of 79 /79
LAPORAN AKHIR ANALISIS DINAMIKA KONSUMSI PANGAN MASYARAKAT INDONESIA PUSAT KEBIJAKAN PERDAGANGAN DALAM NEGERI BADAN PENGKAJIAN DAN PENGEMBANGAN KEBIJAKAN PERDAGANGAN KEMENTERIAN PERDAGANGAN 2013

LAPORAN AKHIR ANALISIS DINAMIKA KONSUMSI PANGAN …bppp.kemendag.go.id/media_content/2017/08/LAPORAN_DINAMIKA_POLA... · laporan akhir analisis dinamika konsumsi pangan masyarakat

Embed Size (px)

Text of LAPORAN AKHIR ANALISIS DINAMIKA KONSUMSI PANGAN...

  • LAPORAN AKHIR ANALISIS DINAMIKA KONSUMSI PANGAN

    MASYARAKAT INDONESIA

    PUSAT KEBIJAKAN PERDAGANGAN DALAM NEGERI

    BADAN PENGKAJIAN DAN PENGEMBANGAN KEBIJAKAN PERDAGANGAN KEMENTERIAN PERDAGANGAN

    2013

  • Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    i

    RINGKASAN EKSEKUTIF

    Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya

    merupakan bagian dari hak azasi manusia yang dijamin di dalam Undang-Undang Dasar

    Negara Indonesia tahun 1945. Pemenuhan kebutuhan pangan juga terkait dengan upaya

    peningkatan kualitas kesehatan masyarakat, sehingga nantinya akan diperoleh kualitas

    sumber daya Indonesia manusia (SDM) yang mempunyai daya saing tangguh dan unggul

    sebagai bangsa. Sumber daya manusia berkualitas digambarkan sebagai manusia sehat

    yang cerdas, produktif dan mandiri (Menteri Kesehatan, 2005). Pemenuhan kecukupan

    pangan bagi setiap warga negara Indonesia merupakan kewajiban bersama pemerintah dan

    masyarakat, baik secara moral, sosial, maupun hukum, karena pangan merupakan salah

    satu hak asasi manusia yang sangat esensial. Pemenuhan kecukupan pangan

    perseorangan merupakan esensi dari ketahanan pangan, dan dicerminkan oleh tersedianya

    pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, beragam, bergizi, merata, dan

    terjangkau harganya serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya

    masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan.

    Pada saat ini secara global, beberapa negara sedang mengalami berbagai macam

    kemungkinan terjadinya krisis. Salah satu potensi krisis yang memiliki dampak serius adalah

    ancaman terjadinya krisis pangan global. Isu kelangkaan pangan dunia (world food crisis)

    saling berkaitan erat dengan isu perubahan iklim global (global climate changes) dan

    dinamika ekonomi global, yang dicirikan oleh krisis ekonomi di negara-negara maju dan

    volatilitas harga pangan serta energi (Menteri Pertanian, 2012). Permasalahan global ini

    pasti mempunyai pengaruh pada kondisi ketahanan pangan domestik, karena saat ini tidak

    ada satu negarapun yang dapat mengisolasi diri dari komunitas dunia. Pada skala dunia,

    diperkirakan lebih dari 900 juta penduduk dunia masih terancam kelaparan dan rawan

    pangan (FAO, 2010). Di Indonesia, proporsi rumahtangga yang mengalami rawan pangan

    pada tahun 1999 sebesar 14,2% dan pada tahun 2008 turun menjadi sebesar 8,7%. Bila

    dikaitkan dengan dinamika perekonomian selama kurun waktu tersebut, masih tingginya

    proporsi rumahtangga rawan pangan tidak terlepas dari pengaruh krisis ekonomi tahun

    1997/1998 dan kenaikan harga bahan bakar minyak pada tahun 2005. Krisis ekonomi

    menyebabkan penurunan konsumsi pangan secara kuantitas dan kualitas (Ariani, dkk;

    2000).

    Selain pengaruh faktor ekonomi, pangan juga sangat tergantung pada perubahan

    iklim. Perubahan iklim yang terjadi saat ini mengakibatkan perubahan pola tanam,

    perubahan pola hujan sehingga waktu kapan akan terjadi musim kering atau musim hujan

    sulit diprediksi, munculnya hama/penyakit tanaman yang tidak terprediksi dan lainnya.

    Perubahan beberapa faktor ini, berdampak pada sulitnya pencapaian produksi pangan

    sesuai yang telah dicanangkan. Menyikapi berbagai kendala tersebut, maka mengharuskan

    melakukan pemanfaatkan sumberdaya pertanian dan pangan secara efisien dan optimal

    dengan memperhatikan potensi lahan, tingkat kesuburan lahan dan pola permintaan

    pangan. Pertimbangan ini dilakukan dengan harapan pangan yang dibutuhkan semaksimal

    mungkin diperoleh dari produksi sendiri atau produksi dalam negeri. Di satu sisi, pola

    konsumsi pangan masyarakat berbeda dan berubah dari waktu ke waktu, dari tempat yang

    satu ke tempat yang lain. Pola konsumsi pangan antara daerah satu dengan daerah lainnya

    dapat berbeda tergantung dari lingkungannya termasuk sumberdaya dan budaya setempat,

  • Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    ii

    selera dan pendapatan masyarakat. Demikian pula pola konsumsi pangan juga akan

    berubah dari waktu ke waktu yang dipengaruhi oleh perubahan pendapatan, perubahan

    kesadaran masyarakat akan pangan dan gizi serta perubahan gaya hidup. Dengan

    demikian, perubahan-perubahan tersebut, baik antar daerah maupun antar waktu akan

    menentukan perubahan berapa pangan yang harus disediakan dan bagaimana distribusinya

    agar harga pangan tersebut dapat dijangkau masyarakat dengan harga yang wajar.

    Oleh karena itu, pemanfaatan atau konsumsi pangan merupakan salah satu entry

    point dan sub system untuk memantapkan ketahanan pangan. Dengan mengetahui pola

    konsumsi pangan masyarakat akan dapat disusun kebijakan terkait dengan penyediaan

    pangan, baik yang berasal dari produksi dalam negeri maupun impor . Kebijakan produksi

    pangan mencakup berapa volume dan jenis pangan yang mampu diproduksi dengan

    memperhatikan sumberdaya lahan, air, teknologi dan sarana pendukung lainnya. Dengan

    memperhatikan potensi produksi dan permintaan pangan akan dapat ditetapkan berapa

    banyak dan jenis pangan yang harus diproduksi di dalam negeri atau diimpor. Selain itu

    dengan mengetahui perubahan konsumsi pangan masyarakat, juga dapat disusun kebijakan

    harga dan distribusi pangan agar masyarakat dapat menjangkau pangan yang tersedia.

    Analisis ini bertujuan (a) menganalisis dinamika struktur pengeluaran pangan

    masyarakat untuk mengetahui bagaimana perubahan tingkat kesejahteraan masyarakat, (b)

    menganalisis dinamika konsumsi energi, protein dan kualitas konsumsi pangan untuk

    mengetahui bagimana perubahan pola konsumsi pangan masyarakat, serta (c) melakukan

    proyeksi permintaan beberapa jenis pangan untuk mengetahui perkiraan jumlah pangan

    yang dibutuhkan masyarakat

    Hasil analisis menunjukkan bahwa tingkat kesejahteraan masyarakat Indonesia yang

    diukur dengan pangsa pengeluaran pangan, baik di perkotaan maupun di perdesaan

    semakin membaik. Terdapat perubahan pola pengeluaran masyarakat dari dominan pada

    kelompok padi-padian ke kelompok makanan/minuman jadi. Sementara pola pengeluaran

    untuk kelompok pangan yang lain relatif sama dari tahun ke tahun. Perubahan ini menuntut

    pengembangan usaha di sektor makanan/minuman jadi sesuai dengan kebutuhan dan

    kemampuan masyarakat. Usaha makanan/minuman jadi juga harus memperhatikan faktor

    keamanan pangan, sehingga perlunya pembinaan terutama bagi usaha rumah tangga dan

    kecil.

    Hasil analisis lainnya juga menunjukkan bahwa pola konsumsi masyarakat sudah

    mengarah kepada pola konsumsi anjuran, baik dari segi kebutuhan energi, protein, namun

    untuk keragaman konsumsi masih perlu ditingkatkan. Pangan dominan masih dari beras

    sebagai sumber energi dan protein, sementara pangan lokal seperti umbi-umbian, sagu

    menurun tingkat konsumsinya. Sebaliknya konsumsi terigu dan turunannya meningkat.

    Diantara pangan sumber protein hewani, konsumsi daging sapi mengalami penurunan

    selama 15 tahun terakhir. Demikian pula konsumsi gula pasir juga menurun, sebaliknya

    konsumsi minyak goreng terus meningkat. Peningkatan pendapatan berdampak pada

    perubahan pola konsumsi pangan yaitu mengurangi pangan sumber karbohidrat dan

    meningkatkan pangan sumber protein, vitamin dan mineral. Namun perubahan pola

    konsumsi tidak hanya ditentukan oleh faktor pendapatan tetapi juga pengetahuan

    masyarakat akan pangan dan gizi.

    Hasil proyeksi menunjukkan bahwa permintaan pangan pada tahun 2020 pada

    umumnya masih tinggi terutama pada kelompok menengah, yang jumlahnya masih relatif

  • Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    iii

    besar dalam struktur penduduk. Secara agregat, permintaan beras pada tahun 2020

    diperkirakan sekitar 16,1 juta ton, sedangkan untuk terigu, kedelai dan gula pasir masing-

    masing sekitar 2,1 juta ton; 1,9 juta ton dan 2,6 juta ton. Untuk minyak goreng sekitar 3,0

    juta ton dan daging sapi diperkirakan sekitar 90,2 ribu ton. Perlu diingatkan lagi bahwa

    permintaan pangan ini adalah permintaan pangan untuk rumah tangga biasa, dengan kata

    lain tidak termasuk permintaan hotel, restaurant, catering dan industri.

    Implikasi kebijakan yang dapat disampaikan adalah mengingat pola konsumsi

    masyarakat akan berubah seiring dengan perubahan pendapatan, maka pengetahuan

    masyarakat akan pangan dan gizi harus terus ditingkatkan, sehingga masyarakat hanya

    akan mengkonsumsi makanan yang berkualitas, yang menyehatkan dan mencerdaskan.

    Upaya penyadaran ini tidak dapat hanya bersandarkan pada kebijakan pemerintah, namun

    juga semua elemen, seperti swasta dan masyarakat. Selain itu, perlu adanya edukasi

    konsumen, khususnya dalam hal mempromosikan produk makanan secara benar dan tidak

    menyesatkan konsumen.

    Dalam upaya diversifikasi konsumsi pangan pokok berbasis sumber daya lokal, peran

    pemerintah harus secara signifikan dapat mewujudkan hal tersebut, seperti peran

    pemerintah dalam mengalihkan pola makan masyarakat dari beras dan produk terigu ke

    makanan lokal (umbi-umbian, jagung, sagu). Pemerintah juga harus berperan dalam

    pengembangan industri pengolahan pangan berbasis sumberdaya lokal dan penyadaran

    masyarakat. Langkah awal yang dapat dilakukan, salah satu diantaranya adalah pemberian

    produk olahan berbasis pangan lokal secara gratis oleh pemerintah melalui raskin, pangan

    darurat dan lainnya. Di samping itu, perlu penyadaran baik kepada media (elektronik/surat

    kabar) ataupun semua elemen bahwa mengkonsumsi pangan produk lokal bukan karena

    kelaparan atau miskin.

  • Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    iv

    KATA PENGANTAR

    Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan

    karunia-Nya sehingga Tim Peneliti dapat menyelesaikan laporan Analisis Dinamika

    Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia tepat pada waktunya. Untuk itu, Tim

    Peneliti menyampaikan terima kasih kepada semua pihak khususnya para nara

    sumber dan Pimpinan BP2KP yang telah membantu memberikan arahan, pemikiran,

    dan berbagai informasi, termasuk memfasilitasi kelancaranan kegiatan kajian ini.

    Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan

    pemenuhannya merupakan bagian dari hak azasi manusia yang dijamin di dalam

    Undang-Undang Dasar 1945. Pemenuhan kebutuhan pangan juga terkait dengan

    upaya peningkatan kualitas kesehatan masyarakat sehingga diperoleh kualitas

    sumberdaya Indonesia yang mempunyai daya saing yang tangguh dan unggul

    sebagai bangsa. Oleh karena itu, pangan dan gizi berperan sebagai penentu daya

    saing bangsa, mempunyai peran penting dalam pencapaian Indek Pembangunan

    Manusia (IPM). Laporan United Nation Development Program tahun 2010

    menempatkan Indonesia dalam kelompok medium human development dan

    menduduki peringkat 108 dari 182 negara.

    Dengan memahami dan mengetahui bahwa dinamika atau perkembangan

    konsumsi pangan rumah tangga merupakan salah satu informasi dasar dalam

    kebijakan pangan, baik dari sisi ekonomi seperti pangsa pengeluaran untuk pangan

    maupun dinamika komposisi/diversifikasi asupan pangan , maka pemerintah

    diharapkan akan mampu merumuskan kebijakan pangan yang efektif, baik dari sisi

    penawaran, permintaan, termasuk kebijakan distribusinya.

    Sejalan dengan hal ini, Tim Peneliti melakukan suatu kajian untuk menganilisis

    dinamika konsumsi pangan RT dengan menggunakan data SUSENAS tahun 1989-

    2011. Dinamika yang dianalisis antara lain mencakup dinamika pangsa pengeluaran

    untuk kelompok dan jenis pangan secara spesifik yang dinilai strategis, dinamika

    komposi dari sisi kontribusi terhadap energi, protein, dan vitamin, dan mineral

    berdasarkan kolompok masyarakat yang digariskan dalam data SUSENAS. Di

    samping itu, kajian ini mencoba memberikan proyeksi dinamika konsumsi pangan,

    baik dari sisi pangsa pengeluaran maupun kandungan nutrisinya.

    Hasil studi menunjukan bahwa sebagai akibat peningkatan kesejahteraan, ada

    indikasi perubahan pola konsumsi pangan yaitu mengurangi pangan sumber

    karbohidrat dan meningkatkan pangan sumber protein, vitamin dan mineral. Hal ini

    terutama terjadi untuk kelompok masyarakat yang tingkat kesejahteraannya lebih

    tinggi. Namun perubahan pola konsumsi tidak hanya ditentukan oleh faktor

    pendapatan tetapi juga pengetahuan masyarakat akan pangan dan gizi. Di samping

    itu, telah terjadi perubahan pola pengeluaran masyarakat dari dominan pada

    kelompok padi-padian ke kelompok makanan/minuman jadi.

    Catatan penting lainnya adalah pola konsumsi masyarakat sudah mengarah

    kepada pola konsumsi anjuran, baik dari segi kebutuhan energi, protein, namun

    diversifikasi konsumsi masih perlu ditingkatkan. Ada indikasi konsumsi beras per

  • Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    v

    kapita menurun, namun konsumsi terigu dan turunannya meningkat. Diantara

    pangan sumber protein hewani, konsumsi daging sapi mengalami penurunan selama

    15 tahun terakhir.

    Tim peneliti berharap hasil kajian ini dapat menjadi salah satu acuan atau

    masukan dalam perumusan kebijakan pangan baik untuk aspek penawaran,

    permintaan, dan distribusi Kami juga berharap, hasil kajian ini dapat menjadi

    referensi untuk kajian-kajian selanjutnya yang berkaitan dengan kebiajkan pangan.

    Kami menyadari bahwa kajian ini memiliki keterbatasan-keterbatasan, seperti

    dalam hal ruang lingkup, metode analisis, maupun kualitas data. Oleh sebab itu,

    masukan-masukan dan kritik konstruktif untuk penyempurnaan kajian ini, sangat

    kami harapkan.

    Jakarta, Juni 2013

    Pusat Kebijakan Perdagangan Dalam Negeri

  • Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    vi

    DAFTAR ISI

    RINGKASAN EKSEKUTIF.............................................................................. i

    KATA PENGANTAR .................................................................................... iv

    DAFTAR ISI ................................................................................................. vi

    DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii

    DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x

    DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xi

    BAB I. PENDAHULUAN

    1.1. Latar Belakang .......................................................................................... 1

    1.2. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 4

    1.3. Keluaran Penelitian .................................................................................. 4

    1.4. Manfaat Penelitian .................................................................................... 4

    1.5. Ruang Lingkup .......................................................................................... 4

    BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

    2.1. Konsep Pangan ......................................................................................... 6

    2.2. Konsep Ketahanan Pangan ...................................................................... 6

    2.3. Struktur Pengeluaran Masyarakat ............................................................. 9

    2.4. Pola Konsumsi Pangan Masyarakat ......................................................... 11

    2.5. Pola Pangan Harapan (PPH) .................................................................... 12

    2.6. Konsumsi Pangan dari Data Survei Sosial Ekonomi Nasional

    (SUSENAS): Kekuatan dan Kelemahan .................................................... 16

    BAB III. METODE PENELITIAN

    3.1. Sumber dan Jenis Data ............................................................................. 18

    3.2. Analisis Data ............................................................................................. 21

    BAB IV. KESEJAHTERAAN MASYARAKAT: MEMBAIK ATAU MENURUN

    4.1. Pengeluaran Pangan Agregat ................................................................... 23

    4.2. Pengeluaran Pangan Menurut Kelompok Pangan ................................... 26

  • Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    vii

    BAB V. KUANTITAS KONSUMSI PANGAN MASYARAKAT : ENERGI DAN PROTEIN

    5.1. Konsumsi Masyarakat dari Sisi Kecukupan Konsumsi Energi dan

    Protein ........................................................................................................ 31

    5.2. Konsumsi Energi dan Protein Menurut kelompok Pangan dan

    Pengeluaran .............................................................................................. 35

    BAB VI. KUALITAS POLA KONSUMSI PANGAN: HARAPAN DAN KENYATAAN

    6.1. Program Diversifikasi Konsumsi Pangan .................................................. 37

    6.2. Pencapaian Kualitas Konsumsi Pangan menurut PPH ............................ 39

    6.3. Kendala Pencapaian Diversifikasi Pangan Secara Signifikan.................. 41

    BAB VII. TINGKAT KONSUMSI DAN PERMINTAAN PANGAN

    7.1. Tingkat Konsumsi Pangan ........................................................................ 44

    7.2. Proyeksi Kebutuhan Pangan untuk Konsumsi tahun 2020 ...................... 50

    7.3. Perspektif Pola Konsumsi Pangan ke Depan ........................................... 55

    BAB VIII. KESIMPULAN DAN REKOMENDASI KEBIJAKAN

    8.1. Kesimpulan ................................................................................................ 58

    8.2. Implikasi Kebijakan .................................................................................... 58

    DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 60

    LAMPIRAN .................................................................................................... 64

  • Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    viii

    DAFTAR TABEL

    Tabel 2.1. Perbedaan Swasembada Pangan dengan Ketahanan Pangan ............. 8

    Tabel 2.2. Perbandingan PPH FAO-RAPA, Meneg.Pangan 1994, dan Deptan

    2001 ............................................................................................................ 13

    Tabel 2.3. Susunan Pola Pangan Harapan Nasional*) ............................................ 14

    Tabel 3.1. Jenis Pangan Menurut Kelompok Pangan .............................................. 19

    Tabel 3.2. Jumlah dan Besaran Kelompok Pengeluaran SUSENAS

    tahun 1996,1999, 2002, 2005,2008 dan 2011 ......................................... 20

    Tabel 3.3. Pengelompokkan Beberapa Jenis Pangan ............................................. 21

    Tabel 4.1. Pangsa Pengeluaran Pangan Menurut Kelompok Pengeluaran (%) ..... 26

    Tabel 4.2. Pangsa Pengeluaran Beberapa Jenis Pangan Menurut Wilayah (%) .... 29

    Tabel 4.3. Pangsa Pengeluaran Beberapa Kelompok Pangan Menurut Kelompok

    Pengeluaran (%), 2011 .............................................................................. 30

    Tabel 5.1. Ketersediaan Energi dan Protein, 2006-2011 ......................................... 34

    Tabel 5.2. Pangsa Energi dan Protein Beberapa Kelompok Pangan

    Menurut Wilayah (%).................................................................................. 35

    Tabel 5.3. Pangsa Energi Kelompok Pangan Menurut Kelompok Pengeluaran,

    2011 (%) ..................................................................................................... 36

    Tabel 6.1. Perkembangan Kebijakan/Program/Kegiatan Diversifikasi Konsumsi

    Pangan ....................................................................................................... 37

    Tabel 6.2. Pola Konsumsi Pangan : Harapan dan Kenyataan ................................. 40

    Tabel 7.1. Tingkat Konsumsi Pangan : Beras, Umbi-umbian dan Terigu

    Menurut Wilayah, (kg/kap/th) ..................................................................... 45

    Tabel 7.2. Tingkat Konsumsi Pangan : Daging, Telur, Susu, dan Kedelai

    Menurut Wilayah, (kg/kap/th) ..................................................................... 47

    Tabel 7.3. Tingkat Konsumsi Pangan : Sayuran, Buah-buahan, Gula Pasir dan

    Minyak Goreng Menurut Wilayah, (kg/kap/th) .......................................... 48

    Tabel 7.4. Tingkat Konsumsi Pangan : Beras, Ubi kayu, Ubi jalar, Sagu, Umbi

    Lainnya dan Terigu Menurut Kelompok Pengeluaran, 2011 (kg/kap/th) .. 49

    Tabel 7.5. Tingkat Konsumsi Pangan : Daging, Telur, Susu, dan Kedelai

    Menurut Kelompok Pengeluaran, 2011 (kg/kap/th) ................................... 49

    Tabel 7.6. Tingkat Beberapa Komoditas Pangan dan Laju Perubahannya

  • Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    ix

    Menurut Kelompok Pengeluaran ............................................................... 51

    Tabel 7.7. Proyeksi Jumlah Penduduk (Orang) ......................................................... 51

    Tabel 7.8. Proporsi Penduduk Menurut Kelompok Pengeluaran (Orang) ................ 52

    Tabel 7.9. Proyeksi Permintaan Beberapa Jenis Pangan untuk

    Konsumsi Masyarakat (kg/kap/th) .............................................................. 53

    Tabel 7.10. Proyeksi Permintaan Beberapa Pangan untuk Konsumsi Masyarakat

    (ribu ton) ..................................................................................................... 53

    Tabel 7.11. Proyeksi Permintaan Pangan Menurut Kelompok Pangan, 2020

    (kg/kap/th) .................................................................................................. 53

    Tabel 7.12. Proyeksi Permintaan: Beras, Terigu, Kedelai dan Gula Pasir

    Menurut Kelompok Pengeluaran, 2020 (ton) ............................................ 54

    Tabel 7.13. Proyeksi Permintaan: Minyak Goreng, Daging Sapi, Daging Ayam

    dan Telur Menurut Kelompok Pengeluaran, 2020 (ton) ............................ 54

    Tabel 7.14. Capaian Indeks Swasembada Komoditas Pangan Utama 2011-2012 ... 55

  • Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    x

    DAFTAR GAMBAR

    Gambar 2.1. Pembobotan pada Kelompok Pangan .................................................... 15

    Gambar 4.1. Pangsa Pengeluaran Pangan Menurut Wilayah (%) .............................. 24

