TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA - endrikawidyastuti · PDF fileteknologi pengolahan nira dan air kelapa penyadapan, 2 tipe: 1. nira dari tangkai bunga 2. nira dari pohon yang tumbang maksimum

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA

(Cocos nucifera)

ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP

KARAKTERISTIK KELAPA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO

TEKNOLOGI PENGOLAHAN GULA KELAPA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA DAN AIR KELAPA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK LAIN BERBAHAN BAKU KELAPA


The word “coco” derives from the word monkey because the nut resembles a monkey's face Most important of cultivated palms Origin in southeast Asia with secondary center in India

COCONUT (Cocos nucifera)



Morphology

An unbranched monoecious palm, 40 to 100 ft tall, 18-24 inches in diameter Flowers in the 6th year Matures 16-18 months after pollination


Fruits weighs 2-3 pounds each, are 24% water


Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Keluarga : Palmaceae Sub keluarga : Cocoideae Genus : Elaeis Spesies : Elaeis guineensis Jacq

KELAPA SAWIT


KELAPA SAWIT


COCONUT PLANTATION

GERMINATING COCONUT


Continent 1000

tonnes Chief countries

World 50,886

Africa 1,750 Tanzania (350), Ghana (315), Mozambique (300)

North America 1,933 Mexico (1,163), Dominican Rep. (331), Jamaica (115)

South America 2,339 Brazil (1,999), Venezuela (111), Colombia (91)

Asia 42,559 Indonesia (14,300), Philippines (13,214), India (9,000)

Oceania 2,305 Papua New Guinea (1,032), Solomon (330), Vanuatu (248)

Coconut: 2001 World Production




Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%

daging buah kelapa (endosperm) yang sudah dikeringkan

1. sun drying 2. pengeringan dengan pengarangan atau pengasapan di atas api (smoke curing or drying) 3. Pengeringan dengan pemanasan tidak langsung (indirect drying) 4. Pengeringan menggunakan solar system (tenaga panas matahari)



1. Kadar air buah kelapa segar (berkisar 50 – 55%) pada periode 24 jam pertama diturunkan menjadi 35% 2. Pada periode 24 jam ke dua diturunkan dari 35% menjadi 20% 3. pada periode 24 jam berikutnya diturunkan sampai 5 persen

TAHAPAN


EKSTRAKSI PELARUT

PENCACAHAN KOPRA

SERBUK KOPRA

PELARUT DIPANASKAN SAMPAI MENGUAP

EKSTRAKSI

PERLAKUAN NETRALISASI, PEMUTIHAN DAN PENGHILANGAN BAU


CARA PRES

PENCACAHAN KOPRA

PENGEPRESAN

MINYAK AMPAS

DIGILING, DIPANASKAN,

DIPRES

DISARING


asam lemak rantai sedang (medium chain fat) yang relatif tinggi

Antioksidan tinggi

Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar (PROSES BASAH)

a. Cara Basah Tradisional b. Cara Basah Fermentasi c. Cara Basah Sentrifugasi d. Cara Basah dengan Penggorengan

Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) (PROSES KERING)

a. Ekstraksi secara mekanis (cara pres) b. Ekstraksi menggunakan Pelarut


CARA BASAH TRADISIONAL

EKSTRAKSI SANTAN DARI KELAPA PARUT

PEMANASAN (PENGUAPAN AIR)

PENGGUMPALAN (BLENDO)

MINYAK

PENGEPRESAN


CARA BASAH FERMENTASI

PENDIAMAN SANTAN

SKIM KRIM

DIFERMENTASI

PEMANASAN

BLONDO PEMANASAN


CARA BASAH (LAVA PROCESS)

santan diberi perlakuan sentrifugasi (3000-3500 rpm )

SKIM KRIM

PENGASAMAN (asam asetat, sitrat,

atau HCI sampai pH4 )

BLONDO PEMANASAN


Basah dengan Penggorengan

SIPUK, BI, 2004

- Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas)

- Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif dan atau bentonit agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening

- Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki


PENYADAPAN, 2 TIPE: 1. NIRA DARI TANGKAI BUNGA 2. NIRA DARI POHON YANG TUMBANG

MAKSIMUM 4 JAM SETELAH PENYADAPAN, NIRA HARUS SEGERA

DIPANASKAN

MENGHINDARI PROSES PENGASAMAN


DILAKUKAN DENGAN MENGIRIS TANGKAI BUNGA YANG ELUDAGNYA BELUM MEMBUKA PRODUKSI NIRA RENDAH MUDAH MENGALAMI FEREMENTASI MEMILIKI AROMA KHAS PENYADAPAN 32,5 HARI 1 TANGKAI=46 ml/hari

NIRA DARI TANGKAI BUNGA


MENYADAP DARI POHON YANG TUMBANG DILAKUKAN 3-7 HARI TANAMAN TUMBANG PEMBAKARAN TITIK TUMBUH KIKIS PENGHILANGAN SPORA JAMUR (mempercepat pengasaman) PENYADAPAN DAPAT BERLANGSUNG SELAMA 1 BULAN 1 BATANG KELAPA = 3,4-146,7 LITER

NIRA DARI POHON YANG TUMBANG


MAKSIMUM 4 JAM SETELAH PENYADAPAN, NIRA HARUS SEGERA

DIPANASKAN

MENGHINDARI PROSES PENGASAMAN

PEMBUANGAN KOTORAN YANG MENGAMBANG

PENGENTALAN

PENCETAKAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN GULA KELAPA PENYADAPAN

