MICROBIOLOGIA LACTEA - agroindustriacurc · PDF filemicrobiologia lactea. microorganismos microbiología ––bacteria ––hongos ... leche esterilizada leche esterilizada 10 10

MICROBIOLOGIAMICROBIOLOGIALACTEALACTEALACTEALACTEA

MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS

�� MicrobiologíaMicrobiología

–– BacteriaBacteria–– BacteriaBacteria

–– HongosHongos

–– VirusVirus

Fuente: Dairy Handbook

BacteriaBacteria

�� MorfologíaMorfología–– FormasFormas–– TamañoTamaño–– TamañoTamaño–– Estructura de la célulaEstructura de la célula–– MobilidadMobilidad–– Formación de esporasFormación de esporas–– Formación de toxinasFormación de toxinas


Estructura de las Estructura de las bacteriasbacterias

Formas

Mobilidad


Condiciones para el Condiciones para el crecimiento de m.o.crecimiento de m.o.

�� Nutrientes:Nutrientes:–– ProteínasProteínas–– GrasasGrasas–– GrasasGrasas–– CarbohidratosCarbohidratos–– Pequeñas cantidades de minerales y Pequeñas cantidades de minerales y vitaminasvitaminas


�� TemperaturaTemperatura–– PsicrófilasPsicrófilas–– PsicrófilasPsicrófilas

–– MesófilasMesófilas

–– TermófilasTermófilas



�� HumedadHumedad�� OxígenoOxígeno�� LuzLuz�� LuzLuz�� Presión osmóticaPresión osmótica�� pHpH

–– Prefieren pH cercano a neutro 6.8Prefieren pH cercano a neutro 6.8--7.47.4

Reproducción de bacteriaReproducción de bacteria

�� AsexualAsexual–– FisiónFisión

�� Velocidad de Velocidad de reproducciónreproducción Fuente: Dairy Handbook

Curva de crecimiento de las Curva de crecimiento de las bacteriasbacterias

Fases: Lag, Log, Estacionaria y MuerteFuente: Dairy Handbook

Efecto de la Temperatura en el

Crecimiento de Bacterias


REFRIGERACIÓN DE LECHE REFRIGERACIÓN DE LECHE CRUDACRUDA

�� REDUCE LA VELOCIDAD DE DETERIORO DE SU REDUCE LA VELOCIDAD DE DETERIORO DE SU CALIDAD Y VALOR ALIMENTICIO.CALIDAD Y VALOR ALIMENTICIO.

�� NO MEJORA LA CALIDAD.NO MEJORA LA CALIDAD.�� NO MEJORA LA CALIDAD.NO MEJORA LA CALIDAD.

�� DEBE SER HECHA INMEDIATAMENTE DESPUÉS DEBE SER HECHA INMEDIATAMENTE DESPUÉS DEL ORDEÑO.DEL ORDEÑO.

�� POSIBILIDAD DE SABORES Y OLORES POSIBILIDAD DE SABORES Y OLORES DESAGRADABLES DESPUÉS DEL SEGUNDO DÍA ( DESAGRADABLES DESPUÉS DEL SEGUNDO DÍA ( SICRÓFILOS).SICRÓFILOS).

ufc/cmufc/cm3 3 LECHE PASTEURIZADALECHE PASTEURIZADA

HORAS REFRIGERADA SIN REFRIGERARHORAS REFRIGERADA SIN REFRIGERAR

0 40 000 40 0000 40 000 40 0000 40 000 40 0000 40 000 40 0005 43 0005 43 000 380 000380 0009 51 0009 51 000 5 200 0005 200 00023 1 000 000 380 000 00023 1 000 000 380 000 000

