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Microrganismos indicadores
São grupos ou espécies de MO que, quando presentes
em um alimento, podem fornecer informações sobre a
ocorrência de contaminação de origem fecalcontaminação de origem fecal, sobre a
provável presença de patógenospresença de patógenos ou sobre a
deterioração potencialdeterioração potencial do alimento, além de poderem
indicar condições sanitárias inadequadas durante o
processamento, produção ou armazenamento.
Microrganismos indicadores
São grupos ou espécies de MO cuja enumeração ou
contagem se realiza com maior facilidade e cuja
presença nos alimentos (em determinado número) indica
que estes produtos estiveram expostos a condições que
permitiram a introdução de microrganismos perigosos
e/ou permitido a multiplicação de espécies infecciosas ou
toxigênicas.
Critérios para considerar um microrganismo indicador
Fácil e rápida detecçãoFacilmente distinguível de outros MO da microbiota do alimentoNão deve ser considerado contaminante natural do alimento *Estar sempre presente quando o patógeno associado estiverSeu número deve correlacionar-se com o do patógenoApresentar necessidades e velocidade de crescimento semelhantes às do patógenoTer velocidade de morte semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior à do patógenoEstar ausente nos alimentos que são livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas
Indicadores de contaminação fecal ou da qualidadehigiênico sanitária dos alimentos
•Coliformes Totais•Coliformes Fecais e Escherichia coli•Enterococos
Indicadores Gerais de Contaminação do Alimento
•Contagem em Placa de Bactérias aeróbias mesófilas•Contagem de Bactérias psicrotróficas e termófilas•Contagem de Bactérias anaeróbias•Contagem de Bolores e leveduras•Outros indicadores
Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade
Higiênico sanitária dos alimentos
-Escherichia coli, 1892 (água)
-Indicador ideal de contaminação fecal:
Habitat exclusivo o TI do homem e animais
Ocorrer em altos nºs nas fezes
Alta resistência no ambiente extra enteral
Técnicas rápidas, simples e precisas de detecção e/ou contagem
•Coliformes Totais
Bactérias da Família Enterobacteriaceae
(BGN, fermentam lactose, produzem gás, 35-37°C/48h)
Enterobacter
Citrobacter
Klebsiella
Escherichia coli
Outras: Serratia, Aeromonas
Presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou enteropatógenos.
•Coliformes Fecais e Escherichia coli
(CT fermentam lactose, produz gás, 44-45,5°C)
-90% E. coli
-Enterobacter e Klebsiella
-CF ou E. coli fornece informações sobre as condições
higiênicas do produto e indicação da eventual presença de
enteropatógenos
-Enterobactérias
Gênero Origem fecal Detectado nas
provas para
coliformes
Enteropatógeno
típico para
homem
Escherichia Sim Sim Não*
Edwardsiella Sim Não Não*
Citrobacter Não Sim Não
Salmonella Sim Não Sim
Shigella Sim Não Sim
Diferenças entre os gêneros da família Enterobacteriaceae
Gênero Origem fecal Detectado nas
provas para
coliformes
Enteropatógeno
típico para
homem
Klebsiella Não Sim Não*
Enterobacter Não Sim Não
Serratia Não Não Não
Proteus Não Não Não*
Yersiania Sim Não Não*
Diferenças entre os gêneros da família Enterobacteriaceae
-Vegetais frescos - E. coli (indicador fecal)
- Alimentos frescos de origem animal:
nºs Enterobacteriaceae falta de cuidados de
higiene na manipulação e/ou armazenamento
inadequado
-Alimentos processados - nºs Enterobacteriaceae:
processamento inadequado e/ou recontaminação pós-
processamento (matéria prima, equipamento ou
manipulação)
proliferação microbiana (patogênicos e toxigênicos)
Resultados negativos indicam ausência de enteropatógenos?
•Número e tamanho de amostras analisadas
•Sensibilidade da metodologia
•Número de coliformes, E. coli, Enterobactérias e
patógenos presentes
•Enterococos
-Restrições – indicador de contaminação fecal
-Indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do
alimento a condições que permitiram a multiplicação de
MO indesejáveis
Indicadores Gerais de Contaminação do Alimento
Grupos de microrganismos que, quando presentes
em números elevados nos alimentos poderão causar
deterioração e/ou redução da vida de prateleira.
Condições durante o processamento do alimento
•Contagem em Placa de Bactérias aeróbias mesófilas
Indica qualidade sanitária do alimento
Patógenos ausentes e condições organolépticas
normais – contagem alta alimento insalubre
Por quê fazer uso dessa contagem?
Contagem Matéria prima contaminada
Processamento insatisfatório (sanitário)
Armazenamento inadequado (T x t)
Bactéria patogênicas de origem alimentar - mesófilas
Deterioração de alimentos – alterações organolépticas
> 106 UFC/g
107 ou 108 UFC/g
•Contagem de Bactérias psicrotróficas e termófilas
Grau de deterioração de alimentos refrigerados
Grau de deterioração de alimentos submetidos a
tratamento térmico.
•Contagem de Bactérias anaeróbias
Indicação de condições favoráveis para
multiplicação de microrganismos anaeróbios:
Clostridium botulinum e Clostridium perfringens
•Contagem de Bolores e leveduras
Indicativo de deterioração em alimentos ácidos e
de Aa: frutas frescas, vegetais, cereais, sucos de
frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados
picles
Micotoxinas
• Outros Indicadores
Estafilococos: patógeno, enterotoxina, saúde pública sanificação questionável (manipulação)contaminação no processo (portador)
ClostrídiosEsporos e sp patogênicas
Microrganismos indicadores
Servem para avaliar:
a segurança que o alimento oferece (MO e toxinas)qualidade microbiológica (durabilidade; inocuidade)
Significado prático dos indicadores de higiene:
A presença deles em nº elevado em alimentos e água indica práticas sanitárias inadequadas (processo/armazenamento), matéria prima de má qualidade e provável presença de patógeno