TEHNOLOGIJA ZIVOTNIH NAMIRNICATEMA:MESO,MLEKO,RIBE,JAJA I NJIHOVI PROIZVODI

Zoric Stefan 10300/08 Ristic Ivana 10272/08 Draskovic Milica 10249/08 Stojmenovic Milan 10359/08

MesoZa proizvodnju jela jedna od osnovnih sirovina je meso. Meso predstavlja bogat izvor bioloski punovrednih proteina, vitamina, i mineralnih materija. Pored toga meso ima i ogromnu gastronomsku vrednost zbog ukusa i navika ljudi koji ga konzumiraju u ugostiteljskim objektima. Sirovine za proizvodnju mesa su domace zivotinje (goveda, bivoli, svinje, ovce, koze idr.), zatim divljac, perad i dr. Kao sirovine za proizvodnju mesa takodje sluze ribe, rakovi, mekusci kao i druge vodene zivotinje.

Gradja i osobine tkiva kao sastojka mesaTelo zivotinje sastavljeno je od vise celija koje se medjusobno razlikuju po fizickom izgledu i hemijskom sastavu. Skup tih celija predstavljaju tkivo. To su: misicno tkivo(poprecno prugasto i glatko), vezivno tkivo(osnovno i specijalizovano), tkivo kostiju, tkiva organa, masno tkivo.

Hemijski sastav mesaMeso je veoma slozen bioloski sistem sastavljen od velikog broja komponenata razlicite prirode. Glavni sastojci mesa su: voda 50-77%; proteini 13-42%; masti 2-42%; ugljeni hidrati 1%; mineralne soli 0,7-1,3%; vitamini; ekstraktivne materije.

Prisustvo ugljenih hidrata,mineralnih materija,vode i vitamina u mesuUgljeni hidrati su malo prisutni u mesu, i to u obliku glikogena, kojeg ima najvise u jetri. Ugljeni hidrati po hemijskom sastavu su jedinjenja ugljenika, vodonika i kiseonika. Najvazniji ugljeni hidrat je skrob. Najvazniji elementi mineralne soli su kalcijum, fosfor, natrijum, kalijum, sumpor, hlor, magnezijum, gvozdje. Nalaze se u namirnicama biljnog i zivotinjskog porekla. Njihovo prisustvo u hrani je od velike vaznosti, kao od pojedinih kao sto su: natrijum, hlor, kalcijum itd. Meso sadrzi veliki broj raznih vitamina rastvorenih u mastima i vodi. Vazni su sastojci hrane, ciji nedostatak dovodi do razlicitih poremecaja u organizmu. Vitamina A ima u mleku, ribljem ulju, zumancu itd. Vitamina D ima u uljima morskih riba, mleku, zumancu i jetri. Vitamina C ima u limunu, kupusu, pomarandzi itd. Kolicina vode u mesu zavisi od vrste mesa, starosti zivotinje, i stepena ulovljenosti. Meso starijih zivotinja ima manje vode. Zbog nejednakosti rasporeda masnog tkiva u mesu, svi delovi nemaju isti procenat vode.

Proizvodi od mesaMeso se pored upotrebe u sirovom stanju, kao sirovina za pripremanje jela koristi i za proizvodnju raznih proizvoda. U proizvode od mesa ubrajamo: suhomesnate proizvode, kobasice i mesne konzerve. Pod suhomesnatim proizvodima podrazumevaju se delovi mesa domacih zivotinja koji su usoljeni, i eventualno izdimljeni.Prema nacinu tehnoloske obrade, razlikujemo trajne suhomesnate proizvode i polutrajne suhomesnate proizvode.

Meso ribaMeso riba ima veliki znacaj u ishrani zbog sadrzaja bioloski visokovrednih sastojaka. Riblje meso je veoma bogato vitaminima kako rastvorenih u vodi, tako i rastvorenih u mastima. Hemijski sastav i hranljiva vrednost mesa riba zavise i od nacina ishrane. Prema sadrzaju masti ribe mogu biti posne (do 2% masti), polumasne (od 2 do 8% masti) i masne (preko 8%). Riblje masti se lak e vare u odnosu na ostale masti i kod riba se ne gomila masno tkivo ispod koze. Na osnovu ekoloske sredine u kojoj zive, ribe se dele na: slatkovodne,morske i ribe selice