Fuente: A. Revilla

VIDA ÚTIL DE LA LECHE PASTEURIZADAVIDA ÚTIL DE LA LECHE PASTEURIZADA

TEMPERATURA EN TEMPERATURA EN 00C DURACIÓN DE LA LECHEC DURACIÓN DE LA LECHE

�� DE CERO A MENOS 24 DÍASDE CERO A MENOS 24 DÍAS�� DE CERO A 4DE CERO A 4 1010--14 DÍAS14 DÍAS�� DE CERO A 4DE CERO A 4 1010--14 DÍAS14 DÍAS�� DE 4 A 7 DE 4 A 7 5 DÍAS5 DÍAS�� DE 7 A 10DE 7 A 10 2 DÍAS2 DÍAS�� DE 10 A 15DE 10 A 15 1 DÍA1 DÍA�� DE 15 A 21DE 15 A 21 12 HORAS12 HORAS�� DE 21 A 27 DE 21 A 27 6 HORAS6 HORAS�� DE 27 A 33DE 27 A 33 3 HORAS3 HORAS

Fuente: A. Revilla

VIDA COMERCIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOSVIDA COMERCIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS

PRODUCTO PRODUCTO OOC DÍASC DÍAS�� CREMA ÁCIDA CREMA ÁCIDA 4 604 60�� CREMA CONGELADA CREMA CONGELADA --25 12025 120�� CREMA PASTEURIZADA CREMA PASTEURIZADA 4 154 15�� HELADOS HELADOS --25 18025 180�� LECHE CONDENSADA LECHE CONDENSADA 15 18015 180�� LECHE CONGELADA LECHE CONGELADA --25 6025 60

LECHE CRUDA LECHE CRUDA 4 24 2�� LECHE CRUDA LECHE CRUDA 4 24 2�� LECHE PASTEURIZADA LECHE PASTEURIZADA 4 144 14�� LECHE EN POLVO LECHE EN POLVO 22 180180--730730�� LECHE ESTERILIZADA LECHE ESTERILIZADA 10 6010 60�� LECHE EVAPORADA LECHE EVAPORADA 15 18015 180�� MANTEQUILLA FRESCA MANTEQUILLA FRESCA 4 604 60�� MANTEQUILLA CONGELADA MANTEQUILLA CONGELADA --25 18025 180�� QUESO FRESCO 4 30QUESO FRESCO 4 30�� QUESO MADUROQUESO MADURO 4 3604 360�� QUESO SECOQUESO SECO 15 6015 60�� YOGUR FRESCOYOGUR FRESCO 4 304 30�� YOGUR CONGELADO YOGUR CONGELADO --25 60 25 60

CUARTOS REFRIGERADOSCUARTOS REFRIGERADOS

�� MANTIENEN LA TEMPATURA DEL MANTIENEN LA TEMPATURA DEL PRODUCTO.PRODUCTO.

�� NO SON DISEÑADOS PARA NO SON DISEÑADOS PARA �� NO SON DISEÑADOS PARA NO SON DISEÑADOS PARA ENFRIAR.ENFRIAR.

�� EVITAR CAMBIOS DE EVITAR CAMBIOS DE TEMPRATURA REDUCIENDO TEMPRATURA REDUCIENDO TRÁFICO DE PERSONAS.TRÁFICO DE PERSONAS.

�� CUARTO DE CONGELACIÓN DEBE CUARTO DE CONGELACIÓN DEBE ABRIR A CUARTO REFRIGERADOABRIR A CUARTO REFRIGERADO..

CÓMPUTO BACTERIANO EN CÓMPUTO BACTERIANO EN LECHE DE UN ORDEÑOLECHE DE UN ORDEÑO..

DETALLEDETALLE

Primeros chorrosPrimeros chorros

UFC /cm³UFC /cm³

7,5007,500Primeros chorrosPrimeros chorros

A medio ordeñoA medio ordeño

Al terminar el Al terminar el

ordeñoordeño

7,5007,500

2,0002,000

800800Fuente: A. Revilla

MUESTRA UTENSILIO NO

DESINFECTADO

UTENSILIO

DESINFECTADO

1 190 4

MILES DE UFC/cmMILES DE UFC/cm33 EN LECHE EN LECHE CRUDACRUDA

1 190 4

2 110 11

3 77 2

4 49 3

5 35 21

6 15 5

Resistencia al Calor:Resistencia al Calor:

�� Mas calor para matar esporas de bacterias, Mas calor para matar esporas de bacterias, hongos y levaduras.hongos y levaduras.

