Upload
rzeznik-polski
View
234
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Â
Citation preview
Przeczytaj o belgijskich dostawcach mięsa na www.belgianmeat.com. Przygotują mięso tak, jak chcesz, zapewniając maksymalną wydajność i szybki czas dostawy.
VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 BrusselsT +32 2 552 81 20 • [email protected]
www.belgianmeat.com
Belgian MeatOffice
WIEPRZOWINA WOŁOWINA
13883-PO-V1-214x303-RzeznikPolski-Vitrine-2014.indd 1 29/10/14 11:07
Przeczytaj o belgijskich dostawcach mięsa na www.belgianmeat.com. Przygotują mięso tak, jak chcesz, zapewniając maksymalną wydajność i szybki czas dostawy.
VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 BrusselsT +32 2 552 81 20 • [email protected]
www.belgianmeat.com
Belgian MeatOffice
WIEPRZOWINA WOŁOWINA
13883-PO-V1-214x303-RzeznikPolski-Vitrine-2014.indd 1 29/10/14 11:07
Nr 184
List
op
ad
11/2014
Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.
Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji.
Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 OpoleAdres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42,47-400 Racibórztel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91,32 419 16 92tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714e-mail: [email protected] Naczelny: Karolina SzlapańskaKonsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-KuncSkład graficzny: Karol Musioł ([email protected])
www.mieso.com.plwww.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski
PREZENTACJESmak tradycji „Galicji”
JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJPart 108
PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE”Rośnie jakość rodzimej żywności
ARTYKUŁ SPONSOROWANYMaszyny próżniowe przeznaczone do przemysłuCobranding – siła dwóch R
POLECAMY NA ŚWIĘTASolanki świąteczne
GOSPODARKA MIĘSNAWykorzystanie mięsa zwierząt rzeźnych w gastronomii
KONTROLA JAKOŚCI W ZAKŁADZIE MIĘSNYMJak mierzyć pH?Badania laboratoryjne mięsaZastosowanie nowych technologii i metod pomiarowychdo oceny składu tkankowego tuszJakość wędlin oferowanych do sprzedaży
ORGANY URZĘDOWE KONTROLI ŻYWNOŚCIOrgany urzędowe kontroli żywności w Polsce i ich rolaoraz zadania w przemyśle spożywczym część II- Inspekcja Weterynaryjna
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Food defense – ochrona żywności przed zamierzonymzanieczyszczeniem cz. II
PRZEWODNIK MARKETINGOWYEfektywnie w grupie
NOWOCZESNE ZARZĄDZANIEPrawo Parkinsona w praktyce
Z ŻYCIA BRANŻYReprezentujemy interesy rzemiosłaDo grudnia trzeba zmienić etykiety!
SMAK ŻYCIASwojski kurczakSzybkie przekąski na przyjęcie Andrzejkowe
12
14
16
1820
22
24
283236
40
44
46
52
54
4950
5658
36
32
TEMAT NUMERU
Wybrałem Rzeźnik polski
REK
OM
END
AC
JE
Zbigniew KrukWłaściciel Zakładów Mięsnych ZBYSZKO
ZakładyMięsneZBYSZKOpowstaływdrugiejpołowielat90.Jesttofir-marodzinnazałożonaprzezZbigniewaKruka,którychcącdzielićsięswoimdoświadczeniemwprzetwórstwiemięsaiprodukcjiwędlin,wprowadziłmarkęZBYSZKOnalokalnyrynekprzetwórstwamięsnego. Odpoczątkudziałalności,misjązakładówjestłączenieindywidualnychpotrzebismakowychupodobańKlientówzwysokąjakościąwyrobów,copo-zwoliłowszybkimtempieznaleźćsięwśródwiodącychproducentówtejbranży.Dziś, firmaprowadzisprzedażdetalicznąwponadpięćdziesięciusklepachfirmowychorazhurtową-wkrajuizagranicą. Z„Rzeźnikiempolskim” łączynaswielewspólnego,awszczególnościzamiłowaniedo łączenia tradycjiznowoczesnościąorazdążeniedostałejpoprawy jakości.Towszystkoczynimy,abymócwpełnizaspokoićpotrzebynaszychodbiorców. Dziękitemu,żejesteśmyprenumeratoremmiesięcznika„Rzeźnikpolski”,możemycomiesiącczerpaćwielenowychiinspirującychinformacji.
�� Panie�Jarosławie�od�jak�dawna�zakład�funkcjonuje?
Przedsiębiorstwo Mięsno-Garmażeryjne „Galicja” Sp z o.o. z Niemczy
której jestem właścicielem, to rodzinna firma, której największym bogac-
twem jest wielopokoleniowa tradycja wytwarzania wędlin, a funkcjonuje
od 2000 roku. W październiku ubiegłego roku przejąłem zakład. Jako
nowy właściciel delikatnie zmodernizowałem go, co przyniosło widoczne
efekty w zmianie poziomu produkcji.
�� Wiele�z�produktów�zakładu�posiada�regionalne�nazewnictwo.�
Proszę�o�przedstawienie�tych�produktów.
W zgodzie z pokoleniową tradycją, łączącą smaki wołyńskie z niem-
czańskimi, nasze aromatyczne kiełbasy, szynki, boczki i wyroby garma-
żeryjne produkujemy z najlepszej klasy mięsa wieprzowego. Są nimi
m.in.: szynka niemczańska, polędwica niemczańska, baleron niemczański,
kiełbasa niemczańska, kiełbasa galicjanka, kiełbasa kresowa, kiełbasa
wołyńska, pasztet niemczański.
�� Podobno�tradycyjna�receptura�wytwarzania�wyrobów�wę-
dliniarskich�przywieziona�została�przez�rodzinę�Matusiewiczów�ze�
wschodu�dawnej�Polski.�Jak�się�to�ma�do�bieżącej�działalności�zakładu?�
Czy�receptury�wykorzystywane�są�do�dziś?
Kultywujemy dobre tradycje. Receptury wyrobów przywiezione zo-
stały przez rodzinę Matusiewiczów ze wschodu dawnej Polski z regionu
Wołynia - pozostały niezmienne. Dzięki nim nasze produkty mają tradycyjny
smak, który jest bardzo ceniony przez naszych klientów. Zastosowanie
Z Panem Jarosławem Węgłowskim właścicielem Przedsiębiorstwa Mięsno-Garmażeryjnego „Galicja” z Niemczy
rozmawia Małgorzata Martini.
tradycyjnych receptur oraz najlepszych surowców gwarantuje nam wysoką
jakość produktów.
�� Jakie�są�priorytety�działalności�Galicji?
To co dla nas najważniejsze, czym się kierujemy, to oczywiście zadowo-
lenie naszych klientów oraz najwyższa jakość produktów. W sytuacji, gdy
na rynku pojawia się coraz więcej wędlin skażonych chemią, która obniża
cenę wyrobu, smak i oczywiście jakość, coraz więcej klientów zadaje sobie
sporo trudu, aby to co ma znaleźć się na ich talerzu pochodziło z małych
przetwórni w których do produkcji stosuje się wyłącznie wysokiej klasy
surowce, a tym samym nie dopuszcza się polepszaczy.
Sektor gospodarki żywnościowej to sektor prężnie rozwijający się.
Wzrost popytu na produkty ekologiczne jest zasługą rosnącej świadomości
konsumentów. Coraz więcej klientów czyta etykiety na towarach zwracając
uwagę na skład i wartości spożywcze.
�� Które�z�produktów�posiadają�znak�„Jakość�i�Tradycja”?�Jakimi�
innymi�certyfikatami�i�nagrodami�możecie�się�poszczycić?
„Galicja” jest jedyną firmą w województwie dolnośląskim, której
produkty zostały wyróżnione certyfikatem Tradycja i Jakość. Produktami
tymi są: kiełbasa galicjanka, kiełbasa niemczańska, przysmak wołyński,
mięso domowe w kawałkach, słonina marynowana-prasowana oraz
szynka niemczańska.
Dodatkowo produkt przysmak wołyński w roku 2004, a kiełbasa
wołyńska w 2012 roku otrzymały „Perłę”.
SMAK TRADYCJI „GALICJI”
Przedsiębiorstwo jest także członkiem sieci Dziedzictwa Kulinarnego Dolny Śląsk. Regionalne Dziedzictwo
Kulinarne jest znakiem potwierdzającym jakość tradycyjnej i innowacyjnej żywności, która promuje tradycje
regionu. Lista Produktów Tradycyjnych prowadzona przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
�� Gdzie�można�kupić�produkty�„Galicji”?�Czy�posiadacie�własne�sklepy�firmowe?
W czasach ekspansji ogromnych zakładów przetwórstwa mięsnego bardzo ciężko jest się wybić nie-
wielkiej lokalnej masarni, mimo tego nie narzekamy na brak zainteresowania. Galicja wypracowała sobie
markę. Na dzień dzisiejszy posiadamy jeden sklep, tu w Niemczy. Znajduje się on przy zakładzie. Głównym
odbiorcą naszych wyrobów są sklepy z Wrocławia, Kotliny Kłodzkiej oraz z okolicy Dzierżoniowa i Bielawy.
Przyjeżdżają do nas również kontrahenci z nieco dalej położonych miast zainteresowani współpracą.
Zaopatrują się tu u nas, na miejscu.
�� Czy�może�Pan�zdradzić,�skąd�pochodzi�surowiec�stosowany�do�produkcji�wyrobów?
Dostarczają nam mięso gospodarstwa znane z „Dobrej Praktyki Rolniczej i Dobrej Praktyki Hodowlanej”
(ścisła kontrola weterynaryjna, wyłączenie GMO).
�� Pracownicy�zakładu�to�osoby�w�pełni�oddane�firmie.�Ile�to�osób�na�obecną�chwilę?
Rzetelny pracownik - to człowiek odpowiadający wymaganiom, wiarygodny który należycie wypełnia
swoje obowiązki. Tak brzmi definicja i ja właśnie tak definiuję swoich pracowników. Ludzie są najcenniej-
szym zasobem firmy. Stanowią siłę napędową funkcjonowania przedsiębiorstwa a ich wiedza, kompetencje
i umiejętności są wyznacznikiem potencjału rozwojowego.
W chwili obecnej zatrudniam 9 osób jest to załoga którą przejąłem wraz z przedsiębiorstwem, to
właśnie Ci ludzie budują Galicję.
�� Który�z�produktów�uznałby�Pan�za�sztandarowy�produkt�Galicji?
Gdybym miał przedstawić produkt, który cieszy się największym uznaniem wśród naszych klientów
nie ukrywam - miałbym z tym ogromny kłopot. Nasuwa się pytanie: dlaczego? Ponieważ każdy z naszych
wyrobów jest, można rzec, indywidualny, nie da się ich do siebie porównać. Flagowym produktem firmy
Galicja bez wątpienia jest kiełbasa szlachecka, jednak zainteresowanie rozkłada się na większość naszych
artykułów. Są zwolennicy salcesonu, szynki czy pasztetu, a są tacy którzy kupują wyłącznie mięso domowe
w kawałkach, które można przyrządzić na kilka sposobów.
�� Jak�przekonałby�Pan�obecne�pokolenie�młodych�ludzi�do�tego,�że�warto�sięgać�po�wyroby�
mięsne?
Walory zdrowotne mięsa od dawna są przedmiotem krańcowo różnych opinii. Jedni twierdzą, iż w mięsie
znajduje się źródło niezbędnych składników odżywczych. Są i tacy, którzy przypisują mięsu odpowiedzialność
za występowanie chorób cywilizacyjnych.
Przyjrzyjmy się ewolucji. Człowiek jest istotą mięsożerną, nasi przodkowie regularnie jadali mięso.
Naukowcy już dawno wyciągnęli wnioski, iż to właśnie mięso uwarunkowało ewolucję człowieka i miało
znaczący wpływ na rozwój mózgu dlaczego więc wystrzegamy się wyrobów garmażeryjnych. Co ja sądzę?
JESTEŚ TYM CO JESZ… Ludzie bez świadomości tego co jedzą kolejny raz wyciągają rękę po twory wędlino
podobne. Ja chciałbym udowodnić wszystkim miłośnikom tradycyjnych wędlin, takich które pamiętamy
z czasów dzieciństwa, że nasze produkty dalekie są od tych z supermarketów. Przez lata z wędliniarstwa
uczyniono u nas w Galicji sztukę. Dzięki starym, niezmiennym recepturom w zgodzie z pokoleniową tradycją,
łączącą smaki wołyńskie z niemczańskim, nasze wyroby są aromatyczne, posiadają tradycyjne parametry.
�� A�jakie�ma�Pan�plany�w�związku�z�przyszłością�zakładu?
Wzrost wartości marki to główne, strategiczne założenia firmy.
Po cichutku marzę, aby zostać liderem naszego regionu w dziedzinie produkcji wyrobów wędliniarskich.
Celem jaki sobie założyłem na najbliższą przyszłość jest nieustanne doskonalenie w obszarze jakości. Chcemy
poszerzyć listę naszych produktów. Warto podkreślić, iż rozważam zakup nowych linii technologicznych
które gwarantują produkcję o najwyższej jakości przy równoczesnym zachowaniu rodzinnych receptur.
Wszystkie założenia jednak wymagają czasu oraz ciężkiej pracy. Prognozy zdają się być jednak korzystne.
Dziękuję�za�rozmowę.
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
13PREZENTAC JE
Part 108
Język angielski w branży mięsnej
The application of an electronic nose and
tongue belongs to the most modern research meth-
ods used in the analysis of food. They were designed
in order to evaluate objectively and quickly volatile
and liquid compounds. A basic method of analysis
in the case of comestibles is an organoleptic evalu-
ation, that is the products’ quality rating carried
out with the help of the senses. This is a common
method, each human being perceives the external
phenomena by means of his/her senses, but each
person displays different sensibility to it.
Therefore, this kind of evaluation was replaced
with the more exact, repeatable and precise sensory
analysis. It also relies on the quality rating made
with the help of senses, but it is carried out by a
trained evaluating staff and through methods and
conditions ensuring the accuracy and repeatabil-
ity of the results. An odour is a complicated gas
mixture of many fragrant chemical compounds.
Most of them are light organic polar molecules,
which dissolve in the mucus covering the olfactory
part of the nose.
Despite longitudinal research, basic odours
have not been defined yet, i.e. it has not been ex-
plained which properties of the molecules trigger
the reaction of aromatic receptors. It is extremely
difficult to match an odour with any molecular
property. The odour of a compound changes de-
pending on the construction of a spatial molecule,
and very often minor differences in the spherical
construction of compounds cause that they are
perceived in a completely different manner, e.g. a
benzaldehyde smells of almonds, but when methylic
groups are introduced into molecules - a compound
with caraway odour (the cumaldehyde) is obtained.
The mechanism of smell is based on a sim-
ple procedure, identical to the way every nervous
system’s cell operate. The receptor - molecule in-
teraction brings about changes in the membrane
protein conformation, and then the neuron’s cell
membrane is depolarized and information reaches
the brain. People’s sensory taste receptors are situ-
ated in the taste buds located on their tongue. The
perception of food taste which we form depends
not only on gustatory receptors, but also on the
olfactory ones. People have five kinds of gustatory
receptors which correspond to groups of chemical
substances found in food.
Methods of detection of food falsification- electronic nose and tongue
analiza badawcza - research analysis
błonowy - membranous
chemiczny - chemical
dokładny - exact
elektroniczny - electronic
gazowy - gaseous
identyczny - identical
język - tongue
kminek - caraway
kubek smakowy - taste bud
mechanizm - mechanism
metoda - method
mieszanina - mixture
molekularny - molecular
mózg - brain
najnowocześniejszy - most modern
nerwowy - nervous
nos - nose
obiektywny - objective
odczuwać - feel / sense
organiczny - organic
percepcja - perception
pokrywający - covering
polarny - polar
powtarzalny - repeatable
precyzyjny - precise
przestrzenny - spatial
receptor - receptor
schemat - procedure
sferyczny - spherical
smakowy - gustatory
śluz - mucus
układ - arrangement
wonny - fragrant
wykorzystywana - used / applied
wykrywanie - detection
zafałszowanie - falsification
zapach - odour / smell
zaprojektowany - designed
związek - compound
żywność - food
Glo
ssar
y:
14 JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ
Zad. 1.
1.b; 2.c; 3.a; 4.c; 5.a; 6.a;
Zad. 2.
1.T; 2.F; 3.F [and sight and taste too]; 4.T; 5.F; 6.F;
Zad. 3.
Ex. 1. Fill in the sentences taken from the original text with the most
appropriate [in the given context and grammatically correct] synonyms to
the highlighted words. Choose only one alternative out of the three
proposals.
1. The application of an electronic nose and tongue belongs to the most
modern research methods used in the ANALYSIS of food.
a) investigation
b) examination
c) unification
2. They were designed in order to evaluate OBJECTIVELY and quickly volatile
and liquid compounds.
a) neutrally
b) emotionally
c) impartially
3. A basic method of analysis in the case of COMESTIBLES is an organo
leptic evaluation.
a) food
b) victuals
c) diet
4. It is carried out by a trained evaluating staff and through methods and
conditions ENSURING the accuracy and repeatability of the results.
a) neglecting
b) clinching
c) guaranteeing
5. Most of them are light organic polar molecules, which DISSOLVE in the
mucus covering the olfactory part of the nose.
a) melt from solid to liquid
b) diffuse
c) liquefy
6. The odour of a compound CHANGES depending on the construction
of a spatial molecule.
a) alters
b) adapts
c) preserves
cheese; beef; pineapple; bread; gingerbread; leek; croissant;
muffin; yogurt; pork; cheesecake; baguette; veal; milk; lamb;
beetroot; roll; biscuits; butter; grapes
Ex. 3. Match the given examples of food with the given categories.
Ex. 2. Are the given sentences true or false according to the text ?
1. The use of an electronic nose and tongue is a new
method in determining food falsification.
2. Electronic nose and tongue’s objective evaluation is
best in the case of liquid compounds.
3. An organoleptic evaluation is the products’ quality
rating carried out with the help of smell and touch.
4. Light organic polar molecules dissolve in the mucus
covering the olfactory part of the nose, and this is part
of the process we can smell something.
5. All common odours have been identified and described.
6. The smell of a given compound remains stable at
all times.
dairy
products
bakery meat fruit &
vegetables
sweets
dairy
products
bakerymeatfruit &
vegetables
sweets
milk
cheese
yogurt
butter
roll
croissant
bread
baguette
lamb
veal
beef
pork
leek
beetroot
pineapple
grapes
cheesecake
muffin
biscuits
gingerbread
W NASTEPNYM NUMERZE
JEZYK NIEMIECKI
Odp
owie
dzi
true false
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
15JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ
Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl
www.DocenPolskie.plwww.facebook.com/docenpolskie
oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713
oceń olskie
WŁASNEMARKI
Następna certyfikacja odbędzie się 28 stycznia 2015 roku
Zapraszamy do udziału!
Do udziału w XIV audycie produktów żywnościowych, zorga-
nizowanym w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego
„Doceń polskie”, zakwalifikowano ponad 150 artykułów. Każdy
z nich został indywidualnie sprawdzony przez jury programu,
którego członkami są specjaliści z branży spożywczej. Patronem
honorowym programu jest Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Członkowie pięcioosobowego gremium degustowali każdy pro-
dukt, a następnie przyznali mu noty. Ocena, będąca średnią
arytmetyczną not pięciu niezależnych ekspertów, ma decydujący
wpływ na przyznanie certyfikatu „Doceń polskie”. Żywność musi
zdobyć minimum 7,5 pkt., aby otrzymać wyróżnienie. Wyroby
z maksymalnymi notami (czyli takie, które uzyskały „10” za wszyst-
kie wymienione aspekty) otrzymują także tytuł TOP PRODUKT.
Sposób oceny wyklucza możliwość nagrodzenia przypadko-
wego artykułu - certyfikat otrzymują tylko sprawdzone wyroby
żywnościowe.
Anna Koza
Rośnie jakośćrodzimejżywności
Potężne maszyny dla wymagającychMaszyna termoformująca APS ML 7100 zo-
stała zaprojektowana pod kątem najcięższych
zadań, tak więc może pracować w najtrudniej-
szych warunkach. Zapewnia to niezwykle solidna
konstrukcja pozwalająca na pracę przez cały rok
w systemie trzyzmianowym. Jest stworzona do
dużych formatów (długość skoku do 800 mm,
folia dolna do 622 mm, głębokość formowania
do 190 mm) i wysokiej wydajności produkcyjnej
(do 20 cykli na minutę).
Aby zwiększyć wydajność, wszystkie interfejsy
do podłączania i synchronizacji kolejnych urzą-
dzeń czy maszyn (na przykład do automatycznego
napełniania, kodowania opakowań czy kolejnych
czynności w strefie wyładunku) już są tam zain-
stalowane. Pośród różnych możliwych wariantów,
maszyna może być wyposażona w urządzenie do
Maszyny próżniowe przeznaczone do przemysłu
Niemiecka firma WEBOMATIC z Bochum ma na swoim koncie osiągnięcia związane z udaną produkcją próżniowych maszyn pakujących przeznaczonych dla przemysłu. Obecne serie wysokowydajnych maszyn zapewniają nie tylko stabilność procesu w przypadku wysokich wydajności, ale również możliwości tworzenia atrakcyjnie prezentujących się opakowań.
wstępnego załadunku jumbo roli z folią dolną, w
celu uniknięcia przestojów.
Rodzina CleanDesign dla różnych wymogów produkcyjnych
Ostatnim osiągnięciem firmy WEBOMATIC
cieszącym się powodzeniem jest „rodzina“ ma-
szyn termoformujących dla małych, średnich i
dużych wydajności produkcyjnych: ML-C 2600,
ML-C 3600 oraz ML-C 5600, wszystkie wypo-
sażone w bardzo dynamiczne serwo napędy o
wysokiej dynamice.
Przy swoich niewielkich wymiarach 3,7 m,
ekonomiczna ML-C 2600 pasuje prawie do każ-
dego miejsca pracy. Ponadto oferuje różne opcje
formowania oraz cięcia a przy tym produkuje
atrakcyjne, przyciągające wzrok opakowania,
takie jak jej większe „siostry“.
ML-C 3600 jest wszechstronnym i uniwer-
salnym rozwiązaniem dla średnich i dużych pro-
dukcji. Modułowa konstrukcja umożliwia wydłu-
żenie strefy załadunkowej, integrację jednostki
dozującej czy etykietującej a także wydłużenie
strefy rozładunku.
ML-C 5600 jest przeznaczona do dużych
wydajności produkcyjnych. Co do opcji produk-
cyjnych, maszyna oferuje wszystko czego po-
trzebuje przemysł spożywczy. Może obsługiwać
praktycznie wszystkie miękkie i sztywne folie aż
do szerokości 562 mm, przy długości skoku aż
do 600 mm i grubości do 1200 µ.
Kształtowanie folii dolnej może być wspoma-
gane przez stempel, w tym z wytłoczeniem na
przykład logo firmy. W niemal nieograniczonej
kombinacji technik cięcia, maszyna może oddzie-
lać gotowe opakowania za pomocą sztancowego
APS ML 7100 jest potężną maszyną termoformującą do najcięższych zadań
18 ART YKUŁ SPONSOROWANY
kompletnego cięcia poprzecznego, indywidual-
nego cięcia konturowego, nożycowego cięcia
wzdłużnego czy nacinania.
Łatwe czyszczenieOstatnie serie maszyn termoformują-
cych zostały opracowane zgodnie z kryteriami
WEBOMATIC CleanDesign. To oznacza, że cała
maszyna może być myta. Pokrywy wokół kor-
pusu maszyny mogą być łatwo uniesione do
pozycji umożliwiającej wyczyszczenie maszyny
wewnątrz. Ukośne powierzchnie sprawiają, że
wszelkie płyny spływają z maszyny, nie tworząc
brudnych zastoin.
