PENENTUAN N ILAI KONDUKTIVITAS PAN AS DAN PERMEABILITAS UAP AIR PADA LAPISAN KERING DAGING SAPI GILING SELAMA PROSES PENGERINGAN BEKU Determination o f Thermal Conductivity and Water Vapour Permeability Within the Dried Layer of Minched Beef During Freeze Drying Mukti Widodo 1 dan Armansyah H Tambunan 2 ABSTRACT Freeze drying has had a gr2at impact upon the the production of dehydrated food because o f the superior quality of the product obtained. How ever the process is only feasi- ble i the cost of prod uction can be lowered by optimum pl ant operations. Thi s requires not only a good engineering design and control to minimize t he drying time but also detail knowledge on the transport properties o f material to be dried and its characteristic behavior during free ze dr ying. The objective o f this study was to determine thermal conductivity and permeability within the dried layer o f minched eef during freeze drying. Effects of freezing rate o f freezing process on tthe drying time were not appearred definitely under experimental condition. The drying time wa s fo und to be depend ed mainly on the heater plate and external coldtrap temperature. The drying time decreased with increasing heater plate temperature and decreasing external coldtrap temperature. Effects o f reezing rate of the dried layer on thermal conductivity were not appearred definitely under experimental condition. Th e average o thermal conductivity with in 4.62 - O 79 em/hour range of freezing rate was assessed to be 0.0563 W/mK The permeability increased with decreasing freezing rate o f reezing process. Water vapor permeability value found in this study was range at 0.0013 - 0.0024 m 2 /second. PENDAHULUAN Oaging sapi giling merupakan salah satu hahan pangan yang hanyak dibutuhkan sebagai hahan pembuat jenis makanan tertentu. Pada kondisi normal daging sapi giling, akan mengalami kerusakan atau penurunan mutu. Pengeringan merupakan salah satu teknik yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging. Akan tetapi penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengeringan akan menyehabkan kerusakan produk. Pengeringan beku merupakan suatu cara pengeringan yang dapat menghasilkan produk kering hermutu tinggi. Agar penerap an pengeringan beku layak secara ekonomis, maka hiaya operasi harus ditekan serendah mungkin dengan optimalisasi proses. Optimalisasi proses memhutuhkan tidak hanya disain dan sistem kendali yang baik untuk meminimumkan waktu pengeringan, tetapi juga pengetahuan tentang sifat transpor hahan. Sifat transpor adalah sifat perpinda- han panas dan massa suatu bahan, diantaranya adalah konduktivitas panas dan permeabilitas uap airnya. Sehingga pengukuran konduktivitas panas dan permeabilitas daging sapi selama pengeringan beku merupakan informasi yang diperlukan untuk optimalisasi proses. Tujuan penelitian ini adalah menentukan nila i konduktivittas panas dan permeabilitas uap air pada lapisan kering daging sapi giling selama proses pengeringan beku pada berbagai laju pembekuan dan membandingkan karakteristik pengeringan heku pada herbagai laju pembekuan. BAHAN DAN METODA Bahan dan Alat Bahan dan alat yang digunakan pada penelitian ini adalah : 1) daging sapi giling, 1 Alumnus Jurusan Mekanisasi Pcrtanian IPIl. Tahun 1995 2 Star Pcngajar Jurusan Mckanisasi I crtanian II Il 5
![V mukti streamingwhitepaper2[1]](https://img.dokumen.tips/doc/110x75/54c156bc4a7959bb6a8b457e/v-mukti-streamingwhitepaper21.jpg)