    Gambar 4.2. Pangsa Pengeluaran Beberapa Kelompok Pangan di Perkotaan dan

    Pedesaan (%)............................................................................................ 27

    Gambar 4.3. Pangsa Pengeluaran Beberapa Kelompok Pangan di Perkotaan (%) .. 28

    Gambar 4.4. Pangsa Pengeluaran Beberapa Kelompok Pangan di Pedesaan (%) .. 28

    Gambar 5.1. Konsumsi Energi Menurut Wilayah ........................................................ 31

    Gambar 5.2. Konsumsi Protein Menurut Wilayah ....................................................... 32

    Gambar 5.3. Pangsa Konsumsi Protein Hewani Menurut Wilayah ............................. 34

    Gambar 6.1. Kualitas Konsumsi Pangan Menurut PPH .............................................. 40

  • Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    xi

    DAFTAR LAMPIRAN

    Lampiran 1. Pangsa Pengeluaran Pangan Menurut Wilayah (%) .............................. 65

    Lampiran 2. Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Menurut Wilayah (%) ................. 65

    Lampiran 3. Pola Konsumsi Pangan Menurut PPH ................................................... 65

    Lampiran 4. Perkembangan Tingkat Konsumsi Beras, Terigu, Kedelai,

    Gula pasir dan Minyak Goreng Menurut Kelompok Pengeluaran

    Tahun 2006-2011 ...................................................................................... 66

    Lampiran 5. Perkembangan Tingkat Konsumsi Daging Sapi, Daging Ayam

    dan Telur ................................................................................................... 67

    Lampiran 6. Perkembangan Tingkat Konsumsi Daging Sapi, Daging Ayam

    dan Telur ................................................................................................... 68

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    1

    BAB I

    PENDAHULUAN

    1.1. Latar Belakang

    Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya

    merupakan bagian dari hak azasi manusia yang dijamin di dalam Undang-Undang Dasar

    Negara Indonesia tahun 1945. Pemenuhan kebutuhan pangan juga terkait dengan upaya

    peningkatan kualitas kesehatan masyarakat sehingga diperoleh kualitas sumberdaya

    Indonesia yang mempunyai daya saing tangguh dan unggul sebagai bangsa. Sumber daya

    manusia (SDM) berkualitas digambarkan sebagai manusia sehat yang cerdas, produktif dan

    mandiri (Menkes, 2005).

    Untuk menjadi sehat, syarat utama yang diperlukan adalah SDM dapat mengkonsumsi

    pangan sesuai kebutuhan proses basal metabolisme tubuh. Dalam hal ini pangan berfungsi

    sebagai sumber energi dan zat gizi lain yang dibutuhkan tubuh untuk pekerjaan dan proses-

    proses dalam tubuh (Suhardjo, dkk; 2006). Pangan dan gizi berperan sebagai penentu daya

    saing bangsa, mempunyai peran penting dalam pencapaian Indeks Pembangunan Manusia

    (IPM). Laporan United Nation Development Program (UNDP, 2010) dalam Rencana Aksi

    Nasional Pangan dan Gizi (RANPG) 2011-2015 menunjukkan bahwa IPM Indonesia

    dikategorikan dalam medium human development dan menduduki peringkat 108 dari 182

    negara, lebih rendah dibandingkan beberapa negara ASEAN, seperti Malaysia, Thailand

    atau Filipina (BAPPENAS, 2011).

    Pada saat ini secara global di berbagai negara sedang mengalami krisis. Salah satu

    potensi krisis yang memiliki dampak serius adalah ancaman terjadinya krisis pangan global.

    Isu kelangkaan pangan dunia (world food crisis) saling berkaitan erat dengan isu perubahan

    iklim global (global climate changes) dan dinamika ekonomi global, yang dicirikan oleh krisis

    ekonomi di negara-negara maju dan volatilitas harga pangan serta energi (Menteri

    Pertanian, 2012). Permasalahan global ini pasti mempunyai pengaruh pada kondisi

    ketahanan pangan domestik, karena saat ini tidak ada satu negarapun yang dapat

    mengisolasi diri dari komunitas dunia.

    Menurut Firmansyah (2012), perekonomian Indonesia pada tahun 2012 telah

    menerima dampak atas pelemahan ekonomi global. Secara akumulatif Januari-November

    2012, defisit Neraca Perdagangan Indonesia (NPI) mencapai 1,33 miliar dollar AS dengan

    nilai impor mencapai 176,09 miliar dollar AS dan ekspor sebesar 174,76 miliar dollar AS.

    Potensi ancaman krisis dunia tahun 2013 masih tetap tinggi yang bersumber pada

    pemulihan krisis di zona Eropa dan pelemahan ekonomi Amerika Serikat akibat program

    pengetatan belanja publik dan kenaikan pajak. Selain itu, akibat adanya perubahan iklim dan

    cuaca ikut meningkatkan volatilitas harga pangan dunia. Pada beberapa waktu yang lalu,

    ekonomi Indonesia mendapatkan ujian dari meningkatnya harga sejumlah komoditas

    pangan dunia seperti kedelai akibat tidak tercapainya target produksi negara penghasil

    utama. Salah satu faktor yang menyebabkan hal ini yaitu kekeringan yang terjadi di Amerika

    Serikat ditambah dengan aksi borong negara importir untuk mengamankan pasokan dalam

    negerinya. Resiko akan hal ini masih akan tetap tinggi mengingat unpredictability perubahan

    iklim dan cuaca pada 2013.

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    2

    Padahal sampai saat ini masalah kerawanan pangan masih merupakan isu penting

    yang harus segera ditangani. Pada skala dunia, diperkirakan lebih dari 900 juta penduduk

    dunia masih terancam kelaparan dan rawan pangan (FAO, 2010). Di Indonesia, selama

    tahun 1996-2008 proporsi rumah tangga yang mengalami rawan pangan pada tahun 1999

    sebesar 14,2% dan pada tahun 2008 masih sebesar 8,7%. Bila dikaitkan dengan dinamika

    perekonomian selama kurun waktu tersebut, masih tingginya proporsi rumah tangga rawan

    pangan tidak terlepas dari pengaruh krisis ekonomi tahun 1997/1998 dan kenaikan harga

    bahan bakar minyak pada tahun 2005. Krisis ekonomi menyebabkan penurunan konsumsi

    pangan secara kuantitas dan kualitas (Ariani, dkk; 2000). Hasil penelitian yang dilakukan

    Hardono (2012) menggunakan data mikro pada rumah tangga petani di beberapa provinsi

    menunjukkan bahwa jumlah rumah tangga petani yang rawan pangan mengalami

    peningkatan dari 28,1%(2007) menjadi 60,3% (2010).

    Pemenuhan kecukupan pangan bagi setiap warga negara Indonesia merupakan

    kewajiban bersama pemerintah dan masyarakat, baik secara moral, sosial, maupun hukum,

    karena pangan merupakan salah satu hak asasi manusia yang sangat esensial. Pemenuhan

    kecukupan pangan perseorangan merupakan esensi dari ketahanan pangan, dan

    dicerminkan oleh tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman,

    beragam, bergizi, merata, dan terjangkau dengan harga yang wajar, serta tidak

    bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat,

    aktif, dan produktif secara berkelanjutan.

    Pembangunan ketahanan pangan sangat penting bagi Indonesia yang mempunyai

    penduduk dalam jumlah besar, Kebutuhan pangan nasional akan terus bertambah dari

    tahun ke tahun sebagai akibat jumlah penduduk yang terus meningkat. Jumlah penduduk

    tahun 2010 sebesar 237,5 juta jiwa, dimana 53,45% berada di Pulau Jawa dengan laju

    pertumbuhan sebesar 1,49% (BPS, 2011). Diperkirakan pada tahun 2020, penduduk

    Indonesia berjumlah 250 juta.

    Di Indonesia, sektor pertanian memiliki peran strategis sebagai lokomotif

    pembangunan nasional karena berkontribusi secara nyata dalam penyediaan pangan bagi

    lebih dari 245 juta penduduk Indonesia dan secara empiris telah terbukti mampu meredam

    dari krisis pangan. Pada triwulan II tahun ini (2012), sektor pertanian menyediakan 87%

    bahan baku industri kecil dan menegah, penyumbang produk domestik bruto (PDB) sebesar

    14,72%, menghasilkan devisa negara (US$ 43,37 M), menyerap 33,32% total tenaga kerja,

    dan 70% penduduk menggantungkan hidupnya dari sektor pertanian (Pidato Pengarahan

    Kementerian Pertanian, 2012).

    Kebijakan pembangunan pertanian nasional yang dituangkan dalam Rencana

    Strategis Kementerian Pertanian Tahun 20102014, diarahkan untuk mencapai empat

    target sukses, yaitu: (1) Pencapaian swasembada untuk komoditas kedelai, daging, gula

    dan swasembada berkelanjutan untuk komoditas beras dan jagung; (2) Peningkatan

    diversifikasi pangan; (3) Peningkatan nilai tambah, daya saing, dan ekspor, (4) Peningkatan

    kesejahteraan petani. Telah disadari bahwa untuk mencapai program tersebut, tidaklah

    mudah karena masih terdapat beberapa permasalahan mendasar untuk pembangunan

    pertanian dan peningkatan ketahanan pangan.

    Permasalahan mendasar seperti telah disebutkan terdahulu, adalah: (1) Meningkatnya

    kerusakan lingkungan dan perubahan iklim global, (2) terbatasnya ketersediaan

    infrastruktur, sarana prasarana, lahan, dan air, (3) status dan luas kepemilikan lahan (9,55

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    3

    juta KK < 0.5 Ha), (4) lemahnya sistem perbenihan dan perbibitan nasional, (5) keterbatasan

    aksesibilitas petani terhadap permodalan, (6) lemahnya kapasitas dan kelembagaan petani

    dan penyuluh, (7) belum berjalannya diversifikasi pangan dengan baik, dan (8) belum

    terpadunya kebijakan antarsektor dalam pembangunan pertanian (Rencana Strategis

    Kementerian Pertanian, 2009). Hasil analisis yang dilakukan oleh Sumaryanto (2009),

    kendala utama yang dihadapi dalam peningkatan ketersediaan produksi pangan per kapita

    adalah: (1) pertumbuhan luas panen sangat terbatas karena (a) laju perluasan lahan

    pertanian baru sangat rendah dan (bi) konversi lahan pertanian ke non pertanian sulit

    dikendalikan, (c) degradasi sumberdaya air dan kinerja irigasi serta turunnya tingkat

    kesuburan fisik dan kimia lahan pertanian; dan (2) adanya gejala kemandegan dalam

    pertumbuhan produktivitas.

    Perubahan iklim yang terjadi saat ini yang mengakibatkan perubahan pola tanam,

    perubahan pola hujan sehingga waktu kapan akan terjadi musim kering atau musim hujan

    sulit diprediksi, munculnya hama/penyakit tanaman yang tidak terprediksi dan lainnya.

    Perubahan beberapa faktor ini, berdampak pada sulitnya pencapaian produksi pangan

    sesuai yang telah dicanangkan. Sehingga Kementerian Pertanian terpaksa melakukan

    revisi target produksi tahun 2012 seperti target produksi padi diturunkan dari 71 juta ton

    menjadi 67,8 juta ton dan pada tahun 2013, yang target awalnya 73,3 juta ton diturunkan

    menjadi 72,0 juta ton. Penurunan target juga terjadi pada komoditas jagung, kedelai dan

    gula. Penurunan target produksi tersebut juga disebabkan belum adanya tambahan lahan

    seperti dijanjikan Badan Pertanahan Nasional yang menjanjikan akan menyediakan lahan

    sekitar dua juta hektar untuk dapat ditanami produk pertanian.