Tray sealer z ośmiomagniazdami zgrzewającymi
W pełni automatyczna maszyna pakują-
ca na tackach TL 1100 jest rozwiązaniem dla
zgrzewania tacek na dużą skalę. Dzięki dużej
komorze zgrzewającej dla tacki o maksymalnych
rozmiarach 1020 x 280 mm, zgrzewa i pakuje
próżniowo, aż do 5000 tacek na godzinę, łącznie
z dostawą gazu obojętnego.
TL 1100 może być wyposażona aż w osiem
jednostek zgrzewających, które można włączać
i wyłączać osobno. Single Cavity Control SCC
czyli Kontrola Pojedynczego Gniazda kontroluje
każde gniazdo komory (zarówno grzanie jak i nóż
osobno). To zapewnia nieprzerwaną produkcję
nawet gdy jedno z gniazd jest wyłączone.
Maszyna jest wyposażona w serwomoto-
ry, np. stosowane do przemieszczania komory
matrycy. To nie tylko oszczędność kosztowne-
go sprężonego powietrza. Służą one również
do wykonywania bardzo precyzyjnych ruchów
transportowych – to wielki postęp w zakresie np.
pakowania płynnych produktów.
Transporter załadunkowy może być znacz-
nie wydłużony, pozwalając na napełnianie tacek
produktami składającymi się z kilku składników.
Użytkownik może wybierać między różnymi wa-
riantami zgrzewania i cięcia. Cięcie zewnętrzne,
cięcie wewnętrzne oraz pseudo skin.
Rodzina maszyn termoformujących zaprojektowanych w CleanDesign: ekonomiczna ML-C 2600, wszechstronna ML-C 3600 i szybka ML-C 5600 mogą produkować zarówno opakowania detaliczne jak i duże opakowania przemysłowe.
Maszyna pakująca na tackach WEBOMATIC TL 1100 może być wyposażona w bardzo dłu-gi transporter załadunkowy, zsynchronizowany z wyposażeniem zewnętrznym, takim jak podajnik wieczek, do dalszej automatyzacji.
Standardowo maszyna wyposażona jest
w system odwijania folii duplex, który umożliwia
pracę ciągłą bez straty czasu na zmianę rolki folii.
Woda do chłodzenia matryc nie jest wyma-
gana. Maszyna dostarczana jest z wózkiem na
matryce, który sprawia, że wymiana matrycy staje
się łatwa i bezpieczna.
O WEBOMATICW naszym rodzinnym zakładzie w Bochum,
w Niemczech - WEBOMATIC projektuje i produ-
kuje maszyny próżniowe do celów przemysłowych
od ponad 55 lat: www.webomatic.de/pl
WEBOMATIC Maschinenfabrik GmbH
Advanced Vacuum Packaging Systems
Hansastraße 119
D-44866 Bochum
Tel.: +48 606 136 212
TL 1100 jest dostarczana wraz z wózkiem na matryce zapewniającym bezpieczną wymianę matryc.
19ART YKUŁ SPONSOROWANY
COBRANDING - siła dwóch R
Od września bieżącego roku liderzy rynku technologii spożywczych, znani i doceniani przez klientów w branży przetwórstwa mięsnego – firma Regis i firma Raps - połączyły swoje siły w zakresie ścisłej współpracy technologicznej. Inicjatorem pomysłu była firma Regis.
Raps – niemiecka jakość z długą historią
Raps to niemiecka firma z wielką historią w zakresie przypraw i aromatów dedykowanych przetwórstwu mięsnemu. Firma została założona w 1924 roku i do dzisiaj z powodzeniem roz-wija się, prezentując coraz ciekawsze rozwiązania smakowe. Wartym podkreślenia jest fakt, że zioła znajdujące się w pro-duktach Raps pochodzą z własnej plantacji.
Regis – innowacyjność i nowoczesność, precyzja
Regis to polska firma, która dynamicznie się rozwija od ponad 20 lat. Regis ze swoją marką Smakovita jest liderem w do-starczaniu nowoczesnej technologii spożywczych dla branży przetwórstwa mięsnego. Doskonałe zaplecze laboratoryjne, in-nowacyjne produkty, liczne patenty oraz aktywna działalność handlowa wraz z wnikliwą analizą rynku to atrybuty marki Smakovita.
Linia produktowa DUO
Współpraca na polu technologicznym tych dwóch zupełnie innych firm jest skazana na sukces. W jej wyniku powstały nowatorskie rozwiązania, łączące wiodące technologie obu firm. W ten oto sposób powstała linia produktów DUO, czyli wszystko to co najlepsze z firmy Raps i Regis złączone w per-fekcyjną, komplementarną całość.
Linia DUO przeznaczona dla zakładów przetwórstwa mięsne-go charakteryzuje się najwyższą jakością, zarówno od strony parametrów funkcji (Regis) jak i cech sensoryczno-smakowych (Raps). Co istotne, idąc z duchem czasu i potrzebami naszych Klientów jesteśmy otwarci na ciągłą optymalizację produktów, biorąc pod uwagę poziom funkcji, wyrazistości i kierunku pro-filu smakowego czy specyfiki surowca używanego w produkcji.
Na terytorium Polski zapleczem i gwarantem dla właściwego serwisu związanego z linią produktową DUO jest firma Re-gis, która w ciągłej współpracy z firmą Raps oferuje wsparcie i szkolenia technologiczne przy wdrażaniu produktów DUO.
Zapraszamy do współpracy!
Warsztaty technologiczne w Kulmbach (Niemcy). Od lewej: Zbigniew Antkowiak – Regis, Jarosław Buśko – Regis, Pavel Valchar – Raps, Dr Jochen Benedikt – Raps, Dariusz Hyczewski – Regis, Mariusz Koźmiński – Raps, Iwona Rudnik – Raps, Dr Joanna Rychlicka-Rybska – Regis, Monika Kosowska – Regis.
ul. Walerego Sławka 3a; 30-633 Krakówtel. + 48 12 635 67 00; fax + 48 12 292 00 02e-mail: [email protected]
Mariusz KoźmińskiArea Manager Poland and Eastern Europe tel. kom. +48 66 33 44 603e-mail: [email protected]
20 ART YKUŁ SPONSOROWANY
Spory kawałek, aromatycznego i delikatnego
mięsa z pięknie przypieczoną skórką jest zawsze
mile widziany na stole podczas uroczystego,
świątecznego obiadu, kolacji, czy też śniadania.
Taki kawałek mięsa nie powinien jednak rozcza-
rować – niejednokrotnie niestety zdarza się,
że po przekrojeniu w środku okazuje się suchy,
niesoczysty. Do najczęściej popełnianych błędów
z tym związanych z pewnością można zaliczyć
brak jakiegokolwiek wstępnego przygotowania,
którego zadaniem jest ścięcie wierzchniej war-
stwy, co z kolei nie pozwala na wyciekanie soków
z wnętrza mięsa.
By nie popełniać błędów już na początku,
które powodują suchość mięsa, należy przed pie-
czeniem mięso tak spreparować, by po wyjęciu z
piekarnika było soczyste i miękkie – do wyboru
jest kilka sposobów: marynowanie, obsmażanie,
peklowanie, moczenie w solankach.
Bez względu na wybrany sposób wstępnej
obróbki przed rozpoczęciem pieczenia mięsa
dobrze jest związać sznurkiem – zapobiegnie
to rozdzielaniu się mięsa.
Mięso z solankiJeśli mamy w rodzinie, lub sami jesteśmy
wielbicielami pełnego smaku mięsa, który nie
będzie zakłócony żadnymi dodatkowymi nutami,
to właśnie przyrządzenie mięsa przez moczenie
go w solance jest najlepszy sposobem.
Mięsa (głównie drób i wieprzowina) przy-
gotowywane z użyciem solanki charakteryzują
się odmiennym, charakterystycznym dla danego
mięsa, smakiem. Dla każdego smakosza jest to
ciekawe doświadczenie – może wówczas spró-
bować mięs bez żadnych dodatków (przypraw,
ziół itd.).
Sól, która zawarta jest w solankach, przede
wszystkim wpływa na smak pieczeni, ale również
nadaje mięsom soczystość. Solanki wnikają bo-
wiem głęboko w strukturę mięsa, co powoduje,
że włókna mięsa pochłaniają spore ilości wody,
zmieniają własną strukturę, a w konsekwencji
zatrzymują płyny podczas obróbki termicznej.
Solanki świąteczneDla większości z nas Święta Bożego Narodzenia kojarzą się z uginającym się od ciężaru zróżnicowanych posiłków stołem,
w tym również z wieloma rodzajami mięs, przyrządzonych na różne sposoby.
REKLAMA
22 POLECAMY NA ŚWIĘTA
REKLAMA
Sól do przygotowania solankiDo przygotowywania solanek wykorzystywa-
na jest sól kuchenna, czyli niezwykle powszech-
nie znany artykuł spożywczy, który stosowany
jest głównie w charakterze konserwantu lub
przyprawy. Sól kuchenna często wzbogacana
jest w pewną ilość związków jodu (wówczas
nosi nazwę soli jodowanej). Sól z reguły nadaje
produktom charakterystyczną, niepowtarzalną
barwę i smak.
Sól kuchenna składa się z 91-99,9% chlorku
sodu (NaCl), a dostępna jest powszechnie w
dwóch formach:
• nieoczyszczonej soli kamiennej, która
pozyskiwana jest ze skał osadowych (che-
micznych), czyli skał powstałych podczas
odparowywania wody ze słonych jezior
lub mórz;
• oczyszczonej soli warzonej – jest to
oczyszczona sól kamienna, zawierają-
ca minimum 99% chlorku sodu. Proces
oczyszczania tego rodzaju soli kamien-
nej zachodzi w specjalnych warzelniach,
a końcowy produkt nazywany jest solą
oczyszczoną, której wartość spożywcza
zmniejszona jest z powodu braku mikro-
elementów (naturalnie występujących w
soli kamiennej), jednak jej smak jest lepszy,
bardziej słony (sól kamienna często ma
gorzkawy posmak).
Bez względu na to, w jaki sposób pozyskano
sól, powinna być ona sucha, czysta, krystaliczna
i biała. Jakiekolwiek odstępstwa (barwa żółta,
szara, niebieskawa) mogą świadczyć o niskiej
jakości soli – dużym udziale domieszek i zanie-
czyszczeń. O obecności domieszek w soli, poza
zmianą zabarwienia, mogą świadczyć również
odchylenia w jej smaku.
Obce domieszki w soli mają wpływ na jej dzia-
łanie. Chlorek wapniowy i magnezowy znacznie
zmienia jej szybkość wnikania w mięso, a związki
magnezu nadają soli smak gorzki. W soli mogą
znajdować się również gips i szpat, czyli nieroz-
puszczalne w wodzie domieszki, które osadzają
się w mięsach w czasie solenia, czy moczenia w
solankach, co pogarsza końcowy wygląd mięsa.
Sól kuchenna może również różnić się grama-
turą – spotykamy na rynku sól drobnoziarnistą i
gruboziarnistą (trudniej rozpuszczalną, jednak
o przedłużonym działaniu). Do solanek z reguły
stosowana jest łatwo rozpuszczalna, drobnoziar-
nista sól warzona.
Przygotowanie solankiPrzygotowanie solanki jest niezwykle pro-
ste, bowiem jest to nic innego, jak 7% roztwór
soli kuchennej. Do przygotowania podstawowej
solanki, składającej się z litra (4 szklanek) wody
należy użyć 2 czubatych, stołowych łyżek soli
kuchennej. Do przygotowanego w ten sposób
roztworu należy wstawić następnie mięso na kilka,
a nawet kilkanaście godzin. Istotne jest, by mięso
w całości przykryte było przez solankę. Podczas
leżakowania kawałek mięsa należy kilkakrotnie
obrócić – w ten sposób roztwór będzie w stanie
dotrzeć do wszystkich zakamarków mięsa.
Mięsa, które preparowane były w solance
przez pierwsze kilkanaście minut wymagają pie-
czenia w wysokiej temperaturze (220-240oC) –
spowoduje to przypieczenie skórki, a następnie
w temperaturze 140-160oC, co spowoduje upie-
czenie w środku.
Solanki do peklowaniaOprócz tradycyjnej metody moczenia mięs w
wodnym roztworze soli, solanki, jednak o innym
składzie, wykorzystywane są także do peklowania
mięs na mokro.
W celu otrzymania tego rodzaju solanki,
najpierw przygotowuje się nasycony roztwór soli
kuchennej, a następnie dodaje do niego składniki
przewidziane w danym przepisie (azotany, azo-
tyny, saletrę, cukier), które uprzednio oddzielnie
rozpuszcza się w oddzielnych porcjach tego na-
syconego roztworu.
Nasycony roztwór soli kuchennej przygoto-
wuje się przez rozpuszczenie soli kuchennej w
specjalnych zbiornikach, aż do jego nasycenia,
to jest do uzyskania jego stężenia 26oBe lub 100o
według aerometru do mierzenia stężeń solanek.
Po rozpuszczeniu otrzymany roztwór powi-
nien być poddany sterylizacji w temperaturze
minimum 86oC przez kilka minut, a następnie od-
chłodzony do 2-4oC i pozostawiony do odestania.
W oddzielnych naczyniach w niewielkich
ilościach roztworu nasyconego rozpuszcza się
azotan, azotyn, cukier, saletrę. Następnie po-
szczególne roztwory podgrzewa się mieszając, a
później kieruje je do specjalnych basenów.
W celu przygotowania solanek powinno się
wyznaczyć określoną ilość zbiorników/basenów,
zgodną z ilością składników, przewidzianych do
produkcji. Do tych zbiorników wlewa się nasycony
roztwór, dodając do niego odpowiednie ilości
wody i roztworów wszystkich produktów.
W zależności od metody peklowania przygo-
towywane są solanki:
• nastrzykowe – przeznaczone do nastrzy-
kiwania solanek w głąb mięśni danego
produktu;
• zalewowe – służące do zanurzania pro-
duktów w roztworach, sposób najbar-
dziej zbliżony do tradycyjnego moczenia
w solankach.
W produkcji przemysłowej mięs, wszelkie
solanki, które zostały wyprodukowane, powinny
zostać poddawane badaniom laboratoryjnym, co
ma na celu sprawdzenie zawartości składników
peklujących, w tym również soli.
inż. Joanna Brzozowska
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
23POLECAMY NA ŚWIĘTA
WstępDo mięs białych zaliczamy tkankę mięsno-
-tłuszczową kurczaka, indyka, królika, cielęciny czy
strusia. Natomiast z mięs czerwonych należy wy-
mienić wołowinę, wieprzowinę, koninę, baraninę
oraz mięso z kaczek i gęsi. Patrząc przez pryzmat
działalności gastronomicznej należy zaznaczyć,
iż mięso białe zawiera mniej tłuszczu, a co za
tym idzie, mniej cholesterolu, którego nadmiar
przyczynia się do rozwoju miażdżycy, choroby
niedokrwiennej serca lub zawału. Ten rodzaj mię-
sa jest mniej kaloryczny w porównaniu z mięsem
czerwonym. Niezależnie od tego podziału oraz
różnych opinii na temat jego konsumpcji lub nie
(np. wegetarianie), mięso i produkty pochodzenia
zwierzęcego stanowią najlepsze źródła pełno-
wartościowego białka. Jest ono bardzo dobrze
przyswajalne i zawiera wszelkie niezbędne dla
organizmu aminokwasy egzogenne. Chude mięso
(np. kurczak, indyk) jest najlepszym źródłem, łatwo
przyswajalnych grup aminokwasów białkowych,
dlatego polecane jest szczególnie osobom otyłym,
starszym oraz dzieciom. Przykładowo zjadając
100 g chudego indyka, pokrywamy połowę dzien-
nego zapotrzebowania na ten cenny składnik.
Dodatkowo mięso jest niezastąpionym źró-
dłem żelaza, które w porównaniu z żelazem znaj-
dującym się w produktach roślinnych odznacza
się dużo lepszą przyswajalnością przez organizm
człowieka. Dlatego też jedzenie mięsa jest koniecz-
nością między innymi dla osób chorujących na
anemię. Ponadto oceniając wartość odżywczą
mięsa nie należy zapominać o zawartości w nim
wielu składników mineralnych, głównie cynku
i fosforu, magnezu, miedzi oraz siarki. Zawiera
też wiele witamin z grupy B, które wpływają mię-
dzy innymi na właściwe funkcjonowanie układu
nerwowego i przemianę metaboliczną węglowo-
danów, tłuszczów czy białek. Oprócz niekwestio-
nowanych zalet i wysokiej wartości odżywczej
Wykorzystanie mięsa zwierząt rzeźnych w gastronomii
mięsa, ma ono też pewne wady. Jedną z nich
jest spora zawartość tłuszczu, a co za tym idzie,
kwasów tłuszczowych nasyconych oraz choleste-
rolu. Mogą one powodować zmiany miażdżyco-
we. Innym niebezpieczeństwem, jak wskazują
dietetycy, wywołanym nadmierną konsumpcją
mięsa czerwonego są choroby metaboliczne,
choroby układu krążenia, nowotwory, cukrzy-
ca, reumatoidalne zapalenie stawów oraz tzw.
zwyrodnienie plamki żółtej. Zdrowe i racjonalne
odżywianie zakłada spożywanie białego mię-
sa 2-3 razy w tygodniu, natomiast czerwonego
zaledwie kilka razy w miesiącu. Świetną alter-
natywą dla mięsa są ryby morskie, które zawie-
rają dużo zdrowych kwasów omega-3. Mięso
można również zastąpić konsumpcją nasion
roślin strączkowych takich jak soja, soczewica,
fasola, ciecierzyca, które również dostarczają
pełnowartościowego białka. W przewodzie po-
karmowym mięso, w trakcie trawienia wykazuje
działanie kwasotwórcze. Prawidłowe trawienie
wymaga zachowania równowagi w poziomie
kwasowości, stąd organizmowi należy dostarczać
produkty i dania zasadotwórcze. Takie działanie
wykazują warzywa. Dlatego w celu polepszenia
procesów trawiennych wskazane jest spożywanie
mięs z warzywami lub ziemniakami. W praktyce
gastronomicznej czy przy zakupie mięsa, należy
pamiętać o jego wartości odżywczej oraz zawar-
tości w nim tkanki tłuszczowej, najlepiej wybierać
Mięso stanowi istotny element diety człowieka. Spożywamy go zazwyczaj na śniadanie jako dodatek do pieczywa lub podczas obiadu jako danie główne. W praktyce gastronomicznej żywieniowcy, a zwłaszcza kucharze często dzielą mięsa na białe i czerwone, jednak podział ten nie jest równoznaczny z ich kolorem. W tym ogólnym podziale brany jest pod uwagę rodzaj i przede wszystkim zawartość tłuszczu.
24 GOSPODARKA MIĘSNA
mięsa chude, bez tłuszczu, świeże o naturalnym
dla mięs kolorze i smaku. Zawiera ono małą ilość
nasyconych kwasów, tłuszczowych (WKT), dużo
potasu, fosforu, wapnia, czy witamin z grupy B.
Dobrym wyborem są również mięsa drobiowe.
Spośród mięs czerwonych najlepsze są polędwice
wołowe czy środkowe schaby. Z punktu widzenia
technologii gastronomicznej mięso i jego potrawy
najlepiej przygotowywać poprzez gotowanie lub
duszenie bez tłuszczu. Godne polecenia jest także
mięso gotowane na parze, które jest soczyste,
lekkostrawne i zachowuje wszystkie cenne skład-
niki odżywcze. Kolejnym świetnym sposobem na
zdrowe przygotowanie mięsa jest pieczenie w folii
lub grillowanie. Jednak grillując, należy pamię-
tać, aby nie robić tego na otwartym ogniu, gdyż
tłuszcz kapiący na węgle powoduje powstawanie
rakotwórczych substancji, które mogą przenikać
do grillowanego mięsa.
Surowce pochodzenia zwierzęcego i ich przechowywanie w gastronomii
Podstawową grupą surowców wykorzysty-
waną w technologii przygotowywania potraw
jest mięso zwierząt rzeźnych, w skład którego
wchodzą wszystkie jadalne części zwierząt rzeź-
nych czyli mięśnie szkieletowe zwierząt rzeźnych
wraz z kośćmi, chrząstkami, tłuszczem, tkanką
łączną oraz nadające się do przerobu podroby jak
wątroba, nerki, móżdżek, żołądki, płuca oraz ozór.
W zależności od gatunku zwierzęcia wyróżniamy
następujące rodzaje mięsa: wołowina, wieprzowi-
na, cielęcina, baranina, konina, jagnięcina.
Najważniejszą tkanką wchodzącą w skład
mięsa jest tkanka mięśniowa. Złożona jest z dłu-
gich wrzecionowatych komórek. Mięśnie zbudo-
wane są z komórek poprzecznie prążkowanych.
Komórki te zebrane są w pęczki, otoczone błoną.
Pęczki tworzą większe skupiska zwoi (pęki), które
jako całość tworzą mięśnie. Tkanki mięśniowe
są przytwierdzone do kości za pomocą ścięgien
(mięśnie szkieletowe). Tkanki łączne mają różne
postacie. Jest to tkanka łączna właściwa, tłuszczo-
wa, chrzęstna oraz kostna i krew. Krew jest jedyną
tkanką płynną. Jej wartość odżywcza zbliżona
jest do tkanki mięśniowej, używana jest w prze-
myśle wędliniarskim do produkcji między innymi
wyrobów garmażeryjnych. Mięso bezpośrednio
po uboju nie nadaje się do spożycia. Musi być
poddane procesowi dojrzewania pod wpływem
enzymów swoistych dla mięsa. Przekształcają one
cukier zawarty w mięsie na kwas mlekowy, dzięki
któremu zmienia się odczyn mięsa na kwaśny. To
powoduje złożone zmiany biochemiczne dzięki
którym mięso staje się kruche, soczyste, nabiera
lekko kwaskowatego smaku i zapachu, ma cha-
rakterystyczne, typowe dla danego rodzaju mięsa
zabarwienie. Przedłużenie procesu dojrzewania
powoduje gnicie mięsa. Mięso nieświeże ma ma-
CZAS CHŁODZENIA PRZYKŁADY PRODUKTÓW
Nie dłużej niż 1 dzień Mięso mielone, kremy, bita śmietana, desery.
3- dni Ryby, mięso porcjowane, świeży drób, wędliny,
potrawy gotowane i pieczone, pieczarki, świeże
warzywa i owoce.
Od 1 do 3 tygodni Mięso w dużych kawałkach, mięso i dziczyzna
pakowana próżniowo, masło, jaja.
Tabela 1. Przykładowy czas przechowywania produktów chłodzonych w gastronomii.
tową lepką powierzchnię, ciemniejszą barwę,
nawet zielonkawą, mętny sok komórkowy, mazistą
konsystencję oraz stęchły, gnilny zapach.
Wartość odżywcza i cechy sensoryczne pro-
duktów i dań (zapach, smak, konsystencja itp.) za-
leży w głównej mierze od rodzaju wykorzystanego
surowca oraz jego początkowej ogólnej jakości.
Ważnym elementem w produkcji gastronomicznej
jest właściwe przechowywanie surowców pocho-
dzenia zwierzęcego, z wykorzystaniem łańcucha
chłodniczego. Surowce wykorzystywane do przy-
gotowywania posiłków powinny być przechowy-
wane zgodnie i ściśle z zaleceniami producentów
tych artykułów (tab. 1).
