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II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el presente trabajo se investigara acerca de los beneficios y utilización de la carne de
mantarraya.
La importancia de esta investigación es conocer durante el curso de Industrialización de la
carne acerca del aprovechamiento y beneficio que brinda la carne magra de la mantarraya
como una nueva alternativa alimenticia que no ha sido explotada en el país y que a su vez
tenga un aporte nutritivo, que sea barato, de fácil preparación y ver que otros ingredientes
pueden ayudar a fortificarlo y darle una mejor apariencia al producto final para garantizar un
balance nutritivo y aceptación de los consumidores.
Por lo tanto, con el presente trabajo se pretende responder a la siguiente interrogante:
¿Sera posible la utilización de la carne de mantarraya (Manta birostris) en la elaboración de
jamón tipo pulman, sustituyendo la grasa animal por grasa vegetal; su análisis sensorial y
nutricional como una nueva alternativa alimenticia con valor nutritivo para el consumidor?
¿Qué importante es el consumo de carne de esta especie, embutidos y la sustitución de las
grasas de tipo animal?
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III. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
El trabajo de investigación utilización de la carne de mantarraya (Manta birostris) en la
elaboración de jamón tipo pulman, sustituyendo la grasa animal por grasa vegetal; su
análisis sensorial y nutricional. La materia prima será adquirida en el puerto de la libertad
debido a que no es muy comercializada a nivel de supermercado.
El jamón tipo pulman será elaborada en la planta piloto de la Universidad Dr. José Matías
Delgado, realizando la preparación y cocción de la carne para la realización y formulación
del jamón tipo pulman a base de mantarraya.
El análisis sensorial se realizará en la Universidad Dr. José Matías Delgado en las
instalaciones de la facultad de Agricultura e Investigación Agrícola con un grupo pequeño
de 10 estudiantes, utilizando como método de evaluación la escala hedónica que tendría
como puntuación de 1 a 5 puntos y evaluando algunos aspectos como color, olor, sabor y
textura. Los datos obtenidos serán sometidos a una comparación grafica en la que se
determinara el atributo más característico y aceptado del jamón tipo pulman, al igual que a
la materia prima utilizada, se le realizara su respectiva evaluación nutricional.
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IV. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La importancia de esta investigación radica en obtener una evaluación de parte de la sociedad
Salvadoreña acerca de la carne de mantarraya, especie marítima que no es muy apreciada o
incluso desconocida en el mercado, en la elaboración tecnológica de un jamón tipo pulman.
Además dar a conocer la importancia de las grasas, tanto grasa animal que son las grasas
poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente
insaturadas (manteca de porcino), saturadas (sebo de vacuno) y mezclas de todas las
anteriores, y las grasas vegetal que provienen de soja, palma, colza y girasol. Ya que
sustituiremos la grasas animal por vegetal en la elaboración del jamón tipo pulman y así
conocer su impacto a nivel nutricional como, su aceptación mediante el análisis sensorial.
Hay q recalcar que La pesca de mantarraya se realiza porque se pegan en las redes de
pescadores, por eso es importante conocer el nivel de aceptación de la carne de mantarraya
en el jamón tipo pulman para poder abrir un nuevo mercado con productos innovadores para
la sociedad salvadoreña.
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V. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
5.1. Objetivo general.
Evaluar la carne de mantarraya (Manta birostris) en la elaboración de jamón tipo pulman,
sustituyendo la grasa animal por grasa vegetal; su análisis sensorial y nutricional.
5.2. Objetivos específicos.
• Determinar mediante análisis bromatológicos las diferentes propiedades como el
contenido de proteína y grasa de la carne de mantarraya; para garantizar ser una
alternativa viable para la elaboración de jamones tanto económica como
nutricionalmente.
• Evaluar sensorialmente el jamón a base de mantarraya para conocer su aceptabilidad.
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VI. REVISION DE LITERATURA.
6.1. ANTECEDENTES.
ü Según el Departamento de ing. química y bioquímica. Instituto Tecnológico de
Tijuana: La elaboración de embutidos cocidos a partir de mantarraya (manta
birostris) en su investigación en la primera etapa de la formulación se
enfocaron en disminuir el sabor característico de la carne de mantarraya, a
través de la selección de los ingredientes, así como la estandarización del
proceso de elaboración. Como segunda fase de la formulación seleccionaron
los aditivos necesarios para lograr la optimización del color, sabor y una
textura similar a productos comerciales. A las muestras obtenidas les
realizaron un análisis sensorial afectivo por preferencia. Demostrando con sus
resultados tener un 90 % de aceptabilidad en la región de Tijuana.
ü Según RESPYN ( Revista de Salud Pública y Nutrición) ( 2004) México, Publico
un estudio realizado sobre la ingesta diaria de productos emulsificados y su
relación con el consumo en niños y adolescentes con respeto a la cantidad de
nitritos y nitratos como potenciales agentes peligrosos para la salud. Se
realizaron los ensayos químicos respectivos para cuantificar los nitritos y
nitratos y dieron como resultado valores menores a los establecidos por las
diferentes normativas, por lo que se determinó que no era peligrosa la ingesta
de estos productos sin embargo un consumo grosero de los mismos podría ser
perjudicial.
ü Según Joaquina Díaz Gómez de la unidad de nutrición clínica y dietética del
hospital universitario la paz, Madrid (2000): “Derivados cárnicos”. ¿Qué son
las vísceras?
Son los órganos y partes no musculares de los animales. Están constituidas por
fibras más cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. Su sabor es más
fuerte que el de la carne. Existen dos grandes grupos: las vísceras rojas (hígado
y riñones) y las vísceras blancas (sesos, criadillas y tuétanos). Hoy día existe un
menor consumo, debido fundamentalmente, al mayor poder adquisitivo de la
población. Valor nutricional de las vísceras. El hígado y los riñones tienen un
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valor nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen menos grasa, más
colesterol, más agua, más minerales sobre todo hierro, cobre y potasio, así
como más vitamina B 12 , A, D y C .Los sesos, las criadillas y los tuétanos tienen
un alto contenido en grasas y colesterol.
ü Instituto de Investigaciones pesqueras "Prof. Dr. V. H. Bertullo": “Alternativas
para el aprovechamiento de pulpas de pescado sub-utilizado”.
Desarrollaron Paté de Hígado de Merluza, a partir de hígados que fueron
obtenidos en Planta Industrial al momento del procesamiento de la captura.
Una vez en el Instituto de Investigaciones Pesqueras, procedieron a realizar un
lavado con agua fría corriente, escaldado, desmenuzado y mezcla de
ingredientes. Analizaron 5 formulaciones diferentes y se probaron
procediendo al envasado en latas o embutido en fundas sintéticas y posterior
tratamiento térmico en ambos casos. El producto final posee una composición
bromatológica general del 16 % de proteínas, 34 % de lípidos, 44 % de
humedad, 3 % de glúcidos y 3 % de cenizas. Los resultados de los análisis
microbiológicos indican la aptitud para consumo humano tanto en la forma
embutida como enlatada. Las pruebas sensoriales indican que el producto
podría tener aceptación en el mercado de consumidores de pescado.
Plantearon que utilizando una metodología sencilla y de fácil aplicación, se
puede aportar una alternativa para el mejor aprovechamiento de las vísceras
de pescados, a través del desarrollo de un producto de mayor valor agregado.
ü Según la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (sigla en inglés
NAS, 1981,1982), En los años 1970, fueron publicados dos reportes de
resúmenes publicados por el uso de nitrito para el curado de las carnes fue
seriamente cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-
nitrosaminas, que son cancerígenas. Enormes cantidades de investigación y
análisis se llevaron a cabo, y aliviaron la preocupación del público acerca de las
carnes curadas como riesgo para la salud humana.
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6.2. CONCEPTOS.
