LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS

VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Toma Sakalauskaitė

Nebrandintų sūrių maistinės vertės didinimas panaudojant

augalus

The amplification of unripened cheese nutritional value in

the use of plants

Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: prof. dr. Dalia Sekmokienė

KAUNAS 2014

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Nebrandintų sūrių maistinės vertės

didinimas panaudojant augalus“.

1. Yra atliktas mano pačios;

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje;

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.

Toma Sakalauskaitė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ LIETUVIŲ KALBOS

TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Toma Sakalauskaitė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO

Dalia Sekmokienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE/KLINIKOJE

(aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos vardas,

pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentas

(vardas, pavardė) (parašas)

Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS

(gynimo komisijos sekretorės (-riaus) parašas)

3

TURINYS

SANTRAUKA (lietuvių ir anglų kalba) 4

ĮVADAS 6

1. LITERATŪROS APŢVALGA 7

1.1. Trumpa nebrandintų sūrių gamybos technologija 7

1.2. Augalų panaudojimas maisto produktų gamybai 8

1.2.1. Fermentuotų augalų panaudojimas 8

1.2.1.1. Kietafazė ir tradicinė fermentacija 9

1.2.1.2. Linų sėmenys 10

1.2.1.3. Soja 11

1.2.2. Nefermentuotų augalų panaudojimas 12

1.2.2.1. Ybiškė 12

1.2.2.2. Medaus krūmas 13

2. TYRIMO METODIKA 15

2.1. Augalinių produktų paruošimas fermentacijai 15

2.2. Augalinių ekstraktų paruošimas 16

2.3. Pieno fermentinis traukinimas 16

2.4. Fermentinio sūrio gamybos technologija 17

2.5. Sutraukos ir fermentinio sūrio tyrimo metodai 18

2.6. Pagamintų sūrių mikrobiologiniai tyrimai 18

2.7. Mikrobiologinių rodiklių tyrimo metodai 19

2.8. Juslinės analizės atlikimas 20

3. TYRIMO REZULTATAI 22

3.1. Fiziko-cheminių savybių ir sudėties tyrimai 22

3.2. Mikrobiologiniai tyrimai 30

3.3. Juslinė profilinė analizė (ir priimtinumo testas) 34

4. REZULTATŲ APTARIMAS 43

5. IŠVADOS 44

6. LITERATŪROS SĄRAŠAS 46

4

SANTRAUKA

Nebrandintų sūrių maistinės vertės didinimas panaudojant augalus

Pasaulyje plečiasi įvairių augalų, jų sudedamųjų dalių, fermentuotų augalų panaudojimas

įvairių maisto produktų gamyboje. Augalai – natūralus, atsinaujinantis aromatinėmis,

antioksidacinėmis bei antimikrobinėmis savybėmis pasiţymintis maisto produktų praturtinimo

šaltinis. Jie turi daug biologiškai aktyvių medţiagų. Daugiausia tyrinėjamas augalų panaudojimas

arbatų kompozicijose, gaiviųjų gėrimų gamyboje, konditerijoje. Pieno produktų gamyboje augalų

panaudojimas maţai tyrinėjamas, tačiau perspektyvus.

Darbo tikslas: Ištirti fermentinio traukinimo procesą, panaudojant fermentuotus ir

nefermentuotus augalus. Ištirti nebrandintų fermentinių sūrių maistinę sudėtį, kokybę ir juslinius

rodiklius.

Pagaminome, tyrėme ir nustatėme nebrandintų fermentinių sūrių su fermentuotais (Glycine

Max, Linum usitatissimum) ir nefermentuotais (Hibiscus rosa – sinensis, Cyclopia intermedia)

augalais pH, BTR (bendrą titruojamąjį rūgštingumą), drėgmę, mikrobiologinę analizę, juslines

savybes (vertinamos 5 ţmonių).

Apibendrinti tyrimų duomenys parodė, kad nefermentuotos H. rosa-sisnensis ir Cyclopia

intermedia ekstraktai pagerino sūrių juslines savybes. Remiantis literatūros duomenimis –

praturtino įvairiomis biologiškai veikliomis (aktyviomis) medţiagomis. Tuo būdu pagerino

pridedamąją vertę, sūriai tapo patrauklesni vartotojams.

Sūriai su fermentuotais augalais pasiţymėjo savitu originaliu skoniu. Juose liko augalų

(Glycine Max, Linum usitatissimum) veikliųjų dalių, padidėjo pieno rūgšties bakterijų kiekis. Tuo

būdu sūriai su fermentuotais augalais (Glycine Max, Linum usitatissimum) yra saugesni.

Magistro baigiamasis darbas atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos

akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje. Darbe pateikta 10 lentelių ir 23 paveikslai.

Raktiniai ţodţiai: nebrandinti sūriai, fermentuoti augalai, nefermentuoti augalai

5

SUMMARY

The amplification of unripened cheese nutritional value in the use of plants

In a world there are growing variety of plants and their components, use of fermented plants

in various food products. Plants – a renewable natural food source saturated with flavorings,

antioxidant and anti-microbial characteristics. They have a lot of biologically active substances.

Most studied plants are in the compositions of tea, soft drinks and confectionery. The use of a plants

in the milk production is little studied, but still promising.

The aim of work: to investigate the enzymatic clotting process using fermented and non-

fermented plants.

To investigate unripened cheese nutritional composition, quality and sensory characteristics.

We manufactured, investigated and found unripened cheese with fermented (Glycine Max, Linum

usitatissimum) and unfermented (Hibiscus rosa – sinensis, Cyclopia intermedia) plants pH, TTA,

moisture, microbial analysis, organoleptic (sensory) properties (measured by 5 people).

Summarized studies have shown that H. rosa-sisnensis and Cyclopia intermedia extracts of

unfermented cheese improved organoleptic properties. Based on the literature – this enriched with

biologically active substances. Thereby the added value improved, cheese has become more

attractive to consumers.

Cheese and fermented plants characterized by distinctively original taste. There remained the

active parts of the plant (Glycine Max, Linum usitatissimum), increased the amount of lactic acid

bacteria. In this way, cheese with fermented plants (Glycine Max, Linum usitatissimum) are safer.

Master's thesis carried out at the Lithuanian University of Health Sciences of Veterinary

Academy Department of Food Safety and Quality. The paper contains 10 tables and 23 pictures.

Keywords: unripened cheese, fermented plants, unfermented plants

6

ĮVADAS

Pasaulyje plečiasi įvairių augalų, jų sudedamųjų dalių, fermentuotų augalų panaudojimas

įvairių maisto produktų gamyboje (Meskin et al., 2002; Saarela, 2007).

Augalai – natūralus, atsinaujinantis aromatinėmis, antioksidacinėmis bei antimikrobinėmis

savybėmis pasiţymintis maisto produktų praturtinimo šaltinis. Jie turi daug biologiškai aktyvių

medţiagų (Peter, 2006).

Daugiausia tyrinėjamas augalų panaudojimas arbatų kompozicijose, gaiviųjų gėrimų

gamyboje, konditerijoje. Pieno produktų gamyboje augalų panaudojimas maţai tyrinėjamas, tačiau

perspektyvus (Šlapkauskaitė ir kt., 2013).

Kadangi nebrandinti fermentiniai sūriai pasiţymi prastomis juslinėmis savybėmis ir tiesiogiai

jų vartoti negalima, tradiciškai jie vartojami su prieskoniais bei aliejumi. Mes pabandėme praturtinti

nebrandintus fermentinius sūrius fermentuotais augalais (soja ir linų sėmenimis), kurie savaime

reiškia naujus biotechnologinius sūrių gamybos sprendimus, nes be augalų įnešama kita specifinė

mikroflora (mūsų atveju fermentuota soja ir fermentuotos linų sėmenys).

Taip pat vykdėme tyrimus ir su pasirinktais nefermentuotais augalais (ybiške ir medaus

krūmu), kurie pasiţymi sodria spalva, aromatu, stipriomis juslinėmis savybėmis, antioksidacinėmis,

antimikrobinėmis, antimutageninėmis savybėmis, taip pat savyje turi daug biologiškai aktyvių

medţiagų. (Kokotkiewicz, Luczkiewicz, 2009; Udin et al., 2010; Mak et al., 2013).

Darbo tikslas:

Ištirti fermentinio traukinimo procesą, panaudojant fermentuotus ir nefermentuotus augalus.

Ištirti nebrandintų fermentinių sūrių maistinę sudėtį, kokybę ir juslinius rodiklius.

Darbo uţdaviniai:

1. Įvertinti nebrandintų fermentinių sūrių su fermentuotais ir nefermentuotais augalais kokybės

rodiklius: išsiskyrusį išrūgų kiekį, sausąsias medţiagas, kurie augaliniai produktai geriausiai

tinka nebrandintų fermentinių sūrių gamybai.

2. Įvertinti nebrandintų fermentinių sūrių, pagamintų su fermentuotais ir nefermentuotais

augalais, saugos rodiklius: bendras bakterinis uţterštumas, pienarūgščių bakterijų skaičius,

kurie augaliniai produktai yra saugiausi nebrandintų fermentinių sūrių gamybai.

3. Atlikti nebrandintų sūrių juslinę analizę.

7

1. LITERATŪROS APŢVALGA

1.1. Trumpa nebrandintų sūrių gamybos technologija

Nebrandintų fermentinių sūrių gamybos technologija yra gana paprasta, jo pagaminimui reikia

kokybiško nepasterizuoto (ţalio) karvės pieno (galima naudoti ir oţkos, avies ir t.t. duodamą pieną),

raugo, šliuţo fermento (kuris ištirpinamas vandenyje), druskos (paskaninimui) (Malakauskas,

Sekmokienė, 2008).

Sūriams gaminti naudojamas pienas, kuris atitinka reikalavimus, išdėstytus 2004 m. balandţio

29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 853/2004, nustatančiame konkrečius

gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus (OL 2004 m. specialusis leidimas, 3

skyrius, 45 tomas, p. 14), su paskutiniais pakeitimais, padarytais 2007 m. spalio 24 d. Komisijos

reglamentu (EB) Nr. 1243/2007 (OL 2007 L 281, p. 8), ir (arba) iš pieno gauti gaminiai.

Leistinos sudedamosios dalys:

1. pieno rūgšties ir (arba) aromatinių bakterijų kultūrų raugai ir kitų nekenksmingų

mikroorganizmų kultūros;

2. saugūs, tinkami pienui traukinti fermentai;

3. natrio chloridas;

4. geriamasis vanduo, atitinkantis Lietuvos higienos normą HN 24:2003 „Geriamojo vandens

saugos ir kokybės reikalavimai“, patvirtintą Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos

ministro 2003 m. liepos 23 d. įsakymu Nr. V-455 (Ţin., 2003, Nr. 79-3606);

5. prieskoniai, prieskoninės darţovės ar kitos sudedamosios dalys, suteikiančios gaminiui

aromatą ar skonį, jeigu jos būdingos ir technologiškai būtinos gaminamai sūrio rūšiai ir

neskirtos pakeisti pieno kilmės sudedamosioms dalims.

6. sūrių gamybai gali būti naudojami maisto priedai taip, kaip nurodyta Lietuvos higienos

normoje HN 53:2003 „Leidţiami vartoti maisto priedai“, patvirtintoje Lietuvos Respublikos

sveikatos apsaugos ministro 2003 m. gruodţio 31 d. įsakymu Nr. V-793 (Ţin., 2004, Nr. 45-

1491) (http://www.zum.lt/documents/isakymu priedai/080613-3D-335.pdf, prieiga per

internetą 2013-09-22)

Kiekvienos rūšies sūrio gamybos procesai skirtingi, tačiau pagrindinės gamybos operacijos

daugeliui rūšių sūrių – rūgštinimas, koaguliavimas, dehidratacija, sūdymas.

8

1.2. Augalų panaudojimas maisto produktų gamybai

Pastaraisiais metais atliekami išsamesni augalų ir augalinių produktų tyrimai, siekiant

nustatyti galimas jų panaudojimo galimybes. Todėl augalai, kurie skirti tradiciniam terapiniam

naudojimui, tikrinami nuodugniau – kad jie būtų laikomi geresne alternatyva uţ cheminius maisto

konservantus. Be to, augalai gali būti puikiu natūralių antioksidantų šaltiniu bei gali būti efektyviai

naudojami maisto pramonėje kaip maisto papildų, natūralių antioksidantų šaltinis, kuris išsaugoja

kokybę bei pagerina tinkamumo vartoti terminą maisto produktuose (Tiwari et al., 2009; Voon et

al., 2012). Kai kurie augalai ir jų produktai tradiciškai buvo naudojami maisto produktuose (tokie

kaip vaistaţolės ar prieskoniai) kaip natūralūs konservantai, kvapioji medţiaga, taip pat kaip

vaistas, gydantis bendrus negalavimus.

Vaistiniai augalai ir jų sistemingas išanalizavimas lemia naujų, veiksmingų junginių atradimą,

o tada ir jų pritaikymą (pvz. maisto pramonėje). Augalai išskiria įvairių biologiškai aktyvių

medţiagų, verčiančių juos vaistais, tik kitokio pobūdţio (Farombi, 2003). Daţniausiai jie labiausiai

vertinami dėl savo antimikrobinės veiklos. Naudojant natūralias, gautas iš augalų, antimikrobines

medţiagas, galima veiksmingai maţinti priklausomybę nuo antibiotikų, kiek įmanoma sumaţinti

antibiotikų atsparumą per maistu plintančius patogeninius mikroorganizmus, taip pat padėti uţkirsti

kelią maisto patogenų plitimui per kryţminę taršą (Voon et al., 2012). Be antioksidacinio ir

antimikrobinio augalų ar jų ekstraktų veikimo taip pat naudinga ir tai, kad augalai gali būti

naudojami kaip natūralūs maisto produktų daţikliai (manoma, kad jie saugūs ir netoksiški

ţmonėms) (Rymbai et al., 2011; Boo et al., 2012; Gupta, Nair, 2012).

1.2.1. Fermentuotų augalų panaudojimas

Šiuo metu vis labiau ieškoma įvairių, inovatyvių sprendimų, norint pritaikyti augalų

veikliąsias dalis ţmonių vartojamam maistui, kaip natūralius priedus, teikiančius tiek geras juslines

produkto savybes, tiek naudingus sveikatai.

Augalai naudojami paprasti (ţali), dţiovinti, ekstrahuoti ir t.t., tačiau inovatyviausias jų

panaudojimas – augalų fermentacija ir jos panaudojimas maisto produktų gamybai.