Jeśli producent określił na opakowaniu, że
dozwolona temperatura przechowywania surow-
ca wynosi maksymalnie do 4oC, to takie warunki
należy zapewnić. Nieco inaczej wygląda sytuacja
w przypadku zalecenia przez wytwórcę przecho-
wywania w warunkach chłodniczych lub przecho-
wywania w obniżonej temperaturze. Wówczas
przyjmuje się, że standardem temperaturowym
jest zakres od 0 do 7oC. Wszystkim surowcom
należy zapewnić właściwe warunki magazynowa-
nia, ze szczególnym uwzględnieniem temperatury
i wilgotności w pomieszczeniu, nasłonecznienia,
higieny itp. Należy pamiętać o odpowiednich opa-
kowaniach zbiorczych (skrzynie, kosze, pojemniki)
wykonanych z materiałów dopuszczonych do
kontaktu z żywnością. Należy unikać opakowań
wykonanych z drewna (skrzynie, palety) oraz
ze szkła (słoje). Bardzo ważnym i niezmiernie
ułatwiającym pracę elementem jest zastosowa-
nie zasad gospodarki Fi - Fo (First in – First on)
w magazynach. Surowce, które jako pierwsze
trafiły do magazynu, jako pierwsze powinny zo-
stać z niego wydane. Niezastosowanie się do tej
zasady powoduje przetrzymywanie artykułów
spożywczych w magazynach, a tym samym wy-
woływanie niekorzystnych zmian jakościowych i
zdrowotnych, szczególnie artykułów o krótkich ter-
minach przydatności do spożycia oraz wrażliwych
na wilgoć i słońce (mięso, ryby, owoce morza,
owoce, warzywa). Przechowywanym surowcom
należy zapewnić rozdzielność magazynowania.
Dotyczy to zarówno samych pomieszczeń, jak
i urządzeń chłodniczych. W zakładzie powinny
zostać wydzielone i oznakowane pomieszczenia
do magazynowania:
• produktów suchych, sypkich,
• owoców i warzyw,
• jaj,
• oraz pomieszczenia z lodówkami
i zamrażarkami.
Jeżeli zakład gastronomiczny jest niewiel-
ki i nie ma możliwości wydzielenia wszystkich
pomieszczeń do magazynowania surowców, to
kompromisem w takim przypadku jest umiejsco-
wienie ich w jednym pomieszczeniu na różnych
regałach. W przypadku urządzeń chłodniczych
dla różnych asortymentów surowców (oddzielnie
wędliny, mięso, drób, ryby, nabiał, jaja itp.) można
w jednej lodówce umieścić np. wędliny i nabiał,
mięso i drób surowy. Przy wspólnym umieszczeniu
w chłodziarce różnych asortymentów surowców
należy pamiętać o takim ich rozlokowaniu, aby
nie oddziaływały one na siebie negatywnie i nie
powodowały skażenia krzyżowego (np. wyciek
z surowego mięsa umieszczonego na wyższej
półce niż wędliny).
Procesy obróbki wstępnej Zgodnie z zasadami dobrej praktyki higie-
nicznej i dobrej praktyki produkcyjnej etapy pro-
cesu technologicznego powinny przebiegać tylko
w pomieszczeniach przeznaczonych do tego celu,
ze względu na fakt, że dla większości surowców
jest to etap obróbki tzw. brudnej.
Ogólny cykl przetwarzania surowców
w gastronomii, w tym mięsa na wyrób gotowy
w postaci dania lub innej potrawy obejmuje kilka
zasadniczych etapów (rys. 1).
Obróbka wstępna surowców ma na celu usu-
nięcie z ich powierzchni zanieczyszczeń fizycznych
oraz częściowo chemicznych i mikrobiologicznych
poprzez wypłukanie, obranie, odkrojenie, wyszo-
ZAOPATRYWANIE W SUROWCE
MAGAZYNOWANIE SUROWCÓW,
PÓŁRODUKTÓW I DODATKÓW
OBRÓBKA WSTĘPNA
ZASADNICZE PROCESY TECHNOLOGICZNE
EKSPEDYCJA POTRAW
OBSŁUGA KONSUMENTA
Rys. 1. Poszczególne etapy produkcji gastronomicznej.
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
25GOSPODARKA MIĘSNA
rowanie, oczyszczenie itp. Czynności te powinny
być wykonywane w pomieszczeniach tzw. strefy
brudnej. Należy pamiętać, że podczas wykonywa-
nia obróbki wstępnej odrzuca się wszelkie artykuły
podejrzane o możliwość skażenia mikrobiologicz-
nego, zapleśniałe itp. oraz wykonuje oczyszczanie
„zdrowych” surowców z uwzględnieniem jak naj-
mniejszej liczby ubytków.
Proces obróbki wstępnej niesie ze sobą duże
straty wartości odżywczych surowców (sole mine-
ralne, witaminy), ze względu na usunięcie części
surowca oraz wypłukiwanie cennych składników
żywności przez wodę używaną w tym procesie.
Należy więc tak dobierać parametry procesów, aby
powodować możliwie najmniejsze zmiany wartości
odżywczej tych surowców. Przykładowo tempera-
tura wody do mycia mięsa surowego czy owoców i
warzyw powinna być jak najniższa, a czas trwania
tego procesu jak najkrótszy. Zbyt długie przetrzy-
mywanie surowców w wodzie powoduje zarówno
łatwe wypłukanie składników mineralnych i witamin
rozpuszczalnych w wodzie, jak również niektórych
frakcji białkowych z surowców mięsnych, ryb itp.
Sprzęt drobny, naczynia i narzędzia wyko-
rzystywane do obróbki wstępnej surowców nie
mogą być użyte w dalszych procesach wykony-
wanych w strefie czystej, czyli nie wolno na tej
samej desce kroić najpierw mięsa, a następnie
pieczywa. Podobnie wygląda sytuacja w samej
strefie brudnej. Optymalnym rozwiązaniem jest
stosowanie w nowoczesnych zapleczach kuchni
gastronomicznych różnych kolorystycznie desek
do krojenia, tac, naczyń i innego drobnego sprzętu
dla poszczególnych asortymentów surowców. I tak
kolor czerwony przypisany jest przy obróbce mięsa
surowego, zielony do warzyw, żółty do drobiu suro-
wego, niebieski do ryb, biały do nabiału, brązowy
do mięsa gotowanego.
Zasady prawidłowegorozmrażania surowców
Główną zasadą i specyfiką tego procesu
jest możliwość wykonania go tylko jeden raz
dla danego surowca, czyli zastosowanie się do
żelaznej zasady, że „artykułu spożywczego raz
rozmrożonego nie wolno zamrażać ponownie”.
Rozmrażając mięso, jego przetwory i inne produkty
należy prowadzić proces w sposób, który zabez-
pieczy surowce przed namnożeniem się mikroflory
bakteryjnej. Temperatura rozmrażanej żywności,
zwłaszcza w końcowym etapie procesu, oscyluje
w tzw. strefie temperatury niebezpiecznej, czyli
w zakresie, który przekroczył 4oC (cały zakres to
4-65oC). Zbyt długie przebywanie surowców w
tym zakresie powoduje najgwałtowniejszy wzrost
mikroflory bakteryjnej. Dlatego tak ważne jest
rozmrażanie żywności w jak najkrótszym czasie,
aby uniknąć długotrwałego namnażania bak-
terii, tym bardziej, że w surowcach znajdują się
mikroorganizmy bakteryjne „zimnolubne”, czyli
takie, które potrafią rozwijać się w temperaturze
chłodniczej. Rozmrażanie najlepiej prowadzić w
urządzeniach chłodniczych w temperaturze do
4oC, a rozmrażaną żywność umieścić w szczelnym
naczyniu, pod przykryciem w celu zapobieżenia
ewentualnemu wyciekowi soku z surowca i skażeniu
innych artykułów. Zwracać należy również uwagę
na równą wielkość kawałków surowca, aby proces
rozmrażania mógł przebiegać z jednakową inten-
sywnością, w każdym kawałku. Przed przekazaniem
surowca do dalszej obróbki należy skontrolować
jego stopień rozmrożenia w całości przekroju jego
struktury. Części zamrożonych surowców nie pod-
daje się procesowi rozmrażania, lecz bezpośrednio
kieruje do obróbki cieplnej (np. owoce, warzywa).
Obróbka cieplna surowców i potrawStanowi zasadniczy etap całego procesu przy-
gotowywania potraw. Dzięki procesom termicznym
takim jak: gotowanie, duszenie, smażenie, piecze-
nie, ogranicza się możliwość wzrostu niekorzystnej
mikroflory bakteryjnej (bakterie chorobotwórcze)
lub obniża jej liczebność do bezpiecznego poziomu.
Aby osiągnąć taki poziom należy doprowadzić tem-
peraturę wewnątrz potrawy do wartości minimum
65oC (optymalnie 70oC). Temperatura ta gwaran-
tuje bowiem unieszkodliwienie większości rodzajów
bakterii, pasożytów, a także termolabilnych toksyn
i enzymów, bowiem większość mikroorganizmów
chorobotwórczych rozwija się w optymalnym dla
nich zakresie temperatury pomiędzy od 5 do 63oC.
Temperatura na poziomie 63 - 70oC nie gwaran-
tuje jednak dezaktywacji mikroorganizmów pato-
gennych, które wytwarzają przetrwalniki. Należy
pamiętać, że największe zagrożenie mikroorgani-
zmami chorobotwórczymi niosą ze sobą potrawy,
do przygotowania których zostały użyte surowce
pochodzenia zwierzęcego takie jak: mięso wie-
przowe, wołowe, drobiowe, podroby, niepastery-
zowane mleko, ryby itp. Podczas przygotowania
tych grup produktów należy zachować najwyższe
standardy sanitarno-higieniczne. Bezpieczeństwo
żywności zostanie zapewnione tylko w przypadku
przestrzegania wszelkich procedur postępowania
z surowcami i w trakcie wykonywania czynności
technologicznych. Jedną z metod „gwarancyjnych”
jest kontrola temperatury sporządzonej potrawy.
Pomiaru temperatury należy dokonywać zawsze
wewnątrz potrawy (największego elementu kulinar-
nego) przy użyciu specjalnego termometru z sondą
pomiarową. Podczas wykonywania pomiaru ważne
jest, aby wskazywana temperatura utrzymywała
się przez co najmniej kilkanaście sekund. Istnieje
wówczas pewność stabilizacji termicznej wewnątrz
potrawy oraz osiągnięcie wymaganego minimal-
nego pułapu temperaturowego. Podczas obróbki
termicznej potraw w dużych kawałkach lub w ca-
łości (np. pieczony drób), dla upewnienia się, że
całość elementu kulinarnego została upieczona
REKLAMA
www.zat-artech.com.plZakłady Artykułów Technicznych ARTECH Sp. z o.o.
ul. Wersalska 54, 91-212 Łódz, tel. (+48 42) 652-75-41 wew. 130
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
26 GOSPODARKA MIĘSNA
bądź ugotowana, należy dany element przekroić
i sprawdzić go w odniesieniu do wymaganych wa-
lorów konsumpcyjnych.
PodsumowanieJednym z głównych celów w procesie przygo-
towywania oferty kulinarnej dowolnego zakładu
gastronomicznego są działania w zakresie wyko-
rzystywania nowoczesnych technik i technologii
przetwórczych. Ważna jest też ogólnie postrzegana
jakość początkowa surowców i półsurowców oraz
metody ich utrwalania. Zarówno surowce zwierzę-
ce jak i roślinne są bardzo nietrwale na wskutek
wysokiej zawartości wody, zachodzących procesów
fizjologicznych, biochemicznych oraz skażenia drob-
noustrojami. Stąd też tradycja przygotowania mięs
i zasady obróbki oraz techniki kulinarne stosowane
w gastronomii do ich przetworzenia, najczęściej
wynikają z doświadczeń wielu pokoleń kucharzy,
nie zawsze uświadamiających sobie z czego to
wynika. Obecnie, dzięki badaniom naukowym i
dostępowi do nowoczesnej aparatury laboratoryj-
no-analitycznej stare zasady pracy mistrzów sztuki
kulinarnej oraz stosowane przez nich receptury
są analizowane i współcześnie modyfikowane.
Przed właściwą obróbką termiczną mięsa powinny
być poddane określonym czynnościom wstępnego
przygotowania, uzależnionym od finalnego prze-
znaczenia. Mięsa które serwować będziemy jako
gotowane, należy przed obróbką termiczną sparzyć
w gorącej wodzie aby zabezpieczyć je przed utratą
(wyciekiem) między innymi soków i wysuszeniem
mięsa w trakcie gotowania. Gotowanie surow-
ców zwierzęcych na tzw. małym ogniu pozwala
zachować w mięsie większość składników odżyw-
czych a dodatek warzyw i przypraw wpływa na
utrwalenie i urozmaicenie walorów smakowych
i wzrost wartości odżywczej dania. W technologii
gastronomicznej mięsa pieczone, przed obróbką
termiczną bardzo często są obsmażane na roz-
grzanym tłuszczu, a następnie dopiekane w niższej
temperaturze. To pozwala zachować duży stopień
uwodnienia poprzez zatrzymanie frakcji płynnej
(soków zawartych w mięsie) i zabezpiecza jego
nadmierne wysuszenie. Innym sposobem prakty-
kowanym w sztuce kulinarnej jest pieczenie mięsa
po jego wcześniejszym obsmażeniu na gorącym
tłuszczu prowadzonym w niskiej temperaturze
120 - 140°C przez kilka godzin. W ten sposób
białko zawarte w mięsie, wolno wiąże się z jego
ciekłą frakcją (sokiem), przez co mięso zachowuje
soczystość i właściwy dla danego gatunku smak.
Mięsa porcjowane, które poddawane są obróbce
termicznej poprzez smażenie, należy ze względu
na mały przekrój, przed smażeniem umieścić w
roztworze marynaty sporządzonej na bazie z ole-
ju i przypraw. Dzięki marynacie mięso zachowa
soczystość i wzbogacone zostanie o dodatkowy
aromat, a szybka obróbka termiczna w wysokiej
temperaturze będzie zapobiegać jego wysuszeniu.
Praktyki gastronomiczne podpowiadają, aby mię-
sa przeznaczone do grillowania, przed właściwą
obróbką termiczną koniecznie zamarynować w
roztworze oleju i przypraw (nie należy korzystać z
suchych przypraw, które w trakcie grillowania bar-
dziej są podatne na przypalanie). Obowiązującą
zasadą dobrego grillowania mięs jest dostosowa-
nie temperatury grila do grubości mięsa. I tak im
grubszy kawałek mięsa tym niższa powinna być
temperatura smażenia. Do mięs duszonych, na-
leży przed obróbką cieplną dodać niewielką ilość
pociętej w paski słoniny lub boczku, a następni
natrzeć przyprawami.
Należy dodać, iż te i inne praktyki kulinarne
związane z szerokim wykorzystaniem surowców
pochodzenia zwierzęcego w gastronomii uza-
leżnione są od wielu uwarunkowań i wymogów
rynkowych. Należy tutaj wymienić specyfikę i
profil prowadzonej działalności gastronomicz-
nej, wiedzę i profesjonalizm zawodowy kucha-
rzy oraz potrzeb konsumentów odnośnie oferty
produktowej.
prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz
literatura dostępna u autora opracowania
REKLAMA
• chcą szybko uzyskać płatność za sprzedaż towarów i usług
• chcą rozszerzać rynki zbytu i pozyskiwać zagranicznych kontrahentów
• mają problem z pozyskaniem tradycyjnego finansowania
Korzystaj z faktoringu i zyskaj nieograniczone możliwości!
Bezpłatna infolinia: 800 224 229 www.bibbyfinancialservices.pl
Brak płynności finansowej ograniczaTwój eksport?
Faktoring w Bibby Financial Services wspiera eksporterów, którzy:
pmp_BFS_kampania_Rzeźnik Polski_165x120_v001.indd 1 17/04/14 15:41
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
27GOSPODARKA MIĘSNA
Na początek należy przypomnieć sobie kilka
podstawowych pojęć.
Z chemicznego punktu widzenia można wy-
różnić dwa rodzaje kwasowości:
1. Kwasowość potencjalna (bierna) - nazy-
wana również bierną lub miareczkową, całkowitą.
Ogólnie mówiąc informuje o stężeniu kwasów w
badanych próbach.
Zazwyczaj wyrażana jest w:
• molowości – jako liczba moli kwasu w
1000 cm3 badanego roztworu,
• procentach masowych – jako liczba gra-
mów kwasu w 100 g badanego roztworu,
• procentach mieszanych - jako liczba gra-
mów kwasu w 100 cm3 roztworu.
Stosowane są także stopnie umowne kwaso-
wości – takie jak:
• stopnie Delbrucha (°Dbr) – jest to liczba
cm3 roztworu wodorotlenku sodu (NaOH)
o stężeniu, 1 mol·dm-3 wykorzystanego do
zobojętnienia kwasu w 20 cm3 roztworu.
Czyli: 1°Dbr = 1cm3 1 mol·dm-3 NaOH zu-
żytego do zobojętnienia 20 cm3 roztworu.
Stosowana jest np. do określania kwaso-
wości zacieru gorzelniczego.
• stopnie Soxhleta – Henkla (°SH) – jest to
liczba cm3 roztworu wodorotlenku sodu
(NaOH) o stężeniu, 0,25 mol·dm-3 zużyta
do zobojętnienia kwasów obecnych w 100
cm3 roztworu. Czyli: 1°SH = 1cm3 0,25
mol·dm-3 NaOH zużytego do zobojętnienia
100 cm3 roztworu. Stosowana jest np. do
określania kwasowości mleka, śmietany.
Jak mierzyć pH?
Jeżeli chodzi o pomiar pH na początku należy zadać pytanie „Co to jest pH”, może kwasowość a może zasadowość? Pojęcia te są bardzo często wzajemnie utożsamiane – co jest oczywiście niepoprawne.
TEMAT NUMERU
28 GOSPODARKA MIĘSNA
• stopnie kwasowości – jest to liczba cm3
roztworu wodorotlenku sodu (NaOH) o
stężeniu, 1 mol·dm-3 zużyta do zobojęt-
nienia kwasów zawartych w 100 g próbki.
Czyli: 1° = 1cm3 1 mol·dm-3 NaOH zobo-
jętnienia 100 g próbki. Stosowana jest np.
do określania kwasowości mąki.
• stopnie normalne – jest to liczba cm3 roz-
tworu wodorotlenku sodu (NaOH) o stęże-
niu, 0,1 mol·dm-3 zużyta do zobojętnienia
kwasów zawartych w 100 g produktu.
Spotkać się również można z pojęciem:
• kwasowość wina lub soków owocowych
czy octu – wyraża się w gramach odpo-
wiednich kwasów (winowego, cytrynowe-
go, jabłkowego lub octowego).
W litrze określonego produktu, np. w litrze
winie gronowym – w gramach kwasu winowego,
w litrze octu – w gramach kwasu octowego, itp.
Przy obliczeniu kwasowości wina, soków czy octu
wykorzystywany jest tzw. współczynnik równo-
ważności lub inaczej gramorównoważnik, który
określa się jako stosunek liczby moli reagenta do
liczby moli protonów lub jonów wodorowo-tleno-
wych zawartych w reagencie i biorących udział
w określonej reakcji. Przykładowo:
• gramorównoważnik kwasu mlekowego
= 90 g·mol-1,
• gramorównoważnik kwasu cytrynowego
= 64 g·mol-1,
• gramorównoważnik kwasu octowego
= 60 g·mol-1.
2. Kwasowość czynna – nazywana również
kwasowością aktywną. Związana jest ze stęże-
niem lub aktywnością jonów wodorowych (H+)
względnie hydronowych (H3O+). Definiowana jest
ona jako rzeczywiste stężenie tych jonów w roz-
tworze za pomocą skali pH. Kwasowość aktywna
uzależniona jest przede wszystkim od mocy kwasu
zawartego w roztworze. To właśnie nią określamy
mianem pH.
W przemyśle spożywczych oprócz podstawo-
wych pojęć – tj. kwasowości miareczkowej i czynnej
możemy zetknąć się z pojęciem kwasowości lotnej,
związanej oraz całkowitej.
• kwasowość lotna – w produktach spo-
żywczych czasami występują kwasy, które
są lotne z parą wodną. Przykładem może
być kwas octowy, masłowy, propionowy.
Pomiar kwasowości przeprowadza się
dwuetapowo. W pierwszym etapie odde-
stylowuje się w specjalnych aparatach z
generatorem pary lotne kwasy. W drugim
etapie następuje pomiar kwasowości przez
miareczkowanie alkacymetryczne na go-
rąco ogrzanej próbki, która wrze (w celu
Tabela 1. Skala pH
wyeliminowania wpływu CO2 zawartego
w powietrzu).
• kwasowość związana - wynika z obecności
kwasów związanych w solach i estrach.
Kwasowość związaną wyraża się w miligra-
morównoważnikach na litr lub w g kwasu
winowego na litr. Zazwyczaj kwasowość
związaną oblicza się z różnicy między kwa-
sowością całkowitą a kwasowością lotną.
Wracając do pojęcia pH - większość z nas koja-
rzy, że pH jest miarą kwasowości lub zasadowości
roztworów (choćby ze szkoły średniej), a skala pH
wynosi od 0 do 14. Obojętny roztwór ma pH równe
7. Im bardziej zasadowy roztwór odczyn pH wyno-
si powyżej 7, a w miarę wzrostu poziomu kwasu
(jonów H+) w roztworze zmniejsza się poniżej 7.
Znajomość poziomu pH w przetwórstwie mię-
sa jest bardzo przydatna. Jego zmiany najczęściej
są odnotowywane w trakcie procesów przecho-
wywania i przetwarzania mięsa. Pomiar poziomu
pH pozwala właściwie ocenić sam surowiec oraz
kontrolować prawidłowy przebieg wielu procesów
technologicznych.
Przykładowo mięso wieprzowe posiadające
wyższe od 6,0 pH charakteryzuje się na ogół więk-
szą wodochłonnością, posiada lepszy kolor i smak
oraz lepszą stabilność mikrobiologiczną.
Rys. 1. Przykładowe Uniwersalne paski wskaźnikowe firmy Macherey-Nagel
Znajomość poziomu pH mięsa po uboju po-
zwala określić tempo zmian poubojowych. Zaraz po
uboju w wyniku przerwania zaopatrywania tkanek
w tlen oraz składniki odżywcze (brak przepływu
krwi) następuje zmiana potencjału oksyredukcyj-
Rys. 2. Potencjometryczny pomiar pH: a) układ pomiarowy pH z wykorzystaniem elektrody pomiarowej I odniesienia; b) budowa elektrody pomiarowej; c) budowa elektrody odniesienia
nego, zapoczątkowane są przemiany rozkładu
tkanek. W pierwszych 2 godzinach po uboju mięso
jest intensywnie czerwone, miękkie, elastyczne i
błyszczące, w kolejnych 2 ÷ 6 godzin występuje
stężenie poubojowe gdzie mięśnie twardnieją,
stają się sztywne i matowieją. Stężenie poubojo-
we zazwyczaj ustępuje po 24h, i takie mięso nie
powinno być przetwarzane i wykorzystywane do
celów kulinarnych. Tempo zmian poubojowych jest
związane ze zmianą pH i w związku z tym pomiar
pH jest dobrym (i prostym) wyznacznikiem stopnia
zmian poubojowych.
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
29GOSPODARKA MIĘSNA
Bezpośrednio po uboju średnia wartość pH
mięsa wynosi 6,8 ÷ 7, a po ok. 24 ÷ 36 godz. osiąga
wartość 5,7 ÷ 6. Zmiany pH w mięsie po uboju wy-
nikają głównie z tworzenia się kwasu mlekowego w
wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego
z adenozynotrifosforanu.
Znajomość pH w mięsie dodatkowo pozwala
nam określić jakość mięsa, oraz umożliwia wykry-
cie jego wad, i dodatkowo w znacznym stopniu
upraszcza kwalifikację mięsa do jednej z grup
jakościowych (RFN, PSE, RSE, DFD, AM czy ASE).
Metody pomiaru pH Określenie poziomu pH można realizować
wieloma metodami, poniżej przedstawiona jest
część z nich.
