Modul-3 Pembusukan Ikan

Modul 3 : Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Kualitas dan Penyebab Terjadinya Pembusukan

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENURUNAN KUALITAS DAN PENYEBAB TERJADINYA PEMBUSUKAN

PENDAHULUAN

Banyak faktor yang dapat mempengaruhi atau menyebabkan terjadinya penurunan kualitas ikan dan penyebab terjadinya pembusukan, di antaranya penyebab yang berasal dari sumber-sumber alami, kerusakan fisik ikan (luka) dan suhu panas. Ketiga faktor tersebut merupakan faktor dominan terjadinya kerusakan mutu ikan.

Sumber-sumber alami terjadinya penurunan kualitas ikan adalah parasit, bakteri pathogen, virus, biotoxins, biogenic amines dan bahan-bahan kimia. Sumber-sumber ini sangat dominan dalam proses penurunan kualitas dibandingkan sumber lainnya. Sedangkan penurunan kualitas karena kekurang hati-hatian operator dalam penanganan ikan dapat menyebabkan rusaknya fisik karena luka, lembam dan karena suhu panas.

Pembusukan adalah terjadinya perubahan kemunduran mutu yang disebabkan oleh aktivitas enzym, reaksi kimiawi dan oleh bakteri, hal ini perlu diketahui oleh para petugas penanganan hasil tangkapan agar dapat mencegah terjadinya proses pembusukan yang dapat merugikan. Sedangkan perubahan yang ditimbulkan oleh karena aktivitas bakteri dan enzymatic yaitu perubahan-perubahan rupa, rasa, bau dan tekstur ikan yang menjadi lembek.

Ada beberapa bagian yang menjadi pusat konsentrasi alami bakteri pembusuk pada ikan yaitu selaput lendir, insang dan rongga perut. Oleh karena itu pembersihan pada bagian-bagian ini sangatlah penting diperhatikan, disamping upaya menghidari perpindahan bakteri dari luar sehingga faktor kebersihan dan higienis menjadi sangat penting.

Hal-1


Kegiatan Belajar 1

LEMBAR INFORMASINama Program Diklat : Penanganan dan Penyimpanan Hasil TangkapMateri Pembelajaran : Sumber Alami Bakteri.Jumlah Jam Latihan : 4 jam

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENURUNAN MUTU

1. Kegiatan Enzym

Sebenarnya, enzym yang mejadi salah satu penyebab kemerosotan mutu atau pembusukan ikan secara alami sudah terdapat di dalam badan ikan. Di antaranya yaitu enzym dari daging ikan (cathepsin), enzym pencernaan (trypsin, chymotrypsin dan pepsin) serta enzym-enzym dari mikro organisme itu sendiri. Karena ikan mengandung banyak protein dan hanya sedikit sekali mengandung karbohidrat, maka yang berperanan penting dalam proses kemunduran mutu adalah enzym-enzym yang menguraikan protein (enzym proteolitis). Jadi uraian mengenai peranan enzym di sini adalah secara umum sebab mekanisme kegiatan enzym dalam uraian itu sangat kompleks. Selama ikan masih hidup, enzym yang terdapat dalam sistem pencernaan dan di dalam daging dapat diatur oleh badan ikan, dan kegiatan menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri. Akan tetapi, setelah ikan itu mati, enzym-enzym masih tetap aktif dan enzym proteolitis yang semula berfungsi menguraikan bahan makanan yang masuk ke dalam perut ikan karena sudah tidak ada lagi yang masuk lalu menguraikan jaringan di sekitarnya. Proses inilah yang di sebut autolisa, yaitu proses penguraian jaringan yang berjalan dengan sendirinya setelah makhluk itu mati.

Kegiatan yang merusak ini akan dibantu oleh bekteri yang dibebaskan dari rongga perut oleh serangan enzym. Sebab, hasil-hasil penguraian jaringan oleh enzym juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Dalam proses autolisa, kandungan karbohidrat di dalam badan ikan akan diuraikan. Diantara hasil penguraian itu terdapat asam laktat. Dengan adanya asam laktat ini, proses kemunduran mutu ikan melewati fase rigor mortis (badan ikan menjadi kaku), dan keadaan rigor/kaku ini dapat dipakai sebagai petunjuk bahwa ikan basah masih dalam keadaan sangat segar.

