mėsos išpjaustymo ir pusgaminių gamybos technologinių

1

UGDYMO PLĖTOTĖS CENTRAS

PROJEKTAS „PROFESIJOS MOKYTOJŲ IR DĖSTYTOJŲ TECHNOLOGINIŲ

KOMPETENCIJŲ TOBULINIMO SISTEMOS SUKŪRIMAS IR ĮDIEGIMAS“

(NR.: VP1-2.2-ŠMM-02-V-02-001)

MĖSOS IŠPJAUSTYMO IR PUSGAMINIŲ GAMYBOS

TECHNOLOGINIŲ KOMPETENCIJŲ TOBULINIMO

PROGRAMA

MOKYMO MEDŽIAGA

Mokymo medžiagos rengėjai:

Andrius Akelaitis,

AB „Vilniaus paukštynas“, jungtinės paukštienos perdirbimo tarnybos vadovas

Anastazija Ablingienė,

AB „Vilniaus paukštynas“, paukštienos perdirbimo vadovė

Virginijus Dambrauskas,

ŽŪKB „Krekenavos mėsa“ vyr. technologas

Jurgita Kemežienė,

ŽŪBK „Krekenavos mėsa“, juristė

Ramunė Ražanskienė,

Utenos regioninio profesinio mokymo centro profesijos mokytoja-metodininkė

2

TURINYS

Modulis B.4.1. Mėsos ir paukštienos gaminių gamybos technologinių procesų

organizavimas.

1 mokymo elementas. Mėsos gaminių gamybos technologinio proceso organizavimas

AB „Krekenavos agrofirma“

7

1.1. Įmonės informacinė-reklaminė medžiaga............................................................................. 7

1.2. Įmonėje gaminamos produkcijos asortimentas ...................………………………………. 16

1.3. Įmonės valdymas, veikla ir kokybės vadybos sistema........................................................ 18

1.4. DVD filmas - Virtuali ekskursija po įmonę......................................................................... 23

1.5. Darbuotojų saugos ir sveikatos instrukcijos......................................................................... 26

1.6. Maisto saugos ir kokybės vadybos sistema.......................................................................... 26

2 mokymo elementas. Mėsos gaminių gamybos technologinio proceso organizavimas

ŽŪKB „Krekenavos mėsa“

29

2.1. Informacija apie įmonę. Įmonės informacinė-reklaminė medžiaga..................................... 29

2.2. Įmonėje gaminamos produkcijos asortimentas.................................................................... 30

2.3. Įmonės valdymas, veikla ir kokybės vadyba........................................................................ 32

2.4. DVD filmas - Virtuali ekskursija po įmonę......................................................................... 32

2.5. Darbuotojų saugos ir sveikatos instrukcijos......................................................................... 32

2.6. Maisto saugos ir kokybės vadybos sistema ........…………………………………………. 32

3 mokymo elementas. Šviežios paukštienos, jos pusgaminių ir gaminių gamybos

technologinio proceso organizavimas AB „Vilniaus paukštynas“

36

3.1. Informacija apie įmonę. Įmonės informacinė-reklaminė medžiaga..................................... 36

3.2. Įmonės valdymo struktūra.................................................................................................... 41

3.3. Įmonėje gaminamos produkcijos asortimentas.................................................................... 42

3.4. Paukštininkystės verslas – veikla ir pasiekimai.................................................................... 62

3.5. Pagrindinės rinkos, didžiausi pasiekimai............................................................................. 76

3.6. Maisto saugos sistema. Technologinės schemos.................................................................. 77

3.7. Darbuotojų adaptacija kolektyve.......................................................................................... 86

3.8. Darbų saugos ir sveikatos instrukcijos................................................................................. 94

4 mokymo elementas. Savarankiška užduotis – mokytojo ataskaita 95

3

Modulis B.4.2. Mėsos ir paukštienos gaminių gamybos technologijų naujovės ir plėtros

tendencijos

96

1 mokymo elementas. Mėsos ir paukštienos gaminių gamybos technologinių naujovių

apžvalga

96

1.1. „Be E“ technologijų panaudojimas mėsos pramonėje.......................................................... 96

1.2. Technologijos naujovės ir pasiekimai mėsos ir paukštienos perdirbimo srityse................. 98

1.3. Mėsos ir paukštienos pusaminių gamyboje naudojama pažangiausia technologinė įranga,

pakuotės, įpakavimo būdai (UAB „Baltgina“ organizuojamų mokymų programa)...................

112

1.4. Mėsos pakaitalai ir priedai mėsos produktams (pranešimo gairės)...................................... 113

2 mokymo elementas. Mėsos ir paukštienos gaminių gamybos plėtra 117

2.1. Šviežios mėsos ir paukštienos gaminių gamybos statistiniai ir ekonominiai rodikliai........ 117

2.2. Šviežios mėsos ir paukštienos gaminių rinkos plėtros tendencijos Lietuvoje ir užsienyje.. 122

2.3. Kompiuterizuotų sistemų taikymas gamybos valdymo procese........................................... 184

2.4. Darbo jėgos paklausa ir pasiūla mėsos perdirbimo sektoriuje dabartiniu metu ir ateityje... 184

3 mokymo elementas. Mokytojo projektas – Įgytų žinių pritaikymas profesinio rengimo

procese

185

Modulis S.4.1. Kiaulienos, jautienos skerdenų sudalinimas ir išpjaustymas 186

1 mokymo elementas. Jautienos ir kiaulienos skerdenų sudalinimas 186

1.1. Jautienos ir kiaulienos sudalinimo operacijų aprašymas………………………………….. 186

1.2. Galvijų ir kiaulių skerdenų dalijimo ir išpjaustymo srautų diagramos................................. 190

1.3. Personalo migracijos, sveikatos, higienos ir sanitarijos priežiūros taisyklės....................... 192

1.4. Išpjaustymo skyriuje naudojamos pagrindinės ir pagalbinės įrangos eksploatacijos

instrukcijos.............................................................................................................................

196

2 mokymo elementas. Jautienos skerdenos dalių iškaulinimas 196

2.1. Jautienos dalių išpjaustymas................................................................................................. 196

2.2. Galvijų skerdenų sudalijimo ir išpjaustymo srautų diagrama.............................................. 205

2.3. Išpjaustymo linijų operatoriaus instrukcija........................................................................... 205


instrukcijos..................................................................................................................................

214

4

3 mokymo elementas. Kiaulienos skerdenos dalių iškaulinimas 214

3.1. Kiaulienos dalių išpjaustymas.............................................................................................. 214

3.2. Kiaulių skerdenų sudalijimo ir išpjaustymo srautų diagrama.............................................. 221

3.3. Išpjaustymo linijų operatoriaus instrukcija........................................................................... 221


instrukcijos..................................................................................................................................

222

4 mokymo elementas. Savarankiška užduotis S.4.1. 222

Modulis S.4.2 Kiaulienos, jautienos išgyslinimas ir rūšiavimas 224

1 mokymo elementas. Kiaulienos išgyslinimas ir rūšiavimas 224

1.1. Kiaulienos išgyslinimo ir rūšiavimo operacijų aprašymas……………………………….. 224

1.2. Kiaulių skerdenų sudalijimo ir išpjaustymo srautų diagrama............................................. 225


1.4. Įrangos saugaus darbo (eksploatacijos) instrukcijos............................................................. 225

2 mokymo elementas. Jautienos išgyslinimas ir rūšiavimas. 226

2.1. Jautienos išgyslinimas ir rūšiavimas..................................................................................... 226

2.2. Galvijų skerdenų sudalijimo ir išpjaustymo srautų diagrama.............................................. 228


2.4. Įrangos saugaus darbo (eksploatacijos) instrukcijos............................................................. 228


Modulis S.4.3 Stambiagabalių, porcijinių, smulkiagabalių, marinuotų kiaulienos,

jautienos pusgaminių ruošimas

230

1 mokymo elementas. Kiaulienos ir jautienos stambiagabalių pusgaminių gamyba

1.1. Stambiagabalių mėsos pusgaminių ruošimo technologijos aprašymas................................ 230

1.2. Smulkintos mėsos bei ruošinių gamybos ir mėsos pakavimo cecho technologijos

aprašymas..............................................................................................................................

234

1.3. Mėsos ir pusgaminių pakavimo srauto diagrama................................................................. 237

2 mokymo elementas. Kiaulienos ir jautienos smulkiagabalių ir porcijinių pusgaminių

gamyba

238

2.1. Porcijinių ir smulkiagabalių mėsos pusgaminių ruošimo technologijos aprašymas............. 238

5

2.2. Įrangos, naudojamos smulkintiems pusgaminiams gaminti, eksploatacijos instrukcijos..... 243

3 mokymo elementas. Kiaulienos ir jautienos maltų pusgaminių gamyba 243

3.1. Maltų mėsos pusgaminių gamybos technologijos aprašymas.............................................. 243

3.2. Įrangos, naudojamos maltiems pusgaminiams gaminti, eksploatacijos instrukcijos............ 246

4 mokymo elementas. Kiaulienos ir jautienos marinuotų pusgaminių gamyba 247

4.1. Marinuotų mėsos pusgaminių ruošimo technologijos aprašymas........................................ 247

4.2. Įrangos, naudojamos marinuotiems pusgaminiams gaminti, eksploatacijos

instrukcijos..................................................................................................................................

251

4.3. Sūdytojo darbų saugos instrukcija........................................................................................ 252


Modulis S.4.4. Paukštienos pusgaminių ruošimas 253

1 mokymo elementas. Šviežios paukštienos gamyba 253

1.1. Paukščių skerdimo, atšaldymo, rūšiavimo, supjaustymo ir pakavimo proceso aprašymas. 253

1.2. Šviežios paukštienos gamybos proceso schema................................................................... 262

1.3. Maisto saugos ir kokybės kontrolės sistemų aprašymai....................................................... 266

1.4. Paukštienos apdorojimo įrangos eksploatavimo instrukcijos............................................... 271

1.5.Paukštienos apdorojimo darbų saugos instrukcijos.............................................................. 273

1.6. Personalo mokymo programa............................................................................................... 273

1.7. Sanitarijos programos........................................................................................................... 273

2 mokymo elementas. Maltų paukštienos pusgaminių gamyba 282

2.1. Maltų paukštienos pusgaminių gamybos proceso aprašymas............................................... 282

2.2. Įranga, naudojama maltų paukštienos pusgaminių gamybos procese.................................. 284

2.3. Faršo ir šviežių dešrelių gamybos plėtros ir modernizavimo projektas................................ 284

3 mokymo elementas. Marinuotų paukštienos pusgaminių gamyba 289

3.1. Marinuotų paukštienos pusgaminių asortimentas................................................................. 289

3.2. Marinuotų paukštienos pusgaminių technologinio proceso aprašymas................................ 289

3.3. Marinatų specifikacijos ir naudojimo rekomendacijos......................................................... 291

3.4. „Kepenėlių troškinys kefyro marinate“ – technologinė instrukcija 293

3.5. Darbo instrukcijos dirbant su injektavimo ir masažavimo įrenginiais................................. 298

6

3.6. Paukštienos pusgaminių cecho darbuotojo saugos ir sveikatos instrukcija.......................... 303


Modulis S.4.5. Darbas su technologiniais įrengimais ir įrankiais........................................ 304

1 mokymo elementas. Darbas su mėsos smulkinimo įranga.............................................. 304

1.1. Mėsos smulkinimo-maišymo įrenginių, naudojamų ŽŪKB „Krekenavos mėsa“

eksploatacijos instrukcijos.....................................................................................................

1.2. Paukštienos smulkinimo-maišymo įrenginių, naudojamų AB „Vilniaus paukštynas“

eksploatacijos instrukcijos.....................................................................................................

304

2 mokymo elementas. Darbas su mėsos sūdymo įranga 304

2.1. Mėsos sūdymo ir mechaninio apdorojimo įrenginių, naudojamų ŽŪKB „Krekenavos

mėsa“ eksploatacijos instrukcijos................................................................................................

305

2.2. Paukštienos sūdymo ir mechaninio apdorojimo įrenginių, naudojamų AB „Vilniaus

paukštynas“ eksploatacijos instrukcijos.......................................................................................

305

3 mokymo elementas. Darbas su mėsos ir paukštienos įpakavimo įranga 305

3.1. Įpakavimo įrangos, naudojamos ŽŪKB „Krekenavos mėsa“ šviežios mėsos ir

pusgaminių įpakavimui, eksploatacijos instrukcijos...................................................................

305

3.2. AB „Vilniaus paukštynas“ įmonėje naudojamos įpakavimo įrangos eksploatacijos

instrukcijos...................................................................................................................................

325


Priedai

7

MODULIS B.4.1 MĖSOS IR PAUKŠTIENOS GAMINIŲ GAMYBOS TE-

CHNOLOGINIŲ PROCESŲ ORGANIZAVIMAS

1 MOKYMO ELEMENTAS. MĖSOS GAMINIŲ GAMYBOS TECHNOLOGINIO

PROCESO ORGANIZAVIMAS AB „KREKENAVOS AGROFIRMA“

1.1. ĮMONĖS INFORMACINĖ-REKLAMINĖ MEDŽIAGA

Istorija

AB „Krekenavos agrofirma“ istorija siekia tris dešimtmečius. Tuomet Krekenavos mieste-

lyje įsikūręs kiaulių auginimo kompleksas buvo didžiausias visoje šalyje. 1993 metais pastačius

mėsos perdirbimo cechą, čia pradėti gaminti ir mėsos gaminiai. Per dešimtmetį stipriai išaugus

„Krekenavos agrofirmos“ gaminių paklausai, prireikė naujo cecho, nes senasis nebepajėgė paten-

kinti paklausos. Todėl 2004 metais, investavus daugiau nei 80 mln. Lt, prie Kėdainių pastatyta mo-

derni, visiškai nauja mėsos perdirbimo gamykla. Po daugiau nei 20.000 kv.m. plotą užimančių pas-

tatų stogu įsikūrė didžiausia Lietuvoje kiaulių ir galvijų skerdykla, mėsos išpjaustymo, pakavimo

cechai bei termiškai apdorotų mėsos produktų gamybos padalinys.

B 1.1. pav. AB „Krekenavos agrofirma“ ir ŽŪKB „Krekenavos mėsa“ įmonių teritorija

Įmonei pradėjus daugiau koncentruotis į mėsos perdirbimo verslą, 2008 metais danų ben-

drovei „Saerimner“ buvo parduotas įmonei priklausęs Krekenavos kiaulių auginimo kompleksas.

Sekančių metų pavasarį, šalia Kėdainių esančioje perdirbimo įmonėje buvo pastatytas naujas prie-

statas, kuriame įrengtas moderniausias šalyje šviežios mėsos pakavimo cechas. Daugiau nei 20 mln.

litų kainavusi investicija padidino įmonės konkurencingumą ne tik Lietuvoje, bet ir užsienyje.

Šiuo metu AB „Krekenavos agrofirma“ yra didžiausias šviežios mėsos tiekėjas Lietuvoje,

užimantis daugiau nei puse šalies šviežios mėsos rinkos ir apie 12,5 % termiškai apdorotų mėsos

gaminių rinkos.

http://krekenavos.lt/uploads/2011/10/istorija.jpg

8

Veiklos kryptys

Kiaulių, galvijų supirkimas ir skerdimas;

Kiaulienos ir jautienos skerdenų perdirbimas;

Kiaulienos ir jautienos prekyba;

Mėsos pusgaminių gamyba;

Virtų bei rūkytų mėsos gaminių gamyba;

B 1.2. pav. „Krekenavos agrofirma“ ir ŽŪKB „Krekenavos mėsa“ įmonių produkcijos realizavimas

Skerdimas

Kiaulių ir galvijų skerdimas vykdomas atskirose linijose. Per metus paskerdžiama apie 150

tūkstančių kiaulių ir 40 tūkstančių galvijų. Įmonė yra galvijų supirkimo ir skerdimo lyderis

Lietuvoje – čia paskerdžiama net 24 % visų Lietuvoje skerdžiamų galvijų.

Šviežios mėsos prekyba

Įmonė užsiima kiaulienos ir jautienos skerdenų pardavimu. Taip pat parduodama

išpjaustyta kiauliena ir jautiena. Galimi įvairūs šviežios mėsos pakavimo būdai: tiek nedidelėse,

galutiniam vartotojui skirtose 200 – 500 g. modifikuotos atmosferos pakuotėse, tiek vakuume nuo 1

iki 10 kg. Modernūs ir našūs įrengimai įgalina įmonę greitai pagaminti ir pateikti didelius kiekius

kokybiškai išpjautos ir supakuotos mėsos žaliavos ar galutiniam vartotojui skirtų produktų. Per parą

vidutiniškai pagaminama ir pirkėjams išvežama apie 100 tonų šviežios mėsos ir virtų bei rūkytų

mėsos gaminių.


užimantis daugiau nei trečdalį šalies šviežios mėsos rinkos. Nemažai šviežios mėsos produkcijos

eksportuojama į Rusiją, Baltarusiją, Vokietiją, Latviją, Estiją, Švediją, Didžiąją Britaniją bei Airiją.

Virti ir rūkyti mėsos gaminiai

Beveik du dešimtmečius „Krekenavos“ prekiniu ženklu pažymėti virti bei rūkyti mėsos

gaminiai tenkina net ir įnoringiausių vartotojų poreikius. Ir pagal kainą ir pagal skonį – stengiamasi

pasiūlyti gaminių kiekvienam vartotojų segmentui. Šiandien „Krekenavos“ produkcijos asortimentą

http://krekenavos.lt/uploads/2011/10/veiklos-kryptys.jpg

9

sudaro daugiau nei 200 pavadinimų gaminiai: virti paštetai, virtos dešros ir dešrelės, karštai rūkytos

dešros ir dešrelės, šaltai rūkytos ir vytintos dešros, rūkyti bei vytinti gaminiai.

Įmonė viena pirmųjų pradėjo gaminti gaminių liniją, kurių gamyboje visiškai nenaudojama

E raidėmis žymimų maisto priedų. Šiuo metu gaminama 14 prekiniu ženklu „Pagaminta be

konservantų“ pažymėtų gaminių ir tai didžiausias vieno gamintojo siūlomų tokio tipo gaminių

asortimentas visame Pasaulyje.

Pagaminta produkcija parduodama visuose didžiuosiuose Lietuvos prekybos centruose,

taip pat eksportuojama į Rusiją, Latviją, Estiją, Lenkiją, Didžiąją Britaniją ir Airiją.

Veiklos rezultatai

B 1.3. pav. „Krekenavos agrofirma“ ir ŽŪKB „Krekenavos mėsa“ įmonių veiklos rezultatai

Kokybės vadyba

Įmonėje įgyvendinta kokybės vadybos sistema ISO 9001:2008 su integruota maisto saugu-

mo sistema RVASVT.

Įmonėje įdiegta unikali verslo valdymo sistema „Ross“, padėdanti efektyviau valdyti visus

įmonėje vykstančius procesus – pradedant gyvulių supirkimu ir baigiant produkcijos logisti-

ka. Sistemą parengė ir padėjo įdiegti Pasaulyje pirmaujanti specializuotų maisto pramonės

sprendimų gamintoja „ROSS Systems“.

Skerdykloje ir mėsos perdirbimo įmonėje po gamybos proceso išleidžiamas oras bei vanduo

yra išvalomi įmonės valymo įrengimuose ir žalos aplinkai nesukelia.

http://krekenavos.lt/uploads/2011/10/veiklos-kryptys3.jpg

http://krekenavos.lt/uploads/2011/10/kokybes-vadyba1.jpg




10

B 1.4. pav. „Krekenavos agrofirma“ ir ŽŪKB „Krekenavos mėsa“ įmonėse atliekama nuolatinė

kokybės kontrolė

Gyvulių supirkimas

ŽŪKB “Krekenavos mėsa”, viena iš didžiausių Lietuvos galvijų supirkimo ir skerdimo

įmonių. Superkame galvijus ir jų prieauglį iš gyventojų, ūkininkų ir bendrovių visoje Lietuvoje.

Turime specialų, gyvulių vežimui pritaikytą transportą, atitinkantį europinius gyvūnų gerovės reika-

lavimus. Galvijus perkame pagal skerdenos kategoriją arba gyvą svorį. Atsiskaitome grynais pini-

gais iš karto arba pavedimu per sutartą laiką. Įmonės supirkėjai pardavėjui patogiu laiku patys pai-

ma galvijus, sveria vietoje, sutvarko visus su pirkimu susijusius dokumentus.

Per mėnesį vidutiniškai nuperkame ir paskerdžiame 3171 galvijų ir 4207 kiaulių. Per 2010

metus nupirkome ir paskerdėme 38063 galvijus (22% nuo visų Lietuvoje paskerstų galvijų) ir

50489 kiaules.

Šviežia mėsa

B 1.5. pav. Kiaulių skerdenų kokybės įvertinimas

11

B 1.6. pav. Galvijų skerdenų kokybės įvertinimas ir ženklinimas

Įmonėje veikia dvi atskiros skerdimo linijos: kiaulių ir galvijų. Per metus čia paskerdžiama

apie 150 tūkstančių kiaulių ir 50 tūkstančių galvijų.

Produkcija

Kiaulienos skerdenos (S, E, U kategorijos);

Jautienos skerdenos ( įvairaus amžiaus, raumeningumo ir riebumo klasių jaučiai, telyčios,

karvės ir veršeliai);

Atvėsinta ir šaldyta išpjaustyta mėsa (kiauliena, jautiena);

Subproduktai (kiaulienos, jautienos)

Pakavimas

Galimi įvairūs atvėsintos mėsos pakavimo būdai: tiek nedidelėse, galutiniam vartotojui

skirtose 200g – 500g modifikuotos atmosferos pakuotėse, tiek vakuume nuo 0,5 iki 10 kg.

Modernūs didelių našumų įrengimai įgalina įmonę greitai supakuoti ir pateikti klientui didelius

kiekius kokybiškai išpjautos mėsos žaliavos ar galutiniam vartotojui skirtų produktų. Per parą

vidutiniškai pagaminama ir pirkėjams išvežama apie 80 tonų šviežios mėsos ir jos pusgaminių

12

B 1.7. pav. ŽŪKB „Krekenavos mėsa“ įmonėje gaminama produkcija


užimantis beveik trečdalį šalies šviežios mėsos rinkos. Nemažai šviežios mėsos produkcijos

eksportuojama į Rusiją, Baltarusiją, Vokietiją, Latviją, Estiją, Švediją, Didžiąją Britaniją bei Airiją.

Naujienos

2012-05-24

"Agrobalt" parodoje "Krekenavos" stendas pripažintas geriausiu.

Gegužės 10-12 d. Kaune vyko didžiausia Baltijos regione tarptautinė žemės ūkio ir maisto

pramonės paroda “Agrobalt 2012″, kurios pagrindinis šūkis buvo “Sveikesniam gyvenimui”.

Parodos plotas siekė beveik 8000 kv. m., savo produkciją pristatė beveik 500 dalyvių.

Specialiai organizatorių sudaryta komisija rinko gražiausiai ir novatoriškiausiai įrengtus

stendus. “Krekenavos” kolektyvas buvo maloniai nustebintas, kai iš tokios dalyvių gausos, konkur-

se geriausiu buvo pripažintas “Krekenavos” stendas. Įmonei įteiktas specialus diplomas.

http://krekenavos.lt/uploads/2011/10/sviezia-mesa4.jpg

http://krekenavos.lt/uploads/2011/10/sviezia-mesa5.jpg

13

B 1.8. pav. Akimirkos iš parodų

Karštai rūkyta dešra "Bajorų" su sūriu įvertinta trečiuoju aukso medaliu

Gegužės 10-12 d. Kaune vyko didžiausia Baltijos regiono tarptautinė žemės ūkio ir maisto

pramonės paroda “Agrobalt 2012″.

Šios parodos eksponatų konkurse “Krekenavos” karštai rūkyta “Bajorų” dešra su sūriu įvertinta

aukso medaliu.

Tai jau trečiasis šio gaminio auksinis apdovanojimas: 2011 metais ši unikalios receptūros

dešra pelnė “Lietuvos metų gaminio” auksinį medalį, o metų pradžioje Maskvoje vykusioje parodo-

je “Prodexpo” taip pat buvo įvertinta auksu.

Dešra išskirtinė tuo, jog jos gamyboja naudojamas kietasis Permezano tipo sūris, gaminiui

suteikiantis pikantiško skonio. O po rūkymo proceso dešra dar brandinama beveik 10 dienų, todėl ji

praranda daug drėgmės, yra sausa ir savo tvirta konsistencija primena vytintą dešrą.

AB „Krekenavos agrofirma“ žinomumui didinti užsienio rinkose naudojasi ES parama

2010 m. gegužės mėn. AB „Krekenavos agrofirma“ pasirašė projekto „Įmonės AB „Kre-

kenavos agrofirma“ žinomumo didinimas užsienio rinkose“ finansavimo ir administravimo sutartį.

Lietuvos mėsos produktų rinka yra prisisotinusi, stipriai išaugęs konkurencijos laipsnis, to-

dėl įmonė orientuojasi į eksporto rinkų plėtrą. Projektu siekiama skatinti aktyvią įmonės užsienio

partnerių paiešką, dalyvauti tarptautinėse parodose, plėsti užsienio prekybos skyriaus darbuotojų

skaičių, taip užtikrinant projekto veiklų ir rezultatų tęstinumą, didinti eksporto apimtis į jau esamas

užsienio rinkas (Rusija, Anglija, Airija ir kt.).

Dalyvavimas tarptautinėse parodose yra pagrindinė įmonės ir jos produkcijos žinomumo

didinimo potencialių partnerių ir užsakovų tarpe priemonė. Projekto metu jau sudalyvauta 4 tarptau-

tinėse parodose (World of Private Label – Olandijoje, Polagra Food – Lenkijoje, Anuga- Vokietijo-

je ir Prodexpo 2012 Rusijoje), kuriose pristatyti naujausias tendencijas atitinkantys mėsos gaminiai,

parengtas rinkodarinių priemonių rinkinys, siekiant sudominti potencialius naujus užsienio partne-

rius. Kad gebame pagaminti skanius ir kokybiškus mėsos gaminius, galinčius konkuruoti visoje Eu-

ropoje, įrodo, išties nemažas parodų lankytojų susidomėjimas mūsų produkcija. Planuojame, kad

šio projekto dėka tarptautinėse parodose užmegzti verslo kontaktai padės ženkliai padidinti eksporto

apimtis.

http://krekenavos.lt/uploads/2012/05/karstai-rukyta-desra-bajoru-su-suriu-ivertinta-treciuoju-aukso-medaliu11.jpg

http://krekenavos.lt/uploads/2012/05/karstai-rukyta-desra-bajoru-su-suriu-ivertinta-treciuoju-aukso-medaliu11.jpg

http://krekenavos.lt/naujienos/ab-%e2%80%9ekrekenavos-agrofirma%e2%80%9c-zinomumui-didinti-uzsienio-rinkose-naudojasi-es-parama/

14

Pagal 2007-2013 m. Ekonomikos augimo veiksmų programos 2 prioriteto „Verslo produk-

tyvumo didinimas ir aplinkos verslui gerinimas“ VP2-2.1-ŪM-04-K priemonę „Naujos galimybės“.

Projektui įgyvendinti yra skirta iki 347.570 litų. Pati įmonė nuosavomis lėšomis prisidės 208.542

litų.

Iš parodos "Prodexpo 2012" sugrįžome su aukso medaliais

Vasario mėnesį Maskvoje vyko didžiausia Rytų Europoje tarptautinė maisto pramonės pa-

roda “Prodexpo 2012″. “Krekenavos agrofirma” jau ne pirmą kartą dalyvavo šioje parodoje ir pri-

statė gaminamos produkcijos asortimentą. Parodos metu vyko “Geriausio 2012 metų produkto”

konkursas. Šiame konkurse net du ”Krekenavos” gaminiai apdovanoti aukso medaliais. Tai šaltai

rūkyta “Skilandinė” dešra ir karštai rūkyta “Bajorų” dešra su kietuoju sūriu.

2011-12-19

"Krekenavos" gaminiai įvertinti "Metų gaminys 2011" aukso medaliais

Gruodžio 16 dieną LR Seime įvyko kasmetinio konkurso “Lietuvos metų gaminys 2011″

apdovanojimų ceremonija. Iš viso aukso bei sidabro medaliais apdovanoti septyni Lietuvos gamin-

tojų mėsos gaminiai. Du iš jų atiteko AB “Krekenavos agrofirma” gaminamiems gaminiams. “Lie-

tuvos metų gaminys 2011″ aukso medaliais įvertinti šie “Krekenavos” gaminiai: karštai rūkyta “Ba-

jorų” dešra su ”Džiugo” sūriu ir virtas “Pagaminta be konservantų” paštetas.

Karštai rūkyta “Bajorų” dešra su sūriu yra aukščiausios rūšies. Iš kitų panašių dešrų ji išsi-

skiria tuo, jog yra gerokai sausesnė, tvirtesnės konsistencijos ir labiau primena vytintą dešra. Taip

yra dėl to, nes po rūkymo dešra dar brandinama 7-10 dienų. Šiam gaminiui pikantiškumo suteikia

gamybos metu dedamas kietasis sūris “Džiugas”. Dešra išties išskirtinė, tai įrodo ir pelnytas aukštas

įvertinimas.

B 1.9. pav. Karštai rūkyta „Bajorų“ dešra su kietuoju sūriu

http://krekenavos.lt/uploads/2011/12/du-krekenavos-gaminiai-ivertinti-lietuvos-metu-gaminys-2011-aukso-medaliais5.jpg

15

Virtas “Pagaminta be konservantų” paštetas taip pat yra aukščiausios rūšies gaminys. Paš-

tetas pagamintas, gamybos metu nenaudojant E raidėmis žymimų maisto priedų. Skirtingai nei ki-

tuose paštetuose, kur visa masė būna vienalytė, šiame produkte dalis virtų kepenų yra grūdelių pa-

vidalo. Tai suteikia paštetui išskirtinį skonį, nes kramtant grūdelius, juntamas išraiškingesnis kepe-

nų skonis.

B 1.10. pav. Virta dešra be konsrevantų

Atvirų durų dieną išsklaidyti mitai

Vis dažniau girdėdami, kaip Lietuvos vartotojai nepasitiki šalies pramonės, ypač mėsos,

gamintojais, žiniasklaidos atstovams surengėme atvirų durų dieną.

2011 m. gruodžio 14 dieną žiniasklaidos atstovams buvo atvertos trijų įmonių durys: „Kre-

kenavos agrofirmoje” žurnalistai pamatė, kaip gaminami mėsos gaminiai, “Kėdainių konservų fab-

rikas” – konservuoti maisto produktai, o UAB „Vikeda“ fabrike – ragavo karštų ledų.

„Krekenavos agrofirmos” gamykla pastatyta vos prieš 7 metus. Kasmet skiriamos didelės

investicijos įrengimams atnaujinti. Įmonėje įdiegtos pažangiausios technologijos, stebinančios net

užsienio partnerius. Tačiau vietos pirkėjai to nežino, nemato – neturi pakankamai informacijos, kuri

padėtų labiau pasitikėti gamintojais.

„Esame įsitikinę, jog taip yra dėl dešimtmečius gyvuojančių mitų apie mėsos pramonę. Su-

rengėme ekskursiją žurnalistams ir paleidome naują tinklalapį taip žengdami pirmą žingsnį siekda-

mi atvirai parodyti, kaip mūsų įmonėse vyksta gamyba”,- sakė „Krekenavos agrofirmos” generali-

nis direktorius L.Grikšas.

Kadangi ekskursijas organizuoti visiems to pageidaujantiems vartotojams neturime gali-

mybių, „Krekenavos agrofirma” sukūrė unikalią virtualią ekskursiją po įmonės gamybines patalpas.

Čia galima pasijusti lyg tikrame fabrike – matomi realūs įmonės vaizdai, pateikiama vaizdinė me-

džiaga, ekskursiją veda gidas. Per 20 minučių galima virtualiai “aplankyti” visus įmonės cechus,

http://krekenavos.lt/uploads/2011/12/du-krekenavos-gaminiai-ivertinti-lietuvos-metu-gaminys-2011-aukso-medaliais4.jpg

16

viską pamatyti savo akimis ir sužinoti, kaip iš tikrųjų yra gaminamos dešros ir dešrelės, bei įsitikin-

ti, kad apie mėsos pramonę kuriami mitai yra prasimanymas.

B 1.11. pav. Ekskursijos po įmonę akimirkos

1.2. ĮMONĖJE GAMINAMOS PRODUKCIJOS ASORTIMENTAS

AB "Krekenavos agrofirmos" gaminių asortimentas 2012 metai:

Pavadinimas Rūšis Mato vnt

Kepeninės dešros, paštetai

Virtas Pusryčių paštetas 150 g II r. vnt

Virtas Pasaka paštetas 150 g A.r. vnt

Virta Sodžiaus kepeninė dešra vak po 1kg II r. kg

Virtas Be konservantų paštetas 150g VNT A.r. vnt

Virtos dešros

Virta Ekstra daktariška dešra po 2.0 kg A.r. kg

Virta Ekstra Mėgėjų su lašinukais dešra 2.0 kg A.r. kg

Virta EKSTRA dešra su lašinukais 340 g A.r. vnt

Virta Daktariška dešra (po 1 kg) BK A.r. kg

Virta Daktariška dešra 340 g A.r. vnt

Virta Mėgėjų dešra (po 1 kg) BK I r. kg

Virta Vienkiemio dešra po 800 g II r. vnt

Virta Krekenavos dešra (natūralus apvalkalas)vak pj pusiau A.r. kg

Virta Krekenavos dešra su lašinukais vak pj pusiau A.r. kg

Virta Gardžioji dešra su laš. vak pj pusiau A.r. kg

Virta Pasaka dešra 300 g A.r. vnt

Virta dešra Vilniaus gardžioji vak. Nepj A.r. kg

Virta dešra "BE KONSERVANTŲ" 350g A.r. vnt

Virta Pusrytinė dešra (po 1 kg) BK II r. kg

Virtas Pusryčių kumpis apvalkale 400 g VNT II r. kg

Virtas kumpis su apvalkalu PICAI po0.8kg I r. kg

Virtos dešrelės, sardelės

Virtos EKSTRA pieniškos dešrelės sver. D0,49kg A.r. kg

Virtos Krekenavos pieniškos dešrelės sver. D0,49kg A.r. kg

17

Virtos Krekenavos pieniškos dešrelės vak. 280 g A.r. vnt

Virtos Klaipėdos pieniškos dešrelės sver. D0,49kg A.r. kg

Virtos Klaipėdos pieniškos dešrelės vak. 280 g A.r. vnt

Virtos dešrelės Pasaka vak. 260 g A.r. vnt

Virtos BE KONSERVANTŲ dešrelės vak. 240 g A.r. vnt

Virtos Naturale pieniškos dešrelės vakuume 280g VNT A.r. vnt

Virtos BE KONSERVANTŲ dešrelės (dujose) 400 g A.r. vnt

Virtos BE KONSERVANTŲ vištienos dešrelės vak. 280 g A.r. vnt

Virtos Krekenavos pusrytinės dešrelės vak. 500 g II r. vnt

Virtos dešrelės dešrainiams 280 g I r. vnt

Virtos Panevėžio sardelės dujose ~ 0,5kg I r. kg

Virtos BE KONSERVANTŲ sardelės 310 g A.r. vnt

Virtos HOT-DOG dešrelės 1000g VNT I r. vnt

Virtos HOT-DOG dešrelės su sūriu 750g VNT I r. vnt

Slėgtainiai.Vyniotiniai

Virtas Šeimininkės užkandis 0,25kg BK II r. kg

Virtas Karkos vyniotinis sver vak nepj I r. kg

Virtas Ausų ir liežuvio slėgtainis vak po 0,3 I r. kg

Virtas Liežuvių užkandis sver vak nepj I r. kg

Virtas Liežuvių užkandis vak po 0,3 I r. kg

Karštai rūkytos dešros

Karštai rūkytas EKSTRA servelatas 280 g A.r. vnt

Karštai rūkytas Krekenavos servelatas 280 g A.r. vnt

Karštai rūkyta Be konservantų servelatas dešra 280g VNT A.r. vnt

Karštai rūkytas Krekenavos saliamis 280 g I r. vnt

Karštai rūkyta Bajorų Ekstra dry dešra 280 gVNT A.r. vnt

Karštai rūkyta Bajorų dešra su sūriu dujose 220g VNT A.r. vnt

Karštai rūkyta Žemaitiša dešra 400g VNT I.r. kg

Karštai rūkyta Česnakinė dešra dujose po 1.0 kg I.r. kg

Karštai rūkyta Turgaus dešra dujose po 0.6 kg I.r. kg

Karštai rūkytos dešrelės

Karštai rūkytos Turistų dešrelės dujose ~ 500g II r. kg

Karštai rūkytos Žemaitiškos dešrelės dujose po 0.6kg I r. kg

Karštai rūkytos Naturale medžiotojų dešrelės dujose 300g VNT A.r. vnt

Karštai rūkytos Be Konservantų dešrelės mod.atm. 300g VNT A.r. vnt

Mažai rūkytos "Bajorų užkandis" dešrelės dujose 140g VNT A.r. kg

Virtos Vokiškos kepamosios dešrelės vakuume 340g VNT A.r. kg

Rūkytos, vytintos dešros, skilandžiai

Vytinta Dzūkiška dešra D280gVNT A.r. vnt

Vytinta Karaliaus Mindaugo dešra D160gVNT A.r. vnt

Vytinta Vytauto Didžiojo dešra dujose 160g VNT A.r. vnt

Vytinta Be konservantų dešra D200gVNT A.r. vnt

Vytinta Jautienos kumpinė dešra dujose 200g VNT A.r. vnt

Šaltai rūkyta Lietuviška dešra D250gVNT A.r. vnt

Šaltai rūkyta Ūkininkų dešra II r. kg

Šaltai rūkyta Maskvos dešra D250gVNT I r. vnt

Šaltai rūkyta Krekenavos skilandinė dešra D350gVNT A.r. vnt

Šaltai rūkytas Kaimiškas lašiniuotis II r. kg

Šaltai rūkyta Česnakinė dešra D250gVNT I r. vnt

Šaltai rūkyta Be konservantų dešra D250gVNT A.r. vnt

Šaltai rūkyta Be konservantų dešra griež. 90gVNT A.r. vnt

Vytintos Pagaminta be konservantų dešrelės dujose 180gr VNT A.r. vnt

Karštai rūkyti gaminiai

K.r. Panevėžio filė vak po 0,3 I r. kg

18

K.r. Panevėžio filė vak nepj I r. kg

K.r. Panevėžio filė griežinėliais I r. kg

Karštai rūkyta Ūkininkų nugarinė vakuume pjauta pusiau I r. kg

Karštai rūkyta Ūkininų nugarinė vakuume po 0.4 kg I r. kg

K.r. Aukštaičių kepsnys vak po 0,3 I r. kg

K.r. Kiaulienos kepsnys vak po 0,3 I r. kg

Karštai rūkyta kiaulienos šoninė su kmynais dujose po 1.0kg I r. kg

K.r. Krekenavos šoninė vak po 0,3 I r. kg

K.r. Šoninės kapotinė vak I r. kg

K.r. Mėgėjų užkanda vak po 0,3 I r. kg

K.r. Mėgėjų užkanda vak nepj I r. kg

K.r. Kiaulių ausys vak pjaust I r. kg

K.r. Kiaulių pažandės vak po 0,3 I r. kg

K.r. Kiaulių liežuviai vak - kg

K.r. Rinkinukas prie alaus vak pjaust I r. kg

K.r. Kiaulienos ragu dujose 0,6 kg I r. kg

K.r. Kiaulienos mentė vak po 0,4 I r. kg

Šaltai rūkyti, vytinti gaminiai

Vytintas Bajorų kumpis vak nepj A.r. kg

Vytintas Bajorų kumpis vak po 0,3 A.r. kg

Šaltai rūkyta Kaimiška kiaulienos nugarinė vak po 0,3 I r. kg

Šaltai rūkytas Kauno kumpis vak po 0,3 I r. kg

Šaltai rūkytas kiaulienos kumpis su lašiniu SVER I r. kg

Šaltai rūkyti Miestietiški lašiniai vak 0,3 I r. kg

Šaltai rūkyti Miestietiški lašiniai vak nepj I r. kg

Šaltai rūkyti Ūkininkų lašiniai vak po 0,3 I r. kg

Šaltai rūkyti Ūkininkų lašiniai SVER. I r. kg

Sūdyta kiaulienos šoninė vak po 0,3 I r. kg

Sūdyti Šeimininkės lašiniai vak po 0,3 A.r. kg

Sūdyti Šeimininkės lašiniai vak nepj A.r. kg

Šaltai rūkyta kiaulienos šoninė vakuume po 0.3kg I r. kg

Šaltai rūkyta kiaulienos šoninė vakuume nepjaustyta I r. kg

1.3. ĮMONĖS VALDYMAS, VEIKLA IR KOKYBĖS VADYBOS SISTEMA

Mėsos perdirbimo įmonė

19

Krekenavos mėsos perdirbimo įmonė –viena didžiausių ir moderniausių Baltijos šalyse.

• 18 metų patirtis mėsos perdirbime

• 800 darbuotojų.

• 22.000 kv. m. plotą užimantis kompleksas pastatytas 2004 m.

• Vidutiniškai per parą pagaminama ir klientams pateikiama 100 tonų šviežios mėsos ir jos produktų.

• Lietuvoje įmonė užima 12,5% termiškai apdorotų mėsos gaminių rinkos, 35% šviežios mėsos rinkos ir yra didžiausias šviežios mėsos tiekėjas šalyje.

PAGRINDINIAI FAKTAI

-

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

2007 2008 2009 2010 2011

76,50

90,20

79,10

109,50

134,00 Pastatytas naujas pakavimo cechas, tačiau tais metais šviežios mėsos PVM padidintas iki 21% ko pasekoje mažėjo pardavimai.

Galutinai įsisavinus paramos lėšas ir išdirbus galutinį asortimentą įmonė tapo konkurencingesnė - pradėjo augti pardavimų apimtys.

Šviežios išpjaustytos mėsos ir pusgaminių pardavimų pokytis įvertinus 2009 m. suteiktos paramos įtaką.

20

VEIKLOS KRYPTYS

• Kiaulių ir galvijų supirkimas ir skerdimas;

• Kiaulių ir galvijų skerdenų išpjaustymas;

• Prekyba kiauliena ir jautiena;

• Mėsos pusgaminių gamyba;

• Termiškai apdorotų mėsos gaminių gamyba.

Įsigytas naujas našus sūrimo injektorius

Rūkytų gaminių, kuriems naudojama sūrimo injekcija, pardavimų pokytis įvertinus 2010 m. suteiktos paramos įtaką.

-

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

2009 2010 2011

18,00 18,60

20,70

21

0

10

20

30

40

50

60

70

80

2006 2007 2008 2009 2010 2011

46

56,1

68,5

61,864,8

75

Bendri įmonės pardavimai mln. EUR

KOKYBĖS VADYBA

• Įmonėje įdiegta kokybės valdymo sistema ISO 9001:2008 su integruota RVASVT sistema.

• Įmonėje įdiegta unikali verslo valdymo sistema „Ross“, padedanti efektyviau valdyti visus įmonėje vykstančius procesus – pradedant gyvulių supirkimu ir baigiant produkcijos logistika.

• Skerdykloje ir mėsos produktų gamykloje po gamybos proceso išleidžiamas oras bei vanduo yra išvalomi nuosavuose valymo įrengimuose ir žalos aplinkai nesukelia.

22

EKSPORTAS

• Per metus eksportuojama 20 000 tonų mėsos ir mėsos gaminių.• 2011 metais įmonės eksportas sudarė daugiau nei 35% bendros apyvartos.• Už patį didžiausią eksporto augimą sektoriuje 2008 metais įmonė apdovanota “Metų eksportuotojo” prizu.• Užsienio pirkėjų, keliančių ypatingus kokybės reikalavimus, tarpe yra tokios kompanijos kaip

McDonald’s.

Pagrindinės eksporto rinkos:

Rusija, Latvija, Vokietija, Didžioji Britanija, Olandija, Danija, Ispanija, Italija, Prancūzija, Švedija, Lenkija ir Estija.

Nuo 2010 m. vykdomas projektas AB Krekenavos agrofirma įmonės žinomumo didinimas užsienio rinkose.

Įmonė jau aplankė šias parodas:1. PLMA 2011 (World of private label) - Olandija2. POLAGRA FOOD 2011 - Lenkija3. ANUGA 2011 – Vokietija4. PRODEXPO 2012 – Rusija

Suplanuotos parodos:1. SIAL 2012 – Prancūzija2. PRODEXPO 2013 – Rusija

Tai ilgalaikis projektas, kurio galutinis rezultatas bus matomas po kelių metų. Tačiau įmonės eksporto apimtys 2012 I ketvirtį, lyginant su praeitų metų tuo pačiu laikotarpiu, įšaugo 30%.

23

Aplankykite analogų neturinčią virtualią ekskursiją po mėsos perdirbimo fabriką internete:

www.krekenavos.lt/ru

1.4.DVD FILMAS - VIRTUALI EKSKURSIJA PO ĮMONĘ

Virtualią ekskursiją rasite adresu:

http://krekenavos.lt/ekskursija/.lt

Tekstas:

1. Sveiki bičiuliai. Aš Dainius. Tik nepagalvokite, jog esu mėsininkas, nors mėsą mėgstu labai..

Bet kokiame pavidale tiek šviežią, tiek šalto ar karšto rūkymo dešras.. Tad man tapo įdomu

kokį kelia gi ji nukeliauja kol atsiduria mano šaldytuve. Kaip sakoma, geriau kartą paragauti,

nei šimtą kartų pamatyti, kaip valgo kaimynas. Šiandiena ir Jūs turite unikalią galimybę viską

pamatyti, nes Krekenavos agrofirma kviečia Jus į virtualia ekskursiją po fabriką. O pasistengsiu

būti jūsų geras ir nenuobodus gidas. Matote daug pulsuojančių geltonų nuorodų? Užvedę pelės

rodyklę ant jų, išvysite paaiškinimus kas tai yra. O kai viską čia apžiūrėsite, spauskite ryškią ro-

dyklės formos nuorodą ir keliausime toliau.

2. Na štai mes ir viduje. Tik įsivaizduokite, kad prieš septynis metus čia buvo plynas laukas...

Siautė vėjas ir pūgos, audros ir sniegas. Na o dabar čia matome modernų fabriką, užimanti 22

tūkstančius kv. m. plotą, kas prilygsta 50 krepšinio aikštelių. Na o kad jis išties modernus ir di-

delis, įsitikinsite netrukus.

3. Man už nugaros matote galeriją, jungiančią administracinį ir gamybinį pastatus. Tai išties gal

būt nėra taip svarbu Jums, bet čia yra taip ramu ir gražu, jog netgi galima medituoti, bežiūrint

žalias pievas. Beje, turiu prisipažinti, jog apsilankymas šioje įmonėje labai pakeitė mano požiūrį


24

į dešras ir dešreles. Seniau maniau, kad tenai primaišo popieriaus, medienos, ryžių, skumbrės ir

dar velniai žino ko. Bet pasirodo klydau. Ir jei su mumis išbūsite iki galo, esu įsitikinęs, kad nuo

monitorių pakilsite praalkę.

4. Prieš patenkant į gamybines patalpas, privalome palikti visus asmeninius daiktus: rankines, laik-

rodžius, namų apyvokos reikmenis ir netgi papuošalus. Ir būtinai privalome užsidėti vienkarti-

nius batų bei galvos apdangalus ir chalatą. Na ką.. eime :) Beje, realybėje vaikščiodami po ce-

chus mes užtruktume apie pusantros valandos. Čia užtruksite apie 15 minučių, bet manau nesi-

gailėsite skyrę tam laiko.

5. Kruopščiai nusiplauname rankas, jas dezinfekuojame ir tik tuomet galime patekti į gamybines

patalpas. Beje išties nustebino nepriekaištinga švara visoje įmonėje... Grindys, sienos, įranga

blizga, nes viskas nuolatos plaunama ir dezinfekuojama... Darbuotojai taip pat labai griežtai

kontroliuojami laikytis higienos reikalavimų... Visais įmanomais būdais stengiamasi apsisaugoti

nuo bet kokio galimo produktų užteršimo. O dabar keliaukime toliau. Tiesa.. Būkite atsargūs -

nepaslyskite

6. Esame skerdimo skyriuje... kaip matome darbas šiuo metu čia nevyksta. Pasakysiu įdomų daly-

ką... pasirodo, kad gyvulys nestresuotų ir mėsa būtų sveika, į įmonę atvežtos kiaulės patalpina-

mos po šiltu dušu, kur gali nusiraminti ir pailsėti po transportavimo. O galvijai tiesiog paliekami

ramiai stovėti ir pailsėti tvartuose. Manau, jog tai išties labai humaniška. Beje, gyvūnų svaigi-

nimas taip pat vykdomas pačiais humaniškiausiais ir moderniausiais būdais - taip, jog gyvūnas

net nespėtų pajausti skausmo.

7. Po skerdimo skerdienos yra saugomos šaldytuvuose, kuriuos matote šio ilgo koridoriaus abiejo-

se pusėse iki jos bus parduotos arba išpjaustytos į atskiras dalis. Beje skerdenų yra paruošiama

tik tiek, kiek jų reikės prekybai ar gaminių gamybai artimiausiomis dienomis.

8. Esame išpjaustymo skyriuje. Čia skerdenos yra išdalinamos į atskiras dalis, kurias mes perkame

parduotuvėje - kumpį, sprandinę, mano mėgstamą nugarinę ir t.t. Tikslus išpjaustymas yra atsa-

kingas darbas, reikalaujantis aukštos darbuotojų kvalifikacijos. Darbas vyksta konvejerio prin-

cipu: kiekvienas darbuotojas atlieka tik vieną ar kelias operacijas. Tokiu būdu jis gali pasiekti

geriausią atskiro produkto išpjaustymo kokybę ir darbo spartumą.

9. Esame šviežios mėsos pakavimo ceche. Tai viena iš tų vietų, kur ypač turime saugotis galimo

mėsos užteršimo, todėl darbuotojai dėvi specialias veido kaukes ir pirštines. Tikriausiai žinote,

jog nesupakuota šviežia mėsa paprastai tinkama vartojimui tik apie 2 paras. Na, o supakavus ją į

vakuumą arba apsauginių dujų pakuotes, galiojimą galime prailginti kelis kartus.

10. Kokie gi yra pakavimo būdai? Vakuumas.. vakuumas - kuomet iš pakuotės visiškai pašalinamas

oras. Tokioje pakuotėje šviežia mėsa gali išlikti tinkama vartojimui iki 10 parų. Na o kas gi yra

apsauginių dujų pakuotė? Štai ji gražuolė, štai ji... pradžioje iš pakuotės visiškai ištraukiamas

25

oras. Paskui į ją įpučiami tie patys komponentai, kuriais mes kvėpuojame ore - azotas, deguonis

ir anglies dvideginis. Tik specialios įrangos pagalba pakeičiamos tų komponentų proporcijos ir

tai leidžia iki 6 parų išsaugot mėsą šviežią bei patrauklios spalvos. Mmm kaip norisi mėsos...

11. Esame ten, kur prasideda dešrų ir dešrelių gamyba - jų faršo paruošimo patalpoje. Pradžioje

stambūs mėsos gabalai malami didžiulėje mėsmalėje. Paskui specialiuose smulkintuvuose, ruo-

šiamas faršas: pridedama prieskonių ir išmaišoma... jei reikia, dar smulkinama. Pavyzdžiui vir-

toms dešroms ir dešrelėms mėsa turi būti susmulkinama iki vienalytės masės. Na siūlau tiesiog

pažiūrėti du filmukus, kur trumpai pamatysite visą procesą kaip gaminamos virtos dešrelės bei

šaltai rūkyta dešra – tai išties labai įdomu. Pasirodo popieriaus tenai nededama Filmukų

paleidimui spauskite oranžinės spalvos nuorodas.

12. Sekantis etapas paruošus dešrų faršą - jį sukimšti į apvalkalą. Ploni, stori, natūralūs ir dirbtiniai -

apvalkalų įvairovė tikrai didelė. Paruoštą faršą specialus keltuvas išverčia tiesiai į kimštuvą, pa-

renkamas reikiamas apvalkalas, nustatomas reikiamas dešros svoris ir... tik spėk gaudyti iš

įrengimo pasipylusias dešras. Beje, per mėnesį vien virtų dešrelių šiame skyriuje prikemšama

tiek, kad jei sudėtume jas visas į vieną grandinėlę, tai ji tęstųsi nuo Briuselio iki pat Londono ir

dar toliau.

13. Čia prasideda rūkytų mėsos gaminių gamyba. Tokių kaip visiems gerai žinoma Panevėžio filė ar

burnoje tirpstanti rūkyta šoninė. Kad gaminiai būtų vienodo skonio ir vienodai įsisūdę giliai

raumenyje, didelius mėsos gabalus reikėtų sūdyti druska bent savaitę. Planuoti tokią ilgą gamy-

bą būtu labai sudėtinga. Bet yra moderni technologija, kuri daugiau nei dešimčia kartų pagreiti-

na visą sūdymo procesą. Paruoštas sūrymas adatėlių pagalba suleidžiamas tiesiai į mėsos gabalą.

Po to mėsa dar išmasažuojama, kad sūrumas vienodai pasiskirstytų, o mėsa taptų minkštesnė.

Toks sūdymo procesas užtrunka tik12 valandų... vietoje savaitės!!! Pažiūrėkite specialų filmuką,

kur vaizdžiai pamatysite visą šį procesą. Peržiūrai spauskite oranžinės spalvos videokameros

simbolį.

14. Na štai ir atėjome iki tos vietos, kur visos virtos dešrelės ir dešros yra verdamos, o rūkyti gami-

niai - rūkomi. Virimas trunka iki 2 valandų, kaštas rūkymas iki 8 valandų, o šaltas rūkymas už-

truks iki 4 parų. Beje.. norėtume paneigti vieną mitą... sklando gandai, kad gamintojai šiais lai-

kais gaminių nerūko, o "mirko" juos kažkokiuose tirpaluose. "Krekenavos agrofirma“ rašydama,

jog gaminys yra rūkytas, užtikrina, jog gaminys buvo iš tiesų rūkytas, t.y. buvo apdorotas natū-

raliu dūmu. O šiose rūkyklose natūralus dūmas yra išgaunamas naudojant štai tokias buko arba

juodalksnio medžio granules arba medienos tašelius. Nieko sau tašelis... Gegninis..

15. Ach kaip gera čia Esame brandinimo kameroje - vienintelėje patalpoje, kur temperatūra yra

maloni ir komfortabili. Jei kitose gamybinėse patalpose yra šalta kaip šaldytuve, tai čia šie kve-

piantys mėsos gabalėliai mėgaujasi 18 laipsnių šiluma. Šaltai rūkytos dešros, po rūkymo proce-

26

so tokiose kamerose brandinamos iki trijų savaičių, kol galutinai sutvirtėja ir įgauna malonias

skonines savybes. Na o vytinti gaminiai čia praleidžia dar ilgiau - iki 5 savaičių.

16. Esame mėsos gaminių pakavimo skyriuje. Apie galimus pakavimo būdus mes jau kalbėjome

anksčiau, tad nesikartosiu. Pasivaikščiokite patys ir keliaukime toliau. Jau liko visai nedaug.

17. brr... Kaip čia šalta. Esame viename iš šaldytuvų, kur sandėliuojama jau supakuota ir realizavi-

mui paruošta produkcija. Netrukus ji pasieks parduotuvių lentynas.

18. Paskutinis etapas - gaminių realizacija. Gaminių surinkėjai, matydami parduotuvės užsakymą

kompiuterio ekrane, sudeda reikiamą tam tikro produkto kiekį į atskirą dėžę, paženkliną ją ir

deda ant konvejerio. Kad būtų greičiau ir patogiau, kiekvienas surinkėjas renka tik keletą tam

tikrų produktų. Konvejerio gale dėžės yra skenuojamos ir nukreipiamos į sandėlį, kur sudeda-

mos pagal pristatymo maršrutus. Tą pačia naktį šie produktai išvažiuoja iš įmonės, o ryte jau

būna parduotuvių lentynose.

19. Štai ir viskas. Baigėsi mūsų ekskursija. Noriu tikėti, jog praalkote. Jeigu taip, mums labai malo-

nu. Šia ekskursija būtinai pasidalinkite su savo facebook draugais, spausdami specialią facebook

“like” nuorodą ekrano viršuje. Krekenavos... Kai norisi mėsos.. Skanaus...

1.5.DARBŲ SAUGOS INSTRUKCIJOS

Įmonėje didelis dėmesys kreipiamas į darbuotojų saugą ir sveikatą. Darbuotojų saugos ir

sveikatos instrukcijos pateiktos „Prieduose“.

1.6.MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS SISTEMA

Įmonėje įgyvendinta kokybės vadybos sistema ISO 9001:2008 su integruota maisto

saugumo sistema RVASVT.

Sistemos dokumentai bus pateikiami mokymų metu.

Įmonėje didelis dėmesys kreipimas į naujo darbuotojo adaptaciją. Pateikiamas naujo

darbuotojo įvedimo planas – tai svarbi sudėtinė kokybės sistemos dalis.

NAUJO DARBUOTOJO ĮVEDIMO PLANAS AB „KREKENAVOS AGROFIRMA“

SKYRIŲ TELEFONŲ NUMERIAI

Dešrų sk, gaminių sk, terminis sk- 77240

Išpjaustymo sk.- 77238

Pakavimo sk.- 77247

Priešskerdiminis sk.-77252;

Skerdimo sk.-77255

Pusgaminių sk.- 77262

Realizacijos sk.-77261

NAUJO DARBUOTOJO

ĮVEDIMO PLANAS

Ši atmintinė yra jums pagalbinis planas, ką

reikia atlikti per pirmuosius 3 darbo

mėnesius.

Jūs asmeniškai esate atsakingas

už sėkmingą darbo pradžią AB “Krekenavos

27

Atvykstant darbintis su savimi turėti: Med. Knygutė, asmens dokumentas, Sodros pažymėjimas,

2 nuotraukos, Banko sąskaitos nr. DNB banke, santuokos liudijimas (pažyma apie šeimos sudėtį,

jeigu nesusituokę), vaiko gimimo liudijimas, mokslo baigimo diplomas.

Darbinimas vyksta nuo 8 val iki 9 val ryte.

Pirmoji naujo darbuotojo darbo diena

Tema aptarimui Turinys Atsakingas asmuo

Naujoko

dokumentai

(jeigu nebuvo

sutvarkyta iki

pradedant dirbti)

Darbo sutarties ir kitų dokumentų

pasirašymas

Personalo skyrius

Susipažinimas su AB “Krekenavos

agrofirmos” tvarka

Personalo skyrius arba

Skyriaus vadovas

Darbų saugos ir priešgaisrinės saugos

instruktažas

Darbų saugos instruktorius

Bandomasis

laikotarpis

Bandomojo laikotarpio trukmė ir tikslai

Kaip ir kada bus peržiūrėtas progresas

Tiesioginis vadovas

Darbo laikas Darbo grafikas: pradžia, pabaiga,

pertraukos, atostogos, ligos ir su jais

susijusios procedūros. Įėjimas į patalpas

nedarbo metu.

Tiesioginis vadovas

Darbo aplinka Susipažinimas su kolegomis, su paskirtu

kuratoriumi, darbo vieta; skyriumi; pastatu,

kur rasti darbo įrangą, tualetus, virtuvėlę,

kavos aparatą

Tiesioginis vadovas

Aprangos etiketas bei kitos vidaus tvarkos

taisyklės

Susipažinimas su įmonės strategija, veikla.

Bendravimas

įmonėje

Kolektyvo tradicijos, renginiai Tiesioginis vadovas

Susirinkimai, jų trukmė, dažnis ir pan. Tiesioginis vadovas

Tobulinimosi

galimybės

Naujų darbuoto jų mokymo programos:

galimybės, registracija, dalyvavimas

Personalo skyrius/

Tiesioginis naujo darbuotojo

vadovas

Atlygis Darbo apmokėjimo sistema AB

“Krekenavos agrofirma imoneje”

Tiesioginis naujo darbuotojo

vadovas

Kita

Pirmoji naujo darbuotojo darbo savaitė

Tema aptarimui Turinys Atsakingas

asmuo/informacija

Konkreciu darbu

atlikimas

Susipažinti su nurodytais vadovo darbais,

bei ju atlikimu

Naujokas padedamas

kuratoriaus arba padedamas

Šaldytos mėsos sandėlis-77257

Žalios mėsos pak.-77208

Techninis sk.-77219

Personalo sk-77209, 77236

agrofirma” įmonėje, tačiau jūsų tiesioginio

vadovo, jo paskirto kuratoriaus ir Personalo

skyriaus atsakomybė yra padėti jums

sėkmingai adaptuotis.

28

tiesioginio vadovo, jeigu

kuratoriaus nera

Darbui konkrečiose

pareigose

reikalingos tvarkos

Susipažinti su nurodytomis tvarkomis ir I

nstrukcijomis

Vadovas, su Kuratoriaus

pagalba

Kas savaitinis

darbu/mokymosi

aptarimas

Skiriamas laikas Naujokui pasikalbeti/

issiaiskinti kaip jam sekasi bei suzinoti

tolimesnius jo lukescius, isdelioti kitos

savaites uzduotis

Tiesioginis naujoko vadovas

Kita

Pirmasis, antrasis mėnuo

Tikslų siekimas,

aptarimas su vadovu

Įsisavinti darbui reikalingus procesus

bei sistemas

Su Kuratoriaus pagalba

Trečiasis mėnuo

Tikslų pasiekimas Su vadovu aptarti mokymosi ir darbo

progresą, įvertinti, kaip pasiekti

bandomajam laikotarpiui keliami

tikslai

Naujokas su vadovu

(kuratoriumi)

Grįžtamasis ryšys Užpildyti atsiliepimo formą apie

įvedimo procesą

Personalo skyrius

VADOVAMS Taikoma įmones vadovams ir skyrių vadovams

Veiksmai/tema Turinys Atsakingasasmuo/inform

acija

Asmeniškas pokalbis su

Personalo skyriaus atstovais

Temos aptarimui:

Imonės kultūra, struktūra, organi-

zacija

Komunikacijos bei kiti informaci-

jos šaltiniai

Komercinės paslaptys ir konfiden-

cialumas įmonėje

Imonės tradicijos ir renginiai dar-

buotojams

Atlygio sistema

Kompetencijos ugdymas ir moky-

mosi galimybės

Veiklos vertinimas ir karjeros ga-

limybės

Personalo

skyriaus/skyriaus direktorė

Mokymo ir ugdymo

specialistas/koordinatorius

Susitikimai su savo komandos

nariais Peržiūrėkite įmonės/skyriaus veik-

los planus, rezultatus, darbuotojus. Su savo tiesioginias pavaldiniais

aptarkite jiems svarbius darbinius

dalykus. Sužinosite daug įvairių

nuomonių, kartais ir prieštarauja-

čių viena kitai.

Sužinokite, kaip vyksta vidiniai

procesai: pardavimas, klientų ap-

tarnavimas, produktų kūrimas, ko-

29

kios problemos atsiranda padali-

niams/darbuotojams bendradar-

biaujant tarpusavyje.

Susitikimas su kitų

įmonių/skyrių vadovais Susitikite su kitų skyrių vadovais,

aptarkite padalinių tarpusavio ry-

šius, dažniausiai kylančias pro-

blemas.

2 MOKYMO ELEMENTAS. MĖSOS GAMINIŲ GAMYBOS TECHNOLOGINIO

PROCESO ORGANIZAVIMAS ŽŪKB „KREKENAVOS MĖSA“

2.1. INFORMACIJA APIE ĮMONĘ. ĮMONĖS INFORMACINĖ-REKLAMINĖ MEDŽIAGA

Įmonės valdytojas - Sigitas Avižius

ŽŪKB „Krekenavos mėsa“ – moderni ir visus ES standartus bei reikalavimus atitinkanti

didžiausia Lietuvoje kiaulių ir galvijų skerdykla, mėsos išpjaustymo bei pakavimo cechas, pastatyti

2004 metais Lietuvos centre, netoli Kėdainių. Įmonė yra galvijų supirkimo ir skerdimo lyderis

Lietuvoje. Per metus čia paskerdžiama 150 tūkst. kiaulių ir 50 tūkst. galvijų. Tai yra net 24

procentai visų Lietuvoje skerdžiamų galvijų. Apie 30 proc. produkcijos yra eksportuojama.

Pagrindinės eksporto rinkos: Rusija, Vokietija, Latvija, Didžioji Britanija, Olandija, Danija,

Baltarusija, Švedija ir Lenkija. 2009 metais už didžiausią eksporto apimčių augimą šakoje įmonė

pelnė apdovanojimą „Lietuvos metų eksportuotojas 2009“.

Skerdykloje gyvulių svaiginimas atliekamas pažangiausiais būdais: kiaulės svaiginamos

naudojant dujas, o galvijai – pneumatiniu būdu.

2009 metų pavasarį savo veiklą pradėjo naujai pastatytas, per 2200 kv. m plotą užimantis šviežios

mėsos pakavimo bei mėsos pusgaminių gamybos ir pakavimo cechas. Ceche pastatyti patys našiausi

CFS firmos smulkintos mėsos formavimo, dozavimo ir automatinio pakavimo įrengimai. Šviežia

mėsa čia pakuojama didelio našumo modernia CFS firmos thermoformer tipo pakavimo įranga.

Beveik 6 mln. eurų investicija į naująjį pakavimo cechą ženkliai padidino įmonės

konkurencingumą ne tik vietinėse rinkose, bet ir užsienyje. Kasmet didėja eksporto apimtis, per

metus eksportuojama daugiau kaip 10 000 tonų mėsos.

Bendrovėje įgyvendinta kokybės vadybos sistema su integruota maisto saugos vadybos

sistema. Įmonėje įdiegta unikali verslo valdymo sistema „Ross“, padedanti efektyviau valdyti visus

vykstančius procesus, pradedant gyvulių supirkimu ir baigiant produkcijos logistika.

Informaciją apie įmonę rasite: http://www.vikonda.lt/lt/apie-koncerna/krekenavos-mesa/.lt

http://www.vikonda.lt/lt/apie-koncerna/krekenavos-mesa/.lt

30

2.2. ĮMONĖS GAMINIŲ ASORTIMENTAS

ŠVIEŽIOS MĖSOS IR MARINUOTŲ GAMINIŲ ASORTIMENTAS

Krekenavos trumpas kodas Pavadinimas

KIAULIENA

K mentė BkBoBl A Kiaulienos mentė be kaulo, be odos, be lašinio

K mentė BkBoBlVK1.5 A Kiaulienos mentė be kaulo, be odos, be lašinio vak.po 1,5 kg

K nug BkBoSlSgr A Kiaulienos nugarinė be kaulo, be odos, su lašiniu, su grandinėle

K nug BkBoSlSgr VK1.3 A Kiaulienos nugarinė be kaulo, be odos vak.po 1,3 kg

K nugarinė BkSo A Kiaulienos nugarinė be kaulo, su oda

K šoninė A IškSoBpap A Kiaulienos šoninė be kaulo (iškaulinta)

K šon A IškSoBpap VK1.0 A Kiaulienos šoninė be kaulo (iškaulinta) vak

K šoninė A SkSoBpap A Kiaulienos šoninė su kaulu, su oda

K šoninė A SkSoBpapVK1.5 A Kiaulienos šoninė su kaulu, su oda vak.po 1,5 kg

K šonk SmėsaPjPusiau A Kiaulienos šonkauliai su mėsa pjauti pusiau

K sprandinė BkSpom A Kiaulienos sprandinė be kaulo su pomente

K sprandinė BkSpom VK1.8 A Kiaulienos sprandinė be kaulo vak.po 1,8 kg

K kumpis BkBoBl A Kiaulienos kumpis be kaulo, be odos, be lašinio

K kumpis BkBoBl VK1.5 A Kiaulienos kumpis be kaulo, be odos, be lašinio vak.po 1,5 kg

K išpjova A Kiaulienos išpjova

K išpjova VK0.8 A Kiaulienos išpjova vak.po 0,8 kg

K pjaustyta K4 A Kiaulienos mėsa pjaustyta K4

K pjaustyta K4 VK5.0 A Kiaulienos mėsa pjaustyta K4 vak.po 5,0 kg

K pjaustyta K4 VK0.5 A Kiaulienos mėsa pjaustyta K4 vak.po 0,5 kg

K karka Sk A Kiaulienos karka su kaulu

K karka Sk VK1.2 A Kiaulienos karka su kaulu vak.po 1,2 kg

K ragu A Kiaulienos ragu

K ragu M1.0 A Kiaulienos ragu maišeliuose po 1kg

K kaulai A Kiaulienos kaulai

K kaulai M1.0 A Kiaulienos kaulai maišeliuose po 1.0kg

K papilvės So A Kiaulienos papilvės su oda

K pažandės So A Kiaulienos pažandės su oda

K pažandės SoVK1.0 A Kiaulienos pažandės su oda vak po 1 kg

K lašiniai KL9 A Kiaulienos lašiniai "KL9" atšaldyti

K lašiniai KL9 VK0.7 A Kiaulienos lašiniai "KL9" vakuume po 0,7 kg

K lašiniai KL7 A Kiaulienos lašiniai "KL7" atšaldyti

JAUTIENA

J kumpis Bk A Jautienos kumpis be kaulo

J kumpis BkApj PR VK1.5 A Jautienos kumpis be kaulo vak.po 1,5 kg

J sprandinė Bk A Jautienos sprandinė be kaulo

J sprandinė BkVK1.5 A Jautienos sprandinė be kaulo vak 1.5 kg

J nug BkBrbBgr A Jautienos nugarinė be kaulo be riebalo be grandinėlės

J nug BkBrbBgrVK1.5 A Jautienos nugarinė be kaulo vak.po 1,5 kg

J pjaustyta J4 A Jautienos mėsa pjaustyta J4

J pjaustyta J4 VK5.0 A Jautienos mėsa pjaustyta J4 vak. po 5,0 kg


31


J kaulai sriubos A Jautienos sriubos kaulai

J kaulai sriubos M1.0 A Jautienos sriubos kaulai maišeliuose po 1kg

J kaulai A Jautienos kaulai

J kaulai M1.0 A Jautienos kaulai maišeliuose po 1kg

J kaulai šonkauliniai A Jautienos kaulai šonkauliniai

J kaulai šonkaul M1.0 A Jautienos kaulai šonkauliniai maišelyje 1.0kg atšaldyti

SMULKINTA MĖSA/FARŠAI

Smulk kiauliena 20 D0.5 A Smulkinta kiauliena dujose po 0,5 kg

Kiaulienos faršas 20 VK2.0 A Kiaulienos faršas vakuume po 2.0kg atšaldytas

Smulk mėsa Naminė D0.5 A Smulkinta "Naminė" mėsa dujose po 0,5 kg

Naminis faršas VK2.0 A Kiaulienos ir jautienos faršas "Naminis" vakuume 2.0kg atšaldytas

Smulk jautiena 20 D0.5 A Smulkinta jautiena dujose po 0,5 kg

Šeimin k faršas D0.5 A Kiaulienos faršas "Šeimininkėms" dujose 0.5 atšaldytas

ŠVIEŽIOS DEŠRELĖS

Kiaulienos švd D0.4 A Šviežios Kiaulienos dešrelės dujose po 0,4 kg

SUBPRODUKTAI

K kojos A K kojos atšaldytos

K kojos VK0.6 A Kiaulių kojos vak.po 0,6kg

K galvos BpažBa A K galvos atšaldytos

K galvos BpžBa M1.5 A Kiaulių galvos maišeliuose po 1,5 kg

K uodegos A Kiaulių uodegos atšaldytos

K liežuviai Splž A Kiaulių liežuviai atšaldyti

K liežuviai Splž VK0.5 A Kiaulių liežuviai vakuume po 0,5 atšaldyti

K ausys Skauš A Kiaulių ausys su kaušeliais atšaldytos

K kepenys A Kiaulių kepenys atšaldytos

K inkstai A Kiaulių inkstai atšaldyti

K širdys A Kiaulių širdys atšaldytos

G širdys A Galvijų širdys atšaldytos

G kepenys D0.4 A Galvijų kepenys dujose 0.4kg atšalytos

G inkstai A Galvijų inkstai atšaldyti

G liežuviai Splž A Galvijų liežuviai atšaldyti

G liežuviai Splž VK1.0 A Galvijų liežuviai vakuume po 1,0kg atšaldyti

G uodegos Pj3d VK1.0 A Galvijų uodegos pjaustytos į 3 dalis vak. po 1,0 kg

FASUOTA MĖSA DUJOSE

K nug BkBoSlSgrPj2.0 D0.5 A Kiaulienos nugarinė be kaulų dujose po 0,5 kg

K sprandinė BkSpomPj D0.5 A Kiaulienos sprandinė be kaulų dujose po 0,5 kg

K kump BkBoBl Pj D0.5 A Kiaulienos kumpis be kaulo dujose po 0,5 kg

K mentė BkBoBl Pj D0.5 A Kiaulienos mentė be kaulo dujose po 0,5 kg

K šon A IškSoBp Pj D0.5 A Kiaulienos šoninė be kaulų dujose po 0,5 kg

K šon A SkSoBpapPj2.0 D0.5 A Kiaulienos šoninė su kaulais dujose po 0,5 kg

K karka SkPj2.0 D0.5 A Kiaulienos karka su kaulu dujose po 0,5 kg

SUŠALDYTI PRODUKTAI

KIAULIENA

K ragu M1.0 S Kiaulienos ragu maišeliuose po 1kg sušaldyti

K ragu S Kiaulienos ragu sušaldyti

JAUTIENA

J kaulai sriubos M1.0 S Jautienos sriubos kaulai maišeliuose po 1kg sušaldyti

PUSGAMINIAI

Be kons pag kSpr šaš mr VK0.8

Marinuotas pagamintas be konservantų kiaulienos sprandinės šašlykas

vakuume po 0.8kg

Krek Spec k sprand šašl VK0.8

Marinuotas kiaulienos sprandinės šašlykas Krekenavos SPEC vakuume

po 0,8 kg

Bajorų šašlykas mr VK0.8 Marinuotas Bajorų kiaulienos sprandinės šašlykas vakuume po 0,8 kg

32

Iškylos šašlykas mr VK0.8 Marinuotas Iškylos kiaulienos šašlykas vakuume po 0,8 kg

Klasikinis višt šaš Bk VK0.8 Marinuotas Klasikinis vištienos be kaulo šašlykas vakuume po 0,8 kg

Vištien šaš Bk Smaj mr K1.0 Marinuotas vištienos šašlykas be kaulo su majonezu kibirėlyje po 1 kg

Vištų sparneliai mr VK0.8 Marinuoti vištų sparneliai vakuume po 0,8 kg

Vištų blauzdelės mr VK0.8 Marinuotos vištų blauzdeles vakuume po 0,8 kg

Medžiotojų šonkauliai VK0.8 Marinuoti Medžiotojų kiaulienos šonkauliai vakuume po 0,8 kg

Bajorų k spr kepsn mr VK0.5 Marinuoti Bajorų kiaulienos sprandinės kepsneliai vakuume po 0,5 kg

K šoninė Bk mr VK0.4 Marinuota kiaulienos šoninė be kaulo vakuume po 0,4 kg

K nugarinė Sk mr VK0.6 Marinuota kiaulienos nugarinė su kaulu vakuume po 0,6 kg

J nugarinė Bk mr VK0.6 Marinuota jautienos nugarinė be kaulo vakuume po 0,5 kg

Bajorų dešrelės mr VK0.8 Marinuotos kiaulienos "Bajorų" dešrelės vakuume po 0,8 kg

2.3. ĮMONĖS VALDYMAS, VEIKLA IR KOKYBĖS VADYBA

Kadangi abi įmonės – AB „Krekenavos Agrofirma“ ir ŽŪKB „Krekenavos mėsa“ yra

vienoje teritorijoje ir po vienu stogu, todėl jų gamybos procesai ir veiklos rezultatai labai susiję ir

kai kuriais atvejais jų praktiškai negalima išskirti. Todėl daugeliu momentų jų statistiniai duomenys

ir veiklos rezultatai pristatomi bendrai.