1. Wskaźniki (papierki)
W metodzie tej paski papierków nasączonych
roztworem substancji chemicznej będącej indy-
katorem, zanurzane (zwilżane) są analizowanym
roztworem, a sam pomiar odbywa się poprzez okre-
ślenie koloru wskaźnika, który jest zależny od pH
roztworu (i odczytywany na podstawie dostarczo-
nej przez producenta barwnej skali porównawczej).
2. Miareczkowanie
Miareczkowanie (alkacymetria) jest to meto-
da służąca do oznaczenia stężeń kwasów przez
miareczkowanie zasadą oraz oznaczenia stężeń
zasad przez miareczkowanie kwasem w obecności
odpowiedniego indykatora (wskaźnika). Jest ona
jeszcze ciągle stosowana ze względu na prostotę
w jej wykonaniu. Służy do określania kwasowości
potencjalnej.
3. Metody elektrochemiczne (potencjome-
tryczne) - Pomiar SEM (Siły Elektro-Motorycznej)
Obecnie ze względów praktycznych (łatwość i
szybkość pomiaru) często stosuje się pomiary kwa-
sowości czynnej. Metody te związane są z pomiara-
mi SEM (Siły Elektro-Motorycznej). Opiera się ona
na porównaniu potencjałów roztworu porównaw-
czego oraz badanego. Pomiar pH oraz miarecz-
kowanie przy użyciu metody potencjometrycznej
(miareczkowanie potencjometryczne) opiera się
na pomiarze siły elektromotorycznej ogniwa SEM,
złożonego z półogniwa (elektrody wskaźnikowej) o
znanym potencjale Ea oraz półogniwa o nieznanym
potencjale Eb. Obecnie zamiast dwóch elektrod
stosuje się elektrody kombinowane.
W metodzie tej należy pamiętać o wpływie
temperatury na uzyskiwane wartości mierzonego
SEM, w związku z tym do prawidłowego określenia
wartości pH tą metodą należy dodatkowo mierzyć
temperaturę by uwzględnić jej wpływ na mierzone
wartości. Współczesne mierniki pH wyposażone są
w elementy pomiarowe temperatury, zaś sam mier-
nik automatycznie dokonuje kompensacji wpływu
temperatury na otrzymany wynik.
Współczesne pH-metry wyposażone są w
zespolone elektrody (zestaw dwóch elektrod w
Rys. 3. Budowa typowej elektrody kombinowanej stosowanej w pomiarach pH.
Rys. 4. Zasada pomiaru i budowa czujnika pH typu ISFET: 1-elektroda odniesienia, 2-badane medium, 3-bramka z wrażliwą na H+ membraną (G), 4-dren (D), 5-krzemowe podłoże (P), 6-źródło (S), 7-izolator
Rys. 5. Czujnik optyczny pH (fibre-optic pH): a) Zasada działania absorpcyjnego optycznego czujnika pH z wskaźnikiem barwnym (dwu włókowy); b) Zasada działania jedno włókowego optycznego czujnika pH z wskaźnikiem fluorescencyjnym
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
30 GOSPODARKA MIĘSNA
jednej wspólnej oprawce) nazywane elektrodami
kombinowanymi.
4. Mikroelektroniczne czujniki pH
Czujniki tego typu mają budowę zbliżoną do
budowy tranzystorów polowych FET a dokładniej
MOSFET (Metal Oxide Semiconductor Field Effect
Transistor). Ich modyfikacja polega na nałożeniu
na bramkę tranzystora membrany jonoselektyw-
nej lub enzymatycznej. Tego typu czujniki noszą
nazwę ISFET (Ion Sensitive Field Effect Transistor)
– i służą w zasadzie do określenia stężenia jonów
H+, ale również innych np.: Na+, K+, Ca2+, NO3
-, Cl-,
jonów metali ciężkich itp. (CHEMFET).
Pomiar stężenia jonów wodoru za pomocą
czujników ISFET-ów jest zbliżony do wcześniej
omawianych pomiarów z wykorzystaniem kla-
sycznych elektrod jonoselektywnych. Podobnie
jak w przypadku pomiaru za pomocą elektrod
szklanych pomiar polega na porównaniu sygnału
wyjściowego elektrody zanurzonej w roztworze
badanym i elektrody znajdującej się w roztworze
o znanym pH (buforze), jednak w tym przypadku
czujnik ISFET zastępuje elektrodę szklaną jonose-
lektywną. Sygnałem wyjściowym w ISFET-cie jest
napięcie UGS zależne od pH.
5. PH-metr światłowodowy (optyczny)
Inną metodą pomiarów pH może być wyko-
rzystanie czujników światłowodowo optycznych.
Stosowana jest w nich końcówka, która zawiera
odczynnik zmieniający barwę wraz ze zmianą
pH. Właściwy pomiar zasadą działania zbliżony
jest do analizy kolorymetrycznej.
Pomiar polega na określeniu zmiany inten-
sywności światła odbitego. Jednym włóknem
światłowodu podawane jest światło o określonej
długości fali (barwie) do końcówki wykonanej z
poliamidu (najczęściej w kształcie kuli) zawierają-
cej barwnik wskaźnikowy reagujący na zmianę pH
(np. czerwień fenylową wymieszaną z włóknami
lateksu), zaś drugim włóknem światłowodu odczy-
tywane jest światło zaabsorbowane przez końców-
kę pomiarową w wyniku zmiany barwy związku
tam zawartego przy mierzonym pH. Ilość i barwa
światła odbitego i zabsorbowanego określana jest
Rys. 6. Zasada działania czujnika pH magnetoelastycznego.
przy pomocy fotodiody umieszczonej na drugim
końcu światłowodu pomiarowego. Określenie pH
odbywa się na zasadzie porównania światła pa-
dającego (pierwsze włókno światłowodu) i światła
odbitego oraz zabsorbowanego (drugie włókno
światłowodu) dla danej końcówki pomiarowej
(danego związku reagującego zmianą barwy w
zależności od pH).
6. Magnetoelastyczne czujniki pH
W pewnych przypadkach, ciekawym roz-
wiązaniem pozwalającym dokonywać pomiaru
pH wewnątrz zamkniętych pojemników bez ich
otwierania są czujniki magnetoelastyczne pH
(magnetoelastic pH sensor). Czujniki tego typu są
stosunkowo niedrogie – jednak należy je wcześniej
umieścić w pojemniku, w którym później będzie
REKLAMA
określane pH. Czujniki tego typu posiadają cienką
błonę magnetosprężystą pokrytą polimerem czu-
łym na zmiany pH. Odpowiednio do zmian warto-
ści pola magnetycznego czujnik w zależności od
pH wibruje z charakterystyczną częstotliwością.
Drgania czujnika powodują powstanie strumienia
magnetycznego, który jest mierzony urządzeniem
(znajdującym się na zewnątrz pojemnika) i dalej
przekształcany na odczyt wartości pH.
dr hab. inż. Jacek Mazur
literatura dostępna u autora
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
31GOSPODARKA MIĘSNA
WprowadzenieW wyniku przerwania procesów życiowych
po uboju w mięśniach dochodzi do rozkładu
glikogenu do kwasu mlekowego wchłanianego
przez substancje białkowe włókien mięsnych.
Zapoczątkowanie rozkładu białek pod wpływem
enzymów zawartych w mięsie powoduje rozluź-
nienie tkanek, w wyniku czego mięso dojrzałe jest
kruche, soczyste i ma przyjemny zapach. Zmienia
się również pH końcowe mięsa, które jest głów-
nym determinantem jego jakości. Wpływa na jego
wodochłonność, barwę, kruchość, smakowitość
i okres przydatności do spożycia.
Co roku rejestruje się w Europie zachorowa-
nia ludzi na różne choroby dlatego ważne jest
badanie mięsa. Wykonuje się badania mikro-
biologiczne oraz fizykochemiczne a także bada
się cechy sensoryczne i technologiczne mięsa.
Badania mikrobiologiczneTrwałość mięsa jest ograniczona zmiana-
mi sensorycznymi i biochemicznymi, a proces
Badania laboratoryjne mięsa
Mięso stanowi jeden z najcenniejszych środków spożywczych, bogaty w ważne substancje odżywcze niezbędne do budowy organizmu człowieka i prawidłowego jego funkcjonowania. Jakość mięsa obejmuje aspekty bezpieczeństwa (obecność drobnoustrojów chorobotwórczych i zmniejszających trwałość mięsa, pasożytów, pozostałości leków, metali ciężkich, mikotoksyn), wartość odżywczą (zawartość białka, tłuszczu, witamin, soli mineralnych i węglowodanów), jego właściwości technologiczne (wodochłonność, wartość pH, zawartość barwników, mięsność, otłuszczenie, ścięgnistość) oraz cechy sensoryczne (barwa, zapach, kruchość, soczystość, smak).
psucia mikrobiologicznego objawia się zmianą
zapachu mięsa oraz wytworzeniem śluzu na jego
powierzchni. Procesy mikrobiologiczne w chło-
dzonym mięsie, przechowywanym w powietrzu
atmosferycznym odbywają się przy udziale
drobnoustrojów z rodzajów: Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus
oraz wielu rodzajów grzybów. Największe zagro-
żenie dla konsumentów stanowią drobnoustroje
patogenne takie jak: Salmonella, Campylobacter,
Escherichia, Listeria, Shigella, Yersinia i najniebez-
pieczniejsza z nich Clostridium, której niezmier-
nie groźnym metabolitem jest jad kiełbasiany.
W warunkach całkowitej sterylności produkcji
również istnieje zagrożenie skażenia mikrobio-
logicznego, które może pochodzić od personelu
czy zanieczyszczenia powierzchni składowych i
przechowalnianych.
Badania mikrobiologiczne mają na celu wy-
krycie różnych drobnoustrojów m.in. wykonywane
są badania na włośnicę. Włośnica jest zoonozą,
która wciąż stanowi problem epidemiologiczny
zarówno w Polsce, jak i w krajach Unii Europejskiej
dlatego wykonuje się badania parazytologiczne
mięsa (badanie próbek mięsa na obecność wło-
śni). Do tego badania pobierane są próbki mięsa
od świń, dzików i nutrii. U świń domowych pobiera
się kilka próbek mięsa, każda wielkości orzecha
laskowego, z mięśni obu filarów przepony w przej-
ściu do części ścięgnistej. Łączna masa pobra-
nych próbek nie jest mniejsza niż 50 g. U dzików
natomiast pobiera się podobne wielkości próbek,
ale z: mięśni każdego filaru przepony w przejściu
do części ścięgnistej, mięśni żuchwowych, mięśni
przedramienia, mięśni międzyżebrowych oraz
mięśni języka. Łączna wielkość próbek powin-
na być większa niż 50 g. W przypadku badań
w kierunku włośnicy stosuje się często metodę
wytrawiania próbki zbiorczej z zastosowaniem
metody magnetycznego mieszadła.
Poddając mięso badaniom mikrobiologicz-
nym wykonuje się analizy w kierunku ogólnej
liczby drobnoustrojów (OLD) – na agarze odżyw-
czym (temperatura inkubacji 37oC, czas inkubacji
48 godz.). Wykonuje się również badania na
obecność infekcji i chorób wywoływanych przez
bakterie z rodzaju Campylobacter, Salmonella,
Yersinia, Escherichia czy Listeria. Występowanie
w surowym mięsie bakterii patogennych jest
zmienne, chociaż najczęściej wynosi od 1 do 10%,
w zależności od organizmu, czynników geogra-
ficznych, praktyki rolniczej i/lub produktów mię-
snych itp. Obecność bakterii chorobotwórczych
w mięsie musi być kontrolowana począwszy od
systemu hodowli zwierząt rzeźnych, aż po produkt
gotowy. Sprawą najwyższej wagi jest kontrola
zanieczyszczenia tusz bakteriami typu kałowego
poprzez stosowanie Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz
systemu HACCP.
Na przykład w przypadku badań mikrobio-
logicznych półtusz wołowych i wieprzowych po-
czątkowo pobiera się losowo 5 próbek zgodnie
z Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1441/2007.
W celu badania obecności Enterobacteriaceae
oraz bakterii Salmonella próbki pobierane są
z 4 miejsc każdej tuszy. Przy pobieraniu próbek
stosuje się metodę nieniszczącą (gąbki ścier-
nej), w której powierzchnia pobierania próbek
obejmuje 100 cm2 na każde miejsce pobierania
próbek. Próbki pobrane z różnych miejsc tuszy
przed badaniem zostają połączone. Próbki do
badań pobiera próbobiorca zgodnie z normą
TEMAT NUMERU
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
32 GOSPODARKA MIĘSNA
PN-ISO 17604:2005. Badania mikrobiologiczne
wykonuje się również w oparciu o odpowiednie
normy. Występowanie bakterii z grupy coli naj-
częściej określa się na podłożu płynnym z żółcią
i zieleniną brylantową, zaś beztlenowych lase-
czek przetrwalnikowych - na podłożu Wrzoska
(podłoże płynne), a występowanie gronkowców
określa się na stałym podłożu Chapmana (agar
z mannitolem). Podłoża z posianym materiałem
inkubuje się w następujących warunkach: podło-
że z żółcią i zielenią brylantową 30oC, 24-48 h;
podłoże Wrzoska 37oC, 72 h; podłoże Chapmana
37oC, 24 h (jeśli po 24 godzinach nie wystąpił
wzrost kolonii, inkubację przedłuża się o dalsze
24 godziny).
Badania właściwości fizykochemicznych
W praktyce laboratoryjnej przeprowadzane
są również badania, które oceniają właściwości
fizykochemiczne mięsa. Na przykład w przypad-
ku badań mięśni piersiowych kurcząt do analiz
laboratoryjnych usuwa się zewnętrzne błony
otaczające oraz tłuszcz z powierzchni próbek.
Mięso rozdrabnia się i poddaje analizom m.in.
na zawartość suchej masy.
Zawartość suchej masy mięsa określa się po-
przez poddanie naważki mięsa denaturacji białka
96% alkoholem etylowym, a następnie suszeniu
w temperaturze 105°C. Metodą tą nazywa się
zwykle wagową (pomiar zmiany wagi przed i po
suszeniu) a metodykę jej przeprowadzenia określa
norma PN-ISO 1442:2000.
We wszystkich próbkach surowego mięsa
oznacza się pH początkowe, gdyż determinuje ono
przebieg reakcji nieenzymatycznego brązowie-
nia i powstawanie związków smakowo zapacho-
wych. Odczyn pH mięsa określa się na podstawie
pomiarów wartości pH przy użyciu pH-metru.
Pomiary dokonuje się często bezpośrednio dla
tkanki mięśniowej tuszy wiszącej lub dla wodnych
homogenatów (stosunek ilościowy mięsa do wody
destylowanej 1:1). Pomiarów dokonuje się w ciągu
45 min, 24 i 48 godz. od uboju.
Aktywność wodną mięsa, mierzy się na przy-
kład za pomocą elektronicznego miernika typu
Aqua-spector-1. Próbę wykonuje się w temperatu-
rze pokojowej gdzie wycina się ją w postaci walca
za pomocą specjalnych wycinaków rurkowych.
Przygotowane próby umieszcza się w plastyko-
wych pojemnikach, zamkniętych pokrywkami.
Pojemnik z próbą umieszcza się na metalowej
podstawce i szczelnie przykrywa metalową po-
krywą, w której znajduje się sonda pomiarowa.
Całość podłącza się do miernika. Wartość aktyw-
ności wodnej wyświetlana jest na elektronicznym
czytniku z dokładnością do +/-0,005. W próbach
mięsa bada się również wodochłonność mięsa.
Najczęściej stosuje się metodę Grau’a i Hamma.
Mięso jest w ogólnej ocenie złym przewodni-
kiem elektrycznym i uważane jest za dielektryk.
W tkance mięśniowej składnikiem przewodzącym
prąd elektryczny jest sok mięśniowy, zawierający
wiele rozpuszczonych jonów, natomiast błony
włókienkowe są elementem nie przewodzącym
prądu. Przewodność tkanki mięśniowej ulega
wyraźnemu zwiększeniu wraz z jej przemianami
poubojowymi. Niska przewodność i tym samym
duży opór elektryczny jaki stawia mięso w czasie
przepływu prądu, powodują wytwarzanie energii
cieplnej. Zjawisko to wykorzystane zostało między
innymi do rozmrażania bloków mięsnych. Badania
przewodności elektrycznej mięsa prowadzi się
przy użyciu konduktometrów. Pomiary prowadzi
się zwykle po 24 i 48 godz. po uboju.
Kruchość mięsa oznacza się jako siłę cię-
cia z wykorzystaniem np. szerometru Warnera-
Bratzlera, badając próbkę w postaci prostopa-
dłościanu o przekroju kwadratu (wymiary 20×20
mm). Cięcie prowadzi się w poprzek włókien mię-
śniowych do całkowitego przecięcia próbki.
Próby mięsa poddaje się także analizom ich
składu np.: tłuszczu (metodą Soxhleta wg PN-ISO
1444:2000), zawartości białka (metodą Kjeldahla
REKLAMA
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
33GOSPODARKA MIĘSNA
wg PN 75/A-04018) oraz związków mineralnych
w postaci popiołu (wg PN-ISO 936:2000).
Ocena sensorycznaDo oceny jakości sensorycznej mięsa suro-
wego wybiera się najczęściej 30 próbek. Jakość
sensoryczną mięsa określa się zwykle po 48 i
96 godz. od uboju metodą skalowania, stosując
skalę graficzną, niestrukturyzowaną. Ocenę ja-
kości sensorycznej mięsa przeprowadza często
10- lub 5- osobowy przeszkolony zespół, który
w mięsie surowym ocenia wizualnie: intensywność
barwy (bardzo blada do ciemnobrązowej) i jej
jednolitość, stopień marmurkowatości, wyciek
oraz ogólną akceptację wyglądu. Czerwonawe
zabarwienie mięsa związane jest przede wszyst-
kim z obecnością typowego dla mięsa barwni-
ka – mioglobiny, a w niewielkim stopniu innych
barwników chemicznych odpowiedzialnych za
zaopatrzenie tlenem wszystkich tkanek. Barwa
mięsa uzależniona jest od wieku zwierzęcia z jakie-
go pochodzi – mięso cieląt jest zawsze jaśniejsze
niż bydła dorosłego. Barwa mięsa uzależniona
jest również od płci zwierzęcia. Mięso samców
jest ciemniejsze od mięsa samic (zawiera więcej
mioglobiny). Wyraźne różnice w zawartości mio-
globiny występują między poszczególnymi mię-
śniami tuszy, co związane jest z ich aktywnością
ruchową i potrzebami większego natlenienia, stąd
mięso pochodzące z mięśni bardzo aktywnych
ruchowo będzie ciemniejsze, bardziej czerwone.
Ocena barwy mięsa jest niezwykle ważna i po-
zwala określić jego świeżość czy wiek zwierzęcia.
Istotną cechą mięsa poddawaną analizie
jest jego konsystencja. Konsystencja mięsa jest
zmienna i uzależniona od wielu czynników przy-
życiowych i poubojowych. Mięso tuż po uboju
ma elastyczną, a zarazem lepką konsystencję,
jednak w wyniku poubojowego tężenia pośmiert-
nego mięso staje się sztywne a zarazem kruche.
Konsystencja wywiera duży wpływ na wartość
spożywczą mięsa, ponieważ pozostaje ona w
ścisłym związku z właściwościami sensorycznymi
a szczególnie kruchością i soczystością, a te z kolei
decydują o smakowitości mięsa. Konsystencję mię-
sa świeżego lub rozmrożonego bada się poprzez
uciskanie palcem powierzchni tkanki, po czym
obserwuje się szybkość wyrównania wgłębień.
Przy mięsie o właściwej świeżości wgłębienie wy-
równuje się szybko. Powolne zanikanie wgłębienia
(ok. 1 minuta) jest charakterystyczne dla mięsa
o wątpliwej świeżości.
W przypadku próbek mięsa poddanych
obróbce termicznej ocenia się: ton i jednolitość
barwy, kruchość, soczystość, sensoryczną wy-
czuwalność tłuszczu, smakowitość, jakość ogólną
oraz typowość zapachu (zapach mięsny niewyczu-
walny – mocno wyczuwalny), zapach przypalony
(niewyczuwalny – mocno wyczuwalny). Świeże
mięso wykazuje bardzo słaby mdły zapach, a nieco
tylko silniejszy aromat można wyczuć w mięsie
pochodzącym od zwierząt starszych i samców.
Najczęściej zapach mięsa jest określany jako za-
pach kwasu mlekowego. Surowe mięso zawiera
niewielką ilość lotnych substancji zapachowych.
W następstwie zabiegów termicznych takich jak:
pieczenie, smażenie czy gotowanie powstaje
właściwy zapach mięsa, na skutek powstawanie
prostszych związków charakteryzujących się in-
tensywniejszą wonią. Zapach mięsa kształtować
mogą, poza procesami termicznymi, również
i inne zabiegi technologiczne jak: peklowanie
i wędzenie. Zapach mięsa poddaje się badaniom
w temperaturze 15 - 20°C, choć nie zawsze jest
on dobrze uchwytny. W wypadkach, gdy zacho-
dzi podejrzenie nieświeżości mięsa, dla bardziej
dokładnego określenia aromatu przeprowadza
się dodatkowe próby.
PodsumowanieW celu otrzymania mięsa najwyższej jako-
ści producenci żywca muszą przestrzegać wielu
zasad, które zagwarantują jego dobrą jakość i
bezpieczeństwo. Istotny jest odpowiedni dobór ras
zwierząt oraz ich właściwe użytkowanie i karmie-
nie dla zapewnienia ich zdrowia i dobrostanu. Na
jakość mięsa wpływają także warunki transportu
zwierząt oraz sposób ich uboju. Wszystkie te zasa-
dy są ważne ze względu na zdrowie konsumenta
oraz jego wymagania w stosunku do produktów,
które chętnie kupuje. Obecnie konsumenci intere-
sują się jakością żywności. Ma dla nich znaczenie
szczególnie jej bezpieczeństwo oraz wpływ na stan
zdrowia. Konsumenci oczekują od żywności ogra-
niczenia w niej zawartości składników uważanych
za niekorzystne dla zdrowia, dlatego też każdą
żywność poddaje się szczegółowym badaniom
laboratoryjnym, aby potwierdzić jej cechy.
dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak,
mgr Piotr Adamczuk,
mgr Paula Wróblewska
dr hab. Paweł Sobczak
literatura dostępna u autorów
REKLAMA
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
34 GOSPODARKA MIĘSNA
Rzeczywistą wiedzę o zawartości i propor-
cjach składników morfologicznych, zawartych
w tuszach zwierząt rzeźnych zapewnia jedynie
przeprowadzenie dysekcji szczegółowej. Mianem
dysekcji określamy mechaniczne rozdzielenie
podstawowych elementów tkankowych tuszy.
W warunkach krajowych zastosowanie znajdują
dwie metody dysekcji szczegółowej: polska opra-
cowana do oceny składu tusz w Stacjach Kontroli
Użytkowości Rzeźnej Trzody Chlewnej (SKURTCh)
oraz niemiecka Deutsche Landwirtschafts-
Gesellschaft (DLG), rekomendowana przez
Komisję Europejską do stosowania w krajach
UE. Z powodu dużej pracochłonności oraz wyso-
kich kosztów, wynikających z obniżenia wartości
przerobowej i handlowej surowca, możliwości
przeprowadzania dysekcji szczegółowej są ogra-
niczone. Obecnie ma ona zastosowanie jedynie w
badaniach naukowych, w których wymagana jest
bardzo duża dokładność pomiarowa.
Ograniczone możliwości wykonywania dy-
sekcji szczegółowej spowodowały konieczność
opracowania referencyjnych metod oceny skła-
du tuszy bez konieczności wykonania dysekcji
szczegółowej. Do referencyjnych procedur oceny
tusz zalicza się metody dysekcji uproszczonej
oraz metody statystyczne oparte na pomiarach
cech, wykazujących istotne współzależności
z ogólną zawartością mięsa lub tłuszczu w tuszy.
