Nhóm 9-Sản Xuất Chất Màu Từ Phế Liệu Rau Quả

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

ĐỀ TÀI:SẢN XUẤT CHẤT MÀU TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ

GVHD : ĐẶNG THỊ YẾNNhóm : 09

TP. HCM, THÁNG 4 NĂM 2014

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

LƯƠNG HỒ THẢO NGUYÊN

NGUYỄN THỊ ÁI LY

PHAN THỊ KIM NGÂN

NỘI DUNG

GIỚI THIỆU

CHUNG

NGUỒN NGUYÊN

LIỆU

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN PHẨM

VÀ ỨNG DỤNG

GIỚI THIỆU CHUNG

Trong chế biến rau quả, lượng thứ liệu và phế liệu loại ra chiếm một tỷ lệ rất lớn so với khối lượng nguyên liệu rau quả được đưa vào chế biến.

Phế liệu trong sản xuất, chế biến rau quả gồm 2 dạng: dạng rắn( vỏ, hạt, cuống lá) và dạng

lỏng( nước rửa)

Vd: chuối thải ra 20% phế liệu, cam xoài 30-50%

Phế liệu rau quả nhiều khi còn là những nguyên liệu còn nguyên nhưng đã bị dập, héo.


Chất màu có 2 loại:

Chất màu nhân tạoChất màu tự nhiên


Chất màu có 2 loại:

Chất màu tổng hợpChất màu tự nhiên

Màu tổng hợp:Tối ưu và đa dạng hóa quá trình sản xuất màu thực phẩm từ nguyên liệu tự nhiên


Chất màu

Phụ thuộc

Màu của rau quả

Hợp chất chứa màu

Phụ thuộc

Các hợp chất chứa màu có thể chia làm 4 nhóm màu chính: Chlorophylls: diệp lục hay chất màu xanh lá. Carotenoids: có trong lục lạp, cho quả và rau màu vàng, cam và màu đỏ Flavonoids: có trong không bào, có màu đỏ , xanh, vàng. Betalains: có trong không bào, tạo sắc tố vàng và đỏ.

Nhóm thực phẩm giàu carotenoid

Nhóm thực phẩm giàu chlorophyll

Nhóm thực phẩm giàu flavonoid

NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Nhóm nguyên liệu khác


Nhóm thực phẩm giàu carotenoid

Dưa hấu Cà chuaCà rốtỔi


Nhóm thực phẩm giàu chlorophyll

Bông cải xanh

Cải xoăn

Rau bina

Cải bắp


Nhóm thực phẩm giàu flavonoid

Nho

Dâu tây

Việt quấtCherry

Táo

Nhóm nguyên liệu khác


Chất chủ yếu là

curcumin

Chứa chất màu chủ yếu là betanin,

vulgaxanthin

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Dầu thực vật90-980,2h

Tách hạt

Trích ly

Lọc

Cô đặc chân không

Lọc

Trích ly Trích ly

Màu licopen

e

Trộn duy trì

Bã cà chua

30-40 phút

550-560mmHg

Dung môi Dung môi

Bã Bã

Từ nguyên liệu giàu carotenoid

Sản phẩm có màu da cam sẫm

hấp dẫn, dùng chủ yếu trong

sản xuất magarine

Bã cà chua Mục đích

– Tách hạt:• Loại bỏ các hợp chất polyphenol dễ bị oxy hóa, ảnh

hưởng đến quá trình trích ly và bảo quản.• Tăng hiệu suất quá trình lọc.– Trích ly:

» Tách carotenoid trong phế liệu cà chua vào dung môi hòa tan (dầu thực vật) vì licopen tan trong chất béo.



Lọc:Tách các bã rắn không tan ra khỏi dung môihòa tan.

Cô đặc chân không:Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.Thực hiện ở áp suất chân không để giảm nhiệtđộ cô đặc, tránh làm biến đổi chất màu.

Trộn duy trì:Đồng đều màu sản phẩm, tăng giá trị sử dụng.


Từ nguyên liệu giàu carotenoidDầu thực vật

90-980,2h

Bã cà rốt

Sấy phun

Màu carotenoid

Trích ly

Lọc


Lọc

Trích ly Trích ly

Trộn duy trì

30-40 phút

550-560mmHg

Dung môi Dung môi

Bã Bã

QUY TRÌNH SẢN XUẤT Bã cà rốt

Mục đích:

- Sấy phun:» Tăng thời gian bảo quản.» Tạo hình cho sản phẩm.» Hoàn thiện sản phẩm.» Giảm chi phí vận chuyển.


Phương pháp cải tiến

Nhược điểm của những phương pháp trên là hiệu suất trích ly thấp

Sử dụng dung môi phân cực thứ nhất và chất hoạt động bề mặt, làm giảm sức căng bề mặt, gia tăng sự thâm nhập của chất này vào cấu trúc tế bào.

Sử dụng dung môi không phân cực (CS2) để hòa tan chất kết hợp (chất hoạt động bề mặt + carotenoid)

Cô đặc kết tinh tạo tinh thể carotenoid, lọc. Rửa bằng ethanol và nước cất.


