UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULDAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE EMBUTIDOS A PARTIR DE LA CARNE DE MAJAS Y SAJINO

CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE : ING CRISTINA ELENA QUINONES RUIZ

ALUMNA : RAMOS DIAZ, NANCY MARIBEL

CICLO : VIII

FECHA : 20/10/15

REVISIÓN BIBIOGRAFICA

El Agouti paca (MAJAS) y el Pecari tajacu (SAJINO) poseen carnes

rojas de elevado valor proteico, con las que se elaboraron jamón

inglés y jamón del país, con parámetros de procesamiento como son:

tiempo de inmersión en salmuera 36 horas, temperatura de inmersión

en salmuera

50 C, temperatura de cocción 900 C, temperatura interna del jamón

700C, tiempo de cocción 60 min, contenido proteico 23.7%, color

bueno, olor bueno y textura muy buena para el jamón del país y tiempo

de inmersión en salmuera 48 horas, temperatura de inmersión en

salmuera 50 C, temperatura de cocción 850C, temperatura interna

700 C, tiempo de cocción 60 min, contenido proteico 23.8%, color

bueno, olor bueno y textura muy buena para el jamón del inglés. (Daniel

l reategui, 1996)

Materia prima

Deshuesado

Inyección en solución

en cura

Prensado

Cocción

Enfriado 35°C

Desmoldado

Enfundado

Almacenado 5°C

FLUJO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLES

Salmuera :- Agua- Sal - Polifosfato - Azúcar - Sal de cura- Condimentos para

jamon - Pimienta - Clavo de olor - Laurel - T° de inyección 5°C - Tiempo 48 hr.

- Tiempo 24 hr.- T° 5°C

- Tiempo 60 min.- T° 80°C- T° interna 70°C

Figura 01. Elaborado por (Daniel l reategui, 1996)

Materia prima

Deshuesado

Inyección en solución

en cura

Prensado

Cocción

Enfriado 35°C

Desmoldado

Enfundado

Almacenado 5°C

FLUJO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN PAIS

- Tiempo 24 hr.- T° 5°C

- Tiempo 60 min.- T° 80°C- T° interna 70°C

- Fundas de plastico

Salmuera :- Agua- Sal - Polifosfato- cominos - Pimienta - Ajos - Cebolla roja - Oregano- Vinagre- Achiote - Aceite- Pimentón- Cúrcuma - T° de inyección 5°C - Tiempo 36 hr.

Figura 02. Elaborado por (Daniel l reategui, 1996)

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO.

1. Materia Prima. fueron las carnes de las piernas y brazuelos , libres de piel,

huesos y grasas de Agouti paca (MAJ AS), y Pecari tajacu (SAJINO).

2. Inyección en solución de Cura. Consiste en sumergir las lonjas de carne

en una salmuera preparada con los insumos indicados para cada tipo de

jamón por un tiempo de 36 y 48 horas a una temperatura de 50C.

3. Prensado.Se realizó en un molde de acero inoxidable por un tiempo de 24

horas a una temperatura de 5 C.

4. Cocción.Se realiza en una olla de acero inoxidable a temperatura de

acuerdo a la temperatura indicada.

5. Enfriado. Se enfrió hasta una temperatura de 35 C.

6. Desmoldado.Se retira el jamón del molde, se le lava con agua tibia.

7. Enfundado. Los jamones s e colocaron en fundas de plástico y se

sellaron con una selladora de plástico.

8. Almacenado. Los jamones se almacenaron a temperatura de

refrigeración. (Daniel l reategui, 1996).

Tabla I Composición Fís ico químico de la carne de sajino en 100 g de muestra.

Tabla II Composición físico químico de la carne de m ajas de 100 g de m uestra

- Humedad 75.68 g

- Proteína 21.86 g

- Gras a 1.63 g

- Cenizas 0.81g.

- Carbohidratos 0.02 g

- pH 5.86

- Energía 5.86 Kcal.

- Humedad 75.40g

- Proteína 21.91 g

- Carbohidratos 0.01g

- Gras a 1.83g

- Ceniza 0.85g

- pH 5.88

- Energía 104.15 Kcal

Tabla III Formulación y parámetros para elaborar jamón del país

- 5 kg . carne Sajino ó 5 kg. De carne majas

- 2.5 lt. Agua

- 140 gr . Sal común

- 20 gr. polifof ato

- 16 gr. cominos

- 16 gr. Pimienta negra

- 160 gr. Ajos molido

- 500 gr. Cebolla roja

- 75 gr. Orégano

- 150 ml. Vinagre

- 40 gr. Achiote entero

- 200 ml. Aceite

- 05 gr. Paprika

- 05 gr. Palillo

Tiempo en inmersión en salmuera 36 horas

Temperatura de inmersión en salmuera

5°C Temperatura de cocción 90°C

Temperatura interna 70° C

Tiempo de cocción 60 min.

Tabla IV Formulación y parámetros para elaborar jamón inglés .

- 5 kg. carne Majas ó 5 kg. De carne de majaz

- 04 lt. Agua hervida

- 140 gr. Sal

- 50 gr. Polif osf ato

- 25 gr. Azúcar

- 75 gr. Sal de cura

- 30 gr. Cond imento para jamón

- 45 gr. Pimienta entera

- 05 gr. Clavo de olor entero

- 05 gr. Laurel entero

Tiempo en inmersión en salmuera 48 horas

Temperatura de inmersión en salmuera 5° C

Temperatura de cocción 85°C

Temperatura interna 70° C

Tiempo de cocción 60 min.

BILBLIOGRAFIA

.- Daniel l reategui, M. i. (1996). Determinación de parámetros técnicos para

elaborar a partir de Agouti paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO), tipo

jamón inglés y jamón del país. www.unapiquitos.edu.pe/.../ARTICULO-

DANIELAREATEGUI.pdf.