�� Factores de resistencia de células Factores de resistencia de células vegetativas:vegetativas:vegetativas:vegetativas:–– EspecieEspecie–– Temperatura optima de crecimientoTemperatura optima de crecimiento–– Contenido celular lípidoContenido celular lípido–– Tendencia a agruparseTendencia a agruparse–– Etapa de curva de crecimientoEtapa de curva de crecimiento–– pH, actividad de agua y contenido graso del pH, actividad de agua y contenido graso del alimentoalimento

PATOGENOS EN LA PATOGENOS EN LA LECHE:LECHE:

�� MycobacteriumMycobacterium tuberculosistuberculosis�� CoxiellaCoxiella burnettiburnetti�� Listeria Listeria monocytogenesmonocytogenes�� Listeria Listeria monocytogenesmonocytogenes�� SalmonellaSalmonella�� E. E. colicoli�� CampylobacterCampylobacter�� BacilusBacilus cereuscereus

•Son virus y parásitos bacterianos

•El tamaño es de 0.03 a 0.3 µm

LOS BACTERIÓFAGOS

•El tamaño es de 0.03 a 0.3 µm

•Se reproducen en las bacterias

•Afectan cultivos lácteos para la elaboración de quesos y yogur

Tres tipos de respuestas:Tres tipos de respuestas:

�� InsensitivaInsensitiva�� InsensitivaInsensitiva

�� SensitivaSensitiva

�� Portadores de VirusPortadores de Virus

Microbiología de Alimentos (Clase 4)

BacteriófagosBacteriófagos

�� Virus: bacterias Virus: bacterias parásitasparásitas

�� No pueden No pueden reproducirsereproducirsereproducirsereproducirse

�� Estructura:Estructura:–– Vistos en microscopios Vistos en microscopios electrónicoselectrónicos�� Tamaño: 0.03 a 0.3 umTamaño: 0.03 a 0.3 um


Reproducción:Reproducción:

El tema principalPropagación de Bacteriófagos

Inyección de ADNBacteriófago ataca célula

Célula produce nuevo ADN y proteína fago


Bacteriófagos:Bacteriófagos:

�� La propagación depende de La propagación depende de susceptibilidadsusceptibilidad

�� Virus/BacteriaVirus/Bacteria�� Virus/BacteriaVirus/Bacteria�� Tiempo de ReproducciónTiempo de Reproducción�� Virus resisten en el ambiente y pueden Virus resisten en el ambiente y pueden durar hasta 22 años en paredes, pisos durar hasta 22 años en paredes, pisos o equipo de planta y laboratorios.o equipo de planta y laboratorios.

PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES OPERACIONALES ESTADNDARES DE ESTADNDARES DE SANITIZACIONSANITIZACION

(POES)(POES)(POES)(POES)

Luis Fernando Osorio, Ph.D.

Escuela Agrícola Panamericana

Carrera de Agroindustria

POESPOES

�� Son procedimientos operacionales Son procedimientos operacionales estándares que describen la forma estándares que describen la forma correcta de hacer la limpieza y correcta de hacer la limpieza y desinfección diariamente. desinfección diariamente. desinfección diariamente. desinfección diariamente.

