Upload
others
View
4
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
NAMIRNICE
BILJNOG POREKLA
- Žitarice i mlinski proizvodi
Pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih
proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa.
Službeni list SRJ 52/95 i Službeni list SCG 56/2003
i 4/2004 i Sl. glasnik RS 43/2013.
Žita su najrasprostranjenije
biljne kulture od velikog
privrednog, tehničkog i
prehrambenog značaja
Predstavljaju najvažniji izvor
ugljenih hidrata
Žitarice = zrnasti plodovi biljaka:
pšenica
raž
ječam
ovas
kukuruz
proso
sirak
pirinač
heljda – žitima
slična biljka
“bela žita”
izrazito hlebne
žitarice
Zrnasti plodovi mogu biti smešteni:
• u klasu (pšenica, raž, ječam)
• u metlici (pirinač, ovas, proso, heljda)
• u klipu (kukuruz).
bogate ugljenim
hidratima
belančevinama
min. materijama
vitaminima (B
kompleksa)
Visoka nutritivna
vrednost
Balasne materije
Jednostavna je proizvodnja, lako se čuvaju i
prevoze u velikim količinama (od posebnog su
strateškog značaja)
Koriste se za ishranu stoke
Sirovina su za prehrambenu industriju
Žitarice i mlinski proizvodi
Hleb i dr. proizvodi od brašna imaju značajnu ulogu
ali različit udeo u ishrani ljudi
U ishrani naših naroda žitarice obezbeđuju preko
40% ukupne dnevne energije
Dominantan je udeo pšenice
- skoro na svim kontinentima se gaji
- u predelima gde temp. nije ispod -27oC
Najrasprostranjenije vrste:
• obična ili meka – Triticum aestivum
(ili Triticum vulgare)
imaju manje glutena
za biskvite, keks i sl. proizvode
• tvrda pšenica – Triticum durum
visok sadržaj glutena
za testenine i hleb
T. aestivum
T. durum
Omotač ili ljuska (8%)
(celuloza,
hemiceluloza, lignin)
pepeo
- Proteini (aleuron),
enzimi, min. materije
Na površini je i voštani sloj
- sprečava prodor vlage i m.o.
- nepovoljno deluje na pecivost
hleba
Tu su i pigmenti – daju boju
mekinje bogatije min.
mat.: P, Mg, Ca, Fe, Cu,
Mn, Zn, S
U omotaču se nalazi i niz enzima koji se nazivaju
“cerealin”
- delimična saharifikacija skroba
- razlaganje lepka
- oksidacija tirozina u proizvod mrkocrne
boje
gnjecav hleb, slabije
šupljikavosti
Endosperm (78 – 84%)
skrob u vidu skrobnih zrnaca
Između skroba su
proteini koji ih
slepljuju
Najviše
skoncentrisan u
središtu endosperma
Biološka vrednost proteina znatno manja –
deficitarnost lizina
(manjak izoleucina, triptofana i treonina)
odnos proteina i skroba
(i način njihovog slaganja)
staklavo
• skrobna zrna
kompaktna, bez
međuprostora
veći % brašna
bolja peciva vrednost
za testenine kad nema tvrde
pšenice
brašnavo
• skrobna zrna labavo
raspoređena, sa
međuprostorima
Da li biste poverovali nekome da Vam
kaže da je ovo hleb od čistog
kukuruznog brašna?
“jaka” brašna
- veća moć upijanja
vode
- veća otpornost na
rastezanje
- veća sposobnost
zadržavanja gasova
u prisustvu vode
povezana plastično
elastična masa, pogodna
za dalju obradu
gluten
najbolji kvalitet lepka kad je glijadin : glutenin = 3:1
Zašto baš
bez glutena?
Netolerancija
glutena =
celijakija
Klica (3%) - “zlato iz zrna”
sa biološke tačke gledano
najvažniji deo zrna
• proteini
• ugljeni hidrati
• vitamini E, D i B-grupe
• enzimi
• Fe
• masti odstranjuje se pri
preradi, kako ne bi došlo do oksidativnih
promena
(zbog mogućnosti čuvanja brašna)
Hranljivi sastojci nisu ravnomerno raspoređeni
u celom zrnu pšenice
žita izvor uglj. hidrata (skroba)
skrobna hrana
• umerene količine proteina
(lizin, izoleucin, triptofan) EAK – nedostaju!
od količine i kvaliteta proteina
količina i kvalitet glutena
tehnološka svojstva brašna
kvalitet hleba i ostalih
pekarskih proizvoda
Žitarice su pogodna sredina za razvoj i
razmnožavanje m.o.
Asporogene i sporogene bakterije i plesni:
Bacillus spp. – sporogene bakt.
Fusarium
Alternaria
Aspergillus
toksigene
plesni
Pirinač
• na drugom mestu po proizvodnji
• poreklom iz jugoistočne Azije
• u Indiji ostaci koji
potiču iz 1700 g.p.n.e.