Fermentuojant augalus, juose pačiuose atsiranda daugiau biologiškai aktyvių medţiagų.

Augalai įterpiami kartu su pienarūgštėmis bakterijomis (PRB) ar kitomis, rūgštis sudarančiomis,

bakterijomis. Fermentuotų augalų įdėjimas – tai naujų biotechnologijų kūrimas, fermentinių procesų

kūrimas, kurių viena naujausių, plačiai taikomų – kietafazė fermentacija.

9

1.2.1.1. Kietafazė ir tradicinė fermentacija

Kietafazė fermentacija sukurta ir išvystyta per daugelį amţių Rytų šalyse, kur jos plačiu

taikymu, Rytų šalių regionuose, mėgaujamasi iki šių laikų. Terminas kietafazė fermentacija reiškia,

kad mikroorganizmai auginami ant kieto, drėgno substrato, kuriame nėra laisvos vandeninės fazės,

t.y. vidutinis vandens aktyvumas ţymiai maţiau nei 1, bet drėgmės turi būti tiek, kad galėtų augti

mikroorganizmai ir vyktų jų metabolizmas. Kietafazė fermentacija – tai toks procesas, kurio metu

mikroorganizmai auga ant ar kietuose substratuose, kuriuose nėra laisvo – nesurišto vandens,

tokiose sistemose vanduo kietuose substratuose būna išlaikomas skystoje būsenoje (priklausomai

nuo medţiagos rūšies), taip pat kieta terpė – substratas atlieka ir tam tikras funkcijas, t.y. tiekia

mikroorganizmui maistingąsias medţiagas, kad jis vystytųsi. Nedidelis drėgmės kiekis parodo, kad

fermentacija gali būti atliekama tik su ribotu mikroorganizmų skaičiumi, daugiausia mielėmis ir

grybais, nors naudojamos ir kai kurios bakterijos. Kietafazės fermentacijos metu kietas substratas

tiekia kultūrai ne tik maistines medţiagas, bet taip pat turi savybę padėti mikrobų ląstelėms

įsitvirtinti (Graminha et al., 2008; Pandey, 2003; Bellon-Maurel et al., 2003).

Manoma, kad didţiausią įtaką mikroorganizmų augimui turi pH, mikroorganizmai gamina

celiuliozę ir mikrobinius baltymus, kurie sintezuojami kietafazės fermentacijos metu. Kad kietafazė

fermentacija būtų optimizuojama ir kontroliuojama, pH, kaip kintamasis, turi būti stebimas

nuolatos. Tačiau dėl nesurišto, laisvo vandens trūkumo kietoje terpėje, neįmanoma elektrodo

pagalba nustatyti momentinio pH. Todėl vykdant kietafazę fermentaciją be galo svarbu viską atlikti

greitai ir tiksliai, stebint pH, kaip kintamąjį. Kietafazės fermentacijos metu įmanoma priartinti prie

substrato kultivuojamą organizmą, kas leidţia priartėti prie didţiausios substrato koncentracijos,

kuri reikalinga fermentacijai, kas leidţia sukurti tokią aplinką, kuri itin panaši į organizmo terpę,

kurioje jis vystosi. Ko pasekoje – tai daug priimtinesnė terpė augti mikroorganizmas ir jiems vystyti

produktų gamybą, kurie naudingi dėl savo pridėtinės vertės. Kietafazė fermentacija atkartoja

natūralius mikrobiologinius procesus, tokius kaip kompostavimas ar silosavimas. Pramoniniam

taikymui šis natūralus procesas gali būti naudojamas, kontroliuojant gaminti norimą produktą. Beje,

Japonijoje kietafazė fermentacija naudojama pramoninių fermentų komercinei gamybai. Pvz.

kvapiosios medţiagos sudaro daugiau nei ketvirtį maisto priedų pasaulinės rinkos dalį. Dauguma

aromatinių junginių gaminami cheminės sintezės būdu ar naudojant ekstrakciją iš natūralių

medţiagų. Naujausi atlikti tyrimai parodė, kad vartotojai, rūpindamiesi savo sveikata, renkasi

daugiausiai tuos produktus, kurie ţenklinami kaip natūralūs, o augalai – viso to (eterinių aliejų ir

kvapų) pagrindinis šaltinis, tačiau jų gavimą įtakoja daugelis veiksnių (oro sąlygos, augalų ligos ir

t.t.). Tam ir kuriami alternatyvūs sprendimai – aromatų gavyba, naudojant mikrobiologinius

10

metodus, biosintezę ar biokonversiją, taip pat rekomenduojamas ir kietafazės fementacijos procesas

jų gamybai. (Balabin et al., 2011; Chen et al., 2009; Chen et al., 2006).

Kietafazės fermentacijos metodas yra plačiai naudojamas maisto fermentacijos apdorojime.

Bioprocesams iš augalų naudojama kietafazė fermentacija ir sąveika (sinergija), siekiant sukurti

fitocheminius profilius, kuriuose būtų įrodyta nauda sveikatai. Todėl yra kuriama genetinio

tobulinimo veisimo – dauginimo strategija, naudojant audinių kultūras. Pvz. Fermentuoti sojų

(Glycine max) preparatai yra naudojami slopinti maţo tankio lipoproteinų oksidaciją ir slopinti

mutagenezę (Xochitl et al., 2005). Tai parodė didelį ekstrahuotų fenolinių junginių ir antocianinų,

taip pat antioksidacinio aktyvumo po fermentacijos kiekį. Tačiau šis poveikis skiriasi nuo pradinės

naudojamų mikroorganizmų kultūros, naudojamos fermentacijai, kas gali reikšti, kad antioksidantų

kiekį galima reguliuoti pagal tai, koks mikroorganizmas pasirenkamas fermentacijai (Lee et al.,

2005; Lin et al., 2006). Literatūros duomenimis maisto pramonėje kietafazė fermentacija taikoma:

skonio ir kvapiųjų medţiagų gamybai, fermentų (α – amilazės, lipazės, pektinazės) gamybai,

organinų rūgščių (pieno rūgšties) gamybai, citrinų rūgšties, ksantano gumos gamybai (Rodriguez

Couto, Sanroman, 2006).

Taip pat kietafazė fermentacija taikoma/galėtų būti taikoma pavojingų ţemės ūkio ir

pramonių atliekų junginių biologinei detoksikacijai, kaip biokonversija biomasei, gaminant

pridėtinės vertės produktus, t.y. biologiškai aktyvius antrinius metabolitus, įskaitant antbiotikus,

alkaloidus, augalų augimo faktorius, fermentus, organines rūgštis, biopesticidus, bioherbicidus,

biokurą, aromatinius junginius, taip pat galėtų būti taikoma biologiniam valymui, biologinei

detoksikacijai pavojingų ir toksiškų junginių, ir t.t. (Singhania et al., 2009).

Tradicinė fermentacija yra vienas iš seniausių ir plačiai naudojamų metodų. Yra duomenų,

kad fermentacija gali būti efektyviai naudojama siekiant pagerinti maistingąsias savybes, baltymų

kiekį, maistinę vertę ir t.t. (Osman, 2011). Tai ne tik vienas pagrindinių, tačiau ir vienas seniausių

biotechnologijos veiksnių maisto produktų perdirbimui. Tradicinė fermentacija vyksta skystoje

fazėje ir remiasi mikroorganizmų augimu joje (Pandey, 2003).

1.2.1.2. Linų sėmenys

Linų sėmenys (Linum usitatissimum – sėjamieji linai) priklauso Linaceae šeimai. Jau

tūkstančius metų linų sėmenys gausiai auginamos pramoniniu tikslu (dėl savo pluošto – iš ilgų ir

stiprių L. usitatissimum plaušų audţiami tekstilės gaminiai.) ir dėl maistui vartojamo linų sėmenų

aliejaus. Linai auginami dėl jų sėklų aliejaus, kuriame gausu α-linoleno rūgšties, omega-3 riebalų

rūgščių (McKenzie, Deyholos, 2011; Foster et al., 2009).

11

Linuose randama acto rūgšties, kalcio chloridų, magnio ir kalio, aliejaus, linamarino

(glikozido), taip pat randama gleivių, fosfatų, proteidų, dervų, cukraus, sulfatų, vaško. Pasiţymi

raminančiu poveikiu (ramina gleivinės uţdegimą, apsaugo nuo jos dirginimo), minkštinančiu

poveikiu (naudojamas išoriškai suminkštinti ir nuraminti), skatina išmatų evakuaciją iš ţarnyno

(padeda lengvai tuštintis), naudojamas kaip vaistas plaučiams, plaučių ir krūtinės ligoms. Lyginant

su kitais augalais, sėmenyse didesnė koncentracija specifinių fitohormonų, kurie, manoma, kovoja

su onkologinėmis ligomis. Tinka onkologinių ligų profilaktikai, tačiau laboratoriniai tyrimai tik

pradedami vykdyti.

Linų sėmenų aliejus naudojamas kaip maisto papildas, pasiţymintis sveikatą gerinančiomis

savybėmis ir yra daţiklių pagrindas, taip pat linų sėmenys naudojamos galutiniam medienos

apdirbimui ir t.t. Yra perspėjama, kad vartoti galima tik prinokusias sėklas, mat sėklos iš

neprinokusių ankščių gali sukelti apsinuodijimą (Vaisey-Genser, Morris, 2003;

http://www.globalherbalsupplies.com/herb_information/flax.htm, prieiga per internetą 2013-10-11).

Pagrindiniai linų sėmenų gamintojai – augintojai yra Kanada, Kinija, JAV, Indija ir Rusija.

Pvz. 2009 metais 45 procentai viso pasaulio linų sėmenų produkcijos buvo nuimta Kanadoje (iš

623,3 ha ploto) (FAO, 2009).

1.2.1.3. Soja

Daugėjant duomenų apie natūralių antioksidantų poveikį, esančių augaluose kiekį, akademinė

bendruomenė taip pat intensyviai tyrinėja fitocheminį jų antioksidacinį aktyvumą (Lo, Cheung,

2005). Manoma, kad antioksidantai svarbūs organizmo apsauginei sistemai, kovojant su reaktyviojo

deguonies forma, kuris yra šalutinis produktas, susidarantis ląstelinio aerobinio kvėpavimo metu

(Faria et al., 2005; Lin, Tang, 2007). Augaluose esantys natūralūs antioksidantai susiję su 3

pagrindinėmis grupėmis: karotenoidais, vitaminais ir fenoliais. Fenoliniai junginiai yra augaliniai

antioksidantai, kurie pasiţymi laisvųjų radikalų neutralizavimo savybėmis (Duan et al. 2006).

Sojoje ir jos produktuose yra įvairių fenolio junginių ir yra įrodyta, kad jos turi antioksidacinį

aktyvumą. Soja yra auginama ir vartojama daugelyje šalių visame pasaulyje, kur turi ekonominę ir

mitybinę svarbą. Yra įrodyta, kad soja padeda apsisaugoti nuo kenksmingo laisvųjų radikalų

poveikio dėl antioksidantų junginių, tokių kaip izoflavonai ir fenolio rūgštys, kurie yra joje.

Vartojant sojos, jos produktų, galima sumaţinti osteoporozės, širdies ir kraujagyslių ligų,

vėţio, įskaitant krūties, storosios ţarnos ir prostatos, atsiradimo riziką (Hisayuki, Li, 2005). Kiti

sojoje esantys komponentai, tokie kaip izoflavonai, fitino rūgštis, antocianinų pigmentai, saponinai

ir nesočiosios riebalų rūgštys padeda apsisaugoti nuo oksidacinio streso (Djuric et al. 2001).

12

Soja (Glycine max) priklauso Fabaceae (Pupinių) šeimai ir yra populiarus maisto ir pasėlių

augalas, kuris ypač vertinamas pietų Azijos ţmonių, kur soja itin populiari tų šalių tradicinėje

virtuvėje.

Soja – pagrindinis aukštos kokybės baltymų ir aliejaus šaltinis, o sojos pupelių (sėklų) kokybė

daţnai nulemia sėklų baltymų ir mineralinių medţiagų kiekį (Bellaloui et al., 2010). Sojos sėklų

kokybė itin svarbi ţmonių ir gyvūnų mitybai. Gauto iš sojos sėklų aliejaus koncentracija

vidutiniškai yra apie 195 g/kg (Wilson, 2004). Sojos aliejuje didelis kiekis nesočiųjų rūgščių: α-

linoleno rūgšties (kitaip – omega-3 riebalų rūgštis), linolo, γ-linoleno ir arachidono rūgšties (kitaip

– omega-6 riebalų rūgštis), oleinės rūgšties (kitaip – omega-9 riebalų rūgštis) itin svarbios ţmonių

mitybai (Nikolic et al., 2009; Olguin et al., 2003). Sojoje taip pat daug flavanoidų, fenolio rūgščių,

saponinų, triterpenoidų (Lee et al., 2009).

Yra įrodymų, kad sojos vartojimas turi teigiamą poveikį sveikatai, pavyzdţiui: vėţio

prevencijai, vartojant sumaţinama osteoporozės tikimybė, padeda išvengti ir kontroliuoti lėtines

inkstų ligas, apsaugo nuo kai kurių širdies ir kraujagyslių sistemos sutrikimų (Orhan et al., 2007).

Aliejus iš sojos naudojamas ir pramonės tikslams: daţų, spaustuvinių daţų, muilo, insekticidų

gamyboje (Nikolic et al., 2009).

1.2.2. Nefermentuotų augalų panaudojimas

Nuo seno yra naudojami augalai, pasiţymintys antimikrobinėmis, antioksidacinėmis ir

kitomis naudingomis savybėmis.

Daţniausiai augalai turi daug sveikatai naudingų medţiagų, todėl gali būti naudojami

funkcinio maisto gamybai (pvz. viena iš tokių medţiagų – pinitolis, kuris gerina kasos veiklą,

pasiţymi kitomis naudingomis savybėmis, kurios plačiai tyrinėjamos).

1.2.2.1. Ybiškė

Atlikta ir yra daug tyrimų duomenų, kuriais įrodyta, kad augalai (gėlės) ir jų ekstraktai turi

daug antioksidacinių ir antimikrobinių savybių (Shyu et al., 2009; Jo et al., 2012; Voon et al.,

2012).

Hibiscus rosa - sinensis yra gausiai ţydintis, daugiametis dekoratyvinis krūmas plačiai

paplitęs atogrąţų regionuose (Kinijoje, taip pat auga Indijoje ir Filipinuose). Ankstesni tyrimai

įrodė, kad H. rosa - sinensis turi daug bioaktyvių savybių ir yra rekomenduojama naudoti kaip

augalinė – vaistaţolinė alternatyva daugelio ligų gydymui (Obi et al., 1998). Yra duomenų, kad H.

