“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA”

LABORATORIO AGROINDUSTRIAS & ALIMENTOS I

ELABORACION DE EMPANIZADOS: NUGGETS

Presentado por

Calloapaza Quispe, Joel Gallegos Huillcacuri, Blanca Lopez Gutierrez, Cesar Montes Lipe. Natalia Prado Guillén, Shirley Quispe Urviola Zapata, Angelo Valdivia Cuba. Juan Jose Vera Silva, Luz Saray

TURNO: VIERNES 2-4 PM

Arequipa-Octubre

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS & ALIMENTOS I

ELABORACION DE EMPANIZADOS

1. OBJETIVO GENERAL:

Adquirir conocimientos y destrezas en el procesamiento de productos cárnicos que nos permitan afrontar de manera eficaz y segura el reto del desempeño laboral y el desarrollo de proyectos productivos.

2. OBJETIVOS   ESPECÍFICOS

Conocer, comprender y analizar los principios y fundamentos de los procesos cárnicos.

Estandarizar procesos, aprender a desarrollar nuevos productos para el desarrollo del sector agroindustrial.

Adquirir el conocimiento suficiente para seleccionar, clasificar y transformar los procesos cárnicos y de esta forma contribuir en la innovación del sector.

3. MARCO TEÓRICO.

Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre. Los humanos se convirtieron en cazadores activos hace unos 100.000 años, reflejado en las pinturas rupestres. La carne se convirtió en una parte predecible de la dieta humana hace unos 9.000 años, cuando los antiguos pobladores de Oriente Próximo consiguieron domesticar una serie de animales salvajes. La evidencia de la domesticación del ganado vacuno data de entre 8.000 y 7.000 años atrás, en el suroeste de Asia.

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la caza.

La carne puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando valiosos nutrientes beneficiosos para la salud. La carne y los productos cárnicos contienen importantes niveles de proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo. La elaboración de la carne supone una oportunidad para añadir valor, reducir los precios, fomentar la inocuidad alimentaria y ampliar la vida útil. Esto a su vez puede generar un aumento de los ingresos del hogar y una mejora de la nutrición.

Mientras que el consumo de carne per cápita en algunos países industrializados es alto, en los países en desarrollo un consumo per cápita de carne inferior a 10 kg debe considerarse insuficiente y con frecuencia causa subnutrición y malnutrición. Asimismo, se

estima que en el mundo más de 2 000 millones de personas sufren carencias de vitaminas y minerales fundamentales, en particular vitamina A, yodo, hierro y zinc. Dichas carencias se producen cuando las personas tienen un acceso limitado a alimentos ricos en micronutrientes como carne, pescado, frutas y hortalizas. La mayor parte de las personas con carencias de micronutrientes viven en países de bajos ingresos y generalmente presentan carencias de más de un micronutriente.

El programa de la FAO sobre carne y productos cárnicos tiene como objetivo prestar asistencia a los países miembros a fin de que puedan aprovechar las oportunidades de desarrollo del sector pecuario y mitigación de la pobreza a través de la promoción de sistemas inocuos, eficaces y sostenibles de producción, elaboración y comercialización de carne y productos cárnicos.

EMPANIZADOS

El empanado o empanizado es la acción de recubrir

con pan rallado las carnes, pollo, pescados, tofu, soja texturizada, etcétera antes de realizar una fritura con aceite o mantequilla. El empanado se suele realizar con pan rallado, y a veces se emplea clara de huevo como aglutinante. En algunas ocasiones se denomina empanado a un rebozado de alguna otra sustancia distinta del pan, como por ejemploalmendra o nueces molidas o incluso harina. También se emplean otras substancias como harina de maíz o incluso de mandioca (yuca).

NUGGET DE POLLO

Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse.

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

MATERIALES Y EQUIPOS

2 pechugas de pollo grandes 175 g. de vuestro queso crema preferido (tipo Philadelphia) Sal (al gusto) Para el rebozado: 2 huevos 4 cucharadas de harina de trigo 4 cucharadas de pan rallado

Aceite de oliva suave para freír Recipientes Licuadora Sarten Utenisilios Gas

5. PREPARACIÓN DE LOS NUGGETS DE POLLO

1. Limpiamos las pechugas de posibles restos de grasa y venitas que puedan tener y las cortamos en trozos de unos 2 cm. Pasamos los trozos de pollo por una picadora hasta que estén totalmente deshechos y formen una pasta.

2. Mezclamos el pollo con el queso crema y la sal, hasta que esté bien integrado. Con la mano hacemos pequeñas porciones con esta masa.

3. Vamos a empanar nuestros nuggets, en este caso el clásico rebozado, pasándolos por harina, huevo y pan rallado. La harina ayuda a que el huevo se adhiera mejor a la carne, y el huevo actúa como pegamento para fijar el pan rallado al nugget. Hay quien da una capa y hay quien prefiere usar dos. Lo mejor es rebozar en una sola capa para que el envoltorio del nugget no sea demasiado grueso. Así resultan más ligeros y absorben menos aceite en la fritura.

4. Para obtener unos nuggets más crujientes, mejor que el pan rallado molido podemos usar pan rallado crujiente que venden en cualquier supermercado o gran superficie.

5. Para freír nos interesan aceites con alto punto de humo y que sean suaves para no aportar demasiado sabor al pollo. Estos aceites nos permitirán freír a alta temperatura, que nos proporcionará un empanado crujiente tras un corto proceso de fritura, por lo que el interior quedará más jugoso.

6. Cuando tengamos todos los nuggets preparados calentamos abundante aceite en una sartén y los vamos friendo. Siempre en tandas pequeñas a temperatura media para no bajar en exceso la temperatura del aceite. Es importante que el aceite no esté muy caliente al freírlos, así evitamos que se queden muy tostados por fuera y crudos por dentro.

7. Retiramos a una bandeja con papel de cocina para absorber el aceite sobrante y servimos acompañados de la salsa que más nos guste. Ya veréis como los preparáis varias veces en casa, están de rechupete

6. REGISTRO DE FOTOS

7. RESULTADOS

Los resultados no pudieron ser mejores, superaron las expectativas del grupo todo nos quedó delicioso.

NUGGET TERMINADO

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Ha sido de gran importancia para nosotros el aprendizaje practico que hemos tenido la oportunidad de desarrollar en esta asignatura, y especialmente en el desarrollo de este tema tecnología de cárnicos, ya que nos ha permitido expresar y conocer en muchos de nosotros habilidades que desconocíamos y además nos ha llenado de conocimientos valiosos para la vida no solo profesional sino personal.

BIBLIOGRAFÍA.

http://www.fao.orghttp://datateca.unad.edu.co