Proses penguraian oleh enzym ini makin cepat bila suhunya meningkat dan mencapai puncaknya pada suhu 370 C, sedangkan bila suhunya diturunkan kecepatan penguraian akan menurun. Akan tetapi, penurunan suhu sampai -400

Hal-2


C pun belum menghentikan enzym seluruhnya. Pada akhir fase rigor, saat hasil penguraian jaringan makin banyak, kegiatan bakteri pembusuk dengan enzymnya makin meningkat dan setelah melewati fase rigor (badan ikan mulai menjadi lembek) kecepatan pembusukan atau kemunduran mutu makin meningkat.

2. Kegiatan Bakteri

Dalam keadaan hidup, ikan dianggap tidak mengandung bakteri yang bersifat merusak atau ikan itu dianggap steril, meskipun di dalam lendir yang melapisi badan dan di dalam insang , maupun sistem pencernaan terdapat banyak mikro organisme. Jumlah mikro organisme itu tergantung pada tingkat pengotoran perairan tempat itu hidup. Sedangkan jenis-jenis bakteri yang biasanya terdapat pada ikan segar termasuk dalam golongan Achromobacter dan flavobacterium serta pseudomanas maupun clostridium.

Dalam pengawetan ikan dan hasil perikanan lainnya, semua usaha dilakukan untuk memusnahkan atau setidak-tidaknya menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri yang merugikan, termasuk juga jenis mikro organisme lainnya. Suhu lingkungan adalah salah satu syarat agar bakteri dapat hidup secara normal. Dan, suhu ikan hidup masuh cukup rendah sehingga mikro organisme itu belum dapat hidup dengan baik. Akan tetapi, segera setelah ikan mati dan proses autolisa berjalan, suhu ikan berangsur-angsur naik dan pada suatu saat memungkinkan bagi pertumbuhan bakteri pembusuk.

Banyak usaha untuk mengurangi bakteri yang terdapat di bagian luar badan ikan, misalnya dengan pencucian sebaik-baiknya, pembuangan sisik lalu dicuci, pencucian dengan air yang dicampuri chlor (chlorinasi), penggunaan es yang mengandung zat-zat anti bakteri, dan bermacam-macam pemakaian zat kimia. Namun, cara-cara tersebut biasanya terlalu mahal dan memerlukan waktu lama walaupun hasilnya kadang-kadang memuaskan. Oleh karena itu, tidak banyak dipraktekkan untuk mempertahankan kesegaran ikan secara besar-besaran. Karena bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik pada suhu rendah, maka usaha orang untuk menghambat atau menghentikan kegiatan bakteri adalah dengan peng-es-an ikan segar atau membekukannya. Untuk mengurangi bakteri di dalam insang dapat dilakukan dengan mencuci atau membuang insangnya, lalu mencucinya dengan air yang cukup banyak. Sedangkan bakteri yang terdapat di dalam rongga perut, dapat dikurangi dengan membuang semua isi perut dan mencucinya bersih-bersih. Tersayatnya daging perut akan memungkinkan bakteri masuk ke dalam daging lewat luka sayatan itu, sehingga sebagian orang membiarkan ikan tetap hidup di tepi pantai (untuk ikan laut dan kerang-kerangan = proses purifikasi) tanpa diberi makan. Dengan demikian perut ikan menjadi kosong dengan sendirinya.

Ada juga yang melukai ikan supaya sebagian besar darahnya dapat keluar (bleeding), yaitu dengan mengeluarkan insangnya. Keluarnya banyak darah menyebabkan ikan lebih putih dan pembusukkannya berkurang sebab dengan

Hal-3


keluarnya darah, maka pembuluh darah akan tersumbat sehingga bakteri pembusuk dapat menyebar ke dalam daging.