13

rosa - sinensis veikia antispermatogeniniu ir androgeniniu, pasiţymi priešnavikiniu ir

antikonvulsiniu aktyvumu, taip pat turima duomenų apie antidiabetinį poveikį diabeto gydymui,

plačiai taikoma ajurvedinėje medicinoje (Sachdewa, Khemani, 2003). H. rosa - sinensis turi

antocianinų, kurie ir gali būti atsakingi uţ jų antioksidacinį poveikį (Gauthaman et al., 2006).

Bakterinės infekcijos yra viena didţiausių patologinių būklių neigiamybių, tam naudojami H. rosa

- sinensis ekstraktai, kaip tradiciniai vaistai jų (bakterinių infekcijų) malšinimui, remiantis tuo, kad jie

turi terapinį potencialą, yra veikiantys antibakteriškai (Borhan et al, 2003).

Maisto pramonėje ybiškė naudojama dėl savo rūgštoko, malonaus skonio, sodrios rubino

spalvos. Taip pat yra puikus vitamininis priedas, kuris turėdamas daug vitamino C, saugo

organizmą nuo virusinių infekcijų. Dėl savo sodrios spalvos šis augalas naudojamas ruošiant

gaivinamąsias arbatas, įvairius šaltus gėrimus. Iš švieţių ybiškės ţiedų verdama uogienė,

gaminamas vynas, sirupas, ji dedama į salotas, troškinama su mėsa arba ţuvimi. Ţiedų ekstraktas

naudojamas kaip rūgštingumą reguliuojanti ir ryškiai vyšnine spalva daţanti medţiaga

(http://www.primatea.com/pages/hibiscus-tea-karkade-and-it-magical-health-properties-30, prieiga

per internetą 2013-01-31).

1.2.2.2. Medaus krūmas

Medaus krūmas ţinomas kaip kofeino neturinti, su maţu taninų kiekiu (todėl tinka ir vaikams)

esanti aromatinių ţolelių arbata, su maloniu aromatu, medaus skoniu, kurioje gausu polifenolinių

junginių, susijusių su sveikatą gerinančiomis savybėmis (Joubert et al., 2011a). Visos Cyclopia spp.

rūšys morfologiškai ir chemiškai yra gana panašios ir dauguma jų naudojamos arbatų gamybai, taip

pat tai ţaliava ir komercinei medaus krūmo arbatos gamybai.

Medaus krūmo, uţpilto karštu vandeniu, ekstraktai pagaminami kartu su standartizuotu

mangiferinu ir skirti naudoti maisto pramonei, tačiau tai vykdoma tik su 2 Cyclopia spp.: C.

genistoides ir C. subternata, kaip įrodyta, arbatos ekstraktai aromatizuoja ir prailgina gaminių, į

kuriuos jie įterpiami, realizacijos laiką. (Joubert et al., 2008b). Visos rūšys, kaip pagrindinę fenolinę

sudedamąją dalį, savyje turi mangiferiną, ksantonoidą, dominantį mediciniškai dėl skrandţio

gleivinę saugančio ir kitų farmakologinių poveikių (Carvalho et al., 2007).

Medaus krūmo arbatos sudėtyje yra antioksidantų flavonų, izoflavonų, luteolino, 4-

hidroksicinamiko rūgšties, polifenolių ir ksantonų.

Jau buvo kalbėta, kad medaus krūmo arbata pasiţymi antioksidaciniu poveikiu, vertinga ir

medicininiu poţiūriu: dėl medaus krūmo arbatoje esančios biologiškai aktyvios medţiagos pinitolio,

ji itin vertinama dėl sugebėjimo kasos (diabeto) gydymui, taip pat dėl kosulio gydymo, padeda

14

atsikosėjimui. Svarbu paminėti ir tai, kad vartojant medaus krūmo arbatą – stiprinama imuninė

sistema, maţinama širdies ligų rizika, sumaţinamas artritas, o dėl joje esančių flavonų, kumestanų,

izoflavonų, ksantonų, maţinama rizika susirgti krūties, gimdos ir prostatos vėţiu, o izolavonai su

kumestanais dar reguliuoja menstruacijų ciklą, gydo menopauzės simptomus. Svarbi medaus krūmo

arbata ir gydant alergijas, taip pat astmą, egzemą, taipogi pasiţymi priešgrybelinėmis bei

antimikrobinėmis savybėmis, pasiţymi raminančiu ir atpalaiduojančiu poveikiu (maţina galvos

skausmą, dirglumą, depresiją, nemigą). Reikia paminėti ir tai, kad jos vartojimas nuo intoksikacijų

saugo inkstus ir kepenis, maţina riebalų ir cholesterolio kiekį, valo kūne esančius šlakus (Joubert et

al., 2011a; Kokotkiewicz, Luczkiewicz, 2009; http://www.capehoneybushtea.co.za/health.htm,

prieiga per internetą 2013-03-16).

1 lentelė Mikroelementai medaus krūmo arbatoje, jų atliekama funkcija, kiekis

(http://www.rooibos.ch/honeybush_info.html, prieiga per internetą 2013-02-10).

Mikroelementas Organizme atliekama funkcija

Mikroelementų kiekis

gaunamas iš 240 ml arbatos,

mg

Geleţis, Fe Prijungia ir perneša deguonį kraujyje 0,3

Kalis, K Būtinas medţiagų apykaitos procesams 0,01

Kalcis, Ca Stiprina kaulus ir dantis 0,01

Varis, Cu Būtinas medţiagų apykaitos procesams 0,003

Cinkas, Zn Būtinas normaliam organizmo augimui,

gerina odos būklę 0,015

Magnis, Mg Būtinas medţiagų apykaitos procesams,

stiprina nervų sistemą 0,002

Manganas, Mn Būtinas medţiagų apykaitos procesams,

normaliam kaulų vystymuisi 0,11

Natris, Na Būtinas rūgščių – šarmų balanso

palaikymui organizme 1,5

15

2. TYRIMO METODIKA

2.1. Augalinių produktų paruošimas fermentacijai

Augaliniai produktai - soja (Glycine max) ir linų sėmenys (Linum usitatissimum) (2011 m.

derliaus, gauti iš Lietuvos sodininkystės ir darţininkystės instituto bandomojo ūkio). Fermentacijai

naudoti augalai buvo sumalti buitiniu malūnėliu.

Fermentacijai naudotos pieno rūgšties bakterijos (PRB) (Lactobacillus sakei; Pediococcus

acidilactici; Pediococcus pentosaceus), kurios gamina bakteriocinus, gautos iš Kauno technologijos

universiteto, Maisto produktų technologijos katedros. Iki eksperimento PRB buvo laikytos -70 ° C

temperatūroje apsauginėje terpėje (Microbank sistemoje). Atgaivintos PRB ir pagausintos de Mann

Rogosa Sharpe sultinyje (MRS) (CM 0359, Oxoid Ltd, Hampshire, Jungtinė Karalystė): L. sakei

30 ° C, P. acidilactici 32 ° C, P. pentosaceus 35 ° C temperatūroje, 48 valandas išlaikant termostate

(Memmert, Vokietija). Prieš naudojimą į terpę buvo pridėta 40 mM/L fruktozės ir 20 Mm/L

maltozės. Prieš eksperimentą MRS sultinys su pagausintomis PRB buvo praskiestas fiziologiniu

tirpalu iki 10 8 KSV/ml (kolonijas sudarantys vienetai/mililitre) PRB koncentracijos ir panaudotos

Glycine max ir Linum usitatissimum fermentacijai.

2 lentelė Mėginių su fermentuotais augalais identifikacija

Mėginio

pavadinimas

Naudojamo augalo

pavadinimas

Pieno rūgšties

bakterijos (PRB)

Fermentacijos būdas

Pp S

Soja (Glycine max)

Pediococcus

pentosaceus

Kietafazė fermentacija

Pp S Tradicinė fermentacija

Pa S Pediococcus

acidilactici

Kietafazė fermentacija

Pa S Tradicinė fermentacija

Ls S Lactobacillus sakei Kietafazė fermentacija

Ls S Tradicinė fermentacija

Pp Ls

Linų sėmenys (Linum

usitatissimum)

Pediococcus

pentosaceus

Kietafazė fermentacija

Pp Ls Tradicinė fermentacija

Pa Ls Pediococcus

acidilactici

Kietafazė fermentacija

Pa Ls Tradicinė fermentacija

Ls Ls Lactobacillus sakei Kietafazė fermentacija

Ls Ls Tradicinė fermentacija

16

2.2. Augalinių ekstraktų paruošimas

Ekstraktai buvo ruošiami iš ybiškės (Hibiscus rosa-sinensis) ţiedų ir medaus krūmo

(Cyclopia intermedia) ţievės, kurie buvo pirkti iš atsitiktinio arbatų tiekėjo 2012 metais. Abiejų

augalų ţiedai ir ţievė buvo sumalti buitiniu malūnėliu. Po to, naudojant sumaltą ţaliavą, ruošiami

augalų vandeniniai ekstraktai.

Ant 10 gramų sumalto, sauso augalo ţaliavos uţpilama 150 ml verdančio vandens (100 °C

temperatūros) ir ekstrahuojama purtyklėje 1 valandą. Gautas mišinys nufiltruojamas Biuchnerio

piltuvu. Nuo ekstrakto atskirta ţolė dar kartą uţpilama verdančiu vandeniu (100 °C temperatūros) ir

ekstrahuojama dar 1 valandą. Gautas mišinys nufiltruojamas Biuchnerio piltuvą. Gautas ekstraktas

naudojamas fermentinių sūrių gamybai.

3 lentelė Mėginių su nefermentuotais augalais identifikacija

Mėginio pavadinimas Naudojamo augalo

pavadinimas

Naudotos augalo

koncentracijos (proc.)

Y 3

Ybiškė (Hibiscus rosa-

sinensis)

3

Y4 4

Y5 5

M.K. 3

Medaus krūmas (Cyclopia

intermedia)

3

M.K. 5 5

M.K. 7 7

2.3. Pieno fermentinis traukinimas

Parodo minimalų šliuţo fermento kiekį, sutraukiantį pieną per optimalų laiką (25-40

minučių).

2,5 g sauso šliuţo fermento tirpiname 150 ml vandens (35 °C temperatūros). Fermentiniam

pieno traukinimui pasigaminome vandeninį šliuţo fermento tirpalą 1,5 proc.

Kiekvienas mėgintuvėlis, kuriame bus traukinamas pienas praskalaujamas 2 – 3 kartus su

pienu, kuris bus traukinamas. Praskalavus, į kiekvieną iš jų, matavimo cilindro pagalba,

susipilstomas ţalias nepasterizuotas karvės pienas. Į pasiruoštą pieno mėginį įpilame 1 ml

17

pasiruošto vandeninio šliuţo fermento, pridedame 0,3 g pasiruoštos fermentacijos raugo (augalinio

ekstrakto dedame 0,5 g), lėtai išmaišome, dedame į 37 °C temperatūros termostatą, fiksuojame

iškart susidarančius „siūlus“ (per kiek laiko) (geros kokybės piene „siūlai“ susidaro per 20 min),

termostate laikome 12 valandų, 37 °C temperatūroje. Susidariusios sutraukos tvirtumą ir tinkamumą

nustatėme vizualiai.

1 pav. Pieno fermentinis traukinimas su nefermentuotais augalais (ybiške ir medaus krūmu)

eigoje

2.4. Fermentinio sūrio gamybos technologija

Gaminant sūrį su fermentuotais augaliniais produktais į kiekvieną mėginį pridėta po 6 proc.

(m/m) paruoštų raugų, įpilta 1,5 proc. šliuţo fermento ir viskas homogenizuojama.

Ţalias nepasterizuotas karvės pienas (600 ml) šildomas iki 35 °C temperatūros, supilamas

paruoštas raugas ir šliuţo fermentas, išmaišoma ir 1 valandą šildoma 37° C temperatūroje

termostate. Susidariusi sutrauka įvertinama (standumas tikrinamas pirštais), supjaustoma

tvarkingais kubeliais, lėtai medine mentele išmaišoma, kol pradeda skirtis išrūgos. Šildome antrą

kartą 30 minučių 56 °C temperatūroje (termostate), kol grūdeliai pradeda sulipti. Atskiriame

grūdelius nuo išrūgų, grūdelius paslegiame.

Pasveriame susidariusį išrūgų kiekį ir sūrį. Išrūgos ir sūriai naudojami tolesniems tyrimams

(sūriams nustatomas pH ir bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR), visuminis sausosios

medţiagos kiekis, mikrobiologiniai tyrimai ir juslinė profilinė analizė).

Gaminant su augaliniais ekstraktais atliekama analogiškai, tik pridedama skirtingas

koncentracijas ekstrakto (ybiškės 3 proc., 4 proc., 5 proc. ir medaus krūmo 3 proc., 5 proc., 7 proc.).

18

2.5. Sutraukos ir fermentinio sūrio tyrimo metodai

Sūrių ir išrūgų pH buvo nustatyta potenciometriniu metodu, naudojant pH-metrą su stiklo

elektrodu, Sartorius Professional Meter PP-15“ (Germany). Matuojamas pH išrūgų ir gautų sūrių,

kur sūriai pH matavimui paruošiami taip: 5 g mėginio uţpilama 5 ml distiliuoto vandens ir

išmaišomi grūstuvėliu indelyje iki vienalytės masės. Kartojama kiekvienam mėginiui po 3 kartus.

Sūrių ir išrūgų bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) nustatytas titravimo

metodu, naudojant indikatorių fenolftaleiną, mėginių tirpalus titruojant 0,1 mol/l NaOH (natrio

hidroksido) tirpalu. Rūgštingumas įvertintas Ternerio laipsniais (°T) (LST ISO/TS 11869:2013)1.

Mėginių bendras titruojamasis rūgštingumas matuojamas gautiems išrūgoms (į kolbutę su 10 ml

išrūgų įlašinama 4–5 lašai fenoltaleino ir titruojama, norint suţinoti jų BTR) ir gautiems sūriams

(10 g mėginio – sūrio uţpilame 50 ml 40–50 °C temperatūros vandeniu, sumaišoma indelyje

grūstuvėlio pagalba iki vienalytės masės ir įlašiname 4–5 lašus fenolftaleino), titruojama. Kartojama

kiekvienam mėginiui po 3 kartus.