Từ nguyên liệu giàu flavonoid

Lọc tinh

Màu tinh sạch


Màu cô đăc

Bã nho

Trích ly

Tiệt trùng

Sấy phun

Màu dạng bột

Lọc



- Trích ly:Tách anthocyanin từ bã nho vào dung dịch môi hòa tan(ethanol/nước)- Tiệt trùng:Vô hoạt enzyme oxy hóa có khả năng làm giảm chất lượng anthocyanin.Tiêu diệt vi sinh vật.- Lọc:Tách phần dịch chiết lỏng ra khỏi bã rắn không tan



- Cô đặc chân không:Thực hiện ở áp suất chân không nhằm tạo nhiệt độ thấp, tránh làm biến đổi chất màu, tăng giá trị sử dụng.Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.- Lọc tinh:Tăng độ tinh sạch của chất màu thực phẩm.Tăng giá trị thương phẩm.- Sấy phun:Tăng thời gian bảo quản, tạo hình cho sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm, giảm chi phí vận chuyển.


Từ nguyên liệu giàu cholorophyl

Lá xanh

Xay

Trích ly

Lọc sơ bộ

Ly tâm

Lọc tinh


Sấy phun

Bột màu

Lá sẽ được băm thái nhỏNgâm ướtTrộn Tiến hành trích ly Sau quá trình trích ly, dịch sẽ được lọc sơ bộ rồi đưa vào thiết bị ly tâm, mang đi cô đặc và sấy tùy vào điều kiện sử dụng

Có đủ hàm lượng nước



Xay : -Nghiền nhỏ nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình trích ly.Trích ly: -Hòa tan và trích ly chất màu chlorophyll trong dung môi là dầu.Lọc sơ bộ: -Tách phần dịch chiết lỏng ra khỏi bã rắn không tan.Ly tâm:-Do trong dịch trích còn rất nhiều bã mịn nên cần tiến hành ly tâm để các bã mịn này lắng xuống tạo điều kiện cho việc lọc tinh được thực hiện nhanh và dễ dàng hơn.Lọc tinh:-Để loại bỏ hoàn toàn các cặn bã còn sót lại trong dung dịch màu, tăng độ tinh sạch của chất màu thành phẩm.


Cô đặc chân không: -Thực hiện ở áp suất chân không nhằm tạo nhiệt độ thấp, tránh làm biến đổi chất màu, tăng giá trị sử dụng.-Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.

Sấy phun:-Làm cho phần lượng nước trong dịch màu bay hơi để thu được màu dưới dạng bột-Tăng thời gian bảo quản.-Tạo hình cho sản phẩm.-Giảm chi phí vận chuyển.



- Tùy theo bản chất hòa tan của chất màu mà ta sử dụng các dung môi trích ly thích hợp.

Dung môi: • Phải có tính hòa tan chọn lọc, tức là hòa tan tốt các chất

cần tách mà không được hòa tan hoặc hòa tan rất ít các chất khác.

• Không có tác dụng hóa học với cấu tử của dung dịch.• Nếu trích ly lỏng, yêu cầu khối lượng riêng của dung môi

khác xa khối lượng riêng của dung dịch.• Không bị biến đổi thành phần khi bảo quản.• Không tạo hỗn hợp nổ với không khí và khó cháy.• Rẻ và dễ kiếm.• Sau khi tách không để mùi vị lạ, không gây độc cho sản

phẩm.


Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly:• Sự chênh lệch nồng độ giữa 2 pha. Khi chênh lệch nồng độ

lớn, lượng chất trích ly tăng, thời gian trích ly giảm.• Diện tích tiếp xúc giữa chất rắn và dung môi.• Tính chất vật liệu.• Tăng nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và giảm

độ nhớt, tuy nhiên nhiệt độ là một yếu tố có giới hạn, vì khi nhiệt độ quá cao có thể xảy ra các phản ứng không cần thiết gây khó khăn cho quy trình công nghệ hay làm biến tính chất cần thiết.

• Thời gian trích ly.


Một số thiết bị sử dụng trong quy trình

Máy nghiền

Thiết bị trích ly

Thiết bị ly tâm

Thiết bị lọc khung bản

SẢN PHẨM VÀ ỨNG DỤNG

Tổng hàm lượng chất màu trong sản phẩm

80%

Tỷ trọng 0.7

Khả năng hòa tan 120 g/ l

Chất phụ gia 2%

Hàm lượng chất không tan 0.02%

Chì 10 ppm/ kg

Arsen 3 ppm/ kg

Kim loại nặng 40 ppm/ kg

Thủy ngân 0.1 ppm/ kg

Cadimi 0.1 ppm/ kg

Chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm chất màu dạng bột

Tình hình sử dụng chất màu trong thực phẩm- Tốc độ tăng trưởng ngành 10%.- Việt Nam: nhập khẩu từ các quốc gia khác: Châu Âu,

Ấn Độ, Nhật, Thái Lan, Trung Quốc…- Gần đây, bắt đầu sản xuất chất màu từ dâu tằm, hạt

điều.- Tiêu thụ còn khó khăn do giá cao so với màu tổng

hợp.


Các ứng dụng của chất màu:


Carotenoid dùng nhuộm màu giò chả, thịt gà, các loại thịt,…

Sử dụng chất nhuộm vàng E(160)BSử dụng chất nhuộm đỏ tự nhiên E(160)C


Các ứng dụng của chất màu:

Cholorophyl Dùng làm chất màu thực phẩm

Dùng trong công nghiệp tiêu dùng

Dùng trong dược phẩm


Bột agar

NgâmNước

Nấu

Phối trộn

Hòa tan

Bột màu Nước

Đường

Rau câu

Phối màu vào rau câu

http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-mau-sac-cua-nuoc-qua-cac-yeu-to-anh-huong-10750/

The end…...

Documents

Nhóm 9-Sản Xuất Chất Màu Từ Phế Liệu Rau Quả