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Edgar do Lu ga re siBio lo go Nu tri zio ni sta

Re spon sa bi le scien ti fi co del BHC

E REAZIONI AVVERSE AGLIALIMENTI

Quel lo che peral cu ni è un

ali men to, è unve le no per al tri.

Tito Lu cre zio Caro

(«De Re rum Na tu rae»)

La va rie tà di ali men ti che oggi ab bia mo a no -stra di spo si zione è enor me, ma al cu ni di essi -in par ti colare al cu ni dei loro com po nen ti -pos so no pro dur re in de ter mi na te per so ne un

ef fet to in de si de ra to, le cui con se guen ze pos so no es se relie vi, gra vi op pu re molto gra vi con ri schio del la vita. Lere a zio ni av ver se agli ali men ti co sti tu i sco no uno dei ca pi -to li più con tro ver si del la me di ci na odier na a ca u sa del la loro in ci den za e pre va -len za, del la sin to ma to lo gia cli ni ca e del l’u ti li tà o meno di mol te pro ce du redia gno sti che pro po ste.

Re a zio ne av ver sa ad un ali men to è un ’e spres sio ne ge ne ri ca che in di ca una re -la zio ne di ca u sa-ef fet to fra l’in ge stio ne di un ali men to e la ri spo sta ano ma la del -l’or ga ni smo. Qu e sta re a zio ne può es se re sca te na ta da fe no me ni tos si ci,far ma co lo gi ci, me ta bo li ci oppure da una risposta immunologica specifica.

In Ita lia le al ler gie rap pre sen ta no cir ca il 10% del le ma lat tie più dif fu se (sono alter zo po sto dopo ar tro si e iper ten sio ne ar te rio sa). Come in tut ti i pa e si in du stria liz -za ti, an che da noi le al ler gie in ge ne ra le, e quel le ali men ta ri in par ti co la re, rap pre -sen ta no un im por tan te pro ble ma per la sa lu te del la po po la zio ne. Le ci fre par la noda sole: in Eu ro pa 80 mi lio ni di per so ne sof fro no di un qual che tipo di al ler gia; inIta lia ne sof fre il 26% del la po po la zio ne. L’in ci den za del la sola asma bron chia le è rad dop pia ta ne gli ul ti mi die ci anni. Oggi 1 bam bi no su 10 sof fre di sin to mi asma -ti ci e 1 bam bi no su 3 sof fre di un qual che tipo di al ler gia. Il 20% dei ra gaz zi ita lia ni con meno di 15 anni ha sof fer to o sof fre di raf fred do re al ler gi co; il 2-6% del la po -po la zio ne adul ta sof fre di al ler gie ali men ta ri; il 7,5%-15% dei bam bi ni tra i 12 e i

Re a zio ne av ver sa adun ali men to è

un ’e spres sio nege ne ri ca che in di ca

una re la zio ne dica u sa-ef fet to fra

l’in ge stio ne di unali men to e la ri spo sta

ano ma ladel l’or ga ni smo

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24 mesi pre sen ta del le re a zio ni ali men ta -ri av ver se. Se con do le sti me uf fi cia li,l’8% dei bam bi ni di età in fe rio re ai 3 anniha qualche problema di allergiaalimentare, mentre per gli adulti si vadall’1 al 2%.

Il ter mi ne al ler gia ali men ta re è spes sousa to in modo im pro prio e ge ne ri co perin di ca re le re a zio ni a de ter mi na ti ali men ti do vu te a di fet ti me ta bo li ci, a ca ren za dien zi mi in te sti na li op pu re ad ef fet ti tos si -ci. Una pri ma di stin zio ne fon da men ta le,quin di, deve es se re fat ta tra re a zio ni tos -si che e re a zio ni non tos si che. Le re a zio -ni tos si che sono do vu te ad in ge stio ne diali men ti tos si ci o con ta mi na ti. Le re a zio -ni non tos si che di pen do no dal la su scet ti -bi li tà in di vi dua le ver so cer ti ali men ti e aloro vol ta sono sud di vi se in re a zio ni im -mu no me dia te (al ler gia ali men ta re) e re a zio ni non im mu no me dia te (in tol le -ran za ali men ta re).