Podstawowymi oczekiwaniami w odniesieniu do
referencyjnych metod oceny składu tusz są: wyso-
ka dokładność wyrażona wartością współczynnika
determinacji (R2) i wartością standardowego błę-
du szacowania (RSD), powtarzalnością wyników
i łatwość wykonania pomiarów.
Do uproszczonych metod dysekcji tusz wie-
przowych możemy zaliczyć:
Metodę Walastry i Markusa (DLG) - pod-
stawą do opracowania tej metody były badania
przeprowadzone przez Cooka i Yatesa, którzy
do oceny zawartości mięsa w tuszy wieprzowej
zaproponowali dysekcję tylko czterech elementów
rozbiorowych (szynka bez golonki i ogona, polę-
dwica, łopatka, boczek). Dalsze badania Walastra
i Merkusa doprowadziły do opracowania metody
rekomendowanej przez organy UE i obowiązującej
przy ocenie tusz wieprzowych w krajach człon-
kowskich Wspólnoty. Według Rozporządzenia
Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 12 czerw-
ca 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w
zakresie jakości handlowej tusz wieprzowych (Dz.
U. z dnia 17 lipca 2003 r.) metoda dysekcji uprosz-
czonej Walstry i Merkusa polega na wykrawaniu,
z czterech głównych wyrębów lewej półtuszy wie-
przowej, mięsa, tłuszczu podskórnego ze skórą i
tłuszczu międzymięśniowego (łącznie) oraz kości.
Metodę Kielanowskiego i Osińskiej
(SKURTCh) – polega na obliczeniu zawartości
mięsa w tuszy na podstawie równania postaci:
Y- zawartość mięsa w półtuszy (%),
x1 - masa szynki z golonką bez skóry i sło-
niny (kg),
x2 - masa polędwicy bez skóry i słoniny +
masa polędwiczki, kg
x3 - podwójna szerokość + wysokość oka po-
lędwicy (cm)
Z - masa półtuszy wychłodzonej z sadłem
(bez nerki) (kg).
Dane niezbędne do wyznaczenia zmiennych
niezależnych uzyskuje się na podstawie podziału
prawych półtusz na wyręby podstawowe (karków-
Zastosowanie nowych technologii i metod pomiarowychdo oceny składu tkankowego tusz
Problem opracowania dokładnej, a jednocześnie prostej metody szacowania składu tkankowego tusz wieprzowych jest ciągle aktualny. Znajomość składu tkankowego tusz zwierząt rzeźnych jest elementem niezbędnym dla właściwej organizacji procesu przetwórczego, optymalnego zagospodarowania surowca i obiektywnej wyceny handlowej.
TEMAT NUMERU
36 GOSPODARKA MIĘSNA
ka, łopatka, polędwica, boczek szynka właściwa).
Rozbiór półtusz przeprowadzany jest na podsta-
wie wyznaczania podstawowych linii podziału
z wykorzystaniem stałych punktów kostnych tuszy,
co zapewnia dużą dokładność oceny.
Metodę Instytutu Przemysłu Mięsnego
i Tłuszczowego (IPMiT), która polega na dysekcji
szczegółowej czterech wyrębów tuszy. Wyrębami
podlegającymi podziałowi na składniki morfolo-
giczne jest szynka, boczek, polędwica i łopatka.
Metoda wyróżnia się większą dokładnością sza-
cowania mięsności w porównaniu do metody
Walastry i Merkusa i metody SKURTCh. Równanie
składa się jednak aż z ośmiu zmiennych nieza-
leżnych, co znacząco ogranicza jego praktyczną
przydatność.
Metodę dysekcji wyrębów, która może być
wykorzystana do oceny zawartości mięsa i tłusz-
czu w tuszy lub sumie wyrębów podstawowych.
W tej metodzie najbardziej przydatna do oceny
umięśnienia tuszy jest zawartość mięsa w szynce.
Współczynniki korelacji między ciężarem mięsa
w szynce a zawartością mięsa w tuszy i wyrębach
podstawowych są bardzo wysokie i statystycznie
istotne.
Pomiary liniowe należą do najprostszych
i najłatwiejszych do określenia parametrów, sto-
sowanych do oceny składu tusz wieprzowych.
Pomiary liniowe są powszechnie wykorzystywane
do klasyfikacji tusz zgodnie z systemem obiek-
tywnej klasyfikacji tusz wieprzowych SEUROP,
obowiązującym w Unii Europejskiej. Do najczęściej
wykorzystywanych pomiarów należą: długość
tuszy, grubość słoniny, wysokość, szerokość i po-
wierzchnia oka polędwicy, długość i obwód szynki.
Wymienione metody oceny składu tusz
wieprzowych są powszechnie wykorzystywane
i odgrywają ogromną rolę w obiektywnej kla-
syfikacji poubojowej, prowadzonej w zakładach
ubojowych. Zgodnie z obowiązującymi w Unii
Europejskiej przepisami urządzenia do poubojo-
wej oceny zawartości mięsa w tuszach wieprzo-
wych muszą charakteryzować się wystarczającą
dokładnością statystyczną ustaloną na podstawie
niezależnych pomiarów, losowo wybranych tusz,
których mięsność została określona metodą dy-
sekcji szczegółowej lub dysekcji uproszczonej wg
Walastry i Markusa. Mięsność oszacowana przy
pomocy danego aparatu klasyfikacyjnego musi
wykazywać współczynnik korelacji z zawartością
mięsa określoną dysekcyjnie powyżej r=0,8, zaś
błąd szacowania (RSD) poniżej 2,5.
Do wykonywania pomiarów mięsności tusz
wieprzowych wykorzystuje się w Polsce kilka róż-
nych typów aparatów, działających w sposób
inwazyjny lub nieinwazyjny. W całej UE zatwier-
dzone do użytku są 32 różne urządzenia klasyfika-
cyjne wykorzystujące łącznie 114 równań regresji
do szacowania mięsności tusz wieprzowych. Cały
czas doskonalone są zarówno same aparaty, jak
i równania oraz wprowadzane są kolejne nowe
metody pomiarów mięsności.
Wykorzystywane w zakładach mięsnych apa-
raty do klasyfikacji poubojowej można podzielić
według miejsca wykonywania pomiaru (schab,
szynka) i zastosowanej techniki pomiarowej.
Według techniki pomiarowej urządzenia do oce-
ny mięsności dla celów klasyfikacji poubojowej
można podzielić na:
• urządzenia ultradźwiękowe,
• urządzenia optyczno-igłowe,
• urządzenia elektroniczno-liniowe,
• urządzenia elektromagnetyczne,
• urządzenia wizyjne.
Bardzo popularnymi i rozpowszechnionymi
aparatami, które posługują się techniką ultradźwię-
kową są AutoFom i AutoFom III. Wyprofilowany
panel mierzący wyposażony jest w głowice ultra-
VITALAROMA
59-220 Legnica, ul. Gliwicka 6, oddz. 83-110 Tczew, ul. 30 Stycznia 40tel. +48 76 753 02 05, +48 58 333 12 43, fax +48 76 753 02 51, e-mail: [email protected]
VITALAROMA TM
posmakuj mnieprzyprawy naturalne
aromaty naturalne
mieszanki dekoracyjne
mieszanki smakowe
REKLAMA
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
37GOSPODARKA MIĘSNA
dźwiękowe, dokonujące dokładnej analizy składu
tuszy wieprzowej w sposób ciągły na linii ubojowej.
Dzięki temu powstaje trójwymiarowy wirtualny
obraz tuszy. Jego skanowanie odbywa się co 5
mm w osi długiej i co 25 mm w osi szerokiej tuszy.
Bezdotykowa i nieinwazyjna klasyfikacja tuszy
wieprzowej to nie jedyne możliwości tych urzą-
dzeń. Potrafią one szacować udział mięsa chudego
w półtuszy oraz mięśniu najdłuższym grzbietu,
szynce, łopatce i boczku. W ten sposób można
ocenić dokładną wartość tuszy oraz elementów
w niej zawartych. Obydwa systemy działają na
tej samej zasadzie i zapewniają wydajność 1200
sztuk na godzinę. Mogą być również zintegrowane
z innymi ogniwami łańcucha logistycznego tuszy
wieprzowej w zakładach mięsnych.
Ultra Fom 300 jest ultradźwiękowym apa-
ratem ręcznym. Gwarantuje bezinwazyjną kla-
syfikację półtusz wieprzowych w skali SEUROP.
Zaopatrzony jest z głowicę ultradźwiękową wy-
posażoną w sondy emitujące ultradźwięki. Dzięki
różnicy prędkości rozchodzenia się ultradźwięków
w tłuszczu i mięsie odczytywane są informacje
z echa wracającego do głowicy aparatu. W ten
sposób uzyskujemy dokładne wyniki na temat
grubości słoniny i mięśnia najdłuższego grzbietu
w dwóch miejscach na tuszy wieprzowej. Pierwsze
z nich mieści się na wysokości główki ostatniego
żebra i oddalone jest od linii podziału tuszy na
półtuszę o 7 cm, drugie miejsce znajdujące się
między 3 a 4 żebrem, licząc od ostatniego żebra
w tej samej odległości. Pomiar należy wykonać
tak aby przebiegał on prostopadle do największej
płaszczyzny przekroju długiego mięśnia longisimus
dorsi. Mierzenie aparatem Ultra Fom 300 jest
proste i wymaga znajomości podstawowych zasad
pomiaru, a lokalizację miejsc pomiarowych uła-
twia szablon umieszczony na obudowie aparatu.
Urządzenie to zwykle podłączane jest do terminala
obsługującego jego wszelkie funkcje.
Capteur Gras/Maigre CGM Sydel jest to
urządzenie optyczno-igłowe najnowszej generacji
o bardzo wysokiej dokładności. Sonda urządzenia
przechodząc przez słoninę grzbietową i schab
dokonuje ponad 5000 pomiarów jasności tkanek
(oznacza to rozdzielczość 0,025 mm). Na podsta-
wie analizy tych danych urządzenie ocenia grubości
słoniny i mięśnia, które przelicza następnie na
procentową zawartość mięsa chudego w tuszy
i klasę SEUROP. W wielu badaniach prowadzonych
w Polsce urządzenie to wykazało się najwyższą do-
kładnością, szczególnie w zakresie pomiaru grubo-
ści schabu. Dokładność ta wynika nie tylko z dużej
rozdzielczości sondy, ale także ze standaryzacji
wpływu urządzenia na mierzoną tuszę. Urządzenie
dokonuje pomiarów przy wyjmowaniu (nie wprowa-
dzaniu) sondy, a specjalny sterowany komputerowo
suwak przytrzymuje tuszę ze stałą, ściśle określoną
siłą. Zapobiega to deformacji mierzonej tuszy.
Inaczej działają urządzenia ultradźwiękowe, gdzie
pomiar wykonywany jest przy nacisku urządze-
nia na tuszę, przez co następuje zniekształcenie,
szczególnie mięśnia, zależne od siły przyłożonej
przez klasyfikatora. Przy problemach z kontaktem
urządzenia ze skórą tuszy, częstych w urządzeniach
ultradźwiękowych, operator ma tendencję do silne-
go przyciskania głowicy i zaniża pomiar mięśnia.
Ważną dodatkową cechą urządzenia CGM jest
możliwość wykrywania mięsa PSE. Dzięki pomia-
rowi jasności mięśni CGM stwierdza wtuszy mięso
wyjątkowo blade i podaje odpowiednią informację
do systemu komputerowego zakładu. Pozwala to
na zarówno na odpowiednie skierowanie surowca
do przetworzenia, jak i wpłynięcie na producentów
żywca w celu podniesienia jego jakości. Istotną
cechą urządzenia CGM jest też możliwość oceny
mięsności tusz wychłodzonych. Tym samym apara-
tem po wybraniu odpowiedniej opcji w programie
można badać tusze ciepłe i wychłodzone. Daje to
dodatkową możliwość weryfikacji pracy klasyfi-
katorów. Ocenę mięsności tusz wychłodzonych
stosuje również szereg zakładów przetwórczych do
ustalania zapłaty za zakupiony surowiec.
Polski aparat IM-03 jest również urządzeniem
optyczno-igłowym, które pracuje na podobnej
zasadzie co CGM. Jednak igła zaopatrzona jest
w sondę umieszczoną na całej długości spodniej.
Pomiar rozpoczyna się po zainicjowaniu i delikat-
nym wycofaniu aparatu, tak aby skóra przylega-
jąca do niego nie ulegała zdeformowaniu. Sonda
posiada ponad 1500 elementów światłoczułych,
które widzą rozkład tłuszczu i mięśnia na całej
długości jednocześnie, zaraz po jej wbiciu w tuszę.
To właśnie pozwala wyeliminować tak zawodne
ruchome części mechaniczne stosowane w innych
aparatach. Niewielkie wymiary sondy i noża pozo-
stawiają znikomo mały ślad i dobre zasklepianie
miejsca po nakłuciu. IM-03 nie wymaga żadnych
innych urządzeń znakujących.
Pierwszym w Polsce systemem wizyjnej oceny
jakości tuszy wieprzowej w skali SEUROP, dopusz-
czonym do powszechnej klasyfikacji jest CSB Image
Meater. System ten składa się ze specjalnego sta-
nowiska zapewniającego prawidłowe ustawienie
półtuszy wieprzowej, która przesuwana wzdłuż
metalowej prowadnicy rejestrowana jest przez
kamerę wideo. Klasyfikacja opiera się na liniowych
pomiarach grubości słoniny i mięśnia longissimus
dorsi w okolicach lędźwi. Program obsługujący
urządzenie, poza klasą mięsności dostarcza do-
datkowo informacji na temat wartości wyrębów
podstawowych - schabu, szynki, boczku i łopatki.
Producent posługuje się opcją oceny tusz wychło-
dzonych, jednak równanie tam zawarte w żaden
sposób nie było testowane przez niezależne jed-
nostki i tym samym zatwierdzone jako narzędzie
do klasyfikacji tusz wieprzowych. W myśl obowią-
zujących przepisów klasyfikuje się bowiem tusze
ciepłe do 45 minut po uboju. System klasyfikacji
zapewnia ocenę 1500 tusz w ciągu godziny i może
być w pełni zintegrowany z innymi systemami kie-
rowania i segregacji tusz wieprzowych.
Nowością na polskim rynku jest urządzenie
optyczno-igłowe Fat-O-Meater. Jego sposób pomia-
ru jest podobny jak w choirometrach CGM Sydel
oraz IM-03. Sondę Fat-O-Meater-a wbijamy 7 cm
od linii podziału tuszy na półtusze dbając o to, aby
igła tworzyła kąt prosty z największą powierzchnią
przekroju mięśnia LD w osi długiej. Fat-O-Meater
pracuje w zestawie ze specjalnym terminalem speł-
niającym wysokie standardy bezpieczeństwa. Jest
to urządzenie przystosowane do pracy na szybkich
liniach ubojowych, więc znajduje zastosowanie
w bardzo dużych ubojniach.
Ostatnią nowością będącą wynikiem powtór-
nego testowania aparatów i metod klasyfikacji jest
ZP (od niemieckiego zwei punkten – dwa punkty).
Metoda ZP polega na pomiarze przeprowadzonym
w dwóch punktach tuszy: grubość słoniny wraz
ze skórą, w miejscu gdzie mięsień lędźwiowy jest
najgrubszy oraz grubość mięśni pośladkowych,
w najkrótszej odległości między czaszkowym koń-
cem mięśnia lędźwiowego i grzbietową krawędzią
kanału kręgowego. Metoda ta stosowana jest
tylko w ubojniach o małych możliwościach pro-
dukcyjnych z uwagi na duże prawdopodobieństwo
popełnienia błędów klasyfikacji podczas pomia-
rów. ZP pozwala małym zakładom, które pomimo
obowiązku nie segregowały tusz, na wprowadze-
nie klasyfikacji i tym samym spełnienie wymogów
stworzonych przez obowiązujące przepisy.
Dysekcja jest wciąż najdokładniejszą metodą
oceny składu tkankowego tuszy. Analizowany
jest skład tkankowy tusz i gromadzone na ten
temat informacje od niemal 150 lat. Współcześnie
dokładną ocenę wartości tusz wieprzowych prze-
prowadza się za pomocą choirometrów, analizy
obrazu wideo, obrazu rezonansu magnetycznego
lub tomografii komputerowej. Mimo wszystko są
one wciąż kalibrowane na podstawie ręcznych
metod rozbioru półtusz wieprzowych. Na wartość
tuszy wpływa, oprócz umięśnienia i otłuszczenia,
także udział najbardziej wartościowych wyrębów.
Precyzja i dokładność dysekcji wpływają na jej
rezultaty, a wyniki są w dużej mierze uzależnione
od zastosowanej metody. Dlatego nieustannie
trwają badania nad modyfikacjami technik cięć
i dysekcji dla uzyskania szybkiego obrazu tuszy.
mgr inż. Agnieszka Starek
literatura dostępna u autorki
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
38 GOSPODARKA MIĘSNA
Maschinenfabrik GmbH
Sprzedaż: tel. kom. +48-664-839-720 tel. kom. +48-606-136-212Serwis: tel. kom. +48-606-136-213Internet: www.webomatic.eu
• Próżniowe maszyny komorowe• Maszyny do pakowania na tackach• Linie obkurczająco-osuszające• Maszyny termoformujące
Pakowanie to nasza pasja –jakość jest naszym sukcesem
Konsumenci chętnie kupują różne rodza-
je wędlin i mają w czym wybierać. Do grupy
przetworów mięsnych zalicza się między innymi
wędzonki (np. szynka wędzona), kiełbasy (np. ja-
łowcowa, krakowska sucha), wędliny podrobowe
(np. salceson, kaszanka), produkty blokowe (mie-
lonka, pieczeń), które różnią się przede wszystkim
sposobem produkcji, użytymi surowcami, walo-
rami smakowymi, a co za tym idzie także ceną.
Należy podkreślić, że mięso i jego przetwory
stanowią podstawowe źródło składników od-
żywczych, głównie pełnowartościowego białka,
w diecie każdego człowieka. Wzrastająca świado-
mość zdrowotna konsumentów przyczyniła się do
zmian nawyków żywieniowych. Spada spożycie
mięsa wieprzowego, które zawiera dużą ilość
tłuszczu, a wzrasta - chudego drobiu. W prze-
ciągu ostatnich kilkunastu lat coraz większym
uznaniem cieszą się wędliny wysokogatunkowe,
suche i luksusowe, natomiast wyroby podrobowe
o niskiej jakości nie zyskują już zaufania Polaków.
Szczegóły spożycia mięsa w Polsce na przełomie
lat 2000-2012 przedstawione są na wykresie 1.
Wykres 1. Spożycie mięsa w latach 2000-2012 w kilogramach na 1 osobę/rok.Źródło: Rocznik statystyczny rolnictwa, GUS, 2013r.
Szeroki wybór asortymentów wędlin w każdym sklepie umożliwia konsumentom wybranie produktów, które spełnią ich oczekiwania pod każdym względem: zastosowanej technologii produkcji, smakowitości, zapachu, ceny. Jak się okazuje wybór przetworów mięsnych wcale nie jest taki łatwy. Jakość oferowanych do sprzedaży wyrobów budzi wiele zastrzeżeń zarówno klientów jak i organów kontrolujących.
W wyniku przeprowadzanych systematycz-
nie badań preferencji konsumentów wynika, że
wzrasta zapotrzebowanie na produkty premium
o wysokiej jakości i jak najmniej przetworzone, w
produkcji których stosowanie substancji dodatko-
wych jest mocno ograniczone. Klienci poszukują
coraz częściej wędlin ekologicznych, a nawet
prozdrowotnych i przeciwdziałających chorobom
Jakość wędlin oferowanych do sprzedażyTEMAT NUMERU
40 GOSPODARKA MIĘSNA
cywilizacyjnym. Ponadto produkty to powinny
być łatwe w przygotowaniu do konsumpcji i w
przechowywaniu. Dokonując wyboru produktów
mięsnych w sklepie zwracamy uwagę głównie na
świeżość, wygląd zewnętrzny, cenę i producenta
(markę). W ostatnim czasie widać, że upodoba-
nia konsumentów warunkowane są w głównej
mierze względami zdrowotnymi, stąd coraz wię-
cej jest produktów mięsnych oznaczonych jako
„tradycyjne”, „naturalne” czy „bezglutenowe”.
Jakość spożywanej żywności jest dla każ-
dego konsumenta sprawą indywidualną. Zależy
przede wszystkim od oczekiwań towarzyszących
zakupowi danego wyrobu i preferencji smako-
wych. Aby wyjaśnić czym jest jakość, należy przy-
toczyć definicję zawartą w normie ISO 9000 :
jakość to stopień w jakim
zbiór inherentnych właściwości
spełnia wymagania.
Inherentnymi cechami wędlin jest ich bezpie-
czeństwo, smakowitość, barwa, zapach. Obecnie
prawo żywnościowe nie określa szczególnych
wymagań w zakresie jakości handlowej produktów
mięsnych, z wyjątkiem mięsa mielonego. Jedynymi
wymogami dla producentów wędlin są:
• deklaracja producenta na opakowaniu
produktu,
• specyfikacja produktu (karta produktu)
ustalana przez producenta,
• wymagania rozporządzenia Parlamentu
Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008
z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie do-
datków do żywności.
Zasady znakowania przetworów mięsnych
regulowane są ogólnymi przepisami krajowymi i
unijnymi w tym zakresie, które dotyczą wszystkich
środków spożywczych.
Z przeprowadzanych kontroli widać, że pro-
ducenci nie zawsze radzą sobie z rzetelnym in-
formowaniem konsumentów o jakości produktu.
Jest to zadziwiające, że nie są w stanie spełnić
wymagań, które sami sobie stwarzają i które nie
są narzucane przez żadne normy jakościowe.
Poważną bolączką producentów jest też prawidło-
we znakowanie produktów spożywczych. Należy
zauważyć, że już od grudnia br. będzie stosowa-
ne rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i
Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października
2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom
informacji na temat żywności, które wprowadza
kilka zmian w zasadach znakowania żywności.
Przetwory mięsne podlegają ciągłym kontro-
lom w zakresie analizy organoleptycznej, fizyko-
chemicznej, identyfikacji stosowanych surowców
pochodzenia zwierzęcego, prawidłowości ozna-
kowania. Organy urzędowej kontroli żywności
w Polsce (głównie Inspekcja Handlowa oraz
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-
Spożywczych) stwierdzają wciąż duże nieprawi-
dłowości w tym zakresie. Zestawienie kontroli
drobiu i mięsa przeprowadzanych przez Inspekcję
Handlową przedstawiono w formie tabeli 1.
Do najczęściej stwierdzanych nieprawidłowo-
ści w zakresie przeprowadzanych badań labora-
toryjnych przetworów mięsnych należy zaliczyć:
• wady organoleptyczne (np. w konserwie
turystycznej drobiowo-wieprzowej słabo
zachowany kształt, szary odcień barwy,
bardzo miękka, pastowata konsystencja),
• podwyższona zawartość tłuszczu (np. w
mięsie mielonym deklarowano do 12%,
a stwierdzono 16,1%),
• obecność fosforu dodanego, którego nie
wykazano w składzie,
• niezgodna z deklaracją zawartość białka
(pomimo przyjętych tolerancji),
• obecność mięsa innego gatunku niedekla-
rowanego w składzie, albo brak gatunków
deklarowanych np. wołowiny.
Do przyczyn takich nieprawidłowości można
by zaliczyć błędy w procesach produkcyjnych,
użycie surowców o niewłaściwej jakości lub
podmiana tańszymi substytutami, ale nieste-
ty w dużej części kwestionowanych produktów
ewidentnie były to celowe fałszerskie działania
producentów. Bo o czym innym może świadczyć
wykrycie w badaniach laboratoryjnych tańszego
gatunku mięsa w wyrobach mięsnych deklaro-
wanych jako jednoskładnikowe czy obecność
tłuszczu innego niż mleczny w maśle i serach.
