Makalah Konsep Dasar Ilmu Gizi

8/10/2019 Makalah Konsep Dasar Ilmu Gizi

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-konsep-dasar-ilmu-gizi 1/34

Makalah Konsep Dasar Ilmu Gizi

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengertian ilmu gizi adalah segala ilmu yang mempelajari segala sesuatu

tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal. Kata “gizi” berasal

dari bahasa Arab ghizda, yang berarti makanan. Di satu sisi ilmu gizi berkaitan dengan

makanan dan di sisi lain dengan tubuh manusia (Almatsier, 2001).

Ilmu gizi merupakan salah satu disiplin ilmu yang sudah diakui, meskipun masih

dianggap sebagai bagian dari rumpun ilmu kesehatan masyarakat. Ilmu gizi mula-mula

hanya mencakup ruang lingkup yang sangat sempit, tetapi dalam perkembangannya

melebar meliputi suatu kawasan studi yang luas (Achmad, 2010).

Karena ruang lingkupnya yang luas, bila dikaji pengertian ilmu gizi secara lebih

mendalam, ilmu gizi erat kaitannya dengan ilmu-ilmu agronomi, peternakan, ilmu

pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran.

Ilmu gizi mempunyai konsep dasar yang berbeda dengan disiplin ilmu yang lain.

Pengertian dari konsep dasar itu sendiri adalah merupakan suatu dasar, ide atau

bentuk dasar dari sesuatu. Konsep dasar dari ilmu gizi meliputi tentang gizi dan ilmu

gizi, zat-zat gizi apa yang biasa terkandung dalam makanan, berbagai cara pengolahan

pangan mulai dari penyediaannya, distribusi, konsumsi makanan dan penggunaannya,

http://ai-sopwatunnajah.blogspot.com/2011/11/makalah-konsep-dasar-ilmu-gizi.html




bahan-bahan makanan yang biasa kita konsumsi, dan keterkaitan konsumsi makanan

dengan status gizi yang dimiliki oleh setiap orang yang berbeda-beda.

Di dalam ilmu gizi terdapat dua komponen penting yang menjadi pusat perhatian,

ialah makanan dan kesehatan tubuh. Makanan mengandung zat-zat gizi yang sangat

diperlukan oleh tubuh untuk melakukan fungsi optimalnya, zat gizi itu bisa berupa zat

gizi makro maupun mikro. Sedangkan kesehatan tubuh bisa dilihat dari status gizi yang

dibedakan menjadi gizi buruk, kurang, baik, dan lebih.

1.2

Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui penjelasan dari konsep dasar ilmu gizi yang meliputi ilmu gizi,

zat gizi, makanan, pangan, bahan makanan, dan status gizi.

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui pengertian ilmu gizi secara sempit dan luas dan ruang lingkupnya.

2. Mengetahui pengertian zat gizi, pembagian zat gizi dan penjelasan masing-masing zat

gizi.

3. Mengetahui pengertian makanan dan pangan.

4. Mengetahui bahan makanan dan pembaginnya secara lebih terperinci.

5. Mengetahui pembagian status gizi yaitu status gizi buruk, kurang, baik, dan lebih.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA



2.1 Ilmu gizi (nutrition science)

Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam

hubungannya dengan kesehatan optimal. Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghizda,

yang berarti makanan. Di satu sisi ilmu gizi berkaitan dengan makanan dan di sisi lain

dengan tubuh manusia (Almatsier, 2001).

Ilmu gizi merupakan ilmu yang relatif baru. Pengakuan pertama ilmu gizi sebagai

cabang ilmu yang berdiri sendiri terjadi pada tahun 1926, ketika mary Swartz Rose

dikukuhkan sebagai profesor Ilmu Gizi pertama di Universitas Columbia, new York,

Amerika Serikat. namun, perhatian mengenai hal-hal yang berkaitan dengan makanan

sesungguhnya sudah terjadi sejak lama (Almatsier, 2001).

Ilmu gizi merupakan ilmu terapan yang mempengaruhi berbagai disiplin ilmu

dasar, seperti Biokimia, Biologi, Ilmu Hayati (Fisiologi), Ilmu Penyakit (Pathologi) dan

beberapa lagi. Jadi untuk menguasai ilmu gizi secara ahli, harus menguasai bagian-

bagian ilmu dasar tersebut yang relevan dengan kebutuhan ilmu gizi (Achmad, 2010).

Pada mulanya ilmu gizi merupakan bagian dari ilmu kesehatan masyarakat,

tetapi kemudian mengalami pengembangan yang sangat pesat, sehingga memisahkan

diri dan menjadi disiplin ilmu sendiri. Namun demikian, ilmu gizi masih dianggap tetap

sebagai bagian dari rumpunan ilmu kesehatan masyarakat (Achmad, 2010).

Ilmu gizi mula-mula hanya mencakup ruang lingkup yang sangat sempit, tetapi

dalam perkembangannya melebar meliputi suatu kawasan studi yang luas.

Definisi ilmu gizi mula-mula sebagai berikut: ilmu yang mempelajari nasib

makanan sejak ditelan sampai diubah menjadi bagian tubuh dan energi atau

diekskresikan sebagai zat sisa (Achmad, 2010).



Dari definisi ini dapat diperkirakan bahwa ilmu gizi berstandar kuat sekali pada

biokimia dan ilmu hayati (fisiologi). Tujuan akhir ilmu ini ialah mencapai, memperbaiki

dan mempertahankan kesehatan tubuh melalui konsumsi makanan. Dalam

pelaksanaan untuk mencapai tujuan ini, dirasakan bahwa ruang lingkup studi terlalu

sempit, dan dengan perhatian yang sempit itu, sukar untuk mencapai tujuan akhir

tersebut (Achmad, 2010).

Maka ruang lingkup studi ilmu gizi diperlebar dan diberi definisi yang lebih luas,

tetapi definisi ini menjadi makin kabur. Definisi sekarang menjadi: ilmu yang

mempelajari hal ikhwal makanan, dikaitkan dengan kesehatan tubuh.

Definisi inilah yang sekarang dipergunakan di Indonesia. Definisi ini

memungkinkan bergerak lebih luas di dalam mencapai tujuan ilmu gizi yang tersebut

diatas.

Didalam ruang lingkup studi ilmu gizi terdapat dua komponen penting yang

menjadi pusat perhatian, ialah makanan dan kesehatan tubuh. Ahli gizi harus

mendalami persoalan pangan dan soal kesehatan yang berkaitan dengan keadaan

makanan tersebut, tanpa harus menjadi ahli pertanian maupun ahli kesehatan (dokter).

Namun

demikian, banyak ahli gizi yang berasal dari profesi dokter, dan sekarang

semakin bertambah jumlah ahli gizi yang berasal dari sarjana pertanian (Achmad,

2010).