�� Tres Tipos:Tres Tipos:–– PrePre--OperativosOperativos–– OperativosOperativos–– PostPost--OperativosOperativos

Funciones de los POESFunciones de los POES

�� Prevención de una posible contaminación Prevención de una posible contaminación directa o adulteración del productodirecta o adulteración del producto

�� Desarrollar procedimientos que puedan ser Desarrollar procedimientos que puedan ser llevados a cabo por la empresallevados a cabo por la empresa

�� Prevé un mecanismo de reacción en caso de Prevé un mecanismo de reacción en caso de contaminacióncontaminación

Funciones de los POESFunciones de los POES

�� Determina quien es la persona Determina quien es la persona encargada de dicha funciónencargada de dicha función

�� Detalla minuciosamente la manera de Detalla minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo limpiar y desinfectar cada equipo

�� Puede describir la metodología para Puede describir la metodología para desarmar equiposdesarmar equipos

Condiciones Sanitarias Condiciones Sanitarias Claves del FDAClaves del FDA

1.Inocuidad del agua que entra en 1.Inocuidad del agua que entra en contacto con los alimentos o contacto con los alimentos o contacto con los alimentos o contacto con los alimentos o superficies en contacto con alimentos, superficies en contacto con alimentos, así como agua usada en la elaboración así como agua usada en la elaboración de hielo de hielo

2.Condición y limpieza de superficies en 2.Condición y limpieza de superficies en contacto directo con los alimentos, contacto directo con los alimentos, incluyendo utensilios, guantes y ropaincluyendo utensilios, guantes y ropa


incluyendo utensilios, guantes y ropaincluyendo utensilios, guantes y ropa

3. Prevención de contaminación cruzada 3. Prevención de contaminación cruzada de alimentos o utensilios usando en de alimentos o utensilios usando en productos crudos a productos cocidos.productos crudos a productos cocidos.

4. Mantenimiento de baños y estaciones de 4. Mantenimiento de baños y estaciones de lavado y sanitizacion de manoslavado y sanitizacion de manos


5. Protección de alimentos, empaques y 5. Protección de alimentos, empaques y superficies de contacto con los alimentos superficies de contacto con los alimentos de adulteración con lubricantes, gasolina, de adulteración con lubricantes, gasolina, pesticidas, agentes de limpieza, u otros pesticidas, agentes de limpieza, u otros contaminantes físicos, químicos o contaminantes físicos, químicos o biológicos.biológicos.

6. Adecuado etiquetado, 6. Adecuado etiquetado, almacenamiento, y uso de compuestos almacenamiento, y uso de compuestos tóxicos. tóxicos.


tóxicos. tóxicos.

7. Control de la salud de los empleados.7. Control de la salud de los empleados.

8. Ausencia de plagas en la planta.8. Ausencia de plagas en la planta.

Registros de ControlRegistros de Control

�� En toda instalación que procesa En toda instalación que procesa alimentos se requiere que tenga alimentos se requiere que tenga registros de control de practicas registros de control de practicas registros de control de practicas registros de control de practicas sanitarias y acciones correctivas en sanitarias y acciones correctivas en caso de desviaciones.caso de desviaciones.

Ejemplos de POESEjemplos de POES

Pasteurizador TATCPasteurizador TATC�� Responsable: Empleado y estudiante.Responsable: Empleado y estudiante.�� Materiales: Agua, detergente alcalino, Materiales: Agua, detergente alcalino,

detergente ácido, cloro.detergente ácido, cloro.detergente ácido, cloro.detergente ácido, cloro.�� Procedimiento:Procedimiento:

–– Lavado en sitio diarioLavado en sitio diario�� Eliminar los residuos (50 Eliminar los residuos (50 °°C)C)�� Detergente alcalino (1 kg Vartel, 150 L @ 70 Detergente alcalino (1 kg Vartel, 150 L @ 70 °°C)C)�� RecircularRecircular (25 min)(25 min)�� EnjuagarEnjuagar

Continuación..Continuación..2.2. Lavado en sitio detergente ácido (2 Lavado en sitio detergente ácido (2

semanal)semanal)–– Pasos lavado en sitio.Pasos lavado en sitio.–– Dinaphos 3 L. Dinaphos 3 L. –– Recircular 15 min.Recircular 15 min.–– Recircular 15 min.Recircular 15 min.–– EnjuagueEnjuague

