Lampiran Sejarah Teh

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sejarah Teh

Pada umumnya tanaman teh berasal dari pegunungan antara Tibet dan Republik

Rakyat Cina (RRC) sebelah selatan, yaitu di daerah antara 25-53 derajat lintang utara,

dan antara garis katulistiwa 95-105 derajat. Hingga sekarang provinsi Szechwan

merupakan salah satu daerah teh yang terbesar di Asia Tenggara. (Spillane, 1992)

Ada beberapa versi cerita legenda tentang pertama kali ditemukannya tanaman

teh. Namun yang paling terkenal adalah legenda Khaisar Shen Nun di Cina pada tahun

2737 SM. Saat melakukan sebuah perjalanan di pinggiran kerajaan, Sang Kaisar

memasak air untuk minum seperti kebiasaannya. Kemudaian ada beberapa daun yang

terbang tertiup angin dan tanpa sengaja masuk ke dalam air yang dijerang.

Air pun berubah warna akibat masuknya dedaunan tersebut. Namun setelah

dicicipi ternyata punya ciri aroma dan rasa yang khas. Maka sejak itulah dikenal

minuman teh di Cina. Bahkan berkembang banyak teknik mengolah daun dan

menyeduhnya untuk mendapatkan aroma dan cita rasa terbaik. Selama Dinasti Sung

(937-1279) sajian teh adalah bentuk seni dan hanya dapat dinikmati oleh kaum

bangsawan dan elit saja. (Sujayanto, 2008).

Di negeri Jepang tanaman teh untuk pertama kali ditanam pada tahun 800,

diman bijinya di datangkan dari Tiongkok. Kemudian pada Abad VI pedagang-

pedagang Turki yang sudah mengadakan hubungan dengan Tiongkok, membawa teh

ke negerinya, dan pada Abad XVI, barulah hasil teh mulai dikenal orang di Eropa,

yaitu setelah pendeta-pendeta kristiani, yang datang kembali dari Tiongkok

Universitas Sumatera Utara

membawanya sebagai oleh-oleh. Pada tahun 1610 oleh pedagang bangsa Belanda

hasil teh dari tiongkok mulai diperdagangkan di negeri Belanda dan negeri-negeri lain

di Eropa dan pada Abad XVII orang Inggris pun mulai banyak yang mengkonsumsi

teh. (Spillane, 1992)

2.1.1. Nama Teh

Nama asli teh hampir sama. Penutur bahasa Hokkien asal Xiamen menyebutnya

sebagai te, sedangkan penutur bahasa Kantonis di Guangzhou dan Hong Kong

menyebutnya sebagai cha. Penutur dialek Wu di Shanghai dan sekitarnya

menyebutnya sebagai zoo.

Bahasa yang menyebut "teh" mengikuti sebutan te menurut bahasa Hokkien: bahasa

Afrikaans (tee), bahasa Armenia, bahasa Katalan (te), bahasa Denmark (te), bahasa

Belanda (thee), bahasa Inggris (tea), bahasa Esperanto (teo), bahasa Estonia (tee),

bahasa Faroe (te), bahasa Finlandia (tee), bahasa Perancis (th), bahasa Frisia (tee),

bahasa Galicia (t), bahasa Jerman (Tee), bahasa Hongaria (tea), bahasa Islandia (te),

bahasa Irlandia (tae), bahasa Italia (t), bahasa Latin (thea), bahasa Melayu (dan

bahasa Indonesia) (teh), bahasa Norwegia (te), bahasa Polandia (herbata dari bahasa

Latin herba thea), bahasa Gaelik-Skotlandia (t, teatha), bahasa Sinhala, bahasa

Spanyol (t), bahasa Swedia (te), bahasa Tamil (th), bahasa Wales (te), and bahasa

Yiddish (tei). (http://id.wikipedia.org/wiki/Teh.)

2.1.2. Perkembangan Teh Di Indonesia

Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1686, berupa biji teh dari jepang

yang dibawa oleh seorang Belanda bernama Andreas Cleyer, dan ditanam sebagai

tanaman hias di Jakarta. Pada tahun 1694, seorang pendeta bernama F. Valentijn


melaporkan melihat perdu teh muda berasal dari China tumbuh di Taman Istana

Gubernur Jendral Champhuys di Jakarta, setelah pada tahun 1824 Dr.Van Siebold

seorang ahli bedah tentara Hindia Belanda yang pernah melakukan penelitian alam di

Jepang mempromosikan usaha pembudidayaan dengan bibit teh dari Jepang.