L’al ler gia ali men ta re è ca rat te riz za ta da una re a zio ne av ver sa o da una ri spo sta im mu no lo gi ca ano ma la, esa ge ra ta e spe ci fi ca: un ele men to estra neo (an ti ge ne oal ler ge ne) pro vo ca da par te del l’or ga ni smo una re a zio ne im mu ni ta ria che por taalla sin te si di un an ti cor po o alla sti mo la zio ne di cel lu le im mu no com pe ten ti. L’e -spo si zio ne di un sog get to a de gli al ler ge ni nel cor so del la vita, so prat tut to neipri mi anni di vita, è una tap pa ne ces sa ria per sti mo la re il suo si ste ma im mu ni ta -rio, che im pa ra a re a gi re ver so tut ti gli ele men ti che gli sono estra nei. È que sto ilmo ti vo per cui mag gio re è l’e tà del bam bi no, mi no re è la pos si bi li tà di una sua de -sen si bi liz za zio ne spon ta nea. Po chi ali men ti pos so no de ter mi na re la clas si ca re a -zio ne al ler gi ca, an che se po ten zial men te tut ti gli ali men ti sono ca pa ci di in dur reuna qual che for ma di al ler gia. Nei bam bi ni pre va le l’al ler gia al latte, all’uovo, alpesce e alla soia; nell’adulto troviamo una reazione per le arachidi, le noci, lenocciole, i cereali, il pesce, i crostacei e le uova.

Oltre al l’al ler gia e al l’in tol le ran za ali men ta re esi ste un al tro tipo di re a zio ne av -ver sa agli ali men ti, la pse u do al ler gia ali men tare o fal sa al ler gia, ca rat te riz za tada re a zio ni che non av ven go no su base im mu no lo gi ca, ma che ri pro du co no la ti -pi ca sin to ma to lo gia del l’al ler gia ali men ta re. Qu e ste re a zio ni sono mol to fre -quen ti e ven go no spes so con fu se con le al ler gie ali men ta ri me dia te da

Il ter mi ne al ler giaali men ta re è spes sousa to in modoim pro prio e ge ne ri coper in di ca re le re a zio ni a de ter mi na ti ali men tido vu te a di fet time ta bo li ci

Il ter mi ne al ler gia fu co nia to dal pe dia tra au stria co Cla rens Von Pir quet nel 1906. De ri va dal gre co [al los = di ver so; er gon = re a zio ne, ef fet to] e si gni fi ca let te ral men te “re a zio ne al te ra ta” . Con que sto ter mi ne si de scri ve va ori gi na ria men te la re a zio ne al vac ci no del va io lo 24 oredopo la sua som mi ni stra zio ne. Oggi l’al ler gia è de fi ni ta come una ri spo sta inap pro pria ta edan no sa dei mec ca ni smi di di fe sa del l’or ga ni smo ver so al cu ne so stan ze estra nee, chesono nor mal men te in no cue per i sog get ti non al ler gi ci. Il si ste ma im mu ni ta rio di chi sof fre diun ’al ler gia va in con tro ad una re a zio ne ano ma la ed esa ge ra ta quan do en tra in con tat tocon gli al ler ge ni, so stan ze pre sen ti nel l’am bien te in cui vi via mo (pol li ni, aca ri, muf fe, epi te lidi ani ma li, lat ti ce, ve le no d’in set ti, me tal li) o che ven go no in tro dot ti nel l’or ga ni smo at tra ver -

so ali men ti e far ma ci.

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im mu no glo bu li ne di tipo E (IgE). Le fal se al ler gie sono spes so in dot te da cibi ad alto con te nu to e/o li be ra to ri di ista mi na e so stan ze si mi li al l’i sta mi na, come i for -mag gi, op pu re da gli ad di ti vi ag giun ti agli ali men ti. Nel pri mo caso ab bia mo unare a zio ne far ma cologi ca ad un ali men to, che vie ne quin di col lo ca ta fra le in tol le -ran ze far ma co lo gi che, men tre le re a zio ni agli additivi sono collocate fra leintolleranze indefinite, anche se per gli additivi possiamo, in alcuni casi,riconoscere un meccanismo immunologico.

Nel le re a zio ni non im mu no lo gi che (sia in tol le ran ze sia re a zio ni tos si che), lema ni fe sta zio ni cli ni che sono dose di pen den te, cioè sono tan to più in ten se quan tomag gio re è la quan ti tà di ali men to o ad di ti vo in ge ri to. Al con tra rio, l’al ler gia ali -men ta re è dose in di pen den te, cioè una mi ni ma quan ti tà di ali men to è ca pa ce dipro dur re una ri spo sta cli ni ca esa ge ra ta. Tut ti gli al ler ge ni ali men ta ri co no sciu tisono pro te i ne e un in di vi duo deve es se re pri ma sen si bi liz za to dal l’e spo si zio ne atali pro te i ne per svi lup pa re an ti cor pi che poi re a gi ran no in modo abnorme ad unasuccessiva esposizione.