Sūrių visuminis sausosios medţiagos kiekis nustatytas pagal LST ISO 6731:2011

standartą. Tiriamasis mėginys išdţiovinamas 102±2 °C temperatūroje. Mėginiui dţiūstant išgaruoja

esantis vanduo, o likusios dalies apskaičiuojama sausoji dalis.

2.6. Pagamintų sūrių mikrobiologiniai tyrimai

1 mėginio tyrimui vienu metu reikalingi 6 mėgintuvėliai, kuriuose vykdomi dešimtkarčiai

skiedimai. Mėgintuvėliai susiţymimi nuo ˉ² iki ˉ⁷ ir kiekviename jų supilstyta po 9 ml druskos

rūgšties tirpalo (traukos spintoje su vienkartine 10 ml pipete ir elektriniu pritraukėju). Svarstyklių

pagalba atsisveriamas 10 g mėginys ir dedamas į homogenizavimo maišelį, kurį nusinešus į traukos

spintą, mėginys, esantis jame, uţpilamas 90 ml druskos rūgšties tirpalo (kuris atsimatuotas sterilaus

matavimo cilindro pagalba). Homogenizavimui skirtas maišelis su sūrio mėginiu ir druskos rūgšties

tirpalu įstatomas į homogenizatorių ir homogenizavimo ciklas kartojamas 3 kartus. Gautas

homogenizatas yra ˉ¹ praskiedimo laipsnis. Iš jo mikropipetės su vienkartiniu antgaliu pagalba

pritraukiama 1 µl ir išleidţiamas į mėgintuvėlį, kurį pasiţymėjome ˉ², tai atlikus mėgintuvėlis

maišytuvo pagalba išmaišomas. Iš mėgintuvėlio ˉ² su mikropipete (nauju steriliu antgaliu) vėl

1LST ISO/TS 11869:2013 Fermentuotas pienas. Titruojamojo rūgštingumo nustatymas. Potenciometrinis metodas

(tapatus ISO/TS 11869:2012).

19

pritraukiama 1 µl ir išleidţiamas į mėgintuvėlį ˉ³, vėl maišoma maišytuvo pagalba ir kartojami prieš

tai buvę veiksmai iki mėgintuvėlių ˉ⁷. Prieš visa tai būna susiţymimos Petri lėkštelės vieno mėginio

tyrimui:

Bendro mezofilinių pienarūgščių bakterijų (PRB) KVS/g produkto nustatymui naudojami

skiedimai: ˉ⁴, ˉ⁵, ˉ⁶, ˉ⁷ x 2 (kiekvienos lėkštelės po 2 vienetus);

Bendro bakterijų kolonijas sudarančių vienetų skaičiaus grame produkto nustatymui: ˉ⁴, ˉ⁵,

ˉ⁶, ˉ⁷ x 2 (kiekvienos lėkštelės po 2 vienetus).

Į kiekvieną iš lėkštelių pilama po 1 µl (naujas sterilus antgalis kiekvienam praskiedimui) iš

mėgintuvėlių su atitinkančiais skaičiais, į tapačiu praskiedimo laipsniu suţymėtas lėkšteles, kurios

vėliau, atitinkamai uţpilamos agaro terpe (kokios terpės naudojamos uţpylimams nurodomos

„Mikrobiologinių rodiklių nustatymo metodai“ skyriuje). Uţpylus agaro terpėmis, joms sustingus,

Petri lėkštelės dedamos į atitinkamų temperatūrinių reţimų termostatus ir laikomos juose

metodiniuose nurodymuose nurodytą laiką.

2.7. Mikrobiologinių rodiklių tyrimo metodai

Bendro mezofilinių pienarūgščių bakterijų (PRB) KSV/g produkto nustatymo metodika.

Bendrasis mezofilinių PRB KVS/g nustatytas sėjimo į Petri lėkšteles metodu MRS agare (Biolife,

katalogo Nr. 4017282) į terpę pridedant 0,1 proc. cikloheksimido (Biolife, katalogo Nr. 421520), 30

°C temperatūroje, inkubuojant 72 valandas anaerobinėmis sąlygomis, po 72 valandų daromas

pakartotinis sėjimas į Petri lėkšteles iš tų pačių sūrių mėginių, kurie buvo naudojami pirmiems

sėjimams (sūrio mėginiai laikomi šaldytuve). Skaičiuojamos uţaugusios kolonijos.

2 pav. Uţaugusių PBR bakterijų skaičiavimas

20

Bendro bakterijų kolonijas sudarančių vienetų skaičiaus grame produkto nustatymo

metodika. Bendras mezofilinių bakterijų skaičius nustatytas PCA agare (Liofilchem, katalogo Nr.

610040), 30 °C temperatūroje, inkubuojant 48 val. termostate, pagal LST ISO 4833:2003 metodiką.

Taip pat skaičiuojamos uţaugusios kolonijos.

2.8. Juslinės analizės atlikimas

Sūrių juslinė – profilinė analizė atliekama pagal LST ISO 6658:2006 Juslinė analizė.

Metodika. Bendrieji nurodymai (tapatus ISO 6658:2005).

Juslinė analizė buvo atliekama Lietuvos sveikatos mokslų universiteto veterinarijos

akademijoje. Juslinės analizės vertinime – atlikime dalyvavo 5 vertintojai, iš kurių ne visi turėjo

juslinės analizės vertintojo įgūdţių (1 Lietuvos sveikatos mokslų universiteto veterinarijos

akademijos dėstytojas, 1 doktorantūros studijų studentas, 1 darbuotojas, dirbantis Lietuvos

sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, 2 studentai). Kadangi ne visi vertintojai

turėjo įgūdţių juslinės analizės atlikimui (nebuvo detaliai apmokyti), buvo pasitelktas ageuzijos

testas (pati ageuzija – tai jautrumo skonio dirgikliams nebuvimas, kuri gali būti visiška arba dalinė,

nuolatinė arba laikina. Ageuzijos testo esmė: keturių pagrindinių skonių (saldaus, sūraus, kartaus,

rūgštaus) atpaţinimas).

Tyrimo tikslas – ištirti nebrandintų fermentinių sūrių juslinius rodiklius, kurie buvo pagaminti

naudojant fermentuotus ir nefermentuotus augalus. Sudaryti pagamintų sūrių jusliniai profiliai ir

nustatytas juslinis priimtinumas (priimtinumo testas) (10 balų sistemoje).

Vertinimui kiekvienas mėginys plastikinėse lėkštelėse kiekvienam vertintojui pateikiamas

preliminariai vienodo dydţio ir formos, ant kiekvienos lėkštelės uţrašytas mėginio kodas –

trumpinys. Kodai – trumpiniai buvo suteikti mėginius ruošiant vertinimui, kuris buvo uţdaras: t.y. 2

partijos su Pp S, Pa S, Ls S (su tradicine ir kietafaze fermentacija fermentuota soja gamintiems

sūriams), 2 partijos su Pp Ls, Pa Ls, Ls Ls (taip pat su tradicine ir kietafaze fermentacija

fermentuotomis linų sėmenimis gamintiems sūriams), Y 3, Y 4, Y 5 (su nefermentuotos ybiškės

skirtingų koncentracijų ekstraktais gamintiems sūriams), M.K. 3, M.K. 5, M.K. 7 (su nefermentuoto

medaus krūmo skirtingų koncentracijų ekstraktais gamintiems sūriams). Vertinimas atliktas

Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijos X laboratorijoje.

Taikant iš anksto aptartas ir pasirinktas savybes, mėginiai pateikiami analizuoti vertintojams

(vertinimas skaitmeninėse skalėse, 10 balų sistemoje). Juslinių savybių profiliai sudaryti pagal

gautus duomenis. Sūriams Pp S, Pa S, Ls S (gamintiems, naudojant tradicine ir kietafaze fermentaze

fermentuotą soją) ir sūriams Pp Ls, Pa Ls, Ls Ls (gamintiems, naudojant tradicine ir kietafaze

21

fermentacija fermentuotas linų sėmenis) vertinimui pateiktos tokios savybės: spalvos intensyvumas

(balta – gelsva), bendras kvapo intensyvumas (maţas – didelis), saldaus kvapo intensyvumas

(maţas – didelis), rūgštaus kvapo intensyvumas (maţas – didelis), kartaus kvapo intensyvumas

(maţas – didelis), pašalinio kvapo intensyvumas (maţas – didelis), bendras skonio intensyvumas

(maţas – didelis), saldaus skonio intensyvumas (maţas – didelis), rūgštaus skonio intensyvumas

(maţas – didelis), kartaus skonio intensyvumas (maţas – didelis), pašalinio skonio intensyvumas

(maţas – didelis), drėgnumas burnoje (maţas – didelis). Sūriams Y 3, Y 4, Y 5 (gamintiems su

nefermentuotos ybiškės skirtingų koncentracijų ekstraktais) pasirinkti tokie patys vertinimo

kriterijai, išskyrus 1-ąjį – spalvos intensyvumas, kur vietoj balta – gelsva, pasirinkta šviesiai rausva

– tamsiai rausva, tas pats ir su sūriais M.K. 3, M.K. 5, M.K.7 (gamintiems su nefermentuoto

medaus krūmo skirtingų koncentracijų ekstraktais) – vietoj balta – gelsva (spalvos intensyvumas)

pasirinkta šviesiai gelsva – tamsiai gelsva. Įvertinus visų sūrių savybes, vertintojai taip pat įvertina

kiekvieno mėginio bendrą priimtinumą.

Pagal gautus duomenis, sudaromas kiekvieno mėginio juslinis profilis (ir priimtiniumo testas).

Tyrimas atliktas tris kartus, nustatytos vidutinės reikšmės ir standartinis nuokrypis, statistinis

patikimumas.

22

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Fiziko-cheminių savybių ir sudėties tyrimai

Sūrių gamybos metu susidariusių išrūgų ir sūrių kiekiai, g

4 lentelė Sūrių su fermentuota soja (Glycine max) gamybos metu susidariusių išrūgų ir sūrių

išeigos, g (iš 600 ml pieno)

Išrūgų kiekis g, susidaręs pagaminus sūrius su fermentuota soja

Tradicinė fermentacija Kietafazė fermentacija

Pp S Pa S Ls S Pp S Pa S Ls S

424,20 ± 3,1 461,03 ± 0,61 425,13 ± 4,3 536,67 ± 1,3 514,8 ± 3,2 514,29 ± 1,7

Sūrių, pagamintų naudojant fermentuotą soją, svoris g

Tradicinė fermentacija Kietafazė fermentacija

Pp S Pa S Ls S Pp S Pa S Ls S

156,31 ± 3,6 118,03 ± 1,9 135,99 ± 3,1 88,42 ± 1,8 104,70 ± 2,8 109,10 ± 2,1

Pagal 4 lentelėje pateiktus duomenis matome, kad pagaminus sūrius su tradicine ir kietafaze

fermentacija fermentuota soja (su PBR), tradicinėje fermentacijoje ţenkliai daugiausia išrūgų

išsiskyrė sūryje Pa S (soja su P. acidilactici PRB) – 424,20 g (su standartiniu nuokrypiu ± 0,61),

maţiausiai išrūgų išsiskyrė sūryje Pp S (soja su P. pentosaceus PRB) – 424,20 g (± 3,1), iš sūrio Ls

S (soja su L. sakei PRB) išsiskyrė 425,13 g išrūgų (± 4,3). Tačiau mums svarbiausias susidariusių

sūrių svoris (išeiga). Pagal susidariusių sūrių svorį, didţiausias jis sūrio Pp S (soja su P.

pentosaceus PRB) – 156, 31 g (± 3,6), maţiausias – sūrio Pa S (soja su P. acidilactici PRB) –

118,03 g (± 1,9), vidutinis svoris – Ls S (soja su L. sakei PRB) – 135,99 g (± 3,1).

Didţiausia sūrio išeiga pasiţymėjo sūris Ls S – 109,10 g (± 2,1), maţiausia – Pp S sūris –

88,42 g (± 1,8), vidutiniška – sūris Ls S (109,10 g (± 2,1)), panaudojus kietafaze fermentacija

fermentuotą soją su PRB. Kalbant apie išrūgų kiekį, pagal lentelės duomenis matome, kad

daugiausia išrūgų susidarė sūryje Pp S (536,67 g (± 1,3). Gaminant sūrius su soja, pagal lentelės

duomenis galime teigti, kad tradicine fermentacija apdorotais raugais gaminti sūrį yra efektyviau,

ypač Pp S (tradicine fermentacija fermentuota soja su P. pentosaceus PRB), nes susidaro didţiausia

sūrio išeiga.

23

5 lentelė Sūrių su fermentuotomis linų sėmenimis (Linum usitatissimum) gamybos metu

susidariusių išrūgų ir sūrių išeigos, g (iš 600 ml pieno)

Išrūgų kiekis g, susidaręs pagaminus sūrius su fermentuotomis linų sėmenimis

Tradicinė fermentacija Kietafazė fermentacija

Pp Ls Pa Ls Ls Ls Pp Ls Pa Ls Ls Ls

501,88 ± 5,2 495,80 ± 3,3 494,54 ± 2,9 452,95 ± 3,7 475,26 ± 2,2 452,10 ± 2,4

Sūrių, pagamintų naudojant fermentuotas linų sėmenis, svoris g

Tradicinė fermentacija Kietafazė fermentacija

Pp Ls Pa Ls Ls Ls Pp Ls Pa Ls Ls Ls

118,90 ± 3,6 124,48 ± 3,6 129,25 ± 3,1 130,42 ± 1,9 156,36 ± 2,8 157,13 ± 2,3

Remiantis 5 lentelėje pateiktais duomenimis matome, kad didţiausia sūrių išeiga buvo su

tradicine ir kietafaze fermentacija fermentuotomis linų sėmenis su L. sakei PRB pagamintais sūriais,

ką parodo lentelėje pateikti duomenys: sūrio, pagaminto tradicine fermentacija fermentuotomis linų

sėmenis su L. sakei PRB svoris yra 129,25 g (± 3,1) (Ls Ls), kietafazėje - 157,13 g (± 2,3) (Ls Ls).

Pa Ls sūris pagamintas naudojant kietafaze fermentacija fermentuotas linų sėmenis su P.

acidilactici PRB taip pat pasiţymėjo didele sūrio išeiga – 156,36 g (± 2,8).

Gaminant sūrius su linų sėmenimis, efektyviausia naudoti kietafaze fermentacija fermentuotas

linų sėmenis su L. sakei PRB (Ls Ls sūris) ar su P. acidilactici PRB (Pa Ls sūris), sprendţiant pagal

gautus duomenis.