Pada tahun 1826 tanaman teh berhasil ditanam melengkapi Kebun Raya Bogor, dan

pada tahun 1827 di Kebun Percobaan Cisurupan, Garut, Jawa Barat. Usaha

perkebunan teh pertama dipelopori oleh Jacobus Isidorus Loudewijk Levian Jacobson,

seorang ahli teh pada tahun 1828, yang kemudian digunakan sebagai dasar bagi usaha

perkebunan teh di Jawa dan sejak itu menjadi komoditas yang menguntungkan

pemerintah Hindia Belanda, sehingga pada masa pemerintahan Gubernur Van Den

Bosh, teh menjadi salah satu tanaman yang harus ditanam rakyat melalui politik

Tanam Paksa (Culture Stelsel). Pada masa kemerdekaan, usaha perkebunan dan

perdagangan teh diambil alih oleh pemerintah RI. Sekarang, perkebunan dan

perdagangan teh juga dilakukan oleh pihak swasta.

(http://travelogue.multiply.com/journal/item/6).

2.2. Taksonomi Teh

Kingdom : Plantae

Division : Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae

Kelas : Dichotyledoneae

Ordo : Trantroemiaccae

Family : Theaceae

Genus : Camellia

Spesies : Camellia sinensis (L) (Fitri, 2009)


2.2.1. Tanaman Teh

Tanaman teh umumnya telah dikenal penduduk Indonesia terutama sebagai penyegar

minuman, kata latinnya Camellia sinensis (L) O. Kuntze, termasuk familia theaceae.

Selain di Indonesia, tumbuh pula di India, Srilangka dan Cina.

Daun teh berbau khas aromatik rasanya agak sepat, tentang uraian

makroskopiknya adalah sebagai berikut :

1. Helai-helai daun dapat dikatakan cukup tebal, kaku berbentuk sudip melebar

sampai sudip memanjang, panjangnya tidak lebih dari 5 cm, bertangkai

pendek,

2. Permukaan daun bagian atas mengkilat, pada daun muda permukaan bawahnya

berambut sedangkan pada daun tua menjadi licin,

3. Tepi daun bergerigi, agak tergulung ke bawah, berkelenjar yang khas dan

terbenam. (Kartasapoetra, 1992)

2.3. Jenis dan Pengolahannya

Secara garis besar teh dibagi dalam tiga kelas yaitu,

1. teh hijau (green tea)

2. teh hitam (black tea) dan

3. teh oolong (teh setengah fermentasi)

Ketiga jenis teh di atas dapat dibuat dari daun teh yang sama tergantung pada

bagaimana daun teh diproses. Terjadi perbedaan yang sangat besar dari proses

oksidasi enzimatik dari komponen tanin di dalam daun teh. Jika enzim tersebut

dibiarkan bereaksi, enzim tersebut merubah hijau daun menjadi hitam, hal tesebut juga

terjadi pada buah apel segar yang dipotong atau dikupas dapat mengakibatkan


penurunan kesegarannya. Jika enzim di dalam daun teh tersebut dinonaktifkan oleh

panas, misalnya pada proses pemutihan, sisa dari daun teh hijau.

Jika oksidasi parsial yang terjadi dengan pemanasan yang tertunda, akan

menghasilkan sebuah intermediat teh yaitu teh Oolong. Oksidasi enzimatis dari daun

teh disebut fermentasi. Fermentasi daun teh ini menghasilkan teh hitam, daun teh yang

difermentasi sebagian menghasilkan teh Oolong. Bersamaan dengan perbedaan warna

berbeda pula rasanya. (Potter, 1986)

a. Pengolahan Teh Hitam (Black Tea)

Sebelum menjadi teh hitam yang kering daun-daun teh tersebut telah melewati

berbagai macam proses yaitu :