    Menyikapi berbagai kendala tersebut, maka mengharuskan melakukan pemanfaatkan

    sumberdaya pertanian dan pangan secara efisien dan optimal dengan memperhatikan

    potensi lahan, tingkat kesuburan lahan dan pola permintaan pangan. Pertimbangan ini

    dilakukan dengan harapan pangan yang dibutuhkan semaksimal mungkin diperoleh dari

    produksi sendiri atau produksi dalam negeri.

    Pola konsumsi pangan masyarakat akan berbeda dan berubah dari waktu ke waktu.

    Pola konsumsi pangan antara daerah satu dengan daerah lainnya dapat berbeda tergantung

    dari lingkungannya termasuk sumber daya dan budaya setempat, selera dan pendapatan

    masyarakat. Demikian pula pola konsumsi pangan juga akan berubah dari waktu ke waktu

    yang dipengaruhi oleh perubahan pendapatan, perubahan kesadaran masyarakat akan

    pangan dan gizi, serta perubahan gaya hidup. Dengan demikian, perubahan-perubahan

    tersebut, baik antar daerah maupun antar waktu akan menentukan perubahan jumlah

    pangan yang harus disediakan dan upaya pendistribusiannya agar harga pangan tersebut

    dapat dijangkau masyarakat dengan harga yang wajar.

    Oleh karena itu, pemanfaatan atau konsumsi pangan merupakan salah satu entry

    point dan sub sistem untuk memantapkan ketahanan pangan. Dengan mengetahui pola

    konsumsi pangan masyarakat, maka akan dapat disusun kebijakan penyediaan pangan,

    baik yang berasal dari dalam negeri maupun dari luar negeri (impor). Kebijakan produksi

    pangan mencakup besaran volume dan jenis pangan yang mampu diproduksi dengan

    memperhatikan sumberdaya lahan, air, teknologi dan sarana pendukung lainnya. Dengan

    memperhatikan potensi produksi dan permintaan pangan akan dapat ditetapkan jumlah dan

    jenis pangan yang harus disediakan . Selain itu dengan mengetahui perubahan konsumsi

    pangan masyarakat juga dapat disusun kebijakan harga dan distribusi pangan agar

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    4

    masyarakat dapat menjangkau pangan yang tersedia dengan harga yang wajar. Dengan

    demikian, kebijakan-kebijakan yang disusun dengan mempertimbangkan aspek sumberdaya

    dan pola permintaan pangan masyarakat tersebut merupakan upaya untuk mencapai

    kemandirian pangan, seperti yang diamanatkan dalam Undang-Undang (UU) No. 18 tahun

    2012 tentang Pangan. Dalam UU ini disebutkan kemampuan negara dan bangsa dalam

    memproduksi pangan yang beraneka ragam dari dalam negeri dapat menjamin pemenuhan

    kebutuhan pangan yang cukup sampai di tingkat perseorangan dengan memanfaatkan

    potensi sumber daya alam, manusia, sosial, ekonomi, dan kearifan lokal secara

    bermartabat.

    1.2. Tujuan Penelitian

    Secara umum tujuan penelitian ini adalah menganalisis dinamika atau perkembangan

    pola konsumsi pangan masyarakat. Secara khusus, tujuan penelitian ini adalah :

    a. Menganalisis dinamika struktur pengeluaran pangan masyarakat untuk mengetahui

    bagaimana perubahan tingkat kesejahteraan masyarakat.

    b. Menganalisis dinamika konsumsi energi, protein dan kualitas konsumsi pangan untuk

    mengetahui bagaimana perubahan pola konsumsi pangan masyarakat.

    c. Melakukan proyeksi permintaan beberapa pangan untuk konsumsi untuk mengetahui

    perkiraan jumlah pangan yang dibutuhkan masyarakat.

    1.3. Keluaran Penelitian

    Penelitian ini diharapkan menghasilkan keluaran sebagai berikut:

    a. Struktur pengeluaran masyarakat dengan pola konsumsi masyarakat.

    b. Informasi mengenai perubahan pola konsumsi masyarakat.

    c. Rumusan usulan kebijakan dalam rangka mendukung upaya perubahan pola konsumsi

    pangan.

    1.4. Manfaat Penelitian

    Hasil penelitian ini di harapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut:

    a. Memberikan gambaran terhadap perubahan pola konsumsi masyarakat berdasarkan

    struktur pengeluaran.

    b. Sebagai bahan masukan bagi para perumus kebijakan dalam upaya mendukung

    perubahan pola konsumsi masyarakat.

    1.5. Ruang Lingkup

    Bahasan dinamika atau perkembangan analisis konsumsi pangan masyarakat

    mencakup kurun waktu tahun 1996 sampai tahun 2011 atau perkembangan 15 tahun

    terakhir. Ruang lingkup konsumsi pangan masyarakat yang dianalisis adalah:

    a. Pengeluaran pangan yang dibedakan antara pengeluaran pangan secara total,

    pengeluaran menurut kelompok pangan dan beberapa komoditas tertentu;

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    5

    b. Tingkat konsumsi energi dan protein serta pangsa protein hewani;

    c. Kualitas konsumsi pangan dengan pendekatan Pola Pangan Harapan (PPH); dan

    d. Tingkat konsumsi beberapa jenis pangan.

    Analisis konsumsi rumah tangga dibedakan menurut agregat nasional (kota+Desa),

    wilayah (kota/desa) dan kelompok pengeluaran sebagai proksi pendapatan masyarakat.

    Selain itu, juga dilakukan proyeksi permintaan untuk beberapa pangan sampai tahun 2020

    menurut agregat nasional dan kelompok pendapatan.

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    6

    BAB II

    TINJAUAN PUSTAKA

    2.1. Konsep Pangan

    Dalam Undang Undang (UU) No. 7 tahun 1996 tentang Pangan bahwa pangan

    didefinisikan sebagai segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang

    diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi

    konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain

    yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau

    minuman. Namun dalam UU Pangan yang baru yaitu UU No. 18 tahun 2012 tentang

    Pangan, pengertian pangan lebih diperluas terutama dalam hal ruang lingkup jenis

    pangannya. Dalam UU Pangan tersebut, pangan didefinisikan sebagai segala sesuatu yang

    berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan,

    peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan

    sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan

    pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses

    penyimpanan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan dan minuman.

    Perubahan konsep pangan yang secara eksplisit menyebutkan cakupan pangan

    dalam arti luas dapat diartikan dalam perumusan kebijakan pangan harus proposional

    antara komoditas pangan yang satu dengan komoditas pangan yang lainnya. Kebijakan

    pangan yang disusun tidak mengakibatkan matinya kinerja pangan lainnya. Sebagai contoh,

    kebijakan pemerintah yang bias pada komoditas padi, sehingga sebagian besar dana

    pemerintah hanya untuk melaksanakan kebijakan tersebut. Sementara, kebijakan pangan

    lainnya seperti umbi-umbian (sagu) seolah-olah dibiarkan dan terlupakan.

    2.2. Konsep Ketahanan Pangan

    Konsep ketahanan pangan (food security) dikenal luas sekitar tahun 1980-an untuk

    menggantikan konsep food policy yang diperkenalkan pada awal tahun 1970-an ketika

    terjadi krisis pangan melanda dunia. Dalam perkembangannya, konsep ketahanan pangan

    mengalami perubahan dan bervariasi. Hasil studi pustaka yang dilakukan oleh IFPRI (1999)

    dalam Hanani (2009) diperkirakan terdapat 200 definisi dan 450 indikator tentang ketahanan

    pangan. Beberapa definisi ketahanan pangan yang sering digunakan sebagai berikut:

    a. USAID (1992): kondisi ketika semua orang pada setiap saat mempunyai akses secara

    fisik dan ekonomi untuk memperoleh kebutuhan konsumsinya untuk hidup sehat dan

    produktif.

    b. FAO (1997): situasi dimana semua rumah tangga mempunyai akses baik fisik maupun

    ekonomi untuk memperoleh pangan bagi seluruh anggota keluarganya, dimana rumah

    tangga tidak beresiko mengalami kehilangan kedua akses tersebut.

    c. FIVIMS (2005): kondisi ketika semua orang pada segala waktu secara fisik, sosial dan

    ekonomi memiliki akses pada pangan yang cukup, aman dan bergizi untuk pemenuhan

    kebutuhan konsumsi dan sesuai dengan seleranya (food preferences) demi kehidupan

    yang aktif dan sehat.

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    7

    d. Mercy Corps (2007): keadaan ketika semua orang pada setiap saat mempunyai akses

    fisik, sosial, dan ekonomi terhadap kecukupan pangan, aman dan bergizi untuk

    kebutuhan gizi sesuai dengan seleranya untuk hidup produktif dan sehat.

    Di Indonesia sesuai dengan UU No. 7 Tahun 1996, pengertian ketahanan pangan

    adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya

    pangan secara cukup, baik dalam jumlah maupun mutunya, aman, merata, dan terjangkau.

    Dengan pengertian tersebut, dalam mewujudkan ketahanan pangan diharapkan dapat

    terpenuhinya pangan sebagai berikut: (a) kondisi ketersediaan yang cukup, diartikan

    ketersediaan pangan dalam arti luas, mencakup pangan yang berasal dari tanaman,ternak,

    dan ikan untuk memenuhi kebutuhan atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral

    serta turunannya, yang bermanfaat bagi pertumbuhan kesehatan manusia; (b) kondisi yang

    aman, diartikan bebas dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat

    mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia, serta aman dari kaidah

    agama; (c) kondisi yang merata, diartikan pangan yang harus tersedia setiap saat dan

    merata di seluruh tanah air dan (d) kondisi terjangkau, diartikan pangan mudah diperoleh

    rumah tangga dengan harga yang terjangkau (Hanani, tanpa tahun)

    Dalam UU Pangan yang baru yaitu No. 18 tahun 2012, definisi ketahanan pangan

    adalah sebagai kondisi terpenuhinya pangan bagi negara sampai dengan perseorangan,

    yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman,

    beragam, bergizi, merata dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan agama,

    keyakinan dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara

    berkelanjutan. Dengan definisi ketahanan pangan yang baru ini, maka cakupan ketahanan

    pangan lebih luas, selain unsur-unsur yang telah diuraikan dalam UU No. 7 tahun 1996,

    juga secara eksplisit dapat terpenuhinya: (a) pangan tidak hanya secara agregat wilayah

    tetapi terpenuhinya pangan juga sampai tingkat individu, (b) pangan yang beragam dan

    bergizi, tidak hanya mencakup ragam pangan pokok tetapi juga pangan secara keseluruhan.

    Diversifikasi atau penganekaragaman pangan juga menjadi hal yang harus dipenuhi dalam

    konsep ini dalam upaya untuk mencapai status gizi masyarakat yang baik, (c) pangan yang

    disajikan tidak hanya pangan yang tidak diperbolehkan atau yang bertentangan dengan

    agama tetapi juga yang berentangan dengan keyakinan dan budaya setempat, serta (d)

    pangan harus tersedia secara berkelanjutan atau terus menerus sepanjang waktu.

    Ketahanan pangan nasional tidak mensyaratkan untuk melakukan swasembada

    produksi pangan karena tergantung pada sumberdaya yang dimiliki. Suatu negara bisa

    menghasilkan dan mengekspor komoditas pertanian yang bernilai ekonomi tinggi dan

    barang-barang industri, kemudian membeli komoditas pangan di pasar internasional. Namun

    demikian, dalam UU Pangan yang baru sangat ditekankan dalam mencapai ketahanan

    pangan harus berbasis kemandirian pangan dan kedaulatan pangan.

