong công nghiệpchế biến thực phẩm

1. Chiếu xạ có dải liều kGy 0.15-0.5 với mục đích i on hóa các nguyên tử, phân tử cấu thành nên cơ thể sống đặc biệt là các phân tử DNA. Khi cácphân tử DNA bị ion hóa các liên kết của chúng bị đứt ra, chiếu xạ ở mộtliều vừa đủ thì các DNA không thể phục hồi các đứt gãy khi đó tế bào bịchết hoặc không phát triển được, phương pháp chiếu xạ được áp dụngtrong thực phẩm còn nhiều mục đích như diệt khuẩn, giảm nhiễm bẩn chấtphụ gia,….

Kết hợp PH thấp và nước kém hoạt động kết hợp để diệt ký sinh trùng để sản phẩm ít tính axit có thể yêu cầu một aw <0,9 là an toàn.

- Áp suất thủy tĩnh cao đã được báo cáo là một phương pháp không nhiệt có khả năng hữu ích cho việc giết chết Anisakis.

- Ánh sáng tia cực tím khử trùng nước có thể chứa U nang sán lá gan

- Ozone tiêu diệt ký sinh trùng đơn bào trong nước.

- Sử dụng song siêu âm làm bất hoạt Cryptosporidium và kén hợp tử trong nước.

- Khử trùng bằng clo giúp loại bỏ vi khuẩn và một số ký sinh trùng từ

nước, nhưng nang và kén hợp tử kháng clo.

Đối với một số thự phẩm như như cá và một số thịt, đông lạnh trong vài

ngày có thể ngừng hoạt động hoặc giết một số ký sinh trùng.

- Cá cần được đông lạnh ở -30 ° C cho ≥15 giờ trong tủ lạnh hoặc ở -20 °

C ,≥7 ngày trong tủ lạnh trong nước để giết Anisakis (184).

Một số giun sán khác yêu cầu thời gian ngắn hơn ở nhiệt độ đóng băng.

- Đông lạnh thịt ở 5ºF (-17 ° C) trong 20 ngày, -10ºF

(-23,3 ° C) trong 10 ngày hoặc -20ºF (-29 ° C)

Điều trị khi nhiễm ký sinh trùng

Uống thuốc tẩy giun sán định kì

Điều trị sớm, đủ liều và dùng thuốc đặc hiệu.

- Điều trị hỗ trợ khi cần thiết để nâng cao thể trạng cho bệnh nhân.

- Lưu ý những trường hợp chống chỉ định điều trị cho phụ nữ có thai, những người đang bị bệnh cấp tính hoặc suy tim, suy gan, suy thận, bệnh tâm thần..., cơ địa dị ứng với thuốc cần dùng.

4. Ví dụ

a)TRÙNG KIẾT LỴ

b)SÁN DÂY

a. Trùng kiết lị ( Entamoebahistolytica) Khái niệm: là các dạng sự sống đơn bào có đặc trưng là hình

dáng không theo quy luật nhất định. di chuyển bằng cách sửdụng các chân giả, là những chỗ phình ra của tế bào chất. sinhsản rất nhanh

Trùng kiết lị trùng kiết lị nuốt hồng cầu

Quá trình lây nhiễm

Bào xác trùng kiết lị theo thức ăn, nước

uống vào ống tiêu hóa người. Đến ruột,

chúng chui ra khỏi bào xác, gây các vết

loét ở niêm mạc ruột rồi nuốt hồng cầu ở

đó để tiêu hóa chúng và sinh sản rất nhanh

gây bệnh kiết lị.

Triệu chứng của kiết lị

Ðau bụng thường ở manh tràng, dọc theo khung

đại tràng ( dễ lầm với loét dạ dày ).

Tiêu phân nhày máu, đôi khi xen kẽ với tiêu lỏng,

số lượng không nhiều, nhưng đi đại tiện nhiều lần

trong ngày.

Mót rặn : đau rát hậu môn kèm theo cảm giác đòi

hỏi đại tiện một cách bức thiết

Biến chứng của kiết lị

Thủng ruột.

Xuất huyết tiêu hóa.

Lồng ruột.

Viêm loét đại tràng sau lỵ.

Phòng và chữa bệnh

Rửa sạch tay trước khi ăn, ăn chính, uống sôi.

Rửa sạch rau sống, thức ăn cần đậy kỹ tránh

ruồi nhặn.

Vệ sinh phân, rác, quản lý việc dùng phân

trong nông nghiệp.

Ðặc biệt nơi sống tập thể và người phục vụ ăn

uống, cấp dưỡng, nuôi dạy trẻ phải sạch sẽ.

Ðiều trị người lành mang bào nang.

Bài thuốc dân gian: rau sam, ăn sung, chuối xanh, cháu rau dền nhưng phổ biến nhất là lá mơ hấptrứng gà

Y học hiện đại:Émétine: do thuốc bài tiết chậm nên

cần khoảng thời gian giữa hai đợt điều trị là 45 ngày.