1. Proses Pemetikan

Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat

pemotong misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang

keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong

2. Proses Pelayuan

Proses selanjutnya adalah pelayuan. Proses ini bertujuan untuk mengurangi

kadar air sehingga kandungan enzim dalam pucuk teh lebih kental. Proses

ini dilakukan pada tempat pelayuan (withering trough) berupa kotak

persegi panjang beralaskan kawat kasa. Di bawah kawat kasa ini terdapat

blower penghembus udara kearah kasa. Pucuk daun teh dibeberkan di atas

withering trough dengan ketebalan 30 cm, bagian permukaannya harus rata

agar pelayuan merata. Hembusan udara tadi dapat menerbangkan air dalam

daun teh. Proses pelayuan berlangsung 7-24 jam. Untuk mencapai kadar air

yang diinginkan maka dilakukan proes pembalikan. Langkah ini juga

supaya pucuk teh tidak terbang tertiup blower. Kemudian hamparan pucuk


teh dibongkar untuk dimasukkan ke dalam conveyor (semacam corong

yang dihubungkan dengan alat penggiling). Lalu teh dimasukkan ke dalam

tong plastik lantas diletakkan ke ban berjalan untuk masuk ke ruang giling.

3. Proses Penggilingan

Setelah itu daun masuk ke mesin penggilingan. Yaitu Green Leaf Shifter,

pada proses ini pucuk teh masuk ke mesin getar. Dengan demikian pucuk

teh terpisahkan dari ulat, kerikil, pasir dan serpihan lain melalui perbedaan

berat jenisnya. Pucuk teh tersebut masuk ke conveyor untuk mengalami

proses penggilingan awal dengan mesin BLC (barbora leaf conditioner),

dimana pucuk teh dipotong menjadi serpihan kecil-kecil sebagai prakondisi

untuk proses penggilingan selanjutnya menggunakan mesin Crush Tear &

Curl (CTC) dan agar fermentasi dapat berlangsung dengan lancar. Out put

yang dihasilkan adalah berupa bubuk teh basah berwarna hijau.

4. Proses Fermentasi

Proses ini lebih tepat disebut oksidasi enzimatik. Mesin bekerja membeber

bubuk daun teh basah hingga terpapar oksigen sehingga terjadi perubahan

warna. Pada ujung fermentasi teh akan berwarna kecoklatan. Selain

perubahan warna juga terjadi perubahan aroma, dari bau daun menjadi

harum teh. Proses ini berlangsung selama 1-5 jam dengan suhu optimal 26-

27oC .

5. Proses Pengeringan

Tujuan dari proses ini adalah untuk menghentikan reaksi oksidasi

enzimatik pada daun teh. Selain itu juga untuk membunuh

mokroorganisme yang beresiko terhadap kesehatan. Pengeringan ini juga

dapat membuat teh tahan lama disimpan karena kadar air yang rendah


dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pengeringan dilakukan dengan

menggunakan oven besar Fluid Bed Dryer (FDB), dengan suhu masuk

100-120oC dan suhu keluarnya 80-105oC selama 15-20 menit. Sehingga

kadar airnya hanya 2,5-3 % saja di dalam teh, selanjutnya proses sortasi

dan pengemasan.

b. Pengolahan Teh Hijau (Green Tea)

Sebelum menjadi teh hijau yang kering, teh hijau ini juga mengalami beberapa

proses yaitu:

1. Proses Pemetikan



keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong..

2. Proses Pelayuan

Proses selanjutnya adalah pelayuan. Proses ini bertujuan untuk

inaktivasikan enzim polifenol oksidase dan mengurangi kadar air hingga

60-70 %. Proses ini dilakukan dengan system rotary panner dengan panas

80-100oC selama 2-4 menit

3. Proses Penggulungan

Proses peggulungan ini dilakukan dengan sistem open top roller selama

15-17 menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga

menghasilkan rasa sepet. Tapi proses penggulungannya tidak sampai

hancur seperti pada proses teh hitam (pada bagian penggilingan)


Proses selanjutnya adalah pengeringan yang dilakukan dalam dua tahap.

Tahap pertama dilakukan pada suhu 110-135oC selama 30 menit. Tahap


berikutnya pemanasan 70-90o C dalam waktu 60-90 menit, selanjutnya

proses sortasi dan pengemasan. (Sujayanto, 2008)

c. Teh Oolong

Sebelum menjadi teh oolong yang kering dan dapat dikonsumsi secara praktis,

teh tersebut mengalami beberapa tahapan proses yaitu :

1. Proses Pemetikan



keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong.