3. Ketengikan (rancidity)

Ketengikan bisa dijumpai pula pada ikan yang di es atau dibekukan. Bau tengik timbul karena terjadi oksidasi lemak oleh oksigen dari udara. Meskipun ketengikan tidak banyak mengganggu tetapi bila dibiarkan berlaut-larut juga akan merugikan, terutama pada pengawetan hasil laut yang banyak mengandung lemak. Disamping itu, proses ketengikan yang sudah lanjut (misalnya pada minyak goreng yang terus dipakai untuk menggoreng makanan) akan menghasilkan senyawa-senyawa yang disebut peroksida. Senyawa ini dianggap dapat menyebabkan timbulnya penyakit kanker. Oleh karena itu, harus diusahakan agar ketengikan tidak sampai berlarut-larut. Cara mencegah ketengikan adalah dengan meminimalkan hubungan dengan udara bebas terutama dalam penyimpanan hasil olahan. Misalnya dengan adanya ruang vacuum, pembungkus dengan bahan yang tidak bisa ditembus udara, meniadakan bahan-bahan yang bisa membantu oksidasi dan dengan menggunakan anti oksidan.

Gambar : Tahap-tahap perubahan sebelum ikan menjadi busuk

Dari gambar di atas tampak bahwa ikan telah mengalami beberapa proses perubahan terlebih dahulu sebelum menjadi busuk. Dengan demikian dapatlah dimengerti mengapa kualitas ikan segar tidak sama meskipun wujud penampilannya relatif tidak berbeda.

Jadi kesimpulannya, kemunduran mutu atau pembusukan ikan adalah proses alamiah yang berlangsung setelah ikan mati, tetapi dengan cara perlakuan atau penanganan (handling) yang baik, proses-proses tersebut dapat diperlambat sehingga memperpanjang daya awet ikan sebagai makanan.

Bakteri pembusuk hidup pada suhu 0o – 30o C (suhu optimal 15o C). Bila suhu diturunkan dengan cepat sampai di bawah 0o C, maka proses pembusukan akan terhambat, karena pada suhu ini kegiatan bakteri terhenti sama sekali. Sedangkan kegiatan enzym-enzym perusak telah lebih dahulu terhambat. Dasar-dasar inilah yang digunakan untuk mengawetkan ikan dengan es (termasuk pembekuan). Cara ini sering digunakan untuk menyimpan ikan segar

Hal-4


dan ikan asin, ikan asap serta produk yang diolah dengan bahan pengawet asam asetat (marinade = acar ikan).

Beberapa hal lain yang perlu diperhatikan tentang faktor-faktor yang dapat menurunkan mutu :

Air leleh, disamping mendinginkan ikan, menghayutkan pula lendir bakteri, senyawa-senyawa hasil pembusukan dan darah sehingga ikan tetap berupa dan berbau segar. Agar aliran ke bawah air leleh tidak terhambat, maka ikan (teristimewa ikan kecil) tidak boleh dipak terlalu sarat/rapat. Jadi penting diusahan agar tercipta aliran bebas dan harus dicegah agar ikan tidak berada dalam genangan air kotor di dasar tumpukan atau peti. Air lelahan es harus ditiriskan/dialirkan keluar wadah (peti, palka dan kamar dingin).

Periode ikan sedang makan kenyang, kurang baik dimanfaatkan untuk menangkapnya, berhubung perutnya penuh dengan sisa makanan yang tinggi kadar enzym pencernaannya yang mengakibatkan daging ikan cepat lembek dan membusuk.

Kotoran dan lalat perlu dicegah menengger ke atas ikan. Air yang tercemar dari selokan atau comberan palka dan air pelabuhan atau

sungai yang kotor, jangan menyimbah atau menyembur ikan, apalagi kalau sengaja mencelupkannya.

LEMBAR KERJA

1. Alat Peralatan kerja/kebersihan. Pisau (ukuran sedang dan besar).

2. Bahan yang digunakan Ikan-ikan kecil (misal : selar, kembung, layang, dan lain-lain). Ikan-ikan sedang (misal : tenggiri, tongkol, bawal, kakap dan lain-lain). Ikan-ikan besar (misal : tuna, layaran, baracuda, dan lain-lain).