Morske ribeMorskih riba ima mnogo vrsta. Svrstali smo ih u plave, bele i landovine. Plave ribe mogu biti sitne (sardela, skusa, papalina, incun, lokarde) i krupne (tuna, haringa, palamida, lica, rumbac). Sardela je duguljastog oblika, sa tankom krljusti koje se lako skidaju. Perja su sitna i uska, bokovi srebrnasti, a ledja zelenkaste boje. Incun se lovi zajedno sa sardelom. Dugacak je 10-15 cm, izduzenog tela i neobicno velikih usta. Zivi u morskim dubinama. Skusa ima duguljasto telo sa aerodinamicnom linijom, na ledjima je modrikastozelenkaste boje sa prugama tamno plave boje. Tunj je velika plava riba, koja moze biti teska 300g. Meso tunja ima tamnocrvenu boju i malo sitnih kostiju. Palamida je slicna tunju, ali je manja. Dostize tezinu do 10kg. Meso je veoma ukusno, ima sitnih kostiju.

MlekoMleko je tecnost bele boje, bez mirisa i sladunjavog ukusa, koju izlucuju mlecne zlezde sisara posle poradjaja. Kada se govori o mleku, uglavnom se misli na kravlje mleko. Ono je nepromenjeni sekret mlecne zlezde, dobijen normalnom muzom krava. Prema propisima, pod imenom mleko moze se prodavati samo kravlje mleko, dok se za ostale vrste mleka mora navesti ime zivotinje od koje potice (npr:ovcije mleko, kozije mleko, kobilje mleko itd.)

Sastav mlekaNajveci deo mleka sacinjava voda. Kolicina ciste vode krece se do 90%. Pored toga sto mleko sadrzi veliku kolicinu vode, ukus mleka nije vodnjikav, jer se znatan deo te vode uklapa u koloidni sistem mleka. To je takozvana vezana voda, u kojoj su rastvorene ili dispergovane ostale materije. Mleko u sebi sadrzi proteine, sto ga cini namirnicom visoke bioloske vrednosti, koja moze da se dodaje drugim namirnicama ili konzumira zajedno sa njom. Mlecna mast se u mleku nalazi u vidu emulzije, odnosno suspenzije, sto zavisi od njegovog agregatnog stanja. Mlecna mast je najskuplji sastojak mleka. Masti u mleku mogu biti proste i slozene. Mlecni secer(laktoza) stvaraju mlecne zlezde sisara iz glukoze koja se nalazi u krvi. Mlecni secer je disaharid i sastoji se od jednog molekula glukoze i jednog molekula laktoze. Mleko je dobar izvor vitamina. Mleko sadrzi vitamine: (C, D, E). Imajuci sve to u vidu mo emo zakljuciti da mleko mo e biti bogato,srednje bogato i siroma no pojedinim vitaminima.

Proizvodi od mlekaProizvode od mleka koristimo svakodnevno, i imamo veliki broj proizvoda dobijenih od mleka koji su veoma bogati vitaminima, mineralima, secera, masti itd. Nabroja u neki broj proizvoda: sirevi (kravlji, ov iji, koziji ili me anci); pavlaka; maslac; kiselo mleko; jogurt; kajmak

JajaJaja predstavljaju veoma zna ajnu namirnicu ivotinjskog porekla. ovek je jaja po eo da koristi za ishranu jo znatno pre pripitomljavanja ptica.Visoka hranljiva i biolo ka vrednost, rezultat su specifi nog sastava i odnosa hranljivih materija. Za proizvodnju jaja kao namirnice i sirovine za proizvodnju hrane potrebno je upoznati:na in njegovog formiranja, strukturu i sastav, abnormalne pojave, kao i faktore koji opredeljuju njegovu vrednosti kvalitet.

Sastav jajetaJaje se sastoji iz tri dela:spolja nje ljuske i dvostruke unutrasnje opne, retko iz gustog belanceta i zumanceta u centralnom delu. Ljuska jajeta se sastoji iz tri sloja unutrasnjeg(koji se sastoji od kristala kalcijuma poredjanih na spoljnu membranu), srednjeg (sacinjen od sitnih kristal i a kalcijuma) i spoljnjeg sloja(kutikule, koja ima slican sastav kao membrana).

Proizvodi od jajaOd svezija jaja proizvode se se jaja u prahu i zamrznuta lupana bez ljuske. Jaja u prahu dobijaju se susenjem celog jaja ili se osusi odvojeno belance i odvojeno umance. Jaja u prahu javljaju se u prometu kao cela jaja u prahu, belance u prahu i umance u prahu. Proizvodi od jajeta moraju se stavljati u prometu samo u originalnom pakovanju.