6 lentelė Sūrių su ybiške (Hibiscus rosa – sinensis) ir medaus krūmu (Cyclopia intermedia)

gamybos metu susidariusių išrūgų ir sūrių išeigos, g (iš 600 ml pieno)

Išrūgų kiekis g, susidaręs pagaminus sūrius su nefermentuota ybiške ir medaus krūmu

Y 3 Y 4 Y 5 M.K. 3 M.K. 5 M.K. 7

521,26 ± 1,5 515,13 ± 1,9 510,60 ± 4,1 528,87 ± 1,3 518,24 ± 1,2 523,82 ± 1,4

Sūrių, pagamintų naudojant nefermentuotą ybiškę ir medaus krūmą, svoris g

Y 3 Y 4 Y 5 M.K. 3 M.K. 5 M.K. 7

108,59 ± 2,3 102,92 ± 1,6 108,93 ± 2,9 137,42 ± 1,5 141,60 ± 1,3 134,61 ± 1,1

Pagal 6 lentelėje pateiktus duomenis matome, kad didesnė išeiga sūrių, pagamintų naudojant

nefermentuoto medaus krūmo skirtingų koncentracijų ekstraktą vietoje raugo, lyginant su sūriais,

24

pagamintais naudojant nefermentuotos ybiškės skirtingų koncentracijų ekstraktus. Didţiausia sūrio

išeiga – 141,60 g (± 1,3), tai sūris (M.K.5), pagamintas naudojant 5 proc. nefermentuoto medaus

krūmo ekstraktą. Tik keliais gramais maţesnė išeiga sūrių M.K.3 ir M.K.5, kurių išeigos atitinkamai

M.K.3 – 137,42 g (± 1,5) ir M.K.7 – 134,61 g (± 1,1).

Sūriai, gaminti su nefermentuotos ybiškės, skirtingų koncentracijų ekstraktais vietoj raugų,

nebuvo didelių išeigų. Iš 600 ml pieno, naudojant 3 proc. nefermentuotos ybiškės ekstraktą (sūris Y

3), gautas 108,59 g (± 2,3) sūris, naudojant 4 proc. nefermentuotos ybiškės ekstraktą (sūris Y 4) –

102,92 g (± 1,6) sūris, naudojant 5 proc. nefermentuotos ybiškės ekstraktą – 108,93 g (± 2,9) sūris,

kuris pagal gautus duomenis ir buvo neţymiai, tačiau didţiausios išeigos/svorio.

Sūrių, gamintų su fermentuotais (soja ir linų sėmenimis) ir nefermentuotais (ybiške ir

medaus krūmu) augalais pH

3 pav. pateikti sūrių, gamintų naudojant tradicine ir kietafaze fermentuotos sojos su PRB, kaip

raugu, išmatuoti pH, taip pat pateikta kontrolė, sūris pagamintas be raugo (tik naudojant šliuţo

fermentą). Išmatavus pH potenciometriniu metodu, naudojant pH-metrą su stiklo elektrodu,

kontroliniame mėginyje ji siekia 6,11 (kuris gamintas be raugo), naudojant tradicine fermentacija

fermentuotą soją su PRB pH kitimas buvo tarp 6,21 sūryje Ls S (gamintame su L. sakei PRB) ir

6,25 sūryje Pa S (gamintame su P. acidilactici PRB). Naudojant kietafaze fermentacija fermentuotą

soją su PRB pH kitimas buvo nuo 6,05 sūryje Pp S (gamintame su P. pentosaceus PRB) iki 6,09

(sūryje Pa S, gamintame su P. acidilactici PRB). Visuose sūriuose, kurie gaminti su kietafaze

fermentacija fermentuota soja su PRB, pH buvo maţesnis nei kontrolinio mėginio, gamintuose su

tradicine fermentacija fermentuota soja ir PRB – didesnis nei kontrolinio mėginio pH.

3 pav. Sūrių, pagamintų naudojant fermentuotą soją, pH

25

Sūrių, gamintų kietafaze fermentacija fermentuotas linų sėmenimis su PRB, pH buvo

aukštesnis, nei kontrolinio mėginio (6,11) ir svyravo nuo 6,2 (Pp LS sūryje su P. acidilactici PRB)

iki 6,35 (Ls Ls sūryje su L. sakei PRB), tuo tarpu tradicine fermentacija fermentuotomis linų

sėmenimis su PRB sūriuose, pH buvo maţesnis. Pp Ls sūryje jis siekė 6,15 ir buvo šiek tiek

didesnis nei kontrolinio mėginio, Pa Ls mėginio pH – 5,96 (maţesnis nei kontrolinio mėginio), o Ls

Ls pH buvo beveik tapatus kontroliniam mėginiui pH (6,1). (4 pav.)

4 pav. Sūrių, pagamintų naudojant fermentuotas linų sėmenis, pH

Sūrių, gamintų su nefermentuotais augalais pH (5 pav.), kontrolinio mėginio pH lygi 6,6.

Sūrių, gamintų su skirtingos koncentracijos nefermentuotos ybiškės ekstraktais, pH svyravo nuo

6,08 Y5 mėginyje (kur buvo piltas 5 proc. nefermentuotos ybiškės ekstraktas vietoj raugo) iki 6,33

Y3 mėginyje (3 proc. nefermentuotos ybiškės ekstraktas vietoje raugo).

Sūriuose, gamintuose su nefermentuotos medaus krūmo skirtingų koncentracijų ekstraktu, pH

svyravo nuo 6,61 (M.K.3) iki 6,65 (M.K.7), kas rodo, kad jo pH didesnis nei kontrolinio mėginio.

5 pav. Sūrių, pagamintų su nefermentuota ybiške ir medaus krūmu, pH

26

Sūrių, gamintų su fermentuotais (soja ir linų sėmenimis) ir nefermentuotais (ybiške ir

medaus krūmu) augalais bendrasis titruojamasis rūgštingumas, BTR

Nebrandintų fermentinių sūrių, pagamintų su tradicine ir kietafaze fermentacija fermentuota

soja su PRB (P. pentosaceus, P. acidilactici, L. sakei), rūgštingumas buvo nuo 11 iki 13 °T

(Ternerio laipsnių) ir tarp atskirų mėginių statistiškai patikimai nesiskyrė. Rūgštingumas normalus

(Walstra, 2006). Rūgštingumas maţesnis negu pieno todėl, kad sūriai turi apie 50 proc. sausųjų

medţiagų, o rūgšties molekulės yra ištirpusios vandens fazėje. Maţiausias bendras titruojamasis

rūgštingumas nustatytas sūryje, kuris pagamintas naudojant kietafaze fermentacija fermentuotą soją

su P. acidilactici PRB (sūris Pa S) – 11 °T. (6 pav.)

6 pav. Sūrių, pagamintų su fermentuota soja, BTR

7 pav. pateiktas sūrių, gamintų su kietafaze ir tradicine fermentacija fermentuotomis linų

sėmenimis su PRB (P. pentosaceus, P. acdilactici, L. sakei) kaip raugu, bendras titruojamasis

rūgštingumas °T (Ternerio laipsniais). Su kietafaze fermentacija fermentuotomis linų sėmenimis (ir

PRB) gamintuose visuose sūriuose bendras titruojamasis rūgštingumas siekė 10 °T. Sūriuose,

gamintuose kietafaze fermentacija fermentuotomis linų sėmenimis (ir PRB), bendras titruojamasis

rūgštingumas kito nuo 8 °T (Pa Ls sūryje) iki 13 °T (Ls Ls sūryje).

27

7 pav. Sūrių, pagamintų su fermentuotomis linų sėmenimis, BTR

8 pav. nurodytas sūrių, gamintų su nefermentuotais augalais, BTR, t.y. nebrandintų

fermentinių sūrių, gamintų naudojant nefermentuotų augalų – ybiškės ir medaus krūmo skirtingų

koncentracijų ekstraktus, kaip raugą, BTR buvo nuo 11 iki 14 °T. Mėginių su nefermentuotos

ybiškės skirtingų koncentracijų ekstraktais bendras titruojamasis rūgštingumas – 13-14 °T, tai yra

didesnis negu mėginių su nefermentuoto medaus krūmo skirtingų koncentracijų ekstraktais

(p˂0,05), kuris siekė 11-12 °T, kadangi dėjome ybiškės ekstraktą, o ybiškė sudėtyje turi daug

organinių rūgščių.

8 pav. Sūrių, gamintų su nefermentuotais augalais (ybiške ir medaus krūmu), BTR

28

Drėgmės kiekis sūriuose, gamintuose su fermentuotais (soja ir linų sėmenimis) ir

nefermentuotais (ybiške ir medaus krūmu) augalais, proc.

Drėgmės kiekis sūriuose, pagamintuose su tradicine fermentacija fermentuota soja su PRB

svyravo nuo 47,38 proc. (Pp S sūryje) iki 56,70 proc. (sūryje Pa S ) – tuo tarpu kontrolinio mėginio

drėgmės kiekis buvo 54,67 proc. (9 pav.). Su kietafaze fermentacija fermentuota soja su PRB

pagamintuose sūriuose drėgmės kiekis svyravo nuo 52,31 proc. (sūryje Pa S, pagamintu su P.

acidilactici PRB) ir toks drėgmės kiekis buvo maţesnis nei kontrolinio mėginio drėgmė (proc.), tuo

tarpu sūriai Pp S (59,15) ir Ls Ls (59,65) pasiţymėjo didţiausiu drėgmės kiekiu, proc. Lyginant

sūrius su įterpta soja ir PRB (fermentuota tradicine ir kietafaze fermentacija), galime teigti, kad

didesnis drėgmės kiekis yra sūriuose, kuriuose buvo įdėta kietafaze fermentacija fermentuota soja

su PRB.

9 pav. Drėgmės kiekis sūriuose su fermentuota soja (G. max), proc.

10 pav. nurodyta, kad drėgmės kiekis sūriuose, pagamintuose naudojant tradicine ir kietafaze

fermentacija fermentuotas linų sėmenis su PRB, varijuoja apie kontrolinį mėginį, kurio drėgmė

buvo 54,67 proc. Daug didesne drėgme, lyginant su kontroliniu mėginiu, pasiţymėjo tradicine

fermentacija fermentuotų linų sėmenų su L. sakei PRB įterpimas sūrio gamyboje, sūris Ls Ls savyje

turėjo 59,50 proc. drėgmės. Kiti tos pačios fermentacijos sūriai drėgmės turėjo maţesnį kiekį, proc.,

nei kontrolinis mėginys. Sūriuose su kietafaze fermentacija fermentuotomis linų sėmenimis

drėgmės kiekis buvo maţesnis nei kontrolinio mėginio, buvo nuo 50,87 proc. (Pp Ls sūryje) iki

54,06 proc. (Pa Ls sūryje, atitinkamai vidutine drėgme tarp šių, kietafaze fermentacija fermentuotų

linų sėmenų panaudojimo sūrių gamyboje, pasiţymėjo sūris Ls Ls (52,02 proc.)

29

10 pav. Drėgmės kiekis sūriuose su fermentuotomis linų sėmenimis (L. usitatissimum) proc.

11 pav. duomenimis didesnį drėgmės kiekį, proc., turėjo sūriai, pagaminti su nefermentuoto

medaus krūmo skirtingų koncentracijų ektraktais, lyginant su kontroliniu mėginiu, kuriame drėgmės

buvo 54,66 proc. M.K.3 mėginyje drėgmės buvo 56,66 proc., M.K.5 mėginyje – 57,51 proc., o

mėginyje M.K.7 – 59,98 proc. drėgmės. Su nefermentuotos ybiškės skirtingų koncentracijų

ektraktais pagamintuose sūriuose, didesne nei kontrolinio mėginio drėgme pasiţymėjo sūris Y5,

kuriame drėgmės kiekis sudarė 54,7 proc., kituose sūriuose (Y3 ir Y4) drėgmės kiekis buvo

maţesnis nei kontroliniame mėginyje.

11 pav. Drėgmės kiekis sūriuose su nefermentuotais augalais (H. rosa – sinensis ir C.

Intermedia), proc.

30

3.2. Mikrobiologiniai tyrimai

7 lentelė Bendro bakterinio uţterštumo ir PRB KSV/g skaičius sūriuose su soja juos

pagaminus ir po 3 dienų (72 valandų)

SŪRIS SU SOJA

Tradicinė fermentacija Kietafazė fermentacija

Pp S Pa S Ls S Pp S Pa S Ls S

Bendras

bakterinis

uţterštumas,

KSV/g

(1,9±0,24)10ˉ⁸ (8,0±0,39)10ˉ⁷ (8,9±0,11)10ˉ⁷ (3,9±0,12)10ˉ⁶ (2,7±0,04)10ˉ⁷ (1,7±0,02)10ˉ⁷

Bendras

bakterinis

uţterštumas

po 3 dienų,

KSV/g

(1,8±0,24)10ˉ⁹ (6,4±0,16)10ˉ⁸ (1,9±0,05)10ˉ⁹ (4,3±0,28)10ˉ⁸ (4,8±0,10)10ˉ⁸ (2,8±0,07)10ˉ⁸

Pieno rūgšties

bakterijos,

KSV/g

(3,8±0,15)10ˉ⁷ (3,0±0,20)10ˉ⁶ (3,8±0,18)10ˉ⁶ (4,6±0,17)10ˉ⁶ (2,3±0,25)10ˉ⁷ (8,5±0,04)10ˉ⁶

Pieno rūgšties

bakterijos po 3

dienų, KSV/g

(3,5±0,22)10ˉ⁸ (5,3±0,18)10ˉ⁸ (2,8±0,15)10ˉ⁸ (2,6±0,33)10ˉ⁸ (3,2±0,32)10ˉ⁸ (1,7±0,18)10ˉ⁸

Bendras bakterinis uţterštumas sūriuose, pagamintuose tiek naudojant tradicine fermentacija

apdorotą soją su PRB, tiek kietafaze fermentacija apdorotą soją su PRB, statistiškai patikimai

nesiskyrė, tačiau lentelės duomenys rodo, kad didţiausias pieno rūgšties bakterijų kiekis KSV/g

(pagal lentelės duomenis) yra su soja, fermentuota kietafaze fermentacija. Taip pat, 7 lentelės

duomenimis, matome, kad bendras bakterinis uţterštumas, tiek tiriant iškart pagamintus sūrius, tiek

juos tiriant po 3 dienų – yra maţesnis sūriuose su kietafaze fermentacija fermentuota soja su PRB,

nei tradicine fermentacija. Tradicine fermentacija fermentuotoje sojoje su P. acidilactici (sūris Pa

S), tik pagamintame ir tirtame sūryje, bendras bakterinis uţterštumas KSV/g yra maţiausias

(8,0±0,39)10ˉ⁷, tiriant tuos pačius sūrius po 3 dienų, bendras bakterinis uţterštumas KSV/g, taip pat

buvo maţiausias sūryje Pa S (kuris gamintas naudojant tradicine fermentacija fermentuotą soją su

P. acidilactici PRB) – (6,4±0,16)10ˉ⁸.

Su kietafaze fermentacija fermentuota soja su P. pentosaceus PRB pagamintame sūryje (Pp

S), bendras bakterinis uţterštumas buvo maţiausias – (3,9±0,12)10ˉ⁶, tačiau po 3 dienų maţiausias

bakterinis uţterštumas buvo sūryje Ls S, kuris pagamintas su L. sakei PRB ir siekė (2,8±0,07)10ˉ⁸

KSV/g.