• dominira u ishrani
Dalekog Istoka
• u Evropu su ga doneli
osvajači Španije, VIII vek
Veći deo vegetacionog perioda je pod
vodom
Egzotična namirnica koja je našla svoje mesto u
kulinarstvu mnogih naroda
Prema Pravilniku, zavisno od načina obrade:
• oljušteni pirinač (poliran ili glaziran)
- ekstra klasa
- I klasa
- II klasa
• oljušteni pirinač prethodno obrađen u ključaloj
vodi ili pari (parboiled)
- ekstra klasa
- I klasa
Neoljušteni ili sirovi pirinač, bez ikakve obrade
paddy (pedi) pirinač
Poluoljušteni pirinač, sa koga je skinuta samo
spoljna opna, a zadržan unutrašnji sloj omotača,
pa je zato mrke do crvenkaste boje
mrki, brown ili cargo
pirinač
Kukuruz
• u centralnoj Americi značajna žitarica
• glavna hrana siromašnih naroda
• zrno bogatije masnoćama
od zrna “belih žita”
velika klica (do 11%)
do 35% ulja
teže se čuva oksidacija (užegnuće)
Najvažnija sirovina za proizvodnju skroba
žitarice ljudska hrana (u zrnu) mali %
mlinski proizvodi = poluproizvodi
hleb, peciva, testenine, keks i
srodni proizvodi = finalni proiz.
zrno za preradu visoku
meljivost
dobijeni proizvod dobru pecivost
Mlinski proizvodi:
prečišćavanje žita
pranje žita i podešavanje vlažnosti (kondicioniranje)
mlevenje
sejanje
mešanje i pakovanje brašna
Tehnološka šema
proizvodnje
brašna:
Mlevenje = sukcesivno selektivno usitnjavanje zrna
zrno se usitnjava
postepeno, u više navratausitnjavaju se pojedini
anatomski delovi zrna
Mlevenjem se dobijaju:
- brašno različite finoće i tipa
- krupica različite finoće i tipa
- sporedni proizvodi (krupne i sitne mekinje i
klice)
menja se primarni sastav
nutritivna vrednostMlevenjem zrna
• odbacuje se klica
• odbacuje se manji ili veći deo omotača
Stepen ekstrakcije brašna – količina brašna
dobijena od određene količine zrna (u %)
stepen ekstrakcije = svetlije brašno = odbačenih
delova zrna
Tip 400?
Tip 500?
Tip 850?
U čemu je razlika?
Integralno?
Tip brašna = količina
pepela u %
preračunata na suvu
materiju x 1000
Tipovi brašna i krupiceSadržaj pepela
(% na SM)Stepen kiselosti
krupica (griz) tip 400 do 0,45 do 2,5
brašno tip – 500 od 0,46 do 0,55 do 3
brašno tip – 850 od 0,8 do 0,9 do 3,2
brašno tip – 1100 od 1,05 do 1,15 do 3,5
namensko brašno od 0,46 do 1,15 od 3 do 3,5
Stepen kiselosti = pokazatelj “zdravstvenog stanja”
i kvaliteta brašna
Zavisi od:
• sadržaja kiselih fosfata
• slobodnih org. kiselina
masne kiseline – lipolitički enzimi
aminokiseline – proteolitički enzimi
mlečna i sirćetna – m.o.
kiselost gorko-kiseo ukus,
nesvojstven miris
graham brašno = tip integralnog brašna T-1800
(od celog zrna), fino usitnjeno – sadrži sve
sastojke žita u prirodnim proporcijama
Veličina čestica brašna:
• nekoliko desetina μm pa do 3 mm
• moć upijanja vode što je veličina čestica (do
određene granice)
• veličina čestica = svetlije brašno
lakša enzimska razgradnja
bolja sposobnost obrazovanja šećera
intenzivnije obojena kora
Oštrina brašna zavisi od veličine čestica i načina
meljave
Meko brašno snažno upija vodu, koja se kasnije
oslobađa
testo postaje mekše
(treba umesiti tvro testo)
Oštro brašno – grube čestice upijaju vodu samo na
površini
hleb je suv, tvrd, lako se mrvi
(treba umesiti mekše testo)
Jačina brašna – zavisi od količine i kvaliteta
glutena
Skladištenje brašna
temperatura 15 – 18oC
relativna vlažnost vazduha 60 – 65%
vlažnost – isušivanje, sporije vezivanje vode
vlažnost – razvoj m.o. (plesni i bakterija) i
aktiviraju se enzimi brašna + zgrudvava se
Tokom skladištenja odvija se proces zrenja brašna
Menjaju se svojstva i karakteristike brašna
veća peciva vrednost
Pod uticajem fermenta dijastaze vrši se delimično
razlaganje skroba
oslobađaju se šećeri, koji su povoljna podloga
za razvoj kvasaca
povećava se sposobnost bubrenja proteina
Zrenje: T-1000 60-90 dana
T-400, T- 600 6 meseci