Jamón
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas
traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo,
pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las
dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón
serrano) y el prosciutto italiano
Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus
scrofa domestica) probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un
jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la
mezcla de estos cerdos con jabalíes.
Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamón es carne curada,
proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curada proveniente de la
pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco” como parte del nombre del
producto, indicando que el producto no esta curado. El “jamón de pavo” es un producto listo
para comer hecho de carne curada proveniente de la pierna del pavo. El término “jamón de
pavo” siempre esta seguido por una declaración que dice “carne curada de la pierna del pavo”.
El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no esta
curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo. Los
jamones de país y prosciutto (que son curados por curar seco) varían desde rosa hasta color
caoba.
Los jamones pueden estar “listos para comer” o no. Los jamones “listos para comer” incluyen
prosciutto y jamones cocidos (éstos pueden comerse en el momento, al sacarlo del empaque).
El consumidor debe cocinar los jamones frescos y aquellos jamones que solo han sido tratados
para triquina (que podría incluir calentar, congelar o curar en la planta) antes de comerlos. Los
jamones que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de cocción e instrucciones para un
manejo adecuado.
Los jamones que no están “listos para comer”, pero tienen una apariencia parecida a los
productos “listos para comer” tendrán una declaración prominente en el panel principal de la
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etiqueta indicando que el producto necesita ser cocido, por ejemplo, “cueza completamente”.
Adicional, la etiqueta debe contener direcciones para la cocción.
Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las
elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos
tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o
alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano").
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo
distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen
extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la
alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón
ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el
sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio.
La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en: Jamón Ibérico de
Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.
Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de
Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y
controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder
llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico
son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo,Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico
D.O.P. Los Pedroches y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Las denominaciones de
origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo
de la Unión Europea. Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas
por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como
serían las de "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" ó "Jamón 5J" ó "Valderado" ó
"Joselito", estas tres últimas son marcas de reconocido prestigio en España. Para valorar su
calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta
identificativa de la pieza (vitola). En cuanto a la clasificación, reglamentación y aplicación de la
norma en relación al Jamón Ibérico se puede consultar el Real Decreto 1083/2001 y
modificaciones posteriores.
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El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el
jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando
se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento
comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto
terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón
reserva y jamón gran reserva. Los hay de Almería, Granada, de Salamanca, deÁvila, y de otras
muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como
el Jamón de Teruel, elJamón de Trevélez además de otras producciones sin denominación pero
con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc.
En toda la zona noroeste de España los jamones también se curan tradicionalmente
ahumados.El ahumado es un recurso que se emplea en climas húmedos, donde no se puede
secar un jamón (o cualquier otro embutido) solamente al aire. También en la parte seca de
Castilla, cuando un invierno resulta húmedo las producciones familiares de chacina se ahuman.
Mantarraya
La mantarraya o manta gigante (Manta birostris) es una especie de las
obranquio del orden Rajiformes. A diferencia de otras especies del orden, la mantarraya
carece de aguijón venenoso en la cola.
Habitan en mares de aguas templadas de todo el mundo; se alimentan de plancton, peces
pequeños y calamares. Generalmente, al igual que los tiburones, tienen peces
impiadores o rémoras oportunistas pegadas a la parte inferior, que buscan las sobras que
quedan de su alimentación y también buscan protección.
En zonas como las costas de Filipinas, Argentina y el Golfo de México su población se vio
diezmada en los años noventa por el descontrol en la caza con arpón. Actualmente se
desconoce su población y por tanto si está o no en peligro de extinción; en cualquier caso se
considera una especie vulnerable en las zonas anteriormente mencionadas.
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En El Salvador se han visto muy a la orilla del mar, asustando a muchas personas que se
bañaban tranquilamente.
La raya es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo: 100 gramos de porción
comestible aportan menos de 1 gramo de grasa. No contiene cantidades elevadas de
proteínas, pero son de alto valor biológico ya que incluyen todos los aminoácidos esenciales.
La raya también aporta vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, se encuentran las que
pertenecen al grupo B como la B2, B3, B6 y B12. Todas ellas están presentes en cantidades
poco significativas, a excepción de la B3 y la B12. Ésta última se detecta en una cantidad
superior incluso a la mayoría de las carnes y lácteos. El aporte adecuado de vitamina B3 es
necesario para que el organismo obtenga energía a partir de los nutrientes de los alimentos
(hidratos de carbono, proteínas y grasas). Participa en la producción de hormonas sexuales y
en la síntesis de glucógeno (reserva de glucosa en el hígado y el músculo). Por su parte, la
vitamina B12 posee importantes funciones dado que su aporte adecuado es imprescindible
para la maduración de los glóbulos rojos, la formación del material genético y el buen
funcionamiento de las neuronas. La raya también presenta vitamina A en su composición, pero
su cantidad es poco destacable si se compara con la que poseen otros pescados. Esta vitamina
contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del
cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del
sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene
en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el
hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
En cuanto a los minerales, potasio, fósforo y magnesio son los
que están presentes en mayor cantidad. Sin embargo, si se
compara su contenido con el de otros pescados, se observa
que la raya posee cantidades medias de estos minerales. Cabe
destacar el elevado contenido de sodio que presenta (160
miligramos por 100 gramos), pero en la comparación con otros alimentos ricos en este mineral
como los quesos (500 -1000 miligramos por 100 gramos) o las propias conservas de pescado
(500-800 miligramos por 100 gramos), se constata que la cantidad de sodio presente en la raya
no es relevante.
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Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 79,5
Proteínas (g) 17,1
Grasas (g) 0,9
Hierro (mg) 1,0
Magnesio (mg) 24
Potasio (mg) 270
Sodio (mg) 160
Fósforo (mg) 155
B2 o riboflavina (mg) 0,15
B3 o niacina (mg) 5,2
B6 o piridoxina (mg) 0,37
B12 o cianocobalamina (mcg) 6
Vitamina A (mcg) 3
mcg = microgramos
Pez vela pez espada
El pez espada es un pescado semigraso -posee algo más 4 gramos de grasa por cada 100
gramos de porción comestible-. Su contenido en proteínas no es muy elevado, si bien éstas son
consideradas de alto valor biológico porque incluyen todos los aminoácidos esenciales.
Contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, destacan las del grupo B como
la B3, B6, B9 y B12. La vitamina B3 o niacina está presente en el pez espada en cantidades
elevadas, aunque no sobresalientes si se compara, por ejemplo, con las que contiene el atún o
el bonito (casi el doble). Esta vitamina participa en la obtención de energía a partir de los
macronutrientes, es decir, a partir de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas, y
posee además otras funciones como la producción de hormonas sexuales o la síntesis de
glucógeno (reserva de glucosa en el hígado y el músculo).
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Las vitaminas B6 y B12 están presentes en el pez espada en cantidades medias si se comparan
con otros pescados. En el caso de la B9 es uno de los más ricos, pero a causa de su sensibilidad
al calor, el cocinado del pescado disminuye su contenido de forma notable. Un aporte
adecuado de vitamina B9 es esencial para la producción y maduración de los glóbulos rojos y
blancos y la síntesis de material genético.
En la composición del pez espada destaca la presencia de una vitamina liposoluble, la vitamina
A, y a excepción de las angulas, es junto al congrio uno de los pescados más ricos en dicha
vitamina. Ésta contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y
otros tejidos del cuerpo. Además favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria
para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el
crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales
y suprarrenales.
En cuanto a los minerales que posee, cabe destacar la presencia de fósforo y magnesio, puesto
que este pescado es el más rico en ambos minerales. El fósforo está presente en huesos y
dientes, y participa en el mantenimiento hídrico dentro y fuera de las células y en la actividad
nerviosa y muscular, así como en la utilización de la energía. Por su parte, el magnesio se
relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. También mejora la
inmunidad y posee un suave efecto laxante.