Apie įmonių valdymą, veiklos rezultatus skaitykite 1 mokymo elemento 1.3 skyriuje.

2.4.DVD FILMAS - VIRTUALI EKSKURSIJA PO ĮMONĘ

Informacija pateikta 1 mokymo elemento 1.4. skyriuje bei įmonių internetiniame puslapyje

adresu: http://krekenavos.lt/ekskursija/.lt

2.5.DARBUOTOJŲ SAUGOS IR SVEIKATOS INSTRUKCIJOS

Instrukcijos pateiktos skyriuje - „Priedai“.

2.6.MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS SISTEMA

Įmonėje įgyvendinta kokybės vadybos sistema ISO 9001:2008 su integruota maisto saugos

sistema RVASVT.

Su sistemos dokumentacija bus galima susipažinti mokymų metu.

Įmonėje didelis dėmesys kreipimas į naujo darbuotojo adaptaciją ir jo motyvacijos

skatinimą.

DARBUOTOJŲ ADAPTACIJA

ADAPTACIJA TIKSLAS- užtikrinti efektyvų naujo darbuotojo prisitaikymą imoneje bei

visapusišką jo sugebėjimų ir įgūdžių realizavimą.

Darbuotojo priėmimas į darbą


33

Kiekvienam naujam darbuotojui yra nustatomas jo bandomasis iki 3 mėnesių (fiksuojamas

DS) ir adaptacinis laikotarpis (fiksuojamas naujai priimto darbuotojo adaptacijos programoje

(Priedas Nr. 5)), kuris priklauso nuo esamos darbuotojo kvalifikacijos, darbo patirties ir turimų

darbo įgūdžių. Bandomojo laikotarpio ir adaptacinio laikotarpio terminus nustato padalinio

vadovas.

Priimamas darbuotojas privalo pateikti:

1. Asmens tapatybę patvirtinantį dokumentą;

2. Valstybinio socialinio draudimo pažymėjimą;

3. Profesinį pasirengimą ar turimą išsilavinimą patvirtinantį dokumentą;

4. Sveikatos būklę patvirtinantį dokumentą;

5. Vaiko (ų) gimimo liudijimą (us);

6. Jeigu nustatomas faktas, kad darbuotojas dirba kitoje įmonėje, išreikalauti pažymą apie

darbo laiką kitoje darbovietėje.

Darbuotojui priėmimo dieną personalo darbuotojas išduoda:

1. Darbo sutartį (vieną iš dvieju variantų);

2. Darbuotojo pažymėjimą;

3. Materialinės atsakomybės sutartį (Jeigu reikalinga);

4. Naujai priimto darbuotojo adaptacijos programą .

Darbuotojas supažindinamas su vidaus tvarkos taisyklėmis ir visais esamais vidaus tvarkos

taisyklių priedais , galiojančiais lokaliniais dokumentais, saugos ir sveikatos, priešgaisrinė-

mis instrukcijomis (įvadinėmis ir darbo vietoje), pasirašo atitinkamuose žurnaluose.

Personalo darbuotojas sukuria naujai priimto darbuotojo asmens bylą ir susega visus reika-

lingus dokumentus. Darbuotojų asmens bylos yra saugomos Personalo skyriuje.

Personalo darbuotojas informuoja padalinio vadovą, kad darbuotojas priimtas į darbą ir pa-

viešina informaciją imonei priimtinu budu (bendruoju el astu adm. Darbuotojams/ bei prista-

tant nauja zmogu skyriuje gamybos darbuotojams)

Padalinio vadovas pasirūpina darbuotojui reikalingomis darbo priemonėmis (išduodamas

kompiuteris, mobilusis telefonas, automobilis (jeigu jis priklauso pagal pareigybę), specia-

liuosius rūbus, avalynę, saugos priemones). Darbuotojas su padalinio vadovu arba su asme-

niu atsakingu už darbo priemonių išdavimą pasirašo tam skirtame lape.

Padalinio vadovas arba asmuo atsakingas už darbo priemonių išdavimą pasirašytą dokumen-

ta grazina personalo skyriui, dokumentas bus saugomas kol asmuo dirbs imoneje.

Padalinio vadovas arba personalo skyriaus darbuotojas informuoja IT skyrių apie naujo dar-

buotojo priėmimą. (jeigu pagal pareigybe yra reikalingas el. Pastas ir t.t.)

34

IT padalinys naujai darbo vietai sukuria el.paštą, informaciją apie naujai priimto darbuotojo

kontaktus paviesina bendruoju el. paštu.

Tiesioginis vadovas arba personalo darbuotojas supažindina naują darbuotoją su kolektyvu.

Darbuotojo adaptacinio laikotarpio pabaigoje padalinio vadovas atlieka naujo darbuotojo

adaptacinio laikotarpio įvertinimą, užpildant „Adaptacinio laikotarpio formą“ išvadą dėl

darbuotojo tinkamumo tolimesniam darbui ir pasiūlymus dėl tolimesnių jo darbo sąlygų nu-

statymo. Užpildytą „Adaptacinio laikotarpio formą“ tvirtina padalinio vadovas, poreikiui

esant ir įmonės vadovas.

Jei darbuotojo adaptacinio laikotarpio vertinimas yra teigiamas, padalinio vadovas kartu su

darbuotoju užpildo ir pasirašo metinio pokalbio formą , kuris pasibaigus metams tampa pa-

grindu vertinant darbuotoją.

Pagal poreikį Personalo skyriaus darbuotojai, pagal padalinio vadovo pateiktą informaciją,

po darbuotojo adaptacinio laikotarpio ir pasibaigus bandomajam laikotarpiui, atlieka pakei-

timus darbo sutartyje. Pakoreguotą darbo sutartį pasirašo darbuotojas ir įmonės vadovas.

Jei darbuotojo adaptacinio laikotarpio vertinimas yra neigiamas, darbuotojas ne vėliau kaip

prieš 3 darbo dienas iki bandomojo laikotarpio pabaigos, atleidžiamas iš darbo Lietuvos

Respublikos Darbo kodekso nustatyta tvarka

Adaptacija yra labai svarbi dėl šių priežasčių:

Nauji darbuotojai imoneje turi jaustis laukiami ir vertinami- svarbu ne tik paruošti jiems

darbo vietą, bet ir sudaryti reikiamas sąlygas kryptingam, greitam ir sėkmingam adaptavi-

muisi;

jiems turi būti sudaromos sąlygos efektyviai dirbti nuo pat jų darbo pradžios organizacijoje-

rekomenduojama ne tik sudaryti pirmųjų mėnesių veiklos planą (iškelti tikslus, suderinti rei-

kiamų profesinių žinių gavimą), bet ir skirti atsakingą darbuotoją/kuratorių jų sklandžiam

prisitaikymui bei grįžtamojo ryšio suteikimui (vertinimui);

mums svarbu, kad nauji darbuotojai kuo greičiau suprastų organizacijos kultūrą ir įsisavintų

jos vertybes- jau pirmosiomis jų darbo dienomis jie turi būti supažindinama su imone, kon-

cernu, kompanijos istorija, vizija, vertybėmis;

adaptacijos procesas taikomas ir esamiems kompanijos darbuotojams, jų vidinės karjeros at-

veju, kai naujos pareigos reikalauja naujų žinių bei kompetencijų;

siekiame sukurti ne tik puikų teigiamą pirmąjį įspūdį apie imone, tačiau užtikrinti sąlygas,

kurios didintų darbuotojo pasilikimo organizacijoje tikimybę (naujų darbuotojų ir kompani-

jos viduje karjerą darančių esamų darbuotojų.

35

DARBUOTOJŲ MOTYVACIJA IR JOS SKATINIMAS

Įmonės vadovai suinteresuoti gera pavaldinių savijauta darbe. Taikant darbuotojų

sugebėjimus darbe, keliamas jų pasitikėjimas savo jėgomis, skatinamas kūrybiškumas, didinamas

savo vertės ir reikalingumo organizacijai pajautimas. Tobulindami savo sugebėjimus, darbuotojai

gali didžiuotis darbo pasiekimais, tikėtinas didesnis darbo našumas. Įmonėje kasmet sudaromi

mokymų planai, tokiu būdu suteikiame galimybę darbuotojams mokytis, tapti savo srities

profesionalais, ugdyti kompetencijas, kurios padėtų siekiant karjeros ateityje. Siekiame, kad darbas

teiktų pasitenkinimą, padėtų atskleisti ir panaudoti galimybes, todėl geriausių kompetencijų

pirmiausia ieškome tarp savo bendrovės darbuotojų. Pakėlimas pareigose stiprina motyvaciją

investuoti pastangas i savo darbą, siekti geresnių veiklos rezultatų.

Gavę reikiamą informaciją apie numatomus veiksmus ir pokyčius, darbuotojai realiau

suvokia darbo rezultatus. 1 kartą per mėnesį rengiami procesų vadybos posėdžiai, kuriuose

aptariama padalinių veiklos rezultatai, tikslai sekančiam mėnesiui, informacija apie planuojamus

darbus, projektus. Visa tai turi įtakos psichologinei darbo atmosferai ir santykiams ne tik su vadovu,

bet ir su kitais bendradarbiais.

Įmonėje taikomi ir psichologiniai skatinimo metodai (savarankiškumo suteikimas ir

padėka/pagyrimas), kurie tenkina pripažinimo ir savigarbos poreikius. Darbuotojai teigiamai vertina

darbo turiningumo didinimą. Tradiciškai vieną kartą metuose prieš didžiąsias metų šventes Šv.

Kalėdas darbuotojai kviečiami susirinkti ir paminėti artėjančias šventes, pasidalinti nuveiktais

darbais ir įvertinami labiausiai nusipelnę darbuotojai padėkomis bei dovanomis.

Dar vienas svarbus veiksnys – tinkamas elgesys su darbuotojais. Žmonės neabejingi tam,

kaip jie pasveikinami, priimami, išklausomi ir pan. Tad galima teigti, kad vadovo elgesys turi įtakos

darbuotojų veiklos rezultatams. Įmonėje nusistovėjusi tradicija, kad jubiliejaus proga darbuotojus

sveikina įmonės vadovybė.

Aišku, atlygis vienas iš pagrindinių dalykų, kuris motyvuoja darbuotojus. Skirtingiems

darbuotojams, skirtingose situacijose turi būti taikomos skirtingos motyvavimo priemonės. Siekiant

padidinti darbuotojų materialinių motyvavimo priemonių efektyvumą atskiruose padaliniuose yra

įvesta individuali tam skyriui pritaikyta motyvacinė sistema, pagal kurią iniciatyvūs darbuotojai gali

užsidirbti „bonusus“. Tačiau tai priklauso nuo darbuotojo rezultatų.

Darbuotojo atlyginimas turi būti konkurencingas, tačiau jį papildo ir kitokie sprendimai,

leidžiantys žmogui darbe jaustis gerai. Įmonėje yra įrengta valgykla, kur darbuotojai gali papietauti

čia pat gaminamo maisto už labai patrauklią kainą. Kadangi gamyboje darbuotojai dirba pamaino-

mis ir įmonė yra šiek tiek nutolusi nuo miesto, darbuotojus į darbą veža įmonės autobusas.

36

3 MOKYMO ELEMENTAS. ŠVIEŽIOS PAUKŠTIENOS, JOS PUSGAMINIŲ IR

GAMINIŲ GAMYBOS TECHNOLOGINIO PROCESO ORGANIZAVIMAS AB

„VILNIAUS PAUKŠTYNAS“

3.1. INFORMACIJA APIE ĮMONĘ. ĮMONĖS INFORMACINĖ-REKLAMINĖ MEDŽIAGA

AB Vilniaus paukštynas veiklą pradėjo 1964 metais. Per 45 metus sukaupta didžiulė

patirtis, brandžios tradicijos ir darbuotojų sumanumas bei profesionalumas ypač sustiprino įmonės

konkurencingumą ir padėjo tapti šios rinkos lydere.

12 kilometrų nuo Vilniaus, Rudaminoje, įsikūrusi bendrovė visiškai atitinka Europos

Sąjungos reikalavimus. Paukščių skerdimą nuolat prižiūri ne tik Maisto ir veterinarijos tarnyba bei

mikrobiologijos laboratorija, bet ir kvalifikuoti paukštyno specialistai, todėl į parduotuves

patenkantys gaminiai yra itin kruopščiai patikrinti. Puikią kokybę taip pat užtikrina įmonėje įdiegti

HACCP, BRC ir ISO 22000 kokybės standartai.

2006 m. buvo išplėstas įmonės šaldytuvų ūkis, įrengtos defrostacijos kameros, pastatytas

naujas šalutinių produktų perdirbimo cechas. 2008 m. įrengta nauja išpjaustymo linija, per valandą

išpjaustanti 6000 vnt. arba daugiau nei 10 tonų broilerių. Kitais metais planuojama atnaujinti virtų ir

rūkytų produktų gamybos įrangą.

Kad galėtumėte mėgautis gardžiais ir kokybiškais vištienos gaminiais, viščiukai turi būti

auginami puikiomis sąlygomis, gauti visaverčio lesalo bei šilumos, juos turi prižiūrėti kvalifikuoti

veterinarai. Atsinaujinęs Vilniaus paukštynas ne tik atitinka visus šiuos reikalavimus, bet ir yra

pats moderniausias Baltijos šalyse.

Naudojant šiuolaikišką įrangą Vilniaus paukštyne

· auginami broilerių tėvai ir veisiami broileriai,

· skerdžiami užauginti boileriai,

· gaminami broilerių mėsos gaminiai.

Kiekvieną dieną Vilniaus paukštyno vištos sudeda per 50 tūkstančių kiaušinių,

inkubatoriuje išsirita nuo 30 iki 50 tūkstančių viščiukų, paruošiama per 80 tonų broilerių mėsos ir į

Lietuvos bei kitų šalių prekybos centrus išvežama daugiau nei 100 rūšių vištienos gaminių. Šviežia

ir šaldyta, virta ir rūkyta paukštiena, dešros, dešrelės, vyniotiniai, įvairūs pusgaminiai ir šašlykai –

visi Vilniaus paukštynogaminiai garsėja aukšta kokybe ir puikiu skoniu. Bendrovės metų apyvarta

viršija 150 milijonų litų.

37

Apdovanojimai

1999 m. AB Vilniaus paukštynas parodoje „Rinkis prekę lietuvišką“ apdovanota aukso

medaliu.

2000 m. AB Vilniaus paukštynas parodoje „Lietuviškos prekės 2000“ apdovanota aukso

medaliu.

2006 m. AB Vilniaus paukštynas gaminys „Iškylautojų kepsnys“ pelnė konkurso „Lietuvos

metų gaminys 2006“ sidabro medalį.

2007 m. AB Vilniaus paukštynas už karštai rūkytas dešreles „Skanutės“ apdovanota konkurso

„Lietuvos metų gaminys 2007“ aukso medaliu.

2008 m. AB Vilniaus paukštynui už raudonojo vyno marinato naudojimą viščiukams

broileriams kepti įteiktas konkurso „Lietuvos metų gaminys 2008“ aukso medalis.

2009 m. AB Vilniaus paukštynui už šviežią viščiuką broilerį konkurse ,,Lietuvos metų gaminys

2009" įteiktas aukso medalis.

2010 m. gruodžio mėnesį konkurse „Lietuvos metų gaminys 2010“ AB "Vilniaus

paukštynas" gaminamas "Tradicinis viščiukas broileris griliui" įvertintas aukso medaliu.

AB Vilniaus paukštynas priklauso KG įmonių grupei. Šią grupę sudaro AB "Kauno Grūdai", AB

Vilniaus paukštynas, AB "Kaišiadorių paukštynas".

Naujienos

2012-07-25

„KG Group“ penktadaliu padidino apyvartą ir investuoja į paukštininkystės plėtrą

Sėkmingai pirmąjį šių metų pusmetį baigusi „KG Group“ pasiekė 22 proc. didesnę apyvartą

nei per tą patį praėjusių metų laikotarpį. „KG Group“ didžiąją investicijų dalį kreipia į

turimų paukštynų plėtrą ir šiais metais prognozuoja ryškų šio verslo sektoriaus augimą.

Per pirmąjį šių metų pusmetį įmonių grupės „KG Group“ apyvarta siekė 673,1 mln. Lt. Tai

yra 22 proc. didesnė apyvarta nei 2011 m. (2011 m. pirmojo pusmečio apyvarta siekė 552,3 mln.

Lt).

Pasak įmonių grupės vadovo Tautvydo Barščio, pirmąjį šių metų pusmetį labiausiai augo

AB „Kauno grūdai“ kombinuotųjų pašarų, grūdų, trąšų bei pesticidų pardavimai ir įmonių grupei

priklausančių AB Vilniaus paukštynas ir AB Kaišiadorių paukštynas eksporto mastai.

„KG Group“ paukštininkystėje pardavimų augimą lėmė eksportas, kuris pirmąjį šių

metų pusmetį išaugo beveik pusantro karto, palyginti su 2011 m. pirmuoju pusmečiu, – pasakoja T.

Barštys. – Į Europos ir Skandinavijos šalis eksportuojame šaldytą vištieną, gaminius ir pusgaminius.

Per paskutinį pusmetį suaktyvėjo eksportas į Ispaniją ir Italiją. ES šalys sudaro pagrindines

paukštynų eksporto rinkas.“

http://www.kauno-grudai.lt/

http://www.paukstynas.lt/

http://www.paukstynas.lt/

http://www.paukstiena.lt/

38

Pasak įmonių grupės vadovo, šiemet investicijos į turimų paukštynų plėtrą sudaro didžiąją

planuojamų investicijų dalį ir siekia per 40 mln. Lt. Visos planuojamos šių metų investicijos į „KG

Group“ įmonių plėtrą sudaro apie 60 mln. Lt.

„Buvome pasirengę investuoti į Vievio paukštyno plėtrą ir ketinome grąžinti visus

įsipareigojimus kreditoriams, tačiau vienas iš paukštyno kreditorių atsiskaitymą užblokavo,

todėl tęsime savo pažadus plėtoti paukštininkystę, kurti naujas darbo vietas ir plečiame turimus

paukštynus, – teigia T. Barštys. – Šiais metais didžiąją „KG Group“ investicijų dalį skiriame

Vilniaus paukštyno ir Kaišiadorių paukštyno plėtrai. Planuojamos investicijos apims ne tik esamų

technologijų modernizavimą, bet ir naujų gamybinių linijų diegimą, leisiantį didinti pajėgumus.

Augant vištienos produktų eksportui, šių metų įmonių varomoji plėtros jėga – pajėgumų didinimas

ir aukštesnės pridėtinės vertės produktų gamyba“, – teigia T. Barštys.

„KG Group“ per artimiausius metus taip pat planuoja statyti naują paukštyną, kurio

pajėgumas sieks 1–1,5 mln. kiaušinių per parą. Planuojama, kad 70 proc. produkcijos bus

eksportuojama. Statybas ketinama pradėti, kai tik bus gauti visi reikalingi leidimai.

Pasak „Kauno grūdų“ įmonių grupės vadovo T. Barščio, antrąjį šių metų pusmetį planuojama

išlaikyti tokį pat spartų augimo tempą ir pasiekti 1,4 mlrd. Lt apyvartą.

AB „Kauno grūdai“ kartu su AB Vilniaus paukštynas ir AB Kaišiadorių paukštynas sudaro

vieną moderniausių ir ekonomiškai stipriausių gamybinių susivienijimų Lietuvoje – įmonių grupę

„KG Group“. Praėjusiais metais „KG Group“ peržengė milijardo apyvartą. Ji buvo 40 proc. didesnė

nei 2010 m. ir siekė 1,2 mlrd. Lt.

AB „Vilniaus paukštynas“ suteiktas „Lietuvos metų eksportuotojo – 2011“ vardas

2012-06-22

„Kauno grūdų“ įmonių grupei priklausančiai įmonei AB „Vilniaus paukštynas“ pirmą kartą

suteikiamas „Lietuvos metų eksportuotojo – 2011“ vardas. Šį konkursą rengianti Lietuvos

pramonininkų konfederacija (LPK) apdovanojo bendrovę per metinę konferenciją. Bendrovė

eksporto mastus pernai padidino 40 proc. bei atvėrė naujas eksporto rinkas.

Bendrovė nugalėtoja išrinkta didelių, 250 ir daugiau darbuotojų turinčių, įmonių kategorijoje ir

pateko tarp 22 bendrovių laureačių. „Lietuvos metų eksportuotojo“ nominacija siekiama išskirti

pažangias Lietuvos įmones, eksportuojančias lietuviškos kilmės produkciją ar teikiančias eksporto

paslaugas.

Gilias paukštininkystės tradicijas turinti AB „Vilniaus paukštynas“ kartu su AB „Kaišiadorių

paukštynas“ „KG Group“ įmonių grupėje sudaro Paukštininkystės verslą. Kaip teigia šios įmonių

grupės vadovas Tautvydas Barštys, praėjusiais metais AB „Vilniaus paukštynas“ eksportas buvo

39

pusantro karto didesnis.

„Lietuvos metų eksportuotojo – 2011“ vardas – tai reikšmingas „Vilniaus paukštyno“ pasiekimų

įvertinimas,– pasakoja T. Barštys. – Šio vardo pelnymą lėmė ryškus įmonės eksporto mastų

augimas, praėjusiais metais siekęs net 40 proc.“

2011 m. AB „Vilniaus paukštynas“ eksportavo vištienos produkcijos už 96,5 mln. Lt, o 2010 m. –

už 69,4 mln. Lt. AB „Vilniaus paukštynas“ apyvarta 2011 m. buvo penktadaliu didesnė nei 2010

m. 2011 m. ji siekė 234,6 mln., o 2010 m. – 198,4 mln. Lt. Bendrovė eksportuoja nuo 2004 m. ir

šiandien eksportuojama į Europos ir Skandinavijos šalis: Daniją, Švediją, Prancūziją, Olandiją,

Vokietiją, Italiją, Prancūziją, Ispaniją, Didžiąją Britaniją, taip pat į Rusiją, Baltarusiją ir į

kaimynines Baltijos šalis. Į šias šalis eksportuojama šaldyta vištiena, gaminiai ir pusgaminiai. Pasak

T. Barščio, pernai atvertos ir naujos eksporto rinkos.

„Praėjusiais metais pradėjome aktyviai eksportuoti į Honkongą, Vietnamą, Kiniją, Liberiją, Sierą

Leonę, kur vežame didelius šaldytos produkcijos kiekius, – pasakoja T. Barštys. – Šiais metais

eksporto mastai toliau augs, nes numatoma investuoti į technologijų modernizavimą bei plėtrą,

siekiant didinti aukštesnės pridėtinės vertės produkcijos gamybos kiekius bei skatinti veiklos

procesų efektyvumą. Todėl ir toliau ketiname išlikti aktyvūs eksporto rinkose, o eksportą

planuojame padidinti dar trečdaliu.“

AB „Kauno grūdai“, taip pat „Kauno grūdų“ įmonių grupei priklausanti įmonė, „Lietuvos metų

eksportuotojo” vardą pelnė jau penktą kartą. Bendrovė eksporto mastus pernai padidino taip pat 40

proc. ir jie siekė 258 mln. Lt. O 2010 m. eksporto mastai buvo 185,6 mln. Lt. Apyvarta 2011 m.

pasiekta dviem trečdaliais didesnė nei 2010 m. ir siekė 812 mln. Lt. 2010 m. ji buvo 520 mln. Lt.

AB „Kauno grūdai“ produkcija sėkmingai eksportuojama į Baltijos šalis, Rusiją, Baltarusiją,

Lenkiją, Čekiją, Slovakiją, Ispaniją, Didžiąją Britaniją, Airiją, Daniją, Norvegiją, Suomiją, Švediją,

Austriją ir Tolimųjų Rytų šalis. Bendrovė į šias šalis eksportuoja žaliavas kombinuotiems pašarams

gaminti, premiksus bei sausą šunų ėdalą, iš maisto produktų – miltus, džiūvėsėlius, kiaušinius.

AB „Vilniaus paukštynas“ kartu su AB „Kaišiadorių paukštynas“ ir AB „Kauno grūdai“ sudaro


„KG Group“. Pernai „KG Group“ peržengė milijardo apyvartą. Ji buvo 40 proc. didesnė nei 2010

m. ir siekė 1,2 mlrd. Lt. Planuojamos investicijos į „KG Group“ įmonių plėtrą 2012 m. sieks 60

mln. Lt.

Viščiukų auginimas

Vienadienius viščiukus broilerius pirkite tik paukštynuose arba iš patikimų, žinomų

prekiautojų. Turguose, iš atvažiuojančių, o ypačų mašinų, jūs galite būti lengvai apgauti, vietoje

mėsinių viščiukų - broilerių galite nusipirkti dėsliųjų veislių baltus gaidelius. Nepatyrusi akis jų nuo

40

mėsinių neatskirs, o auginti teks pusę metų. Tuo tarpu tikri Cobb bei Ross veislių mėsiniai viščiukai

augs tik 1,5-2 mėnesius.

Todėl iš prekiautojo reikalaukite dokumento, įrodančio kad jis viščiukus arba

kiaušinius inkubavimui įsigijo veisliniame paukštyne.

Nusipirkę vienadienius viščiukus vežkite namo šiltai, tegul apšildymas automobilio salone

būna įjungtas, tačiau nepalikite viščiukų automobilyje saulėkaitoje arba aklinai uždengtose,

apklotose dėžutėse .

Atminkite, kad vienadieniams viščiukams svarbiausi yra šie dalykai: šiluma, vanduo,

lesalas, šviesa, vėdinimas.

Vienadieniai viščiukai labai jautrūs šalčiui ir karščiui. Geriausia temperatūra jiems yra apie

32-34 laipsniai šilumos. Optimali temperatūra pirmomis dienomis yra 32-35 laipsniai šilumos

(po šildytuvu). Tam yra naudojamos specialios elektrinės ar dujinės kaitinimo lempos. Pakabinkite

taip, kad tiesiai po ja padėtas termometras rodytų apie 35 laipsnius šilumos. Jei viščiukams per šilta

jie gulės išsisklaidę, nejudrūs. Jei per šalta susispaus į krūvelę po pačia lempa. Lempas reikia

naudoti 15-20 dienų visą parą , net ir vasarą. Vėliau stebėkite viščiukų elgesį ir keldami lempą

aukštyn, palaipsniui mažinkite temperatūrą. Kai viščiukai gerai apsiplunksnuoja ( 3-4

savaičių amžiaus) šildymą galima nutraukti.

Kraikui geriausia naudoti sausas pjuvenas (5-7 cm storio sluoksnį), galima ir sausas

durpes, smulkintus šiaudus.

Vandenį geriausia girdyti iš specialių plastmasinių girdyklų. Iš jų viščiukai nelaisto

vandens, nedrėgsta kraikas, nesušlampa patys viščiukai. Pirmomis dienomis vanduo turi būti

kambario temperatūros. Viščiukams augant, pakelkite girdyklą aukščiau, kad nelaistytų vandens.

Lesinti geriausia kombinuotais lesalais viščiukams, Jokių priedų į jį dėti nereikia,tik lesalas ir

vanduo. Nuo trijų savaičių amžiaus galima papildomai duoti kitų lesalų kviečių, smulkintos

žolės, įvairių maisto atliekų. Tačiau atminkite, kad šiuolaikinės greitai augančios

mėsinių viščiukų veislės savo organizmo poreikius patenkina tiktai gaudamos iki soties lesti geros

kokybės kombinuotų lesalų. dalį jų pakeisite prastesniais pakaitalais, sulėtės Jei didelę viščiukų

augimas. Priklausomai nuo viščiukų amžiaus būna skirtingi kombinuoto lesalo receptai.

AB „Vilniaus paukštynas“ ir kitų KG Group įmonių veikla puikiai pristatyta DVD filme.

Priedas: DVD filmas „KG Group įmonių veikla“

41

3.2. AB “VILNIAUS PAUKŠTYNAS” VALDYMO SCHEMA (nuo 2012-05-02)

B 1.12. pav. AB „Vilniaus paukštynas“ valdymo schema

Generalinis (-ė)

direktorius (-ė)

Paukščių auginimo tarnyba

Auginimo koordinato

rius (-ė) Broilerių auginimo

cechas Paukštidž

ių ruošimo grandis Veislinių paukščių cechas

Inkubacijos cechas

Druskininkų

padalinys Butrimoni

ų padalinys

Veterinarijos tarnyba

Veterinarijos

tarnybos vadovas Vet. laborator

ija

Dezinfekcijos

skyrius

Paukštienos

perdirbimo tarnyba

Paukštienos

perdirbimo vdovas Šviežios

mėsos cechas Mėsos

gaminių cechas

Mėsos pusgaminių cechas

Sanitarijos-higienos

skyrius

Šalutinių gyvūninių produktų tarnyba

ŠGP tarnybos vadovas Utilizacijo

s cechas

Organinių trąšų

sandėlis

Kokybės kontrolės tarnyba

Kokybės kontrolės vadovas

Valgykla

Technikos tarnyba

Technikos direktorius

Bendraadministr

acinis skyrius

Bendroji ūkio dalis

Remonto ūkis

Energetikos

skyrius Mechanikos

(technologinės įrangos )skyrius

Logistikos tarnyba

Transporto skyrius

Produkcijos sandėlių

ūkio skyrius

Logistikos apskaitos

skyrius

Taros ruošimo grandis

Personalo tarnyba

Personalo tarnybos vadovas(-

ė)

Teisės

tarnyba

Teisininkas(-ė)

IT tarnyba

Kompiuteri zuotų

automatikos

sistemų skyrius

Finansų taryba

Vyriausiasis (-ioji)

finansininkas(-ė) Grynųjų pinigų

surinkimo skyrius

Apsaugos tarnyba

Apsaugos vadovas

42

3.3. ĮMONĖJE GAMINAMOS PRODUKCIJOS ASORTIMENTAS

3.3.1. ATVĖSINTOS / ŠALDYTOS PRODUKCIJOS ASORTIMENTAS

B 1.13. pav. Viščiukas broileris

Viščiuką broilerį A klasė tinka vartoti:

- Atvėsintą - 6 paras nuo pagaminimo datos, laikant -2 +4˚C temperatūroje.

- Šaldytą - 8 mėnesius nuo pagaminimo datos, laikant -12˚C temperatūroje.

Pakuotė: maišelis, nefasuoti dėžėje.

B 1.14. pav. Viščiuko broilerio file

Viščiuko broilerio filė, mažoji filė tinka vartoti:

- Atvėsinta - 6 paras, vakuume - 8 paras nuo pagaminimo datos, laikant -2 +4 ˚C temperatūroje;

- Šaldyta - 6 mėnesius, laikant -12 ˚C temperatūroje.

Pakuotė: padėkliukas, vakuumas, maišelis, nefasuota dėžėse.

43

B1.15. pav. Viščiuko broilerio krūtinėlė

Viščiuko broilerio krūtinėlė tinka vartoti:

- Atvėsinta - 6 paras, vakuumas - 8 paras nuo pagaminimo datos, laikant -2 +4 ˚C temperatūroje;

- Šaldyta - 6 mėnesius, laikant -12 ˚C temperatūroje.

Pakuotė: padėkliukas, vakuumas, maišelis, nefasuota dėžėse.

B 1.16. pav. Viščiuko broilerio ketvirčiai

Viščiuko broilerio ketvirčiai tinka vartoti:

- Atvėsinti - 6 paras, vakuumas - 8 paras nuo pagaminimo datos, laikant -2 +4 ˚C temperatūroje;

- Šaldyti - 6 mėnesius, nefasuoti - 8 mėnesius laikant -12 ˚C temperatūroje.

Pakuotė: padėkliukas, vakuumas, maišelis, nefasuoti dėžėse.

44

B 1.17. pav. Viščiuko broilerio kulšelės

Viščiuko broilerio kulšeles tinka vartoti:

- Atvėsintas - 6 paras, vakuumas - 8 paras nuo pagaminimo datos, laikant -2 +4 ˚C temperatūroje;

- Šaldytas - 6 mėnesius, nefasota - 8 mėnesius laikant -12 ˚C temperatūroje.

Pakuotė: padėkliukas, vakuumas, maišelis, nefasuotos dėžėse.

B 1.18. pav. Viščiuko broilerio blauzdelės

Viščiuko broilerio blauzdeles tinka vartoti:

- Atvėsintos - 6 paras, vakuumas - 8 paros nuo pagaminimo datos, laikant -2 +4 ˚C temperatūroje;

- Šaldytos - 6 mėnesius, nefasuotos - 8 mėnesius laikant -12 ˚C temperatūroje.


45

B 1.19. pav. Viščiuko broilerio šlaunelės

Asortimentas:

- Viščiuko broilerio šlaunelės;

- Viščiuko broilerio šlaunelės be kaulo su oda;

- Viščiuko broilerio šlaunelės be kaulo ir odos.

B 1.20. pav. Viščiuko broilerio šlaunelės be kaulo ir be odos

Vartojimo trukmė

Viščiuko broilerio šlauneles tinka vartoti:

- Atvėsintas - 6 paras, vakuumas - 7 paras nuo pagaminimo datos, laikant -2 +4 ˚C temperatūroje;

- Šaldytas - 6 mėnesius, nefasuotos - 8 mėnesius laikant -12 ˚C temperatūroje.


46

B 1.21. pav. Viščiuko broilerio sparnai

Asortimentas:

- Viščiuko broilerio sparnai;

- Viščiuko broilerio sparnų /vidurinė dalis/;

- Viščiuko broilerio sparnų /peteliai/.

Viščiuko broilerio sparnai ir jų dalys tinka vartoti:

- Atvėsinti - 6 paras, vakuumas - 8 paras nuo pagaminimo datos, laikant -2 +4 ˚C temperatūroje;

- Šaldyti - 6 mėnesius, nefasuoti - 8 mėnesius laikant -12 ˚C temperatūroje.


B 1.22. pav. Viščiukų broilerių rinkinys

Šaldytas viščiukų broilerių rinkinys tinka vartoti:

- 6 mėnesius, laikant -12 ˚C temperatūroje.

Pakuotė: padėkliukas

47

B 1.23. pav. Viščiukų broilerių kepenėlės

Viščiukų broilerių kepenėles tinka vartoti:

- Atvėsintos - 4 paras nuo pagaminimo datos, laikant -2 +4 ˚C temperatūroje;

- Šaldytos - 4 mėnesius, laikant -12 ˚C temperatūroje.

Pakuotė: indelis, nefasuotos dėžėse.

B 1.24. pav. Viščiukų broilerių skilviai

Viščiukų broilerių skilvius tinka vartoti:

- Atvėsinti - 4 paras nuo pagaminimo datos, laikant -2 +4 ˚C temperatūroje;

- Šaldyti - 4 mėnesius, laikant -12 ˚C temperatūroje.

Pakuotė: indelis, nefasuoti dėžėse.

48

B 1.25. pav. Viščiukų broilerių širdys

Viščiukų broilerių širdis tinka vartoti:

- Atvėsintas - 4 paras nuo pagaminimo datos, laikant -2 +4 ˚C temperatūroje;

- Šaldytas - 4 mėnesius, laikant -12 ˚C temperatūroje.

Pakuotė: indelis, nefasuotos dėžėse.

B 1.26. pav. Viščiuko broilerio mažoji file

49

B 1.27. pav. Greitai sušaldytos viščiuko broilerio dalys (file, blauzdelės ir pan.)

3.3.2. MARINUOTOS PRODUKCIJOS ASORTIMENTAS

Asortimentas:

"Iškylautojų kepsnys" Viščiukų broilerių filė;

"Iškylautojų kepsnys" Viščiukų broilerių blauzdelės;

"Iškylautojų kepsnys" Viščiukų broilerių šlaunelės;

"Iškylautojų kepsnys" Viščiukų broilerių sparnai;

Viščiukų broilerių filė gabalėliai švelniame marinate;

Viščiukų broilerių filė gabalėliai gardžiame marinate;

"Vištienos" šašlykas;

"Tradicinis" vištienos šašlykas;

"Skanusis" vištienos šašlykas;

Tinka vartoti:

http://www.paukstynas.lt/index.php?s_id=171&lang=lt

50

Iškylautojų kepsnį tinka vartoti:

7 paras nuo pagaminimo datos, laikant -2 +4 ˚C temperatūroje.

Šašlyką tinka vartoti:

Atvėsintą - 10 parų nuo pagaminimo datos, laikant 0 +4 ˚C temperatūroje.

Fasavimas: kibirėlis.

Viščiuko broilerio filė švelniame ir gardžiame marinate tinka vartoti:


Fasavimas: indelyje naudojant apsaugines dujas.

B 1.28. pav. "Iškylautojų kepsnys" Viščiukų broilerių filė

B 1.29. pav."Iškylautojų kepsnys" Viščiukų broilerių blauzdelės

51

B 1.30. pav. Viščiukų broilerių filė gabalėliai švelniame marinate

B 1.31. pav. „Skanusis vištienos šašlykas“

B 1.32. pav. Viščiukas broileris klasikiniame marinate

52

B 1.33. pav. Viščiukas broileris česnakiniame marinate marinate

B 1.34. pav. Viščiukas broileris vyno marinate

Grill produkcija

Asortimentas:

Tradicinis viščiukas broileris;

Pakuotė: maišelis

Tradiciniai viščiukų broilerių ketvirčiai griliui;

Tradicinės viščiukų broilerių kulšelės griliui;

Tradicinės viščiukų broilerių šlaunelės griliui;

Tradicinės viščiukų broilerių blauzdelės griliui;

Tradiciniai viščiukų broilerių sparnai griliui;

Fasavimas: nefasuota dėžėse.

Tradicinės viščiukų broilerių nugarėlės;

Fasavimas: padėkliukas, nefasuota dėžėse.

Produkciją griliui tinka vartoti:


53

B 1.35. pav. Tradiciniai viščiukų broilerių ketvirčiai griliui

B 1.36. pav. Tradicinės viščiukų broilerių nugarėlės

Produkcija kepimui

Tradicinė viščiukų broilerių filė kepimui;

Viščiukų broilerių filė kepimui vnt. po 0,15 kg ir 0,3 kg.;

Fasavimas: padėkliukas, nefasuota dėžėse.

Viščiuko broilerio minkštinta filė tinka vartoti:

- Atvėsinta - 7 paras nuo pagaminimo datos, laikant -2 +4 ˚C temperatūroje;

Pakuotė: padėkliukas, nefasuota dėžėse.

Viščiukų broilerių krūtinėlė kepimui;

Viščiukų broilerių šlaunelės (su nugaros dalimi) kepimui;

Fasavimas: nefasuota dėžėse.

Produkciją kepimui tinka vartoti:

- Atvėsinta - 7 paras nuo pagaminimo datos, laikant -2 +4 ˚C temperatūroje.

54

B 1.37. pav. Viščiukų broilerių filė džiuvėsėliuose

3.3.3. VIRTI-RŪKYTI PAUKŠTIENOS GAMINIAI

Virtų rūkytų dalių asortimentas

Karštai rūkytas viščiukas broileris

Karštai rūkytos viščiuko broilerio šlaunelės su nugaros dalimi

Karštai rūkytos viščiuko broilerio blauzdelės

Karštai rūkyta viščiuko broilerio filė

Karštai rūkyta viščiuko broilerio krūtinėlė

Karštai rūkyti viščiuko broilerio skrandukai

Karštai rūkyti viščiuko broilerio ketvirčiai

Karštai rūkyti viščiuko broilerio sparneliai

Pakuotė:

Vakuminė pakuotė;

nefasuota maišuose;

Karštai rūkytas viščiuko broilerio dalis tinka vartoti:

nefasuotos 6 paros;

vakuuminėje pakuotėje 9 paros.

B 1.38. pav. Karštai rūkytas viščiukas broileris

55

B 1.39. pav. Karštai rūkytos viščiuko broilerio šlaunelės su nugaros dalimi

B 1.40. pav. Karštai rūkyta viščiuko broilerio krūtinėlė

B 1.41. pav. Karštai rūkyti viščiuko broilerio skrandukai

Dešros ir kumpeliai

Karštai rūkytų dešrų asortimentas

Karštai rūkyta „Kaimiška“ dešra

Pakuotė:

supakuota naudojant apsaugines dujas;

56

Karštai rūkytas dešras tinka vartoti:

dujiniame įpakavime 10 parų.

B 1.42. pav. Karštai rūkyta „Kaimiška“ dešra

Virtų dešrų asortimentas

Pakuotė:

vakuminė pakuotė

Virtas dešras tinka vartoti:

vakuminėje pakuotėje 18 parų

Keptos vištienos lazdelės " Kažkas nepaprasto" vakuminėje pakuotėje tinka vartoti 6 paras.

B 1.43. pav. Virta "Daktariška" vištienos dešra

57

B 1.44. pav. Virta " Mėgėjų" vištienos dešra

B 1.45. pav. Virta "Populiarioji“ vištienos dešra

B 1.46. pav. Virta vištienos "Pusryčių" dešra

58

B 1.47. pav. Virta "Sumuštinių" vištienos dešra

B 1.48. pav. Virta vištienos dešra "Vilnelė"

B 1.49. pav. Keptos vištienos lazdelės " Kažkas nepaprasto"

Kumpeliai

Virti kumpeliai tinka vartoti 9 paras nuo pagaminimo datos.

59

B 1.50. pav. Virtas " Auksinis" kumpelis

B 1.51. pav. Virtas " Šilo" kumpelis

Karštai rūkytos dešrelės

Karštai rūkytos dešrelės "Skanutės"

"Karštai rūkytos" vištienos dešrelės

Karštai rūkytos dešrelės fasuojamos:

- "Karštai rūkytos" į vakumą,

- "Skanutės" į apsaugines dujas.

Dešreles vakuminiame įpakavime tinka vartoti 10 parų, dujose - 12 parų.

B 1.52. pav. Karštai rūkytos dešrelės "Skanutės"

60

B 1.53. pav. "Karštai rūkytos" vištienos dešrelės

Virtų dešrelių asortimentas

Virtos "Vilnelės " vištienos dešrelės

Virtos vištienos dešrelės "Hot Dog"

Virtos vištienos dešrelės "Hot Dog su sūriu"

Virtos "Populiariosios" vištienos dešrelės

Virtos "Šeimos" vištienos dešrelės

Virtos " Geros" vištienos dešrelės

Pakuotė:

vakuminėje pakuotėje;

supakuotos naudojant apsaugines dujas;

nefasuotos maišuose;

Virtos dešrelės tinka vartoti:

nefasuotos 7 paras;

vakuminėje pakuotėje 10 parų;

supakuotos dujose 12 parų;

B 1.54. pav. Virtos "Vilnelės " vištienos dešrelės

61

B 1.55. pav. Virtos vištienos dešrelės "Hot Dog"

B 1.56. pav. Virtos Populiariosios“ vištienos dešrelės

B 1.57. pav. Virtos vištienos dešrelės "Hot Dog su sūriu"

Vyniotinių asortimentas

Karštai rūkytas "Broilerio mėsos vyniotinis"

"Karštai rūkytas" vištienos vyniotinis

Karštai rūkytas "Naujasis" vištienos vyniotinis

Karštai rūkytas "Šventinis" broilerio mėsos vyniotinis

Karštai rūkytas "Užkandinis" vištienos vyniotinis

Pakuotė:

62

Vakuminė pakuotė;

Vyniotiniai tinka vartoti:

vakuminėje pakuotėje 12 parų.

B 1.58. pav. Karštai rūkytas "Broilerio mėsos vyniotinis"

B 1.59. pav. Karštai rūkytas "Užkandinis" vištienos vyniotinis

3.4. PAUKŠTININKYSTĖS VERSLAS – VEIKLA IR PASIEKIMAI

KG įmonių grupės paukštininkystės verslą vykdo AB „Kaišiadorių paukštynas“ ir AB

„Vilniaus paukštynas“ bei joms priklausančios dukterinės įmonės. Nuo 2011 metų pradėtas įmonių

valdymo suvienijimo procesas, siekiant apjungti įmonių pajėgumus, efektyviau valdyti vidinius

organizacinius procesus ir sustiprinti pozicijas rinkoje. Paukštininkystės verslo komercijos funkcijos

sukoncentruotos UAB „Rudvila“; naujai įsteigtoje įmonėje UAB „VKP valdymas“ dirbantys

darbuotojai yra atsakingi už paukštynų atitinkamų funkcinių veiklų kuravimą ir vystymą, atlieka

centralizuotus darbus.

AB „Kaišiadorių paukštynas“ - 1972 m. įsteigta paukščių auginimo ir vištienos

perdirbimo įmonė, turinti brandžią patirtį, gilias tradicijas ir puoselėjanti lietuviškumą. Paukštynas

užima daugiau nei ketvirtadalį Lietuvos paukštienos rinkos, apie 25-30 proc. produkcijos

eksportuojama į užsienį. „KG Group“ nare AB ,,Kaišiadorių paukštynas“ tapo 1996 m.

AB „Vilniaus paukštynas“ veiklą pradėjo 1964 metais. Per veiklos metus sukaupta

didžiulė patirtis, brandžios tradicijos ir darbuotojų sumanumas bei profesionalumas padeda įmonei

laikytis tarp šios rinkos lyderių. Visi „Vilniaus paukštyno“ gaminiai garsėja aukšta kokybe ir puikiu

skoniu. Tai patvirtina ir kasmetiniai „Vilniaus paukštyno“ gaunami apdovanojimai gaminamai

produkcijai. Prie „KG Group“ AB ,,Vilniaus paukštynas“ prisijungė 1997 metais.

63

AB „Kaišiadorių paukštynas“ ir AB „Vilniaus paukštynas“ vardai siejami su giliomis tradicijomis,

brandžia patirtimi, aukšta darbo organizavimo, darbuotojų profesionalumo ir vadovavimo kultūra,

kokybe, gamybos technologijų modernumu.

Šios įmonės kartu su AB „Kauno Grūdai“ sudaro vieną moderniausių, ekonomiškai

stipriausių ir didžiausių gamybinių susivienijimų Lietuvoje - įmonių grupę "KG Group".

PAUKŠTININKYSTĖS VERSLO VYSTYMAS AB „VILNIAUS PAUKŠYNAS“ IR

AB „KAIŠIADORIŲ PAUKŠTYNAS“ ĮMONĖSE

www.kggroup.eu

Paukštininkystės verslas

64

www.kggroup.eu

AB „Vilniaus Paukštynas“ ir AB „Kaišiadorių paukštynas“

Vardai siejami su giliomis tradicijomis, brandžia patirtimi, aukšta darbo organizavimo, darbuotojų profesionalumo ir

vadovavimo kultūra, kokybe, gamybos technologijų modernumu.

Šios įmonės kartu su AB „Kauno Grūdai“ sudaro vieną moderniausių, ekonomiškai stipriausių ir didžiausių

gamybinių susivienijimų Lietuvoje - įmonių grupę "KG Group".

www.kggroup.eu

Jūsų pasitikėjimas ir bendradarbiavimas mums yra svarbiausia.

“KG Group”

Valdybos pirmininkas

Tautvydas Barštys

65

www.kggroup.eu

120 Metų istorija – 120 Metų patirtis

• Veiklos pradžia siejama su 1887 metais, kai vykdant Rusijos caro Aleksandro II potvarkį, pradėtas statyti „Kauno Grūdų“ malūnas.

• 1972 metais įsteigta paukščių auginimo ir vištienos perdirbimo įmonė AB „Kaišiadorių paukštynas“

• 1993 metais įsteigta įmonė AB „Kauno Grūdai“.

• 1993 metais privatizavus valstybinį Vilniaus paukščių fabriką įkurta AB „Vilniaus paukštynas“.

• 1996 metais AB „Kauno Grūdai“ įsigijo AB „Kaišiadorių paukštynas“, 1997 metais AB „Vilniaus paukštynas“. Šiandien šios įmonės kartu sudaro vieną moderniausių ir ekonomiškai stipriausių gamybinių grupių Lietuvoje – „KG Group“.

www.kggroup.eu

VEIKLOS FILOSOFIJA

“KG Group”

66

www.kggroup.eu

Misija

Vystome Lietuvos žemės ūkį, integruojame veiklas iratsakingai žvelgiame į kokybę, kad nuo lauko ikistalo Jus pasiektų natūralūs produktai.

www.kggroup.eu

“Kauno Grūdų“ verslų grandinė: nuo lauko iki stalo

• Augalininkystės verslas• Žaliavų prekybos verslas

Laukas

• Miltų ir jų produktų verslas• Kombinuotųjų pašarų ir

premiksų verslas• Baltyminių papildų verslas• Naminių gyvūnų produktų

verslas• Kiaušinių verslas

Gamyba• Esame miltų tiekėjai

kepykloms• Pašarų ir lesalų gamyba

gyvulininkystės ūkiams• Veterinarijos farmacijos

preparatai

Tarpininkai

• Miltai ir jų produktai• Kiaušiniai• Paukštiena ir jos produktai

Stalas

67

www.kggroup.eu

Vizija

Šimtmečio patirtis

Kokybė Integracija Plėtra

Išlaikyti veiklų integraciją, gamybines lyderio pozicijas ir vartotojų pasitikėjimą tiek Lietuvos, tiek užsienio rinkose.

www.kggroup.eu

„Kauno Grūdų“ įmonių grupės vertybės

Įmonės kultūra formuoja filosofiją, kurią nusako vertybės:

• Lietuviškumas – siekiame, jog lietuviškos kokybės produkcija būtų pripažinta ne tik Lietuvoje, bet ir užsienio rinkose.

• Profesionalumas – gamyboje bei kasdieniam darbe su darbuotojais, partneriais ir klientais siekiame profesionalumo.

• Atvirumas – esame atviri naujovėms, kritikai ir permainoms.

• Atsakomybė – reiškia būti sąžiningais prieš save ir prieš kitus.

• Komandinis darbas – tik susitelkę galime pasiekti savo tikslų.

• Verslumas – galimybė įžvelgti naujų rinkų potencialą.

68

www.kggroup.eu

Vartotojai

Partneriai

Visuomenė

Verslo plėtra

Prekinių ženklų

stiprinimas

Produktų kokybės

garantas

Modernios lyderiavimo ir vadovavimo kultūros

formavimas

Efektyvumo didinimas

Verslųrizikų

valdymas

Naujų technologijų

diegimas

Gamybos bazės

stiprinimas

Darbuotojai

Veiklos prioritetai

www.kggroup.eu

PAUKŠTININKYSTĖS VERSLO SRITYS


69

www.kggroup.eu

Paukštininkystės verslo sritys

Inkubaciniai kiaušiniai

Vienadieniai viščiukai

Broileriai

Šviežia paukštiena Paukštienos

gaminiaiPaukštienos pusgaminiai

Šalutinių gyvūninių produktų

perdirbimas

Nuo kiaušinio iki produkto

www.kggroup.eu

Gamyba

Produktas 2011 (faktas) 2012 (planas) Pokytis %

Surinktų inkubacinių kiaušinių kiekis (mln.vnt) 50,5 57,4 13,6 %

Išperinta vienadienių viščiukų (mln.vnt) 39,2 41,7 6,3 %

Išauginta broilerių (mln.vnt) 28,9 30,4 5,1 %

Paskerstų broilerių masė (tūkst.t) 63,7 67,6 6,1 %

Broilerių išsaugojimo procentas 93,8 % 94,5 % 0,7 %

Produktas 2012

Šviežia mėsa 5.500

Nukaulinta šviežia mėsa 350

Marinuoti paukštienos pusgaminiai 560

Vyniotiniai ir rūkyti produktai 280

Dešros, dešrelės, paštetai 350

Paukštienos kepsneliai 190

Auginimas

Perdirbimas (numatoma gamyba, tonomis vidutiniškai per mėn.)

70

www.kggroup.eu

Pardavimai

Planuojama, jog pardavimų pajamos Paukštininkystėje 2012metais, palyginti su 2011 metų rezultatu, augs 14 proc. ir sieksbeveik 458 mln. Lt.

Vidaus – eksporto pardavimų pasiskirstymas

www.kggroup.eu

Pardavimų pajamos pagal produktų grupes

457,8 mln. Lt404,3 mln. Lt

71

www.kggroup.eu

RINKOS IR PLATINIMO KANALAI


www.kggroup.eu

Rinkos

Lietuvos rinka

Baltijos šalių rinka: • Latvija, Estija

Kitos rinkos:• Danija, Olandija, Vokietija,

Prancūzija, Austrija, Italija, Rusija, Baltarusija

72

www.kggroup.eu

Produktų platinimas Baltijos šalyse

• Produkcija visuose didžiuosiuose prekybos tinkluose Baltijos šalyse

• 57 firminės parduotuvės visoje Lietuvoje:

Alytus, Anykščiai, Ariogala, Druskininkai,

Dusetos, Elektrėnai, Gargždai, Jonava, Joniškis, Jurbarkas, Kaišiadorys, Kaunas, Kazlų Rūda, Kėdainiai, Kelmė, Kybartai, Klaipėda, Kretinga, Kuršėnai, Lazdijai, Marijampolė, Mažeikiai, Palanga, Panevėžys, Pasvalys, Plungė, Prienai, Raseiniai, Skuodas, Šiauliai, Šilutė, Širvintos, Tauragė, Telšiai, Trakai, Utena, Varėna, Vievis, Vilkaviškis, Rudamina, Vilnius.

www.kggroup.eu

TECHNOLOGIJOS IR KOKYBĖS STANDARTAI


73

www.kggroup.eu

Technologijos

• Olandų įmonės „Stork Food System“ įrengimai (paukščių skerdimo, skerdenų išpjaustymo linijos)

• Olandų įmonės "Marel" įrengimai (skerdenų išpjaustymo linijos)

• Olandų gamybos šaldymo linija „Stork–Titan“ (skerdenų atšaldymo tunelis)

• Dvi Tray Sealer tipo pakavimo ir svėrimo bei etiketavimo linijos šviežios mėsos produktų pakavimui

• Vilniaus paukštyne yra 4 srautinės skerdenos dalių pakavimo linijos

• Vertikalaus produktų pakavimo mašinos.

2012 metais numatoma investuoti į technologijų modernizavimą bei plėtrą, siekiant didinti aukštesnės pridėtinės vertės produkcijos gamybos apimtis bei skatinti veiklos procesų efektyvumą.

www.kggroup.eu

Kokybės standartai

Maisto saugos vadybos sistemos

ISO 22000 kokybės standartas

Gamyba organizuojama pagal produkto saugos ir kokybės BRC tarptautinio

maisto standarto reglamentą

Halal sertifikatas galioja visose musulmoniškose ir arabų šalyse bei

Europos ir kitų šalių musulmonų bendruomenėse

Kokybės garantas kiekviename žingsnyje

74

www.kggroup.eu

SIAL 2010

Didžiausia pasaulyje tarptautinė maisto produktų paroda

IFE 2011

Tarptautinė maisto ir gėrimų paroda

PLMA 2011Tarptautinė prekinių

ženklų paroda

Dalyvavimas tarptautinėse parodose

www.kggroup.eu

Nominacijos ir apdovanojimai

• AB “Kaišiadorių paukštynas” 2010 m.

Sėkmingai dirbanti įmonė

• „Dūminė viščiukų broilerių filė“ 2006 m., „Iškylautojų kepsniui“ 2006 m. (sidabro medalis).• Virtos dešrelės "Tigriukas” 2007 m. Karštai rūkytos dešrelės"Skanutės" 2007 m.• „Mažučių" virta dešra 2008 m., „Viščiukas broileris kepimui vyno skonio marinate“ 2008 m.• "Fiesta" marinuoti viščiukų sparneliai 2009 m., „Viščiukas broileris“ 2009 m.• "Fiesta" vištienos šašlykas BE E 2010 m., „Tradicinis viščiukas broileris grill“ 2010 m.

Metų gaminiai

• 1999 m. “Vilniaus paukštynas” parodoje „Rinkis prekę lietuvišką“ apdovanotas aukso medaliu.• “Vilniaus paukštynas” parodos „Lietuviškos prekės 2000“ aukso medalio laimėtojas.• “Kaišiadorių paukštynas” „Įdarytos viščiukų broilerių šlaunelės“ apdovanotos „Agrobalt 2001“ aukso medaliu.• “Kaišiadorių paukštynas” produkcija 2002 m. tarptautiniame forume „Mėsos industrija“ Maskvoje apdovanota

aukso, sidabro bei bronzos medaliais.

Kitos nominacijos

75

www.kggroup.eu

ĮMONIŲ GRUPĖS FINANSINIAI RODIKLIAI

“KG Group”

www.kggroup.eu

Pardavimų pajamos ir planai2011 metais “KG Group” pirmą kartą viršijo milijardo Lt apyvartą.

2012 metais planuojama 1.442 mln. Lt apyvarta grupės mastu.

76

www.kggroup.eu

“KG Group” investicijos, tūkst. Lt

(planas)

3.5. PAGRINDINĖS RINKOS, DIDŽIAUSI PASIEKIMAI

„KG Group“ veiklos partneriai – didžiausi paukštienos augintojai, žemės ūkio bendrovės,

kepyklos, prekybos centrai visoje Lietuvoje, taip pat Vakarų ir Rytų Europoje. Produkcija yra

eksportuojama į daugiau nei 20 šalių: Rusiją, Baltarusiją, Baltijos šalis, Lenkiją, Angliją, Airiją,

Izraelį, Prancūziją, Graikiją, Maltą, Tadžikistaną, Ganą ir kt.

Didėjantys kasdieniai poreikiai verčia grupę augti ir plėstis. Kasmet yra investuojama į

žmogiškuosius išteklius, verslo plėtrą, technologijas, vykdoma socialiai atsakinga veikla.

Kasmet įmonių grupės veikla ar atskiri produktai yra įvertinami aukso medaliais ar titulais:

2009 m. Lietuvos pramoninkų konfederacija apdovanojo Kauno grūdų įmonių grupę „KG

Group“ garbingu „Sėkmingai dirbančios įmonės“ titulu.

2009 m. Lietuvos pramoninkų konfederacija už aktyvią verslo plėtrą „KG Group“ vadovui

Tautvydui Barščiui įteikė Petro Vileišio Aukso medalį ir skulptūrinį portretą.

2010 m. Lietuvos pramoninkų konfederacija pripažino „KG Group“ „Lietuvos metų

eksportuotoju 2009“.

77

3.6. MAISTO SAUGOS SISTEMA. TECHNOLOGINĖS SCHEMOS

PAUKŠTIENOS GAMINIŲ TECHNOLOGINĖS SCHEMOS

Virtos dešros

PAKOPA PASTABA/PAGALBINIAI PROCESAI

1. ŽALIAVOS GAVIMAS Pagal svėrimo žiniaraščius.

2. MAIŠYMAS, KUTERAVIMAS SVT (f) Ingredientai, priedai, ledas (pagal

receptūras).

3. KIMŠIMAS Pagal technologines instrukcijas.

4. APKEPINIMAS, VIRIMAS, SVT5B Temperatūra gaminio viduje 72°C

(registracija – VSP 11 – VRGC – F07

formos žurnale).

5. ATVĖSINIMAS KT6B Vandens dušas 10 – 15 min, po to

atšaldymas kameroje iki +10°C produkto

viduje (įrašai – VSP 11 – VRGC – F 19

formos žurnale).

6. SVĖRIMAS Aplinkos temperatūra iki +12°C


formos žurnale).

7. ETIKEČIŲ UŽDĖJIMAS Etikečių panaudojimas.

8. SAUGOJIMAS KT10B Prie (0°C) – (+6°C) aplinkos temp.,

drėgmė – 70 – 85 % (registracija – VSP

11 – VRGS – F15 formos žurnale).

9. IŠSIUNTIMAS Produkcija realizuojama laikymo

temperatūroje: (0°C ) – (+6°C) (įmonėje

iki 1/3 realizacijos laiko).

78

Virtos dešrelės ir sardelės, kepamosios dešrelės

PAKOPA PASTABA


2. SMULKINIMAS IR MALIMAS SVT (f) Pagal technologines instrukcijas.

3. MAIŠYMAS, KUTERAVIMAS SVT (f) Ingredientai, priedai, ledas (pagal

receptūras).


5. APKEPINIMAS, VIRIMAS, RŪKYMAS SVT 5B Temperatūra gaminio viduje 72°C

(registracija – VSP 11 – VRGC –F07 formos

žurnale).

6. ATVĖSINIMAS KT6B Vandens dušas 10 – 15min, po to atšaldymas

kameroje iki +10°C produkto viduje (įrašai –

VSP 11-VRGC-F 19 formos žurnale).

7. SVĖRIMAS Aplinkos temperatūra iki +12°C (registracija

– VSP 11 – VRGC – F11 formos žurnale).

8. FASAVIMAS Fasavimo medžiagų panaudojimas.


10. SAUGOJIMAS KT10B Prie (0°C) – (+6°C) aplinkos temp., drėgmė –

70 – 85 % (registracija – VSP 11 – VRGS –

F15 formos žurnale).


temperatūroje: (0°C ) – (+6°C) (įmonėje iki

79

1/3 realizacijos laiko).

Virtos kepeninės dešros, kepeniniai paštetai

PAKOPA PASTABA


2. ŽALIAVOS BLANŠIRAVIMAS Pagal technologines instrukcijas.

3. KUTERAVIMAS SVT (f) Ingredientai, priedai, ledas;

blanširuota žaliava, buljonas.


5. APKEPINIMAS, VIRIMAS SVT4B Temperatūra gaminio viduje 72°C

(registracija – VSP 11 – VRGC –


6. ATVĖSINIMAS KT5B Vandens dušas 10 – 15min, po to

atšaldymas kameroje iki +10°C

produkto viduje (įrašai – VSP 11 –

VRGC – F 19 formos žurnale).






drėgmė – 70 – 85 % (registracija –

VSP 11-VRGS-F15 formos

80

žurnale).


temperatūroje: (0°C ) – (+6°C)-

įmonėje iki 1/3 realizacijos laiko

Virti gabaliniai gaminiai ir forminiai kumpiai

PAKOPA PASTABA


2. MASAŽAVIMAS ARBA MAIŠYMAS Ingredientai, priedai, lašiniai, ledas.

Pagal technologines instrukcijas.

3. FORMAVIMAS Pagal technologines instrukcijas.

4. APKEPINIMAS, VIRIMAS SVT4B Temperatūra gaminio viduje 72°C

(registracija - VSP 11-VRGC-F07

formos žurnale).

5. ATVĖSINIMAS KT5B Atšaldymas kameroje iki +10°C

produkto viduje (įrašai - VSP 11-

VRGC-F 19 formos žurnale).



formos žurnale).




81

VSP 11-VRGS-F15 formos žurnale).


temperatūroje: (0°C ) – (+6°C)

(įmonėje iki 1/3 realizacijos laiko).

Virti vyniotiniai, virta forminė mėsa

PAKOPA PASTABA


2. MASAŽAVIMAS Ingredientai, priedai, ledas. Pagal

technologines instrukcijas.


4. VIRIMAS SVT4B Temperatūra gaminio viduje 72°C


formos žurnale).

5. ATVĖSINIMAS KT5B Ašaldymas kameroje iki +10°C

produkto viduje (įrašai - VSP 11-




formos žurnale).



82






Virti slėgtainiai

PAKOPA PASTABA


2. KUTERAVIMAS Ingredientai, priedai, ledas (pagal

receptūras).


4. VIRIMAS SVT4B Temperatūra gaminio viduje 72°C


formos žurnale).

5. SLĖGIMAS IR ATVĖSINIMAS KT5B Atšaldymas kameroje iki +10°C




(registracija – VSP 11-VRGC-F11

formos žurnale).



83






Karštai rūkytos dešros ir dešrelės

PAKOPA PASTABA


2. SMULKINIMAS, MALIMAS SVT (f) Pagal technologines instrukcijas.

3. KUTERAVIMAS, MAIŠYMAS SVT (f) Ingredientai, priedai, lašiniai, sūris,

ledas. Pagal technologines instrukcijas.


5. APKEPINIMAS, VIRIMAS, RŪKYMAS SVT5B Temperatūra gaminio viduje 72°C


formos žurnale).

6. ATVĖSINIMAS KT6B Vandens dušas 10-15min, po to

atšaldymas kameroje iki +10°C





formos žurnale).

8. FASAVIMAS Fasavimo medžiagų panaudojimas.

84




VSP 11 – VRGS – F15 formos

žurnale).


temperatūroje: (0°C ) – (+6°C),

įmonėje iki 1/3 realizacijos laiko

Karštai rūkyti vyniotiniai, kepta mėsa

PAKOPA PASTABA


2. MASAŽAVIMAS ARBA MAIŠYMAS,

KUTERAVIMAS

Ingredientai, priedai, lašiniai, ledas.







produkto viduje (įrašai - VSP 11 –

VRGC - F 19 formos žurnale).


(registracija - VSP 11 – VRGC –


7. ETIKEČIŲ UŽDĖJIMAS Pakavimo medžiagų, etikečių

85

panaudojimas.

8. SAUGOJIMAS KT8B Prie (0°C) – (+6 °C) aplinkos

temp., drėgmė – 70 – 85 %

(registracija – VSP 11 – VRGS –




(įmonėje iki 1/3 realizacijos laiko)

Karštai rūkyti forminiai kumpiai

PAKOPA PASTABA


2. MASAŽAVIMAS ARBA MAIŠYMAS Ingredientai, priedai, lašiniai, ledas.




(registracija - VSP 11 – VRGC –



produkto viduje (įrašai - VSP 11 –





86

7. ETIKEČIŲ UŽDĖJIMAS Pakavimo medžiagų, etikečių

panaudojimas.

8. SAUGOJIMAS KT8B Prie (0°C) – (+6 °C) aplinkos temp.,


VSP 11 – VRGS – F15 formos

žurnale).




3.7. DARBUOTOJŲ ADAPTACIJA KOLEKTYVE

Paukštininkystės

DARBUOTOJŲ ADAPTACIJOS IR READAPTACIJOS PROCESO

TVARKA

1. Tikslas

Darbuotojų adaptacijos ir readaptacijos proceso tvarka yra taikoma visose KG Group

įmonėse, o jos tikslas – planingai organizuoti naujo darbuotojo ir paskirto į naujas

pareigas darbuotojo įvedimą į organizaciją, užtikrinant laiku sutvarkomus naujo

darbuotojo darbui reikalingus dokumentus, padedant jam suprasti jo darbo pobūdį ir

funkcijas, užtikrinant greitą ir veiksmingą naujo darbuotojo prisitaikymą prie kolektyvo.

