Upload
yuliakhoiruddin
View
839
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Silahkan dimanfaatkan, mempermudah buakn berarti Ctrl+A Co-Past.. :-)
Citation preview
LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
ACARA IV
NIRA
Penanggung Jawab :
YULI ASTUTI
A1M012019
KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang
diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan Gula
sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, dan aren. Meskipun demikian,
terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber
pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan
semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk
menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan
pemurnian melalui distilasi (penyulingan).
Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami
dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman.
Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan
bit (Beta vulgaris L), dan nira dari berbagai tumbuhan.
Nira adalah cairan yang manis yang diperoleh dari air perasan batang atau
getah tandan bunga tanaman. Sumber nira yang digunakan dalam kehidupan
sehari-hari antara lain berasal dari tanaman Aren (Arenga pinnata merr), Kelapa
(Cocos nucifera), Tebu (Saccharum officinarum), Siwalan (Barassus sp), Sagu
(Caryota urens), Kurma (Phoenix sylvestris), Sorgum (Sorghum vulgare), Maple
(Acer saccharum), Nipah (Nypa fruticans Wurmb.
Cairan ini merupakan bahan baku pembuatan gula merah. Dalam keadaan
segar, nira mempunyai aroma yang harum, rasa yang manis, dan relative tidak
berwarna. Cairan nira biasanya disadap dari bunga jantan, walaupun bunga betina
juga dapat disadap niranya namun jumlah dan mutu hasil sadapannya lebih
memuaskan bunga jantan daripada bunga betina.
Nira merupakan cairan manis yang terdapat di dalam bunga tanaman
aren, kelapa dan lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan
cara penyadapan. Cara menyadap nira adalah memotong bunga betina yang belum
matang, dari ujung bekas potongan itu akan menetes cairan nira yang
mengandung gula. Pohon kelapa yang sudah diambil nira tidak akan tumbuh buah
kelapa.
2. TUJUAN
1. Menetapkan sifat fisik nira
2. Menetapkan sifat kimia nira
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Gula palem jiga disebut gula semut. Gula ini berasal dari nira atau sari
batang tumbuhan keluarga palem-paleman. Memiliki bentu seperti gula pasir,
berwarna coklat, dan memiliki harum yang khas. Biasanya gula palem digunakan
untuk membuat Ontbijkoek, fruti cake, atau campuran masakan seperti pada
pitmopen
Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren. Cairan ini
mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan,
maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan nata de arenga. Penyadapan aren
tidak sulit dilakukan
Nira merupakan cairan manis yang terdapat di dalam bunga tanaman aren,
kelapa dan lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan cara
penyadapan. Nira diperoleh dengan menyadap mayang yang belum membuka.
Satu buah mayang dapat disadap selama 10-35 hari. Hasil yang diperoleh adalah
0,5-1 liter nira setiap mayang (Suhardiyono, 1988).
Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa,dan laktosa
mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa
manisnya, kelarutan didalam air, daya pembentukan karamel jika dipanaskan dan
pembentukan kristalnya (Winarno, 1980).
Nira kelapa adalah cairan bening yang keluar dari bunga kelapa yang
pucuknya belum membuka atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan,
dan lontar yang disadap, cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula.
Nira sering juga dibuat “legen“ kata ini sebenarnya istilah bahasa jawa berasal
dari kata legi artinya manis. Dalam keadaan segar nira mempunyai rasa manis
berbau harum dan tidak berwarna. Selain bahan baku pembuatan gula nira dapat
pula digunakan sebagai bahan makanan lain yaitu minuman keras (tuak), asam
cuka dan minuman segar, serta pada akhirnya ini muncul produk baru dari nira
aren yaitu gula merah serbuk (Tien. R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Dalam proses penyadapan, nira memerlukan penanganan, sebelum
maupun sesudah penyadapankarena nira merupakan cairan yang mengandung
kadar gula tertentu dan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme seperti bakteri, kapang maupun khamir (Meylani,Tanti, dkk, 2011).
Setiap pohon yang disadap (biasanya berumur diatas 10 tahun) dapat
menghasilkan gula merah rata-rata 0,2 kg dan dari setiap 6 liter nira dapat
diperoleh 1 kg gula merah. (Suhardiyono, 1988).