En relación con el resto de pescados frescos, el pez espada cuenta con un contenido en sodio
elevado (102 miligramos por 100 gramos). Sin embargo, si se compara con otros alimentos
ricos en este mineral como los quesos (de 500 a 1000 miligramos por 100 gramos) o las
conservas de pescado (de 500 a 800 miligramos por 100 gramos), se observa que la cantidad
de sodio presente en el pez espada no es relevante.
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Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 110,45
Proteínas (g) 17
Grasas (g) 4,3
Hierro (mg) 0,9
Magnesio (mg) 57
Potasio (mg) 342
Sodio (mg) 102
Fósforo (mg) 506
B3 o niacina (mg) 9
B6 o Piridoxina (mg) 0,51
B9 o ácido fólico (mcg) 15
B12 o cianocobalamina (mcg) 5
Vitamina A (mcg) 500
mcg = microgramos
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VII. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
7.1 MATERIALES Y EQUIPO
7.1.1 Materiales
Carne de mantarraya
Carne de pez vela
Grasa vegetal
Proteína soja
Sal común
Funda para jamón
Hielo
UP Masaje
Agua
Cura para jamón
7.1.2 Materiales de limpieza
Desinfectante
Jabón líquido para manos
Lejía
Detergente
Papel toalla
Alcohol 90º
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Toalla mediana
Trapeadores
Escoba
7.2 Equipo
7.2.1 Equipo de laboratorio
Balanza
Marmita
Ollas o recipientes
Molino
Cuchara
Moldes para jamón
Termómetro
Cuchillos
Tabla para picar
Cocina de gas o eléctrica
7.2.2 Equipo de Vestuario
Botas blancas
Gabacha blanca
Mascarillas
Redecillas
Guantes
Mandiles
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7.3 SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
La carne de mantarraya y pez vela se obtendrán en el mercado de mariscos localizado en el
puerto de la Libertad además la grasa vegetal y la proteína de soja se obtendrá en
supermercado, el UP Masaje, Cura para jamón y funda para jamón se obtendrá de un
distribuidor de este tipo de ingredientes.
7.4 TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES Y MATERIA PRIMA
7.4.1 Transporte y almacenamiento de materiales
La materia prima será debidamente almacenada y transportada en términos de congelación
en bolsas de color negro y puestas en un lugar donde haya ventilación y sin contaminantes
para evitar la contaminación cruzada. Las carnes serán debidamente transportadas en una
hielera con mucho hielo para mantenerlos a temperaturas óptimas de refrigeración antes de
comenzar a procesar.
7.5 LIMPIEZA DEL ÁREA DE TRABAJO E HIGIENE INDIVIDUAL
7.5.1 Limpieza del área de trabajo
Lavado: con detergente y agua caliente se lavará el área de trabajo.
Enjuague: se enjuagará con agua para retirar el detergente.
Secado: se secará el área de trabajo con papel toalla
Desinfectado: Se realizara una solución en ppm con el desinfectante para que no se dificulte
retirarlo.
7.5.2 Higiene individual
Cada integrante del equipo procesará sin maquillaje, aretes, anillos, cadenas, con unas cortas
no pintadas y el cabello recogido en el caso de los hombres afeitados.
Se procederá a ponerse la gabacha blanca, el mandil para evitar suciedad directa, las botas
blancas y redecilla en la cabeza.
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Luego se lavarán las manos con el jabón líquido y se secarán con una toalla limpia, luego se
procederá a ponerse los guantes y la mascarilla para comenzar el proceso de elaboración.
7.6 CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Se clasificarán los materiales separándolos según cada fin con el cual será usado en
recipientes plásticos y bolsas plásticas, que serán debidamente rotulados. Y las carnes se
mantendrán en la hielera hasta comenzar su proceso de elaboración.
7.7 FORMULACIONES, PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN Y DIAGRAMA DEL PROCESO
7.7.1 Formulaciones
Formulaciones para la elaboración del jamón
PRUEBA No. 1
La prueba se realizara teniendo como base la carne de mantarraya, carne de pez vela y la
grasa vegetal como el 100%..
Los porcentajes de carne y grasa serán distribuidos de la siguiente forma:
INGREDIENTES PORCENTAJES
Carne de mantarraya
45
Carne de P. vela 45
Grasa vegetal 10
Total 100
BATCH 5.25lb
INGREDIENTES % GRAMOS LIBRAS
18
Carne de mantarraya 45 758.18 1.67
Carne de P. Vela 45 758.18 1.67
Grasa vegetal 10 168.45 0.37
UP Masaje 8 134.76 0.3
Agua 30 505.34 1.11
Cura para jamón 0.5 8.42 0.019
Sal común 1 16.84 0.038
Proteína de soja 0.5 8.42 0.019
Almidón de papa 1.5 25.27 0.055
PRUEBA No.2
La prueba se realizará tomando como base la carne de mantarraya y pez vela además la grasa
vegetal como el 100% de la mezcla. Los porcentajes de carne y grasa serán distribuidos de la
forma siguiente:
NGREDIENTES PORCENTAJES
Carne de mantarraya
30
Carne de P. vela 55
Grasa vegetal 15
Total 100
19
BATCH 7.75 lb
INGREDIENTES % GRAMOS LIBRAS
Carne de mantarraya 30 710.8 1.57
Carne de P. vela 55 1303.15 2.87
Grasa vegetal 15 355.40 0.78
UP Masaje 10 236.93 0.52
Agua 35 829.28 1.83
Cura para jamón 1 23.69 0.052
Sal común 1.5 35.54 0.078
Proteína de soja 1 23.69 0.052
7.7.2 PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN
Recepción:
Proceso en el cual se obtendrá la materia prima e ingredientes que se le añadirán a l jamón.
Pesado
Se pesarán los ingredientes y carnes respecto a cada muestra a realizar
Molienda
Se molerá la carne de mantarraya junto con la de pez vela libre de espinas. En esta etapa es
donde se agrega el agua y hielo.
Mezclado
Se mezclará la carne molida con los demás ingredientes pesados
.Empacado
Se empacará la pasta de carne en fundas para jamones. Haciendo lo más posible para que no
quede aire dentro de la funda y posteriormente sellarla.
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Moldeado
Los jamones ya en sus fundas serán llevados a los moldes metálicos para jamones.
Hervido
Se llevarán los moldes para jamones a una marmita llena con agua a una temperatura que
oscile entre 70º y 80ºC por 40 minutos.
Toma de temperatura
Se tomará la temperatura interna del jamón que debe estar a 70º C.
Choque térmico
Se llevarán los moldes para jamón a agua bien fría con hielo a una temperatura de 0 a 2 ° C por
30 minutos.
Almacenado
En un cuarto frío por 24 horas se dejará reposar.
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7.7.3 DIAGRAMA DEL PROCESO
FLUJOGRAMA DE PROCESO
INICIO
RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA
MOLIENDA DE LA CARNE CON INGREDIENTES
MEZCLADO Y EMULSIFICADO
EMPACADO Y MOLDEADO
COCCION Y CONTROL DE TEMPERATURA
CHOQUE TERMICO
ALMACENAMIENTO EN CAMARA FRIGORIFICA
FIN
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7.8 HIPÓTESIS, POBLACIÓN, MUESTRA E INSTRUMENTO
7.8.1 HIPÓTESIS DE INVESTGACION
Será posible la utilización de la carne de mantarraya mezclada con carne de pez vela para la
formulación y elaboración de jamón tipo pulman con grasa vegetal; además de conocer su
aporte en valor proteico y porcentaje de grasa.
7.8.2 HIPÓTESIS NULA
No será posible la utilización de la carne de mantarraya mezclada con carne de pez vela para
la formulación y elaboración de jamón tipo pulman con grasa vegetal; además de conocer su
aporte en valor proteico y porcentaje de grasa.