Ražano brašno ima lošiji kvalitet lepka, ne mora da
sazreva
Pravilnim skladištenjem brašno se može čuvati do
godinu dana
Pšenična krupica (griz)
• dobija se mlevenjem očišćene i pripremljene
pšenice koja sadrži više od 80% čestica iznad 250μm
Pšenične mekinje
• dobijaju se prosejavanjem međuproizvoda pri
mlevenju ili ljuštenju očišćene i pripremljene
pšenice
• opasnost od kontaminacije pesticidima i
mikotoksinima
Od kukuruzne prekrupe i griza posebnim postupkom
kornfleks (cornflakes)
“Ready to eat” proizvodi
• dobar sastav minerala
• termostabilne vitamine
• dijetna vlakna
pahuljice od žitarica• dodaju im se sušeno ili
jezgrasto voće i mleko = biološki vredan obrok
• produžena zasićujuća moć = en. reduktivne dijete
Hleb
Osnovne faze tehnološkog procesa proizvodnje:
1. priprema testa (brašno, voda, kvasac, NaCl,
aditivi – poboljšanje tehnoloških svojstava,
podloga za aktivnost kvasaca, povećava se
sposobnost upijanja vode, bolja senzorna
svojstva, povećava se održivost, hranljiva i
biološka vrednost )
2. fermentacija (odmaranje testa, oblikovanje)
3. pečenje testa
Podešavanje temperature brašna i vode prilikom
zamesa je izuzetno bitno
Optimalna temp. brašna za izradu testa je 20oC
U slučaju da je jako hladno brašno ne sme se
upotrebiti jako topla voda
- temp. vode preko 45oC razara strukturu i
poremeti sposobnost bubrenja proteina, čime se
degradira kvalitet testa
Kao pomoćna sirovina često se dodaje i šećer:
- povoljan za rast kvasaca
- na 110OC u testu šećer karamelizira, pre
dekstriniranja skroba, pa se hleb brže oboji
Prilikom pečenja hleba:
obrazuje se kora na površini
dolazi do migracije vlage sa površine proizvoda
Obrazovanjem kore
- sprečava se prodor toplote u središnji deo testa
(98 – 100oC)
- onemogućen je izlazak vlage iz središnjeg dela
testa (izgubi se svega 5% vlage, dok kora izgubi i
do 20% vlage) – proizvod zadržava meku sredinu
Porastom temperature dešavaju se sledeće
promene:
• na 35oC dejstvom fermenata dolazi do
razlaganja satojaka brašna, intenzivne aktivnosti
kvasca
• na 40oC počinje proces bubrenja skroba
• 48 - 65oC prestaje aktivnost fermenata i stvaranje
gasova
• 53 - 65oC klajsterizacija skroba – dolazi do
dehidracije belančevina (koje su prethodno vezale
vodu), a oslobođenu vodu vezuju skrobna zrna
stvarajući skrobni lepak
- klajsterizovanjem se “testo” pretvara u “sredinu”
(postaje suvlje, može se seći)
• 60 - 65oC alkohol i CO2 isparavaju
• 80 - 100oC isparavanje nevezane vlage
• 100 - 140oC hidrolizom skroba nastaju dekstrini:
maltoza i sladni šećer karamelizuju svetlo žuti
dekstrin se stvara na kori
• 140 - 160oC karamelizacija šećera – dekstrin
postaje tamniji i stvara se lepa, rumena kora
• 150 - 200oC stvara se tamno mrka kora
• ako se pređe preko 200oC skrob na kori se
ugljeniše i javlja se crna boja
Tokom pečenja dolazi do isparavanja vode i
gubitka u težini proizvoda:
- hleb 9-13%
- peciva 16-24%
Tokom procesa proizvodnje i pečenja hleba vodu
prvo vezuju nerastvorljivi proteini (obrazuje se
lepak), nakon čega je preuzima skrob
(klajsterizacija – nastaje skrobni lepak)
Starenjem hleba ovija se suprotan proces
- skrob smanjuje sposobnost vezivanja vode
u sredini se stvara nevezana ili delimično vezana
voda
kora koja je tokom pečenja izgubila 20% vode
upija tu vodu i omekšava
Ražani hleb sporije stari (lošiji kvalitet lepka)
Bolesti hleba
Končavost hleba – Bacillus mezentericus
- kontaminacija potiče od brašna, preko zemlje, u
kojoj se nalaze spore bakterije
- spore su otporne na visoke
temp.
- razaraju sredinu hleba
- češće se javljaju kod ražanog i
tamnijih tipova brašna, jer se
spore uglavnom nalaze na
omotaču
Plesnivost hleba
najčešće zelene plesni –
Penicillium glaucum
sive – Aspergillus
plavičaste – Mucor
• najčešće su površinske• u vlažnim, toplim i nehigijenskim prostorijama
Hvala na pažnji!