2. Apibrėžimai

Darbuotojų adaptacija – tai planingas procesas, padedantis naujam darbuotojui įsilieti į or-

ganizaciją, jos kolektyvą, įgauti pagrindinių žinių bei įgūdžių, be kurių jis negalėtų atlikti

savo tiesioginio darbo.

Darbuotojo readaptacija – tai į naujas pareigas paskirto įmonės darbuotojo adaptacijos

procesas, padedantis jam įsilieti į naują kolektyvą, naujas pareigas, tikslus bei atsako-

mybę bei įgauti pagrindinių su naujomis pareigomis susijusių žinių ir įgūdžių.

Kuratorius – tai paskirtas darbuotojas, atsakingas už naujo darbuotojo sėkmingą adaptaci-

87

jos ir reapdatacijos procesą naujoje aplinkoje. Kuratoriumi gali būti ir tiesioginis vadovas.

Tiesioginis vadovas – tai padalinio vadovas, kuriam yra pavaldus naujai priimtas darbuoto-

jas.

3. Atsakomybės

3.1. Personalo darbuotojas atsakingas už:

Darbuotojo pasitikimą pirmą darbo dieną;

Dokumentų sutvarkymą;

Įvadinių mokymų vedimą, supažindinimą su vidaus tvarkos taisyklėmis ir kolektyvine sutartimi;

Supažindinimą su tiksliniais įmonės darbuotojais; Įmonės patalpų aprodymą; Darbo priemonių išdavimo kontrolę – pagal sąrašą su atitinkamomis tarnybomis.

3.2. Tiesioginis vadovas atsakingas už:


Supažindinimą su padalinio veikla;

Instruktavimą darbo vietoje – pagal poreikį;

Supažindinimą su pagrindinėmis atsakomybėmis ir atskaitomybe;

Supažindinimą su padalinio darbuotojais;

Kuratoriaus priskyrimą (gali būti ir pats vadovas);

Bandomojo laikotarpio tikslų išsikėlimą (vadovas arba kuratorius) (Priedas Nr. 2).

3.3. Darbų saugos darbuotojas atsakingas už:

Įvadinio instruktažo pravedimą, supažindinimą su darbų saugos ir priešgaisrinėmis instrukcijomis.

4. Adaptacijos etapai

Pasiruošimo etapas įmonėje ir įtraukiami asmenys;

Priėmimas į darbą;

Įvadiniai mokymai;

Mokymai darbo vietoje;

Apsilankymas gamybiniuose padaliniuose;

Bandomojo laikotarpio tikslų išsikėlimas;

Bandomojo laikotarpio įvertinimas.

5. Readaptacijos etapai

Pervedimas į naujas pareigas;

Mokymai darbo vietoje;

Užduočių ir ugdymo plano (trijų mėnesių laikotarpio) naujose pareigose iškėlimas (Priedas

Nr. 3);

Užduočių ir ugdymo plano naujose pareigose vykdymo įvertinimas. 6. Pasiruošimo etapas įmonėje

Tiesioginis naujojo darbuotojo vadovas yra atsakingas už darbo vietos parinkimą,

88

reikalingų darbo priemonių sąrašo sudarymą. Prieš pradedant naujam darbuotojui vykdyti

savo pareigas, bet ne vėliau kaip savaitė iki darbo pradžios, tiesioginis vadovas teikia tvirti-

nimui darbo priemonių lapą (Priedas Nr. 1). Darbo priemonių lapą tvirtina skyriaus, tarny-

bos/verslo vadovas, personalo vadovas, vykdantysis direktorius, kiti atsakingi už darbo

priemonių išdavimą asmenys (IT administratorius už kompiuterinę įrangą, centrinio

sandėlio vedėjas už kuro korteles, teisės ir administravimo direktorė už panaudos sutarties

sudarymą ir pan.)

Jeigu naujas darbuotojas priimamas dirbti į tarnybą, kurioje reikalingi specialūs darbo

drabužiai, centrinio sandėlio vedėjas ar tiesioginis vadovas aprūpina darbine apranga.

Pervestam į naujas pareigas darbuotojui taip pat pagal poreikį pildomas darbo prie-

monių lapas, jeigu reikalingos papildomos arba kitos darbo priemonės (pvz.: kitoks kuro

limitas, tarnybinis automobilis, jeigu darbuotojas anksčiau jo neturėjo ir pan.).

7. Privalomas darbo dokumentų tvarkymas

Vadovaujantis Lietuvos Respublikos Darbo kodeksu, su priimamu darbuotoju sudaro-

ma darbo sutartis.

Darbo sutartis registruojama Lietuvos Respublikos Vyriausybės nustatyta tvarka Darbo su-

tarčių registracijos žurnale. Atsakinga – Personalo tarnyba.

Pirmos darbuotojo darbo dienos pradžioje darbuotojui įteikiamas darbo pažymėjimas ir ant-ras darbo sutarties

egzempliorius. Darbuotojas pasirašo Darbo sutarčių registracijos žurnale ir darbuotojų

darbo pažymėjimų registravimo žurnale. Atsakinga – Personalo tarnyba.

Naujas darbuotojas supažindinamas su įvadine darbuotojų saugos ir sveikatos instruk-

cija ir pasirašo Įvadinio saugos darbe instruktavimo žurnale. Atsakinga – Darbuotojų

saugos ir sveikatos tarnybos specialistė/as.

Naujas darbuotojas instruktuojamas apie darbų saugą darbo vietoje. Darbuotojas pasi-

rašo instruktavimo darbo vietoje žurnale. Atsakingas – tiesioginis vadovas.

Naujas darbuotojas supažindinamas su įmonės vidaus darbo tvarka bei įmonėje galiojančia

kolektyvine sutartimi. Atsakinga – Personalo tarnyba.

Naujas darbuotojas, jei tai būtina, pasirašo įsipareigojimą saugoti asmens duomenų pa-

slaptį. Atsakinga – Personalo tarnyba.

Naujas darbuotojas supažindinamas pasirašytinai su bendrovės komercinių paslapčių są-

rašu. Atsakinga – Personalo tarnyba.

Jei būtina, su nauju darbuotoju pasirašoma sutartis dėl darbuotojo visiškos materialinės at-

sakomybės arba sutartis dėl darbuotojų kolektyvo (brigados) visiškos materialinės atsako-

mybės. Atsakingi – įgalioti asmenys įmonėse.

8. Supažindinimas su darbo vieta ir įmone

Personalo darbuotojas pirmąją darbo dieną supažindina naują darbuotoją su:

įmonės organizacine ir funkcine struktūra, organizacine kultūra;

pagrindine įmonės veikla, teikiamomis paslaugomis, įmonės misija; įmonėje galiojančia ir skyriuje taikoma skatinimo sistema; mobiliųjų telefonų naudojimo ir išskaičiavimo už nustatytų limitų viršijimą tvarka; Informacija iš KG Group darbo vadovo.

Jeigu įmonėje yra daugiau naujai priimtų į darbą naujokų Personalo tarnybos atsa-

kingas darbuotojas organizuoja bendrą darbuotojų susitikimą. Paprastai toks susitiki-

89

mas organizuojamas trečią mėnesio antradienį 15 val. Administracijos patalpose.

Personalo skyriaus atsakingas darbuotojas išsiunčia vidinį pranešimą apie naujai priim-

tą arba pakeitusį pareigas darbuotoją visiems įmonės darbuotojams. Apie įmonės

skyrių/tarnybų/verslų vadovaujančius darbuotojus vidinis pranešimas siunčiamas ir dukte-

rinių skyrių personalo skyriams.

Padalinio vadovas arba kuratorius (savaitės bėgyje) supažindina naują darbuotoją su:

padalinio funkcijomis ir struktūra, darbuotojais;

darbo tvarka skyriuje;

konkrečiomis darbuotojo funkcijomis, teisėmis, pareigomis ir atsakomybėmis; paskiria kuratorių; darbuotojais, kurių pagalbos pirmosiomis darbo dienomis gali prireikti naujam darbuoto-

jui; darbo vietoje naudojama programine įranga; įmonės kokybės politika ir tikslais; reikalingais žinoti patalpų apsauginės signalizacijos kodais, įteikia reikalingus

patalpų raktus;

Tiesioginis vadovas kartu su personalo vadovu pagal naujo darbuotojo darbo specifiką ir

poreikį organizuoja apsilankymą gamybiniuose padaliniuose ar grupės įmonėse.

9. Bandomasis laikotarpis ir

keliami tikslai

Kiekvienas naujas darbuotojas priimamas į darbą taikant trijų mėnesių bandomąjį laiko-

tarpį. Bandomojo laikotarpio tikslas: suformuoti naujam darbuotojui trijų mėnesių darbo

tikslus bei padėti įsijungti į darbą, o taip pat atsakyti į visus iškylančius klausimus.

Naujo darbuotojo bandomojo laikotarpio tikslai yra raštu suderinami su tiesioginiu vadovu

ne vėliau kaip per pirmas dvi savaites nuo darbo pradžios.

Kiekvienam į naujas pareigas perkeltam darbuotojui taip pat formuluojami bandomo-

jo laikotarpio tikslai.

Bandomojo laikotarpio tikslai turi būti suformuluoti ir patvirtinti per 2 savaites nuo

darbuotojo paskyrimo į pareigas.

10. Bandomojo laikotarpio

vertinimas

Bandomojo laikotarpio vertinimo tikslas - įsitikinti, ar naujas darbuotojas supranta atlie-

kamą darbą ir įsivertinti naujo darbuotojo darbo rezultatus.

Bandomojo laikotarpio vertinimas vyksta organizuojant tiesioginio vadovo arba kurato-

riaus susitikimus su nauju darbuotoju. Trijų mėnesių bandomojo laikotarpio metu tiesio-

ginis vadovas arba kuratorius su nauju darbuotojų susitinka ne mažiau kaip 2 kartus ir ap-

taria kaip sekasi siekti iškeltų bandomojo laikotarpio tikslų.

Bandomojo laikotarpio metu ne rečiau kaip 1 kartą, dažniausiai po 1 mėnesio perso-

nalo skyriaus darbuotojas susitinka su naujai priimtu arba į naujas pareigas paskirtu dar-

buotoju jo darbo tikslų, kitų darbo ir mokymosi rezultatų, žinių, įgūdžių ar kitų problemų

aptarimui.

Likus vienai savaitei iki bandomojo laikotarpio pabaigos kuratorius arba tiesioginis va-

dovas organizuoja galutinį susitikimą su darbuotoju ir priima sprendimą dėl bandomojo

90

laikotarpio rezultatų vertinimo bei užpildo išsikeltų tikslų formą. Ši forma su galutiniais

vertinimais yra pateikiama Personalo tarnybai ir saugoma darbuotojo asmens byloje.

Jei kuratoriaus arba tiesioginio vadovo pateiktoje bandomojo laikotarpio vertinimo for-

moje atsispindi neigiamas naujo darbuotojo darbo vertinimas tiesioginis vadovas ne vėliau

kaip 4 darbo dienos prieš pasibaigiant bandomąjam laikotarpiui informuoja Personalo tar-

nybą ir priima sprendimą dėl darbuotojo ugdymo arba atleidimo iš pareigų.

PRIEDAI:

Priedas Nr. 1. Reikalingų darbo

priemonių lapas. Priedas Nr. 2.

Bandomojo laikotarpio forma. Priedas Nr.

3. Užduočių ir ugdymo plano forma.

Darbuotojų bandomasis laikotarpis ir keliami tikslai

Darbo pradžia „KG Group“ įmonėse prasideda įprastiniu privalomu darbo dokumentų

tvarkymu.

Darbuotojas pirmą darbo dieną turi pateikti savo asmens dokumentą, medicininę pažymą,

Sodros pažymėjimą, dvi fotonuotraukas, banko sąskaitą bei visus savo kvalifikaciją įrodan-

čius dokumentus.

Vadovaujantis LR darbo kodeksu, su priimamu darbuotoju sudaroma darbo sutartis, kuri yra

registruojama LR Vyriausybės nustatyta tvarka Darbo sutarčių registracijos žurnale. Atsa-

kinga- personalo tarnyba.

Pirmos darbuotojo darbo dienos pradžioje darbuotojui įteikiamas darbo pažymėjimas ir ant-

ras darbo sutarties egzempliorius. Darbuotojas pasirašo Darbo sutarčių registracijos žurnale

ir darbuotojų darbo pažymėjimų registravimo žurnale. Atsakinga- personalo tarnyba.

Naujas darbuotojas supažindinimas su įmonės vidaus darbo tvarka bei įmonėje galiojančia

kolektyvine sutartimi. Atsakinga- personalo tarnyba.

Naujas darbuotojas supažindinamas su įvadine darbuotojų saugos ir sveikatos instrukcija ir

pasirašo Įvadinio saugos darbe instruktavimo žurnale. Atsakinga – darbuotojų saugos ir

sveikatos tarnybos specialistė/as.

Naujas darbuotojas instruktuojamas apie darbų saugą darbo vietoje. Darbuotojas pasirašo

instruktavimo darbo vietoje žurnale. Atsakingas – tiesioginis vadovas.

Naujas darbuotojas, jei tai būtina, pasirašo įsipareigojimą saugoti asmens duomenų paslaptį.

Atsakinga – personalo tarnyba.

Naujas darbuotojas supažindinamas pasirašytinai su bendrovės komercinių paslapčių sąrašu.

Atsakinga – personalo tarnyba.

Jei būtina, su nauju darbuotoju pasirašoma sutartis dėl darbuotojų visiškos materialinės atsa-

komybės arba sutartis dėl darbuotojų kolektyvo (brigados) visiškos materialinės atsakomy-

bės. Atsakingi – įgalioti asmenys įmonėse.

Supažindinimas su darbo vieta ir įmone


įmonės organizacine ir funkcine struktūra, organizacine kultūra;

pagrindine įmonės veikla, teikiamomis paslaugomis, įmonės misija;

įmonėje galiojančia ir skyriuje taikoma skatinimo sistema;

mobiliųjų telefonų naudojimo ir išskaičiavimo už nustatytų limitų viršijimą tvarka;

informacija iš „KG Group“ darbo vadovo.

91

Personalo tarnyba organizuoja Naujokų dienas, kurių tikslas naujai priimtiems

darbuotojams pristatyti KG įmonių grupę, supažindinti su įmonės vertybėmis, kultūra ir vidaus

tvarka. To paties susitikimo metu tikimasi grįžtamojo ryšio iš naujų darbuotojų, apie tai, kaip jie

jaučiasi, kokias mato taisytinas vietas darbų organizavime.

Vilniaus paukštyne naujokų diena vyksta priešpaskutinį mėnesio ketvirtadienį, 13-14 val.,

Kaišiadorių paukštyne- paskutinį mėnesio penktadienį 14-15 val., Kauno Grūduose- paskutinis

mėnesio trečiadienis nuo 14-15 val.

Kiekvienu konkrečiu atveju apie susirinkimą yra informuojami tiesioginiai naujai priimtų

darbuotojų vadovai.

Personalo skyriaus atsakingas darbuotojas išsiunčia vidinį pranešimą apie naujai priimtą

arba pakeitusį pareigas darbuotoją visiems įmonės darbuotojams. Apie įmonės

skyrių/tarnybų/verslų vadovaujančius darbuotojus vidinis pranešimas siunčiamas ir dukterinių

skyrių personalo skyriams ir tarnybų vadovams.


padalinio funkcijomis ir struktūra, su darbuotojais;

darbo tvarka skyriuje;

konkrečiomis darbuotojo funkcijomis, teisėmis, pareigomis ir atsakomybėmis;

paskiria kuratorių;

darbuotojais, kurių pagalbos pirmosiomis darbo dienomis gali prireikti naujam darbuotojui;

darbo vietoje naudojama programine įranga;

įmonės kokybės politika ir tikslais;

reikalingais žinoti patalpų apsauginės signalizacijos kodais, įteikia reikalingus patalpų rak-

tus.

Tiesioginis vadovas kartu su personalo vadovu pagal naujo darbuotojo darbo specifiką ir

poreikį organizuoja apsilankymą gamybiniuose padaliniuose ar grupės įmonėse.

Bandomasis laikotarpis ir keliami tikslai

Nauji darbuotojai priimami į darbą taikant trijų mėnesių bandomąjį laikotarpį arba pagal

terminuotą darbo sutartį. Vadovams ir specialistams per pirmuosius tris mėnesius keliami

individualūs tikslai, kurie yra derinami su tiesioginiu vadovu, tvirtinami bei vertinami.

Naujo darbuotojo bandomojo laikotarpio tikslai yra raštu suderinami su tiesioginiu vadovu

ne vėliau kaip per pirmas dvi savaites nuo darbo pradžios. Per mėnesį laiko naujas darbuotojas turi

sudaryti savo darbų planą, atliekamų funkcijų sąrašą, taip pat kaip planuojami darbai įsilies į

skyriaus/ verslo atliekamas funkcijas.

Bandomojo laikotarpio vertinimo tikslas- įsitikinti, ar naujas darbuotojas supranta

atliekamą darbą ir įsivertinti naujo darbuotojo darbo rezultatus.

Bandomojo laikotarpio vertinimas vyksta organizuojant tiesioginio vadovo arba

kuratoriaus susitikimus su nauju darbuotoju, aptariama kaip sekasi siekti iškeltų bandomojo

laikotarpio tikslų.

Likus vienai savaitei iki bandomojo laikotarpio pabaigos kuratorius arba tiesioginis

vadovas organizuoja galutinį susitikimą su darbuotoju ir priima sprendimą dėl bandomojo

laikotarpio rezultatų vertinimo bei užpildo išsikeltų tikslų formą. Ši formą su galutiniais vertinimais

yra pateikiama personalo tarnybai ir saugoma darbuotojo asmens byloje.

92

Bandomojo laikotarpio pabaigoje naujai atėjęs darbuotojas laiko testus, esančius e-žinių

virtualiame centre. Mokomoji medžiaga apima pagrindinius įmonės dalykus, aprašytus „KG Group“

vadove.

Testavimo E-žinių centre tvarkomis būtina vadovautis taip, kaip nurodyta originaliuose

patvirtintuose dokumentuose.

Naujam darbuotojui sėkmingai užbaigus bandomąjį laikotarpį, jo darbo sutartis ir jo darbo

užmokestis gali būti peržiūrėti.

Jei kuratoriaus ar tiesioginio vadovo pateiktoje bandomojo laikotarpio vertinimo formoje

atsispindi neigiamas naujo darbuotojo darbo vertinimas tiesioginis vadovas ne vėliau kaip 4 dienos

prieš pasibaigiant bandomajam laikotarpiui informuoja personalo tarnybą ir priima sprendimą dėl

darbuotojo ugdymo arba atleidimo iš pareigų.

Dėmesys, skirtas naujam darbuotojui, paprastai atsiperka darbuotojų lojalumu kompanijai,

didesne vidine motyvacija dirbti ir siekti rezultatų.

Nereikia pamiršti, kad nauji darbuotojai, atėję į organizaciją gali suteikti vertingos

informacijos, jei jiems suteikiama tokia galimybė. Būtent nauji darbuotojai gali pažiūrėti į

organizaciją ir tvarką joje "iš šalies" ir įdiegti kitą teigiamą patirtį, įgytą ankstesnėse darbovietėse.

Jausdamas, kad į jo nuomonę įsiklausoma, darbuotojas jaus didesnį akstiną aktyviai dirbti.

Naujas darbuotojas kolektyve - adaptacija ir integravimasis

Pradėjus dirbti naujam darbuotojui kolektyve, paprastai už naująjį kolegą būna atsakingas

tiesioginio vadovo paskirtas kuratorius arba pats vadovas. Į pradinį naujojo darbuotojo

adaptavimosi procesą yra įtraukiami ir personalo skyriaus darbuotojai bei kiti, su įdarbinimu susiję,

asmenys.

Darbuotojų adaptacijos proceso tvarka yra taikoma visose „KG Group“ grupės įmonėse, o

jos tikslas - planingai organizuotis naujo darbuotojo įvedimą į organizaciją, užtikrinant laiku

sutvarkomus naujo darbuotojo darbui reikalingus dokumentus, padedant jam suprasti jo darbo

pobūdį ir funkcijas, užtikrinant greitą ir veiksmingą naujo darbuotojo prisitaikymą prie kolektyvo.

Adaptacijos laikotarpiu ne tik naujai priimtas darbuotojas laiko egzaminą prieš įmonę

(darbų eigoje paaiškėja, ar naujas darbuotojas tinka priimtam darbui, ar nebuvo pervertintas, ar

nepakankamai įvertintas, ar teisingai pasirinktas), bet ir įmonė laiko egzaminą prieš naują

darbuotoją. Tik pradėjęs dirbti darbuotojas pajunta, ar jis tinkamas pasirinktam darbui, ar jam

patinka įmonės tvarka ir kultūra, ar patinka komanda.

Bandomasis laikotarpis susideda iš kelių adaptacijos lygmenų. Tai organizacinė adaptacija,

kai naujas darbuotojas supažindinamas su pačia įmonės struktūra, gauna atsakymus į iškeltus

klausimus, susijusius su darbo tvarka įmonėje. Socialinė psichologinė adaptacija- tai įmonės vidinės

kultūros pažinimas, ir tuo pačiu atsakymas į sau pačiam iškeltą klausimą, ar jos yra priimtinos.

Profesinė adaptacija - įvedimas į tiesioginio darbo užduotis. Psichologinė-fiziologinė adaptacija

svarbi yra darbuotojams, dirbantiems pamaininį darbą, taip pat esant komandiruotėms.

Tiesioginis vadovas atsakingas už:


Supažindinimą su padalinio veikla;

93

Instruktavimą darbo vietoje - pagal poreikį;

Supažindinimą su pagrindinėmis atsakomybėmis ir atskaitomybe;

Supažindinimą su padalinio darbuotojais;

Kuratoriaus priskyrimas (gali būti ir pats vadovas);

Bandomojo laikotarpio tikslų išsikėlimas (vadovas arba kuratorius).

Kuratorius yra atsakingas už naujo darbuotojo sėkmingą adaptacijos procesą naujoje

aplinkoje.

Personalo darbuotojas yra atsakingas už:


Dokumentų sutvarkymą;

Įvadinių mokymų vedimą, supažindinimą su vidaus tvarkos taisyklėmis ir kolektyvine sutar-

timi;

Supažindinimą su tiksliniais įmonės darbuotojais;

Įmonės patalpų aprodymą;

Darbo priemonių išdavimo kontrolę- pagal sąrašą su atitinkamomis tarnybomis.

Darbų saugos darbuotojas atsakingas už:

Įvadinio instruktažo pravedimą;

Supažindinimą su darbų saugos ir priešgaisrinėmis instrukcijomis.


Įmonės organizacine ir funkcine struktūra, organizacine kultūra;

Pagrindine įmonės veikla, teikiamomis paslaugomis, įmonės misija;

Įmonėje galiojančia ir skyriuje taikoma skatinimo sistema;

Mobiliųjų telefonų naudojimo ir išskaičiavimo už nustatytų limitų viršijimą tvarka;


Padalinio funkcijomis ir struktūra, darbuotojais;

Darbo tvarka skyriuje;

Konkrečiomis darbuotojo funkcijomis, teisėmis, pareigomis ir atsakomybėmis;

Paskiria kuratorių;

Darbuotojais, kurių pagalbos pirmosiomis darbo dienomis gali prireikti naujam darbuotojui;

Darbo vietoje naudojama programine įranga

Įmonės kokybės politika ir tikslais;

Reikalingais žinoti patalpų apsauginės signalizacijos kodais, įteikia reikalingus patalpų rak-

tus.

94

3.8. DARBŲ SAUGOS IR SVEIKATOS INSTRUKCIJOS

Darbuotojų saugos ir sveikatos instrukcijos, susijusios su paukštienos perdirbimu, patektos

specialiame modulyje – S.4.4.

95

4 MOKYMO ELEMENTAS. SAVARANKIŠKA UŽDUOTIS –

MOKYTOJO ATASKAITA

Užduotis

Ataskaitos apie mėsos ir paukštienos gaminių gamybos technologinių procesų organizavimą

mokytojo aplankytose įmonėse rašymas ir vertinimas (vieno gaminio technologijos, gamybos

organizavimo ir kokybės kontrolės aprašymas). Mokytojo pastabos ir pasiūlymai.

Užduoties atlikimo kriterijai

Po vizitų į įmones, parengta ataskaita, kurios apimtis 3-4 puslapiai. Ataskaita parašyta laisva forma.

Ataskaitoje turi būti išnagrinėta vienoje kurioje nors mėsos ar paukštienos perdirbimo įmonėje

vykdomas technologinis procesas:

- Aprašyta pasirinkto gaminio technologija, akcentuojant naujoves, teigimus pastebėjimus.

- Išnagrinėtas gamybos proceso valdymas (valdymo schema, darbuotojų pavaldumas ir

atsakomybė).

- Aprašyta žaliavų ir produkcijos kokybės kontrolė (srautų diagrama), nurodant svarbius

valdymo taškus.

- Pateikti pasiūlymai ir išvados.

Ataskaita pristatoma vienoje iš įmonių, kurioje mokytojas tobulino savo technologines

kompetencijas. Pristatymas gali būti parengtas ir PowerPoint pateikties forma.

Atviri klausimai diskusijai

Diskusijos metu išrinkite svarbiausius dalykus ir įvertinkite, kas galėtų būti perkeliama į Jūsų

praktiką.

1. Kokių žinių įgijote apie gamybos procesų organizavimą?

2. Kaip vertinate gamybos kokybės valdymą lankytose įmonėse?

3. Kokią pažangią technologinę įrangą naudoja įmonės mėsos ir paukštienos perdirbimui?

4. Kokia pažangi patirtis ir naujovės taikoma gamybos procesuose? Įmonių veiklos perspektyvos.

5. Kas iš įmonių gerosios patirties galėtų būti panaudojama profesinio mokymo sistemoje bei Jūsų

praktikoje?

96

MODULIS B.4.2. MĖSOS IR PAUKŠTIENOS GAMINIŲ GAMYBOS TE-

CHNOLOGIJŲ NAUJOVĖS IR PLĖTROS TENDENCIJOS

1 MOKYMO ELEMENTAS. MĖSOS IR PAUKŠTIENOS GAMINIŲ GAMYBOS

TECHNOLOGINIŲ NAUJOVIŲ APŽVALGA

1.1. „BE E“ TECHNOLOGIJŲ PANAUDOJIMAS MĖSOS PRAMONĖJE

VISA TIESA APIE BE E

E fobija

Prieš keletą metų mūsų šalį apėmė masinė E priedų fobija. Vartotojai pareiškė naują poreikį – įsigy-

ti produktų, kurių gamyboje nebūtų naudojami E raide žymimi maisto priedai. Pagaminti skanius,

išvaizdžius ir pakankamą galiojimo terminą turinčius mėsos gaminius, nenaudojant E priedų buvo

išties labai sudėtinga. Tokių produktų gamyba užtrunka ilgiau, o galioja jie gerokai trumpiau. Nega-

lime teigti, jog taip pagaminti gaminiai yra sveikesni, nes nėra įrodymų, jog E priedai yra kenks-

mingi. Bet pirkėjas turi galimybę rinktis: pirkti gaminius su E priedais arba pagamintus nenaudojant

jų.

Nedėta, bet vis tiek yra? Iš kur?

Tikriausiai teko girdėti, jog net ir nededant E priedų, galutiniame produkte tyrimu metu gali būti

aptinkama nedideli kiekiai mononatrio glutamamto ir nitritų. Tie kiekiai dešimtis kartų mažesni už

leistinas saugias normas. Bet kaip tos medžiagos atsiranda gaminyje, jei jų nedėjome?

Pasirodo Mononatrio glutamatas yra natūrali mėsos cheminės sudėties medžiaga, vadinasi kažkam

ji ten reikalinga. Kepkite bet kokį kepsnį namuose ir šios medžiagos kepsnyje bus, nors jos nedėjo-

te. Todėl natūralu, jog jos aptinkame ir mūsų gaminiuose pagamintuose be E priedų. Beje, pomido-

ruose natūralaus mononatrio glutamato yra kur kas daugiau nei mėsoje.

Panaši situacija yra ir su nitritu. Mėsos gaminių gamyboje naudojami natūralių prieskoninių daržo-

vių ekstraktai. Daržovės savyje natūraliai kaupia nitratus, kurie suskyla į nitritus. Tai visiškai natū-

ralus kasdieninis procesas, apie kurį net nesusimąstome valgydami daržoves. Taigi galutiniame ga-

minyje galime aptikti nedidelį kiekį nitrito, nors jo ir nedėjome.

Eksperimentas namų sąlygomis

97

Imkime šviežios kiaulienos gabalą, gausiai apibarstykime jį natūraliom prieskoninėmis žolelėmis:

mairūnu, petražolėm ir salieru. Palikime marinuotis kokią parą ir kitą dieną iškepkime. Iškeptą

kepsnį prapjauname. Ir ką mes matome pjūvyje? Mėsa kraštuose įgavusi rožinę spalvą. Tai yra na-

tūraliai iš prieskoninių žolelių susidariusio nitrito poveikis. Jis suteikė tokią spalvą reaguodamas su

mėsoje esančiu mioglobinu. Kaip matome su tam tikrom natūraliai mūsų gyvenime atsirandančiom

medžiagom, kurios būdamos grynos turėtų E žymenį, mes susiduriame kasdieną. Tik apie tai nesu-

simąstome – juk valgome natūralų maistą. Beje, net obuolyje yra 10 medžiagų, kurios būdamos

grynos, turėtų E žymenį. Bet juk iškepę pyragą su obuoliais galėtume jį vadinti pagamintu be

E priedų ar ne? Mes manome, jog taip. O ką dabar manote Jūs?

Tad, jei ženklinimo etiketėje parašyta, kad gaminys pagamintas nenaudojant E priedų, galite

būti tikri, jog E priedų tenai tikrai nedėta! O kaip gali atsirasti analogiškų natūralių medžia-

gų, jūs dabar jau žinote.

Pagaminta be konservantų

B 2.1. UAB „Krekenavos agrofirma“ įmonėje gaminami be E mėsos gaminiai

Didžiausias asortimentas Pasaulyje

„Pagaminta be konservantų“ – mėsos gaminiai, kurių gamyboje nenaudojami E raide žymimi mais-

to priedai. Šiuo metu pirkėjams siūlome 14 tokiu būdu pagamintų gaminių: virta dešra ir dešrelės,

virtos dešrelės su sūriu, karštai rūkyta dešra ir dešrelės, šaltai rūkyta ir vytintos dešros, paštetas, šaš-

lykas, marinuoti kepsniai ir t.t. Smagu pasigirti, jog tai pats didžiausias Pasaulyje tokiu būdu paga-

mintų gaminių asortimentas.

Pagaminti skanius, išvaizdžius ir pakankamą galiojimo terminą turinčius mėsos gaminius be E prie-

dų pagalbos išties sudėtinga. Tokių produktų gamybos procesas užtrunka ilgiau, o jų tinkamumo

vartoti terminas – gerokai trumpesnis. Tiek su E priedais, tiek be jų pagaminti produktai yra vieno-

http://krekenavos.lt/uploads/2011/11/bendra-kompozicija-Pagaminta-be-E.jpg

98

dai saugūs vartoti, tačiau mes suteikiame vartotojui galimybe pasirinkti, kokiu būdu pagamintą pro-

duktą įsigyti.

Nedėta, bet randama?

Pastaruoju metu tikriausiai teko girdėti, jog net ir nededant E priedų, galutiniame produkte tyrimu

metu gali būti aptinkama nedideli kiekiai mononatrio glutamato ir nitrito. Užtikriname, jog „Pa-

gaminta be konservantų“ gaminių gamyboje nenaudojami jokie pridėtiniai E žymenį turintys

maisto priedai. Tai kaip tos medžiagos atsiranda gaminyje, jei jų nedėjome?

Mononatrio glutamato natūraliai yra mėsoje, todėl jo aptinkame ir mūsų gaminiuose, pagamintuose

nenaudojant E priedų. Beje, pomidoruose natūralaus mononatrio glutamato yra kur kas daugiau nei

mėsoje.

Panaši situacija yra ir su nitritu. Mėsos gaminių gamyboje naudojami natūralių prieskoninių daržo-

vių ekstraktai. Daržovės savyje natūraliai kaupia nitratus, kurie suskyla į nitritus. Tai visiškai natū-

ralus kasdieninis procesas, apie kurį net nesusimąstome valgydami daržoves. Taigi galutiniame ga-

minyje galime aptikti nedidelį kiekį nitrito, nors jo ir nedėjome.

Net obuolyje natūraliai yra 10 medžiagų, kurios būdamos grynos, turėtų E žymenį. Bet juk iškepę

pyragą su obuoliais vadintume jį pagamintu be E priedų. Taip ir su mėsos gaminiais – pagaminome

mėsos gaminius, kurių gamyboje naudojome E priedų, o tik natūralius ingredientus, vadinasi galime

vadinti juos pagamintais be E.

1.2. TECHNOLOGIJOS NAUJOVĖS IR PASIEKIMAI MĖSOS IR PAUKŠTIENOS

PERDIRBIMO SRITYSE

Paukštienos gaminių gamybos technologinių naujovių apžvalga

Kintant vartotojų poreikiam ir norint pagerinti produktų kokybę yra taikomos pažangios ir

naujausios technologijos:

1. Apdorojimas elektromagnetiniu lauku. Mėsos produktų neterminio apdorojimo proce-

są galima sutrumpinti net 30% naudojant elektromagnetinį lauką. Taip sutaupoma energija, greičiau

koaguliuoja baltymai ir padidinamas gamybos pajėgumas.

2. Natūralūs konservantai. Synerox 4 – priedų mišinys susidedantis tik iš natūralių kon-

servantų. Jis apsaugo produktus nuo gedimo ir netinkamų organoleptinių savybių atsiradimo. Taip

pat nustatytas, kad produktuose kuriuose yra šio priedo vartojimo laikas 10kartų pailgėja lyginant su

mėsa be priedų.

99

3. Pusgaminiu gamyboje naudojami skirtingi marinatai dėl jų skoninių savybių bei skir-

tingu funkcijų. Rekomenduojama naudoti sojos ir vyno marinatus, dėl jų savybių mažinti produkte

mikrobiologinį užterštumą ir mėsos oksidaciją.

4. Aukšto slėgio pakavimo įrenginys. Kuris pasižymi šiomis savybėmis:

Inaktyvuoja mikroorganizmus, maksimaliai brinkina krakmolą, suardomi audiniai, pa-

keičia lipidų moduliaciją ir baltymų išdėstymą.

B 2.2. Aukšto slėgio pakavimo įrenginio poveikis

Naudojama kaip konservavimo priemonė, dėl jo savybės palyginti žemoje temperatū-

roje naikinti žalingus mikroorganizmus (pvz. L. monocytogenes)

B 2.3. Temperatūros ir slėgio įtaka mikroorganizmams

100

Apdirbimo metu palaikoma žema temperatūra, o norint išgauti reikiama pusgaminio

spalvą keičiami slėgio parametrai.

B 2.4. Slėgio įtaka skirtingų pusgaminių mėsos spalvai

Įtaka marinuotų pusgaminių pH vertei, kuri yra mažesnė lyginant su marinato pH. Va-

dinasi esant mažesniam pH produktas tampa šviesesnis ir apsaugotas nuo galimo spalvos netekimo.

B 2.5. Marinuotų pusgaminių ph vertės įtaka spalvai ir stabilumui

Kiti privalumai: žema kaina, mikrobiologiškai saugus produktas, sumažėja laiko ir

energijos sąnaudos, sumažinimas svorio netekimas ir druskos kiekis.

NAUJŲ TECHNOLOGIJŲ APŽVALGA

101

Dešrelės ir dešros su įdaru

Technologija

Šių dešrelių pagrindinė ypatybė – per visą gaminio ilgį centre esantis norimo tipo ir formos

įdaras. Įdaro dėka šių dešrelių skersinis pjūvis tampa patrauklus bet kurioje dešrelės vietoje. Įdaras

gali būti įvairios spalvos, diametro ir formos. Jis į dešrelės vidų įterpiamas specialios galvutės

pagalba prie jos prijungus du atskirus kimštuvus, kurie skirtingais keliais paduoda mėsos emulsiją

ir dešrelės įdarą.

B 2.6. Dešrelių su įdaru formavimas 2-jų kimštuvų pagalba

Galvutės pagalba galima nustatyti norimą įdaro diametrą ir formą. Dešrelės su įdaru

nedelsiant kemšamos į celiuliozinius ar kolageninius apvalkalus. Tolesnis apdorojimas analogiškas

tradiciniam dešrelių gamybos procesui: suformuotos dešrelės kabinamos ant rėmų ir

transportuojamos terminiam apdorojimui. Terminio apdorojimo procesas atliekas universaliose

virimo-rūkymo kamerose. Taigi, galima teikti, kad dešrelių su įdaru technologinis procesas galėtų

nesunkiai būti priderintas prie esamo technologinio proceso.

Perspektyvos rinkoje

Dešrelės su įdaru konkuruotų populiariausiame ir didžiausiame mėsos produktų rinkos

segmente – virtose dešrelėse ir dešrose. Dėl gana nesudėtingo technologinio proceso, švelnaus

skonio ir lengvo paruošimo namuose virtos dešros ir dešrelės jau senai yra vieni populiariausių

produktų ne tik Lietuvoje, bet ir užsienyje. Per ilgą laikotarpį susiformavo tam tikras vartotojų

požiūris į šiuos gaminius. Virtas dešreles priimta vartoti prie pusryčių ar pietų stalo, jos ypač

mėgstamos vaikų, tačiau jų beveik niekada nepamatysime ant šventinio stalo. Galima būtų

prognozuoti, kad dėl savo patrauklaus pjūvio, dešrelės galėtų atrasti savo vietą vaikų maisto

racione. Jas galėtų vartoti naujovių ir įvairesnių produktų ieškantys vartotojai. Produktai su įdaru

pasižymėtu unikalumu ir išskirtinumu lyginant su konkurentų gaminama produkcija, taigi dešrelės

su įdaru būtų pastebėtos vartotojų jų gyvavimo pradžioje.

102

B 2.7. pav. Dešrų su įdaru unikalus pjūvio vaidas

Tikėtina, kad reikės įdėti nemažai pastangų ieškant kelių šiems produktams atsidurti ant

kasdieninio, konservatyvaus lietuvio stalo.

Tikslesnei šių produktų gyvavimo perspektyvai įvertinti, būtina atlikti rinkos tyrimą,

išklausyti vartotojų pageidavimus, sukurti produktų pardavimų vystymo strategiją.

Pagrindiniai privalumai:

Patrauklus dešrelės pjūvis;

Platus įdarų asortimentas;

Nesudėtinga adaptuoti prie esamų gamybinių pajėgumų.

Dešrelės be apvalkalo

Technologija

Dešrelių be apvalkalo technologijos pagrindas – per kimštuvą paduodamos dešrelės

emulsijos stabilizavimas alginato geliu. Ši technologija suteikia galimybę gaminti vienodos formos

dešreles nenaudojant apvalkalų.

Tam, kad suformuoti vienodos formos produktą iš kimštuvo galvutės išeinančią dešrelių

emulsiją apiplauna alginato gelis. Šis gelis patekęs ant suformuotos dešrelės akimirksniu stingsta

stabilizuodamas dešrelės faršą. Į gelio apvalkalą įvilkta vientisa dešrelių masė paduodama į

pjaustymo įrenginį, kurio pagalba sudalinama į norimo ilgio dešreles. Sudalintos tvarkingos formos

dešrelės transporteriu patenka į terminio apdorojimo kamerą, visas procesas nepertraukiamas, todėl

toliau dešrelės transporteriu patenka į atvėsinimo kamerą. Atvėsintos dešrelės surenkamos į tarpinę

tarą, pakuojamos ir saugomos 0-6oC temperatūroje.

Dešrelių be apvalkalo technologinis procesas iki pakavimo vyksta vientisoje gamybos

linijoje, kurioje atliekamas formavimas, pjaustymas, terminis apdorojimas ir atvėsinimas. Atlikus

šiuos žingsnius, dešrelės gali būti pakuojamos vakuume ar modifikuotoje dujų atmosferoje.

103

Sekite šią nuorodą norėdami peržiūrėti prezentaciją apie dešrelių be apvalkalo gamybos

technologiją naudojant alginato gelį:

http://www.handtmann.com/conprotherm_video.html

B 2.8. pav. Dešrelių be apvalkalo gamybos įranga

Kaip viena iš alternatyvių technologijų gaminant dešreles be apvalkalo galima įvardinti

dešrelių apvalkalo nuėmimo įrenginio įdiegimą. Šio įrenginio dėka galima „išvilkti“ dešreles iš

apvalkalo jau po terminio apdorojimo, prieš pakuojant. Šis įrenginys gana nesunkiai pritaikomas

prie esamų gamybinių sąlygų, kadangi visas technologinis procesas vykdomas tradiciniu metodu,

tik prieš pakuojant įterpiamas papildomas technologinis žingsnis – apvalkalo nuėmimas. Pakavimas

atliekamas tradiciniu būdu vakuume ar modifikuotoje atmosferoje.

Vienas iš pavojų gaminant dešreles be apvalkalo – padidėjusi mikrobiologinio užterštumo

rizika. Prieš pakuojant produktas papildomai liečiasi su žmogumi, o tai didina tikimybę atsirasti

nepageidaujamiems mikroorganizmams produkto pakuotėje. Dėl to gali iškilti nesklandumų

stabilizuojant produktų mikrobiologiją.


B 2.9. pav. Dešrelės be apvalkalo

Dešrelės be apvalkalo konkuruotų virtų produktų rinkoje, bene didžiausiame mėsos

produktų rinkos segmente. Apvalkalo nebuvimas kurtų pridėtinę produkto vertę. Tokį produktą

patogu vartoti - nereikia papildomai nulupti apvalkalo nuo dešrelės. Šiais privalumais galima

pasinaudoti kuriant reklaminę kompaniją ir sudarant realizacijos strategiją.

http://www.handtmann.com/conprotherm_video.html

104

Šiuo metu Lietuvos mėsos produktų rinkoje galima rasti virtų dešrelių be apvalkalo, tačiau

Lietuvoje tokių produktų kol kas negamina nei vienas gamintojas. Į Lietuvos rinką tiekia stambus

Estijos gamintojas. Šių dešrelių randama didžiausiuose prekybos centruose. Taigi, galima daryti

išvadą, kad paklausa tokiam produktui yra. Kadangi rinkoje jau yra analogų, reikėtų kurti strategiją

kaip išsiskirti nuo jau esamų produktų ir plėsti rinkos dalį tenkančią šiam produktų segmentui.

Tikslesnėms realizacijos galimybėms įvertinti, rekomenduojama atlikti rinkos tyrimą.

Pagrindiniai produktų privalumai ir trūkumai:

Stabilus produktų svoris (max. nuokrypis ±1.5%);

Technologiniam procesui atlikti reikia mažai darbo jėgos;

Ypač mažas neatitiktinės produkcijos kiekis;

Būtina gaminti palyginti didelius produkcijos kiekius efektyviam gamybinės linijos panau-

dojimui;

B 2.9. pav. Produktų be apvalkalo pavyzdžiai

105

„Slaiseriuota“ (griežinėliais pjaustyta) vištienos produkcija

Technologija

Paprastai slaiseriuojami virti forminiai kumpiai, virtos, virtos-rūkytos, karštai rūkytos,

šaltai rūkytos dešros ir kiti tvirtos struktūros mėsos gaminiai. Slaiseriuotų gaminių technologinis

procesas vykdomas įprastiniu būdų, vienintelis skirtumas nuo tradicinio technologinio proceso yra

tas, kad šie produktai prieš pakuojant supjaustomi į vienodus nustatyto storio griežinėlius po tam

tikrus vienetus. Technologija labai paprasta ir gana nesunkiai pritaikoma prie esamų gamybinių

sąlygų.

Gaminant slaiseriuotus produktus, galima pasirinkti iš plataus diametrų asortimento.

Tokius produktus galima pakuoti tiek vakuume, tiek modifikuotoje atmosferoje.

Gaminant slaiseriuotus gaminius yra neišvengiami tam tikri neatitiktiniai produktai:

netinkamai atpjauti griežinėliai, po pjaustymo likę netinkamos formos mėsos gaminių galai ir t.t.

Efektyviam slaiseriuotų gaminių technologinio proceso įgyvendinimui ir minėtų neatitikimų

atsiradimo tikimybei sumažinti reikėtų gaminti kiek įmanoma ilgesnius ir kiek įmanoma

stangresnės struktūros gaminius.

B 2.10 pav. Pjaustymo įrenginys griežinėliais

Pagrindiniai privalumai ir trūkumai:

Patogumas vartotojui;

Platus griežinėlių dydžių diapazonas;

Patrauklus produktas (vienodi, tvarkingi griežinėliai);

Didesnė produktų savikaina.

Slaiseriavimo linijos darbo principą galite peržiūrėti paspaudę šią nuorodą:

http://www.marel.com/products/meat/Portioning-and-Slicing/PolySlicer-3000-

Vision/174/default.aspx

http://www.marel.com/products/meat/Portioning-and-Slicing/PolySlicer-3000-Vision/174/default.aspx

http://www.marel.com/products/meat/Portioning-and-Slicing/PolySlicer-3000-Vision/174/default.aspx

106


Slaiseriuoti produktai yra puikus sprendimas laiką taupantiems vartotojams. Supjaustyti ir

paruošti vartojimui mėsos produktai įgyja pranašumą prieš analogiškus nepjaustytus produktus.

Paprastai tokie produktai parduodami pakuotėse su mažais svoriais. Pažangių įrenginių pagalba

griežinėlius galima supjaustyti itin plonais ir lygiais gabalėliais. Toks produktas tampa patrauklus

tiek parduotuvės lentynoje, tiek ant pietų stalo. Slaiseriuotų produktų potencialūs klientai –

pusgaminių ar greito maisto gamintojai. Ši rinka paskutinius keletą metų plečiasi vis sparčiau

nepaisant nuolat besirodančios informacijos apie tokio maisto žalingą poveikį organizmui.

Slaiseriutą produkciją gamina keletas didžiausių Lietuvos mėsos pramonės perdirbėjų ir tai daro jau

senai, todėl reikės tam tikrų pastangų įeinant į rinką bei populiarinant šią produkciją.

B 2.11. pav. Griežinėliais supjaustytų mėsos produktų pavyzdžiai

107

Technologija“ surišanti“ įvairias mėsos, žuvies rūšis

Technologija

B 2.12. pav. Produkto, panaudojant „surišimo“ technologiją pavyzdys

Šios technologijos pagrindas yra tirštinimo agento natrio alginato ir kalcio laktato tarpusa-

vio sąveika. Minėtų medžiagų tarpusavio sąveikos rezultatas yra susidaręs stiprus kompleksas tarp

termiškai neapdorotų mėsos gabalėlių. Laikant vėsioje aplinkoje šis

ryšys susidaro per 15 – 18 val. Technologija yra gana paprasta ir leng-

vai pritaikoma. Mėsos gabalėliai sudedami į maišyklę ar masažuoklį ir

gerai išmaišomi. Prieš komplekso formavimosi pradžią, būtina mėsos

gabalėlius sudėti į formas arba sukimšti į apvalkalus (per 45 min.). Su-

sidarius galutiniam tvirtam ryšiui tarp mėsos gabalėlių galima tęsti to-

lesnį apdorojimą.

Pagrindiniai technologijos privalumai:

Lengva standartizuoti gaminamų produktų svorį.

Ekonomija, smulkias mėsos dalis galima panaudoti gaminant stam-

bius gabalinius gaminius.

Ryšys tarp mėsos gabalėlių yra termiškai stabilus.

Atleidžiant sušaldytus mėsos produktus ryšys išlieka stabilus.

Platus ruošiamų mėsos produktų formų spektras.

108

B 2.13.pav. Gamybos technologija


Šią technologiją galima panaudoti gaminant paniruotus ir nepaniruotus vištienos kepsnius

grilyje, itin populiarų Lietuvoje produktą šašlyką, žlėgtainius, eskalopus, marinuotus mėsos

kubelius ir t.t.

Įgyvendinant idėja, kurios esmė skirtingų mėsos rūšių sulipdymas galima pagaminti

išskirtinius mėsos pusgaminius. Visgi, tikėtina, kad konservatyvus Lietuvos vartotojas į šiuos

produktus reaguos atsargiai, todėl būtina teisinga reklaminė kompanija, kuri sukurtų tinkamą įvaizdį

apie produktą ir jis taptų įdomus vartotojui.

B 2.14. pav. Mėsos produktų, gaminamų taikant „rišančiąsias“ technologijas pavyzdžiai

109

„Steikai“ iš vištienos

Technologija

Vištienos „Steikai“ – viena iš gabalinių mėsos pusgaminių rūšių, kuriuos vartotojui reikia

termiškai apdoroti prieš vartojimą. „Steikų“ technologinis procesas gana paprastas, nereikalaujantis

įmantrių įrengimų. Pagrindinis technologinis žingsnis – mėsos išmaišymas su prieskonių ir maisto

priedų mišiniais. Tam pasiekti galima naudoti

pramoninę maišyklę arba įprastą masažuoklį.

B 2.15. pav. Vištienos masažavimas su prieskoniais

Norint suteikti vienodą ir unikalią formą produktams, būtina naudoti formavimo įrenginį.

Tokiu būdu šiek tiek pailgėja technologinis procesas, tuo pačiu ir išlaidos jį gaminant, bet produktas

tampa originalesnis ir patrauklesnis.

„Steikai“ galėtų būti taip pat gaminami pasitelkiant mėsos sulipdymo technologiją. Šios

technologijos pagalba iš mažesnių gabalėlių būtų galima sulipdyti filė ar kitos mėsos atraižas į

vientisą produktą bei suteikti norimą formą, kuri stabilizuotųsi be papildomo terminio apdorojimo.

Pagrindiniai privalumai:

Lengvas pritaikymas prie esamų technologinių sąlygų;


„Steikai“ iš vištienos rinkoje konkuruotų su analogiškais marinuotais vištienos,

kalakutienos ir jautienos produktais. Produktas turėtų būti populiarus šiltuoju metų laiku: išvykoms

gamtoje, susitikimuose su draugais ar ypatinguose susibūrimuose.

110

B 2.15. pav. Kepsniai iš vištienos

Kepimas ant laužo itin populiarus vasarą, todėl šiems produktams tikriausiai būtų būdingas

tam tikras sezoniškumas. Visgi, tinkamai suformavus asortimentą ir sukūrus tinkamą prekinę

išvaizdą sezoniškumo pokyčius būtų galima iš dalies valdyti. Marinuotus produktus taip pat galima

apdoroti ir orkaitėje ar keptuvėje. Todėl šeimininkės mėgstančios greitą procesą virtuvėje šį

produktą tikriausiai rinktųsi visai noriai. Visgi, tikslesnių šių produktų vartojimo perspektyvų

įvertinimui būtina atlikti rinkos tyrimą.

Formuotų gaminių ir broilerių rišimo mašina

Įrenginio veikimo principas

Formavimo ir rišimo mašina – puikus sprendimas optimizuojant gaminių rišimo operaciją.

Yra keletas jos panaudojimo sričių. Šio įrenginio pagalba galima greitai surišti tiek broilerius, tiek

forminius gaminius jiems suteikiant patrauklią išvaizdą ir išlaikant tvarkingą formą po terminio

apdorojimo.

Ypač efektyvus panaudojimas rišant broilerius. Įrenginio pagalba galima greičiau suteikti

simetrišką forma viščiukui broileriui, rišimo nereikia atlikti rankomis, viščiukų broilerių kojelės

akimirksniu apjuosiamos tampriu siūlu ir prispaudžiamos prie viščiuko korpuso. Tokio rišimo būdo

dėka broileris įgyja simetriškai tvirtą bei terminio proceso metu besistabilizuojančią formą.

111

B 2.16. pav. Rišimo įrenginys

Kitas panaudojimo būdas – gaminant forminius gaminius. Šios mašinos pagalba galima

suformuotus gaminius apjuosti virvele, kad po terminio apdorojimo jie išlaikytų suteiktą formą.

Rišimo mašinos pagalba galima ne tik pagreitinti formavimo procesą, bet ir išplėsti kulinarinių

pusgaminių asortimentą bei šiems gaminiams suteikti patrauklią prekinę išvaizdą.

B 2.16. pav. Surištų mėsos ir paukštienos pusgaminių pavyzdžiai

112

1.3. MĖSOS IR PAUKŠTIENOS PUSAMINIŲ GAMYBOJE NAUDOJAMA

PAŽANGIAUSIA TECHNOLOGINĖ ĮRANGA, PAKUOTĖS, ĮPAKAVIMO BŪDAI

(UAB „BALTGINA“ ORGANIZUOJAMŲ MOKYMŲ PROGRAMA)

UŽDAROJI AKCINĖ BENDROVĖ “BALTGINA”

K. Naruševičiaus g. 105, Molainių km., Molainių km., LT-37175 Panevėžio raj., Lietuva.

Tel.: +370 45 429044, +370 45 429045, faks.+ 370 45 429048

el. p.: [email protected] www.baltgina.lt

Ugdymo Plėtotės Centro projektas :

"PROFESIJOS MOKYTOJŲ IR DĖSTYTOJŲ TECHNOLOGINIŲ KOMPETENCIJŲ TOBULINIMO SISTEMOS

SUKŪRIMAS IR ĮDIEGIMAS"

9:00 - 10:45 Tema „Naujausios pakavimo tendencijos maisto pramonėje “ Pranešėjas prof. L.

Paulauskas

10:45 - 11:00 Pertraukėlė

11:00 – 12:45 Tema „Mėsos ir paukštienos pusgaminių gamyboje naudojama naujausia įranga ir

technologinių procesų automatizavimas“. Pranešėjas F.Keršys

12:45 – 13:30 Pietu pertrauka

13 : 30 – 15:00 Tema „Mėsos ir paukštienos gaminių gamyba naudojant pažangią technologiją,

moderniškos laboratorijos veiklos įpatumai“ Pranešėja doc. R. Vinauskiene.

15: 00 – 15:15 Pertrauka

15:15 – 17:30 Laboratoriniai darbai prie mėsos įrengimų. Veda R. Vinauskienė ir F.Keršys.

Dalomoji medžiaga bus pateikta mokymų ir seminaro metu.

http://www.baltgina.lt/

113

1.4. MĖSOS PAKAITALAI IR PRIEDAI MĖSOS PRODUKTAMS

Pranešimo gairės

KTU, Maisto produktų technologijos katedra, Rimantė Vinauskienė

114

115

116

117

2 MOKYMO ELEMENTAS. MĖSOS IR PAUKŠTIENOS GAMINIŲ GAMYBOS

PLĖTRA

2.1. ŠVIEŽIOS MĖSOS IR PAUKŠTIENOS GAMINIŲ GAMYBOS STATISTINIAI IR

EKONOMINIAI RODIKLIAI

„KG GROUP“ PENKTADALIU PADIDINO APYVARTĄ IR INVESTUOJA Į

PAUKŠTININKYSTĖS PLĖTRĄ

Sėkmingai pirmąjį šių metų pusmetį baigusi „KG Group“ pasiekė 22 proc. didesnę apyvartą

nei per tą patį praėjusių metų laikotarpį. „KG Group“ didžiąją investicijų dalį kreipia į

turimų paukštynų plėtrą ir šiais metais prognozuoja ryškų šio verslo sektoriaus augimą.

Per pirmąjį šių metų pusmetį įmonių grupės „KG Group“ apyvarta siekė 673,1 mln. Lt.

Tai yra 22 proc. didesnė apyvarta nei 2011 m. (2011 m. pirmojo pusmečio apyvarta siekė 552,3

mln. Lt).

Pasak įmonių grupės vadovo Tautvydo Barščio, pirmąjį šių metų pusmetį labiausiai augo

AB „Kauno grūdai“ kombinuotųjų pašarų, grūdų, trąšų bei pesticidų pardavimai ir įmonių grupei

priklausančių AB Vilniaus paukštynas ir AB Kaišiadorių paukštynas eksporto mastai.

„KG Group“ paukštininkystėje pardavimų augimą lėmė eksportas, kuris pirmąjį šių metų

pusmetį išaugo beveik pusantro karto, palyginti su 2011 m. pirmuoju pusmečiu, – pasakoja T.

Barštys. – Į Europos ir Skandinavijos šalis eksportuojame šaldytą vištieną, gaminius ir pusgaminius.

Per paskutinį pusmetį suaktyvėjo eksportas į Ispaniją ir Italiją. ES šalys sudaro pagrindines

paukštynų eksporto rinkas.“

Pasak įmonių grupės vadovo, šiemet investicijos į turimų paukštynų plėtrą sudaro didžiąją

planuojamų investicijų dalį ir siekia per 40 mln. Lt. Visos planuojamos šių metų investicijos į „KG

Group“ įmonių plėtrą sudaro apie 60 mln. Lt.

„Buvome pasirengę investuoti į Vievio paukštyno plėtrą ir ketinome grąžinti visus

įsipareigojimus kreditoriams, tačiau vienas iš paukštyno kreditorių atsiskaitymą užblokavo, todėl

tęsime savo pažadus plėtoti paukštininkystę, kurti naujas darbo vietas ir plečiame turimus

paukštynus, – teigia T. Barštys. – Šiais metais didžiąją „KG Group“ investicijų dalį skiriame

Vilniaus paukštyno ir Kaišiadorių paukštyno plėtrai. Planuojamos investicijos apims ne tik esamų

technologijų modernizavimą, bet ir naujų gamybinių linijų diegimą, leisiantį didinti pajėgumus.

Augant vištienos produktų eksportui, šių metų įmonių varomoji plėtros jėga – pajėgumų didinimas

ir aukštesnės pridėtinės vertės produktų gamyba“, – teigia T. Barštys.

118

„KG Group“ per artimiausius metus taip pat planuoja statyti naują paukštyną, kurio

pajėgumas sieks 1–1,5 mln. kiaušinių per parą. Planuojama, kad 70 proc. produkcijos bus

eksportuojama. Statybas ketinama pradėti, kai tik bus gauti visi reikalingi leidimai.

Pasak „Kauno grūdų“ įmonių grupės vadovo T. Barščio, antrąjį šių metų pusmetį

planuojama išlaikyti tokį pat spartų augimo tempą ir pasiekti 1,4 mlrd. Lt apyvartą.

AB „Kauno grūdai“ kartu su AB Vilniaus paukštynas ir AB Kaišiadorių paukštynas sudaro


„KG Group“. Praėjusiais metais „KG Group“ peržengė milijardo apyvartą. Ji buvo 40 proc. didesnė

nei 2010 m. ir siekė 1,2 mlrd. Lt.

Kauno grūdų“ įmonių grupei priklausančiai įmonei AB „Vilniaus paukštynas“ pirmą kartą

suteikiamas „Lietuvos metų eksportuotojo – 2011“ vardas. Šį konkursą rengianti Lietuvos

pramonininkų konfederacija (LPK) apdovanojo bendrovę per metinę konferenciją. Bendrovė

eksporto mastus pernai padidino 40 proc. bei atvėrė naujas eksporto rinkas.

Bendrovė nugalėtoja išrinkta didelių, 250 ir daugiau darbuotojų turinčių, įmonių

kategorijoje ir pateko tarp 22 bendrovių laureačių. „Lietuvos metų eksportuotojo“ nominacija

siekiama išskirti pažangias Lietuvos įmones, eksportuojančias lietuviškos kilmės produkciją ar

teikiančias eksporto paslaugas.

Gilias paukštininkystės tradicijas turinti AB „Vilniaus paukštynas“ kartu su AB

„Kaišiadorių paukštynas“ „KG Group“ įmonių grupėje sudaro Paukštininkystės verslą. Kaip teigia

šios įmonių grupės vadovas Tautvydas Barštys, praėjusiais metais AB „Vilniaus paukštynas“

eksportas buvo pusantro karto didesnis.

„Lietuvos metų eksportuotojo – 2011“ vardas – tai reikšmingas „Vilniaus paukštyno“

pasiekimų įvertinimas,– pasakoja T. Barštys. – Šio vardo pelnymą lėmė ryškus įmonės eksporto

mastų augimas, praėjusiais metais siekęs net 40 proc.“

2011 m. AB „Vilniaus paukštynas“ eksportavo vištienos produkcijos už 96,5 mln. Lt, o

2010 m. – už 69,4 mln. Lt. AB „Vilniaus paukštynas“ apyvarta 2011 m. buvo penktadaliu didesnė

nei 2010 m. 2011 m. ji siekė 234,6 mln., o 2010 m. – 198,4 mln. Lt. Bendrovė eksportuoja nuo

2004 m. ir šiandien eksportuojama į Europos ir Skandinavijos šalis: Daniją, Švediją, Prancūziją,

Olandiją, Vokietiją, Italiją, Prancūziją, Ispaniją, Didžiąją Britaniją, taip pat į Rusiją, Baltarusiją ir į

kaimynines Baltijos šalis. Į šias šalis eksportuojama šaldyta vištiena, gaminiai ir pusgaminiai. Pasak

T. Barščio, pernai atvertos ir naujos eksporto rinkos.

„Praėjusiais metais pradėjome aktyviai eksportuoti į Honkongą, Vietnamą, Kiniją, Liberiją,

Sierą Leonę, kur vežame didelius šaldytos produkcijos kiekius, – pasakoja T. Barštys. – Šiais metais

eksporto mastai toliau augs, nes numatoma investuoti į technologijų modernizavimą bei plėtrą,

119

siekiant didinti aukštesnės pridėtinės vertės produkcijos gamybos kiekius bei skatinti veiklos

procesų efektyvumą. Todėl ir toliau ketiname išlikti aktyvūs eksporto rinkose, o eksportą

planuojame padidinti dar trečdaliu.“

AB „Kauno grūdai“, taip pat „Kauno grūdų“ įmonių grupei priklausanti įmonė, „Lietuvos

metų eksportuotojo” vardą pelnė jau penktą kartą. Bendrovė eksporto mastus pernai padidino taip

pat 40 proc. ir jie siekė 258 mln. Lt. O 2010 m. eksporto mastai buvo 185,6 mln. Lt. Apyvarta 2011

m. pasiekta dviem trečdaliais didesnė nei 2010 m. ir siekė 812 mln. Lt. 2010 m. ji buvo 520 mln. Lt.

AB „Kauno grūdai“ produkcija sėkmingai eksportuojama į Baltijos šalis, Rusiją,

Baltarusiją, Lenkiją, Čekiją, Slovakiją, Ispaniją, Didžiąją Britaniją, Airiją, Daniją, Norvegiją,

Suomiją, Švediją, Austriją ir Tolimųjų Rytų šalis. Bendrovė į šias šalis eksportuoja žaliavas

kombinuotiems pašarams gaminti, premiksus bei sausą šunų ėdalą, iš maisto produktų – miltus,

džiūvėsėlius, kiaušinius.

AB „Vilniaus paukštynas“ kartu su AB „Kaišiadorių paukštynas“ ir AB „Kauno grūdai“

sudaro vieną moderniausių ir ekonomiškai stipriausių gamybinių susivienijimų Lietuvoje – įmonių

grupę „KG Group“. Pernai „KG Group“ peržengė milijardo apyvartą. Ji buvo 40 proc. didesnė nei

2010 m. ir siekė 1,2 mlrd. Lt. Planuojamos investicijos į „KG Group“ įmonių plėtrą 2012 m. sieks

60 mln. Lt.

AB Vilniaus paukštynas sertifikuotas pagal naujausią

„BRC Global Standard for Food Safety“ standarto 6-ąją versiją

Paukščių auginimo ir vištienos perdirbimo įmonei AB Vilniaus paukštynas šių metų liepos

mėn. suteikta naujausia tarptautinio standarto „BRC Global Standard for Food Safety“ 6-oji versija.

A lygio sertifikatą, pažymintį, kad kokybės ir maisto saugos sistema atitinka standarto reikalavimus,

įmonei išdavė tarptautinė sertifikavimo kompanija „Bureau Veritas Lit“.

Vilniaus paukštynas nuolat investuoja į gamybos modernizavimą ir pagal BRC standarto

reikalavimus sertifikuojamas jau septintus metus.

Jungtinės Karalystės mažmeninės prekybos organizacijos BRC („British Retail

Consortium“) sertifikatas – žinomas ir pripažįstamas visoje Europoje, taip pat Afrikoje, Azijoje,

Australijoje ir Amerikoje. Šio standarto reikalavimus maisto gamintojams nustatė Didžiosios

Britanijos mažmeninės prekybos tinklų konsorciumas („British Retail Consortium“). Pagal šį

standartą sertifikuojami gamintojai, kurie gamina, sandėliuoja ir tiekia mažmeniniams prekybos

tinklams bei kitiems gamintojams paruoštus maisto produktus.

AB Vilniaus paukštynas pagal BRC standartą sertifikuojamas nuo 2005 m. Nuolatinės

investicijos į gamybos modernizavimą suteikia galimybę tobulinti visus procesus ir atitikti šio

standarto reikalavimus. „BRC Global Standard for Food Safety“ sertifikatas – svarbus įvertinimas

tiek vietinėje rinkoje, įrodantis, kad gamintojas yra patikimas ir gali tiekti kokybiškus bei saugius

120

produktus, tiek eksporto rinkose, nes užtikrina konkurencinį pranašumą prieš kitus gamintojus. Šiais

metais įmonė įvykdė visus reikalavimus, keliamus pačios naujausios 6-osios BRC standarto

versijos.

„Pasaulinis maisto saugos standartas BRC – tai ne tik vienas garbingiausių standartų,

galiojančių daugelyje šalių. Tai yra griežtas savikontrolės mechanizmas, užtikrinantis nuolatinę

produktų kokybę ir saugą bei leidžiantis tobulėti diegiant naujas technologijas, – teigia „KG Group“

įmonių grupės vadovas Tautvydas Barštys. – BRC standarto 6-oji versija – tai dar aukštesnius

reikalavimus kelianti versija, pagal kurią įmonėje vykdomi procesai užtikrina visų gamybos

grandžių ir technologinių procesų kontrolę bei priežiūrą.“

Vilniaus paukštynas vištieną ir jos gaminius eksportuoja nuo 2004 m. Šiandien eksporto

mastai sudaro per 40 proc. įmonės pardavimo pajamų.Įmonė šaldytą vištieną, jos gaminius ir

pusgaminius eksportuojama į kaimynines Baltijos šalis, Rusiją, Baltarusiją bei kitas Europos šalis.

Pernai pradėta eksportuoti į Honkongą, Vietnamą, Kiniją, Liberiją, Sierą Leonę.

Praėjusiais metais Vilniaus paukštyno eksportas, palyginti su 2010 m., išaugo 40 proc.

2011 m. Vilniaus paukštynas eksportavo vištienos produkcijos už 96,5 mln. Lt, įmonės apyvarta

2011 m. siekė 234,6 mln. Lt. Šiemet AB Vilniaus paukštynas suteiktas „Lietuvos metų

eksportuotojo – 2011“ vardas. Nominaciją suteikė Lietuvos pramonininkų konfederacija (LPK).

AB Vilniaus paukštynas kartu su AB Kaišiadorių paukštynas ir AB „Kauno grūdai“ sudaro


„KG Group“. Pernai „KG Group“ peržengė milijardo apyvartą. Ji buvo 40 proc. didesnė nei 2010

m. ir siekė 1,2 mlrd. Lt. Planuojamos investicijos į „KG Group“ įmonių plėtrą 2012 m. sieks 60

mln. Lt.

B 2.17 pav. Šio sezono naujiena - „Premium“ vištienos šašlykas su apelsinais ir šaltalankiais

121

Parduotuvių lentynose pasirodė šio sezono naujiena – „Premium“ vištienos šašlykas su

apelsinais ir šaltalankiais. Tai vasariškai netikėtas, gurmaniškas skonis. Apelsinai ir šaltalankiai

mėsai suteikia saldaus gaivumo ir subtilios rūgštelės bei minkštumo.

„Premium“ produktų linija - tai kokybiška ir prabangi vištienos produktų linija, turinti

unikalius, greitai paruošiamus produktus. „Premium“ produktų linija - mūsų meistrų

pasididžiavimas. Į šią produktų liniją sudėta tik tai, kas geriausia – žinios, patirtis ir aukščiausios

kokybės ingredientai.

Šie produktai paruošti iš aukščiausios kokybės vištienos ir pateikiami išskirtiniose

gurmaniškuose marinatuose. Šašlykai paruošti iš nukaulintos šlaunų mėsos, o sparnai – iš patogių

sparno dalių: petelių arba vidurinės sparno dalies.

B 2.18. pav. „Premium“ šašlykų liniją sudaro penki skoniai

KG ĮMONIŲ GRUPĖS VALDYMO STRUKTŪRA IR VEIKLOS KRYPTYS

AB „Vilniaus paukštynas yra viena iš KG įmonių grupės struktūrinių vienetų.

Sukurtas bendros įmonių grupės valdymo tarnybos su atitinkamomis pareigybėmis.

„KG Group“ vadovas

„KG Group“ vykdomasis direktorius

„KG Group“ Personalo tarnyba

„KG Group“ Organizacijos vystymo tarnyba

„KG Group“ Pirkimų tarnyba

„KG Group“ Vidaus audito tarnyba

Artimiausiu metu bus įkurtos šios įmonių grupės mastu dirbančios tarnybos:

„KG Group“ IT tarnyba

„KG Group“ Iždo ir apskaitos tarnyba

„KG Group“ Ekonominės analizės tarnyba

122

„KG Group“ Rinkodaros tarnyba

„KG Group“ Teisinė tarnyba

„KG Group“ kompetencijų centai

2011 metais įsteigti sekantys Kompetencijų centrai, kuriais siekiama ugdyti reikiamas

darbuotojų kompetencijas ir išlaikyti jas atitinkamame lygmenyje:

Pardavimų infrastruktūros kompetencijų centras;

Technologinių kompetencijų centras;

Strateginio planavimo ir procesų valdymo kompetencijų vystymo centras.

Įgyvendinant technologinių kompetencijų projektą ruošiamasi didžiausią dėmesį skirti produktų

tobulinimui, naujų produktų kūrimui, gamybos modernizavimui bei tobulinimui.

Visose įmonių grupei priklausančiose įmonėse dirba apie 3000 darbuotojų.

Apie paukštininkystės verslą ir jo veiklos kryptis KG Group įmonėse skaitykite B 4.1 modulio 3

mokymo elemento mokymo medžiagos 3.4 skyriuje.