    Seperti tertuang dalam Pasal 3, disebutkan bahwa penyelenggaraan pangan

    dilakukan untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia yang memberikan manfaat secara

    adil, merata, dan berkelanjutan berdasarkan Kedaulatan Pangan, Kemandirian Pangan, dan

    Ketahanan Pangan. Definisi kedaulatan pangan adalah hak negara dan bangsa yang secara

    mandiri menentukan kebijakan pangan yang menjamin hak atas pangan bagi rakyat dan

    yang memberikan hak bagi masyarakat untuk menentukan sistem pangan yang sesuai

    dengan potensi sumber daya lokal. Sementara itu, kemandirian pangan adalah kemampuan

    negara dan bangsa dalam memproduksi pangan yang beraneka ragam dari dalam negeri

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    8

    yang dapat menjamin pemenuhan kebutuhan pangan yang cukup sampai di tingkat

    perseorangan dengan memanfaatkan potensi sumber daya alam, manusia, sosial, ekonomi,

    dan kearifan lokal secara bermartabat.

    Sampai saat ini di Indonesia, banyak kalangan praktis dan birokrat kurang memahami

    pengertian swasembada pangan dengan ketahanan pangan. Akibat dari keadaan tersebut

    konsep ketahanan pangan seringkali diidentikkan dengan peningkatan produksi ataupun

    penyediaan pangan yang cukup. Swasembada pangan umumnya merupakan capaian

    peningkatan ketersediaan pangan dengan wilayah nasional, sedangkan ketahanan pangan

    lebih mengutamakan akses setiap individu untuk memperoleh pangan yang bergizi untuk

    sehat dan produktif. Hanani (2009) membuat perbedaan antara swasembada pangan

    dengan ketahanan pangan mulai dari ruang lingkup, sasaran, strategi, output dan outcome.

    Perbedaan kedua hal tersebut disajikan pada Tabel 2.1.

    Tabel 2.1. Perbedaan Swasembada Pangan dengan Ketahanan Pangan

    Indikator Swasembada Pangan Ketahanan Pangan

    Lingkup Nasional Rumah tangga dan individu

    Sasaran Komoditas pangan Manusia

    Strategi Subsitusi impor Peningkatan ketersediaan pangan, akses pangan, dan penyerapan pangan

    Output Peningkatan produksi pangan

    Status gizi (penurunan : kelaparan, gizi kurang dan gizi buruk)

    Outcome Kecukupan pangan oleh produk domestik

    Manusia sehat dan produktif (angka harapan hidup tinggi)

    Sumber : Hanani (2009)

    Ketahanan pangan mencakup tiga dimensi yaitu: (a) ketersediaan pangan (food

    availability), (b) akses/distribusi pangan (access to sufficient food), dan (c)

    pemanfaatan/konsumsi pangan (utilization of food, which is related to cultural practices).

    Namun ketiga dimensi tersebut dilakukan dalam upaya menjaga stabilitas pangan (stability

    of food stock). Oleh karena itu, ketiga dimensi tersebut sering digunakan untuk mengukur

    pencapaian ketahanan pangan. Ketersediaan pangan diartikan bahwa pangan tersedia

    cukup untuk memenuhi kebutuhan seluruh penduduk, baik jumlah maupun mutunya, serta

    aman, sedangkan distribusi pangan diartikan pasokan pangan dapat menjangkau seluruh

    wilayah sehingga harga stabil dan terjangkau oleh rumah tangga. Konsumsi, yaitu setiap

    rumah tangga dapat mengakses pangan yang cukup dan mampu mengelola konsumsi

    kaidah gizi dan kesehatan, serta preferensinya. Terwujudnya ketahanan pangan merupakan

    sinergi dan interaksi dari ketiga dimensi tersebut..

    Ketersediaan pangan mencakup aspek produksi, cadangan serta keseimbangan

    antara ekspor dan impor pangan. Ketersediaan pangan harus dikelola sedemikian rupa,

    sehingga walaupun produksi pangan bersifat musiman, terbatas dan tersebar antar wilayah,

    volume pangan yang tersedia bagi masyarakat harus cukup jumlah dan jenisnya, serta stabil

    penyediaannya dari waktu ke waktu. Ketersediaan pangan di suatu daerah atau negara

    ditentukan oleh beberapa faktor seperti keragaan produksi pangan, tingkat kerusakan, dan

    kehilangan pangan karena penanganan yang kurang tepat, serta tingkat ekspor dan impor

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    9

    pangan. Ketersediaan pangan harus dipertahankan sama atau lebih besar daripada

    kebutuhan penduduk terhadap pangan. Ketersediaan pangan yang cukup di suatu wilayah

    (pasar) tidak dapat menjamin tersedianya pangan di tingkat rumah tangga, karena

    tergantung pada kemampuan rumah tangga dalam mengakses pangan, dalam arti fisik

    (daya jangkau) maupun ekonomi (daya beli). Oleh karena itu, dalam konsep ketahanan

    pangan mengamanakan tersedianya pangan yang dapat dijangkau sampai tingkat

    perseorangan. Penyediaan pangan yang cukup, beragam, bergizi dan berimbang, baik

    secara kuantitas maupun kualitas, merupakan fondasi yang sangat penting dalam

    pembangunan sumber daya manusia suatu bangsa. Kekurangan pangan berpotensi

    memicu keresahan dan berdampak pada masalah sosial, keamanan, dan ekonomi.

    Distribusi pangan mencakup aspek aksesibilitas atas pangan secara merata, baik

    secara fisik maupun ekonomi. Hal ini berarti bahwa sistem distribusi bukan semata-mata

    mencakup aspek fisik dalam arti pangan tersedia di semua lokasi yang membutuhkan, tetapi

    juga menyangkut keterjangkauan ekonomi yang dicerminkan oleh harga dan daya beli

    masyarakat. Meskipun ketersediaan pangan secara mikro/nasional maupun per kapita

    mencukupi, namun belum tentu setiap rumah tangga memiliki akses yang nyata secara

    sama. Dengan demikian surplus pangan di tingkat wilayah belum menjamin kecukupan

    pangan bagi individu. Selain aspek ekonomi, fisik dan sosial, kelancaran distribusi pangan

    juga dipengaruhi oleh sarana dan prasarana seperti keadaan jalan, transportasi, kondisi

    pasar dan kelembagaan pasar dan lainnya.

    Konsumsi pangan menyangkut upaya peningkatan pengetahuan dan kemampuan

    masyarakat agar mempunyai kemampuan atas pangan, gizi, dan kesehatan yang baik,

    sehingga dapat mengelola konsumsinya secara optimal. Konsumsi pangan hendaknya

    memperhatikan konsumsi pangan dan gizi yang cukup dan seimbang sesuai dengan

    kebutuhan bagi pembentukan manusia yang sehat, kuat, cerdas, dan produktif. Konsumsi

    pangan dengan gizi cukup dan seimbang merupakan salah satu faktor penting yang

    menentukan tingkat kesehatan dan intelegensia manusia. Volume dan kualitas konsumsi

    pangan dan gizi dalam rumah tangga dipengaruhi oleh kondisi ekonomi, pengetahuan, dan

    budaya masyarakat. Keragaman sumberdaya alam dan keanekaragaman hayati yang

    dimiliki Indonesia merupakan potensi yang dapat dimanfaatkan untuk mendukung

    peningkatan konsumsi masyarakat menuju pangan yang beragam dan bergizi seimbang.

    Berbagai sumber pangan lokal dan makanan tradisional yang dimiliki oleh seluruh wilayah,

    masih dapat dikembangkan untuk memenuhi keanekaragaman pangan masyarakat pada

    wilayah yang bersangkutan.

    2.3. Struktur Pengeluaran Masyarakat

    Aspek yang terkait dengan tingkat pendapatan adalah tingat pengeluaran masyarakat,

    secara umum diketahui bahwa tingkat pendapatan mempengaruhi pola dan tingkat

    pengeluaran (Nurmanaf, dkk; 2000). Penelitian Sudaryanto, dkk (1999) membuktikan bahwa

    tingkat pendapatan mempunyai hubungan negatif dengan porsi pengeluaran pangan.

    Semakin tinggi tingkat pendapatan rumah tangga semakin rendah porsi pengeluaran

    pangan. Menurut Pakpahan, dkk (1993) disebutkan bahwa ada hubungan antara porsi atau

    pangsa pengeluaran pangan dengan ketahanan pangan rumah tangga. Pangsa

    pengeluaran pangan berhubungan terbalik dengan ketahanan pangan, semakin besar

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    10

    pangsa pengeluaran pangan maka semakin rendah ketahanan rumah tangga yang

    bersangkutan.

    Secara garis besar, kebutuhan rumah tangga dapat dikelompokkan ke dalam dua

    kategori besar, yaitu kebutuhan pangan dan bukan pangan. Dengan demikian pada tingkat

    pendapatan tertentu, rumah tangga akan mengalokasikan pendapatannya untuk memenuhi

    kebutuhan tersebut. Secara alamiah, kebutuhan pangan akan mencapai titik jenuh

    sementara kebutuhan non-pangan termasuk kualitas pangan tidak demikian halnya.

    Menurut Badan Pusat Statistik-BPS (2008) data konsumsi dan pengeluaran dapat

    digunakan untuk penelitian penerapan hukum ekonomi.

    Seperti yang diungkapkan oleh Ernest Engel, dalam Salvatore (2006), yang dikenal

    sebagai Hukum Engel bahwa bila selera tidak berbeda maka persentase pengeluaran untuk

    pangan akan menurun dengan meningkatnya pendapatan. Oleh karena itu, komposisi

    pengeluaran rumahtangga dapat dijadikan ukuran guna menilai tingkat kesejahteraan

    ekonomi penduduk, makin rendah persentase pengeluaran untuk pangan terhadap total

    pengeluaran makin membaik tingkat perekonomian penduduk. Sebaliknya, semakin besar

    pangsa pengeluaran pangan semakin kurang sejahtera rumahtangga yang bersangkutan.

    Dalam kondisi pendapatan terbatas maka pemenuhan kebutuhan makanan akan

    didahulukan, sehingga pada kelompok masyarakat yang berpendapatan rendah akan

    terlihat sebagian besar pendapatan mereka digunakan untuk membeli pangan.

    Proporsi antara pengeluaran pangan dan bukan pangan juga digunakan sebagai

    indikator untuk menentukan tingkat kesejahteraan atau ketahanan pangan rumah tangga

    atau masyarakat. Semakin tinggi pangsa pengeluaran pangan suatu rumah tangga, rumah

    tangga tersebut semakin rawan pangan (Melgar-Quinonez et al, 2006). Secara lebih detail,

    menurut Soekirman (2000), rumah tangga dengan proporsi pengeluaran pangan 60%

    dapat dikategorikan rawan pangan dan sebaliknya, rumah tangga dengan proporsi

    pengeluaran pangan

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    11

    Pemerintah terus berusaha untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat melalui

    berbagai program yang dilaksanakan setiap tahunnya. Usaha ini membawa hasil yang

    ditunjukkan dengan semakin rendahnya pangsa pengeluaran pangan. Secara agregat,

    pangsa pengeluaran, sudah dibawah 60%. Namun pembangunan perekonomian,

    tampaknya masih belum merata, bias pada masyarakat perkotaan, sehingga kesejahteraan

    mereka lebih baik dibandingkan masyarakat pedesaan. Oleh karena itu, pembangunan

    perekonomian ke depan lebih memprioritaskan pada masyarakat pedesaan, yang

    sebenarnya adalah masyarakat petani.

    2.4. Pola Konsumsi Pangan Masyarakat

    Suatu makanan memenuhi selera atau tidak bukan hanya ditentukan oleh fisik

    pangan, akan tetapi karena pengaruh sosial budaya. Faktor penting dalam pemilihan

    pangan adalah flavor yang meliputi bau, tekstur, dan suhu. Penampilan yang meliputi warna

    dan bentuk juga akan mempengaruhi sikap terhadap pangan. Selain pengaruh reaksi indera

    terhadap pemilihan pangan (warna atau bentuk), kesukaan pribadi semakin terpengaruh

    oleh pendekatan melalui media radio, televisi, pamflet, iklan dan bentuk media masa lain

    (Suhardjo 1989).