Remiantis literatūros duomenimis (Wolstra, 2006), nebrandinti fermentiniai sūriai po

pagaminimo pieno rūgšties bakterijų turi 10ˉ² – 10ˉ³ KSV/g. Sūriai, pagaminti su tiriamaisiais

raugais, pieno rūgšties bakterijų turėjo nuo (3,0±0,20)10ˉ⁶ iki (3,8±0,15)10ˉ⁷ – tradicinėje

31

fermentacijoje, ir nuo (4,6±0,17)10ˉ⁶ iki (2,3±0,25)10ˉ⁷ – kietafazėje fermentacijoje. Po 3 dienų

tradicinėje fermentacijoje pieno rūgšties bakterijų kiekis kito nuo (2,8±0,15)10ˉ⁸ sūryje Ls S iki

(5,3±0,18)10ˉ⁸ Pa S sūryje, o kietafazėje fermentacijoje nuo (1,7±0,18)10ˉ⁸ Ls S sūryje iki

(3,2±0,32)10ˉ⁸ sūryje Pa S.

Pieno rūgšties bakterijų padidėjimas kietafazėje fermentacijoje (lyginant su įprastais gamybos

būdais) parodo, kad sūriai yra saugesni, ilgesnė realizacijos laiko tikimybė.

8 lentelė Bendro bakterinio uţterštumo ir pieno rūgšties bakterijų KSV/g skaičius sūriuose su

linų sėmenimis juos pagaminus ir po 3 dienų (72 valandų)

SŪRIS SU LINŲ SĖMENIMIS

Tradicinė fermentacija Kietafazė fermentacija

Pp Ls Pa Ls Ls Ls Pp Ls Pa Ls Ls Ls

Bendras

bakterinis

uţterštumas (4,5±0,18)10ˉ⁶ (2,7±0,24)10ˉ⁶ (4,8±0,18)10ˉ⁶ (7,1±0,08)10ˉ⁷ (5,6±0,15)10ˉ⁶ (8,7±0,21)10ˉ⁷

Bendras

bakterinis

uţterštumas

po 3 dienų

(2,2±0,20)10ˉ⁸ (8,8±0,02)10ˉ⁷ (3,3±0,15)10ˉ⁸ (6,8±0,11)10ˉ⁸ (2,5±0,03)10ˉ⁸ (5,6±0,05)10ˉ⁸

Pieno rūgšties

bakterijos (1,6±0,08)10ˉ⁵ (2,0±0,16)10ˉ⁶ (5,1±0,09)10ˉ⁶ (2,6±0,26)10ˉ⁷ (2,5±0,19)10ˉ⁶ (2,7±0,16)10ˉ⁷

Pieno rūgšties

bakterijos po

3 dienų

(5,5±0,26)10ˉ⁷ (1,8±0,22)10ˉ⁷ (1,9±0,30)10ˉ⁸ (4,7±0,28)10ˉ⁸ (2,0±0,24)10ˉ⁸ (5,4±0,31)10ˉ⁸

8 lentelėje stebime bendro bakterinio ir pieno rūgšties bakterijų KSV/g skaičių sūriuose,

pagamintuose su tradicine ir kietafaze fermentacija fermentuotomis linų sėmenimis su PRB (P.

pentosaceus, P. acidilactici, L. sakei) juos tiriant iš karto po gamybos ir po 3 dienų. Iš 8 lentelės

duomenų matome, kad didţiausią bendrą bakterinį uţterštumą tradicine fermentacija

fermentuotomis linų sėmenimis turėjo sūris Ls Ls (su L. sakei PRB) – (4,8±0,18)10ˉ⁶, po 3 dienų

didţiausias bakterinis uţterštumas nustatytas tame pačiame sūryje ((3,3±0,15)10ˉ⁸). Tik pagaminus

didţiausią bendrą bakterinį uţterštumą kietafaze fermentacija fermentuotomis linų sėmenimis turėjo

sūris Ls Ls (su L. sakei PRB) – (8,7±0,21)10ˉ⁷, po 3 dienų – sūris Pp Ls (su P. pentosaceus PRB),

kur bendras bakterinis uţterštumas sudarė (6,8±0,11)10ˉ⁸ KSV/g. Lyginant tarpusavyje tradicine ir

kietafaze fermentacija fermentuotų linų sėmenų su PRB bendrą bakterinį uţterštumą, labiau uţteršti

sūriai, į kuriuos įdėta kietafaze fermentacija apdoroti linų sėmenys su PRB.

Didţiausias pieno rūgšties bakterijų kiekis tik pagamintuose sūriuose, naudojant tradicine

fermentacija fermentuotas linų sėmenis yra su Ls Ls sūriu (pagamintas su L. sakei PRB) –

(5,1±0,09)10ˉ⁶ ir (5,5±0,26)10ˉ⁷ sūryje Pp Ls (pagamintame su P. pentosaceus PRB) po 3 dienų.

32

Didţiausias pieno rūgšties bakterijų skaičius tik pagamintame sūryje, naudojant kietafaze

fermentacija fermentuotas linų sėmenis – Ls Ls sūryje, pagamintame su L. sakei PRB

(2,7±0,16)10ˉ⁷), po 3 dienų pakartojus tyrimą, didţiausias pieno rūgšties bakterijų skaičius buvo

gautas tame pačiame Ls Ls sūryje, tik jau siekė (5,4±0,31)10ˉ⁸ KSV/g. Lentelės duomenys rodo,

kad didţiausias pieno rūgšties bakterijų skaičius (KSV/g), yra sūriuose, gamintuose su linų

sėmenimis fermentuotais kietafaze fermentacija.

9 lentelė Bendro bakterinio uţterštumo ir PRB KSV/g skaičius sūriuose su linų sėmenimis

juos pagaminus ir po 3 dienų (72 valandų)

SŪRIS SU YBIŠKE (KINROŢE)

Y 3 (3 proc.) Y 4 (4 proc.) Y 5 (5 proc.)

Bendras bakterinis

uţterštumas (1,7±0,05) · 10

-3 (2,2±0,11) · 10

-3 (1,6±0,08) · 10

-3

Bendras bakterinis

uţterštumas po 3 dienų (3,5±0,12) · 10

-6 (4,9±0,26) · 10

-6 (4,9±0,16) · 10

-5

Pieno rūgšties

bakterijos (2,0±0,21) · 10

-2 (2,5±0,04) · 10

-2 (2,4±0,5) · 10

-2

Pieno rūgšties

bakterijos po 3 dienų (2,0±0,14) · 10

-5 (1,7±0,09) · 10

-6 (3,6±0,28) · 10

-4

Pagaminti sūriai su nefermentuotos ybiškės ekstraktais (3, 4 ir 5 proc.). Bendras bakterinis

uţterštumas iškart pagamintuose sūriuose didţiausias buvo sūryje Y 4 , kur gamybos metu buvo

dėtas 4 proc. ybiškės ekstraktas kaip raugas (2,2±0,11) · 10-3

, po 3 dienų ištyrus bendrą bakterinį

uţterštumą jis taip pat didţiausias buvo sūryje Y4 (4,9±0,26) · 10-6)

.

Pieno rūgšties bakterijų tiek tik ką pagamintuose sūriuose, tiek po 3 dienų taip pat daugiausia

buvo sūryje Y 4, kur tik pagaminus pieno rūgšties bakterijų kiekis siekė (2,5±0,04) · 10-2

, po 3

dienų – (1,7±0,09) · 10-6

KSV/g (sūrį laikant, pieno rūgšties kiekis sūriuose, pagamintuose

naudojant 4 proc. nefermentuotos ybiškės ekstraktą, intensyviai didėja) (9 lentelė).

33

10 lentelė Bendro bakterinio uţterštumo ir PRB KSV/g skaičius sūriuose su linų sėmenimis

juos pagaminus ir po 3 dienų (72 valandų)

SŪRIS SU MEDAUS KRŪMU

M.K.3 (3 proc.) M.K.5 (5 proc.) M.K.7 (7 proc.)

Bendras bakterinis

uţterštumas (2,0±0,09) · 10

-4 (2,2±0,20) · 10

-4 (1,8±0,12) · 10

-4

Bendras bakterinis

uţterštumas po 3 dienų (1,8±0,14) · 10

-7 (1,7±0,22) · 10

-7 (4,9±0,27) · 10

-7

Pieno rūgšties bakterijos (2,3±0,28) · 10-2

(2,7±0,16) · 10-2

(2,1±0,18) · 10-2

Pieno rūgšties bakterijos

po 3 dienų (1,9±0,12) · 10

-6 (1,8±0,13) · 10

-6 (1,7±0,26) · 10

-5

Iš 10 – oje lentelėje pateiktų duomenų matome, kad didţiausias bendras uţterštumas tik

pagamintuose sūriuose, pagamintuose naudojant nefermentuoto medaus krūmo ekstraktą, buvo

nustatytas sūryje M.K.5 (kur buvo įdėtas 5 proc. nefermentuoto medaus krūmo ekstraktas, kaip

raugas) – (2,2±0,20) · 10-4

, po 3 dienų, tiriant tuos pačius sūrius, didţiausias uţterštumas

nustatymas sūryje M.K.7. (pagamintame su 7 proc. nefermentuotos medaus krūmo ekstraktu) –

(4,9±0,27) · 10-7

.

Pieno rūgšties bakterijų tik pagaminus daugiausia aptikta sūryje M.K.5 – (2,7±0,16) · 10-2

,

tačiau po 3 dienų, neţymiai, bet daugiausia pieno rūgšties bakterijų buvo rasta sūryje M.K.3 (su 3

proc. nefermentuoto medaus krūmo ekstraktu) – (1,9±0,12) · 10-6

KSV/g.

34

3.3. Juslinė profilinė analizė (ir priimtinumo testas)

Sūrių jusliniai profiliai pavaizduoti grafiškai, taip pat priimtinumo rezultatai palyginami su

juslinės profilinės analizės duomenimis.

Sūrių su soja ir linų sėmenimis (tradicinė ir kietafazė fermentacija) bei sūrių su

nefermentuotais augalais – ybiške ir medaus krūmu juslinių profilių rezultatai

Sūrių su soja (tradicinės fermentacijos) juslinio profilio rezultatai pateikti 12 pav.

Paveiksle lyginami 3 skirtingi sūriai su soja, rezultatus išreiškiant 13 skirtingų juslinių profilių.

12 pav. Sūrių su soja (tradicinė fermentacija) juslinio profilio rezultatai

Sūrio Pp S savybės buvo išreikštos maţiausiai, jis turėjo vidutiniškai išreikštą bendrą skonio

intensyvumą, jo maţiausias spalvos intensyvumas, bendras kvapo, rūgštaus skonio intensyvumas, jį

kramtant jaučiama maţiausiai drėgmės. Sūris Pa S buvo drėgniausias ir labiausiai išreikštas jo

spalvos ir saldaus skonio intensyvumas. Sūris Ls S pasiţymėjo labiausiai priimtinomis savybėmis

(priimtinumo teste vertintojų įvertintas kaip priimtiniausias – 7,05 balo (18 pav.)) vertintojams – jis

pasiţymėjo stipriausia išreikštu bendru kvapo ir bendru skonio intensyvumu, stipriausiai išreikšti ir

rūgštaus, kartaus ir pašalinio skonio intensyvumai, buvo priimtiniausias pagal išvaizdą.

Sūrių su soja (kietafazės fermentacijos) juslinio profilio rezultatai pateikti 13 pav., kur

lyginami 3 skirtingi sūriai su soja, rezultatus išreiškiant tais pačiais 13 skirtingų juslinių profilių.

35

13 pav. Sūrių su soja (kietafazė fermentacija) juslinio profilio rezultatai

Pp S sūris pasiţymėjo maţiausiai išreikštomis savybėmis – spalvos intensyvumas, bendras

kvapo intensyvumas, bendras skonio, saldaus, kartaus ir pašalinio skonio intensyvumas išreikšti

maţiausia (priimtiniausias pagal 19 pav.). Sūris Pa S pasiţymėjo labiausiai išreikštu spalvos, bendru

kvapo, saldaus kvapo, pašalinio kvapo intensyvumu, tačiau jis maţiausiai drėgnas jį kramtant. Ls S

sūris buvo labiausiai išreikštu rūgštaus kvapo, bendru skonio, saldaus, rūgštaus, pašalinio skonio

intensyvumu, taip pat jis buvo drėgniausias ir labiausiai priimtina jo išvaizda.

Sūrių su linų sėmenimis (tradicinė fermentacija) juslinio profilio rezultatai pateikti 14

pav. Paveiksle taip pat lyginami 3 skirtingi sūriai su soja, rezultatus išreiškiant 13 skirtingų juslinių

profilių.

14 pav. Sūrių su linų sėmenimis (tradicinė fermentacija) juslinio profilio rezultatai

36

Pagal sudarytą juslinį profilį matome, kad Pp Ls sūris pasiţymėjo didţiausiu spalvos, bendru

kvapo, rūgštaus kvapo, rūgštaus, kartaus ir pašalinio skonio intensyvumu bei drėgnumu, taip pat

jame maţiausiai išreikštas kartus kvapas. Sūris Pa Ls juslinės savybės neišreikštos intensyviai,

labiausiai iš šių trijų sūrių jame išreikštas bendras skonio intensyvumas. Ls Ls sūris pasiţymėjo

labiausiai išreikštu saldaus, kartaus kvapo intensyvumu, taip pat pasiţymėjo saldaus skonio

intensyvumu, bei labiausiai priimtina išvaizda (priimtiniausias pagal priimtinumo testą – 20 pav.).