Niepokojąca jest również ilość stwierdza-
nych nieprawidłowości oznakowania prze-
tworów mięsnych. Najczęściej stwierdzanym
błędem jest podanie niekompletnego składu
produktu. Producenci czasami „zapominają”
o obowiązku umieszczania na etykiecie wszyst-
kich składników użytych w procesie produk-
cyjnym. Najczęściej brakowało uwzględnienia
w wykazie składników mięsa oddzielonego
mechanicznie, skórek, wody, soli, aromatów,
Liczba partii zbadanych Liczba partii
zakwestionowanych
Liczba partii zbadanych Liczba partii
zakwestionowanych
Drób i przetwory drobiowe 189 14 tj. 7,4% 1598 706 tj. 44,2%
Mięso i przetwory mięsne 805 58 tj. 7,2% 9550 4394 tj. 46%
w tym: mięso wołowe i cielęce 32 2 tj. 6,2% 129 45 tj. 34,9%
Badania laboratoryjne Oznakowanie
Tabela 1. Zestawienie badanych partii drobiu, mięsa i ich przetworów w 2013r. przez Inspekcję Handlową.Źródło: Opracowanie własne na podstawie „Sprawozdanie z działalności Inspekcji Handlowej w 2013r.”, Warszawa, 2014 r.
REKLAMA
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
41GOSPODARKA MIĘSNA
substancji alergennych, np. białka sojowego,
gorczycy, glutenu, selera, laktozy, orzechów i
sezamu, substancji dodatkowych [np. karagen
E407 (substancja zagęszczająca), azotyn sodu
E250 (substancja konserwująca), glutaminian
jednosodowy E621 (wzmacniacz smaku) i kosze-
nila E120 (barwnik)].
Ponadto często stwierdzane jest użycie na-
zwy wędliny mylącej i nieadekwatnej do surow-
ców z których powstała np. kiełbasa drobiowa z
wieprzowiny, pieczeń wieprzowa o smaku indyka,
mielonka z indyka o smaku bekonu, kiełbasa cielę-
ca wieprzowa, pasztet z indyka o smaku łososia,
i nawet mięso drobiowe z jelenia (!?).
Innym przykładem oznakowania wprowadza-
jącego konsumenta w błąd jest tak powszechne
nadużywanie przez producentów określeń „natu-
ralny”, „tradycyjny”, „wiejski”, „staropolski”, które
sugerują określone metody produkcji i technolo-
gię wytwarzania, natomiast podany skład surow-
cowy i liczne substancje dodatkowe zwiększające
wydajność wyrobu świadczą o nieuzasadnionym
umieszczeniu takich informacji.
Do pozostałych przykładów nieprawidłowe-
go oznakowania należy zaliczyć:
• niepodawanie ilościowej zawartości
składników występujących w nazwach
wyrobów,
• błędne podanie informacji o wartości od-
żywczej, np. podanie niepełnego wykazu
składników odżywczych, nieprawidłowa
kolejność składników w wykazie,
• brak informacji dotyczącej warunków
przechowywania,
• brak jednostki masy przy liczbie określa-
jącej zawartość netto,
• używanie nazwy „mięso mielone” lub
„mięso zmielone”, podczas gdy z wyka-
zanego składu surowcowego wynikało,
że do mięsa, oprócz dozwolonego do-
datku soli, dodano także inne składniki
np. w produkcie o nazwie „mięso mielone
wieprzowe” w składzie wyszczególniono:
mięso wieprzowe (95%), sól, dekstrozę,
ekstrakty przypraw, błonnik pszenny,
przeciwutleniacz, izoaskorbinian sodu,
• niepodanie nazwy składników wchodzą-
cych w skład soli peklującej tj. substancji
konserwującej azotynu sodu (E-250) oraz
soli,
• brak określenia funkcji technologicznej
substancji konserwującej – azotynu sodu,
• brak pełnej nazwy producenta,
• podanie informacji o treści „może za-
wierać śladowe ilości alergenów”, bez
wskazania nazw składników alergennych,
• brak oznakowana w języku polskim.
Kontrole wykazały, że dużą część nieprawi-
dłowo oznakowanych produktów spożywczych
stanowiły artykuły oferowane luzem, choć w przy-
padku tej formy sprzedaży przepisy wymagają, by
sprzedawca prezentował konsumentom jedynie
podstawowe informacje. Obowiązkowo należy
podać nazwę albo imię i nazwisko producenta,
wykaz składników oraz klasę jakości handlowej,
albo inny wyróżnik jakości handlowej jeśli zostały
one ustalone przepisami. Wymagane informacje
można podać na wywieszce dotyczącej dane-
go środka spożywczego lub w inny sposób w
miejscu dostępnym bezpośrednio konsumen-
tom. Powyższy wymóg jest jednak dość często
naruszany.
Konsekwencją stwierdzanych nieprawidło-
wości dotyczące jakości i oznakowania wędlin
jest przede wszystkim obniżenie zaufania klien-
tów, gdyż kupują produkty niepełnowartościo-
we. W przypadku gdy nie ma szczegółowych
wymagań jakościowych odnośnie przetworów
mięsnych racjonalne byłoby spełnianie własnych
deklaracji jakościowych. Ceny wędlin wahają się
od kilku do kilkudziesięciu złotych za kilogram
w związku z czym konsumenci powinni płacić
kwoty proporcjonalne do rzeczywistej jakości
produktów.
mgr inż. Anna Urbańska
REKLAMA
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
42 GOSPODARKA MIĘSNA
Katarzyna Szatkowska- dietetyk i specjalista ds. prawa żywnościowego
• dostosowywanieetykietproduktówspożywczychdowymagańroz-
porządzenianr1169/2011wsprawieprzekazywaniakonsumentom
informacjinatematżywności(tzw.FIR)
• dostosowywanieprezentacjiproduktówspożywczychwe-sklepach
dowymagańrozporządzenianr1169/2011wsprawieprzekazywa-
niakonsumentominformacjinatematżywności(tzw.FIR)
• opracowywanietreścietykietżywności:oświadczeńżywieniowych,
oświadczeńzdrowotnych,deklaracjinatematwartościodżywczej,
hasełtypu„cleanlabel”itp.
• sprawdzaniezgodnościzprzepisamipraważywnościowegoma-
teriałówmarketingowych:reklam,ulotek,stroninternetowychitp.
• pomocwprzygotowaniuodwołańoddecyzji iodpowiedzina
postanowieniapokontrolne
Pamiętaj,żeetykietyżywnościstanowiąprzedmioturzędowejkontroli,askutkinieprawidłowegooznakowanialubreklamymogąbyćdlaCiebiedotkliwe.
Właściweopracowanieetykietywymagadogłębnejznajomościnajnowszychprzepisówprawaorazwłaściwejichinterpretacji.
Znaczące zmiany wetykietowaniu żywności
wchodzą w życiejuż 13 grudnia br.!
Czy Twoje etykiety……posiadająobowiązkowądeklaracjęnatematwartościodżywczej?
…właściwiewskazująnazawartewnichalergeny?
…wodpowiednisposóbformułująoświadczeniażywieniowe?
Pomożemy Cito sprawdzić i dostosujemy
treść Twoich etykietdo najnowszych
wymogów prawnych.
Kontakt bezpośredni do specjalisty: tel. +48 509 014 963
Kolejność
zadań
Określenie zadania
1 zwalczanie chorób zakaźnych zwierząt, w tym chorób odzwierzęcych
2 badania kontrolne zakażeń zwierząt
3 monitorowanie chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników chorobotwórczych oraz związanej z nimi oporności na środki przeciwdrob-
noustrojowe u zwierząt,
w produktach pochodzenia zwierzęcego i paszach
4 badanie zwierząt rzeźnych oraz produktów pochodzenia zwierzęcego
5 przeprowadzanie:
a) weterynaryjnej kontroli granicznej,
b) kontroli weterynaryjnej w handlu i wywozie zwierząt oraz produktów w rozumieniu przepisów o kontroli weterynaryjnej w handlu
6 sprawowanie nadzoru nad:
a) bezpieczeństwem produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym nad wymaganiami weterynaryjnymi przy ich produkcji, umieszczaniu na
rynku oraz sprzedaży bezpośredniej,
b) wprowadzaniem na rynek zwierząt i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego,
c) wytwarzaniem, obrotem i stosowaniem pasz, dodatków stosowanych w żywieniu zwierząt, organizmów genetycznie zmodyfikowanych
przeznaczonych do użytku paszowego i pasz genetycznie zmodyfikowanych oraz nad transgranicznym przemieszczaniem organizmów
genetycznie zmodyfikowanych przeznaczonych do użytku paszowego,
d) zdrowiem zwierząt przeznaczonych do rozrodu oraz jakością zdrowotną materiału biologicznego i jaj wylęgowych drobiu,
e) obrotem i ilością stosowanych produktów leczniczych weterynaryjnych,
f) wytwarzaniem i stosowaniem pasz leczniczych,
g) przestrzeganiem przepisów o ochronie zwierząt,
h) przestrzeganiem zasad identyfikacji i rejestracji zwierząt oraz przemieszczaniem zwierząt,
i) przestrzeganiem wymagań weterynaryjnych w gospodarstwach utrzymujących zwierzęta gospodarskie,
j) utrzymywaniem, hodowlą, prowadzeniem ewidencji zwierząt doświadczalnych w jednostkach doświadczalnych, hodowlanych i u
dostawców
7 prowadzenie monitorowania substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i skażeń promie-
niotwórczych u zwierząt, w ich wydzielinach i wydalinach, w tkankach lub narządach zwierząt, w produktach pochodzenia zwierzęcego, w
wodzie przeznaczonej do pojenia zwierząt oraz środkach żywienia zwierząt
8 prowadzenie wymiany informacji w ramach systemów wymiany informacji, o których mowa w przepisach Unii Europejskiej
9 przyjmowanie informacji o niebezpiecznych produktach żywnościowych oraz paszach od organów Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i
Nasiennictwa, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, w zakresie kompetencji tych inspekcji, oraz od organów Inspekcji
Handlowej o niebezpiecznych produktach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego oraz ocena ryzyka i stopnia zagrożenia spowodowane-
go niebezpiecznym produktem żywnościowym lub paszą, a następnie przekazywanie tych informacji do kierującego siecią systemu RASFF, o
którym mowa w art. 85 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia
Tabela 1. Zadania Inspekcji Weterynaryjnej.
Organy urzędowe kontroli żywności w Polscei ich rola oraz zadania w przemyśle spożywczym
część II - Inspekcja Weterynaryjna
Przemysł spożywczy jest najbardziej złożoną gałęzią w gospodarce narodowej. Odbiorcą wyrobów przemysłu są konsumenci krajowi i zagraniczni, którzy oczekują, aby produkty wprowadzane na rynek wykazywały działania prozdrowotne, wpływały na zwiększenie ogólnej sprawności organizmu, a nawet zapobiegały rozwojowi określonych chorób. Zatem przemysł spożywczy, aby sprostał oczekiwaniom konsumentów, powinien stosować metody, które z jednej strony zagwarantują odpowiednią trwałość produktów, z drugiej zaś zapewnią wysoką jakość i bezpieczeństwo gotowych wyrobów. Ta złożona specyfika przemysłu spożywczego w życiu praktycznym napotyka na różnej wagi problematykę, którą nie zawsze producenci prawidłowo adresują do właściwych organów urzędowej kontroli żywności. Dlatego uważam za bardzo istotne zaprezentowanie ich roli i zadań do spełnienia w tej problematyce.
44 ORGANY URZĘDOWE KONTROLI ŻY WNOŚCI
Organy urzędowej kontroliżywności w Polsce
Organami tymi w naszym kraju są:
1. Państwowa Inspekcja Sanitarna,
2. Inspekcja Weterynaryjna,
3. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów
Rolno-Spożywczych,
4. Inspekcja Handlowa,
5. Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa,
6. Inspekcja Ochrony Środowiska.
Dlatego też podstawowe informacje o wy-
mienionych organach inspekcji w zakresie ich
roli i zadań oraz struktury organizacyjnej są
głównym celem tego opracowania.
Inspekcja WeterynaryjnaInspekcja Weterynaryjna powołana jest
w celu realizacji zadań w zakresie weterynarii,
które określone zostały w art. 3 Ustawy z dnia
29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej
(Dz.U. 2007r. nr. 121 poz. 842) i obejmują ochronę
zdrowia zwierząt oraz weterynaryjną ochronę
zdrowia publicznego.
Ochrona ta w szczególności obejmuje zagad-
nienia wyszczególnione w tabeli 1.
Organami Inspekcji Weterynaryjnej są:
Główny, wojewódzki, powiatowy i graniczny le-
karz weterynarii. Na czele Inspekcji stoi Główny
Lekarz Weterynarii, mający status centralne-
go organu administracji rządowej. Głównego
Lekarza Weterynarii powołuje i odwołuje Prezes
Rady Ministrów, przy czym powołanie następuje
na wniosek Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Główny Lekarz Weterynarii kieruje Inspekcją
Weterynaryjną przy pomocy dwóch zastępców
oraz Głównego Inspektoratu Weterynarii.
Nadzór nad działalnością Inspekcji
Weterynaryjnej sprawuje Minister Rolnictwa
i Rozwoju Wsi, który jest naczelnym organem
administracji rządowej, właściwym w dziedzinie
weterynarii. Kompetencje ministra właściwego
do spraw rolnictwa w tym zakresie wynikają z
art. 22 ust. 1 ustawy z dnia 4 września 1997 r. o
działach administracji rządowej (Dz. U. z 2007r.
Nr 65, poz. 437).
Schemat organizacyjny Inspekcji
Weterynaryjnej zaprezentowano na rysunku 2,
a w województwach na rysunku 3.
Przepisy ustawy o Inspekcji Weterynaryjnej
przewidują możliwość powierzenia określonych
czynności z zakresu kompetencji organów Inspekcji
Weterynaryjnej osobom nie będącym jej pracow-
nikami. Możliwość taką przewiduje art. 16 i 18
ustawy o Inspekcji Weterynaryjnej.
Czynności te mogą w szczególności polegać
na wykonywaniu:
a) ochronnych szczepień i badań
rozpoznawczych,
b) nadzoru nad miejscami gromadzenia, sku-
pu lub sprzedaży zwierząt, targowiskami oraz
wystawami, pokazami lub konkursami zwierząt,
c) badania zwierząt umieszczanych na rynku,
przeznaczonych do wywozu oraz wystawiania
świadectw zdrowia,
d) nadzoru nad ubojem zwierząt rzeźnych,
w tym badania przedubojowego i poubojowe-
go, oceny mięsa i nadzoru nad przestrzeganiem
przepisów o ochronie zwierząt w trakcie uboju,
e) nadzoru nad rozbiorem, przetwórstwem
lub przechowywaniem mięsa i wystawiania wy-
maganych świadectw zdrowia,
f) nadzoru nad przetwórstwem i przecho-
wywaniem jaj konsumpcyjnych i produktów
jajecznych,
g) pobierania próbek do badań.
Ustawa dopuszcza również wyznaczenie osób
nie posiadających tytułu lekarza weterynarii do
wykonywania niektórych czynności o charakterze
pomocniczym.
Terenowe organy Inspekcji Weterynaryjnej
wykonują swoje zadania odpowiednio przy pomocy
wojewódzkiego, powiatowego i granicznego inspek-
toratu weterynarii. Szczegółową organizację tere-
nowych urzędów Inspekcji Weterynaryjnej określa
zarządzenie Nr 11 Ministra Rolnictwa i Rozwoju
Wsi z dnia 19 kwietnia 2004 r. w sprawie organi-
zacji wojewódzkich, powiatowych i granicznych
inspektoratów weterynarii (Dz. Urz. MRiRW Nr
11, poz. 12).
dr A. Olszewski
W następnym wydaniu: Inspekcja Jakości
Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
REKLAMA
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
45ORGANY URZĘDOWE KONTROLI ŻY WNOŚCI
Bezpieczeństwo wody i lodu
Jak opracować program obrony żywności – Food Defense?
Najpierw należy wybrać osobę lub osoby
odpowiedzialne za bezpieczeństwo swojego za-
kładu. Może to być zespół kryzysowy powoływany
w innych przypadkach lub też zespół ds. HACCP
jeśli jest mulidyscyplinarny. Następnie należy
przeprowadzić ocenę narażenia. USDA propo-
nuje by do oceny narażenia wybrać co najmniej
cztery czynniki: (1) – środków bezpieczeństwa
zewnętrznego, (2) – środków bezpieczeństwa we-
wnętrznego, (3) – środków ochrony pracowników
oraz (4) środków odpowiedzi na incydent. Można
oczywiście uwzględnić jeszcze inne czynniki – w
zależności od indywidualnych potrzeb i możliwo-
ści, a także specyfiki zakładu.
FSIS proponuje opracowanie sformalizowanej
listy w zakładzie i udzielenie odpowiedzi na pyta-
nia, które będą wskazówką do kolejnych działań.
Przy dokonywaniu tej oceny należy pamiętać, aby
wziąć pod uwagę obecne i potencjalne zagroże-
nia wewnętrzne i zewnętrzne. Wyniki tej oceny
powinny być poufne, by nie dostarczać wskazó-
wek potencjalnym zainteresowanym. W tab. 1.
pokazano przykładowy arkusz pytań.
Aby użyć powyższego narzędzia do oceny
zagrożenia należy przeczytać wszystkie pytania
i zastanowić się, która z odpowiedzi najlepiej
oddaje sytuację zakładu. Należy pamiętać, że
nie wszystkie pytania będą pasować do każde-
go zakładu i wtedy lepiej użyć odpowiedzi „nie
dotyczy” niż „nie”. Odpowiedź „tak” jest pożą-
1. Bezpieczeństwo zewnętrzne
1.1. Jakie środki ochrony zewnętrznej zakład posiada?
TAK NIE NIE DOTYCZY
1.1.1. Czy teren zakładu jest zabezpieczony przed
wejściem osób nieupoważnionych (zamykane
ogrodzenie, bramy, wejścia, drzwi)?
1.1.2. Czy jest wystarczająco dużo oświetlenia na ze-
wnątrz budynku, aby właściwie monitorować
teren zakładu w nocy / wcześnie rano?
1.1.3. Czy wyjścia ewakuacyjne mają samozamykają-
ce drzwi i / lub alarmy?
Tabela 1. Fragment arkusza pytań do dokonania oceny zabezpieczenia zakładu przed celowym zanieczyszczeniem żywności. Źródło: FSIS 2008.
Food defense –ochrona żywnościprzed zamierzonym zanieczyszczeniem cz. II
Przykładowe luki Potencjalne środki ochrony żywności
Czynniki zagrożenia mogą być wprowadzane
do studni.
Zamknąć dobrze studnię i ograniczyć do niej
dostęp.
Środki zagrożenie mogą być wprowadzane do
lodu stosowanego w emulgowaniu oraz przy
innych zastosowaniach.
Zastosować bezpieczne magazyny lodu.
Czynniki zagrożenia mogą być dodawane do
wody używanej do przygotowania marynaty.
Zabezpieczyć linie wody pitnej i zbiorniki.
Tabela 2. Przykładowe luki oraz środki nadzoru w odniesieniu do bezpieczeństwa wody i lodu. Źródło: FSIS 2008.
W poprzednim numerze omówiono zagadnienia teoretyczne związane z programem food defense oraz wymagania standardów BRC i IFS w tym zakresie. W niniejszym zostaną omówione praktyczne.
dana w stosunku do wszystkich pytań, ale nie
jest odpowiedzią oczekiwaną. Odpowiedź „nie”
na pytanie nie koniecznie oznacza, wystąpienie
poważnego problemu z bezpieczeństwem w za-
kładzie, ale taka odpowiedź powinna wywołać
namysł nad tym czy nie są potrzebne dodatkowe
środki bezpieczeństwa.
W wyniku oceny zostały określone/wyróżnione
niektóre obszary na zewnątrz lub wewnątrz zakła-
du, bądź też procedury stosowane w codziennej
46 BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI
Obszar Zidentyfikowane luki Działania zapobiegawcze
Bezpieczeństwo zewnętrzne
Bezpieczeństwo wewnętrzne
Ochrona pracowników
Procesy technologiczne
Magazynowanie
Transport
Woda i lód
Odpowiedź na incydent
Tabela 3. Przykładowy wzór planu obrony żywności. Źródło: FSIS 2008
działalności, które mogą stwarzać większe ryzyko.
Dla nich jest konieczne określenie efektywnych
kosztowo działań zapobiegawczych, które powinny
zostać podjęte, aby wyeliminować lub zminimali-
zować wpływ tych luk.
W wersji minimalnej plan obrony żywności
powinien zawierać określenie działań niezbędnych
dla zapewnienia bezpieczeństwa procesów techno-
logicznych, magazynowania, transportu i odbioru
oraz wody i lodu – szczególnie jeśli zakład z nich
korzysta do produkcji i zabiegów higienizacyjnych.
Przykładowe luki w zabezpieczeniach oraz środki
nadzoru pokazano w tab. 2.
Po przeprowadzeniu całej takiej oceny/dia-
gnozy sytuacji zakładu można przejść do opra-
cowywania planu obrony żywności. Proponowaną
formę planu zawarto w tab. 3. Powinny w nim
znaleźć się te zagadnienia, które w ocenie dostały
odpowiedź „nie” w celu ustalenia, czy należy wpro-
wadzić zmiany do obecnie stosowanych praktyk.
Do drugiej kolumny należy przenieść wszystkie
potencjalne luki a do ostatniej kolumny zaplano-
wane środki zapobiegawcze, dzięki którym moż-
na zmniejszyć potencjalne ryzyko wystąpienia
zagrożenia.
Po opracowaniu dokumentu należy jeszcze
wdrożyć go w życie tj. przeprowadzić jego wali-
dację czyli ocenę skuteczności i aktualności oraz
zapoznać z nimi pracowników – w wymaganym
dla nich zakresie (w zależności od stanowiska).
REKLAMA
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
47BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI
Pomocny w tym zakresie może być arkusz oce-
ny wprowadzonego systemu obrony żywności.
Przykładowe pytania pokazano w tab. 4.
Kluczem do skutecznego wdrożenia planu
obrony żywności przed zanieczyszczeniami jest
przypisanie odpowiedzialności, szkolenia pra-
cowników, przeprowadzanie testowań systemu,
testowanie procedur wycofania oraz opracowanie
i aktualizowanie listy kontaktów kryzysowych.
Obowiązki każdego z pracowników w zakre-
sie obrony żywności powinny być zdefiniowane
i udokumentowane w planie. Pomocne w tym
zakresie mogą być standardowe zakresy obo-
wiązków pracowników, które wymagają określenia
kompetencji i wiedzy na poszczególnych stano-
wiskach. Z zakresem obowiązków, ale i z kompe-
tencjami wiążą się też szkolenia, które mają w
tym przypadku na celu wskazanie/przypomnienie
procedur kontroli dostępu, dostępu do wrażliwych
obszarów zakładu chroniąc elementy krytyczne,
a także procedury zgłaszania podejrzanych dzia-
łań. Zrozumienie zagrożenia celowego skażenia
żywności oraz konsekwencji z tym związanych
powinny być bardzo skutecznym środkiem za-
pobiegawczym zwiększając tym samym ogólną
efektywność planu.
Przeprowadzanie testowania pracowników i
sytuacji krytycznych zaleca się prowadzić raz na
kwartał. Zdecydowane minimum to raz na rok,
choć częstotliwość powinna być zależna od ta-
kich czynników jak podatność produktu na zanie-
czyszczenie, łatwość wykrycia oraz konsekwencje.
Ćwiczenia wykonuje się w celu przetestowania i
sprawdzenia skuteczności planu. Można ćwicze-
nia takie zrobić np. poprzez sprawdzenie stanu
dróg wjazdowych, które mają być zamknięte,
sprawdzenie zachowań pracowniczych polegają-
cych m.in. na wnoszeniu przedmiotów osobistych.