7.8.3 HIPÓTESIS ALTERNATIVA
Será posible la utilización de la carne de mantarraya mezclada con carne de pez vela para la
formulación y elaboración de jamón tipo pulman con grasa animal; además de conocer su
aporte en valor proteico y porcentaje de grasa.
Variable independiente: Las muestras de jamón tipo pulman
Variable dependiente: Características organolépticas tales como olor, sabor, textura y otros.
7.8.3 POBLACIÓN
Seleccionaremos a estudiantes de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola en
general.
7.8.4 MUESTRA
Los alumnos de edades entre 17 y 25 años del cursillo para ingresar a la UJMD en las carreras
de Ingeniería en Alimentos e Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios de la Facultad de
Agricultura e Investigación Agrícola “Julia Hill O´Sullivan”, fueron tomadas 12 personas y se
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realizaron dos pruebas según la muestra es decir muestra 1 prueba 1 y muestra dos
corresponde a la prueba 2, ciclo 2-2012.
7.8.5 INSTRUMENTO
Para la presente investigación se realizó una encuesta, que incluiá preguntas en base a las
características organolépticas del jamón de mantarraya, para conocer las diferentes opiniones
y grado de aceptabilidad que este posee en las personas.
7.9 MÉTODO Y ANÁLISIS
7.9.1 Análisis Químico para Proteína
En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la actualidad
para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del nitrógeno
orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los
alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno
orgánico total se convierte mediante esta digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida
se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solución
de ácido bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCl (o H2SO4)
estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra.
El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína cruda del
alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos.
En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre penta hidratrado CuSO4.5H2O
como catalizador.
REACCIONES LLEVADAS A CABO EN EL MÉTODO DE KJELDAHL
DIGESTIÓN
catalizadores→
(1) n - C -NH2 + mH2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2
proteína calor→
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NEUTRALIZACIÓN Y DESTILACIÓN
(2) (NH2)SO4 + 2 NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O
(3) NH3 + H3BO3 (ácido bórico) → NH4 + H2BO3- (ión borato)
TITULACIÓN
El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado con HCl (o H2SO4)
estandarizado:
(4) H2BO3- + H+ → H3BO
25
7.9.2 Análisis estadístico
SPSS
Para este punto de la investigación se implementó el programa Statistical Package for the
Social Sciences (SPSS) que es el mismo ANOVA; es un programa estadístico informático muy
usado en las ciencias sociales y las empresas de investigación de mercado.
Existe una vista de variables en la que se describen las características de cada una. En este
programa introduciremos la Hipótesis de investigación, Hipótesis Nula, Hipótesis Alternativa y
las Variables dependiente e independiente; este programa incorpora aportes importantes
como el ser multilenguaje, pudiendo cambiar de idioma en las opciones siempre que
queramos. También incluye modificaciones en el editor de sintaxis de forma tal que resalta las
palabras claves y comandos, haciendo sugerencias mientras se escribe.
Este programa fue usado para calcular la aceptabilidad de las dos formulaciones de jamón tipo
pulman a base de mantarraya y pez vela sustituyendo la grasa animal por vegetal variando en
ambos la concentración de carne en la muestra uno sus relación es de uno a uno mientras que
en la muestra dos es de uno a dos. Se repartieron 12 muestras de la muestra 1 de jamón
pulman de mantarraya y pez vela con una concentración de carne 1:1 y 12 muestras de la
muestra dos con una variación en concentración de carne en 1:2. En total fueron 24 muestras
evaluadas. Tabulados por edades, sexo, si fuma o no el encuestad@ y si toma o no café.
7.9.3 Análisis Sensorial
Se pasaron encuestas a un total de 12 alumnos del cursillo de la FAJA de la UJMD donde ellos
fueron los jueces de las 2 fórmulas que se presentan en porcentajes ya mencionados variando
sus concentraciones, se les hicieron preguntas como su sexo, edad, si fuman, si toman café,
otros (Ver anexos) con una cartilla hedónica, la cual cubre todos los componente de de una
análisis sensorial, como lo son el sabor, olor, color, textura, otros.
Se les darán las respectivas indicaciones que no deben de preguntarse entre ellos y tener su
propio criterio de cada prueba es decir que todo será confidencial y que después de cada
prueba deberán de enjuagar su boca para tener una mejor percepción del sabor de cada
muestra.
26
VIII. Discusión de resultados
8.1 TABULACIÓN DE LOS DATOS
Con los datos que se obtuvieron en la prueba sensorial, se tabuló mediante el Análisis de
Varianza ANOVA, en esta prueba los datos son presentados en forma de distribución de
frecuencias y pruebas promedios según sexo y edad del encuestad@;así como aspectos
importantes si la persona fuma o no y si toma café.
Selección de muestras en la prueba sensorial
De las dos muestras realizadas con diferentes proporciones de mezcla de carne de mantarraya
y carne de pez vela, se puede decir que en general ambas muestras fueron aceptadas por los
panelistas tanto en sabor y textura, el olor fue uno de los aspectos que no fue tan grato para el
jurado.
El programa SPSS versión 20 arrojó los siguientes datos según las 24 muestras en total es decir
12 muestras de la concentración de carne de mantarraya y pez vela de 1:1 y 12 muestras de la
concentración de carne de mantarraya y pez vela de 1:2:
Frecuencias
Notas
Resultados creados 04-DEC-2012 00:42:29 Comentarios
Entrada
Datos /media/Cruzer/da/Mantarraya 1.sav
Conjunto de datos activo Conjunto_de_datos1 Filtro <ninguno> Peso <ninguno> Dividir archivo <ninguno> Núm. de filas del archivo de trabajo
24
27
Manipulación de los valores perdidos
Definición de los perdidos
Los valores perdidos definidos por el usuario serán tratados como perdidos.
Casos utilizados Los estadísticos se basan en todos los casos con datos válidos.
Sintaxis
FREQUENCIES VARIABLES=TipoMuestra Edad Sexo Fuma Café Apariencia Olor Color Textura Sabor /NTILES=4 /NTILES=10 /STATISTICS=STDDEV VARIANCE RANGE MINIMUM MAXIMUM SEMEAN MEAN MEDIAN MODE SUM SKEWNESS SESKEW KURTOSIS SEKURT /GROUPED=TipoMuestra Edad Sexo Fuma Café Apariencia Olor Color Textura Sabor /PIECHART PERCENT /ORDER=ANALYSIS.
Recursos Tiempo de procesador 00:00:09.88 Tiempo transcurrido 00:00:09.00
Estadísticos
Tipo de muestra
Edad Sexo Fuma el encuestado
Toma café
N Válidos 24 24 24 24 24 Perdidos 0 0 0 0 0
Media 1.50 18.50 1.50 1.75 1.25 Error típ. de la media .104 .535 .104 .090 .090 Mediana 1.50a 17.56a 1.50a 1.75a 1.25a Moda 1b 17 1b 2 1 Desv. típ. .511 2.621 .511 .442 .442
28
Varianza .261 6.870 .261 .196 .196 Asimetría .000 1.802 .000 -1.233 1.233 Error típ. de asimetría .472 .472 .472 .472 .472 Curtosis -2.190 1.903 -2.190 -.531 -.531 Error típ. de curtosis .918 .918 .918 .918 .918 Rango 1 8 1 1 1 Mínimo 1 17 1 1 1 Máximo 2 25 2 2 2 Suma 36 444 36 42 30
Percentiles
10 .c,d .c,d .c,d .c,d .c,d 20 . . . 1.15 . 25 1.00 . 1.00 1.25 . 30 1.10 17.02 1.10 1.35 . 40 1.30 17.29 1.30 1.55 1.05 50 1.50 17.56 1.50 1.75 1.25 60 1.70 17.82 1.70 1.95 1.45 70 1.90 18.27 1.90 . 1.65 75 2.00 18.67 2.00 . 1.75 80 . 19.40 . . 1.85 90 . 23.60 . . .