3. Langkah kerja Siswa memahami bahan diklat . Siswa memperagakan bahan diklat. Siswa mempraktekkan bahan diklat.

Hal-5


LEMBAR LATIHAN

Setelah anda membaca, mempelajari materi pembelajaran di atas, maka untuk menguji pemahaman anda cobalah kerjakan latihan-latihan di bawah ini. Diharapkan latihan ini akan lebih membantu pemahaman yang diharapkan.

1. Apa pengertian anda tentang :a. Enzymb. Bakteri

2. Mengapa pada waktu ikan hidup, enzym dan bakteri belum dapat hidup dengan baik tetapi segera setelah ikan mati, enzym dan bakteri akan hidup dengan baik ?

3. Banyak usaha dilakukan untuk mengurangi bakteri yang terdapat di bagian luar badan ikan. Coba sebutkan lima kegiatan tersebut !

4. Apa yang menyebabkan ketengikan dan bagaimana mencegahnya ?5. Kualitas ikan segar tidak akan tertandingi oleh kualitas ikan mati walaupun

penanganannya sudah sangat baik sekali. Mengapa demikian ?

Guna memeriksa hasil latihan anda, pada bagian kegiatan belajar ini tidak disediakan kunci jawabannya. Namun sangat dianjurkan agar anda membandingkannya dengan rekan anda dan bila perlu mendiskusikannya. Kegiatan ini sangat berguna untuk meningkatkan pemahaman anda atas modul ini. Dalam mengkaji hasil latihan hendaknya diperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan kualitas dan penyebab terjadinya pembusukan pada ikan. Untuk selanjutnya, kita bisa menyimak rangkuman tentang sumber-sumber bakteri yang menyebabkan menurunnya kualitas ikan serta usaha-usaha pencegahannya agar anda akan lebih mudah menangkap maknanya dan menerapkannya di atas kapal.

Hal-6


Rangkuman 1. Ketika ikan masih hidup peranan enzym menjadi sangat berguna dalam

kehidupannya, tetapi begitu ikan itu mati maka enzym-enzym itu pulalah yang ikut berperan dalam menurunkan mutu (proses autolisa).

2. Banyak usaha yang dilakukan untuk menghambat kegiatan bakteri, namun yang paling efektif terutama untuk skala usaha besar adalah dengan pencucian, peng-es-an dan pembekuan..

3. Ketengikan terjadi karena oksidasi antara lemak dengan oksigen dari udara. Ketengikan yang berlarut-larut harus dicegah karena dapat membahayakan kesehatan.

4. Pembusukan adalah proses alamiah yang berlangsung setelah ikan mati tetapi dengahn handling yang baik, proses-proses tersebut dapat diperlambat sehingga memperpanjang daya awet ikan sebagai makanan.

5. Menjaga kebersihan tetap memegang peranan utama untuk memperoleh produk yang bermutu higienik.

Hal-7


LEMBAR EVALUASI

Tes Formatif 1. Pilihlah salah satu kemungkinan jawaban yang menurut anda paling tepat dengan memberikan tanda silang (X) pada huruf a, b, c, atau d.

1. Dibandingkan dengan daging sapi, maka daging ikan lebih banyak mengandung :a. proteinb. karbohidratc. protein dan karbohidrat sama banyaknyad. semua betul

2. Dalam proses kemunduran mutu ikan, maka enzym yang berperan dalam menguraikan protein adalah enzym :a. trypsinb. pepsinc. proteolitisd. chymotrypsin

3. Pada suhu –400C, ternyata kegiatan bakteri dan enzym akan :a. berhenti seluruhnyab. belum berhenti seluruhnyac. hanya bakteri yang matid. hanya enzym-enzym yang mati

4. Air dalam tubuh ikan mulai membeku pada suhu:a. 00Cb. 10Cc. –10Cd. –40C

5. Terdapat beberapa cara untuk mencegah ketengikan, salah satu di antaranya adalah :a. Menempatkan produk di ruang hampa udarab. Menjauhkannya dari ruang vacuumc. Membungkusnya dengan kain basah dan dingind. Memasukkannya ke dalam palka ikan

Cocokkanlah jawaban anda dengan kunci jawaban yang terdapat pada bagian akhir dari Buku Materi Pokok ini. Hitunglah jumlah jawaban anda yang benar, kemudian gunakanlah rumus di bawah ini untuk mengetahui tingkat penguasaan anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1 ini.