2. Proses Pelayuan

Proses pelayuan ini dilakukan dengan menggunakan sinar matahari selama

90 menit. Kemudian dipaparkan di dalam ruangan untuk dilakukan

kembali proses pelayuan selama 4-8 jam


Pada proses pengeringan dilakukan dengan Panning System, hal ini

bertujuan untuk inaktivasi enzim agar fermentasi tidak sempurna atau

fermentasinya parsial.

4. Proses Penggulungan

Proses peggulungan ini dilakukan dengan sistem open top roller selama 5-

12 menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga

menghasilkan rasa sepat. Tapi proses penggulungannya tidak sampai

hancur seperti pada proses teh hitam (pada bagian penggilingan)



Dilakukan proses pengeringan kembali sampai kadar air di dalam daun teh

yang sudah digulung dan dipotong tersisa 3-5%. Kemudian dilanjutkan

dengan proses sortasi dan pengemasan. (Tambunan, 2010)

2.4. Komposisi Kimia Teh

Teh mengandung sejenis antioksidan yang bernama katekin. Pada daun teh segar,

kadar katekin bisa mencapai 30% dari berat kering. Teh hijau mengandung katekin

yang tinggi, sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit katekin karena katekin

hilang pada saat proses oksidasi. Teh juga mengandung kafein (sekitar 3% dari berat

kering atau sekitar 40 mg per cangkir), teofilin dan teobromin dalam jumlah sedikit.

(http://id.wikipedia.org/wiki/Teh).

Menurut Kartasapoetra (1992) kandungan zat pada daun-daunnya adalah 1%-

4% kafein, 7%-15% tanin dan sedikit minyak atsiri.

2.4.1. Tanin

Senyawa-senyawa tanin termasuk suatu golongan senyawa yang berasal dari

tumbuhan yang sejak dahulu kala digunakan untuk merubah kulit hewan menjadi

kedap air, dan awet. Istilah tanin diperkenalkan oleh Seguil pada tahun 1796. Pada

waktu itu belum diketahui bahwa tanin tersusun dari campuran bermacam-macam

senyawa, bukan hanya satu golongan senyawa saja. Senyawa-senyawa tanin dapat

diartikan sebagai suatu senyawa-senyawa alami dengan bobot molekul antara 500 dan

3000, serta mempunyai sejumlah gugus hidroksi fenolik dan membentuk ikatan silang


yang stabil dengan protein dan biopolimer lain, misalnya selulosa dan pektin.

(Manitto, 1992).

Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna

sampai berwarna kuning atau coklat. Asam tanat yang dapat dibeli di pasaran

mempunyai BM 1701 dan kemungkinan besar terdiri dari sembilan molekul asam

galat dan sebuah molekul glukosa. Beberapa ahli pangan berpendapat bahwa tanin

terdiri dari katekin, leukoantosianin, dan asam hidroksi yang masing-masing dapat

menimbulkan warna bila bereaksi dengan ion logam. (Winarno, 1992)

Tanin merupakan senyawa organik yang terdiri dari campuran senyawaan

polifenol kompleks, dibangun dari elemen C, H, dan O serta sering membentuk

molekul besar dengan berat molekul lebih besar dari 2000. (Risnasari, 2001)

2.4.2. Sifat Tanin

Sifat utama tanin tumbuh-tumbuhan tergantung pada gugusan phenolik-OH yang

terkandung dalam tanin, dan sifat tersebut secara garis besar dapat diuraikan sebagai

berikut:

Secara kimia tanin memiliki sifat sebagai berikut:

Tanin memiliki sifat umum, yaitu memiliki gugus phenol dan bersifat koloid.

Karena itu di dalam air bersifat koloid dan asam lemah

Semua jenis tanin dapat larut dalam air. Kelarutannya besar, dan akan

bertambah besar apabila dilarutkan dalam air panas. Begitu juga tanin akan

larut dalam pelarut organik seperti metanol, etanol, aseton dan pelarut organik

lainnya.


Dengan garam besi memberikan reaksi warna. Reaksi ini digunakan untuk

menguji klasifikasi tanin, karena tanin dengan garam besi memberikan warna

hijau dan biru kehitaman. Tetapi uji ini kurang baik, karena selain tanin yang

dapat memberikan reaksi warna, zat-zat lain juga dapat memberikan warna

yang sama.