Estadísticos Apariencia Olor Color Textura Sabor
N Válidos 24 24 24 24 24 Perdidos 0 0 0 0 0
Media 4.75 4.58 4.00 4.00 3.50 Error típ. de la media .414 .421 .356 .381 .313 Mediana 5.00a 4.14a 4.00a 4.08a 3.36a Moda 3b 3 2b 4 3 Desv. típ. 2.027 2.062 1.745 1.865 1.532 Varianza 4.109 4.254 3.043 3.478 2.348 Asimetría -.312 .811 .482 .307 .396 Error típ. de asimetría .472 .472 .472 .472 .472 Curtosis -.927 -.035 -.448 .355 -.224 Error típ. de curtosis .918 .918 .918 .918 .918 Rango 7 7 6 7 6 Mínimo 1 2 2 1 1 Máximo 8 9 8 8 7 Suma 114 110 96 96 84
Percentiles 10 1.93c,d 2.20c,d .c,d 1.36c,d 1.47c,d 20 2.77 2.73 2.26 2.32 2.13
29
25 3.14 3.00 2.50 2.80 2.33 30 3.49 3.22 2.74 3.14 2.53 40 4.20 3.65 3.31 3.62 2.93 50 5.00 4.14 4.00 4.08 3.36 60 5.60 4.83 4.48 4.45 3.80 70 6.18 5.51 4.96 4.82 4.33 75 6.44 5.86 5.25 5.00 4.63 80 6.71 6.47 5.55 5.34 4.93 90 7.37 8.07 6.40 6.13 5.70
a. Calculado a partir de los datos agrupados. b. Existen varias modas. Se mostrará el menor de los valores. c. Se desconoce el límite inferior del primer intervalo o el límite superior del último intervalo. Algunos percentiles quedarán sin definir. d. Los percentiles se calcularán a partir de los datos agrupados.
Tabla de frecuencia
Tipo de muestra
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos
Concentración de carne 1 es a 1
12 50.0 50.0 50.0
Concentración de carne 1 es a 2
12 50.0 50.0 100.0
Total 24 100.0 100.0
Edad
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos
17 14 58.3 58.3 58.3 18 4 16.7 16.7 75.0 19 2 8.3 8.3 83.3 23 2 8.3 8.3 91.7 25 2 8.3 8.3 100.0 Total 24 100.0 100.0
30
Sexo Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido Porcentaje acumulado
Válidos Masculino 12 50.0 50.0 50.0 Femenino 12 50.0 50.0 100.0 Total 24 100.0 100.0
Fuma el encuestado
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Si 6 25.0 25.0 25.0 No 18 75.0 75.0 100.0 Total 24 100.0 100.0
Toma café
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Si 18 75.0 75.0 75.0 No 6 25.0 25.0 100.0 Total 24 100.0 100.0
Apariencia
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos
Gusta muchísimo 2 8.3 8.3 8.3 Gusta mucho 1 4.2 4.2 12.5 Gusta moderadamente 5 20.8 20.8 33.3 Gusta ligeramente 2 8.3 8.3 41.7 Ni gusta ni disgusta 4 16.7 16.7 58.3 Desagrada ligeramente 4 16.7 16.7 75.0 Desagrada moderadamente
5 20.8 20.8 95.8
Desagrada mucho 1 4.2 4.2 100.0 Total 24 100.0 100.0
31
Olor Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido Porcentaje acumulado
Válidos
Gusta mucho 3 12.5 12.5 12.5 Gusta moderadamente 6 25.0 25.0 37.5 Gusta ligeramente 5 20.8 20.8 58.3 Ni gusta ni disgusta 2 8.3 8.3 66.7 Desagrada ligeramente 5 20.8 20.8 87.5 Desagrada mucho 1 4.2 4.2 91.7 Desagrada muchísimo 2 8.3 8.3 100.0 Total 24 100.0 100.0
Color
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos
Gusta mucho 7 29.2 29.2 29.2 Gusta moderadamente 3 12.5 12.5 41.7 Gusta ligeramente 4 16.7 16.7 58.3 Ni gusta ni disgusta 6 25.0 25.0 83.3 Desagrada ligeramente 2 8.3 8.3 91.7 Desagrada moderadamente
1 4.2 4.2 95.8
Desagrada mucho 1 4.2 4.2 100.0 Total 24 100.0 100.0
Textura
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos
Gusta muchísimo 3 12.5 12.5 12.5 Gusta mucho 2 8.3 8.3 20.8 Gusta moderadamente 3 12.5 12.5 33.3 Gusta ligeramente 7 29.2 29.2 62.5 Ni gusta ni disgusta 6 25.0 25.0 87.5 Desagrada ligeramente 1 4.2 4.2 91.7 Desagrada mucho 2 8.3 8.3 100.0 Total 24 100.0 100.0
32
Sabor
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos
Gusta muchísimo 2 8.3 8.3 8.3 Gusta mucho 4 16.7 16.7 25.0 Gusta moderadamente 8 33.3 33.3 58.3 Gusta ligeramente 3 12.5 12.5 70.8 Ni gusta ni disgusta 5 20.8 20.8 91.7 Desagrada ligeramente 1 4.2 4.2 95.8 Desagrada moderadamente
1 4.2 4.2 100.0
Total 24 100.0 100.0
33
8.2 Gráfico de sectores según tipo de muestra
34
8.3 Gráfico de sectores según edad de los encuestados
35
8.4 Gráfico de sectores según sexo de los encuestados
36
8.5 Gráfico de sectores según si fuman o no los encuestados
37
8.6 Gráfico de sectores según si toman café o no los encuestados
38
8.7 Gráfico de sectores según aceptación de apariencia de las muestras
39
8.8 Gráfico de sectores según aceptación del olor de las muestras
40
8.9 Gráfico de sectores según aceptación del color de las muestras
41
8.10 Gráfico de sectores según aceptación del textura de las muestras
42
8.11 Gráfico de sectores según aceptación del sabor de las muestras
43
8. 12 ANOVA de un factor
Notas
Resultados creados 04-DEC-2012 00:54:00 Comentarios
Entrada
Datos /media/Cruzer/da/Mantarraya 1.sav
Conjunto de datos activo Conjunto_de_datos1 Filtro <ninguno> Peso <ninguno> Dividir archivo <ninguno> Núm. de filas del archivo de trabajo
24
Tratamiento de los valores perdidos
Definición de los valores perdidos
Los valores perdidos definidos por el usuario serán tratados como perdidos.
Casos utilizados
Los estadísticos de cada análisis se basan en los casos sin datos perdidos para cualquier variable en el análisis.
Sintaxis
ONEWAY Sexo Fuma Café Apariencia Olor Color Textura Sabor BY TipoMuestra /STATISTICS DESCRIPTIVES EFFECTS HOMOGENEITY BROWNFORSYTHE WELCH /PLOT MEANS /MISSING ANALYSIS.