Procedury związane z wycofaniem produk-
tu zazwyczaj zakłady mają już opracowane ze
względu na inne systemy, w tym zapewnienia
bezpieczeństwa żywności. Przy okazji weryfikacji
TAK NIE NIE DOTYCZY
Czy jest wyznaczona osoba lub zespół do wdrożenia, zarządzania
i aktualizacji planu obrony żywności?
Czy pracownicy/członkowie zespołu zostali przeszkolony w zakresie
obrony żywność?
Czy regularnie są przeprowadzane ćwiczenia/testowanie systemu
obrony żywności?
Czy plan obrony żywności jest okresowo weryfikowany i zmieniany
w razie potrzeby?
Czy szczegóły procedur związanych z systemem obrony żywności
są poufne?
Czy informacje kontaktowe do lokalnych organów bezpieczeństwa
i urzędników zdrowia publicznego są zawarte w planie obrony
żywności?
Czy informacje kontaktowe są weryfikowane i regularnie
aktualizowane?
Czy kiedykolwiek ktoś w zakładzie zainicjował kontakt z tymi orga-
nami w sprawie celowego skażenia żywności?
Czy w planie obrony żywności są procedury reagowania na zagro-
żenia skażenia produktu?
Czy są procedury reagowania na rzeczywiste przypadki skażenia
produktów wyszczególnionych w planie?
Czy plan ma procedury w celu zapewnienia, że produkty sfałszowa-
ne lub potencjalnie szkodliwe odnajdywane są jeszcze w zakładzie
i zabezpieczane przed ich wprowadzeniem na rynek?
Czy plan ma procedury bezpiecznego postępowania i usuwa-
nia zanieczyszczonych produktów razem z lokalnymi władzami
żywnościowymi?
Czy pracownicy są zachęcani do zgłaszania oznak ewentualnego
skażenia produktów, nieznanych lub podejrzanych osób w obiekcie
lub przerw w systemie obrony żywności?
Czy plan zawiera procedury ewakuacji?
Czy istnieją procedury w celu ograniczenia dostępu do obiektu dla
upoważnionych pracowników wyłącznie w nagłych przypadkach?
Czy zakład posiada udokumentowaną i aktualną wersję planu?
Tabela 4. Przykładowe pytania do oceny planu obrony żywności przez zamierzonym zanie-czyszczeniem. Źródło: FSIS 2008.
związanych z obroną żywności należy przejrzeć te
procedury by stwierdzić, czy są aktualne.
Plan obrony żywności przed zamierzonym
zanieczyszczeniem należy co najmniej raz w roku
przeglądać lub gdy nastąpi zmiana w procesie,
aby zawsze był aktualny. Modyfikacje mogą do-
tyczyć np. dodania nowej linii produktów, zmiany
dostawców, zlecania procesu, dodania nowych
technologii itp.
Oczywiście do przeprowadzenia oceny ryzyka,
a także opracowania planu można wykorzystać
inne narzędzia. Zakłady czasem korzystają z me-
tody FMEA lub metod podobnych do wykorzysty-
wanych przy analizie zagrożeń systemu HACCP.
Niezależnie od wybranych narzędzi postepowanie
zazwyczaj bywa podobne bo sprowadza się do dia-
gnozy słabych punktów w zabezpieczeniu zakładu
a następnie zastosowaniu działań naprawczych
i zapobiegawczych. Pozostałe działania wynikają z
utrzymania systemu czyli konieczność testowania
i aktualizacji.
dr inż. Katarzyna Godlewska
literatura dostępna u autorki
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
48 BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI
�� Chciałabym�przede�wszystkim�pogra-
tulować�Panu�objęcia�funkcji�prezesa�Śląskiego�
Cechu�Rzeźników�i�Wędliniarzy�w�Katowicach.�
Proszę�powiedzieć,�czy�spodziewał�się�Pan�no-
minacji�na�to�stanowisko�i�jakie�były�pierwsze�
wrażenia�po�jej�otrzymaniu?
Odpowiem tak, przychodząc na Walny Zjazd
pomimo, iż pełniłem obowiązki prezesa Cechu,
nie miałem zamiaru kandydować w wyborach.
Jednak członkowie zadecydowali w głosowaniu,
abym to ja reprezentował Śląski Cech Rzeźników
i Wędliniarzy. Obiecałem, że na najbliższym
Zjeździe poproszę o wotum zaufania.
�� Jakie� są� główne� cele� działalności�
Śląskiego� Cechu� Rzeźników� i� Wędliniarzy?�
Proszę�o�wymienienie�najistotniejszych.
W naszym Statucie jest ponad 20 punktów,
które określają, czym Cech powinien się w pierw-
szej kolejności zajmować. Moim zdaniem cele
takie, jak: reprezentowanie interesów rzemio-
sła, a w szczególności naszych członków wobec
organów władzy państwowej i samorządowej,
praca nad szeroko rozumianą współpracą po-
między naszymi członkami, organizacja szkoleń,
podnoszenie kwalifikacji właścicieli zakładów,
pracowników i uczniów uczących się zawodów
rzemieślniczych to główne sprawy, którymi Zarząd
będzie się zajmował w obecnej kadencji.
�� Jak�ocenia�Pan�pracę�swoich�poprzed-
ników?�Które�z�działań�będzie�Pan�kontynuował,�
a�co�należałoby�skorygować?
Wszyscy moi poprzednicy poświęcali swój
prywatny czas na sprawy cechowe i każdy, jak
potrafił najlepiej, służył Cechowi pozostawiając
po sobie ślad. Dzięki nim wszystkim, na Śląsku rze-
mieślnicy branży spożywczej mają swoją reprezen-
tację. Chcę, aby wszyscy zrzeszeni w nim przed-
siębiorcy utożsamiali się ze swoją organizacją.
�� Czy�planuje�Pan�wprowadzenie�zmian�
w�organizacji?�Jeśli�tak�-�które�z�nich�są�według�
Pana�najważniejsze�i�dlaczego?
Najważniejsza sprawa dla nas, to dopro-
wadzenie do większej współpracy pomiędzy
zrzeszonymi w Cechu zakładami. Każdy zakład
przeznacza duże kwoty na zakupy inwestycyjne,
zaopatrzeniowe, usługi. Gdyby te środki pozo-
-stały w zakładach będących naszymi członkami,
byłoby bardzo dobrze. Inną rzeczą jest wymiana
towarowa pomiędzy naszymi zakładami. Możemy
uzupełniać naszą ofertę o towary naszych kole-
gów. Wszyscy na tym zarobią, a oferta każdego
z osobna się powiększy.
�� Jakie�ma�Pan�plany�i�nowe�pomysły�
dotyczące�funkcjonowania�Cechu?
Nasz Cech powinien być otwarty na zakła-
dy spożywcze, niekoniecznie branży mięsnej.
Podejmujemy działania zmierzające do wspólnej
reklamy naszych wyrobów, szczególnie tych mar-
kowych, będących wizytówką śląskiego rzemiosła.
Bardzo chcemy zintegrować nasze środowisko.
Pierwszym krokiem nowego zarządu był tegorocz-
ny ogólnopolski Bieg Rzemieślnika, który odbył
się we wrześniu, w wojewódzkim parku kultury
i wypoczynku. Brali w nim udział rzemieślnicy,
pracownicy rzemiosła oraz uczniowie i dzieci.
W przyszłym roku również zamierzamy zorgani-
zować podobne przedsięwzięcie tak, aby była to
impreza cykliczna.
�� Z�jakimi�obecnie�najważniejszymi�pro-
blemami�borykają�się�przedsiębiorcy�zrzeszeni�
w�Cechu?
Na pewno z rosnącą konkurencją i zmianami
w sposobie naszego żywienia. W ostatnich dwóch
latach widzimy spadek spożycia mięsa, co odbija
się na naszych wynikach. Oraz z wchodzącymi
nowymi przepisami w sprawie zawartości ener-
getycznej i składu produktu.
�� Z�którymi�z�nich�trzeba�będzie�sobie�
poradzić�w�pierwszej�kolejności�i�w�jaki�sposób�
można�tego�dokonać?
Poza tymi problemami, które wymieniłem
wcześniej, również ważnym problemem jest brak
młodzieży uczącej się w zawodach rzemieślni-
czych. Coraz częściej musimy zatrudniać pracow-
ników bez wykształcenia kierunkowego.
�� Ile�firm�zrzesza�Śląski�Cech�Rzeźników�
i�Wędliniarzy?�Kto�może�zostać�jego�członkiem?
Obecnie Cech liczy około 60 członków.
Najmilej widziani są producenci żywności, szcze-
gólnie z branży mięsno-wędliniarskiej.
�� Jak�sobie�Pan�wyobraża�współpracę�z�
wydawnictwami�branżowymi,�między�innymi�z�
naszym�miesięcznikiem�„Rzeźnik�polski”?�Czy�
my,�jako�redakcja�możemy�w�jakiś�sposób�po-
móc�w�rozwoju�Cechu�i�jak�Państwo�możecie�
nas�wspierać?
Czasopisma branżowe są bardzo często
skarbnicą wiedzy. Artykuły w nich zamieszczane
są pełne informacji na temat np. nowych prze-
pisów, wynalazków oraz nowych rozwiązań pro-
dukcyjnych. Poprzez zawarte w nich ogłoszenia
możemy śledzić nowinki techniczne. Czasopisma
spełniają również rolę dialogu środowiska zwią-
zanego z produkcją żywności, polegającą na
udostępnieniu swoich stron dla osób chcących
zabrać głos na tematy nurtujące nasze środowi-
sko. Nie wszyscy nasi członkowie śledzą internet
i gazeta taka, jak „Rzeźnik polski” jest im bardzo
potrzebna. Czasopisma fachowe mogą śmielej
poruszać tematy absurdów urzędniczych i nadin-
terpretacji przepisów unijnych, co często spotyka
naszą branżę.
Dziękuję�za�rozmowę.
Reprezentujemy interesy rzemiosłaZ Andrzejem Cichoniem - prezesem Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach
rozmawia Katarzyna Salomon
ŚLĄSKI CECHRZEŹNIKÓW
IWĘDLINIARZY
W KATOWICACH
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
49Z ŻYCIA BRANŻY
�� W�ostatnim�czasie�sporo�słyszy�się�
o�nowym�rozporządzeniu�dotyczącym�znako-
wania�żywności.�Jakie�zmiany�reguluje?
Ideą wprowadzenia rozporządzenia
Parlamentu Europejskiego i Rady UE nr 1169/2011
jest zwiększenie czytelności i transparentności ety-
kiet w celu umożliwienia konsumentom świadome-
go dokonywania wyboru produktów spożywczych,
a także zapobieganie fałszowaniu żywności. Nowe
regulacje mają też za zadanie walczyć z powszech-
nym obecnie wprowadzaniem klientów w błąd
poprzez manipulacje językowe i niewłaściwe sto-
sowanie oświadczeń żywieniowych.
Jedną z największych zmian jest wprowa-
dzenie obowiązku podawania wartości odżyw-
czej produktu w przeliczeniu na 100 g lub 100
ml. Na każdej etykiecie będą musiały znaleźć się
informacje dotyczące: wartości energetycznej,
ilości tłuszczu (w tym tłuszczów nasyconych), wę-
glowodanów, cukrów, białka i soli. Ich źródłem
mogą być wyniki niezależnych badań laboratoryj-
nych średnich próbek wyrobów lub odpowiednio
wykonane obliczenia, w oparciu o uznane dane
literaturowe. Dotąd przedstawianie tego rodzaju
informacji było dobrowolne, z wyjątkiem opako-
wań środków spożywczych specjalnego przezna-
czenia żywieniowego i środków spożywczych, do
których oznakowania stosuje się oświadczenia
żywieniowe.
Kolejna kwestia to kwestia alergenów i sub-
stancji powodujących reakcje nietolerancji. Nie
tylko muszą się one pojawić na etykiecie, ale mu-
szą zostać odpowiednio wyróżnione. Informacja
na ich temat powinna się też pojawić w przypadku
produktu sprzedawanego bez opakowania np.
żywności podawanej w restauracjach. Od grudnia
br. właściciel każdego lokalu gastronomicznego
będzie zobowiązany do udzielania gościom infor-
macji o alergenach obecnych w proponowanych
daniach. Może w tym celu zastosować symbo-
le graficzne umieszczane przy poszczególnych
pozycjach w menu. Dobrym rozwiązaniem jest
przyjęcie systemu oznaczeń „Otwarta Karta”.
Twórcy systemu nie tylko oferują gotowe rozwiąza-
nia graficzne, ale także szereg usług doradczych.
Wymienione wyżej to tylko niektóre ze
zmian jakie czekają producentów i konsumen-
tów. Rozporządzenie reguluje też wielkość uży-
wanych czcionek, sposób stosowania oświadczeń
żywieniowych i substancji dodatkowych oraz wiele
innych spraw.
�� Czy�zmiany�dotyczą�wszystkich�branż?
Tak, zmiany dotyczą każdej branży.
Rozporządzenie bardzo szczegółowo określa
zasady odpowiedzialności przedsiębiorców za
dostarczanie właściwych informacji na temat żyw-
ności. Odpowiedzialność ponosi zawsze podmiot
wskazany na opakowaniu. To szczególnie ważna
informacja dla sieci handlowych, sprzedających
produkty pod marką własną, bez podawania
producenta. Uważni powinni być też importerzy
- jeśli bowiem wskazany na etykiecie podmiot nie
prowadzi działalności w UE, odpowiedzialność za
treść etykiety ponosi importer na rynek europejski.
W przypadku produktów nieprzetworzonych,
zawierających pojedynczy składnik lub kategorię
składników, takich jak mięso (bez dodatków, nie
wędliny), miód, oliwa czy świeże owoce i warzywa
tabela z wartością odżywczą nie jest konieczna,
ale należy podać kraj lub miejsce pochodzenia.
Informację o kraju lub miejscu pochodzenia
należy podać także w przypadku, gdy brak jego
wskazania mógłby wprowadzać konsumenta
w błąd, czyli np. wtedy gdy etykieta sugeruje po-
przez nazwę lub grafikę inne źródło pochodzenia
niż rzeczywiste.
Nowością jest ponadto wymóg podawania
kraju lub miejsca pochodzenia składnika pod-
stawowego w sytuacji, gdy podany jest kraj lub
miejsce pochodzenia danego produktu, a nie jest
on taki sam jak kraj lub miejsce pochodzenia pod-
stawowego składnika.
�� Jednym�słowem�–�zapisy�rozporządze-
nia�mają�na�celu�zapobieganie�nieprawidłowym�
praktykom�i�fałszowaniu�żywności?
Do grudnia trzeba zmienić etykiety!
Już wkrótce, tzn. 13 grudnia br. wchodzi w życie większość przepisów jednego z najczęściej omawianych obecnie aktów prawa żywnościowego - rozporządzenia UE nr 1169/2011. Celem jego ustanowienia jest ułatwienie konsumentom dokonywania bardziej świadomych i zdrowszych wyborów podczas zakupów spożywczych. W efekcie wiele obecnie wykorzystywanych etykiet będzie musiało ulec zmianie. Na temat nowych regulacji dotyczących etykietowania rozmawiamy z Katarzyną Szatkowską, dietetykiem i specjalistą ds. prawa żywnościowego.
Katarzyna Szatkowskadietetyk i specjalista ds. prawa żywnościowego
50 Z ŻYCIA BRANŻY
Owszem. Taki jest właśnie cel tego roz-
porządzenia. Innym wprowadzonym novum
chroniącym interesy konsumenta jest obowią-
zek zamieszczenia informacji: „z połączonych
kawałków mięsa” lub „z połączonych kawałków
ryby” na opakowaniach produktów mięsnych
lub rybnych, które mogą sprawiać wrażenie, że
stanowią jeden kawałek.
Jeśli do produktów mięsnych i produktów
rybołówstwa dodane zostały białka (w tym hydro-
lizaty) z różnych źródeł zwierzęcych lub woda w
ilości powyżej 5%, konsument również musi się o
tym dowiedzieć. Co więcej, informacja o dodatku
białka bądź wody powinna pojawić się nie tylko
w składzie produktu, ale także w nazwie, np.
„filet z piersi indyka parzony, z dodatkiem białka
wieprzowego i wody”.
Z kolei w przypadku zamrożonych surowych
wyrobów mięsnych i zamrożonych nieprzetworzo-
nych produktów rybołówstwa konsument musi
otrzymać informację dotyczącą daty zamrożenia
lub daty pierwszego zamrożenia (w przypadku
produktów zamrażanych więcej niż jednokrotnie).
�� Czy�rozporządzenie�o�którym�rozma-
wiamy�narzuca�jakieś�restrykcje�dotyczące�
reklamy�produktów�spożywczych?
Oczywiście. Wszelki przekaz kierowany do
konsumentów, szczególnie ten stricte reklamowy,
nie może wprowadzać w błąd. Rozporządzenie
1169/2011 ściśle określa kiedy i jakie informacje
mogą pojawić się w którym miejscu na opakowa-
niu, jak dużą czcionką itp. Warto zwrócić uwagę,
że rozporządzenie 1169/2011 zastępuje przepisy
krajowe z których korzystamy obecnie tworząc
treść oznakowania, prezentacji i reklamy środków
spożywczych.
�� A�jak�wygląda�kwestia�sprzedaży�na�
odległość?� Opisy� produktów� oferowanych�
przez�sklepy�internetowe�zawierają�zwykle�
niewiele�informacji.
Niestety, tak właśnie jest i to również będzie
musiało się zmienić. Rozporządzenie 1169/2011
wprowadza także nowe wymagania w przypad-
ku handlu elektronicznego. Osoby, które kupują
żywność przez Internet będą miały zapewniony
dokładnie taki sam dostęp do informacji jak osoby
dokonujące zakupów w tradycyjnych sklepach.
Informacja ta (z wyjątkiem daty minimalnej trwa-
łości lub terminu przydatności do spożycia) musi
pojawić się w materiałach towarzyszących e-
-sprzedaży. Możemy zatem spodziewać się, że
opisy żywności na stronach sklepów interneto-
wych wkrótce znacznie się wydłużą.
�� Czy�producenci�i�dystrybutorzy�powin-
ni�się�obawiać�nowych�regulacji?
Trudno ukryć, że zmiany wynikające z wejścia
w życie nowego rozporządzenia będą odczuwal-
ne dla producentów żywności. Wiążą się z nimi
bowiem koszty zmiany etykiet, a w niektórych
przypadkach ponownego przemyślenia koncepcji
produktu. Mam tu na myśli produkty niskiej ja-
kości, których dokładny skład nie był dotychczas
łatwo zauważalny.
Jednak z drugiej strony, producenci oferujący
dobre produkty nie mają się czego obawiać. Co
więcej, moim zdaniem, powinni skorzystać z moż-
liwości umieszczania na etykietach oświadczeń
żywieniowych i zdrowotnych, a także innych do-
browolnych informacji, np. dotyczących procentu
zaspokojenia referencyjnych wartości spożycia
makro- i mikro-składników oraz witamin. Nie raz
zdarza się, że niewielka porcja produktu zaspo-
kaja ponad połowę dziennego zapotrzebowania
osoby dorosłej na dany składnik. Warto się tym
pochwalić na opakowaniu. Myślę, że w ostatecz-
nym rozrachunku, wprowadzenie rozporządzenia
1169/2011 wyjdzie z korzyścią dla nas wszystkich.
W końcu wszyscy jesteśmy konsumentami i w więk-
szości chcemy wiedzieć co trafia na nasze talerze.
Bardzo dziękujemy za rozmowę.
REKLAMA
Konferencja szkoleniowa NOWE PRAWO W PRAKTYCE
- ZNAKOWANIE MIĘSAI JEGO PRZETWORÓW
• Jak zaprojektować etykietę by spełniała nowe wymagania?
• Czy zawarte w naszych wyrobach alergeny są właściwie oznakowane?
• Czy nasza etykieta nie wprowadza konsumenta w błąd?
• Czy właściwie oznaczamy wartość odżywczą naszych wyrobów?
• Jakich oświadczeń żywieniowych warto używać na opakowaniach wyrobów mięsnych?
• Jak odwołać się od decyzji Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych?
Zmiany dotyczące etykietowania mięsa i przetworów mięsnych wchodzą w życie już 13 grudnia 2014 r.
W dniu 10 grudnia Warszawa w Hotelu Marriott odbędzie się konferencja szkoleniowa:,,Nowe prawo w praktyce – znakowanie mięsa i jego przetworów”
ZGŁOSZENIA: e-mail: [email protected] Tel. (22) 830 26 56
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
51Z ŻYCIA BRANŻY
NozbeNozbe jest dobrym wyborem dla osób, które
wcześniej nie zetknęły się z tego typu narzędziami.
Program jest stosunkowo prosty i intuicyjny, a
interfejs czytelny. Jest doskonałym instrumentem
wizualizacji tygodnia pracy. Polski projekt jest
jednym z najlepszych i najbardziej rozbudowa-
nych narzędzi na rynku, opartych na regułach
GTD, czyli Get Things Done. Opracowana przez
Davida Allena metoda zarządzania czasem
zakłada zachowanie wysokiej produktywności
zarówno w życiu prywatnym, jak i zawodowym.
Nozbe pozwoli nam tego dokonać dzięki możli-
wości stworzenia spójnego łańcucha czynności,
w którym nie ma miejsca na chaos. Co ważne,
narzędzie synchronizuje się z takimi programami,
jak Evernote, Dropbox czy kalendarz Google, co
pozwala na skupienie informacji rozproszonych w
różnych miejscach. Ponadto Nozbe jest dostępny
na wszystkich przeglądarkach, a także w postaci
przejrzystej aplikacji mobilnej dostępnej w syste-
mie iOS i Android. Miesięczny koszt utrzymania
osobistego konta to 16 zł, a w przypadku maksy-
malnie pięcioosobowej grupy współpracującej nad
projektem koszt jest podwojony. Duże firmy mogą
skorzystać z pakietu dwudziestoosobowego, za
który zapłacą 80 zł miesięcznie.
AsanaAsana to serwis wspomagający zarządza-
nie projektami przeznaczony przede wszystkim
dla użytkowników, którzy już wcześniej korzystali
z narzędzi do współpracy on-line. Pomimo dużej
liczby ciekawych funkcji, aplikację charaktery-
zuje klarowność i znakomity design. Co więcej,
pracę z Asaną ułatwiają skróty klawiaturowe,
których często brakuje w tego typu narzędziach,
np. w Nozbe. Wystarczy stworzyć zarys projek-
tu z podziałem na zadania, a jeśli praca będzie
przebiegała w grupie, warto już na początku
przydzielić poszczególne obowiązki konkretnym
osobom. Na wzrost produktywności jednostek,
a przede wszystkim współpracujących ze sobą
dużych zespołów, z pewnością pozytywnie wpływa
możliwość robienie notatek, przypisywania tagów
oraz komentowania aktualnej pracy. Warto tak-
że dodać, że Asana zapewnia solidne wsparcie
techniczne, a przed założeniem konta można
Każdy, kto choć raz próbował pracy w zespole, wie, że jest to nie lada wyzwanie. Na dany projekt składa się określona liczba zadań, które następnie można podzielić na wiele osobnych elementów, zaś liczna grupa osób postawiona przed konkretnym celem to nie tylko kreatywna burza mózgów, ale przede wszystkim chaos – do tego wzmożony, gdy zbliża się termin, który ciężko jest poskromić nawet charyzmatycznemu liderowi. W przypadku freelancerów sprawa wcale nie jest prostsza. Praca nad kilkoma zleceniami jednocześnie może doprowadzić do wielu pomyłek. Szukając elementu systematyzującego i spajającego pracę, warto zwrócić uwagę na szereg programów i aplikacji przeznaczonych do optymalizacji procesu. Przyjrzyjmy się niektórym z nich...