    Menurut Elizabeth dan Sanjur (1981) yang diacu dalam Suhardjo (1989), ada tiga

    faktor utama yang mempengaruhi konsumsi pangan yaitu karakteristik individu, karakteristik

    pangan, dan karakteristik lingkungan. Karakteristik individu seperti umur, jenis kelamin,

    pendidikan, pendapatan, pengetahuan gizi, keterampilan memasak dan kesehatan.

    Sementara itu karakteristik pangan seperti rasa, rupa, tekstur, harga, tipe makanan, bentuk,

    bumbu dan kombinasi makanan. Karakteristik lingkungan yang mempengaruhi preferensi

    konsumsi panga adalah musim, pekerjaan, mobilitas, perpindahan penduduk dan tingkat

    sosial pada masyarakat. Menurut Suryana (tanpa tahun), penganekaragaman konsumsi

    pangan dan gizi dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain: (a) faktor yang bersifat internal

    (individual), seperti pendapatan, preferensi, keyakinan (budaya dan religi), serta

    pengetahuan gizi, maupun (b) faktor eksternal seperti faktor agro-ekologi, produksi,

    ketersediaan dan distribusi, anekaragam pangan, serta promosi/iklan.

    Konsumsi pangan adalah informasi mengenai jenis dan jumlah pangan yang

    dikonsumsi seseorang atau sekelompok orang (keluarga atau rumah tangga) pada waktu

    tertentu. Hal ini menunjukkan bahwa telaahan terhadap konsumsi pangan dapat ditinjau dari

    aspek jenis pangan yang dikonsumsi dan jumlah pangan yang dikonsumsi. Susunan jenis

    pangan yang dapat dikonsumsi berdasarkan kriteria tertentu disebut pola konsumsi pangan

    (Martianto 1992). Pola konsumsi pangan adalah jenis dan frekuensi beragam pangan yang

    biasa dikonsumsi, biasanya berkembang dari pangan setempat atau dari pangan yang telah

    ditanam di tempat tersebut untuk jangka waktu yang panjang (Suhardjo 1996). Sanjur (1982)

    menyatakan jumlah pangan yang tersedia di suatu wilayah akan berpengaruh terhadap pola

    konsumsi pangan. Pola konsumsi masyarakat dapat menggambarkan alokasi dan komposisi

    atau bentuk konsumsi yang berlaku secara umum pada anggota masyarakat. Konsumsi

    dapat diartikan sebagai kegiatan untuk pemenuhan kebutuhan atau keinginan saat ini guna

    meningkatkan kesejahteraannya. Dengan demikian, alokasi konsumsi sangat tergantung

    pada definisi dan persepsi masyarakat mengenai kebutuhan dan kendala yang mereka

    hadapi.

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    12

    Menurut Hattas (2011), faktor-faktor yang mempengaruhi pola konsumsi, diantaranya:

    (a) tingkat pendapatan masyarakat, tingkat pendapatan dapat digunakan untuk dua tujuan

    yaitu konsumsi dan tabungan. Besar kecilnya pendapatan yang diterima seseorang akan

    mempengaruhi pola konsumsi. Semakin besar tingkat pendapatan seseorang, biasanya

    akan diikuti dengan tingkat konsumsi yang tinggi, sebaliknya tingkat pendapatan yang

    rendah akan diikuti dengan tingkat konsumsi yang rendah pula; (b) selera konsumen, Setiap

    orang memiliki keinginan yang berbeda dan ini akan mempengaruhi pola konsumsi.

    Konsumen akan memilih satu jenis barang untuk dikonsumsi dibandingkan jenis barang

    lainnya; (c) harga barang, Jika harga suatu barang mengalami kenaikan, maka konsumsi

    barang tersebut akan mengalami penurunan. Sebaliknya jika harga suatu barang mengalami

    penurunan, maka konsumsi barang tersebut akan mengalami kenaikan; (d) tingkat

    pendidikan masyarakat, Tinggi rendahnya pendidikan masyarakat akan mempengaruhi

    terhadap perilaku, sikap dan kebutuhan konsumsinya; (e) jumlah keluarga, Besar kecilnya

    jumlah keluarga akan mempengaruhi pola konsumsinya dan (f) lingkungan, keadaan

    sekeliling dan kebiasaan lingkungan akan mempengaruhi perilaku konsumsi pangan

    masyarakat setempat.

    2.5. Pola Pangan Harapan (PPH)

    FAO-RAPA (1989) mendefinisikan Pola Pangan Harapan (PPH) sebagai komposisi

    kelompok pangan utama yang bila dikonsumsi dapat memenuhi kebutuhan energi dan zat

    gizi lainnya. PPH merupakan susunan beragam pangan yang didasarkan atas proporsi

    keseimbangan energi dari berbagai kelompok pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi, baik

    dalam jumlah maupun mutu dengan mempertimbangkan segi daya terima, ketersediaan

    pangan, ekonomi, budaya dan agama. Mutu konsumsi pangan penduduk dapat dinilai dari

    skor pangan (dietary score)/skor PPH. Semakin tinggi skor PPH, konsumsi pangan semakin

    beragam dan bergizi seimbang (maksimal 100).

    PPH merupakan instrumen sederhana untuk menilai situasi konsumsi pangan

    penduduk, baik jumlah maupun komposisi pangan menurut jenis pangan yang dinyatakan

    dalam skor PPH. Skor PPH merupakan indikator mutu gizi dan keragaman konsumsi

    pangan sehingga dapat digunakan untuk merencanakan kebutuhan konsumsi pangan pada

    tahun-tahun mendatang. PPH dapat digunakan sebagai pedoman dalam evaluasi dan

    perencanaan penyediaan, produksi dan konsumsi pangan penduduk, baik secara kuantitas,

    kualitas, maupun keragamannya dengan mempertimbangkan aspek sosial, ekonomi,

    budaya, agama dan cita rasa. Dengan demikian, dapat diklasifikasikan kegunaan analisis

    PPH sebagai berikut: (a) menilai jumlah dan komposisi konsumsi atau ketersediaan

    pangan; (b) indikator mutu gizi dan keragaman konsumsi atau ketersediaan pangan; (c)

    baseline data untuk mengestimasi kebutuhan pangan ideal di suatu wilayah; (d) baseline

    data untuk menghitung proyeksi penyediaan pangan ideal untuk suatu wilayah dan (e)

    perencanaan konsumsi, kebutuhan dan peyediaan pangan wilayah.

    Dalam upaya mengoperasionalkan konsep diversifikasi konsumsi pangan, FAO RAPA

    pada tahun 1998 mengadakan pertemuan para ahli pangan dan gizi di Bangkok dengan

    merumuskan komposisi pangan yang ideal yang terdiri dari 56 - 68% dari karbohidrat, 10

    13% dari protein dan 20 30% dari lemak. Rumusan ini kemudian diimplementasikan

    dalam bentuk energi dalam sembilan kelompok pangan yang dikenal dengan istilah Pola

    Pangan Harapan (PPH). Sejak diperkenalkan di Indonesia, konsep PPH ini mendapat

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    13

    perhatian dari kalangan ilmuwan dan peneliti di bidang pangan dan gizi untuk dapat

    diterapkan dengan kondisi Indonesia. Pada tahun 1994, konsep PPH pertama kali yang

    diterapkan di Indonesia berdasarkan hasil kesepakatan para ahli di bidang pangan dan gizi

    diakomodasi oleh Menteri Negara Pangan pada tahun 1994. Secara detail, persentase

    energi dari masing-masing kelompok pangan, pembobotan (bobot) yang digunakan dan skor

    dari masing-masing kelompok dapat dilihat pada Tabel 2.2. Pada saat itu, total skor hanya

    93, dengan alasan, pola konsumsi pangan Indonesia untuk mencapai skor 100 masih

    membutuhkan waktu lama baik terkait ketersediaan pangan maupun pola konsumsi

    pangannya.

    Kritik terhadap PPH muncul sehubungan dengan adanya perbedaan rekomendasi pola

    energi (terutama dari pangan hewani dan lemak) antara PPH dengan Pedoman Gizi

    Seimbang (PUGS). Pada tahun 2000, Badan Urusan Ketahanan Pangan telah melakukan

    diskusi pakar dan lintas sub sektor dan sektor terkait pangan dan gizi tentang harmonisasi

    PPH dengan PUGS. Pertemuan ini menjadi dasar untuk penyempurnaan PPH yang disebut

    Pola Pangan Harapan 2020 (PPH 2020), kemudian diadopsi oleh Kementerian Pertanian

    dan menjadi acuan nasional. Hasil keputusan tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.2 pada

    kolom Deptan 2001. Sampai saat ini, acuan tersebut masih digunakan dalam menganalisis

    terkait PPH.

    Dalam dasar penghitungan skor PPH menggunakan angka kecukupan energi 2000

    Kalori per kapita per hari pada tingkat konsumsi, dan 2200 Kalor per kapita per hari pada

    tingkat ketersediaan sebagai Angka Kecukupan Energi (AKE) tingkat Nasional berdasarkan

    hasil Widyakarya Pangan dan Gizi (WNPG) VIII tahun 2004 dan IX tahun 2008. Untuk

    keperluan perencanaan, AKE tersebut perlu diterjemahkan dalam satuan yang dikenal oleh

    perencana kebijakan pengadaan pangan menjadi bahan pangan atau kelompok pangan.

    PPH merupakan manifestasi konsep gizi seimbang yang didasarkan pada konsep Triguna

    Makanan. Keseimbangan jumlah antar kelompok pangan merupakan syarat terwujudnya

    keseimbangan gizi (Triguna Makanan yang Beragam, dan Bergizi Seimbang).

    Tabel 2.2. Perbandingan PPH FAO-RAPA, Meneg. Pangan 1994, dan Deptan 2001

    No Kelompok Pangan

    FAO-RAPA Meneg Pangan (1994) Deptan (2001)

    Energi (%)

    Min-Max Energi

    (%) Bobot Skor

    Energi (%)

    Bobot Skor

    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

    1 Padi-padian

    40 40-60 50 0,5 25 50 0,5 25

    2 Umbi-umbian

    5 0-8 5 0,5 2.5 6 0,5 2,5

    3 Pangan Hewani

    20 5-20 15,3 2 30,6 12 2,0 24

    4 Minyak dan Lemak

    10 5-15 10 1 10 10 0,5 5

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    14

    5 Buah/Biji Berminyak

    3 0-3 3 0,5 1, 3 0,5 1

    6 Kacang-kacangan

    6 2-10 5 2 10 5 2,0 10

    7 Gula 8 2-15 6,7 0,5 3,4 5 0,5 2,5

    8 Sayur dan Buah

    5 3-8 5 2 10 6 5,0 30

    9 Lain-lain 3 0-5 0 0 0 3 0 0

    Total 100 100 93 100 100

    Sumber : Hardinsyah, N.Sinulingga, D. Martianto (2000)

    PPH merupakan susunan pangan yang benar-benar menjadi harapan baik di tingkat

    konsumsi maupun ketersediaan, serta dapat digunakan sebagai pedoman perencanaan dan

    evaluasi ketersediaan dan konsumsi pangan penduduk. Dalam PPH, pangan

    dikelompokkan menjadi sembilan kelompok pangan, yaitu kelompok: (a) padi-padian, (b)

    umbi-umbian, (c) pangan hewani, (d) minyak dan lemak, (e) buah dan biji berminyak, (f)

    kacang-kacangan, (g) gula, (h) sayuran dan buah-buahan, (i) lain-lain. Setiap kelompok

    pangan diberi bobot, kriteria dan besarnya bobot dapat dilihat seperti Tabel 2.3.