Nira yang masih segar adalah jernih, hampir tidak berwarna dan sangat
manis. Menurut Gibbs, ciri-ciri nira dapat dinyatakan sebagai berikut :
Ciri-ciri Nira Nilai rata-rata per 100 ml
Density 1,07
Bahan Padat 17,5
Keasaman Sangat sedikit
Abu 0,40
Sukrosa 16,5
Gula Invert Sedikit sekali
Senyawa Nitrogen 0,60
(Suhardiyono,1988)
Rerata kadar sukrosa gula kelapa kristal tertinggi (77,263 persen) yang
dihasilkan oleh perlakuan bahan baku dari nira murni ini sudah sesuai dengan
standar mutu gula kelapa kristal yang ditetapkan oleh SNI No.0268-85, yaitu
kadar sukrosa minimum gula kelapa kristal adalah 75 persen (Dewan Standar
nasional, 1995).
Komposisi nira dari suatu jenis tanaman dipengaruhi beberapa faktor yaitu
antara lain varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah,
iklim, pemupukan, dan pengairan. Demikian pula setiap jenis tanaman
mempunyai komposisi nira yang berlainan dan umumnya terdiri dari air, sukrosa,
gula reduksi, bahan organik lain, dan bahan anorganik. Air dalam nira merupakan
bagian yang terbesar yaitu antara 75 – 90 %. Sukrosa merupakan bagian zat padat
yang terbesar berkisar antara 12,30 – 17,40 %. Gula reduksi antara 0,50 – 1,00 %
dan sisanya merupakan senyawa organik serta anorganik. Gula reduksi dapat
terdiri dari heksosa, glukosa, dan fruktosa, serta mannosa dalam jumlah yang
rendah sekali. Bahan organik terdiri dari karbohidrat (tidak termasuk gula),
protein, asam organik, asam amino, zat warna, dan lemak. Bahan anorganik terdiri
dari garam mineral (Gautara dan Soesarsono W, 1981).
Nira kelapa terdiri dari sakarosa sekitar 13 – 17%, protein 0,02 – 0,03%,
air 75-90%, lainnya adalah bahan organik seperti karbohidrat, asam amino, zat
warna dan lemak serta garam mineral. Getah kelapa mengandung sejumlah kecil
garam-garam mineral dan vitamin, antara lain asam askorbat sebesar 16-30 mg/10
ml getah kelapa (Astuti,2010).
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. PENETAPAN SIFAT FISIK NIRA
A. Alat dan Bahan
Alat : 1. Beker glass 10 ml
2. Alat-alat indra pengamat (mata, lidah, hidung)
Bahan : 1. Nira kelapa (segar)
B. Cara Kerja
3.2. PENETAPAN SIFAT KIMIA NIRA
3.2.1. Penetapan pH nira
A. Alat dan Bahan
Alat : 1. Beker glass 10 ml
2. pH-meter
Bahan : 1. Nira kelapa (segar)
B. Cara Kerja
a. pH
Nira dituang ke dalam erlenmeyer 250 ml
Dinilai secara inderawi untuk warna, kejernihan, aroma dan tingkat kemanisan nira (dibandingkan dengan larutan
sukrosa 5% dan 10%)
Adanya kotoran pada nira diamati dari kotoran yang menempel pada kapas setelah digunakan untuk menyaring
nira
3.2.2. Penetapan Total Asam Tertitrasi
A. Alat dan Bahan
Alat : 1. Statif
2. Pipet Ukur
3. Erlemeyer
Bahan : 1. Nira kelapa (segar)
2. Indikator pp
3. NaOH 0,1 N
B. Cara Kerja
3.2.3. Penetapan Gula Total
A. Alat dan Bahan
Alat : 1. Pipet tetes
2. Handfractometer
Nira yang telah disaring 20ml dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator PP 1%
Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai ml NaOH 0,1 N/100ml nira
Nira 5-8 ml dimasukkan ke dalam bekker gelas 10 ml