Recursos Tiempo de procesador 00:00:03.65 Tiempo transcurrido 00:00:04.00
44
Descriptivos N Media Desviación
típica
Sexo
Concentración de carne 1 es a 1 12 1.50 .522 Concentración de carne 1 es a 2 12 1.50 .522 Total 24 1.50 .511
Modelo Efectos fijos .522 Efectos aleatorios
Fuma el encuestado
Concentración de carne 1 es a 1 12 1.75 .452 Concentración de carne 1 es a 2 12 1.75 .452 Total 24 1.75 .442
Modelo Efectos fijos .452 Efectos aleatorios
Toma café
Concentración de carne 1 es a 1 12 1.25 .452 Concentración de carne 1 es a 2 12 1.25 .452 Total 24 1.25 .442
Modelo Efectos fijos .452 Efectos aleatorios
Apariencia
Concentración de carne 1 es a 1 12 4.58 1.832 Concentración de carne 1 es a 2 12 4.92 2.275 Total 24 4.75 2.027
Modelo Efectos fijos 2.065 Efectos aleatorios
Olor
Concentración de carne 1 es a 1 12 4.92 1.881 Concentración de carne 1 es a 2 12 4.25 2.261 Total 24 4.58 2.062
Modelo Efectos fijos 2.080 Efectos aleatorios
Color
Concentración de carne 1 es a 1 12 3.75 1.815 Concentración de carne 1 es a 2 12 4.25 1.712 Total 24 4.00 1.745
Modelo Efectos fijos 1.765 Efectos aleatorios
Textura Concentración de carne 1 es a 1 12 3.92 1.881 Concentración de carne 1 es a 2 12 4.08 1.929 Total 24 4.00 1.865
45
Descriptivos
Error típico Intervalo de confianza para la
media al 95% Límite inferior
Sexo
Concentración de carne 1 es a 1 .151 1.17 Concentración de carne 1 es a 2 .151 1.17 Total .104 1.28
Modelo Efectos fijos .107 1.28 Efectos aleatorios .107 .15
Fuma el encuestado
Concentración de carne 1 es a 1 .131 1.46 Concentración de carne 1 es a 2 .131 1.46 Total .090 1.56
Modelo Efectos fijos .092 1.56 Efectos aleatorios .092 .58
Toma café
Concentración de carne 1 es a 1 .131 .96 Concentración de carne 1 es a 2 .131 .96 Total .090 1.06
Modelo Efectos fijos .092 1.06 Efectos aleatorios .092 .08
Apariencia
Concentración de carne 1 es a 1 .529 3.42 Concentración de carne 1 es a 2 .657 3.47 Total .414 3.89
Modelo Efectos fijos .422 3.88 Efectos aleatorios .422 -.61
Olor
Concentración de carne 1 es a 1 .543 3.72 Concentración de carne 1 es a 2 .653 2.81 Total .421 3.71
Modelo Efectos fijos .425 3.70 Efectos aleatorios .425 -.81
Color
Concentración de carne 1 es a 1 .524 2.60 Concentración de carne 1 es a 2 .494 3.16 Total .356 3.26
Modelo Efectos fijos .360 3.25 Efectos aleatorios .360 -.58
Textura Concentración de carne 1 es a 1 .543 2.72 Concentración de carne 1 es a 2 .557 2.86 Total .381 3.21
46
Descriptivos Intervalo de
confianza para la media al 95%
Mínimo Máximo
Límite superior
Sexo
Concentración de carne 1 es a 1 1.83 1 2 Concentración de carne 1 es a 2 1.83 1 2 Total 1.72 1 2
Modelo Efectos fijos 1.72
Efectos aleatorios 2.85
Fuma el encuestado
Concentración de carne 1 es a 1 2.04 1 2 Concentración de carne 1 es a 2 2.04 1 2 Total 1.94 1 2
Modelo Efectos fijos 1.94
Efectos aleatorios 2.92
Toma café
Concentración de carne 1 es a 1 1.54 1 2 Concentración de carne 1 es a 2 1.54 1 2 Total 1.44 1 2
Modelo Efectos fijos 1.44
Efectos aleatorios 2.42
Apariencia
Concentración de carne 1 es a 1 5.75 2 7 Concentración de carne 1 es a 2 6.36 1 8 Total 5.61 1 8
Modelo Efectos fijos 5.62
Efectos aleatorios 10.11
Olor
Concentración de carne 1 es a 1 6.11 2 9 Concentración de carne 1 es a 2 5.69 2 9 Total 5.45 2 9
Modelo Efectos fijos 5.46
Efectos aleatorios 9.98
Color
Concentración de carne 1 es a 1 4.90 2 8 Concentración de carne 1 es a 2 5.34 2 7 Total 4.74 2 8
Modelo Efectos fijos 4.75
Efectos aleatorios 8.58
Textura Concentración de carne 1 es a 1 5.11 1 8 Concentración de carne 1 es a 2 5.31 1 8 Total 4.79 1 8
47
Descriptivos Varianza entre
componentes
Sexo
Concentración de carne 1 es a 1
Concentración de carne 1 es a 2
Total
Modelo Efectos fijos
Efectos aleatorios -.023
Fuma el encuestado
Concentración de carne 1 es a 1
Concentración de carne 1 es a 2
Total
Modelo Efectos fijos
Efectos aleatorios -.017
Toma café
Concentración de carne 1 es a 1
Concentración de carne 1 es a 2
Total
Modelo Efectos fijos
Efectos aleatorios -.017
Apariencia
Concentración de carne 1 es a 1
Concentración de carne 1 es a 2
Total
Modelo Efectos fijos
Efectos aleatorios -.300
Olor
Concentración de carne 1 es a 1
Concentración de carne 1 es a 2
Total
Modelo Efectos fijos
Efectos aleatorios -.138
Color
Concentración de carne 1 es a 1
Concentración de carne 1 es a 2
Total
Modelo Efectos fijos
Efectos aleatorios -.134
Textura Concentración de carne 1 es a 1
Concentración de carne 1 es a 2
Total
48
Descriptivos
N Media Desviación típica
Textura Modelo
Efectos fijos 1.905 Efectos aleatorios
Sabor
Concentración de carne 1 es a 1 12 3.33 1.557 Concentración de carne 1 es a 2 12 3.67 1.557 Total 24 3.50 1.532
Modelo Efectos fijos 1.557 Efectos aleatorios
Descriptivos Error típico Intervalo de
confianza para la media al 95% Límite inferior
Textura Modelo
Efectos fijos .389 3.19 Efectos aleatorios .389 -.94
Sabor
Concentración de carne 1 es a 1 .449 2.34 Concentración de carne 1 es a 2 .449 2.68 Total .313 2.85
Modelo Efectos fijos .318 2.84 Efectos aleatorios .318 -.54
Descriptivos Intervalo de
confianza para la media al 95%
Mínimo Máximo
Límite superior Textura
Modelo Efectos fijos 4.81
Efectos aleatorios 8.94
Sabor
Concentración de carne 1 es a 1 4.32 1 6 Concentración de carne 1 es a 2 4.66 2 7 Total 4.15 1 7
Modelo Efectos fijos 4.16
Efectos aleatorios 7.54
49
Descriptivos
Varianza entre componentes
Textura Modelo
Efectos fijos
Efectos aleatorios -.289
Sabor
Concentración de carne 1 es a 1
Concentración de carne 1 es a 2
Total
Modelo Efectos fijos
Efectos aleatorios -.146 a. Advertencia: La varianza entre componentes es negativa. Ha sido reemplazada por 0,0 al calcular esta medida para los efectos aleatorios.
Prueba de homogeneidad de varianzas
Estadístico de Levene
gl1 gl2 Sig.
Sexo . 1 . . Fuma el encuestado .000 1 22 1.000 Toma café .000 1 22 1.000 Apariencia .193 1 22 .665 Olor .286 1 22 .598 Color .000 1 22 1.000 Textura .086 1 22 .772 Sabor .026 1 22 .874
ANOVA de un factor
Suma de cuadrados
gl Media cuadrática
F Sig.