1.2 Zat gizi (nutrients)



Zat gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya,

yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur

proses-proses kehidupan (Almatsier, 2011).

Bila dikelompokkan, ada tiga fungsi zat gizi dalam tubuh.

1. Memberi Energi

Zat-zat gizi yang dapat memberikan energi adalah karbohidrat, lemak, dan

protein. Oksidasi zat-zat gizi ini menghasilkan energi yang diperlukan tubuh untuk

melakukan kegiatan/aktivitas. Ketiga zat gizi termasuk ikatan organik yang

mengandung karbon yang dapat dibakar. Ketiga zat gizi terdapat dalam jumlah paling

banyak dalam bahan pangan. Dalam fungsi sebagai zat pemberi energi, ketiga zat gizi

tersebut dinamakan zat pembakar.

2. Pertumbuhan dan pemeliharaan Jaringan Tubuh

Protein, mineral, dan air adalah bagian dari jaringan tubuh. Oleh karena itu,

diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan mengganti sel-sel yang

rusak. Dalam fungsi ini ketiga zat gizi tersebut dinamakan zat pembangun.

3.

Mengatur Proses Tubuh

Protein, mineral, air, dan vitamin diperlukan untuk mengatur proses tubuh.

Protein mengatur keseimbangan air di dalam sel, bertindak sebagai buffer dalam upaya

memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme

yang bersifat infektif dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh.

Mineral dan vitamin diperlukan sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi

normal saraf dan otot serta banyak proses lain yang terjadi di dalam tubuh termasuk

proses menua. Air diperlukan untuk melarutkan bahan-bahan di dalam tubuh, seperti di



dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, dan mengatur suhu tubuh, peredaran darah,

pembuangan sisa-sisa/ekskresi dan lain-lain proses tubuh. Dalam fungsi mengatur

proses tubuh ini, protein, mineral, air, dan vitamin dinamakan zat pengatur (Almatsier,

2001).

Dalam melaksanakan fungsinya di dalam tubuh, zat-zat gizi saling berhubungan

erat sekali, sehingga terdapat saling ketergantungan. Gangguan atau hambatan pada

metabolisme sesuatu zat gizi akan memberikan pula gangguan atau hambatan pada

metabolisme zat gizi lainnya (Achmad, 2010).

Zat gizi berdasarkan banyaknya yang diperlukan oleh tubuh dikeolmokkan

menjadi 2, yaitu zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan lemak) dan zat gizi mikro

(vitamin, mineral, dan air).

1.2.1 Zat Gizi makro

1. Karbohidrat

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber

energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua karbohidrat

berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis klorofil tanaman dengan

bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbon dioksida (CO2)

berasal dari udara dan air (H2O) dari tanah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah

karbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di

udara.

Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana yang mudah

larut dalam air dan mudah diangkut keseluruh sel-sel guna penyediaan energi.



Sebagian dari gula sederhana ini kemudian mengalami polimerasi dan membentuk

polisakarida. Ada dua jenis polisakarida tumbuh-tumbuhan, yaitu pati dan non pati.

Di negara-negara sedang berkembang kurang lebih 80% energi makanan

berasal dari karbohidrat. Menurut Neraca Bahan Makanan 1990 yang dikeluarkan oleh

Badan Pusat Statistik, di Indonesia energi berasal dari karbohidrat merupakan 72%

jumlah energi rata-rata sehari yang dikonsumsi oleh penduduk. Di negara-negara maju

seperti Amerika Serikat dan Eropa Barat, angka ini lebih rendah, yaitu rata-rata 50%.

Nilai energi karbohidrat adalah 4 kkal per gram.

Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam 2 golongan, yaitu

karbohidrat sederhana yang terdiri dari monosakarida, disakarida, gula alkohol, dan

oligosakaradi dan karbohidrat kompleks yang terdiri dari polisakarida dan serat.

Karbohidrat mempunyai banyak fungsi, yaitu :

- Sumber energi, fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh.

- Pemberi rasa manis pada makanan, karbohidrat memberi rasa manis pada makanan,

khususnya monosakarida dan disakarida. Frukotosa adalah gula paling manis.

-

Penghemat protein, bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan

digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi umumnya

sebagai zat pembangun.

- Pengatur metabolisme lemak, karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang

tidak sempurna.

- Membantu pengeluran feses, karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara

peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses.

2.

Lipida



Istilah lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak

yang umum di kenal di dalam makanan, malam, fosfolipida, sterol, dan ikatan lain

sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia. Lipida mempunyai sifat

yang sama, yaitu larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform, dan

benzema.

Lemak mempunyai fungsi sebagai berikut:

- Sumber energi, lemak dan minyak merupakan sumber utama energi paling padat, yang

menghasilkan 9 kkal untuk tiap gram.

-

Sumber asam lemak esensial, lemak merupakan sumber asam lemak esensial asam

linoleat dan linolenat.

- Alat angkut vitamin larut lemak, lemak membantu transportasi dan absorpsi vitamin

lemak yaitu A, D, E, dan K.

- Menghemat protein, lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein,

sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi.

- Memberi rasa kenyang dan kelezatan, lemak memperlambat sekresi asam lambung dan

memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang yang

lebih lama.

- Sebagai pelumas, lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa

pencernaan.

- Memelihara suhu tubuh, lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah

kehilangan panas tubuh secara cepat.

- Pelindung organ tubuh, lapisan lemak menyelubungi organ-organ tubuh.



Klasifikasi yang penting dalam ilmu gizi menurut komposisi kimia dapat dilakukan

sebagai berikut:

a. Lipida sederhana

- Lemak netral

Monogliserida, digliserida, dan trigliserida (ester asam lemak dengan gliserol).

- Ester asam lemak dengan alkohol berbentuk molekul tinggi

Malam, ester sterol, ester nonsterol, dan ester vitamin A serta ester vitamin D.

b. Lipida majemuk (compound lipids)

-

Fosfolipid

- Lipoprotein

c. Lipida turunan

- Asam lemak

- Sterol

- Kolesterol dan ergosterol

- Hormon steroida

-

Vitamin D

- Garam empedu

d. Lain-lain:

- Karotenoid dan vitamin A

- Vitamin E

- Vitamin K

3. Protein



Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos, yang berarti yang utama atau

yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus

ulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting

dalam setiap organisme.

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar

tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separonya ada di dalam

otot, seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan

selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon,

pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein.

Di samping itu asam amino yang berbentuk protein bertindak sebagai prekursor

sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekuk-molekul yang esensial

untuk kehidupan.

Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain,

yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Fungsi lain dari protein

adalah sebagai berikut:

-

Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh

- Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh

- Mengatur keseimbangan air

- Memelihara netralisasi tubuh

- Pembentukan antibodi

- Mengangkut zat-zat gizi

- Sumber energi



Protein adalah makro molekul yang mempunyai berat molekul antara lain lima

ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang

terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur

karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen; beberapa asam amino di samping itu

mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah

unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat

di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein.

Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat

molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Berat

molekul protein bisa mencapai empat puluh juta; bandingkan dengan berat molekul

glukosa yang besarnya 180. Jenis protein sangat banyak, mungkin sampai 10 10-1012.

Ini dapat dibayangkan bila diketahui bahwa protein terdiri atas sekian kombinasi

berbagai jenis dan jumlah asam amino. Ada dua puluh jenis asam amino yang diketahui

sampai sekarang yang terdiri atas sembilan asam amino esensial (asam amino yang

tidak dapat dibuat tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan sebelas asam

amino nonesensial.

Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah.

Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwashiorkor pada anak-

anak dibawah lima tahun (balita). Kekurangan protein sering ditemukan secara

bersamaan dengan kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan

marasmus. Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan ini dinamakan Energi-

Protein Malnutrition/EPM atau kurang energi-protein/KEP atau kurang kalori

protein/KKP. Sindroma ini merupakan salah satu masalah gizi di Indonesia.



1.2.2 Zat Gizi Mikro

1. Vitamin

Funk dalam bukunya The Etiology of Deficiency Disease yang diterbitkan pada

tahun 1912 mengusulkan nama vitamine untuk faktor-faktor zat aktif tersebut. Vita

berarti esensial untuk untuk kehidupan, sedangkan faktor anti beri-beri yang diduga

berperan tersebut adalah suatu ikatan amine. Pada tahun 1920 istilah vitamine diganti

menjadi vitamin karena zat-zat antifaktor tersebut ternyata tidak selalu dalam bentuk

ikatan amine. Usul perubahan nama ini datang dari Drummond, yang juga mengusulkan

pemberian nomenklatur menurut abjad. Penemuan vitamin A oleh McCollum dan Davis

pada tahun 1913 menandakan era vitamin dalam penelitian gizi. Vitamin kemudian

diakui sebagai zat gizi yang esensial untuk kehidupan dan kesehatan, yang mudah

diperoleh dari susunan makanan yang bervariasi (Almatsier, 2001).

Vitamin diberi nama menurut abjad (A, B, C, D, E, dan K). Vitamin B ternyata

terdiri dari beberapa unsur vitamin. Penelitian-penelitian kemudian membedakan

vitamin dalam dua kelompok; (1) vitamin larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K) dan

(2) vitamin larut dalam air (vitamin B dan C).

a. Vitamin Larut Lemak

- Vitamin A

Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama ditemukan. Secara luas,

vitamin A merupakan nama generik yang menyatakan semua retinoid dan

prekursor/provitamin A karotenoid yang mempunyai aktivitas biologi sebagai retinol.

Sumber vitamin A adalah hati, kuning telur, dan mentega. Sumber lainnya yaitu

sayuran berwarna hijau tua dan buah-buahan yang berwana kuning-jingga, seperti



daun singkong, daun kacang, kangkung, bayam, kacang panjang, buncis, wortel, tomat,

jagung kuning, pepaya, mangga, nangka masak, dan jeruk. Gejala-gejala mata pada

defisit vitamin A disebut xeroftalmia.

- Vitamin D

Vitamin D mencegah dan menyembuhkan riketsia, yaitu penyakit di mana tulang

tidak mampu melakukan klasifikasi. Vitamin D dapat dibentuk tubuh dengan bantuan

sinar matahari. Bila tubuh mendapat cukup sinar matahari konsumsi vitamin D melalui

makanan tidak dibutuhkan. Karena dapat disintesis di dalam tubuh, vitamin D dapat

dikatakan bukan vitamin, tapi suatu prohormon. Bila tubuh tidak mendapat cukup sinar

matahari, vitamin D perlu dipenuhi melalui makanan.

Bahan makanan yang kaya akan vitamin D ialah susu. Defisit vitamin D

memberikan penyakit rakhitis (rickets) atau disebut pula penyakit Inggris karena mula-

mula banyak terdapat dan dipelajari di negara Inggris.

- Vitamin E

Berbagai biji-bijian merupakan sumber kaya vitamin E. Khususnya biji yang

sudah berkecambah dikenal mengandung vitamin E dalam konsentrasi tinggi.

Kekurangan vitamin E pada manusia menyebabkan hemolisis eritrosit, yang dapat

diperbaiki dengan pemberian tambahan vitamin E.

- Vitamin K

Sumber utama vitamin K adalah hati, sayuran daun berwarna hijau, kacang

buncis, kacang polong, kol dan brokoli. Semakin hijau daun-daunan semakin tinggi

kandungan vitamin K-nya. Bahan makanan lain yang mengandung vitamin K dalam

jumlah lebih kecil adalah susu, daging, telur, serealia, buah-buahan, dan sayuran lain.



Kekurangan vitamin K menyebabkan darah tidak dapat menggumpal, sehingga bila ada

luka atau pada operasi terjadi pendarahan.

b. Vitamin Larut Air

- Vitamin C

Pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah

terutama yang asam, seperti jeruk, nenas, rambutan, pepaya, gandaria, dan tomat,

vitamin C juga banyak terdapat di dalam sayuran daun-daunan dan jenis kol. Defisit

vitamin C memberi gejala-gejala penyakit skorbut. Kerusakan terutama terjadi pada

jaringan rongga mulut, pembuluh darah kapiler dan jaringan tulang.

- Vitamin B

Sumber utama vitamin B adalah beras dan serealia. Defisit vitamin B

menyebabkan penyakit beri-beri.

2. Air dan Cairan Tubuh

Tubuh dapat bertahan selama berminggu-minggu tanpa makanan, tapi hanya

beberapa hari tanpa air. Air atau cairan tubuh merupakan bagian utama tubuh, yaitu 55-

60% dari berat badan orang dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa-lemak (lean

body mass). Angka ini lebih besar untuk anak-anak. Pada proses menua manusia

kehilangan air. Kandungan air bayi pada waktu lahir adalah 75% berat badan,

sedangkan pada usia tua menjadi 50%. Kehilangan ini sebagian besar berupa

kehilangan cairan ekstraselular.