2.2. ŠVIEŽIOS MĖSOS IR PAUKŠTIENOS GAMINIŲ RINKOS PLĖTROS

TENDENCIJOS LIETUVOJE IR UŽSIENYJE

BENDRA RINKOS APŽVALGA

Bendra rinkos apžvalga

123

www.kggroup.eu

www.kggroup.eu

124

www.kggroup.eu

www.kggroup.eu

125

www.kggroup.eu

www.kggroup.eu

126

www.kggroup.eu

www.kggroup.eu

Didieji miestai Vieta Miestas Savivaldybė Gyventojų

1 Ryga Ryga 715 978 1. Vilnius – 542 932

2 Daugpilis Daugpilis 104 870 2. Kaunas – 336 912

3 Liepoja Liepoja 85 149 3. Klaipėda – 177 812

4 Jelgava Jelgava 65 630 4. Šiauliai – 120 969

5 Jūrmala Jūrmala 56 069 5. Panevėžys – 109 028

6 Ventspilis Ventspilis 43 088 6. Alytus – 63 642

7 Rezeknė Rezeknė 35 625 7. Marijampolė – 44 885

8 Valmiera Valmiera 27 453 8. Mažeikiai – 38 819

9 Jėkabpilis Jėkabpilis 26 578 9. Jonava – 33 172

10 Uogrė Uogrės savivaldybė 26 238 10. Utena – 31 139

127

Didieji tinklai

www.kggroup.eu

128

www.kggroup.eu

Didžiausių tinklų apyvartos Lietuvoje

Pavadinimas parduotuvių skaičius metine apyvarta. mln Lt

Maxima 219 4.409,00

IKI 227 2.187,00

Norfa 126 1.258,00

Rimi 46 742,00

Prisma 2 n.d.

www.kggroup.eu

Didžiausių tinklų apyvartos Latvijoje

Pavadinimas parduotuvių

skaičius

metine apyvarta. LV

2010-2011m

metine apyvarta. Lt

Rimi&Netto 111 381 1.848,612

Maxima 130 370 1.795,24

Elvi 78 130 630,76

Top! 150 97 470,644

Iki & Cento 51 73 354,196

Mego 57 40 194,08

Vesko 73

SKY 4 21 101,892

Prisma 3 17 82,484

AIBE 430 4 19,408

129

www.kggroup.eu

• www.DELFI.lt

• 2012 m. vasario 21 d. 12:37

• 2011 metais Latvijoje pasikeitė

mažmeninės prekybos rinkos lyderis –

parduotuvių tinklas iš Lietuvos „Maxima“

pagal apyvartą šioje šalyje aplenkė „Rimi“,

skelbia „Dienas bizness“.

• 2011 metais kompanijos „Maxima Latvija“ apyvarta sudarė 399 mln.

latų (1,971 mlrd. Lt).

• Lyginant su 2010 metais, apyvarta išaugo 7 proc.

• Tuo tarpu „Rimia Latvia“ apyvarta 2011 metais siekė 383 mln. latų

(1,892 mlrd. Lt).

•

Latvijoje „Maxima“ aplenkė „Rimi“

www.kggroup.eu

Žurnalistų organizuojamas prekybos tinklų reitingas 2011m.

Vieta 2010 m.

Pirkinių krepšelio kaina (Lt)

Žurnalistai užtruko rinkdamiesi prekes (min.)

Ar buvo pakankamai vietų automobiliams pastatyti

Tinklo nuolaidų kortelės kaina (Lt)

Tinklas turi parduotuvių

Ilgiausiai dirbančios parduotuvės darbo laikas

Tinkle per parą vidutiniškai apsilanko klientų

Kiek turi savitarnos kasų

Pagrįstų pirkėjų skundų dėl kokybės (proc.)

Apyvarta (per tris 2011 m. ketv., Lt)

Suteikė labdaros (Lt)

parduotuvės asortimentas(tūkst.)

Kiek prekių iš 25 prekių krepšelio radome

Iš viso surinko balų

Maxima 1 153,15 30 taip 4,99 219 00-24 550 000 4 24 3,90mlrd

3,6mln 46 25 86,4

IKI 2 152,16 25 taip 3 227 41113 300 000 100 21 1,64mlrd

8mln 15 24 85,1

Rimi 5 154,7 30 taip 4,44 46 41144 n.d. 0 28 n.d. n.d. 35 23 46,2

Norfa 3 155,41 50 taip 10 126 41144 200 000 0 43 943,5mln

138 tukst

19,5 21 38,9

Prisma 4 153,03 30 taip 25 2 41144 n.d. 0 37 n.d. 0 45 23 36,9

130

www.kggroup.eu

Maxima LT

Nuo 2011 metų spalio 5 d. prekybos tinklui

MAXIMA Lietuvoje vadovauja ilgametis įmonės

darbuotojas Arūnas Zimnickas (34 m.)

Arūnas Zimnickas, 34 m.

MAXIMA LT, UAB

Generalinis direktorius

Arūnas Zimnickas

MAXIMA LT, UAB

Generalinis direktorius

www.kggroup.eu

Maxima LV

Gintaras Jasinskas

MAXIMA Latvija SIA

Valdybos narys

MAXIMA Latvija SIA

131

www.kggroup.eu

IKI LT

UAB “Palink” valdomas prekybos tinklas IKI (www.iki.eu) yra antras pagal apyvartą tinklas Lietuvoje ir viena iš dešimties didžiausių įmonių Baltijos šalyse, prekybinę veiklą vykdanti jau 20-tus metus. Lietuvoje yra beveik 7500 tinklo darbuotojų.Svarbiausi prekybos tinklo IKI veiklos principai: kokybė, šviežumas ir geras aptarnavimas.IKI pirmasis rinkoje pristatė tokias naujoves kaip ekologiškas maišelis, savitarnos kasos, kainų žymėjimas litais ir eurais, lojalumo programa ir kt.Prekybos tinklą IKI valdo savarankiškų Europos prekybos įmonių aljansas „Coopernic“, tai antra pagal dydį maisto prekių prekybos organizacija Europoje, kurios užimama rinkos dalis sudaro 10 proc.

www.kggroup.eu

IKI LV

• UAB "Palink" yra trečias pagal dydį maisto mažmeninės prekybos tinklų

Latvijoje.

• Šiuo metu Rygoje ir visoje Latvijoje yra 51 parduotuvė

• Darbuotojų - 1300 darbo vietų.

•

IKI šiuo metu saugo mūsų klientams yra dar labiau prieinamas, patogesnis

ir mažiau brangus. Mūsų parduotuvė tinklas išaugo - dabar mūsų

parduotuvėse yra daugiau nei 17 Latvijos miestų.

132

www.kggroup.eu

RIMI LT

• Vizija

• Palengvinsime kiekvieną Jūsų dieną.

•

• Misija

• Siekiame tapti mažmeninės rinkos lydere, kuri didžiausią dėmesį skiria maisto produktų ir patiekalų kokybei.

••

• „Rimi Lietuva“ nuolat didėjančią šaunią komandą šiuo metu sudaro apie 2500 darbuotojų.

www.kggroup.eu

RIMI LV

• Valdis Turlais

• Rimi Latvia valdes priekšsēdētājs

"ICA AB" (Švedija)

Švedijos kompanija "ICA AB yra viena iš pirmaujančių Šiaurės Europos regiono mažmeninės prekybos bendrovių, turinčių apie 2300 parduotuvių Skandinavijos bei Baltijos šalyse. Įmonių grupė apima prekybos įmones. Įmonės "ICA Sverige", "ICA Norge" , taip pat "ICA Baltic AB" ir "ICA Fastigheter .

Bendrovė "ICA Banken ICA Švedijos klientams teikia finansines paslaugas.

"ICA AB priklauso Hakonas Invest AB (40%) iNyderlandų kompanija" Royal Ahold NV (60%). Per "Royal Ahold", "ICA AB" valdo tarptautinė mažmeninės prekybos tinklą.

"ICA AB priklauso dukterinės įmonės" Rimi Baltic.

133

Mėsos rinka LV

www.kggroup.eu

Mėsos rinkos pasiskirstymas Latvijoje Mėsos metinė rinka viso , tūkst lt

266.860,00

šviežia mėsa : procentai Jautiena 13.746,00 5,15Kiauliena 73.312,00 27,47Vištiena 68.730,00 25,76Kita 9.164,00 3,43

viso 164.952,00

mėsos gaminiai :rūkyti gaminiai 13.746,00 5,15 dešros 18.328,00 6,87 konservai 9.164,00 3,43

viso 41.238,00

134

www.kggroup.eu

Paukštininkystės pardavimai LV Paukštyno kodas Kanalas AX 2009 2010 2011 2012

KP Eksportas Latvija 804.780,36 762.054,54 595.380,29 33.978,03

Maxima Latvija

Perdirbėjai 90.000,00 334.957,77

Rimi (Latvija) 279.767,21 1.126.269,83 958.281,09 199.828,27

KP Total 1.084.547,57 1.888.324,37 1.643.661,38 568.764,07

VP Eksportas Latvija 4.223.490,59 2.025.062,48 960.418,04 769.685,31

Maxima Latvija 1.618.694,87 3.228.211,97 948.443,63

Perdirbėjai 292.500,00 472.490,00

Prisma LV 35.996,47 13.526,62

VP Total 4.223.490,59 3.643.757,35 4.517.126,48 2.204.145,57

Grand Total 5.308.038,16 5.532.081,72 6.160.787,86 2.772.909,64

5.545.819,28

Vištienos rinkos dalis 7.72% 8,04% 8,95% 8,06%

Konkurencinė aplinka

135

www.kggroup.eu

AS Putnu Fabrika Ķekava finanšu un ražošanas rādītāji (2003. – 2008. g.)

2003 2004 2005 2006 2007 2008

Apyvarta , miljn. Lt 27,71136 33,86944 47,544 60,6752 82,4096 108,2192

Augimas per metus 0,15 0,22 0,4 0,28 0,36 0,31

Parduotos produkcijos , tonomis

5967 7368 9686 12721 13995 16494

Parduotos produkcijos augimas

0,31 0,23 0,31 0,31 0,1 0,18

Darbuotojų skaičius 455 475 580 613 687 709

Investicijos , tūkst,lt 1416,3584 2974,896 49355,2 10414,4 11772,8

www.kggroup.eu

Mūsų produkcija LV

136

www.kggroup.eu

Mūsų produkcija SANITEX

www.kggroup.eu

MAXIMA (Latvija)

Likusios 4 šviežios mėsos pozicijos ir kainodara ta pati:

1) Baltos dešrelės pigiau

2) Broileris akcijinis

3) Šašlykų viena pozicija

4) Rūkytas viščiukas – matosi juodos suodinos vietos

5) Virtas kumpis – atidirbti technoligiją

Rūkytas viščiukasmatosi juodos suodinos vietos

137

www.kggroup.eu

RIMI (Latvija)

1) Labai daug savos gamybos marinuotų gaminių

2) Vištos išklotinė – svarstytinas variantas

3) Kitų gamintojų įvairūs filė įdarai, daugiausiai – sūriai

4) Kotletai su paniruote, šlaunų mėsa

5) „Nagets“ – galioja 31 dieną

www.kggroup.eu

RIMI (Latvija)(2)

Įdaryti marinuoti gaminiai

138

www.kggroup.eu

Vištienos šašlykas

“Fiesta” šašlykas šalia kitų

Vištienos šašlykasMėsa ir marinatas atrodo kaip vientisa masė, neišsikiria mėsos gabaliukai. Todėl siūlomi tokie pakeitimai:- Keisti pakuotę į „traysealer“- Arba tamsinti patį kibirėlį uždedant etiketę per visą kibirėlį arba uždengti dalį- Gerinti paties produkto kokybę

Siūlomos pakuotės

www.kggroup.eu

Nauji siūlomi produktai (1)

Filė medalionai

139

www.kggroup.eu

Nauji siūlomi produktai (2)

Tamsi rūkyta vištiena

www.kggroup.eu

Nauji siiūlomi produktai (3)

Kukuliai juostelės

140

www.kggroup.eu

SELVER (Estija)

• SELVER - Vietinis Estijos tinklas, brangus, komunikuojantis estišką kokybę ir kilmę, tačiau prduktų yra iš visur

1) Šiais metais neima vištienos šašlyko

2) Poreikis marinuotoms šlaunelėms, marinatas su actu

Prekinių ženklų įvedimo strategija

141

www.kggroup.eu

www.kggroup.eu

„Kasdienės“ produktų linija • „Paprastų bet neprastų produktų linija” – produktų krepšelį

sudaro kasdienio vartojimo populiariausios pozicijos.

• Šiai linijai sukurta universali etiketė: „Katru Dienu“ –„Kasdienės“ – „К завтраку“, tinkanti LT, LV, RU rinkoms.

• Šūkis: Skanu, paprasta ir kiekvienai dienai!

• TG - vidutinių ir žemesnių pajamų pirkėjui.

142

www.kggroup.eu

Etiketės adaptacija

Ruošiantis įvesti produktų liniją į rinką etiketės iškarto gaminamos ir latvių kalba

Planuojami pardavimai Latvijoje - 20 t /mėn

www.kggroup.eu

143

www.kggroup.eu

„Oliverio“ produktų linijaOliverio linija - tai kasdieniai produktai išsiskirianti savo originaliu dizainu, aukšta produktų kokybe, prienama kaina ir produkcijo įvairove.

Pagrindinė idėja : tradicinė šviežia vištiena ir jos gaminiai kasdieniam vartojimui.

TG – gamina namuose, vertina kainos ir kokybės santyki, yra pripratęs prie VP ir KP produkcijos, ją vertina už stabilią kokybę, gerą skonį.

Dizainas – Džeimio Oliverio stilaus dizainas su skandinaviškais motyvais. Produktų liniją pabrėžiama besikartojančiais elementais - piešta stilizuota višta apskritime.

www.kggroup.eu

Fiesta

144

www.kggroup.eu


Ruošiantis įvesti produktų liniją į rinką

etiketės iškarto gaminamos ir latvių

kalba

Planuojami pardavimai Latvijoje - 10 t /mėn

www.kggroup.eu

„Fiesta“ produktų linijaMarinuotų produktų linija. Tai geros kokybės produktai už prienamą kainą.

Pagrindinė idėja: „Fiesta – griliaus tėvas“

TG – mėgsta linksmintis ir mėgsta greitai paruošiamą maistą, vertina skonį, operatyvumą, mėgsta aktyvų poilsį gamtoje, draugų kompanijoje

145

www.kggroup.eu

www.kggroup.eu


Ruošiantis įvesti produktų liniją į rinką

etiketės iškarto gaminamos ir latvių

kalba

Planuojami pardavimai Latvijoje - 5 t

146

www.kggroup.eu

„Premium“ produktų linijaPremium linija - Tai kokybiška ir prabangi linija, turinti unikalius, greit paruošiamus, gurmaniškų skonių produktus. Žaliava -neinjakuota, aukščiausios rūšies

Pagrindinė idėja: Geriausi mūsų meistrų kūriniai, tai produktai kuriais mes didžiuojamės.

TG – vartotojai skubantys, karjeristai, mėgsta originalius kokybiškus produktus, žvalgosi neįprastų išskirtinių skonių, mėgstantys bendrauti, linkę mokėti daugiau. Svarbu pakuotės estetika, prestižas.

ŽYGIO PRODUKTŲ LINIJA

Žygio produktų linija

147

www.kggroup.eu

KODĖL VIŠTIENA?• Anot dietologų:

– tai „lengva“, virškinimo neapsunkinanti ir nekaloringa mėsa;

Vištienoje yra net iki 40 proc. mažiau riebalų, nei kiaulienoje. Vištienos riebalai - tai organizmui reikalingos,

lengvai virškinamos nesočiosios rūgštys;

– vištienoje gausu vitaminų ir mineralų;Vištų kepenėlėse randama nemažai vitaminų A, B1, B2, B6, folio rūgšties. Vištų skrandžiuose, krūtinėlėse

daugiau randama baltymų, šlaunelėse ir sparneliuose - sočiųjų riebalų rūgščių, o blauzdelėse - nesočiųjų. Vištų

kakliukai pasižymi cinko gausa, o skrandžiuose, šlaunelėse bei sparneliuose yra daug magnio.

– vienas geriausių pilnaverčių baltymų šaltinis;

Jeigu kiaulienoje yra 10 - 15 proc. baltymų, tai vištienos sudėtyje jų yra 20 - 23 proc.

– greitai ir lengvai paruošiama.

www.manosveikata.lt , www.wikipedia.org, www.straipsniai.lt/paukstiena

www.kggroup.eu

Poreikiai vištienai 1Auga vištienos vartojimas. Tai įrodo atlikti tyrimai:

• Remiantis Europoje ir pasaulyje atliktais tyrimais, nuo 2000 m. paukštienos suvartojimas stabiliai auga. Prognozuojama, kad iki 2020 m. vištienos suvartojimas išaugs iki 50 proc.;

• 2011 m. "TNS LT " atlikto vartotojų tyrimo duomenimis, iš šviežios mėsos vartotojų:

– 49 proc. svarbiausia mėsa laiko vištieną ir teigia, kad tai yra jų dažniausiai perkama šviežia mėsa;

– 41 proc. - taip teigia apie kiaulieną

– 4 proc. - apie kalakutieną

– 3 proc. - apie jautieną

– 1 proc. - veršieną

– 2 proc. - žuvį

Paklausti nuomonės apie šviežios mėsos tendencijas, vištienai ir kalakutienai pirkėjai prognozuoja pozicijos stiprėjimą ateityje, o veršiena, nors šiandien ir turi potencialą augimui, ateityje nesuvokiama, kaip potencialiai stiprėsianti.

148

www.kggroup.eu

Poreikiai vištienai 2

• Auga vištienos vartojimas

0

5

10

15

20

Mil.

to

nų

Paukštienos suvartojimas Europoje

Europa

0102030405060708090

100110

Mil.

to

nų

Paukštienos suvartojimas pasaulyje

Afrika

Amerika

Azija

Europa

Pasaulis

www.kggroup.eu


Europoje auga paukštienos suvartojimas kiaulienos saskaita

149

www.kggroup.eu


14 proc.

12 proc.

12 proc.20 proc.

20 proc.

23 proc.

• Vartotojų lūkesčiai

Šaltinis: TNS Needscope tyrimo duomenys

www.kggroup.eu


• Populiarėja vištienos patiekalai, maisto ruošimas

namuose, daugėja žurnalų, knygų maisto gaminimo

temomis.

• Daugėja patiekalų iš vištienos restoranuose

• Vištienos patiekalų receptai internete

• Žurnalai „Virtuvė Nuo iki“, „Druska ir pipirai“,

„Geras skonis“, „Maisto gidas“,

„Kviečiu prie stalo“, „Paragaukite“ „Virtuvės paslaptys"http://maistogidas.lt/restoranas-sonnets/vistienos-suktinukas-su-idaru-ir-rissoto/?p=blog_41

http://www.takeway.lt/

http://www.mamosreceptai.lt/receptai/sveika-vistiena.html

http://sveikata.diena.lt/lt/naujienos/receptai/darzoviu-salotos-su-kepinta-vi-tiena-414035

http://www.gaspadine.lt/patiekalu-paieska/VI%C5%A0TIENOS+KR%C5%AATIN%C4%96L%C4%96/

150

www.kggroup.eu

www.kggroup.eu

„Žygio“ produktų linija

• Kitokia vištiena, skirta tikramžygiui! Tai iškylų meto linija –tikra ŽYGIO dvasia, išsiskirianti savo originaliu dizainu, pavadinimu, šūkiu, aukšta produktų kokybe.

• Šūkis: Vištiena, tinka armijai ir civiliams!

• TG – vartotojai mėgstantys pramogas ir laisvalaikį leisti gamtoje.

151

www.kggroup.eu

„Žygio“ produktų linija• Augantys vištienos poreikiai rinkoje – užtikrintos pajamos

• Kokybiška produkcija - A.r. ir I.r.

• Produktų liniją sudaro populiariausios (pirkėjų tarpe) pozicijos, kurios

idealios iškylai.

• Patogi ir saugi pakuotė kelionėje.

• Parinktos tinkamos porcijos – dviems žmonėms arba keliems kartams.

• Išskirtinumas ir puikus matomumas lentynoje tarp mėsos gamintojų.

• Patogiai ir greitai paruošiami

gaminiai.

• Konkurencingos kainos.

www.kggroup.eu

„Žygio“ produktų linijos asortimentas

Nr. Brandas Produktas Pastaba

1 Žygio K/r dešrelės, vakuumas 280g, a.r.Fiksuoto svorio

produktas

2 Žygio K/r šlaunelių mėsa (250-300g) a.r.

3 Žygio K.r. vištienos dalių rinkinys

4 Žygio Pieniškos dešrelės, vakuumas 300g, a.r.Fiksuoto svorio

produktas

5 Žygio Virta daktariška dešra 400g, a.r.Fiksuoto svorio

produktas

6 Žygio Kebabas (280-300g) Ir.

7 Žygio Pipirinis vištienos šašlykas

PAUKŠTIENOS IR JOS GAMINIŲ GAMYBOS PLĖTRA

VILNIAUS IR KAIŠIADORIŲ PAUKŠTYNUOSE

152

www.kggroup.eu

PAUKŠTIENOS GAMINIŲ GAMYBOS PLĖTRAVILNIAUS IR KAIŠIADORIŲ PAUKŠTYNUOSE

2012-10-05Pranešėjas: Andrius Akelaitis

www.kggroup.eu

o Skerdenos dalių ir mėsos kalibravimas,

o Filė vertikalaus veikimo pjaustyklės įsigijimas,

o Filė suploninimo įrangos įsigijimas,

o Paukštienos pakavimo į indelius įrangos įsigijimas,

o Faršo ir šviežių dešrelių pajėgumų didinimas,

o Gilesnis skerdenos dalių apdorojimas ir technologinės įrangos modernizavimas

Kaišiadorių paukštyno skerdenų išpjaustymo ceche: sparnų tulpės, naukaulinta šlaunų ir blauzdų

mėsa, vidinė filė be gyslos,

o Mėsos gaminių cechų specializacija didinant gaminių apimtis,

o Žemo spaudimo MAM įrangos įsigijimas,

o Naujo kepsnių cecho statyba ir kepsnių linijų paleidimas.

Paukštienos gaminių gamybos plėtros projektai

2

153

www.kggroup.eu

Filė vertikalaus veikimo pjaustyklės įsigijimas

3

www.kggroup.eu

Filė suploninimo įrangos įsigijimas

4

154

www.kggroup.eu

Paukštienos pakavimo į indelius įrangos įsigijimas

5

www.kggroup.eu

Principinė schema ir įranga

Faršo ir šviežių dešrelių pajėgumų didinimas

6

155

www.kggroup.eu 7

Gilesnis skerdenos dalių apdorojimas ir technologinės įrangos modernizavimas Kaišiadorių paukštyno skerdenų išpjaustymo ceche (II)

www.kggroup.eu

Išpjaustymo cecho brėžinys

Gilesnis skerdenos dalių apdorojimas ir technologinės įrangos

modernizavimas KP išpjaustymo ceche

8

156

www.kggroup.eu 9

Žemo spaudimo MAM įrangos įsigijimas

www.kggroup.eu 10

Naujo kepsnių cecho statyba ir kepsnių linijų paleidimas

157

AB „KREKENAVOS AGROFIRMA“ VEIKLOS STATISTINIAI RODIKLIAI IR

PLĖTROS TENDENCIJOS

Krekenavos mėsos perdirbimo įmonė –viena didžiausių ir moderniausių Baltijos šalyse.

• 18 metų patirtis mėsos perdirbime

• 800 darbuotojų.

• 22.000 kv. m. plotą užimantis kompleksas pastatytas 2004 m.

• Vidutiniškai per parą pagaminama ir klientams pateikiama 100 tonų šviežios mėsos ir jos produktų.

• Lietuvoje įmonė užima 12,5% termiškai apdorotų mėsos gaminių rinkos, 35% šviežios mėsos rinkos ir yra didžiausias šviežios mėsos tiekėjas šalyje.

PAGRINDINIAI FAKTAI

158

-

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

2007 2008 2009 2010 2011

76,50

90,20

79,10

109,50

134,00 Pastatytas naujas pakavimo cechas, tačiau tais metais šviežios mėsos PVM padidintas iki 21% ko pasekoje mažėjo pardavimai.

Galutinai įsisavinus paramos lėšas ir išdirbus galutinį asortimentą įmonė tapo konkurencingesnė - pradėjo augti pardavimų apimtys.

Šviežios išpjaustytos mėsos ir pusgaminių pardavimų pokytis įvertinus 2009 m. suteiktos paramos įtaką.

Nuo 2010 m. vykdomas projektas AB Krekenavos agrofirma įmonės žinomumo didinimas užsienio rinkose.

Įmonė jau aplankė šias parodas:1. PLMA 2011 (World of private label) - Olandija2. POLAGRA FOOD 2011 - Lenkija3. ANUGA 2011 – Vokietija4. PRODEXPO 2012 – Rusija

Suplanuotos parodos:1. SIAL 2012 – Prancūzija2. PRODEXPO 2013 – Rusija

Tai ilgalaikis projektas, kurio galutinis rezultatas bus matomas po kelių metų. Tačiau įmonės eksporto apimtys 2012 I ketvirtį, lyginant su praeitų metų tuo pačiu laikotarpiu, įšaugo 30%.

159

0

10

20

30

40

50

60

70

80

2006 2007 2008 2009 2010 2011

46

56,1

68,5

61,864,8

75

Bendri įmonės pardavimai mln. EUR

APLINKA

• Aštri konkurencija• Brangsta žaliavos• Didėja prekybos tinklų įtaka• Mažėja vartotojų skaičius ir jų perkamoji galia • Pasitikėjimo gamintojais stoka

2011 04 Omnibuso apklausos duomenimis mėsos perdirbėjais nepasitiki 74% respondentų.

160

PASITIKĖJIMĄ MAŽINA

• Visuomenėje sklindantys gandai/mitai• Informacijos/švietimo trūkumas• Neteisingas vartotojų informavimas

- Kai kurių gamintojų gudravimas- Žiniasklaidos teikiama informacija

Virtose dešrose ir dešrelėse mėsos beveik nėra.

NETIESA

• Mechaniškai atskirta mėsa VS. grynamėsa.

• Aukščiausios rūšies gaminiuose – tikgryna mėsa!

161

Rūkyti mėsos gaminiai nerūkomi, o mirkomi specialiame tirpale

NETIESA

• “Mirkymo” technologijos –neegzistuoja arba mes apie jas nežinome!

• KA rūkyklose dūmams išgauti naudojamos juodalksnio, buko medžio drožlės arba tašeliai.

Į dešras dedama popieriaus, kad būtų pigiau.

NETIESA

• Popierius – brangi, netinkama maistuižaliava!

• Pigesnių produktų gamybojenaudojama mechaniškai atskirta mėsa.

162

Didžiųjų gamintojų fabrikuose gamyba vyksta nehigieniškomis sąlygomis.

NETIESA

• Tarybinių laikų mitas.

• KA fabrike:

- Griežti higienos reikalavimai,

- Moderni ir nuolat atnaujinamatechnika,

- Įrengimų ir patalpų dezinfekcijapo kievieno proceso;

- Profesionali higienos įmonėprižiūri pastatą.

Pasibaigusio galiojimo produktus gamintojai nuvalo, nuplauna ir pateikia parduoti užrašę naują galiojimo laiką arba sumala į kitus gaminius.

NETIESA

• Pasibaigusio galiojimo gaminiaisunaikinami arba atiduodamižvėreliams šerti.

• KA fabrike - griežta gamyboskontrolės sistema.

• Galbūt tai ir įmanoma nelegaliuosececheliuose...

163

Į dešras sumalamos visokios skerdimo atliekos, net supilami susmulkinti kaulai.

NETIESA

• Maistui netinkami likutiniai produktai, tame tarpe ir dalis kaulųutilizuojami arba atiduodamispecializuotoms įmonėmsžvėriamiams šerti. (Pvz. Vilkijosžvėrelių ūkiui)

• Maistui tinkami kaulai parduodamiatskirai.

Mitas. Gaminiuose „Be E“ vis tiek pilna pridėta E, tik parašyta, kad jų nėra.

NETIESA

• Yra gamybos technologijos, leidžiančios gamyboje nenaudoti“E” žymimų priedų.

• Tokiuose gaminiuose galime aptikti, kai kuriems E analogiškų medžiagų likučius, kurie atsiranda natūraliai kaip sudėtinių natūralių dalių (mėsos, prieskonių) cheminės sudėties dalys:

- Mononatrio gliutamatasnatūraliai aptinkamas mėsoje;

- Priekoninėse daržovėsesusikaupę nirtatai natūraliai virstanitritais.

164

AB „KREKENAVOS AGROFIRMA“ VYKDOMA RINKODARA IR VEIKLOS

STATISTIKA BEI PLĖTRA

Misija - tenkinti įvairių vartotojų kasdieninės mitybos poreikius, tiekiant kokybiškus ir saugius

mėsos produktus, ugdančius gero skonio ir sveikesnės mitybos tradicijas.

Vizija – moderni, patikima, turinti SAVO VEIDĄ ir nuolat tobulėjanti mėsos perdirbimo įmonė,

gebanti geriausiai apjungti vartotojų, partnerių, darbuotojų bei savininkų lūkesčius ir nuolatos būti

LAIPTELIU AUKŠČIAU nei konkurentai.

ĮMONĖS VEIKLOS STRATEGINIAI TIKSLAI

AB „Krekenavos agrofirma“ savo veikla siekia įgyvendinti tokius pagrindinius strateginius tikslus:

Sritis Tikslas Pasiekimai

Pardavimai Didinti į rinką tiekiamos

produkcijos apimtis kuo

įvairesniais kanalais, ir tapti

didžiausia mėsos produktų

gamintoja Lietuvoje.

Dabartiniai mėsos produktų pardavimai jau yra

žymiai išaugę, tačiau ir toliau vedamos derybos

tiek su naujais realizacijos centrais.

Pelnas Didinti gaunamą pelną, didinant

rinką tiekiamos produkcijos

apimtis.

Įmonės pelnas nuo 2006 metų kasmet auga

(išskyrus 2009 metus) ir pernai buvo rekordinis.

Eksportas į

ES

Didinti eksportuojamos

produkcijos kiekius į ES.

Eksporto apimtys į ES šiuo metu yra nedidelės dėl

pigesnių mėsos produktų iš kitų ES šalių, todėl

nuolat ieškoma naujų nišų, vertinančių kokybę.

Eksportas į

Rusiją

Didinti eksportuojamos

produkcijos kiekius į Rusiją.

Iki šiol į Rusiją važiavo beveik tik šviežia mėsa,

tačiau parodų metu rasti tarpininkai netrukus

pradės didelius mėsos gaminių kiekius į Maskvą ir

Sankt Peterburgą. Prekybos su šia šalimi

palengvėjimo ir mažesnių muitų tikimasi Rusijai

ratifikavus stojimo į Pasaulio prekybos

organizaciją sutartį. 2011 metais įmonė į Rusiją

eksportavo produktų už 60 mln., šiemet

165

planuojama už 80 mln. litų.

Gaminių

kokybė

Gaminti aukštos kokybės

produktus, tenkinant visus

kokybės standartų reikalavimus

ir vartotojų galimybes

Įmonėje jau įdiegta kokybės vadybos sistema ISO

9001:2008 su integruota maisto saugumo sistema

RVA-SVT, tuo pačiu diegiamos kitos gaminių

kokybę užtikrinančios sistemos, atliekama

papildomos kokybės patikros.

Kaštai Kiek įmanoma mažinti įmonei

tenkančius kaštus, nebloginant

produktų kokybės

Įmonėje įdiegtos naujos verslo valdymo sistemos

leido sumažinti kaštus, tačiau būtina jas

patobulinti, kad būtų išvengta rankinio duomenų

perkėlimo iš vienos sistemos į kitą

Nauji

gaminiai

Kurti naujus produktus,

leidžiančius patenkinti

kintantį vartotojų poreikį

ir padidinančius

galimybes įeiti į naujas

mėsos produktų rinkas.

Įmonės specialistai nuolat tiria gaminamų produktų vietą

poreikių krepšelyje ir ieško būdų, kaip naujais produktais ir

naujomis jų sudėtimis patenkinti ir viršyti jų lūkesčius.

RINKODARA

Rinkodaros skyriaus funkcijos:

- Vartotojų poreikių analizė ir naujų gaminių kūrimo inicijavimas

- Gaminių pakuočių dizaino kūrimas

- Naujų gaminių įvedimo į rinką palaikymo priemonių planavimas ir vykdymas (naujų produk-

tų reklama)

- Esamų gaminių pardavimo skatinimo priemonių vykdymas (kaininės akcijos, akcijos su pa-

pildoma verte, žaidimai pirkėjams)

- Įmonės įvaizdžio reklamos ir viešųjų ryšių kampanijų planavimas ir vykdymas

- Prekinių ženklų kūrimas, patentavimas.

Kadangi įmonės gaminamas išties platus asortimentas, tai jis skirtas tenkinti plačių

vartotojų masių poreikius. Juk gaminamos visos įmanomos mėsos gaminių rūšys: šviežia mėsa ir jų

166

pusgaminiai, marinuoti, virti gaminiai, karštai, šaltai rūkyti ir vytinti gaminiai. Kainos požiūrių

įmonė taip pat gamina ir pigaus segmento gaminius ir Premium segmento brangius gaminius. Taigi

iš esmės produkcijos potencialūs vartotojais gali būti visi perkamąją galią turintys asmenys. Tiesiog

kiekvienas produktų segmentas turi savo vartotojų grupes. Todėl vystant atskiras produktų grupes

nustatomas tos grupės potencialus vartotojas ir taikantis prie to vystomas paskirstymo tinklas,

taikomos jam tinkamos rinkodaros priemonės.

Skirtingų vartotojų grupių skirtingi ir poreikiai. Mažas pajamas gaunantys pirkėjai ieško

pigių produktų. Tad šiai vartotojų grupei sukurti pigūs gaminiai taip tenkinantys pagrindinį jų

poreikį – nusipirkti produktą kuo pigiau, nekreipiant per daug dėmesio į gaminio sudėtį ar rūšį.

Dideles pajamas gaunantys ir aukštesnį išsilavinimo lygį turintys pirkėjai pirmumą teikia

brangiems, kokybiškiems gaminiams, jie labai atidžiai nagrinėja gaminio sudėtį – jiems svarbu, kad

gaminys būtų kuo natūralesnis, su mažiau E priedų. Tokiems pirkėjams kuriami brangūs,

išskirtinumą turintys gaminiai, pavyzdžiui linija „Pagaminta be konservantų“ ar išskirtinės Premium

kokybės „Bajorų“ linijos gaminiai. Virtas dešreles ir virtas dešras perkantys žmonės vertina švelnų

skonį, tokius gaminius daugiau mėgsta vaikai, todėl čia taip pat išskiriami keli segmentai – vieni

produktai aukštesnės kokybės, su mažesniu priedų kiekiu ar iš viso be jų, pagaminti be mėsos

pakaitalų ir t.t., o kiti – pigesni, tačiau taip pat skanūs. Kitaip tariant kiekvienoje produktų grupėje

turime net po keletą skirtingų gaminių, kurie skirti tenkinti skirtingus vartotojų poreikius. Vienam

dešra juk patinka su dideliais lašinių gabaliukais, o kitam su mažais ar iš viso be jų. Stengiamės

pažinti visus rinkos poreikius ir juos tenkinti, jei tai ekonomiškai naudinga mums. Nes būna tokių

mažų vartotojų grupių turinčių specifinius, siaurus poreikius. Tokios mažos vartotojų grupės

vadinamos „nišomis“, o jiems skirti produktai tampa „nišiniais“. Tai reiškia, jog nebus didelių

pardavimų ir didelio uždarbio. Tokiais atvejais kruopščiai pasveriame, ar apsimoka toliau gaminti

tokius produktus, nes ekonomiškai tai dažniausiai neapsimoka.

Skirtingus vartotojus domina skirtingi dalykai. Vienus galime sudominti akcijine kaina tam

tikram produktui ir jis tada apsisprendžia įsigyti tą produktą, kitam gal bus įdomu, jei parduotuvių

lentynose atsiras išskirtinės kokybės produktas, kuris sudomins jį. Bet pagrindinė mūsų užduotis

gaminti skanius, kokybiškus ir skirtingų vartotojų segmentų poreikius atitinkančius gaminius.

Vadinasi dominsime vartotoją tol, kol tenkinsime jo tuos poreikius. Tą ir stengiamės daryti.

Rinkos tyrimus, kuriais siekiame pažinti vartotojų poreikius, dažniausiai atliekame savo

jėgomis parodų, degustacijų metu. Vykdome ir anketines apklausas ir diskusijas. Daug vartotojų

poreikių padeda sužinoti mūsų pardavimų vadybininkai, kiekvieną dieną praleidžiantys prekybos

centruose ir bendraujantys ne tik su prekybininkais, bet ir su pačiais pirkėjais. Dažnas atvejis, jog

167

kažkokius įdomius produktus pamatome keliaudami po užsienio parodas. Tada imamės kurti tokį

gaminį pas save ir pateikiame jį Lietuvos rinkai.

Naujo produkto kūrimas prasideda nuo gamybos technologų darbo. Jie sukuria gaminį pagal

išreikštus pageidavimus. Tada specialiai sudaryta asortimento valdymo grupė ragauja gaminį ir

vertina. Jei gaminys neatitinka pirminio nustatyto poreikio, daromi pataisymai. Kai pagaminamas

gaminys, kuris darbo grupės nuomone bus tinkamas tam tikrai vartotojų grupei, gaminys

degustuojamas kitų, su kūrimo procesų nesusijusių žmonių grupės. Jei siūlomas gaminys ir jo

kainodara pasirodo tinkama, kuriama gaminio pakuotė, apipavidalinimas ir gaminys pateikiamas

pirkėjų (prekybos sistemų) verdiktui.

Pastoviai stebimi pardavimų duomenys, jie analizuojami, tariamasi su prekybininkais.

Vartotojų išlaikymui nuolatos daromos kaininės pardavimų skatinimo akcijos.

Lietuvoje produkcija realizuojama visuose didžiuosiuose prekybos tinkluose: Maxima, IKI,

Norfa, RIMI. Dirbama ir su mažesniais prekybos tinklais – Prisma, AVS prekyba, Šilas.

Lietuvos mėsos produktų rinka yra prisisotinusi, stipriai išaugęs konkurencijos laipsnis,

todėl įmonė orientuojasi į eksporto rinkų plėtrą. Projektu siekiama skatinti aktyvią įmonės užsienio

partnerių paiešką, dalyvauti tarptautinėse parodose, plėsti užsienio prekybos skyriaus darbuotojų

skaičių, taip užtikrinant projekto veiklų ir rezultatų tęstinumą, didinti eksporto apimtis į jau esamas

užsienio rinkas (Rusija, Anglija, Airija ir kt.).

Dalyvavimas tarptautinėse parodose yra pagrindinė įmonės ir jos produkcijos žinomumo

didinimo potencialių partnerių ir užsakovų tarpe priemonė. Projekto metu jau sudalyvauta 4 tarptau-

tinėse parodose (World of Private Label – Olandijoje, Polagra Food – Lenkijoje, Anuga- Vokietijo-

je ir Prodexpo 2012 Rusijoje), kuriose pristatyti naujausias tendencijas atitinkantys mėsos gaminiai,

parengtas rinkodarinių priemonių rinkinys, siekiant sudominti potencialius naujus užsienio partne-

rius. Kad gebame pagaminti skanius ir kokybiškus mėsos gaminius, galinčius konkuruoti visoje Eu-

ropoje, įrodo, išties nemažas parodų lankytojų susidomėjimas mūsų produkcija. Planuojame, kad

šio projekto dėka tarptautinėse parodose užmegzti verslo kontaktai padės ženkliai padidinti eksporto

apimtis.

ĮMONĖS ORGANIZACINĖ VALDYMO STRUKTŪRA IR SOCIALINĖ APLINKA

AB „Krekenavos agrofirma“ organizacinė valdymo struktūra (OVS) yra linijinio tipo. Linijinė

struktūra didelį darbuotojų skaičių turinčioje įmonėje pasirinkta dėl aiškaus vienvaldiškumo

principo, atsakomybės paskirstymo atskiriems hierarchiniams lygiams, didelės kontrolės

168

Vidutinis sąrašinis darbuotojų skaičius

907 910 895 802

699 700 800 900

1000

sureikšminimo. Tokio tipo struktūros privalumai: paprasta ir gerai suprantama, aiškiai išreikštas

vienvaldiškumo principas, pavaldinių veiklos suderinimas, nesidubliuoja vadovai.

OVS viršuje yra visuotinis akcininkų susirinkimas, žemiau eina generalinis direktorius, dar

žemiau vykdantysis direktorius. Vykdančiajam direktoriui pavaldūs yra visi vadovai: finansų

direktorius, personalo direktorius, rinkodaros vadovas, planavimo skyriaus vadovas, ūkio dalies

vedėjas, maisto saugos sistemos vadovas, vyriausiasis inžinierius, darbų saugos inžinierius,

apsaugos viršininkas, transporto vadovas, gamybos direktorius, IT vadovas, užsakymų formavimo

ir logistikos skyriaus vadovas, buhalteriai, ekonomistai, apskaitininkai. Generaliniam direktoriui

pavaldūs: pardavimo skyriaus vadovas, užsienio prekybos skyriaus vadovas, realizacijos skyriaus

vadovas, Personalo direktoriui pavaldus personalo skyrius, kuriame dirba personalo vadybininkai.

Rinkodaros vadovui pavaldūs rinkodaros vadybininkai, planavimo skyriaus vadovui – planavimo

vadybininkai. Ūkio dalies vedėjas atsakingas už rūbų skalbyklą, valgyklą, parduotuvę. Maisto

saugos sistemos vadovui pavaldūs maisto saugos skyriaus darbuotojai. Vyriausiajam inžinieriui,

darbų saugos inžinieriui, apsaugos viršininkui ir transporto vadovui pavaldūs tik vieno jų skyriaus

darbuotojai, tuo tarpu gamybos direktoriui pavaldūs darbuotojai iš kelių gamybos skyrių, susijusių

su technologinėmis mėsos perdirbimo operacijomis: skerdimo, išpjaustymo, mėsos pakavimo, dešrų

gamybos, dešrų pakavimo, gaminių, pusgaminių, terminio apdorojimo, prieskonių. Visi gamybos

skyriai turi technologus, kurie tiesiogiai pavaldūs gamybos direktoriui. Technologams pavaldūs

skyriaus meistrai, meistrams – pameistriai ir kiti mėsos perdirbimo proceso darbuotojai.

AB „Krekenavos agrofirma“, dėl nuolatos kintančių gamybos užduočių, nėra fiksuoto

darbuotojų skaičiaus, todėl jų kiekis nusakomas vidutiniu sąrašiniu darbuotojų skaičiumi per laiko

vienetą. B 2.19. pav. pavaizduotas pastarųjų penkerių metų vidutinis sąrašinis darbuotojų skaičius

per metus. Iš grafiko matyti, kad šiuo metu AB „Krekenavos agrofirma“ dirba apie 900 darbuotojų.

B 2.20. pav. pavaizduotas AB „Krekenavos agrofirma“ atskiruose skyriuose dirbančių

darbuotojų skaičius.

169

B 2.19. pav. AB „Krekenavos agrofirma“ vidutinio sąrašinio darbuotojų skaičiaus per

metus kitimas per pastaruosius penketą metų.

B 2.20. pav. AB „Krekenavos agrofirma“ atskiruose skyriuose dirbančių darbuotojų skaičius.

Didelis darbuotojų ir skyrių skaičius lėmė būtinybę AB „Krekenavos agrofirma“ OVS

papildyti atskirus skyrius į didesnį vienetą jungiančiais padaliniais, kurių yra keturi: administracinis

padalinys, komercijos padalinys, gamybinis padalinys ir aptarnaujantis padalinys (1 lentelė). B.2.21

pav. pavaizduotas darbuotojų pasiskirstymas padaliniuose.

0

20

40

60

80

100

120

140

Perso

nalo

sky

rius

Užs

ieni

o pr

ekyb

os s

kyriu

s

IT s

kyriu

s

Plana

vim

o sk

yriu

s

Apsau

gos

skyr

ius

Priesk

onių

sky

rius

Finan

sų s

kyriu

sŪkio

Parda

vim

ų sk

yriu

s

Term

inio

apd

oroj

imo

skyr

ius

Admin

istra

cija

Techn

inis

Pirkim

ų sk

yriu

s

Gam

inių

sky

rius

Trans

porto

prie

žiūr

a

Mai

sto

saug

os s

kyriu

s

Šviež

ios

ir ša

ldytos

mės

os s

andė

liai

Mės

os p

akav

imo

skyr

ius

Skerd

imo

skyr

ius

Užs

akym

ų fo

rmav

imo

ir lo

gist

ikos

sky

rius

Deš

rų g

amyb

os s

kyriu

s

Deš

rų p

akav

imo

skyr

ius

Rea

lizac

ijos

skyr

ius

Išpj

aust

ymo

skyr

ius

Skyriai

Da

rbu

oto

jų s

ka

ičiu

s

170

1 lentelė. Skyrių pasiskirstymas padaliniuose

Komercijos padalinys Gamybinis padalinys

Pardavimų skyrius Skerdimo skyrius

Užsienio prekybos skyrius Išpjaustymo skyrius

Realizacijos skyrius Mėsos pakavimo skyrius

Planavimo skyrius Dešrų gamybos skyrius

Užsakymų formavimo ir logistikos skyrius Šviežios ir šaldytos mėsos sandėliai

Pirkimų skyrius Dešrų pakavimo skyrius

Terminio apdorojimo skyrius

Gaminių skyrius

Prieskonių skyrius

Administracinis padalinys Aptarnaujantis padalinys

Personalo skyrius IT skyrius

Finansų skyrius Apsaugos skyrius

Administracija Ūkio

Techninis

Transporto priežiūra

Maisto saugos skyrius

171

B 2.21. pav. Darbuotojų pasiskirstymas padaliniuose

Socialinė aplinka

Bendrovėje laikomasi Lietuvos Respublikos Darbo sutarties, darbo apmokėjimo ir ūkio

darbinę veiklą reglamentuojančių įstatymų. Be to bendrovėje yra įkurta Darbo Taryba ir sudaryta

kolektyvinė sutartis su darbdaviu. Kolektyvine sutartimi bendrovė įsipareigojo bendradarbiauti su

Darbo Taryba dėl darbuotojų atlyginimo, darbo ir poilsio laiko bei kitų vidaus darbo tvarkos

nuostatų diegimo ar keitimo. Kolektyvinė sutartis garantuoja papildomas socialines garantijas. Tai

yra pašalpų skyrimas išeinantiems darbuotojams į pensiją, susituokus, mirus bendrovės darbuotojui

arba mirus darbuotojo šeimos nariui. Pašalpos skiriamos nukentėjus nuo stichinių nelaimių ar

sunkios ligos atvejais. Darbdavys įsipareigoja sudaryti darbuotojui saugias darbo sąlygas, aprūpina

dirbančiuosius asmeninėmis apsaugos priemonėmis, organizuoja darbuotojams pirmąją medicinos

pagalbą, periodiškai tikrina darbuotojų sveikatą.

Dėl darbuotojų profesionalumą bei lojalumą įmonei skatinančios personalo politikos, ŽŪKB

„Krekenavos mėsa“ ir AB “Krekenavos agrofirma” yra patraukli darbo vieta jauniems ir

kvalifikuotiems specialistams. Personalo ugdymui yra skiriamos nemažos lėšos, sėkmingai veikia

skatinimo sistema. Įmonėje veikia kvalifikacijos kėlimo sistema.

Įmonė glaudžiai bendradarbiauja su universitetais ir kolegijomis, ruošiančiais mėsos gamybos

specialistus. Įmonėje rengiamos atvirų durų dienos, pristatant studentams ir aplinkiniams

gyventojams įmonės veiklą, perspektyvas.

Administracinis

padalinys

5%Gamybinis

padalinys

55%

Komercijos

padalinys

25%

Aptarnaujantis

padalinys

15%

172

4. PIRKIMŲ PROCESAS

Visą AB „Krekenavos agrofirma“ ir ŽŪKB „Krekenavos mėsa“ pirkimų procesą būtų galima

išskirti į dvi dalis:

- gyvulių supirkimas- ŽŪKB „Krekenavos mėsa“;

- gyvūninės kilmės žaliavų supirkimas- AB „Krekenavos agrofirma“.

Gyvulių supirkimas. Gyvulių supirkimo funkciją atlieka pirkimo skyrius. Supirkimo procese

dalyvauja: gyvulių supirkėjai, vairuotojai, supirkimo vadybininkai, analitikai ir gyvulių supirkimų

vadovas. Skyriaus finansavimas, skirtas atsiskaityti už supirktus gyvulius, yra vykdomas iš įmonės

apyvartinių lėšų. Šiuo metu įmonė už gyvulius atsiskaito pagal ES jau seniai taikomą metodiką, kai

yra sumokama ir už skerdienos masę, ir už jos kokybę.

Gyvuliai yra supirkinėjami tiek iš pavienių asmenų ir ūkininkų, tiek iš didžiųjų gyvulių

augintojų. Su tokiais gyvulių augintojais paprastai yra pasirašomos ilgalaikės tiekimo sutartys,

leidžiančios užtikrinti nenutrūkstamą mėsos produktų gamybą.

Gyvuliai yra perkami tos dienos rinkos kainomis, kuri dėl įvairių priežasčių nuolat svyruoja. Iš

2 lentelėje ir B 2.22. pav. pateiktų duomenų galima matyti, kokios tuo pačiu 2008-2011 metų laiku

buvo gyvulių supirkimo kaina, ir kaip ją įtakojo prasidėjusi ekonominė krizė. Taip pat galima

pamatyti kainos skirtumą tarp skirtingos rūšies gyvulių.

2 lentelė. 2008-2011 metų 20 savaitės gyvulių supirkimo kainos

metai buliai Lt/kg

telyčios

Lt/kg karvės Lt/kg

2008 4,70 4,20 3,20

2009 3,90 3,65 2,80

2010 4,20 3,50 3,20

2011 4,30 3,70 3,20

173

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Buliai Lt/ Kg Telyčios Lt/Kg Karvės Lt/Kg

2008 metų 20 savaitė




B 2.22. pav. 2008-2011 metų 20 savaitės gyvulių supirkimo kainos

Gyvulių supirkimui įmonė turi specialų, gyvulių pervežimui pritaikytą ir Europos gyvūnų

gerovės reikalavimus tenkinantį transportą. Juo įmonės vairuotojai vyksta pas gyvulių augintojus ir

į įmonę juos atveža per reikalaujamą, ne ilgesnį nei 8 valandų laikotarpį. Gyvulius supirkimui

suranda ir jų atvežimą organizuoja gyvulių supirkėjai. Yra darbuotojų, kurie dirba ir gyvulių

supirkėjais, ir vairuotojais – tuomet pas gyvulio pardavėją važiuoja tik vienas žmogus. Gyvulių

supirkimo vadybininkas kontroliuoja gyvulių supirkimo kainas ir kiekius.

Iš supirktų gyvulių gaminama ši produkcija:

- kiaulių skerdiena;

- kiaulienos subproduktai;

- pjaustyta kiaulienos mėsa;

- galvijų skerdiena;

- galvijų subproduktai;

- pjaustyta galvijų mėsa.

Gyvulių supirkimo organizavimas yra labai glaudžiai susijęs su gamyba, nes atvežti gyvuliai

iš karto patenka į skerdimo procesą. Todėl labai svarbu užtikrinti optimalų jų supirkimo kiekį, kad

jų būtų ne per mažai (skerdimo skyrius neturėtų prastovų ir būtų galima pagaminti visą planuojamą

produktų kiekį) ir ne per daug (mėsos perdirbimo įmonės nebūna pritaikytos ilgesniam gyvulių

laikymui). Praktikoje supirkimo skyriui ne visada pavyksta patenkinti gamybos poreikių, todėl

įmonė superka ne tik gyvus gyvulius, bet ir gyvūninės kilmės žaliavas.

174

Gyvūninės kilmės žaliavų supirkimas. Gyvūninės kilmės žaliavų supirkimą vykdo pirkimo

skyriui priklausantis vadovas. Žaliavos yra superkamos tik iš užsienio šalių. Šiuo metu supirkimai

vykdomi tik iš ES šalių: Lenkijos, Vokietijos, Belgijos, Prancūzijos, Anglijos, Ispanijos. Su Rusija

šiuo klausimu nėra bendradarbiaujama dėl įvairių apribojimų (muitų ir pan.). Didžiausias gyvūninės

kilmės žaliavos kiekis nuperkamas Vokietijoje ir Belgijoje.

Iš superkamos kiaulienos, vištienos ir jautienos gaminami mėsos gaminiai. Per mėnesį

vidutiniškai padaroma apie 150 pirkimo sandorių, atsivežama apie 700 tonų gyvūninės kilmės

žaliavų, ir tai sudaro apie 20 proc. visų mėnesio pirkimų. Iš viso bendradarbiaujama su 30 tiekėjų,

tačiau net 80 proc. pirkimų įvykdoma iš 10 tiekėjų. Tiekėjų pasirinkimą lemia:

- jų kaina;

- kokį asortimentą gali pasiūlyti;

- logistikos kaštai, nes gyvūninės kilmės žaliavų transportavimą organizuoja pirkimų

skyrius ir ne visada jį galima priderinti prie eksporto (transportavimas su kroviniu į abi

puses žymiai atpinga).

Vienas iš didesnių gyvūninės kilmės žaliavų supirkimo užsienyje trūkumų yra tas, kad su

tiekėjais nėra pasirašomos ilgalaikės bendradarbiavimo sutartys, todėl kad tiekėjai nori turėti per

sutartinį laikotarpį pastovius kiekius, mūsų poreikis - kiekius kaitalioti, nes vieną savaitę perkame

daugiau, kitą- mažiau. Kitas trūkumas yra tiekiamos žaliavos kokybė – pirkėjas vykdydamas

pirkimo sandorį per atstumą, negali įvertinti žaliavos kokybės.

PARDAVIMŲ PROCESAS LIETUVOJE

AB „Krekenavos agrofirma“ pardavimus vykdo pardavimų bei užsienio prekybos skyriai.

Pardavimų skyrius vykdo mėsos produktų: šviežios mėsos ir mėsos gaminių pardavimus Lietuvoje.

Pardavimų skyriuje dirba: produktų vadovai, pardavimų vadybininkai, didmeninės prekybos

vadybininkai, analitikai, kurie atlieka tokias pagrindines funkcijas:

- bendravimas su klientais tiek ieškant naujų, tiek siekiant išlaikyti esamus;

- esamų produktų poreikių tyrimas ir analizė;

- naujų produktų poreikių tyrimas ir analizė;

- kainodara;

- įvairių akcijų planavimas ir vykdymas;

- derybos ir sutarčių sudarymas.

Pardavimai Lietuvoje sudaro 65 proc. visų įmonės pardavimų. Įmonės pagaminti mėsos

gaminiai tiekiami tiek didiesiems prekybos tinklams, tiek mažiesiems prekybos taškams. Šviežia

mėsa parduodama ir prekybos, ir kitoms mėsos perdirbimo įmonėms.

175

PARDAVIMŲ PROCESAS UŽSIENYJE

Pardavimus užsienyje vykdo užsienio prekybos skyrius. Šis skyrius vykdo tiek šviežios

mėsos, tiek mėsos gaminių eksportą į ES šalis bei Rusiją. Eksportas sudaro apie 35 proc. visų

įmonės pardavimų.

Šviežios mėsos eksportas į Rusiją. Viso eksporto 55-60 proc. sudaro šviežios mėsos

eksportas į Rusiją. Daugiausia eksportuojama į Maskvą ir Sankt Peterburgą. Dėl geresnės kainos ir

dėl ES teikiamų subsidijų į šią šalį stengiamasi daugiau išvežti jautienos. Tačiau jautiena Rusijoje

yra kvotuojamas produktas, o kvotų turėtojų Rusijoje yra ne daug – tik kiek daugiau nei dvidešimt

juridinių asmenų, su kuriais tenka bendrauti, nes kvotų turėtojai moka 15 proc., o neturintys 75

proc. muitą.

Eksportuojant šviežią mėsą į Rusiją susiduriama su tokiais sunkumais:

- įvairūs apribojimai (savikainą didinantys muitai, kiekį ribojančios kvotos ir pan.);

- nuolat auganti gyvulių supirkimo kaina LT, kuri didina ir galutinio produkto pardavi-

mo kainą, kuri verčia trečiųjų šalių pirkėjus ieškoti kitų žaliavos alternatyvų ar šalių ;

- kelis kart per metus mažėjanti EU išmokų dalis, kuri tiesiogiai įtakoja savikainą bei

pardavimo kainą;

- smarkiai sumažėjusi gyvulių banda Lietuvoje ne visada leidžia laiku įvykdyti didelių

užsakymų;

- gyvulių ligos, dėl kurių Rusija labai operatyviai gali sustabdyti šviežios mėsos įvežimą

į šią šalį ir iš tų vietų, kuriose ligų nėra.

Šviežios mėsos eksportas į ES. Šviežios mėsos eksportas į ES sudaro apie 40-45 proc. viso

eksporto. Eksportuojama į Vokietiją, Olandiją, Lenkiją, Daniją, Švediją, Suomiją, Italiją, Austriją,

Didžiąją Britaniją, Ispaniją, Estiją, Latviją. Eksporto į ES šalis procedūros panašios kaip ir į Rusiją,

tačiau susiduriama su kitomis problemomis:

- norint eksportuoti šviežią mėsą į ES reikia paruošti labai didelį kiekį dokumentų;

- skirtingi kultūriniai šalių poreikiai apsunkina siuntos paruošimą (pvz. olandai valgo

karvių mėsą, o ne jaučių, šalys prašo tik tam tikrų gyvulio kūno dalių, kurių kiekių ne-

įmanoma pasiekti dėl gyvulių skaičiaus ribų);

- EU šviežios mėsos klientai gerokai reiklesni mėsos kokybei nei trečiųjų šalių pirkėjai,

o LT pagrinde vyrauja mišrūnų veislės, kurios nepasižymi kaip aukštos kokybės;

- nevienodos Lietuvos ir kitų šalių mėsos gamintojams konkurencinės sąlygos (pvz.

Lenkijoje pridėtinės vertės mokestis šviežiai mėsai yra 5 proc., mėsos gaminiams 7

proc., o Lietuvoje 21 proc.).

176

Tačiau eksportuojant į ES šalis nėra muitų, o jų rinkose galima rasti nišų, kurioms galima

parduoti viską, ką tik galima gauti mėsos perdirbimo įmonėje: ir kaulus, ir skrandžius, ir tulžį,

tačiau svarbiausias faktorius – kaina.

Mėsos gaminių eksportas į Rusiją. Iki šiol mėsos gaminiai į Rusiją iš AB „Krekenavos

agrofirma“ įmonės išvažiuodavo tik epizodiškai ir ne į didžiausius tinklus. Šiuo metu vyksta

derybos su Rusijos federalinio prekybos tinklo atstovais dėl gaminių asortimento ir tiekimo sąlygų,

po kurių tikimasi, kad mėsos gaminių eksportas į šią šalį sudarys iki 10 proc. visos pagamintos

produkcijos.

Eksportuojant mėsos gaminius į Rusiją susiduriama su tokiais sunkumais:

- prekių pristatymas per distributorius;

- itin didelis dėmesys prekių kokybei.

Mėsos gaminių eksporto į Rusiją privalumai:

- Rusijoje ne tiek daug žemą kainą siūlančių Lenkijos gamintojų, kurie kitose rinkose

yra pagrindiniai lietuviškos mėsos gaminių konkurentai;

Mėsos gaminių eksportas į ES šalis. Šiuo metu AB „Krekenavos agrofirma“ mėsos gaminius

eksportuoja į Airiją, Didžiąją Britaniją, Latviją ir Estiją, Lenkiją, Rusiją.

Mėsos gaminių eksporto į ES šalis trūkumai:

- populiariausių gaminių trumpas galiojimo laikas (iki 60 parų), dėl ko neįmanomas tie-

kimas;

- labai stiprūs konkurentai, siūlantys aukštą kokybę;

- skonių, valgymo įpročių skirtumai (pvz. Anglijoje, Airijoje, kur lietuvišką produkciją

dažniausiai vartoja lietuviai, populiariausios įvairios pieniškos dešrelės, o kaimyninėse

Latvijoje ir Estijoje jau šalto rūkymo dešros be konservantų).

Mėsos gaminių eksporto į ES šalis privalumai:

- aukštos kokybės poreikis;

- didelio asortimento poreikis;

- atsiskaitymų kultūra.

ĮMONĖS KOMERCINĖS VEIKLOS REZULTATŲ VERTINIMAS

Vienas pagrindinių įmonės komercinės veiklos finansinių rodiklių yra įmonės pardavimo

pajamos per atskaitinį laikotarpį (apyvarta). Vertinant AB „Krekenavos agrofirma“ metines

177

pardavimų pajamas norisi paminėti, kad 2003-ųjų metinė apyvarta buvo 48 mln. litų, o 2004-ųjų

išaugo iki 110 mln. litų. Tai lėmė dėl naujos mėsos perdirbimo gamyklos atidarymo padidėję

gamybiniai pajėgumai. Įmonės 2005-ųjų metinė apyvarta pakilo iki 160 mln. litų ir, kaip matyti iš

B 2.23. pav., kasmet auga ir toliau.

B 2.23. pav. AB „Krekenavos agrofirma“ metinės apyvartos pokytis 2006-2011 m.,

lyginant su kiekvienais praeitais metais.

Taip pat galima paminėti, kad įmonės duomenimis AB „Krekenavos agrofirma“ buvo

vienintelė mėsos perdirbimo įmonė šalyje, kurioje užfiksuotas metinės apyvartos augimas ir

pastarosios ekonominės krizės metais! Iš B 2.24. pav. pateikto mėsos gaminių ir B 2.25. pav.

pateikto šviežios mėsos metinių apyvartų pokyčių grafikų matyti, kad šis augimas buvo pasiektas

dėl šviežios mėsos pardavimo, kuris padengė bendros metinės apyvartos kritimą dėl sumažėjusio

mėsos gaminių pardavimo.

2011 metais AB „Krekenavos agrofirma“ bendra metinė apyvarta siekė apie 250 mln. litų.

Metinės apyvartos pokytis, %

2006 2007

2008

2009

2010

2011

0%

5%

10%

15%

20%

25%

178

B 2.24. pav. AB „Krekenavos agrofirma“ mėsos gaminių metinės apyvartos

kitimas 2006-2011 m., lyginant su kiekvienais praeitais metais.

B 2.25. pav. AB „Krekenavos agrofirma“ šviežios mėsos metinės apyvartos kitimas

2006-2011 m., lyginant su kiekvienais praeitais metais.

Vertinant įmonės komercinę veiklą labai svarbu žinoti, kokią rinkos dalį užima įmonės

parduodami produktai. Šis vertinimas gali būti atliekamas lyginant parduotą produktų kiekį arba

lyginant už kokią sumą produktų buvo parduota. B 2.26. pav. pateiktas grafikas, parodantis kokią

vietą šalies rinkoje užima AB „Krekenavos agrofirma“, lyginant jos metinę apyvartą su kitų šalies

mėsos perdirbimo įmonių pardavimo pajamomis 2011 metais. Taip pat pateikiami pagal metinę

apyvartą sudaryti grafikai, kurie parodo, kokią vietą AB „Krekenavos agrofirma“ užima šalies

mėsos gaminių (B 2.27. pav.) ir šviežios mėsos (B 2.28. pav.) rinkose.

2006

2007

2008

2009

2010

2011

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35% Metinės apyvartos pokytis, %

Metinės apyvartos pokytis, %

2006

2007

2008

2009

2010

2011

-15%

-10%

-5%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

179

Pagal metinę apyvartą sudaryti analogiški grafikai, parodantys kokią Lietuvos mėsos produktų

eksporto rinkos dalį užima AB „Krekenavos agrofirma“ (B 2.29-2.31 pav.).

B 2.26. pav. AB „Krekenavos agrofirma“ pagal metinę apyvartą užimama Lietuvos mėsos

produktų rinkos dalis.


gaminių rinkos dalis.

Lietuvos mėsos gaminių rinka 2011 m.

87%

13%

Kitos Lietuvos mėsos perdirbimo įmonės

AB "Krekenavos agrofirma"

Lietuvos mėsos produktų rinka 2011 m.

70%

30%

Kitos Lietuvos mėsos perdirbimo įmonės AB "Krekenavos agrofirma"

180

B 2.28. pav. AB „Krekenavos agrofirma“ pagal metinę apyvartą užimama Lietuvos šviežios

mėsos rinkos dalis.


produktų eksporto rinkos dalis.

Lietuvos mėsos produktų eksporto rinka 2011 m.

86%

14%

Kitos Lietuvos mėsos perdirbimo įmonės AB “Krekenavos agrofirma”

Lietuvos šviežios mėsos rinka 2011 m.

47%

53%

Kitos Lietuvos mėsos perdirbimo įmonės

AB "Krekenavos agrofirma"

181


gaminių eksporto rinkos dalis.

B 2.31. pav. AB „Krekenavos agrofirma“ pagal metinę apyvartą užimama Lietuvos šviežios

mėsos eksporto rinkos dalis.

AB „Krekenavos agrofirma“ vienas strateginių tikslų yra didinti eksportuojamos produkcijos

kiekius į ES ir Rusiją, todėl pačiai įmonei labai svarbūs užsienio prekybos skyriaus komercinės

veiklos rezultatai. Svarbiausi jų: eksporto dalis bendroje įmonės apyvartoje ir eksporto apyvartos

pokytis. Pastarųjų keleto metų šių rodiklių rezultatus parodo B 2.32. ir B 2.33. pav. pateikti grafikai.

Lietuvos šviežios mėsos eksporto rinka 2011 m.

84%

16%


Lietuvos mėsos gaminių eksporto rinka 2011 m.

95%

5%


182

B 2.32. pav. AB „Krekenavos agrofirma“ eksporto dalis bendroje metinėje apyvartoje

B 2.33. pav. AB „Krekenavos agrofirma“ eksporto matinės apyvartos pokytis 2006-2011 metais,

lyginant su kiekvienais praeitais metais.

Eksporto metinės apyvartos pokytis, %

2006

2007

2008

2009 2010

2011

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Eksporto dalis bendroje metinėje apyvartoje, %

2006 2007

2008 2009 2010

2011

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

183

Žemiau pateiktuose grafikuose matyti, kokią AB „Krekenavos agrofirma“ mėsos produktų

dalį, vertinant pagal metinę apyvartą, sudaro mėsos gaminiai ir kokią šviežia mėsa bendroje (B

2.34. pav.) ir eksporto (B.2.35. pav.) rinkose.

B 2.34. pav. AB „Krekenavos agrofirma“ mėsos gaminių ir šviežios mėsos dalis pagal metinę

apyvartą visame mėsos produktų kiekyje

B 2.35. pav. AB „Krekenavos agrofirma“ mėsos gaminių ir šviežios mėsos dalis pagal metinę

apyvartą visame eksportuojamos mėsos produktų kiekyje

ĮRENGIMAI

Eksportuojami mėsos produktai, %

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

2008 2009 2010 2011

Šviežia mėsa Mėsos gaminiai

Visi parduodami mėsos produktai, %

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

2006 2007 2008 2009 2010 2011

Šviežia mėsa Mėsos gaminiai

184

Siekiant užtikrinti aukštą gaminių kokybę ir didinti darbo našumą įmonėje nuolatos

tobulinamos, atnaujinamos, diegiamos pažangios gamybos technologijos ir techninės naujovės. AB

„Krekenavos agrofirma“ ir ŽŪKB „Krekenavos mėsa“ moderniausią gamybos, įrangą perka tik iš

patikimų, sertifikatus turinčių gamintojų. Daugiausia įrangos perkama iš Europos Sąjungos gamin-

tojų.

Pagal sutartį 2009 m. sausio 21 d. vykdomas projektas „Investicijos į mėsos gamybos

įmonę“. Pagrindinis šio investicinio projekto tikslas – pastatyti šviežios mėsos pakavimo cechą,

įsigyti, modernią ES reikalavimus atitinkančią technologinę įrangą: produkcijos gamybos ,

transportavimo, pakavimo linijas, faršo gamybos linijas, išpjaustymo linijas, dėžių plovimo mašiną

ir kitą įrangą, leidžiančią gaminius pateikti į rinką prekybinių tinklų ir vartotojų reikalaujamoje

formoje. Be to, įsigyta technika leis pasiekti ir kitus užsibrėžtus tikslus:

Didinti gamybos pajėgumus.

Mažinti gamybos sąnaudas.

Gerinti paruošiamos produkcijos kokybę.

Gerinti produkcijos prekinę išvaizdą bei jos vertę.

Efektyvinti bendrovės veiklą.

Sudaryti sąlygas visus ES higienos , aplinkosaugos reikalavimus atitinkančios produkcijos

gamybai.

Pagal sutartį 2011 m. gruodžio 5 d. vykdomas projektas „Bendrovės modernizavimas“. Pagrindinis

šio investicinio projekto tikslas – įsigyti modernę sūdymo įrangą leidžiančią gaminius pateikti į

rinką kokybiškesnius. Be to, įsigyta įranga leis pasiekti ir kitus užsibrėžtus tikslus:

Didinti gamybos pajėgumus.

Mažinti gamybos sąnaudas.

Gerinti produkcijos prekinę išvaizdą bei jos vertę.

Efektyvinti bendrovės veiklą.

Sudaryti sąlygas visus ES higienos , aplinkosaugos reikalavimus atitinkančios produkcijos

gamybai.

2.3. KOMPIUTERIZUOTŲ SISTEMŲ TAIKYMAS GAMYBOS VALDYMO PROCESE

Padalomąją medžiagą pateiks lektorius mokymų eigoje.

2.4. DARBO JĖGOS PAKLAUSA IR PASIŪLA MĖSOS PERDIRBIMO SEKTORIUJE

DABARTINIU METU IR ATEITYJE

Padalomoji medžiaga bus pateikta lektoriaus mokymų eigoje.

185

3 MOKYMO ELEMENTAS. MOKYTOJO PROJEKTAS – ĮGYTŲ ŽINIŲ

PRITAIKYMAS PROFESINIO RENGIMO PROCESE

Užduotis

Mokytojo projektas “Profesinio rengimo programų sąsaja su mėsos ir paukštienos gaminių

technologijos naujovėmis ir gamybos plėtros tendencijomis”.


1 dalis

Projekte atlikta trumpa inovacijų apžvalga mėsos ir paukštienos perdirbimo srityje:

- Naujos žaliavos ir medžiagos;

- Inovatyvūs technologiniai procesai;

- Naujovės technologinės įrangos panaudojimo srityje;

- Pažangūs įpakavimo būdai, pakuotės.

2 dalis

Projekte pateikti pasiūlymai, kaip skatinti mokinių motyvaciją, pasitelkiant mėsos perdirbimo

rinkos statistinius duomenis, apžvelgiant perspektyvas.

Aprašyta kompiuterizuotų procesų valdymo sistemų nauda gamybos procese, teikti pasiūlymai

mokymo programų koregavimui ar papildmui, kuo plačiau taikant IKT.

Įvertinta mėsos ir paukštienos pramonės rinkos plėtra ir teikti pasiūlymai mokymo programų

mokymo turinio koregavimui (perspektyvių produktų technologija, darbo jėgos paklausa/pasiūla ir

pan.).

Projektas rengiamas laisva forma. Projektas pristatomas PowerPoint pateikties forma.

186

MODULIS S.4.1. KIAULIENOS, JAUTIENOS SKERDENŲ SUDALINIMAS

IR IŠPJAUSTYMAS

1 MOKYMO ELEMENTAS. JAUTIENOS IR KIAULIENOS SKERDENŲ SU-

DALIJIMAS

1.1. JAUTIENOS IR KIAULIENOS SUDALINIMO OPERACIJŲ APRAŠYMAS

JAUTIENOS SUDALINIMAS

7

S 1.1. pav. Jautienos sudalinimas gaminių gamybai

1 - kumpis (šlaunis), 2 - juosmens dalis, 3 - nugaros-šoninė dalis, 4 - mentė, 5 - krūtinė, 6 - sprando dalis, 7 -

kryžkaulinė dalis, 8 - priekinė koja.