Hal-8


Rumus :

Arti tingkat penguasaan yang anda capai :

90 % - 100 % : Baik sekali80 % - 89 % : Baik70 % - 79 % : Cukup 69 % : Kurang

Bila tingkat penguasaan anda mencapai 80 % ke atas, anda dapat meneruskan ke kegiatan belajar berikutnya. Bagus, tetapi apabila nilai yang anda capai di bawah 80 %, anda harus mengulangi kegiatan belajar 1, terutama pada bagian yang belum anda kuasai.

Hal-9


Kegiatan Belajar 2

LEMBAR INFORMASINama Program Diklat : Penanganan dan Penyimpanan Hasil TangkapMateri Pembelajaran : Mencegah Luka Pada IkanJumlah Jam Latihan : 2 jam

Penanganan (handling) yang baik harus dimulai sejak awal ikan hasil tangkapan dinaikkan ke atas dek. Penanganan ikan yang ceroboh, misalnya karena kurangnya pengetahuan ataupun pengalaman, dapat menyebabkan atau mempengaruhi kualitas produk akhir. Produk itu bisa menjadi kurang berharga bahkan tidak berharga sama sekali. Contoh dari penanganan yang ceroboh adalah membuat luka pada ikan yang bukan pada tempat yang telah ditentukan, misalnya ketika hendak membuang isi perut ikan melalui robekan di bagian bawah perut tetapi di tempat lain (misalnya di sisi perut ikan). Contoh lainnya lagi adalah ketika akan menaikkan ikan hasil tangkapan yang besar, ikan tuna misalnya, yaitu dengan meng-ganco badan ikan; padahal seharusnya diganco di bagian bawah perutnya. Banyak lagi contoh lainnya yang mengakibatkan ikan menjadi luka dan rusak.Luka-luka yang terjadi sama halnya dengan memberi peluang masuknya bakteri pembusuk serta micro organisme lainnya ke dalam tubuh yang pada proses berikutnya secara perlahan mulai menurunkan mutu ikan.

Berikut ini adalah beberapa hal atau keadaan yang perlu diperhatikan dalam upaya mencegah luka pada ikan agar produk akhir tetap bermutu baik dan bernilai jual tinggi.

1. Pilihlah teknik penangkapan dan alat tangkap yang tidak banyak merusak ikan, baik secara fisik maupun biologis, sehingga ikan tidak cepat luka, cacat danmemar, serta tidak pula menghadapi perjuangan dahsyat menghadapi kematiannya yang akan mempependek masa kejang (rigor mortis) dan dalam gilirannya akan memperpendek pula daya awet ikan.

2. Mutu ikan segar juga dipengaruhi oleh keutuhan badannya. Sejauh mungkin agar dihindari terjadinya luka atau memar pada badan ikan. HaL ini sering terjadi, misalnya waktu pengambila ikan dari mata jaring gill-net. Bila pengambilan dilakukan dengan kasar, maka sisik atau bagian dari kulit ikan yang mengkilat akan banyak hilang. Akibatnya ikan menjadi memar dan daya simpan ikan menjadi lebih pendek. Untuk menghindarinya, usahakan jangan sampai ikan terinjak-injak, jangan dilempar-lemparkan atau menyimpannya dengan bongkahan es yang besar-besar. Sebab jika badan ikan luka maka bakteri pembusuk yang banyak terdapat pada kulit

Hal-10


ikan (dalam lendir) ataupun di geladak, akan cepat menular masuk ke dalam badan ikan.

3. Kalau rak-rak diisi sangat penuh sehingga ikan tertekan oleh papan-papan rak diatasnya, maka ikan penyet dan rusak, teristimewa ikan yang terletak didasar dari susunan rak.praktek yang salah ini akan menghilangkan arti penggunaan rak. Tinggi timbunan ikan pada penyimpanan tumpukan (bulk stowage) serendah mungkin, agar ikan tidak babak belur, lecet, tergencet, pencet dan akhirnya juga tidak mengalami pengurangan berat. Pada penyimpanan tumpukan yang tinggi, mencapai satu meter misalnya, pengurangan berat mencapai 10 hingga 15%.