pH ditetapkan dengan pH meter atau kisaran ph-nya dengan indikator strip yang disesuaikan
Sedikit nira yang telah disaring diteteskan pada refraktometer
Dibaca skala pada refraktometer dan kadar gula nira dinyatakan dalam Brix
Nira 2 gram ditimbang dengan cawan porselen yang beratnya sudah diketahui, misal cawan+nira = A gram
Dimasukkan ke dalam oven (T=105-110 oC), dilakukan sesuai prosedur analisis kadar air sampai bobot konstan (B
gram)
Bahan : 1. Nira kelapa (segar)
B. Cara Kerja
3.2.4. Penetapan Gula Total
A. Alat dan Bahan
Alat : 1. Cawan porselen
2. Oven
3. Timbangan
4. Desikator
5. Capit
6. Erlemeyer
Bahan : 1. Nira kelapa (segar)
B. Cara Kerja
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1. PENETAPAN SIFAT FISIK NIRA
NO VARABEL HASIL PENGAMATAN
1. Warna Putih keruh agak kecokelatan
2. Kejernihan Keruh
3. Aroma Wangi
4. Tingkat Kemanisan Manis
4.2. PENETAPAN SIFAT KIMIA NIRA
4.2.1. Penetapan Derajat Keasaman (pH)
Penetapan derajat keasaman (pH) dengan menggunakan pH-meter
dilakukan sebanyak tiga kali. Dari hasil pengukuran, diperoleh data seperti tabel
dibawah ini.
PENGUKURAN
KE-
DERAJAT KEASAMAN
(pH)
1. 4,5
2. 4,5
3. 4,5
RATA-RATA 4,5
4.2.2. Penetapan Total Asam Tertitrasi
Setelah melakukan meneteskan NaOH 0,1 N ke ciran nira, praktikan
mengamati perubahan warna pada nira menjadi merah muda. NaOH 0,1 N yang
dibutuhkan untuk merubah warna nira menjadi merah muda adalah 3,6 ml.
4.2.3. Penetapan Total Gula
Penetapan total gula yang terkandung dalam nira menggunakan
handfractometer. Pengukuran total gula dilakukan sebanyak tiga kali dan
diperoleh data seperti tabel di bawah ini.
PENGUKURAN KE- TOTAL GULA
1. 18
2. 18
3. 18
RATA-RATA 18
4.2.3. Penetapan Total Padatan
NO KETERANGAN BERAT NIRA
(g)
SELISIH
(g) 1. Cawan 40,1895 -
2. Cawan + Label 40,1960 -
3. Cawan + Label + 2 gram nira 40,2370 -
4. Pengamatan I (Tanggal 21/5-2013 40,6414
Jam 09:15-09:32) 1,5956
5. Pengamatan I (Tanggal 21/5-2013 40,6368
Jam 09:15-09:32) 0,0046
6. Pengamatan I (Tanggal 21/5-2013 40,6353
Jam 09:15-09:32) 0,0015
Perhitungan :
Kadar air pada nira = x 100%
= x 100%
= x 100 %
= 80,085 %
Berat padatan nira = 100% - 80,085%
= 19,915%
( A – B ) gram
Berat total nira
( 42,2370 – 40,6353) gram
2 gram
( 1,6017) gram
2 gram
BAB V
PEMBAHASAN
Dari praktikum nira yang dilakukan praktikan di Laboratorium Teknologi
Peretanian. Pengujian kualitatif nira dapat dibagi menjadi dua yaitu penetapan
sifat fisik dan penetapan sifat kimia.
Dalam praktikum ini penetapan sifat fisik nira antara lain mencakup
warna, kejernihan, aroma, kemanisan dan adanya kotoran pada nira. Sementara
untuk penetapan sifat kimia nira antara lain mencakup pH, total asam tertitrasi,
total gula, dan total solid/padatan.
5.1. Penetapan sifat fisik nira
5.1.1. Warna
Nira segar memiliki warna jernih dan hampir tidak berwarna. Namun pada
praktikum ini, nira berwarna putih kekuningan. Hal ini disebabkan oleh sedikit
terlambatnya pemasakan nira dan lamanya jangka waktu dari penyadapan. Mula-
mula nira akan berwarna putih keruh dan lama kelamaan akan berubah menjadi
putih kekuningan.