    Tabel 2.3. Susunan Pola Pangan Harapan Nasional*)

    No Kelompok Pangan

    % AKG (FAO RAPA)

    Pola Pangan Harapan Nasional

    Gram Energi (kkal)

    % AKG

    Bobot Skor PPH

    (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

    1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

    Padi - padian Umbi-umbian Pangan Hewani Minyak dan Lemak Buah/Biji Berminyak Kacang-kacangan Gula Sayur dan Buah Lain lain

    40.0 60.0 0.0 8.0 5.0 20.0 5.0 15.0 0.0 3.0 2.0 10.0 2.0 15.0 3.0 8.0 0.0 5.0

    275 100 150 20 10 35 30

    250 -

    1.000

    120 240 200 60

    100 100 120

    60

    50.0

    6.0 12.0 10.0 3.0 5.0 5.0 6.0 3.0

    0.5 0.5 2.0 0.5 0.5 2.0 0.5 5.0 0.0

    25.0 2.5 24.0 5.0 1.0 10.0 2.5 30.0 0.0

    Jumlah 2.000 100.0 - 100.0

    Sumber : Harmonisasi PPH Nasional PPKP BKP dan GMSK IPB (2002)

    Penetapan besaran pembobot/rating seperti pada kolom 7 pada Tabel 2.3. sebagai

    berikut: (a) setiap kelompok pangan utama dari tiga kelompok pangan utama berdasarkan

    triguna makanan, diberikan skor maksimum yang relatif sama, yaitu 33,3 bagi setiap

    kelompok pangan utama (berasal dari 100 dibagi 3); (b) untuk kelompok pangan sumber

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    15

    karbohidrat dan energi (padi-padian, umbi-umbian, minyak dan lemak, buah/biji berminyak,

    dan gula), total kontribusi energi (% AKE) adalah 74%. Bobot untuk kelompok pangan ini

    adalah 0,5 (berasal dari nilai 33,3 dibagi 74); (c) untuk kelompok pangan sumber

    protein/lauk-pauk (kacang-kacangan dan pangan hewani) dengan kontribusi energi 17%,

    diperoleh rating 2,0 (berasal dari nilai 33,3 dibagi 17) dan (d) untuk kelompok pangan

    sumber vitamin dan mineral (sayur dan buah) dengan kontribusi energi 6%, diperoleh rating

    5,0 (berasal dari nilai 33,3 dibagi 6). Secara lebih detail dapat dilihat pada Gambar 2.1.

    Dalam konsep PPH, setiap kelompok pangan dalam bentuk energi mempunyai

    pembobot yang berbeda tergantung dari peranan pangan dari masing-masing kelompok

    terhadap pertumbuhan dan perkembangan manusia. Sebagai contoh pembobot pada

    kelompok padi-padian, umbi-umbian dan gula hanya sebesar 0,5 karena pangan tersebut

    hanya sebagai sumber energi untuk pertumbuhan manusia. Sebaliknya pembobot 2 (dua)

    untuk pangan hewani dan kacang-kacangan, yang merupakan sumber protein, berfungsi

    sebagai pertumbuhan dan perkembangan manusia. Untuk sayur dan buah-buahan sebagai

    sumber mineral dan vitamin, serat dan lain-lain yang diperlukan untuk pertumbuhan,

    perkembangan dan kesehatan manusia diberi pembobot 5 (lima). Dengan mengkalikan

    proporsi energi dengan masing-masing pembobotnya, maka dalam konsep PPH akan

    diperoleh skor sebesar 100. Dalam arti diversifikasi konsumsi pangan sesuai dengan PPH

    yang sempurna harus mempunyai skor PPH sebesar 100.

    Gambar 2.1. Pembobotan pada Kelompok Pangan

    Sumber : Badan Ketahanan Pangan (2012)

    Tiga Guna Makanan

    Sumber Zat Tenaga (KH, lemak)

    Sumber Zat Pembangun

    (Protein)

    1. Pangan hewani 12 %

    2. Kacang-kacangan 5 %

    33,3 : 17 = 2

    Sumber Zat Pengatur

    (Vit & Mineral)

    Sayur dan Buah 6 %

    33,3 : 6 = 5

    1. Serealia 50 % 2. Umbi-umbian/ 6 % makanan berpati 3. Minyak & lemak 10 % 4. Biji dan buah 3 % Berminyak 5. Gula 5 % 33,3 : 74 = 0,5

    33,3

    33,3

    33,3

    Lain-lain 3 %

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    16

    2.6. Konsumsi Pangan dari Data Survei Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS):

    Kekuatan dan Kelemahan

    Salah satu survei yang dilaksanakan oleh BPS dan sangat dibutuhkan pemerintah

    sebagai alat monitoring program pembangunan khususnya di bidang sosial adalah Survei

    Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS). Hampir setiap analisis situasi konsumsi pangan,

    pada umumnya menggunakan data hasil SUSENAS tersebut. Data ini tersedia setiap tahun

    yang berasal dari SUSENAS Panel. Modul Konsumsi mencakup sebanyak 68.000 rumah

    tangga sampel yang tersebar di seluruh wilayah geografis Indonesia. Kekuatan estimasi dari

    hasil SUSENAS Panel dapat disajikan baik tingkat nasional maupun pada tingkat provinsi

    dibedakan menurut daerah tempat tinggal (perkotaan dan perdesaan). Namun sebelum

    tahun 2011, data konsumsi provinsi dalam data SUSENAS modul hanya dapat disajikan

    setiap tiga tahun sekali dengan total sampel sekitar 68.000 rumah tangga. Namun sejak

    tahun 2011, data SUSENAS disajikan dalam data triwulanan dengan total sampel survei

    mencakup 300.000 rumah tangga. Pada data triwulanan SUSENAS BPS dapat diestimasi

    hingga level kabupaten/kota (BPS, 2012).

    Pengumpulan data dari rumahtangga terpilih dilakukan melalui wawancara tatap muka

    antara pencacah dengan responden. Responden adalah kepala rumahtangga, suami/isteri

    kepala rumahtangga atau anggota rumah tangga lain yang mengetahui tentang karakteristik

    yang ditanyakan. Referensi waktu survei yang digunakan adalah seminggu yang lalu untuk

    konsumsi makanan dan sebulan atau tiga bulan yang lalu untuk konsumsi bukan makanan.

    Sejak tahun 2007, proses pengolahan data SUSENAS sampai menghasilkan data

    mentah sepenuhnya menjadi tanggung jawab BPS daerah. Hal ini untuk lebih

    memaksimalkan kualitas data melalui proses pengecekan data yang lebih dekat ke sumber

    utamanya. Proses pengolahan dimulai dengan editing (cek kelengkapan isian, kewajaran,

    konsistensi), dilanjutkan dengan proses data entri untuk menghasilkan data mentah. Setelah

    terbentuk data mentah, proses pengolahan selanjutnya dilakukan di BPS Pusat. Setelah

    data mentah terbentuk, dilakukan pengecekan terhadap data-data pencilan (outlier) antara

    lain konsumsi energi dengan membuang rumahtangga yang mempunyai konsumsi energi

    per kapita per hari dibawah 1.000 kalori dan di atas 4.500 kalori.

    Definisi rumah tangga yang digunakan dalam SUSENAS adalah seorang atau

    sekelompok orang yang mendiami sebagian atau seluruh bangunan fisik (pada waktu

    sensus) dan umumnya makan bersama dari satu dapur. Makan dari satu dapur adalah

    mengurus kebutuhan sehari-hari bersama menjadi satu. Anggota rumah tangga adalah

    semua orang yang umumnya bertempat tinggal di suatu rumah tangga, baik yang berada di

    rumah pada saat pencacahan maupun sementara tidak ada. Anggota rumah tangga yang

    telah bepergian enam bulan atau lebih dan anggota rumah tangga yang bepergian kurang

    dari enam bulan tetapi bertujuan akan pindah/meninggalkan rumah, tidak dianggap sebagai

    anggota rumah tangga.

    Data konsumsi hasil SUSENAS yang dilaksanakan oleh BPS memiliki kekuatan dan

    kelemahan. Beberapa kekuatan SUSENAS adalah sebagai salah satu data konsumsi yang

    dapat digunakan untuk penghitungan perencanaan pangan nasional. Hasil SUSENAS

    tersedia setiap tahun dapat diakses dan diestimasi untuk wilayah provinsi hingga kabupaten

    dan kota. Pencatatan konsumsi pangan dalam SUSENAS mencakup 215 jenis pangan yang

    umum dikonsumsi oleh rumahtangga meliputi pangan segar, olahan dan makanan jadi yang

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    17

    merupakan hasil dari industri pangan, yang tersedia menurut spasial wilayah perdesaan,

    perkotaan dan nasional.

    Di sisi lain, data konsumsi hasil SUSENAS memiliki beberapa kelemahan. Hasil

    SUSENAS merupakan data konsumsi menurut pengeluaran yang diambil dengan cara

    wawancara (recall) atau metode mengingat kembali untuk setiap jenis pangan dalam bentuk

    kuantitas dan harga pangan baik yang berasal dari pembelian maupun berasal dari produksi

    sendiri, dan pemberian kepada rumah tangga sampel. Dengan menggabungkan kuantitas

    dan harga pangan dianggap sebagai pengeluaran belanja untuk konsumsi pangan.

    Kelemahan metode ini adalah: (a) mengandalkan pada ingatan responden. Jumlah

    jenis pangan dan bukan pangan sangat banyak dan referensi yang ditanyakan juga relatif

    panjang yaitu satu minggu yang lalu; (b) data konsumsi hasil wawancara tersebut tidak

    dikoreksi dengan kuantifikasi berat pangan yang dikonsumsi namun dengan pendekatan

    pengeluaran untuk konsumsi pangan, sehingga secara tidak langsung recall data konsumsi

    pangan hasil SUSENAS dapat dikatakan bukan merupakan intake konsumsi; (c) data

    konsumsi dalam SUSENAS sering dikatakan underestimate yaitu bahwa beberapa jenis

    pangan yang sudah banyak dikonsumsi masyarakat namun tidak tercatat dalam SUSENAS

    dan adanya konsumsi makanan jadi serta makanan di luar rumah tangga yang belum

    tergambar dalam data SUSENAS. Sehingga dibutuhkan suatu koreksi terhadap data

    konsumsi pangan untuk mengetahui kebutuhan konsumsi nasional. Sesuai dengan tujuan

    SUSENAS yaitu untuk mengetahui gambaran sosial ekonomi dan tingkat kesejahteraan

    penduduk, maka dalam pengambilan sampel SUSENAS belum sepenuhnya sesuai dengan

    tujuan survei konsumsi pangan dengan tujuan pemenuhan gizi karena sampel rumah tangga

    yang disurvei berdasarkan blok sensus belum tentu dapat menggambarkan konsumsi

    menurut kelompok umur sesuai dengan pengelompokkan kecukupan gizi.

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    18

    BAB III

    METODOLOGI PENELITIAN

    3.1. Sumber dan Jenis Data

    Data utama yang digunakan untuk penelitian ini adalah SUSENAS berbagai tahun,

    mulai dari tahun 1996,1999, 2002, 2005, 2008 dan 2011 yang dipublikasikan oleh BPS,

    bukan diolah dari data mentah. Data ini digunakan untuk mengetahui perkembangan

    pengeluaran pangan, konsumsi energi dan protein, kualitas konsumsi pangan menurut PPH

    dan tingkat konsumsi beberapa pangan (beras, terigu, ubi kayu, ubi jalar, sagu, umbi

    lainnya, sayuran, buah-buahan, daging sapi, daging ayam, telur, susu, kedelai, gula pasir

    dan minyak goreng). Untuk tujuan proyeksi konsumsi pangan berdasarkan kelompok

    pengeluaran, data dasar yang digunakan adalah SUSENAS tahun 2006, 2007, 2008, 2009,

    2010 dan 2011. Data tahun tersebut digunakan karena jumlah kelompok pangan pada

    beberapa tahun SUSENAS tersebut sama yaitu ada delapan kelompok pengeluaran.