Kandungan air tubuh relatif berbeda antarmanusia, bergantung pada proporsi

jaringan otot dan jaringan lemak. Tubuh yang mengandung relatif lebih banyak otot

mengandung lebih banyak air, sehingga kandungan air atlet lebih banyak daripada



nonatlet, kandungan air pada laki-laki lebih banyak daripada perempuan, dan

kandungan air pada anak muda lebih banyak daripada orang tua. Sel-sel yang aktif

secara metabolik, seperti sel-sel otot dan visera (alat-alat yang terdapat dalam rongga

badan, seperti paru-paru, jantung, dan jeroan) mempunyai konsentrasi air paling tinggi,

sedangkan sel-sel jaringan tulang dan gigi paling rendah.

Air mempunyai berbagai fungsi dalam proses vital tubuh, yaitu:

- Pelarut zat-zat gizi yang diperlukan tubuh dan mengangkut sisa metabolisme

- Katalisator dalam berbagai reaksi biologi dalam sel

-

Pelumas dalam cairan sendi-sendi tubuh

- Fasilitator pertumbuhan atau sebagai zat pembangun

- Pengatur suhu karena kemampuan air menyalurkan panas

- Peredam benturan dalam mata, jaringan saraf tulang belakang, dan dalam kantung

ketuban melindungi organ-organ tubuh dari benturan.

3. Mineral

Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peran penting dalam

pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh

secara keseluruhan. Kalsium, fosfor, dan magnesium adalah bagian dari tulang, besi

dari hemoglobin dalam seldarah merah, dan iodium dari hormon tiroksin. Di samping itu

mineral berperang dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor

dalam aktivitas enzim-enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh

diperlukan untuk pengatur pekerjaan enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-

basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan

kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan.



Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro

adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari antara

lain natrium, klorida, kalium, kalsium, fosfor, magnesium dan sulfur. Fungsi dari mineral

makro berperan dalam keseimbangan cairan tubuh, untuk transmisi saraf dan kontraksi

otot, memberi bentuk (struktur) kepada tulang, dan memegang peranan khusus di

dalam tubuh.

Sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari antara lain besi,

seng, iodium, selenium, flour, molibdenum, dan kobal. Jumlah mineral mikro dalam

tubuh kurang dari 15 mg. Hingga saat ini di kenal sebanyak 24 mineral yang dianggap

esensial. Jumlah ini setiap waktu bisa berubah.

2.3 Makanan

Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau

unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna

bila dimasukkan ke dalam tubuh (Almatsier, 2001).

Sejak zaman purba manusia telah menyadari pentingnya makanan untuk

kelangsungan hidup. Manusia kemudian mempunyai ide-ide yang masih kabur tentang

makanan, yang berwujud tabu, kekuatan magis, dan nilai-nilai menyembuhkan. Pada

masyarakat tertentu saat ini ide tersebut masih ada.

Pada tahun 400 sebelum Masehi, Hippocrates, Bapak Ilmu Kedokteran

mengibaratkan makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia. Anak-anak yang

sedang bertumbuh membutuhkan banyak panas. Oleh karena itu, mereka

membutuhkan banyak makan. Orang tua membutuhkan sedikit panas. Oleh sebab itu,



mereka membutuhkan lebih sedikit makanan. Ia juga mengatakan bahwa orang gemuk

kecenderungan umurnya lebih pendek daripada orang kurus. Baru pada awal abad ke-

16 konsep-konsep pertama ilmu faal dibicarakan.

2.4 Pangan

Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan

(Almatsier, 2001).

Oleh karena keterkaitan gizi dengan berbagai faktor seperti pertanian, sosial,

ekonomi dan budaya maka perbaikan gizi masyarakat dilakukan dengan pendekatan

sistem yang lazim dinamakan Sistem Pangan dan Gizi.

Suatu sistem adalah serangkaian komponen atau unsur yang saling terkait

menuju suatu tujuan yang sama. Contoh: Tubuh manusia merupakan suatu sistem

dengan komponen-komponen jaringan, organ-organ, saraf, pembuluh darah, dan

sebagainya dengan tujuan menjaga keseimbangan fungsi tubuh.

Sistem pangan dan gizi mempunyai tujuan meningkatkan dan mempertahankan

status gizi masyarakat dalam keadaan optimal. Sistem pangan dan gizi mempunyai

empat komponen, yaitu: (1) penyediaan pangan, (2) distribusi pangan, (3) konsumsi

makanan, dan (4) utilisasi makanan (Achmad, 2010).

1. Penyediaan Pangan

Upaya mencapai status gizi masyarakat yang baik atau optimal dimulai dengan

penyediaan pangan yang cukup. Penyediaan pangan yang cukup diperoleh melalui

produksi pangan dalam negeri melalui upaya pertanian dalam menghasilkan bahan

makanan pokok, lauk pauk, sayur-mayur, dan buah-buahan. Agar produksi pangan



dapat dimanfaatkan dengan setinggi-tingginya perlu diberikan perlakuan pascapanen

sebaik-baiknya. Tujuan utama perlakuan pascapanen adalah menyiapkan hasil panen

agar tahan disimpan untuk waktu jangka panjang tanpa mengalami kerusakan terlalu

banyak dan dapat dipasarkan dalam kondisi baik. Dalam kenyataan perlakuan

pascapanen pangan di Indonesia belum dapat dikatakan memuaskan. Banyak bahan

pangan terbuang mubazir karena perlakuan yang kurang baik dalam berbagai tahap

penanganan pascapanen.

Kekurangan produksi pangan, bila ada, dipenuhi melalui impor, sedangkan

terhadap kelebihan produksi dilakukan ekspor pangan. Impor dan ekspor pangan

dilakukan melalui upaya perdagangan.

2. Distribusi Pangan

Agar sampai kepada masyarakat luas dalam keadaan baik, distribusi pangan

perlu memperhatikan aspek transportasi, penyimpanan, pengolahan, pengemasan, dan

pemasaran. Tujuannya adalah agar pangan yang disediakan sampai di masyarakat

secara merata, dalam keadaan baik, tidak banyak terbuang dan dengan harga yang

dapat terjangkau (Almatsier, 2001).

Kelancaran distribusi sangat tergantung pada kondisi sarana transportasi dan

perdagangan. Kita bedakan distribusi makro dari distribusi mikro bahan makanan

tersebut. Distribusi makro menyangkut perdagangan pangan di pasaran dan antar

daerah maupun antar negara, sedangkan distribusi mikro berhubungan dengan

distribusi bahan makanan tersebut di antara para anggota dalam suatu keluarga.