Sūrių su linų sėmenimis (kietafazė fermentacija) juslinio profilio rezultatai pateikti 15

pav. Paveiksle lyginami 3 skirtingi sūriai su soja, rezultatus išreiškiant tais pačiais 13 skirtingų

juslinių profilių.

15 pav. Sūrių su linų sėmenimis (kietafazė fermentacija) juslinio profilio rezultatai

Jusliniame profilyje Pp Ls sūris pasiţymi labiausiai išreikštu bendru skonio, saldaus ir

pašalinio skonio intensyvumu bei rūgštaus ir pašalinio skonio intensyvumu, tačiau maţiausiu

išvaizdos ir drėgnumo burnoje priimtinumu, bendras kvapo intensyvumas išreikštas vidutiniškai.

Sūris Pa Ls pagal juslinį profilį labiausiai priimtinas (priimtinumo teste priimtiniausias (21 pav.)) –

pasiţymėjo didţiausiu bendru kvapo, saldaus ir rūgštaus kvapo intensyvumu, taip pat buvo

drėgniausias burnoje ir priimtiniausias išvaizdos srityje, bet buvo maţiausiai išreikštu spalvos

intensyvumu. Ls Ls sūris pasiţymėjo vidutiniškai išreikštomis savybėmis – spalvos intensyvumas

kartu su sūriu Pp Ls išreikštas vienodai – labiausiai priimtini, drėgnumas su sūriu Pa Ls, taipogi

labiausiai priimtini, tačiau jame maţiausiai jaučiami kartaus kvapo ir kartaus skonio intensyvumas.

37

Sūrių su nefermentuota ybiške juslinio profilio rezultatai pateikti 16 pav., kur lyginami 3

su nefermentuota ybiške padaryti sūriai. Juslinio profilio rezultatai išreikšti 13 juslinių profilių.

16 pav. Sūrių su nefermentuota ybiške juslinio profilio rezultatai

Pagal juslinį profilį matome, kad sūris Y 3 pasiţymėjo labiausiai išreikštu saldaus kvapo ir

saldaus skonio intensyvumu bei geriausia išvaizda. Spalvos, bendras kvapo, rūgštaus, kartaus,

pašalinio kvapo, bendro skonio, rūgštaus, kartaus ir pašalinio skonio intensyvumas šiame sūryje

buvo išreikšti maţiausiai (sūris priimtiniausias pagal priimtinumo testą( 22 pav.)). Sūris Y 4 neturi

stipriai išreikštų savybių: jis vidutiniškos išvaizdos, maţiausiai išreikštas bendras kvapo

intensyvumas. Y 5 sūris pasiţymėjo labiausiai išreikštomis savybėmis: spalvos intensyvumas,

bendras kvapo, rūgštaus, kartaus ir pašalinio kvapo intensyvumas, taip pat rūgštaus, kartaus,

pašalinio skonio intensyvumas, drėgnumas burnoje buvo išreikšti labiausiai, lyginant su Y 3 ir Y 4

sūriais.

38

Sūrių su nefermentuotu medaus krūmu juslinio profilio rezultatai pateikti 17 pav. ir

išreikšti 13 juslinių profilių. Lyginami 3 sūriai, pagaminti naudojant 3 skirtingų koncentracijų

medaus krūmo ekstraktą (3, 5 ir 7 proc.) kaip raugą.

17 pav. Sūrių su nefermentuotu medaus krūmu juslinio profilio rezultatai

Pagal sudarytą juslinį profilį matome, kad sūris M.K. 3 pasiţymėjo labiausiai išreikštu

rūgštaus skonio intensyvumu, drėgnumu burnoje ir labiausiai priimtina išvaizda, tačiau buvo

maţiausiai išreikštas spalvos, bendras kvapo, rūgštaus, kartaus, pašalinio kvapo, bendras skonio,

saldaus, kartaus, pašalinio skonio intensyvumo (priimtiniausias pagal priimtinumo testą (23 pav.)).

M.K. 5 sūris labiausiai išreikšto rūgštaus kvapo intensyvumo, visos kitos savybės išreikštos

vidutiniškai. Sūris M.K. 7 – labiausiai išreikštu spalvos intensyvumu, bendro kvapo, kartaus ir

pašalinio kvapo intensyvumo, taip pat jo didţiausias bendras skonio, saldaus, kartaus ir pašalinio

skonio intensyvumas, tačiau maţiausiai priimtinu drėgnumu burnoje ir išvaizda.

Sūrių su soja ir linų sėmenimis (tradicinė ir kietafazė fermentacija) bei sūrių su

nefermentuotais augalais – ybiške ir medaus krūmu priimtinumas

Vertintojai įvertino bendrą kiekvieno mėginio – sūrio priimtinumą 10 balų sistemoje,

vertintojų nuomonės tyrimų duomenys apie kiekvieną sūrių grupę pateikti ţemiau.

Sūrių su soja (tradicinė fermentacija) juslinio priimtinumo įvertinimas pateiktas 18 pav.

Labiausiai vertintojams priimtinas sūris Ls S, kurio priimtinumas sudarė vidutiniškai 7,05 balo

39

(pasiţymėjo stipriausia išreikštu bendru kvapo ir bendru skonio intensyvumu, stipriausiai išreikšti ir

rūgštaus, kartaus ir pašalinio skonio intensyvumai, buvo priimtiniausias pagal išvaizdą (12 pav.).

Maţiausiai vertintojams patiko sūris Pp S, įvertintas 5,9 balo, o vidutiniškai priimtinas buvo sūris

Pa S, kuriam vidutiniškai vartotojai skyrė 6,65 balo dešimtbalėje sistemoje.

18 pav. Sūrių su soja (tradicinė fermentacija) juslinis priimtinumas

Sūrių su soja (kietafazė fermentacija) juslinio priimtinumo įvertinimas pateiktas 19 pav.

Vertintojams maţiausiai patiko sūris Pa S, kuris vidutiniškai įvertintas 3,44 balo (jo pagal 13 pav.

maţiausiai įvertintas drėgnumas burnoje jį kramtant), vidutiniškai priimtinas sūris Ls S, gavęs 5,98

balo, labiausiai priimtinas sūris Pp S, kurio priimtinumas vidutiniškai sudarė 6,06 balo (pagal 13

pav. jis pasiţymėjo maţiausiai išreikštomis savybėmis – spalvos intensyvumu, bendru kvapo,

bendru skonio, saldaus, kartaus ir pašalinio skonio intensyvumu).

19 pav. Sūrių su soja (kietafazė fermentacija) juslinis priimtinumas

40

Sūrių su linų sėmenimis (tradicinė fermentacija) įvertinimas pateiktas 20 pav., iš kurio

matome, kad vertintojams labiausiai priimtinas sūris Ls Ls, gavęs 7,4 balo (pagal 14 pav. jis

pasiţymėjo labiausiai išreikštu saldaus, kartaus kvapo intensyvumu, taip pat pasiţymėjo saldaus

skonio intensyvumu, bei labiausiai priimtina išvaizda). Maţiausiai priimtinas sūris Pp Ls (pagal 14

pav. nepasiţymėjęs nė viena itin išreikšta savybe), gavęs 6,8 balo, o vidutiniškai priimtinas sūris Pa

S vidutiniškai gavės 6,88 balo.

20 pav. Sūrių su linų sėmenimis (tradicinė fermentacija) juslinis priimtinumas

Sūrių su linų sėmenimis (kietafazė fermentacija) įvertinimas pateiktas 21 pav., kur

matome, kad sūris Pa Ls vertintojams vidutiniškai buvo priimtinas labiausiai – 8,28 balo

(pasiţymėjo didţiausiu bendru kvapo, saldaus ir rūgštaus kvapo intensyvumu, taip pat buvo

drėgniausias burnoje ir priimtiniausias išvaizdos srityje – pagal 15 pav.) , Ls Ls sūris gavo 7,68

balo, taigi buvo priimtinas vidutiniškai. Maţiausiai priimtinas buvo sūris Pp Ls (, įvertintas

vidutiniškai 5,74 balo (dešimtbalėje sistemoje.)

41

21 pav. Sūrių su linų sėmenimis (kietafazė fermentacija) juslinis priimtinumas

Sūrių su nefermentuota ybiške juslinio priimtinumo įvertinimas pateiktas 22 pav. Pagal

duomenis, matomus paveiksle, galime teigti, kad vertintojams labiausiai priimtinas sūris su ybiške

buvo tas, kuriame ybiškės ekstrakto koncentracija, dėta į sūrį, siekė 3 proc. ir tai yra sūris Y 3, šio

sūrio priimtinumas siekia 6,95 balo (jame labiausiai išreikštas saldaus kvapo ir saldaus skonio

intensyvumas, jo geriausia išvaizda – 16 pav.). Šiek tiek maţiau priimtinas vertintojams sūris Y 5,

kuris vidutiniškai įvertintas 6,65 balo. Maţiausiai priimtinas sūris Y 5, jo vidutiniškas vertinimas

siekia 4,8 balo.

22 pav. Sūrių su nefermentuota ybiške juslinis priimtinumas

Sūrių su nefermentuotu medaus krūmu juslinis priimtinumas pateiktas 23 pav., kur

matome, kad vertintojams maţiausiai priimtini sūriai M.K.5 ir M.K.7, kurie vidutiniškai įvertinti

6,35 balo. Labiausiai priimtinas sūris M.K.3, kuris vertintojų vidutiniškai įvertintas 6,65 balo

42

(labiausiai išreikštas rūgštaus skonio intensyvumas, drėgnumas burnoje ir labiausiai priimtina

išvaizda – pagal 17 pav.)

23 pav. Sūrių su nefermentuotu medaus krūmu juslininis priimtinumas

43

4. REZULTATŲ APTARIMAS

Atlikus tyrimus ir išanalizavus literatūrą konstatavome, kad pieno produktų praturtinimas

augalais, jų ekstraktais (tiek fermentuotais, tiek nefermentuotais) yra mokslo naujovė, nors pačių

augalų savybės ir jų pritaikymas kitose maisto pramonės srityse yra plačiai tyrinėjamas (Peter,

2006).

Apibendrinti tyrimų duomenys parodė, kad nefermentuotos ybiškės ir medaus krūmo

ekstraktai pagerino sūrių juslines savybes. Remiantis literatūros duomenimis – praturtino įvairiomis

biologiškai veikliomis (aktyviomis) medţiagomis. Tuo būdu pagerino pridedamąją vertę, sūriai tapo

patrauklesni vartotojams.

Sūriai su fermentuotais augalais pasiţymėjo savitu originaliu skoniu. Juose liko augalų (sojos

bei linų sėmenų) veikliųjų dalių, padidėjo pieno rūgšties bakterijų kiekis. Tuo būdu sūriai su

fermentuotais augalais (soja ir linų sėmenimis) yra saugesni.

Gaminant sūrius su įvairiais augalų ekstraktais geriau tenkinami vartotojų poreikiai, didėja

sūrių asortimentas, gerėja jų kokybė.

44

5. IŠVADOS

1. Kadangi visi sūriai buvo pagaminti pagal vienodą technologiją, o antrojo pašildymo

temperatūra visų sūrių buvo vienoda, t.y. jis vykdomas 56 °C temperatūroje sausųjų

medţiagų kiekis visuose mėginiuose (tiek gamintuose su fermentuotais, tiek su

nefermentuotais augalais) buvo panašus (41 – 53 proc.), taip pat panašus ir išsiskyrusių

išrūgų kiekis.

Tai normalus sausųjų medţiagų kiekis nebrandintiems kietiesiems fermentiniams sūriams.

Didţiausią sausųjų medţiagų kiekį (drėgmės kiekis 47,38 proc.), turėjo sūriai, pagaminti

naudojant tradicine fermentacija fermentuotą soją su Pediococcus pentosaceus PRB.

Visų sūrių mėginių (gamintuose tiek su fermentuotais, tiek su nefermentuotais augalais) pH

ir bendras titruojamasis rūgštingumas buvo panašus. Nustatyta tendencija, kad sūrių,

gamintų su fermentuotais augalais pH buvo maţesnis (5,96-6,35), negu su nefermentuotais

augalais (6,08-6,65). Fermentuoti augalai (tiek fermentuoti tradicine, tiek kietafaze

fermentacija) turėjo pieno rūgšties. Įdėti į sūrius (jų gamybos metu), augalai sumaţino pH ir

padidino bendrą titruojamąjį rūgštingumą, kuris sūrių su nefermentuotais augalais, buvo

maţesnis. Tačiau bendras titruojamasis rūgštingumas mėginių su ybiške buvo statistiškai

patikimai (p˂0,05) didesnis, negu mėginių su medaus krūmu (atitinkamai 11–12 °T medaus

krūmui ir 13–14 °T ybiškei), kadangi ybiškės ekstraktas turi organinių rūgščių.

2. Pieno rūgšties bakterijų skaičius buvo didesnis su fermentuotais (tradicine ir kietafaze

fermentacija) augalais pagamintuose sūriuose, ypač kietafaze fermentacija (su Lactobacillus

sakei PRB iškart po pagaminimo buvo 2,7 · 10-7, po 3 dienų – 5,4 · 10

-8). Tai natūralu,

kadangi augalai (soja ir linų sėmenys) fermentuoti 3 rūšių pienarūgštėmis bakterijomis:

Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus sakei). Bendram pieno

rūgšties bakterijų kiekiui įtakos neturėjo nei augalo, nei bakterijų rūšis, įtaką darė tik

fermentacijos pobūdis.

Mėginiuose su ybiške ir medaus krūmu pieno rūgšties bakterijų kiekis buvo ybiškei nuo 2 ·

10-2

Y3 sūryje iki 1,7 · 10-6

Y 4 sūryje, medaus krūmui nuo 2 · 10-2

M.K.7 sūryje iki 1,9 ·

10-6

sūryje M.K.3.

3. Sūrių, gamintų naudojant fermentuotus (tradicine ir kietafaze fermentacija) augalus (Glycine

max (soja) ir Linum usitatissimum (linų sėmenys)), juslinės analizės duomenys su

priimtinumo testu parodė, kad vertintojams labiausiai priimtinas sūris KF Pa Ls, t.y sūris,

pagamintas naudojant kietafaze fermentacija fermentuotas linų sėmenis su Pediococcus

45

acidilactici pienarūgštėmis bakterijomis, kuris pasiţymėjo didţiausiu bendru kvapo, saldaus

ir rūgštaus kvapo intensyvumu, taip pat buvo drėgniausias burnoje ir priimtiniausias

išvaizdos pagal savo išvaizdą.