3.3. Desinfección (Diaria)Desinfección (Diaria)–– HTH: 46 g. HTH: 46 g. –– Recircular 10 min.Recircular 10 min.

4.4. Lavado fuera de lugar (Cada dos Lavado fuera de lugar (Cada dos semanas)semanas)–– Desarmar placasDesarmar placas–– Detergente y enjuagueDetergente y enjuague

Aspectos de LimpiezaAspectos de Limpieza

�� Obligación ComercialObligación Comercial

�� Obligación MoralObligación Moral�� Obligación MoralObligación Moral

�� Obligación LegalObligación Legal

HigienizaciónHigienización

�� Higienización es el resultado de una Higienización es el resultado de una correcta limpieza y desinfección que correcta limpieza y desinfección que resulta en la reducción de la población resulta en la reducción de la población microbiana a niveles no perjudiciales microbiana a niveles no perjudiciales microbiana a niveles no perjudiciales microbiana a niveles no perjudiciales para la saludpara la salud

�� Higienización no es igual a esterilizaciónHigienización no es igual a esterilización

�� Esterilización es la eliminación de total Esterilización es la eliminación de total de los microorganismosde los microorganismos

LimpiezaLimpieza

Es la acción limpiadora ejercida por Es la acción limpiadora ejercida por un detergente, es una desinfección un detergente, es una desinfección parcial por arrastre de los parcial por arrastre de los parcial por arrastre de los parcial por arrastre de los microorganismos y eliminación de microorganismos y eliminación de materia orgánicamateria orgánica

LimpiezaLimpieza

LA LIMPIEZA SE MIDE EN LA LIMPIEZA SE MIDE EN LA LIMPIEZA SE MIDE EN LA LIMPIEZA SE MIDE EN TERMINOS TERMINOS

ABSOLUTOS!!!!!!!!!!ABSOLUTOS!!!!!!!!!!

AGENTES QUE AFECTAN AGENTES QUE AFECTAN LA LIMPIEZALA LIMPIEZA

PERSONALPERSONAL

AGUAAGUA

AGENTES LIMPIADORESAGENTES LIMPIADORES

Fuente: A. Revilla

PERSONALPERSONAL

Selección Selección EntrenamientoEntrenamientoInteligente OrdenadoInteligente OrdenadoInteligente OrdenadoInteligente OrdenadoResponsable IniciativaResponsable IniciativaHábitos limpios Hábitos limpios Sin impedimentosSin impedimentos

Fuente: A. Revilla

AGUAAGUA

Dureza Dureza ppm de CaCOppm de CaCO33

BlandaBlanda 0 0 -- 6060BlandaBlanda 0 0 -- 6060Moderadamente duraModeradamente dura 60 60 -- 120120DuraDura 120 120 -- 180180Muy duraMuy dura > 180> 180

Fuente: A. Revilla

Efecto de la HigienizaciónEfecto de la Higienización

ufcufc/cm/cm22

�� Antes de la limpieza Antes de la limpieza 1 5001 500�� Antes de la limpieza Antes de la limpieza 1 5001 500�� Después del lavado Después del lavado con detergentecon detergente 6060

�� Después del enjuague finalDespués del enjuague final 1010�� Después de la desinfección 1Después de la desinfección 1

Fuente: A. Revilla

LimpiezaLimpieza

�� Los detergentes separan las suciedades del Los detergentes separan las suciedades del equipo o utensilios y las ponen en solución equipo o utensilios y las ponen en solución o en suspensión. (penetra y separa)o en suspensión. (penetra y separa)

�� Etapas:Etapas:–– MojadoMojado–– DesplazamientoDesplazamiento–– Antiredeposición Antiredeposición

ResiduosResiduos

�� AzúcaresAzúcares�� GrasasGrasas�� ProteínasProteínas�� ProteínasProteínas�� Sales mineralesSales minerales