Ali men ti di ver si pos so no con te ne re lo stes so al ler ge ne o al ler ge ni mo le cor la -men te ab ba stan za si mi li da es se re ri co no sciu ti nel lo stes so modo dal si ste ma im -mu ni ta rio. Inol tre, cer ti al ler ge ni pre sen ti in al cu ni ele men ti, an che se dif fe ren tiper strut tu ra, si com por ta no come se fos se ro iden ti ci (si chia ma cross-re ac tion)per cui una per so na sarà al ler gi ca a tut ti gli ali men ti che con ten go no que sti al ler -ge ni. Gli al ler ge ni cross-re at ti vi pos so no es se re pre sen ti in ali men ti, come la frut -ta, che ap par ten ga no alla stes sa fa mi glia bo ta ni ca, op pu re in dif fe ren ti spe cieve ge ta li o ani ma li. Infi ne, l’in du stria liz za zio ne del set to re ali men ta re ha por ta toil fe no me no de gli al ler ge ni oc cul ti per la pre sen za, spes so non espli ci ta men te di -chia ra ta, di un allergene in un alimento. Esempi sono l’uso di latte per i salumi,della soia per gli insaccati, di gelatina di pesce per le guarnizioni delle torte.

Le re a zio ni ne ga ti ve agli ali men ti pos so no es se re ca u sa te an che da un’in tol le -ran za ali men ta re, de fi ni ta come qua lun que re a zio ne av ver sa ad un ali men to -di ver sa dal le fal se al ler gie - in cui non è sta to pro va to il co in vol gi men to del si ste -

L’in ci den za del le al ler gieali men ta ri

L’in ci den za del le al ler gie ali men ta ri è inau men to nel le na zio ni in du stria liz za te.

Le ra gio ni di tale fe no me no sono sta te ri con -dot te a di ver si fat to ri: il con su mo di nu o vi pro -dot ti, l’e vo lu zio ne del le tec ni che dipro du zio ne de gli ali men ti e l’in cre men to del -la sen si bi li tà ad al ler ge ni dei pol li ni che hapor ta to ad un au men to del le re a zio ni cro cia -te con gli ali men ti.Se con do gli esper ti i re spon sa bi li del l’a u -men to del le al ler gie ne gli ul ti mi anni sono:–la mi no re fre quen za del l’al lat ta men to alseno ma ter no; l’al lat ta men to al seno per al -me no tre mesi for ni sce al ne o na to fat to ri nu -tri ti vi ed im mu ni ta ri ol tre a fa vo ri re lama tu ra zio ne del la mu co sa in te sti na le, chenel le pri me set ti ma ne di vita non ha an co raun ’ef fi ca ce bar rie ra ver so gli al ler ge ni di ori -gi ne ali men ta re;

• l’a bu so di in set ti ci di, di ser ban ti efi to far ma ci nel la col ti va zio ne dipro dot ti agra ri;

• il mag gior uso di ad di ti vi ali men -ta ri per “mi glio ra re” il gu sto, l’a -spet to e la con ser va zio ne(con ser van ti, co lo ran ti, an tios si -dan ti, sa pi di fi can ti, ecc.);

• il con su mo di poca frut ta e ver du -re fre sche, di po chi an tios si dan tina tu ra li e l’in tro i to di ri dot te quan -ti tà di al cu ni mi ne ra li do vu to allar go con su mo di cibi pron ti e raf -fi na ti;

• l’u so in di scri mi na to che fac cia mo de gli an ti bio ti ci che di strug go noo de pa u pe ra no la no stra flo rabat te ri ca (è sta to sco per to che al -cu ni bat te ri in te sti na li ini bi sco nole re a zio ni al ler gi che);

• lo stress e in par ti co la re la pro du -zio ne di cor ti so lo, l’or mo ne chesvol ge un ru o lo chia ve nel la re a -zio ne del l’or ga ni smo a si tua zio ni stres san ti;

• l’in qui na men to am bien ta le del legran di cit tà (sca ri chi del le mac -

chi ne, con cen tra zio ne di gastos si ci, ecc.).

Infi ne, fra gli al ler go lo gi è mol to dif fu sa la co -sid det ta “ipo te si igie ni ca”, av va lo ra ta da nu -me ro se ri cer che e che cir co la fin dai pri mistu di sul le al ler gie. John Bo stok, il pri mo cheiden ti ficò la pol li no si o feb bre da fie no nel leclas si so cia li più ele va te del suo tem po, nontrovò nem me no un caso fra quel le più po ve -re. Se con do gli esper ti se non ve nia moespo sti ad un cer to tipo di “spor ci zia” fin dapic co li, il no stro si ste ma im mu ni ta rio non può eser ci tar si. E la “spor ci zia” deve es se requel la giu sta: en do tos si ne, bat te ri e fun ghimi cro sco pi ci che si tro va no nel la ter ra e ne gli ani ma li da fat to ria. Se con do Ha rold Nel son,do cen te del Na tio nal Je wish Me di cal andRe se arch Cen ter di Den ver (USA) «ave reun ma ia le in casa può pro teg ge re dal l’a -sma», ma se con do noi non è solo una bat tu -ta. Infi ne, la ti po lo gia del le re a zio ni ai variali men ti si sta mo di fi can do di pari pas so con i cam bia men ti che ven go no ap por ta ti nel lano stra ali men ta zio ne e pro ba bil men te l’ul ti -ma fron tie ra del l’a li men ta zio ne, quel la de gliali men ti ge ne ti ca men te mo di fi ca ti (OGM),pro dur rà sen z’al tro qua dri sin to ma to lo gi cinu o vi.