Distribusi makro bahan makanan sangat erat kaitannya dengan penyediaan

serta serta perdagangan pangan bagi suatu masyarakat. Mungkin suatu jenis bahan



pangan diproduksi secara melimpah di suatu daerah, tetapi karena sarana transportasi

dan dengan demikian distribusinya ke daerah konsumen lain tidak lancar, maka bahan

makanan tersebut sukar didapat di daerah konsumen. Ketidakmerataan distribusi juga

dapat terjadi pada tingkat antar keluarga di daerah produksi maupun di daerah

konsumen, karena tidak terjangkau oleh daya beli sebagian masyarakatnya. Pada

kondisi suplai pangan terbatas di pasaran, masyarakat yang mampu sering membeli

dan menimbun bahan pangan tersebut secara berlebihan, dan ini berarti mereka akan

mengambil sebagian dari jahat yang seharusnya diperuntukkan bagi masyarakat

lainnya yang kurang mampu. Akibatnya ialah tidak meratanya distribusi bahan makanan

tersebut. Keadaan ini terjadi di Indonesia pada tahun delapan puluhan (Achmad, 2010).

3. Konsumsi Makanan

Konsumsi makanan oleh masyarakat atau oleh keluarga bergantung pada jumlah

dan jenis pangan yang dibeli, pemasakan. Distribusi dalam keluarga, dan kebiasaan

makan secara perorangan. Hal ini bergantung pula pada pendapatan, agama, adat

kebiasaan, dan pendidikan masyarakat bersangkutan.

4.

Utilisasi atau Penggunaan Makanan

Penggunaan makanan oleh tubuh bergantung pada pencernaan dan penyerapan

serta metabolisme zat gizi. Hal ini bergantung pada kebersihan lingkungan dan ada

tidaknya penyakit yang berpengaruh terhadap penggunaan zat-zat gizi oleh tubuh.

Tujuan akhir dari konsumsi dan penggunaan baik makanan oleh tubuh adalah

tercapainya status gizi tubuh yang optimal.

2.5

Bahan makanan



Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah. Dalam bahasa Inggris

hanya digunakan satu kata untuk menyatakan makanan, pangan, dan bahan makanan,

yaitu food (Almatsier, 2001).

Bahan makanan sering juga disebut bahan pangan, dan dalam perdagangan

disebut komoditi pangan, ialah apa yang kita produksi atau perdagangkan, misalnya

daging, sayur, buah dan sebagainya. Seseorang tidak membeli karbohidrat atau

protein, tetapi membeli beras sebagai sumber karbohidrat dan daging sebagai sumber

protein.

Yang dibeli, diolah dan disusun menjadi hidangan adalah bahan makanan dan

bukan zat makanan. Kalau kita mengkonsumsi suatu makanan, misalnya sesuap nasi,

maka kita menelan campuran dari berbagai zat gizi. Orang mengkonsumsi semua zat

makanan itu secara tidak sadar, sebab dalam pendapatnya, yang dikonsumsi itu

makanan atau bahan makanan (Achmad, 2010).

Dalam susunan hidangan Indonesia, berbagai jenis bahan makanan dalam

dikelmpokkan ke dalam:

1.

Bahan makanan pokok

Bahan makanan pokok dianggap yang terpenting di dalam suatu susunan

hidangan di Indonesia, dan biasanya dapat segera terlihat di atas piring, karena

merupakan kwantum terbesar di antara bahan makanan yang sedang dikonsumsi.

Bahan makanan pokok juga di anggap yang terpenting, karena bila suatu susunan

hidangan tidak mengandung bahan makanan pokok, tidak dianggap lengkap, dan

sering orang yang mengkonsumsinya mengakatakan belum makan, meskipun perutnya

telah kenyang olehnya.



Bahan makanan pokok merupakan sumber utama kalori atau energi. Sering pula

bahan makanan pokok itu memberikan iuran penting terhadap konsumsi protein, bila

termasuk golongan serealia (Achmad, 2010).

2. Bahan makanan lauk-pauk

Golongan bahan makanan ini disebut lauk-pauk, karena memang mencakup

bahan pangan lauk (ikan, daging). Pada umumnya kelompok bahan makanan ini

merupakan sumber utama protein di dalam hidangan. Kita mengenal protein hewani

dan protein nabati. Pembagian ini berdasarkan sumbernya yaitu berasal dari hewani

atau dari tumbuhan. Jadi lauk pauk juga dapat tergolong hewani dan juga tergolong

tumbuhan. Semua bahan pangan yang berasal dari hewan, termasuk lauk pauk,

misalnya daging, ikan, telur dan sebagainya. Bahan pangan nabati yang termasuk lauk

pauk ialah jenis kacang-kacangan seperti kacang kedele dan hasil olahannya, yaitu

tempe dan tahu (Achmad, 2010).

3. Bahan makanan sayur dan Bahan Makanan Buah

Kedua kelompok bahan makanan ini termasuk bahan makanan nabati. Sayur

merupakan berbagai bagian tumbuhan, seperti daun, akar, batang, dan bunga, bahkan

buahnya yang biasanya masih muda. Yang digolongkan Bahan makanan Buah,

biasanya yang sudah matang, atau setidak-tidaknya sudah tua. Buah-buahan sebagian

besar dimakan “mentah”, dan disebut buah cuci mulut.

Bahan makanan buah dan sayur, umumnya merupakan penghasil vitamin dan

mineral. Ada beberapa jenis sayuran dan buah yang menghasilkan energi dalam jumlah

cukup berarti, seperti nangka muda untuk sayur dan sukun. Pisang merupakan salah

satu buah yang banyak menghasilkan energi, demikian pula sawo dan advokat



(alpukat). Kalau energi di dalam alpukat berasal dari lemak, maka dalam buah lainnya

yang disebut terdahulu, berasal dari karbohidrat.

Susunan hidangan yang mengandung keempat jenis kelompok bahan makanan

tersebut, masing-masing dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan badan, dikenal oleh

para ahli gizi di Indonesia sebagai susunan “empat sehat”. Kalau susunan empat sehat

ini ditambah dengan susunan dalam jumlah yang mencukupi, menjadi “lima sempurna”.

Slogan “empat sehat, lima sempurna” ini menggambarkan susunan hidangan Indonesia

yang sanggup memberikan kesehatan gizi yang baik, dan dianjurkan kepada seluruh

anggota masyarakat untuk mencapainya. Susunan lima sempurna terutama ditujukan

bagi anggota masyarakat yang disebut kelompok rentan gizi. Yang termasuk kedalam

golongan rentan ini ialah bayi dan anak-anak, ibu yang sedang hamil dan yang sedang

menyusukan. Mereka inilah yang akan paling dahulu menderita, bila suatu masyarakat

kekurangan penyediaan bahan makanan. Golongan rentan berhubungan dengan

pertumbuhan pesat.

Pembagian kelompok bahan-bahan makanan di atas, berdasarkan bentuk

lahiriyahnya, dan bukan berdasarkan fungsinya di dalam tubuh.

2.6 Status gizi

Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan

penggunaan zat-zat gizi. Dibedakan antara status gizi buruk, kurang, baik, dan lebih

(Almatsier, 2001).