Sexo Inter-grupos .000 1 .000 .000 1.000 Intra-grupos 6.000 22 .273
Total 6.000 23
Fuma el encuestado Inter-grupos .000 1 .000 .000 1.000 Intra-grupos 4.500 22 .205
Total 4.500 23
Toma café Inter-grupos .000 1 .000 .000 1.000 Intra-grupos 4.500 22 .205
Total 4.500 23
50
Apariencia Inter-grupos .667 1 .667 .156 .696 Intra-grupos 93.833 22 4.265
Total 94.500 23
Olor Inter-grupos 2.667 1 2.667 .616 .441 Intra-grupos 95.167 22 4.326
Total 97.833 23
Color Inter-grupos 1.500 1 1.500 .482 .495 Intra-grupos 68.500 22 3.114
Total 70.000 23
Textura Inter-grupos .167 1 .167 .046 .832 Intra-grupos 79.833 22 3.629
Total 80.000 23
Sabor Inter-grupos .667 1 .667 .275 .605 Intra-grupos 53.333 22 2.424
Total 54.000 23
Pruebas robustas de igualdad de las medias
Estadísticoa gl1 gl2 Sig.
Sexo Welch .000 1 22.000 1.000 Brown-Forsythe .000 1 22.000 1.000
Fuma el encuestado Welch .000 1 22.000 1.000 Brown-Forsythe .000 1 22.000 1.000
Toma café Welch .000 1 22.000 1.000 Brown-Forsythe .000 1 22.000 1.000
Apariencia Welch .156 1 21.044 .697 Brown-Forsythe .156 1 21.044 .697
Olor Welch .616 1 21.294 .441 Brown-Forsythe .616 1 21.294 .441
Color Welch .482 1 21.925 .495 Brown-Forsythe .482 1 21.925 .495
Textura Welch .046 1 21.986 .832 Brown-Forsythe .046 1 21.986 .832
Sabor Welch .275 1 22.000 .605 Brown-Forsythe .275 1 22.000 .605
a. Distribuidos en F asintóticamente.
51
Gráfico de las medias
52
53
54
55
56
57
58
Análisis de fiabilidad
Notas
Resultados creados 04-DEC-2012 00:57:21 Comentarios
Entrada
Datos /media/Cruzer/da/Mantarraya 1.sav
Conjunto de datos activo Conjunto_de_datos1 Filtro <ninguno> Peso <ninguno> Dividir archivo <ninguno> Núm. de filas del archivo de trabajo
24
Entrada matricial
59
Tratamiento de los datos perdidos
Definición de perdidos Los valores perdidos definidos por el usuario se tratarán como perdidos.
Casos utilizados
Los estadísticos se basan en todos los casos con datos válidos para todas las variables del procedimiento.
Sintaxis
RELIABILITY /VARIABLES=TipoMuestra Edad Sexo Fuma Café Apariencia Olor Color Textura Sabor /SCALE('ALL VARIABLES') ALL /MODEL=ALPHA.
Recursos Tiempo de procesador 00:00:00.01 Tiempo transcurrido 00:00:00.00
Escala: TODAS LAS VARIABLES
Resumen del procesamiento de los casos
N %
Casos
Válidos 24 100.0
Excluidosa 0 .0
Total 24 100.0 a. Eliminación por lista basada en todas las variables del procedimiento.
Estadísticos de fiabilidad Alfa de
Cronbach N de elementos
.680 10
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IX Conclusiones
• El jamón tipo pulman de carne de mantarraya y pez vela tuvo una buena aceptación
por los panelistas seleccionados al azar ya que según el test sensorial las características
organolépticas como sabor y color fueron las características más aceptadas; mientras
que el olor y textura no fueron muy bien evaluadas.
• El jamón de carne de mantarraya que obtuvo mayor aceptabilidad sensorial fue la
muestra A ya que su contenido de carne de mantarraya era mayoritario con respecto
al pez vela lo que nos indicó que en su grado mayoritario es más apetecible por los
panelistas de acuerdo a sus características organolépticas.
• El jamón de carne de mantarraya es termino bajo en grasa ya que por medio de los
resultados obtenidos por el estudio de las grasas totales presentes por el método de
extracción Soxhlet, indica que tiene un total de 17.1% de grasa en base húmeda, lo
cual es un rango bajo, y por lo cual es de tipo dietético.
• Las proteínas presentes en el jamón de carne de mantarraya resultaron ser: 9.9% base
húmeda, por medio del método Micro Kjeldahl, los cuales significan rangos muy
significativos de proteínas para el jamón.
• La carne de mantarraya es muy factible en uso para la elaboración de jamones de
carne enriquecidos de alto valor nutricional.
• El jamón de carne de matarraya es una buena opción para la nutrición de los
salvadoreños, ya que aporta los requerimientos proteicos necesarios para el buen
funcionamiento del cuerpo humano.
• Se determino mediante análisis bromatológicos las diferentes propiedades como el
contenido de proteína y grasa de la carne de mantarraya; para garantizar ser una
alternativa viable para la elaboración de jamones tanto económica como
nutricionalmente.
• Se evaluó sensorialmente el jamón a base de mantarraya para conocer su
aceptabilidad
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X Recomendaciones
• Es necesario que la conservación de este tipo de alimentos (jamón tipo pulman) sea
segura, teniendo de mano la higiene y buenas prácticas de manufactura con que son
elaborados, por lo que es importante tener todo limpio, superficies, utensilios,
indumentaria de trabajo como gabachas, botas, ingredientes y manos.
• Se recomienda a los manipuladores debido a que pueden ser un factor que
proporcione riesgo de transmisión de microorganismos patógenos a los alimentos y,
por tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores. Por ello
deben mantener la máxima higiene, cortas y limpias sus uñas, cero maquillaje, limpio
su cabello en el caso de los hombres cero barba, y otros.
• Tener sumo cuidado con el tipo de especias a usar durante la formulación puesto que
algunas como sazón completo o sal de ajo, otros ya llevan sal incluida entonces varia el
agregado en sal según la formulación.
• Evitar que el manipulador en caso de que este tenga una herida o se corte en el
proceso de elaboración del jamón deberá de proteger totalmente el área afectada
para no contaminar tanto el producto como también velar por que el área no sea
infectada; por su trabajo con el jamón, enfermedades a partir de ellos, especialmente
de aquellos microorganismos que puedan penetrar a través de erosiones cutáneas o
de las mucosas.
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XI. FUENTES CONSULTADAS
11.1. LIBROS.
• OSKAR, P. Tecnología e higiene de la carne. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
1995. Cap. 3. 367 – 369.
• Wirt, F. tecnología de los embutidos escaldados. Editorial Acribia S.A. Zaragoza,
España. 1997. Cap 6. 192 – 246.
• Morales Ramos, María Eugenia, Referencias Toxicológicas de Aditivos alimentarios
de utilización en la Industria Láctica y Cárnica (embutidos) permitidos en El
Salvador. Tesis (Ingeniera en Alimentos). Antiguo Cuscatlán, El Salvador,
Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e Investigación
Agrícola, 2005
. 11.2. INTERNET.
• http://www.bvsde.ops-oms.org/bvstox/fulltext/toxico/toxico-03a17.pdf
• http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1310.
• http://www.ucm.es/BUCM/ecsa/VIJornadaCampusVirtualweb.pdf
• http://www.tecnologiacarnicos20
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Glosario
• Emulsión: es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).
• Emulsión cárnica: La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes. Usualmente se a huma o se le añade extractos de humo.
• Proteínas: Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2) y nitrógeno (N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y fósforo. Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos.
• Mantarraya: o manta gigante (Manta birostris) es una especie de elasmobranquio del orden Rajiformes. A diferencia de otras especies del orden, la mantarraya carece de aguijón venenoso en la cola.
• Bromatología: es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad.
• Jamón pulman: A este producto lo caracteriza los trozos de carne dispersos en la masa fina homogénea. El diámetro es superior a 80 mm.