Le re a zio nine ga ti ve agli

ali men ti pos so no es se re ca u sa te

an che daun’in tol le ran za

ali men ta re

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ma im mu ni ta rio, an che se non può es se re esclu sa la pos si bi li tà che in qual chemodo ne sia co in vol to. Tut ti gli ali men ti pos so no es se re po ten zial men te sen si bi -liz zan ti, cioè die tro la loro in ge stio ne si può ave re una re a zio ne av ver sa; tut ta via,un pic co lo grup po di ali men ti è re spon sa bi le del la mag gio ran za del le stes se. Gliali men ti im pli ca ti in que ste re a zio ni sono quel li che ven go no più con su ma ti. E isin to mi non ap pa io no mai im me dia ta men te dopo l’in ge stio ne del l’a li -men to. Le in tol le ran ze pos so no di vi der si in enzimatiche efarmacologiche:

enzi ma ti che – tra le in tol le ran ze en zi ma ti che van no com pre si i clas si -ci er ro ri del me ta bo li smo (fe nil che to nu ria, fa vi smo, in tol le ran za con ge -ni ta ai mono e di sac ca ri di), l’in tol le ran za al lat to sio (de fi cit di lat ta si),l’in tolle ran za al glu ti ne (ce lia chia); far ma co lo gi che – si ma ni fe sta nocon una re at ti vi tà ab nor me a so stan ze pre sen ti in al cu ni cibi. Pos so no es -se re do vu te alla pre sen za ne gli ali men ti di ami ne va so at ti ve o di mo le -co le usa te come ad di ti vi.

Ami ne va so at ti ve oami ne bio ge ne

Le ami ne va so at ti ve com pren do no l’i -sta mi na, che pro vo ca ipo ten sio ne, la

ti ra mi na e la fe ni le ti la mi na, det te an cheami ne pres so rie per la loro ca pa ci tà di au -men ta re la pres sio ne ar te rio sa. Altre ami -ne va so pres so rie, im pli ca te più ra ra men te nel le re a zio ni far ma co lo gi che agli ali men ti, sono: la trip ta mi na, la do pa mi na e la se ro -to ni na. Tut te que ste so stan ze pos so noes se re pre sen ti ne gli ali men ti in quan ti tàtali da po ter pro vo ca re del le re a zio ni al ler -gi che nei sog get ti sen si bi li. Cibi ric chi diista mi na sono i pe sci del la fa mi glia de gliscom bri di e al tri pe sci di mare, al cu ni for -

mag gi, car ni ed in sac ca ti, i vini ros si, l’e -strat to di lie vi to, cibi fer men ta ti, la bir ra, al -cu ni frut ti, i cro sta cei. La pos si bi li tà cheali men ti ric chi di ami ne bio ge ne pos sa nopro vo ca re una sin to ma to lo gia al ler go si mi -le di pen de dal la inat ti va zio ne dei si ste mi di de gra da zio ne fi sio lo gi ca di que ste ami ne.L’i sta mi na può pro vo ca re na u sea, vo mi toe diar rea, cram pi in te sti na li, vam pa te dica lo re, sen sa zio ne di bru cio re e for mi co lioin boc ca, or ti ca ria, ipo ten sio ne, ce fa lea,pal pi ta zio ni car dia che. La ti ra mi na e la fe -ni le ti la mi na (così come le al tre mo no a mi -ne va so pres so rie trip ta mi na, do pa mi na ese ro to ni na) pos so no dare, più ra ra men te,ce fa lea, iper ten sio ne, pal pi ta zio ne, vam -pa te di ca lo re, su do ra zio ne, ri gi di tà nu ca -le, na u sea, vo mi to. Tra le mo le co le ca pa ci

di pro vo ca re in tol le ran ze far ma co lo gi che(ma con ef fet ti par ti co la ri, ol tre ai loro notief fet ti fi sio lo gi ci), si pos so no ag giun ge re leme til xan ti ne (caf fe i na, te o fil li na, te o bro mi -na), la cap si ci na del pe pe ron ci no, la mi ri -sti ci na del la noce mo sca ta, l’al col eti li co.La caf fe i na (più che la te o fil li na e la te o bro -mi na) può dare an sia ed at tac chi di pa ni co; la cap si ci na eri te mi e do lo re cu ta neo uren -te; la mi ri sti ci na può dare ca lo re e ros so recu ta neo, na u sea, vo mi to, sec chez za del la mu co sa ora le, mio si, pal pi ta zio ni, al lu ci na -zio ni, psi co si, sen so di mor te im mi nen te;l’al col ca lo re e ros so re cu ta neo, na u sea evo mi to, ta chi car dia, ipo ten sio ne, son no -len za, coma.