ResiduosResiduos


Los detergentes deben tenerLos detergentes deben tener::–– CCapacidad humectante apacidad humectante –– EEliminar la suciedad de las liminar la suciedad de las superficiessuperficies

Detergentes

superficiessuperficies––MMantener los residuos en suspensiónantener los residuos en suspensión––BBuenas propiedades de enjuagueuenas propiedades de enjuague

Variables a controlar en la Variables a controlar en la solución de detergentesolución de detergente

��ConcentraciónConcentración

Procedimiento de limpieza

ConcentraciónConcentración��TemperaturaTemperatura��Efecto mecánico Efecto mecánico ��Tiempo de limpiezaTiempo de limpieza

AGENTES LIMPIADORESAGENTES LIMPIADORES

Limpiadores alcalinosLimpiadores alcalinos

Secuestrantes orgánicosSecuestrantes orgánicosSecuestrantes orgánicosSecuestrantes orgánicos

Agentes ácidosAgentes ácidos

Agentes humectantesAgentes humectantes

PIEDRA DE LECHEPIEDRA DE LECHE

COMPONENTE PORCENTAJES

Mínimo Máximo

Agua 2.7 8.8 Agua 2.7 8.8

Grasa 3.6 17.7

Proteínas 4.4 43.8

Cenizas 42.0 67.3

CaO 20.0 34.7 P?P

FUENTE: C. Schwartz

Materiales Compatibles y Materiales Compatibles y Diseñó del SistemaDiseñó del Sistema

�� Superficies accesibles a la Superficies accesibles a la solución de detergentesolución de detergente

�� Sin puntos muertosSin puntos muertos�� Sin puntos muertosSin puntos muertos�� Máquinas y tuberías Máquinas y tuberías instaladas: eficientemente instaladas: eficientemente drenadasdrenadas

�� Materiales no deben Materiales no deben transmitir olor o sabor al transmitir olor o sabor al productoproducto


Programas de Limpieza en Programas de Limpieza en Sitio (CIP)Sitio (CIP)

�� Programas difieren de acuerdo a: Programas difieren de acuerdo a: Circuito a ser limpiado:Circuito a ser limpiado:–– Circuito con pasteurizadores y otros Circuito con pasteurizadores y otros –– Circuito con pasteurizadores y otros Circuito con pasteurizadores y otros equipos con superficies calientes (UHT)equipos con superficies calientes (UHT)

–– Circuitos con sistemas de tuberías, Circuitos con sistemas de tuberías, tanque y otros equipos de procesos que tanque y otros equipos de procesos que no tengan superficies calientes.no tengan superficies calientes.

Circuito con pasteurizadores y otros Circuito con pasteurizadores y otros equipos con superficies calientes equipos con superficies calientes (UHT)(UHT)

�� Etapas:Etapas:–– Lavado con agua caliente por 10 min.Lavado con agua caliente por 10 min.–– Circulación de detergente alcalino Circulación de detergente alcalino

�� 30 min. 30 min. T = 75ºCT = 75ºC�� T = 75ºCT = 75ºC

–– Enjuague de la Enjuague de la soluciónsolución de detergente alcalino de detergente alcalino �� 5 min.5 min.

–– CirculaciónCirculación de solución áde solución ácidacida�� 20 min.20 min.�� T T = 70ºC= 70ºC

–– Posterior enjuague con agua fríaPosterior enjuague con agua fría

Circuitos con sistemas de tuberías, Circuitos con sistemas de tuberías, tanque y otros equipos de procesos tanque y otros equipos de procesos que no tengan superficies calientes.que no tengan superficies calientes.