    Kategori dan pengelompokan pengeluaran pangan dan bukan pangan mengikuti

    kategori/pengelompokan yang dilakukan oleh BPS. Terdapat 215 komoditas pangan yang

    termasuk dalam pengeluaran yang selanjutnya dikelompokkan menjadi 14 kelompok,

    sedangkan pada bukan pangan terdapat 109 item yang dikelompokkan menjadi 6 kelompok.

    Pada kelompok pangan terdiri dari kelompok padi-padian, umbi-umbian, ikan, daging, telur

    dan susu, sayuran, kacang-kacangan, buah-buahan, minyak dan lemak, bahan minuman,

    bumbu-bumbuan, konsumsi lainnya, makanan dan minuman jadi, minuman yang

    mengandung alkohol, serta tembakau dan sirih. Secara lengkap, jenis pangan dari setiap

    kelompok pangan disajikan pada Tabel 3.1. Sementara itu, kelompok bukan pangan

    mencakup perumahan dan fasilitas rumah tangga; barang dan jasa; pakaian, alas kaki dan

    tutup kepala; barang-barang tahan lama; pajak dan asuransi; serta keperluan pesta dan

    upacara.

    Jumlah pengelompokan untuk tahun SUSENAS yang dianalisis tidak sama yaitu untuk

    SUSENAS tahun 1999 terdapat 10 kelompok pengeluaran, sedangkan SUSENAS tahun

    1999 dan 2002 terdapat sembilan kelompok pengeluaran. Sejak tahun 2005, data

    SUSENAS dikelompokkan menjadi delapan kelompok pengeluaran. Gambaran

    perkembangan perubahan jumlah dan besaran dari masing-masing kelompok pangan

    disajikan pada Tabel 3.2.

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    19

    Tabel 3.1. Jenis Pangan Menurut Kelompok Pangan

    No. Kelompok Pangan Jenis Pangan

    1 Padi padian Beras, beras ketan, jagung basah dengan kulit, jagung

    pipilan, tepung jagung, tepung terigu, lainnya.

    2 Umbi umbian Ketela pohon, ketela rambat, sagu, talas, kentang

    gaplek, tepung gaplek, tepung ketela pohon, laiinya

    3 Ikan

    Ikan segar Ekor kuning, tongkol tuna, tenggiri, selar, kembung,

    bandeng, gabus, mujair, mas, lele, kakap, baronang,

    lainnya.

    Udang dan hewan

    air lainnya yg segar

    Udang, cumi, ketam, kerang, lainnya

    Ikan di awetkan Kembung, Tenggiri, tongkol, teri, selar, sepat,

    bandeng, gabus, ikan dalam kaleng, lainnya

    Udang dan hewan

    air lainnya yg

    diawetkan

    Udang, cumi, lainnya

    4 Daging

    Daging segar Daging sapi, daging kerbau, daging kambing, daging

    babi, daging ayam ras, daging ayam kampong, daging

    unggas lainnya, daging lainnya

    Daging diawetkan Dendeng, abon, daging dalam kaleng, lainnya.

    Lainnya Hati, jeroan, tetelan, tulang, lainnya

    5 Telur dan susu Telur ayam ras, telur ayam kampong, telur itik, telur

    puyuh, telur lainnya, telur asin, susu murni, susu cair

    pabrik, susu kental manis, susu bubuk, susu bubuk

    bayi, hasil lain dari susu.

    6 Sayuran Bayam, kangkung, kol, sawi putih, sawi hijau, buncis,

    kacang panjang, tomat sayur, wortel, mentimun, daun

    ketela pohon, terong, touge, labu, jagung muda kecil ,

    sayur sup, sayur asam, nangka muda, papaya muda,

    jamur, petai, jengkol, bawang merah, bawang putih,

    cabe merah, cabe hijau, cabe rawit, sayur dalam

    kaleng, lainnya.

    7 Kacang - kacangan Kacang tanah tanpa kulit, kacang tanah dengan kulit,

    kacang kedele, kacang hijau, kacang mede, kacang

    lainnya, tahu, tempe, tauco, oncom, lainnya.

    8 Buah buahan Jeruk, mangga, apel, alpokat, rambutan, duku, durian,

    salak, nanas, pisang ambon, pisang lainnya, papaya,

    jambu, sawo, belimbing, kedondong, semangka,

    melon, nangka, tomat buah, buah dalam kaleng,

    lainnya.

    9 Minyak dan lemak Minyak kelapa, minyak jagung, minyak goreng lainnya,

    kelapa, margarine, lainnya.

    10 Bahan minuman Gula pasir, gula merah, the, kopi bubuk biji, coklat

    instan, coklat buuk, sirup, lainnya.

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    20

    11 Bumbu-bumbuan Garam, kemiri, ketumbar, merica, asam, biji pala,

    cengkeh, terasi, kecap, penyedap rasa, sambal jadi,

    bumbum masak jadi, bumbu dapur lainnya

    12 Konsumsi lainnya Mie instan, mie basah, bihun, macaroni, kerupuk

    emping bahan agar- agar, bubur bayi kemasan,

    lainnya

    13 Makanan dan

    minuman jadi

    Roti tawar, roti manis, kue kering, kue basah,

    makanan gorengan, bubur kacang hijau, gado gado,

    nasi campur, nasi goreng, nasi putih, lontong,

    soto/gule/sop/rawon/cincang,

    mie(bakso/rebus/goreng), mie instan, makanan ringan

    anak anak, ikan (goreng, bakar, dan sebagainya)

    ayam/dagig (goreng, bakar, dan sebgainya), makanan

    jadi lainnya

    Minuman non alkohol , air kemasan, air kemasan gallon, air teh kemasan,

    sari buah kemasan, minuman ringan mengandung

    CO2(soda), minuman kesehatan/ minuman berenergi,

    minuman lainnya, es krim, es lainnya.

    Minuman yang

    mengandung

    alkohol

    Bir, anggur, minuman keras lainnya

    14 Tembakau dan sirih Rokok kretek filter, rokok kretek tanpa filter, rokok

    putih, tembakau, sirih, lainnya

    Pengeluaran rata-rata per kapita didefinisikan sebagai biaya yang dikeluarkan untuk

    konsumsi semua anggota rumah tangga selama sebulan dibagi dengan banyaknya anggota

    rumah tangga. Sementara itu, konsumsi pangan rumah tangga hanya benar-benar berupa

    pengeluaran untuk memenuhi konsumsi rumah tangga saja, tidak termasuk

    konsumsi/pengeluaran untuk keperluan usaha atau yang diberikan kepada pihak lain. Angka

    konsumsi/pengeluaran rata-rata per kapita diperoleh dari hasil bagi jumlah konsumsi seluruh

    rumah tangga baik yang mengkonsumsi makanan maupun yang tidak terhadap jumlah

    penduduk.

    Tabel 3.2. Jumlah dan Besaran Kelompok Pengeluaran SUSENAS

    Tahun 1996,1999, 2002, 2005, 2008 dan 2011

    No. Kelompok Pengeluaran pada SUSENAS 1996

    (Rp/kap/bulan)

    Kelompok Pengeluaran pada SUSENAS 1999,

    2002 (Rp/kap/bulan)

    Kelompok Pengeluaran pada SUSENAS 2005,

    2008, 2011 (Rp/kap/bulan)

    1

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    21

    9 150,000 199,999 >/ 500,000

    10 200,000 299,999

    11 >/ 300,000 Sumber : BPS (berbagai tahun)

    Dalam perhitungan tingkat konsumsi beberapa pangan, telah dilakukan

    pengelompokkan dari jenis pangan yang bahan bakunya sama seperti pada Tabel 3.3. Hal

    ini dilakukan agar data tingkat konsumsi pangan yang dianalisis secara komprehensif

    mencerminkan data konsumsi pangan, terutama bila dikaitkan dengan perencanaan

    kebutuhan pangan. Sebagai gambaran, untuk menghitung tingkat konsumsi beras, beras

    yang dianalisis mencakup beras, beras ketan, tepung beras dan bihun yang bahan bakunya

    dari beras. Perhitungan bihun ke dalam bentuk beras sudah memasukkan konversi bihun ke

    beras. Demikian pula untuk komoditas lainnya, juga memperhitungkan faktor konversi dari

    bahan setengah jadi/jadi ke bahan bakunya.

    Namun demikian, dari data SUSENAS ini masih banyak item yang tidak dapat

    dilakukan penghitungan terutama makanan yang termasuk dalam kelompok

    makanan/minuman jadi. Hal ini dikarenakan adanya kesulitan dalam menghitung konversi

    dari bentuk makanan jadi ke dalam bentuk jenis pangan tertentu. Sebagai contoh, dalam

    makanan/minuman jadi terdapat pengeluaran pangan berupa nasi rames. Untuk

    mendapatkan beras yang dikonsumsi dari nasi rames tersebut harus diketahui berapa

    jumlah nasi yang dikonsumsi dan berapa konversi dari nasi rames ke beras.

    Tabel 3.3. Pengelompokan Beberapa Jenis Pangan

    Jenis Pangan Jenis Pangan dalam SUSENAS

    Beras Beras, beras ketan, tepung beras, bihun

    Terigu Tepung terigu, mi instan, macaroni, mi basah

    Ubi kayu Ubikayu, gaplek, tepung gaplek, tapioka

    Ubi jalar ubijalar

    Sagu Sagu

    Umbi lainnya Talas, kentang, lainnya

    Daging sapi Daging sapi

    Daging ayam Daging ayam ras, daging ayam kampung

    Telur Telur ayam ras, telur ayam kampong, telur itik, telur asin

    Susu Susu murni, susu cair pabrik, susu kental manis, susu bubuk, susu bubuk bayi

    Sayuran Semua jenis sayur (27 jenis) kecuali sayur sop, sayur asam/lodeh

    Buah-buahan Semua jenis buah-buahan (23 jenis)

    Kedelai Kedelai, tahu, tempe

    Gula pasir Gula pasir

    Minyak goreng Minyak kelapa, minyak jagung, minyak goreng lainnya Sumber : SUSENAS (berbagai tahun)

    3.2. Analisis Data

    Data dianalisis dalam bentuk agregat nasional (kota+desa), wilayah (kota/desa) dan

    kelompok pengeluaran pangan. Untuk menghitung besaran konsumsi zat gizi (energi dan

  • Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia

    22

    protein), data konsumsi pangan dikonversi ke dalam zat gizi. Angka konversi zat gizi yang

    digunakan oleh BPS mengacu pada daftar komposisi bahan makanan, daftar komposisi zat

    gizi pangan Indonesia dan daftar kandungan gizi bahan makanan.

    Analisis data dilakukan secara deskriptif kualitatif dengan menggunakan tabel-tabel

    dan grafik. Untuk menghitung kualitas konsumsi pangan dilakukan berdasarkan konsep

    PPH . Proyeksi permintaan konsumsi pangan tahun 2020 dilakukan untuk beberapa jenis

    pangan terutama dikaitkan dengan komoditas strategis pemerintah, yaitu beras, terigu dan

    turunannya, kedelai, gula pasir, minyak goreng, daging sapi, daging ayam dan telur.

    Proyeksi permintaan pangan disajikan secara agregat nasional dan menurut kelompok

    pengeluaran pangan. Dalam menentukan proporsi penduduk tahun 2020 selain

    memperhatikan laju pertumbuhan penduduk juga laju pertumbuhan ekonomi. Ana