La flo ra in te sti na le ha un ru o lo si gni fi ca ti vo nel lo svi lup po di al ler gie e in tol le -ran ze. La nor ma le co lo niz za zio ne del l’in te sti no da par te dei co sid det ti bat te ricom men sa li con tri bu i sce allo svi lup po del si ste ma im mu ni ta rio del la mu co sa in -te sti na le. In as sen za di mi cro flo ra, in fat ti, il si ste ma im mu ni ta rio in te sti na le nonsi svi lup pa cor ret ta men te e la mor fo lo gia in te sti na le ri sul ta no te vol men te al te ra -ta. L’in te sti no del l’em brio ne è ste ri le, e la co lo niz za zio ne del trat to ga stro in te sti -na le ini zia du ran te il par to, quan do il ne o na to vie ne a con tat to con i bat te ri del lami cro flo ra ma ter na e con quel li am bien ta li. Nel cor so del l’al lat ta men to e del lapri ma in fan zia la mi cro flo ra rag giun ge una com po si zio ne che do vreb be ri ma ne re sta bi le nel cor so del la vita, ma che può su bi re cam bia men ti in ri spo sta a di ver sifat to ri, qua li al te ra zio ni nel la die ta, as sun zio ne di far ma ci, sta to di sa lu te del l’in -di vi duo e con di zio ni am bien ta li. La mi cro flo ra con tri bu i sce a man te ne re lo sta to di sa lu te del l’o spi te, fa ci li tan do l’as sor bi men to dei nu trien ti, de gra dan do so -stan ze po ten zial men te dan no se o le pro te i ne al ler ge ni che e ge ne ran do ri spo steim mu ni ta rie tali da evi ta re infiammazione a livello intestinale. Tra i com po nen tidel la flo ra in te sti na le, i batteri che pro du co no aci do lat ti co - qua li i bi fi do bat te ri e i lat to ba cil li - sono in gra do di eser ci ta re ef fet ti mol to be ne fi ci per la sa lu te del l’o -spi te. Un nu me ro sem pre cre scen te di stu di ha mes so in evi den za che i bat te ripro bio ti ci sono in gra do di in flu en za re po si ti va men te lo sta to di sa lu te gra zie

La flo ra in te sti na le ha un ru o losi gni fi ca ti vo nel losvi lup po dial ler gie ein tol le ran ze

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alle nu me ro se at ti vi tà da loro svol te. In par ti co la re, nei casi stu dia ti, il man te ni -men to di un giu sto equi li brio nel la mi cro flo ra in te sti na le, la pro te zio ne con tro pa -to ge ni in te sti na li e la mo du la zio ne del la ri spo sta im mu ni ta ria hanno portato ad un miglioramento nelle allergie alimentari, nei disturbi autoimmuni e nellatolleranza orale.

Infi ne, ri cer ca to ri sve de si han no os ser va to che i bam bi ni esto ni con una bas sain ci den za di al ler go pa tie han no una flo ra in te sti na le com po sta pre va len te men teda lat to ba cil li ed eu bat te ri. I loro co e ta nei sve de si, in ve ce, con una ele va ta per -cen tua le di re a zio ni al ler gi che, han no una pre va len za di co li for mi, strep to coc chie sta fi lo coc chi in te sti na li. Altri stu di han no di mo stra to che i lat to ba cil li uma ni sti -mo la no la pro du zio ne di in ter le u chi na e in du co no la se cre zio ne di ci to chi ne.Inol tre, sem bra di mo stra to che le die te di tipo “oc ci den ta le” con l’am pio uti liz zodi pre pa ra zio ni ali men ta ri ste ri li, spes so con l’ag giun ta di ad di ti vi an ti mi cro bi ci,e l’im pie go di an ti bio ti ci nel la pri ma in fan zia, pos sa no com por ta re un ri tar do nel -l’ac qui si zio ne o un ’a zio ne de ple ti va di quel la flo ra microbica intestinale dotatadi quell’azione protettiva.