NIIRA +

PEMANASAN

PEMBUANGAN KOTORAN

PENGENTALAN

PENCETAKAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN GULA KELAPA

Pemukulan pohon aren pada bagian langari

Pemotongan pohon aren pd bagian lengan

Langari didiamkan 2 hari 2 malam

Pemasangan alat penampung nira

Pengambilan nira dari alat penampung

Penyaringan nira

Pemasakan nira & buih yang ada dibuang

Masukkan minyak kelapa

Masukkan dalam cetakan

Pengepakan

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK LAIN BERBAHAN BAKU KELAPA

Tahun Luas area

(ha)

Peningkatan per tahun

(%)

1999 3.901.802

2000 4.158.077 6,57

2001 4.713.435 13,36

2002 5.067.058 7,50

2003 5.283.557 4,27

2004 5.284.723 0,02

2005 5.453.817 3,20

2006 6.074.926 11,39

Luas Area Pertanaman Kelapa Sawit di Indonesia

KEL. ASAM LAURAT (LAURIC ACID GROUP) HASIL DARI PENGOLAHAN TANAMAN PALMA

(EX; KELAPA, PALM KERNEL) KOMPOSISI :

- KANDUNGAN AS. LAURAT YANG TINGGI (40 - 50%)

- AS.LEMAK JENUH LAINNYA C 8,10,14,16.18 (KECIL)

- AS. LEMAK TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)

- BM. RENDAH ----- > TITIK CAIR RENDAH

- PENGGUNAAN ( MEDIA PENGGORENGAN, INDUSTRI SABUN, KOSMETIK DLL)

- PRODUKSI TINGGI ----> RELATIF LEBIH MURAH DARI KEL. MILK FAT

KEL. ASAM LEMAK OLEAT-LINOLEAT

BIJI KAPAS, KACANG TANAH, JAGUNG, KELAPA SAWIT, OLIVE, BIJI BUNGA MATAHARI

* MERUPAKAN KELOMPOK YANG PALING BANYAK DITEMUKAN DAN SANGAT

BERVARIASI DALAM KOMPOSISI DAN KARAKTERISTIK DARI MASING-MASING SUMBER * DIDOMINASI OLEH ASAM LEMAK TIDAJ JENUH (OLEAT DAN LINOLEAT ( LEBIH DARI 70%) DAN SISANYA AS. LEMAK JENUH SEHINGGA TRIGLISERIDANYA CAMPURAN * HAMPIR TIDAK ADA AS. LEMAK TIDAK JENUH LINOLENAT ----> KERUSAKAN FLAVOR (FLAVOR REVERSION) * BERBENTUK CAIR PADA SUHU KAMAR DAN COCOK UNTUK DAERAH DINGIN (WARM CLIMATE) * PEMAKAIAN TERBESAR ADALAH UNTUK EDIBLE OIL (MEDIA PENGGORENGAN, MARGARIN, SHORTENING DLL)

CONTOH BEBERAPA ASAM LEMAK JENUH

NAMA UMUM SIMBOL STRUKTUR T. LEBUR ( Co ) A.ASETAT 2: 0 CH3-COOH -16,6

A.BUTIRAT 4: 0 CH3-(CH2)2- COOH -7,6

A.KAPROAT 6: 0 CH3-(CH2)4- COOH -1,5

A.KAPRILAT 8: 0 CH3-(CH2)6 –COOH 16,7

A.KAPRAT 10: 0 CH3-(CH2)8- COOH 31,5

A.LAURAT 12: 0 CH3-(CH2)10-COOH 44

A.MIRISTAT 14 : 0 CH3-(CH2)12-COOH 54

A.PALMITAT * 16: 0 CH3-(CH2)14-COOH 63

A.STEARAT * 18: 0 CH3-(CH2)16-COOH 70

A.ARACHIDAT 20: 0 CH3-(CH2)18-COOH 76,5

A.BEHENAT 22: 0 CH3-(CH2)20-COOH 80

A.LIGNOSERAT 24: 0 CH3- (CH2)22-COOH 86

MONOSATURATED

C14H26 O2 MYRISTOLEIC (9- tetradecenoic) 14; 1 9 - (animal milk fat)

C16 H30 O2 PALMITOLEIC (9-hexadecenoic) 16: 1 9 33 ( amf, seed fats, beef)

C18 H34 O2 OLEIC (9-octadecenoic) 18: 1 9 13 (vegetable oil, af)

C20 H38O2 GADOLEIC (9-eicosenoic) 20: 1 9 - (marine oil)

C22 H42 O2 ERUCIC (13-docosenoic) 22: 1 13 33,5 (mustard oil)

POLYUNSATURATED

C18 H32 O2 LINOLEIC (9,12 octadecadienoic 18: 2 9,12 - 5

C18 H30 O2 LINOLEIC (9,12,15 octadecatrienoic) 18: 2 9,12,15 - 11

C20 H32 O2 ARACHIDONIC (5,8,11,14 eicosatetranoic) 20:4 5,8,11,14 - 50

C22 H34 O2 CLUPANODONIC (4,8,12,15,19 docosapentanoic) 22:5 4,8,12,15,19 -

ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UFA)

Documents

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA - endrikawidyastuti · PDF fileteknologi pengolahan nira dan air kelapa penyadapan, 2 tipe: 1. nira dari tangkai bunga 2. nira dari pohon yang tumbang maksimum