S 1.2. pav. Kombinuotas jautienos sudalinimas

1 - kumpis (šlaunis), 2 - juosmens dalis, 3 - nugarinė-šoninė dalis, 4 - mentė, 5 - slėpsna, 6 - krūtininė-

šoninė dalis, 7 - krūtinės dalis, 8 - sprando dalis (kaklinė), 9 - nugarinė dalis.

187

Mėsos gaminiams yra naudojama atvėsinta, atšaldyta ar defrostuota jautiena, Ji gaunama į

išpjaustymo skyrių skerdenų pusėmis. Nustatoma skerdenų rūšis ir įmitimas, skerdenos pasve-

riamos. Atlikus veterinarinę-sanitarinę skerdenų kontrolę bei pašalinus spaudus, užteršimus, pakrauja-

vimus, skerdenos nukreipiamos sudalinimui. Dažniausiai galvijų skerdenos yra dalinamos peilio ar kir-

vio pagalba, joms kabant ant oro kelio.

Yra išskiriami du galvijų skerdenų sudalinimo budai:

• sudalinimas gaminių (dešrų) gamybai;

• kombinuotas sudalinimas.

Sudalinant kombinuotu būdu, skerdenos dalys, kuriose yra mažai raumenų ir daug kaulų,

yra nukreipiamos mėsos pusfabrikačių gamybai.

Galvijų skerdenos yra dalinamos į 7 dalis: mentę, sprandą, nugaros-šonine dalį, krūtinę, juos-

menį, kryžinę ir kumpio dalis. Šios dalys yra atskiriamos sekančia eilės tvarka.

Mentė atskiriama apvaliu peilio judesiu, prapjaunant raumenis, jungiančius mentę ir krūti-

nės bei nugaros-šoninę dalis. Peilio judesys - nuo savęs, traukiant kaire ranka į save, nuo skerdenos

atskiriama mentė.

Sprandas yra atskiriamas tarp paskutinio sprando ir 1-ojo nugaros slankstelio, prilaikant

sprando dalį kaire ranka.

Krūtinkaulis atskiriamas per kremzlinius šonkaulių galus, kurie jungia šoninę dalį su

krūtinkauliu, traukiant peilį iš viršaus į apačią. Sudalinant senų galvijų skerdenas, kurių kremzlės yra

sukaulėję, yra naudojamas kirvis su trumpa rankena.

Nugaros-šoninė dalis atskiriama tarp paskutiniojo šonkaulio (13-ojo) ir 1-ojo juosmens slanks-

telio. Pirmiausia prapjaunami raumenys, jungiantys šoninę dalį su juosmens dalimi. Kad būtų

patogiau pakelti atskiriamą dalį, įpjaunami raumenys tarp priešpaskutinio ir paskutinio šonkau-

lių ir imama kaire ranka už šio įpjovimo.

Juosmens dalis atskiriama tarp paskutinio juosmens slankstelio (6-ojo) ir kryžkaulio, prilai-

kant ją kaire ranka.

Kumpis su kryžkauliu nuleidžiamas nuo oro kelio ant stalo ir paduodamas juostiniu trans-

porteriu išpjaustymui. Kryžkaulis gali būti atskiriamas nuo kumpio ir išpjaustomas atskirai.

Galvijų skerdenos dalių išpjaustymui yra taikomi 3 išpjaustymo būdai:

• kombinuotas (kai išpjaustomos visos skerdenos pusės dalys);

• diferencijuotas (kai išpjaustoma viena skerdenos dalis);

• vertikalus išpjaustymas (kabančioje būklėje ant oro kelio).

Po galvijų skerdenų sudalinimo gautos 7 dalys labai skiriasi viena nuo kitos savo forma, anato-

mine sandara ir savybėmis. Todėl išpjaustymo operacijos reikalauja gerų gyvulių anatomijos žinojimo

pagrindų bei patyrimo. Įvairių galvijų skerdenos dalių išpjaustymas yra labai skirtingas: pavyzdžiui

188

mentės išpjaustymas reikalauja daugiau fizinės jėgos ir pastangų, o sprando - ypatingų išpjaustymo

metodų ir miklumo.

Reikalavimai išpjaustytojui. Išpjaustytojas darbe naudoja 2-3 skirtingus peilius. Darbo

metu jis privalo dėvėti apsaugos priemones (metalinį tinklelį-prijuostę, metalinę pirštinę) bei turėti

specialų dėklą peiliams. Išpjaustymo stalas turi būti patogiame aukštyje (10 cm žemiau liemens), nesli-

di grindų danga (arba medinės grotelės po kojomis), švari ir stabili išpjaustymo lenta, tvarkinga ir

neapkrauta pašaliniais daiktais darbo zona. Šalia darbo vietos turi būti tara maistiniams ir vamzdi-

niams kaulams.

KIAULIENOS SUDALINIMAS

1 2 3 5

S 1.3. pav. Kiaulių skerdenų sudalinimo schema

1 - galva; 2 - priekinė dalis (mentės ir sprando dalys); 3, 4 - vidurinė dalis (3 - nugarinė, 4 - šoni-

nė); 5 - užpakalinė dalis ( kumpis su kryžkauliu ); 6 - priekinė koja; 7 - užpakalinė koja.

Kiaulių skerdenos iš šaldytuvų į dešrų cechą priimamos pagal jų rūšį ir įmitimą, atsižvel-

giant į kiaulienos poreikį gamybai. Sušaldytos skerdenos pirmiausiai yra defrostuojamos. Sker-

denų kokybė turi būti tikrinama jusliniu būdu bei matuojama skerdenų temperatūra. Jei yra įta-

rimų dėl skerdenos šviežumo ir kokybės, tuomet mėsa tikrinama laboratorijoje mikrobiologiškai.

Be to, prieš sudalinimą yra matuojamas skerdenų pH, norint nustatyti, kokioje būklėje bei bren-

dimo stadijoje yra mėsa. Sudalinamų ir išpjaustomų kiaulių skerdenų temperatūra raumenų gilu-

moje turi būti ne žemesnė kaip +3°C.

Kiaulių skerdenos yra sudalinamos ant stacionarių stalų kirvio ar rankinio pjūklelio pagal-

ba. Kiaulių skerdenas taip pat galima dalinti ant oro kelių ar konvejerinių stalų.

189

Pagal standartinę sudalinimo schemą kiauliena yra dalinama į 3 dalis:

1) priekinę,

2) vidurinę,

3) užpakalinę.

Užpakalinė dalis nuo vidurinės atskiriama tarp 5-6 juosmens slankstelio, 3-5 cm atstumu nuo

dubens kaulo. Priekinė dalis nuo vidurinės atskiriama tarp 4-5 šonkaulio.

Sudalinant rankiniu pjūkleliu, darbas vyksta lėčiau, tačiau galima sudalinti tiksliau. Be to, su-

dalinant skerdenas pjūkleliu, nelieka kaulų nuolaužų, kurios užteršia skerdeną. Patekus ant skerde-

nų kaulų nuolaužoms bei kaulų smegenims, ne tik pablogėja mėsos prekinė išvaizda, tačiau ji ir grei-

čiau genda.

Po sudalinimo gautos dalys dedamos ant juostinio nerūdijančio metalo konvejerio ir trans-

portuojamos išpjaustymui arba išpjaustomos ant stacionarių stalų.

S 1.4. pav. Kiaulienos dalys, gautos po pirminio sudalinimo.

1 – išpjova, 2 – nugaros lašiniai su oda, 3 – galva, 4 – mėsos nuopjovos, 5 – užpakalinis trečdalis

(kumpis su kryžkauliu), 6 – užpakalinė koja, 7 – stuburkaulis, 8 – nugarinė be odos, 9 – šoni-

nė,10 – priekinis trečdalis (mentė ir sprandas), 11 – žandas, 12 – limfiniai mazgai, kraujosruvos,

13 – priekinė koja.

190

1.2.GALVIJŲ IR KIAULIŲ SKERDENŲ DALIJIMO IR IŠPJAUSTYMO SRAUTŲ DI-

AGRAMOS

GALVIJŲ SKERDENŲ, SKERDENOS DALIŲ IR ŠVIEŽIOS MĖSOS IŠPJAUSTYMO

TECHNOLOGIJOS PROCESO SRAUTO DIAGRAMA

KIAULIŲ SKERDENŲ, SKERDENOS DALIŲ IR ŠVIEŽIOS MĖSOS IŠPJAUSTYMO

TECHNOLOGIJOS PROCESO SRAUTO DIAGRAMA

191

192

1.3.PERSONALO MIGRACIJOS, SVEIKATOS, HIGIENOS IR SANITARIJOS

PRIEŽIŪROS TAISYKLĖS

DIRBANČIO GAMYBOJE IR APTARNAUJANČIO PERSONALO MIGRACIJA

(ATĖJIMAS Į DARBĄ, JUDĖJIMAS BUITINĖSE IR GAMYBINĖSE PATALPOSE)

I. ĮMONĖS TERITORIJOJE

1. Darbuotojai privalo registruotis įmonės apsaugoje t.y. pateikti savo darbo pažymėjimą, jo

neturint, apsaugos darbuotojas registruoja žurnale

2. Darbuotojai privalo judėti tik į savo skyriaus buitines patalpas vedančiu taku.

3. Darbuotojams leidžiama rūkyti tik rūkymui skirtose vietose.

4. Teritorijoje draudžiama šiukšlinti, spjaudyti, kramtyti (pvz., kramtomąją gumą, saulėgrąžas ir

pan.), mesti nuorūkas ne į tam skirtą tarą, atlikti gamtinius reikalus ir kitaip teršti aplinką.

5. Be administracijos leidimo draudžiama įvažiuoti į teritoriją asmeniniu transportu.

II. Buitinėse ir gamybinėse patalpose

1. Darbuotojai privalo į gamybines patalpas įeiti ir iš jų išeiti tik per jiems skirtą higieninį

šliuzą.

2. Darbuotojams draudžiama be skyriaus meistro ar kito atsakingo darbuotojo leidimo įeiti į

patalpas, kuriose jiems pagal darbo pobūdį nereikia būti (pvz. kito skyriaus gamybinės ir bui-

tinės patalpos, sandėliai, taros plovykla, techninės patalpos, pagalbinės patalpos ir kt.).

3. Darbuotojai gali išeiti iš gamybinių patalpų tik skyriaus meistrui leidus.

4. Aptarnaujančių padalinių darbuotojai šiose patalpose gali vaikščioti ir dirbti tik suderinę savo

darbo pobūdį ir apimtis su atsakingu padalinio vadovu arba darbuotoju (gamybos direktoriu-

mi ir/arba technologu, skyriaus meistru, maisto saugos sistemos vadovu ir kt.).

SVEIKATOS PRIEŽIŪRA

1. Darbuotojai privalo pasitikrinti sveikatą Sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka

prieš pirmą kartą pradėdami dirbti maisto gamybos įmonėje ir tikrintis periodiškai – 1 kartą

metuose, turėti sveikatos pasus ir sveikatos žinių atestavimo pažymėjimus.

2. Darbuotojai privalo ateiti į darbą sveiki ir pasirašyti žurnale.

3. Atsakingas darbuotojas (san. praleidėjas, skerdimo skyriuje - skyriaus meistras) turi kontro-

liuoti, kad sergantis ar susižeidęs darbuotojas (žr. 2-trą punktą), nedirbtų patalpose, kur tvar-

komas maistas. Atsakingas darbuotojas (san. praleidėjas, skyriaus meistras ir kt.) privalo sa-

vo parašu patvirtinti žurnale “Sveikatos priežiūros žurnalas” (pagal skyrius), kiekvieną darbo

dieną, kad darbuotoją leidžia dirbti.

4. Darbuotojai privalo pranešti skyriaus meistrui, jei turi bent vieną iš šių simptomų:

193

4.1. viduriavimas;

4.2. gelta;

4.3. vėmimas;

4.4. karščiavimas;

4.5. gerklės skausmas su pakilusia temperatūra;

4.6. išskyros iš nosies, akių ar ausų;

4.7. užkrėsta ar atvira žaizda;

4.8. užkrečiamoji odos liga;

4.9. ar esant ligos, kuri gali būti perduodama per maistą, nešiotoju.

5. Darbuotojai privalo pranešti skyriaus meistrui arba padalinio vadovui, jei darbo metu pajuto

sveikatos sutrikimą arba susižeidė. Susižeidęs darbuotojas neturi teisės toliau tvarkyti maisto

arba liesti su maistu besiliečiančių paviršių tol, kol žaizda nebus apsaugota nepraaidžiu van-

deniui tvarsčiu arba pleistru. Šiam tikslui skyriaus meistrai privalo turėti pirmos medicininės

pagalbos vaistinėles ir mokėti atlikti pirminį žaizdos tvarstymą.

6. Draudžiama neaptvarstytomis kraujojančiomis žaizdomis vaikšioti gamybinėse patalpose ir

koridoriais.

HIGIENOS IR SANITARIJOS PRIEŽIŪRA

I. Buitinėse patalpose

1. Darbuotojai privalo:

1.1. ateiti į darbą švarūs arba prieš darbą nusimaudyti duše;

1.2. prieš eidami, pasiimti džiovykloje paliktą avalynę;

1.3. nusirengti viršutinius asmeninius drabužius, nusiauti avalynę, kuriuos privalo palikti as-

meninių drabužių spintelėje;

1.4. prižiūrėti asmenines rūbų spinteles, jas valyti (vidų).

1.5. iš švarių darbo drabužių spintelės pasiimti ir apsirengti švarius darbo drabužius, juos pri-

žiūrėti;

1.6. po darbo nusirengti darbo drabužius ir įmesti į specialią spintelę, skirtą nešvariems darbo

drabužiams;

1.7. darbo metu suplėšius arba stipriai susitepus darbo drabužius, juos pakeisti švariais;

1.8. kavą, cukrų, puodelius, šaukštelius laikyti valgomajame tam skirtose spintelėse.

2. Draudžiama:

2.1. neblaiviems ateiti į darbą (apsaugos darbuotojas ir/arba skyriaus meistras turi neleisti

dirbti ir pranešti padalinio vadovui);

2.2. atsinešti į įmonę maisto produktus, alkoholinius ir kitus gėrimus;

194

2.3. asmeninėse spintelėse draudžiama laikyti pašalinius daiktus (peilius, galąstuvus, metali-

nes ir vienkartines pirštines ir t.t.) ir maisto produktus (vaisius, mėsos, pieno ir konditeri-

jos gaminius, kavą, cukrų ir tt.);

2.4. rūkyti, spjaudyti, rėkauti, šiukšlinti, valgyti (valgyti galima tik valgykloje arba poilsio

patalpoje), gerti alkoholinius gėrimus, kramtyti (pvz., kramtomąją gumą, saulėgrąžas ir

pan.).

I. Gamybinėse patalpose

1. Darbuotojai privalo:

1.1 įeidami į gamybines patalpas, užsidėti ant galvos vienkartines kepurėles, pilnai dengian-

čias plaukus;

1.2 pagal instrukciją kruopščiai plauti rankas tekančiu šiltu geriamuoju vandeniu su muilu ir

dezinfekuoti jas kiekvieną kartą įėjus į gamybines patalpas (higieniniuose šliuzuose ir sky-

riaus patalpose), prieš darbo pradžią, jas susitepus, po užterštų daiktų lietimo, tarp skirtin-

gų maisto tvarkymo technologijos etapų, tuoj pat po pasinaudojimo tualetu plau-

ti/dezinfekuoti rankas du kartus (tualete ir įėjus į gamybines patalpas);

1.3 dėvėti tinkamus, švarius, darbo drabužius, dengiančius asmeninius drabužius (asmeniniai

drabužiai turi būti šviesios spalvos), avalynę. Prijuostės ir darbo drabužiai neturi siekti

grindų, Prijuosčių raišteliai gali būti rišami už nugaros arba priekyje po prijuoste, bet jokiu

būdu ne priekyje virš prijuostės.

1.4 jeigu nešiojami akiniai, jie turi būti prikabinti grandinėle arba raišteliu, apsaugančiu nuo

nukritimo,

1.5 asmeninių spintelių raktus nešioti pakabintus ant žalios arba mėlynos spalvos raišteliu, po

darbo rūbais.

1.6 jeigu tvarkant maistą mūvimos pirštinės, jos turi atitikti higienos reikalavimus (būti nesu-

plyšusios, švarios ir pan.). Prieš apsimaudami pirštines darbuotojai taip pat privalo

kruopščiai plautis rankas ir rankas plauti su pirštinėmis, taip pat kaip ir be jų. Rankų na-

gai turi būti nelakuoti ir trumpai nukirpti.

1.7 užtikrinti švarą ir tvarką darbo vietoje: darbo metu palaikyti tvarką ir švarą, baigę darbą

sutvarkyti savo darbo vietą. Jei pamainos darbuotojas atėjęs į darbą randa netvarkin-

gą darbo vietą, privalo pranešti skyriaus meistrui.

1.8 prieš naudojantis tualetu nusirengti švarkelį ir nusiimti kepuraitę, kuriuos pakabinti ant tu-

aleto tambūre esančių pakabų;

1.9 išeinant iš gamybinių patalpų nuplauti darbo avalynę, naudojantis batų plovimo įranga ar-

ba šepečiais tam skirtose vietose – t.y. higieniniuose šliuzuose;

195

1.10 vykdyti saugos ir sveikatos darbe reikalavimus;

1.11 vykdyti technologinių instrukcijų, kokybės vadybos sistemos ir maisto saugos vadybos

sistemos privalomųjų programų, procedūrų, instrukcijų, planų reikalavimus;

1.12 vykdyti skyriaus meistro ir/arba kito atsakingo darbuotojo nurodymus.

1.13 jei kyla klausimų, kaip atlikti vieną ar kitą darbą, klausti skyriaus meistro.

2 Darbuotojams draudžiama:

2.1 įeiti į gamybines patalpas be apsauginių drabužių, galvos apdangalo, pilnai dengiančio

plaukus, apsauginės avalynės arba antbačių;

2.2 dėvėti ne įmonėje išduotais apsauginiais rūbais, kepuraitėmis, darbo avalyne;

2.3 po apsauginiais drabužiais vilkėti drabužius su sagomis, segtukais, sagėmis, vilnonius ar

kitokius rūbus, kurie gali fiziškai (plaukeliai, siūlai ir tt.) užteršti produktą;

2.4 rūkyti, gerti, valgyti, kramtyti (pvz., kramtomąją gumą, saulėgrąžas ir pan.), spjaudyti,

gerti vandenį ar kitus gėrimus, kosėti ar čiaudėti virš neapsaugoto maisto;

2.5 nešioti žiedus (galima nešioti vestuvinius žiedus lygiais paviršiais be brangiųjų ar kitokių

akmenų), auskarus, grandinėles, laikrodžius ir kitus papuošalus, turėti kišenėse dantų

krapštukų, degtukų, rūkalų, mobiliųjų telefonų ir kitų pašalinių daiktų;

2.6 naudoti daug parfumerijos;

2.7 nešioti priklijuojamus nagus, taip pat dirbti lakuotais ir ilgais nagais;

2.8 rėkauti, bėgioti;

2.9 įnešti į gamybines patalpas ir laikyti darbo vietose bet kokius maisto produktus;

2.10 ant įrengimų paviršių dėti kartoninę tarą, įrankius, servetėles ir kitus pašalinius daiktus;

2.11 be apmokymo savavališkai atlikti įrengimų valdymo darbus;

2.12 savavališkai pasišalinti iš darbo vietos.

NUŠALINIMAS NUO DARBO

Darbuotojas gali būti nušalintas nuo darbo jeigu:

1. atvyksta į darbą neblaivus;

2. buitinėse patalpose arba kitose patalpose darbo metu vartoja alkoholinius gėrimus;

3. turi bent vieną iš šių simptomų: viduriavimas, gelta, vėmimas, karščiavimas, gerklės skaus-

mas su pakilusia temperatūra, užkrėsta ar atvira žaizda, užkrečiamoji odos liga;

4. nesilaiko asmens higienos, sanitarijos reikalavimų;

5. nevykdo skyriaus meistro arba kito atsakingo darbuotojo nurodymų;

196

6. nevykdo technologinėse instrukcijose, kokybės vadybos sistemos procedūrose, maisto saugos

vadybos sistemos instrukcijose, planuose ir kituose patvirtintuose dokumentuose nurodytų

reikalavimų;

Nušalinti nuo darbo darbuotoją turi teisę: padalinio vadovas (vyr. inžinierius, vyr. technologas,

technologas ir kt.) arba skyriaus meistras, kuris privalo apie nušalinimą ir jo priežastį pranešti

padalinio vadovui.

1.4. ŽŪKB „KREKENAVOS MĖSA“ IŠPJAUSTYMO SKYRIUJE NAUDOJAMOS

PAGRINDINĖS IR PAGALBINĖS ĮRANGOS EKSPLOATACIJOS INSTRUKCIJOS

Įrengimų eksploatacijos instrukcijos yra prieduose PDF formatu šiuose dokumentuose:

Juostinio transporterio BB 450 / 650 eksploatacijos instrukcija

Išpjaustymo tuščių kablių transporterio eksploatacijos instrukcija

Išpjaustymo pjūklo - EFA 85, 185, 186 eksploatacijos instrukcija

Platforminių svarstyklių DK, DN, DU su indikatoriumi ID-7 naudojimo instrukcija

pH-metro naudojimo ir kalibravimo instrukcija

Įrankių plovimo mašinos JEROS 8115 eksploatacijos instrukcija

Batų plovimo mašinos eksploatacijos instrukcija

Prijuosčių plovimo mašinos eksploatacijos instrukcija

2 MOKYMO ELEMENTAS. JAUTIENOS SKERDENOS DALIŲ IŠKAU-

LINIMAS

2.1 JAUTIENOS DALIŲ IŠPJAUSTYMAS

GALVIJŲ SKERDENOS DALIŲ IŠPJAUSTYMAS

Yra trys jautienos išpjaustymo būdai:

• kombinuotas (tas pats darbininkas išpjausto visas skerdenos pusės dalis);

• diferencijuotas (darbininkas išpjausto vieną ir tą pačią skerdenos dalį);

• vertikalus (skerdena ar jos dalys išpjaustomos ant pakabinamojo konvejerinio kelio).

Mentės išpjaustymas

Anatominė sandara yra tokia:

197

1 – dilbio kaulai (alkūnkaulis ir stipinkaulis),

2 – petikaulis,

3 – mentės kaulas. Dilbio kaulas alkūnės sąnariu jungiasi su petikauliu, o petikaulis su mentės

kaulu – peties sąnariu.

S 1.5. pav. Galvijo dilbio kaulo pagrindinės dalys

1 – stipinkaulis, 2 – alkūnkaulis, 3 – stipinkaulio kūnas, 4 – stipinkaulio galvutė, 5 – alkūnė, 6 – alkūni-

nis gumburas, 7 – riešo sąnario paviršius.

Petikaulis vienu galu jungiasi su dilbio kaulais, o kitu – su mente. Tai stambus vamzdinis

kaulas.

S 1.6. pav. Galvijo petikaulio dalys.

1 – petikaulio galva, 2 – didysis gumburas, 3 – mažasis gumburas, 4 – petikaulio skiauterė, 5 – deltinė

šiurkštuma, 6 – skridinys, 7, 8 – krumpliai.

198

Mentės kaulas yra išorinėje krūtinės pusėje. Tai plokščiasis kaulas. Prie mentės pagrindo

prisitvirtinusi kremzlė, o išoriniu kaulo pagrindu eina gerai išsivysčiusi ketera. Ji dalija mentę į dvi įdu-

bas – antketerinę ir poketerinę.

S 1.7. pav. Galvijo mentės kaulo sandara

1 – mentės kremzlė, 2 – mentės ketera, 3 – antketerinė duobė, 4 – poketerinė duobė, 5 – sąnarinė duo-

bė,

6 – mentės gumburas.

Mentė išpjaustoma taip:

1. Mentė dedama ant stalo išorine puse į viršų ir gerai įpjaunama iš abiejų jos kaulo keteros pusių.

2. Paverčiama vidine puse į vi ršų, dilbio kaulu į save. Atskiriama mėsa iš kairės petikaulio ir

dilbio kaulo pusės.

3. Atskiriama mėsa nuo dešinės petikaulio ir mentės kaulo pusės bei nuo dešinės alkūnkaulio pusės

ir nuo šio kaulo gumburo.

4. Perpjaunamos alkūnės sąnario sausgyslės ir atskiriamas dilbio kaulas nuo petikaulio.

5. Mentė pasukama 180° kampu ir perpjaunami raumenys, jungiantys mentę su petikauliu.

6. Nuplėšiama mėsa nuo mentės kaulo paviršiaus, atskiriama mentės kremzlė, kruopščiai nuvaloma

mentės galvutė ir išplėšiamas mentės kaulas.

7. Atskiriama mėsa iš abiejų petikaulio pusių ir visiškai išpjaunamas petikaulis.

Krūtingalio išpjaustymas

Galvijo krūtinkaulį sudaro 7 segmentai, iš kurių 6 yra suaugę, o pirmasis su antruoju jun-

giasi sąnariu.

3 4

199

S 1.8. pav. Galvijo krūtinkaulis

1 – krūtinkaulio rankena, 2 – krūtinkaulio kūnas, 3 – kardinė kremzlė, 4 – šonkaulių kremzlės

Krūtingalis dedamas ant stalo vidine puse į apačią. Pirmiausia nuo išorinės pusės atskiriami

raumeniniai ir riebaliniai audiniai. Mėsa atskiriama vienu gabalu. Tada krūtingalis apverčiamas į

viršų vidine puse ir nupjaunama mėsa bei riebalai. Paskui mėsa pjaustoma nuo šonkaulių kremzlinių

galų.

Pjaunama atsargiai, kad mėsoje neliktų kremzlių. Jeigu atšaldytos skerdenos krūtingalis

yra skiriamas ruošti kulinariniams gaminiams arba fasuoti, tai mėsa atskiriama tik nuo išorinio pa-

viršiaus.

Kaklinės išpjaustymas

Galvijų kaklą sudaro 7 slanksteliai. Jo ilgį lemia priekinių galūnių ilgis. Slankstelių skersinės

ataugos gerai išsivysčiusios, suskilusios į dvi šakas. Pirmasis slankstelis – a t l a n t a s – yra stam-

bus, trumpas, be keterinių ataugų, jo skersinės ataugos virtusios sparnais. Ašinis slankstelis trumpas,

keterinė atauga aukšta. Likusieji penki slanksteliai yra šakoti, jų keterinės ataugos žemos, tik septinto-

jo – ilgos.

Dalijant skerdeną į dvi puses, keterinės ataugos lieka dešinėje. Kaklas taip pat skiriamas į

dešinę ir kairę puses.

Kaklinės dalies išpjaustymas:

1. Kaklas dedamas pjūvio puse į viršų, atlanto slanksteliu nuo savęs, keteros ataugomis į dešinę.

2. Vienu zigzaginiu judesiu nuo savęs įpjaunama mėsa išilgai kaklo slankstelių keterinių ataugų.

3. Atskiriama mėsa nuo skersinių ataugų pradedant pirmuoju slanksteliu iki septintojo.

4. Nuvaloma atlanto slankstelio mėsa iš kairės jo pusės.

5. Apvaliu pjūviu nuo ašinio slankstelio iki septintojo nuvalomos jų skersinės ataugos.

6. Pradedant septintuoju slanksteliu nupjaunama mėsa nuo sąnarių ataugų paviršiaus.

7. Kruopščiai nuvalomi slanksteliai: atlantas ir ašinis.

8. Vienu ištisiniu judesiu raumeninis audinys nupjaunamas išilgai sąnarių ataugų iš kairės pusės.

9. Mėsa nupjaunama nuo kiekvienos keteros ataugos.

200

Užsienio specialistai rekomenduoja kiekvieną kaklo slankstelį išpjauti atskirai pradedant

nuo atlanto ir baigiant septintuoju. Tuomet mėsos ant kaulų lieka mažiau negu išpjaustant anksčiau

minėtu būdu, bet eiga sudėtingesnė ir ilgesnė.

Nugarinės – šoninės dalies išpjaustymas

Galvijo nugaroje yra 13 nugaros slankstelių ir 13 porų plačių, aštriais kraštais ir į apačią platėjan-

čių šonkaulių. Nuo pirmojo iki septintojoje šonkaulio jie ilgėja, o paskui vėl trumpėja. Pirmosios sep-

tynios šonkaulių poros jungiasi su krūtinkauliu, o kiti – kremzlėmis su priekyje esančiais šonkauliais.

Šonkaulius su nugaros slanksteliais jungia šonkaulio galvutė ir šonkaulio gumburėlis. Sąnarius tvirtina

trys raiščiai.

S 1.9. pav. Galvijo šonkaulis

1 – šonkaulio kūnas, 2 – šonkaulio galvutė, 3 – šonkaulio kaklelis, 4 – šonkaulio gumburėlis.

Krūtinės dalies nugaros slankstelių keterinės ataugos labai plačios, aštriais kraštais. Iki tre-

čiojo slankstelio keterų ataugos aukštėja, o paskui žemėja. Skersinės ataugos trumpos, su sąnarių duo-

butėmis, kuriomis jos jungiasi su šonkaulių gumburėliais.

201

S 1.10. pav. Galvijo nugaros slankstelis

1 – slankstelio kūnas, 2 – slankstelio galva, 3 – keterinė atauga, 4 – slankstelio anga,

5 – šoninės ataugos.

Galvijo nugarinės šoninės kairė ir dešinė pusės išpjaustomos nevienodai. Perpjaunant sker-

deną nugaros slankstelių keterinės ataugos lieka dešinėje, todėl šią pusę pjaustyti sudėtingiau. Nuga-

rinė šoninė išpjaustoma dviem būdais – mėsa atskiriama nuo šonkaulių išorinės dalies iki nugaros

slankstelių ir mėsa išpjaustoma tarp šonkaulių.

Nugarinė šoninė išpjaustoma taip:

1. Nugarinę-šoninę dalį išpjaustytojas deda ant stalo vidine puse į viršų, šonkaulių galais į save

taip, kad paskutinis šonkaulis būtų jo dešinėje.

2. Nuvalo diafragmos ir riebalų likučius. Po to nupjauna mėsą nuo nugaros slankstelių iš vidinės

pusės.

3. Nugaros šoninę pasuka keterinėmis ataugomis į save, pirmuoju šonkauliu į dešinę. Ašmenimis

pasuktu nuo savęs peiliu atskiria stambiąją keteros sausgyslę.

4. Atskiria mėsą nuo keterinių ataugų: a) atskiria mėsą nuo keterinių ataugų paviršiaus; b) įpjauna

tarp keterinių ataugų, kuo arčiau kaulo, nepažeisdamas didžiojo nugaros raumens.

5. Nugarinę šoninę apverčia išorine puse į viršų, nugaros slanksteliais į save. Raumeninį audinį

įpjauna skersai, statmenai šonkaulių, pradedant nuo tryliktojo šonkaulio trečdalio link pirmojo šon-

kaulio.

6. Atskiria didįjį nugaros raumenį: pirmiausia nuo šonkaulių pagrindo, vėliau nuo skersinių at-

augų.

7. Pradedant tryliktuoju ir baigiant pirmuoju šonkauliu, nupjauna raumeninį audinį nuo šonkaulių pa-

viršiaus ir tarpšonkaulinę mėsą. Visiškai nupjauna tarpšonkaulinės mėsos rėžius tose vietose,

kur šonkauliai susijungia su slanksteliais.

Juosmens išpjaustymas

Galvijo juosmenyje yra 6 slanksteliai. Ilgos skersinės jų ataugos truputį išlinkusios, nelygiais

kraštais. Keterinės ataugos neaukštos.

202

S 1.11. pav. Galvijo juosmens slankstelis:

1 – slankstelio galva, 2 – slankstelio kūnas, 3 – keterinė atauga, 4 – šoninės ataugos

Dalijant skerdeną į dvi puses slankstelių keterinės ataugos lieka dešinėje. Išpjaustant

juosmens dalį atskiriami du mėsos gabalai: vienas iš išorinės dalies pusės, kitas – iš vidinės.

Juosmuo išpjaustomas taip:

1. Juosmuo dedamas ant stalo išorine puse į apačią. Pjūviais iš dešinės į kairę atskiriama mėsa nuo

šoninių juosmens slankstelių ataugų.

2. Juosmuo apverčiamas ir nupjaustoma mėsa nuo išorinės keterinių ataugų pusės.

3. Atskiriama mėsa nuo vidinės keterinių ataugų pusės.

4. Zigzaginiu judesiu peilio ašmenimis nuo savęs atskiriama mėsa nuo juosmens slankstelių kūnų ir

tarp jų.

5. Peiliu visiškai nuvalomos šoninės juosmens slankstelių ataugos.

Kryžmens išpjaustymas

Galvijo kryžkaulis sudarytas iš 5 tarpusavyje suaugusių slankstelių. Keteros ataugos taip pat

suaugusios.

S 1.12. pav. Galvijo kryžkaulis:

1 – slankstelio kūnas, 2 – keterinės ataugos, 3 – slankstelio galva, 4 – kryžkaulio sparnas, 5 –

viršutinės kryžkaulio angos, 6 – sąnarinis paviršius

203

Iš kryžmens mėsos dažniausiai ruošiami pusgaminiai, bet kartais jis ir išpjaustomas arba at-

skiriamas kartu su kumpiu. Kryžmuo dedamas ant stalo keterinėmis ataugomis į viršų, sąnario paviršiu-

mi į save. Ašmenimis į save atsuktu peiliu atskiriamas raumeninis audinys nuo kairės keterinių at-

augų pusės. Tada kryžmuo pasukamas 180° kampu ir nuo savęs ašmenimis pasuktu peiliu nupjaustoma

kita keterinių ataugų pusė.

Kumpio dalies išpjaustymas

Galvijo kumpio anatominė sandara:

1 – dubens kaulas,

2 – šlaunikaulis,

3 – blauzdikaulis.

S 1.13. pav. Galvijo dubens kaulo dalys

1 – dubens sąvarža, 2 – klubakaulis, 3 – gaktikaulis, 4 – sėdynkaulis, 5 – klubakaulio sparnas, 6 – kluba-

gumbis, 7 – kryžkaulio gumburas, 8 – užtvarinė anga, 9 – sėdynkaulio gumburas, 10 – klubaduobė.

Dubens kaulą sudaro klubakaulis, gaktikaulis ir sėdynkaulis. Šių trijų kaulų susijungimo vie-

toje susidaro sąnarinė duobė – klubaduobė. Klubakaulis dubens sąnariniu paviršiumi jungiasi su kryž-

kaulio sparnu. Galvijų dubens kaulai beveik lygiagretūs.

204

S 1.14. pav. Galvijo šaunikaulio dalys

1 – šlaunikaulio galva, 2 – didysis gūbrys, 3 – mažasis gūbrys, 4 – plantarinė duobė, 5, 6 – krumpliai, 7–

girnelinis skridinys.

Viršutinis šlaunikaulio galas susineria su klubaduobe ir sudaro klubo sąnarį. Viršutinėje dalyje

yra šlaunikaulio galva, o joje – maža duobutė raiščiui prisitvirtinti. Šlaunikaulis yra cilindro formos.

Apatinis galas kelio sąnariu jungiasi su blauzdos kaulu.

S 1..15 pav. Galvijo bauzdikaulio dalys

1 – blauzdikaulis, 2 – šeivikaulis, 3 – blauzdikaulio skiauterė, 4 – sąnarinis paviršius, 5 – plaktuko kaulas

Daugumos gyvulių šeivikaulis yra iš dalies redukavęsis ir apatinio blauzdikaulio galo nepa-

siekia. Galvijų blauzdikaulis kreivokas ir išsigaubęs. Viršutinis šeivikaulio galas priaugęs prie

blauzdikaulio krumplio ir sudaro trumpą ataugą, o apatinis – atskirą plaktuko kaulą.

Kumpis išpjaustomas taip:

1. Kumpis dedamas ant stalo vidine puse į viršų, dubens kaulu į save.

2. Atskiriama mėsa nuo dubens kaulo.

3. Prapjaunama klubo sąnario sausgyslė, traukiant dubens kaulą į save perpjaunama mėsa gakti-

kaulio ir sėdynkaulio susijungimo vietoje ir visiškai atskiriamas dubens kaulas.

4. Kumpis pasukamas blauzdikauliu į save. Atskiriama mėsa nuo blauzdikaulio abiejų pusių.

5. Perpjovus kelio sąnario sausgysles atskiriamas blauzdikaulis.

6. Pjaunama per vidinio ir vidurinio raumenų susijungimo liniją (2-a linija).

7. Atskiriama mėsa nuo šlaunikaulio paviršiaus ir abiejų jo pusių.

205

8. Kaire ranka apėmus šlaunikaulio vidurį apipjaunamas apatinis jo gumburas (krumplys).

9. Už krumplio paimtas šlaunikaulis pakeliamas 90° kampu į stalą. Apipjovus viršutinį jo gumburą

šlaunikaulis visiškai atskiriamas.

Ant išpjaustytų kaulų galima palikti ne didesnis kaip instrukcijose nurodytas mėsos kiekis (1

lentelė).

S1 lentelė. Standartiniai mėsos likučiai ant kaulų po išpjaustymo

Kaulų pavadinimas

Mėsos likučiai (proc. nuo kaulų masės)

Kaklo slanksteliai

13,0

,0 Nugaros slanksteliai

14,0

Mentės kaulas

3,5

Petikaulis

4,0

, Dilbio kaulas

3,5

Juosmens dalies slanksteliai

14,0

Dubens kaulas

6,5

Šlaunikaulis

4,0

Blauzdikaulis

3,0

2.2. GALVIJŲ SKERDENŲ, SKERDENOS DALIŲ IR ŠVIEŽIOS MĖSOS IŠPJAUSTY-

MO TECHNOLOGIJOS PROCESO SRAUTO DIAGRAMA

Mokymų medžiaga yra pateikta S 1 modulio 1-ame mokymo elemente.

2.3. IŠPJAUSTYMO LINIJŲ OPERATORIAUS INSTRUKCIJA

I. BENDRIEJI REIKALAVIMAI

1.1. Už šios instrukcijos reikalavimų nesilaikymą darbuotojas atsako pagal

galiojančius reglamentus ir įstatymus;

1.2. Profesiniai reikalavimai:

1.2.1 Transporterių valdymo sistemos operatoriumi (toliau operatoriumi) gali dirbti

asmuo, ne jaunesnis kaip 18 metų, nustatyta tvarka pasitikrinęs sveikatą, išklau-

sęs įvadinį

ir darbo vietoje instruktavimus;

1.3. Darbuotojo pareigos ir teisės:

1.3.1 Operatorius privalo mokėti saugiai dirbti, žinoti ir vykdyti saugos

darbe norminių aktų reikalavimus;

1.3.2 Nedirbti su techniškai netvarkingomis darbo ir individualiomis apsaugos

priemonėmis;

206

1.3.3 Atlikti tik tą darbą, kuris pavestas ir kurio žinomi saugūs atlikimo

būdai. Kilus neaiškumui, kreiptis į darbų vadovą;

1.3.4 Susirgus ar susižeidus, nutraukti darbą, nedelsiant pranešti apie tai

darbų vadovui;

1.3.5 Operatorius turi teisę reikalauti, kad darbdavys užtikrintų saugų darbą,

kad būtų atlyginta žala, padaryta sveikatai dėl nesaugių darbo sąlygų;

1.4. Pavojingi ir kenksmingi veiksniai:

1.4.1 Elektros srovės poveikis;

1.4.2 Neapsaugotos besisukančios įrengimų dalys;

1.4.3 Nesaugiai sandėliuojamos medžiagos ir detalės;

1.4.4 Nudegimai nuo elektros srovės;

1.5. Privalomos apsaugos priemonės:

1.5.1 Priklausomai nuo atliekamo darbo sąlygų išduodami darbo drabužiai

bei apsauginės priemonės;

1.5.2 Operatorius privalo naudotis tik tiesiogiai su jo atliekamu darbu susijusiais

įrankiais;

1.6. Veiksmai, įvykus nelaimingam atsitikimui:

1.6.1 Įvykus nelaimingam atsitikimui, būtina nukentėjusiam nedelsiant suteikti

pirmąją pagalbą. Reikalui esant, kreiptis į įmonės medicinos punktą arba iš-

kviesti greitąją pagalbą ;

1.6.2. Nukentėjusiam ar įvykį mačiusiam asmeniui, nedelsiant pranešti apie

nelaimingą atsitikimą darbų vadovui ir iki tyrimo pradžios išsaugoti įvykio

vietą tokią kokia ji buvo nelaimingo atsitikimo metu. Jeigu tai kelia pavojų

aplinkinių darbuotojų gyvybei ir sveikatai gali būti daromi tik būtiniausi

pakeitimai, įforminami tam atitinkamu aktu;

II. REIKALAVIMAI DARBO PRADŽIOJE

2.1 Patikrinti įrenginio, su kuriuo numatoma dirbti, tvarkingumą;

2.2 Vizualiai įsitikinti ar įrenginys patikimai įžemintas, ar turi apsaugas įrenginių besisu-

kančios

dalys;

2.3 Sutvarkyti darbo vietą, pašalinti pašalinius daiktus;

2.4 Nustačius įrenginio ar jo mazgų gedimus, pranešti darbų vadovui ir juo nesinaudoti;

III. REIKALAVIMAI DARBO METU

3.1. Jeigu operatorius nors ir trumpam palieka darbo vietą, grįžęs privalo patikrinti ar ne-

buvo

pažeistos apsaugos priemonės;

3.2 Elektros paskirstymo pultai, skydai turi būti užrakinti;

3.3 Nesiliesti prie įrenginio ir jame esančių besisukančių dalių;

207

3.4 Draudžiama dirbti palipus ant įrengimo, dėžių, taip pat statyti ant jo kopėčias, bei lai-

pioti ir vaikščioti visa dėžių nuleidimo transporterine sistema;

3.5 Draudžiama rankomis liesti besisukančias įrenginio dalis prieš tai neišjungus įrenginio

iš

maitinimo tinklo;

3.6 Griežtai draudžiama dirbti su įrenginiu neblaiviam ar kaip kitaip apkvaitus;

IV. REIKALAVIMAI AVARINIAIS ATVEJAIS

4.1 Kilus gaisrui, nedelsiant organizuoti gaisro gesinimą turimomis priemonėmis, infor-

muoti darbų vadovą, iškviesti ugnies gesinimo tarnybas. Darbuotojas privalo mokėti nau-

dotis pirminėmis

gaisro gesinimo priemonėmis;

4.2 Įvykus avarijai, nedelsiant išjungti elektros įrangą. Esant pavojui, pasitraukti iš pavo-

jingos

zonos. Informuoti darbų vadovą;

V. REIKALAVIMAI BAIGIANT DARBĄ

5.1 Baigus darbą patikrinti ar nėra pamirštas koks nors įrankis ar medžiaga;

5.2 Patikrinti ar nepalikti įjungtas įrenginys ar kiti veikiantys elektros prietaisai ir t.t;

5.3 Patikrinti ar nepalikti darbo vietoje gaisrą sukeliantys pavojai;

5.4 Sutvarkyti savo darbo vietą, pašalinti įvairiausias atliekas ir šiukšles;

5.5 Padėti į nustatytą vietą apsaugines priemones, spec.rūbus;

5.6 Apie pamainos metu pastebėtus trūkumus, saugos darbe pažeidimus, pranešti darbų va-

dovui;

VI. OPERATORIAUS VEIKSMAI ĮJUNGIANT SISTEMĄ IR JOS DARBO METU

6.1 Įsitikinti ar transporterinės dėžių transportavimo sistemos valdymo spintos VS1 ir VS2

įjungti į tinklą;

6.2 Ant valdymo spintos VS1 pasukti pagrindinį jungiklį į padėtį “ON”;

6.3 Ant valdymo spintos VS1 įsijungia indikacija: „400VAC ĮJUNGTA “. Paspausti myg-

tuką „MAITIN. ĮJUNGTI“, įsijungia mygtukinė indikacija „MAITIN. ĮJUNGTI“;

6.4 Analogiškai įjungti valdymo spintos VS2 valdymo įtampa 24VDC.

M Linija (M*) – pakavimo cecho transporteriai.

1 Linija (1M*) – nešvarių dėžių linija nuo pakavimo cecho iki plovimo mašinos.

2 Linija (2M*)– švarių dėžių linija nuo plovimo mašinos iki pakavimo cecho ir šaldy-

tuvo.

3 Linija (3M*)– nuo 1 trišakio ant 2 linijos, išpjaustymo cechas.

208

4 Linija (4M*)– pilnų dėžių transporteriai išpjaustymo ceche.

Transporterių

stabdymo

mygtukas

Cecho

transporterių

valdymo lango

atidarymo

mygtukas

Šviesos

indikacija

S 1.16. pav. OP pirmas valdymo langas

Avarijos numetimo

mygtukas

Dėžių kiekis į

kiaulių linijaDėžių kiekis į

jaučių linija

Mygtukas

„STOP“

Transporterių

grupės valdymo

lango atidarymo

mygtukas

Avarijų žurnalo

atidarymo

mygtukas

Grįžti į

ankstesnį langą

Mygtukas

kiaul.-jaut.

paskirstymo mazgo

Dėžių paskirstymo

mazgo avarija

209

S 1.17. pav. Išpjaustymo cecho transporterių valdymo langas

1 ir 2 linijos

stabdymo

mygtukai

2 - 3 linijos skirstymo

mazgo įjungimo

mygtukas

Dėžių skirstymo mazgo

įjungimo

mygtukas tik į 2 liniją 1 LINIJA

2 LINIJA

3 LINIJA

1 linijos įjungimo -

išjungimo

mygtukas

2 linijos įjungimo -

išjungimo

mygtukas

S 1.18. pav. Markiravimo cecho transporterių valdymo langas

M linijos įjungimo - išjungimo

mygtukas

Dėžių kiekis į

šaldytuvą

Dėžių kiekis į

pakavimo cechą

210

S 1.19. pav. Pakavimo cecho transporterių valdymo langas

SISTEMOS AUTOMATINIS DARBO REŽIMAS

Išpjaustymo cechas

6.5 Pasukti valdymo raktą “RANK./AUTOM.” 45◦ kampu į dešinę, OP įsijungia indikaci-

ja „AUTOMATINIS VALDYMAS“;

AVARIJA

NUMET.

RANK.

AUTOM.

START

KIAULIŲ L.

START

JAUČIŲ L.

STOP

KIAULIŲ L.

STOP

JAUČIŲ L.

S 1.20. pav. Išpjaustymo ceche transporterių valdymo spinta su OP pulteliu.

6.6 Automatiniame darbo režime, norint paleisti KIAULIŲ ir (arba) JAUČIŲ linijos pa-

spausti

mygtuką „START KIAULIŲ L.“ ir (arba) „START JAUČIŲ L.“. Automatiškai pa-

sileidžia kiaulių ir (arba) jaučių linijų transporteriai, visi 4 linijos transporteriai, 3 linijos

transporteriai 3M1 – 3M5 ir 2 linijos transporteriai 2M15 – 2M19. OP įsijungia indikacija

„KIAULIŲ LINIJA ĮJUNGTA“ ir (arba) „JAUČIŲ LINIJA ĮJUNGTA“.

6.7 Išpjaustymo cecho valdymo lange nustatyti švarių dėžių kiekį į kiaulių ir jaučių linijos,

jeigu paleistumėme dvi linijos.

6.8 Norint sustabdyti KIAULIŲ ir (arba) JAUČIŲ linijos paspausti mygtuką „STOP KI-

AULIŲ L.“ ir (arba) „STOP JAUČIŲ L.“.

Pakavimo cechas

211

7.1 Švarių dėžių padavimui, OP pulte atidaryti „Markiravimo cecho“ valdymo langą:

a. nustatyti švarių dėžių kiekį į 2 ir 3 liniją,

b. įjungti 2 – 3 linijos paskirstymo mazgą (mygtukas viršuje),

c. paspausti mygtuką „Įjungti 2 liniją“

pasileidžia visi 2 linijos transporteriai 2M1 – 2M13;

d. OP pulte atidaryti „Pakavimo cecho“ valdymo langą. Nustatyti švarių dėžių kiekį į 2

liniją ir į šaldytuvą.

7.3 Purvinų dėžių padavimas į plovimo mašiną:

a. OP pulte atidaryti „Markiravimo cecho“ valdymo langą,

b. paspausti mygtuką „Įjungti 1 liniją“

pasileidžia visi 1 linijos transporteriai 1M1 – 1M20;

c. prie plovimo mašinos nuleisti dėžių padavimo mechanizmą ir pasukti valdymo raktą į

padėtį „AUTO“ ant valdymo posto. Įsijungia valdymo rakto indikacija.

PASTABA: PLOVIMO MAŠINA TURI BŪTI ĮJUNGTA.

7.4 Pakavimo cecho transporterių paleidimas:

a. OP pulte atidaryti „Pakavimo cecho“ valdymo langą,

b. paspausti mygtuką „Įjungti M liniją“

pasileidžia visi pakavimo cecho transporteriai M1 – M9 (išskirus M10 ir M11, jie pasilei-

džia kartu su 2 linijos transporteriais);

7.5 Transporterių stabdymas:

a. OP pulte atidaryti „Pakavimo cecho“ valdymo langą;

b. paspausti mygtuką „Išjungti M liniją“;

c. OP pulte atidaryti „Markiravimo cecho“ valdymo langą;

d. paspausti mygtuką „Išjungti 1 liniją“;

e. paspausti mygtuką „Išjungti 2 liniją“.

Dėžių plovimas ir 2 – 3 linijos užpildymas automatinis režimas

7.6 OP pulte atidaryti „Markiravimo cecho“ valdymo langą, nustatyti švarių dėžių kiekį į 2

ir 3 liniją;

7.7 prie plovimo mašinos nuleisti dėžių padavimo mechanizmą ir pasukti valdymo raktą į

padėtį „AUTO“ ant valdymo posto. Įsijungia valdymo rakto indikacija;

7.8 ant valdymo posto paspausti mygtuką „Start plovimas“;

7.9 stebėti linijų užpildymo šviesos indikacija ant valdymo posto, kai įsijungs raudona

šviesos indikacija „2 linija pilna“ (4 iš viršaus) ir raudona šviesos indikacija „3 linija pil-

na“ (5 iš viršaus) – paspausti mygtuką „Stop plovimas“, pasukti valdymo raktą į vidutinę

padėtį;

7.10 palaukti, kol išsiplaus likusios plovimo mašinoje dėžės, ir surinkti,

7.11 jeigu ant pirmos linijos liko purvinų dėžių, paspausti mygtuką „Start plovimas“ ir

rinkti dėžės po plovimo mašinos rankinių būdų,

7.12 kai ant pirmos linijos neliks purvinų dėžių, paspausti mygtuką „Stop plovimas“.

212

Dėžių plovimas ir 2 – 3 linijos užpildymas

7.13 OP pulte atidaryti „Markiravimo cecho“ valdymo langą, nustatyti švarių dėžių kiekį į

2 ir 3 liniją;

7.14 prie plovimo mašinos pakelti dėžių padavimo mechanizmą ir pasukti valdymo raktą į

padėtį „AUTO“ ant valdymo posto. Įsijungia valdymo rakto indikacija. Įsitikinti, kad ant

pirmos linijos nėra purvinų dėžių;

7.15 ant valdymo posto paspausti mygtuką „Start plovimas“;

7.16 krauti dėžės į plovimą mašiną;

7.17 stebėti linijų užpildymo šviesos indikacija ant valdymo posto, kai įsijungs raudona

šviesos indikacija „2 linija pilna“ (4 iš viršaus) ir raudona šviesos indikacija „3 linija pil-

na“ (5 iš viršaus) – paspausti mygtuką „Stop plovimas“, pasukti valdymo raktą į vidutinę

padėtį;

Pastaba: nekrauti mažų dėžių, kai įsijungia šviesos indikacija „2 linija pilna“.

7.18 kai neveikia plovimo mašina ir paleista 2 linija ir (arba) 3 linija, švarios dėžės galima

krauti tiesiai ant 2 linijos padavimo transporterį 2M19 prie plovimo mašinos.

SISTEMOS RANKINIS DARBO REŽIMAS

8.1 Kiekvieną sistemos transporterį galima paleisti rankinių būdų, pvz.:

a. OP pulte atidaryti išpjaustymo cecho transporterių valdymo langą (2 pav.), pa-

spausti transporterių valdymo lango atidarymo mygtuką, atsidarys transporterių grupės val-

dymo langas;

Transporteris

išjungtas.

Įjungimo

mygtukas

Transporteris

įjungtas.

Išjungimo

mygtukas

S 1.21. pav. Transporterių grupės valdymo langas

b. Paspausti pasirinkto transporterio įjungimo mygtuką, kai transporteris pasileis, mygtuko

raudona spalva pasikeis į žalią, o užrašas „įjungti“, pasikeis į užrašą „išjungti“;

c. Dar karta paspaudus mygtuką, transporteris išsijungs.

8.2 Paleidus transporterius prieš ir po skirstymo mazgų (pvz. 3M7, 3M11 ir 3M5), įsijungia

dėžių skirstymo funkcija, kaip ir prie automatinio darbo režimo.

8.3 Svarstyklių transporterių veikimo principas vienodas ir prie rankinio, ir prie automati-

nio darbo režimo. Kai dėžė užvažiuoja ant svarstyklių, transporteris sustoja. Nuėmus dėžę

nuo transporterio arba paspaudus mygtuką prie svarstyklių transporterio, transporteris pasi-

leidžia.

213

8.4 Optiniai davikliai šaldytuve (4M11 transporteris) ir pakavimo salėje (2M1 transporte-

ris) stabdo transporterius, kai transporteriai prisipildo dėžėmis.

Transporterių stabdymo mygtukai

9.1 Stabdymo mygtukai stabdo transporterių grupę arba visą liniją, priklausomai nuo tuo

koks darbo režimas: rankinis ar automatinis, ir kurioje vietoje buvo nuspaustai. Rankiniam

režime stabdo tik grupę transporterių. Draudžiama stabdyti skirstymo mazgų transporterius,

kai skirstymo mazge yra dėže, tik avarijos atveju.

VIII. GEDIMAI IR JŲ ŠALINIMAS S2 lentelė Linijų gedimai ir jų šalinimas

Gedimas Indikacija Priežastis Veiksmai

Nepasileidžia

transporteriai

1. Nedega indika-

cija “MAITINI-

MAS

400V”

1. Įrenginys neįjungtas į mai-

tinimo tinklą.

2. Neįjungtas pagrindinis

jungiklis į padėtį “ON” .

3. Nėra įtampos maitinimo

tinkle.

4. Išjungti apsaugos automa-

tai.

1. Įjungti įrenginį į

maitinimo tinklą.

2. Pastatyti pagrindinį

jungiklį į padėtį “ON”

.

3. Patikrinti ar yra

įtampa visose 3-jose

fazėse.

4. Įjungti automatus.

2.Šviečia mygtu-

kinė indikacija

„AVARIJA.

NUMET.“

1. Vieno iš paskirstymo

mazgų gedimas.

2. Nėra oro

3. Pneumatikos stabdžių

gedimas.

1. Užstrigo dėžė. Užda-

ryti oro padavimą, iš-

traukti dėžę. Atidaryti

oro padavimą. Sugedo

indukcinis daviklis -

pakeisti daviklį. Suge-

do pneumatikos vožtu-

vas - pakeisti vožtuvą.

2. Atidaryti oro pada-

vimą.

3. Sugedo elektromag-

netinis daviklis - pa-

keisti daviklį. Sugedo

pneumatikos vožtuvas -

pakeisti vožtuvą.

Nuspausti mygtuką

„AVARIJA. NU-

MET.“

3. Sistemą palei-

dus užsidega ava-

rinė indikacija va-

riklio – „Mechani-

nis gedimas“

1.Suveikė transporterio me-

chaninė apsauga.

1. Nutruko diržas –

pakeisti diržą.

2. Sugedo indukcinis

daviklis - pakeisti da-

viklį..

Nuspausti mygtuką

„AVARIJA. NU-

214

MET.“

4. Sistemą palei-

dus užsidega ava-

rinė indikacija va-

riklio – „Elektrinis

gedimas“

1. Suveikė transporterio pa-

varos elektrinė apsauga.

1. Patikrinti transporte-

rio variklį, transporterį,

dėl mechaninių strigi-

mų. Įjungti variklio

elektromagnetinę ap-

saugą. Nuspausti myg-

tuką „AVARIJA.

NUMET.“


ĮRANGOS EKSPLOATACIJOS INSTRUKCIJOS

Įrangos eksploatacijos (darbų saugos) instrukcijų rinkinys pateiktas S 1 modulio 1-ame

mokymo elemente, tai :









3 MOKYMO ELEMENTAS. KIAULIENOS SKERDENOS DALIŲ IŠKAU-

LINIMAS

3.1. KIAULIENOS IŠPJAUSTYMAS

Priekinės dalies išpjaustymas

215

S 1.22. pav. Priekinė kiaulės skerdenos dalis ir darbo įrankiai

Priekinės kiaulienos dalies išpjaustymo operacijos

Pirmiausia atskiriama mėsa nuo kaklo slankstelių keterinių ataugų bei nuo sprando vidi-

nės pusės;

Apvaliu peilio judesiu apipjaunama mėsa apie 1-ąjį kaklo slankstelį, o po to atskiriami ir

kiti kaklo slanksteliai;

Atskiriamas krūtinkaulis, po to pjaunama lygiagrečiai šonkauliams, iki tos vietos, kur

šonkauliai jungiasi su slanksteliais ir galutinai atskiriami kaklo dalies slanksteliai ir šon-

kauliai;

Atskiriama sausgyslė, einanti išilgai sprando raumens;

Daromas pjūvis, sprandinę kruopščiai atskiriant nuo lašinių;

Surandamas mėsos paviršiuje esantis riebalinis trikampis ir pjaunama per jį, išilgai

sprando raumens, atskiriant sprandinę nuo mentės;

Pjaunama iki mentės kaulo kremzlės, stengiantis nepažeisti mentės dalies raumenis den-

giančių plėvių;

Sprandinė galutinai atskiriama nuo mentės, įpjovus raumeninį audinį po mentės kaulo

pagrindu iš apačios, iki pat riebalinio audinio;

Atskyrus sprandinę, iš jos paruošiamas stambiagabalis pusgaminis: pašalinamos liaukos,

stambios kraujagyslės, riebalinio audinio perteklius. Sprandinei suteikiama stačiakampė

forma;

Nuo mentės atskiriama pažandė, nuo jos atskiriamos liaukos, kraujosruvos;

Įpjaunama ir į šonus atlupama oda nuo dilbio kaulo paviršiaus;

Atskiriamas raumeninis audinys nuo dilbio kaulo iš abiejų pusių;

Perpjaunamos alkūnės sąnario sausgyslės ir atskiriamas dilbio kaulas;

216

Po to mentės dalis pasukama mentės kaulu į save ir atskiriama mėsa nuo mentės kaulo

paviršiaus. Įpjaunama palei įgaubtąją mentės kaulo pusę per visą jo ilgį. Po to perpjau-

nami peties sąnarį gaubiantys raumenys;

Kruopščiai atskiriama mėsa nuo mentės kaulo galvutės apačios;

Viena ranka remiantis į petikaulio gumburą, kita ranka traukiant į save, išplėšiamas men-

tės kaulas;

Išplėšus mentės kaulą, pašalinamas šiurkštus jungiamasis audinys, esantis po mentės kau-

lu;

Po to atskiriami raumenys, esantys išilgai petikaulio;

Po to atskiriama mėsa nuo petikaulio ir iš abiejų jo pusių;

Apvaliu peilio judesiu apipjaunamas petikaulio gumburas ir galutinai atskiriamas peti-

kaulis;

Atskyrus kaulus, mentės dalies mėsa yra išgyslinama: pašalinamos stambios kraujagys-

lės, sausgyslės, plėvės, kraujosrūvos ir t.t.;

Po to mentės dalies raumeninis audinys atskiriamas nuo lašinių su oda. Atskiriant laši-

nius, negalima pažeisti raumeninio audinio bei jį dengiančių plėvelių.

Po priekinės dalies išpjaustymo ir išgyslinimo gaunami du stambiagabaliai pusgaminiai:

mentė be kaulo ir sprandinė.

S 1.23. pav. Pagrindiniai ir šalutiniai produktai, gauti po priekinės kiaulienos dalies išpjausty-

mo

1 – sprandinė, 2 – mentė be kaulo, 3 – dilbio dalies raumuo, 4 – liaukos, pakraujavimai ir kitos

nuopjovos, 5 – pažandė, 6,7 – riebalinis audinys su oda nuo mentės ir sprandinės,

217

8 – riebalų nuopjovos, 9 – sprando dalies kaulai (slanksteliai su šonkauliais), 10 – mentės kaulas,

11 – dilbio kaulai, 12 – petikaulis.

Vidurinės dalies išpjaustymas

Nugarinės dalies išpjaustymas

S 1.24. pav. Nugarinė dalis ir išpjaustymo įrankiai

Kiaulienos nugarinės dalies išpjaustymo veiksmai:

Nuo nugarinės dalies atskiriami šonkauliai, nepažeidžiant raumens.

Atsargiai, nepažeidžiant raumens, pašalinamos juosmens slankstelių skersinės ataugos.

Pašalinami nugaros slankstelių likučiai.

Atsargiai išpjaunama dubens kaulo dalis, likusi nugarinėje, atskiriant vidurinę dalį nuo

užpakalinės dalies.

Nugarinės galas nupjaunamas, suteikiant nugarinei stačiakampio formą.

Nuo nupjautojo nugarinės galo nulupami lašiniai kartu su oda.

Pašalinama priekinėje nugarinės dalyje esanti kremzlė, t.y. mentės kaulo kremzlės dalis,

kuri lieka nugarinėje, atskiriant priekinę dalį nuo vidurinės.

Toliau atliekamas nugarinės išgyslinėjimas: pašalinami kremzlių, gyslų likučiai.

Nuo nugarinės nulupama oda. Tai galima atlikti rankiniu būdu arba odų lupimo mašina.

Nupjaunamas šoninės likutis.

Po išgyslinimo gautos dalys: nugarinė, lašiniai su oda, riebalai, mėsos nuopjovos.

218

S 1.25. pav. Pagrindiniai ir šalutiniai produktai gauti po nugarinės išpjaustymo

1 – riebalinio audinio nuopjovos, 2 – mėsos nuopjovos, 3 – mėsos dalis nuo nugarinės pavir-

šiaus, 4 – lašiniai su oda, 5 – šonkauliai su tarpšonkauline mėsa, 6 – šoninės atraiža (nugari-

nės nuopjova), 7 – kremzlė. 8 – iškaulinta nugarinė be odos, 9 – uodeginės dalis, 10 – dubens

kaulo likučiai, 11 – nugaros lašiniai su oda, 12 – stuburo slankstelių likučiai.

Šoninės dalies išpjaustymas

S 1.26. pav. Šoninė dalis ir išpjaustymo įrankiai

Kiaulienos šoninės dalies išpjaustymo veiksmų eiliškumas:

Peilio viršūne nuskutami šonkauliai ir jų galai.

219

Šoninė įlaužiama per tą vietą, kur šonkaulių galai pereina į kremzles.

Specialiu įrankiu, šonkaulių galai atlaisvinami nuo mėsos.

Šonkaulių traukimo įrankiu šonkauliai galutinai atskiriami nuo mėsos.

Įpjaunamas raumeninis audinys, dengiantis šoninės kremzles.

Atsargiai, nepažeidžiant šoninės dalies, išpjaunamos kremzlės.

Jeigu gaminama šoninė be odos, specialia odų lupimo mašina oda nulupama nuo šoninės

ir išgyslinimo peiliu pašalinami odos likučiai nuo šoninės.

Nupjaunamas šoninės kraštas ir nelygus šoninės galas.

Šoninei suteikiami reikalingi matmenys. Sulenkus šoninę pusiau, su išgyslinimo peiliu

nupjaunamas lašinių perteklius nuo vieno šoninės krašto.

Pašalinami riebalai nuo šoninės galo. Apvertus sulenktą šoninę, peilio judesiu nuo savęs

pašalinamas riebalų perteklius nuo kito šoninės krašto

S 1.27. pav. Pagrindiniai ir šalutiniai produktai gauti po šoninės išpjaustymo

1 – šoninės nuopjova (išorinis kraštas), 2 – mentės kaulo kremzlės dalis, 3 – šonkaulių kremzlės,

4 – riebalinio audinio nuopjovos, 5 – iškaulinta ir išgyslinėta šoninė, 6 – šoninės galas, 7 – laši-

niai su oda, 8 – šonkauliai, 9 - šoninės nuopjova (vidinis kraštas), 10 - mėsos nuopjovos, 11 –

odelės.

Užpakalinės dalies išpjaustymas

220

S 1.28. pav. Užpakalinė kiaulienos dalis ir išpjaustymo įrankiai

Užpakalinės dalies išpjaustymo veiksmų eiliškumas:

Užpakalinė dalis (kumpis su kryžkauliu) dedama dubens kaulu į save. Pirmiausia atski-

riamas kryžkaulis.

Nuvaloma mėsa nuo dubens kaulo paviršiaus.

Atskiriama kirkšnies mėsa.

Pjaunama iš vidinės dubens kaulo pusės, kuo arčiau kaulo.

Perpjaunamos dubens sąnario sausgyslės, jungiančios dubens kaulą su šlaunikauliu.

Atskiriama mėsa iš dubens kaulo apačios ir galutinai atskiriamas dubens kaulas.

Kumpis pasukamas blauzdos kaulais į save ir, perpjovus odą išilgai blauzdikaulio, ji atlu-

pama į abi puses. Atlupus odą, puikiai matomos linijos, jungiančios atskirus kumpio da-

lies raumenis.

Nuo kumpio raumeninio audinio pradedami lupti lašiniai su oda.

Surandama II-oji linija prie viršutinio raumens. Pjaunama išilgai šios linijos, nepažei-

džiant plėvelės, dengiančios apatinius raumenis, kol pasiekiamas šlaunikaulis.

Peilio judesiu nuo savęs pjaunama išilgai blauzdikaulio.

Atskiriama mėsa nuo abiejų blauzdikaulio pusių ir perpjaunamos kelio sąnario sausgys-

lės.

Po to galutinai atskiriamas blauzdikaulis ir šeivikaulis.

Pašalinus blauzdos kaulus, atskiriamas blauzdos raumuo.

Apipjaunamas šlaunikaulio gumburas, esantis prie kelio sąnario ir pjaunama išilgai šlau-

nikaulio.

221

Po to atskiriama mėsa nuo kito šlaunikaulio gumburo ir galutinai išpjaunamas šlaunikau-

lis.

Atliekamas iškaulinto kumpio išgyslinimas.

Toliau lupami lašiniai su oda, nepažeidžiant raumenis dengiančių plėvių.

Iškaulintam ir išgyslintam kumpiui suteikiamas reikiama forma.

S 1.29. pav. Pagrindiniai ir šalutiniai produktai gauti po kumpinės dalies išpjaustymo

1- kumpis be kaulo, 2- blauzdinės mėsa, 3 - lašiniai su oda, 4 - minkštasis (kirkšnio) riebalų au-

dinys su oda, 5 - odelės, 6 - mėsos nuopjovos, 7 - riebalų nuopjovos, 8 - kulnikaulio gumburas, 9

- kelio girnelė, 10 - kryžkaulis, 11 - dubens kaulas, 12 - šeivikaulis, 13- blauzdikaulis, 14 - šlau-

nikaulis.

3.2. KIAULIŲ SKERDENŲ, SKERDENOS DALIŲ IR ŠVIEŽIOS MĖSOS IŠPJAUSTY-


Mokymo medžiaga yra pateikta S 1 modulio 1-ame mokymo elemente.

3.3. IŠPJAUSTYMO LINIJŲ OPERATORIAUS INSTRUKCIJA


222


ĮRANGOS EKSPLOATACIJOS INSTRUKCIJOS

Įrangos eksploatacijos (darbų saugos) instrukcijų rinkinys pateiktas S 1 modulio 1-ame

mokymo elemente, tai :









8. 4 MOKYMO ELEMENTAS. SAVARANKIŠKA UŽDUOTIS S.4.1.

Užduotis:

Jautienos arba kiaulienos skerdenos sudalijimas ir šios skerdenos dalių savarankiškas išpjausty-

mas. Užduotį parenka ir atlikimo teisingumą bei kokybę vertina už mokymo vykdymą atsakingas

asmuo.


Darbe vadovaujamasi darbo ir technologijos instrukcijomis bei galiojančiais standartais.

Tinkamai parinkti ir naudoti skerdenų sudalinimo įrankiai ar įrengimai.

Teisingai jusliškai įvertintas sudalinimui pateiktų galvijų ir kiaulių skerdenų šviežumas, pama-

tuota temperatūra ir pH, pašalinti spaudai.

Teisingai, tinkamu eiliškumu sudalinta galvijų skerdenos pusė į dalis, atskiriant išpjovą, mentę,

kaklinę, krūtingalį, nugarinę-šoninę, juosmenį ir kumpį su kryžkauliu. Teisingai, kokybiškai ir tin-

kamu eiliškumu sudalinta kiaulių skerdenos pusė į 3 dalis: priekinę, vidurinę ir užpakalinę, prieš

tai atskiriant išpjovą.

223

Skerdenos dalių atskyrimo pjūviai lygūs, nėra nereikalingų raumeninio audinio pažeidimų, kaulų

nuolaužų.

Tinkamai parinktas ir naudotas peilis, išpjaustant atitinkamas galvijų ir kiaulių skerdenos dalis.

Teisingai, kokybiškai ir tinkamu eiliškumu atskirti išpjaustomų skerdenų dalių kaulai.

Išpjaustant nepažeistas raumenų vientisumas (arba labai nežymūs, ištaisomi pažeidimai), nėra

gilesnių negu 1,0 cm įpjovimų.

Kaulai kokybiškai atskirti, ant jų paliktas mėsos kiekis ne didesnis, kaip nurodytas instrukcijose.

Kokybiškai iškaulinta mėsa pateikta išgyslinimui.

Kaulai laikomi tinkamose talpose. Tvarkingai prižiūrima darbo vieta, neužkraunant jos mėsa ar

šalutiniais produktais. Dirbama saugiai ir kokybiškai. Laikomasi sanitarijos ir higienos reikala-

vimų.

224

MODULIS S.4.2. KIAULIENOS, JAUTIENOS IŠGYSLINIMAS IR

RŪŠIAVIMAS

1 MOKYMO ELEMENTAS. KIAULIENOS IŠGYSLINIMAS IR RŪŠIAVIMAS

1.1. KIAULIENOS IŠGYSLINIMAS IR RŪŠIAVIMAS

Mėsos išgyslinimas yra jungiamojo audinio (sausgyslių, kremzlių) riebalų bei smulkių kauliukų

atskyrimas nuo išpjaustytos mėsos, mėsos smulkinimas gabalais bei rūšiavimas pagal riebalų ir jungiamojo

audinio kiekį.

Išpjaustyta mėsa yra išgyslinėjama rankiniu būdu specialiais peiliais su ilga plačia geležte.

Atliekant šį darbą, kiekvienos skerdenos dalies raumenų audinys atskiriamas pagal jų sąlyčio linijas.

Išgyslinėta kiauliena pagal joje esantį riebalų audinio kiekį yra skirstoma į 3 rūšis:

• K1 – neriebi kiauliena – iki 10 % tarpraumeninio riebalinio audinio;

• K2 – psiau riebi kiauliena – 30 – 50 % riebalų;

• K3 – riebi kiauliena – daugiau kaip 50 % riebalinio audinio.