L’e li mi na zio ne del l’al ler ge ne è l’u ni ca te ra pia im me dia ta men te e com ple ta -men te ef fi ca ce dopo che è sta ta fat ta dia gno si di iper sen si bi li tà o in tol le ran za.Tut ta via, pre scri ve re una die ta di eli mi na zio ne non è dif fe ren te dal pre scri ve reuna me di ci na: en tram be pos so no ave re ef fet ti col la te ra li in de si de ra ti. La die ta dieli mi na zio ne può por ta re a mal nu tri zio ne e/o di sor di ni ali men ta ri, spe cial men te

ADDI TI VI

Per quan to ri guar da il loro mec ca ni smo d’a -zio ne, sono a ca val lo tra le in tol le ran ze e le

al ler gie. Si cal co la che oggi ne ven ga no usa tida 2.000 a più di 20.000 se con do dif fe ren ti sti -me, con un con su mo an nuo pro ca pi te mol toele va to nei pa e si in du stria liz za ti, di 8-9 kg ne gliSta ti Uni ti e in Inghil ter ra, di 5 kg in Ita lia. Gli ad -di ti vi pos so no es se re pre sen ti an che in far ma -ci e co sme ti ci, pro vo can do tal vol ta ef fet tiin de si de ra ti an che in que sti casi. Gli ad di ti vihan no una si gla sta bi li ta dal la Co mu ni tà Eu ro -pea, co sti tu i ta dal la let te ra E, ini zia le d’Eu ro pa,se gui ta da un nu me ro. Ecco al cu ni grup pi: i co -lo ran ti sono com pre si tra le si gle E 100 ed E199; i con ser van ti E 200 ed E 299; gli an tios si -dan ti E300 ed E 321; i cor ret to ri di aci di tà E325ed E 385; gli ad den san ti, emul sio nan ti e sta bi -liz zan ti sono com pre si tra le si gle E400 edE495. Poco si co no sce sui mec ca ni smi d’a zio -ne nel le in tol le ran ze agli ad di ti vi. Essi pos so nopro vo ca re re a zio ni di va rio tipo, me dia te damec ca ni smi im mu no lo gi ci an che IgE di pen -den ti, o da mec ca ni smi far ma co lo gi ci, con il ri -la scio di ista mi na o di ne u ro pep ti di. È sta toaf fer ma to che, sal vo po chi casi di re a zio ni IgEme dia te da sol fi ti e da este ri ali fa ti ci del l’a ci dopi dros si ben zo i co, la gran de mag gio ran za deidi stur bi da ad di ti vi si pro du co no con mec ca ni -smi an co ra sco no sciu ti. Le prin ci pa li fa mi glie di ad di ti vi, con le prin ci pa li pa to lo gie che essi pro -vo ca no, sono:·Antios si dan ti - Gli an tios si dan ti pre ven go nol’ir ran ci di men to dei gras si e de gli oli e la va ria -zio ne di co lo re dei cibi, do vu ta al l’os si da zio ne. I

sol fi ti han no ca pa ci tà sia an tios si dan te siacon ser van te. Usa ti so prat tut to come so diome ta bi sol fi to, sono con te nu ti in mol te be van de (per es., vino, bir ra, suc chi di frut ta) e in ali men ti come for mag gi, frut ta sec ca, sal se, cro sta cei.Pos so no dare asma, si nu si te, pru ri to, or ti ca riae an gio e de ma. Il bu ti li dros sia ni so lo (BHA) e ilbu ti li dros si to lu e ne (BHT) sono an tios si dan tiag giun ti ad oli e gras si per evi tar ne l’os si da zio -ne. Si tro va no an che in mol ti al tri ali men ti, peres., nei ce re a li da co la zio ne. Pos so no dare or -ti ca ria an che per lun ghi pe rio di.·Con ser van ti - Pro teg go no dal de te rio ra men -to pro vo ca to dai mi cror ga ni smi. I sol fi ti, giàmen zio na ti tra gli an tios si dan ti, sono an checon ser van ti. I sor ba ti, ben zo a ti e p-idros si ben -zo a ti sono lar ga men te usa ti. Essi sono con te -nu ti in nu me ro se be van de al co li che e nonal co li che e in nu me ro si ali men ti come for mag -gi, mar mel la te, sal se, pe sce in sca to la, pro dot ti da for no pre con fe zio na ti. Se ne con su ma noan nual men te nel mon do, da par te del l’in du -stria ali men ta re, cir ca 5 mi lio ni di chi li. Pos so no dare asma. Il ni tri to e il ni tra to di so dio (que st’ul -ti mo più usa to nel pas sa to) sono usa ti per lacon ser va zio ne del le car ni sa la te, sta gio na te,es sic ca te e in sca to la. Pos so no dare ce fa lea eva so di la ta zio ne al viso. Si pos so no ci ta re al tricon ser van ti come ci tra ti, aci do fo sfo ri co, fo sfa ti di so dio, di po tas sio e di cal cio, tri fo sfa ti e po li -fo sfa ti, ma essi sem bra no ave re un ru o lo mar -gi na le nel la pro vo ca zio ne di di stur bi da ad di ti vi.