4. Juga dicegah kerusakan fisik pada ikan antara lain dengan meluncurkan ikan melalui corong miring ke dalam palka.

5. Jangan menggunakan peti-peti yang terbuat dari material yang berpori atau yang mudah terluka/tergores.

6. Gunakanlah selalu es bersih segar. Buanglah es yang telah kotor atau es yang tersisa dari perjalanan sebelumnya. Gunakanlah es-es yang berukuran kecil keping-keping es yang besar akan memberi bekas merusak pada ikan dan kurang cepat dapat mendinginkan ikan.

Hal-11


LEMBAR KERJA

1. Alat Pisau. Ganco. Wadah penyimpanan ikan (peti, pan dan lain-lain) yang rusak yang dapat

melukai ikan.

2. Bahan yang digunakan Es balok. Es bongkahan.

3. Langkah kerja Siswa memahami isi modul. Siswa mengamati macam-macam wadah yang dapat melukai ikan. Siswa mempraktekkan cara penanganan ikan yang baik.

LEMBAR LATIHAN


1. Bagaimana caranya mengeluarkan ikan yang tertangkap dengan gill-net agar badannya tetap utuh ?

2. Apa saja upaya yang perlu diperhatikan agar badan ikan tidak luka ?3. Kegiatan apa saja yang dapat menyebabkan badan ikan menjadi luka ?4. Mengapa harus dijaga agar badan ikan tidak luka ?

Guna memeriksa hasil latihan anda, pada bagian kegiatan belajar ini tidak disediakan kunci jawabannya. Namun sangat dianjurkan agar anda membandingkannya dengan rekan anda dan bila perlu mendiskusikannya. Kegiatan ini sangat berguna untuk meningkatkan pemahaman anda atas modul ini. Dalam mengkaji hasil latihan hendaknya diperhatikan prinsip-prinsip penggunaan alat penanganan ikan yang baik (yang tidak menimbulkan luka pada ikan).

Hal-12


Untuk selanjutnya, kita bisa menyimak rangkuman tentang upaya-upaya penanganan untuk mencegah luka pada ikan agar anda akan lebih mudah menangkap maknanya dan menerapkannya di atas kapal.

Rangkuman

1. Untuk memperoleh produk akhir yang bermutu baik dan bernilai jual tinggi, haruslah diawali dengan penanganan/handling yang baik, memperhatikan prinsip-prinsip rantai dingin.

2. Luka pada badan ikan, akibat tergencet atau terinjak atau sebab lainnya, akan mempercepat proses penurunan mutu karena membuka peluang masuknya bakteri pembusuk dan micro organisme lainnya untuk kemudian menguraikan jaringan-jaringan di tubuh ikan.

3. Hindari penggunaan peralatan yang dapat membuat tubuh ikan luka (penggunaan sekop, pacul garpu, ganco, corong luncur yang permukaannya kasar, dan lain-lain).

4. Ikuti petunjuk cara penyimpanan yang baik agar ikan tidak tergencet peti ikan di atasnya (karena penuhnya mengisi ikan di peti).

5. Gunakan es yang pecahannya cukup kecil/halus, hindari yang masih berbentuk bongkahan atau yang bersudut tajam sehingga akan membuat luka pada tubuh ikan.

Hal-13


LEMBAR EVALUASI

Tes Formatif 2. Pilihlah salah satu kemungkinan jawaban yang menurut anda paling tepat dengan memberikan tanda silang (X) pada huruf a, b, c, atau d.