�� Etapas:Etapas:–– Enjuague con agua caliente por 3 min.Enjuague con agua caliente por 3 min.–– Circulación de detergente alcalino Circulación de detergente alcalino

�� 10 min. 10 min. T = 75ºCT = 75ºC�� T = 75ºCT = 75ºC

–– Enjuague con agua calienteEnjuague con agua caliente�� 3min3min

–– Desinfección con agua caliente Desinfección con agua caliente �� T = 90_95ºCT = 90_95ºC�� 5min5min

–– Enfría gradualmenteEnfría gradualmente

Diseño de sistemas de Diseño de sistemas de limpieza en sitio (CIP)limpieza en sitio (CIP)

�� Factores que determinan el diseño:Factores que determinan el diseño:–– Número de circuitos individuales de CIP serán Número de circuitos individuales de CIP serán servidos con la estación.servidos con la estación.

–– La tasa de crecimiento de la recolección de lecheLa tasa de crecimiento de la recolección de leche–– La tasa de crecimiento de la recolección de lecheLa tasa de crecimiento de la recolección de leche–– Métodos de desinfección que pueden ser Métodos de desinfección que pueden ser utilizadosutilizados

–– Solución de detergente: reutilizada o no.Solución de detergente: reutilizada o no.–– Demanda de vapor: limpieza y esterilizaciónDemanda de vapor: limpieza y esterilización

Historia de CIP: dos Historia de CIP: dos divisionesdivisiones�� CIP centralizado:CIP centralizado:

–– Plantas de lácteos pequeñaPlantas de lácteos pequeña–– Líneas cortas de comunicaciónLíneas cortas de comunicación–– Solución de agua y detergente bombeadas desde Solución de agua y detergente bombeadas desde –– Solución de agua y detergente bombeadas desde Solución de agua y detergente bombeadas desde tanques de almacenamiento en la estación central tanques de almacenamiento en la estación central a varios circuitos CIPa varios circuitos CIP

–– Temperaturas requeridas mantenidas por Temperaturas requeridas mantenidas por intercambiadores de calor.intercambiadores de calor.

–– Agua de enjuague final colectada en tanque se Agua de enjuague final colectada en tanque se usa como enjuague previo en el siguiente usa como enjuague previo en el siguiente programa de limpieza.programa de limpieza.

Historia de CIP: dos Historia de CIP: dos divisionesdivisiones

�� CIP descentralizadoCIP descentralizado–– Grandes plantasGrandes plantas–– Largas distancias desde la estación Largas distancias desde la estación –– Largas distancias desde la estación Largas distancias desde la estación central de CIP.central de CIP.

–– Estación central reemplazada por Estación central reemplazada por unidades pequeñas cerradas a varios unidades pequeñas cerradas a varios grupos de equipos de proceso.grupos de equipos de proceso.

Principio del sistema descentralizado

Unidad CIP para sistema descentralizado

Principio del Sistema Centralizado CIP


DesinfecciónDesinfección

�� Es la destrucción de la formas Es la destrucción de la formas vegetativas de los microorganismos, vegetativas de los microorganismos, pero no de sus esporaspero no de sus esporaspero no de sus esporaspero no de sus esporas

�� La desinfección se realiza justo antes La desinfección se realiza justo antes de usar el utensilio o equipode usar el utensilio o equipo

DesinfecciónDesinfección

�� No tóxico para humanosNo tóxico para humanos�� Excelente SolubilidadExcelente Solubilidad�� Rápida acción germicidaRápida acción germicida�� Rápida acción germicidaRápida acción germicida�� Nula acción corrosivaNula acción corrosiva�� De aplicación sencillaDe aplicación sencilla�� Buena PenetracionBuena Penetracion�� EconómicoEconómico