·Co lo ran ti - Si di stin guo no in na tu ra li (per es.,clo ro fil la, ca ro te no i di, ros so di bar ba bie to la,an to cia ni) e ar ti fi cia li (per es., gial lo di tar tra zi -

na, gial lo aran cio, eri tro si na, ros so coc ci ni glia). Il più stu dia to è sta to il gial lo di tar tra zi na. Sonosta ti pub bli ca ti la vo ri di se gno op po sto sul lasua ca pa ci tà di pro vo ca re asma e di cro cia recon l’a ci do ace til sa li ci li co. La sin dro me or ti ca -ria con an gio e de ma può es se re pro vo ca ta datar tra zi na e da al tri co lo ran ti.·Esal ta to ri di sa pi di tà - Il più dif fu so è il glu -tam ma to di so dio, mol to usa to nel la cu ci naorien ta le ma an che da noi in mol ti ali men ti insca to la (car ni) o pre con fe zio na ti (ra vio li, al cu niin sac ca ti) ol tre che nei dadi per bro do. Puòdare la “sin dro me da ri sto ran te ci ne se” qual -che ora dopo aver con su ma to il pa sto, (ce fa -lea, sen so di co stri zio ne al to ra ce, na u sea,su do ra zio ne, bru cio re alla par te po ste rio re delcol lo; se con do al cu ni au to ri an che asma). ·Dol ci fi can ti - I prin ci pa li sono aspar ta me,sac ca ri na e sor bi to lo. L’a spar ta me (da nonsom mi ni stra re a pa zien ti con fe nil che to nu ria)può dare ce fa lea ed or ti ca ria. Per la sac ca ri nanon c’è qua si nul la in let te ra tu ra. Il sor bi to lo,usa to so prat tut to nel le ca ra mel le e nel la gom -ma da ma sti ca re, può dare do lo re ad do mi na le, fla tu len za, diar rea. ·Adden san ti - Sono gom me ve ge ta li (per es.,gom ma ara bi ca, guar, car ra ge na ni) pro ve -nien ti da al cu ne pian te eso ti che. Sono con te -nu ti in dol ci, ca ra mel le, ge la ti, cre me, bu di ni,con ser ve, suc chi di frut ta, mar ga ri ne, for mag gimol li, con di men ti com mer cia li e al tri cibi). Pos -so no dare ec ze mi, asma, ri ni te pe ren ne, or ti -ca ria.Sono ri co no sciu te come po ten zial men te al ler -giz zan ti al tre so stan ze di na tu ra pro te i ca cheven go no ag giun te agli ali men ti come:

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se in clu de un lar go nu me ro di cibi e/o è usa ta per lun ghi pe rio di. La pre sen za dimal nu tri zio ne si ve ri fi ca più fa cil men te se ri guar da ali men ti mol to co mu ni e diva lo re nu tri zio na le ele va to pre sen ti in una se rie mol to am pia di cibi. È an che piùfa ci le che in sor ga nei sog get ti a ri schio come i bam bi ni, so prat tut to se af fet ti dapo lial ler gie, che van no se gui ti e com pen sa ti tra mi te op por tu nesupplementazioni.

Per pre ve ni re l’al ler gia ali men ta re nei ne o na ti è fon da men ta le l’al lat ta men to alseno. Il lat te ma ter no è un li qui do com ples so che prov ve de al fab bi so gno ener ge -ti co e agli ele men ti es sen zia li ne ces sa ri per la cre sci ta e lo svi lup po del ne o na to.Le pro prie tà anti-bat te ri che del lat te ma ter no sono am pia men te ri co no sciu te e di -pen do no in par te da fat to ri cel lu la ri e non, con te nu ti nel lat te, come: la lat to fer ri -na, im mu no glo bu li ne del tipo IgA e fat to ri che fa vo ri sco no la cre sci ta dimi cro or ga ni smi in te sti na li uti li come i lat to ba cil li e i bi fi do bat te ri. È sta to ipo tiz -za to an che che ci to chi ne e or mo ni del lat te ma ter no pos so no ave re la fun zio ne dire go la to ri del lo svi lup po del si ste ma im mu no lo gi co nei ne o na ti. Stu di ese gui ti invivo e in vi tro han no di mo stra to che la ri spo sta im mu no lo gi cacel lu lo-me dia ta è di ver sa nei ne o na ti al lat ta ti al seno da quel li al -lat ta ti con latte artificiale.