5.1.2. Kejernihan
Nira segar sebenarnya jernih dan hampir tidak berwarna. Pada praktikum
ini nira yang digunakan tidak jernih, ini disebabkan oleh terlambatnya pemasakan
nira dan kotoran yang ada pada nira. Mula-mula nira berwarna jernih dan lama
kelamaan akan berubah menjadi tidak jenih .
5.1.3. Aroma
Nira yang masih segar mempunyai aroma yang kuat aroma khas nira. Nira
yang digunakan dalam praktikum ini beraroma kuat. Ini menunjukkan bahwa nira
tersebut masih bagus karena nira belum mengalami fermentasi. Pada reaksi
fermentasi, sukrosa akan dipecah oleh enzim sukrose dan invertase menjadi gula
invert, glukosa dan fruktosa yang pada reaksi akhir akan dihasilkan asam asetat
dan air. Untuk mencegah keasaman nira, dapat ditambahkan sodium benzoate
0,05-0,2 % atau kapur 0,7-1,2 %.
5.1.5. Tingkat kemanisan
Pada praktikum kali ini, tingkat kemanisan hanya dilakukan dengan
memanfaatkan indra pengecap yaitu lidah praktikan. Dan diperoleh bahwa nira
yang dianalisis mempunyai rasa yang manis.
Nira yang baik bercirikan masih segar, rasa manis, harum, tidak berwarna
dan derajat keasaman (pH)nya antara 6,0 – 7,0. Nira yang jelek pHnya >6,0 dan
bila digunakan, mutu gulanya akan ikut jelek.
Kerusakan nira terjadi pada saat dimulainya nira tersebut ditampung pada
bumbung atau pada waktu nira tersebut disadap dari pohon dan pada waktu nira
disimpan untuk menunggu waktu pengolahan, walaupun cairan yang ke luar dari
bunga steril. Karenanya bila nira didiamkan beberapa waktu akan terjadi proses
fermentasi sukrosa dalam nira oleh mikroorganisme dirubah menjadi alkohol dan
lama kelamaan menjadi asam (Astuti,2010).
Nira kelapa ini mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi liar
yang amat aktif. Bila nira terlambat dimasak, biasanya warna nira berubah
menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat.
Hal ini disebabkan terjadi pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi.
5.2. Penentuan sifat kimia nira
a. Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman (pH) nira segar yang baik adalah pada kisaran 6,0 – 7,0.
Pada praktikum ini pH nira menunjukkan pH = 4,5 . Hal ini menunjukkan nira
yang digunakan kurang baik.
b. Total asam tetitrasi
Total asam tertitrasi pada praktikum ini terdapat dua hasil yaitu 3,6 ml
NaOH 0,1 N / 20 ml. Angka ini didapat dari jumlah NaOH yang dibutuhkan untuk
menjadikan larutan nira berubah warna menjadi merah muda dalam keadaan
konstan.
Analisis memanfaatkan perubahan besar dalam pH yang terjadi dalam
titrasi, untuk menetapkan kapan titik kesetaraan itu dicapai. Terdapat bayak asam
dan basa organik lemah yang bentuk ion dan bentuk tak terdisosiasinya yang
menunjukkan warna yang berlainan. Molekul-molekul semacam itu dapat
digunakan untuk menetapakan kapan telah ditambahkan cukup titran dan disebut
indikator tampak (Day, 1986).
c. Total gula
Nira segar pada umumnya mengandung gula 8-21%. Pada praktikum ini
pengukuran brix dilakukan dengan indeks bias. Indeks bias suatu larutan gula
atau nira mempunyai hubungan yang erat dengan brix. Artinya bahwa jika indeks
bias nira bisa diukur, maka brix nira dapat dihitung berdasarkan indeks bias
tersebut. Alat untuk mengukur brix dengan indeks bias dinamakan Refraktometer.
Dengan menggunakan alat ini contoh nira yang digunakan sedikit dan alatnya
tidak mudah rusak.
Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gram) setiap 100 gram
larutan. Jadi, pada praktikum ini terdapat dua data yaitu 18 Brix, artinya bahwa
dari 100 gram nira, 18 gram merupakan zat padat terlarut dan 82 gram adalah air.
d. Total solid/padatan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil total solid
nira yang berbeda-beda setiap kelompok. Berdasarkan pada referensi yang telah
ada total solid nira adalah sebesar 19,915%, sementara kadar air pada nira yaitu
80,085 %.
Total padatan terlarut adalah padatan yang dapat larut yang diukur dengan
cara menghilangkan kadar air dalam bahan (Fitri, 2013). Metode ini mengacu
pada Apriyantono et al. (1989) yaitu dengan metode oven, sampai berat total
bahan setelah di oven mencapai keadaan konstan.
BAB VI
PEMBAHASAN
6.1. KESIMPULAN
Dari praktikum penetapan sifat fisik dan kimia pada nira yang dilakukan
praktikan, dapat ditarik kesimpulan yaitu nira yang dianalisis memiliki sifat fisik
berupa warna putih kecokelatan, termasuk nira yang jernih, aroma yang harum,
serta rasa yang manis. Sedangkan sifat kimia dari nira yaitu memiliki derajat
keasaman (pH) 4,5 yang berarti tidak segar, total asam tertitrasinya yaitu 3,6 ml
NaOH 0,1 N/ 20 ml, total gula pada nira yaitu 18 brix, dan total solid / padatan
nira yaitu 19,915%, serta kadar air nira yaitu 80,085 %.
6.2. SARAN
Dari praktikum nira yang dilakukan, praktikan menyarankan agar waktu
pengambilan nira dengan pelaksanaan praktikum disesuaikan agar nira yang
dianalisis sifat fisik dan kimianya yaitu nira yang segar.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A, A Aristyani, Nurhayati, Y Lidya, S Budiyanto, ST Soekarto;
2001. Rate of Browning Reaction During Preparation of Coconut And
Palm Sugar; International Congress Series. 1245 (2002) 275 – 278.
Astuti ,Pebtri. 2010. Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa Dan Air
Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco. Jurnal Kimia.
Day, R.A. Jr dan A.L. Underwood. 1986. Kimia Kuantitatif Edisi Revisi,
Terjemahan A.H. Pudjaatmaka. Erlangga, Jakarta.
Dewan Standar Nasional. 1995. Standar Nasional Gula Palma. Dewan Standar
Nasional, Jakarta.
Gautara dan Soesarsono Wijardi, 1981. Dasar Pengolahan Gula I. Jurusan
Teknologi Industri FATEMETA IPB, Bogor.
Komala, Fitri dkk. Pengaruh Penambahan Tulang Ikan Lele (Clarias sp.) Dan
Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Terhadap Kandungan Kalsium dan
Protein Pada Susu Jagung Manis (Zea mays saccharata). 02: 2302-0733.
Meylani, Tanti, Hasti Purnasari, dan Yuni Astuti. 2011.Pembuatan Berbagai Jenis
Gula Dari Nira Tebu, Gula Kelapa, Dangula Aren Serta Analisis Produk
Gula.Laporan Teknologi Pati, Gula Kamis, 24-31 Maret 2011Dan
Sukrokimia.diakses tanggal 23 Juni 2012
Suhardiyono, L. 1988. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya Kanisius,
Yogyakarta.
Winarno,F.G.2004. Pangan Gizi, teknologi, konsumen. Gramedia Pustaka, Utama,
Jakarta.
LAMPIRAN
NO KETERANGAN GAMBAR GAMBAR
1. Penetapan sifat fisik nira
2. Penetapan derajat keasaman (pH) nira
3.
Penetapan asam tertitrasi 20 ml nira
4. 20 ml nira + pp 2 tetes
5. 20 ml nira + pp + NaOH 0,1 N
6. Titrasi saat konstan
7. Penetapan total gula menggunakan
hand fractometer
8. Total padatan, 2 gram nira
9. Pengukuran cawan + Label
10. Pengukuran cawan + label + 2 gram nira
11. Cawan setelah dipanaskan dan ditimbang
(konstan)