Neriebi ir pusiau riebi kiauliena išpjaustoma iš kumpių, menčių ir nugarinės bei juosmens

dalių, riebi – iš šoninės. Pusiau riebią kiaulieną galima gauti, pridėjus tam tikrą kiekį riebalų į ne-

riebią kiaulieną. Išgyslinėjant kiaulieną, nuo įvairių išpjaustytų skerdenos dalių atskiriami lašiniai,

kremzlės, sausgyslės, stambios kraujagyslės, kraujosruvos. Iš kumpio atskiriama kelio girnelė.

Išgyslinėtos kiaulienos išeigos normos pagal rūšis yra tokios: neriebios kiaulienos – 40 %, pusiau

riebios kiaulienos – 40 %, riebios kiaulienos – 20 %.

Išgyslinėta kiauliena pagal TS 2008435–143–94 „Mėsa dešrų pusgaminių ir konservų

gamybai“, rūšiuojama į 7 rūšis. Kiaulienos rūšiavimas Lietuvoje, Austrijoje ir Vokietijoje pagal nau-

dojamus norminius dokumentus pateiktas 2 lentelėje.

S 3 lentelė. Kiaulienos rūšiavimas pagal įvairius norminius dokumentus

Žymėjimas

Aprašymas pagal Lietuvos

norminį dokumentą

Aprašymas pagal Austrijos

norminį dokumentą

Aprašymas pagal Vokieti-

jos norminį dokumentą

K1

Neriebi, ne daugiau kaip

10 % riebalų

Neriebi, be gyslų

Neriebi, be gyslų

K2

Pusriebė, riebalų kiekis 30

– 50 %

Iki 5 % riebalų audinio

Be gyslų, iki 5 % riebalų

audinio

225

K3

Riebi, 50 – 85 % riebalų

audinio

Su jungiamuoju audiniu,

iki 6 % riebalų audinio

Su trupučiu gyslų, iki 5 %

riebalų

K3b

Daugiau gyslų, iki 5 % rie-

balų audinio

K4

Mėsa malimui, iki 50 %

riebalų audinio

Su jungiamuoju audiniu,

iki 30 % riebalų

Šoninė be odos, iki 30 %

riebalų audinio

K4 b


riebalų audinio

K5

Vienarūšė paršelių mėsa be

odos


riebalų audinio


riebalų audinio

K6

Vienarūšė paršelių mėsa su

oda

Pažandės be odos

Pažandės, papilvė be odos,

vidutinio riebumo

K7

Vienarūšė sąlyginai tinka-

ma mėsa

Sprando lašiniai

Riebalų audinys su 10 %

raumenų audinio

K8

Nugaros lašiniai be odos

Nugaros lašiniai be odos

K9

Lašinių nuopjovos, vidaus

riebalai

Lašinių nuopjovos be odos

K10

Papilvė be odos

Minkšti riebalai (riebi

papilvė)

be odos

1.2. KIAULIŲ SKERDENŲ SUDALIJIMO IR IŠPJAUSTYMO SRAUTŲ DIAGRAMA


1.3. PERSONALO MIGRACIJOS, SVEIKATOS, HIGIENOS IR SANITARIJOS



1.4. PAGRINDINĖS IR PAGALBINĖS ĮRANGOS, NAUDOJAMOS MĖSOS IŠP-

JAUSTYMO SKYRIUJE, EKSPLOATACIJOS INSTRUKCIJOS


Mėsos išgyslinimui papildomai naudojama ši įranga:

- Transportinė odos lupimo mašina MAJA ESB 3450;

- Plėvelės ir odos lupimo mašina MAJA EVM 347.

226

Šių įrenginių eksploatacijos instrukcijos pateikiamos atskiruose PDF formato dokumen-

tuose.

2 MOKYMO ELEMENTAS. JAUTIENOS IŠGYSLINIMAS IR RŪŠIAVIMAS

2.1. JAUTIENOS IŠGYSLINIMO IR RŪŠIAVIMO TECHNOLOGIJOS APRAŠYMAS

Mėsos išgyslinimas yra jungiamojo audinio (sausgyslių, kremzlių) riebalų bei smulkių kauliukų

atskyrimas nuo išpjaustytos mėsos, mėsos smulkinimas gabalais bei rūšiavimas pagal riebalų ir jungiamojo

audinio kiekį.

Išpjaustyta mėsa yra išgyslinėjama rankiniu būdu specialiais peiliais su ilga plačia geležte.

Atliekant šį darbą, kiekvienos skerdenos dalies raumenų audinys atskiriamas pagal jų sąlyčio linijas.

Išgyslinėta jautiena rūšiuojama pagal tai, kiek joje liko jungiamojo audinio. Kuo šio audinio

mėsoje mažiau, tuo aukštesnė jos rūšis, pvz.:

• J1 – aukščiausia rūšis – jautiena, kurioje visai nėra jungiamojo audinio;

• J2 – I rūšis – iki 6 % smulkaus jungiamojo audinio, plėvių;

• J3 – II rūšis – iki 20 % jungiamojo audinio.

Daugiausia aukščiausios rūšies jautienos sudaro kumpio ir mentės dalys, nugarinės rau-

muo, I rūšies mėsą – visos jautienos dalys, II rūšies – krūtininė, sprandinė, tarpšonkaulinė mėsa, kulno

bei kitos mažiau vertingos skerdenos dalys. Jautiena, kurioje nemažai tarpraumeninių ir poodinių

riebalų sluoksnių bei nedaug raumenų audinio, priskiriama riebiai.

Jautienos kumpio išgyslinėjimas. Išpjaustytas kumpis dedamas ant stalo poodine puse į apačią

ir išpjaunama kelio girnelė. Po to mėsa skirstoma į atskirus raumenis, išilgai jų sąlyčio linijoms,

atskiriamos sausgyslės, plėvės. Išgyslinėjus kumpį gaunama aukščiausios, I ir II rūšies arba vienarūšė

jautiena.

Mentės išgyslinėjimas. Išpjaustyta mentė dedama ant stalo poodine puse į apačią. Išp-

jaunama mentės kremzlė. Peilio judesiu nuo savęs mėsa suskirstoma į atskirus raumenis, pašali-

nant sausgysles ir stambias plėves. Mentės dalies mėsa, naudojama dešrų gamybai, susmulkinama

400–500 g dydžio gabalais. Iš mentės dalies gaunama aukščiausios, I ir II rūšies jautiena.

Nugarinės šoninės dalies išgyslinėjimas. Raumenų audinys, atskirtas nuo šonkaulių paviršiaus,

ir tarpšonkaulinė mėsa, atidalijus iš jos riebalus, priskiriama II rūšiai. Nuo nugarinės raumens atskir-

iama poodinė plėvė, sausgyslės ir gaunama daugiausia aukščiausios rūšies mėsos.

Juosmens dalies mėsa išgyslinėjama ir rūšiuojama panašiai kaip ir nugarinės raumuo.

227

Krūtinkaulio mėsos išgyslinėjimas. Iškaulinėta mėsa dedama ant stalo poodine puse į apačią ir

nupjaustomi riebalai. Mėsa rūšiuojama į I ir II rūšį.

Sprandinės mėsos išgyslinėjimas. Mėsa dedama ant stalo poodine puse į apačią, pašalina-

ma stambi sausgyslė ir poodinė plėvė. Iš sprandinės dalies daugiausia gaunama I ir II rūšies mėsos.

Priklausomai nuo skerdenų riebumo, po išgyslinėjimo gaunamos tokios jautienos išeigos pagal rūšis:

• aukščiausios rūšies – 20 %;

• I rūšies – 45 %;

• II rūšies – 35 %.

Jautiena pagal jungiamojo ir riebalų audinio kiekį rūšiuojama kaip nurodyta TS 2008435–143–

94 „Mėsa dešrų, pusgaminių ir konservų gamybai“.

Jautienos rūšiavimas pagal Lietuvoje, Austrijoje ir Vokietijoje naudojamus norminius

dokumentus pateiktas S4 lentelėje.

S 4 lentelė. Jautienos rūšiavimas pagal įvairius norminius dokumentus

Žymėjimas

Aprašymas pagal Lietu-

vos norminį dokumentą

Aprašymas pagal Austri-


Aprašymas pagal Vokieti-


J1

Raumenų audinys be ma-

tomų riebalų, gyslų

Raumenų audinys be ma-

tomų riebalų, gyslų

Raumeninis audinys be

matomų riebalų, gyslų

J2

Riebalų ir gyslų 6 %

Riebalų ir gyslų ne

daugiau kaip 5 %

Be gyslų, riebalų 5 %

J2b

Truputis gyslų, riebalų 5%

J3

Riebalų ir gyslų iki

20 %

Gyslų ir riebalų iki

15 %

Be stambių gyslų, riebalų

iki 15 %

J4

Riebalų ir gyslų

50–70 %

Gyslota, iki 20 proc. rie-

balų

Iki 5 % gyslų ir 20 % rie-

balų

J5

Vienarūšė, be J1

Daugiau kaip 30 %rie-

balų

Be stambių gyslų, riebalų

iki 30 %

J6

Vienarūšė, be J1, kulni-

ukų, slėpsnos, riebi jau-

tiena

Karvių mėsa be riebalų

Riebalų audinys

J7

Vienarūšė iš sąlyginai

tinkamos mėsos

Karvių mėsa be stambių

gyslų, iki 5% riebalų

Jungiamasis audinys

J8

Mėsa malimui (nuopjo-

vos), iki 20 %riebalų ir

gyslų

228

S 5 lentelė. Išgyslintos jautienos išeigų normos, %

Jautienos dalys

J1

J2

J3

Kumpio dalis

50

35

15

Mentės dalis

15

45

40

Juosmens dalis

15

65

20

Nugarinė šoninė

15

45

40

Sprandinė

10

60

30

Krūtinkaulio dalis

5

30

65

Kuo daugiau gaunama aukščiausios rūšies mėsos ją išgyslinėjus, tuo pelningesnė yra gamyba.

2.2. GALVIJŲ SKERDENŲ, SKERDENOS DALIŲ IR ŠVIEŽIOS MĖSOS IŠPJAUSTY-



2.3. PERSONALO MIGRACIJOS, SVEIKATOS, HIGIENOS IR SANITARIJOS



2.4. ĮRANGOS SAUGAUS DARBO IR EKSPLOATACIJOS INSTRUKCIJOS


Jautienos išgyslinimui papildomai naudojama:

- Plėvelės ir odos lupimo mašina MAJA EVM 347.

Šio įrenginio eksploatacijos instrukcija pateikta 2 modulio 1-ame mokymo elemente.

3 MOKYMO ELEMENTAS. SAVARANKIŠKA UŽDUOTIS S.4.2.

229

Užduotis

Jautienos arba kiaulienos iškaulintų skerdenos dalių išgyslinimo operacijų savarankiškas atliki-

mas, Išgyslintos mėsos suskirstymas į rūšis. Užduotį parenka ir darbo atlikimo kokybę vertina

už mokymo vykdymą atsakingas asmuo.


Teisingas jautienos ir kiaulienos išgyslinimo operacijų atlikimas, naudojantis norminiais doku-

mentais, technologijos aprašais ar darbo instrukcijomis.

Tinkamai parinktas ir naudotas peilis kiaulienai ar jautiena išgyslinti.

Kokybiškai išgyslintos skerdenų dalys, kruopščiai atskirti lašiniai su oda, riebalai, kremzlės,

sausgyslės, stambios kraujagyslės, kraujosrūvos, smulkūs kauliukai ar jų nuolaužos.

Oda ir plėvės atskirtos, naudojant odų-plėvių lupimo mašiną.

Išgyslinta mėsa suskirstyta į atskirus raumenis pagal jų sąlyčio linijas, nepažeidžiant raumenų vienti-

sumo.

Teisingai įvertinta išgyslintos kiaulienos kokybė ir mėsa nukreipta gamybai pagal paskirtį. Teisingai

surūšiuota kiauliena pagal joje likusį riebalų kiekį, vadovaujantis įmonės standartais ar instrukcijomis.

Teisingai įvertinta išgyslintos jautienos kokybė ir mėsa nukreipta tolimesniam apdorojimui. Tinkamai

atliktas išgyslintos jautienos rūšiavimas pagal mėsoje esantį riebalinio ir jungiamojo audinio kiekį,

vadovaujantis įmonėje naudojamais standartais ar instrukcijomis.

Dirbama saugiai, kokybiškai. Tvarkingai prižiūrima darbo vieta. Darbe laikomasi sanitarijos ir hi-

gienos reikalavimų.

230

MODULIS S.4.3. STAMBIAGABALIŲ, PORCIJINIŲ, SMULKIAGABA-

LIŲ, MARINUOTŲ KIAULIENOS, JAUTIENOS PUSGAMINIŲ RUOŠI-

MAS

1 MOKYMO ELEMENTAS. KIAULIENOS IR JAUTIENOS STAMBIAGABA-

LIŲ PUSGAMINIŲ GAMYBA

1.1. STAMBIAGABALIŲ MĖSOS PUSGAMINIŲ RUOŠIMO TECHNOLOGIJOS

APRAŠYMAS

JAUTIENOS IŠPJAUSTYMAS IR STAMBIAGABALIŲ PUSGAMINIŲ

GAMYBA

Ruošiant mėsos pusgaminius stambiais gabalais, būtina išsaugoti raumenų vientisumą. Iš

išpjaustytos ir išgyslintos jautienos ruošiami šie pusgaminiai stambiais gabalais:

Išpjova – klubakaulio-juosmens raumuo atskiriamas nuo skerdenos pusės, apvalomas

nuo šalia esančių mažojo juosmens ir kitų raumenų, jungiamųjų audinių ir riebalų. Blizganti

sausgyslė, esanti ant išpjovos paviršiaus, nepašalinama.

Bekaulė nugarinė (ilgasis raumuo) – mėsos sluoksnis aplygintais kraštais, išorinėje

pusėje padengtas blizgančia sausgysle arba poodinių riebalų sluoksniu.

Šiam pusgaminiui gauti stambiu gabalu nuo nugaros-šonkaulių dalies minkštimo viršutin-

io krašto atpjaunamas lygiagrečiai stuburui mėsos sluoksnis, nuimtas nuo nugaros slankstelių,

skersinių ir keterinių ataugų, pradedant nuo ketvirto slankstelio. Nuo šio sluoksnio pašalinami

raumenys ir sausgyslės, betarpiškai prisiglaudę prie stuburo, ir sausgyslės, išsidėsčiusios išilgai

visos nugarinės.

Bekaulė sprandinė (pomentė) – minkštimo sluoksnis vienu gabalu, paviršius dalinai

dengtas plona plėve, tarpraumeniniai jungiamieji audiniai nepašalinti.

Šiam pusgaminiui gauti nupjaunamas minkštimas, išsidėstęs ant pirmųjų 4-6 nugaros

slankstelių, skersinių ataugų ir viršutinio šonkaulių trečdalio. Po to iš minkštimo pašalinamos

sausgyslės ir stambios plėvės, kraštai aplyginami.

Bekaulė krūtininė – minkštimas, atskirtas nuo krūtinkaulio, krūtinės kremzlių ir apatinio

šonkaulių trečdalio, be slėpsnos, kraštai lygūs. Tarpraumeniniai jungiamieji audiniai nepašalin-

ami. Krūtinės dalis atskiriama po to, kai jau atskirta nugarinė ir pomentinė dalys. Ji gali būti da-

linama į dvi dalis – minkštimą nuo krūtinkaulio ir krūtinės kremzlių ir minkštimą nuo šonkaulių

dalies.

231

Bekaulė šoninė – mėsos sluoksnis, nuimtas nuo nugaros-krūtinės dalies, pradedant ket-

virtu ir baigiant paskutiniu šonkauliu, likęs atskyrus pomentinę ir krūtinės dalis, kraštai lygūs,

tarpraumaniniai jungiamieji audiniai nepašalinti.

Bekaulė juosmeninė (ilgasis raumuo) – stačiakampio formos minkštimas, kurio išviršinė

pusė padengta blizgančia sausgysle arba poodiniu riebalų sluoksniu. Tarpraumeniniai

jungiamieji audiniai nepašalinti.

Šiam pusgaminiui gauti minkštimas, nuimtas nuo juosmens dalies, atskiriamas pagal

liniją, einančią 1 cm atstumu nuo juosmens slankstelių skersinių ataugų, pašalinant stambias

plėves ir sausgysles, prigludusias prie stuburo, kraštai aplyginami.

Kumpis – minkštimas, gautas išpjausčius užpakalinę dubens dalį, pašalinus prigludusią

prie blauzdikaulio kulno mėsą (blauzdinę), turinčią daug stambių jungiamųjų audinių, ir pa-

dalytas į keturis gabalus:

vidurinis kumpis yra tarp užpakalinės dubens kaulo ir vidurinės šlaunikaulio da-

lies. Ši kumpio dalis nuo dubens kaulo atskiriama, pjaunant per plėvę tarp vidinio

kumpio ir išorinio kumpio. Lytinių organų pagrindas, jungiamasis audinys,

kirkšnies limfmazgis bei išoriniai riebalaituri būti pašalinti;

išorinis kumpis („sidabrinė“ dalis) užpakalinėje šlaunikaulio pusėje yra prisit-

virtinęs prie dubens kaulo. Jis išpjaunamas per natūralaus audinių suaugimo

plėves tarp vidinio kumpio ir vidurinio kumpio. Išorinį kumpį sudaro apvalainoji

išorinio kumpio dalis („ritinėlis“), plokščioji išorinio kumpio dalis ir išorinė kuln-

inė (blauzdinė);

vidinis kumpis išpjaunamas iš kumpio, pjaunant per natūralaus audinių suaugimo

plėvę tarp vidurinio kumpio ir išorinio kumpio. Kelio girnelė, sąnario kapsulė ir

aplink esantys jungiamieji audiniai nupjaunami;

uodeginė su paslėpsnine išpjaunama iš užpakalinio ketvirčio, pjaunant nuo rau-

mens, dengiančio kumpio riešutėlį ir toliau pjaunant per natūralaus audinių

suaugimo plėvę. Tiesus pjūvis daromas iki dubens kaulo klubaduobės, po to – iki

sėdynkaulio limfmazgio.

Mentinė – minkštimas, nuimtas nuo mentės ir peties kaulo, ir padalytas į tris dalis:

storoji mentinė išpjaunama iš mentinės, nuimant prie petikaulio esančius

poketerinį raumenį ir trapecinį raumenį;

pomentinė išpjaunama iš mentinės, nuimant storąją mentinę per raumenų natūra-

laus suaugimo plėvę;

vidurinė mentinė išpjaunama, nuimant pomentinį raumenį nuo vidinio menti-

kaulio paviršiaus.

232

Šiam pusgaminiui gauti nuo išpjaustytos mentės atskiriama mėsa su dideliu jungiamųjų

audinių kiekiu, nuimta nuo stipinkaulio, alkūnkaulio (priešmentės mėsa arba dilbinė mėsa), ir

mėsa, esanti vidinėje mentės kaulo pusėje. Likusi mentinė dalinama į tris dalis: storąją mentinę,

pomentinę ir vidurinę mentinę. Kraštai aplyginami, tarpraumeniniai jungiamieji audiniai pal-

iekami.

Kaklinė išpjaunama iš kaklo (pjaunant per 7-ojo kaklo ir 1-ojo krūtinės slankstelio

jungtį.). Kaulai, kremzlės, matomos sausgyslės ir sprando raištis pašalinami.

Kotletinė mėsa – slėpsnos, tarpšonkaulinės mėsos įvairaus dydžio gabalai ir nuopjovos,

gautos apvalant pusgaminius stambiais gabalais ir kaulus.

6 lentelė. Stambiagabaliai pusgaminiai gauti iš galvijo skerdenos

Galvijų skerdenų ketvir-

tis

Ketvirčio dalys Pusgaminiai

Priekinis ketvirtis Krūtininė su kaulais

Krūtingalis

Šoninė su kaulais

Priešmentė

Kaklinė su kaulais

Sprandinė su kaulais

Antrekotinė nugarinė

Mentinė

Bekaulė krūtininė

Bekaulis krūtingalis

Bekaulė šoninė

Bekaulė priešmentė (dilbinė mėsa)

Bekaulė kaklinė

Bekaulė sprandinė

Bekaulė antrekotinė nugarinė

Mentės dalys:

storoji mentinė,

pomentinė,

vidurinė mentinė

233

Užpakalinis ketvirtis

(nuokarta)

Kulninė (blauzdinė)

Kumpis su dalimi kulninės

(blauzdinės)

Išpjova

Nugarinė

Bekaulė kulninė (blauzdinė)

Išorinė kulninė (blauzdinė)

vidurinis kumpis

išorinis kumpis („sidabrinė

dalis“): apvalainoji dalis

(„ritinėlis“), plokščioji dalis

vidinis kumpis („riešutėlis“)

uodeginė su paslėpsnine

Išpjova

Bekaulė nugarinė

KIAULIENOS IŠPJAUSTYMAS IR STAMBIAGABALIŲ PUSGAMINIŲ RUOŠIMAS

Iš kiaulienos gaminami šie pusgaminiai stambiais gabalais:

Kumpinė – užpakalinės dubens dalies raumenys be kremzlių, sausgyslių ir raiščių.

Tarpraumeniniai jungiamieji audiniai ir plona paviršiaus plėvė palikti.

Šiam pusgaminiui gauti nuo išpjaustytos užpakalinės dubens dalies atskiriama mėsa

(kulninė) su dideliu jungiamųjų audinių kiekiu, prisiglaudusių prie blauzdikaulio, atliekami rie-

balai ir stambios plėvės, kraštai aplyginami.

Išskiriant atskiras kumpinės raumenų grupes, kumpį galima sudalinti į mažesnes dalis.

Mentė išpjaunama iš priekinio trečdalio, nuimant raumenis nuo petikaulio, mentės kaulo

ir dilbio kaulo. Išpjaustytos ir išgyslintos mentės paviršius padengtas plėve, kraštai lygūs.

Šiam pusgaminiui gauti nuo išpjaustytos mentės atskiriama mėsa (dilbinė mėsa arba kar-

kos mėsa), turinti daug jungiamųjų audinių, prigludusių prie stipinkaulio, alkūnkaulio ir dalinai

prie petikaulio, o taip pat mėsa, nuimta nuo vidinės mentės kaulo pusės.

Nugarinė – nugaros ir juosmens dalių raumuo su šonkauliais, ne ilgesniais kaip 8 cm, be

nugaros ir juosmens slankstelių ir keterinių ataugų. Pašalinus šonkaulius, gaunama bekaulė

nugarinė.

Šoninė – vidurinio trečdalio šonkaulinė dalis be krūtinkaulio, spenių ir slėpsnos dalių.

Išpjovus arba išplėšus šonkaulius, gaunama bekaulė šoninė.

Nugarinei ir šoninei gauti nuo vidurinio trečdalio atskiriamas krūtinkaulis pagal

kremzlines ataugas. Po to pjūklu atpjaunamas stuburas ties šonkaulių pagrindu.

234

Nugarinė atskiriama nuo šoninės vertikaliu pjūviu lygiagrečiai nugaros linijai taip, kad

priekinis šonkaulis būtų 4 cm, o galinis 7,5 cm ilgio. Nugarinė turi būti vienodo pločio visame

ilgyje.

Sprandinė – kaklo ir pomentinės dalies minkštimas, tarpraumeniniai riebaliniai ir

jungiamieji audiniai nepašalinti.

Šiam pusgaminiui gauti iš minkštimo, nuimto nuo kaklo vientisu sluoksniu, imama dalis,

išsidėsčiusi ant kaklo ir pirmų keturių nugaros slankstelių ir šonkaulių viršutinės pusės, nuo jos

atskiriamos stambios sausgyslės, kraštai aplyginami.

Kotletinė mėsa – įvairaus dydžio ir svorio mėsos gabalai, gauti apipjaustant pusgaminius

stambiais gabalais, o taip pat ir kaulus.

1.2. smulkintos mėsos bei ruošinių gamybos ir mėsos pakavimo cecho technologijos

aprašymas Naujai suprojektuoto cecho pajėgumas - supakuoti iki 12 600 tonų šviežios mėsos ir jos

pusgaminių per metus arba iki 50 tonų produkcijos per dieną.

Darbas naujajame ceche planuojamas organizuoti dvejomis pamainomis, bendras dar-

buotojų skaičius pasiekus projektinį pajėgumą numatomas iki 120 darbuotojų.

Visa pakavimui, mėsos ruošinių paruošimui ir smulkintos mėsos bei faršo gamybai skirta

žaliava – išpjaustyta mėsa ir mėsos subproduktai, gaunami iš veikiančios įmonės tarpinio išp-

jaustytos mėsos šaldytuvo E95. Mėsos pusgaminiai pateikiami iš pusgaminių gamybos skyriaus

šaldytuvo E99a. Žaliava į pakavimo cechą atvežama moduliniais vežimėliais arba plastikinėje

taroje technologiniu koridoriumi E221.

Pagrindiniame gamybiniame - pakavimo ceche E224 sumontuotos keturios mėsos, mėsos

pusgaminių ir smulkintos mėsos bei faršo pakavimo linijos. Šios pakavimo linijos universalios ir

produktai gali būti pakuojami tiek vakuume, tiek modifikuotoje atmosferoje. Prie dviejų iš šių

linijų sukomplektuota papildoma įranga – smulkintos mėsos-faršo gamybos-porcionavimo linija

ir smulkiagabalinių marinuotų produktų dozavimo įrengimas. Smulkinta mėsa ir faršas prieš tai

paruošiami patalpoje E219, kurioje sumontuota mėsos malimo, maišymo ir riebalų kiekio

nustatymo įranga. Paruoštas faršas talpinamas į šaldytuvą E220 ir iš jo reguliariai paduodamas į

pakavimo patalpą E224 porcionavimui ir pakavimui. Dalis mėsos žaliavų prieš pakavimą bus

pjaustoma – ruošiami mėsos ruošiniai. Tam tikslui patalpoje E224 yra sumontuota momentinio

mėsos paviršiaus pašaldimo prieš pjaustymą įranga bei mėsos su kaulu pjaustymo pjūklas ir

mėsos kapoklė. Supjaustyti mėsos ruošiniai papildomai apdorojami, apipjaustomi rankomis ant

235

išpjaustymo stalų gretimai įrengtose darbo vietose. Paruošti produktai iš karto nukreipiami paka-

vimui.

Į pirminę – vakuuminę ar modifikuotos atmosferos pakuotę, supakuoti produktai nuo pa-

kavimo linijų konvejerių nuimami jų pabaigoje, supakuotos produkcijos zonoje E225 ir sud-

edami į plastikinę tarą. Tara su produkcija paženklinama ir nukreipiama į supakuotos produkci-

jos šaldytuvą Nr. 227.

Švari tara supakuotai produkcijai į supakuotos produkcijos zoną E225 iš taros plovyklos

paduodama automatizuotai švarių dėžių oro kelio konvejeriu. Nuo produktų atlaisvinta nešvari

tara iš patalpos E224 į taros plovyklą paduodama nešvarių dėžių grąžinimo oro kelio konvejeriu.

Vežimėliai ir plastikiniai konteineriai plaunami vidinės taros plovykloje E221.

Pagrindinėje pakavimo patalpoje E224 įrengtas skyriaus meistro-gamybos vadovo kabi-

netas E223.

Prie pagrindinio pakavimo cecho numatytas pakavimo medžiagų sandėlis E218. Šios

medžiagos iš išorės tiekėjų į sandėlį patenka per rampą E213 darbo pabaigoje, kada pakavimo

skyriuje būna baigti visi produktų gamybos ir pakavimo darbai. Prieš padedant į sandėlį nuo

pakavimo medžiagų pakuočių nuimama transportinė pakuotė, kuri išvežama į negyvūninės

kilmės atliekų sandėlį E217.

Supakuota produkcija ženklinama patalpoje E228. Joje rankiniu arba automatiniu būdu

produktai pasveriami, suženklinami ir sudedami į plastikines arba kartonines dėžes. Šios

kraunamos ant europadėklų, ir, esant reikalui, apvyniojamos transportavimo („streč“) plėvele bei

perkeliamos į produkcijos realizacijos šaldytuvą E231.

Kartoninė tara ir padėklai imami iš greta įrengto sandėlio E229 Jame numatoma vieta

kartono dėžių išlankstimui – E230. Kartoninė tara į sandėlį patenka per tam skirtą atskirą rampą.

Produkcijos realizacijos šaldytuve E231 sukomplektuojami užsakymai konkretiems

gavėjams. Autošaldytuvams pakrauti numatyta rampa E233 su trimis pakeliamais vartais,

aukščio išlyginimo tilteliais ir „šelteriais“. Krovinio dokumentams ir sandėlio apskaitai vesti prie

produkcijos atkrovimo rampos numatyta meistro-sandėlininko patalpa E234.

Produkcijos realizacijos patalpose sušaldytai produkcijai iki atkrovimo klientams laikyti

yra įrengtas sušaldytos produkcijos šaldytuvas E232.

Naujame ceche numatytos ir papildomos patalpos negyvūninės kilmės atliekoms ir kau-

lams, susidarantiems išpjaustant mėsą išpjaustymo skyriuje, sandėliuoti. Kaulai ir negyvūninės

kilmės atliekos (NKA) atvežami koridoriais E221 ir E212 nustatytu laiku, pagal sudarytą šių

žaliavų šalinimo iš gamybinių patalpų grafiką. Kaulams skirtas šaldytuvas E216, negyvūninės

kilmės medžiagoms – patalpa E217. Iš šių patalpų minėti produktai ir atliekos atkraunami per

dengtą rampą E213. Atlaisvinta nuo kaulų tara paliekama koridoriuje E212 priešais plovimo pa-

236

talpą E211. Įmonės personalas nustatytu laiku vidinės taros plovykloje E211 ją išplauna ir

gražina į gamybinius skyrius.

Patalpų sanitarinio stovio užtikrinimui, jų dezinfekavimui ir plovimui naudojamos mobil-

ios stotelės, prijungiamos prie veikiančios įmonės tinklo. Plovimo medžiagos laikomos patalpo-

je E235. Gamyboje naudojami peiliai periodiškai sterilizuojami patalpoje E115. Peilių laikymui,

pernešimui į sterilizavimo vietą ir sterilizavimui naudojamos specialios kasetės.

237

1.3. MĖSOS IR PUSGAMINIŲ PAKAVIMO SRAUTO DIAGRAMA

238

2 MOKYMO ELEMENTAS. KIAULIENOS IR JAUTIENOS SMULKIAGABALIŲ IR

PORCIJINIŲ PUSGAMINIŲ GAMYBA

2.1. JAUTIENOS IR KIAULIENOS PORCIJINIŲ IR SMULKIAGABALIŲ

PUSGAMINIŲ GAMYBA

Porcijiniai pusgaminiai – tai vienas ar keli nustatytos formos ir svorio mėsos gabalai.

Smulkiagabaliai pusgaminiai – nustatyto svorio, formos arba dydžio mėsos gabalėliai.

Smulkiagabaliams pusgaminiams priskiriami taip pat mėsos-kaulų pusgaminiai – ragu ir

rinkiniai sriuboms.

S.7 lentelė. Natūralių porcijinių ir smulkiagabalinių pusgaminių asortimentas

Porcijiniai Smulkiagabaliai

Jautienos

Bifšteksas

Langetas

Romšteksas

Mėsa natūraliam vyniotiniui (zrazui)

Antrekotas

Mėsa troškinimui

Befstrogenas

Mėsa kepimui

Guliašas

Mėsa šašlykui

Mėsa plovui

Rinkinys sriubai

Kiaulienos

Natūralus kotletas (karbonadas)

Eskalopas

Pjausnys (šnicelis)

Mėsa natūraliam vyniotiniui

Mėsa troškinimui

Mėsa kepimui

Guliašas

Mėsa šašlykui

Ragu

Porcijiniai ir smulkiagabaliai pusgaminiai gaminami iš pusgaminių stambiais gabalais,

pagamintų pagaltechnologijos instrukcij1.

Mėsos-kaulų smulkiagabaliai pusgaminiai gaminami iš galvijų ir kiaulių skerdenų stubu-

ro, krūtinės, šonkaulių, kaklo ir uodegos dalių, nepilnai išpjautų, paliekant mėsos-riebalų ir kaulų

santykiu 1:1.

Norint pagaminti kuo daugiau porcijinių pusgaminių iš vieno ar dviejų gabalų, mėsą

reikia pjaustyti racionaliai. Iš šios mėsos likučių pjaustomi smulkiagabaliai pusgaminiai.

Paviršiaus plėvė ir tarpraumeniniai jungiamieji audiniai pjaustymo metu nepašalinami.

Jautienos išpjovos, nugarinės ir juosmeninės blizganti sausgyslė turi būti nupjauta.

239

Pusgaminiai pjaustomi rankiniu būdu arba specialiomis mašinomis skersai raumenų

skaidulų nuožulniai arba statmenai.

Atskiros porcijos svoris gali svyruoti nuo nustatyto svorio ±3 proc. Fasuojant pusgamini-

us specialiais įrengimais, ghalima gaminti nestandartinio svorio porcijas, nurodant etiketėje svorį

ir porcijos kainą.

PORCIJINIAI IR SMULKIAGABALIAI PUSGAMINIAI, GAMINAMI IŠ

STAMBIAGABALIŲ JAUTIENOS PUSGAMINIŲ

Pusgaminiai, gaminami iš išpjovos. Nuo jautienos išpjovos nuimamos blizgančios

sausgyslės ir mėsa pjaustoma pusgaminiais, kurių pavadinimai ir charakteristikos pateikiami 8

lentelėje.

S.8 lentelė. Iš jautienos išpjovos gaminami smulkiagabaliai ir porcijiniai pusgaminiai

Pusgaminių pavadinimas Pusgaminių charakteristika Vieneto svoris, g

Porcijiniai

Bifšteksas

Langetas

Netaisyklingos apvalios formos

mėsos gabalas be riebalų, 20-30 mm

storio.

Du apylygio svorio netaisyklingos

formos mėsos gabalai, be riebalų,

10-12 mm storio.

125

125

Smulkiagabaliai

Befstrogenas

Mėsa šašlykui

Mėsos gabalėliai 30-40 mm ilgio, 5-

7 g svorio.

Mėsos gabalėliai 30-40 g svorio.

250 ir 500

250 ir 500

Pusgaminiai, gaminami iš jautienos nugarinės ir juosmeninės. Nuo nugarinės ir

juosmeninės nuima blizganti sausgyslė, mėsa pjaustoma pusgaminiais, kurių pavadinimai ir

charakteristikos pateikiami 9 lentelėje:

S.9 lentelė. Pusgaminiai, gaminami iš jautienos nugarinės ir juosmeninės


240

Porcijiniai

Antrekotas 15-20 mm storio ilgojo raumens

gabalėliai

125

Smulkiagabaliai

Befstrogenas 30-40 mm ilgio 5-7 g mėsos

lazdelės, paruoštos pjaustant sker-

sai raumenų ilgąjį raumenį

125

250

500

Mėsa kepimui 10-15g mėsos gabalėliai 125

250

500

Vidurinė, vidinė, išorinė ir uodeginė kumpio dalys vartojamos natūraliems pusga-

miniams gaminti papildomai neapvalytos (su palikta paviršiaus plėve, tarpraumeniniais

jungiamaisiais audiniais). Iš kumpinės gaminami pusgaminiai, kurių pavadinimai ir charakteris-

tikos pateikiamos 10 lentelėje:

S.10 lentelė. Jautienos kumpinės dalies porcijiniai ir smulkiagabaliai pusgaminiai


Porcijiniai

Romšteksas Apvalus, ovalus arba keturkampis

8-10 mm storio vidurinio ir

vidinio kumpio dalių gabalėlis.

70

110

Bifšteksas Apvalios formos mėsos gabalas iš

vidurinio ir vidinio kumpio dalių,

10-15 mm storio.

125


(“zrazui“)

10-15 mm storio vidurinio ir

vidinio kumpio dalių ne-

taisyklingos apvalios formos gab-

alėliai

80

125

Mėsa troškinimui Netaisyklingos formos 20-25 mm

storio išorinio kumpio gabalėliai

80

125

Smulkiagabaliai

Befstrogenas 30-40 mm ilgio 5-7 g mėsos 125

241

lazdelės, paruoštos pjaustant sker-

sai raumenų skaidulų kumpio

vidinę dalį.

250

500

Mėsa kepimui 10-15 g įvairios formos mėsos

gabalėliai iš vidinės kumpio da-

lies.

125

250

500

Pusgaminiai, gaminami iš mentės dalies ir šoninės. Iš mentės ir šoninės, papildomai jų

neapvalant, gaminamas guliašas. Tai 20-30 g įvairios formos mėsos gabalėliai su paviršinėmis

raumenų plėvelėmis. Riebalinio audinio turi būti ne daugiau kaip 15 proc. nuo porcijos masės.

Jautienos sriubos rinkinys – 100-200 g masės mėsos su kaulais gabalėliai iš nugarinės,

šoninės, krūtininės, sprando, juosmeninės, kryžinės skerdenos dalies. Minkštos mėsos su rie-

balais turi būti ne mažiau kaip 50 proc. nuo porcijos masės.

PORCIJINIAI IR SMULKIAGABALIAI PUSGAMINIAI, GAMINAMI IŠ

STAMBIAGABALIŲ KIAULIENOS PUSGAMINIŲ

Pusgaminiai, gaminami iš nugarinės. Nugarinės nugaros dalis (su šonkauliais) vartoja-

ma natūraliems kotletams, o dalis be kaulų (juosmens dalis) ir stambios nugarinės tarpšonkaulinė

mėsa – eskalopams gaminti.

S.11 lentelė. Iš nugarinės gaminami kiaulienos pusgaminiai


Porcijiniai

Natūralus kotletas (karbonadas) 10-15 mm storio nugarinės

gabalėlis su ne ilgesniu kaip

80 mm kauliuku. Kauliukas

turi būti 20-30 mm atlaisvin-

tas nuo raumens ir apskustas.

80

125

Eskalopas 10-15 mm storio ilgojo rau-

mens gabalėliai.

80

125

Smulkiagabaliai

Mėsa kepimui 10-15 g įvairios formos 125

242

mėsos gabalėliai iš nugarinės

nuopjovų, turintys ne daugiau

kaip 20 proc. riebalų.

250

500

Mėsa šašlykui 30-40 g įvairios formos

mėsos gabalėliai turintys ne

daugiau kaip 30 proc. riebalų

125

250

500

Pusgaminiai, gaminami iš kumpio. Kumpis dalinamas į dalis: vidinę, vidurinę, išorinę

ir uodeginę. Iš jų gaminami pusgaminiai pateikti S.12 lentelėje:

S.12 lentelė. Pusgaminiai, gaminami iš kiaulienos kumpio


Porcijiniai

Pjausnys (šnicelis) 20-25 mm storio ovalus kum-

pio gabalėlis

70

110


(„zrazui“)

Netaisyklingos formos 10-15

mm storio kumpio gabalėliai

Smulkiagabaliai

Mėsa kepimui 10-15 g įvairios formos mėsos

gabalėliai iš kumpio, turintys

ne daugiau kaip 20 proc. rie-

balų.

125

250

500

Mėsa šašlykui 30-40 g mėsos gabalėliai iš

kumpio. Riebalinio audinio turi

būti ne daugiau kaip 30 proc.

nuo porcijos masės.

250

500

Pusgaminiai, gaminami iš mentės ir sprandinės. Pusgaminiai stambiais gabalais –

mentė ir sprandinė – perpjaunami išilgai raumens skaidulų juostomis, iš kurių pjaustomi pusga-

miniai (S.13 lentelė):

S.13 lentelė. Pusgaminiai, gaminami iš kiaulienos mentės ir sprandinės

243


Porcijiniai

Mėsa troškinimui Netaisyklingos formos 20-25

mm mentės arba sprandinės

gabalėliai

80

125

Smulkiagabaliai

Guliašas 20-30 g įvairios formos mėsos

gabalėliai iš mentės. Riebalinio

audinio turi būti ne daugiau

kaip 20 proc. nuo porcijos

masės.

125

250

500

Kiaulienos ragu – nuo 40 g iki 100 g masės mėsos su kaulais gabalėliai iš sprando,

nugarinės, šoninės, juosmeninės, kryžinės, kumpinės dalies. Minkštos mėsos turi būti ne mažiau

kaip 50% nuo porcijos masės.

2.2. ĮRANGOS, NAUDOJAMOS SMULKINTIEMS PUSGAMINIAMS GAMINTI, EK-

SPLOATACIJOS INSTRUKCIJOS

Smulkintų pusgaminių gamybai naudojamos įrangos eksploatacijos instrukcijos:

Šaldytos mėsos kapojimo mašinos MAGURIT Fromat 053 naudojimo instrukcija.

Mėsos pjaustyklė ONIKS 1100 eksploatavimo ir aptarnavimo instrukcija.

Instrukcijos pateiktos originalių dokumentų forma, PDF formatu, atskiruose dokumentuose.

3 MOKYMO ELEMENTAS. KIAULIENOS IR JAUTIENOS MALTŲ

PUSGAMINIŲ GAMYBA

3.1. MALTŲ MĖSOS PUSGAMINIŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJOS APRAŠYMAS

MALTI MĖSOS PUSGAMINIAI

Mėsos pusgaminiais vadinami iš anksto paruošti kulinariniam apdorojimui mėsos gamin-

iai.

244

Mėsos pusgaminiai gaminami atskiromis standartinėmis porcijomis ir higieniškai

įpakuojami į įvairias permatomas plėveles. Patiekalai iš mėsos pusgaminių turi būti apdorojami

termiškai (kepami, verdami , troškinami).

Taikant pramoninę mėsos pusgaminių gamybą, galima plačiau mechanizuoti bei automa-

tizuoti procesus, geriau išnaudoti įrengimus, pakelti darbo našumą, sumažinti produkto sa-

vikainą, pagerinti prekybos kultūrą ir žymiai sutrumpinti patiekalo paruošimo laiką.

Plataus asortimento mėsos pusgaminiai naudojami pirmiems bei antriems patiekalams pa-

ruošti. Jie skirstomi į natūralius, paniruotus, maltus ir kitus pusgaminius (koldūnai, pyragėli-

ai).

Malti pusgaminiai gaminami iš maltos jautienos, avienos bei kiaulienos mėsos, prided-

ant duonos, prieskonių ir kai kurių kitų priedų.

Maltų mėsos pusgaminių gamybos procesą sudaro: mėsos išpjaustymas, išgyslinėjimas,

žaliavos malimas mėsmale, sūdymas, sumaltos mėsos brandinimas, išmirkytos duonos malimas,

faršo sudėtinių dalių pagal receptūrą maišymas, formavimas, paniravimas, papildomas

pusgaminių apiforminimas ir supakavimas.

Iš jautienos gaminami šniceliai, mėgėjų kotletai, tefteliai ir kt., iš kiaulienos – kotletai,

šniceliai.

Kotletų masėje svarbią reikšmę turi kvietinė duona. Ji reikalinga sugerti drėgmei. Šilu-

minio apdorojimo metu iš mėsos išsiskiria sultys, kurias sugeria duona, ir gaminys nepraranda

sultingumo. Optimalus duonos kiekis yra 25 proc. nuo mėsos masės. Gaminant maltų

pusgaminių masę, pilama 30-35 proc. vandens (pieno), skaitant nuo mėsos masės.

Be minėtų maltų pusgaminių, gali būti gaminami natūralūs malti pusgaminiai. Jie skiriasi

tik tuo, kad į masę nededama duonos, o suformuotos porcijos prieš paniravimą gali būti su-

vilgomos liezonu.

Koldūnai ir pyragėliai gaminami iš tešlos, įdedant mėsos įdarą. Suformuoti koldūnai

sušaldomi, išfasuojami ir supakuojami. Suformuoti pyragėliai kepami aliejuje ir realizuojami.

Mėsos pusgaminių gamybai naudojama atvėsinta arba atšaldyta mėsa. Mėsos pusgamini-

ai gali būti gaminami iš atšildytos mėsos. Bulių, kuilių avinų bei ožių mėsa pusgaminių gamybai

nenaudojama.

Gaminant mėsos pusgaminius, pagalbiniais produktais naudojami švieži vištų kiaušiniai,

kiaušinių melanžas arba milteliai, kvietinės duonos džiuvėsisi, valgomoji druska, prieskoniai ir

kt.

Mėsos pusgaminiai turi būti gaminami, laikantis veikiančių technologinių instrukcijų,

ypač griežtai laikantis higieninių ir veterinarinių-sanitarinių taisyklių, nes pusgaminiai yra gera

terpė mikroorganizmams vystytis.

245

Mėsos produktų gamyba prasideda nuo gyvulių skerdenų sudalijimo ir išpjaustymo. Nuo

šio proceso priklauso žaliavos ir iš jos gaunamų produktų kokybė: prekinė išvaizda, cheminės

sudėties stabilumas, sauga. Teisingas mėsos išpjaustymas ir žaliavos suskirstymas pagal tolesnio

jos naudojimo paskirtį leidžia užtikrinti ir racionalesnį jos panaudojimą, garantuoti optimalesnę

savikainą.

Šviežios dešrelės gali būti gaminamos mėsos pusgaminių ar dešrų cechuose. Pateikiama

keletas šviežių dešrelių receptūrų (S.14 lentelė).

S.14 lentelė. Šviežių dešrelių gamybos receptūros

Žaliavų ir medžiagų

pavadinimai

Norma šviežioms dešrelėms, kg (žaliava 100-ui kg)

„Sodžiaus“

šviežios

dešrelės

Tauragės

šviežios

dešrelės

Lietuviškos

šviežios

dešrelės

Utenos

šviežios

dešrelės

Neriebi kiauliena K1 - - - 30

Pusriebė kiauliena K2 50 - 100 -

Riebi kiauliena K3 30 50 - 20

Pirmos rūšies jautiena J2 - - - 37

Antros rūšies jautiena J3 20 50 - -

Lašiniai - - - 10

Sojos koncentratas Danpro-

760

- - - 2

Preparatas Vitacel WF-200 - - - 1

Iš viso: 100 100 100 100

246

Norma šviežioms dešrelėms, kg (medžiagos 100-ui kg)

Vakuuminė druska 2,0 2,0 2,0 2,0

Juodieji pipirai 0,15 0,15 0,15 0,1

Kvapieji pipirai 0,1 - 0,1 0,1

Švieži svogūnai 3,0 5,0 5,0 -

Česnakų granulės - - - 0,5

Fosfatinis preparatas 0,2 0,2 0,2 0,5

Vanduo 15 15 15 25

Pagrindiniai rodikliai

Drėgmė, % (ne daugiau) 58 60 58 62

Vidutinė išeiga, % 110 112 110 118

Apvalkalas kiaulių plonosios

žarnos, mm

27-37 27-37 27-37 27-37

3.2. ĮRANGOS, NAUDOJAMOS MALTIEMS PUSGAMINIAMS GAMINTI, EK-


Maltiems mėsos pusgaminiams gaminti naudojama ši technologinė įranga:

Mėsmalė LASKA WW 200L;

Maišyklė.

Jei pusgaminių ceche gaminamos šviežios dešrelės, tai jų gamyboje dar papildomai nau-

dojama ši įranga:

Smulkintuvas-maišyklė (kuteris) VSM V200L;

Vakuuminis kimštuvas Handtman VF 50-200.

Aukščiau išvardintos technologinės įrangos eksploatacijos instrukcijos pateiktos PDF formatu

atskiruose dokumentuose.

247

4 MOKYMO ELEMENTAS. KIAULIENOS IR JAUTIENOS MARINUOTŲ

PUSGAMINIŲ GAMYBA

4.1. MARINUOTŲ MĖSOS PUSGAMINIŲ GAMYBA

Rekomendacijos SFK Food sausų prieskonių mišinių skirtų marinatams ruošti

Žemiau išvardinti mišiniai marinatams yra skirti vištienai, kalakutienai, kiaulienai

ir avienai.

Visi paruošti marinatai turi stiprų aromatą ir visi jie tinka mėsai, kepamai grilyje,

paruošti

Ruošiant marinatus yra rekomenduojamos prieskonių mišinių normos, pateiktos S.15 lentelėje.

S.15 lentelė. Prieskonių mišinių panaudojimo rekomendacijos marinatams gaminti

Marinatų mišiniai

Mišinio kiekis

marinate,

%

Aliejaus kiekis

marinate,

%

Vandens kiekis

marinate,

%

Coconut / curry 25 20 55

Souvlaki 25 20 55

Barbecue 30 20 50

Lithuanian summer 25 20 55

Vegetables marinade 25 - 75

Marinatai taip pat gali būti ruošiami maišant sausus mišinius tik su vandeniu, bet geresni rezulta-

tai gaunami marinuojant pagal aukščiau pateiktas rekomendacijas paruoštais marinatais.

Marinatų paruošimas:

1. Sumaišykite marinatui skirtą prieskonių mišinį su aliejumi.

2. Supilkite rekomenduojamą vandens kiekį ir maišykite keletą minučių.

3. Palaikykite paruoštą marinatą keletą minučių prieš jį naudojant.

Eksperimentinių SFK Food sausų marinatų mišinių sudėtis

Lithuanian Summer - dekstrozė, chemiškai modifikuoti krakmolai E1442, E1450, druska,

česnakai, gliukozės sirupas, svogūnai, paprika, prieskoniai, žolelės, jautienos skonis, prieskoniu

ekstraktai, dūmų skonis.

Barbecue – dekstrozė, prieskoniai, modifikuoti krakmolai E1442, E1450, mielių ekstraktas,

druska, rudas cukrus, svogūnai, prieskonių ekstraktai, dūmų skonis.

248

Chicken Souvlaki – svogūnai, česnakai, sojų padažo milteliai, mielių ekstraktas, modifikuoti

krakmolai E1442, E1450, žolelės, paprika, citrinų ekstraktas, apdorojimo priemonė: augalinis

aliejus.

Coconut Curry – gliukozės sirupas, prieskoniai, svogūnai, druska, obuoliai, raudonoji paprika,

kokosas, česnakai, žolelės, citrinų ekstraktas, augalinis aliejus, žolelių ekstraktai, lipnumą regu-

liuojanti medžiaga E551.

Vegetable Marinade – daržovių pagrindas, pomidorų milteliai, prieskoniai, kvapiosios medžia-

gos, prieskonių ekstraktai, svogūnai, emulsiklis: E415, morkos, porai, lipnumą reguliuojanti

medžiaga E551, antioksidantas E330.

Yra tam tikros druskos tirpalo įšvirkštimo ir tirpalų ruošimo rekomendacijos, gaminant

jautienos ir kiaulienos marinuotus pusgaminius. Jos pateiktos S.16 lentelėje.

S.16 lentelė, Druskos tirpalų gamybos rekomendacijos

Įšvirkštimo tirpalo

komponento pavadini-

mas

Įšvirkščiamo tirpalo kiekis, %

15 20 25 30 35 40

Vanduo/ledas, kg 75,64 81,5 85,2 87,56 89,5 90,75

SUPRASEL smulki

vakuuminė druska, kg

5,55 4,16 3,33 2,9 2,3 2,1

SUPRASEL Nitritinė

druska, kg

14,15 10,84 8,67 7,2 6,2 5,4

Fosfatai, kg 2,0 1,5 1,2 1,0 0,85 0,75

Dekstrozė, kg 2,33 1,75 1,4 1,17 1,0 0,87

Natrio askorbatas, kg 0,33 0,25 0,2 0,17 0,15 0,13

Iš viso, kg: 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

PUSGAMINIŲ PARUOŠIMAS

Marinuoti mėsos kepsniai

249

S.3.1. pav. Marinuoti mėsos pusgaminiai iš kiaulienos dalių

Žaliava

1000 g Kiaulienos vidurinis kumpis, sprandinė, šoninė, nugarinė

Marinatai / 1 kg mėsos

arba

Paruošimas:

1. Mėsą aptepkite vienu iš siūlomų marinatų.

2. Marinuotą mėsą įkiškite į kepimo rankovę.

3. Laikyti šaldytuve +2 °C temperatūroje.

Apdorojimas:

Gaminį kepti 60 - 90 minučių + 150ºC temperatūroje (temperatūra gaminio viduje turi siekti+

75ºC).

„Kaselės“ iš kumpio „ritinėlio“ raumens

Receptūra:

Kiaulienos kumpio „ritinėlio“ raumuo - apie 600-700 g

80-100 g MARINADE JAMAIKA

70-90 g WURZOL MAGIC

70-90g WURZOL MAGIC STEAKPFEFFER

250

Marinatas „Jamaica“ - 0,080 kg (augaliniai riebalai, prieskoniai (sudėtyje yra salierų), druska,

sezamo sėklos, citrinų žievelės, kvapioji rūkymo medžiaga, prieskonių ekstraktas)

Paruošimas:

Ritinėlio raumuo perpjaunamas į 2 vienodus plokščius gabalus išilgai. Kiekvienas gabalas sup-

jaustomas išilgai į 3 juosteles, neperpjaunant iki galo. Gerai įtrinama marinatu iš visų pusių. Iš

juostelių supinama kaselė ir galas užtvirtinamas mediniu smeigtuku. Gauname 2 puikias griliui

paruoštas „kaseles“, kurios iškeptos gražiai atrodys ir bus labai skanios.

S.3.2 pav. Marinuotos „kaselės“ iš kiaulienos kumpio

Marinuota kiaulienos sprandinė su slyvomis kepimui

Receptūra:

Sprandinė – 1,0-1,5 kg

Marinatas „Magic“ - 0,100-120 kg (augalinės kilmės riebalai, druska, prieskoniai, žalių ir

raudonų paprikų čipsai, garstyčių sėklos, pomidorų milteliai, svogūnai, kvapiosios medžiagos,

česnako granulės, kvapioji rūkymo medžiaga)

Slyvos džiovintos - 0,100 kg

Paprika, petražolės (papuošimui)

Mediniai iešmeliai (20 cm)

251

Kepimo rankovė

Paruošimas:

Sprandinė perpjaunama išilgai, imant didesnę 2/3 dalį. Sprandinės gabalas įpjaunamas išilgai

apie 3-5 cm gylio. Įtrinama marinatu „Magic“. Į išilginį pjūvį sudedamos slyvos. Visas mėsos

gabalas perrišamas špagatu skersai kas 2-3 cm. Gerai užtvirtinami galai. Per kiekvieną skersinį

perrišimą sprandinė perveriama mediniu iešmeliu. Paruoštas pusgaminis papuošiamas skirtingų

spalvų paprikos gabalėliais (geltonos, žalios ir raudonos). Paruoštą kepimui sprandinę galima

dėti į kepimo rankovę. Kepti 1,5-2 val. orkaitėje. Iškepta sprandinė pjaustoma griežinėli-

ais.Patiekiama kaip pagrindinis patiekalas su apkeptomis at fri bulvytėmis, garuose virtomis ar

šviežiomis daržovėmis.

S.3.3 pav. Marinuota kiaulienos sprandynė su slyvomis, puošta paprika ir porais

4.2. ĮRANGOS, NAUDOJAMOS MARINUOTIEMS PUSGAMINIAMS GAMINTI, EK-


Marinuotiems mėsos pusgaminiams gaminti naudojama ši technologinė įranga:

Sūrymo maišymo įrenginys GÜNTHER;

Sūrymo injektorius GÜNTHER;

Masažavimo įrenginys.

Aukščiau išvardintos technologinės įrangos eksploatacijos instrukcijos pateiktos PDF formatu

atskiruose dokumentuose.

252

4.3. SŪDYTOJO DARBŲ SAUGOS INSTRUKCIJA

Mėsos sūdytojo, kuris dirba su sūdymo paruošimo, įnjektavimo ir masažavimo įranga, saugos ir

sveikatos instrukcija pateikta atskirame dokumente PDF formatu.


Užduotis

Vieno iš parinktų mėsos pusgaminių iš atitinkamos grupės (stambiagabalių, smulkiagabalių,

porcijinių, maltų ir marinuotų) paruošimas, savarankiškas užduoties atlikimas. Užduotį parenka

ir darbo atlikimo kokybę vertina už mokymo vykdymą atsakingas asmuo.


Kokybiškai paruošti stambiagabaliai jautienos ir kiaulienos pusgaminiai be jungiamojo audinio

ar kaulų likučių, nėra gilių įpjovimų, išsaugotas raumenų vientisumas. Odos ir plėvės nuo

stambių gabalų atskirtos naudojant odų-plėvių lupimo mašiną arba rankiniu būdu. Stambiagaba-

liams pusgaminiams suteikta atitinkama forma, vadovaujantis įmonėje naudojamais norminiais

dokumentais ar technologijos aprašais.

Kokybiškai paruošti porcijiniai ir smulkiagabaliai jautienos ar kiaulienos pusgaminiai iš stam-

biagabalių pusgaminių ar jų dalių. Teisingai supjaustyti raumenų audiniai įvairaus storio

griežinėliais bei įvairaus dydžio kubeliais, naudojant atitinkamą smulkinimo įrangą ar rankiniu

būdu, vadovaujantis norminiais dokumentais ar darbo instrukcijomis.

Tinkamai parinkta žaliava ir pagalbinės medžiagos maltiems pusgaminiams, vadovaujantis

atitinkama receptūra. Kokybiškai paruoštas faršas maltiems pusgaminiams, naudojant esančią

smulkinimo-maišymo įrangą (mėsmalė, maišyklė arba smulkintuvas-maišyklė). Teisingai sufor-

muoti įvairios formos ir dydžio malti mėsos pusgaminiai, naudojantis esančia formavimo įranga.

Tinkamai parinkti marinatai ar prieskonių mišiniai marinuotiems pusgaminiams gaminti, vado-

vaujantis pateikta receptūra. Teisingai eksploatuota mėsos sūdymo įranga (sūrymo paruošimo,

injektavimo, masažavimo), gaminant marinuotus mėsos pusgaminius.

Tinkamai parinktos pakavimo medžiagos ir būdai stambiagabaliams, smulkiagabaliams, porci-

jiniams, maltiems ir marinuotiems jautienos ir kiaulienos pusgaminiams įpakuoti, teisingai pa-

naudota atitinkama pakavimo įranga. Įvertinta įpakuotų mėsos pusgaminių kokybė ir pusgamini-

ai paruošti realizacijai.

Dirbama saugiai ir kokybiškai. Tvarkingai prižiūrima darbo vieta. Darbe laikomasi sanitarijos ir

higienos reikalavimų.

MODULIS S.4.4. PAUKŠTIENOS PUSGAMINIŲ RUOŠIMAS

253

1 MOKYMO ELEMENTAS. ŠVIEŽIOS PAUKŠTIENOS GAMYBA

AB Vilniaus

paukštynas

Paukščių perdirbimo cechas Puslapis 1 iš 8

Keitinys Nr.2

Paruošė: Patvirtino:

Pareigos: PPC technologė Vyr. Technologas

V.Pavardė A.Ablingienė H.Ragauskas

Data: 2008 12 16

Parašas:

1.1. PAUKŠČIŲ SKERDIMO, IŠDOROJIMO, ATŠALDYMO, RŪŠIAVIMO,

SKERDENĖLIŲ DALIŲ GAMYBOS IR PAKAVIMO TECHNOLOGINIO PROCESO

APRAŠYMAS

Paukščių perdirbimo ceche per vieną darbo pamainą vidutiniškai paskerdžiama ir pilnai

apdorojama apie 43 tūkstančių viščiukų broilerių. Gyvąja mase tai sudaro 100 tonų arba apie 72

tonos pilnai skrostų viščiukų broilerių ir apie 6 tonos subproduktų. Paukščių skerdenų gamybai

sumontuota STORK PMT B.V. 6000 vnt\val įranga.

Paukščių skerdimo, atšaldymo, rūšiavimo, supjaustymo ir pakavimo proceso apra-

šymas

Viščiukų broilerių priėmimas, pjovimas, apdorojimas, atšaldymas, skerdenėlių dalių

gamyba, pakavimas ir sandėliavimas atliekami šiuose skyriuose ir padaliniuose:

o paukščių priėmimo konteineriuose patalpa;

o paukščių priėmimo spec. vežimėliais patalpa;

o kabinimo patalpa;

o pjovimo ir pešimo patalpa;

o skrodimo ir vidaus organų pašalinimo patalpa;

o subproduktų surinkimo patalpa;

o atšaldymo patalpa;

o rūšiavimo ,svėrimo, skerdenėlių dalių gamybos ir pakavimo patalpa;

o sufasuotos paukštienos surinkimo patalpa;

o paukštienos sandėlis.

254

1. Paukščių priėmimas ir kabinimas

Priėmimas vykdomas dvejose patalpose:

paukščių priėmimo konteineriuose,

paukščių priėmimo spec. vežimėliais.

Priėmimas konteineriuose

Paukščių priėmimo konteineriuose patalpoje sumontuota Systemate Numafa paukščių

svėrimo, iškrovimo iš konteinerių, konteinerių plovimo įranga. Į šią patalpą paukščiai at-

vežami spec.transportu konteineriuose. Konteineryje yra keturi aukštai po dvi sekcijas. Kie-

kvienoje iš jų talpinami 37 paukščiai (sekcijos plotas 1277cm2.

Jei paukščio gyvas svoris

didesnis nei 1,6 kg, tai vienam kilogramui gyvo svorio transportavimo metu skiriama 160 cm2

sekcijos grindų ploto). Konteineriai su paukščiais iškraunami krautuvu ir dedami ant trans-

porterio, kuris transportuoja svėrimui. Pasvertas konteineris su paukščiais transportuojamas

prie paukščių iškrovimo angos. Paukščiai išpilami po truputį verčiant konteinerį ant šono.

Paukščiai išpilami ant juostinio transporterio, kuriuo transportuojami į paukščių kabinimo pa-

talpą. Tušti konteineriai vėl sveriami ir transportuojami plovimui ir dezinfekcijai. Išplauti

konteineriai krautuvu sudedami į spec. transportą . Svėrimo duomenys fiksuojami au-

tomatiškai kompiuteryje.

Priėmimas spec.vežimėliais

Į patalpą paukščius atveža spec. trijų aukštų vežimėliais. Vežimėlyje vidutiniškai talpinama

600 – 800 vnt. viščiukų broilerių (šis kiekis gali kisti priklausomai nuo paukščių svorio). Kad

žinoti paukščių gyvąją masę, prieš patenkant į patalpą, paukščiai sveriami. Svėrimui sumon-

tuota Metler Toledo svėrimo įranga. Paukščiai sveriami su vežimėliu, pastačius ant svėrimo

platformos. Bruto svoris fiksuojamas svėrėjo patalpoje iš svėrimo įrangos monitoriaus per-

rašius į paukščių svėrimo limitinę kortelę.

Pakeliant elektrine tale vežimėlį ir paverčiant, paukščiai mechaniškai iškraunami ant juostinio

transporterio ir juo transportuojami į pakabinimo patalpą. Nuo transporterio juostos paukščiai

patenka ant besisukančios karuselinės talpos.

Kabinimas

255

Iš besisukančios talpos darbininkai ima viščiukus broilerius už raginės kojų dalies (pėdos)

galva žemyn ir nugara į darbininką užkabina pėdas į skerdimo linijos konvejerio specialių

pakabų kilpas.

Labai svarbu atsargiai ir teisingai kabinti paukščius į pakabas, kad išvengti įvairių pažeidimų,

tokių kaip sparnų, kojų lūžiai ir kt. tolimesniuose procesuose.

2. Pjovimo ir pešimo skyrius

Šioje patalpoje atliekamas svaiginimas, pjovimas, nukraujinimas, plikinimas, pešimas,

elektrostimuliacija, galvų ir pėdų pašalinimas. Visos išvardintos operacijos atliekamos, paukščio

skerdenai kabant skerdimo konvejerio pakabose. Skerdimo konvejerio greitis reguliuojamas nuo

0 iki 6000 vnt./val. Į pjovimo ir pešimo skyrių sukabinti pakabose paukščiai patenka pro angą

sienoje. Konvejeris toliau neša paukščius į svaiginimo aparatą. Svaiginimo aparate esanti vonia

atsukus vandens čiaupą pripildoma vandens iki vonioje nustatyto lygio . Vandens lygis palaiko-

mas automatiškai. Kiekvieną kartą pradėjus darbą rankiniu būdu reguliuojamas svaigintuvo

aukštis, kad vanduo siektų sparnus .

Elektros šoko intensyvumas reguliuojamas rankiniu būdu pradėjus darbą ir jei reikia

darbo metu. Elektros smūgio jėga turi būti tokia, kad pilnai apsvaigintų paukštį ir pašalintų jo

aktyvumą. Svaiginimo įtampa 50 ÷80V, dažnis 350÷380Hz,srovė 1,7÷2 A . Paukščiai svaigina-

mi apie 17÷19 sekundžių.

Apsvaiginti paukščiai tuoj pat patenka į pjovimo įrengimą , kuriame diskiniu peiliu

paukščio kakle daromas pjūvis. Pjaunama taip, kad pilnai perpjauti kaklo kraujagysles ir neperp-

jauti trachėjos bei stuburo slankstelių.Prapjovimo kontrolę atlieka apmokintas darbininkas.

Nukraujinimas vykdomas virš nukraujinimo talpos apie 140÷170 sek. Kraujas iš šios tal-

pos surenkamas į surinkimo talpą ir vakuumo pagalba transportuojamas į utilizacijos cecho

žaliavų patalpoje esančią talpą. Ant paukščių nukraujinimo vonios sienelės yra sumontuotas

paukščių skaitiklis, kuris fiksuoja pilnas pakabas ir įrengimų valdymo įrangoje rodo paskerstų

paukščių kiekį.

Nukraujinti paukščiai transportuojami į plikinimo vonią.Vonia sudaryta iš dviejų

analogiškų sekcijų (nešvari, švari).Prieš pradedant darbą (prieš dvi valandas) vonia iki nustatyto

lygmens pripildoma karšto vandens , užprogramuojama reikiama vandens temperatūra (įrengimų

valdymo skyde). Viščiukai broileriai panardinami į karštą 50 ÷ 55oC temperatūros vandenį. Ka-

dangi, konvejeriu išnešant paukščius iš plikinimo vonios, kartu išnešamas ir tam tikras karšto

256

vandens kiekis, tai, vykdant plikinimo procesą, vonia automatiškai papildoma karštu vandeniu.

Plikinimas trunka apie 170÷200 sekundžių.

Nuplikinti paukščiai toliau transportuojami į plunksnų pešimo mašinas. Praeinant pirmąją

plunksnų pešimo mašiną, su pešimui skirtais guminiais pirštais nupešama apie 50% visų ant

paukščio esančių plunksnų. Praeinant kitas mašinas, nupešamos likusios plunksnos nugaros,

šonų ir kaklo bei sprando srityje. Plunksnų pešimo proceso metu plunksnų nuplovimui nuo

skerdenų ir pešimo įrangos į mašinas pastoviai paduodamas šiltas (40 ÷45)oC temperatūros

vanduo. Nupeštos plunksnos vandens srove nuplaunamos į po pešimo mašinomis esantį lataką.

Juo plunksnos kartu su vandeniu nuplukdomos į talpą rūsyje,o iš jos, siurblių pagalba transpor-

tuojamos į utilizacijos cecho žaliavų sukaupimo talpą.

Po mechaninio plunksnų nupešimo skerdenos patenka į patalpą, kurioje sumontuota el-

ektrostimuliacijos sistema, kuri sudaro produkte elektros potencialą. Pastarasis sukelia krūtinėlės

raumens susitraukimus, dėl kurių sunaudojama esama ( likutinė ) raumens energija. Elektrostim-

uliacijos procesas trunka 130÷140 sekundžių.

Galvų atskyrimo mašina nuo skerdenų atskiria galvą ir trachėją. Šią operaciją užtikrina

specialios kreipiamosios, kurių pagalba paukščių galvos nukreipiamos į mašiną. Atskirtos galvos

ir trachėjos nukrenta į sukaupimo bunkerį, iš kurio centralizuotu pneumotransportu perpučiamos

į utilizacijos cecho žaliavų sukaupimo patalpoje esančią talpą arba nukreipiamos į talpą ir siur-

blio pagalba su vandeniu perpučiamos į galvų atšaldymo vonią.

Atskyrus galvas atliekamas skerdenų išorės apiplovimas.Apiplovimas vykdomas kon-

vejeriui nešant skerdenas pro plovimo mašiną. Mašinoje sumontuoti purkštukai , kuriais vanduo

išpurškiamas ant skerdenų išorės ir skerdenos apiplaunamos.

Skerdimo konvejeriu skerdenėlės baigia transportavimą, joms patekus į pėdų nupjovimo

mašiną. Šioje mašinoje reguliuojamo diskinio peilio (reguliuojamas pėdų nupjovimo aukštis)

pagalba nupjaunamos paukščių pėdos per sąnarį arba iki 2 cm žemiau jo. Nupjovus pėdas

skerdenos automatiškai perkabinamos ant skrodimo konvejerio pakabų.

Šį procesą kontroliuoja apmokintas darbininkas. Likusios pirmojo konvejerio pakabose

paukščių pėdos specialių nukreipiamųjų pagalba išstumiamos iš pakabų. Pėdos nukrinta į

sukaupimo bunkerį arba nukreipiamos į pėdų plikinimo vonią. Iš sukaupimo bunkerio pėdos

pakliūva į rotacinį smulkintuvą, kurio pagalba sutraiškomos ir paduodamos į centrinį atliekų

transportavimo vamzdyną. Juo pėdos vakuumu transportuojamos į utilizacijos ceche esančias

talpas. Jei pėdos renkamos realizacijai, kreipiamųjų pagalba jos numetamos į pėdų plikinimo

vonią. Pėdų plikinimo vonioje besisukantys sraigtai neša pėdas per karštą vandenį ( apie 50 oC).

Nuplikytos pėdos sraigto pagalba išstumiamos į pėdų plovimo mašiną , kur atskiriamas pėdų

257

raginis sluoksnis ir nuplautos pėdos surenkamos į dėžes ir vežimėliais transportuojamos į sub-

produktų surinkimo patalpą atšaldymui.

3. Skrodimo ir vidaus organų pašalinimo skyrius

Šioje patalpoje atliekamas skerdenų skrodimas, vidaus organų pašalinimas, subproduktų su-

rinkimas ir apruošimas, skerdenų tualetas , plovimas, perkabinimas ant atšaldymo tunelio

konvejerio.

Skrodimo konvejerių pakabos savo forma skiriasi nuo pirmojo konvejerio pakabų. Užkabinus

paukščius konvejeris neša į kloakos išpjovimo mašiną. Mašinoje skerdenos fiksuojamos taip,

kad peilis galėtų apipjauti kloaką iki reikiamo gylio Apipjovimo metu įsijungia vakuuminis

atsiurbimas ir peilis ištraukia apipjautą kloaką su žarnos dalimi taip, kad ši liktų kaboti nuga-

ros pusėje. Operacijai pasibaigus, peiliai apiplaunami vandeniu ir apipučiami suspaustu oru.

Apipjovus kloaką , sekančioje pilvo ertmės prapjovimo mašinoje prapjaunama pilvo ertmė.