Tanin akan terurai menjadi pyrogallol, pyrocatechol dan phloroglucinol bila

dipanaskan sampai suhu (99oC-102oC)

Tanin dapat dihidrolisa oleh asam, basa dan enzim

Ikatan kimia yang terjadi antara tanin-protein atau polimer-polimer lainnya

terdiri dari ikatan hidrogen, ikatan ionik dan ikatan kovalen

Secara fisik tanin memiliki sifat sebagai berikut:

Umumnya tanin mempunyai berat molekul tinggi dan cenderung mudah dioksidasi

menjadi suatu polimer, sebagian besar tanin bentuknya amorf dan tidak

mempunyai titik leleh

Tanin berwarna putih kekuning-kuningan sampai coklat terang, tergantung dari

sumber tanin tersebut.

Tanin berbentuk serbuk atau berlapis-lapis seperti kulit kerang, berbau khas dan

mempunyai rasa sepat (astrigent)

Warna tanin akan menjadi gelap apabila terkena cahaya langsung atau dibiarkan di

udara terbuka

Tanin mempunyai sifat atau daya bakterostatik, fungistatik dan merupakan racun.

(Risnasari, 2001).


Prinsip kerja spektrofotometri adalah pada metoda spektrofotometris, sampel

menyerap radiasi (pemancaran) elektromagnetis, yang pada panjang gelombang

tertentu dapat terlihat. Sedangkan alat tersebut yang terdiri dari lampu dengan sinar

putih, sebuah kisi untuk memilih salah satu dari panjang gelombang (monokromator),

1 atau 2 sel sebagai tempat sampel dan blanko (jika 1 berarti alat memakai sinar

tunggal dan jika 2 berarti alat mamakai sinar ganda), sebuah fotosel yang peka

terhadap sinar cahaya yang menembus sel larutan serta elektronika yang digunakan

untuk membandingkan berapa energi sinar cahaya yang dapat menembus blanko dan

larutan berwarna. (Alaerts dan Santika, 1984).

2.5.1. Instrumentasi Speektrofotometer UV-Visibel

Keterangan :

SR = sumber radiasi D = detektor

M = monokromator A = amplifier

SK = sampel kompartemen VD = visual display

Setiap bagian peralatan optik dari spektrofotometer UV-Visibel memegang

fungsi dan peranan tersendiri yang saling terkait fungsi dan peranannya. (Mulja, 1995)

2.5.2. Hukum Lambert-Beer

Analisa dengan spektrofotometri UV-Visibel selalu melibatkan pembacaan absorban

radiasi elektromagnetik oleh molekul atau radiasi elektromagnetik yang diteruskan.

Keduanya dikenal sebagai absorban (A) dan transmitan dengan satuan persen (%T).

Apabila suatu radiasi elektromagnetik dikenakan kepada suatu larutan dengan

SR M SK D A VD


intensitas radiasi semula (Io), maka sebagian radiasi tersebut akan diteruskan (It),

dipantulkan (Ir) dan diabsorpsikan (Ia) sehingga:

Io = Ir + Ia + It

karena harga Ir (=4%) dengan demikian dapat diabaikan karena pengerjaan dengan

metode spektrofotometri UV-Visibel dipakai larutan pembanding, maka :

Io = Ia + It

Bouguer dan Lambert menyatakan bahwa intensitas sinar yang diteruskan oleh

larutan zat penyerap secara eksponensial berbanding lurus dengan tebalnya sel atau

kuvet yang digunakan. Sedangkan Beer menyatakan bahwa hukum tersebut juga

berpengaruh pada konsentrasi, maka Beer menyimpulkan bahwa intensitas sinar yang

diteruskan oleh larutan zat penyerap berbanding lurus dengan konsentrasi larutan.

Sehingga dapat diambil suatu kombinasi dari kedua hukum tersebut yaitu : intensitas

sinar yang diteruskan oleh larutan zat penyerap berbanding lurus dengan tebal sel dan

konsentrasi larutan. Dan dapat dinyatakan sebagai berikut :

T = It / Io = 10 c . b

A = log I / T = . c. b

Dimana :

A : absorban

b : tebal kuvet

c : konsentrasi

It : intensitas radiasi yang diteruskan

Io : intensitas radiasi yang datang

T : % transmitansi

: absorbansi molar (Mulja, 1995)


Documents

Lampiran Sejarah Teh