Konsumsi makanan berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Status gizi baik

atau status gizi optimal terjadi bila tubuh memperoleh cukup zat-zat gizi yang digunakan



secara efisien, sehingga memungkinkan pertumbuhan fisik, perkembangan otak,

kemampuan kerja dan kesehatan secara umum umum pada tingkat setinggi mungkin.

Status gizi kurang terjadi bila tubuh mengalami kekurangan satu atau lebih zat-

zat gizi esensial. Status gizi lebih terjadi bila tubuh memperoleh zat-zat gizi dalam

jumlah kelebihan, sehingga menimbulkan efek toksik atau membahayakan. Baik pada

status gizi kurang, maupun status gizi lebih, terjadi gangguan gizi. Gangguan gizi

disebabkan oleh faktor primer atau sekunder. Faktor primer adalah bila susunan

makanan seseorang salah dalam kuantitas dan atau kualitas yang disebabkan oleh

kurangnya penyediaan pangan, kurang baiknya distribusi pangan, kemiskinan,

ketidaktahuan, kebiasaan makan yang salah, dan sebagainya. Faktor sekunder meliputi

semua faktor yang menyebabkan zat-zat gizi tidak sampai di sel-sel tubuh setelah

makanan dikonsumsi. Misalnya faktor-faktor yang menyebabkan tergangg[unya

pencernaan, seperti gigi-geligi yang tidak baik, kelainan struktur saluran cerna, dan

kekurangan enzim. Faktor-faktor yang mengganggu absorpi zat-zat gizi adalah adanya

parasit, penggunaan laksan/obat pencuci perut, dan sebagainya. Faktor-faktor yang

mempengaruhi metabolisme dan utilisasi zat-zat gizi adalah penyakit hati, diabetes

mellitus, kanker, penggunaan obat-obat tertentu, minuman beralkohol, dan sebagainya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi ekskresi sehingga menyebabkan banyak

kehilangan zat-zat gizi adalah banyak kencing (polyuria), banyak keringat dan

penggunaan obat-obatan.

Di beberapa bagian di dunia terjadi masalah gizi lebih secara epidemis. Negara-

negara berkembang seperti sebagian besar Asia, Afrika, Amerika Tengah dan Amerika

Selatan pada umumnya mempunyai masalah gizi kurang. Sebaliknya, negara-negara



maju, seperti Eropa Barat dan Amerika Serikat pada umumnya mengalami masalah gizi

lebih.

BAB 3

PEMBAHASAN

Dalam konsep dasar ilmu gizi, kita akan mempelajari tentang ilmu gizi, zat gizi,

makanan, pangan, bahan makanan, dan status gizi secara lebih jelas.

3.1 Ilmu Gizi

Pengertian dari ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang

makanan dan hubungannya dengan kesehatan. Kata gizi awalnya berasal dari bahasa

arab yaitu “ghizda” yang artinya adalah makanan. Pengertian ini sudah lebih luas ruang

lingkupnya dibandingkan pengertian terdahulu yaitu bahwa ilmu gizi adalah ilmu yang

mempelajari nasib makanan sejak ditelan sampai diubah menjadi menjadi bagian tubuh

dan energi atau diekskresikan sebagai zat sisa.

Pengakuan ilmu gizi sebagai disiplin ilmu tersendiri pertama kali pada tahun

1926, karena pada saat itu Mary Swartz Rose menjadi profesor Ilmu Gizi pertama di

Universitas Columbia, New York, Amerika Serikat. Sebelum menjadi disiplin ilmu

tersendiri, ilmu gizi merupakan bagian dari ilmu kesehatan masyarakat.

Dalam ilmu gizi, fokus utama kita adalah pada makanan dan kesehatan tubuh.

Sejak zaman purba dulu manusia sudah tahu betapa pentingnya makanan untuk



kelangsungan hidup. Manusia tidak akan mampu hidup sampai sekarang jika tidak

makan.

3.2 Zat Gizi

Selama ini kita menganggap bahwa makananlah yang berperan penting dalam

tubuh kita, padahal ada sesuatu dalam makanan yang tidak terlihat tetapi sebenarnya

merupakan sesuatu yang penting yang membuat tubuh kita sehat. Sesuatu ini hanya

bisa kita ketahui jika kita melakukan penelitian pada makanan, namanya adalah zat gizi.

Zat gizi merupakan ikatan kimia yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan

fungsinya yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta

mengatur proses-proses kehidupan. Terdapat banyak sekali zat gizi yang kita perlukan

dan kita konsumsi. Meskipun sebenarnya yang kita konsumsi itu makanannya, tetapi

tanpa kita sadari banyak zat-zat penting yang masuk ke tubuh kita. Sehingga fungsi-

fungsi tubuh bisa bekerja dengan baik.

Pembagian zat gizi menurut banyaknya konsumsi yang kita lakukan yaitu zat gizi

makro dan zat gizi mikro. Zat gizi makro adalah zat gizi yang paling besar di perlukan

oleh tubuh kita, terdiri dari karbohidrat, lemak, dan protein.

Karbohidrat merupakan zat gizi makro yang menjadi sumber energi utama tubuh.

Sumber energi pada karbohidrat berbentuk gula sederhana atau glukosa yang diolah

sedemikian rupa sehingga menghasilkan energi tinggi. Nasi, umbi-umbian, gandum,

dan sagu merupakan makanan yang mengandung karbohidrat yang sangat besar dan

biasa kita konsumsi sehari-hari. Karbohidrat diperlukan oleh tubuh sekita 50-60%.



Karbohidrat dibagi atas 2, yaitu karbohidrat sederhana yang terdiri dari monosakarida,

disakarida, dan oligosakarida, serta karbohidrat kompleks yaitu polisakarida dan serat.

Kekurangan konsumsi karbohidrat bisa menyebabkan kekurangan energi atau

dalam ilmu gizi disebut marasmus. Tetapi, terlalu berlebihan mengkonsumsi karbohidrat

juga tidak baik, karena bisa menyebabkan penyakit Diabetes melitus atau umumnya

kita sebut kencing manis. Penyakit ini terjadi karena banyak sekali glukosa yang malah

masuk ke dalam darah, sedangkan glukosa dalam darah tidak bisa digunakan dalam

siklus pembentukan energi. Karena semakin menumpuk menyebabkan Diabetes

melitus.