Sekanti operacija atliekama besisukančioje vidaus organų išvertimo ir jų perkabinimo ant

vidaus organų išskirstymo konvejerio mašinoje. Mašina išverčia vidaus organus ir už stemplės

perkabina į specialius vidaus organų konvejerio laikiklius. Abu konvejeriai su skerdenomis ir

vidaus organais lygiagrečiai nešami pro vet.san.ekspertizės tašką, kur apmokintas darbuotojas

apžiūri vidaus organus ir priima sprendimą apie jų tolimesnį tinkamumą maistui. Įtartinos

skerdenos ir vidaus organai nuimami nuo konvejerio ir papildomai apžiūrimi. Netinkami

maistui dedami į atliekų surinkimo talpą. Pakabos su vidaus organais transportuojamos į

vidaus organų išskirstymo mašinas(žiūrėti ,,Vidaus organų išskirstymas ir subproduktų su-

rinkimas,,). Išskrostų skerdenų vidaus ertmę papildomai tikrina apmokinti darbuotojai. Jei

randama vidaus organų likučių, jie rankiniu būdu ištraukiami ir dedami į tam skirtą talpą arba

ant vidaus organų išskirstymo stalo. Darbuotojai nedelsiant atskiria maistui tinkamus sub-

produktus, o atliekos dedamos į atliekų surinkimo talpą.

Prie san.vet.apžiūros ir vidaus ertmės kontrolės stalų surinktos atliekos ir išbrokuotos

skerdenos surenkamos į atliekų surinkimo talpą.( žiūrėti ,,Gyvūninių atliekų šalinimo techno-

loginis procesas,,).

Toliau konvejeris transportuoja skerdenas į vidaus ertmės valymo ir plovimo mašiną. Čia be-

sisukantys grąžtai išvalo iš skerdenų stemplių ir trachėjų likučius ir išplauna skerdenų vidaus

ertmę. Šioje mašinoje purkštukų pagalba išpurškiamas vanduo ir skerdenos apiplaunamos iš

išorės.

258

Nuplautos skerdenos patenka į kaklų ir kaklų odelės nupjovimo mašiną.Kaklai specialių

menčių pagalba nugnybiami ir numetami į kaklų surinkimo talpą iš kurios siurblių pagalba

vandeniu transportuojami atšaldymui. Kaklų odelės ar jų dalis nupjaunamos diskiniu peiliu ir

krenta į talpą iš kurios vakuumo pagalba perpučiamos į utilizacijos cechą. Peilį atjungus

,skerdenos lieka su kaklo odelėmis.

Paskutinė skrodimo pakopa - vidaus ertmės kontrolė. Šioje mašinoje vakuumo pagalba iš

skerdenų vidaus ertmės atsiurbiami vidaus organų likučiai ir perpučiami į utilizacijos

cechą(žiūrėti gyv. kilmės atliekų utilizavimo technologinio proceso aprašymą).

Išskrostos skerdenos automatiškai perkabinamos ant atšaldymo tunelio konvejerio.

4. Atšaldymas

Atšaldymui perkabintos skerdenos patenka į atšaldymo tunelį, kuris sudarytas iš trijų patalpų.

Prieš patenkant į atšaldymo tunelį skerdenų raumens temperatūra siekia iki 39ºC, todėl sker-

denas reikia atšaldyti kuo skubiau, kad sulėtėtų mikrobų dauginimasis. Atšaldymo laiką lemia

atšaldymo temperatūra, aplinkos drėgmė, oro greitis ir skerdenų masė. Skerdenos atšaldomos

oru išpurškiant vandenį.

Atšaldymo patalpoje patalpose oras cirkuliuoja dideliu greičiu. Oras sugeria šilumą iš

skerdenų, cirkuliuoja, ir jį vėl atšaldo atšaldymo agregatai.

Priklausomai nuo skerdenų masės, atšaldymui galima pasirinkti vieną iš trijų suprogramuotų

režimų: skerdenų vid. svoris apie 1,300 kg

skerdenų vid. svoris apie 1,500 kg

skerdenų vid. svoris apie 1,800 kg

Atšaldymo tunelyje skerdenos atšąla iki ne aukštesnės, kaip +4ºC giliausiame krūtinės rau-

menyje, per 2,45 val.

5. Skerdenų rūšiavimas ir pakavimas

Po atšaldymo skerdenos tuo pačiu konvejeriu pro angą sienoje transportuojamos į rūšiavimo,

svėrimo, skerdenų dalių gamybos ir pakavimo patalpą. Čia skerdenos automatiškai perka-

binamos ant MEYN 6000 svėrimo, rūšiavimo ir išpjaustymo konvejerio.

259

Kiekviena perkabinta skerdena pasveriama ir konvejeriu pranešama pro dvi atskiras vaizdo

kameras, kurios skerdeną fotografuoja iš krūtinėlės ir nugaros pusės, ir duomenis perduoda

kokybės valdymo programai Meyn 4000. Programa, pagal užprogramuotus kokybės

nuokrypius, suskirsto skerdenas į klases ir duomenis perduoda išpjaustymo linijos programai.

Ši linijos valdymo programa gauna duomenis apie skerdenos svorį ir klasę ir pagal užduotą

programą skerdenas numeta į talpas arba jos patenka į išpjaustymo mašinas.

Numestos į talpas A klasės skerdenos renkamos, pakuojamos, sveriamos, ženklinamos ir

siunčiamos į paukštienos sandėlį realizacijai , užšaldymui ir saugojimui iki realizacijos arba

perdirbimui. Skerdenos gali būti pakuojamos po vieną į maišelį arba po keletą į didelius

maišus ( įklotus ) ar kitas pakavimo medžiagas. Supakuotos skerdenos transporteriu arba el.

vežimėliu nedelsiant gabenamos į paukštienos surinkimo ir perdavimo į paukštienos sandėlį ,

patalpą.

6. Skerdenų dalių gamyba ( išpjaustymas )

Dalis skerdenų išpjaustymo mašinų ( sparnų, krūtinėlių, nugaros nupjovimo ) yra sumontuo-

tos po dvi: mažesnio svorio skerdenoms ir didesnio svorio skerdenoms. Mašinos yra

analogiškos, tik sureguliuotos skirtingų svorių skerdenų grupėms. Sveriant skerdenas ( žiūrėti

5 pastraipą ), pagal užduotą programą skerdenos suskirstomos pagal svorį į šias dvi grupes ir

nukreipiamos į atitinkamas mašinas. Supjausčius skerdenas pagal svorių grupes, gaunami

tikslesni anatominiai pjūviai.

Skerdenos, kurios pagal užduotą programą nukreipiamos išpjaustymui, konvejeriu

pranešamos pro kojų pakabinimo kontrolės įrenginį. Jei fotografuojant skerdenas sistema ra-

do, kad skerdena ant pakabuko pakabinta už vienos kojos, šią skerdeną įrenginys automatiškai

numes į talpą, kad tolimesnėj eigoj nepatektų į išpjaustymo mašinas.

Po kojų kontrolės įrenginio sumontuota kojų taisyklingo pakabinimo ir sparnų ištiesinimo

mašina, kurioje besisukantys guminiai pirštai ištiesina sparnus ir paruošia skerdenas

taisyklingam išpjaustymui.

Konvejeriu nešamos skerdenos patenka į mašiną, kur nupjaunama kaklo odelė. Nupjautos

kalų odelės patenka į po mašina esančią talpą. Prie mašinos dirbantis darbuotojas odeles

peržiūri ir išrūšiuoja: tinkamos žmonių maistui ir netinkamos žmonių maistui. Tinkamos

žmonių maistui pakuojamos, sveriamos, ženklinamos ir siunčiamos į paukštienos sandėlį (

toliau PS ) arba perdirbimui.

260

Nupjovus kaklo odelę, sekanti mašina yra sparnų trečios dalies( galiukų )nupjovimo. Nup-

jauti sparnų galiukai surenkami į talpas, sveriami , ženklinami ir siunčiami į PS arba

perdirbimui. Nupjovus galiukus, gali būti nupjaunamos vidurinės sparnų dalys, kurios iš

mašinos patenka ant juostinio transporterio , pakuojamos, sveriamos ir siunčiamos į PS arba

perdirbimui.

Nupjovus vidurines sparnų dalis , lieka peteliai. Konvejeris neša skerdenas į dvi , pagal svorį

sureguliuotas analogiškas mašinas ir nupjaunami peteliai arba visas sparnas ( jei prieš tai

nenupjaunama vidurinė sparno dalis ). Sparnai gali būti be galiukų. Nupjauti sparnai arba pe-

teliai patenka ant juostinio transporterio, pakuojami, sveriami, ženklinami ir siunčiami į PS

arba perdirbimui.

Nupjovus sparnus, skerdenos patenka į dvi, pagal svorio grupes sureguliuotas analogiškas

mašinas ir išpjaunamos krūtinėlės. Išpjautos krūtinėlės patenka ant juostinio transporterio ir

transportuojamos filetavimui arba pakuojamos, sveriamos ir siunčiamos į PS arba

perdirbimui.

Išpjovus krūtinėles, iš likusios skerdenos dalies gali būti gaminama: ketvirčiai, kulšelės,

šlaunelės, šlaunelės su nugaros dalimi, blauzdelės. Suplanavus gamybą ir žinant, kokių

skerdenų dalių reikia pagaminti, įrangos valdymo programinėje įrangoje pasirenkamas vienas

iš išpjaustymo modulių . Išpjaustymo įranga kartu su programine įranga turi galimybę vienu

metu supjaustyti užpakalinę skerdenos dalį į skirtingų pavadinimų gaminius ( ketvirčiai,

kulšelės , šlaunelės ).

Gaminant ketvirčius, išpjovus krūtinėles, likusi skerdenos dalis patenka į vieną iš dviejų

viršutinės nugaros dalies nupjovimo mašiną. Pirmoj mašinoj nupjauta nugaros dalis patenka

ant juostinio transporterio ir transportuojama į dėžes, čia pakuojamos, sveriamos,

ženklinamos ir siunčiamos į PS arba perdirbimui. Antroje mašinoje nupjautos nugaros dalys

surenkamos į talpas, sveriamos ir vežamos perdirbimui. Tarp pirmos ir antros nugarėlių

nupjovimo mašinų yra uodegos nupjovimo mašina. Uodega gali būti nupjaunama arba pal-

iekama. Nupjovus nugarėlės viršutinę dalį, neatskirti ketvirčiai patenka į mašiną, kur diskinis

peilis perpjauna į dvi dalis. Šioje perpjovimo mašinoje yra du diskiniai peiliai ir reguliuojant

atstumą tarp peilių yra galimybė išpjauti visą stuburą ar dalį jo. Perpjauti ketvirčiai pagal

svorį, numetėjų pagalba, numetami į atskiras talpas. Iš talpų ketvirčiai renkami, pakuojami,

sveriami, ženklinami ir siunčiami į PS arba perdirbimui.

Kulšelių išpjovimui sumontuotos dvi mašinos: didelės išeigos ir anatominio pjūvio. Išp-

jaunant kulšeles didelės išeigos mašinoje, prieš tai nupjaunama viršutinė nugarėlės dalis ir

užpakalinė skerdenos dalis patenka į mašiną. Nugaros dalis patenka tarp judančios grandinės

261

su laikikliais ir nukreipiamųjų, mašinoje sumontuoti peiliai padaro negilų pjūvį , ir iš sąnario

išplėšiamos kulšelės. Dėl tokio kulšelių atskyrimo būdo, prie kulšelės lieka dalis mėsos nuo

nugarėlės

( dubens ). Išpjautos nugarėlės krenta į talpą, sveriamos ir siunčiamos perdirbimui. Pakabose

likusios kulšelės pagal užduotą programą pagal svorį numetamos į atskiras talpas, renkamos,

pakuojamos, sveriamos, ženklinamos ir siunčiamos į PS arba perdirbimui.

Gaminant kulšeles, darant anatominį pjūvį, skerdenos po krūtinėlės išpjovimo, patenka

į šią mašiną. Patekus nugarėlei tarp judančios grandinės su laikikliais ir nukreipiamųjų,

mašinoje sumontuoti peiliai padaro du pjūvius ir kulšelės atskiriamos nuo nugarėlės. Išpjautos

nugarėlės patenka ant juostinio transporterio, renkamos, pakuojamos, sveriamos, ženklinamos

ir siunčiamos į PS arba perdirbimui. Likusios pakabose kulšelės sekančioje mašinoje gali būti

padalintos į šlauneles ir blauzdeles arba kulšelės pagal užduotą programą pagal svorį numet-

amos į atskiras talpas, renkamos, pakuojamos, sveriamos, ženklinamos ir siunčiamos į PS ar-

ba perdirbimui.

Gaminant šlauneles (su nugaros dalimi arba be jos )ir blauzdeles, atitinkamai kulšelės

arba ketvirčiai patenka į šlaunelių atpjovimo mašiną, kurioje horizontalus diskinis peilis,

nukreipiamųjų pagalba, atpjauna šlauneles ir jos patenka ant juostinio transporterio, renka-

mos, pakuojamos, sveriamos ir siunčiamos į PS arba perdirbimui. Pakabose likusios

blauzdelės pagal užduotą programą pagal svorį numetamos į atskiras talpas, renkamos,

pakuojamos, sveriamos, ženklinamos ir siunčiamos į PS arba perdirbimui.

Skerdenų supjaustymas baigiamas, kai numetamos visos pakabose likusios kojų dalys

ir kontrolinėje stotelėje išvaloma linija ( įranga patikrina , kad pakabose neliktų skerdenų ar

jos

dalių ).

7. Skerdenų dalių pakavimas ir fasavimas

Supjaustytos skerdenų dalys gali būti pakuojamos į įvairaus dydžio pakuotes ir

fasuojamos į plastmasines arba kartono dėžes. Supakuotos ir sufasuotos skerdenų dalys

ženklinamos pagal LR galiojančius normatyvinius dokumentus ir nedelsiant iš gamybos pa-

talpų išvežamos į paukštienos sandėlį realizacijai arba užšaldymui. Skerdenų dalys, kurios

262

skirtos perdirbimui paukščių perdirbimo ceche, sandėliuojamos nebaigtos gamybos žaliavų

saugojimo kamerose.

8. Paukštienos sandėlis

Šiame skyriuje produkcija nukreipiama greitai realizacijai (atšaldyta) arba užšaldymui.

Atšaldyta paukštiena laikoma (-2+4)oC temperatūroje. Užšaldymui skirta paukštiena transpor-

tuojama į kameras, kuriose, esant intensyviam oro judėjimui ir aplinkos oro temp.iki -35 o

C,

mėsa užšaldoma per 16÷24 valandų.

Supakuoti paukštiena laikoma ne aukštesnėje kaip -12 o

C temperatūroje, ne ilgiau kaip 8 mėn

. ir ne aukštesnėje kaip -18 oC temperatūroje, ne ilgiau kaip 12 mėn .

Kamerų temperatūros matavimui ir registracijai naudojami elektroniniai ar kiti, tinkantys

maisto pramonėje termometrai, kurių duomenys fiksuojami kompresorinės valdymo patalpoje

ir paukštienos sandėlyje esančiuose temperatūrų registracijos žurnaluose. Parodymai registru-

ojami į temperatūrinių matavimų registracijos žurnalą kas dvi valandos nuo darbo pradžios.

9. Technologinio proceso kontrolė

1. Skerdenėlių plovimo proceso kontrolė - KT24B.

2. Skerdenėlių atšaldymo oru purškiant vandenį kontrolė - KT27B.

3.Išpjaustymo ir pakavimo patalpos oro temperatūros kontrolė - KT28B;KT29B

4.Atšaldytų gaminių saugojimas ir realizacija - KT 40B

5.Užšaldymas ir saugojimas - KT 41B

1.2. ŠVIEŽIOS PAUKŠTIENOS GAMYBOS TECHNOLOGINIO PROCESO

SCHEMA

Visos žaliavos, gaminiai ir pusgaminiai privalo atitikti LST 1919 ir nustatytus įmonės

standartus. Pusgaminių gamyba ir produktai yra standartizuojami ir aprašomi technologinėse

instrukcijose. Šių technologinių instrukcijų pagrindinės dalys:

1. Gaminio charakteristika – apibūdinamas gaminamas produktas (pavadinimas, spal-

va, kvapas, pakuotė, ženklinimas, vartojimo laikas, druskos kiekiai, mikrobiologiniai rodikliai,

alergenai ir kitos rekomendacijos);

2. Žaliavų ir medžiagų charakteristikos;

263

3. Pusgaminio receptūros (injektavimo mišinio, marinavimo mišinio ir t.t.);

4. Technologinio proceso aprašymas (žaliavos gavimas, sandėliavimas, svėrimas, in-

jektavimas, maišymas su prieskoniais, pakavimas, svėrimas, ženklinimas, saugojimas, realizaci-

ja, nebaigta gamyba);

5. Technologinio proceso kontrolė (siekiant užtikrinti išleidžiamos produkcijos

tinkamą kokybę, ir gaminti saugų produktą, atliekama griežta technologinio proceso kontrolė

pagal RVASVT įdiegtą sistemą ir kitų normatyvinių dokumentų reikalavimus).

264

Technologinio proceso schema

Žaliavos gavimas

(-2 iki +4°C)

Žaliavos injektavimas

Žaliavos sandėliavimas

(-2 iki +4°C)

Pusgaminio maišymas su

prieskoniais (7-20min)

Žaliavos svėrimas

Pusgaminio išlaikymas

(nuo -2 iki +4°C, 4-24h)

Pusgaminio marinavimas

(-2 iki +4°C, iki 12h)

Pusgaminio svėrimas

Pusgaminio realizacija

(6-10paros)

Pusgaminio pakavimas

(vakuume ar apsauginėse

dujose)

Ženklinimas (etiketėje

pateikta informacija atitinka

HN 119 reikalavimus)

Pusgaminio saugojimas

(-2 iki +4°C)

Žaliavos minkštinimas

(~20min)

265

Iš skerdimo išpjaustymo atvežtą žaliavą priima pusgaminių cecho atsakingas asmuo. Ši

žaliava nukreipiama į žaliavos laikymo kameras, kur yra palaikoma nuo -2°C iki +4°C patalpų

oro temperatūra. Prasidėjus gamybos procesui pasveriama receptūroje nurodytą kiekį žaliavos,

kuri nukreipiama injektavimui, minkštinimui ar masažavimui.

Injektavimui ruošiamas sūrimas vadovaujantis sūrimo paruošimo technologine instrukcija.

Ant injektoriaus transporterio žaliava dedama vienu sluoksniu, kad skerdenėlių dalys būtų odele į

viršų, o suinjektuota žaliava sudedama į dėžes, užpildoma gaminio technologinė kortelė ir pal-

iekama žaliavos laikymo kameroje, kad nuvarvėtų sūrymas nuo 4 val. iki 24 val. Po išlaikymo

paimtam žaliavos kiekiui pasveriamas reikalingas kiekis maisto priedų ir prieskonių. Prieskonių

ir priedų kiekiai registruojami pusgaminio technologinėje kortelėje. Į maišyklę supilama in-

jektuota žaliava, pasverti priedai bei prieskoniai tada maišoma. Maišoma 7 min. (jei žaliavos

nedaug, galima sumaišyti rankiniu būdu) ir paliekama žaliavos laikymo kameroje iki 12 val.

marinuotis.

Esant minkštinimui paimtam žaliavos kiekiui (prieš minkštinimą) pasveriamas reikalingas

kiekis maisto priedų ir prieskonių (skirtų minkštinimui). Tada į maišyklę supilama žaliava, pas-

verti priedai bei prieskoniai ir minkštinama. Minkštinama apie 20 min. po to sudedami likę prie-

skoniai pagal receptūrą ir paliekama žaliavos laikymo kameroje iki 12 val. brandintis ir marin-

uotis.

Marinuota žaliava pakuojama įvairiose pakuotėse, panaudojant vakuumą ar apsaugines

dujas, polietileno maišuose (įklotuose). Fasuota ir nefasuota produkcija sveriama elektroninėmis

svarstyklėmis ir maisto produktai ženklinami vadovaujantis Lietuvos higienos norma HN 119

„Maisto produktų ženklinimas“. Pagaminti pusgaminiai nukreipiami į gatavos produkcijos

sandėlį saugojimui ir realizacijai.

266

1.3. MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KONTROLĖS SISTEMŲ APRAŠYMAI

Neinjektuoto produkto gamyba

PAKOPA PASTABA

ŽALIAVOS GAVIMAS IR SAUGOJIMAS

(VT B)

Šviežios žaliavos vidaus temp. nuo

(-2oC) iki (+4

oC). Defrostuotos žaliavos

temp. nuo (-2oC) iki (+4

oC)

ŽALIAVOS SVĖRIMAS

MASAŽAVIMAS Maisto priedų, prieskonių svėrimas ir

sudėjimas

PAKAVIMAS, SVĖRIMAS, ŽENKLINIMAS

SAUGOJIMAS IR REALIZACIJA (KT32B)

Atšaldytų gaminių vartojimo trukmė yra

nuo 6 iki 10 parų laikant nuo (-2°C) iki

(+4oC) temperatūroje Latvijos ir

Lietuvos rinkai, bei nuo (0°C) iki (+4°C)

temperatūroje Estijos rinkai. Sušaldytos

produkcijos – ne ilgiau, kaip 6 mėn., ne

aukštesnėje, kaip (-18°C) temperatūroje.

UŽŠALDYMAS IR SAUGOJIMAS (KT33B)

267

Žaliavos,

proceso pa-

kopa

Potencialus RV:

šioje pakopoje

atsiranda, val-

domas ar padid-

inamas?

Ar RV yra

labai pavo-

jingas?

Sprendimo pagrindimas

Valdymo prie-

monės, galinčios

pašalinti pavojingus

RV

Ar ši pa-

kopa

SVT?

1 2 3 4 5 6

1. Žaliavų

gavimas ir

saugojimas

C: Nėra

F: Nėra

B: Patogeniniai

mikroorganiz-

mai

B: Taip B: Žaliavos gali būti užkrėstos

patogeniniais mikroorganiz-

mais, tačiau rizika nedidelė,

kadangi paukštiena yra savos

gamybos, kuriai yra taikoma

saugos užtikrinimo programa.

Nepalaikant tinkamų parametrų

(laikas/temperatūra) laikymo

patalpoje, gali pradėti vystytis

patogeniniai mikroorganizmai.

B: GGT ir GHT

laikymasis

priėmimo

saugojimo metu

B: Ne

VT B

2. Žaliavos

svėrimas

B: Žaliavas

patogeniniais

mikroorganiz-

mais gali

užkrėsti darbą

atliekantys dar-

bininkai.

C: nėra

F: nėra

B: Ne B: Personalui nesilaikant hi-

gienos taisyklių produktai gali

būti rizikingai užteršiami pato-

geniniais mikroorganizmais,

tačiau rizika nėra didelė ir RV

valdymui pakanka klaikytis

GGT ir GHT

B: (1) personalo

higiena

(2) GGT ir GHT

laikymasis

B: Ne

3. Masažavi-

mas

C: Nėra

F: Metalai

B: Patogeniniai

mikroorganiz-

mai

F: Taip

B: Taip

F: Galimas užteršimas metalais,

tačiau jį racionaliau kontroliuoti

sekančiose pakopose. Be to,

teisinga įrangos eksploatacija

labai sumažins metalų patekimo

į produktą galimybes.

B: Neprižiūrint įrangos, gali

susikaupti mikroorganizmai ir

užteršti produktus, tačiau rizika

nėra didelė ir RV valdymui

pakanka laikytis GGT ir GHT

F: Teisinga

įrengimų priežiūra

ir eksploatacija

B: Sanitarinė įran-

gos priežiūra

F: Ne

B: Ne

4. Pakavimas C: Nėra

F: Nėra

B: Patogeniniai

mikroorganiz-

mai:

(1) dėl

užteršimo nuo

įrangos

(2)dėl kryžminio

užteršimo nuo

personalo.

B:

(1) Taip

(2) Taip

B:

(1) Neprižiūrint įrangos, gali


užteršti produktus, tačiau rizika

nėra didelė ir RV valdymui

pakanka laikytis GGT ir GHT

(2)Personalui nesilaikant hi-

gienos taisyklių produktai gali

būti rizikingai užteršiami pato-

geniniais mikroorganizmais,

tačiau rizika nėra didelė ir RV

valdymui pakanka klaikytis

GGT ir GHT

B:

(1) Sanitarinė įran-

gos priežiūra

(2) Personalo hi-

giena

B:

(1) Ne

(2) Ne

5. Svėrimas C: Nėra

F: Nėra

B: Patogeniniai

mikroorganiz-

mai

B: Ne B: Svėrimo metu, nesilaikant

GHT ir GGT, produktai gali

būti pakartotinai užteršti, tačiau

rizika yra labai maža, kadangi

procesas atliekamas greitai ir

yra labai paprastas.

B: GHT ir GGT

laikymasis

B: Ne

268

6.Ženklinimas C: Produkto

sudėties

aprašymo neati-

tikimas

F: Nėra

B: Nėra

C: Ne

C: Uždėjus neteisingą etiketę,

alergiški vartotojai gali suvartoti

jiems netinkančius produktus,

tačiau rizika nedidelė.

C: Teisingos

etiketės uždėjimas

C: Ne

7. Saugojimas C: Nėra

F: Nėra

B: Patogeniniai

mikroorganiz-

mai

B: Taip B: Nepalaikant tinkamų para-

metrų (laikas/temperatūra)

laikymo patalpoje, gali pradėti

vystytis patogeniniai mikroor-

ganizmai.

B: Tinkamas term.

režimas (trukmė/

temperatūra) pagal

technines sąlygas

KT32B

B: Ne

8. Realizacija C: Nėra

F: Nėra

B: Patogeniniai

mikroorganiz-

mai

B: Taip B: Nepalaikant tinkamų para-

metrų (laikas/temperatūra)

išsiuntimo patalpoje ir transpor-

to priemonėse, gali pradėti

vystytis patogeniniai mikroor-

ganizmai. Išsiuntimo procesas

vyksta greitai todėl rizika ne-

didelė, ir šį RV pakanka valdyti

įprastinėmis priemonėmis.

B: Tinkamas term.

režimas (trukmė/

temperatūra) pagal

technines sąlygas

KT32B

B: Ne

9.Sušaldymas

ir saugojimas

C: Nėra

F: Nėra

B: Patogeniniai

mikroorganiz-

mai

B: Taip B: Nesilaikant saugojimo tem-

peratūros ir terminų, padidėja

mikroorganizmų išlikimo ir

vystymosi rizika. Tačiau

procesas yra neilgas, sušaldyti

produktai yra mažiau rizikingi,

todėl šiam RV valdyti specialių

priemonių nereikia.

B: Tinkamas term.

režimas (trukmė/

temperatūra) pagal

technines sąlygas

KT33B

B: Ne

269

Injektuoto produkto gamyba

PAKOPA PASTABA

ŽALIAVOS GAVIMAS IR SAUGOJIMAS

(VT B)

Šviežios žaliavos vidaus temp. nuo

(-2oC) iki (+4

oC). Defrostuotos žaliavos

temp. nuo (-2oC) iki (+4

oC)

ŽALIAVOS SVĖRIMAS

INJEKTAVIMAS (VT F) (VT B)

Injektavimo tirpalo paruošimas, tirpalo

temperatūra turi būti ne aukštesnė, kaip

(+4°C)

MASAŽAVIMAS Maisto priedų, prieskonių svėrimas ir

sudėjimas

PAKAVIMAS, SVĖRIMAS, ŽENKLINIMAS

SAUGOJIMAS IR REALIZACIJA (KT32B)

Atšaldytų gaminių vartojimo trukmė yra

nuo 6 iki 10 parų laikant nuo (-2°C) iki

(+4oC) temperatūroje Latvijos ir

Lietuvos rinkai, bei nuo (0°C) iki

(+4°C) temperatūroje Estijos rinkai.

Sušaldytos produkcijos – ne ilgiau, kaip

6 mėn., ne aukštesnėje, kaip (-18°C)

temperatūroje.

Žaliavos,

proceso

pakopa

Potencialus RV:

šioje pakopoje

atsiranda, val-

domas ar padid-

inamas?

Ar RV

yra labai

pavo-

jingas?

Sprendimo pagrindimas

Valdymo prie-

monės, galinčios

pašalinti pavojingus

RV

Ar ši pa-

kopa

SVT?

1 2 3 4 5 6

UŽŠALDYMAS IR SAUGOJIMAS (KT33B)

270

1. Žaliavų

gavimas ir

saugoji-

mas

C: Nėra

F: Nėra

B: Patogeniniai

mikroorganiz-

mai

B: Taip B: Žaliavos gali būti užkrėstos pato-

geniniais mikroorganizmais, tačiau

rizika nedidelė, kadangi paukštiena

yra savos gamybos, kuriai yra taiko-

ma saugos užtikrinimo programa.

Nepalaikant tinkamų parametrų

(laikas/temperatūra) laikymo patalpo-

je, gali pradėti vystytis patogeniniai

mikroorganizmai.

B: GGT ir GHT

laikymasis

priėmimo

saugojimo metu

B: Ne

VT B

2. Žalia-

vos svėri-

mas

B: Žaliavas

patogeniniais

mikroorganiz-

mais gali

užkrėsti darbą

atliekantys dar-

bininkai.

C: nėra

F: nėra

B: Ne B: Personalui nesilaikant higienos

taisyklių produktai gali būti rizikingai

užteršiami patogeniniais mikroor-

ganizmais, tačiau rizika nėra didelė ir

RV valdymui pakanka klaikytis GGT

ir GHT

B: (1) personalo

higiena

(2) GGT ir GHT

laikymasis

B:Ne

3.

Injektavi-

mas

C: Nėra

F: Metalai

B: Patogeniniai

mikroorganiz-

mai:

dėl užteršimo ir

vystymosi

F: Taip

B: Taip


tačiau rizika nėra didelė. Teisinga

įrangos eksploatacija labai sumažins

metalų patekimo į produktą gali-

mybes.

B: Patogeniniai mikroorganizmai gali

vystytis užterštose įrengimų vietose,

tačiau jų kontrolei yra efektyvesnės

tolimesnės pakopos (virimas, šaldy-

mas). Šioje pakopoje taikomos sani-

tarinės procedūros yra pakankamos

rizikos veiksnio valdymui (SHVT)

F: Teisinga įrangos

eksploatacija,

apžiūrėjimas

B: GGT laikymasis;

SHP

F: Ne

VT F

B: Ne

VT B

4.

Masažavi-

mas

C: Nėra

F: Metalai

B: Patogeniniai

mikroorganiz-

mai

F: Taip

B: Taip


tačiau jį racionaliau kontroliuoti

sekančiose pakopose. Be to, teisinga

įrangos eksploatacija labai sumažins

metalų patekimo į produktą gali-

mybes.

B: Neprižiūrint įrangos, gali


užteršti produktus, tačiau rizika nėra

didelė ir RV valdymui pakanka

laikytis GGT ir GHT

F: Teisinga

įrengimų priežiūra

ir eksploatacija

B: Sanitarinė įran-

gos priežiūra

F: Ne

B: Ne

5. Paka-

vimas

C: Nėra

F: Nėra

B: Patogeniniai

mikroorganiz-

mai:

(1) dėl

užteršimo nuo

įrangos

(2)dėl kryžmin-

io užteršimo

nuo personalo.

B:

(1) Taip

(2) Taip

B:

(1) Neprižiūrint įrangos, gali


užteršti produktus, tačiau rizika nėra

didelė ir RV valdymui pakanka

klaikytis GGT ir GHT

(2)Personalui nesilaikant higienos

taisyklių produktai gali būti rizikingai

užteršiami patogeniniais mikroor-

ganizmais, tačiau rizika nėra didelė ir

RV valdymui pakanka laikytis GGT

ir GHT

B:

(1) Sanitarinė įran-

gos priežiūra

(2) Personalo hi-

giena

B:

(1) Ne

(2) Ne

6. Svėri-

mas

C: Nėra

F: Nėra;

B: Patogeniniai

mikroorganiz-

mai

B: Ne B: Svėrimo metu, nesilaikant GHT ir

GGT, produktai gali būti pakartotinai

užteršti, tačiau rizika yra labai maža,

kadangi procesas atliekamas greitai ir

yra labai paprastas.

B: GHT ir GGT

laikymasis

B: Ne

271

7.Ženklini

mas

C: Produkto

sudėties

aprašymo neati-

tikimas

F: Nėra

B: Nėra

C: Ne

C: Uždėjus neteisingą etiketę,

alergiški vartotojai gali suvartoti

jiems netinkančius produktus, tačiau

rizika nedidelė.

C: Teisingos

etiketės uždėjimas

C: Ne

8. Saugoji-

Saugoji-

mas

C: Nėra

F: Nėra

B: Patogeniniai

mikroorganiz-

mai

B: Taip B: Nepalaikant tinkamų parametrų

(laikas/temperatūra) laikymo patalpo-

je, gali pradėti vystytis patogeniniai

mikroorganizmai.

B: Tinkamas term.

režimas (trukmė/

temperatūra) pagal

technines sąlygas

KT32B

B: Ne

9. Real-

izacija

C: Nėra

F: Nėra

B: Patogeniniai

mikroorganiz-

mai

B: Taip B: Nepalaikant tinkamų parametrų

(laikas/temperatūra) išsiuntimo patal-

poje ir transporto priemonėse, gali

pradėti vystytis patogeniniai

mikroorganizmai. Išsiuntimo

procesas vyksta greitai todėl rizika

nedidelė, ir šį RV pakanka valdyti

įprastinėmis priemonėmis.

B: Tinkamas term.

režimas (trukmė/

temperatūra) pagal

technines sąlygas

KT32B

B: Ne

10.

Sušaldy-

mas ir

saugoji-

mas

C: Nėra

F: Nėra

B: Patogeniniai

mikroorganiz-

mai

B: Taip B: Nesilaikant saugojimo tem-

peratūros ir terminų, padidėja

mikroorganizmų išlikimo ir vysty-

mosi rizika. Tačiau procesas yra

neilgas, sušaldyti produktai yra

mažiau rizikingi, todėl šiam RV val-

dyti specialių priemonių nereikia.

B: Tinkamas term.

režimas (trukmė/

temperatūra) pagal

technines sąlygas

B: Ne

KT33B

1.4. PAUKŠTIENOS APDOROJIMO ĮRANGOS EKSPLOATAVIMO INSTRUKCIJOS

GILJOTINA TBG

272

Giljotina TBG skirta pjaustyti šaldytus mėsos blokus ar kitus produktus prie -20° C. Sup-

jaustytų gabalėlių švarus pjūvis bei dydis puikiai tinka vėlesniam produkcijos perdirbimui, taupant

pastangas bei laiką. TBG mėsos blokus pjausto su giljotinos tipo geležte, veikiant nepaprastai gal-

ingai hidraulinei sistemai. Standartinė TBG įranga turi 1 horizontalią ir 4 vertikalias geležtes, taigi

gaunamas produktas yra 4 cm storio ir apie 10/12 cm pločio.

Techniniai duomenys:

Modelis TBG 480 TBG 630

Konstrukcija maistinis nerūdijantis plienas maistinis nerūdijantis plienas

Našumas, val./kg 500/3000 3000/7000

Maks. blokų dydis, mm 480x250 630x300

Min. blokų temperatūra, oC -20 -20

Galingumas, kW 5,5 11

Svoris, kg 540 750

A

B

C

D

E

F

1120

2500

1800

740

2100

3300

1365

3200

2700

920

2790

4300

273

Kiti šviežios paukštienos apdorojimo

įrenginiai su eksploatavimo rekomendaci-

jomis (anglų kalba) pateikti PDF formatu

atskiruose dokumentuose, tai:

STORK firmos minkštinimo įrenginys – PLATINO FLATTENER (Marel);

STORK firmos vištienos file horizontalaus dalinimo į porcijas įrenginys – SMARTSPLIT-

TER (Marel);

STORK firmos greitaeigis smulkinimo įrenginys (pjaustyklė) – Marel PortionCutter.

1.5. PAUKŠTIENOS APDOROJIMO DARBŲ SAUGOS INSTRUKCIJOS

Šviežios paukštienos apdorojimo įrangos ir dirbančiųjų darbų saugos instrukcijos pateiktos

PDF formatu atskiruose dokumentuose, tai:

Paukščių iškrovimo darbuotojo darbų saugos instrukcija;

Paukščių skerdenėlių išpjaustymo darbų saugos instrukcija;

Paukščių skrandelių plėvės nuėmimo darbų saugos instrukcija;

Paukštienos kumpelio iškaulinimo darbų saugos instrukcija;

Paukščių perdirbimo cecho darbuotojo saugos ir sveikatos instrukcija.

1.6. AB „VILNIAUS PAUKŠTYNAS“ PERSONALO MOKYMO PROGRAMA

Programa pateikta atskirame dokumente PDF formatu – PP „Personalo mokymas“

1.7. AB „VILNIAUS PAUKŠTYNAS“ SANITARIJOS PROGRAMOS

AB Vilniaus paukštynas -ABVilniaus paukštynas

PRIVALOMOJI PRO-

GRAMA

3.Valymo,plovimo ir dezin-

fekavimo bendrieji principai

Paukštienos perdirbimo ce-

chai

SANITARIJOS PRO-

GRAMA

Leidimas: Nr.2

Keitimas: Nr.3

274

Paukštienos sandėliai

Apyvartinės taros plovykla

PP-04

Kokybės vadovas:

H.Ragauskas Lapas 4 iš 112 Data: 2012 04

03

VALYMO, PLOVIMO IR DEZINFEKAVIMO BENDRIEJI PRINCIPAI

Įmonėje norint užtikrinti optimalų higieninį stovį būtina reguliariai (kas dieną) atlikti

įrengimų, patalpų, technologinio inventoriaus valymą, plovimą ir dezinfekciją.

Mechaninis (pirminis) valymas atliekamas norint pašalinti kietąsias substancijas- mėsos

gabalus, kaulus, nuopjovas, kurios yra ant stalų, grindų ar įrengimų. Mašinos plovimui paruošiamos

jas dalinai išmontuojant, atskiras dalis nuiima ar išmontuoja šaltkalvis, prižiūrintis įrengimus.

Stambūs nešvarumai nuo grindų šalinami plastmasiniais grindų šepečiais arba brauktuvais, nuo

įrengimų žemo slėgio įrenginių (plovimo stotelių) pagalba su vandeniu ar vandens žarnos pagalba

rankiniu būdu, kad valymas būtų efektyvesnis. Smarkiai užterštoms įrengimų vietoms valyti nau-

dojami abrazyvai, stalams valyti plastmasiniai šepetėliai su rankenomis.

Jautrioms įrengimų detalėms: varikliams, pneumatinėms ir elektrinėms detalėms, plastmasiniams

paviršiams aukšto slėgio vandens srovė gali būti žalinga, tačiau jeigu negalima apsieiti be tokio

plovimo, įrengimų gamintojas rekomenduoja naudoti netiesiogiai nukreiptą, plokščią vandens

srovę (nukreiptą 15-25 0

kampu).

Įrengimų nuplovimui naudojami keleto rūšių mėlynos ir geltonos spalvos antgaliai.

Sunkiai pašalinamų mechaninių dalelių nuplovimą vandeniu, geriausiai atlikti 450

kampu.

Nuplovimas vandeniu vykdomas iš viršaus į apačią.

Atlikus šiuos paruošiamuosius darbus pradedamas pagrindinis plovimas, kuriam bus naudojamos

cheminės plovimo-dezinfekavimo medžiagos.

Nuriebalinimas ir plovimas. Kad atvirų paviršių ir įrengimų plovimas būtų kuo efek-

tyvesnis jis atliekamas suspausto oro slėgio 5-10 barų satelitinių stotelių pagalba arba panaudojant

putų generatorius, arba aukšto slėgio įrengimų pagalba, naudojant putų pavidalo chemines

medžiagas. Cheminės plovimo medžiagos parenkamos atsižvelgiant į plaunamo objekto techninę

charakteristiką ir jame vykusį maisto perdirbimo procesą. Ypač svarbu tinkamai parinkti chemines

medžiagas ir nustatyti plovimo metu reikiamą vandens temperatūrą, kuri turi būti ne didesnė kaip

275

600 C.

Cheminė medžiaga naudojama nustatytos koncentracijos ir temperatūros, išlaikant ekspozici-

jos laiką pagal gamintojo rekomendacijas ir instrukcijas, kad nesukeltų korozijos ir derintusi su

dezinfekcine medžiaga.Skerdimo ir išpjaustymo ceche pagrindiniam plovimui naudojamos

cheminės medžiagos kurių ph nuo 7 iki 12, o jei ph didesnis- papildytos specifiniais inhibitoriais,

pagal įrengimų gamintojo STORK rekomendacijas.

Cheminė medžiaga (putų pavidalo) putų generatoriaus arba satelitinių stotelių pagalba ant vertikalių

paviršių, sienų ir durų, užpurškiama iš apašios į viršų, ji gerai laikosi ant paviršių ir leidžia pasiekti

valymo objektų sunkiai prieinamus paviršius.Smulkus inventorius ir horizontalūs paviršiai taip pat

užpurškiami putomis.Pasibaigus reikiamam ekspozicijos laikui (10-15min.) plovimo objekto

paviršius valomas, panaudojant pagalbinį plovimo inventorių: abrazyvus,šepetėlius.

Pasibaigus valymui plaunamo objekto paviršius nuplaunamas švariu vandeniu.

Pasibaigus plovimui vizualiai įvertinamas išplautas objektas.Jeigu rezultatas geras ir nereikia per-

plauti iš naujo, atliekama objekto dezinfekcija.

Dezinfekcija. Dezinfekcija - mikroorganizmų sunaikinimas nuo paviršių. Jos atlikimo

tikslas yra išpildyti bendros higienos reikalavimus,siekiant sumažinti ir panaikinti galimus infekci-

jos šaltinius iki lygio nesudarančio poveikio žmonių sveikatai. Dezinfekcija yra labai svarbi, ka-

dangi nuo jos efektyvumo priklauso gaminamo galutinio produkto kokybė.Dezinfekavimo medžia-

gos parenkamos atsižvelgiant į paukštienos perdirbimo gamybos cechuose atliekamus techno-

loginius procesus, valymo ir plovimo specifiką, dezinfektanto efektyvumą, jo vartojimo būdą,

dezinfekcijos trukmę. Prieš atliekant dezinfekciją reikia įsitikinti, kad paviršiai yra nepriekaištingai

išvalyti ir gerai nuplauti.

Dezinfekcijai naudojami cheminiai produktai į kurių sudėtį įeina bakterijas naikinančios medžia-

gos.Svarbiausias veiksnys dezinfekavimo procese yra aktyvusis komponentas, kuris pajėgia

sunaikinti ir nukenksminti florą, atsižvelgiant ir kitas savybes, kaip toksiškumas, korozijos sukėli-

mas, poveikis darbo aplinkai. Norint atlikti efektyvią cheminę dezinfekciją, reikia atsižvelgti į šiuos

svarbius faktorius:

1.Dezinfektanto naikinamojo efekto sąlyga yra tiesioginis kontaktas tarp mikroorganizmų ir

cheminės priemonės, kuri liečiasi su visais vidiniais ir išoriniais paviršiais, ertmėmis.

2. Mikroorganizmų sunaikinimas reikalauja laiko, kadangi aktyvioji medžiaga turi prasiskverbti per

bakterijų išorinį sluoksnį ir jas sunaikinti.Todėl būtina atsižvelgti į ekspozicijos laiką.

Įmonėje dezinfekcijai yra naudojami plataus veikimo spektro dezinfektantai. Dezinfektantų aktyvi-

oji medžiaga - ketvirtiniai amonio junginiai, kurie yra puiki dezinfekcijos priemonė naudojama rek-

omenduojamomis koncentracijomis. Ketvirtiniai amonio junginiai neturi nei spalvos, nei specifinio

kvapo, yra labai

276

Stabilūs ir labai menkai ardo metalą. Šie dariniai efektyviau negu kitos dezinfekcinės medžiagos

veikia net ir tais atvejais, kai ant paviršių pasitaiko užsilikusių organinių medžiagų likučių.

Paukštienos perdirbimo cechuose ir paukštienos saugyklose (sandėliuose) atliekama aerozolinė

dezinfekcija aerozolinio purkštuvo (Stihll ) pagalba, naudojant dezinfekantą pagal gamintojo rek-

omendacijas.

Atsakingas už dezinfekciją - dezinfektorius, kuris yra apmokytas dirbti su dezinfekcinėmis medži-

agomis. Atlikęs dezinfekciją jis pasirašo dezinfekcijos atlikimo žurnale.

Skalavimas. Ketvirtiniai amonio dariniai yra nuodingi, todėl po dezinfekcijos įrankius ir

įrengimus, kurie tiesiogiai liečiasi su žaliava maisto produktams ar maisto produktais būtina

nuplauti (nuskalauti) švariu vandeniu.

Džiovinimas. Po nuskalavimo įrengimai paliekami natūraliai džiūti tol, kol išdžiūsta.Nuo

technologinių stalų ir horizontalių inventoriaus paviršių vanduo nubraukiamas brauktuvais.Nuo pa-

talpų grindų specialiais vandens brauktuvais nubraukiamas vanduo į nuotekų surinkimo latakus ir

grindys paliekamos džiūti.

Po plovimo, valymo-plovimo inventorius išplaunamas, dezinfekuojamas ir sukabinamas ant tam

skirtų valymo-plovimo inventoriaus kabyklų .

Atsižvelgiant į šviežios mėsos cecho skyrių zoniškumą valymo inventorius (šepečiai, sausintuvai

(brauktuvai) ir kt.) yra identifikuotas skirtingomis spalvomis.Švariai zonai priklausančiuose

gamybos skyriuose naudojami raudonos arba baltos spalvos, nešvariai-geltonos spalvos valymo

inventorius.

Darbuotojai dirbantys su cheminėmis medžiagomis dėvi apsauginius drabužius ir naudoja

privalomas apsaugos priemones, būtinas darbui su cheminėmis medžiagomis.

Cheminės medžiagos į cechus priimamos su sąskaita faktūra iš cheminių medžiagų tiekėjo. Medži-

agos turi atitikti faktūroje nurodytam pavadinimui, kiekiui ar svoriui, su aiškiai matomomis

etiketėmis ir nepažeistoje taroje. Priėmus į cechus chemines medžiagas, jos laikomos plovimo ir

dezinfekavimo medžiagų sandėlyje, atsižvelgiant į cheminių medžiagų suderinamumą ir kaimynys-

tės principą.( Rūgštys ir šarmai negali būti sandėliuojami kartu).

Už cheminių medžiagų išdavimą kiekvieną dieną atsakingas dezinfektorius.Jis vadovaudamasis

įmonėje patvirtintomis plovimo ir dezinfekavimo medžiagų normomis, kiekvienai plovėjai išpilsto

reikiamą medžiagos kiekį į atskirą talpą ir ant talpos užrašo medžiagos pavadinimą (vienai dienai).

Išpilstęs visas plovimo medžiagas užrašo bendrą sunaudotą medžiagų kiekį per dieną į atskirą žur-

nalą.

277

Atskirų skyrių plovėjos paėmusios chemines medžiagas pasirašo žurnale. Plovėjos plauna skyrius

ar kameras vadovaudamosi sudarytomis ir įmonėje patvirtintomis schemomis. Plovėjos plovimo

žurnale užrašo kiek ir kokių objektų išplovė, atsakingas už jų darbą plovimo skyriaus brigadininkas

kartą per savaitę, o esant būtinumui ir dažniau tikrina plovimo priemonių ekspoziciją, tikrina plov-

ėjų įrašus ir ar teisingai pildomi dokumentai, ir pasirašo žurnale.

Tam tikri specifiniai plovimo ir valymo darbai. Ne rečiau kaip kartą ketvirtyje gamybinėse cecho

patalpose atliekami sunkiai pasiekiamų konstrukcijų, paviršių ir įrengimų atskirų mazgų valymo-

plovimo darbai.

Įrengimai plovimui paruošiami juos dalinai išmontuojant,atskiras dalis nuiima ir išmontuoja šalt-

kalvis, prižiūrintis įrengimus. Jautrios įrengimų detalės (varikliai, pneumatinės ir elektrinės detalės,

plastmasiniai paviršiai) plaunami su netiesiogiai nukreipta, plokščia vandens srove,15-25 kampu.

Plovimo ir valymo darbai įmonėje vykdomi po darbo, pasibaigus technologiniam procesui, tačiau

reikalui esant ar patalpas ir įrengimus naudojant kai kurioms operacijoms, kurios atskirtos laiko

atžvilgiu, būtina neišvengiamai išplauti ir dezinfekuoti prieš atliekant kitą operaciją. Tokiu tikslu

uždaroje patalpoje išvežus produktus ir užtikrinus saugumą galima atlikti plovimą panaudojant

medžiagas.

Apmokytas darbuotojas atlikęs plovimą ir dezinfekciją užpildo atitinkamus žurnalus, kurie saugomi

pas gamybos padalinių meistrus ( Kamerų Nr.6,22,12; paukštienos saugyklos kamerų.)

Darbo metu sugedus įrengimui atliekami šie darbai: įrengimų aptarnavimo brigados šaltkalvis paša-

lina gedimą ir apie atliktą gedimo pašalinimą informuoja įrengimų aptarnavimo brigados meistrą,ar

jį pavaduojantį asmenį, kuris priima pataisytą įrengimą. Įsitikinęs,kad įrengimo techninė būklė

leidžia pradėti jį eksplotuoti meistras informuoja apie tai gamybos skyriaus meistrą, kuris skiria sa-

vo darbuotoją įrengimui nuplauti ir dezinfekuoti, po ko įvertina įrengimo švaros būklę ir

nusprendžia ar įrengimą galima pradėti eksplotuoti ar reikia perplauti.

Visi įrašai (šaltkalvio, apie atliktą įrengimo gedimo pašalinimą; meistro,apie priimtą šaltkalvio dar-

bą ir leidimą eksplotacijai, bei meistro, apie įrengimo švaros būklę) daromi “Gedimų šalinimo žur-

nale”(VSP 08/ F03).

Spec.drabužių tvarkymas. AB Vilniaus paukštynas įmonėje darbo drabužiai keičiami ir

skalbiami kiekvieną darbo dieną. Pagal sutartį su skalbimo ir valymo paslaugas atliekančia įmone,

išrūšiuoti ir sukomplektuoti pagal darbo zonas ir gamybos padalinius nešvarūs darbo drabužiai

278

skalbimui išvežami kiekvieną darbo dieną. Nešvarūs darbo drabužiai kaupiami atskiruose kon-

teineriuose su užrašu “Nešvarūs spec. drabužiai”, surinkti atskirai drabužiai: chalatai, kelnės,

švarkai suskaičiuojami arba pasveriami ir sukraunami į specialiai tam pritaikytus ir pasiūtus

medžiaginius maišus, transportavimui į skalbyklą. Surašomas apskaitos dokumentas dviem eg-

zemplioriais: vienas dokumentas lieka įmonėje, kitas atiduodamas skalbyklai (dedamas į maišą su

administracijos darbo drabužiais.) Skalbyklos autotransportu nešvarūs darbo drabužiai išvežami

skalbimui. Analogiškai, specialiuose maišuose atvežami švarūs darbo drabužiai,o administracijos

darbo drabužiai atvežami sukabinti ant vienkartinių pakabų aptraukti polietileno plėvele.

Švarūs darbo drabužiai išrūšiuojami pagal darbo zonas ir sudedami į švarių darbo drabužių spintas.

Rūšiuojant rūbus, tikrinamas jų švarumas ir išvada įrašoma į „Darbo rūbų atidavimo skalbimui ir

priėmimo aktas“ (PP-04/F-48) lentelės skiltį (darbo rūbų švarumo įvertinimas).Tie,darbo rūbai,kurie

yra nepakankamai švariai išplauti, surenkami, išrūšiuojami, suskaičiuojami arba pasveriami ir

sudėjus į atskirą maišą atiduodami skalbyklai, perplovimui.Atiduodamo į skalbyklą apskaitos

dokumento pastabose įrašomi duomenis apie perskalbimui skirtus darbo rūbus. Informuojami

atsakingi asmenys: cecho vadovas ar kokybės vadybininkas, sanitarijos-higienos skyriaus vadovas.

Sanitarijos-higienos skyriaus vadovas ar kokybės vadybininkas informuoja skalbyklos atsakingus

asmenis.

Darbuotojai asmeninių darbo drabužių neturi, išsirenka pagal dydį švarką, kelnes ar chalatą ir apsi-

rengia. Darbo metu susitepus ar pakeitus darbo zoną keičiami drabužiai nepriklausomai ar jie švarūs

ar ne. Pvz.: skerdimo (“Nešvarios”) zonos dirbantieji keičiant darbo vietą ir einant dirbti į išp-

jaustymo (“Švarią”) zoną visada keičia darbo drabužius.

Lankytojai, svečiai atvykstantys į gamybinius padalinius aprengiami vienkartiniais kostiumais arba

chalatais, galva dengiama vienkartine kepuraite, apaunami vienkartiniais batais.

Už spec.drabužių tvarkymą atsakinga valytoja.

Už teisingą fakto ir apskaitos dokumentuose išrašytą kiekį atsakingas sanitarijos-higienos skyriaus

vadovas.

BUITINIŲ IR NEGAMYBINIŲ PATALPŲ VALYMO, PLOVIMO IR DEZIN-

FEKAVIMO INSTRUKCIJA

Įmonėje AB Vilniaus paukštynas yra negamybinės ir buitinės patalpos, skirtos darbuotojų

asmens higienai, fiziologinėms reikmėms ir poilsiui.Šioms patalpoms priklauso drabužinės, dušinės,

prausyklos, tualetai, poilsio ir valgymo kambariai,džiovyklos,koridoriai, rūkymo patalpos.Buitinės

patalpos yra įrengtos atsižvelgiant į gamybinių procesų grupes.

Kiekviena proceso grupė turi atskiras buitines patalpas.Patalpos yra valomos ir plaunamos kasdien

(žr.schemas). Už švarą ir tvarką buitinėse patalpose atsakingos valytojos.

279

Valytojos turi atskirą inventoriaus patalpą, kurioje laikomas suženklintas inventorius ir talpas bui-

tinių patalpų valymui ir plovimui.

Valytojos atlikusios valymo, plovimo ir dezinfekcijos darbus pažymi žurnale (žr.žurnalo

pvz.).Kontroliuoja atsakingas už sanitariją darbuotojas.

PATALPŲ IR ĮRENGIMŲ PATIKRINIMO PRIEŠ DARBĄ ŽURNALO PILDYMO

INSTRUKCIJA

Prieš pradedant darbą, atsakingas už šio skyriaus darbą meistras ar jį pavaduojantis asmuo

vizualiai patikrina aiškiai pastebimose ir sunkiai prieinamose vietose lentelėje išvardintus objektus

ir įvertina jų švaros būklę. Visi tikrinami objektai turi būti švarūs, be aiškiai matomų mechaninių

dalelių, šiukšlių, riebalų likučių.Esant reikalui kiekvienas darbuotojas prieš pradėdamas darbą savo

darbo vietą turi nusiplauti švariu, tekančiu vandeniu. Darbo vieta, kurią sunku priskirti konkrečiam

darbuotojui turi būti nuplauta vandeniu, meistro ar jo įgalioto asmens.

Žurnale prie tikrinamojo objekto rašoma" Š " kai įrenginys švarus, o "N"- kai įrenginys nešvarus.

Korekciniai veiksmai. Pastebėjus kokius nors trūkumus ir nusprendus, kad tikrinamas objektas

nešvarus žurnale rašoma " N", ir imamasi korekcinių veiksmų: nešvari vieta išplaunama, pašalinant

likučius ir atliekama momentinė dezinfekcija alkoholine dezinfekcijos priemone ETA-700.

Apie pastebėtus trūkumus ir atliktas korekcines priemones įrašoma į žurnalą ir informuojamas sani-

tarijos-higienos skyriaus atsakingas asmuo.

TERITORIJOS PRIEŽIŪROS INSTRUKCIJA

Teritorija mechaniškai valoma ir tvarkoma kiekvieną darbo dieną.

Susikaupę nešvarumai, šiukšlės ir kiti pašaliniai daiktai surenkami sušluojant.

Stambios šiukšlės rūšiuojamos (kartonas, plastmasė) ir supilamos į spec.konteinerius.

Esant būtinumui teritorija šluojama šlavimo mašina.

Žiemos periodu valomas sniegas, barstomas smėlis ar spec.druska.

Teritorijos tvarkymą atlieka cecho vadovo ar meistro paskirtas darbuotojas.

Atlikti teritorijos tvarkymo darbai registruojami į teritorijos tvarkymo žurnalą, kur

nurodoma sutvarkyta teritorijos dalis, data, tvarkymą atlikusio asmens parašas, kontroliuojančio

asmens parašas.

Šiltu metu laiku (balandžio-rugsėjo mėn.) atliekama teritorijos dezinfekcija.Ją atlieka

dezobūrio darbuotojai. Apie atliktą dezinfekciją pažymima teritorijos priežiūros žurnale (PP-04/F-

38) arba surašomas dezinfekcijos atlikimo aktas.

280

PAKAVIMO MEDŽIAGŲ SANDĖLIO TVARKYMO INSTRUKCIJA

Pakavimo medžiagų sandėliai tvarkomi ir plaunami du kartus per savaitę, o esant būtinu-

mui ir dažniau.Kiekvieną kartą surenkamos šiukšlės, šluojamos grindys, esant reikalui plaunamos

vandeniu ar panaudojant grindų ploviklį.Valomos ar plaunamos sienos, durys.Darbus atlieka valyto-

ja arba sanitarijos ir higienos skyriaus brigadininko paskirtas plovėjas, kuris sutvarkęs ir išplovęs

pakavimo medžiagų sandėlius užpildo žurnalus.

Kartą per pusmetį, o esant reikalui ir dažniau, atliekamas generalinis sandėlių

plovimas.Plovimą atlieka sanitarijos ir higienos skyriaus brigadininko paskirtas plovėjas, satelitinės

plovimo stotelės ar putų generatoriaus pagalba, panaudojant plovimo medžiagas putų pavidale.

Plaunamos sienos, lubos, stelažai,durys.Išplovus sandėlį užpildomi žurnalai.

Už pakavimo medžiagų sandėlių tvarkos palaikymą atsakingas pakavimo skyriaus meistras, kontro-

liuoja sanitarijos darbuotojas.

PRIESKONIŲ SANDĖLIO TVARKYMO INSTRUKCIJA

Prieskonių sandėlys tvarkomas ir plaunamas kiekvieną darbo dieną. Kiekvieną kartą

surenkamos šiukšlės, šluojamos ir plaunamos vandeniu grindys, kriauklės, svarstyklės, inventori-

us.Esant reikalui plovimui naudojamos plovimo medžiagos.

Kartą per ketvirtį,o esant būtinumui ir dažniau, panaudojant plovimo-dezinfekavimo medžiagas

plaunamos sienos.Lubos plaunamos esant poreikiui.Darbus atlieka meistro paskirtas asmuo, kuris

sutvarkęs ir išplovęs prieskonių sandėlį užpildo žurnalą.

Už prieskonių sandėlio tvarkos palaikymą atsakingas meistras,

kontroliuoja kokybininkas arba sanitarijos atstovas.

DEZ. KILIMĖLIŲ PRIEŽIŪROS INSTRUKCIJA

1.Dez.kilimėliai plaunami, džiovinami (nusausinami), užpildomi dezinfekciniu tirpalu kiekvieną

kartą susiteršus, bet ne rečiau kaip kartą per dieną. Jei nėra galimybės plauti, kilimėlis suvyniojamas

ir paliekamas išplaut pasibaigus darbui, o vietoj jo patiesiamas švarus ir užpildomas dez.tirpalu.

2.Dez.kilimėliai plaunami šiltu 35-40C temperatūros vandeniu, pašalinant didžiąją dalį nešvarumų.

3.Jei reikia, plaunama su šarminio ploviklio 0,5-3 (50ml./10l vandens ar 300ml./10l.vandens))

konc.tirpalu 40-50C, ir nuplaunama vandeniu.

4.Palaikant kilimėlius vertikalioje padėtyje arba permetant per skersinį, leidžiama 3-5 min. išvarvėti

vandeniui.

5.Užpildymas: Dezinfekantas 0,5-2 (50ml-200ml/10.vandens) koncentracijos tirpalu.

281

Darbų saugos nurodymai.

Patekus dez.medžiagai ant odos, nedelsiant nuplaukite vandeniu.Patekus į akis, nedelsiant

nuplaukite vandeniu ir kreipkitės į gydytoją.

Naudokite apsaugines pirštines, tinkamas akių ir veido apsaugos priemones.

Įrankių paruošimo instrukcija.

Įrankiai: peiliai, žirklės.

Įrankių dezinfekcija.

Sterilizuojami karštu vandeniu, kurio temperatūra ne žemesnė kaip +82,00C. Steri-

lizavimo trukmė nuo momentinės iki 3 min.

Peiliai, gauti iš galandimo įmonės perplaunami karštu vandeniu ir dezinfekuojami.

Gamybinių pertraukų metu ir pasibaigus darbui, skyriaus meistro paskirtas atsakingas darbuotojas

surenka nešvarius įrankius ir plauna karštu vandeniu.

Po to įrankiai dezinfekuojami.

Po dezinfekcijos vizualiai įvertinama įrankių būklė ar įrankiai yra tinkami naudoti.

Jei reikia, švarūs įrankiai sudedami į atskirą talpą “Švarūs įrankiai” ir pristatomi į gamybines patal-

pas-iškaulinimo skyrius).

Įrankių paruošimo žurnale daromi įrašai apie atliktą dezinfekciją ir nurodoma:

dezinfekavimo data ir laikas, sterilizatoriaus numeris ir nustatyti parodymai, gautų įrankių skai-

čius,vizualinis įrankių būklės įvertinimas, darbuotojo atlikusio įrankių paruošimą ir dezinfekciją

v.pavardė, pastabos.(PP-04/F-39-1)

Pastaba: įrankiams nukritus ar pereinant iš vienos darbo vietos į kitą- įrankiai keičiami, o nešvarūs

plaunami ir sterilizuojami.

Esant sterilizatoriaus gedimui įrankiai dezinfekuojami:

Pamerkiami į vonelę su dez.tirpalu 5 min.

Dezinfekcinį tirpalą ruošia dezinfektorius pagal dezinfekcinio tirpalo paruošimo instrukciją.Po

dezinfekcijos įrankiai nuskalaujami tekančiu vandeniu.

Įrankių paruošimo žurnale daromi įrašai apie atliktą dezinfekciją ir nurodoma: dez.tirpalo paru-

ošimo data ir laikas, dez.tirpalą paruošusio asmens v.pavardė, parašas; dezinfekavimo data ir laikas;

gautų įrankių skaičius, vizualinis įrankių būklės įvertinimas, darbuotojo atlikusio įrankių paruošimą

ir dezinfekciją v.pavardė, pastabos. (PP-04/F-39)

Už įrankių plovimą ir dezinfekciją atsakingas tuos darbus atliekantis paukštienos gamybos cechų

darbuotojas. Kontroliuoja cecho gamybos meistrai.

282

Plovimo-dezinfekcijos įvertinimas: bakteriologinis kartą per mėnesį.

2 MOKYMO ELEMENTAS. MALTŲ PAUKŠTIENOS PUSGAMINIŲ GAMYBA

2.1. MALTŲ PAUKŠTIENOS PUSGAMINIŲ GAMYBOS PROCESO APRAŠYMAS

Dešrelių gamybos technologinio proceso aprašymas

Iš paukščių skerdimo-išpjaustymo cecho (ar kitų tiekėjų) atvežtą žaliavą priima pusga-

minių cecho atsakingas asmuo. Priimta žaliava nukreipiama į žaliavos laikymo kameras, kur yra

palaikoma nuo -2°C iki +4°C patalpų oro temperatūra. Produkto gamybai atsakingi asmenys

pasveria receptūroje nurodytą kiekį žaliavos, pradeda pildyti pusgaminio technologinę kortelę

(GTK) ir nukreipia maišymui.

Tuo pačiu metu paimtam žaliavos kiekiui pasveriamas reikalingas kiekis maisto priedų

ir prieskonių. Prieskonių ir priedų kiekiai registruojami pusgaminio technologinėje kortelėje. Į

maišyklę supilama žaliava, pasverti priedai bei prieskoniai ir maišoma. Marinuota mėsa alieka-

ma žaliavos laikymo kameroje iki 12 val. brandintis. Tada kemšama į natūralias kiaulių

žarnas ar baltyminius apvalkalus.

Dešrelės pakuojamos įvairiose pakuotėse, panaudojant vakuumą ar apsaugines du-

jas, polietileno maišuose (įklotuose). Fasuota ir nefasuota produkcija sveriama elektroninėmis

svarstyklėmis. Maisto produktai ženklinami vadovaujantis Lietuvos higienos norma HN 119

„Maisto produktų ženklinimas“. Susvėrus produktus baigiama pildyti pusgaminio technologinė

kortelė. Suženklinta ir supakuota produkcija nukreipiami į produkcijos sandėlį saugojimui ir rea-

lizacijai.

Dešrelių receptūra Nr.1:

Malta vištiena 85 kg

Viščiukų broilerių odelės 15 kg

Česnkas 0,6 kg

Prieskonių mišinys(pipirai, paprika, kvapiosios medžiagos) 1,5 kg

Druska 1,5 kg

Vanduo 10 kg

283

Dešrelių receptūra Nr.2:

Malta vištiena 80k g

Malta blauzdelių mėsa 20 kg

Actas 9% 0,6 kg

Džiovinti svogūnai 1,5 kg

Cukrus 0,3 kg

Juodi pipitai malti 0,1 kg

Prieskonių mišinys (kalendra, česnakas, prieskonių ekstraktai) 0,7 kg.

Druska 1,7 kg

Faršų gamybos technologinio proceso aprašymas

Iš skerdimo išpjaustymo cecho (ar kitų tiekėjų) atvežtą žaliavą priima pusgaminių ce-

cho atsakingas asmuo. Priimta žaliava nukreipiama į žaliavos laikymo kameras, kur yra palai-

koma nuo -2°C iki +4°C patalpų oro temperatūra. Produkto gamybai atsakingi asmenys pa-

sveria receptūroje nurodytą kiekį žaliavos, pradeda pildyti pusgaminio technologinę kortelę

(GTK) ir nukreipia maišymui.

Tuo pačiu metu paimtam žaliavos kiekiui pasveriamas reikalingas kiekis maisto priedų

ir prieskonių. Prieskonių ir priedų kiekiai registruojami pusgaminio technologinėje kortelėje. Į

maišyklę supilama žaliava, pasverti priedai bei prieskoniai ir maišoma. Marinuota mėsa alieka-

ma žaliavos laikymo kameroje 4 val. brandintis. Tada formuotuvu suformuojami ir

porcionuojami pakuojami naudojant apsaugines dujas. Fasuota produkcija sveriama elektroni-

nėmis svarstyklėmis,kurios įrengtos linijoje. Maisto produktai ženklinami vadovaujantis Lietu-

vos higienos norma HN 119 „Maisto produktų ženklinimas“. Susvėrus produktus baigiama pil-

dyti pusgaminio technologinė kortelė. Suženklinta ir supakuota produkcija nukreipiami į pro-

dukcijos sandėlį saugojimui ir realizacijai.

Faršų receptūra Nr.1:

Filė 50 kg

Odelės 50 kg

Prieskonių ekstraktas 0,2 kg

Druska 0,7kg

284

Vanduo 5kg

Faršų receptūra Nr.2:

Šlaunų mėsa 75 kg

Odelės 25 kg

Prieskonių mišinys 0,3 kg

Druska 0,7 kg

Vanduo 5 kg

2.2. ĮRANGA, NAUDOJAMA MALTŲ PAUKŠTIENOS PUSGAMINIŲ GAMYBOS PRO-

CESE

Maltiems paukštienos pusgaminiams naudojamos įrangos eksploatacijos bei darbų saugos

instrukcijos pateikiamos PDF formatu atskiruose dokumentuose, tai:

Faršo maišyklės INOTEC IM 500 GmbH pasiūlymas (rekomendacijos, aprašymas);

Smulkintuvas (kuteris) Seydelman Conti 140-250 AC-6 (rusų k.);

Vakuuminis kimštuvas VEMAG Robot HP 10E

Mėsos masės preso ir faršo fasavimo mašinos darbų saugos instrikcijos.

2.3. FARŠO IR ŠVIEŽIŲ DEŠRELIŲ GAMYBOS PLĖTROS IR MODERNIZAVIMO

PROJEKTAS

285

www.kggroup.eu

Faršo ir šviežių dešrelių gamybos plėtros ir modernizavimo projektas

www.kggroup.eu

Projekto tikslai

• Gaminti naujus produktus – fiksuoto svorio šviežias ir marinuotas dešreles, faršus.

Projekto rezultatai

•Plečiamas asortimentas;•Kuriama pridedamoji vertė.

Projekto veiklos vertinimo rodikliai (KPI)

•132,2 t produkcijos per mėn. pajėgumo užtikrinimas;•pagaminto produkcijos kiekio pardavimas.

286

www.kggroup.eu

Mėsos faršo ir šviežių dešrelių gamybos procesui užtikrinti reikalingos įrangos

schema

www.kggroup.eu

Maišyklių tipai pagal maišymo sraigtus

Mentinis maišymo būdas Spiralinis maišymo būdas

287

www.kggroup.eu

Maišyklė su žaliavos malimo ir atšaldymo funkcija

Mašyklė spiralinio tipo (užkrovimo talpa 200-250 kg);

Žaliava azoto pagalba atšaldoma iki -2 °C temp.

Maišyklėje integruota:automatinė vandens padavimo sistema (aparatinė ir programinė įranga);žaliavos svėrimo sistema (aparatinė ir programinė įranga);žaliavos į talpyklą pakrovimo sistema;faršo padavimo į kimštuvą funkcija, nenaudojant išvertimo į vežimėlį (pvz. per straigtinį transporterį).200-250 kg talpos vežimėlis žaliavos kiekiui pakrauti į maišyklę.

www.kggroup.eu

Faršo ir dešrelių gamybos linija

3, 5, 7 mm malto faršo gamybos funkcija;

Fiksuoto svorio faršas formuojamas į 227 x 178 x 100,

190 x 144 x 100, 325 x 265 x 100 mm indelius;

Formuojamo faršo temperatūra -2 °C temp.;

Integruotas automatinis kietų dalių surinktuvas iš mėsos žaliavos;

su integruotu stacionariu žarnų užnertuvu ant kimšimo vamzdžio;su persukimu (kokybiškai persukantis dešreles avies žarnoje);su galimybe naudoti įvairaus skersmens kimšimo vamzdelius(komplekte 8, 10 ir 24 mm skersmens vamzdeliai);su galimybe prie kimštuvo prijungti atskirus faršo formavimo ir dešreliųgamybos modulius.

Kimštuvas (pajėgumas 900-1200 kg/h):

288

www.kggroup.eu

Faršo porcionavimo, lapelių dėjimo modulis

Integrota:

fiksuoto svorio faršo gamybos sistema – fiksuoto svorio diapazonas 300-5000 g.

faršo porcijos:

227 x 178 mm indeliuose 0,7-1,0 kg;

190 x 144 mm indeliuose 0,4-0,6 kg;

325 x 265 mm indeliuose 1,0-5,0 kg.

www.kggroup.eu

Automatinis dėjimo į indelius modulis

Integruota faršo dėjimo į indelius sistema:

indeliai paiimami iš sunertų indelių „stulpo“;

indelių išmatavimai 227 x 178, 190 x 144, 325 x 265 mm.

