Microorganismos indicadores

Dr.C. René Tejedor Arias

Profesor Titular

IFAL-UH.

Microorganismos indicadores de la calidad sanitaria

Grupos (o especies) de microorganismos queson fácilmente enumerados y cuya presenciaen los alimentos (fuera de los límites numéricosnormados), es considerada como:

indicación de exposición a condiciones quepudieran introducir organismos no deseados

y/o permitir la proliferación de especiespatógenas.

Microorganismos indicadores

Los grupos o especies así utilizados sonllamados microorganismos indicadores, y tienenvalor en la evaluación de la seguridad y calidadmicrobiológica de los alimentos.

Desde el punto de vista del control sanitario delos alimentos, son reflejo de prácticas objetablesen la producción y servicio de alimentos.

Ejemplos de microorganismos indicadores

Bacterias mesófilas aerobias

Coliformes

Coliformes fecales

Escherichia coli

Mohos y levaduras

Microorganismos psicrótrofos

Bacterias Mesófilas Aerobias

Bacterias capaces de crecer aeróbicamente en un rango de temperatura de 20 a 37ºC.

Significado de su presencia en los alimentos

Indicador de la posible presencia de patógenos. Indicador del valor comercial del alimento. Indicador de las condiciones higiénico-sanitarias. Indicador de la idoneidad de los ingredientes. Evaluación de la eficiencia de un proceso

germicida o de preservación. Predecir la vida de anaquel de un alimento.

Mohos y Levaduras

Significado de su presencia en los alimentos

Indicadores de pobre saneamiento.

Evaluar la efectividad de tratamientos germicidas.

Riesgos de formación de toxinas.

Indicadores de deficiente almacenamiento.

Procedimiento

Medios Selectivos (inhibición delcrecimiento bacteriano).

Bajo pH: 3,5

Antibióticos

Rosa de Bengala (inhibe elcrecimiento extensivo de hongos)

Diclorano + Rosa de Bengala(reducción diámetro de coloniasde Rhizopus y Mucor)

Difenilo (permite crecimiento delevaduras sin mohos)

Incubación: 20ºC – 25ºC durante2- 5 días.

Coliformes

Bacterias facultativamente anaerobias, Gram (-), no esporuladas, fermentadoras de lactosa con producción de gas en 24 – 48 horas a 35ºC.

Conformación del grupo:

Escherichia

Enterobacter

Klebsiella

Citrobacter

m-CromoCen AGN

Significado en el agua

Indicador de contaminación fecal

Existe de manera constante en la materia fecal.

Sólo una proporción discreta no habitannormalmente en intestino.

No se multiplican en aguas relativamente limpias.

Mayor proporción que bacterias patógenas.

Tienden a morir en agua a una velocidad similar ala de los patógenos intestinales.

Fácil determinación analítica.

Significado en los alimentos

No indican necesariamentecontaminación fecal.

Indicador de prácticas sanitariasobjetables.

Expresión de la calidadmicrobiológica del producto.

Eficacia de un procesodescontaminante o germicida.

Coliformes fecales y E. coli

Coliformes fecales(termotolerantes):

Coliformes capaces de fermentar lalactosa a 44,5ºC.

Indicadores de contaminación fecalde los alimentos.

E. coli: Mejor indicador de contaminación

fecal de los alimentos.

CromoCen CC

Medio cromogénico - fluorogénico para la detección y enumeración de

E. coli y coliformes.

Psicrótrofos

Microorganismos mesófilos que crecen a T de refrigeración, pero su T óptima es > 20ºC.

Producen crecimiento visible a 7 1ºC en 7 – 10 días.

Significado de su presencia en los alimentos

Deterioro de alimentos refrigerados, metabolizancarbohidratos, proteínas y grasas produciendodiferentes cambios indeseables.

Indicación del potencialdeterioro, mantenimiento de la calidad oseguridad del alimento.

Patógenos psicrótrofos

Crecen a 5ºC o menos.

Ejemplos:

Aeromonas hydrophila

Clostridium botulinum no proteolíticos tipos B y F

Listeria monocytogenes

Yersinia enterocolitica

Algunas cepas enteropatógenas de E. coli

Procedimiento

MuestrasAnálisis inmediato, no congelar, homogenizar < 2 min.

MediosAgares no selectivos: PCA, TSA (bacterias); PDA, MDA o PCA +

antibióticos (mohos y levaduras).

InoculaciónPreferiblemente siembra superficial.

Incubación:

10 días a 7ºC vertido en placas. 7 – 8 días a 7ºC superficial. 16 horas a 17ºC seguido por 3 días a 7oC. 25 horas a 21ºC leche y crema. 45 horas a 18ºC leche.

Resultados de las bioquímicas convencionales de la cepa presuntiva de Enterobacter sakazakii

+ - - + - + + + - - + -

CIT

RA

TO

IND

OL

RO

JO

ME

TIL

O

V. P

RO

SK

AU

ER

LIS

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GIN

INA

OR

NIT

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Resultados del API 20 E para la confirmación de la especie(Ruiz, Leyva, Tejedor y Martinto, 2007)

Inmunoensayo Visual para Pseudomonas.(TECRA)

Consiste en un test rápido y específico para la

detección de Pseudomonas en alimentos, agua,

muestras ambientales, productos cosméticos y

farmaceúticos. Puede ser manual o automatizado.