Lemak merupakan salah satu zat gizi makro yang penting. Makanan yang

banyak mengandung lemak misalnya daging. Tubuh kita membutuhkan sekitar 20-30%

lemak sebagai cadangan energi bagi tubuh. Selain itu, lemak juga merupakan

komposisi utama pembentuk membran sel. Jika kita kekurangan lemak, sel-sel tubuh

kita akan terganggu permeabilitasnya dan bisa rusak. Klasifikasi lipid dibagi dalam 3,

yaitu lipid sederhana (monoasilgliserol, diasilgliserol, triasilgliserol dan ester), lipid

kompleks (fosfolipid dan lipoprotein), dan lipid turunan (asam lemak dan sterol).

Kelebihan lemak dalam tubuh akan disimpan di hati dan di otot yaitu dalam

bentuk glikogen yang menjadi cadangan energi tubuh. Saat tubuh kita kekurangan

glukosa sebagai sumber energi, glikogen akan dirubah oleh hormon glukagon menjadi

glukosa. Tetapi, jika tubuh kita kelebihan lemak, maka akan menumpuk dan

menyebabkan obesitas. Bahkan, lemak dapat menyumbat pembuluh darah karena tidak

ada tempat untuk penyimpanan cadangannya lagi sehingga akan mengganggu aliran

darah keseluruh tubuh. Hal ini dapat menyebabkan terjadinya penyakit stroke.



Protein mempunyai bagian terbesar tubuh sesudah air. Hampir semua jaringan

dalam mengandung protein. Tidak hanya itu, proses-proses tubuh juga dipengaruhi

oleh protein misalnya proses pencernaan, dibantu oleh enzim-enzim yang dasarnya

terbuat dari protein asam amino. Tubuh memerlukan protein sekitar 10-15%. Protein

mempunyai fungsi yang sangat banyak, yaitu memelihara dan mengganti jaringan,

mengatur keseimbangan air, pembentukan antibodi dan sebagainya. Meskipun protein

ini sangat diperlukan oleh tubuh, namun jika terlalu berlebihan akan mengakibatkan

kerusakan ginjal karena kandungan protein dalam darah terlalu banyak sehingga ginjal

tidak mampu menyaring dan akhirnya rusak.

Selain zat gizi makro, masih ada zat gizi mikro yang juga penting. Zat gizi mikro

memang sangat sedikit di perlukan oleh tubuh, tetapi wajib dipenuhi , seperti vitamin,

air, dan mineral.

Pengakuan terhadap vitamin pertama kali terjadi pada awal abad ke-20. Lind

menuliskan tentang penyakit scurvy yang diakibatkan oleh defisit vitamin C. Lalu tahun

1887, Takaki menjelaskan sindroma beri-beri yang kemudian di Indonesia pada tahun

1890 Eykman menemukan zat yang dapat menyembuhkan beri-beri. Nama vitamine

diusulkan oleh Funk tahun 1912, dan pada tahun 1920 nama vitamine di ubah menjadi

vitamin.

Ada berbagai vitamin yang sudah kita kenal, yaitu vitamin A, B, C, D, E, dan K.

Vitamin A bagus untuk pengelihatan kita. Jika kita mengalami defisit vitamin A, kita

akan mengalami yang namanya rabun senja atau istilah medisnya xeroftalmia. Sumber

vitamin A banyak pada buah dan sayur yang berwarna terang seperti wortel dan apel.



Vitamin B bisa kita dapatkan dari beras atau sereal. Pada beras, vitamin B ada

pada selaputnya. Itulah alasannya kenapa kalau kita mencuci beras jangan terlalu

bersih, karena kandungan vitamin B yang ada pada beras akan hilang. Defisit vitamin B

mengakibatkan terjadinya beri-beri.

Vitamin C bisa di dapatkan dari buah-buahan seperti jeruk, nanas, dan buah

dengan rasa asam lainnya. Defisit vitamin C menyebabkan penyakit skorbut atau sering

kita bilang sariawan.

Vitamin D biasa kita dapatkan dari sinar matahari pagi sekitar pukul 7 sampai

pukul 9. Vitamin D juga bisa kita dapatkan pada susu. Defisit [[[[[vitamin D [bisa

menyebabkan penyakit rakhitis atau tulang rapuh.

Vitamin E merupakan vitamin yang bagus untuk kulit dan untuk kesuburan.

Sumber utama vitamin E bisa kita dapatkan pada kacang-kacangan atau kecambah.

Defisit vitamin E bisa mengakibatkan kemandulan.

Terakhir adalah vitamin K, sumber utama bisa kita dapatkan dari hati atau

sayuran hijau. Defisit vitamin K bisa mengakibatkan darah sukar membeku atau di

sebut hemofilia.

Selain Vitamin, ada air yang sangat penting juga untuk tubuh. Bagian terbesar

dari tubuh kita adalah air. Organ-organ tubuh, jaringan, sel-sel, semuanya memerlukan

air. Air mempunyai fungsi dalam tubuh yaitu sebagai pelarut zat-zat gizi dan alat

pengangkut sisa-sisa metabolsime, katalisator berbagai reaksi biologik dalam sel,

pengatur suhu karena air mampu menyalurkan panas, dan peredam benturan dalam

mata, dan jaringan saraf tulang belakang.



Zat gizi mikro yang terakhir adalah mineral. Sekitar 4% dari tubuh kita terdiri atas

mineral. Mineral dibagi menjadi 2, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral

makro dibutuhkan oleh tubuh lebih dari 100 mg per hari. Kalsium, natrium dan

magnesium termasuk pada mineral makro. Sedangkan mineral mikro dibutuhkan

kurang dari 100 mg per hari. Zat besi, seng dan flour termasuk pada mineral mikro.

3.3 Makanan

Makanan merupakan bahan selain obat-obatan yang mengandung zat-zat gizi

yang sangat berguna bagi tubuh (Almatsier, 2001).

Manusia telah menyadari pentingnya makanan sejak zaman purba dulu sampai

sekarang untuk kelangsungan hidup mereka. anak-anak memerlukan makanan yang

cukup banyak karena pada masa ini mereka lebih sering beraktivitas. Berbeda dengan

orang tua, karena fungsi tubuhnya juga sudah menurun, orang tua cenderung

membutuhkan makanan lebih sedikit. Laki-laki membutuhkan makanan yang lebih

banyak juga karena mereka bekerja lebih berat dari pada perempuan.

3.4 Pangan

Semua bahan yang dapat kita jadikan makanan disebut sebagai pangan, baik itu

dari jenis tumbuhan maupun hewan. Bahan dari tumbuhan biasa kita sebut bahan

nabati, misalnya sayuran atau buah, dan bahan dari hewan disebut juga bahan hewani,

misalnya daging.

Untuk sampai ke masyarakat dan dapat di konsumsi, pangan mempunyai sistem

pangan yang bertujuan untuk menyalurkan secara menyeluruh bahan pangan agar



penyalurannya merata. Pangan juga mempunyai peranan untuk memperbaiki gizi

masyarakat, sehingga hubungan antara sistem pangan dan gizi sangat erat.