289

www.kggroup.eu

Svėrimo modulis fiksuotam svoriui patikrinti

Integruota:

Ryšys su kompiuteriu informacijai apie pasvertų porcijų kiekius ir svorius, brokuotą produkciją ir pan. perkelti;

Ryšys su kimštuvu, leidžiantis koreguoti kimštuvo darbą esant nuokrypiams nuo užduoto svorio.

3 MOKYMO ELEMENTAS. MARINUOTŲ PAUKŠTIENOS PUSGAMINIŲ

GAMYBA

3.1. MARINUOTŲ PAUKŠTIENOS PUSGAMINIŲ ASORTIMENTAS

Marinuotų paukštienos pusgaminių asortimentas pateiktas 1 B modulio 3-iame mokymo elemente.

3.2. MARINUOTŲ PAUKŠTIENOS PUSGAMINIŲ TECHNOLOGINIO PROCESO

APRAŠYMAS

Žaliavos gavimas. Iš skerdimo išpjaustymo cecho (ar kitų tiekėjų) atvežtą žaliavą pri-

ima pusgaminių cecho atsakingas asmuo. Žaliava priimama vadovaujantis “Žaliavos priėmimo inst-

rukcija “.

290

Žaliavos sandėliavimas. Priimta žaliava nukreipiama į žaliavos laikymo kameras, kur

yra palaikoma nuo -2°C iki +4°C patalpų oro temperatūra. Temperatūrų duomenys registruojami

“Patalpų oro kontrolės žurnale".

Žaliavos svėrimas. Atsakingi asmenys pasveria reikiamą receptūrinį kiekį žaliavos,

pradeda pildyti gaminio technologinę kortelę (GTK) ir nukreipia injektavimui,minkštinimui ar

masažavimui.

Injektavimas. Sūrymas ruošiamas vadovaujantis “Sūrymo paruošimo technologine

instrukcija”. Ant injektoriaus transporterio žaliava dedama vienu sluoksniu, kad skerdenėlių da-

lys būtų odele į viršų. Suinjektuota žaliava sudedama į dėžes, užpildoma gaminio technologinė

kortelė ir paliekama žaliavos laikymo kameroje kad nuvarvėtų sūrymas nuo 4 val. iki 24 val.

Minkštinimas. Paimtam žaliavos kiekiui (prieš minkštinimą) pasveriamas reikalingas

kiekis maisto priedų ir prieskonių. Prieskonių ir priedų kiekiai registruojami gaminio technolo-

ginėje kortelėje. Į maišyklę supilama žaliava, pasverti priedai bei prieskoniai ir minkštinama.

Minkštinama 20 min. 6 aps/min ir paliekama žaliavos laikymo kameroje iki 12 val. brandin-

tis.

Marinato gamyba. Į indą supilamas vanduo, augalinis aliejus ir sausas marinato mišinys

viskas mikseriu gerai išplakama iki vientisos masės.

Pakavimas. Marinuotos dalys pakuojamos įvairiose pakuotėse, pakavimo indeliuose,

panaudojant vakuumą ar apsaugines dujas, polietileno maišuose. Sudedama į indelius marinuotos

dalys ir užpilama marinatu.

Svėrimas, ženklinimas. Fasuota ir nefasuota produkcija sveriama elektroninėmis

svarstyklėmis. Nefasuota produkcija sveriama iki 10 kg dėžėje, vienetinė produkcija – iki 12

vnt. dėžėje ir ženklinama. Maisto produktai ženklinami vadovaujantis Lietuvos higienos norma

HN 119 „Maisto produktų ženklinimas“. Susvėrus vyniotinius baigiama pildyti gaminio

technologinė kortelė.

Saugojimas ir realizacija. Pagaminti pusgaminiai nukreipiami į gatavos produkcijos san-

dėlį saugojimui ir realizacijai .

Nebaigta gamyba. Likę nuo užsakymų marinuoti produktai paliekami nebaigtos ga-

mybos kameroje, išrašoma likučių kortelė kurioje nurodoma : žaliavos data, produkto pagamini-

mo data ir kiekis. Ženklinant produktus iš nebaigtos gamybos ženklinimo etiketėje nurodomas atse-

kamumo kodas (produkto pagaminimo data) kuris naudojamas produkto atsekamumui. Nebaigtos

gamybos produktus leidžiama realizuoti iki 3 parų ir ženklinti pardavimo dienos data.

3.3. MARINATŲ SPECIFIKACIJOS IR NAUDOJIMO REKOMENDACIJOS

291

Marinatų „Garlic Aroma“ ir „Jelucel“ specifikacijos pateiktos atskiruose dokumentuose PDF

formatu.

MUMBAI marinato specifikacija

SFK Produkto kodas 68011001

Apibūdinimas

Produktas yra gelsvas marinatas su žaliomis dalelėmis, turintis savo sudėtyje prieskonių ir funkcinių

komponentų ir turintis būdingą kario skonį.

Įpakavimas

2,5 l Crown Food tara

Sudėtis

Augalinis aliejus, druska, prieskoniai, cukrus, augalų ekstraktai, prieskoniai ir žolelės, žolelės, kra-

kmolas.

Tipinė analizė

Pateiktos reikšmės yra apytikslės ir rekomendacinio pobūdžio. Reikšmių dydžiai nėra garantuoti ir

teisiškai įpareigojantys ir gali skirtis nuo žemiau pateiktų reikšmių.

Maistinė vertė / 100 g:

Energinė vertė:

Baltymai

Angliavandeniai

Riebalai

Druska

2852 kJ

684kcal

1,7 %

10,9 %

71,3 %

14,1 %

Mikrobiologiniai rodikliai

Bendras bakterijų skaičius

Mielės

Pelėsiai

Koliforminių bakterijų 37°C

Aerobinių sporų skaičius

Anaerobinių sporų sk.

S R Klostridijų

Bacillus Cereus

E.coli

Salmonella

/g:

/g:

/g:

/g:

-/g:

-/g:

-/g:

-/g:

-/g:

25 g

Tipinės

reikšmės

<500000

<500000

<500000

<5000

<500000

<50

<50

<500

<100

neturi būti

Pritaikymas

Produktas naudojamas mėsos paviršiaus marinavimui.

Naudojamas ribotais kiekiais maisto produktuose.

Sandėliavimas

Produktas turi būti laikomas sausoje, tamsioje ir vėsioje patalpoje hermetiškai uždarytoje pakuotėje

ne aukštesnėje kaip 22°C temperatūroje.

Vartojimo trukmė: 9 mėn. Ženklinimas: „Vartoti iki“

GMO statusas

Produkto sudėtyje nėra komponentų (ingredientų, priedų, kvapiųjų medžiagų ir t.t.) pagamintų iš

genetiškai modifikuotų žaliavų.

Iš sojos ar kukurūzų išgauti komponentai yra pagaminti tik iš periodiškai tikrinamų (IP) žaliavų (IP

- investigation period).

Produktų sudėtyje yra komponentų gautų gamybos procese naudojant genų technologijas (fermentai

/ mikroorganizmai).

Pakavimo medžiagos: Pagaminta: Danija

292

Informacija

apie alergenus

Grūdai, kurių sudėtyje yra gliuteno ar jo produktų:

Vėžiagyviai ir jų produktai:

Kiaušiniai ir jų produktai:

Žuvys ir jų produktai:

Žemės riešutai ir jų produktai:

Soja ir jos produktai:

Pienas ir jo prpduktai (įskaitant laktozę);

Riešutai ir jų produktai:

Salieras ir jo produktai:

Garstyčios ir jų produktai:

Sezamo sėklos ir jų produktai:

Sieros dioksidas ar sulfitai koncentracijomis,

ne didesnėmis kaip 10 mg/kg ar 10 mg/litre:

Produkte

+ = taip: dalis

- = ne: neįdėta

+ Augalų ekstraktai, prieskoniai,

žolelės / kviečiai

-

-

-

-

-

-

-

-

+ Prieskoniai / garstyčios

-

-

Gamybos procese naudojamos visos įmanomos technologijos, kad būtų išvengta produkto kryžmin-

io užteršimo aukščiau paminėtais alergenais.

Pirkėjas atsako už produkto panaudojimą pagal galiojančius įstatymus.

Marinuotos paukštienos receptūra su „Mumbai“ marinatu

293

3.4. „KEPENĖLIŲ TROŠKINYS KEFYRO MARINATE“ – TECHNOLOGINĖ IN-

STRUKCIJA

AB Vilniaus paukštynas

Mėsos pusgaminių cechas Technologinė instrukcija Nr.16

Kepenėlių troškinys kefyro marinate Leidimas Nr.2 Data: 2012 01 31

Keitimas Nr.1 Data: 2012 07 20

Paruošė:MPC jaunesnioji technologė T. Norkutė Patvirtinta: PPT vadovė A. Ablingienė

Data: Data:

Parašas: Parašas:

1. ĮVADINĖ DALIS

Technologinė instrukcija taikoma paukštienos pusgaminiams, t.y. “Kepenėlių troškiniui kefy-

ro marinate“, skirtiems tiekti į rinką ar perdirbti.

2. PUSGAMINIO CHARAKTERISTIKA

Kepenėlių troškinys kefyro marinate – tai šviežios paukštienos, įskaitant supjaustytą į gabalus,

į kurią pridėta maisto produktų ir/ar maisto priedų, kurių vidinė ląstelių struktūra apdorojus

nepakinta – nepraranda šviežios mėsos savybių, ir kurie vartojami tik po terminio apdorojimo.

Gaminami šių pavadinimų produktai:

Viščiukų broilerių kepenėlių troškinys kefyro marinate.

Spalva. Būdinga produktui ir panaudotų prieskonių, ir (ar) marinatų spalvai.

Kvapas. Būdingas šviežiai paukštienai ir panaudotų prieskonių, ir (ar) marinatų kvapui. Be

pašalinio kvapo.

Produkto panaudojimas. Vartojami termiškai apdorojus. Taip pat gali būti naudojami gami-

nant kitus patiekalus.

Pakuotės rūšis ir ženklinimas. Kiekviena produkcijos rūšis atskirai gali būti pakuojama

įvairiose pakuotėse, naudojant vakuumą ar apsaugines dujas, nefasuota pakuojama į maišus ar

įklotus, kurie sudedami į plastikines arba kitokias dėžes. Nefasuota produkcija sveriama iki 10kg

dėžėje, vienetinė produkcija – iki 16 vnt. dėžėje.

294

Kiekviena produkcijos rūšis pakuojama ir ženklinama laikantis LR galiojančių normatyvinių

dokumentų. Etiketėje nurodoma: gamintojo, pavadinimas ir adresas, produkto pavadinimas, sudėtis,

alergenai, produkto grynas kiekis, tinkamumo vartoti terminas, laikymo ir vartojimo sąlygos,

vartojimo instrukcija ir kt. sąlygos.

Galiojimo laikas, laikymo instrukcijos. Atšaldytų produktų vartojimo trukmė yra ne ilgiau

kaip 7 paros nuo technologinio proceso pabaigos laikant nuo -2oC iki +4

oC temperatūroje (Estijos

rinkai nuo 0 o

C iki +4oC). Sušaldytos produkcijos tinkamumo vartoti terminas 6 mėn., laikant -18°C

ir žemesnėje temperatūroje.

Valgomosios druskos kiekis. Ne daugiau kaip 2,5%.

Sausi sojos baltymai. Produkte turi būti ne daugiau kaip 2% (jeigu vartojami sojos baltymai).

Mikrobiologiniai rodikliai. Salmonella - nėra 25g mėsos. Kiti tyrimai atliekami pagal

privalomą laboratorinių tyrimų programą.

Alergenai. Muškato riešutas.

Speciali informacija (rekomendacija). Kepti 180°C temperatūroje 35 minutes. Terminio

apdorojimo metu gaminio vidaus temperatūra turi pasiekti 72°C.

3. ŽALIAVŲ IR MEDŽIAGŲ CHARAKTERISTIKA

Kepenėlių troškinys kefyro marinate (toliau - pusgaminių) gamybai naudojamos žaliavos ir

medžiagos turi atitikti Lietuvos Respublikoje ir Europos Sąjungoje galiojančių teisės aktų, higienos,

maisto saugos reikalavimus. Gamyboje naudojamos :

*pagrindinės žaliavos – viščiukų broilerių skerdienėlių dalys: viščiukų broilerių kepenėlės.

*papildomos žaliavos ir medžiagos - marinatai ir kitos marinavimui skirtos medžiagos ir/ar jų

mišiniai; nemėsinės kilmės baltymai – sojų baltymai; prieskoniai, prieskoniniai augalai, prieskonių

mišiniai; maisto priedai; geriamasis vanduo; vakuuminė druska.

*pakavimo medžiagos - polietileno maišai, įklotai į dėžes, kibirėliai, vakuuminio pakavimo

plėvelės ar kitos pakavimo medžiagos.

*ženklinimo medžiagos - etiketės.

295

4. PUSGAMINIO RECEPTŪRA

4.1 Kefyrinio marinato receptūra

Receptūra marinatui, prieskonių kiekis nurodytas 1,0kg žaliavos

5. TECHNOLOGINIO PROCESO APRAŠYMAS

Žaliavos gavimas. Iš skerdimo išpjaustymo cecho (ar kitų tiekėjų) atvežtą žaliavą priima

pusgaminių cecho atsakingas asmuo. Žaliava priimama vadovaujantis “Žaliavos priėmimo in-

strukcija“ Nr. VSP11-PS-F16.

Geriamas vanduo 0,200kg

Augalinis aliejus 0,011kg

Mišinys „Kefirmarinadi“

(Jogurto milteliai, druska, maltodekstrinas, prieskoniai: svogūnas, česnakas,

juodieji pipirai, antioksidantas E330, stabilizatoriai E412, E415, konservantai E211,

E202, kvapiosios medžiagos baltieji pipirai, kefyras.)

0,040kg

Guaro guma

(Stabilizatorius,tirštiklis E412.)

0,00075kg

Džiovintos morkos 0,006kg

Džiovinti svogūnai 0,005kg

Valgomoji druska 0,0005kg

Juodi malti pipirai 0,001kg

Dekstrozė 0,004kg

Ewerfresch AL

(Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos: E262, E327.)

0,001kg

Dekor mix green 0,0005kg

Džiovinti krapai 0,0005kg

Džiovintos petražolės 0,0005kg

Maltas muškato riešutas 0,0005kg

296

Žaliavos sandėliavimas. Priimta žaliava nukreipiama į žaliavos laikymo kameras, kur yra

palaikoma nuo -2°C iki +4°C patalpų oro temperatūra. Temperatūrų duomenys registruojami “Pa-

talpų oro kontrolės žurnale” Nr.4.

Žaliavos svėrimas. Atsakingi asmenys pasveria receptūroje nurodytą kiekį žaliavos ir prade-

da pildyti pusgaminio technologinę kortelę (GTK), tada nukreipia marinavimui.

Minkštinimas. Paimtam žaliavos kiekiui pasveriamas reikalingas kiekis maisto priedų ir prie-

skonių. Prieskonių ir priedų kiekiai registruojami pusgaminio technologinėje kortelėje. Į maišyklę

supilama žaliava, pasverti priedai bei prieskoniai ir minkštinama. Minkštinama 20 min. 6aps/min ir

paliekama žaliavos laikymo kameroje iki 12 val. brandintis.

Marinavimas. Paimtam žaliavos kiekiui pasveriamas reikalingas kiekis maisto priedų ir prie-

skonių iš kurių gaminamas kefyrinis marinatas. Prieskonių ir priedų kiekiai registruojami pusgamin-

io technologinėje kortelėje. Viščiukų broilerių kepenėlės užpilamos paruoštu marinatu gerai

išmaišoma ir paliekama laikymo kameroje 3 val. marinuotis.

Pakavimas, svėrimas, ženklinimas. Marinuota žaliava pakuojama įvairiose pakuotėse, pa-

naudojant vakuumą ar apsaugines dujas, polietileno maišuose (įklotuose). Fasuota ir nefasuota

produkcija sveriama elektroninėmis svarstyklėmis. Nefasuota produkcija sveriama iki 10kg dėžėje,

vienetinė produkcija – iki 16vnt. dėžėje ir ženklinama. Maisto produktai ženklinami vadovaujantis

Lietuvos higienos norma HN 119 „Maisto produktų ženklinimas“. Susvėrus pusgaminius baigiama

pildyti pusgaminio technologinė kortelė.

Saugojimas ir realizacija. Pagaminti pusgaminiai nukreipiami į gatavos produkcijos sandėlį

saugojimui ir realizacijai .

Nebaigta gamyba. Likę nuo užsakymų produktai paliekami nebaigtos gamybos kameroje,

išrašoma likučių kortelė, kurioje nurodoma: žaliavos data, produkto pagaminimo data ir kiekis.

Ženklinant produktus iš nebaigtos gamybos ženklinimo etiketėje nurodomas atsekamumo kodas

(produkto pagaminimo data), kuris naudojamas produkto atsekamumui. Nebaigtos gamybos

produktus leidžiama realizuoti iki 3 parų ir ženklinti pardavimo dienos data.

6. TECHNOLOGINIO PROCESO KONTROLĖ

Siekiant užtikrinti išleidžiamos produkcijos tinkamą kokybę, ir gaminti saugų produktą, at-

liekama griežta technologinio proceso kontrolė pagal RVASVT įdiegtą sistemą ir kitų normatyvinių

dokumentų reikalavimus.

297

Žaliavos gavimo ir saugojimo kontrolė VT (B). Matuojama žaliavos temperatūra (-2°C iki

+4°C). Jei nuokrypis viršija 2°C, žodžiu informuojamas technologas, cecho vadovas, kokybės va-

dovas arba jo įgaliotas asmuo, kurie įvertina rizikos dydį ir nusprendžia, kaip pasielgti su žaliava.

Atlikti veiksmai registruojami „Žaliavos priėmimo žurnale“ Nr11. Šviežia žaliava pusgaminių

gamybai naudojama iki 5 parų kai gaunama iš Vilniaus ar Kaišiadorių paukštynų išpjaustymo

cechų. Iki 7 parų po pagaminimo, kai žaliava gaunama iš ES šalių tiekėjų (Olandija). Temperatūra

gamybos patalpose ir saugojimo kamerose matuojama kas 2 valandas ir parodymai registruojami

“Temperatūrų registracijos žurnale” Nr.6 (kamerų) Nr.4 ( patalpų).

Laboratoriniai tyrimai. Tyrimai atliekami pagal įmonėje įdiegtą laboratorinių tyrimų sa-

vikontrolės programą.

Metalo patekimo į produktą kontrolė. Tikrinama injektavimo įranga prieš darbą ir darbo

metu (kas 2 val.) apžiūrint visus paviršius, injektavimo adatas. Tikrinimo rezultatai registruojami

“Metalo patekimo į produktą” žurnale Nr.5. Jeigu yra injektavimo adatų paviršių įtrūkimų, lūžimų

ar ištrupėjimų – gamybos procesas stabdomas, informuojamas meistras arba cecho vadovas,

keičiamos nesaugios įrengimo dalys. Gedimas registruojamas “Gedimų registracijos žurnale” Nr.22.

Metalo detektoriaus pagalba tikrinami pagaminti po paskutinio tikrinimo iki gedimo nustatymo

produktai. Jeigu nustatoma, kad produktas nesaugus (aptinkami metalo likučiai), imamasi veiksmų

tokį produktą pašalinti – produktas utilizuojamas. Priimti sprendimai ir atlikti veiksmai fiksuojami

“Metalo patekimo į produktą” žurnale Nr.5.

Pakavimo medžiagų, prieskonių ir priedų priėmimas (VT) (B). Tikrinama, ar prekės

atitinka lydintys dokumentai. Prekės priimamos vadovaujantis prekių priėmimo instrukcija Nr.VSP-

11PPC-F09 Priimtos pakavimo medžiagos registruojamos ”Pakavimo medžiagų priėmimo registra-

cijos žurnale” Nr. VSP11-PPC-F09. Priimti prieskoniai ir priedai registruojami “Prieskonių ir

priedų priėmimo registracijos žurnale” Nr. 14.

Pakavimo medžiagų, prieskonių ir priedų išdavimas į gamybą (VT) (B). Prieskoniai ir

priedai bei pakavimo medžiagos į gamybą išduodamos vadovaujantis instrukcija Nr.VSP-11PPC-

F09.

Atsekamumas. Produkto atsekamumas atliekamas vadovaujantis atsekamumo instrukcija

Nr.9.

Proceso kontrolė. Vieną kartą per mėnesį, gamybos metu, tikrinama žaliava, prieskonių

išdavimas, injektavimo/minkštinimo išeigą, po injektavimo nuvarvėjimo laikas, mari-

298

navimo/maišymo procesas, pakavimas, ženklinimas ir produkto atsekamumas. Pasirinktinai

paimamas produktas, atliekama technologinio proceso kontrolė ir duomenys įrašomi “Techno-

loginio proceso kontrolės žurnale” Nr.19. Už proceso kontrolę atsakingas technologas arba jo

paskirtas atsakingas darbuotojas.

Santrumpos: VT – valdymo taškas; B – biologinis rizikos veiksnys; F – fizinis rizikos veik-

snys; HN – higienos norma.

3.5. DARBO INSTRUKCIJOS DIRBANT SU INJEKTAVIMO IR MASAŽAVIMO

ĮRENGINIAIS

INJEKTAVIMO INSTRUKCIJA

Dirbant su sūrymo įšvirkštimo įrenginiu (injektoriumi), būtina žinoti:

1. Į mažus mėsos gabalus galima įšvirkšti mažiau sūrymo nei į didelius.

2. Kuo šaltesnė mėsa (žemiau 0ºC), tuo mažiau į ją galima išvirkšti sūrymo. Tuo pačiu didelė

tikimybė sulaužyti adatas.

3. Jei adatų skylutės užsikišusios – įšvirkščiamo sūrymo kiekis sumažės.

4. Jei ant injektoriaus transporterio yra mažai žaliavos, tada įpurškimo procentas bus

mažesnis, nei tada, kai žaliavos ant transporterio yra daugiau.

5. Jei sūryme yra putų, injektavimo procentas sumažėja.

6. Labai svarbi sūrymo temperatūra ( 0 - 3ºC). Nuo jos priklauso injektavimo procentas.

7. Injektavimo metu labai svarbu, kad transporteris būtų užpildytas mėsa. Purškiant sūrymą,

jei nėra mėsos, sūryme susidaro putos, ir sumažėja injektavimo našumas.

8. Sūrymo maišyklę reikia laikyti pilną, kad operacijos metu su sūrymu susimaišęs oras galėtų

pakilti į skysčio paviršių. Jei sūrymo lygis per žemas, ir injektorius traukia orą, mėsa gali būti

neapsaugota nuo gedimo.

9. Švirkšdami sūrymą į naujos rūšies žaliavą, kontrolei injektuokite 10kg mėsos, ir patikrink-

ite injektavimo procentą. Jei jis per mažas – sumažinkite transporterio greitį, jei per didelis –

sumažinkite slėgį – kol bus pasiektas pageidaujamas rezultatas.

10. Ant injektoriaus transporterio žaliava dedama vienu sluoksniu, kad injektavimo procentas

būtų tolygus. Skerdenėlių dalys turi būti dedamos odele į viršų.

11. Pagamintą sūrymą laikyti pastovioje maišymo būsenoje.

12. Paleidus įrenginį nustatyti reikiamą programą bei sūrymo įpurškimo slėgį ir transporterio

greitį. Šie parametrai pagal žaliavą nurodyti lentelėje:

299

S .17 lentelė. Injektoriaus programos atskiriems pusgaminiams

Prog.

nr. Žaliavos pavadinimas

Sūrymo

įpurškimo

slėgis

Pavaros

greitis Žingsnis Įpurškimas

Adatų

bloko

aukštis

Injektavimo

procentas

1 Filė 20 40 → ↓↑ 5 30-35

2 Krūtinėlė (kepimui) 18 20 →→ ↓↑ 8 36-39

Krūtinėlė (Rimi) 10-15 25-30 →→ ↓↑ 8 25-26

3 Šlaunelių mėsa s/o 20 27 →→ ↓↑ 5 20

4

Blauzdelės (LT) 20 25-30 →→ ↓↑ 5 35-38

Blauzdelės (Rimi) 10-15 33 →→ ↓↑ 5 25-26

Blauzdelės (Žarija) 8-12 30-35 →→ ↓↑ 5 18-20

5 Šlaunelės su n/d (LT) 20-25 30 →→ ↓↑ 5 35-38

Šlaunelės su n/d (EE) 10-15 33 →→ ↓↑ 5 25-26

6

VB (LT) 10-15 32 →→ ↓↑ 12 38-40

VB (20%, kalibras

1,0:1,1) 9-12 32 →→ ↓↑ 12 20

VB (Rimi) 9-12 32 →→ ↓↑ 12 25-26

VB (Žarijos) 8-11 32 →→ ↓↑ 12 19-21

7

Sparnai (česnakiniai) 10-15 25-30 →→ ↓↑ 5 36-38

Sparnai (Rimi) 9-12 30 →→ ↓↑ 5 25-26

Sparnai (Žarijos) 8-10 30 →→ ↓↑ 5 18-20

8

Ketvirčiai (Maxima) 10-15 33 →→ ↓↑ 5 37-39

Ketvirčiai (Rimi) 8-10 33 →→ ↓↑ 5 25-26

Ketvirčiai (Žarijos) 6-10 33 →→ ↓↑ 5 19-20

11 Tabaka puselė 7 38 →→ ↓ 6 20

12

Pjaustytos šlaunelės

šašlykui 10-15 28 →→ ↓↑

5

26-29

300

DARBO SU MASAŽUOKLIU INSTRUKCIJA

Darbuotojas dirbantis su masažavimo įrenginiu (masažuokliu) privalo žinoti, kad:

1. Paimama žaliava iš laikymo kameros.

2. Užpildoma pusgaminio technologinė kortelė(GTK), kur įrašomas žaliavos pavadini-

mas, kiekis kilogramais, žaliavos pagaminimo data.

3. Užpildžius reikiamas grafas, kortelė nunešama į prieskonių patalpą, kur atsakingas

asmuo, pagal GTK apskaičiuoja pagal nurodytą kiekį žaliavos maisto priedų ir prieskonių kiekį ir jį

pasveria.

4. Pasiėmus reikiamą kiekį prieskonių ir maisto priedų, jie atsinešami prie masažuoklio.

Atidaroma masažuoklio anga, supilama žaliava. Po to supilami prieskoniai. Prieskoniai pilami

tolygiai po visą žaliavos paviršių, kad maišymo metu tolygiai pasiskirstytų produkte.

5. Sudėjus žaliavas, ir prieskonius, uždaroma masažuoklio anga. Jei reikia ištraukiamas

vakuumas. Pagal gaminio pavadinimą (žiūrėti lentelėse) pasirenkami laiko, apsisukimų parametrai.

6. Pasibaigus maišymo procesui atidaroma masažuoklio anga, į iškrovimo rezervuarą su-

pilama sumaišyta su prieskoniais žaliava, kuri po to supilama į dėžes, įdedama maršrutinė kortelė,

ir nukreipiama tolesniam technologiniam procesui.

Atmintinė dirbantiems masažuokliu:

Naudojant didelį masažuoklį:

S.18 lentelė. Didelio masažuoklio programa

Naudojant mažą masažuoklį:

S.19 lentelė. Mažo masažuoklio programos

Eil.

Nr. Produkto pavadinimas

Apsisukimų

skaičius

Sukimo laikas,

min Pastabos

1 Minkštinta filė 1

3

15min.

15min.

Optimali užkrova

200kg ištraukiant

vakuumą. 2 Mažoji filė 1 7min

Eil.Nr. Pavadinimas Laikas, min Apsisukimai

1 Žarija (su prieskoniais)

(su aliejumi)

7-10

5

3

3

301

3 Šlaunelių mėsa s/o, Šlaunelių

mėsa b/o 1 7min

4

Iškylautojų kepsnys, paukštiena

bruknių marinate, gaminiai

česnakiniame marinate, kario

marinate, paprikos marinate,

prieskonių marinate

1 7 min.

Optimali užkrova

200kg. Sūrymas

susidaręs po in-

jektavimo pilamas

į masažuoklį.

5 Klasikinis, vyno, česnakinis

viščiukas 1 7 min.

6 Tradiciniai gaminiai griliui 1 7 min. Pilamas aliejus

7 20 proc. injekcija Latvija, Estija

(VB, ir dalys) 1 7 min Pilamas aliejus

8 50 proc. injekcija (Estija) 1 7 min Aliejus nepilamas

302

INJEKTORIAUS VALDYMO PULTO PAAIŠKINIMAS

S.20 lentelė. Injektoriaus valdymo pulto paaiškinimas

Simbolis Paaiškinimas

Injektoriaus sūrymo įpurškimo slėgio reguliavimo mygtukas.

Adatų bloko aukščio reguliavimas.

Transporterio greičio reguliatorius.

Sūrymo įpurškimo reguliavimas.

Adatų bloko aukštis.

Programos nustatymo mygtukas.

Injektoriaus įjungimo ir išjungimo mygtukas.

Šiais mygtukais galima didint ir mažinti pasirinktą parametrą.

Sūrymo šaldymo mygtukas.

Avarinis įrangos sustabdymo mygtukas.

303

3.6. PAUKŠTIENOS PUSGAMINIŲ CECHO DARBUOTOJO SAUGOS IR SVEIKATOS

INSTRUKCIJA

Pusgaminių cecho darbininko saugos ir sveikatos instrukcija pateikta atskirame dokumente

PDF formatu – „Mėsos pusgaminių cecho darbininko saugos ir sveikatos instrukcija Nr. 161“.


Užduotis:

Šviežios paukštienos ir paukštienos pusgaminio gamyba, savarankiškas užduoties atlikimas. Užduo-

tį parenka ir darbo atlikimo kokybę vertina už mokymo vykdymą atsakingas asmuo.


Tinkamai parinkti ir panaudoti įrengimai ir įrankiai paukštienos dalijimui ir iškaulinimui.

Tinkamai atliktas paukščio skerdenėlės sudalijimas į dalis ir kiekvienos dalies iškaulinimas, vado-

vaujantis įmonės technologijos instrukcijomis ar darbo operacijų aprašymais.

Tinkamai parinkta ir panaudota šaldymo įranga paukštienai ar jos dalims sušaldyti.

Kokybiškai atskirta paukštiena nuo kaulų, panaudojant aukšto ir žemo spaudimo presus-

separatorius.

Tinkamai susmulkinta paukštiena mėsmale per atitinkamo smulkumo sietelius ir pagamintas maltų

pusgaminių faršas, vadovaujantis pateikta receptūra ir naudojant įmonėje esančią smulkinimo-

maišymo įrangą. Suformuoti malti paukštienos pusgaminiai, vadovaujantis technologijos instrukci-

jomis ar darbo operacijų aprašymais, tinkamai eksploatuojant formavimo įrangą.

Tinkamai parinkti marinatai ar prieskonių mišiniai marinuotiems paukštienos pusgaminiams

gaminti, vadovaujantis pateikta receptūra. Kokybiškai paruošti marinuoti paukštienos pusgaminiai

iš įvairių jos dalių, tinkamai panaudojant sūdymo ir masažavimo įrangą.

Teisingai įvertinta apdorotos paukštienos ar jos pusgaminių kokybė.

Teisingai parinkta įranga ir pakavimo medžiagos šviežios paukštienos, jos dalių ar pusgaminių įpa-

kavimui, kokybiškai įpakuota paukštiena ar jos pusgaminiai.

Dirbama saugiai ir kokybiškai. Darbe laikomasi sanitarijos ir higienos reikalavimų.

304

MODULIS S.4.5. DARBAS SU TECHNOLOGINIAIS ĮRENGIMAIS IR

ĮRANKIAIS

1 MOKYMO ELEMENTAS. DARBAS SU MĖSOS SMULKINIMO ĮRANGA

1.1. MĖSOS SMULKINIMO-MAIŠYMO ĮRENGINIŲ, NAUDOJAMŲ ŽŪKB „KREKE-

NAVOS MĖSA“ EKSPLOATACIJOS INSTRUKCIJOS

Smulkinimo-maišymo įrangos eksploatacijos ir saugaus darbo instrukcijos pateiktos PDF

formatu atskiruose dokumentuose, tai:

Šaldytos mėsos kapojimo mašinos MAGURIT Fromat naudojimo instrukcija;

Ledo drožlių generatoriaus RVE 4000s NH3 Maja naudojimo instrukcija;

Mėsmalės LASKA WW 200 naudojimo instrukcija;

Maišyklės eksploatacijos instrukcija;

Vakuuminio kuterio VSM V-200L naudojimo instrukcija;

Mikrokuterio Konti-Kutter KK – 250 AC6, Nr. 09 120-1 naudojimo instrukcija;

1.2. PAUKŠTIENOS SMULKINIMO-MAIŠYMO ĮRENGINIŲ, NAUDOJAMŲ AB „VIL-

NIAUS PAUKŠTYNAS“ EKSPLOATACIJOS INSTRUKCIJOS

Smulkinimo-maišymo įrangos eksploatacijos ir saugaus darbo instrukcijos pateiktos PDF

formatu atskiruose dokumentuose,

TBG Giljotina – pasiūlymas, rekomendacijos;

Faršo maišyklės INOTEC IM 500 GmbH pasiūlymas (rekomendacijos, aprašymas);

Smulkintuvas (kuteris) Seydelman Conti 140-250 AC-6 (rusų k.);

STORK firmos greitaeigis smulkinimo įrenginys (pjaustyklė) – Marel PortionCutter.

Medžiagą apie šiuos įrenginius galima rasti S 4 modulio 1-ame ir 2-ame mokymo elementuose.

2 MOKYMO ELEMENTAS. DARBAS SU MĖSOS SŪDYMO ĮRANGA

2.1. MĖSOS SŪDYMO IR MECHANINIO APDOROJIMO ĮRENGINIŲ, NAUDOJAMŲ

ŽŪKB „KREKENAVOS MĖSA“ EKSPLOATACIJOS INSTRUKCIJOS

305

ŽŪKB „KREKENAVOS MĖSA“ įmonėje naudojama ši sūdymo įranga:

Sūrymo maišymo įrenginys GÜNTHER;

Sūrymo injektorius GÜNTHER;

Masažavimo įrenginys.

Aukščiau išvardintos technologinės įrangos eksploatacijos instrukcijas galite rasti S 3 modulio

4-ame mokymo elemente.

Ten pat yra pateikta „Sūdytojo saugos ir sveikatos instrukcija“, kuria vadovaujasi su sūdymo

įranga dirbantis darbuotojas.

2.2. PAUKŠTIENOS SŪDYMO IR MECHANINIO APDOROJIMO ĮRENGINIŲ, NAU-

DOJAMŲ AB „VILNIAUS PAUKŠTYNAS“ EKSPLOATACIJOS INSTRUKCIJOS

Darbo instrukcijos dirbant su injektavimo ir masažavimo įrenginiais yra pateiktos S 4 mod-

ulio 3-iame mokymo elemente.

Papildomos sūdymo įrenginių eksploatavimo ir darbų saugos instrukcijos pateiktos PDF

formatu atskiruose dokumentuose, tai:

Darbų saugos nurodymai, dirbantiems su sūrymo įšvirkštimo mašina „NOWICKI MH –

140, sūrymo maišytuvu MS-400, sūrymo filtru MBN-200 ir įšvirkštimo įrenginiu „IN-

JECTSTAR“;

Injektavimo-minkštinimo įrenginio GAROS GSI 620 aprašymas (rusų k.);

Masažuoklio LINKO eksploatacijos instrukcija (rusų k.).

3 MOKYMO ELEMENTAS. DARBAS SU MĖSOS IR PAUKŠTIENOS ĮPAKA-

VIMO ĮRANGA

3.1. ĮPAKAVIMO ĮRANGOS, NAUDOJAMOS ŽŪKB „KREKENAVOS MĖSA“ ŠVIEŽIOS

MĖSOS IR PUSGAMINIŲ ĮPAKAVIMUI, EKSPLOATACIJOS INSTRUKCIJOS

PAKAVIMO LINIJOS VALDYMO VADOVAS

APRAŠYMAS

306

2.1 Apžvalga

G D C B A

F E H

Pagrindiniai

prietaisai

A Dugno juostos padavimas

B Formavimo blokas su kaitinimo ir

formavimo sistema

C Pakrovimo sritis

D Viršutinės juostos atsukimas

E Sandarinimo blokas su sandarinimo

sistema

F Pjovimo sritis su skersiniais ir

išilginiais pjovimo prietaisais ir

produkto išeiga

G Elektros spinta

H Valdymo skydas

307

2.2 Darbo principas

Mašinos viduje nuo dugno juostos padavimo sistemos iki pjovimo srities, yra nustatytos

šios funkcijos. Šios funkcijos apibrėžia mašinos veikimą.

Dugno juostos

padavimas - laiko dugno juostos ritę;

- užfiksuoja dugno juostos ritę ašine kryptimi;

- sukabina ir traukia dugno juostą formavimo

bloko link esant pastoviam įtempimui.

Formavimo

blokas - įkaitina dugno juostą iki pasirinktos

(užprogramuotos) temperatūros;

- viename cikle formuoja atitinkamą pakuočių

skaičių, naudojantis suspaustu oru ir vaku-

umu;

- leidžia atvėsti suformuotoms pakuotėms;

- praduria skyles išilgai dugno juostos abiejų

pusių, siekiant sukurti vakuumą arba leisti

pripildyti apsauginėmis dujomis.

Pakrovimo sritis - turi įrenginį, kuris leidžia montuoti automatinę

pakrovimo bloką;

- suteikia prieigą pripildyti pakuotę rankiniu

būdu;

- gali būti reguliuojamas;

- turi apsaugos įrenginį.

308

Viršutinės

juostos padavimo

įtaisas

- laiko viršutinės juostos ritę;

- užfiksuoja viršutinės juostos ritę ašine

kryptimi;

- traukia viršutinę juostą formavimo bloko link

esant pastoviam įtempimui.

Sandarinimo

blokas - pašalina orą iš dėklo;

- pripildo apsauginėmis dujomis arba sukuria

vakuumą;

- sandarina pakuotes, naudojantis viršutine

juosta.

Pjovimo sritis - supjausto pakuočių ruloną ilgio atžvilgiu ir

skersai į atskirus vienetus;

309

Įrenginys Specifikacija

Bendras ilgis 11920 mm

Bendras plotis 1370 mm

Bendras aukštis 2015 mm

Svoris (tuščias). 4.000 -7.000 kg

Grandinės ilgis 20,762 m

Ciklo ilgis min/max 380 mm

Juostos plotis 560 mm

Vienos dugno juostos ritės skersmuo

(maksimalus)

500 mm

Dvigubos dugno juostos ritės skersmuo

(maksimalus)

500 mm

Didelės dugno juostos ritės skersmuo

(maksimalus)

800 mm

Vienos viršutinės juostos ritės skersmuo

(maksimalus)

500 mm

Dvigubos viršutinės juostos ritės skersmuo

(maksimalus)

400 mm

Juostos ritės svoris pločiui esant 460 mm

(max)

132 kg

Juostos ritės svoris pločiui esant 560 mm

(max)

160 kg

Didelės juostos ritės svoris (max) 400 kg

Garso slėgio lygis 70.3 dB(A)

Kėlimo formavimo ir sandarinimo blokas max 150 mm

Elektros tiekimas 400 V, 50 Hz, 3 fazės (laikrodžio rodyklės

kryptimi), nulinis laidininkas, įžemintas

Įrenginys Sąlygos

Temperatūra 5 °C < T < 35 °C

Santykinis drėgnumas < 90%

2.3 Specifikacijos

Matavimai

Aplinkos sąlygos

PASTABA

Jei temperatūra didesnė nei 35 °C:

- Įrenkite mašinoje uždaromą aušinimo sistemą;

- Įrenkite oro kondicionavimą valdymo spintoje.

Jei temperatūra mažesnė nei 5 °C:

- Įpilkite antifrizo į aušinimo skystį;

- Įrenkite šildymą valdymo spintoje.

Jei mašina tinka deguonies apsauginių dujų naudojimui:

- įsitikinkite, kad gamybinės patalpos gerai ventiliuojamos.

ĮSPĖJIMAS

Deguonies koncentracija neturi būti didesnė nei 21%.

310

Spalva Paaiškinimas

Geltona Funkcija neaktyvi (OFF).

Žalias Funkcija aktyvi (ON), jei mašina įjungta.

Baltas Funkcija neaktyvi (OFF).

Tipo plokštė Standartinė IRG tipo plokštė yra išdėstyta netoli pagrindinio jungiklio ir turi informacijos

apie įrenginius, nurodytus toliau.

Įrenginys

Tipas Maitinimo įtampa [V]

Mašinos serijinis numeris fazių skaičius

Metai Dažnis [Hz}

Patentas Visos apkrovos srovė [A]

Masė [kg] Galia [kW]

2.4 Valdymo skydas

2.4.1 Pagrindinis meniu

Meniu struktūra

1

1000 2000 3000 4000 5000 7000 8000

Ekranas Pavadinimas Lygis Žr.

1 Pagrindinis Operatorius 2.4.3

1000 Gamyba Operatorius 2.4.4

2000 Valymas Operatorius 2.4.5

3000 Techninė priežiūra Aptarnavimas Aptarnavimo

nustatymai

4000 Statistika Operatorius 2.4.6

5000 Sistemos nustatymai Aptarnavimas Aptarnavimo

nustatymai

7000 "Offline" receptas Operatorius 2.4.7

8000 Aliarmas Operatorius 2.4.8

2.4.2 Ekranas

Ekranas yra padalintas į tris dalis.

- Ekrano antraštė

- Centrinė darbo vieta

- Apačioje esanti meniu juosta

Rėmo simbolis

311

Spalva Paaiškinimas

Žalias Faktinė prietaiso būsena.

Geltona Prietaiso būsena su galimybe pakeisti prietaisą.

Mėlyna Faktinė prietaiso veikimo būsena.

Baltas Bendroji ir padėties informacija.

Grandinės

pagrindas

Ekrano antraštė C D E F G H I J

A K

B

A Trumpinio simbolis

B Ekrano pavadinimas

C Ekrano numeris. Ekranų santrumpos

su klaviatūra.

D Vartotojo lygis

E Slaptažodis

F Einamojo režimo numeris

G Būsenos eilutė

H Einamojo recepto pavadinimas

I Data

J Laikas

K Aliarmo simbolis

3.2 Nustatymai prieš pradedant gamybą

Visus pagrindinius mašinos nustatymus ruošia IRG. Šių nustatymų keitimas

derinamas su IRG inžinieriais.

Kasdienis darbas yra ribojamas juostos ir medžiagos (prekių) tiekimo priežiūra,

proceso kontrole ir

- juostos padavimu;

- juostos sukimo sureguliavimas;

- fotoelementų sureguliavimas;

- sandariklio vientisumo tikrinimas;

- netinkamos juostos pašalinimas.

Mašinos paruošimas įskaitant

- tinkamą formavimo rinkinio prieinamumą;

- sandarinimo sistema pagal receptą.

3.2.1 Preliminarus

1. Atidaryti suspausto oro tiekimą.

2. Atidaryti aušinimo vandens tiekimą.

3. atidaryti apsauginių dujų tiekimą

- fiksuotoje dujų jungtyje;

- dujų cilindre.

4. Įjungti pagrindinį jungiklį.

3.2.2 Dugno juostos padavimas (didelė ritė)

ĮSPĖJIMAS

- Juostos ritės yra sunkios. Darbui su juostos rite reikia bent dviejų

darbininkų, turinčių reikiamus įrankius.

- Avėkite apsauginius batus plieniniu padu ir darbines pirštines.

312

Suspaudimo pavojus.

Juostos ritės

transporteris

ĮSPĖJIMAS

Dėl statinio elektros krūvio darbas su

didele rite gali būti pavojingas

žmonėms, nešiojantiems širdies ritmo

stimuliatorių.

313

1. Didelės ritės transportavimas specialiu

kėlimo šakės įtaisu.

PASTABA

Kėlimo šakė į pristatymo kompketą neįeina. Ją gali

atskirai pasiūlyti IRG.

Pasiruošimas

krovimui,

1 žingsnis

1. Išimkite seną juostos ritę (A). C

2. Išimkite senosios ritės įtempimo įtaisą (B). 3. Įstatykite tempimo įtaisą į naują ritę.

4. Jei juostos ritė pakrauta iš šalies, atidarykite

svirtį (C) ir laikytuvą (D). D

B A

Pasiruošimas

krovimui,

2 žingsnis

1. Nustatykite sandarinimo dugno juostos

sluoksnį.

2. Žr. lipduką, priklijuotą prie mašinos.

PASTABA

Taškinė linija: išorinis sandarinimo sluoksnis.

pakrovimas pakrovimo bloką, jei reikia. D B

2. įdėkite juostos ritę (B) į pakrovimo bloką.

3. Atidarykite laikiklį. Pritvirtinkite rankenėlę (D).

4. Spauskite mygtuką (C) juostos ritei pakelti.

A

C

314

Įsukite dugno

juostą

1. Eikite į ekraną 1010. (Juostos keitimas).

2. PalieskiteRankinio režimo simbolį.

3. Spauskite mygtuką (E), norėdami išvinioti ir

nukreipti juostą aplink įlinkio ritinėlius (D), po

ritinėliu (C) link padavimo būgno (B). Žr.

lipduką, priklijuotą prie mašinos.

4. Uždėkite juostą ant padavimo būgno (B) ir

stumkite ją į atvirus juostos fiksuotuvus.

5. Spauskite mygtuką (A) kol juosta yra A

suspausta juostos transporterio grandinėje.

6. Tiksliai sureguliuokite dugno juostos poziciją, E

lygiai kaip juostos transporterio grandinė, jei reikia. Naudokite nustatymų svertą (F).

PASTABA

įsukite juostą į formavimo bloką.

B C D

F

3.2.3 Dugno juostos storis

Sureguliuokite

atstumą tarp

sandarinimo atra-

mos rėmo ir

sandarinimo rėmo.

1. Nuikite apsauginę priedangą nuo

sandarinimo bloko.

2. Išsukite varžtą (A).

3. Sukite bloką (B) naujos pozicijos link ir

priveržkite jį naujoje pozicijoje; plonesnėms

juostoms: sukite bloką laikrodžio rodyklės B

kryptimi; plonesnėms juostoms: sukite prieš

laikrodžio rodyklę. A

4. Pakartokite 2 ir 3 žingsnius antrajam blokui.

5. Uždarykite apsaugines priedangas.

6. Atlikte gamybos testą.

7. Pakartokite 1 -5 žingsnius su kitomis

pozicijomis, jei reikia.

PASTABA

Vidurinės pozicijos blokas yra skirtas juostai, kurio

storis 500\~µm. Maksimalus sureguliavimas yra

450\~µm bet kokia kryptimi.

315

3.2.4 Dalių atpažinimas dugno juostai

Apmokykite

fotoelementą

1. Uždėkite lipnią juostą (B) priešais

fotoelemento (A) akutę. A

2. Spauskite mygtuką (C). Įsižiebia šviesos C B

diodas (D). 3. Sufokusuokite fotoelemento akutę priešais

nurodytą žymą.

4. Spauskite mygtuką dar kartą. Šviesos diodas D

išsijungia.

PASTABA

Visada sureguliuokite lipnią juostą tokioje pat

pozicijoje, norėdami įsitikinti, kad dalis atpažinta.

PASTABA

Jei šviesos diodai reaguoja skirtingai, kontrastas tarp

žymos ir juostos akyvaizdžiai didėja.

3.2.5 Viršutinės juostos atsukimas

Pasiruošimas

krovimui

1. Nustatykite sandarinimo sluoksnį viršutinei

juostai.

2. Žr. lipduką, priklijuotą prie mašinos.

PASTABA

Taškinė linija: išorinis sandarinimo sluoksnis.

Juostos ritės

pakrovimas

1. Įstatykite ribotuvo poveržlę (D) išilgai

tvirtinimo ašies (A).

2. Įstatykite viršutinės juostos ritę (D) išilgai

tvirtinimo ašies (A).

3. Suaktyvinkite pneumatinį tvirtinimą (B)

juostos ritei užfiksuoti (C). A

PASTABA

Įsitikinkite, kad juostos ritė liečia ribotuvo poveržlę (D). B

D

C

316

Viršutinės juostos

padavimas

1. Išviniokite ir sureguliuokite juostą aplink

įlinkio ritinėlius (A) žemyn

2. Atblokuokite tvirtinimo ritinėlį (B). Naudokite

3. Perkiškite juostą po įlinkio ritinėliu per A

sandarinimo bloką.

4. Atblokuokite tvirtinimo ritinėlį (B). Naudokite

rankeną (C). B

PASTABA

Nekiškite juostos per sandarinimo bloką be viršutinės

juostos bet kokiu metu.

C

Ašinis tikslus

sureguliavimas

1. Tikliai sureguliuokite viršutinės juostos

poziciją ašine kryptimi pagal dugno juostos

centrą, jei reikia. Naudokite nustatymų

rankenėlę (A).

A

Išilginis tikslus

sureguliavimas Jei viršutinė juosta yra spausdinama, išilginis

sureguliavimas yra atliekamas fotoelementų dėka.

Žr. skyrių 3.2.6 Fotoelementas (pasirenkamas).

1. Sulyginkite viršutinę juostą (B) dugno juostos

atžvilgiu (A), kaip nurodyta. Stebėkite

spausdinimo poziciją.

2. Užfiksuokite viršutinę juostą prie dugno

juostos. Naudokite lipnią juostą (C).

3. Eikite į ekraną 1300 (Juostos nustatymų

sistema).

4. Palieskite fotoelemento simbolį. Išjunkite

fotoelementą.

5. Paleiskite mašiną kelis ciklus. Žr. skyrių 3.3.2

Gamybos pradžia. Kelios pakuotės yra

užsandarintos.

6. Eikite į ekraną 1300 (Juostos nustatymų sistema).

7. Palieskite fotoelemento simbolį. Įjunkite fotoelementą.

8. Paleiskite mašiną.

A C B

9. Patikrinkite viršutinės juostos poziciją sutinkamais su apatine.

10. Jei reikia, pataisykite. Žr. skyrių apačioje.

Tikslus suregu-

liavimas


2. Pasirinkite Spausdinimo žymos langas.

3. Įveskite naują vertę.

4. Jei reikia, pakartokite sureguliavimą.

317

3.2.6 Fotoelementas (pasirenkamas)

Pasiruošimas

krovimui

1. Atblokuokite fotoelementą. Naudokite abi

rankenėles (A).

2. Stumkite fotoelementus pažymėtos vietos B

link. 3. Užfiksuokite šią poziciją. C 4. Traukite juostą per mašiną tiek, kol

fotoelemento akutė pasieks žymą.

5. Spauskitemygtuką (B) Įsižiebia šviesos A

diodas (C).

6. Sufokusuokite fotoelemento akutę priešais

nurodytą žymą. A

7. Spauskite mygtuką dar kartą. Šviesos diodas

išsijungia.

PASTABA

Jei šviesos diodai reaguoja skirtingai, kontrastas tarp

žymos ir juostos yra akyvaizdžiai nedidelis.

Tikslus suregu-

liavimas

1. Išmatuokite atstumą tarp fotoelemento ir kitos viršutinės juostos žymos.


3. PasirinkiteSetposspausdinio ženklą.

4. Įveskite naują išmatuotą vertę.

318

3.3 Gamyba

3.3.1 Recepto valdymas

Užkraukite receptą 1. Eikite į ekraną 1000. (Gamyba).

2. PalieskiteRecepto užkrovimo simbolį.

3. Jei reikia, įveskite slaptažodį.

4. Pasirinkite receptą, kurį norite užkrauti.

5. Palieskite Patvirtinimo (Confirm) simbolį.

Išsaugokite

receptą

1. Eikite į ekraną 1000. (Gamyba).

2. Palieskite Išsaugojimo (Save) simbolį. Ekrane atsiranda įrašas "Receptas jau

egzistuoja".

3. SpauskiteTaip (Yes) norėdami perrašyti egzistuojantį receptą.

3.3.2 Gamybos pradžia

Gamybos pradžia 1. Uždarykite apsaugines priedangas.

2. Uždarykite visas duris.

3. Pakelkite ir nuleiskite dangčius.

4. Atlikite automatinį taikymą.

5. Užkraukite receptą Žr. skyrių 3.3.1: Recepto

valdymas.

6. Leiskite visoms funkcijoms reaguoti nustatyta

taško temperatūra. Eikite į ekraną 1200.

(Kaitintuvai).

7. SpauskiteStart (A).

DĖMESIO

Nuvalykite ar pašalinkite visus

maisto produktų likučius, kurie A

nepraėjo per mašiną kaip nustatyta.

3.3.3 Gamybos sustabdymas

Sustabdykite

mašiną

1. SpauskiteStop (B) po paskutinio pakavimo

ciklo.

2. Nupjaukite viršutinę ir apatinę juostą.


4. PalieskiteRankinio režimo simbolį.

5. PalieskitePaleisti juostą (Run film out)simbolį.

6. Išimkite iš mašinos juostą.

B

Bakite gamybą 1. Eikite į ekraną 2000. (Valymas).

2. Palieskite Valymo pozicijos (Cleaning position) simbolį.

3. Įjunkite pagrindinį jungiklį.

4. Uždarykite aušinimo vandens tiekimo.

5. Uždarykite suspausto oro tiekimą.

6. Uždarykite apsauginių dujų tiekimą - fiksuotoje dujų jungtyje;

- dujų cilindre.

319

3.4 Sureguliavimai gamybos metu

3.4.1 Dugno juostos padavimas

ĮSPĖJIMAS

- Juostos ritės yra sunkios. Darbui su juostos rite reikia bent dviejų

darbininkų, turinčių reikiamus įrankius.

- Avėkite apsauginius batus plieniniu padu ir darbines pirštines.

Suspaudimo pavojus.

Pakeiskite juostos

ritę

1. Suaktyvinkite pneumatinį tvirtinimą (A)

juostos ritei paleisti.

2. Išimkite tuščią ritę (B) iš tvirtinimo ašies.

3. Užkraukite naują ritę ir įtraukite dugno juostą

vidun. Žr. skyrių 3.2: Nustatymai prieš pra-

dedant gamybą.

A B

3.4.2 Viršutinės juostos atsukimas

Pakeiskite juostos

ritę

1. Suaktyvinkite pneumatinį tvirtinimą (A)

juostos ritei paleisti.

2. Išimkite tuščią ritę (B) iš tvirtinimo ašies.

3. Užkraukite naują ritę ir įtraukite viršutinę

juostą vidun. Žr. skyrių 3.2.5: Viršutinės

juostos atsukimas.

A B

3.4.3 Transporterio diržas

Sureguliuokite

aukštį

1. Sukite svirtį (A), kuri skirta sureguliavimui

aukštyn ar žemyn.

A

Nedirbkite mašina kol neperskaitėte ir neišsiaiškinote visos informacijos, aprašytos saugos skyriuje, ir

nesate įsitikinę, kad sugebate saugiai dirbti mašina.

320

Kasdienis valymas

Kasdienis valymas yra valytojų darbas (iš dalies operatoriaus užduotis). Valytojai

mašiną turi valyti reguliariai ir užlaikyti ją švarią.

Mechaninė dalis Pastabos Dažnis Žr.

Mašina Po valymo (tik kartą) 5.3.2

Po kiekvieno gamybos etapo 5.3.4 - 5.3.5

Valdymo skydas Kas 2 valandos gamybos etapas 5.3.3

Kryžminio pjautuvo

ar kryžminio praka-

lo angos

Po 8 darbo valandų ar kasdien

Rėžiklio pelis Po 50 darbo valandų ar kas savaitę

Kryžminio pjautuvo

ar kryžminio praka-

lo kreipiamasis

strypas

Po 50 darbo valandų ar kas savaitę

Juostos atliekų

konteineris Kasdienis tuštinimas

Fotoelementai Po 2000 valandų

5.2.1 Valymo ir dezinfekcijos priemonės

ĮSPĖJIMAS

- Žr. naudojamos cheminės medžiagos saugos duomenų lapą. Imkitės

atitinkamų saugos priemonių;

- Kitų, nežinomų, chemikalų naudojimas, gali būti nepageidaujamo

paviršiaus sugadinimo priežastimi.

DĖMESIO

Naudoti tik šiame sąraše nurodytas valymo priemones. IRG neapsiima atsa-

komybės dėl žalos, kurią sukėlė valymo priemonės, kurių pH vertė <5 or

>10!

Europa Valymo įranga buvo suderinta su toliau nurodytomis valymo ir dezifekcijos

priemonėmis:

Paskirtis Produktas Pastabos

Rankinis valymas Ecolab P3-topactive LA Įskaitant pirmąjį valymą

Ecolab Eco-wipe FCS Valdymo skydas

Putodara Ecolab P3-topax 68 (12)

Dezinfekcija Ecolab P3-topax 91 Purškiamas

JAV JAV atveju Ecolab rekomenduoja analogiškus produktus, išvardintus žemiau:


Rankinis valymas TFC Pink Įskaitant pirmąjį valymą

Ecolab Eco-wipe FCS Valdymo skydas

Putodara Quorom Amber (Rožinis II,

Purpurinis)

Dezinfekcija Quorom Whisper Purškiamas

321

Johnson Diversey rekomenduoja analogiškus produktus, išvardintus žemiau:


Rankinis valymas Shureclean Plus VK9 Įskaitant pirmąjį valymą

Multiclean VK7 Valdymo skydas

Putodara Safefoam VF9

Dezinfekcija Divosan Extra VT55 Purškiamas

PASTABA

Dozė priklauso nuo vandens kietumo. Patikrinti vietinę vertę.

Naudoti tik šiame sąraše nurodytas valymo priemones.

322

5.2.2 Valymo vanduo

Vandens kietumas Lentelėje pateikiamos vertės, susijusios su vandens tipu. IRG rekomenduoja 4 - 8 °dH.

Vandens tipas Druskos

koncentracija

[mg/litrui]

Vandens kietumas

anglų [°e] prancūzų [°fH] vokiečių [°dH]

Labai mikštas 0 - 20 0 - 5 0 - 7 0 - 4

Minkštas 20 - 40 5 - 10 7 - 15 4 - 8

Vidutinis 40 - 60 10 - 15 15 - 22 8 - 12

Sąlyginai kietas 60 - 80 15 - 23 22 - 32 12 - 18

Kietas 80 - 120 23 - 38 32 - 55 18 - 30

Ypač kietas > 120 > 38 > 55 > 30

Vandens kokybė Geriamo vandens kokybė

5.3 Valymo procedūra

5.3.1 Valymo įranga Valymo įranga (į komplektą neįeina) apima valiklio ir dezinfekcijos priemonės dozavimo

sistemą ir aukšto slėgio siurblį, apribojamą iki 15 bar. Kiekvienas valymo metodas

(putodara, dezinfekcija, skalavimas) reikalauja atskirų antgalių.

Putodara Įsitikinkite, kad paduodamas putų (t.y.: juosta) prieš naudojimą. Jei reikia, kruopščiai

patikrinkite. Naudokite, pavyzdžiui, įtvirtinimą.

DĖMESIO

Neteisingas valymas gali būti rūdijimo priežastimi, net ir rūgštiniam ar korozijai

atspariam paviršiui.

5.3.2 Pirmas valymas po pristatymo

Tik vieną kartą 1. Nuimkite pakavimo medžiagą

2. Nuplaukite mašiną rankomis siekiant pašalinti klijus ir tepalus nuo pakavimo

medžiagos. Naudokite reikiamą valiklį.

3. Įsitikinkite, kad nuvalyti visi išoriniai paviršiai.

4. Atidarykite visas šonines angas (bet venkite muilo patekimo vidun).

5. Išskalaukite nuplautas vietas vandeniu.

DĖMESIO

Naudokite geriamą vandenį, kurio pageidaujamas kietumas mažiau nei 5

°dH (labai mikštas vanduo). Žr. skyrių 5.2.2 Valymo vanduo.

6. Palikite mašiną džiūti.

5.3.3 Valdymo skydas Gamybos metu valykite valdymo skydą kas dvi valandas.

DĖMESIO

Valdymo skydo valymui nenaudokite vandens žarnos ar vaitspirito. Taip galite

pažeisti ekraną.

1. Eikite į ekraną 2000. (Valymas).

2. Palieskite Valymo laikmačio simbolį. Ekranas bus neaktyvus apie 30 sekundžių.

3. Nuvalykite ekraną. Naudokite minkštą audinį ir reikiamą valiklį.

323

5.3.4 Paruošimas valymui (po gamybos etapo)

Suaktyvinkite

ekraną

1. Eikite į ekraną 2000. (Valymas).

2. PalieskiteValymo režimo įjn./išj. simbolį.

3. Palieskite Atidaryti formavimo ir sandarinimo matricossimbolį.

Juostos 1. Nupjaukite viršutinę juostą.

2. Nupjaukite dugno juostą.

3. Išimkite likusią juostą ir padėkite ją džiūti, išvalykite sandėliavimo vietą.


5. Laikykite Juostos paleidimo simbolį kol visa naudojama juosta išsuks iš mašinos.

6. Išmeskite įsukamą kraštelio juostą lauk.

Viršutinės juostos

padavimas

1. Sukite viršutinės juostos volelį į dešinę pusę. Įsitikinkite, kad juodas plastikas yra

nukreiptas žemyn (apsaugai nuo vandens).

Sandarinimo

blokas, 1 žingsnis Jei išorinė vakuuminė sistema yra prijungta, A A išjunkite išorinę vakuuminę sistemą.

1. Nuimkite apsauginę priedangą.

2. Atlaisvinkite tik keturias rankenėles (A).

3. Eikite į ekraną 1020 (Įrankio keitimas).

4. PalieskiteĮrankio keitimo įjn./išj. simbolį.

5. Palieskite SST/FTS simbolį, norėdami

perjungti sandarinimo bloką.

6. Palieskite Atidarymo (Open) simbolį.

7. Vadovaukitės instrukcijomis ant ekrano.

8. Spauskite mygtuką valdymo skydo šone.

Sandarinimo blokas atidaro variklio pavarą.

Sandarinimo

blokas, 2 žingsnis

1. Patikrinkite produkto likučių vidų.

2. Rankiniu būdu pašalinkite rastus produkto likučius.

3. Išvalykite vidų. Naudokite minkštą skepetą su atitinkama dezinfekcijos priemone.

4. Palieskite Uždarymo (Close) simbolį.

5. Spauskite mygtuką valdymo skydo šone, kol sandarinimo blokas bus visiškai

uždarytas. Sandarinimo blokas uždaro variklio pavarą.

6. Priveržkite rankenėlės.

7. Atgal uždėkite apsaugines priedangas.

8. Jei išorinė vakuuminė sistema yra prijungta, įjunkite išorinę vakuuminę sistemą.

PASTABA

Jei įtariate, kad vakuumo sistemos vidus užterštas: valykite (žr. toliau).

Sandarinimo

blokas, 1 žingsnis

DĖMESIO B A

Būkite pasiruošę įkaitusiems

paviršiams viršuje ir viduje.

1. Nuimkite apsauginius dangčius abiejose

formavimo bloko pusėse.

2. Atsukite aštuonias žvaigždės formos

rankenėles (A).

3. Atidarykite žarną (B).

A

324

Sandarinimo

blokas, 2 žingsnis

1. Eikite į ekraną 1020 (Įrankio keitimas).

2. Paliesdami SST/FST simbolį perjunkite į formavimo bloką.

3. Palieskite Atidarymo (Open) simbolį.

4. Spauskite mygtuką valdymo skydo šone, kol formavimo blokas bus visiškai

atidarytas. Formavimo blokas atidaro variklio pavarą.

Sandarinimo

blokas, 3 žingsnis

1. Patikrinkite, ar viduje nėra nešvarumų.

2. Išvalykite rastus nešvarumus rankiniu būdu.

3. Išvalykite vidų. Naudokite skepetą su atitinkama dezinfekcijos priemone.

4. Palieskite Uždarymo (Close) simbolį.

5. Spauskite mygtuką valdymo skydo šone, kol formavimo blokas bus visiškai

uždarytas. Formavimo blokas uždaro variklio pavarą.

6. Priveržkite visas žvaigždės formos rankenėles.

7. Uždarykite žarną.

8. Abiejose pusėse uždarykite apsauginius dangčius.

Pagaliau 1. Eikite į ekraną 2000. (Valymas).

2. Palieskite Valymo režimas (Cleaning mode) simbolį.

3. Įsitikinkite, kad visi blokai uždaryti.

4. Uždarykite visą įrangą, kuri neturėtų sušlapti (juostos likučių šalinimo blokas,

etiketė, spausdintuvas ir pan.) su plastikine medžiaga.

5. Uždarykite atskirimo ekraną tarp formavimo bloko ir produkto padavimo srities

(Pasirenkamas).

5.3.5 Drėgnas valymas

DĖMESIO

Niekada nevalykite mašinos dalių, kai ji veikia.

Pirminis

skalavimas

Ši instrukcija taikoma tik toms dalims, kurios išdėstytos hermetinėje patalpoje. Ne-

naudokite atskirų valdymo kompanijos instrukcijų mašinos valymo dalims, kurios

nėra išdėstytos hermetinėje patalpoje.

1. Jei reikia, nuvalykite visus sausus ir kietus nešvarumus nuo grindų.

2. Perskalaukite visus produkto kontaktinius paviršius šiltu vandeniu. Pradėkite nuo

mašinos galinės dalies kryptimi nuo viršaus į apačią.

DĖMESIO

Nenaudokite aukšto slėgio vandens sistemų. Maksimalus vandens slėgis

turi būti 15 bar.

3. Atidarykite visas šonines angas.

4. Nuvalykite visus nešvarumus.

PASTABA

Vandens temperatūra priklauso nuo užterštumo tipo. Per šiltas vanduo tirština proteinus; per

šaltas vanduo kietina riebalus.

325

Grandinės valymas

Jei išorinė vakuuminė sistema yra prijungta, A

išjunkite išorinę vakuuminę sistemą. 1. Eikite į ekraną 2000. (Valymas).

2. Palieskite Grandinės valymas (Chain cleaning)simbolį.

Prasideda grandinės valymas.

3. Perskalaukite abi grandines iš abiejų pusių (A) šalia juostos

padavimo vietos. Laikykite antgalį fiksuotoje pozicijoje. Tai ju-

danti grandinė.

ĮSPĖJIMAS

Laikykitės bent 10 cm mini-

malaus atstumo nuo judančios

grandinės.

4. Palieskite Grandinės valymas (Chain cleaning) simbolį dar kartą. Grandinė

sustoja.

Putodara 1. Pasirinkite atitinkamą vandens temperatūrą, dozavimo santykį ir kontakto laiką.

Žr. tiekėjo duomenų lapą.

2. Padenkite putomis visus paviršius, įskaitant sandarinimo bloką.

DĖMESIO

Svarbu, kad putos nesubėgtų vidun.

Skalavimas 1. Perskalaukite visus putotus paviršius šiltu vandeniu. Pradėkite nuo

mašinos galinės dalies kryptimi nuo viršaus į apačią.

DĖMESIO

Nenaudokite aukšto slėgio vandens sistemų. Maksimalus vandens

slėgis turi būti 15 bar.

Dezinfekcija 1.

2.

Pasirinkite atitinkamą vandens temperatūrą, dozavimo santykį ir kontakto laiką. Žr.

tiekėjo duomenų lapą.

Padenkite dezinfekcijos priemone visus paviršius, įskaitant sandarinimo bloką.

Pabaiga

1.

Pakartotinai perskaukite šiltu vandeniu visas mašinos sritis hermetinėje patalpoje.

Pradėkite nuo mašinos galinės dalies kryptimi nuo viršaus į apačią.

DĖMESIO

Naudokite geriamą vandenį, kurio pageidaujamas kietumas mažiau nei 5

°dH (labai mikštas vanduo). Žr. skyrių 5.2.2 Valymo vanduo.

2. Uždarykite visas šonines angas.

3. Nuvalykite valdymo skydą. Naudokite minkštą skepetą ir atitinkamą dezinfekci-

jos priemonę.

4. Biagę valymą, nusausinkite mašiną švariu skuduru arba leiskite jei

išdžiūti atvirame ore. Nenaudokite suspausto oro.

Papildoma informacija apie pakavimo įrangos „MASTERTRACK“ valdymą ir saugos

reikalavimus pateikta PRF formatu atskirame dokumente.

3.2. AB „VILNIAUS PAUKŠTYNAS“ ĮMONĖJE NAUDOJAMOS ĮPAKAVIMO ĮRANGOS

EKSPLOATACIJOS INSTRUKCIJOS

326

AB „VILNIAUS PAUKŠTYNAS“ įmonėje naudojamos pakavimo įrangos eksploatacijos ir

saugaus darbo instrukcijos pateiktos PDF formatu atskiruose dokumentuose, tai:

- VEBOMATIC pakavimo linijos eksploatacijos instrukcija;

- SmartPacker pakavimo įrenginio valdymo aprašymas;

- SmartPacker SX pakavimo įrenginio valdymo vadovas.


Užduotis

Trijų technologinių operacijų - mėsos ar paukštienos smulkinimo, sūdymo ir įpakavimo - atlikimas.

Technologines operacijas iš kiekvieno mokymo elemento parenka ir atlikimo teisingumą bei koky-

bę vertina už mokymo vykdymą atsakingas asmuo.


Tinkamai pritaikyti ir panaudoti įrengimai tam tikrai technologinei operacijai atlikti, vadovaujantis

įrengimų eksploatacijos ar darbo instrukcijomis.

Teisingai ir saugiai panaudotas juostinis pjūklas skerdenų dalims, mėsai ar kaulams smulkinti.

Kokybiškai susmulkinta mėsa pjaustykle, gaminant smulkiagabalius arba porcijinius mėsos pusga-

minius.

Tinkamai panaudota mėsmalė mėsai ar paukštienai smulkinti per įvairaus smulkumo sietelius. Teis-

ingai pritaikytas smulkintuvas-maišyklė maltų pusgaminių masei ruošti. Kokybiškai paruošta maltų

pusgaminių masė, naudojantis receptūra ir technologine instrukcija.

Tinkamai parinkta ir saugiai eksploatuota technologinė mėsos ir paukštienos sūdymo bei mechanin-

io apdorojimo įranga. Kokybiškai paruoštas druskos tirplalas pagal pateiktą receptūrą, naudojant

sūrymo paruošimo įrangą. Tinkamai ir saugiai panaudotas sūrymo įšvirkštimo įrenginys mėsai ar

paukštiena sūdyti, vadovaujantis eksploatacijos instrukcija. Tinkamai pritaikytas ir naudotas

masažavimo įrenginys, teisingai nustatyti masažavimo proceso parametrai atsižvelgiant į žaliavos

savybes.

Teisingai pritaikytos pakavimo medžiagos ir parinkti pakavimo būdai mėsai ar paukštienai įpakuoti.

Kokybiškai įpakuoti mėsos ar paukštienos pusgaminiai vakuuminiu būdu ar panaudojant apsaugines

dujas. Tinkamai ir saugiai dirbama su pakavimo įrenginiais ar automatizuotomis pakavimo lini-

jomis. Teisingai įvertinta produkcijos įpakavimo kokybė.

Dirbama saugiai, darbo vietoje nuolat palaikoma tvarka. Laikomasi higienos reikalavimų.

Documents

mėsos išpjaustymo ir pusgaminių gamybos technologinių