Dopo aver ef fet tua to un esa me com ple to per iden ti fi ca re conpre ci sio ne gli ali men ti o i com po nen ti ali men ta ri, l’u ni co modoper pre ve ni re una re a zio ne al ler gi ca in sog get ti sen si bi li è eli mi -na re quei com po nen ti dal la die ta o dal l’am bien te. In caso di in -tol le ran za ali men ta re, il solo fat to di ri dur re le por zio ni puòes se re suf fi cien te ad evi ta re i sin to mi. Edu ca re i sog get ti a leg ge -re at ten ta men te le in for ma zio ni re la ti ve agli in gre dien ti ri por ta tesul le eti chet te dei pro dot ti può es se re un ot ti mo si ste ma per pre -ve ni re una re a zio ne al ler gi ca o un di stur bo o ma les se re do vu to ad un ’in tol le ran za. Infi ne, il sup por to pro fes sio na le di un nu tri zio -ni sta per met te rà di non esclu de re al cun nu trien te dal la die ta quo -ti dia na, in se ren do va ria zio ni e ali men ti so sti tu ti vi nel giu stoequi li brio dei vari nu trien ti che il no stro or ga ni smo, se con do leva rie età, ri chie de. q

I PRIN CI PA LI TEST

DIAGNOSTICI

Per le al ler gie i test dia gno sti ci usa ti sono:?PRICK - È uno tra i più dif fu si test dia gno sti ciper l’al ler gia (noto an che col nome di test cu -ta neo). Va li do per al ler gie IgE me dia te, pocoat ten di bi le nel le in tol le ran ze. Con si ste nel -l’ap pli ca re una goc cia di estrat to al ler ge ni cosul la cute del l’a vam brac cio fa cen do la pe ne -tra re ne gli stra ti su per fi cia li del la pel le tra mi tela pun ta di una mi nu sco la lan cet ta ste ri le. Iltest è po si ti vo se com pa re un ar ros sa men tonel giro di 15-20 mi nu ti dal la sua ese cu zio need è ca rat te riz za to dal la com par sa di un pon -fo (si mi le ad una pun tu ra di zan za ra). Non sipos so no ese gui re le cu ti re a zio ni se si sta ef -

fet tuan do te ra pia an ti sta mi ni ca. ?PRIST - Do sag gio IgE to ta li. Il ri le va men todi alti li vel li di IgE to ta li, (dopo ave re esclu so

in fe zio ni da pa ras si ti che an cheesse ne pro vo ca no un au men to) è di in di ca -zio ne per uno sta to al ler gi co, ma non può es -se re usa to nel la dia gno si di spe ci fi che al ler gie e va an che sot to li ne a to che un ri scon tro di va -

lo ri nor ma li non esclu de la dia gno si di al ler gia.?RAST - Ri cer ca di IgE spe ci fi che. Estrat ti diali men ti so spet ti si la scia no re a gi re in pro vet -ta con il pla sma del pa zien te. In pre sen za dial ler gia, gli an ti cor pi pre sen ti, spe ci fi ci perquel l’a li men to, re a gi sco no pro du cen do unare a zio ne mi su ra bi le pre ci sa men te con stru -

men ti di la bo ra to rio.

I test più usa ti per le in tol le ran ze ali men ta ri

sono:–Il test ci to tos si co: si ese gue in la bo ra to rispe cia liz za ti, ne ces si ta di un cam pio ne disan gue del pa zien te dal qua le ven go no iso la ti i le u co ci ti, mes si a con tat to con una se rie diali men ti. Le mo di fi ca zio ni mor fo lo gi che che

g l iali men ti in tol le ran ti pro vo ca no sono vi si bi licon l’a iu to di un mi cro sco pio. Ne ces si ta diper so na le ad de stra to e do vreb be es se re mi -glio ra to per quan to ri guar da la va lu ta zio ne del dan no ai le u co ci ti e non la sciar la alla sog get ti -vi tà/pre pa ra zio ne del l’e sa mi na to re. Esi sto noin com mer cio di ver se va ria zio ni del test ci to -

tos si co.–Test ki ne sio lo gi ci: si ba sa no sul l’i po te siche, se la per so na vie ne in con tat to con l’a li -men to ver so il qua le è in tol le ran te, si ve ri fi cauna di mi nu zio ne del la sua for za mu sco la re.Un test ki ne sio lo gi co svi lup pa to in Ita lia è ilDRIA, che con si ste nel la som mi ni stra zio neper via sub-lin gua le del l’e strat to al ler ge ni co in gra do di sca te na re la sin to ma to lo gia. La va lu -ta zio ne del la for za mu sco la re vie ne fat ta tra -mi te un er go me tro. Se con do mol ti, i testki ne sio lo gi ci non solo sono pri vi di ef fi ca cia,

Per pre ve ni rel’al ler giaali men ta renei ne o na ti èfon da men ta le l’al lat ta men to al seno