Sistem pangan dan gizi mempunyai tujuan meningkatkan dan mempertahankan

status gizi masyarakat agar selalu dalam keadaan optimal. Untuk itu, sistem pangan

dan gizi melalui beberapa tahap. Pertama adalah penyediaan pangan. Untuk mencapai

keadaan yang optimal, harus disediakan pangan yang mencukupi. Penyediaan pangan

yang cukup adalah dengan produksi pangan dalam negeri oleh pihak pertanian.

Masyarakat kita yang sebagian petani harus didukung supaya hasil panen mereka

mencukupi kebutuhan pangan yang dibutuhkan. Caranya adalah dengan perlakuan

pasca panen yang baik. Tujuannya adalah supaya hasil panen bisa disimpan dengan

baik dan tidak mengalami kerusakan, sehingga mencukupi kebutuhan masyarakat.

Kedua adalah distribusi pangan. Setelah produksi pangan yang baik dan

mencukupi, hal ini belum tentu bisa membuat masyarakat terpenuhi kebutuhan

pangannya jika distribusinya tidak baik. Distribusi pangan perlu memperhatikan aspek

transportasi, apakah transportasi sudah cukup untuk menyalurkan bahan pangan,

penyimpanan yang aman, pengolahan yang baik, pengemasan dan pemasaran yang

menyeluruh. Tujuaannya adalah agar pangan sampai kepada masyarakat secara

merata.

Ketiga konsumsi makanan oleh masyarakat dan keluarga. Hal yang harus

diperhatikan adalah jumlah dan jenis pangan yang mereka beli, bagaimana cara

pemasakannya, pembagian dalam keluarga, dan kebiasaan makan secara perorangan.

Keempat adalah penggunaan makanan oleh tubuh. Hal ini bergantung pada

pencernaan dan penyerapan serta metabolisme zat gizi.



3.5 Bahan makanan

Banyak sekali bahan makanan yang bisa kita dapatkan, baik itu dipasar,

supermarket atau di kebun kita sendiri. Makanan dalam keadaan mentah disebut bahan

makanan. Sayuran mentah, buah-buahan mentah, serta daging yang belum dimasak

termasuk bahan makanan.

Bahan makanan dibagi menjadi empat, yaitu bahan makanan pokok, bahan

makanan lauk-pauk, bahan makanan sayuran dan bahan makanan buah-buahan.

Bahan makanan pokok adalah bahan makanan yang paling penting yang harus

selalu tersaji karena merupakan bahan yang paling banyak dikonsumsi. Bahan

makanan pokok pokok di Inonesia adalah nasi. Orang Indonesia terbiasa makan nasi,

baik itu saat sarapan, makan siang, dan makan malam. Ada istilah bahwa kalau belum

makan nasi, maka namanya belum makan. Padahal sebelumnya dia telah memakan

bubur atau soto. Berbeda dengan orang di negara lain, terutama di negara maju,

mereka bahan makanan pokoknya adalah roti atau sereal.

Bahan makanan lauk dan pauk berasal dari lauk atau ikan atau daging.

Kelompok ini umumnya mengandung banyak protein. Bahan makanan lauk pauk bisa

berasal dari tumbuhan atau nabati, yaitu dari kacang kedelai yang diolah menjadi tempe

dan tahu, atau dari hewan atau hewani yaitu daging dan ikan.

Bahan makanan lainnya yaitu sauran dan buah-buahan. Sudah jelas bahwa

bahan makanan ini terdiri dari berbagai macam sayur-sayuran dan buah-buahan.

3.6

Status gizi



Status gizi dibedakan menjadi status gizi buruk, kurang, baik, dan lebih. Status

gizi buruk bisa disebabkan oleh malnutrisi atau kekurangan nutrisi. Kekurang ini bisa

berupa kekurangan kalori disebut marasmus, kekurangan protein disebut kwasiorkor,

dan kekurangan kalori dan protein disebut marasmus kwasiorkor. Sedangkan status gizi

kurang bisa terjadi karena kekurangan nutrisi yang tidak terlalu parah. Status gizi yang

baik adalah nutrisi terpenuhi secara maksimal dan menghasilkan fungsi yang optimal.

Sedangkan status gizi lebih disebabkan karena konsumsi nutrisi yang melebihi batas

yang diperlukan tubuh, bisa mengakibatkan obesitas.

BAB 4

KESIMPULAN

1. Konsep dasar ilmu gizi mempelajari tentang zat gizi, makanan, pangan, bahan

makanan, dan status gizi.

2. Zat gizi merupakan ikatan kimia yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan fungsinya,

yaitu menghasilkan energi, pertumbuhan dan memelihara jaringan, dan mengatur

proses metabolisme tubuh.

3. Zat gizi di bagi dua macam, yaitu zat gizi makro dan zat gizi mikro.

4. Zat gizi makro meliputi karbohidrat, lemak, dan protein.

5. Zat gizi mikro terdiri dari vitamin , air, dan mineral.

6. Vitamin terdiri dari vitamin yang larut lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K dan vitamin

yang larut air yaitu Vitamin B dan vitamin C.



7. Air mempunya fungsi dalam tubuh yaitu sebagai pelarut dan alat angkut, katalisator,

fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, dan peredam benturan.

8. Mineral terbagi atas dua macam, yaitu mineral makro dan mineral mikro.

9. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi atau unsur-

unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila

dimasukkan ke dalam tubuh.

10. Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan makanan yang dapat dijadikan

makanan.

11.

Sistem pangan dan gizi mempunyai empat komponen, yaitu penyediaan pangan,

distribusi pangan, konsumsi makanan, dan utilisasi makanan.

12. Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.

13. Bahan makanan dibagi menjadi empat, yaitu bahan makanan pokok, bahan makanan

lauk-pauk, bahan makanan sayuran, dan bahan makanan buah.

14.

Keempat bahan makanan itu disebut “empat sehat”, jika terpenuhi secara lengkap

dinamakan “lima sempurna”. Jadi selogan “empat sehat, lima sempurna”.

15.

Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat dari konsumsi makanan dan

penggunaan zat-zat gizi

16. Status gizi manusia dibagi menjadi 4, yaitu status gizi baik, status gizi kurang, status

gizi buruk, dan status gizi lebih.

DAFTAR PUSTAKA



Almatsier, Sunita (2001), Prinsip dasar ilmu gizi, Jakarta : Gramedia Pustaka

Utama

Sediaoetama, Prof. Dr. Achmad Djaeni, M. Sc., (2010), Ilmu gizi untuk

mahasiswa dan profesi, Jilid 1, Jakarta : Dian Rakyat





Documents

Makalah Konsep Dasar Ilmu Gizi