1. Jika sisik ikan lepas karena dilepas paksa dari alat tangkap (misalnya gill-net) maka akibatnya adalah ;a. kulit tempat sisik tadi menjadi terlukab. perlindungan tubuhnya terhadap penyakit menjadi berkurangc. badan ikan menjadi lembekd. semua betule. semua salah

2. Mendinginkan ikan dengan membuat tumpukan rak-rak sebaiknya :a. hanya untuk waktu penyimpanan dua hari sajab. tidak lebih dari tiga jamc. pada dasar dan lapisan atas tersedia cukup es dan rak tidak terhimpit oleh

rak di atasnyad. semua betul

3. Ikan yang tergencet dalam penyimpanannya akan mengalami :a. luka dan penyetb. babak belurc. berkurang beratnyad. tidak bertarti apa-apa bila hanya satu hari saja

4. Di kapal, es yang boleh digunakan untuk mendinginkan ikan hanyalah :a. es balokb. es curaic. dry esd. es bekas tetapi bersih

5. Penggunaan corong untuk meluncurkan ikan dari dek ke palka, akan menghasilkan :a. fisik ikan menjadi rusakb. menambah jumlah ABK untuk menanganinyac. a dan b betuld. a dan b salah


Rumus :

Hal-14




Bila tingkat penguasaan anda mencpai 80 % ke atas, anda dapat meneruskan ke kegiatan belajar berikutnya. Bagus, tetapi apabila nilai yang anda capai di bawah 80 %, anda harus mengulangi kegiatan belajar 2, terutama pada bagian yang belum anda kuasai.

Hal-15


Kegiatan Belajar 3

LEMBAR INFORMASINama Program Diklat : Penanganan dan Penyimpanan Hasil TangkapMateri Pembelajaran : Menghindari Suhu PanasJumlah Jam Latihan : 4 jam

Hasil tangkapan yang telah didinginkan dengan baik, akan berkurang nilainya jika dalam penyimpanannya kurang memeperhatikan tempat-tempat yang dapat mengeluarkan/merambatkan panas sehingga akan menaikkan suhu ikan yang sedang didinginkan dan akhirnya akan merusakkannya. Di kapal banyak sekali sumber-sumber panas yang perlu dihindari atau dijauhkan dari lokasi produk makanan yang sedang disimpan/didinginkan. Sumber-sumber tersebut bisa berupa lantai dek, dinding kapal, pipa-pipa mesin dan pembuangan, dapur, kamar mesin dan banyak lagi lainnya. Semuanya harus dijauhi atau paling tidak diproteksi sehingga panas yang ditimbulkan jangansampai mempengaruhi produk makanan / ikan yang disimpan tadi.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain :

1. Selama pendinginan ikan, haruslah dicegah penerobosan udara panas ke dalam palka khususnya ke dalam ikan melalui pintu palka yang terbuka lebar dalam keadaan lama

2. Melindungi ikan dari panas, aksi pembusukan, penularan dan pencemaran. Pada seluruh mata rantai penanganan, ikan basah harus dilindungi dari kemungkinan perembesan oleh panas ke dalam wadah (peti, palka, dll).

3. Kalau tidak cukup es ditaruh pada sisi-sisi dinding palka, panas dari luar palka dapat mempengaruhi bagian-bagian terluar dari lapisan-lapisan ikan, teristimewa kalau palka tidak di-insulasi. Insulasi yang baik antara lapisan penutup(lining) palka dan dinding (kulit) kapal merupakan jaminan yang baik terhadap distribusi es yang tidak merata, penerobosan panas ke dalam dari air laut yang panas di luar, dapat mengakibatkan pamakaian sejumlah es yang ekonomis.

4. Kalau bagian atas susunan rak tidak ditutupi dengan lapisan es yang tebal, maka lapisan ikan teratas akan menjadi panas akibat panas yang meresap dari geladak.

5. Ikan-ikan yang berada dalam peti yang disusun terlalu dekat kepada tanktop atau lapisan penutup palka tanpa perlindungan es yang cukup atau tanpa insulasi, maka isi peti akan menjadi panas dan segera membusuk.

Hal-16


LEMBAR KERJA

1. Alat Kapal ikan.

2. Bahan yang digunakan Ikan hasil tangkapan yang disimpan dengan cara-cara :

a. Penimbunanb. Lapisanc. Pemetian

3. Langkah kerja Siswa memahami isi modul. Siswa mengamati sumber-sumber panas yang ada di kapal. Siswa nenperagakan cara penympanan yang benar (dengahn

memproteksi sumber-sumber panas).