Agentes DesinfectantesAgentes Desinfectantes

�� CLORADOSCLORADOS

�� YODADOSYODADOS�� YODADOSYODADOS

�� AMONIACALES AMONIACALES

�� ALCALINOSALCALINOS

Concentraciones de CloroConcentraciones de Cloro

�� INMERSIÓNINMERSIÓN 50 A 100 ppm50 A 100 ppm

�� RECIRCULACIÓNRECIRCULACIÓN 100 A 200 ppm100 A 200 ppm

�� ASPERSIÓN 200 A 300 ppmASPERSIÓN 200 A 300 ppm

�� CONCENTRACIÓN ALCONCENTRACIÓN AL

FINAL DEL PROCESOFINAL DEL PROCESO

DE DESINFECCIÓN 50 ppmDE DESINFECCIÓN 50 ppm

Fuente: A. Revilla

Tiempos Y ConcentracionesTiempos Y Concentraciones

�� DESINFECTANTE PPM MINUTOS 0CDESINFECTANTE PPM MINUTOS 0C

�� Cloro 100 a 250 1 a 5 24 Cloro 100 a 250 1 a 5 24 �� Cloro 100 a 250 1 a 5 24 Cloro 100 a 250 1 a 5 24

�� Yodo 13 a 25 1 a 2 43 Yodo 13 a 25 1 a 2 43

�� C. cuaternarios 200 0.5 50C. cuaternarios 200 0.5 50

�� Agua caliente 10 a 15 85Agua caliente 10 a 15 85

�� Vapor de agua 10 a 15 85Vapor de agua 10 a 15 85

Fuente: A. Revilla

Compuestos ClorinadosCompuestos Clorinados

VentajasVentajas DesventajasDesventajas

BaratosBaratosAcción RápidaAcción Rápida

Inestables al calorInestables al calorInactivados por Inactivados por Acción RápidaAcción Rápida

Residuo InofensivoResiduo InofensivoNo ManchanNo ManchanEfectivos contra una gran Efectivos contra una gran variedad de variedad de microorganismosmicroorganismosFáciles de emplear y Fáciles de emplear y determinar concentracióndeterminar concentración

Inactivados por Inactivados por compuestos orgánicoscompuestos orgánicosIrritan la pielIrritan la pielEficiencia disminuye a Eficiencia disminuye a altos pHaltos pHPuede extraer carbono de Puede extraer carbono de caucho en maquinaria y caucho en maquinaria y utensiliosutensilios

Amonio CuaternarioAmonio Cuaternario

VentajasVentajas DesventajasDesventajas

EstableEstableNo afectado por calorNo afectado por calor

CarosCarosActividad reducida en Actividad reducida en aguas durasaguas durasNo corrosivoNo corrosivo

Menos afectado por Menos afectado por materia organicamateria organicaFacil de aplicar y controlarFacil de aplicar y controlarNo irritan la pielNo irritan la pielInodorosInodorosNo toxicoNo toxicoBuena penetraciónBuena penetración

aguas durasaguas durasMenos eficaz contra Menos eficaz contra esporas, coliformes y esporas, coliformes y psicrotrofospsicrotrofosNecesidad de enjuagar Necesidad de enjuagar capa residualcapa residualFormación de espumaFormación de espuma

PRECAUCIONESPRECAUCIONES

�� NO DESINFECTAR OBJETOS SUCIOSNO DESINFECTAR OBJETOS SUCIOS�� NO DEJAR EL DESINFECTANTE EN EL NO DEJAR EL DESINFECTANTE EN EL SISTEMASISTEMA

�� NO ENJUAGAR DESPUÉS DE DESINFECTARNO ENJUAGAR DESPUÉS DE DESINFECTAR�� NO ENJUAGAR DESPUÉS DE DESINFECTARNO ENJUAGAR DESPUÉS DE DESINFECTAR�� DESINFECTAR INMEDIATAMENTE ANTES DE DESINFECTAR INMEDIATAMENTE ANTES DE USAR.USAR.

�� EXPONER LOS PUNTOS MUERTOS AL EXPONER LOS PUNTOS MUERTOS AL DESINFECTANTE.DESINFECTANTE.

�� COMPROBAR LA CONCENTRACIÓNCOMPROBAR LA CONCENTRACIÓN�� MANEJAR CON CUIDADO LOS MANEJAR CON CUIDADO LOS DESINFECTANTES.DESINFECTANTES.

Fuente: A. Revilla

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