Efektywnie w grupie
52 PRZEWODNIK MARKETINGOW Y
Szukając elementu systematyzu-jącego i spajającego pracę, warto zwrócić uwagę na szereg progra-mów i aplikacji przeznaczonych
do optymalizacji procesu
BRIEF
zapoznać się z wprowadzającym w temat krótkim
filmem instruktażowym. Elementem, który może
stanowić minus w opinii niektórych użytkowni-
ków, jest brak automatycznych powiadomień
mailowych o zmianach zaistniałych w projekcie.
Adresatów powiadomienia wybiera się jednora-
zowo. Jednak tę wadę można równocześnie uznać
za zaletę, ponieważ nasze skrzynki mailowe nie
będą zaśmiecane nadprogramową porcją mniej
lub bardziej znaczących informacji. Narzędzie
nie posiada także funkcji tworzenia wykresów
Gantta. Asana jest dostępna w wersji mobilnej,
jednak w tym wydaniu wymaga jeszcze wielu tech-
nicznych poprawek. Darmowa wersja programu
umożliwia współpracę maksymalnie 15. osób, a
powyżej tej liczby cena miesięcznego abonamentu
wynosi 50 dol. i więcej.
GoalscapeO aplikacji Goalscape nie sposób mówić bez
wzmianki o jej historii, która sięga 1998 roku.
Wtedy to niemiecki żeglarz, Marcus Baur, przy-
gotowując się do udziału w Igrzyskach Olimpijskich
w Sydney, zaczął sporządzać wykresy, które two-
rzyły razem mapę celów wizualizującą przyjętą
strategię. Z czasem pomysł ewoluował i dzięki
współpracy Marcusa z grupą informatyków po-
wstał prototyp programu. Do dalszych prac nad
rozwojem narzędzia został zaproszony trener
olimpijskiej drużyny żeglarskiej Australii, Emmett
Lazich. Dzięki programowi jego drużyna zdobyła
złoty medal podczas Olimpiady w Londynie w 2012
roku. Sukces ten obrazuje potencjał narzędzia,
które coraz chętniej jest stosowane przez duże
przedsiębiorstwa. Program pozwala na tworzenie
map celów i priorytetów, planowanie strategii oraz
śledzenie postępu przygotowań. Plan udostępniony
współpracownikom może być wspólnie nadzoro-
wany i udoskonalany. Dzięki czytelnej i przejrzystej
formie powstałej mapy, Goalscape znajduje swoje
zastosowanie także w prowadzeniu prezentacji. 11
listopada ubiegłego roku powstała polska wersja
językowa programu. Zanim podejmiemy decyzję
o zakupie dość drogiej licencji, warto skorzystać z
bezpłatnej 14-dniowej wersji testowej.
WrikeKolejny program usprawniający współpracę
w zespole przeznaczony dla zaawansowanych
użytkowników. Jego struktura opiera się na folde-
rach, do których przypisujemy konkretne zadania.
Wrike można z łatwością przemodelować i nadać
mu kształt najodpowiedniejszy do obranego celu.
W przypadku wprowadzenia zmian w projekcie
wszyscy pracownicy zostaną o nich powiadomieni.
W panelu głównym programu dostępny jest pod-
gląd zaplanowanych czynności w ujęciu dziennym
i tygodniowym, co pozwala na skuteczną reali-
zację działań krótkoterminowych. Możemy nim
zarządzać za pomocą tzw. gadżetów, pomocnych
w monitorowaniu statusów poszczególnych pro-
jektów oraz kontrolowaniu zadań wykonywanych
przez konkretne osoby. Program posiada takie
przydatne funkcje, jak time tracking, permalink
czy raportowanie. Ponadto umożliwia obliczanie
obciążenia pracowników oraz tworzenie wykresów
Gantta. Wrike jest także dostępny w aplikacjach
mobilnych w systemie Android i iOS, co w dobie
rozkwitu urządzeń przenośnych wydaje się być
konieczne. Korzystanie z programu jest najbardziej
opłacalne dla małych, maksymalnie pięcioosobo-
wych zespołów. Konto o pojemności 2 GB jest wolne
od opłat, a za 5 GB zapłacimy 49 dol. miesięcznie.
Cena rośnie oczywiście wraz ze wzrostem liczby
współpracowników.
BasecampSerwis powstał w 2004 roku, a dwa lata temu
pojawiła się jego odświeżona wersja. Jest świetnym
narzędziem dla małych i średnich firm służącym
do dyskutowania celów i zadań. Mocnymi strona-
mi Basecampa są jego minimalizm, czytelność i
dostępność. Nie wymaga opanowania zawiłych
technik. Potrzebne umiejętności można nabyć pod-
czas korzystania z 60-dniowej bezpłatnej wersji
testowej. Po utworzeniu konta możemy m.in. spo-
rządzać listy to-do, śledzić dziennik aktywności oraz
obserwować kalendarz z widokiem na najbliższe
sześć tygodni, który aktualizuje się automatycznie
w przypadku wprowadzanych w projekcie zmian.
Design narzędzia jednak pozostawia wiele do ży-
czenia... W programie brakuje także możliwości
tworzenia rozbudowanych statystyk i raportów,
a formatowanie tekstu jest również dość znacznie
ograniczone. Mimo tego pomaga w przystępny
sposób uporządkować bałagan i skrócić czas
wprowadzania nowych projektów w życie. Na
początku tego roku wystartowała mobilna wersja
programu w postaci aplikacji na system Android.
Cena miesięcznych pakietów waha się od 20 do
150 dol. w zależności od liczby projektów, które
mamy zamiar zrealizować.
Weronika Wyrzykowska
REKLAMA
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
53PRZEWODNIK MARKETINGOW Y
Mając wiele czasu na wykonanie zadania
zaczynamy grać na zwłokę. Pozwalamy sobie na
inne rzeczy. Sprawdzamy pocztę, wychodzimy na
papierosa, surfujemy w Internecie, zajmujemy się
wszystkim tylko nie tym czym powinniśmy. Przecież
mamy czas!
Każdy czasem tak ma, każdy na pewno coś
takiego przeżył. Szef zlecił nam zadanie do wyko-
nania i dał nam na jego wykonanie cały miesiąc
czasu. Przeważnie pracownik przez pierwsze dwa
tygodnie nawet nie myśli o zadaniu, ponieważ ma
jeszcze dużo czasu. W połowie trzeciego tygodnia
zaczyna sobie pomału przypominać o wykonaniu
zadania co powoduje lekki dyskomfort (przecież
nie zrobiliśmy nic w tej sprawie). Gorąco zaczyna
się robić na tydzień przed terminem końcowym.
Zostajemy kilka godzin dłużej w pracy, wykonu-
jemy dziesiątki telefonów i maili z zapytaniami,
pijemy napoje energetyczne i wszystko oczywiście
kończymy na czas. Po tym wszystkim stwierdzamy,
że całe to zadanie mogliśmy przecież wykonać
szybciej i wtedy uniknęlibyśmy stresu. Tylko czemu
tego nie zrobiliśmy?
Prawo Parkinsona mówi, że bez względu na
to, ile czasu mamy na zadanie, to i tak będziemy
dążyli do wypełnienia 100% tego czasu. To zna-
czy, że mając na coś cały dzień, to będziemy to
robili cały dzień. Jeśli mamy godzinę, to zrobimy
to w godzinę. Można by rzec, że im więcej mamy
czasu na wykonanie pracy, tym więcej nam ona
zabierze. To dlatego osoby, które są na bezrobociu
czasem mogą mieć wrażenie, że trudniej im się
organizuje ich własny czas, niż wcześniej kiedy
pracowali. Dlatego też czasem managerowie ob-
ciążają nowymi zadaniami pracowników, którzy już
i tak mają dużo pracy bo wiedzą, że tacy pracow-
nicy są efektywniejsi i szybciej wykonają zadanie
niż ten kto tego czasu ma bardzo dużo. Czyli gdy
czasu mamy niewiele, mobilizujemy się bardziej,
by szybko i sprawnie wykonać zadanie na czas.
W tym sensie pomysły firm, które proponu-
ją pracownikom etatowym przejście na własne
zatrudnienie (działalność gospodarczą) są cał-
kowicie uzasadnione. Można liczyć na większe
wynagrodzenia a także (przynajmniej z założenia)
powinniśmy mniej czasu przeznaczać na tą samą
pracę, jaką do tej pory wykonywaliśmy w ramach
umowy o pracę. Przy takim rozwiązaniu praco-
dawca nie jest zirytowany tym, że wszystko się
tak wlecze a pracownik ma więcej czasu wolnego.
Przedsiębiorcy cały czas są w pracy – tak zwykło
się mówić – tylko, że Ci przedsiębiorcy załatwiają
w ciągu dnia kilkanaście spraw więcej niż pracow-
nik etatowy a do tego mają czas żeby w ciągu dnia
umówić się na kawę, iść na basen czy na siłownię.
Czy wiesz, że wybrane procedury w urzędach
są tak skonstruowane, że urzędnik zaczyna zaj-
mować się daną sprawą dopiero w przededniu
terminu jej zakończenia? Mój znajomy zakładał
firmę w Urzędzie. Urząd poinformował go, że za
Prawo Parkinsona w praktyce
Prawo Parkinsona jest teorią, która mówi o tym, że „praca rozszerza się tak, aby wypełnić czas dostępny na jej ukończenie”. Autorem tego prawa jest Northcote Parkinson. Prawo to odnosi się do organizacji formalnych, których charakter jest zbiurokratyzowany. Parkinson twierdzi, że jeżeli pracownik ma określony czas na wykonanie danego zadania, zadanie to zostanie wykonane w możliwie najpóźniejszym terminie. W praktyce mechanizm ten pokazuje specyfikę pracy na etacie i to w jaki sposób ten charakter pracy czasem wpływa na obniżenie skuteczności. Z tego też powodu niektórzy pracodawcy pozytywnie reagują na pracowników, którzy przychodzą do nich z prośbą o przejście z etatu na działalność gospodarczą i bardziej zadaniowy czas pracy.
54 NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE
tydzień musi się zgłosić po odebranie wpisu do
ewidencji działalności gospodarczej. Na dzień
przed tym terminem znajomy odebrał telefon
od miłej urzędniczki, która mu powiedziała, że
jest jakiś problem – w trakcie rozmowy okazało
się, że jego sprawa trafia na biurko urzędnika
nadzorującego tą kwestię na dzień przed koń-
cem terminu do jakiego zobowiązał się urząd.
Zatem na załatwienie tematu urzędnicy dają
sobie tydzień, przy czym i tak załatwiają temat
w ostatnim dniu.
Co możemy zrobić, czy możemy z tym wal-
czyć? Oczywiście tak, uświadamiając sobie dzia-
łanie prawa Parkinsona w naszym życiu zwróćmy
uwagę na następujące kwestie, które wpłyną na
naszą efektywność w gospodarowaniu czasem.
Wyznaczajmy terminy końcowe. Narzucajmy so-
bie terminy wykonania określonych zadań i staraj-
my się ich trzymać. Motywujmy się określonymi
nagrodami i karami w przypadku dotrzymania /
niedotrzymania terminu. Dodatkowo starajmy się
kończyć pracę w określonym terminie. Określaj
czas wolny. Uczciwie określ ile czasu zajmuje Ci
praca, a ile nic nierobienie. Zamiast pracować
czterdzieści godzin tygodniowo pracuj trzydzieści
dwie. Zrób sobie piątek albo poniedziałek dniem
wolnym od pracy. Kiedy okaże się, że w cztery
dni pracujesz tak samo wydajnie jak przez pięć
dni to na pewno to będzie miłym zaskoczeniem.
Zachęcaj się do wcześniejszego kończenia zadań.
Nagradzaj się za rezultaty, często w firmach
nagradza się ludzi, którzy dużo pracują. Niestety
ilość czasu poświęconego na wykonanie zadania
niekoniecznie oznacza, że zadanie to zostanie wy-
konane na wysokim poziomie. Określaj sobie czas
na wykonanie określonych powtarzalnych zadań,
np. na przeczytanie wszystkich maili w 20 min, na
napisanie raportu 15 min, na zebranie z zespołem
max 40 min itd. Planuj kolejne zadania. Nic tak
nie motywuje do pracy jak świadomość kolejnych
zadań jakie czekają do wykonania. Ktoś kto nie
ma takiej perspektywy nie będzie zainteresowany
szybszym skończeniem aktualnie wykonywanej
czynności.
REKLAMA
Wykorzystanie prawa Parkinsona do osią-
gania własnych celów to chwycenie za stery i
przejęcie kontroli nad odwlekaniem spraw na
później. Wszyscy mamy skłonność do narzekania
i ciągłego podkreślania, że na nic nam nie starcza
czasu. Zróbmy eksperyment i zapiszmy jednego
dnia każdą czynność jaką wykonujemy wraz z
czasem jaki musimy jej poświęcić. Przekonajmy
się, ile czasu marnujemy na rzeczy niepotrzebne,
wprowadźmy zmiany i stańmy się bardziej efek-
tywni po to żeby mieć czas na inne nasze pasje
(oczywiście w ramach czasu wolnego).
Tomasz Demidowicz
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
55NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE
z Ireną Markiewicz - współwłaścicielką Przedsiębiorstwa Drobiarskiego MARK-DROB
rozmawia Beata Rudzka
SWOJSKI KURCZAK
�� Jedną�z�głównych�misji�Państwa�firmy�stanowi�działalność�
charytatywna.�Proszę�nam�przybliżyć�jej�zakres.
To prawda, zawsze obok naszej głównej pracy, towarzyszyła nam dzia-
łalność charytatywna. Jest to, między innymi, wspieranie Sucholeskiego
Stowarzyszenia Pomocy Dzieciom, Domu Samotnej Matki w Kiekrzu oraz
Domu Dziecka w Szamotułach.
�� Uczestniczycie�regularnie�w�rodzinnych�rajdach�samochodowych.�
Kto�jest�ich�pomysłodawcą�i�organizatorem?
Organizatorem corocznego rajdu samochodowego jest Sucholeskie
Stowarzyszenie Pomocy Dzieciom.
�� Jak�często�organizowane�są�te�rajdy�i�kto�w�nich�uczestniczy?
Impreza organizowana jest zawsze w pierwszej połowie września, a jej
uczestnikami są przedstawiciele firm z terenu gminy Suchy Las oraz osoby
prywatne. SSPD organizuje również co roku charytatywny Bal Karnawałowy.
�� Słyszałam,�że�Wasz�dorobek�pucharowy�jest�spory...�Proszę�
zatem�pochwalić�się�nagrodami.
Zdobyliśmy pierwsze miejsce w 2003 r. i 2006 r., drugie miejsce w
2004 r. i 2006 r., a trzecie miejsce w 2010 r. Nie jest to jednak istotne,
ponieważ liczy się przede wszystkim dobra zabawa i cel, jakim jest po-
zyskanie funduszy na paczki mikołajkowe dla dzieci.
�� Czy�Państwa�działalność�charytatywna�to�przede�wszystkim�
wspieranie�najmłodszych?
Tak, ponieważ wszystkie instytucje, które wspieramy, zajmują się po-
mocą najmłodszym. Sami mamy trójkę dzieci i czwórkę wnucząt. Najmłodsi
byli, i są, najbliżsi sercu. Kocham dzieci, boję się o ich przyszłośc i chcę,
aby było im jak najlżej i jak najlepiej. Dzieci są bezbronne. Bywają sytuacje
dramatyczne, kiedy dziecko zostaje samo i wtedy trzeba mu pomóc.
�� Z�relacji�syna,�pani�Ireno,�wiem,�że�to�nie�tylko�tym�najmłod-
szym�Pani�pomaga…
Tak, pomagam również w życiu codziennym swojej mamie i teścio-
wej. To wiekowe osoby. Mają po 85 lat. Mieszkają razem z nami w domu
wielopokoleniowym. Myślę, że to jak się zajmuję swoją mamą i teściową,
przekłada się na dzieci, które także pomagają. Wnuki także patrzą,
56 SMAK ŻYCIA
podpatrują, a w przyszłości być może to zaprocentuje. Być może teraz nie zdają
sobie z tego sprawy, ale się uczą.
�� A�teraz�pytanie�z�troszeczkę�innej�perspektywy...�Skąd�u�Państwa�
wziął�się�pomysł�na�komiks?�Trzeba�przyznać,�że�to�dosyć�niecodzienna�
reklama�firmy�;-)
Pomysłodawcą akcji reklamowej jest, syn - Krzysztof. Komiks ma trafiać do
najmłodszych konsumentów, ponieważ kurczak polecany jest przez dietetyków jako
mięso lekkostrawne, zdrowe, wartościowe szczególnie dla dzieci. A ponadto, co
tez jest istotne, istnieje niezliczona ilość sposobów przyrządzania drobiu.
�� Kto�jest�autorem�komiksu�znajdującego�się�na�Państwa�stronie�www?
Jest to praca zbiorowa. Od strony merytorycznej, autorem jest mój syn, dzia-
łający z koleżanką - studentką ASP, która zajmuje się stroną graficzną.
�� Na�Państwa�stronie�znajduje�sie�również�wiele�cennych�porad�na�
temat�dobrze�przyrządzonego�kurczaka.�Proszę�zdradzić,�kto�jest�autorem�
tych�kulinarnych�przepisów?
Autorami porad i przepisów są zadowoleni konsumenci.
�� Państwa�działalność�obejmuje�tereny�Chludowa.�Proszę�opowiedzieć�
o�rejonach,�w�których�Państwo�żyjecie,�a�kurczak�dorasta.
Nasz kurczak dorasta w Wielkopolsce. Jest to region, w którym nie tylko my
prowadzimy działalność. Jest on rozsławiony głównie przez hodowców. Można
powiedzieć, że historia tego kurczakowego zagłębia trwa od lat 60.tych. Pomimo
tego, iż w mojej wiosce znajduje się już teraz zaledwie kilku hodowców, można
powiedzieć, że jest to rejon z tradycjami.
�� Działają�Państwo�od�1968�roku,�to�sporo�czasu.�Z�pewnością�pojawiły�
się�jakieś�specjalne�momenty�w�Państwa�życiu,�do�których�często�wracacie.
Tak, jak w każdej rodzinie. Sama nie potrafię ich zliczyć. Nasz pierwszy
kurnik postawił mój teść.
�� Czy�to,�że�firma�jest�w�rodzinnych�rękach�bardziej�pomaga�czy�
przeszkadza?
Myślę, że pomaga. Wyrabia się nazwisko i dzięki temu wyrabia się też marka.
Myślę, że dzięki temu otwiera się szerszy rynek zbytu.
�� Jak�Państwo�lubią�spędzać�wolny�czas,�o�ile�taki�jeszcze�znajdujecie?
Ja sama działam w miejscowym kole gospodyń wiejskich, jestem zastępcą
przewodniczącego tego koła. Oprócz tego mamy zespół wokalny, w którym też
aktywnie śpiewam. To łączy się z wyjazdami, jest to forma odpoczynku i relaksu.
Natomiast jak wypoczywamy? Lubimy polskie góry, morze. Lubimy jeździć na
rowerach podczas wyjazdów. Podczas wakacji zostawiamy na jakiś czas firmę
w rękach synów, a sami udajemy się na krótki wypoczynek.
�� Czy�rodzina�również�angażuje�się�w�działalność�koła?�A�co�z�naj-
młodszymi,�dziećmi?
Najmłodszy syn gra w tutejszej orkiestrze dętej, z kolei najstarszy należy do
miejscowej Ochotniczej Straży Pożarnej. Mąż również gra na instrumencie, ale
bardziej tak hobbystycznie, w domu.
�� Czego�mogę�Pani�i�Państwu�życzyć?
Myślę, na pewno wytrwałości, w tym co robimy, i przede wszystkim zdrowia,
cierpliwości wytrwałości - to jest bardzo ważne w życiu, i miłości, bo bez tego
nic nie ma.
Oczywiście tego życzy Państwu z całego serca cała redakcja.
Bardzo dziękuję za rozmowę.
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
57SMAK ŻYCIA
Andrzejki od zawsze były uważane za wieczór
wróżb. Jest to doskonała okazja do spotkań ze
znajomymi i wspólnej wesołej zabawy. Wylewanie
wosku na wodę i wróżenie z kształtu zastygłej
masy, to najbardziej popularna zabawa w ten
magiczny wieczór.
Nie zapominajmy o poczęstunku dla naszych
gości. Najlepiej przyrządzić szybkie w przygoto-
waniu proste przekąski.
Szybkie przekąskina przyjęcie Andrzejkowe
Polecam Finger-food (z ang. żywność jedzona
palcami).
Finger-food, to specjały w formie mini, które
można spożywać za jednym razem posługując
się palcami, jedząc z dłoni bez użycia sztućców.
Nieskomplikowane, kolorowe i szybkie w przygo-
towaniu, nie za duże, ale smaczne - to zaleta tych
przekąsek. Można zastosować różne składniki
takie, jak: owoce, sałaty, ryby wędzone, przegląd
różnych gatunków i rodzajów serów, świeże zioła
i warzywa korzeniowe.
Propozycje z sera
Pikantne kuleczki serowe
- masło 50 g
- starty ser Gouda – 100 g
- ser pleśniowy niebieski 150 g
- czosnek – ½ ząbka
- szynka pokrojona w kostkę –100 g
- pistacje posiekane 100 g
- sól, pieprz
Masło utrzeć z serem Gouda i pleśniowym, dodać pokrojoną szynkę, czosnek, sól, pieprz.
Uformować kuleczki, obtoczyć posiekanymi pistacjami i włożyć do lodówki aby stwardniały.
Prezentuję na zdjęciu typowy zestaw Finger-food, który zawiera:
- pokrojone owoce,
- koreczki serowe,
- jajka faszerowane,
- dip,
- warzywa korzenne/bakłażan, cukinia, marchewka, ogórek zielony.
Mile widziany jest zestaw sushi z owocami morza. Wykwintne kąski z rybami i owocami
morza są idealne do podania wraz z kieliszkiem schłodzonego szampana.
Proponuję również jajka faszerowane różnymi pastami udekorowane marynowanymi paprycz-
kami, krążkami pora, blanszowanymi plastrami marchewki, kawiorem, kaparami, krążkami cebuli,
wędzonym łososiem, ćwiartkami pomidorów, rzeżuchą, koprem.
58
Wiesław Bober – współzałożyciel Fundacji Klubu Szefów Kuchni, organizacji skupiającej najlepszych szefów kuchni w Polsce, którzy swą wiedzą służą branży gastronomicznej.Jako szef kuchni pracował prawie 25 lat. Rozpoczął pracę jako szef kuchni w Hotelu Olimpijskim w Katowicach, następny etap to pięciogwiazdkowy hotel Belweder w Ustroniu. Wreszcie szef kuchni w Hotelu Villa Verde 4* w Zawierciu, a następnie w Hotelu Verde Montana 4* w Kudowie Zdrój. Kolejne nowe wyzwanie to praca w Hotelu TED w Radomsku jako Executive Chef.Propaguje kuchnię polską, myśliwską.Jako czynny myśliwy, wolny czas spędza na polowaniach. Przebywanie w lesie to dla niego doskonały relaks po codziennych obowiązkach. Szkoli młodych adeptów sztuki kulinarnej. Współpracuje ze szkołami gastronomiczno--hotelarskimi. Uczestnik wielu konkursów kulinarnych krajowych i międzynarodowych.
www.wielsawbober.eu
KULINARNE PODRÓZEWiesława Bobera
KULINARNE PODRÓZEWiesława Bobera
SMAK ŻYCIA
u , , andtel. 25 633 39 01, tel. mob. +48 602 114 114
[email protected], www.italeko.pl
l. Wojskowa 18 08-110 Siedlce Polu , , andtel. 25 633 39 01, tel. mob. +48 602 114 114
[email protected], www.italeko.pl
l. Wojskowa 18 08-110 Siedlce PolPRZEDSTAWICIEL
FIRMY MINGAZZININA TERENIE POLSKI
PRZEDSTAWICIELFIRMY MINGAZZININA TERENIE POLSKI