LEMBAR LATIHAN


1. Sebutkan sumber-sumber panas di kapal yang mungkin akan mempengaruhi produk ikan yang sedang didinginkan !

2. a. Apa pengaruhnyabila produk makanan / ikan tidak diproteksi dari sumber-sumber panas.

b. Bagaimana cara mengatasinya ? Berikan beberapa contohnya !3. Tindakan-tindakan apa saja yang perlu dikerjakan agar produk makanan

tidak terkena udara panas ?.4. Insulasi yang baik antara penutup (lining) palka dengan dinding (kulit) kapal

merupakan jaminan yang baik terhadap distribusi es yang tidak merata pada penanganan cara timbunan. Apa maksud dari pernyataan tersebut ?

5. Berikan beberapa contoh penanganan yang dapat menimbulkan perembesan panas ke produk ikan yang sedang didinginkan/dibekukan.

Guna memeriksa hasil latihan anda, pada bagian kegiatan belajar ini tidak disediakan kunci jawabannya. Namun sangat dianjurkan agar anda membandingkannya dengan rekan anda dan bila perlu mendiskusikannya. Kegiatan ini sangat berguna untuk meningkatkan pemahaman anda atas modul ini. Dalam mengkaji hasil latihan hendaknya diperhatikan prinsip-prinsip

Hal-17


penyimpanan ikan yang baik dengan menjauhkannya atau memproteksinya dari sumber-sumber panas yang berada di kapal.

Untuk selanjutnya, kita bisa menyimak rangkuman tentang prinsip-prinsip menghindari suhu panas yang berasal dari dalam maupun luar kapal agar anda akan lebih mudah menangkap maknanya dan menerapkannya di atas kapal.

Rangkuman 1. Penerobosan panas bisa berasal dari :

a. luar kapal yaitu udara panas dan sinar matahari.b. dalam kapal yaitu dek, kulit kapal, pipa-pipa pembuangan, dapur, kamar

mesin dan lain-lain.2. Produk ikan yang didinginkan harus dihindari dari perembesan panas tersebut

agar diperoleh hasil akhir yang bermutu baik dan bernilai jual tinggi.3. Pintu-pintu palka tidak boleh sering dibuka. Membuka pintu palka hanya

bersifat “emergency” (bila perlu atau terpaksa) saja.4. Lampu penerangan di dalam palkatidak harus yang terlalu terang (watt

besar) dan sebaiknya didesain otomatis (hanya nyala jika pintu palka dibuka).5. Sebaiknya pintu palka dibuat dua lapis yaitu di bagian paling luar dan di

bagian dalam. Bagian pintu luar bersifat menahan udara dari luar agar tidak mesuk ke dalam palka ketika pintu bagian dalam dibuka.

Hal-18


LEMBAR EVALUASI

Tes Formatif 3 Pilihlah salah satu kemungkinan jawaban yang menurut anda paling tepat dengan memberikan tanda silang (X) pada huruf a, b, c, atau d.

1. Sumber-sumber panas di kapal yang biasanya berdekatan dengan palka adalah:a. dinding kapalb. dekc. kompord. a dan b betul

2. Produk makan yang dirembesi panas akan berakibat :a. tidak laku dijualb. menurun mutunyac. es menjadi lelehd. semua benar

3. Ikan hasil tangkapan (pada siang hari) boleh didiamkan di atas dek asalkan :a. selalu ditutup dengan daun pisangb. selalu ditutup dengan kain basahc. b betuld. salah semua

4. Jika pada palka dipasang 2 lapis pintu, bagaimana menurut pendapat anda :a. setujub. pemborosanc. berguna untuk menghambat aliran udara dari luard. a dan c betule. semua salah

5. Agar mudah melihat isi ikan yang disimpan di dalam palka, harus digunakan :a. lampu dengan kuat cahaya sedangb. lampu petromaxc. senterd. lilin


Hal-19


Rumus :



Bila tingkat penguasaan anda mencapai 80 % ke atas, anda dapat meneruskan ke kegiatan belajar berikutnya. Bagus, tetapi apabila nilai yang anda capai di bawah 80 %, anda harus mengulangi kegiatan belajar 3, terutama pada bagian yang belum anda kuasai.

Hal-20

Documents

Modul-3 Pembusukan Ikan