• Grasa vegetal: son ácidos grasos mono insaturados que son ácidos grasos de cadena carbonada par que poseen una sola insaturación en su estructura, es decir, poseen un solo doble enlace carbono-carbono (–CH=CH–). Un ejemplo de este tipo de ácidos es el ácido oleico presente en casi todas las grasas naturales, llamado comúnmente omega 9.
• Aditivo alimentario: es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
• Nitratos y nitritos: son muy usados en la conservación de carnes y pescados. Estas sales utilizadas en muchos países, son consideradas vitales para el control y prevención del botulismo.
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• Proteínas aisladas y texturizadas: las más comunes son las obtenidas de la soya, en
forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la formulación, para disminuir costos de producción sin disminuir la calidad nutricional de los productos
• Condimento: es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla.
• Análisis sensorial: es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc. Por medio de los sentidos.
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ANEXOS
Maquinaria que se implementará en la fabricación del jamón de mantarraya y bagre:
Molde para jamones Balanza
Cutter Cortadora
Molinos Cuarto frio
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Clasificación de embutidos.
Clasificación Características Ejemplos
Embutidos frescos Carnes frescas (principalmente cerdo) Salchichas frescas
No curadas, picadas, condimentadas de cerdo
Y generalmente embutidas en tripas; Bratwurst
Han de cocinarse bien antes
De su consumo.
Embutidos secos Carnes curadas; fermentadas y dese- Salami de Génova
Cadas al aire, pueden ahumarse Pepperoni
Antes de desecarse; se sirven frías Lebanon Bolonia
Embutido de
Verano
Embutidos cocidos Carnes curadas o no; picadas, Embutidos de
Condimentadas, embutidas en hígado
Tripas, cocidas y a veces ahuma- Braunschweiger
Das; generalmente se sirven Queso de hígado
Frías
Embutidos cocidos Carnes curadas; picadas, Condimen- Frankfurters
Tadas, embutidas en tripas, ahuma- Salchicha de
Das y completamente cocidas; no Bolonia
Requieren tratamiento culinario Salami de
Posterior, pero a veces se calientan Córcega
Antes de servir
Embutidos auma- Carnes frescas curadas o no, embuti- Salchichas de
Das, ahumadas, pero no cocidas; cerdo aumadas
Han de cocinarse completamente artesanas
Antes de ser servidas Mettwurst
Kielbasa
Especiallidades Productos carnicos especialmente Panes de carne
Preparados; con carnes curadas o (<<loaves>>)
No; cocidas pero raramente ahuma- Queso de cabeza
Das, a menudo hechas en lonchas (<head cheese>)
Preenvasadas; generalmente Scrapple
Toman fríos
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ANALISIS DE COSTOS
Costos de producción
INGREDIENTES CANTIDAD COSTO ($)
UP Masaje 0.5 kg 4.50
Cura para jamón 0.5 kg 1.85
Sal común 1 libra 0.15
Almidón de papa 0.5 kg 2.30
Funda para jamón 1 metro 0.6
Carne de mantarraya 4 lb 8
Pez vela 6 lb 15
TOTAL 32.40
PRUEBA No.1
INGREDIENTES PORCENTAJES
Carne de mantarraya
45
Carne de P. vela 45
Grasa vegetal 10
Total 100
BATCH 5.25lb
INGREDIENTES % GRAMOS LIBRAS COSTO($)
68
Carne de mantarraya 45 758.18 1.67 1.80
Carne de P. Vela 45 758.18 1.67 2
Grasa vegetal 10 168.45 0.37 0.35
UP Masaje 8 134.76 0.3 0.3656
Agua 30 505.34 1.11 0.0201
Cura para jamón 0.5 8.42 0.019 0.0013
Sal común 1 16.84 0.038 0.1500
Proteína de soja 0.5 8.42 0.019 1.234
Almidón de papa 1.5 25.27 0.055 0.1200
Total 6.041
PRUEBA No.2
NGREDIENTES PORCENTAJES
Carne de mantarraya
30
Carne de P. vela 55
Grasa vegetal 15
Total 100
69
BATCH 7.75 lb
INGREDIENTES % GRAMOS LIBRAS COSTO($)
Carne de mantarraya 30 710.8 1.57 1.6000
Carne de P. vela 55 1303.15 2.87 2.800
Grasa vegetal 15 355.40 0.78 0.500
UP Masaje 10 236.93 0.52 0.450
Agua 35 829.28 1.83 0.025
Cura para jamón 1 23.69 0.052 0.0013
Sal común 1.5 35.54 0.078 0.200
Proteína de soja 1 23.69 0.052 1.234
Almidón de papa 1.5 25.27 0.055 0.1200
Total 6.93
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Test de evaluación sensorial
EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO NOMBRE:_____________________________________ FECHA:13/08/20010 Edad: ______ Sexo:_____ Toma Café: Si No Muestra 1 Fuma: Si No Prueba de escala Hedónica Introducciones. En al siguiente escala de puntuación anote el comentario que mejor describe cuanto le gusta o desagrada la muestre que ha probado. Tenga presente que usted es el juez y el único quien puede decir lo que le agrada. Nadie sabe si este producto alimenticio deber ser considerado buen, malo o indiferente La sinceridad de sus respuestas nos ayudara a decidir. Marque Con una x la característica que mas le parezca para el producto a probar CARACTERISTICAS/
CUALIDADES APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR
1 Gusta muchísimo 2 Gusta mucho 3 Gusta moderadamente 4 Gusta ligeramente 5 Ni gusta ni disgusta 6 Desagrada ligeramente 7 Desagrada
moderadamente
8 Desagrada mucho 9 Desagrada muchísimo ¿Sabría usted decir que tipo de producto ha evaluado? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Observaciones: _____________________________________________________________________________
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EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO NOMBRE:_____________________________________ FECHA:13/08/20010 Edad: ______ Sexo:_____ Toma Café: Si No Muestra 2 Fuma: Si No Prueba de escala Hedónica Introducciones. En al siguiente escala de puntuación anote el comentario que mejor describe cuanto le gusta o desagrada la muestre que ha probado. Tenga presente que usted es el juez y el único quien puede decir lo que le agrada. Nadie sabe si este producto alimenticio deber ser considerado buen, malo o indiferente La sinceridad de sus respuestas nos ayudara a decidir. Marque Con una x la característica que mas le parezca para el producto a probar CARACTERISTICAS/
CUALIDADES APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR
1 Gusta muchísimo 2 Gusta mucho 3 Gusta moderadamente 4 Gusta ligeramente 5 Ni gusta ni disgusta 6 Desagrada ligeramente 7 Desagrada
moderadamente
8 Desagrada mucho 9 Desagrada muchísimo ¿Sabría usted decir que tipo de producto ha evaluado? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Observaciones: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO NOMBRE:_____________________________________ FECHA:13/08/20010 Edad: ______ Sexo:_____ Toma Café: Si No Muestra 3 Fuma: Si No Prueba de escala Hedónica Introducciones. En al siguiente escala de puntuación anote el comentario que mejor describe cuanto le gusta o desagrada la muestre que ha probado. Tenga presente que usted es el juez y el único quien puede decir lo que le agrada. Nadie sabe si este producto alimenticio deber ser considerado buen, malo o indiferente La sinceridad de sus respuestas nos ayudara a decidir. Marque Con una x la característica que mas le parezca para el producto a probar CARACTERISTICAS/
CUALIDADES APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR
1 Gusta muchísimo 2 Gusta mucho 3 Gusta moderadamente 4 Gusta ligeramente 5 Ni gusta ni disgusta 6 Desagrada ligeramente 7 Desagrada
moderadamente
8 Desagrada mucho 9 Desagrada muchísimo ¿Sabría usted decir que tipo de producto ha evaluado? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Observaciones: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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Obtención de carne de mantarraya en el puerto de la libertad
74
Procesamiento de jamón de mantarrraya
75
Evaluación sensorial del producto