4. Sūrių, gamintų naudojant nefermentuotus augalus (Hibiscus rosa – sinensis (ybiškė),

Cyclopia intermedia (medaus krūmas)) juslinės analizės duomenys su priimtinumo testu

parodė, kad vertintojams priimtiniausias sūris Y 3, t.y. sūris, pagamintas naudojant 3 proc.

nefermentuotos ybiškės ekstraktą kaip raugą. Sūryje, vertintojų nuomone, labiausiai

išreikštas saldaus kvapo ir saldaus skonio intensyvumas, jo geriausia išvaizda, minimaliai

išreikštas rūgštaus ir pašalinio kvapo, ir skonio intensyvumas, kas lėmė jo pranašumą, ir

geriausią įvertinimą.

46

6. LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. Balabin R. M., Lomakina E. I., Safieva R. Z., Neural network (ANN) approach to biodiesel

analysis: Analysis of biodiesel density, kinematic viscosity, methanol and water contents

using near infrared (NIR) spectroscopy. 2011. Fuel Vol. 90(5). P. 2007-2015.

2. Bellaloui, N., Arnold Bruns, H., Gillen, A. M., Abbas, H. K., Zablotowicz, R. M., Soybean

seed protein, oil, fatty acids, and mineral composition as influenced by soybean–corn

rotation. 2010. Agriculture Science Vol. 1(3). P. 102-109.

3. Bellon-Maurel V., Orliac O., Christen P., Sensors and measurements in solid state

fermentation: a review. 2003. Process Biochem Vol. 38 (6). P. 881–896.

4. Boo, H. O., Hwang, S. J., Bae, C. S., Park, S. H., Heo, B. G., Gorienstein, S., Extraction and

characterization of some natural plant pigments. 2012. Industrial Crops and Products 40, P.

129–135.

5. Carvalho, A., Guedes, M., De Souza, A., Trevisan, M., Lima, A., Santos, F.V., Rao, V.,

Gastroprotective effect of mangiferin, a xanthonoid from Mangifera indica, against gastric

injury induced by ethanol and indomethacin in rodents. 2007. Planta Medica Vol. 73. P.

1372-1376.

6. Chen Q., Zhao J., Chaitep S., Guo Z., Simultaneous analysis of main catechins contents in

green tea (Camellia sinensis (L.)) by Fourier transform near infrared reflectance (FT-NIR)

spectroscopy. 2009. Food Chem Vol. 113(4). P. 1272-1277.

7. Chen Q., Zhao J., Huang X., Zhang H., Liu M., Simultaneous determination of total

polyphenols and caffeine contents of green tea by near-infrared reflectance spectroscopy.

2006. Microchem J Vol. 83 (1). P. 42-47.

8. Djuric Z, Chen G, Doerge D R, Heilbrun L K, Kucuk O., Effect of soy isoflavone

supplementation on markers of oxidative stress in men and women. 2001. Cancer Letters

Vol. 172. P. 1-6.

9. Duan X J, Zhang W W, Li X M, Wang B G., Evaluation of antioxidant property of extract

and fractions obtained from a red alga, Polysiphonia urceolata. 2006. Food Chemistry Vol.

95. P. 37-43.

10. FAO, 2009. FAO Statistical Yearbook. Food and Agriculture Organization of the United

Nations, Rome

11. Faria A., Oliveira J., Neves P., Gamerio P., Santos-Buelga C., de FreitasV., Mateus N.,

Antioxidant properties of prepared blueberry (Vaccinium myrtillus) extracts. 2005. Journal

of Agricultural and Food Chemistry Vol. 53. P. 6896-6902.

47

12. Farombi, E. O., African indigenous plants with chemotherapeutic potentials

andbiotechnological approach to the production of bioactive prophylactic agents. 2003.

African J. Biotech. Vol. 2(12). P. 662-671.

13. Foster, R., Williamson, C.S., Lunn, J., Culinary oils and their health effects. 2009. Nutrition

Bulletin Vol. 34. P. 4-47.

14. Gauthaman, K. K., Saleem, M. T. S., Thanislas, P. T., Prabhul, V. V., Krishnamoorthy, K.

K., Devaraj N. S. and Somasundaram1 J. S., Cardioprotective effect of the Hibiscus rosa

sinensis flowers in an oxidative stress model of myocardial ischemic reperfusion injury in

rat. 2006. BMC Complementary and Alternative Medicine Vol. 6. P. 32.

15. Graminha E. B. N., Goncalves A. Z. L., Pirota R. D. P. B., Balsalobre M. A. A., Da Silva

R., Gomes E., Enzyme production by solid-state fermentation: application to animal

nutrition. 2008. Anim Feed Sci Technol Vol. 144(1–2). P. 1-22.

16. Gupta, V., Nair, J., Bhat, R., Karim, A.A., Paliyath, G., Application of botanicals as natural

preservatives in food. 2012. (EDS.). Progress in Food Preservation. P. 513-524.

17. Hisayuki S, Li L.,Clinical and biological features associated with epidermal growth factor

receptor gene mutations in lung cancer. 2005. Journal of the National Cancer Institute Vol.

979. P. 339-346.

18. Jo, Y. H., Seo, G. U., Yuk, H. G., Lee, S. C., Antioxidant and tyrosinase inhibitory activities

of methanol extracts from Magnolia denudata and Magnolia denudata var. purpurascens

flowers. 2012. Food Research International Vol. 47. I 2. P. 197-200.

19. Joubert, E., Joubert, M.E., Bester, C., De Beer, D., De Lange, J.H., Honeybush (Cyclopia

spp.): from local cottage industry to global markets – the catalytic and supporting role of

research. 2011a. South African Journal of Botany Vol. 77. P. 887-907.

20. Joubert, E., Richards, E.S., Van der Merwe, J.D., De Beer, D., Manley, M., Gelderblom,

W.C.A., Effect of species variation and processing on phenolic composition and in vitro

antioxidant activity of aqueous extracts of Cyclopia spp. (honeybush tea). 2008b. Journal of

Agricultural and Food Chemistry Vol. 56. P. 954-963.

21. Kokotkiewicz A., Luczkiewicz M., Honeybush (Cyclopia sp.) – A rich source of compounds

with high antimutagenic properties. 2009. Fitoterapia (Vol.) 80. P 3-11.

22. Lee C. H., Yang L., Xu J. Z., Yeung S. Y. V., Huang Y, Chen Z Y., Relative antioxidant

activity of soybean isoflavones and their glycosides. 2005. Food Chemistry Vol. 90. P. 735-

741.

48

23. Lee, J. H., Kang, N. S., Shin, S. O., Shin, S. H., Lim, S. G., Suh, D. Y.,Baek, I. Y., Park, K.

Y., Ha, T. J., Characterisation of anthocyanins in the black soybean (Glycine max L.) by

HPLCDAD- ESI/MS analysis. 2009. Food Chemistry Vol. 112. P. 226-231.

24. Lin C. H., Wei Y. T., Yu R. C., Chou C. C., Cultivation temperature and length affect the

antioxidant activity and total phenolic content of soybean koji prepared with Aspergillus

awamori. 2006. Journal of Food and Drug Analysis Vol. 14. P. 74-79.

25. Lin J. Y., Tang C. Y., Determination of total phenolic and flavonoid contents in selected

fruits and vegetables, as well as their stimulatory effects on mouse splenocyte proliferation.

2007. Food Chemistry Vol. 101. P. 140-147.

26. Lo K. M., Cheung P. C. K., Antioxidant activity of extracts from the fruiting bodies of

Agrocybe aegerita var. alba. 2005. Food Chemistry Vol. 89. P. 533-539.

27. Mak Y. W., Chuah L. O., Ahmad R., Bhat R., Antioxidant and antibacterial activities of

hibiscus (Hibiscus rosa-sinensis L.) and Cassia (Senna bicapsularis L.) flower extracts.

2013. Journal of King Saud University – Science. Vol. 25. I 4. P 275-282.

28. Malakauskas M., Sekmokienė D., Raugintų pieno produktų ir sūrių gamyba bei

mikrobiologinė kokybė (2). VETinfo. Kaunas. 2008/6. 28 p.

29. McKenzie R. R., Deyholos M. K., Effects of plant growth regulator treatments on stem

vascular tissue development in linseed (Linum usitatissimum L.). 2011. Industrial Crops and

Products Vol. 34. P. 1119-1127.

30. Meskin M. S., Bidlack W. R., Davies A. J., Omaye S., Phytochemicals in Nutrition and

Health, CRC Press, 2002. P.122-128.

31. Nikolic, N. C., Cakic, S. M., Novakovic, S. M., Cvetkovic, M. D., Stankovic, M. Z., Effect

of extraction techniques on yield and composition of soybean oil. 2009. Macedonian Journal

of Chemical and Chemical Engineering Vol. 28(2). P. 173-179.

32. Obi, F.O., Usenu, I.A., Osayande, J.O., Prevention of carbon tetrachloride-induced

hepatotoxicity in the rat by H. Rosasinensis anthocyanin extract administered in ethanol.

1998. Toxicology Vol. 131, P. 93-98.

33. Olguin, M. C., Hisano, N., D‘Ottavio, E. A., Zingale, M. I., Revelant, G. C., Calderari, S.

A., Nutritional and antinutritional aspect of an Argentinean soy flour assessed on weanling

rats. 2003. Journal of Food Composition Analysis Vol. 16. P. 441-448.

34. Orhan, I., Özcelik, B., Kartal, M., Aslan, S., Sener, B., Özgüven, M., Quantification of

daidzein, genistein and fatty acids in soybeans and soy sprouts, and some bioactivity studies.

2007. Acta Biologica Cracoviensia Vol. 49(2). P. 61-68.

49

35. Osman M. A., Effect of traditional fermentation process on the nutrient and antinutrient

contents of pearl millet during preparation of Lohoh. 2011. Journal of the Saudi Society of

Agricultural Sciences Vol. 10. P. 1-6.

36. Pandey A. Solid state fermentation // Biochemical Engineering Journal. 2003. Vol. 13. P.

81-84.

37. Peter K. V. Handbook of herbal and spices, CRC Press, Vol 3. 2006. P ix, xxiv-xxiv.

38. Rymbai, H., Sharma, R.R., Srivasta, M., Bio-colorants and its implications in health and

food industry – a review. 2011. International Journal of PharmaTech Research 3, P. 2228-

2244.

39. Rodriguez Couto S., Sanroman A., Application of solid-state fermentation to food industry –

A review. 2006. Journal of Food Engineering Vol. 76. P. 291-302.

40. Saarela M., Functional dairy products, CRC Press, Vol. 2. 2007. P 256-260.

41. Sachdewa A., Khemani L.D., Effect of Hibiscus rosa sinensis Linn. ethanol flower extract

on blood glucose and lipid profile in streptozotocin induced diabetes in rats, 2003. Journal

of Ethnopharmacology Vol. 89. P. 61-66.

42. Shyu, Y. S., Lin, J. T., Chang, Y. T., Chiang, C. J., Yang, D. J., Evaluation of antioxidant

ability of ethanolic extract from dill (Anethum graveolens L.) flower. 2009. Food Chemistry

Vol. 115, P. 515-521.

43. Singhania R. R., Patel A. K., Soccol C. R., Pandey A., Recent advances in solid-state

fermentation, 2009. Biochemical Engineering Journal Vol. 44. P. 13-18.

44. Šlapkauskaitė J., Sekmokienė D., Bartkienė E., Kietafaze ir tradicine fermentacija apdorotų

Helianthus tuberosus L. įtaka raugintų pieno produktų kokybei. MAISTO CHEMIJA IR

TECHNOLOGIJA. 2013. T. 47. Nr. 2. P 83-89.

45. Tiwari, B.K., Valdramidis, V.P., Donnel, C.P.O., Muthukumarappan, K., Bourke, P.,

Cullen, P.J., Application of natural antimicrobials for food preservation. 2009. Journal of

Agricultural and Food Chemistry Vol. 57, P. 5987–6000.

46. Uddin B., Hossan T., Paul S., Ahmed T., Nahar T., Ahmed S., Antibacterial activity of the

ethanol extracts of Hibiscus rosa-sinensis leaves and flowers against clinical isolates of

bacteria. Bangladesh J. Life Sci. 2010. Vol. 22. Nr. 2. P 65-73.

47. Vaisey-Genser M., Morris D.H., 2003. History of the cultivation and uses of flaxseed. In:

Muir, A., Westcott, N.D. (EDS.), Flax: The Genus Linum. Taylor and Francis, New York.

48. Voon, H.C., Bhat, R., Gulam, R., Flower extracts and their essential oils as potential

antimicrobial agents. 2012. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol.

11, P. 34–55.

50

49. Walstra P., Wouters J. T. M., Geurts T. J., 2006, Dairy science and technology, second

edition, 782 p.

50. Xochitl A. F., Lourdes M. B., Flavia L. P. G., Comparison of antimutagenic activity of

phenolic compounds in newly harvested and stored common bean phaseolus vulgaris against

aflatoxin B1. 2005. Journal of Food Science Vol. 70. P. 73-78.

51. LST EN ISO 4833:2003 Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis metodas. Kolonijų

skaičiavimo 30 °C temperatūroje metodas (ISO 4833:2003) (pakeistas nauju LST EN ISO

4833-2:2013; LST EN ISO 4833-1:2013).

52. LST ISO 6658:2006 Juslinė analizė. Metodika. Bendrieji nurodymai (tapatus ISO

6658:2005)

53. LST ISO 6731:2011 Pienas, grietinėlė ir sutirštintas pienas. Visuminio sausųjų medţiagų

kiekio nustatymas (pamatinis metodas) (tapatus ISO 6731:2010).

54. LST ISO/TS 11869:2013 Fermentuotas pienas. Titruojamojo rūgštingumo nustatymas.

Potenciometrinis metodas (tapatus ISO/TS 11869:2012).

55. Sūrių kokybės reikalavimų aprašas, patvirtinta Lietuvos Respublikos ţemės ūkio ministro

2008 m. birţelio 13 d. įsakymu Nr. 3D-335, 2008. http://www.zum.lt/documents/isakymu-

priedai/080613-3D-335.pdf, prieiga per internetą 2013-09-22.

56. http://www.capehoneybushtea.co.za/health.htm, prieiga per internetą 2013-03-16.

57. http://www.globalherbalsupplies.com/herb_information/flax.htm, prieiga per internetą 2013-

10-11.

58. http://www.primatea.com/pages/hibiscus-tea-karkade-and-it-magical-health-properties-30,

prieiga per internetą 2013-01-31. (Hibiscus Tea- Karkade and it Magical Health Properties)

59. http://www.rooibos.ch/honeybush_info.html, prieiga per internetą 2013-02-10.