Metronnidazole: thuốc xâm nhập qua hàng rào máu

não tốt nên là thuốc chọn lựa để điều trị các tổn

thương thần kinh trung ương.

Dehydro-émétine: ít độc, thải trừ nhanh hơn émetine,

khoảng cách giữa hai đợt điều trị là 15 ngày.

b. Sán dây

là một loài ký sinh trùng. Sán dây hiện diện ở những nơi gia súc được nuôi bởi những người bệnh duy trì vệ sinh kém, phân con người được xử lý không phù hợp, chương trình kiểm dịch thịt tồi, thịt được ăn khi nấu chưa chín kỹ. Là bệnh tương đối phổ biến ở châu Phi, một số phần của Đông Âu, Đông Nam Á, và Châu Mỹ La tinh. Loài này dài từ 4 – 12 m, thân có trên 1.000 đốt, đốt trưởng thành dài khoảng 20 – 30 mm.

Quá trình lây nhiễm

- Ổ chứa: sán dây trưởng thành sống ở ruột non củangười; ấu trùng sán dây lợn sống ký sinh ở trong tổchức của một số động vật có vú như người, lợn, lợnrừng, trâu, bò, lạc đà, cừu, dê, ngựa, thỏ, chó, mèo.

- Thời gian ủ bệnh: sán dây trưởng thành khoảng 8-10 tuần, ấu trùng sán dây lợn khoảng 9-10 tuần.

- Thời kỳ lây truyền: sau khoảng 10 tuần, sántrưởng thành sống trong ruột non của người, nhữngđốt sán già tự rụng ra ngoài hậu môn hoặc theophân bài tiết ra ngoài. Trong đốt sán có trứng sán, khi đốt rữa ra trứng sẽ giải phóng và nếu người ănphải trứng sán dây lợn sẽ gây bệnh ấu trùng sán dâylợn.

Vòng đời của sán dây

Phương thức lây truyền

- Người ăn phải thịt lợn,

thịt bò có ấu trùng sán

(nang sán) chưa được nấu

chín sẽ phát triển thành sán

dây lợn/bò trưởng thành ký

sinh ở ruột non của người.

- Người ăn phải trứng sán dây lợn,

trứng sẽ phát triển thành nang

trùng sán trong cơ thể (người gạo);

rất hiếm gặp bệnh ấu trùng sán dây bò.

Phòng và chữa bệnh sán dây

Vệ sinh phòng bệnh: vệ sinh cá nhân, không ănthịt bò/lợn tái hoặc chưa nấu chín; thực hiện ănchín, uống chín,

Ăn rau sống phải rửa sạch dưới vòi nước, cóngâm nước muối loãng hoặc thuốc tím.

Quản lý và xử lý nguồn phân tươi hợp lý, tránhreo rắc mầm bệnh ra môi trường.

Phát hiện và tẩy sán trưởng thành sớm nếu bịnhiễm bệnh.

Trồng trọt : Quản lý và xử lý phân thật tốt, khôngdùng phân tươi bón cây cối hoa quả.

Chăn nuôi: vệ sinh chuồng trại thường xuyên, không thả rông súc vật. thường xuyên tắm cho cácvật nuôi trong nhà.

Thu hoạch và chế biến: vệ sinh sản phẩm thựcphẩm sau thu hoạch bằng nguồn nước đảm bảo. Làm chín thức ăn ở nhiệt độ thích hợp: Các loạithực phẩm cần được nấu chín trước khi ăn để loạitrừ nguy cơ bị ngộ độc. Chỉ ăn, uống thực phẩm đãchín kỹ.

Bảo quản và vận chuyển đáp ứng: đảm bảo nghiêm ngặt về vệ sinh.

Tổng kết Kí sinh trùng là 1 loài vi sinh vật sống kí sinh trong người

và gây bệnh hoặc ảnh hưởng đến cơ thể con người

Kí sinh trùng giống với các loài vsv gây bệnh khác là đi vào cơ thể người qua đường thức ăn, tuy nhiên có các điểm khác biệt theo phương thức gây bệnh hoặc tính chất khác biệt của kí sinh trùng với các loài khác

Hiểu về các nguyên nhân, tác hại , phương thức lây truyền của kí sinh trùng từ đó mà có biện pháp hạn chế một phần hoặc hoàn toàn kí sinh trùng trong nguồn thực phẩm

Tài liệu tham khảo

Dinh dưỡng cộng đồng và vệ sinh an toàn thực phẩm -nxb giáo dục

Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm . Nxb Y học. 2004

Sách kí sinh trùng- chủ biên Phạm Văn Thân nxb giáo dục

Chiếu xạ, một biện pháp hữu hiệu trong khử trùng dụngcụ y tế và chiếu xạ thực phẩm - Trần Khắc Ân

Foodborne Parasites A Review of the Scientific Literature Review -M. Ellin Doyle -Food Research Institute University of Wisconsin–Madison Madison WI 53706

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNGNGHE